Belgische Vleeswaren

8
UOSSltR ELGfSCHE lil . . . . . De Belgische charcuterie valt niet alleen in de smaak bij de Engelsen, de Nederlanders, de Duitsersen de Fransen (die één derde van de honderdduizend ton die wij jaarlijks uitvoeren voor hun rekening nemen), maar doet het ook in eigen land uitstekend. Dank zij ultramoderne fabricagemethoden en een grote aandacht voor onze gezondheid (minder vetten, zout en suiker),de vernieuwing en de diversificatie van de produkten groeit de omzet met zo' n twee percent per jaar. ...

description

 

Transcript of Belgische Vleeswaren

Page 1: Belgische Vleeswaren

UOSSltR

ELGfSCHE

lil

. . ..

.

De Belgische charcuterie valt niet alleen in de smaak bij

de Engelsen, de Nederlanders, de Duitsersen de Fransen

(die één derde van de honderdduizend ton die wij jaarlijks

uitvoeren voor hun rekening nemen), maar doet het ook

in eigen land uitstekend.

Dank zijultramoderne fabricagemethoden en een grote

aandacht voor onze gezondheid (minder vetten, zout en

suiker),de vernieuwing en de diversificatie van de

produkten groeit de omzet met zo' n twee percent per jaar.

...

Page 2: Belgische Vleeswaren

BElGISCHE

Vl~~~WA~~N

LekkerensmakelijkDimarso Gallup heeft in september vorig jaar op verzoek van deNationale Dienst voor de Afzet van Land- en Tuinbouwprodukteneen marktonderzoek over de vleeswaren uitgevoerd.De resultaten waren niet echt verrassend: zestig percent van debevolking - vooral stadsbewoners en jongeren - houdt vancharcuterie en eet ze verscheidene keren per week of zelfs elkedag. Vleeswaren worden vaker bij de slager gekocht dan in desupermarkt. De aankoop is dikwijls impulsief: je ziet lekkere hamliggen, krijgt er trek in en koopt...De meeste mensen geven de voorkeur aan een zaak waar hetvlees in hun bijzijn wordt afgesneden (slechts vijftien percent vande verbruikers koopt het voorgesneden). De grote favoriet, zowelbij de verse als de voorverpakte produkten, is ham, op de voetgevolgd door salami en paté. 97 % van de consumenten lustengekookte ham, 86 % rauwe en gerookte. Salami en paté wordendoor zo'n 88 % van het publiek op prijs gesteld. Hoewel ze vaakals vet en zout beschouwd worden, hebben ze toch het imago vanlekkere kwaliteitsprodukten.Ook de smaak.van de « light» charcuterie, die door ongeveer éénop vijf verbruikers wordt gekocht (de 55-plussers hebben er

I minder belangstelling voor), wordt erg bevredigend gevonden.

Koningham

De ham - afkomstig van debout van het varken - isontegensprekelijk nummer één.De populairste variëteit is degekookte, die tegenwoordigheel anders wordt bereid danvroeger. De oude methodebestond erin het vlees met zouten nitraten te pekelen (zoalsnog steeds met rauwe hamgebeurt) en het daarna in eendoek gewikkeld in water ofgearomatiseerde bouillon tekoken. Vandaag gaat datanders: het koken in specialevormen, het injecteren van zout(maximum 2 %), het « kneden »en het smoren (om te belettendat de smaakstoffen ontsnap-pen) voorkomen de risico's diehet trage pekelen inhield,zorgen dat het zout tot in hetdiepste van de ham doordringt.en geven ze een uniformesmaak. Wel moet er een

onderscheid gemaakt wordentussen ham van de bilspier vanhet varken - vlees van debeste kwaliteit - en ham vande schouder, die sommigeslagers als de eerste soortdurven verkopen. In België zijnalleen de ambachtelijke en deArdense ham wettelijkbeschermd. Daarom richten de

Belgische fabrikanten zich opde wetgeving in de buurlanden.Zo komtonze « extraham»overeen met de Franse normenvoor « jambon supérieur » : .niet-diepgevroren vlees vaneerste kwaliteit, uitgebeend enbereid (dat is heel belangrijk)zonder enige toevoeging vanfosfaten.

