FERMENTEREN THEORIE EN PRAKTIJK - foodlab...

FERMENTEREN

THEORIE EN PRAKTIJK

Rudi Verheyden

1

INHOUD

Deel 1: Theorie fermenteren 2

1. Inleiding 2

2. Wat is fermenteren? 2

3. Fermenteren: oorlog tussen helden en vijanden 4

4. Nuttige micro-organismen 5

5. Schadelijke micro-organismen 8

6. Middelen om de winstkansen van nuttige micro-organismen te vergroten 9

7. Benodigde materialen 12

8. Veiligheid en tips 14

9. Fermenteren en gezondheid 15

Deel 2: Praktijk fermenteren 18

1. Fermenteren van groenten en fruit 18

2. Fermenteren van condimenten 35

3. Fermenteren van melk (kaas en yoghurt) 37

4. Zuurdesembrood 49

5. Waterkefir, melkfefir en kombucha 59

6. Andere gefermenteerde dranken 68

7. Azijn 72

Bronnen en interessante literatuur over fermenteren 75

2

Deel 1: Theorie fermenteren

1. Inleiding

Wie met succes wil fermenteren, moet enige basiskennis hebben. In deze cursus vind je

elementaire feiten over fermentatie, iets over de geschiedenis van het proces, de dingen die je

nodig hebt, hoe je aan de materialen en ingrediënten komt, recepten, enzovoort.

Overal om ons heen bestaat de wondere wereld van fermentatie. Bacteriën zijn overal zonder

dat we ze zien en de wereld en wijzelf zouden niets zijn zonder hun werkzaamheden op

cellulair niveau. De Kunst van Fermentatie is grenzeloos, een proces dat altijd heeft bestaan

en dat door de geschiedenis heen door talloze volkeren en culturen is toegepast. Ooit was het

een manier voor overleving en conservering, maar ook tegenwoordig zijn fermentatie-

technieken van groot belang voor de toekomst. Niet alleen is het een goede manier om onszelf

gezond te houden, fermentatie zal een significante strategie worden in het tegengaan van

voedselverspilling door onze ‘leftovers’ te gebruiken en dus te streven naar een meer

circulaire manier van nadenken over voedsel consumptie en productie.

2. Wat is fermenteren?

Fermentatie is in de biochemie het omzetten van biologische materialen met behulp van

bacteriën, celculturen of schimmels, zowel in afwezigheid van zuurstof (anaeroob) als in de

aanwezigheid van zuurstof (aeroob).

Fermenteren is het veranderen van voedsel met behulp van micro-organismen om het lekker,

houdbaar of beter verteerbaar te maken.

Tijdens het fermenteren van voedsel worden door de micro-organismen stoffen gevormd die

de smaak, geur en het uiterlijk van het voedsel veranderen. De micro-organismen breken

onderdelen van het voedsel, zoals complexe koolhydraten, af tot kleinere brokstukken die de

mens zelf verder kan verteren. Er worden ook stoffen gevormd (zoals vitamine K) die de

gezondheid bevorderen. Bovendien wordt door fermentatie het voedsel langer houdbaar,

waardoor groenten, fruit en zuivel langer en buiten het seizoen gegeten kunnen worden.

Tijdens fermentatie worden ook potentieel schadelijke componenten uit het voedsel

afgebroken. Een voorbeeld hiervan is lactose, melksuiker. Voor de meeste mensen is lactose

geen enkel probleem, maar wanneer je een lactose-intolerantie hebt is het drinken van melk

geen pretje. In gefermenteerde melkproducten, zoals kefir en Griekse yoghurt, hebben micro-

3

organismen bijna alle lactose afgebroken waardoor het ook door mensen met een lactose-

intolerantie gegeten kan worden. Tijdens het fermenteren van graan wordt fytinezuur

afgebroken. Hierdoor kan het ijzer, calcium en magnesium uit granen gemakkelijker worden

opgenomen.

Enzymen kun je een beetje zien als katalysator. Ze worden veelal gevormd door onze

vrienden, de microben, om voedsel te veranderen. Gisten zetten bijvoorbeeld suiker om tot

alcohol en koolzuurgas met behulp van het enzym zymase. Bacteriën kunnen geen grote

moleculen verteren en daarom scheiden ze enzymen uit om de grote moleculen - zoals

complexe suikers, eiwitten en vetten - buiten de cel te verteren. Deze vertering levert kleine

moleculen op die een belangrijke bijdrage leveren aan de smaak. Zo wordt smakeloos zetmeel

door enzymen omgezet tot zoet glucose. Enzymen spelen dus een belangrijke rol bij vrijwel

elke vorm van fermenteren, maar andersom is het niet zo dat als er enzymen in het spel zijn er

ook per se sprake is van fermentatie. Maatjesharing bijvoorbeeld wordt puur en alleen door

enzymen smakelijk gemaakt. Er komen geen bacteriën, schimmels of gisten bij kijken en het

is dus geen fermentatie.

4

3. Fermenteren: oorlog tussen helden en vijanden

Helden: nuttige micro-organismen nodig voor het fermentatieproces.

Vijanden: micro-organismen die bederf veroorzaken en micro-organismen die ziek maken.

Micro-organismen denken maar aan één ding, zichzelf voortplanten. Daarvoor is voedsel

nodig. Dat voedsel is schaars en er zijn kapers op de kust. Die kapers, dat zijn vooral andere

microben, de vijanden. Er ontstaat dus een gevecht om voedsel waarbij de verschillende

microben elkaar bestrijden. En dat gaat er hard aan toe. De partijen deinzen niet terug voor

chemische oorlogsvoering. Zuur, vergiftiging en verstikking worden ingezet om de overhand

te krijgen op de tegenstanders. Van deze strijd plukken wij de vruchten. Het zuur geeft ons

zuurkool, dat gif (alcohol) brengt vergetelheid en one night stands en waar de microben door

naar adem happen geeft ons de fijne tinteling op de tong van een zelfgemaakte frisdrank.

Maar fermenteren doet meer. Het voedsel is niet alleen schaars, het is vaak ook moeilijk

verteerbaar voor micro-organismen. Fermenteren is ook afbreken en hapklaar maken. Voor

micro-organismen, maar daarmee ook voor ons.

Tijdens het fermentatieproces moeten we er voor zorgen dat de helden de bovenhand halen op

de vijand (zie 6).

5

4. Nuttige micro-organismen

Er zijn drie grote groepen microben waar wij als fermenteerders mee te maken hebben:

bacteriën, gisten en schimmels. Bacteriën vormen een domein van eencellige, soms in

kolonies levende micro-organismen. Kenmerken is dat ze geen celkern hebben. Er bestaat een

enorme variatie aan verschijningsvormen, grootte, reproductiestijl en favoriete leefplek.

Zowel gisten als de schimmels behoren tot het rijk der funghi. Gisten zijn eencellig en

schimmels zijn meercellig.

4.1 Bacteriën

→ Melkzuurbacteriën

De bacteriën die er voor de fermenteerder het meest toe doen zijn de Lactobacillales - de

melkzuurbacteriën. Ze eten koolhydraten en produceren allemaal melkzuur, met al naar

gelang de soort ook koolzuurgas, wat andere zuren en een beetje alcohol. Kaas? Droge worst?

Augurken? Lactobacillales! Deze vorm van fermenteren noem je dus lactofermentatie of

melkzuurfermentatie. Er is niet één soort melkzuurbacteriën, maar heel veel. Elk heeft zijn

eigen voorkeur. De een eet het liefst suikers uit fruit, de volgende melksuikers en de andere

suikers uit vlees. Waar sommige alleen melkzuur produceren maken andere ook alcohol of

gas. De voor fermentatie meest belangrijke families binnen de Lactobacillales zijn de

Lactobacillus (ook melkzuurbacteriën in de volksmond), Leuconostoc, Pediococcus,

Lactococcus en Streptococcus. Een aantal namen die je geregeld zal tegenkomen zijn

6

Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, L. brevis en L. thermophilus (je begrijpt dat dat L.-

etje staat voor Lactobacillus.

Melkzuurbacteriën zijn ook de belangrijkste spelers in allerlei probiotische drankjes.

Melkzuurfermentatie werkt het best in anaerobe condities. Dat betekent dat ze zich (vrijwel)

zonder zuurstof van hun taak kunnen kwijten. De meeste zijn echter aerotolerant, ze hebben

dus geen zuurstof nodig, maar de eventuele aanwezigheid ervan boeit ze niet echt.

Melkzuurbacteriën kunnen ook redelijk goed tegen zout.

→ Azijnzuurbacteriën

Een andere groep bacteriën zijn de Acetobacteraceae of azijnzuurbacteriën. Ze halen hun

energie uit alcohol en produceren daarbij azijnzuur en water. Deze bacteriën werken strikt

aeroob: ze hebben zuurstof nodig om hun werk te kunnen doen. Ze spelen een relatief kleine

rol in het geheel van fermenteren. Hun rol is vaak secundair, naast die van melkzuurbacteriën

of gisten. Bijvoorbeeld in zuurdesem.

→ Bacillus-bacteriën

Een laatste groep bacteriën speelt nog een kleinere rol bij fermentatie. Het zijn de bacillus-

bacteriën, met glansrollen voor Bacillus subtilus, B. licheniformis en B. pumillius. Ze zetten

proteïnen (eiwitten en dus geen suikers) om in aminozuren, peptiden en ammonia. Daarmee

maken ze het voedsel niet zuur maar basisch. Je vindt deze fermentatie dus vooral in

producten met relatief veel eiwit, zoals soja en sommige noten en zaden. Dit zijn vaak de wat

exotischer fermentatievarianten uit Afrika en Azië, zoals het nog redelijk bekende Japanse

natto. De bacteriën werken over het algemeen aeroob en kunnen behoorlijk extreme

omstandigheden aan.

4.2 Gisten

Gisten zijn eencellige funghi. Ze onderscheiden zich van bacteriën door het bezit van een

celkern en hun forse formaat. Er bestaan zeker 1500 verschillende soorten en ze zitten

werkelijk overal. De belangrijkste spelers voor de fermenteerder zijn saccharomyces-gisten,

die in staat zijn om suikers te ontleden en om te zetten in alcohol en koolzuurgas. Je

bubbelende bier en de luchtigheid van brood dank je aan dit gist. De gist die we gebruiken

voor brood is Saccharomyces cerevisiae (bakkersgist, brouwersgist, wijngist of biergist).

Het metabolisme van gisten is zowel aeroob als anaeroob. Onder anaerobe omstandigheden is

de alcoholproductie maximaal, aerobe condities stimuleren vooral de groei en

vermenigvuldiging. In de broodbereiding maken we bijvoorbeeld gebruik van aerobe

gistfermentatie, terwijl we om wijn en andere dranken te maken vooral anaeroob werken. Te

veel zuurstof zorgt namelijk vaak voor de groei van azijnzuurbacteriën met een mislukte wijn

tot gevolg. Ook de optimale temperatuur verschilt, over het algemeen voelen gisten zich het

lekkerst in de range van 20-30 °C. Boven de 50 °C is het dan weer gedaan met de a

Gisten zijn redelijk zuurtolerant. Als er iets je pekelaugurkjes verpest zijn het waarschijnlijk

gisten. Lager dan een pH van 4 kunnen ze echter niet aan. Ze hebben ook vocht nodig om te

kunnen vermenigvuldigen. Zonlicht dan weer niet?

4.3 Schimmels

Schimmels ken je van de roquefort, het witte laagje aan de buitenkant van een gedroogde

worst of camembert. Maar je kent ze ook als de ongewenste, en niet zelden giftige, slijmlaag

op voedsel dat je achter in de koelkast bent vergeten.

Ze spelen dus, als alle microben, zowel een rol in gewenste fermentatie als ongewenst bederf.

Waar schimmels heel goed in zijn is in het afbreken van complexe suikers, met name zetmeel

maar ook cellulose en lignine. Daarom groeien schimmels zo goed op brood en

boomstronken.

Bij de bereiding van bijvoorbeeld sake gebruik je een schimmel om het zetmeel uit het rijst

om te zetten in kortere suikers die vervolgens met een gist weer kunnen worden omgezet in

alcohol. Schimmels kunnen ook goed eiwitten afbreken waardoor verzuurd

hoge pH krijgt wat bijdraagt aan de structuur (camembert dankt daar zijn smeuïgheid aan).

Tenslotte zijn schimmels ook heel goed in het produceren van allerlei smaakstoffen en

antibiotica wat weer beschermt tegen ongewenste bacteriën. Er

ook de paddenstoelen vallen), maar slechts een beperkt aantal wordt gebruikt voor

voedselbereiding. Hun rol is vooral in melk

Ze zijn aeroob en hebben behoorlijk wat vocht nodig om hun werk te kunnen doen. O

algemeen tref je ze dus aan de buitenkant

van voedsel.


30 °C. Boven de 50 °C is het dan weer gedaan met de a



kunnen vermenigvuldigen. Zonlicht dan weer niet?



op voedsel dat je achter in de koelkast bent vergeten.

als alle microben, zowel een rol in gewenste fermentatie als ongewenst bederf.





alcohol. Schimmels kunnen ook goed eiwitten afbreken waardoor verzuurd



antibiotica wat weer beschermt tegen ongewenste bacteriën. Er zijn er duizenden (waaronder


voedselbereiding. Hun rol is vooral in melk- en vleesproducten.

Ze zijn aeroob en hebben behoorlijk wat vocht nodig om hun werk te kunnen doen. O

algemeen tref je ze dus aan de buitenkant

7


30 °C. Boven de 50 °C is het dan weer gedaan met de activiteit.





als alle microben, zowel een rol in gewenste fermentatie als ongewenst bederf.





alcohol. Schimmels kunnen ook goed eiwitten afbreken waardoor verzuurd voedsel weer een



zijn er duizenden (waaronder


Ze zijn aeroob en hebben behoorlijk wat vocht nodig om hun werk te kunnen doen. Over het

8

Tabel: de belangrijkste fermentatiespelers

Wie Funghi Bacteriën combinaties

Belangrijkste

spelers

Gisten Schimmels Melkzuur-

bacteriën

Azijnzuur-

bacteriën

Bacillus

bacteriën

Meestal gisten en

bacteriën

Hoe heet het? Vergisting Schimmel-

fermentatie

Melkzuur-

fermentatie

Azijnzuur-

fermentatie

Alkalische

fermentatie

Meestal worden

de verschillende

soorten

fermentatie apart

genoemd.

Wat eten ze? Suikers Complexe

suikers en

eiwitten

suikers alcohol eiwitten Suikers en

alcohol

Wat

produceren

ze?

Alcohol,

Koolzuur,

Water,

Zuur

Veelal

Smaak-

makende

enzymen,

antibiotica,

ammonia

melkzuur azijnzuur Ammonia alles

Zuurstof

nodig?

Ja en nee ja Ja en nee ja ja Ja en nee

Waar ken je

ze van?

Wijn, bier,

brood

Kaas,

Sommige

wijnen,

Miso,

Tempeh

Groenten,

Kaas,

salami

Azijn,

Zuurdesem-

brood

Natto Zuurdesembrood,

Komboecha,

Gemberbier,

Kefir

5. Schadelijke micro-organismen

Sommige micro-organismen veroorzaken bederf, andere zijn ziekmakend.

9

Tabel: ziekmakende micro-organismen

Aandeel in

ziektegevallen

Voorbeeld Waarin Hoe te

voorkomen?

Bacteriën Zeer groot Clostridium

botulinum

Alles Was je handen,

zout, zuur

Virussen Zeer groot Noro- of rotavirus Vrijwel alles Was je handen

Parasieten Groot Trichinosis Vis, varkensvlees

(vroeger en

tegenwoordig

alleen nog buiten de

Westerse landen)

Screening door

industrie, lang

invriezen, verhitten

boven de 62 °C.

Prionen Zeer klein Gekke koeienziekte Rundvlees Screening door

industrie.

