ISAQUE DAVID RAMOS PATROCNIO

A SEGURANA ALIMENTAR NO CONSUMO DE

PESCADO CRU COM VALNCIA PARA A

PRODUO DE SUSHI

Lisboa

2009

ISAQUE DAVID RAMOS PATROCNIO

A SEGURANA ALIMENTAR NO CONSUMO DE

PESCADO CRU COM VALNCIA PARA A

PRODUO DE SUSHI

Lisboa

2009

UNIVERSIDADE NOVA DE LISBOA

FACULDADE DE CINCIAS E TECNOLOGIA

Ecologia da Hidrosfera

ISAQUE DAVID RAMOS PATROCNIO

A SEGURANA ALIMENTAR NO CONSUMO DE

PESCADO CRU COM VALNCIA PARA A

PRODUO DE SUSHI

Dissertao apresentada para a obteno do Grau de Mestre

em Tecnologia e Segurana Alimentar, pela Universidade Nova

de Lisboa, Faculdade de Cincias e Tecnologia.

Orientador:

Doutor PEDRO AVROUS MIRA CRESPO

Co-orientador:

Professor Doutor FERNANDO JOS CEBOLA LIDON

Lisboa

2009

DEDICATRIA

Aos meus Pais por todo o apoio dado ao longo da minha vida

Ao meu irmo pelo apoio prestado

Ao Francisco Jos que o meu futuro

A todos que me ensinaram e se esforaram por tudo aquilo que sou hoje

Tudo nesta vida questo de tempo e oportunidade.

I

AGRADECIMENTOS

Ao Doutor Pedro Crespo, na qualidade de orientador, pelos ensinamentos,

ajuda, compreenso e, sobretudo, pela amizade demonstrada.

Ao Professor Doutor Fernando Lidon, na qualidade de co-orientador, pelo

acompanhamento, disponibilidade ao longo deste trabalho. Pela transmisso

de conhecimento durante estes ltimos dois anos.

Ribapeixe, na qualidade da Sr. Ana Paula Andrade, proprietria e

administradora, pela disponibilidade sempre demonstrada.

A todo o corpo docente da FCT que ministrou este mestrado, a todos o meu

sincero agradecimento.

A todos os funcionrios da FCT.

Professora Doutora Virgnia Crespo pela disponibilidade e apoio

demonstrado.

Lisete, pelo apoio, amizade, compreenso e por tudo o que fez ao longo

destes dois anos.

minha famlia, pelo apoio e compreenso (sobretudo nas horas ms) que

sempre demonstrou.

A todos os meus colegas de curso.

embaixada do Japo, Associao da Hotelaria, Restaurao e Similares de

Portugal pela colaborao.

A todos em geral, que de alguma forma contriburam para a realizao deste

trabalho, o meu profundo obrigado.

II

RESUMO

As doenas de origem alimentar so na maioria ocasionadas por

microrganismos ingeridos com alimentos contaminados. Considerando que o

sushi o prato tradicional Japons mais conhecido no mundo, identificado

como peixe cru, justifica-se a necessidade do estudo dos perigos inerentes a

este consumo de alimentos, contribuindo para a segurana alimentar, ligada a

estes produtos e adicionalmente colaborando deste modo, para a manuteno

da sade pblica.

Este trabalho tem por objectivo realizar um estudo orientado para o consumo

de peixe cru, com valncia para o sushi, equacionando a caracterizao dos

diferentes tipos de sushi. Neste contexto, desenvolvem-se ainda, aspectos

relativos contaminao de produtos da pesca e a respectiva deteriorao,

consumo e segurana alimentar. Aborda-se a origem do sushi, enunciamos

dezasseis tipos, descrevemos o sushi e a importncia para a sade. Na

perspectiva do pescado, disserta-se sobre o consumo de peixe em Portugal, e

apontam-se as mudanas post mortem, sensoriais e microbiolgicas, principais

factores que contribuem para a sua deteriorao. Deste modo, enquadrando o

preparo do sushi, discorre-se sobre o pescado mais utilizado no nosso pas

(salmo, atum, camaro e lula), mencionando-se a contaminao dos produtos

da pesca, identificando perigos fsicos, qumicos e biolgicos e referenciando

ainda interaces entre o consumo e segurana alimentar.

Este estudo, permitiu verificar que em Portugal ainda no foram relatadas,

doenas de origem alimentar derivadas do consumo de sushi. Note-se contudo,

que no podemos afirmar categoricamente que elas no existam, pois em

vrios estudos foram isolados Coliformes, Escherichia coli, Salmonella,

Staphylococcus aureus, V. parahaemolyticus e Aeromonas spp. e em atum,

mexilho, camaro, choco, pota, lula, ostra e na sapateira foram detectados

teores em cdmio superiores ao limite mximo admissvel. Deste modo,

sugere-se a introduo de alteraes especficas na legislao nacional para

acompanhar o evoluir do consumo de peixe cru.

Palavras-chave: Pescado cru; sushi; segurana alimentar.

III

ABSTRACT

The food-borne diseases are mostly caused by microorganisms ingested with

contaminated food. Sushi is the traditional Japanese dish better known in the

world, identified as raw fish, yet the study of the dangers inherent to its

consumption is required to ensure the public health.

This work aims to conduct a study oriented to the consumption of raw fish, with

valence for sushi and to consider the characterization of different types of sushi.

In this context, it also addresses issues related to the contamination of fishery

products and their decay, consumption and food security. Thus, we addressed

the origin of sushi, articulate sixteen types, and describe the sushi along with

the importance to health. We further approach the consumption of fish in

Portugal and point the post-mortem changes (i. , sensory and microbiological

main factors contributing to their deterioration). With regard to the preparation of

sushi, we point the fish most commonly used in our country (salmon, tuna,

shrimp and squid), being mentioned the contamination of fishery products,

along with the identification of physical, chemical and biological.

According with this study in Portugal, food-borne diseases derived from the

consumption of sushi where not reported. It should be noted however, that we

can not say categorically that they do not exist, as several studies pointed the

occurrence of coliforms, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,

V. parahaemolyticus and Aeromonas spp.. Additionally, it was detected that in

tuna, mussels, shrimp, cuttlefish, squid, squid, oyster and crab, the levels of

cadmium surpassed the maximum permissible limit. Thus, it may be necessary

to progressively improve specific changes in national legislation to monitor

developments in the consumption of raw fish.

Keywords: Fish raw, sushi, food security.

IV

NDICE

1. INTRODUO .......................................................................................................... 1

1.1 Objectivos .......................................................................................................... 3

2. SUSHI ....................................................................................................................... 4

2.1 Histria ................................................................................................................. 6

2.2 Tipos de Sushi ...................................................................................................... 9

2.2.1 Naresushi ..................................................................................................... 9

2.2.2 Niguirisushi ................................................................................................. 10

2.2.3 Makisushi ................................................................................................... 10

2.2.4 Sashimi....................................................................................................... 11

2.2.5 Temakisushi ............................................................................................... 12

2.2.6 Oshisushi .................................................................................................... 12

2.2.7 Chirashisushi .............................................................................................. 13

2.2.8 Mazesushi .................................................................................................. 14

2.2.9 Futomaki ..................................................................................................... 14

2.2.10 Hosomaki ................................................................................................. 15

2.2.11 Kappamaki ............................................................................................... 16

2.2.12 Uramaki .................................................................................................... 16

2.2.13 Gunkansushi............................................................................................. 17

2.2.14 Inarisushi .................................................................................................. 17

2.2.15 Edomae chirashisushi ............................................................................... 18

2.2.16 Gomokusushi............................................................................................ 18

2.3 O sushi original e o sushi moderno ..................................................................... 19

2.4 O sushi e a sade ............................................................................................... 19

3. PESCADO ............................................................................................................... 21

3.1 O consumo de peixe em Portugal ....................................................................... 21

3.2 Mudanas post mortem nos produtos da pesca .................................................. 23

3.2.1 A autlise .................................................................................................... 26

3.2.2 Mudanas ao nvel sensorial ...................................................................... 28

3.2.3 Mudanas microbiolgicas.......................................................................... 30

3.2.3.1 Factores intrnsecos ............................................................................ 32

3.2.3.2 Factores extrnsecos............................................................................ 38

3.3 Outros factores que contribuem para a deteriorao .......................................... 41

3.3.1 Escurecimento enzimtico .......................................................................... 41

3.3.2 Influncia das propriedades intrnsecas ao produto .................................... 42

V

3.3.3 Influncia da eviscerao ........................................................................... 42

3.3.4 Influncia da higiene na manipulao ......................................................... 43

3.3.5 Influncia da captura e da temperatura de armazenamento ....................... 43

3.3.6 Odores atpicos e a sua relao com a origem dos produtos da pesca ...... 44

3.4 Peixes ................................................................................................................. 45

3.4.1 Salmo - Salmonidae ................................................................................. 45

3.4.1.1 Salmo em Portugal ............................................................................ 50

3.4.2 Atum - Thunnus .......................................................................................... 51

3.4.3 Camaro - Penaeus ................................................................................... 55

3.4.4 Lula - Loligo ................................................................................................ 58

4 CONTAMINAO DOS PRODUTOS DA PESCA .................................................... 60

4.1 Perigos Fsicos ................................................................................................... 62

4.2 Perigos Qumicos ................................................................................................ 62

4.3 Perigos Biolgicos .............................................................................................. 71

4.3.1 Bactrias .................................................................................................... 72

4.3.1.1 Bactrias indgenas ............................................................................. 75

4.3.1.2 Bactrias no indgenas ...................................................................... 81

4.3.2 Vrus ........................................................................................................... 87

4.3.3 Parasitas .................................................................................................... 90

4.3.3.1 Anisakis simplex .................................................................................. 93

4.3.3.2 Capillaria sp ......................................................................................... 96

4.3.3.3 Angiostrongylus sp .............................................................................. 97

4.3.3.4 Eustrongylides spp .............................................................................. 99

4.3.3.5 Diphyllobothrium latum ........................................................................ 99

4.3.3.6 Clonorchis sp. e Opisthorchis sp. ....................................................... 101

4.3.3.7 Heterophyes sp. e Metagonimus yokagawai ...................................... 103

5. CONSUMO E SEGURANA ALIMENTAR ............................................................ 106

6. CONSIDERAES FINAIS ................................................................................... 114

7. BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 116

7.1 Artigos e Livros ................................................................................................. 116