Page 3: Belgische Vleeswaren

ControlesVoor ambachtelijk gekookteham en rauwe Ardense ham isde wet dan weer heel streng.Ham mag alleen het etiket" ambachtelijk.. meekrijgenwanneer ze zonder toevoegingvan fosfaten bereid is (niet teverwarren met de natuurlijkefosfaten die in de spieren vande vers geslachte dierenvoorkomen!), geenvleesvreemde eiwitten bevat engeen gelatine. De verhoudingwaterJeiwitten (zuiver vlees)mag niet hoger zijn dan 3,6-bij gewone ham is dat 4.De Ardense ham, dieherkenbaar is aan een zegeldat elk jaar vervangen wordt enwaarvan de kleur verschilt voorbeenham (rood), hartham(geel) en nootham (grijs), wasin 1971 één van de eersteprodukten die beschermd

Ardense ringworsten worstvan

zuiver varkensvlees.

werden door de wet die voorbepaalde Belgische produktenhet begrip" lierkomstbenaming ..invoerde. Alleen ham uit eenwelomschreven streek komt inaanmerking (de provincieLuxemburg en een gedeeltevan de provincies Luik enNamen). Bovendien moet hetvlees voldoen aan de .voorwaarden van het K.B. van4 februari 1974 (gewijzigd in1987), dat zowat alles regelt,van de fabricagemethode(pekelen inbegrepen) tot hetuiterlijk en de samenstelling.Het schrijft onder meer voor datde verhouding water/proteïnenniet groter mag zijn dan 2,3voor been ham en uitgebeendeham, 2,5 voor hartham en 2,6voor nootham. Het vlees maggeen kleurstoffen of zetmeelbevatten en niet meer dan

0,5 % suiker. Tenslotte is zelfsde vorm wettelijk bepaald:beenham moet rond van vormzijn, niet meer dan twee vingersharst hebben en opgehangenzijn aan een touw rond deschenkel. De poot moetgesneden zijn, niet gezaagd,en het stuk van het darmbeenmoet deel uitmaken van deham.

,-Van linksnaar rechts:gerookte ham, rauwe ham metpeper, worst van Arles enpepetworst,salamI's waarvanéén van zuiver varkensvlees,een«hartje» van Ardense ham.Op de voorgrond: een heerlijkepaté In korstmet champignons.enkele plakjes worst (zuivervarkensvlees) en plakje,sjvan eennoothammetje, evenals-tweepatéterrines. een Ardense paté,kleine glazen terrines metchampignons en groene peper,afgedekt met een geruit kapje.WIjnCrozes-Hermltage : Fourcroy.Vleesplank en mes: Cook, Saey.Vijzel: Lauffer.

IIiIjj~

1~!

!

Page 4: Belgische Vleeswaren

Gerookteboerenhamen worsten.

MooienlekkerDeze twee

adjectieven vertellen. alles over ham van

goede kwaliteit.Ze heeft een roze

kleurtje en ishomogeen en stevig,

zonder zichtbaarvocht en zonderzweetdruppels.De smaak moet

krachtig zijn en eenbeelje zout. Zo'n ham

kost natuurlijk watmeer dan

schouderham, maardat lijkt de meesteverbruikers niet zo

erg te storen. Uit hetonderzoek blijkttrouwens dat we

allemaal meer belanghechten aan dekwaliteit van ons

voedsel dan vijf jaargeleden.

~t\\\\ .~\ï\!!

Gerookte...filet--Filet d'Anvers, een Belgischespecialiteit, komt zoals de naamhet zegt oorspronkelijk uit Ant-werpen maar wordt nu in heelhet land geproduceerd. Ook ditis een gerookte charcuterie. Alsvlees gebruikt men de dij van deos, gekookt in water met sal-peter, zout, suiker, tijm, laurier,peperkorrels en geraspte mus-kaatnoot. Na het koken wordthet behandeld in een pekel diehet zout diep in het vlees doetdringen. Nadat men het over-tollige zout verwijderd heeft enhet vlees gedroogd is, gaat hetnaarde rokerij. Eenaanverwantespecialiteit is bacon (gemaaktvan de rug van het varken).