Protisten Groot Toxoplasma gondii Je kat Kat van het

aanrecht weren en

de kattenbak uit de

keuken.

Schimmels Zeer klein Rhizopus arrhizus Heel veel Vergeet het maar,

nauwelijks te

voorkomen.

6. Middelen om de winstkansen van de nuttige micro-organismen te vergroten

6.1 Vocht

Alle micro-organismen hebben water nodig om zich te vermenigvuldigen en hun werk te

doen. Maar bacteriën hebben veel meer water nodig dan schimmels, die weer minder water

nodig hebben dan gisten. Binnen deze soorten micro-organismen zijn ook weer verschillen.

Door de hoeveelheid water te manipuleren kun je dus de ene microbe bestrijden ten gunste

van een ander. Een bommentapijt van water, of van droogte feitelijk. Het gaat hierbij altijd

om het remmen van de groei van micro-organismen, vochtmanipulatie is geen goede manier

om microben te doden.

6.2 Temperatuur

Temperatuur is van invloed op de groeisnelheid van micro-organismen. In tegenstelling tot

vocht kan een voldoende hoge temperatuur micro-organismen wel doden. De meeste micro-

organismen voelen zich rond onze lichaamstemperatuur het beste. Maar ook hier gelden weer

verschillen die je in kunt zetten om de gewenste fermentatie te krijgen. Je zuurkool verzuren

bij kamertemperatuur gaat sneller, maar het eindresultaat is minder complex van smaak dan

10

wanneer je onder de 18 °C blijft omdat bij elke temperatuur andere melkzuurbacteriën

domineren.

6.3 Zuurstof

Net als water is zuurstof een van de voorwaarden voor leven. Niet alle micro-organismen

hebben echter evenveel (vrije) zuurstof nodig. Eerder hebben we al gesproken over aerobe en

anaerobe micro-organismen. Die laatste hebben vaak al genoeg aan dat wat vrijkomt bij het

afbreken van koolhydraten, die immers bestaan uit koolstof, waterstof en zuurstof. Er is ook

nog een groep die er tussenin zit en zowel aeroob als anaeroob kan functioneren, zij het met

andere gevolgen. En dan zijn er nog de bacteriën die helemaal niet tegen zuurstof kunnen,

zoals de bifidus-bacteriën in je yoghurtdrankje. Door de hoeveelheid zuurstof te manipuleren

kun je dus het ene micro-organisme remmen of stimuleren ten opzichte van een andere. Denk

aan een waterslot op je vergistingsemmer, waardoor er geen zuurstof bij het sap kan wat

daarmee schimmelgroei (en azijnzuurfermentatie) tegengaat, zodat gisten zich ongehinderd

tegoed doen aan de suikers.

6.4 Zuur (pH)

Je vierde wapen is zuur. Dit is een belangrijke. In het stuk over (melkzuur) bacteriën hebben

we daar al bij stilgestaan. Het feit dat fermenteren voedsel langer houdbaar maakt heeft in

belangrijke mate met zuur te maken. Een zure omgeving maakt het voor veel micro-

organismen moeilijk zich te vermenigvuldigen en hun voedselbedervend, of erger,

voedselvergiftigend werk te doen. Melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën kunnen,

vanzelfsprekend, beter tegen zuur. De meeste micro-oganismen prefereren een neutrale

zuurtegraad, zo rond een pH van 7 (water). Beneden de 4,6 zijn er nauwelijks meer bacteriën

die zich kunnen vermenigvuldigen en is je voedsel (bacteriologisch) veilig. Gisten en

schimmels kunnen beter tegen zuur. Gisten trekken een pH van 4-4,5 nog wel, en er zijn

schimmels die zelfs nog bij een pH van 2 nog overleven. Alle ingemaakte groenten, maar ook

gefermenteerd vlees, danken hun houdbaarheid in belangrijke mate aan zuur. Overigens zijn

er ook een paar fermentatievormen waarbij de pH juist hoger wordt, bijvoorbeeld die van

natto.

6.5 Zout

Melkzuurbacteriën kunnen relatief goed tegen zout, waar veel andere bacteriën dat niet

kunnen. Vaak wordt dus zout gebruikt om die ongewenste micro-organismen even onder de

duim te houden. Boven de circa 2% zout wordt de groei van veel bacteriën al geremd, terwijl

melkzuurbacteriën zich wel nog kunnen vermenigvuldigen. Boven de 3% wordt de

hoeveelheid zout onappetijtelijk. Het is dus zelden het zout zelf dat voor de houdbaarheid

11

zorgt, maar het geeft de melkzuurbacteriën als het ware de tijd de stellingen in te nemen om

hun zware bederfremmende werkt te doen.

6.6 Gif

Micro-organismen kunnen ook niet tegen gif. Gewenste micro-organismen ook niet en wij

evenmin. Maar er zijn enkele aspecten van gif die het toch een prettig fermentatiehulpje

maken: de tolerantie en de timing. Alcohol is een goed voorbeeld van de eerste. Biergist kan

redelijk goed tegen het giftige alcohol, veel beter dan andere gisten en micro-organismen.

Door alcohol te produceren moordt het dus de competitie uit. Zo ook: gisten kunnen wel tegen

hop in bier, maar veel bacteriën niet. Wij passen met name gif toe om de competitie op

voorhand uit te schakelen, bijvoorbeeld door onze materialen goed schoon te maken met

schoonmaakmiddelen, onze handen te wassen, of door met sulfiet wilde gisten en bacteriën te

doden voorafgaand aan het toevoegen van een startercultuur. Een kwestie van timing dus.

6.7 De hoeveelheid microben: starterculturen

Een laatste manier om je rebellen te laten winnen van het regeringsleger is om eenvoudigweg

heel veel rebellen in te zetten. Dat noemen we een starter of startercultuur bestaande uit een

miljoenvoudige overmacht aan bacteriën, gisten of schimmels. Zo weet je zeker dat jouw

microben het gaan winnen van de andere, reeds aanwezige maar onbekende en mogelijk

onsmakelijke of ongezonde broertjes. Denk aan een zakje gist dat je in de broodmachine

gooit, de eetlepel startercultuur in je salami of de witschimmel die je doelbewust aan de

buitenkant van je kaasje smeert. De voordelen van een starter boven natuurlijke fermentatie

zijn snelheid, controleerbaarheid en daarmee veiligheid en herhaalbaarheid.

Tabel: voordelen van natuurlijke en startermethode

Natuurlijke methode startermethode

Smaken complexer Minder alternatieve veiligheidsmaatregelen

nodig (bijvoorbeeld minder zout)

Avontuurlijker en verrassender Sneller

Uniform en herhaalbaar

Vaak veiliger

Meer variatie

12

6.8 Kruiden

Sommige kruiden hebben een bewezen antibacterieel effect. De rol van kruiden is echter altijd

ondersteunend en nooit ter vervanging van een van de hiervoor genoemde fermentatiehulpjes.

7. Benodigde materialen

� thermometer (kern- of vleesthermometer)

� pH-meter

� nauwkeurige weegschaal

� glazen potten

� flessen

� waterslot: veel fermentatieprocessen zijn anaeroob. Ze vinden plaats zonder zuurstof.

Denk aan het fermenteren van groenten en het maken van alcoholische dranken. Een

waterslot zorgt ervoor dat er wel gas kan ontsnappen, maar dat er geen buitenlucht in kan.

Het houdt ook uitstekend vliegen en ander gespuis buiten je zuurkool.

� emmers

� soms fermentatiekast (regeling temperatuur en vochtigheid)

Fermenteerpot met waterslot

13

Fermenteerpot met Sterilock ontluchter.

De Sterilock® ontluchter bevat een gepatenteerde Nanoseal waarmee gistingsgassen veilig

kunnen ontwijken, terwijl het indringen van verontreinigende stoffen met inbegrip van wilde

gisten en bacteriën wordt voorkomen.

De Sterilock® ontluchter wordt rustig door de doorvoertule in de deksel gestoken tot dat het

aan de onder kant van de deksel uit de doorvoertule steekt.Niet forceren.

Hoe het werkt:

De Sterilock® ontluchter werkt als een eenrichtingsklep zodat het gisting gas wel uit de pot

kan maar niet andersom lucht terug kan, wat verontreiniging zou kunnen veroorzaken.

Ook ontstaat er met de Sterilock® ontluchter geen overdruk in de Fermenteerpot.

Wel schoon werken:

Zorg ervoor dat alles mooi schoongemaakt is, dus de pot met heet water gespoeld en

gedroogd alvorens u met het fermentatie-proces begint.

Online te bestellen bij: www.kefirwinkeltje.nl

Andere adressen waar je materialen voor het fermenteren kan bestellen zijn:

• BMS Wijndepot, Brugsesteenweg 313, 8520 Kuurne, www.bmswijndepot.com

• www.brouwland.com

14

• Via www.fonq.be kan je de handige fermentatiepotten met waterslot van Mortier Pilon

bestellen (uitvoeringen 2 en 5 liter).

8. Veiligheid en tips

→ Werk schoon

Bij alle vormen van fermentatie is schoon werken van het uiterste belang. 50-80% van door

voedsel veroorzaakte ziekten doe je thuis op. Je handen, keuken en aanrecht bevatten tal van

microben die net zo van suiker, rauw vlees of melk houden zoals jij.

→ Meten is weten

15

Temperatuur, soortelijk gewicht, zuurtegraad (pH), luchtvochtigheid, grammen zout of

milligrammen startercultuur: het doet ertoe. Je zuurkool wordt lekkerder bij 18 °C dan bij 25

°C, je gefermenteerde uitjes zijn voor de eeuwigheid houdbaar bij een pH van 4,6 en bij een

soortelijk gewicht van 1030 weet je dat, wil je voldoende alcohol, je sap nog wat extra suiker

nodig heeft.

→ Houd een logboek bij.

Als je steeds beter wil worden in fermenteren loont het de moeite om elke stap en elke meting

nauwkeurig te noteren. Zo worden je successen herhaalbaar en je mislukkingen begrijpelijk.

9. Fermenteren en gezondheid

De gezondheidstoestand van je darmen heeft een grote invloed op je algemene fysieke en

mentale gezondheid. Dat komt omdat ze via het darmslijmvlies in verbinding staan met je

immuunsysteem en je zenuwstelsel.

Fermenteren is een oude bewaartechniek die de laatste jaren aan een revival toe is. En terecht.

Gefermenteerde voeding is niet alleen essentieel voor mensen die last hebben van

spijsverteringsproblemen, maar simpelweg voor iedereen. Gefermenteerde producten zorgen

namelijk voor een flinke dosis probiotica: goede bacteriën die het evenwicht in je darmflora

helpen behouden of herstellen.

Er zijn verschillende soorten fermentatie. Zo is wijn een gefermenteerd product waarbij de

gisten die van nature op druiven zitten als bijproduct alcohol produceren. Schimmelkazen zijn

gefermenteerd door schimmels. En in yoghurt en zuurkool hebben melkzuurbacteriën de in

melk en kool aanwezige suikers omgezet in melkzuur.

Wanneer je elke dag zo'n gefermenteerd voedingsmiddel eet, wordt er in je darmen een

lichtjes zuur milieu gecreëerd waarin goede darmbacteriën welig kunnen tieren. Slechte

bacteriën houden daar niet van en worden zo onder controle gehouden. Bovendien scheiden

de gunstige bacteriën stoffen uit die gifstoffen afbreken en die als een soort van antibiotica

werken op ongewenste of ziekmakende micro-organismen. Slechte bacteriën dood je dus met

goeie bacteriën. Dat hadden onze voorouders al begrepen; ze gebruikten deze techniek om

hun voedsel te bewaren toen er nog geen koelkasten bestonden. Door kool te veranderen in

zuurkool, andere groenten in pickles en melk in yoghurt, kregen rottingsbacteriën immers

geen kans. Dat is ook de reden waarom gefermenteerd voedsel erg lang goed blijft. Op die

manier helpen gefermenteerde producten je ook tijdens of na een antibioticakuur. Veel

mensen krijgen dan last van diarree of schimmelinfecties. Dat komt omdat de antibiotica niet

alleen ziekmakende maar ook gunstige bacteriën vernietigde. De afwezigheid van gunstige

16

bacteriën na een antibioticakuur is voor slechte micro-organismen de ideale gelegenheid om

de overhand te nemen en de darm te koloniseren. Zorg je echter voor gulle aanvoer van

probiotica door voldoende gefermenteerd voedsel te eten, dan geef je deze ziekmakende

micro-organismen veel minder kans.

Gefermenteerde producten waren rijkelijk aanwezig in het voedingspatroon van onze

voorouders en het grotendeels verdwijnen ervan uit ons moderne dieet speelt waarschijnlijk

mee een rol in het ontstaan van voedselintoleranties en -overgevoeligheden. Het

fermenteerproces verteert voedsel als het ware voor en dat is een ware zegen voor mensen met

een gevoelige spijsvertering. Die voorvertering helpt immers ook om moeilijk afbreekbare

moleculen als melkeiwit en gluten veel lichter verteerbaar te maken. Het probleem met

bijvoorbeeld brood is dus waarschijnlijk niet het brood zelf, maar wel hoe het gemaakt wordt.

Oorspronkelijk was ook brood immers een gefermenteerd product dat gemaakt werd met

behulp van zuurdesem, een mix van melkzuurbacteriën en gisten die van nature aanwezig zijn

op graan. Wanneer je graan nat maakt, gaan de micro-organismen meteen aan de slag om het

graan voor te verteren. Gluten en andere belastende stoffen zoals bijvoorbeeld fytinezuur

worden daardoor gedeeltelijk afgebroken. Tegenwoordig wordt brood gemaakt met

bakkersgist die alleen koolhydraten omzet in koolzuurgas. Daardoor rijst het brood wel, maar

de gist breekt geen antinutriënten of gluten af en verteert dus niet voor. Dat is onder andere de

reden waarom mensen met een overgevoeligheid voor gluten vaak toch echt, lang gerezen

zuurdesembrood kunnen verteren.

Hetzelfde geldt voor gefermenteerde zuivel; lang gefermenteerde yoghurt of kefir en oude

kazen veroorzaken doorgaans veel minder last voor overgevoelige darmen dan niet-

gefermenteerde zuivel als melk. Logisch als je weet dat ook in dit geval het fermentatieproces

het melkeiwit en de lactose op voorhand begint af te breken, zodat je buik die klus niet alleen

hoeft te klaren.

Die 'voorvertering' is trouwens ook der reden waarom Japanners alleen gefermenteerde

sojaproducten zoals tempé en miso eten, en geen 'knutselsojaproducten' als sojamelk,

sojayoghurt of sojapap. Dat kan een ander licht werpen op het feit dat bijna net zoveel mensen

allergisch of overgevoelig zijn voor soja als voor koemelkproducten.

Wanneer je groenten fermenteert, ontstaat niet alleen een florerende cultuur van probiotica,

maar worden vitaminen ook veel beter beschikbaar. Bovendien helpt het melkzuur bij het

conserveren van vitaminen, waardoor gefermenteerde groenten heel rijk zijn aan vitamine C,

B-complex en K.

17

Opgelet! Ook al zijn wijn en bier gefermenteerde producten: er zijn tegenstrijdige opinies

over het effect van alcohol op je darmflora. De regel 'wees matig met alcohol' blijft uiteraard

opgaan.

18

Deel 2: Praktijk fermenteren

1. Fermenteren van groenten en fruit

Het fermenteren van groenten bestaat eruit dat suikers uit die groenten door

melkzuurbacteriën worden omgezet in melkzuur. Het is dus voornamelijk melkzuurvergisting.

Dit melkzuur zorgt voor de houdbaarheid van je augurkjes omdat het de pH verlaagt naar een

niveau waarop bederf- en ziekmakende micro-organismen uitgeschakeld worden. Hoe lager

de pH, hoe zuurder het product.