7.2 Portais da Internet ............................................................................................. 122

7.3 Legislao ......................................................................................................... 126

VI

NDICE DE FIGURAS

Figura 2.1 Mapa Japo com regies e provncias. .................................................... 5

Figura 2.3 Aspecto geral do Nigirisushi. .................................................................. 10

Figura 2.4 Aspecto geral do Makisushi. ................................................................... 11

Figura 2.5 Aspecto geral do Sashimi de atum. ........................................................ 11

Figura 2.6 Aspecto geral do Temakisushi. ............................................................... 12

Figura 2.7 Aspecto geral do oshibako e do prato Oshizushi . .................................. 13

Figura 2.8 Aspecto geral do Chirashisushi. ............................................................. 13

Figura 2.9 Aspecto geral do Inarisushi. ................................................................... 14

Figura 2.10 Aspecto geral do Futomaki. .................................................................. 15

Figura 2.11 Aspecto geral do Hosomaki. ................................................................. 15

Figura 2.12 Aspecto geral do Kappamaki. ............................................................... 16

Figura 2.13 Aspecto geral do Uramaki. ................................................................... 16

Figura 2.14 Aspecto geral do Gunkanzushi. ............................................................ 17

Figura 2.15 Aspecto geral do Inarizushi. ................................................................. 17

Figura 2.16 Aspecto geral do Edomae chirashisushi. .............................................. 18

Figura 2.17 Aspecto geral do Gomokusushi. ........................................................... 18

Figura 3.1 Fases que ocorrem nos tecidos musculares desde a captura at a

putrefaco. ................................................................................................................ 24

Figura 3.2 Principais alteraes da qualidade do peixe conservado refrigerado. ..... 28

Figura 3.3 Alteraes da qualidade do peixe conservado em refrigerado. ............... 30

Figura 3.4 Correlao entre a taxa de alterao dos alimentos e a da actividade da

gua. ........................................................................................................................... 35

Figura 3.5 Salmo-do-atlntico. ............................................................................... 46

Figura 3.6 Ciclo vida do salmo-do-atlntico. .......................................................... 47

Figura 3.7 Distribuio do salmo-do-atlntico. ....................................................... 49

Figura 3.8 Distribuio do salmo-do-pacfico. ........................................................ 49

Figura 3.9 Distribuio de produo em aquacultura salmo-do-atlntico. .............. 50

Figura 3.10 Atum-rabilho. ........................................................................................ 52

Figura 3.11 Distribuio do atum-rabilho. ................................................................ 54

Figura 3.12 Captura global e produo em aquacultura do atum-rabilho. ................ 54

Figura 3.13 Distribuio do camaro-tigre em aquacultura. ..................................... 56

Figura 3.14 Produo em aquacultura, do camaro-tigre. ....................................... 57

Figura 4.1 Distribuio mundial de surtos de intoxicaes por toxinas paralisantes de

bivalves e de ciguatera................................................................................................ 68

VII

Figura 4.2 Teores de Hg em espcies de peixe com limite mx. de 0,5 e 1,0 ppm. . 69

Figura 4.3 Aspecto geral do Vibrio cholerae. ........................................................... 76

Figura 4.4 Aspecto geral da A. hydrophila. .............................................................. 78

Figura 4.5 Aspecto geral da L. monocytogenes. ...................................................... 80

Figura 4.6 Aspecto geral da Salmonella. ................................................................. 82

Figura 4.7 Aspecto geral da Shigella. ...................................................................... 83

Figura 4.8 Aspecto geral da E. coli. ......................................................................... 84

Figura 4.9 Aspecto geral do Staphylococcus aureus ............................................... 86

Figura 4.10 Espcies de anisakidos presentes no pescado: Pseudoterranova

dicipiens (a), Anisakis simplex (b) e Contracaecum osculatum (c). ............................. 93

Figura 4.11 Ciclo de vida de Anisakis simplex. ........................................................ 94

Figura 4.12 Ciclo de vida de Capillaria philippinensis. ............................................. 96

Figura 4.13 Ciclo de vida de Angiostrongylus cantonensis. ..................................... 98

Figura 4.14 Ciclo de vida de Diphyllobothrium latum. ............................................ 100

Figura 4.15 Ciclo de vida de O. Felineus e C. sinensis. ......................................... 102

Figura 4.16 Ciclo de vida do M. yokagawai e a H. heterophie. .............................. 103

Figura 4.17 Ciclo de vida Paragonimus sp. ........................................................... 104

Figura 4.18 Ciclo de vida do Echinostoma sp. ....................................................... 105

VIII

NDICE DE QUADROS

Quadro 3.1 - Gama de pH de alguns grupos microbianos. ......................................... 33

Quadro 3.2 Valor mnimo para o crescimento de microrganismos nos alimentos. ... 34

Quadro 3.3 Eh de crescimento de microrganismos. ................................................ 36

Quadro 3.4 Valor mnimo para o crescimento de microrganismos nos alimentos. ... 39

Quadro 3.5 Lista das denominaes comerciais autorizadas no territrio portugus,

segundo a Portaria n 587/2006 de 22 de Junho, para o salmo. ............................... 46

Quadro 3.6 Composio nutricional do salmo cru por 100g, segundo INS, 2006. .. 48

Quadro 3.7 Lista das denominaes comerciais autorizadas no territrio portugus,

segundo a Portaria n 587/2006 de 22 de Junho, para o atum. ................................... 53

Quadro 3.8 Composio nutricional do atum cru por 100g, segundo INS, 2006. ..... 55

Quadro 3.9 Lista das denominaes comerciais autorizadas no territrio portugus,

segundo a Portaria n 587/2006 de 22 de Junho, camaro. ........................................ 57

Quadro 3.10 Composio nutricional do camaro cru por 100g, segundo INS, 2006.

.................................................................................................................................... 58

Quadro 3.11 Lista das denominaes comerciais autorizadas no territrio portugus,

segundo a Portaria n 587/2006 de 22 de Junho, para a lula. ..................................... 59

Quadro 3.12 Composio nutricional da lula crua por 100g, segundo INS, 2006. ... 59

Quadro 4.1 Nmero e percentagem de surtos ocasionados por alimentos, onde o

alimento implicado foi identificado como peixe ou frutos do mar em pases europeus,

entre 1993 e 1998, segundo o pas e total de surtos. .................................................. 61

Quadro 4.2 Biotoxinas aquticas. ............................................................................ 64

Quadro 4.3 Bactrias patognicas presentes no pescado. ...................................... 73

Quadro 4.4 Vrus e sintomas presentes no pescado. .............................................. 87

Quadro 4.5 Parasitas patognicos presentes no pescado. ...................................... 91

Quadro 5.1 Nveis de metais detectados em diversas espcies de peixes. ........... 107

Quadro 5.2 Microrganismos isolados em sushi. .................................................... 110

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1

1. INTRODUO

A comida tradicional japonesa, porventura, um dos alimentos que em muitos

pases do mundo mais esto na moda. Neste contexto, o sushi decerto o prato

tradicional Japons mais conhecido no Mundo. Ao viajarmos para qualquer pas,

certamente encontraremos um restaurante japons e este seguramente ter como

prato principal o sushi.

Um alimento seguro significa, ao nvel microbiolgico, que este apresenta uma

ausncia de microrganismos em nmero suficiente capazes de ocasionar infeces

ou intoxicaes alimentares. Casos de doenas de origem alimentar so

frequentemente relatados; eles prevalecero sempre que surja uma populao

susceptvel de em contacto com agentes patognicos em nmero suficiente,

ocasionar a doena. Os factores que contribuem para o aparecimento de doenas

de origem alimentar podem estar associados: grande variedade gentica dos

microrganismos; s condies de humidade e temperatura do ambiente ao qual o

alimento est exposto; ao comportamento humano na higiene pessoal;

urbanizao e industrializao com o aumento da densidade demogrfica de

determinadas regies; a factores socio-econmicos; falta de medidas preventivas

de controlo e de informao ao consumidor; a tecnologias de confeco e de

conservao e tambm a crescente comercializao de alimentos crus,

nomeadamente o consumo de peixe cru, o sushi.

Deste modo, existe uma importante diferena entre a segurana dos alimentos

colectiva ou nacional e aquela individual. Um pas pode ter segurana alimentar

colectiva ou nacional, porm, alguns de seus indivduos podem por momentos, no

dispor desta segurana. Podem consumir usualmente um alimento especfico que

no esteja seguro, ou preferir ocasionalmente esse alimento, podendo incorrer num

consumo crnico (eventualmente de pescado de uma determinada zona de captura

contaminada com metais pesados, por exemplo o caso Minamata) ou consumo

espordico, no entanto qualquer um dos casos pode provocar doenas de origem

alimentar tendencialmente graves, podendo mesmo levar morte. Deste modo

torna-se necessria uma vigilncia constante dos alimentos consumidos pelas

populaes, visando a proteco da sade pblica, individual e colectiva.

UNL-FCT

2

As doenas de origem alimentar ocorrem quando um indivduo contrai uma doena

decorrente da ingesto de alimentos contaminados com agentes que entram no

organismo e podem ser de origem infecciosa ou txica.

A maior parte dos casos de doenas causadas por alimentos no so notificados s

entidades nacionais ligadas rea da sade pblica, porque os seus sintomas so

geralmente ligeiros e a vtima no procura auxlio mdico (aspecto que, de resto

atinge todos os segmentos da sociedade, independente da idade, sexo, estilo de

vida, etnia e nvel socio-econmico), no existindo um conhecimento do nmero

detalhado de casos de doenas de origem alimentar. Note-se, contudo, que algumas

estimativas apontam para que anualmente sejam milhes em todo mundo,

provocando grandes prejuzos econmicos, acabando alguns desses casos mesmo

com a morte do paciente, aspecto que se considera um problema mundial de sade

pblica.

