1

2

Beste mede studenten,

In deze reader vind je alle informatie die je nodig hebt om deel te kunnen nemen aan onze les vakverdieping. Zoals in de uitnodiging is aangegeven werk je tijdens de expert opdracht in een samengestelde groep. Hieronder staan de groepen vermeld. Spreek van tevoren af wie wat meeneemt (zie uitnodiging). Van alle deelnemers wordt verwacht dat de gehele reader is bestudeerd .

Groepen indeling vakverdieping:

Groep 1 Groep 2 Groep 3 Groep 4 Groep 51. Lotte Malou Monique Niels Joost2. Coco Sonja Paul Nienke Mambwe3. Eline Katja Edward Nathalie Wilma

3

Hoofdstuk 1 Theoretisch kader kaasDe volgende pagina’s staan in het teken van de theorie achter het fenomeen kaas. Achtergrond, ingrediënten, hulpstoffen , bereidingswijze en duurzaamheid staan hier uitgebreid beschreven. De theorie dient tevens als leidraad voor een van de werkvormen die tijdens de les wordt ingezet.

1.0 GeschiedenisDe kaasmaak cultuur in Nederland is zo’n 400 jaar voor Christus ontstaan. Het gerucht gaat dat het door de nomaden is ontdekt, welke tijdens hun reizen de melk in runder of varkensmagen. De melk werd tijdens de reis veel heen en weer geschud. De aanwezige bacteriën uit de maag zetten de melk om in een vaste ( wrongel ) en vloeibare ( wei ) stof. Vooral in de provincies Friesland, Noord en Zuid- Holland waren door hun topografische ligging en natte bodem erg geschikt voor de melkveehouderij. Binnen een korte tijd begonnen de boeren niet alleen voor zich zelf te bereiden maar ook voor de omliggende steden en vanaf de middeleeuwen ook aar het buitenland. In de Gouden eeuw stond Nederland al bekend als kaasland. Tegenwoordig wordt zo’n 755 van de geproduceerde kaas naar het buitenland geëxporteerd. Vooral de soorten Edam, Gouda en Maaslander zijn erg populair. Ruim de helft van de productie gaat naar Duitsland maar ook Japan en de Verenigde staten zijn gek op een Hollandse kaas. Tot voor kort was ook Rusland een afnemer van “Onze” kazen, deze hebben de import van Nederlandsche kazen tijdelijk aan banden gelegd omdat het land vind dat er niet genoeg controle plaats vind.

1.1 KeurmerkEr werd in de middel eeuwen al volop kaas geproduceerd en om de kwaliteit te kunnen waarborgen werden er al in 1728 eisen gesteld aan de kwaliteit van Kaas. Zo kwamen de Staten van Holland in 1723 met het ‘Placaat raakende het vervalschen van de Soetemelk en Kaas daar van gemaakt’. Volgens die verordening moest magere kaas een platte vorm hebben en het merkteken H.K. (hobbekaas; dit was de aanduiding voor kaas, gemaakt van afgeroomde melk).In het begin van de 20e eeuw werd de kwaliteitscontrole op de samenstelling van de kaas ingevoerd. Daarbij werd vooral gelet op het juiste vetgehalte van de kazen. In 1906 werden daartoe in Noord- en Zuid-Holland kaascontrolestations opgericht. Het rijkskaasmerk werd in 1913 wettelijk verplicht. Tegenwoordig zijn er verschillende keurmerken o.a. voor biologische en boerderijkazen.

1.2 Wat is kaas?Voordat we ons goed in het product kunnen verdiepen is het belangrijk dat we weten waar we het over hebben. Het onderwerp is kaas, maar wat is kaas nu eigenlijk? Kaas wordt gemaakt van melk, dat kan koemelk, maar ook kamelen of geitenmelk. Kaas is eigenlijk niet meer dan geconcentreerde melk met toevoeging van een paar hulpstoffen. Het is tevens een van de meest toegepaste fermentatie processen ter wereld waarbij de micro organismen de essentie van de bereiding vormen. Met fermenteren word bedoeld het omzetten van aanwezige stoffen door middel van organismes (bacteriën, gisten of schimmels). Bij de kaasbereiding worden

4

bijvoorbeeld melkzuurbacteriën gebruikt voor een specifieke aromaontwikkeling. De werking en de vorming van producten door middel van fermenteren hangt af van vele factoren, zoals het type organisme, vocht, temperatuur en natuurlijk de uitgangsstof. Hierover word in het hoofdstuk hulpstoffen meer uitleg gegeven.