Veteneiwitten

Terwijl de wetgever niets zegt over het minimumpercentage,vleeseiwitten en het maximumpercentage vetten van ham, heefthij voor päté heel nauwkeurige normen opgesteld. Smeerpäté

moet minimum 8 % vleeseiwitten bevatten, terwijl het vetgehalteniet meer dan 45 % mag bedragen. Snijpäté en leverworst horenminimum 10 % vleeseiwitten en maximum 40 % vet te bevatten.

Trageverbranding-Als je Ardense ham zegt, zeg jeroken. Dat gebeurt in rokerijenwaar het vlees gedurende twaalftot dertien dagen in groteschoorstenen zonderblaasinrichting hangt,blootgesteld aan de rook dievoortkomt uit de trageverbranding van eikehout enbeukehout. Dat moet allemaalheel rustig gebeuren, zodat hetvlees doortrokken wordt van dehoutgeuren en de aromatischestoffen die bij het vuur wordengevoegd Geneverbes, brem,wilde tijm...), en bovendien eenmooie bruine korst krijgt. Nadatmen de hammen nog een poosjeheeft laten rijpen, zijn ze klaarvoor de verkoop. Deze methodeverschilt nauwelijks van demanier waarop bacon wordtvervaardigd, de fijne charcuterievan Engelse oorsprong diegemaakt wordt van een stuk vande rug van het varken(gepekeld, gerijpt en gerookt).Het kan echter ook anders:

naast de algemeen gangbare ""'.Ardense methode heeft men een'nieuwe formule ontwikkeldwaarbij de ham in rookruimtengeplaatst wordt die gescheidenzijn van de eigenlijke haard. Datprocédé wordt door bepaaldefabrikanten toegepast, omdathet vlees er gelijkmatiger doorgerookt zou worden (bij deArdense methode moet errechtstreeks contact zijn tussenhet zaagsel en de ham, die dustijdens de bewerking regelmatigomgekeerd moet worden) en hethele proces beter controleerbaarzou zijn.Voor ons heeft de gebruiktemethode niet zoveel belang: inbeide gevallen is het resultaatvolmaakt en de hamverrukkelijk!

Gesmoord-Volgens de Franse wetgevingkomt alleen" jambonsupérieur» zondertoegevoegde polyfosfaten enmet een suikergehalte vanminder dan 0,5 % inaanmerking voor dezebereiding, waarbij het vleeslangzaam in een afgeslotenruimte gaar wordt. Bij onsgebruikt men er meestalbeenham voor. Nadat het vleesin een bouillon gekookt is, omtot in de kern een temperatuurvan66<' C te bereiken, wordthet zwoerd verwijderd zonderhet vet te beschadigen. In hetspek worden insnijdingen vanongeveer een halve centimeterdiepte aangebracht, die menvult met in de ovengekarameliseerde suiker. Hetvlees wordt dan nog begotenmet wijn, port, madeira,champagne of brandewijn endaarna op ge? C gesmoord ineen" smoorfond » (op bjsisvan varkensreuzel, wijn,groenten, kruiden enspecerijen).Tijdens dat smoren wordt hetregelmatig met het vochtovergoten. Deze behandelingis dus heel wat ingewikkelderdan de oppervlakkigebewerking waarmee sommigefabrikanten zich tevredenstellen: het vlees°" lakken »

met een mengsel van karamelen melkeiwitten.Ten slotte bestaat er nog eenspeciale bereiding voorbeenham, die voor de meestemensen synoniem is met erghoge kwaliteit: de ham wordtlangzaam gezouten en daarnain een doek gerold, zodat despieren zich tijdens het kokenniet te sterk kunnensamentrekken.