De voor de fermentatie benodigde suikers zitten al in je groenten, evenals de

melkzuurbacteriën zelf. Het enige dat ze nodig hebben om aan het werk te gaan is een beetje

vocht. En wat wil het toeval? Dat zit ook al in groenten. Een witte kool bijvoorbeeld, de basis

voor zuurkool, bestaat voor zo'n 90% uit vocht en 1-3% uit suiker. Hoeveel

melkzuurbacteriën er op en in zitten weten we niet, maar meer dan genoeg.

Het fermenteren van groenten is gelukkig veel breder dan het maken van zuurkool. Andere

koolsoorten laten zich bijvoorbeeld ook uitstekend verzuren. Datzelfde geldt voor wortel,

pastinaak, koolrabi, bietjes, paprika, hete peper, bloemkool of zoete aardappel.

Zoals je ziet zijn het met name de hardere groentesoorten die fermentatie-minnend zijn.

Bladgroenten zijn bijvoorbeeld minder geschikt, die worden snel papperig.

Melkzuurbacteriën hebben, net als veel andere micro-organismen een hekel aan zout, maar ze

tolereren het alleen net even beter dan de rest. Met zout geven we de melkzuurbacteriën dus

een voorsprong op andere microben. Een zoutgehalte van 2-3% is de sweetspot waarin

melkzuurbacteriën zich nog lekker voelen, maar veel andere microben niet meer. Onder de

2% loop je het gevaar dat gisten en andere bacteriën hun kans schoon zien en je augurkjes

papperig of ronduit vies maken. Zout is dus belangrijk voor fermenteren, maar het is

uiteindelijk het zuur dat voor het daadwerkelijke conserveren zorgt, en niet het zout.

Melkzuurbacteriën zijn de geiten onder de micro-organismen. Ze lusten alles en kunnen bijna

overal tegen. Naast dat ze weinig moeite hebben met zout, doen ze ook niet moeilijk over

zuurstof. Ze werken zowel aeroob als anaeroob. Het is deze eigenschap die hen voorsprong

nummer twee geeft op ongewenste microben. Deze zuurstofonverschilligheid geld namelijk

niet voor (met name) schimmels die je groenten papperig maken, de smaak verpesten en de

pH verhogen waardoor ziekmakende bacteriën hun kans schoon zien. Om jouw bacteriën

ongestoord de concurrentie te laten aankunnen moet je dus naast zout toevoegen ook de

zuurstof afknijpen. De makkelijkste manier daarvoor is: fermenteer onder water: een pekel.

19

Door je fermenterende groenten onder zout water te houden sluit je ze af van zuurstof. Die

pekel kan bestaan uit het vocht dat onder invloed van zout en kneden vanzelf uit je groenten

treedt. Dat geldt met name voor fijngesneden groenten als de witte kool voor je zuurkool.

Groenten die je intact laat, zoals worteltjes, staan onvoldoende vocht af om zichzelf onder

water te kunnen zetten. Daar moet je een pekel aan toevoegen.

2-3% of 5% zout

Sommige groenten, zoals fijngesneden witte kool, laten door de toevoeging van circa 2-3%

zout en de daaropvolgende manuele mishandeling zo veel vocht los dat de kool als vanzelf

door een pekel bedekt wordt. Maar denk eens aan gefermenteerde worteltjes of augurkjes.

Die blijven intact, je mishandelt ze niet en ze laten daardoor maar weinig vocht los. Daar

moet je dus extra vocht aan toevoegen om ze onder water te laten staan. Echter, als je net als

bij kool alleen maar 2-3% van het groentegewicht aan zout toevoegt en de pot vervolgens

aanvult met water is de zoutconcentratie veel te laag. Je moet dus meer zout toevoegen. De

makkelijkste, en vrijwel door iedereen gebruikte methode is het toevoegen van 5% pekel.

Met het vocht in de worteltjes op bietjes meegerekend hoop je dan ongeveer weer in de buurt

van de optimale 2-3% concentratie te komen. Als je even nadenkt dan zal je beseffen dat dit

wel afhankelijk van je groenten-water verhouding is. Misschien stoppen wij onze potten wel

veel voller of minder vol met worteltjes dan jij. In onze ervaring valt de 5% methode in de

praktijk vaak nogal zout uit. Wil je exacter werken dan weeg je eerst de worteltjes, bietjes of

anderszins, vervolgens weeg je de hoeveelheid water die nodig is om de groenten voldoende

onder water te laten staan en tenslotte meet je 2-3% zout van het geheel aan gewicht van

groenten + water af. Zo zit je altijd goed.

20

Microbiologie van groentefermentatie in stappen

STAP 1 Leconostoc mesenteroides arriveert als eerste aan het fermentatiefront. Het is een

zogenaamde heterofermenteerder, wat betekent dat het naast melkzuur ook andere

eindproducten produceert zoals azijnzuur, koolzuurgas, wat alcohol en mallitol (een

suikeralcohol). Juist dit brede palet aan smaakmakers maakt L. mesenteroides

verantwoordelijk voor de complexe smaak van je gefermenteerde groenten. Hij werkt het

liefst bij een temperatuur van beneden de 22 °C, dus als je op een hogere temperatuur

fermenteert kan deze bacterie zijn werk niet goed doen en moet je rekenen op een platter

smakend eindresultaat. Het koolzuurgas dat deze bacterie produceert, verdrijft de zuurstof

(dat zie je aan de belletjes in het waterslot) en plaveit daarmee de weg voor de andere

melkzuurbacteriën die anaeroob werken. Dat verdrijven van de zuurstof helpt ook in de

kleurvorming, of het kleurbehoud. L. mesenteroides verhoogt het zuurgehalte maar een klein

beetje, tot ongeveer 0,25-0,3% en overlijdt dan. Bij circa 18 °C is dat al na een dag of drie.

Zijn enzymen blijven echter doorwerken

STAP 2 Lactobacillus plantarum neemt het vervolgens over. Deze bacterie doet wat minder

moeilijk over temperatuur en zuur. Of voedingsbodem, want je treft hem zowel in zuurkool

als kaas en vlees. Hij is wat eindproduct betreft dan wel weer wat meer eenkennig. Het is een

homofermenteerder die alleen melkzuur produceert. De bulk van de verzuring van je

groenten komt voor rekening van deze bacterie en hij verhoogt het zuurgehalte tot ongeveer

1,5-2%.

STAP 3 Lactobacillus pentoaceticus gaat door met verzuren tot ongeveer 3% melkzuur, of

een pH van ongeveer 4,6 is bereikt. Dan is je groente gereed. Maar pas op, als je deze

bacterie niet op tijd een halt toe roept door je groenten op te eten of naar de koelkast te

verhuizen, gaat hij gewoon door tot je groenten oneetbaar zuur zijn. Naast zuur produceert

deze bacterie ook koolzuurgas.

21

Recept: roze zuurkool

Zuurkool wordt misschien weer hip als we weten dat het zo'n 100 miljard meer goede

bacteriën voor je darmflora bevat dan om het even welk commercieel probiotisch drankje.

Zelfs de meeste capsules met probiotica kunnen niet tippen aan de hoeveelheid goede beestjes

die zuurkool je oplevert. James Cook wist al in de achttiende eeuw dat hij zuurkool mee op

zeereis moeste nemen om scheurbuik te voorkomen. Hij wist nog niet dat dit kwam doordat

zuurkool tjokvol vitamine C zit, maar wij weten dat ondertussen wel.

Benodigdheden:

• 1/2 witte kool

• 1/2 rode kool

• 1 appel

• 2 eetlepels fijn zeezout (25 g)

• 1 glazen pot met deksel + eventueel een kleiner potje om erin te zetten

• eventueel bronwater en extra zeezout

• eventueel een restje zuurkool

• eventueel wat specerijen die jij lekker vindt, bijvoorbeeld komijn, anijs, kruidnagel,

peperbolletje

Bereidingswijze:

• Snijd beide kolen in fijne slierten of laat je keukenrobot dat voor je doen. Bewaar een van

de buitenste bladeren van de kool om straks je pot mee af te sluiten. Snijd de appel in

schijfjes.

• Leg de koolslierten en appelschijfjes in lagen in een kom en strooi tussen elke laag wat

zeezout tot je het zout hebt opgebruikt.

• Laat de kom een kwartiertje staan. Het koolsap komt zo gemakkelijk vrij en jij zal minder

lang en hard labeur moeten doen.

• Kneed dan de kool met je handen. Je zal zien dat je al snel heel veel sap hebt. Heb je nog

een restje zuurkool (eventueel van een pot niet-gepasteuriseerde zuurkool uit de winkel),

dan kan je dat mee onder de verse kool kneden. De kool zal dan sneller fermenteren.

• Doe de kool-appelmix vervolgens in een glazen pot en duw zo hard als je kan aan.

Normaal gezien gaat deze hoeveelheid makkelijk in een pot van een liter. Je zal zien dat er

een aantal centimeter vocht boven de kool zit; dat is ideaal.

22

• Neem het buitenste koolblad en vouw het zo dat je een soort 'dekseltje' maakt waarmee je

de geneden kool naar beneden kan houden. Druk goed aan. Je kan hier eventueel nog een

kleiner potje op zetten voor extra gewicht.

• Dek je pot af met het deksel, maar draai het niet volledig vast. De eerste dagen van de

fermentatie ontsnapt er immers koolzuurgas. Bewaar je pot daarom op het aanrecht in een

diep bord. Anders zou je wel eens verrast kunnen worden door een zuurkoolsapmeertje.

• Controleer na 24 uur even of er nog steeds genoeg vocht op je kool staat. Mocht dat niet

het geval zijn, giet er dan wat zout water bij.

• Afhankelijk van het weer en de temperatuur in je keuken zal je kool klaar zijn na twee (in

de zomer) tot zes (bij een kamertemperatuur onder 20 graden) weken. Bescherm de pot

tegen zonlicht. Als de kool klaar is plaats je de pot in de koelkast zodat het

fermentatieproces gestopt wordt.

24

Recept: kefirzuurkool

Men maakt een onderscheid tussen melkkefir en waterkefir. (zie 5. waterkefir, melkfefir en

kombucha). De melkkefir- en waterkefirkorrels zijn SCOBY's (symbiotic culture of bacteria

and yeast), dus symbiotische samenlevingsvormen van bacteriën (melkzuurbacteriën en gisten

samengehouden door onder andere bepaalde polysacchariden).

Kefirzuurkool vraagt net als alle kefirbereidingen een beetje 'aanvoelen'. Het bijzondere is dat

je dankzij de kefir sneller kan werken dan bij klassieke zuurkool, dat je geen zout hoeft te

gebruiken en dat je ook kleine hoeveelheden kan maken. Door de kool aan te vullen met

vruchten en kruiden krijg je opnieuw originele toepassingen. Rode kool kan je combineren

met appel, krenten en een stukje gember. Aan witte kool kan je wat wortel en korianderzaden

toevoegen.

Benodigdheden:

• 1 witte kool of 1/2 witte kool en 1/2 rode kool

• 2 eetlepels kefirkorrels (je gebruikt hiervoor best reservekorrels, want de korrels blijven

achter in de bereiding en je kunt ze dus niet verder gebruiken. Je zou ze uit de zuurkool

kunnen halen maar de kans is groot dat ze hun vermogen verliezen om melk opnieuw tot

kefir om te zetten of om een waterdrankje opnieuw tot waterkefir om te zetten).

• smaakmakers naar keuze: rozijnen, kruiden, zaden, fijngesneden stukjes groenten als

wortel, radijs of broccoli.

• glazen pot met deksel + eventueel klein glazen potje om erin te zetten.

Bereidingswijze:

• Bewerk de kool. Verwijder de buitenste donkere bladeren, was die en houd ze apart. Snijd,

of beter, schaaf de rest van de kool in dunne schijfjes tot je het harde gedeelte overhoudt.

Neem kleine hoeveelheden kool en bewerk die in een schaal met een stamper tot de kool

goed gekneusd is en een deel van zijn vocht loslaat. Bewerk zo de hele kool.

• Leg 1 eetlepel kefirkorrels op de bodem van de glazen pot. Voeg daar de geraspte kool aan

toe in dunne laagjes, die je telkens met een houten lepel of stamper goed aanduwt tot alle

lucht uit de kool verdwenen is. Vul de helft van de pot. Eventueel vul je die laagjes aan

met rozijnen, kruiden, zaden, fijngesneden stukjes groenten als wortel, radijs of broccoli.

Halverwege de pot plaats je opnieuw 1 eetlepel kefirkorrels in een dunne laag. Vul verder

aan met kool, druk telkens stevig aan tot de pot voor driekwart gevuld is.

25

• Gebruik nu een of twee van de grote donkere koolbladeren om het koolmengsel luchtdicht

af te sluiten. Probeer de randen van het blad langs de rand van de pot naar beneden te

duwen.

• Zet boven op dit blad een klein bordje en daarop een stevig gewicht van bijvoorbeeld een

kleinere glazen pot gevuld met water. Als alles goed gaat, bevat de geraspte kool

voldoende vocht zodat alles onder water staat. Zo niet, dan vul je het met water aan. Sluit

de pot niet luchtdicht, zodat de gassen weg kunnen die ontstaan tijdens het

fermentatieproces (zie p. 23).

• Na een dag of drie moet je de pot controleren. Indien er schuim op het wateroppervlak

staat, verwijder je dat met een lepel. Na 4 tot 5 dagen is de zuurkool klaar. Je mag de

bovenste glazen pot en het bordje verwijderen. Zorg ervoor dat de kefirzuurkool altijd net

onder water staat. Mocht het nodig zijn, dan kun je de zuurkool aanvullen met een beetje

water.

• Laat de pot nu in de koelkast een weekje narijpen en klaar! Als alles goed is verlopen,

heeft het eindresultaat een friszure tintelende smaak en een knapperige structuur. Indien de

kool slap en slijmerig is, dan het je het te lang laten fermenteren of had je tijdens de

fermentatie te hoge temperaturen (18 tot 22 °C is ideaal). In de winter duurt dit proces 5

tot 6 dagen. Tijdens de zomermaanden zal het na een dag of 3 tot 4 klaar zijn. Je kunt de

kefirzuurkool dagelijks gebruiken. De korrels kun je ook opeten.

Recept: gefermenteerde worteltjes

Benodigdheden:

• een halve kilo wortelen

• een halve liter water

• 25 gram fijn zout

• 1 theelepel komijnzaadjes

• 2 knoflookteentjes

• glazen pot, diepvrieszakje, kaasdoek

Bereidingswijze:

• Breng 1 dl water aan de kook en los het zout erin op. Laat afkoelen en voeg bij het overige

water.

26

• Maak de wortelen schoon met een dunschiller. Snijd ze in de lengte in vieren en

vervolgens in de helft.

• Pel de knoflook, snijd in plakjes en leg op de bodem van de glazen pot, samen met de

komijnzaadjes.

• Zet de wortelen rechtop in de bokaal zodanig dat ze 3 cm onder de rand blijven.

• Giet het pekelvocht in de bokaal tot de wortelen ondergedompeld zijn. Leg een gesloten

diepvrieszakje gevuld met gezouten water op de wortelen, om te voorkomen dat de

wortelen boven het vocht uitkomen.

• Dek de glazen pot af met kaasdoek en span er een elastiek rond.

• Laat gedurende een week fermenteren op kamertemperatuur. Proef of de wortelen zuur

genoeg zijn. Laat anders nog een of meerdere dagen fermenteren. Verwijder het

diepvrieszakje.

• Stop de fermentatie door de glazen pot afgesloten met deksel en gelabeld in de koelkast te

bewaren. Laat nog drie dagen trekken alvorens te serveren. Spoel de wortelen af voor

gebruik.