1.3 Samenstelling van kaasKaas bestaat uit twee gedeeltes, een percentage vocht en een percentage vaste stof. Het vocht percentage bepaald voor een gedeelte de kleur, smaak, en consistentie van de kaas. Hoe langer een kaas rijpt des te meer vocht er uit wordt onttrokken. De kaas wordt hierdoor zoutiger van smaak, donkerder van kleur en droger van consistentie. De vaste stoffen bestaan uit vet, eiwitten en een klein percentage koolhydraten, vitamines en mineralen.

Figuur 2 samenstelling kaas

Figuur 3 Rijpingsschema Hollandse kaas

Figuur 1 Productie waarbij fermentatie processen worden toegepast

5

Vetten of lipiden zijn een van de belangrijkste smaakmakers van kaas en wordt uitgedrukt in een percentage van de droge stof, de droge stof blijft tijdens de rijping constant terwijl het vocht gehalte steeds minder wordt. Veten bestaan voor het grootste gedeelte uit tryglyceriden ( herkend u deze nog? ) een Glycerol met daaraan gehecht drie vetzuur moleculen.

Tabel 1 Indeling kaas naar vetpercentage

Eiwitten/ proteïnen zijn de belangrijkste voedingstof in kaas, zo bevat 100gram Goudse kaas wel 24 gram eiwitten. Melkeiwitten staan qua voedingswaarde gelijk aan de eiwitten die in vlees voorkomen. Eiwitten zijn noodzakelijk in het dieet van organismen en vooral voor de mens (carnivoren ). Mensen die geen vlees eten kunnen het vervangen met kaas om zo de benodigde eiwitten binnen te krijgen.Eiwitten bestaan uit ketens van aminozuren welke onderling verbonden zijn met peptidebindingen. Het melkeiwit bestaat voor 83% uit caseïne. In de spijsvertering worden de eiwitten afgebroken tot aminozuren die door hetlichaam gebruikt worden als brand en bouwstoffen.

Figuur 4 Caseïne micellen

6

Vitamines en mineralen ook wel micro nutriënten genoemd, dit zijn voedingsstoffen waarvan er dagelijks minder dan een gram p.p. via voedsel door het lichaam wordt opgenomen. De kleine hoeveelheid zegt niets over het belang van deze voedingstoffen, ze zijn onmisbaar voor het functioneren van het lichaam. Kaas bevat de vitamines B12 en B2. Vitamine B2 ( riboflavine ) is van belang bij de stofwisseling in het lichaam, het zorgt ervoor dat o.a. Vitamine B3, B6 en B12 goed worden opgenomen. Vitamine B12 bevat Kobalt, een onmisbaar sporenelement voor het menselijk lichaam. De mineralen die in kaas voorkomen zijn Calcium, Natrium en Fosfor.Calcium is belangrijk voor de groei en bv. voor het stollen van bloed bij een wond. Natrium, zout zorgt voor de vochthuishouding binnen het lichaam, en dat calcium goed opgelost blijft in het bloed. Fosfor is van groot belang bij de stofwisseling, het zorgt voor de afbraak van koolhydraten, vetten en eiwitten. Tevens zorgt het ervoor dat je deze stoffen kunt gebruiken voor de opbouw van je lichaam.

Figuur 5 Overzicht vitamines in 100gram 48+ Kaas

7

Hoofdstuk 2 MelkDe basisgrondstof voor kaas is melk. Melk van de diersoorten, koe, geit, schaap of buffel wordt het meest gebruikt voor de productie van kaas. Melk van verschillende diersoorten betekend verschillen in vetzuursamenstelling en dus smaak. Hieronder is in het schema een overzicht van de samenstelling van de melk van verschillende diersoorten.