Page 5: Belgische Vleeswaren

Salamimoetrijpen

Salami wordt vervaardigd vanstreng geselecteerd magervlees (rund, varken, soms ookpaard) en spek (rug van hetvarken). De bestanddelenworden gemengd tot een deegwaaraan men allerlei kruidentoevoegt. Daarna wordt het indarmen van verschillendeformaten geperst en laat men hetrijpen tot het op smaak is. Denoodzakelijke gisting, die strenggecontroleerd wordt om devorming van schadelijkebacteriën te voorkomen, is hetgevolg van de ontwikkeling vanmicro-organismen, bevorderddoor de hoge temperatuur(20° C tot 25° C) en

BElG'SCHf

Vl~~~WA~~N

vochtigheidsgraad in de rokerij.De fabricage wordtgereglementeerd door het K.B.van 8 juni 1983, dat ook normenvoor het pH voorschrijft. Na derijping wordt de salamilangzaam gedroogd (als het tesnel zou gaan, zou hij een korstvormen), waarna hij goedbewaard kan worden - hetvochtpercentage daalt hierdoortot 30 % à 35 %. Dit drogendlJurt vier dagen tot acht weken,naargelang van het kaliber vande salami. En daarna is hijklaar... Bewaar salami best opeen temperatuur van 15° C - zoblijven al zijn kwaliteiten twee totdrie maanden intact. Hij zal weleen beetje harder en sterker vansmaak worden dan toen hij« vers» was, maar veel mensenvinden dat net lekker.

Het ccvelletje» : natuurlijkof kunstmatigHet omhulsel van vele vleeswaren bestaat uit natuurlijke ofkunstmatige darmen. Natuurlijke darmen (van rund, varken ofschaap) worden ontvet, grondig schoongespoeld en gekozen infunctie van hun afmetingen en blankheid. Na het drogen en zouten(voor een.betere bewaring) zijn ze klaar voor het gebruik-meestal voor salami van de beste kwaliteit. Voordelen: natuurlijkedarm is uitstekend verteerbaar, poreus en wat ongelijkmatig vanuitzicht. Je kunt hem ook herkennen aan de luchtbelletjes die bijhet drogen zijn gevormd. Kunstmatige darmen - vervaardigdvan rundeiwitten, plantaardige eiwitten,cellulose of papier - hebben een egaleraanzien en verwijder je beter eerstvan het vlees.

DekorrelNiet alleen de samenstelling(rund en varken, zuiver varken,zuiver rund) en de specerijen diedesa~mipa"um~en,maarookde dikte van de witte korreltjesdie hij bevat (ze zijn afkomstigvan het spek), bel'nvloeden desmaak. Een goed voorbeeld isde« pur porc » (zuivervarkensvlees), oorspronkelijkeen Franse specialiteit, die veelBelgen verkiezen boven devastere variëteiten met kleinere,minder vette korreltjes. Debenamingen - Milano, Boulogne,Hongaarse enz. - zijn ontleendaan de landen van herkomst, netals de recepten, die echter aanonze nationale smaakaangepast zijn. Het is allemaaleen kwestie van kruiden, kaliber,vetgehalte enz. De typischeArdense worst, met zijnringvorm, is niet wettelijkbeschermd, in tegenstelling dusmet de ham met dezelfde naam.Hij kan varkens- en rundvlees ofzuiver varkensvlees bevatten endankt zijn smaak aan hetzorgvuldige rijpenen drogen.

GoedverpaktVoorverpakte

vleeswaren moet je eenhalf uur vóór het

opdienen uit het plasticnemen. Om verse

charcuterie te bewaren,gebruik je beteraluminium dan

plastIcfoelie: hetbeschermt zowel

tegen het licht als tegenhet uitdrogen. Bewaarcharcuterie niet langerdan vier of vijf dagen,op een temperatuur

van 2° C tot 8° C.Ze Is natuurlilk aJtijdhetlekkerst als ze heel vers

Is, nog de dag zelfafgesneden bij de

slager of In degespecialiseerdeafdeling van de

supermarkt.

Ambachtelijkeboerenham,zondertoegevoegdefosfaten.Hamvork,hammes enbotervlbotje:Lauffer.

Page 6: Belgische Vleeswaren

"

Ringworst vanzuiver varkensvlees,

peperworst en ham.

BElGISCHE

Vl~~~WA~~N

Voorverpaktofvers?

