Groenten fermenterenZuurkool, kennen we allemaal en is het perfecte voorbeeld van een gefermenteerd pro-

duct. Zuurkool wordt gemaakt door witte kool te fermenteren, waardoor het zuur wordt

én beter verteerbaar. Maar heel wat groenten lenen zich om te fermenteren. Hier leer je

hoe je met alledaagse groenten aan de slag kan.

Maar hoe begin je eraan met je Femma-groep.

Leg een dag en uur vast waarop je

samenkomt en deel dit ook meteen mee;

Spreek af wie voor welk materiaal

zorgt: zie verder in de fiche.

Bekijk hoe je het werk verdeelt: bijvoor-

beeld je maakt per twee of per groep

een bereiding van fermenteren.

Spreek ook af hoe je de kosten verdeelt:

natuurlijk hangt dit ook af wat je met

de homemade fermentatiegroentjes

doet.

Wat doe je ermee?iedereen doet zijn eigen voorraadje mee en

deelt in de kosten.

Je kunt ze te koop aanbieden op een markt of

een feestmoment van je groep: een cadeautip;

Als je groenten zelf wilt fermenteren moet je wel rekening houden met een aantal zaken.

Als de fermentatie niet op de juiste manier wordt uitgevoerd, kunnen er ziekmakende

bacteriën ontstaan, zoals debotulisme bacterie (Clostridium botulinum), die ook bij

opleggen of wecken kan ontstaan, maar ook de salmonella.

2

Waarop letten als je zelf wil fermenteren?Het is belangrijk om altijd zeer hygiënisch te werken als je groenten thuis fermenteert.

1. Gebruik schone materialen. Glazen bokalen kan je steriliseren door ze even in kokend

water onder te dompelen of een half uur in een oven van 100 °C te plaatsen.

Kies potten die goed sluiten. Ideaal zijn weckpotten met glazen deksel en klem of een

draaideksel. Maar je hebt ook speciale fermenteer potten: iets handiger, maar ook een

wat duurder in de aanschaf (zie verder).

2. Was je handen goed om besmetting te voorkomen. Maak ook het werkblad schoon.

3. Spoel de groente grondig en snijd of rasp ze fijn.

4. Voeg een flinke schep (zee)zout toe: minstens 2,5 % zout ten opzichte van het gewicht

van de groenten, of ca. 2 tot 3 eetlepels per kilo groente. Bewerk of masseer de groente

met het zout.

Hierdoor zal de groente vocht loslaten en door het zout een beetje ‘verteren’.

Geven de groenten te weinig sap af om ze erin onder te duwen, voeg dan water toe waarin

minstens 2,5 procent zout is opgelost.

5. Om de fermentatie nog beter op gang te brengen en zeker te zijn van een goed resultaat,

kun je eventueel een starter toevoegen zoals, een eetlepel melkzuurbacterïen in de vorm

van melkwei (bijv. molkosan), het uitlekvocht van yoghurt, kefirkorrels, zuurkoolsap of

sojasaus. Eenmaal begonnen kun je telkens wat van het groentevocht bewaren als ‘start-

er’ voor uw volgende keer.

6. Vul de bokaal met de groente en druk heel goed aan. Zorg dat er weinig ruimte is voor

lucht in de pot, want lucht bevordert de aanwezigheid van slechte micro-organismen. De

groente moet goed in het vocht onderstaan. Wat droog staat, gaat beschimmelen. Om dit

te voorkomen kan je in de bokaal een gewicht op de groente leggen. Door het gewicht zal

de groente nog meer vocht afgeven en mooi onder blijven staan. Laat de pot een tiental

minuten geopend staan.

7. Draai het deksel goed dicht en laat de bokaal minstens een week op matige kamertem-

peratuur rusten, bij voorkeur tussen 15 en 18 °C. Hogere temperaturen versnellen het

aanzuren maar niet de smaakvorming en werken bederf in de hand. Een wachttijd van

drie weken of langer geeft een nog beter resultaat.

8. Je kunt de bokalen meerdere maanden bewaren op een koele, donkere plaats. Eenmaal

geopend kan je de bokaal nog minstens een maand in de koelkast bewaren.

9. Gooi het product weg als er vreemde smaken of een slechte geur ontstaan of als de

vloeistof heel troebel wordt. Een geslaagde fermentatie ruikt zurig.