Samenstelling van melk van diverse oorsprong (% per 100 g melk)Soort melk Suiker Vet Eiwit Droge stofKoe 4,53 3,46 3,25 12,17Buffel 5,48 7,38 3,60 17,24Schaap 4,66 7,19 5,69 18,40Geit 4,33 3,00 3,14 11,13

De belangrijkste factoren die invloed hebben op de smaak van kaas zijn: de verhouding tussen het vetgehalte en het caseïne (melkeiwit) gehalte het lactose (melksuiker) gehalte

2.0 De samenstelling van melkMelk is van nature bestemd voor de voeding van het pasgeboren kalf. Het is een bijna volledige voeding. Koemelk bevat ruim drie keer zoveel eiwit dan moedermelk. Ook voor de mens is koemelk een uitestekend voedingsmiddel. Zij dankt dit niet alleen aan de samenstelling van de melk, maar vooral aan de opbouw van de samenstellende delen. De melk van de koe bestaat uit de volgende bestanddelen:

Vocht 86,6%→ water

Droge stof 13,4% → vet 4,4%

Caseïne 2,7%→eiwit 3,4% Wei-eiwit (globuline en albumine) 0,6%

Eiwitachtige stoffen 0,1%

→melksuiker ( lactose) 4,5%→mineralen (Ca, Mg, P, Fe, Zn) 0.7%→Organische zouten (citroenzuren) 0,17%→vitamines (A, B-groep, C, D) 0,15%

Het melkvet is een zeer belangrijk bestanddeel die smaakbepalend is voor de kaas. Melkvet is hoofdzakelijk een verzadigd vet en bevat daarnaast nog een paar andere vetachtige stoffen zoals fosfatide (lecithine), sterolen (cholesterol) en caroteen.Melk bevat maar liefst 19 van de 21 aminozuren. De caseïne eiwitten (kaasstof genoemd) is met 80% de meest voorkomende eiwitten in de melk. Caseïne komt colloïdaal opgelost in de melk voor en is gebonden aan calciumfosfaat. Wordt de melk zuur dan komt het calcium los van de caseïne en het fosfaat en blijft er onoplosbare zure caseïne over. Bij een langzaam proces wordt de melk dik en bij een snel proces vlokt de zure caseïne uit. De overgebleven vloeistof heet wei of melkserum. (Jong, 2008)

8

Hoofdstuk 3 hulpstoffenOm van melk kaas te maken heeft de melk hulp nodig van zogenaamde hulpstoffen. Deze essentiële hulpstoffen zijn:

zuursel stremsel soms wat Calciumzout (CaCl2)

Daarnaast worden de volgende hulpstoffen ook wel eens gebruikt: micro organisme kaaskleursel kruiden en/of specerijen zout (voor het pekelen)

3.0 zuursel of kaasfermentEen zuursel is een entcultuur van een of meerdere soorten of stammen van melkzuurbacteriën. Deze entcultuur wordt aan de melk toegevoegd om de melk te laten fermenteren. Eiwitten zijn omgeven door een laagje watermoleculen met een kleine elektrische lading zodat de eiwitten elkaar afstoten. Het zuursel breekt dit zwakke bouwwerk af zodat de eiwitten gaan samenklonteren (schiften). Om het proces te versnellen maakt men gebruik van de toevoeging van stremsel (zie 3.2 stremsel)

De keuze van een zuursel is steeds gebaseerd op de gewenste eigenschappen van de kaas;

Een melkzuurbacterie is een bacterie die voornamelijk melkzuur maakt uit suiker; In de kaasbereiding zetten de melkzuurbacteriën melksuiker of lactose om in melkzuur

dit heet het fermentatieproces.

Melkzuur: is een stof die bij verschillende biologische processen vrijkomt. Melkzuurbacteriën vormen melkzuur bij fermentatie of vergisting; Ook worden ze gebruikt bij de bereiding van zuivelproducten zoals yoghurt en kwark; Melkzuur kan als zuur H+ afsplitsen en zoals de meeste organische zuren kan ze ook

een COOH-groep afsplitsen; De chemische formule is C3H6O3 met de naam 2-hydroxy-1-propaanzuur.

Lactose wordt gesplitst in glucose en galactose. Vervolgens in een zeer groot aantaltussenproducten en tenslotte wordt het omgezet in pyrodruivenzuur, waaruit door reductie melkzuur ontstaat.Lactose pyrodruivenzuur melkzuur

Figuur 6 structuurformule melkzuur

Figuur 2 foto melkzuur

9

Fermentatie: is het omzetten van biologische materialen met behulp van bacteriën, celculturen of schimmels in afwezigheid van zuurstof (anaeroob).