De tweede categorie haalt hetafgetekend op de eerste.Vooral jonge mensen laten zichverleiden door voorverpaktecharcuterie (meestal ham ofsalami), vanwege het gemakmaar ook voor de duidelijkeetikettering (ingrediënten,vervaldatum, gewicht enz.). De55-plussers Igpen er echter nietwarm voor, omdat zevermoeden dat devoorverpakte produktenbewaarmiddelen bevatten. Hetis ook zo dat ze een beetjeanders smaken dan verse,zeker als ze recht uit dekoelkast komen, maar daarstaat dan weer tegenover datze erg hygiënisch zijn:luchtledig verpakte vleeswarenzijn door veel minder handengegaan dan de vleeswaren dieje in sommige slagerijen koopt.Een nieuw procédé, datvertrekt van het principe van de« gecontroleerde atmosfeer"(zuurstof wordt vervangen dooreen neutraal gas) voorkomtzelfs dat de plakjes vlees aanelkaar gaan kleven. In datgeval spreekt men van« delicatessesneetjes". Dittype van verpakking zal in detoekomst meer en meertoegepast worden.

Hamworst:lichtjes

dalendevraag.Hier ziet het er niet zo

goed uit: hamworst-een gekookt mengsel

van varkensvlees,varkensvet, kruiden en. zout-is net als

kalfsworst, mortadella enParijse worst lichtjes aanhet terugvallen. Dat heeft

veel te maken met deopkomst van de nieuweprodukten op basis van

gevogelte (kip ofkalkoen), die veel mindervet zijn - meer daarover

in het hoofdstukje« Liever licht".

En desuiker?

Salami'bevat een klein beetje suiker (ongeveer 1 %, zoals je kuntzien op het etiket, dat alle ingrediënten in dalende volgorde

vermeldt), die als« basis" dient voor de giststoffen die het rauwevlees in gefermenteerd vlees omzetten. Net als het zout

(noodzakelijk voor een goede bewaring) is suiker er dus niet zomaar voor de smaak maar speelt hij een functionele rol. Devakmensen leggen daar graag de nadruk op en zijn niet te

spreken over de houding van de artsen, die salami in veel diëtenverbieden, ook voor patiënten met een neiging tot diabetes. Het is,

zoals altijd, een kwestie van maat houden. Overdaad schaadt!

200000tonperjaar~eteenjàarnjkse

prodllktie van 200090 tonlt'I,iktde Belgische

indllstrienlet aUeerl'op denationale be hoeften

(we vetbruiken immersslecht 15 kg per jaar en'per inwoner), maar ookop die van onze Franse,

Dultse,IJàliaanseGay/el !), N.ederlandse en

SPlilanseburen.Ongeveer de helft van'de

vleeswaren wordt

geëxporteerd.Nummer éénopde

l1itp~radels,nog een keerde gekookte ham, die

voor~LinFrankrijk erg intrek is, gevolgd door de

pàté (een groot succes' in'engeland) en de droge

Vlorst, die heHnNederland uitstekend

doet. Onze invoer beperktzlchtofenkele tientallentonnen:v/itrs'of gerooktspek uit f',Iederland en

voor het overige enkeleEuropese,!peclaliteiten,waaronder Franse worst

'~enItaliaanse ham.

Päté:deverbeeldingaandemacht

...

België produceert een zeergrote waaier pátésoorten : metpeper, met champignons, metnoten, Ardense páté, everjong,haas, fazant, everzwijn, eendmet sinaasappel, Provençaalsekorstpáté, Richelieu,Périgourdine, leverterrine metfijne groenten, leverpáté metamandelen...De basisbestanddelen zijnechter altijd dezelfde:varkensvlees en varkenslever,in wisselende verhoudingen.De ingrediënten wordengemengd en gekookt-smeerpáté anders dan snijpáté.

Voor smeerpasteifnoet detemperatuur namelijk hogerliggen, in de buurt van 5a>C,omdat de proteïnen (die debestanddelen samenhouden)dan hun bindende vermogenverliezen, zodat de pátésmeuïger en zachter wordt.De smeerbaarheid is dus echt

niet het gevolg van detoevoeging van de één ofandere stof...