O peixe possui um elevado nvel proteico, fcil digestibilidade, baixa taxa de gordura

e ainda uma presena benfica de cidos gordos polinsaturados mega-3,

(conhecido como protector cardiovascular, pois mantm os nveis de colesterol

dentro de valores considerados adequados). Alm desses factores, o consumo de

peixe tem vindo a aumentar nos ltimos anos devido busca de uma melhor

qualidade de vida, envolvendo prticas alimentares mais saudveis. No entanto, a

carne de peixe, que possui benefcios nutricionais reconhecidos, como qualquer

alimento de origem animal, pode, tornar-se num risco para o consumidor se no

forem respeitados alguns cuidados com a manipulao, conservao e confeco.

Alm do sabor, a preocupao do ser humano moderno com uma alimentao

saudvel fez do sushi um sucesso mundial, com origem no Japo onde o consumo

de peixe cru considerado um prato corriqueiro, aumentando o risco e fazendo com

que esses cuidados sejam ainda mais relevantes. s condies inerentes ao

alimento, podem juntar-se outros factores, nomeadamente uma refrigerao

inadequada, uma conservao em gelo de origem duvidosa, a falta de higiene do

manipulador. De facto, todos estes factores podem contribuir para o aumento e

proliferao de agentes potencialmente patognicos. Note-se contudo que, apesar

das suas inmeras qualidades, o peixe bastante susceptvel deteriorao

microbiana devido sua elevada actividade de gua, ao teor de gorduras facilmente

oxidveis e ao pH prximo da neutralidade (pH 6,6 - 6,8), factores que favorecem o

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3

desenvolvimento bacteriano. Deste modo, os produtos da pesca podem sofrer

diversos tipos de contaminaes agrupadas em perigos fsicos, qumicos e

biolgicos.

Assim, face a este contexto, justifica-se a necessidade do estudo dos perigos

inerentes ao consumo deste tipo de alimentos (peixe cru), contribuindo deste forma,

para um incremento da segurana alimentar, ligada a estes produtos.

1.1 Objectivos

Este trabalho, que apresenta um caris terico-prtico, e tem por objectivo

caracterizar o sushi e equacionar os padres ligados segurana alimentar

envolvendo o consumo do prato tpico da comida tradicional japonesa, que utiliza

como ingrediente o pescado cru.

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4

2. SUSHI

Segundo a Comisso Europeia, pela Direco-Geral da Pesca (2002) O peixe faz

bem sade. Mais do que uma afirmao popular, este corolrio constitui uma

verdade cientfica. Os benefcios nutricionais do peixe esto amplamente

comprovados, alm de constituir uma excelente fonte de protena animal, o peixe

contm nveis acentuados de vitaminas A e D, magnsio, fsforo e sais minerais,

que so reconhecidamente complementos indispensveis alimentao do ser

humano. Estudos recentes vieram mesmo comprovar que o peixe gordo contm um

tipo de cido gordo fundamental para o desenvolvimento do crebro dos fetos e

bebs humanos, o mega-3.

Contudo, ainda que no subsistam dvidas sobre os benefcios nutricionais do

peixe, a ocorrncia de vrias crises alimentares acabou por afectar a confiana de

muitos consumidores. De facto, a maior ateno atribuda qualidade dos alimentos

pelo consumidor conduziu a uma exigncia acrescida de garantias e respostas s

respectivas preocupaes.

Segundo FAO (2009), o pescado uma importante parte da dieta diria de muitos

pases, contribuindo com um quarto da oferta mundial de protena de origem animal.

Num grande nmero de pases o pescado uma fonte relevante de emprego, lucro

e trocas externa. O consumo per capita de pescado aumentou de 11,6 kg para 15,7

kg entre 1971 e 1997, ou seja 35,3%, principalmente devido aos pases com

economias emergentes, citando (Delgado et al., 2003),

Segundo Barber e Takemura (2003), a definio de sushi arroz avinagrado com

uma cobertura ou recheio de peixe, marisco, vegetais ou ovos crus, cozinhados ou

marinados. servido como refeio ligeira, entrada ou prato principal, e assume

formas muito diferentes. O sushi um prato japons muito tpico e cuja origens

remontam aos tempos pr-histricos. Atravs dos sculos, ele tem sido apreciado

num grande nmero de variedades; desde o mais simples e quotidiano, como o

atum enrolado com arroz avinagrado e alga nori, ao elegante sushi criado para

ocasies festivas.

O Japo (Figura 2.1) uma nao constituda por ilhas com uma variedade enorme

de peixes e mariscos. O arquiplago consiste em quatro ilhas principais: Honshu;

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5

Hokkaido; Kyushu e Shikoku (da maior para a menor), uma srie de cadeias de ilhas

e cerca de 3900 ilhas menores. Honshu representa mais de 60% da rea total,

dividido em oito regies e quarenta e sete provncias. As ilhas so montanhosas,

com uma pequena rea cultivvel. A densa populao alimenta-se do que extrai do

mar e dos seus campos de arroz, e isso faz com que a sua cozinha seja focada

naquilo que a natureza local oferece. O que pode parecer extico ao olhar de um

estrangeiro, como a combinao de peixe cru com arroz, torna-se extremamente

lgico num lugar com estas caractersticas (Barber e Takemura, 2008).

Fonte: http://i2.photobucket.com (2009)

Figura 2.1 Mapa Japo com regies e provncias.

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6

2.1 Histria

Ningum sabe ao certo quando surgiu o sushi (em japons ou), se bem que

no sculo V, a.C. j se fizessem conservas de peixe com arroz no Sudoeste da sia

(Barber e Takemura, 2008). O sushi apareceu h sculos como um modo de

conservao do peixe. Era um mtodo proveniente dos pases do sudoeste da sia

que consistia na prensagem de peixe com sal. O peixe fermentava durante alguns

meses antes de ser consumido. Alguns restaurantes em Tquio ainda servem esse

sushi original, chamado Naresushi, feito com carpa de gua-doce. O seu sabor to

forte que acaba por encobrir totalmente o sabor do peixe

(www.acasadoyakisoba.com.br., 2009).

A histria do sushi remonta necessidade de conservao de peixe cru, atravs de

tcnicas desenvolvidas no Sudeste Asitico e China. A cabea e as vsceras eram

retiradas, os filetes do peixe cru eram salgados e acondicionados num barril de

madeira com camadas de arroz cozido entre eles. Com a fermentao natural do

arroz, ocorria a libertao de cido lctico, o que provocava um pH cido ao peixe e

garantia a sua conservao. O longo processo de armazenamento (entre um e trs

anos) do arroz tornava-o imprprio para consumo e apenas o peixe era aproveitado.

Ao ser introduzido no Japo, no inicio sculo VIII d.C. (Barber e Takemura, 2008),

essa tcnica sofreu uma pequena modificao, teve inicio a utilizao de pedras

para prensar o peixe cru e o arroz. Deste modo, foi assim criado um tipo de sushi, o

naresushi, que tinha o odor e sabor fortes como caractersticas dominantes. Um

exemplo actual desse tipo de sushi o funasushi, feito com a carpa (Yoshino, 1997).

No sculo XV, um tipo de sushi chamado namanaresushi foi ento desenvolvido.

Basicamente, tratava-se do naresushi com um perodo de fermentao menor (cerca

de um ms), o que j permitia o consumo do arroz e do peixe juntos. considerada

a primeira forma do sushi moderno (Yoshino, 1997).

A introduo do vinagre na preparao do arroz para sushi ocorreu no sculo XVII,

em Edo (actual Tquio), pelo mdico Matsumoto Yoshiichi. Isto possibilitou a

reduo do tempo de preparao do sushi para um dia. Com a abundncia de

pescados e frutos-do-mar na baa de Tquio, o peixe passou a ser consumido cru e

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7

fresco. Alm do ganho em tempo de preparao do sushi, o vinagre adicionou um

sabor especial ao prato. Este tipo de sushi chamado de hayasushi.

Ainda no final do sculo XVII, um novo tipo de sushi viria a ser criado na regio de

Osaka: o oshisushi. Numa caixa de madeira, o arroz de sushi e o peixe cru so

colocados com um peso por cima para induzir a respectiva compresso. O sushi

cortado em pedaos rectangulares. O estilo de sushi de Osaka ficou conhecido

como estilo Kansai.

No entanto, no inicio do sculo XIX surge aquele que considerado o primeiro

sushiman da histria um hbil chefe chamado Hanaya Yohei (1799-1858) resolveu

confeccionar um sushi que deixasse de ser apenas um mtodo de preservao, e

acabou por desenvolver um sushi parecido com que actualmente se consome. Ele

criou o tipo de sushi mais popular, o Niguirisushi. Um bolinho de arroz de sushi com

uma fatia de peixe cru por cima, para consumo imediato, que podia ser manuseado

com as mos, dispensando os hashis1. Como no havia refrigeradores, os peixes

eram marinados em molho de soja ou vinagre e o tamanho era aproximadamente o

dobro dos actuais (Barber e Takemura, 2008). Era servido em yattai (barracas) nas

ruas de Tquio. Ele trazia o peixe para a sua yattai em caixas com gelo e os clientes

podiam escolher o prato do dia (www.disksushi.kit.net, 2009).

Na verdade esta barraca era um tipo de carroa com um balco e uma cortina. At

ao comeo deste sculo, os yattais mais populares eram aqueles que tinham as

cortinas mais sujas. A cortina suja significava que a barraca tinha bastante

movimento e portanto era boa. Os clientes comiam o sushi, mergulhavam os seus

dedos em chs e enxugavam as mos na cortina (www.disksushi.kit.net, 2009).

O prato, rapidamente se tornou muito popular no Japo em duas modalidades: o

Kansai, da cidade de Osaka, na regio de Kansai; e o Edo, de Tquio. Osaka

sempre foi a capital comercial do Japo, e os seus comerciantes de arroz

desenvolveram um sushi que consistia em arroz temperado misturado com outros

ingredientes, servido numa embalagem comestvel decorada. Tquio, localizada

1 Hashis so pauzinhos ou palitinhos, tambm conhecidos como hashi ou fachi, so as varetas utilizadas como talheres em boa parte dos pases do Extremo Oriente, como a China, o Japo, o Vietname e a Coreia.