Prima fermentatiegroenten zijn witte en rode kool, bloemkool, rode biet, wortel,

radijsjes, bleekselder, koolrabi, raapjes, daikon, rammenas, komkommer, papri-

ka’s en prei. Gebruik bij voorkeur zo vers mogelijke groenten.

Kies de groenten uit die je wilt laten fermenteren. Gebruik bij voorkeur seizoens-

groen-ten, die goed rijp zijn. Textuur en smaak zijn dan optimaal. Je kunt kiezen

voor een bepaalde groentesoort of een mengeling van groenten.

Potten

Kies potten met een grote opening: glazen weckpotten worden het meest gebruikt voor fermentatie.

Aardenwerken potten zijn ook geschikt. Omdat de groenten en het pekelmengsel weken en soms wel

maanden in de pot zullen zitten is het belangrijk dat je potten uitkiest die geen chemische stoffen

naar het mengsel kunnen lekken. Aardewerk en glas zijn de meest geschikte materialen. Metaal en

plastic zijn te vermijden.

Verder heb je een gewicht nodig om op de groenten te leggen. Het gewicht is nodig om de

groenten goed samen te persen.

Je kan ook een fermentatiepot met een goede deksel en gewicht kopen, zoals hierna afgebeeld.

Maar beperk je je tot de gewone glazen of aardewerken potten, let er dan zeker op dat Je deksels

enerzijds lucht doorlaten en anderzijds insecten buiten houden.

Als je een aardewerken pot gebruikt probeer dan een klein, zwaar bord te vinden dat goed

in de pot past. Leg een zware pot of steen op het bord, dat dient als gewicht. Leg een dunne,

schone doek over de bovenkant heen zodat er geen insecten bij kunnen komen.

Als je een weckpot gebruikt probeer dan een kleinere weckpot te vinden die precies in de

grotere past. Vul die met water zodat je meteen meer gewicht hebt. Leg een dunne, schone

doek over de bovenkant heen zodat er geen insecten bij kunnen komen.

4

Zo ga je tewerk

1. Snijd de groente in dunne reepjes.

2. Meng de groente in een kom met het zout: voeg 1 tot 1,5 eetlepel zout toe op 500 g

groente. Voeg eventueel ook de starter toe (zie boven).

3. Bewerk de groenten met behoorlijk wat kracht met een pureestamper of gewoon

met je handen. De groenten slinken en laten veel vocht vrij en dat is juist de bedoe-

ling.

4. Doe de groente in een (weck)pot en duw goed aan. Laat dit geheel een halfuurtje

rusten.

5. Na een half uur stamp je de groente nog een keer goed aan tot het geheel onder

eigen vocht komt te staan. Sommige groente, zoals bieten en bloemkool, bevatten

minder vocht. Voeg in dat geval een scheutje water toe.

6. Om te fermenteren moeten groenten onder het vocht gehouden worden. Als de

groente drijven, voeg dan een voorwerp dat als gewicht dient in de pot. Door deze

op de groente te leggen, zakken deze naar de bodem.

7. Sluit de pot volledig af. Laat het mengsel op kamertemperatuur fermenteren.

Zet het op een schone, droge plek. Zorg dat de kamer niet te warm of te koud is;

de temperatuur moet aangenaam warm zijn. Plaats in geen geval in de koelkast.

8. Open iedere dag eventjes de pot om de druk wat te verlagen. Proef de gefermen-

teerde groenten elke dag even. Er is geen vast aantal dagen waarna de gefermen-

teerde groenten klaar zijn, het is een kwestie van smaak. Al na een dag of twee zal

de smaak al veranderd zijn. Blijf elke dag proeven totdat je de smaak sterk genoeg

vindt. Na 3 tot 10 dagen zijn de gefermenteerde groentes klaar. Hoe langer je de

groente laat staan, hoe meer smaak er wordt gevormd.

9. Verplaats de gefermenteerde groenten naar een plek waar een koelere temper-

atuur heerst. Zet ze in de kelder of koelkast. Hiermee vertraag je het fermentatie-

proces waardoor je de gefermenteerde groenten maandenlang kunt bewaren.

10. Nadat je de pot hebt geopend, zijn de gefermenteerde groente nog een week te

bewaren in de koelkast.

ReceptenZuurkoolWat heb je nodig?wittekool

een handvol jeneverbessen

zeezout

Zo maakt je hetHaal de buitenste bladen van de kool, snijd in vieren en verwijder de harde kern. Hou een aantal

grote stukken koolblad apart. Schaaf de kool met een mandoline of een scherp mes in dunne reepjes.