27

Recept: Gefermenteerde wortelen in eigen sap

Benodigdheden:

• 1 kg wortelen

• 10 g zout

• 1 koffielepel konijnzaadjes

• glazen bokaal van 1 l (bij voorkeur met brede opening)

Bereidingswijze:

• Maak de wortelen schoon met een dunschiller en snijd de uiteinden weg. Snijd de

wortelen, naargelang de dikte, in 2 of in 4 door in de lengte. Neem een bokaal van 1 l.

Schep er de komijnzaadjes in en zet de wortelen rechtop in de bokaal.

• Pers de resterende wortelen in een sapcentrifuge. Warm 1/2 dl wortelsap op en los er het

zout in op. Laaf afkoelen en voeg bij de rest van het wortelsap. Giet het wortelsap in de

bokaal totdat de wortelen minstens 2 cm onder staan. Leg een gesloten diepvrieszakje

gevuld met gezouten water op de wortelen. Dit voorkomt dat de wortelen boven het vocht

uitkomen. Dek de bokaal af met kaasdoek en span er een elastiek rond zodat er geen

vliegjes bijkomen.

• Laat gedurende 3 à 5 dagen fermenteren op kamertemperatuur. Proef of de wortelen zuur

genoeg zijn. Laat anders nog 1 of meerdere dagen fermenteren. Verwijder het

diepvrieszakje.

• Stop de fermentatie door de bokaal, afgesloten met deksel en gelabeld, in de koelkast te

bewaren. Laat nog 3 dagen trekken alvorens te serveren.

• De wortelen kunnen tot 2 maand bewaard worden in de koelkast. Afspoelen voor gebruik

is niet nodig.

28

Recept: Kimchi

De basis van dit nationale gerecht van Korea bestaat uit ingemaakte groenten. Door het

inmaken worden de groenten zacht, maar behouden toch een zekere knapperigheid, die

kenmerkend is voor kimchi. In Korea verschilt de smaak en samenstelling van kimchi per

regio. Kimchi uit de noordelijke provincies is bijvoorbeeld vaak minder zout en iets wateriger,

en meestal worden er geen gezouten garnalen of ansjovis gebruikt bij de bereiding. Kimchi

uit het zuiden bevat deze laatstgenoemde ingrediënten meestal wel, als zoute toevoeging en

voor een wat robuustere smaak. Ook de seizoenen zorgen voor variatie, aangezien Koreanen

vroeger moesten gebruiken wat voorhanden was. Dat betekent dus kimchi van daikon en

komkommer in de zomer en kimchi van kool in de herfst en winter, dat het in grote

hoeveelheden wordt gemaakt en in aardewerken potten in de grond wordt begraven als

voorraad voor de rest van het jaar.

Op tafel speelt kimchi meestal de rol van bijgerecht. Met zijn pittige, zure smaak kan hij

namelijk wat tegengewicht bieden aan zwaardere hoofdgerechten. In Korea zijn er wel meer

dan 150 verschillende soorten kimchi, maar de twee populairste soorten worden gemaakt van

Chinese kool en daikon.

Kimchi is enorm gezond en zit boordevol vitaminen en bacteriën die zorgen voor een gezonde

darmflora.

Benodigdheden:

• 1 Chinese kool

• 35 g zeezout (hoeveelheid hangt af van de hoeveelheid Chinese kool)

• 4 dl water

• 20 g maïszetmeel

• 2 eetlepels rietsuiker

• 3 knoflookteentjes

• 2 sjalotten

• een stuk verse gember ( 5 cm)

• 1/2 rode paprika

• 1 theelepel sambal

• 4 eetlepels vissaus

• glazen bokaal, kaasdoek

29

Bereidingswijze:

• Trek de bladeren van de Chinese kool en leg ze of op een bakplaat of in een brede kom.

Bestrooi rijkelijk met zout, dit om het overtollige vocht aan de kool te onttrekken. Leg een

gewicht bovenop de koolbladeren en laat 3 uur trekken. Als gewicht kan je gebruik maken

van een plastiek plank waarop je een gewicht zet, bv. een stapel borden. Spoel de

koolbladeren af met water en dep ze droog.

• Los het maïszetmeel op in wat water. Breng de rest van het water aan de kook en bind met

het gebroken maïszetmeel. Voeg de suiker toe en laat op een zacht vuurtje 5 minuten

sudderen. Laat afkoelen.

• Pel de knoflook en sjalotten. Schil de gember en snijd in stukken. Snijd de paprika in

blokjes en doe deze samen met de sambal en vissaus in een cutter. Maal fijn en voeg bij

het afgekoelde maïszetmeelpapje.

• Wrijf elk koolblad in met het papje en rol het blad op. Doe de koolrolletjes in een bokaal.

Druk aan met de onderkant van een fles zodat er geen lucht tussen de bladeren zit. Leg een

gesloten diepvrieszakje gevuld met gezouten water op de koolrolletjes. Dek de bokaal af

met kaasdoek en span er een elastiek rond zodat er geen vliegjes kunnen bijkomen.

• Laat gedurende 3 dagen fermenteren op kamertemperatuur. Proef of de kimchi zuur

genoeg is. Laat anders nog 1 of meerdere dagen fermenteren. Verwijder het

diepvrieszakje.


bewaren. Laat nog drie dagen trekken alvorens te serveren. De kimchi kan tot 2 maand

bewaard worden in de koelkast. Afspoelen voor gebruik is niet nodig.

30

Recept: Gefermenteerde uien

Benodigdheden:

• 250 g uien

• 2,5 dl water

• 15 g fijn zeezout

• 2 laurierblaadjes

• een stuk verse gember (1/2 cm)

• glazen bokaal, kaasdoek

Bereidingswijze:

• Maak de uien schoon, snijd ze in 4 en vervolgens in fijne plakjes. Meng de uien met 1/4

koffielepel zout zodat het vocht gemakkelijk vrijkomt. Breng 0,5 dl water aan de kook en

los het overige zout erin op. Laat afkoelen en voeg bij het overige water.

• Schil de gember, snijd in plakjes en leg op de bodem van een bokaal. Voeg de

laurierblaadjes toe. Vul de bokaal met de uien tot 3 cm onder de rand. Duw de uien hierbij

goed aan met een stamper of de onderkant van een fles.

• Giet het pekelvocht in de bokaal tot de uien onder staan. Leg een gesloten diepvrieszakje

gevuld met gezouten water op de uien. Dit voorkomt dat de uien boven het vocht

uitkomen. Dek de bokaal af met kaasdoek en span er een elastiek rond zodat er geen

vliegjes kunnen bijkomen.

• Laat gedurende 4 dagen fermenteren op kamertemperatuur. Proef of de uien zuur genoeg

zijn. Laat anders nog 1 of meerdere dagen fermenteren. Verwijder het diepvrieszakje.


bewaren. Laat nog drie dagen trekken alvorens te serveren.

• De uien kunnen tot 2 maand bewaard worden in de koelkast. Afspoelen voor gebruik is

niet nodig.

31

Recept: gefermenteerde citroenen

Gefermenteerde citroenen vind je zowel in de Midden-Oosterse keuken, zoals in de tajines

van Marokko, tot in de Oosterse keuken van bijvoorbeeld India.

Je kunt deze citroenen overal gebruiken waar normaal citroen of citroenschil gebruikt wordt.

Benodigdheden:

• 5 onbespoten citroenen

• het sap van 3 citroenen

• ongeveer 2,5% steen- of zeezout van het geheel aan sap en citroenen (reken op zo'n 20

gram)

• 1 pijpje kaneel

• 2 g korianderzaad

• glazen bokaal met brede opening (optioneel met waterslot)

Bereidingswijze:

• Was de citroenen en halveer ze.

• Pers drie citroenen uit en los het zout in het citroensap op.

• Stop alle ingrediënten in een pot en druk goed aan. Zorg dat de citroenen onderstaan.

• Fermenteer onder iets zwaars (bv. diepvrieszakje gevuld met gezouten water) minstens 4

weken, maar langer mag ook.

• Zet eventueel in de koelkast om de fermentatie te stoppen.

32

Fermenteren van groenten met de nuka-methode

Dit is een Japanse fermenteermethode, waarbij gebruik wordt gemaakt van geroosterd

rijstzemelen, bier en zout (zie aangepast recept in deze cursus). Stevige groenten worden een

dag tot enkele weken gefermenteerd naargelang de stevigheid van de groenten, de dikte en het

gewenste resultaat. Met deze fermenteermethode bekom je knapperige groenten die intens en

zacht zuur zijn van smaak.

Door groenten in nuka te steken worden er melkzuurbacteriën aan toegevoegd. De aanvoer

van natuurlijke gisten gebeurt door de nuka te bewerken met de handen. Zo krijg je een nuka

met aanwezige microculturen waarin je de groenten kort of lang kunt fermenteren.

Je kunt ook haverzemelen gebruiken.

Tips bij nuka-fermentatie:

• Maak de handen schoon alvorens de nuka te bewerken.

• Maak gebruik van bio-groenten, al of niet geschild.

• De groenten mogen er in stukken of in zijn geheel in, bv. wortelen. Hoe dikker en steviger

de groenten, hoe langer de fermentatie duurt.

• Woel met je handen elke dag door de nuka, ook al zitten er geen groenten in.

• De aanwezige groenten geven vocht af dus kan de nuka te waterachtig worden. Voeg dan

geroosterde zemelen en zout toe, 5% zout op 10% zemelen.

33

• Is er schimmel aanwezig op de nuka, verwijder deze dan. Vervolgens kun je de nuka

verder gebruiken.

• Bewaar de nuka op kamertemperatuur (18 tot 24 °C) voor een snellere fermentatie, in de

koelkast voor een langere fermentatie.

• Hoe meer micro-organismen in de nuka aanwezig zijn, hoe vlugger de fermentatie

verloopt.

• Dek de pot waarin je de nuka bewaart af met een kaasdoek vastgemaakt met een elastiek

zodat er geen vliegen bij kunnen.

• Controleer de fermentatie door van de groenten te proeven en gebruik ze onmiddellijk

wanneer de fermentatie voltrokken is.

• Spoel de groenten af voor gebruik, verwerk ze in een slaatje of serveer ze als groenten bij

de lunch.

• Ze hebben dezelfde gezondheidsvoordelen als de gepekelde gefermenteerde groenten.

Benodigdheden bereiding Nuka:

• 1 kg bio-haverzemelen

• + 7 dl mineraalwater

• 150 g fijn zeezout

• 2,5 dl bio-geuze (Cantillon)

• wok, grote bak van plastiek, glas of geglazuurd aardewerk, kaasdoek

Bereidingswijze Nuka:

• Verwarm het water en los het zout hierin op. Laat afkoelen.

• Doe de haverzemelen in een wok en verwarm deze al roerend op een middelmatig vuur tot

een aroma van noten vrijkomt. Haal van het vuur af en laat al roerend afkoelen.

• Neem een grote bak van plastiek, glas of geglazuurd aardewerk. Doe hierin de geroosterde

haverzemelen. Meng er de geuze onder en daarna de pekel (water + zout). Meng alles

zorgvuldig tot het vocht is opgeslorpt en verdeeld over de zemelen. In het begin voelt dit

aan als een droog, kleverig deeg. Na 3 dagen voelt het meer zanderig aan. Dek de bak af

met kaasdoek en span er een elastiek rond zodat er geen vliegjes kunnen bijkomen.

Bewaar op kamertemperatuur tussen 18 en 22 °C. Verkruimel het deeg tussen de handen,

gedurende een week en dit twee keer per dag. Dek het deeg telkens terug af met kaasdoek.

34

• Op het einde van de week voelt het deeg meer zanderig aan en heeft het een geur van

brooddeeg. Het is nu klaar om er groenten in te fermenteren. Verkruimel het vanaf dan 1

keer per dag en dek telkens goed af met kaasdoek. Is de kamertemperatuur te hoog dan

plaats je de nuka best in de koelkast.

Groenten voor nuka:

Je kan alle harde bio-groenten fermenteren in nuka, o.a. wortelen, raapjes, koolrabi, daikon,

courgette, komkommer, paprika, radijs, rammenas, nerven van de snijbiet, selderstengels ...

Steek de bio-groenten in zijn geheel in de nuka, al of niet geschild, bv. wortelen, radijs, kleine

komkommers, kleine raapjes, nerven van snijbiet, enz. Of snijd koolrabi, daikon, paprika in

grote stukken en laat gedurende 2 à 5 dagen fermenteren.

Proef vanaf dag 1 of de groenten voldoende gefermenteerd zijn. Sommige groenten, vooral

harde vragen een langere fermentatietijd. Je kunt ze zelfs tot 1 week in de nuka laten

fermenteren. Ligt de kamertemperatuur boven 22 °C plaats dan de nuka bovenaan in de

koelkast (dit is de warmste plaats). Laat de groenten daar verder fermenteren. Denk eraan om

de nuka elke dag om te woelen met de hand, zelfs met de groenten erin.

Spoel de groenten af voor gebruik. Serveer ze bij de lunch, in een lunchpakket of als

tussendoortje. Je kunt ze ook verwerken in een slaatje of als bijgerecht geven bij de warme

maaltijd.

35

2. Fermenteren van condimenten

Allerlei wereldwijd populaire condimenten zoals mosterd, ketchup, chutney en chilisaus

krijgen een nieuw leven als je ze fermenteert. Gefermenteerde condimenten kunnen een

nieuwe smaakdimensie aan alledaagse gerechten geven.

Recept: gefermenteerde ketchup

Benodigdheden:

• 175 ml tomatenpuree

• 2 eetlepels startvocht (zuurkoolvocht, waterkefir of wei)

• 1 eetlepel ahornsiroop of honing

• 1 teen knoflook, fijngewreven

• 1/4 theelepel zout

• 1/8 theelepel kaneel

• mespunt gemalen kruidnagel

• mespunt cayennepeper

• 2 eetlepels ciderazijn

• 1 weckpot van 500 ml

Bereidingswijze:

• Meng tomatenpuree, startvocht, ahornsiroop of honing, knoflook, zout, kaneel, kruidnagel

en cayennepeper grondig in de steriele pot.

• Giet de ciderazijn op de ketchup. Dat gaat de groei van schimmels op het oppervlak tegen.

• Draai het deksel goed dicht, bescherm de pot tegen zonlicht en laat hem 2-3 dagen op

kamertemperatuur staan.

• Wacht tot te tevreden bent met de fermentatie, er roer de azijn door de ketchup. Verdun de

ketchup zo nodig met azijn, water of meer startvocht. De ketchup is in de koelkast 1-2

weken houdbaar.

36

Recept: Dijonmosterd

Traditionele dijonmosterd werd gemaakt met het sap van onrijpe witte druiven. De soort van

tegenwoordig krijgt zijn kenmerkende smaak van witte wijn.

Benodigdheden:

• 2 eetlepels zwart mosterdzaad

• 4 eetlepels geel mosterdzaad

• 60 ml zuurkoolvocht

• 60 ml witte wijn

• 1/2 theelepel zout

• 1 weckpot van 500 ml

Bereidingswijze:

• Meng al het mosterdzaad, het zuurkoolvocht, de wijn en het zout in de steriele pot.

• Draai het deksel goed dicht, zet de pot in het donker en laat hem minstens 2-3 dagen op

kamertemperatuur staan.

• Schep de inhoud in een kleine blender of keukenmachine en draai er een gladde massa

van.

• Doe de mosterd in een kleine pot en zet hem in de koelkast. Het product is op die manier

verscheidene maanden houdbaar.

Tip:

Doe 1-2 theelepels dijonmosterd bij zelfgemaakte vinaigrette. Mosterd is een emulgeermiddel

en zorgt voor een goede menging van olie en azijn.

37

3. Fermenteren van melk

3.1 Kaas

Het volledige proces om kaas te maken kan gezien worden als een ingreep om de voedzame

bestanddelen (vetten, eiwitten en mineralen) van het water te scheiden. Water wordt maar

voor een klein gedeelte in de kaas aangetroffen.