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numa baa rica em peixe e frutos-do-mar, produzia o Nigirisushi, que consistia numa

pequena poro de peixe ou frutos-do-mar sobre um bolinho de arroz temperado.

Desde a dcada de 50 os sushi-bares mudaram para um estilo mais ocidental, com

instalaes fixas e lugares para sentar, no entanto nalguns lugares do Japo, ainda

se pode encontrar antigos sushi-bares, servindo refeies baratas, principalmente na

cidade de Kyushu (www.disksushi.kit.net, 2009).

Outros tipos de sushi tambm acabaram por se tornar populares, destacando-se o

inarisushi, o makisushi (nome genrico para o sushi enrolado) e o chirashisushi. A

grande inovao destes tipos de sushi era a utilizao apenas da fora das mos

para realizar a prensagem.

O niguirisushi tambm conhecido por edomaesushi, em funo de sua origem era

utilizado pescado, frutos do mar e algas retiradas da baa de Tquio. Alm disso, a

vida agitada que tomava forma nas grandes cidades favorecia o estabelecimento

de uma espcie de fast-food, as pessoas petiscavam na entrada dos

estabelecimentos, nas ruas ou beira de estradas. O estilo do sushi de Tquio ficou

conhecido como estilo Edo. Segundo a histria da origem do sushi, o quiosque de

Yohei, no bairro de Ryogoku, foi o primeiro a vender o niguirisushi. Em 1923, aps a

cidade de Tquio ser atingida por um terramoto, muitos proprietrios de quiosques

alimentcios voltaram para as suas regies de origem e disseminaram a receita do

sushi por todo o Japo (Barber e Takemura, 2008).

Finalmente, no sculo XX, com a globalizao, o sushi espalhou-se por todo o

mundo. A partir de 1980, nos Estados Unidos, difunde-se a ideia de que a cozinha

japonesa, especialmente o sushi, saudvel, o que causou o chamado sushi boom

por todo o mundo, nomeadamente com a abertura de sushi-bares, rodzios de sushi,

entre outros. O sushi contemporneo caracteriza-se pela oferta de novos tipos de

sushi com a adopo de elementos culinrios prprios de cada pas, aliados

tcnica e inspirao dos sushimen.

Globalmente pode dizer-se que, alm do sabor, a preocupao do ser humano

moderno com uma alimentao saudvel fez do sushi um sucesso mundial e criou

um novo tipo de sushi: o kawarisushi. O seu representante mais famoso o

california roll, originado nos Estados Unidos.

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2.2 Tipos de Sushi

Actualmente o sushi o nome genrico para todos os pratos advindos do sushi-bar,

e dentro deste sector temos: Naresushi, Niguirisushi, Makisushi, Sashimi,

Temakisushi, Oshisushi, Chirashisushi, Mazesushi, Futomaki, Hosomaki,

Kappamaki, Gunkansushi, Inarisushi, Edomae chirashisushi e Gomokusushi.

2.2.1 Naresushi

O naresushi (Figura 2.2) a forma mais antiga de sushi. caracterizado por um

peixe recheado com sal aps os seus rgos e escamas serem removidos. Estes

peixes so colocados num taa de madeira, so mergulhados em sal e comprimidos

com um tsukemonoishi pesado ou uma pedra especfica. Eles so fermentados dez

dias a um ms. Depois esses peixes so demolhados entre quinze minutos a uma

hora. Os peixes so ento colocados em camadas com arroz cozido no vapor.

Fonte: www.miyakesushi.com.br, (2009)

Figura 2.2 Aspecto geral do Naresushi.

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2.2.2 Niguirisushi

O niguirisushi composto por peixes e outros frutos do mar, fatiados ou inteiros,

sobre bolinhos de arroz (Figura 2.3). o tipo de sushi mais comum, moldado mo.

Representa o estilo de Tquio e muitas das suas verses utilizam marisco ou peixe,

isto porque a antiga regio de Edo era rica em produtos marinhos (Ferreira, 2009).

Fonte: http://www.bento.com.sg, (2009)

Figura 2.3 Aspecto geral do Nigiri sushi.

2.2.3 Makisushi

O makisushi formado por recheios variados (peixes, crustceos, frutas, legumes)

com arroz enrolados na folha de alga nori (a alga nori assemelha-se a uma folha de

papel de tom escuro e estaladia, Ferreira, 2009), que feita pelo mesmo processo

do papel ou seja, folhas de alga maceradas e depois reagregadas em forma de folha

de papel. A produo e consumo da alga nori seca ou tostada remonta 300 a.C.,

mas s no ano de 700 d.C. que se tornou oficial quando foi registado como um

produto agrcola no Taisho Ritsuryo, o primeiro livro das leis japonesas (Barber e

Takemura, 2008).

Nori o termo japons usado para referir-se s variedades comestveis de algas

marinhas das diversas espcies de alga vermelha Porphyra. Normalmente o nori

usado na confeco de dois dos pratos mais tradicionais e conhecidos no Japo, o

sushi e o onigiri, Dentro desta diviso existem ainda o uramaki, no qual o arroz fica

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do lado externo do sushi e no do lado interno, como acontece no makisushi

tradicional (Figura 2.4) (Ferreira, 2009).

Fonte: http://www.bento.com.sg, (2009)

Figura 2.4 Aspecto geral do Makisushi.

2.2.4 Sashimi

O sashimi um prato constitudo por peixes fatiados sempre acompanhados de

legumes (Figura 2.5).

Fonte: http://www.littlesushiontheprairie.com, (2009)

Figura 2.5 Aspecto geral do Sashimi de atum.

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2.2.5 Temakisushi

O temakisushi um prato que contem peas individuais com o nori enrolado em

forma de cone (igual ao cone do gelado) com recheio de arroz e vrios tipos de

peixes, frutos do mar, natto (sopa fermentada), uni (miolo de ourio do mar) (Figura

2.6).

Existem ainda, pratos como o tirashi, que so preparados, numa forma prpria, o

arroz no fundo e o peixe cobrindo todo o arroz.

So acompanhamentos quase obrigatrios, o gari (conserva de gengibre) e o

sudako ou sunomono (picles de pepino agridoce com polvo ou kani) (Barber e

Takemura, 2008).

Fonte: http://www.justhungry.com, (2009)

Figura 2.6 Aspecto geral do Temakisushi.

2.2.6 Oshisushi

Os comerciantes de arroz de Osaka, a capital financeira do Japo, desenvolveram o

oshisushi, ou sushi prensado. Para o sushi prensado, o arroz avinagrado colocado

num molde e coberto com peixe marinado ou outros ingredientes. Quando extrado

do molde, a massa de sushi resultante cortado em pequenos pedaos (Figura

2.7). O chefe alinha o fundo do oshibako (molde de madeira) com a cobertura,

cobre-o com arroz de sushi, e pressiona a tampa do molde para baixo, para criar um

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bloco compacto e rectilneo. O bloco removido do molde e cortado em pedaos

que cabem na boca.

Fonte: http://japas.files.wordpress.com, (2009)

Figura 2.7 Aspecto geral do oshibako e do prato Oshizushi respectivamente.

2.2.7 Chirashisushi

O sushi mais fcil de confeccionar, e mais presente nas cozinhas japonesas, o

chirashisushi, ou scattaredsushi, apenas arroz sushi com outros ingredientes

misturados ou colocados em cima dele. Chirashisushi sem marisco aparece

frequentemente nos cestos de piquenique (Figura 2.8).

Fonte: http://www.unkaizan.com, (2009)

Figura 2.8 Aspecto geral do Chirashisushi.

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2.2.8 Mazesushi

O mazesushi considerado o sushi misturado, existem vrios subtipos de

mazesushi, como o inarisushi e o fukusasushi. inarisushi consiste em bolsas de

coalho de feijo frito, recheadas com arroz sushi. kukusasushi utiliza quadrados

compostos de finas omeletas para embrulhar o arroz sushi. A palavra fukusa

significa quadrado de seda e uma analogia aos embrulhos de seda utilizados para

oferecer presentes valiosos no Japo (Figura 2.9).

Fonte: http://www.unkaizan.com (2009)

Figura 2.9 Aspecto geral do Inari sushi.

2.2.9 Futomaki

O futomaki constitudo por pedaos cilndricos grandes (rolinhos grandes), com o

nori na parte externa. O futomaki tpico tem dois ou trs centmetros de espessura e

quatro ou cinco centmetros de largura. Eles so geralmente feitos com dois ou trs

recheios, escolhidos pela combinao de cores e sabores (Figura 2.10).

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Fonte: http://d0.biggestmenu.com (2009)

Figura 2.10 Aspecto geral do Futomaki.

2.2.10 Hosomaki

O hosomaki caracterizado por se apresentar num pedao cilndrico fino (rolinhos

finos), com o nori na parte externa. O hosomaki tpico tem cerca de dois centmetros

de espessura e de largura. Eles so geralmente feitos apenas com um recheio,

simplesmente porque no h espao suficiente para mais de um (Figura 2.11).

Fonte: http://www.marions-kochbuch.com (2009)

Figura 2.11 Aspecto geral do Hosomaki.

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2.2.11 Kappamaki

O kappamaki um sushi recheado apenas com pepino em tiras, um dos mais

tradicionais sushis. Foi baptizado dessa forma em homenagem ao Kappa, figura

folclrica japonesa, que tinha o pepino como seu alimento preferido. (Figura 2.12).

Fonte: http://foodphotoblog.com (2009)

Figura 2.12 Aspecto geral do Kappamaki.

2.2.12 Uramaki

O uramaki caracteriza-se por um cilndrico mdio, com dois ou mais recheios

(rolinhos de dentro para fora). Uramaki diferencia-se dos outros maki porque o arroz

est na parte externa e o nori na parte interna. O recheio fica no centro, rodeado por

uma camada de nori, uma camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente

como ova de peixe ou sementes de gergelim torradas (Figura 2.13).

Fonte: http://www.missoshiru.com.br (2009)

Figura 2.13 Aspecto geral do Uramaki.