Fermentatie wordt gebruikt om voedsel te verbeteren of voedingsmiddelen te produceren. Zoals de verzuring van de melk in de kaasbereiding en de productie van alcohol door gisting.

Taken van het kaaszuursel: helpen bij de stremming en de daarmee samengaande wei of eiwitserum-uitdrijving helpen bij het houdbaar maken van de kaas door de pH-daling helpen bij het rijpingsproces helpen bij de vorming van aroma’s en de oogvorming (CO2-productie waardoor gaten

ontstaan) in functie van het type kaas.Er zijn 2 soorten melkzuurbacteriën, de zuurvormende en de aromavormende melkzuurbacteriën.

3.1 StremselStremsel is een oplossing die spijsverteringsenzymen bevat. Het stremsel is afkomstig uit de lebmaag van een met melk gevoed kalf dat minder dan 30 dagen oud is. Binnen deze 30 dagen is het eiwitsplitsend enzym, chymosine het sterkst omdat deze nog niet vervangen is door een eiwitverterend enzym. Chymosine zorgt ervoor dat bepaalde eiwitten in de melk gaan coaguleren, ook wel lebben of stremming genoemd.Deze stremming gaat gepaard met de vorming van de wrongel en de weiWrongel is de gestremde vaste delenWei is het afgescheiden vocht

Het bijzondere aan chymosine is dat het één eiwit op één punt aanvalt. Andere enzymen vallen meerdere eiwitten tegelijk aan en knippen deze eiwitten gelijk in stukken. Chymosine heeft voornamelijk interesse in het eiwit kappacaseïne. Kappacaseïne is negatief geladen en houdt de caseïnemicellen onderling gescheiden. Door die delen te verwijderen (Chymosine knipt de geladen kappacaseïne selectief weg) stelt de chymosine de micellen in staat om onderling bindingen aan te gaan door het in de kern aanwezige zogenoemde Calciumlijm om een continue vaste wrongel te vormen.

10

Een enzym is een eiwit, dat een bepaalde reactie versnelt, een katalysator. Tijdens de chemische reactie verbindt het enzym zich met het substraat (= de stof die de reactie aangaat). Dan versnelt het enzym de chemische reactie zonder zelf verbruikt te worden. Na de reactie keert het enzym weer terug naar de oorspronkelijke toestand en kan direct weer een reactie versnellen.Enzym + Substraat → Enzym-Substraat-Complex → Enzym + Product

Dan rest alleen nog de vraag waarom stremsel toegevoegd wordt aan kaas als het zuur ook al wrongel vormt. Twee nadelen kleven er vast aan het alleen gebruiken van zuur voor het vormen van wrongel en dat zijn:

het zuur verspreidt de micellen met hun calciumlijm teveel voordat de eiwitten een netwerk kunnen vormen. Het gevolg is dat een deel van de caseïne en calcium in de wei terecht komt. De rest van de eiwitten die wel een netwerk kunnen maken, vormen vervolgens een brosse wrongel.

er is zo veel zuur nodig om caseïne te laten stremmen dat de smaakvormende enzymen niet of traag werken in de kaas.

Alternatieven voor dierlijk stremselEr kunnen redenen zijn waarom het gebruik van dierlijk stremsel niet gewenst is. Bijvoorbeeld bij vegetarische eetgewoontes. Daarvoor zijn er alternatieven ontwikkeld voor dierlijk stremsel.

Plantaardig stremsel uit plantenextracten Microbieel stremsel op basis van micro-organismen (bacteriën of schimmels)

3.2 Andere hulpstoffenNu we de belangrijkste hulpstoffen hebben benoemd volgen nu de andere hulpstoffen die soms ook toegevoegd worden aan de kaas.Calciumchloride (CaCl2):