Onze páté wordt uitgevoerdnaar Frankrijk, Nederland enEngeland. Hij wordt trouwensaangepast aan de smaak vanhet land van bestemming: deFransen lusten hun páté liefstkrachtig, de Engelsen willengeen look, enz.Je moet soepel zijn omiedereen tevreden te stellen!

Page 7: Belgische Vleeswaren

Ganzelever:ookinVlaanderen...

Jawel, ook in België wordtganzelever geproduceerd... enwe doen het zelfs goed, want deFransen, die meer foie gras etendan ze kunnen maken, aarZelenniet om zich in Limburg te komenbevoorraden. Johan Geyskensbesloot daar in 1984 deproducenten uit de landes naarde kroon te steken en staat nuaan het hoofd van GeyskensDelikatessen in Beringen, dat 20ton lever per jaar produceert. Dieis voornamelijk afkomstig vanganzen van Toulouse, een oudras van uitstekende kwaliteit-om niet te zeggen het beste. DrieBelgen op vier verkiezenganzelever boven eendelever,die vooral gemaakt wordt vanBarbarijse mannetjeseenden (devrouwtjes hebben naar hetschijnt geen lekkere lever) of vaneen sterke kruising tussenBarbarijse eenden (demannetjes) en Pekingeenden(de vrouwtjes). Waarom wij lieverganzelever lusten, kan ook'

Veertiengram... per jaar en per inwoner ishet gemiddelde Belgischeverbruik van {oie gras. Weblijken het gebakken produktbijna even/ekker te vinden alsterrine van verse lever. maarhetlJloet wel ganzelever zijn.In 1988 hebben we er 140 tonvan verbruikt, tegenoverslechts 80 ton in 1983.Toch nog altijd heel watminder dan de 3000 ton vande Fransen, de onbetwistekampioenen en ook degrootste producenten terwereld, (ongeveer 60 % vande produktie), gevolgd doorde I-fongaren en de l$faëli's.

~::;C?-;

Johan Geyskens niet verklaren.Hij voedt zijn dieren rijkelijk metwitte, droge ma:isvanuitstekende kwaliteit (mars isnaar verluidt het enige graan datbelet dat de lever de vetten die inhet voedsel van de gans'voorkomen afbreekt) en metpalmolie, honing en koekjes...Een alledaagse man kun je dezefokker, die ook nog een maalderijleidt, moeilijk noemen: vóór hijmet zijn ganzen begon, speeldehij met het idee om krokodillen tekweken en hun huid teverkopen... Een gans van viermaanden (met inbegrip van demestperiode van 22 tot 23dagen) weegt 12 kg tot 14 kg enheeft een lever van gemiddeld800 g. Een eend van dezelfdeleeftijd wordt 15 dagen gemest,weegt dan maximum 6 kg enheeft een lever van 400 g tot500 g. De lever is op datogenblik op zijn best: goed vangrootte, niet te vet en goedbewaarbaar. In Frankrijk lustmen liever vettere foie gras enworden de ganzen vaak gemesttot hun lever 1200 g weegt.De kwaliteit van het voedsel isessentieel, maar de gezondheiden de afkomst van de vogelspelen ook een grote rol, net alszijn levensomstandigheden.Een ziek dier zal trouwens nooitopgewassen zijn tegen hetvetmesten, vertelt Johan

Geyskens. Of het weer een rolspeelt? Helemaal niet... eengans heeft zelfs meer last vanwarmte dan van. kou.

mEninWallonië

Hoewel de firma GeyskensBelgische producent nummereen is, is er nog een andereeven befaamde producent. Defirma Upignac is gehuisvest ineen kasteel hoeve te Upigny,niet ver van Eghezée en isgespecialiseerd in eendelever.Zowel particulieren alsrestauranthouders kunnen erterecht voor rauwe of gekooktelever en filets van eenden die I

ter plaatse gekweekt worden.De jaarlijkse produktiebedraagt ongeveer 10 ton.

J

Ganzelever en metbladgoud versierde terrines :,dit IsBelgisch I / '

$autemes 7986Baron Philippe: Fourcroy.