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2.2.13 Gunkansushi

O gunkansushi caracterizado por um pedao pequeno, ovalado (rolinho de navio

de guerra), similar em tamanho e aparncia ao hosomaki. O arroz embrulhado

mo numa tira de nori, mas ao invs do recheio ficar no centro, tem alguns

ingredientes, como ovas de peixe empilhados no topo (Figura 2.14).

Fonte: http://www.travellerkit.com (2009)

Figura 2.14 Aspecto geral do Gunkanzushi.

2.2.14 Inarisushi

O irarisushi ou sushi recheado caracteriza-se por um pequeno embrulho ou bolsa

cheia de arroz de sushi e outros ingredientes. O embrulho confeccionado com tofu

bem frito, uma omeleta fina (fukusasushi), ou folhas de repolho (kanpyo) (Figura

2.15).

Fonte: http://z.about.com (2009)

Figura 2.15 Aspecto geral do Inarizushi.

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2.2.15 Edomae chirashisushi

O Edomae chirashisushi um tipo de sushi conhecido como o sushi espalhado no

estilo Edo, onde os ingredientes crus so arranjados de forma artstica em cima do

arroz na tigela (Figura 2.16).

Fonte: http://leit.ru (2009)

Figura 2.16 Aspecto geral do Edomae chirashisushi.

2.2.16 Gomokusushi

O sushi Gomokusushi conhecido como sushi no estilo Kansai, sendo os

ingredientes, cozidos ou crus, misturados no meio do arroz (Figura 2.17).

Fonte: http://pds.exblog.jp (2009)

Figura 2.17 Aspecto geral do Gomokusushi.

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2.3 O sushi original e o sushi moderno

O sushi moderno feito base de peixe cru que no tenha muita fibra, o que facilita

a mastigao e a digesto. H diversos tipos, que dependem dos ingredientes, da

sua disposio e do seu adorno, mas o arroz comum a todos. Os peixes que

podem ser utilizados nesta especialidade gastronmica so variados, contudo em

Portugal os mais correntes so o salmo e o atum. Porm o sucesso da preparao

do sushi depende muito da habilidade do mestre para cortar o peixe.

2.4 O sushi e a sade

Rico em nutrientes, pobre em calorias, fcil e rpido de fazer e muito saboroso, o

sushi conquista cada vez mais adeptos. A dieta japonesa tpica baseia-se nos

produtos oferecidos pela natureza daquela regio, onde abundam o peixe e os

elementos vegetais. O sushi representativo da sabedoria popular, pois aproveita o

que melhor os alimentos oferecem: as algas, ervas e razes, os derivados de soja,

os legumes, verduras e o peixe fresco. Tem recebido elogios pelos benefcios para a

sade. Neste contexto, a esperana mdia de vida dos japoneses, tanto em homens

como em mulheres, uma das mais altas do mundo. Tudo isto conjugado com um

forte sentido esttico que desperta o paladar.

Alguns relatrios da Organizao Mundial de Sade referem que as mulheres

japonesas tm a maior esperana mdia de vida do mundo, ou seja, oitenta e seis

anos, enquanto que as mulheres portuguesas tm uma esperana mdia de vida de

oitenta e um anos. Quanto aos homens, os que tm possibilidades de viver mais so

os de San Marino, com uma mdia de oitenta anos. Apesar de terem conseguido

superar os japoneses, a sociedade japonesa continua a possui maior longevidade.

Depois de San Marino lideram a lista o Japo, a Austrlia, a Sucia, todos eles com

uma mdia de setenta e nove anos. J os homens portugueses ficam-se pelos

setenta e quatro anos.

O sushi considerado um alimento saudvel por diversas razes. O sushi tem um

baixo valor calrico pois um prato de sushi tpico ronda as trezentas e cinquenta,

quatrocentas calorias. Os peixes de carne branca, como a perca e o vermelho, tm

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menos de cem calorias por cem gramas. Mesmo os peixes mais ricos como a

cavala, a enguia e a parte gorda do atum tm menos de duzentas calorias por cem

gramas. O sushi tambm rico em cido gordo mega-3 que provm do peixe

utilizado, nomeadamente o atum, salmo, cavala, sardinha, pargo e peixe-espada e

eventualmente o polvo, lula e choco, bem como ao camaro, ourio-do-mar e outros

mariscos, ajuda a prevenir doenas cardiovasculares e a artrite (Barber e Takemura,

2008).

No arroz, os glcidos permitem uma libertao lenta da energia (e no contem

glten), e as fibras que proporcionam uma digesto agradvel. Colateralmente, o

arroz tambm uma fonte de niacina (ou vitamina B3, que desempenha um

importante papel no metabolismo energtico celular e na reparao do DNA),

protenas, tiamina (ou vitamina B1, importante para o bom funcionamento do sistema

nervoso, dos msculos e do corao, auxilia as clulas na produo de energia para

que o corpo possa viver, melhor a atitude mental e o raciocnio). Adicionalmente o

sushi tambm rico em iodo proveniente das algas marinhas, nomeadamente a alga

nori. Muito nutritivas, as algas fornecem vitamina A, B1, B2, B3, B6, C que ajudam a

prevenir a deposio de colesterol nos vasos sanguneos. Quanto mais escura for a

nori, maior a sua qualidade (Barber e Takemura, 2008).

Um prato de sushi tambm anti-bacteriano e anti-sptico, pois as propriedades

anti-bacterianas do vinagre ajudam a digesto e contribuem para a diminuio do

risco de hipertenso. Por outro lado, o gengibre um forte anti-sptico natural,

auxiliando a digesto, fortalecendo o sistema imunitrio e ajudando o organismo a

combater gripes e constipaes. A Wasabi (pasta de rbano-bastardo) tambm

estimula a secreo de saliva e ajuda digesto, anti-bacteriana (Barber e

Takemura, 2008).

O sushi tambm rico em minerais, o peixe uma boa fonte de protenas e de

minerais como o zinco, potssio e fsforo e em vitaminas do complexo B. o molho

de soja, feito a partir de feijes de soja fermentados, rico em amido, fibras,

protenas e minerais, entre os quais magnsio, potssio e ferro. Enquanto fonte de

vitaminas, para alm das vitaminas presentes no peixe, o sushi recorre ainda a

diversas plantas e vegetais para dar cor, sabor e teores vitamnicos adicionais a

cada prato. Neste contexto o abacate, o pepino e o rbano so alguns dos vegetais

mais utilizados (Barber e Takemura, 2008).

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3. PESCADO

Segundo a Portaria n. 559/76, de sete de Setembro, entende-se por pescado, os

animais subaquticos (crustceos, moluscos, ciclstomos, equinodermos,

batrquios, rpteis e mamferos), e as suas partes ou produtos, destinados a fins

alimentares. A mesma portaria refere ainda que peixe vivo o que reage ou

manifesta reflexos musculares percusso ou palpao das suas superfcies

externas, e pescado fresco o que no tenha sofrido, desde a sua captura, qualquer

operao de conservao, excepto a refrigerao com ou sem a adio de gelo

fragmentado simples ou misturado com sal, ou que tenha sido conservado a bordo

em gua do mar em salmoura refrigerada. O Decreto-Lei 375/98 de vinte e quatro de

Novembro, define refrigerao como processo que consiste na descida da

temperatura dos produtos da pesca para que esta esteja prxima da do gelo

fundente; e produto fresco, todo o produto da pesca, inteiro ou preparado, incluindo

os produtos acondicionados sob vcuo ou atmosfera modificada que no tenham

sofrido qualquer tratamento destinado sua conservao, excepto a refrigerao.

No entanto, e segundo actual contexto europeu, o cdigo de prticas para peixe e

produtos da pesca (2004) entende peixe como qualquer vertebrado aqutico de

sangue frio (ectotrmico). No se incluem anfbios nem rpteis aquticos; e peixe

fresco como sendo o peixe ou produtos da pesca que no tenham sido sujeitos a

tratamentos de conservao, alm da refrigerao.

3.1 O consumo de peixe em Portugal

A pesca uma importante actividade econmica que, em Portugal, ao contrrio de

alguns pases (Islndia e Noruega) tem um peso reduzido no Produto Interno Bruto

(PIB) e no Valor Acrescentado Bruto (VAB) do pas. Em Portugal, os valores destes

indicadores econmicos situam-se abaixo de 1%. O Valor Acrescentado Bruto do

sector (VAB Pescas) representou, em 2005, cerca de 0,29% do VAB Nacional. A

quebra de importncia do sector na economia nacional deve-se, em grande parte,

tendncia decrescente dos preos de venda registados desde o ano de 2002. Assim,

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no atravs destes indicadores econmicos que se poder medir a importncia

efectiva desta actividade.

No Plano Estratgico Nacional para a pesca 2007-2013, feito o retrato da pesca

nacional, refere que a preparao das grandes linhas de governao para o perodo

2007-2013 aconselha a uma reflexo profunda e fundamentada sobre a forma como

se pretende enfrentar os constrangimentos e desafios que o futuro coloca ao sector

da pesca em Portugal.

As novas tendncias do sector evidenciam a reduo das oportunidades da pesca e,

consequentemente, das capturas. Deste modo os governantes e os profissionais do

sector, discutem a necessidade de uma gesto dos recursos e do meio marinho

mais eficaz, equilibrada e sustentada. Assim sendo, estamos perante um enorme

desafio, de forma, a garantir a sustentabilidade dos recursos, fomentar a

competitividade do sector e assegurar a sustentabilidade econmica e social das

comunidades piscatrias so os desafios que a classe poltica tem para o sector da

pesca nos prximos anos.

O emprego directo no sector (pesca/captura, aquicultura e indstria transformadora

dos produtos da pesca) representa 0,6 % numa populao activa de cerca de cinco

milhes e meio de pessoas. Portugal destaca-se, no quadro da Unio Europeia a

vinte e cinco, pela sua localizao perifrica e pela sua vasta Zona Econmica

Exclusiva, que resulta de uma extensa linha de costa continental e da natureza

arquipelgica das Regies Autnomas dos Aores e da Madeira. Num pas como

Portugal, com uma Zona Econmica Exclusiva (ZEE) de 1 656 mil km2 e uma costa

continental com cerca de 942 km, a pesca constitui uma importante fonte de

subsistncia das populaes ribeirinhas.