11

Een goede stremming vereist voldoende calcium. Om dit proces goed te laten verlopen voegt men soms wat calciumzouten toe. De wrongel wordt hierdoor steviger.Kaliumnitraat (KNO3):Wordt bij met name rauwmelkse kazen toegevoegd om het rijzen van de kaas tegen te gaan. Het rijzen ontstaat door ongewenste sterke gasvorming van de colibacterie. Andere micro-organismen:Om een kaas te produceren met een typisch uiterlijk of smaak worden naast hetklassieke zuursel vaak specifieke micro-organismen aan de kaasmelk toegevoegd.Kaaskleursel:Om gedurende het jaar een gelijkmatige gele kaaskleur te bekomen kan een kleinehoeveelheid plantaardig kaaskleursel toegevoegd worden. Deze kleurstof kleurt zowel deeiwitten als de vetten.Kruiden en specerijen:Om kaas een karakteristieke smaak te geven, wordt tijdens de bereiding ook wel gebruikgemaakt van kruiden en specerijen, zoals mosterdzaad, sambal, pesto, rucola, peper, bieslook.

Hoofdstuk 4 Kaassoorten Er zijn verschillende manieren om kaas in te delen. Grotendeels liggen deze in de oorsprong van het ingredient of de manier van bereiden enkele voorbeelden hiervan zijn;Melksoort:Bereidingsmethoden: - Verse kazen : Bij deze kazen vind de stremming plaats door melkzuur bacteriën of het gebruik van zeer weinig lebferment. Enkele voorbeelden van deze kazen zijn kwark platte kaas en boursin.

- Zachte kazen : Deze kazen worden in tegenstelling tot veel andere soorten niet geperst, ze verliezen hun vocht door het uitdruipen. Zachte kazen zijn in de regel vaak bedekt in een witte schimmel laag welke veroorzaakt word door de de Penicillium Candidum ook Penicillium Camemberti genoemd. Enkele voor beelden van deze kazen zijn Camembert en brie.

- Harde kazen : Deze kazen hebben zijn een lngere periode gerijpt waardoor het vocht gehalte

in de kaas is gedaald. Hierdoor ontstaat de harde consistentie. Enkele voorbeelden zijn Parmezaan, Pecorino en Emmenthaler.

- Geaderde kazen : Deze kazen worden tijdens de bereiding geënt d.w.z. dat ze geïnjecteerd worden met een schimmel. Deze schimmel, de Penicillium Glaucum of de Penicillium  Roquforti, zal de kaas voorzien van een kenmerkende geur, smaak en zorgen voor een blauw/ groen draderig uitziend netwerk in de kaas. Het verschil in de schimmels zit hem in het feit dat de Glaucum afkomstig is van oud brood en de Roquforti zich in de rijpingsruimtes bevind en zich spontaan in de kaas nestelt. Enkele voorbeelden zijn de blauwschimmels zoal roquefort.

- Smeltkazen : dit zijn afgewerkte kazen die met behulp van warmte en smeltzouten vloeibaar worden gemaakt en daarna verpakt in folie, om ze aldus langer te kunnen bewaren. Denk hierbij aan Goudkuipje en smeerbare brie

12

       - Koemelk - Geitenmelk - Schapenmelk - Andere - Mengsels

13

Vetgehalte:Het percentage vet is weergegeven in verhouding van de hoeveelheid vet in de droge stof die aanwezig is in de kaas. Dit kan soms verwarring geven, zo bevat een zachte kaas die 60% vet in de droge stof bevat minder vet dan een volvette kaas van 45+. Het vetgehalte wordt of op de verpakking ( bij voorverpakte kaas ) of op de kaas zelf vermeld.Soort VetpercentageMagere kaas 20%Halfvette kaas 35%Vette kaas 45% of meer                                                        

 Voorbeeld : Een gemiddelde Hollandse kaas bestaat voor 40% tot 50% uit vocht. ( dit is een gegeven dat  men uiteraard moet kennen, het wordt niet vermeld.) De overige 60 % zijn dus vetten en  eiwitten. Volvet of 48 + betekent dus dat 48 % van de droge stof uit vet bestaat en 52 % uit  eiwitten. Dus op de hele kaas :

                              60  x  48                             60  x  52                             ----------- =  28,8 vet en    ------------   =  31,2   eiwitten                                       100                                    100

                        Edammerkaas ( 40+) bevat bijgevolg :

                                     60    x   40                                   -------------    = 24 % vet.                                           100

Rijping/ Affineren:Tijdens de rijping zijn er vele invloeden op de uiteindelijke smaak en karakter van de kaas, zo kan de affineur de korst van de kaas wassen met alcohol bv. Eau de Vie, zout of bier, de ongerijpte kaas door de as rollen, iets wat vaak met geitenkazen gebeurt of gebruik maken van een schimmel of bacterie om de kaas een specifieke eigenschap te geven.

