Conserveren

Conserveren

Kwalitatieve achteruitgang:

• het product wordt oneetbaar (niet lekker)

• het product wordt onveilig (ziek worden)

Oorzaken:

• fysisch: o.a. verontreinigingen

• chemisch: o.a. inwerking licht, zuurstof

• biologisch: micro-organismen

Bederf

• temperatuur

• water

• voedsel

• zuurgraad (pH)

• zuurstof

• tijd

Groeivoorwaarden m.o.

Conserveringstechnieken worden toegepast om producten langer houdbaar te maken.

Tegenwoordig worden ze ook gebruikt vanwege de smaakverandering die het product krijgt.

CONSERVERINGSTECHNIEKEN

Pekelen is het product bewerken met zout.

Doel:

• water onttrekken

• zout milieu (giftig)

Pekelen

pekelbad product onderdompelen

Pekelen

droge pekel

product inwrijven

Pekelen

injecteren

product wordt

ingespoten met

zoutoplossing

Pekelen

Het product wordt behandeld met de rook van smeulend hout.

Doel:

• water onttrekken

• giftige rook

• temperatuur

Roken

Koud roken kerntemperatuur niet boven 30° C

Roken

Warm roken

kerntemperatuur

boven 70° C

Roken

Inlegggen in zuur zuur milieu

Inleggen

Inlegggen in zuur zuur milieu

Door inwerking zuur vindt ‘garing’ plaats.

Inleggen

Product behandelen met suiker of koken in suikerwater.

Doel:

• water onttrekken

• afsluitende suikerlaag beschermt tegen zuurstof

Confijten met suiker

Het product wordt gedurende een korte tijd verhit.

De hoogte van de temperatuur is afhankelijk van het product.

Doel:

• m.o. doden door verhitten

Gepasteuriseerde producten worden ook wel halfconserven genoemd. Je vindt ze in het koelvak van een winkel.

Pasteuriseren

Het product wordt gedurende een korte tijd heel hoog verhit. Tijd en temperatuur zijn afhankelijk van het product.

Doel:

• alle m.o. doden door verhitten

Gesteriliseerde producten worden volconserven genoemd.

Steriliseren

Het product wordt afgesloten van zuurstof.

Doel:

• beperking groei van m.o. door zuurstofarm milieu

Vacumeren

Het product wordt bij een lage temperatuur bewaard.

Doel:

• door de lage temperatuur worden de levensfuncties van m.o. vertraagd of stopgezet

Koelen - vriezen

Door conserveringsmiddelen wordt een ongunstig leefmilieu gecreëerd.

Conserveringsmiddelen (e-nrs.)

‘Horden’-technologie

Combinaties van technieken

Vleeswaren

VLEESWAREN

Vleeswaren zijn producten van slachtdieren, wild en gevogelte die een bewerking hebben ondergaan.

• Worstsoorten

• Fijne vleeswaren

• Diversen

VLEESWAREN

Gemaakt van verkleind vlees en vet met toevoegingen (= farce) en in een darm (natuur,

kunst of plastic) gestopt.

WORSTSOORTEN

KOOK- OF BROEIWORST

KOOK- OF BROEIWORST

LEVERWORST

LEVERWORST

BLOEDWORST

Bloedworst

Rauwe of verduurzaamde worst

Hoofdbestanddeel: mager vlees

• drogen

• eventueel roken (koud)

Dure worst door grondstoffen en bereiding.

WORSTSOORTEN

RAUWE WORST

Fijne vleeswaren worden gemaakt van hele spieren of spiergroepen.

Twee groepen:

– verhit

– niet verhit

FIJNE VLEESWAREN

Verhit:

• braden

• koken

• warm roken

• combinaties

FIJNE VLEESWAREN

VERHITTE VLEESWAREN

VERHITTE VLEESWAREN

Niet verhit:

• rauw

• pekelen

• koud roken

• drogen

FIJNE VLEESWAREN

NIET VERHITTE VLEESWAREN

Naegelholt

Parmaham

NIET VERHITTE VLEESWAREN

Ardenner ham, koud gerookt

NIET VERHITTE VLEESWAREN

• ontbijtspek

•

NIET VERHITTE VLEESWAREN

• ontbijtspek Bresaola

Coppa di Parma

• pâté, terrine etc.

• zult

• gebraden gehakt

• regionale specialiteiten

• etc.

DIVERSEN

DIVERSEN

tekst 24

TITEL 36