De salientar que o consumo per capita dos produtos da pesca em Portugal no ano

de 2003 era de 33,5 kg/pessoa/ano, dividindo-se em, peixe (fresco, refrigerado,

congelado ou em conserva) 22,5 kg/pessoa/ano, bacalhau e outros peixes secos,

salgados, fumados ou em salmoura 5,5 kg/pessoa/ano e crustceos e moluscos

(frescos, refrigerados, congelados ou em salmoura) 5,9 kg/pessoa/ano (Veiga et al.,

2009). Os portugueses so, assim, os maiores consumidores de pescado no seio da

Unio Europeia.

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3.2 Mudanas post mortem nos produtos da pesca

O rigor mortis define-se pela rigidez do tecido muscular de um animal, resultante de

uma srie de modificaes complexas, que surgem nos tecidos aps a morte e

aparece apenas aps o esgotamento dos nveis de glicognio. Assim, quanto mais

elevados forem os nveis de glicognio, mais tarde o rigor mortis se ir instalar,

persistindo o peixe com boa qualidade por mais tempo, pois nesta fase o meio cido

desfavorvel ao desenvolvimento de microrganismos (Lidon e Silvestre, 2008). O

rigor mortis um sinal reconhecvel de morte que causado por uma mudana

qumica nos msculos, provocando um endurecimento ("rigor") dos msculos do

cadver a impossibilidade de os movimentar ou manipul-los (Huss, 1995).

Tipicamente o rigor acontece vrias horas aps a morte clnica e desaparece

espontaneamente dois dias mais tarde, apesar do tempo de incio e durao

depender da temperatura ambiente. Em mdia, presumindo-se a existncia de uma

temperatura amena, comea entre s trs a quatro horas post-mortem,

(endurecendo a carne e aumentando a acidez, nesta fase no ocorre deteriorao,

Lidon e Silvestre, 2008) e o efeito mximo do rigor surge nas doze horas

subsequentes, finalmente o relaxamento ocorre aproximadamente trinta e seis horas

aps a morte (wikipdia, 2009). O desenvolvimento do rigor mortis influenciado

principalmente pela reserva de glicognio, pH do msculo e temperatura. Quanto

mais se prolongar o rigor mortis, mais tempo se mantm o pescado com boa

qualidade (Lidon e Silvestre, 2008).

A especificidade da sua constituio qumica, em conjunto com os possveis efeitos

provenientes das diferentes formas de captura, levam a que os produtos da pesca

se deteriorem mais rapidamente que outros alimentos. Diversos factores influenciam

o incio e a intensidade do rigor mortis nos peixes, destacando-se a espcie,

temperatura, mtodo de manipulao e morte (i , stresse) (Sorensen et al., 2009)

Desta forma, torna-se tambm necessrio recorrer a um conjunto de prticas de

manuseamento e conservao apropriadas.

costume dividir as alteraes que o pescado sofre aps a morte em quatro tipos

diferentes: sensoriais, qumicas, fsicas, microbiolgicas (considera-se ainda, muitas

vezes separadamente, a oxidao lipdica, embora possa ser includa, por exemplo,

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nas alteraes qumicas e sensoriais) (Vaz-Pires, 2006). Logo aps a captura/morte

dos animais, ocorrem alteraes a nvel autoltico, qumico, microbiolgico e

sensorial (Huss, 1995).

Aps a morte, os produtos da pesca ficam sujeitos a vrias alteraes de origem

enzimtica e bacteriana que posteriormente podero conduzir a um deficiente

estado de frescura, caso as condies de higiene e conservao no sejam

respeitas (Figura 3.1).

Fonte: Guzmn, 1988.

Figura 3.1 Fases que ocorrem nos tecidos musculares desde a captura at a putrefaco.

O pescado um produto com elevada perecibilidade, devido ao elevado carcter

coloidal da respectiva protena muscular, com grande quantidade de substancias

extractivas nitrogenadas livres (as principais responsveis pelo aroma e sabor

especficos do peixe fresco), produtos intermedirios de metabolismo, aminocidos

livres e xido de trimetilanina ((CH3)3NO) (Lidon e Silvestre, 2008).

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Segundo Vaz-Pires (2006) alteraes que o pescado sofre aps a morte so de

diferentes tipos, destacando-se:

Alteraes sensoriais so as que podem ser detectadas pelos rgos dos

sentidos humanos; representam a soma de todas as outras e so as que o

consumidor comum, sem auxlio de instrumentos e mesmo sem tocar no

produto, pode usar no quotidiano. A ttulo de exemplo destaca-se o

aparecimento de cheiros desagradveis ou a perda de transparncia dos

olhos dos peixes;

Alteraes qumicas so as verificadas por anlises qumicas a compostos

que sofrem modificaes, na sua quantidade, ao longo da degradao. H

compostos que so degradados, outros que se formam; desde que haja

alteraes relacionveis com o desenrolar da degradao, podero servir de

mtodo indicador da qualidade (ou, pelo menos, de algumas qualidades) do

pescado. Por exemplo, o pescado, no momento da morte, tem normalmente

um elevado teor de ATP, que consumido rapidamente em minutos ou horas.

Alteraes fsicas so as que se verificam em parmetros fsicos,

mensurveis com instrumentos apropriados. A resistncia elctrica dos

tecidos e a rigidez do msculo porque diminuem gradualmente at

degradao avanada do pescado, so alguns exemplos neste caso;

Alteraes microbiolgicas so as induzidas por microrganismos existentes

no pescado, quer naturalmente, quer atravs de contaminaes posteriores

sua captura. Por exemplo, o nmero total de bactrias geralmente aumenta

durante a degradao do pescado;

Alteraes lipdicas por oxidao, embora tambm sejam alteraes

qumicas, eventualmente com implicaes sensoriais, so frequentemente

consideradas separadamente, j que acorrem principalmente em peixes

gordos, sendo neste caso (ao contrrio dos peixes magros) as principais

causadoras de degradao.

Todas estas formas de degradao esto interligadas e no so facilmente

distinguveis entre si. De facto, note-se que o crescimento bacteriano (alterao

microbiolgica) provoca cheiros desagradveis (alterao sensorial), amolecimento

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do msculo (alterao fsica) e degradao proteica (alterao qumica) (Guzmn,

1988).

3.2.1 A autlise

Existe nos animais aquticos, antes da morte, mecanismos de controlo da respectiva

actividade enzimtica. As enzimas que o pescado segrega, e tambm as que os

microrganismos nele presentes produzem, degradam os alimentos ingeridos, mas os

tecidos das paredes do tubo digestivo mantm-se ntegros. Envolvidos neste

processo de defesa esto a prpria constituio das mucosas de revestimento, bem

como outros sistemas, nomeadamente o sistema imunitrio, que actuam em caso de

invaso microbiana (Vaz-Pires, 2006).

A autlise caracterizada pela aco de enzimas nos constituintes do pescado

aps a sua morte. Elas esto presentes tanto nas vsceras como na carne. A sua

aco tambm resulta na produo de substncias com odor desagradvel,

conjuntamente produzem outras substncias que servem de substrato aos

microrganismos. A autlise tambm causa o amolecimento da carne do pescado,

provoca como exemplo, o fenmeno da barriga dilacerada em sardinhas e das

manchas negras em camares e lagostas (Huss, 1997).

A estrutura das paredes do tubo digestivo vai alterar-se, perdendo gradualmente as

suas capacidades associadas permeabilizao celular. O sistema imunitrio pra

de funcionar e as enzimas presentes vo adquirindo uma maior capacidade de

digesto e invaso dos tecidos circundantes. A este processo de auto-digesto do

pescado chama-se autlise; provocada por enzimas, das quais uma grande parte

constituda por enzimas do prprio pescado e outra parte, normalmente menor, por

enzimas produzidas por microrganismos nele presentes no momento da morte (Vaz-

Pires, 2006).

Se a maior parte dos crustceos capaz de respirar fora do seu ambiente mediante

absoro do oxignio atmosfrico por perodos de tempo limitados, com a maior

parte dos peixes sseos tal no ocorre, constituindo a via glicolitica o processo de

obteno de energia.

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Aps, a morte, o glicognio ou os lpidos armazenados so oxidados pelas enzimas,

e dessa gliclise post mortem resulta a acumulao de cido lctico, o que faz

baixar o pH do msculo (por vezes abaixo de seis). A esta fase, aps a captura dos

produtos da pesca, chamamos de Pr-rigor.

Por norma, um animal sem stress e bem alimentado antes da morte, ter maior

quantidade de glicognio face aquela que tenha sido submetido ao stress e ao

jejum.

As modificaes qumicas que ocorrem durante a deteriorao processam-se de

forma mais pronunciada na fraco lipdica do pescado. Esta fraco pode sofrer

reaces de oxidao e hidrlise, as quais resultam na produo de substncias

responsveis pela rancificao e por sabores desagradveis (Gram et al., 2004).

Em muitos dos processos de autlise esto envolvidas substncias que derivam da

metabolizao do azoto. Uma destas substncias a salientar o xido de

trimetilanina [(CH3)3NO] ou, um agente osmoregulador em peixes. O (CH3)3NO pode

ser transformado em trimetilamina ((CH3)3N), atravs da aco bacteriana, em peixe

refrigerado, ou em dimetilamina (CH3)2NH e formaldedo (HCHO), por influncia

enzimtica, em peixe congelado (Guzmn, 1988). Outra amina biognica produzida

durante os processos de deteriorao a histamina, a qual acima de certa

concentrao sistmica se torna txica, podendo provocar vmitos, diarreias, dores

abdominais, dores de cabea e reaces alrgicas cutneas (Gram et al., 2004).