Hoe gebeurt nu de scheiding tussen water en voedzame bestanddelen?

Eerst en vooral wordt de melk gepasteuriseerd. Dit betekent dat de melk wordt verwarmd tot

ongeveer 72° C en dit gedurende ten minste 15 seconden. Op die manier worden de

aanwezige bacteriën gedood.

Na het pasteuriseren gaat de terug afgekoelde melk in de kaasbak. Hier voegt men zuursel en

vervolgens stremsel toe. De melk verzuurt en stremt (de melk vlokt uit en wordt dik). We

spreken van een wrongel en dit is de toekomstige kaas.

Vervolgens wordt de wrongel gesneden. De dikke, gestremde melk wordt in stukjes gesneden

met draaiende, scherpe, grote messen, waardoor de vaste deeltjes (wrongel) zich van de

vloeistof (wei) afscheiden. De wei wordt afgetapt. Hoe meer we roeren, hoe meer wei uit de

wrongel wordt gedreven. Als er voldoende wei uit de wrongel is verdreven, wordt de wrongel

in een kaasvorm gebracht. De wrongel wordt geperst, waardoor hij één vaste massa wordt. De

overtollige wei wordt door de gaatjes van de kaasvorm geperst. De kazen gaan vervolgens in

een pekelbad (zoutbad).

Na het pekelbad wordt op de kaas meestal een beschermend plastic laagje aangebracht om

schimmelvorming tegen te gaan. Het laagje is zo poreus dat de kaas kan blijven ademen.

Het rijpen kan nu beginnen.

Tijdens het rijpen worden vetten en eiwitten afgebroken en omgezet in geur- en smaakstoffen.

Op die manier krijgt de kaas zijn typische smaak.

Jonge kaas wordt verkocht na een 5-tal weken rijping, belegen kaas na 16 weken en oude kaas

is pas na een jaar rijpen klaar.

In de volgende figuur wordt beknopt schematisch voorgesteld hoe kaas gemaakt wordt.

Voor een meer uitgebreide uitleg over de kaasbereiding wordt verwezen naar de brochure

"Kaas(w)eten(schap" van Foodlab HK.

38

⇓

Pasteurisatie

⇓

Gepasteuriseerde melk

⇓

+ zuursel + stremsel

⇓

Zachte wrongel

⇓

Snijden

⇓

Harde wrongel + wei

⇓

Wei aflaten

⇓

Harde wrongel

⇓

Persen in kaasvorm

⇓

Geperste wrongel

⇓

Pekelen

⇓

Gepekelde wrongel

⇓

Rijpen

⇓

Kaas

39

Recept: HKaas (boerenkaas)

In het recept in deze cursus maken we gebruik van zakjes gevriesdroogd zuursel voor niet-

directe toevoeging. Met één zakje maak je één liter zuursel. Eén liter zuursel is voldoende om

100 liter melk aan te zuren.

A. Voorbereidend werk

1. Bereiding zuursel: 1 zakje gevriesdroogd poederzuursel in 1 liter gesteriliseerde volle

melk brengen en 24 uur laten incuberen op kamertemperatuur. Een andere optie is: zuursel

aankopen voor rechtstreekse enting. Dit is gemakkelijker, maar iets duurder. Belangrijk:

afhankelijk van type kaas voegt men ander zuursel bij. Voor boerenkaas gebruikt men een

LD-zuursel of een L-zuursel.

2. Ontsmetting apparatuur (met kokend water)

B. Kaasbereiding

1. Pasteurisatie melk: niet toegepast (boerenkaas wordt bereid met rauwe melk)

2. 15 liter rauwe melk in inox kookpot gieten. Melk via bain-marie (met weckketel tot 1/3

gevuld met water) opwarmen tot 31° C + 2° C en deze temperatuur aanhouden.

3. 150 ml zuursel toevoegen aan melk en goed roeren.

4. 4,5 ml CaCl2 oplossing (30%) toevoegen en goed roeren.

5. 6 ml NaNO3 oplossing 30% (salpeter) toevoegen en goed roeren.

6. 10 minuten na het toevoegen van het zuursel 4,5 ml stremsel toevoegen, goed roeren en

dan alles gedurende 40 minuten laten rusten zodat de kaas kan stremmen tot gladde breuk.

7. Snijden van de wrongel: 10 tot maximum 15 minuten. Eerst voorzichtig beginnen en

langzaam snijdend draaien. Na verloop van enige minuten de snelheid opvoeren tot we

wrongelstukjes met een gemiddelde doorsnede van ongeveer 15 mm bekomen (grootte

erwt).

8. Wrongel ongeveer 10 minuten laten bezinken.

9. 30% (1/3) van de wei verwijderen (afgieten).

10. Na losroeren van de wrongel geleidelijk in ongeveer 10 minuten water toevoegen tot 33

°C (watertemperatuur + 60° C; + 3 liter water 60° C, controleren met thermometer!). Door

het toevoegen van warm water wordt nog meer wei uit de wrongel gedreven.

11. Roeren van de wei-wrongel: 40 minuten

12. Bezinken: 20 - 30 minuten (afkoeling voorkomen).

13. Verwijderen van de wei.

14. Kaasvat vullen: bij voorkeur kruimelen, vaatjes ruimschoots en gelijkmatig vullen.

40

15. Wrongel aandrukken.

16. De wrongel in het vat laten uitlekken: circa 15 minuten (afkoeling voorkomen, bv.

handdoek over leggen).

17. Persen tot korst gesloten is, duur 1 tot 1,5 uur, halfweg kaas draaien, persdruk 3 à 4 keer

eigen gewicht. Geleidelijk aan opdrijven.

18. Rechten (ronden = omlopen): 6 tot 8 uur (afkoeling voorkomen). Kaas uit vat nemen,

randjes zorgvuldig wegsnijden, kaas omkeren (met weggesneden rand naar boven) en

zonder net in vat terugleggen. Door het eigen gewicht van de kaas krijg je een mooi egale

ronding. Volger niet op kaas leggen.

19. Pekelen: 8 tot 24 uur (pekelbad 18 tot 20° Be, + 20 kg NaCl in 90 liter water, pH < 5 door

150 ml zoutzuur chemisch zuiver 10% aan 100 liter pekel toe te voegen, + 1,5 liter CaCl2

30%).

20. Plastificeren: zodra de kaaskorst pekeldroog is. Er mag geen schimmel ontstaan zijn.

Behandeling tijdig herhalen.

21. Rijpen bij 13 tot 15° C en relatieve luchtvochtigheid van 80 - 85%.

22. Regelmatig keren en schoonhouden. (in geval van schimmel met doek gedrenkt in water

met scheutje azijn toegevoegd).

23. Consumptie na 3 (4) tot 12 weken.

41

1. Melk verwarmen tot + 31°C 5. Kaasvorm met net 9. kazen pekelen

2. Na toevoegen van zuursel

en stremsel vormt de wrongel

zich

6. Wrongel in kaasvorm gieten 10. Kazen drogen

3. Wrongel snijden 7. Wrongel in kaasvorm 11. Kaas coaten

4. Wrongel snijden tot grootte

van erwten

8. Kazen persen 12. Kaasrijping

42

Recept: Verse kaas (zoals hüttenkäse)

Benodigdheden:

• 2 liter verse melk of volle melk

• 20 ml karnemelk (of zuursel)

• stremseloplossing (verkrijgbaar bij BMS Wijndepot Brugge of Brouwland.com)

• grote pan met deksel, maatkan, kaasdoek en thermometer

Bereidingswijze:

• Verwarm de melk tot 2 graden Celsius. Voeg 20 ml karnemelk toe. Voeg 8 à 10 druppels

stremsel aan de melk toe. Roer voorzichtig door elkaar. Laat de melk in een afgedekte pan

11 uur staan in een ruimte van ongeveer 20 °C.

• Kijk of de melk gestremd is. De melk moet dan vaster/dikker zijn. Snij de massa met een

mes in de pan in blokjes van 1 bij 1 centimeter. De blokjes worden ook wel wrongel

genoemd.

• Laat de wrongel 30 minuten bezinken (rusten).

• Schep de vloeistof (de wei) weg, die heb je verder niet meer nodig. Doe de wrongel in de

kaasdoekzak, pers de wei er licht uit en hang deze katoenen zak daarna een nacht lang

boven een emmer of gootsteen om uit te lekken.

• De verse kaas kan nu worden gegeten. Voeg voor de smaak en de conservering zout en/of

kruiden toe.

• Bewaar de kaas in een koelkast tussen de 5 en 6 °C. Je verse kaas is 10 dagen houdbaar.

Met verse kaas kun je eindeloos variëren, je kunt er verse kruiden aan toevoegen die op de

vensterbank, op het balkon of in de tuin groeien of, bijvoorbeeld, fijngesneden stukjes

gedroogde tomaat. Verse kaas is heerlijk op een stokbroodje, maar wat dacht je van een wrap

of sandwich met verse kaas en gerookte zalm?

43

Recept: verse snijkaas

Benodigdheden:

• 2 liter verse melk of volle melk uit de koeling

• 40 ml karnemelk (of zuursel)

• 4 g zout

• stremseloplossing (verkrijgbaar bij BMS Wijndepot Kuurne of bij Brouwland.com)

• 2 in elkaar passende pannen (de kleinste pan moet minimaal een inhoud van 3 liter

hebben) of een speciale au bain-marie pan.

• lang mes

• maatkan

• thermometer

• kaasvormpjes

Bereidingswijze:

• Schenk de melk in een pan die je plaatst in een andere pan heet water (of een speciale au

bain-marie pan). Verwarm tot 30°C.

• Voeg de karnemelk toe (2 procent van de hoeveelheid melk die je gebruikt ofwel 40 ml

voor 2 liter).

• Voeg 8 à 10 druppels stremsel aan de melk toe en roer alles voorzichtig door elkaar.

• Laat de melk ongeveer een uur rusten (dus niet roeren). Controleer tussendoor of de

temperatuur nog steeds hetzelfde is. Verwarm, indien nodig, een beetje bij.

44

• Kijk na een uur of de melk gestremd is. De melk moet dan vaster/dikker zijn. Snij de

massa in blokjes van 1 cm.

• Verwarm 1 liter water tot 35 °C en roer het gedurende 5 minuten rustig en voorzichtig

door de gesneden blokjes ofwel de wrongel. De blokjes moeten intact blijven.

• Dek de pan af en laat de wrongel 30 minuten rusten/rijpen. (dus niet roeren).

• Giet zoveel mogelijk vloeistof (dit heet: wei) af, zorg dat de wrongel intact blijft. De wei

heb je verder niet meer nodig. Meng voorzichtig 4 gram zout door de wrongel.

• Doe de wrongel in de speciale kaasvormpjes en laat 2 tot 3 uur uitlekken. Keer elk uur de

kaasjes om.

• Haal de verse snijkaasjes uit de vormpjes en laat ze een paar uur rusten/rijpen, keer ze

regelmatig om.

• Opgerold in vershoudfolie kunnen je eigen verse snijkaasjes 1 tot 2 weken in de koelkast

worden bewaard.

Voordat je de wrongel in de kaasvormpjes doet, kun je door toevoeging van kruiden je eigen

kaassoorten ontwikkelen. Of rol de kaas, na bereiding door kruiden.

3.2 Yoghurt

De 2 essentiële grondstoffen van yoghurt zijn melk en zuursel. Zuursel is een schadeloze

bacteriecultuur die bestaat uit melkzuurbacteriën. Voor de bereiding van echte yoghurt

worden volgende melkzuurbacteriën gebruikt: Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus

thermophilus.

Deze bacteriën zetten de melksuiker (lactose) in melk om in melkzuur. Het melkzuur zorgt

ervoor dat de melk verzuurt. De zuurvorming zorgt voor de stremming (dikker, harder

worden) van de melk. Streptococcus thermophilus zorgt voor de eerste verzuring van de melk

tot een pH van ongeveer 5. De Lactobacillus bulgaricus zorgt voor een verdere daling van de

pH tot 4. Naast de zuurvorming gaan ook de eiwitten coaguleren (aan elkaar hechten).

Yoghurtbacteriën vereisen een zeer specifieke temperatuur om te groeien en melkzuur te

vormen:

� Bij temperaturen beneden de 30 °C groeien ze niet meer.

� Bij temperaturen hoger dan 50 °C sterven ze.

De fermentatie wordt stopgezet door de yoghurt te koelen tot maximum 7 °C.

Yoghurtfermenten zijn bij verschillende leveranciers verkrijgbaar. Hierna vindt u de

gebruiksaanwijzing van Lactoferm yoghurtferment verkrijgbaar bij Brouwland.com

45

Bij Brouwland.com kan je ook de handige yoghurtautomaat Lactoferm Yoferm bestellen.

Handig is dat dit toestel op het einde van de fermentatie automatisch begint te koelen.

De yoghurt kan ook gemaakt worden met een ander toestel. De fermentatietijd kan dan wel

enigszins verschillen. Hierna volgt het recept bij het gebruik met Lactoferm yoghurtcultuur:

47

3.3 Yoghurtijs versus vanilleroomijs

Je zelf gemaakt yoghurt kan je gebruiken om ermee yoghurtijs te maken. Yoghurtijs bevat

minder calorieën en is zacht van structuur. Naturel is yoghurtijs erg lekker maar met

sinaasappel-, kersen- of aardbeiensaus of -gelei door het ijs gemarmerd is het niet te

versmaden.

Recept: yoghurtijs

Benodigdheden:

• 50 g slagroom

• 550 g volle yoghurt

• 100 g suiker

• 30 g druivensuiker

• ijsmachine

Bereidingswijze:

Verwarm de slagroom met een kwart van de yoghurt in een pan. Voeg daar de suiker en

druivensuiker bij. Roer goed door elkaar tot de suiker is opgelost. Giet dit mengsel in een kom

en doe daar de rest van de yoghurt bij. Roer het geheel met de garde goed door voordat het de

ijsmachine in gaat.

Voor wie de smaak van yoghurtijs wil vergelijken met de smaak van klassieke roomijs volgt

hiervan ook nog een recept.

Recept: vanilleroomijs

Benodigdheden:

• 4 dl volle melk

• 2 dl room (40% vet)

• 1 vanillestokje

• 20 g magere melkpoeder

• 40 g glucosestroop

• 120 g suiker

• 4 eierdooiers

48

• 2 g gelatine, geweekt in koud water

• koude bain-marie

• ijsmachine

Bereidingswijze:

• Snijd het vanillestokje middendoor en schraap de vanillezaadjes eruit. Voeg het toe aan de

melk.

• Kook de melk met de vanillezaadjes, de glucosestroop, drie kwart van de suiker, de

magere melkpoeder en de room.

• Klop intussen de eierdooiers met de rest van de suiker luchtig.

• Giet een deeltje van de kokende massa op het eierdooiermengsel en meng zeer goed.

• Doe alles weer samen in de kookpot en verwarm al roerend tot 85 °C (= afroeren).

• Giet de ijsmix door een zeef en voeg het geweekte blaadje gelatine toe.

• Mix gedurende 1 minuut.

• Koel de ijsmix zo snel mogelijk af in de koude bain-marie.

• Plaats de ijsmix (waaraan je ook het vanillestokje toevoegt om een maximum aan

vanillearoma te ontrekken) enkele uren tot een dag in de koelkast in een afgesloten

recipiënt.

• Giet de ijsmix, nadat je het vanillestokje verwijderde, in een ijsmachine en laat bevriezen

volgens de gebruiksaanwijzing van de machine.

Tips:

• Roer nog een halve minuut in de kookpot nadat je deze van het vuur hebt genomen. Zo

vermijd je stolling van de eierdooiers op de bodem van de kookpot.

• Controleer de binding van elke ijsmix als volgt: druk een spatel of lepel in de ijsmix en

trekt een lijntje in de vloeistof. Als het lijntje niet meer ineenloopt, is de massa voldoende

gebonden.

