Sauter

VLEES SAUTEREN

Bakken is een à la minute bereiding. Wordt toegepast op klein vlees, max. voor 2 à 3 personen, dat weinig bindweefsel bevat (mals vlees).

Uitvoering:

1. rissoleren

2. garen tot gewenste gaarheid

3. korte tijd laten rusten

4. déglaceren

SAUTER - BAKKEN

Er is verschil tussen het bakken van

rood vlees

wit vlees

gepaneerd vlees

Sauter - bakken

Rood vlees wordt bij een hogere temperatuur gerissoleerd dan wit vlees (kleurvorming).

De cuisson (gaarheid) van rood vlees: van rood tot doorbakken.

Sauter – rood vlees

Dichtschroeien? Goed kijken!

Sauter – rood vlees

Cuisson - gaarheid

WELL DONEMEDIUM

SAIGNANT

RARE

CUISSON

De cuisson van wit vlees: van medium tot doorbakken.

Wit vlees wordt soms gebloemd vóór het sauteren. De bloem zorgt voor kleurvorming.

Sauter – wit vlees

Dunne stukjes vlees worden omhuld met een beschermlaag: paneren.

Doel: sterke uitdroging voorkomen en een krokante en bruine laag creëren.

Kritiek punt: het product waarmee gepaneerd wordt, moet aan het vlees vast blijven plakken.

PANEREN

Gepaneerd vlees wordt niet te heet gesauteerd i.v.m. verbranden van paneerlaag.

Gepaneerd vlees wordt niet genappeerd.

PANEREN

Er is verschil tussen het bakken van

rood vlees

wit vlees

gepaneerd vlees

Sauter - bakken