A dissoluo do estado de rigor mortis um processo complexo e em parte

incompreendido, no entanto, os processos que levam a esta fase parecem ter uma

provenincia autoltica em que o relaxamento do msculo (maturao) est

relacionado com a digesto de alguns componentes por parte de enzimas. Esta

dissoluo, e o eventual processo de deteriorao, coincide ento com as mudanas

autolticas, uma das quais, sendo a degradao do ATP. A esta fase atribui-se o

nome de maturao. Estes processos degradativos e a aco de algumas enzimas

microbianas induzem novamente o relaxamento do msculo, tornando a sua textura

mole (Gram et al., 2004).

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3.2.2 Mudanas ao nvel sensorial

Os fenmenos complexos que ocorrem durante a degradao, principalmente

qumicos, fsicos e microbiolgicos, do origem a efeitos no pescado, detectveis

por simples utilizao dos rgos dos sentidos humanos, as alteraes sensoriais

(Vaz-Pires, 2006).

As primeiras alteraes durante o armazenamento e conservao do pescado

ocorrem (Figura 3.2) no mbito do aspecto e da textura, surgindo posteriormente

alteraes no sabor (Huss, 1995).

Fonte: Huss, 1995

Figura 3.2 Principais alteraes da qualidade do peixe conservado refrigerado.

Pela anlise da Figura 3.2 podem observar-se quatro fases: na primeira fase

verifica-se que o pescado muito fresco, sabor e cheiro a maresia ou neutro e sabor

adocicado; na segunda fase prevalece uma perda do cheiro e sabor caracterstico; e

na terceira fase d-se o aparecimento dos primeiros indcios de deteriorao e de

compostos volteis depende da espcie e do processo de deteriorao (aerbia ou

anaerbia); e durante o estado mais avanado desenvolvem-se cheiros ligeiramente

adocicado, amoniacal, sulfdrico e a rano. A textura do msculo torna-se

progressivamente mais mole e aquosa, ou muito seca; na quarta fase, o peixe pode

ser considerado como degradado e ptrido (Huss, 1995).

A primeira e segunda fase coincidem com as rpidas alteraes autolticas que

ocorrem na primeira fase de post mortem. Na ltima fase ocorre uma actividade

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bacteriana bastante intensa e as alteraes no msculo tornam-se notrias (Nunes e

Batista, 2004).

A avaliao da frescura do pescado recorre inspeco sensorial (desde a dcada

de setenta). Porm, a natureza subjectiva dos mtodos sensoriais exige a adopo

de critrios de avaliao harmonizados e a participao de provadores treinados e

familiarizados com os produtos da pesca e com os critrios de avaliao usados, e

actualmente, est regulamentado a nvel europeu. O Regulamento (CE) n 2406/96

do Conselho, de vinte e seis de Dezembro, que inclui esquemas de avaliao do

grau de frescura para alguns grupos de peixes (brancos, azuis e elasmobrnquios),

cefalpodes e crustceos e que se destinam a ser usados, tanto pela indstria como

pelos servios de inspeco (Nunes e Batista, 2004).

Embora naquele regulamento se encontrem fixadas normas de comercializao para

mais de quarenta espcies, h ainda muitas outras comercializadas nas lotas

portuguesas que no se encontram abrangidas. Alm disso, as descries indicadas

nas tabelas nem sempre so as mais adequadas por no permitirem descrever,

convenientemente, as alteraes que tm lugar. As deficincias de tabelas tm sido

apontadas em vrios pases, o que levou ao desenvolvimento de esquemas

alternativos, que tenham em conta as caractersticas de cada espcie, sejam de

aplicao mais expedita e permitam que as classificaes do grau de frescura

evoluam proporcionalmente com o tempo de conservao em refrigerado.

Um dos recentes esquemas de avaliao sensorial do grau de frescura, o mtodo do

ndice de qualidade, cuja sigla QIM (Quality Index Method), procura ultrapassar as

dificuldades surgidas na aplicao das tabelas da Unio Europeia. Este mtodo

baseia-se na avaliao dos atributos que melhor traduzem as alteraes que

ocorrem no pescado, por exemplo, aspecto da pele, forma dos olhos e cor das

guelras. Para cada um dos atributos seleccionado um conjunto de dois a quatro

descries que melhor reflectem as alteraes ocorridas. A cada um dos descritores

atribuda uma pontuao, pontos de demrito, que varia entre zero e trs. O facto

de cada atributo poder ter dois a quatro descritores marca uma das diferenas do

QIM em relao aos esquemas tradicionais. Outra diferena reside no facto de se

utilizarem vrios descritores especficos de cada produto. Alm disso, o grau de

frescura do produto em causa no se baseia numa mdia, mas no nmero total de

pontos de demrito o qual designado por ndice de qualidade. Os descritores

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utilizados para identificar as alteraes so inequvocos, claros e breves, envolvendo

normalmente apenas uma ou duas palavras. Deste modo, procura-se minimizar

qualquer confuso por parte dos provadores, tornando assim a avaliao fcil,

rpida e objectiva (Nunes e Batista, 2004).

3.2.3 Mudanas microbiolgicas

Muitos autores consideram os microrganismos entre os principais responsveis pela

degradao do pescado, embora a sua aco s se torne evidente

aproximadamente a partir do sexto dia em gelo. Isto porque as alteraes

enzimticas da autlise tm incio principalmente a partir do tubo digestivo, que

muitas vezes retirado durante a eviscerao, e tambm porque, no mbito das

propriedades organolpticas, a autlise no to evidente como a degradao

microbiana (Figura 3.3). No entanto, o principal motivo talvez seja o facto de ser

muito mais difcil controlar os efeitos das enzimas do que os efeitos dos

microrganismos (embora, paradoxalmente, eles tambm actuem muitas vezes

produzindo enzimas) (Huss, 1997).

Fonte: Nunes e Batista, (2004)

Figura 3.3 Alteraes da qualidade do peixe conservado em refrigerado.

a) Curva de crescimento microbiolgico tpica; b) Degradao enzimtica e microbiolgica do

pescado.

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At ao quinto e sexto dia em gelo aps a morte, os microrganismos no revelaram

uma grande capacidade para crescer nem para causar a degradao do pescado

(pelo menos, quando comparada com a aco enzimtica), estando, nesta primeira

fase da degradao, em fase lag, de atraso ou de latncia. Encontrando-se,

portanto, em fase de adaptao ao novo meio (pescado morto), pelo que h que

adaptar os mecanismos de sobrevivncia e crescimento falta de oxignio, e

carncia da chegada regular de nutrientes, menor abundncia de gua disponvel,

e ausncia de remoo de produtos de excreo. Passada esta primeira fase lag,

os microrganismos entram na chamada fase log ou logartmica, ou seja, crescem de

forma exponencial e passam a constituir o principal motivo da degradao. Daqui em

diante (aproximadamente no sexto dia em gelo) os microrganismos vo ser sempre

o principal factor da degradao.

Imediatamente aps a captura, a microflora dos produtos da pesca est presente

apenas no muco superficial, guelras e tracto intestinal, sendo normalmente

inexistente no msculo.

Aps a morte, os produtos da pesca perdem a proteco natural contra as bactrias,

apesar da diminuio do pH, pois esta muito leve, no chegando, por si s, a

constituir uma barreira. Os sucos digestivos, por sua vez, de natureza cida,

perfuram a parede intestinal, causando a decomposio dos tecidos e facilitando

desta forma a aco de microrganismos inicialmente restritos ao tracto intestinal

(Huss, 1995).

Os microrganismos so, independentemente do motivo, o factor mais estudado na

investigao da degradao do pescado nos ltimos anos. H, portanto, que

equacionar as necessidades que os microrganismos apresentam, pois nelas que

se baseiam os mtodos que possibilitam a conservao dos alimentos. Se o

desenvolvimento dos microrganismos for evitado, o pescado perdurar mais tempo

sem se degradar. Estas necessidades so basicamente as mesmas de qualquer ser

vivo: gua, nutrientes e temperatura adequada so as principais, seguindo-se-lhes

outras condies fsicas e qumicas do meio, que tm obviamente de ser

compatveis com a vida (Nunes e Batista, 2004).

As anlises microbiolgicas no fornecem informaes acerca da frescura do

pescado, mas permitem detectar a presena de bactrias patognicas, de

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microrganismos indicadores de contaminao fecal ou at de eventuais prticas de

manuseio deficientes (Huss, 1997).

Segundo Adam e Moss (1995), a contaminao dos produtos da pesca por

microrganismos pode depender de vrios factores, podem ser intrnsecos e

extrnsecos.

No mbito dos factores intrnsecos (limitaes do substrato), aponta-se o/a pH;

Actividade de gua (aw); Potencial de xido-reduo (Eh); Nutrientes ou composio

qumica; Factores anti-microbianos e Estrutura biolgica.

Os factores extrnsecos (limitaes ambientais), integram a Humidade relativa;

Temperatura; Atmosfera gasosa e Taxa de crescimento especfica.

Adicionalmente devem ainda equacionar-se os factores implcitos, o sinergismo

(agentes potenciam-se mutuamente), o antagonismo (agentes prejudicam-se

mutuamente) e o comensalismo (um agente beneficia doutro, sem o prejudicar).

3.2.3.1 Factores intrnsecos

1) pH

O pH influencia as reaces qumicas e bioqumicas e consequentemente os

microrganismos.

O desenvolvimento de um microrganismo s pode ocorrer dentro de uma

determinada faixa de pH. O pH ptimo para uma espcie aquele em que o

microrganismo apresenta o crescimento mais rpido. A zona e tolerncia de pH na

qual o crescimento de uma determinada espcie possvel de um lado e do outro do

pH ptimo, varia no entanto consoante os outros factores do meio (Bourgeois et al.,

1996).

A maioria das bactrias tem um pH ptimo prximo da neutralidade (6,5 a 7,5). Em

geral, as leveduras e principalmente os bolores podem crescer numa gama muito

larga de pH. Este no s afecta a taxa de crescimento dos microrganismos, mas

igualmente a sua taxa de sobrevivncia durante o armazenamento. O Quadro 3.1

apresenta a gama de pH de alguns grupos microbianos.

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Quadro 3.1 - Gama de pH de alguns grupos microbianos.