• Door het mixen van de ijsmix worden de melkvetdeeltjes kleiner, met een romiger ijs als

gevolg.

• Vervang de hoeveelheid glucosestroop door honing voor de bereiding van honingroomijs.

49

4. Zuurdesembrood

Om met zuurdesem te kunnen bakken, heb je allereerst een zuurdesemstarter nodig. Zo'n

starter heet ook wel zetsel. Je maakt het zetsel door meel en water met elkaar te vermengen en

dit mengsel enkele dagen te laten staan. Als je eenmaal een starter hebt, hoef je niet telkens

een nieuwe te maken. Door steeds weer water en meel toe te voegen, krijg je vanzelf meer

starter. Een zuurdesemstarter kun je het beste in de koelkast bewaren. Zuurdesem is onbeperkt

houdbaar, als je maar regelmatig meel en water toevoegt. Zuurdesem kan ook worden

gedroogd of ingevroren.

Het bereiden van brood met zuurdesem kun je doen op twee manieren: door gist toe te voegen

- het zuurdesem is er dan vooral om het brood smaak en karakter te geven - of door uitsluitend

zuurdesem als rijsmiddel te gebruiken. Het is belangrijk dat het zuurdesem vers en levendig

is. Je begint best met het maken van een zuurdesemstarter waaraan meel en water aan worden

toegevoegd. Na 8 tot 10 uur maak je dan het deeg door meer meel, water en zout toe te

voegen.

4.1 Een zuurdesemstarter maken

Het maken van een starter hoeft maar één keer te lukken, want daarna is de zuurdesemcultuur

onbeperkt houdbaar. Door water en meel met elkaar te vervangen, komen de micro-

organismen die zich van nature in het meel bevinden, tot leven. Als het goed is, ontstaan er

melkzuur en azijnzuurbacteriën die het deeg zuur maken, en verschillende soorten gist

waardoor het deeg rijst. Na een tijdje wordt het mengsel zo zuur, dat schadelijke bacillen en

schimmels er niet in overleven.

Behalve meel en water kun je ook andere zaken, zoals wat honing, een scheut yoghurt of wat

geraspte appel toevoegen om het proces op gang te brengen, maar om te beginnen is et

handigst om het bij water en meel te houden.

Een paar bijkomende tips:

• Gebruik biologisch volkorenmeel, het liefst gemalen op steen. Aan de buitenkant van de

graankorrel zitten stoffen die ervoor zorgen dat het zuurdesem gaat leven - en

volkorenmeel wordt juist van die hele graankorrel gemaakt. Biologisch meel bevat meer

natuurlijke gistsporen en mineralen dan gewoon meel, waardoor het rijsproces makkelijker

op gang komt. Volkorenmeel en roggemeel zijn onder andere bij molens en biologische

winkels verkrijgbaar.

• Zoek een warm plekje in de keuken, en verwarm voor een goed begin de kom op pot voor.

Dit is vooral belangrijk in koudere jaargetijden; in de zomer gaat dat meestal vanzelf.

• Heb geduld. Lukt het niet, probeer het dan gewoon nog een keer.

50

Roggezuurdesemstarter:

Dag 1, ochtend

100 ml (1 dl) lauw water

30 gr (1/2 dl) roggemeel

Meng het water en het meel in een glazen pot met een inhoud van ten minste een halve liter.

Doe het deksel erop, maar schroef deze er losjes op, en zet de pot op een warme plek (bij

voorkeur 20-25 °C). Laat het mengsel drie dagen staan. Schud de pot elke ochtend en avond

voorzichtig even om.

Dag 4, ochtend


90 gr (1 + 1/2 dl) roggemeel

Voeg water en meel toe en roer om. Het mengsel wordt nu wat dikker.

Dag 4, avond


60 gr (1 dl) roggemeel

Nu zou het gisten moeten zijn begonnen, en als het goed is, is het zuurdesem behoorlijk in

volume toegenomen. Laat het nog eens 10 tot 12 uur staan als het gistproces nog niet op gang

is gekomen. Het zuurdesem ruikt misschien niet zo aangenaam, maar het moet zich nu

eenmaal verder ontwikkelen; ook de geur wordt sterker.

Giet het mengsel uit de pot tot er nog ongeveer 50 g (0,5 deciliter) in zit, voeg het roggemeel

en het water toe en roer om.

Dag 5, ochtend

Het zuurdesem is klaar als het na 10 tot 12 uur flink is gerezen en het de dikte van

chocolademousse heeft gekregen

Roggemeel wordt veel gebruikt omdat het van zichzelf veel micro-organismen en mineralen

bevat, veel meer dan tarwemeel.

51

Tarwezuurdesemstarter:

Een starter voor tarwezuurdesem maken kan wat lastiger zijn dan het maken van een

roggezuurdesemstarter. Je kan wat roggezuurdesemstarter gebruiken om snel maar simpel een

tarwezuurdesemstarter te maken. Dat lijkt misschien op vals spelen, en je zou kunnen zeggen

dat het op deze manier geen puur tarwezuurdesem wordt, maar op deze manier krijg je een

prima zuurdesem en het klein beetje rogge dat je gebruikt om te beginnen, is toch zo

verdwenen. Het sterke tarwemeel dat je gebruikt, moet een hoog eiwitgehalte hebben

(minimaal 11%) en is vooral geschikt voor brood. Je kunt het onder andere bij molens,

groothandels en speciaalzaken kopen. Maar in plaats daarvan kun je ook volkoren tarwemeel

gebruiken.

Dag 1, ochtend

5 g roggezuurdesemstarter

50 ml lauw water

50 g sterk tarwemeel of volkorentarwemeel

Meng de ingrediënten in een pot met een inhoud van ten minste een halve liter. Doe het

deksel erop, maar schroef deze losjes vast, of dek de pot af met huishoudfolie. Zet de pot op

een warme plaats, het liefst rond de 25 °C. Schud de pot elke 12 uur (zo ongeveer)

voorzichtig om.

Dag 2, avond

100 g sterk tarwemeel of volkoren tarwemeel

100 ml lauw water

Voeg het meel en het water toe en roer goed door. Na 12 uur zou het zuurdesem op gang

moeten zijn gekomen: het is dan in volume toegenomen en er verschijnen bubbeltjes. Is dat

niet zo, laat het dan nog eens 12 uur staan; giet het mengsel dan op 50 g na uit de pot, en

herhaal stap 2.

52

4.2 Zuurdesem bewaren en voeden

Wat is nu precies wat bij het bakken met zuurdesem? Dat kan voor sommigen wel eens

verwarrend zijn. Welnu, de inhoud van de pot in je koelkast noem je de zuurdesemstarter.

Maar zuurdesem is het mengsel dat daarna komt: dat wat je maakt wanneer je het bakken

voorbereid, en wat daarna in de laatste fase het deeg wordt. En dat deeg wordt uiteindelijk het

brood zelf.

Zo eens per week voed je jouw zuurdeegstarters, of je ze nu gebruikt of niet. Op die manier

weet je ongeveer wat ze doen als je ermee gaat bakken. Je bewaart best 250 van elke soort

(roggezuurdesemstarter en tarwezuurdesemstarter). Dat is genoeg voor twee keer bakken, en

je houdt dan voldoende over om verder mee te werken.

Zo kan je te werk gaan: op vrijdagavond maak je jouw zuurdesem. Je giet de pot

zuurdesemstarter leeg op ongeveer 50 gram na. Dan voeg je water en meel aan de pot toe, roer

je het mengsel goed en zet je de pot weer op de koelkast (= warme plaats). Op zaterdagavond

is je zuurdesemstarter flink gerezen en barst hij van luchtbelletjes. Je wilt nu niet bakken, dus

plaats je de pot in de koelkast. Maandag is het bakdag, dus dan neem je 100 gram uit de pot.

Op donderdag gebruik je nog eens 100 gram starter om ander brood mee te bakken. In de pot

zit nu nog 50 gram: je bent weer bij stap 1 aangeland.

Als je soms een week niet bakt, dan giet je de pot toch leeg op 50 gram na. Daarna voeg je

meel en water toe. Dat lijkt misschien verspilling, maar alleen op deze manier houd je je

zuurdesem in vorm. Soms zit er meer dan een week tussen twee keer voeden, maar dat levert

zelden problemen op. Zuurdesem gaat niet gauw dood, maar het kan wel bederven: dan wordt

het bijvoorbeeld te zuur. Als het zuurdesem te lang heeft gestaan, dan kun je het proces van

weggooien, een deel bewaren en voeden een paar keer herhalen. Daarna is het zuurdesem

weer snel in orde.

Verhoudingen voor aanvullen:

Roggezuurdesem: 100 ml (1dl) water per 60 gr (1dl) roggemeel

Tarwezuurdesem: 100 ml (1dl) water per 100 gr (1,5 dl) sterk tarwemeel

Je kan het doen op deze manier, maar er zijn natuurlijk talloze andere manieren om een

zuurdesemstarter in leven te houden. Er zijn ook andere verhoudingen meel en water

mogelijk: sommige mensen hebben liever een veel steviger zuurdesem.

Als je zuurdesem erg weinig gebruikt, kun je het drogen of invriezen.

Je kan zuurdesem drogen op de volgende manier: meng gelijke delen zuurdesemstarter en

meel tot een hard deeg dat je op een vel bakpapier legt. Druk het deeg plat; 75 gram

zuurdesem en 75 gram meel zijn genoeg voor een hoeveelheid ter grootte van een pannenlap

53

en zo dik als een theebiscuitje. Leg het deeg met het bakpapier op een krant of een theedoek,

en laat het een paar dagen drogen. Het moet volledig droog worden. Breek het deeg dan in

stukjes en bewaar de stukjes in een pot.

Om gedroogd zuurdesem weer te activeren, verkruimel je een brokje zuurdesem in een kopje.

Giet er net zo veel water bij tot de kruimels onder water staan. Na ongeveer 20 uur zou het

zuurdesem weer actief moeten zijn. Voeg dan meel en water toe, en je hebt terug een prima

zuurdesemstarter.

Zuurdesem is goed als het lobbig en luchtig is. Zet het als het klaar is in de koelkast als je er op dat moment niet

mee wilt gaan bakken.

54

4.3 Bakken met zuurdesem

De meeste recepten beginnen op dezelfde manier.

Vermeng zuurdesemstarter met meel en water, en laat het mengsel een nacht staan. De starter

gebruik je zo uit de pot die je in de koelkast bewaart. Dat deze starter koud is, maakt niet uit:

dat compenseer je door lauw water te gebruiken. Het zuurdesem moet nu echt goed op gang

zijn gekomen, anders rijst het deeg straks niet. Goed zuurdesem herken je snel: het is luchtig,

het borrelt, en het smaakt en ruikt zurig. Roggezuurdesem doet wat consistentie betreft

denken aan chocolademousse, en ook tarwezuurdesem hoort lobbig te zijn en veel

luchtbelletjes te bevatten.

Zuurdesem zorgt voor twee dingen: het geeft het brood een zurige smaak en het zorgt ervoor

dat het rijst. Als het zuurdesem zich ontwikkelt, ontstaat eerst het gistvermogen en daarna

komt de zurige smaak. Daarom wordt zuurdesem dat lang staat steeds zuurder, terwijl het zijn

gistvermogen verliest. Het is dus belangrijk om de juiste balans te vinden - en om op het juiste

moment te gaan bakken.

In de volgende recepten laten we de zuurdesem een nacht staan. Dat is natuurlijk een vage

tijdsaanduiding. Hoe lang het precies nodig heeft, wisselt; het is een kwestie van

experimenteren tot je ontdekt wat in jouw keuken werkt. Sommige zuurdesems zijn na 8 tot

10 uur klaar. Als je dan nog niet wil bakken, zet je het in de koelkast, het blijft zeker nog

enkele uren goed.

Handige keukenbenodigdheden bij het bakken zijn:

• een deegschraper

• keukenweegschaal

• deegkneder

• bakthermometer

• ovensteen

• broodschep

• rijsmanden

• plantenspuit (besproei met een plantenspuit het brood voor een mooi glanzende korst

met water voordat het de oven in gaat, en nog eens zodra het uit de oven komt)

Let op het deeg, niet op de klok

Hoe snel of hoe langzaam deeg rijst, hangt af van veel verschillende factoren. Behalve de

hoeveelheid gist en zuurdesem speelt temperatuur een belangrijke rol. Deeg dat op een koude

winterdag 4 uur nodig heeft om eens zo groot te worden, heeft in de zomer misschien maar de

55

helft van die tijd nodig. Staar je dus niet blind op de tijden die in de recepten staan

aangegeven maar gebruik je ogen. Als vuistregel kan je aanhouden dat een deeg klaar is met

rijzen wanneer het in grootte is verdubbeld.

Om een mooie knapperige korst te krijgen kan je een paar ijsblokjes op de plaat onder in de

oven leggen. Daardoor ontstaat er in de eerste paar minuten stoom in de oven. Na ongeveer

een kwartier ventileer je de oven door de ovendeur te openen en weer te sluiten. Dat kan je

elke 5 minuten doen, totdat het brood klaar is; hierdoor wordt de lucht droog en krijgt het

brood een knapperige korst.

Hou je brood in de oven in de gaten. De korst moet knapperig zijn maar mag niet verbranden.

Leg een stuk aluminiumfolie over je brood als het te donker wordt, of verlaag de

oventemperatuur.

Gebruik bij voorkeur biologische bloem of volkorenmeel.

Recept: boerenbrood

Dit brood is het lekkerst met een stevige korst en om die zo te krijgen kun je het brood het

beste op een ovensteen bakken.

3 broden

Dag 1, avond

150 gr (1,5 dl) roggezuurdesemstarter

425 ml lauw water

300 gr sterk tarwemeel

150 gr roggemeel

Meng starter, water en meel in een ruime kom. Dek af met huishoudfolie en laat de kom een

nacht staan, op een warm plaats.

Dag2, ochtend

Het zuurdesem van gisteren

200 ml water


20 gr zout

Meng alle ingrediënten, behalve het zout, door elkaar en kneed het deeg 8 minuten in de

keukenmachine (5 minuten op lage snelheid en 3 minuten op iets hogere snelheid). Voeg het

56

zout toe en kneed nog eens 2 minuten. Dit deeg bevat behoorlijk veel water en daardoor is het

relatief vloeibaar; voeg wat meel toe als het deeg te slap lijkt. Het moet stevig soepel worden.

Vet een kunststof bak in met koolzaadolie of een andere olie met een neutrale smaak, doe het

deeg in de bak en leg het deksel erop.

Laat het deeg in 3 tot 5 uur tot dubbele grootte rijzen. Vouw het deeg, terwijl het in de bak ligt

te rijzen, drie keer. De eerste keer na 1 uur, daarna elk halfuur. Vouw het deeg met natte

handen van links naar binnen toe,van rechts naar binnen, en van onderaf en van bovenaf naar

het midden.

Verwarm de oven ruim op tijd voor op 275 °C. Plaats een bakplaat of ovensteen in het midden

van de oven en schuif een stevige plaat op de onderste richel. Haal vervolgens het deeg uit de

kom en leg het op een met roggemeel bestoven oppervlak. Bestrooi drie rijsmanden met

roggemeel. Deel het deeg in drie stukken en leg ze voorzichtig in de manden. Dek de manden

af met een theedoek en laat de broden een halfuurtje rijzen.

Leg de stukken deeg op een vel bakpapier of op een deegschep en schuif ze in de oven. Leg

een paar ijsblokjes op de onderste plaat en verlaag de oventemperatuur meteen tot 250 °C.

Verlaag de temperatuur na 15 minuten nog eens, nu tot 180 °C. Lucht de oven door de

ovendeur even te openen en te sluiten zodat de stoom verdwijnt. Na 35-40 minuten bakken

zijn de broden klaar. De kerntemperatuur moet 98 °C zijn. Neem de broden uit de oven en laat

ze afkoelen op een rooster.