Weeg de koolreepjes en bereken de hoeveelheid zout die je nodig hebt: 3 % van het totale gewicht is

een goede verhouding. Meng het zout en de kool in een grote mengkom en kneed de kool tot hij zijn

weerstand verliest en sap begint af te geven. Hoe meer sap je losmaakt, hoe minder water je zal moe-

ten toevoegen. Schep de gekneusde kool samen met een tiental jeneverbessen in een schone glazen

weckpot. Duw de kool goed aan, zodat er geen luchtbellen in de pot zitten en de kool onder komt te

staan in het vocht. Als er niet genoeg vocht is vrijgekomen, vul dan aan met water met 3 % zout. Bel-

angrijk is dat alle kool onder staat: koolstukjes die boven drijven zijn niet afgesloten van de lucht en

kunnen beginnen schimmelen. Gebruik de grote koolbladeren die je apart hebt gehouden om de pot

bovenaan ‘af te sluiten’. Zorg dat ook dit koolblad onder de pekel staat. Sluit de bokaal af met een

glazen deksel dat er boven op rust, maar niet volledig afsluit van de lucht: ideaal is het deksel van

een weckpot zonder de rubberen ring. Laat de kool minstens tien dagen op een koele plaats fermen-

teren. Tijdens dit proces kan er wat schuim op de pekel komen te staan en begint de zuurkool te bor-

relen. Kijk goed uit dat er geen ongewenste stukjes kool naar boven komen drijven. Proef na 10 dagen

regelmatig van de zuurkool. Wanneer je de smaak goed vindt, plaats de pot dan in de koelkast, dan

stopt de fermentatie en blijft de smaak stabiel.

Tip: Voeg vanaf het begin wat veenbessen, karwijzaad of wat rodekool toe.

KimchiWat heb je nodig?1 Chinese kool

1 daikon

1 bosje lente-uitjes

1 teentje knoflook

5 cm gember

50 g grof zeezout

2 l water

4 eetlepels vissaus

5 eetlepels Koreaanse chilipasta (gochujang) of chilipeper

1 koffielepel suiker of honing

6

Zo maakt je hetSnijd de Chinese kool overlangs in vier. Snijd de kool in repen en

Verwijder de harde delen.

Los het zout op in het water en doe er dan de kool in.

Zet er een zwaar bord op en laat 2 uur rusten.

Pel de knoflook en snipper fijn.

Schil de gember en hak fijn.

Schil de daikon en rasp fijn.

Snijd de lente-uitjes in stukjes van 3 cm.

Doe de daikon, knoflook, gember en lente-uitjes in een grote kom.

Voeg de vissaus, chilipasta en suiker of honing toe.

Haal de kool uit de pot, spoel goed en dep droog.

Meng de kool met de rest.

Doe de kimchi in een grote, gesteriliseerde, glazen pot en leg er een gewicht operop.

Sluit de pot goed af.

Laat 1 tot 2 dagen rusten op kamertemperatuur.

Na 2 dagen zouden er luchtbelletjes te zien moeten zijn.

Zet de kimchi nu in de koelkast.

Je kunt de kimchi tot maximaal 2 weken in de koelkast bewaren.

Gefermenteerde komkommerWat heb je nodig?6 tot 8 komkomers (Libanese)

20 zwarte peperkorrels

4 teentjes knoflook

2 laurierbladjes

2 koffielepels zout

225ml water

Zo maakt je hetSnijd de komkommers in de lengte doormidden, ze mogen niet langer zijn dan de pot.

Snijd de knoflook in plakjes en doe de knoflook, de peperkorrels en laurier in een fermenteerpot of

weckpot.

Plaats de komkommer stuk voor stuk naast elkaar in de pot en laat aan de bovenkant toch zeker een

ruimte vrij van 3cm.

Bestrooi met zout.

Voeg zoveel water toe , tot de komkommer volledig onderstaat.

Draai het deksel erop. Laat de pot zeker 1 week rusten op kamertemperatuur. De komkommer moet

zacht zijn en doordrongen van de pekel. Verandering van kleur is normaal De komkommers zijn 3

maanden houdbaar in de koelkast.

Gefermenteerde rodekool Wat heb je nodig?1 rode kool

2 kleine appels (kies fris-zure appels)

10 jeneverbessen

1 laurierblad

zout

1 eetlepel starter (wei, uitlekvocht van yoghurt,

kefirkorrels, zuurkoolsap)

Zo maakt je hetHaal de buitenste bladeren van de rode kool en bewaar

deze. Snijd de nerf er uit en als ze erg hard zijn leg de

bladeren dan even in heet water; dan kunnen ze later ge-

makkelijker opgevouwen worden.