Adaptado de: Bourgeois et al., (1996)

2) Actividade de gua (aw)

A frase de que Todos os seres vivos necessitam de gua obviamente verdade; a

gua tem que estar presente, mas tambm numa forma disponvel, que possa ser

utilizada pelas clulas (Vaz-Pires, 2006). A gua pode encontrar-se na forma ligada

e livre, resultando num contedo total de gua (humidade). Por exemplo, num

produto congelado existe gua, mas est no estado slido, na forma de cristais, pelo

que, embora presente, no est disponvel para ser utilizada pelas clulas vivas

(Bourgeois et al., 1996).

A melhor medida de concentrao de gua, em termos de propriedades fsico-

qumicas, nos produtos, refere-se medio de sua actividade (aw), ou seja,

medio do teor de gua livre no produto. A actividade da gua (aw), no mais do

que o quociente entre a presso parcial da gua na atmosfera em equilbrio com o

alimento (P) e a presso parcial da gua na atmosfera em equilbrio com a gua

pura mesma temperatura (P0) (Vaz-Pires, 2006).

aw = P/P0

Quando no existe gua livre, a medida de actividade de gua (aw) ser igual a 0,

porm, se a amostra constituda na sua totalidade por gua pura, ento a aw

igual a 1. Portanto, as medidas da aw dos produtos esto compreendidas entre 0 e 1

(sem unidades por ser um quociente entre presses) (Guzmn, 1988). Podendo

apresentar-se intimamente ligada s molculas constituintes do produto no

Microrganismos Mnimo ptimo Mximo

Bolores 1,5-3,5 4,5-6,8 8-11

Leveduras 1,5-3,5 1-6,5 8-8,5

Bactrias 4,5 6,5-7,5 11

Bactrias Acticas 2,0 5,4-6,3 9,2

Bactrias Lcticas 3,2 5,4-6,5 10,5

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podendo ser removida ou utilizada para qualquer tipo de reaco, onde o

metabolismo dos microrganismos paralisado, no havendo desenvolvimento ou

reproduo, ou livre (estando disponvel para as reaces fsicas, evaporao,

qumicas, escurecimento, e microbiolgicas, tornando-se a principal responsvel

pela deteriorao do produto). A velocidade das reaces qumicas, desejveis ou

no, depende da mobilidade e concentrao dos compostos e enzimas envolvidos,

que so conferidas pela quantidade de gua livre. A determinao da actividade de

gua permite a inibio da reproduo microbiana, reaces enzimticas, oxidativas

e hidrolticas do produto (Bourgeois et al., 1996).

O comportamento microbiano frente aw extremamente varivel, sendo que as

bactrias so mais exigentes quanto disponibilidade de gua livre, em relao aos

fungos e leveduras. Os substratos com aw inferior a 0,60 esto assegurados quanto

ao desenvolvimento microbiano. Alimentos com alto teor de lpidos, que apresentam

actividade de gua na faixa de 0,30 a 0,40 so mais estveis oxidao qumica e

microbiana (Vaz-Pires, 2006).

O Quadro 3.2 a seguir apresentado, ilustra o valor mnimo de aw at onde muitos

grupos microbianos e microrganismo especficos tm capacidade de se desenvolver.

Quadro 3.2 Valor mnimo para o crescimento de microrganismos nos alimentos.

Organismos aw Organismos aw

Maioria das bactrias de alterao 0,90 Bactrias halfilas 0,75

Maioria das leveduras de alterao 0,88 Bolores xerfilos 0,61

Maioria dos bolores de alterao 0,90 Leveduras osmfilas 0,61

Organismos especficos Organismos especficos

Clostridium botulinum, tipo E 0,97 Mucor spinosus 0,93

Pseudomonas spp. 0,97 Candida scotti 0,92

Acinectobacter spp. 0,96 Trichosporon pullulans 0,91

Escherichia coli 0,96 Candida zeylanoides 0,90

Enterobacter aerogenes 0,95 Staphylococcus aureus 0,86

Bacillus subtilis 0,95 Alternaria citri 0,84

Clostridium botulinum tipo A e B 0,94 Penicillium patulum 0,81

Candida utilis 0,94 Aspergillus glaucus 0,70

Vibrio parahaemolyticus 0,94 Aspergillus conicus 0,70

Botrytis cinerea 0,93 Zygosaccharomyces rouxii 0,62

Adaptado de: Jay, (1996)

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Actividades da gua inferiores a 0,6 impedem o crescimento de bactrias, da que

seja possvel conservar alimentos mediante desidratao, salga, congelao, etc.

Deste modo, qualquer processo que vise diminuir a quantidade e/ou a

disponibilidade de gua de um alimento permite inibir parcial ou totalmente a

actividade das enzimas e o desenvolvimento de microrganismos e,

consequentemente, aumentar o tempo de conservao desse alimento (Vaz-Pires,

2006). Esta gua, fortemente ligada ao alimento, forma uma espcie de

monocamada com apenas alguns angstrom de espessura e que envolve o alimento.

Trata-se de uma gua que no utilizada para dissolver os constituintes dos

alimentos e, como tal, a velocidade das reaces tende para zero (excepto o caso

da oxidao dos lpidos) (Figura 3.4), no se constatando qualquer desenvolvimento

microbiano (Castro, 2004).

Adaptado de: Castro, (2003)

Figura 3.4 Correlao entre a taxa de alterao dos alimentos e a da actividade da gua.

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3) Potencial de oxido-reduo (Eh)

O potencial de oxido-reduo uma medida da tendncia de um sistema reversvel

de doar e receber electres. Mede a facilidade com que o substrato pode captar ou

receber electres. Entende-se por estado de oxidao quando existe a libertao ou

perda de electres, e estado de reduo quando o composto recebe electres

(Castro, 2004). Deste modo, utiliza-se a equao de Nernst para clculo do potencial

de oxido-reduo ou redox (Eh). A determinao do Eh feita com potencimetros.

Eh = E0 + 0,06/n log (ox)/(red)

E0 = padro redox (pH=0)

N = nmero de electres envolvidos no processo

(ox) (red) = concentrao no estado oxidativo e reduzido

Assim, quanto menor for Eh maior ser a capacidade para ceder electres (Quadro

3.3).

Quadro 3.3 Eh de crescimento de microrganismos.

Adaptado de: Valsechi (2006).

Os microrganismos aerbios so favorecidos com valores elevados para o potencial

redox. Por oposio, os microrganismos anaerbios so favorecidos com nveis

baixos. Note-se que o potencial redox cai com a converso de msculo em carne

(Valsechi, 2006).

Microrganismos Eh de crescimento (em mV)

Aerbios + 350 a 500

Anaerbios

+ 30 a 250

Na ausncia de O2 toleram substrato com Eh elevado (+370)

Na presena de O2 este limite baixa para + 100

Anaerbios facultativos +100 a + 350

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4) Nutrientes ou composio qumica

Os microrganismos usam os alimentos como fontes de nutrientes e energia. A partir

do meio envolvente, usam elementos qumicos para construir a sua biomassa,

extraem molculas que no sintetizam (e que so essenciais para o crescimento) e

utilizam a parte do substrato que pode ser usada como fonte de energia (Vaz-Pires,

2006). Deste modo, a falta de algum nutriente essencial, ou um dfice num nutriente

no essencial mas necessrio, provocara atraso ou impossibilidade de crescimento

(Huss, 1997). No entanto, normalmente no h falta de nenhum nutriente no

pescado, ao contrrio do que acontece em alguns outros alimentos (por exemplo, na

clara do ovo, no existem determinados nutrientes, o que constitui uma forma de

defesa contra os microrganismos). O pescado assim um excelente alimento,

equilibrado e rico em vrios nutrientes essenciais, pelo que os microrganismos no

tm qualquer dificuldade de crescimento neste meio. Trata-se at de um dos motivos

que justificam a elevada perecibilidade do pescado (Vaz-Pires, 2006).

De uma forma geral, entre os microrganismos encontrados nos alimentos, os bolores

formam o grupo de organismos que tem as mais fracas exigncias nutricionais,

seguido pelo grupo das leveduras, as bactrias gram-negativas e finalmente as

gram-positivas (Guzmn, 1988).

5) Factores anti-microbianos

Os factores anti-microbianos so substncias que apresentam a capacidade de

retardar ou impedir a multiplicao microbiana. Estas substncias inibem o

funcionamento enzimtico, interferem na gentica celular ou ligam-se aos nutrientes

essenciais, impedindo a sua utilizao (Huss, 1995).

Estas substncias inibem o crescimento de certos microrganismos, principalmente

das bactrias gram-positivas. Podem, portanto, ter um certo efeito selectivo sobre a

flora e alteraes a curto prazo. O seu papel protector no entanto limitado porque

numerosas espcies microbianas so resistentes. Alm disso vrios destes

compostos so facilmente neutralizados pelo aquecimento, oxidao ou digesto

microbiana.

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6) Estrutura biolgica

A estrutura biolgica constitui tambm uma barreira ou obstculo para o acesso dos

microrganismos s partes perecveis de alguns alimentos, ou seja, aquela que

apresenta nutrientes, e portanto, que permite a multiplicao dos microrganismos

so teoricamente estreis. Tais estruturas podem ser representadas por plos e

peles de animais (pele e escamas de peixes).

3.2.3.2 Factores extrnsecos

1) Humidade relativa

A humidade relativa interfere directamente com a actividade de gua (aw) do

alimento. Se armazenarmos um alimento com baixa aw num ambiente com

humidade relativa elevada, a actividade de gua do alimento aumentar, podendo

sofrer deteriorao por microrganismos. O binmio humidade relativa/temperatura

no pode ser desprezado, sendo que, no geral, quanto mais elevada a temperatura

de armazenamento, menor dever ser a humidade relativa. Note-se que o inverso

tambm se verifica.

2) Temperatura

A temperatura de armazenamento o factor ambiental mais importante que afecta a

durao da conservao e o tipo de alteraes microbianas doa produtos

alimentares (Vaz-Pires, 2006; Huss, 1995).

O ritmo de desenvolvimento de um microrganismo varia com a temperatura e para

alm de certos limites, todo o crescimento impossvel. Teoricamente existe a

possibilidade de alterao