Recept: Licht speltbrood

3 broden

Dag 1, avond

100 gr tarwezuurdesemstarter

300 ml lauw water

250 gr volkoren speltmeel

Meng starter, water en meel in een ruime kom. Dek af met huishoudfolie en laat de kom op

een warme plaats (zo rond de 22-24 °C) een nacht staan.

Dag 2, ochtend

Het zuurdesem van gisteren

375 ml water

250 gr gezeefd speltmeel


57

25 gr honing

20 gr zout

Meng alle ingrediënten door elkaar en kneed het deeg 8 minuten in de keukenmachine (5

minuten op lage snelheid en 3 minuten op een iets hogere snelheid). Voeg het zout toe en

kneed nog eens 2 minuten. Het deeg is goed als het elastisch is en het van de kom begint los te

komen. Het mag wat plakkerig zijn, maar moet niet aan je vingers blijven kleven als je het

beetpakt.

Vet een kunststof bak in met koolzaadolie of een andere olie met een neutrale smaak, doe het

deeg in de bak en leg het deksel erop. Laat het deeg in 3 tot 5 uur tot ongeveer dubbele grootte

rijzen. Vouw het deeg terwijl het in de bak rijst drie keer. De eerste keer na 1 uur, daarna om

het halfuur. Vouw met natte handen het deeg van links naar binnen, van rechts naar binnen, en

van onderaf en boven naar het midden toe.

Verwarm de oven voor op 275 °C, met een bakplaat of ovensteen in het midden van de oven

en een stevige plaat op de onderste richel geschoven. Keer de bak om boven een met meel

bestoven werkvlak en neem het deeg eruit. Vorm het dan voorzichtig tot een gelijkmatige

rechthoek. Bestrooi het deeg met meel en deel het in de lengte in drie delen. Hevel de broden

voorzichtig over op een vel bakpapier.

Zet het brood in de oven en leg een paar ijsblokjes op de onderste plaat. Verlaag de

oventemperatuur tot 250 °C. Verlaag de temperatuur na nog eens 15 minuten tot 200 °C en

laat de stoom ontsnappen door de ovendeur even te openen en dan weer te sluiten. Herhaal

deze stap elke 5 minuten, totdat het brood klaar is.

Neem het brood na 30-35 minuten uit de oven (de kerntemperatuur met dan circa 96 °C zijn)

en laat het afkoelen op een rooster.

Smakelijk!

58

Een slimme combinatie op je bord!

Desembrood + zuivel (kaas, enz.)

Zuivelproducten zijn een prima bron van calcium. Vaak zijn we geneigd om zuivel met brood te

combineren. Volkorenbrood bevat echter veel fytinezuur, dat zich met mineralen bindt en hun

opname afremt. Althans als het om brood gaat dat bereid is met industriële gist. Bevat het

broodkruim daarentegen natuurlijke zuurdesem, dan zullen die micro-organismen het fytinezuur

deels afbreken. Daardoor neemt de biologische beschikbaarheid van nutriënten zoals calcium toe.

Verder hangt de opname van calcium en de kalkaanmaak in je botten nauw samen met de

hoeveelheid fosfor in je organisme. Bevat je lichaam te veel fosfor - omdat je veel frisdrank zoals

cola drinkt of veel fijne vleeswaren met fosfaten eet - dan is het risico op botontkalking groter. Ook

vitamine K speelt een belangrijke rol bij de kalkaanmaak. Je vindt ze overvloedig in kool, snijbiet en

broccoli, terwijl andere vormen dan weer worden aangemaakt door bacteriën (met name in je

darmen).

Slimme combinaties zijn desembrood met gefermenteerde kaas (type Goudse kaas, want die levert

veel vitamine K2) en soep op basis van kool als lunch.

Bron: Plus Magazine, nr. 338 juni 2017

59

5. Waterkefir, melkkefir en kombucha

Zowel waterkefir, melkkefir als kombucha worden gemaakt met een SCOBY (symbiotic

culture of bacteria and yeast).

5.1 Waterkefir

Hoewel geen twee waterkefirkoloniën hetzelfde zijn, bestaan ze over het algemeen uit een

reeks Lactobacillus-, Streptococcus-, Pediococcus- en Leuconostocbacteriën en

Saccharomyces-, Candida- en Kloeckeragisten. Deze worden aan elkaar geplakt door een

polysacchariden-gel. Deze plaksuiker geeft ze een half doorzichtig uiterlijk en een textuur van

kwetsbare 'rubberen' suikerkristallen.

De oorsprong van waterkefir is niet helemaal duidelijk, maar het wordt op meerdere plekken

ter wereld gemaakt.

De basis van je waterkefir bestaat uit water, suiker en smaakstoffen naar keuze. Vaak zijn dat

(citrus)vruchten, al dan niet gedroogd, maar de variatie is eindeloos. Anders dan bij melkkefir

is de smaak die de SCOBY zelf afgeeft vrij neutraal. De bubbels staan centraal. Eigenlijk is

het vooral een goede manier om in enkele dagen van je gewone zelfgemaakte limonade

zelfgemaakte priklimonade te maken.

Waterkefir is een sprankelende friszure waterdrank, tevens met koolzuur en een licht

alcoholgehalte. Dat alcoholgehalte wordt sterk beïnvloed door de duur van de gisting en de

aanwezige stoffen die aan het water zijn toegevoegd. Meestal ligt het alcoholgehalte ergens

rond de 0,5%.

Waterkefir vernieuwt zichzelf constant en kan dus onder geschikte omstandigheden eeuwig

voortbestaan.

Basisbereiding waterkefir:

Waterkefir kun je het beste in brede inmaakpotten bereiden, zodat het vullen en leegmaken

snel verloopt. Daarnaast is het voor waterkefir van essentieel belang dat alles luchtdicht wordt

afgesloten. Bij de bereiding gebruik je 5 tot 10% waterkefirkorrels. Die hebben behalve de

waterige omgeving een voedingsbodem nodig om zich te ontwikkelen. Gedroogde vruchten

en een zoetstof moeten in hun energie voorzien, en citroen is noodzakelijk voor de verzuring.

Per liter vloeistof zijn drie tot vijf gedroogde vijgen, één à twee eetlepels rozijnen, twee

eetlepels zoetstof en een halve citroen (in vieren gesneden) voldoende.

Net als de waterkwaliteit (leidingwater is meestal bruikbaar maar als je in een streek woont

waar het drinkwater een duidelijke chloorsmaak heeft, dan kan je beter overschakelen op

mineraalwater uit een fles) is de kwaliteit van de vruchten belangrijk en van invloed op de

smaak van het eindresultaat. Gezwavelde vruchten geven vrijwel altijd een onaangename

60

smaak aan de kefirdrank. Kies dus voor ongezwavelde vruchten. Ook de citroen, waarvan de

schil gebruikt wordt, mag geen behandeling ondergaan hebben. Tenslotte worden de vruchten

door de werking van de kefir voor een deel afgebroken en wil je geen ongewenste

ingrediënten in de drank.

Zo ga je te werk:

Doe alle ingrediënten (korrels, zoetstof, citroen en vruchten) in de pot en vul die tot enkele

centimeters onder de rand met water. Roer flink, totdat de zoetstof is opgelost. Zet de gesloten

pot op een lichte plaats. Kamertemperatuur is voldoende.

Na een paar uur verschijnen de eerste koolzuurbelletjes, en 24 uur later zit zo'n pot waterkefir

vol leven. De belletjes gaan vaak op en neer, en korrels, rozijnen en vijgen zakken en stijgen

in de pot.

Na 48 uur is de waterkefir klaar voor gebruik. De vloeistof bevat tussen 0,5 en 2 procent

alcohol. Laat je de kefir langer staan, dan zul je een hoger alcoholgehalte en een zuurdere

smaak krijgen.

Schep de vruchten uit de pot, knijp de citroen uit en giet de drank door een doek om een

helder resultaat te krijgen en de waterkefirkorrels, die meestal onderaan zitten, terug te

winnen. Meestal moet je er nog wat stukjes vruchten en rozijnen uithalen. Spoel de korrels

daarna goed met koud water en ze zijn klaar voor een volgende bereiding.

Giet de gezeefde kefirdrank met een trechter of met wat handigheid in een fles en zet hem

koel en donker weg om hem te laten narijpen. Na een dag of twee is de waterkefir klaar voor

gebruik en ongeveer een maand houdbaar.

Let op bij het openen van de flessen, want er kan zich behoorlijk wat druk ontwikkelen - met

een uitbundig bruisend resultaat. De helft van de fles zou enthousiast verloren kunnen gaan.

Als de drank iets te zuur is, kun je er bij het schenken wat zoetstof aan toevoegen.

Waterkefirkorrels zullen geleidelijk in hoeveelheid toenemen, zodat je na enkele weken een

deel van de korrels kunt uitdelen of drogen voor reserve.

61

Waterkefir met meloen

Tip: in plaats van een gin aan te lengen met Fever-Tree water kan je het ook aanlengen met

waterkefir, het resultaat is wat bitterder maar best lekker.

62

5.2 Melkkefir

Hoewel het de naam deelt met die ander kefir, is melkkefir eigenlijk niet gerelateerd aan

waterkefir. Toegegeven, waterkefirkorrels eten suikers en produceren daarbij koolzuur,

melkzuur en alcohol; ze groeien en zijn klonterig en vooruit het zijn allebei SCOBY's.

Maar daar houden de overeenkomsten ook wel weer op.

Melkkefir is een frisse, lichtzure melkdrank met een romige structuur die bij het drinken een

lichte tinteling op de tong geeft. Dat specifieke, aangename gevoel wordt veroorzaakt door het

koolzuur dat in de melk aanwezig is. Melkkefir bevat tussen de 0,1 en 0,2 % alcohol en ruim

veertig aromatische componenten, wat zijn unieke smaak verklaart.

Melkkefir wordt gemaakt met melkkefirkorrels, vaak ook kefirbloemetjes of

yoghurtbloemetjes genoemd. Die roomachtige sponsachtige structuur is een moedercultuur of

een starter en wordt gevormd door de symbiose van specifieke melkzuurbacteriën (het type

Lactobacillus caucasicus) en levende lactosegistcellen. De kefirkorrels bestaan uit proteïnen,

vetten en oplosbare polysacchariden.

De bacteriën en de gisten vormen niet alleen die sponsachtige structuur maar worden ook

door die structuur gebruikt. Een deel van de structuur zal telkens toenemen en bijgroeien, een

deel zal tijdens het proces afsterven. Zo vernieuwt kefir zichzelf constant.

Basisbereiding melkkefir:

Als basis voor de bereiding van melkkefir wordt traditioneel melk gebruikt. De keuze voor

een bepaald type melk zal uiteraard het resultaat in smaak en structuur beïnvloeden. Wie

verse, volle, romige melk gebruikt, heeft een ideale basis. Die melk mag rauw of niet-

gepasteuriseerd zijn, maar het lukt ook prima met volle, halfvolle of magere melk uit een pak

of fles. Alle melksoorten zijn bruikbaar, dus ook geiten-, paarden- of schapenmelk.

De melk op kamertemperatuur wordt gemengd met 5 tot 10% kefirkorrels. Een grotere

hoeveelheid korrels zal het proces versnellen - met een zuurder product als eindresultaat. Ook

een hogere omgevingstemperatuur heeft een invloed op het verloop van het proces, maar over

het algemeen kun je ervan uitgaan dat je op kamertemperatuur 24 uur nodig hebt om kefir te

maken. Melkkefir rijpt het best in een afgesloten glazen pot. Inmaakpotten met een rubberen

afsluiting voldoen daarvoor het best. De kefir is rijp wanneer de melk mooi ingedikt is en het

bovenoppervlak er enigszins gebobbeld uitziet.

Om de kefirkorrels terug te winnen en te scheiden van het drinkbare product, is het

noodzakelijk om de kefir te zeven. Een fijnmazige plastic keukenzeef is het meest geschikt en

zal de smaak van de kefir nauwelijks beïnvloeden. Sommigen beweren dat een metalen zeef

63

dat wel zou doen. Giet de kefir door de zeef en roer met een plastic of houten lepel in de zeef

tot de meeste kefir gezeefd is. De overgebleven korrels zijn weer klaar voor gebruik.

Er is vaak discussie of die kefirkorrels (die uiteraard nog veel melk of kefir bevatten) voor de

volgende bereiding gespoeld moeten worden. Uit hygiënische overwegingen zijn we geneigd

om voor elke bereiding de korrels uitgebreid in ruim water te spoelen, en zo iedere keer met

gewassen korrels een nieuwe cultuur aan te maken. Voor de bereiding is dan niet essentieel; je

kunt zonder problemen enkele malen zonder te spoelen van de ene cultuur op de andere

overgaan. Voor het bewaren van de kefirkorrels of wanneer je de korrels aan een andere

persoon wilt geven, is het wel aan te bevelen de korrels goed te spoelen. In de hele

behandeling van melkkefir is hygiëne overigens erg belangrijk. Gebruik altijd brandschone

(glazen) potten die voor elke bereiding grondig uitgewassen en met warm of heet water

gespoeld zijn. De kefirkorrels zelf verdragen geen hoge temperaturen, dus die worden slechts

met koud of handwarm water gespoeld.

Bewaar de verse melkkefir opnieuw in een schone glazen of plastic pot. Je kunt kefir 24 uur

op kamertemperatuur laten narijpen. Die nabehandeling maakt de smaak nog intenser en laat

het lactosegehalte dalen. De verse of gerijpte melkkefir is klaar voor gebruik en in de koelkast

nog ruim een week houdbaar.

Tijdens de bereiding van kefir zullen de korrels groeien. Na verloop van tijd wordt de

hoeveelheid korrels te groot en kan een deel ervan verwijderd worden. Je kunt ze opeten,

drogen, bewaren als voorraad of uitdelen aan vrienden of kennissen, die zo hun eigen

kefircultuur kunnen starten.

Kefirbloemetjes

64

Melkkefir

Opmerking:

De melkkefirkorrels verzuren de melk en gaandeweg het verzuringsproces zullen ze - net als

bij karnemelk of yoghurt - een stremmende werking op de melk hebben. Gestremde melk is

de basis voor allerlei kazen, bijvoorbeeld zachte kwark, hartige ricotta of romige mascarpone.

De verschillende kazen vragen geen of slechts een lichte bewerking om tot het gewenste

product te komen.

Drie voorbeelden:

Kefirkwark

De eenvoudigste techniek is de kefir in een dik geweven doek te laten uitlekken. Alles wat je

nodig hebt is kefir, bij voorkeur 24 uur gerijpt en 48 uur nagerijpt. Verder heb je een stevige

theedoek (geen kaasdoek), een vergiet en een stukje touw nodig.

Plaats de bevochtigde doek (eventueel dubbelgevouwen) in het vergiet. Giet hier de kefir in.

Neem de vier hoeken van de theedoek, bind ze samen en hang het geheel boven een schaal of

pot om uit te lekken. Als het goed gaat, komt er door de doek geelachtig vocht of wei. Na 2

uur is de kefir uitgelekt en hou je een kwarkachtige, romige kaas over. Die witte kaas kun je

gebruiken en verwerken in sausen, taarten, of mengen met fruit...

Kefirricotta

Bij dit recept gaan we de kefir extra verwarmen om het schiften of het stremmen van de melk

te versnellen. Breng de kefir in een pan op een zacht vuur tot net onder het kookpunt. Je zult

merken dat de kefir opvallend gaat schiften in melkwei en kaasvlokken. Laat het geheel rustig

afkoelen en giet alles vervolgens door een kaasdoek. Wat je opvangt, kun je nog een uurtje

laten uitlekken. De bereiding zorgt voor een meer kruimelige, sponsachtige structuur. Dit

kaastype smaakt heerlijk met kruiden, knoflook, peper en zout.