Bacteriën:Veel bacteriën worden al aan de start van het bereidingsproces aan de melk toegevoegd, denk hierbij aan de melkzuurbacterie welke zorgen voor de eerste aan-zuring van de melk. Deze blijven in de uitgelekte wrongel achter en zorgen voor een groot gedeelte van de smaak tijdens het rijpen tot een ( half ) harde kazen. Denk hierbij aan Gouda, Parmezaan en Cheddar. `Deze bacterie staat verder uitgewerkt in hoofdstuk 3 hulpstoffen. Twee andere veel gebruikte bacteriën zijn de gatenmaker en de smeerlap.

De gaten maker A.K.A. Propioni Shermanii:De bovengenoemde bacterie zorgt voor de gaten in de kaas, Tijdens de rijping zet hij het melkzuur om in een combinatie van azijnzuur, propionzuur en kooldioxide. Deze bacterie wordt gebruikt bij het maken van Emmentaler, het azijn en propionzuur zorgen voor de zurige smaak en de kooldioxide zorgt voor de gaten. De bacterie is anaerobe en werkt het beste bij een hoge temperatuur van rond de 24 graden Celsius.

14

De smeerlap A.K.A. Breviacterium LinensDe bovengenoemde bacterie is verantwoordelijk de “stinkkaas” Epoisses, Livarot, Munster en Limburger zijn enkele voorbeelden van deze roodflora kazen. De bacterie, aerobe, onderscheid zich doordat hij in een zeer zoute omgeving groeit, ze kunnen echter niet tegen zuurrijke omgeving. De kaasmaker kan de werking beïnvloeden door de kaas zo nu en dan met pekel af te vegen. Hierdoor ontstaat de herkenbare plakkerige korst van de kaas. De bacterie zorgt voor een subtiele complexiteit aan de rood flora kazen.

Schimmels:Schimmels ontwikkelen zich gemakkelijk op de korst van kazen welke niet worden afgeveegd maar kunnen ook ingebracht worden. We onderscheiden blauwe en witte schimmelkazen. De meest voorkomende schimmelsoorten op/ in kaas zijn afkomstig uit de Penicillium familie.

De blauwe schimmel wordt bij de bereiding van de kaas meteen aan de melk toegevoegd. Deze schimmel heeft genoeg aan een klein beetje zuurstof. Men prikt de kaas in zodat de zuurstof de schimmel kan bereiken. De bekendste soorten zijn de Penicillium Roqueforte, gebruikt bij de schapenkaas Roquefort en de Penicillium Glaucum welke de in de binnenkant van Stilton en Gorgonzola en aan de buitenkant van gerijpte geiten kazen groeit. Deze bacteriën komen van nature in bepaalde grotten voor. Men kan de kazen hier zonder toegevoegde schimmelcultuur laten rijpen en zo de schimmel langzaam van buiten naar binnen laten groeien.

De witte schimmel, allen afkomstig van de Penicillia camemberti, word veelal gebruikt om de aan de buitenkant gerijpte mildere koe melk kazen van een witte schimmel laag aan de buitenkant te voorzien. Enkele voorbeelden zijn de Noord-Franse kazen Camembert en brie.

Voor alle bovengenoemde schimmels geld dat er een bepaalde hoeveelheid vocht en een klein percentage zuurstof ( 5% ) aanwezig moet zijn om te kunnen groeien.

Kaasbereiding:Er zijn vele verschillende soorten kazen met elk zijn eigen eigenschappen, deze eigenschapen ontstaan tijdens de berieding en zijn afhankelijk van vele factoren. De bereiding is echter onder te verdelen in 3 stappen. Hieronder staat de simpelste manier om de kaasbereiding te omschrijven. Op de volgende pagina staat een meer uitgebreide versie.

Stap 1.Bacterien breken melksuiker af tot melkzuur

Stap 2. Toevoegen van het stremsel waardoor de caseïne stremt, wrongel snijden en wei wei weg laten lopen

Stap 3. De rijping/ Affineren

15