Snijd de rodekool in vieren. Snijd je de kool zeer fijn tot rondom de kern. Je kunt ook een rasp, een man-

doline of een keukenmachine gebruiken. Voor dit recept heb je ongeveer 600 g fijngesneden kool nodig.

Schil de appels en rasp ze, je hebt 100 gram geraspte appel nodig.

Doe de rode kool en appels in een ruime kom en voeg 10 g zout toe.

Om de fermentatie nog beter op gang te brengen en zeker te zijn van een goed resultaat, kun je even-

tueel een starter toevoegen zoals, een eetlepel melkzuurbacterïen in de vorm van melkwei (bijv. molko-

san), het uitlekvocht van yoghurt, kefirkorrels, zuurkoolsap.

Voeg de jeneverbessen toe, kneed dan de kool goed door totdat er vocht vrij komt.

Doe de kool dan in een pot of bokaal. Doe elke keer een laagje in het glas en duw het dan heel goed aan.

Halverwege tussen de laagjes voeg je het laurierblad ertussen.

Vul de pot of bokaal tot ongeveer 3 cm onder de rand. Als er niet genoeg vocht uit de kool is gekomen,

vul dan nog aan met zout water 20 g zout op in 1 liter water. Leg een opgevouwen koolblad op de kool

en plaats het gewicht erop. Belangrijk is dat de kool onder het vocht blijft en niet kan gaan drijven.

Plaats het deksel erop.

Na 1 week is het fermentatieproces afgesloten en kan je de potten in de koelkast of koele berging of

kelder plaatsen.

De gefermenteerde rode kool met appeltjes is minimaal 6 maanden houdbaar zolang de potten dicht

zijn.

Een open pot kan je nog even in de koelkast bewaren, zolang de rode kool in het sap blijft staan.

8

Gefermenteerde bloemkool , courgettes en worteltjes Wat heb je nodig?500 g groenten: bloemkool, courgettes en wortelen

1 ui

1 chilipeper

enkele takjes dille

1 koffielepel mosterdzaad

1 koffielepel korianderzaad

½ koffielepel komijnpoeder

½ koffielepel kurkuma

500 ml water

250 ml azijn

3 eetlepels rietsuiker

3 eetlepels zout

Zo maakt je hetReinig de groenten en snijd ze vervolgens in staafjes of schijfjes.

Snijd de chilipeper in fijne schijfjes.

Meng de kruiden en verdeel ze over de potten of bokalen, schik hierop de gesneden groenten.

Zorg dat de potten of bokalen goed gevuld zijn met de verschillende groenten. Doe in elke pot of

bokaal veen takje dille en 2 tot 3 schijfjes chilipeper.

Breng het water, de azijn, het suiker en het zout zachtjes aan de kook. Wanneer de suiker is opgelost,

laat je het geheel nog 5 minuten doorkoken. Giet over de groenten tot ze onderstaan en laat afkoelen.

Plaats het deksel op de bokalen en laat enkele dag tot een week rusten op kamertemperatuur.

Bewaar vervolgens in de koelkast.

Gefermenteerde wortelsWat heb je nodig?1/2kg schoongemaakte wortelen

1 tot 1,5 eetlepel zout

water

knoflook

kruiden: bijvoorbeeld tijm, laurier of peterselie, maar kan ook gember, rode ui en peper of citroen-

gras voor een frisse smaak

Zo maakt je hetMaak de wortelen goed schoon. Snijd ze volgens eigensmaak in julienne (dunne reepjes), schijfjes,

blokjes of hele wortels. Hoe fijner je wortelen snijdt hoe meer oppervlakte er is voor de smaken om in

te werken en hoe sterker de smaak wordt. Laat je de wortelen heel dan heb je meer fermenteer tijd

nodig om hetzelfde smaakeffect te behalen. Bestrooi de wortelen met he t zout en laat enkele uurtjes

rusten.

Doe wortelen met de kruiden in een pot of bokaal en giet het water erover. Zorg dat de wortelen net

onder water komen te staan.

Leg het gewicht erboven op om te zorgen dat de wortelen onder water blijven.

Sluit de pot af en laat de wortelen fermenteren. Na een kleine twee weken zijn ze klaar. Zet ze in de

koelkast om het fermenteren te laten stoppen en smullen maar.