Page 8: Belgische Vleeswaren

HetetiketliegtnietWanneer de belangstelling voorde- lichtere produkten aan hethuidige tempo blijft groeien, ver-wachten de specialisten uit desector dat ze in de jaren '90 zo'ntwintig percent van de markt zui-len vertegenwoordigen. Hoor JIJbijdie drie percent van de bevol-king die denkt dat al dat cc light »maar een reclamestunt is? Kijkdan maar eens op het etiket envergelijkhetmet dat van een klas-siek, ccvol» produkt. Dat is trou-wens de enige manier om hetverschil te ontdekken, want aande smaak merk je niets! Andersdan bij voorbeeld in Nederland,waar een cclight» -produkt min-

~ stens 35 % minder vetten moetbevatten dan de normale variëteit,bestaat er momenteel bij ons geenwetgeving op deze eetwaren.Maar die komt er wel...

BElGISCHE

Vl~~~WA~~N

Mager vleesenmelkproteïnenVolgens de wet mag paté maximum 45 % vet bevatten.

In de praktijk, vertelt men ons bij Zwan, is het vetgehalte vande .. standaard» produkten vandaag de dag zelden hoger

dan 30 % tot 35 %. Bij de light-paté is dat gehalte gehalveerd,zodat hij nog ongeveer 15 % vet bevat. Hoe heeft men dat

gedaan? Eerst en vooral door uiterst mager vlees te kiezen,dus kip- en kalkoenfilet. Maar daarmee was niet alles opgelost,want het geringe vet- en zoutgehalte bleek nadelîg te zijn voorde stabiliteit van het produkt. De eerste light-patés waren dan

ook geen geweldig succes: niet smeuïg, niet lekker.Door een gedeelte van het vet door proteïnen van afgeroomde

melk of van soja te vervangen, heeft men nu toch heelbevredigende resultaten bereikt: een paté op basis van

varkenslever en -vlees die wel de smaak van" volle» patéheeft, maar niet de calorieën. Het spreekt natuurlijk vanzelf dat

deze produkten duurder zijn dan de gewone. Minder vet enzout betekent immers meer vlees en/of meer complexe

. fabricagemethoden (lichte salami is bij voorbeeld minderstabiel en heeft de neiging om sneller uit te drogen).Zoals reeds gezegd, is ook het zoutgehalte van deze

produkten erg laag. Echt zoutloos zijn ze echter niet, niet alleenom problemen met de bewaring te voorkomen maar ook om de

smaak niet aan te tasten.

Het succes van die light-produkten is voor een stuk te dankenaan de modernisering van het fabricageproces. Het hoge

zoutgehalte van vroeger had vaak te maken metbewaringsproblemen, die nu dank zij een regelmatige, strenge

c0ntrole tot het uiterste minimum"herleid zijn.

« Light il-produkten : salamI, kalkoen- en kipfilets,. « extralight»salami.

Pepermolen: Lauffer.

Lieverlicht-De minder calorierijke en vettevleeswaren, die meestal de

benaming.. light» meekrijgen,interesseren één op de vijfBelgen, voornamelijk jongerenen stadsbewoners, die blij zijnmet de kans om zonder al te

veel wroeging te kunnentoegeven aan hun verlangennaar hartig lekkers. Vrijwel allemerken maken nu .. light» -paté, worst en kalkoen- ofkipfilet met 33 % tot 50 %minder vet, maar ook mindersuiker en zout.

Light-filetsSommige fabrikanten zijn opzoek gegaan naar kwalitatiefhoogstaandevervangingsmiddelen voorvarkensworst, leverworst enz.Zo heeft een fabrikant eenreeks nieuwe produkten metnieuwe smaken ontwikkeld:kalkoen- en kipfilets met ofzonder fijne kruiden, vakkundig.bereid en vooral van magervlees gemaakt, dus minderzout en minder vet.

M-F. l.ONGERSTAYMet de medewerking van

NDAL.T.P.

UIW0a:(.):.::z..:a:CL

UI

~0CL

Met dank aan de Nationale Dienst voor de Afzet van land- en Tuinbouwprodukten enaan Fecovi, Fenavian, l'Ardennaise, les Nutons, Ter Beke en Zwan. /