Kefirmascarpone

65

Een heerlijke romige mascarpone maak je met 1 liter volle melk en 0,25 liter room. Vermeng

de room en de melk goed, en verwerk het volgens de basisbereiding in 12 tot 24 uur tot kefir.

Zeef de korrels uit de romige kefir en voeg een theelepel zout toe. Zeef de kefir door een

vochtige linnen of katoenen doek. Bind de vier hoeken van de doek samen en laat het

gedurende 12 tot 24 uur boven een schaal uitlekken. Hoe langer je het laat uitlekken, hoe

steviger het eindresultaat zal zijn. De mascarpone is een week houdbaar in de koelkast en kan

net als de gewone mascarpone gebruikt worden in allerlei Italiaanse gerechten.

5.3 Kombucha

In verschillende talen wordt kombucha (komboecha) ook wel 'theezwamdrank' genoemd.

Klopt niet. Het is inderdaad een drank op basis van thee en suiker, die door het toevoegen van

een kolonie van gisten en bacteriën (een SCOBY) gefermenteerd wordt. Er komt dus geen

paddenstoel aan de bereiding te pas. De naamgeving is wel te begrijpen. De kombucha-

SCOBY is een taaie, geleiachtige platte schijf aan het oppervlak van je vloeistof die inderdaad

wel wat van een paddenstoel weg heeft.

De bacteriën en gisten eten de suiker in de thee en produceren daarbij koolzuurgas, alcohol,

azijnzuur, gluconzuur, foliumzuur en melkzuur.

Geen twee kombucha-SCOBY's zijn gelijk maar de volgende gisten maken waarschijnlijk

deel uit van de SCOBY: Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbruecki en

Zygosaccharomyces bailii. Verder vind je verschillende candida- en aspergillusgisten.

Bacteriën die veel in kombucha zitten zijn Bacterium xylinum, Bacterium gluconium en

Acetobacter hetogenum.

De geur van kombucha is licht gisterig en de smaak wordt bij een langere fermentatietijd wat

zuur en branderig in de keel, met al naar gelang de bereidingswijze een bubbeltje en in de

verte een restje zoet en wat van het wrange van thee. Hoe langer je kombucha laat

fermenteren, des te meer suikers er worden omgezet en hoe zuurder het resultaat is. Dat heb je

zelf in de hand. Een dag of negen bij kamertemperatuur is een mooi gemiddelde.

De SCOBY heeft, zoals we dat ook kennen van melk- en waterkefir, nogal de neiging zich te

vermeerderen. In het geval van kombucha kan dat een tweede losse disk zijn, of gewoon een

extra laag waardoor hij steeds een beetje dikker wordt. Door hem af en toe te splijten hou je

hem onder de duim. Geef het afgespleten deel aan vrienden of kennissen.

Benodigdheden:

• een pot met een wijde opening werkt het best, zodat de pseudozwam aan de oppervlakte

kan drijven

66

• theedoek, zakdoek of kaasdoek

• petflessen, beugelflessen of champagneflessen

• om te beginnen heb je een kombuchazwam nodig (te bestellen via internet)

• 1 l water

• 5-7 g thee (zwart, groen of een mixje), liever geen earl grey, de bergamot die het bevat

heeft een antibacteriële werking. Sla de smaakjesthee ook maar liever over, smaakjes

voegen we wel toe in de tweede fermentatie

• 2 eetlepels azijn, of 4 eetlepels kombucha van een vorige bereiding

• 75-100 g suiker of honing

Bereidingswijze:

• Kook het water, los er de suiker in op en laat de thee trekken tot het een pittige kleur en

smaak heeft.

• Verwijder de theeblaadjes en laat afkoelen. Kombucha prefereert temperaturen van 15-30

°C, dus kamertemperatuur werkt prima. Hoe lager de temperatuur, hoe trager de

fermentatie.

• Voeg de pseudozwam toe aan de thee, met de azijn of kombucha van de vorige keer. De

zwam heeft een aangezuurde omgeving nodig om te starten en dit voorkomt ook de groei

van ongewenste bacteriële concurrentie.

• Doekje erover, elastiekje erom en op een warme plek wegzetten. De zwam houdt van

zuurstof.

• De fermentatie is aeroob en vindt vooral plaats aan de oppervlakte waar de zwam drijft.

Schrik niet van de zoetzure walm die na enkele dagen door het doek, en vervolgens door

je keuken, heen trekt. Of van de vliegen die opgewonden rond je elixer zoemen. Maar doe

er voor de zekerheid nog maar wel een extra elastiekje omheen. Probeer je te beheersen en

wacht minimaal een week, en maximaal drie weken voor je de doe verwijdert.

• Ai. Een taaie theekwal met een tekening die vagelijk aan adertjes doet denken heeft zich

over het oppervlak van je drank gevormd. Giet de zacht bruisende ice tea from hell door

een schone zakdoek in (beugel)flessen, petflessen of champagneflessen als je een

bubbelende kombucha wilt. Bewaar wat van de kombucha om de zwam mee in leven te

houden en als starter voor de volgende batch.

• Dit is ook het moment om optioneel nog extra smaakmakers toe te voegen. Denk aan

perzik, citroen, sinaasappel, frambozen, kaneel, gember, korianderzaad of vanille. Laat

67

nog een dag of twee fermenteren in een afgesloten fles met deze smaakmakers, waarbij de

kombucha tegelijkertijd op druk komt.

• Laat optioneel afkoelen tot je favoriete drinktemperatuur.

• Gezondheid

Ga je langere tijd op vakantie, of ben je de kombucha gewoon even helemaal zat, maak dan

een verse suikerthee en bewaar de kombucha daarin in de koelkast. Ververs eens per maand

of anderhalve maand. Invriezen kan, samen met wat vocht, ook.

Hou een extra gevormde kombuchazwam achter de hand (in de koelkast) voor het geval je

hoofdzwam komt te overlijden door overexperimenteren, verwaarlozing of anderszins.

Tip:

Gebruik een flink verzuurde kombucha als vervanger voor azijn in een dressing.

68

6. Andere gefermenteerde dranken

Heel wat dranken zijn het resultaat van een fermentatieproces. De bekendste voorbeelden zijn

wellicht bier en wijn. Gisten zetten suikers om in alcohol en koolzuurgas.

Hierna volgen nog een aantal recepten van dranken die je gemakkelijk zelf thuis kan maken.

Recept: Mede of honingdrank

Benodigdheden:

• 1 deel honing

• 4 delen mineraalwater

• 1 vanillepeul op 1,5 liter mede

• glazen bokaal en glazen flessen

Bereidingswijze:

• Schraap het vanillemerg uit de peul. Voeg de honing, het vanillemerg en de peul bij het

water en schud tot de honing is opgelost.

• Laat 5 à 7 dagen fermenteren op kamertemperatuur. Roer om de gistgroei te bevorderen

minstens 2 keer per dag om, telkens in de tegenovergestelde richting (dus de ene keer in

de ene richting, de volgende keer in de andere richting). Proef om te controleren of de

zoetzuurverhouding goed zit. De mede zou sprankelend moeten zijn.

• Indien de smaak goed is, giet de mede dan in een fles. Stop de fermentatie door de fles,

afgesloten met deksel en gelabeld, in de koelkast te bewaren. Laat nog 2 dagen trekken

alvorens te serveren.

Tips:

• De honing moet koud geslingerd zijn.

• Je kunt gedroogd fruit toevoegen tijdens het fermenteren, of andere kruiden bv.

kaneelstokje.

69

Recept: Appellimonade

Benodigdheden:

• + 3kg appels

• sap van 1 citroen

• 40 g rietsuiker

• 150 ml ongepasteuriseerde melkwei

• sapcentrifuge

• petfles van 1,5 liter

Bereidingswijze:

• Was de appels, verwijder de steeltjes en het klokhuis. Pers de ongeschilde appels in een

sapcentrifuge. Meng 1 liter appelsap met het sap van 1 citroen. Verwarm dit in een

kookpot tot 30 °C, los de suiker erin op en laat afkoelen.

• Doe de melkwei in een petfles van 1,5 liter en giet het sap erbij. Laat 3 à 4 dagen

fermenteren op kamertemperatuur tot de fles begint bol te staan en je nog maar moeilijk

kan induwen. Proef om te controleren of de zoetzuurverhouding goed zit. De limonade

zou sprankelend moeten zijn.

• Indien de smaak goed is, giet de limonade dan in een fles. Stop de fermentatie door de

fles, afgesloten met deksel en gelabeld, in de koelkast te bewaren. Laat nog 2 dagen

trekken alvorens te serveren.

70

Recept: Gemberbier

Voor de bereiding van gemberbier moet je eerst ginger bug bereiden. Een ginger bug is een

cultuur van wilde gisten om een fermentatie te starten en is bruikbaar bij elke drank die gist

nodig heeft om te bruisen of alcoholisch te worden.

Benodigdheden ginger bug:

• 50 g verse gember, ongeschild geraspt

• 100 g suiker

• 240 ml water

Bereidingswijze ginger bug:

• Meng 1 eetlepel geraspte gember, 1 eetlepel suiker en al het water grondig in een kleine

steriele pot.

• Dek de opening met bijvoorbeeld een stuk kaasdoek af en zet het met een elastiekje vast.

• Laat de pot 4-6 dagen op kamertemperatuur staan. Voeg elke dag 1 eetlepel geraspte

gember en 1 eetlepel suiker toe, roer goed en dek de pot weer af.

• Wacht tot de ginger bug naar gist ruikt en flink borrelt. Dan is hij klaar. Zet hem in de

koelkast en maak de pot af en toe even open. Ginger bug is maandenlang houdbaar.

Benodigdheden gemberbier:

• stuk van 2,5-7,5 cm verse gember, geraspt of in plakjes

• 2 liter water

• 100 g suiker

• sap van 1 kleine citroen of 2 limoenen

• 3 eetlepels ginger bug

• 1 weckpot van 2 liter

• flessen voor botteling

Bereidingswijze gemberbier:

• Meng de gember en 1 liter water in een kleine pan. Breng alles op hoog vuur aan de kook

en laat het 15 minuten pruttelen.

• Zet een kleine zeef op de pot en giet er het mengsel door. Gooi de gember niet weg.

71

• Doe de gember weer in de pan en giet er de rest van het water bij. Breng alles op hoog

vuur aan de kook en laat het weer 15 minuten pruttelen.

• Zeef deze tweede lading in de pot. Gooi de gember weg of bewaar hem voor iets anders.

• Doe de suiker in de pot en los hem al roerend op. Laat het vocht tot kamertemperatuur

afkoelen.

• Doe het citroen- of limoensap en de ginger bug in de pot. Leg een doek op de opening van

de pot en zet hem met een elastiekje vast. Laat de inhoud 1-3 dagen op kamertemperatuur

fermenteren. Het vocht moet flink borrelen.

• Giet het gemberbier in steriele flessen en sluit ze goed af. Laat ze (afhankelijk van het

weer) 1-4 dagen op kamertemperatuur staan en zet ze dan in de koelkast. Gemberbier is

daar verscheidene maanden houdbaar.

72

7. Azijn

Azijn wordt gemaakt door een tweetrapsfermentatie. Eerst worden de fruitsuikers door

gistcellen omgezet in alcohol, waarna azijnzuurbacteriën de alcohol omzetten in azijn.

Voor de fermentatie van alcohol naar azijn in zuurstof nodig. Dat is de reden dat we in

bijvoorbeeld de wijnbereiding, maar eigenlijk bij elke fermentatie waarbij we alcohol als

eindproduct wensen, de zuurstof afknijpen. Dat afknijpen doen we met deksels en

watersloten. Die hebben nog een andere functie: fruitvliegjes weghouden. Fruitvliegjes dragen

ook azijnzuurbacteriën bij zich. Eentje kan al je hele voorraad zelfgemaakte wijn verpesten.

Diezelfde bacteriën zweven ook rond in de lucht, een dubbele reden dat azijnzuurfermentatie

vrij makkelijk spontaan plaatsvindt. Azijnzuurbacteriën houden zoals gezegd van zuurstof,

maar ook van een betrekkelijk hoge temperatuur (rond de 28-40 °C) en van alcohol, maar ook

weer niet te veel, 5-12%. Bij hogere alcoholpercentage gaat de azijnzuurvorming trager. Dat

is een reden dat je niet bang hoeft te zijn dat je whisky in azijn verandert. Van dranken met

teveel conserveringsmiddelen kan je ook geen azijn maken.

Hoewel het Franse woord voor azijn, vinaigre, 'zure wijn' betekent kun je azijn maken van de

meeste alcoholische dranken. Denk bijvoorbeeld aan ciderazijn of rijstazijn. Overigens hoef je

azijn niet altijd te maken van bestaande drank. Je kunt ook direct van fruit (en met een beetje

hulp zelfs van sommige groenten) azijn maken. De suikers uit het fruit worden omgezet in

alcohol en daarna weer tot azijn gefermenteerd.

Er zijn, zoals bij veel vormen van fermenteren, globaal twee hoofdmethoden voor het zelf

maken van azijn: de wilde methode en de ent- of startermethode. De wilde methode komt er

op neer dat je drank of vruchtensap aan de lucht blootstelt en er het beste van hoopt. Wordt

soms lekker, soms ook niet. Voor lekkere azijn zijn we vooral geïnteresseerd in de

azijnzuurbacteriën Acetobacter pasteurianus en A. aceti. Het enten van die gewenste

azijnzuurbacteriën doe je met een startercultuur die bij azijn meestal 'moeder' genoemd wordt.

Het is op de SCOBY van kombucha lijkende slijmerige laag van azijnzuurbacteriën. Met een

beetje geluk kan je het krijgen van vrienden, of door goed online te zoeken. Het aanbod is

echter beperkt. Een alternatieve, makkelijkere manier is om ongepasteuriseerde 'rauwe' azijn

te kopen bij een natuurvoedingswinkel of een flesje azijnstarter uit een brouwwinkel. Die zijn

trouwens minder slijmerig.

Binnen de startermethode zijn er dan nog drie varianten. De eerste is de natuurlijke

startermethode waarbij je een azijnstarter toevoegt aan een bestaande drank, bijvoorbeeld

commerciële wijn, bier of sake. Bij de vergisting-alcoholmethode ga je zelf aan de slag, door

eerst zelf je sap te vergisten tot een alcoholische drank en daar vervolgens de starter aan toe te

73

voegen. Dit stelt je in staat om een veel grotere variatie aan azijnen te maken, bijvoorbeeld op

basis van bietensap, vlierbloesemsap, mede of je eigen speciaalbier. De laatste methode biedt

nog meer smaakvariatie. In deze geforceerde alcoholmethode voeg je eenvoudigweg de

alcohol die de azijnzuurbacteriën nodig hebben zelf toe. Bijvoorbeeld in de vorm van wodka

of zuivere alcohol. Het vereist wat rekenwerk, want je moet op ongeveer 5-12% uitkomen.

Deze methode biedt de mogelijkheid alles tot azijn te maken, van thee en koffie tot cola-light

en selderijsap.

Recept: basis-azijn uit drank (de natuurlijke startermethode)

Benodigdheden:

• glas met wijde opening

• zakdoek, keukenrol of kaasdoek

• elastiekje

• wijn, bier, sake of enig andere relatief laag alcoholische drank (gebruik het liefst drank

met zo min mogelijk conserveermiddelen die de werking van de azijnzuurbacteriën

negatief zouden kunnen beïnvloeden)

• optioneel: een azijnmoeder, ongepasteuriseerde azijn (10-20 %) of een azijnstarter

Bereidingswijze:

• Giet de drank in het goed schoongemaakte glas.

• Sluit af met doek zodat er geen fruitvliegjes, maar wel zuurstof bij kan. 'Verse wijn' bevat

vaak nog ongebonden sulfiet, wat de strijd aangaat met de azijnzuurbacteriën. Laat wijn

eerst een week open staan zodat het vrije sulfiet zich bindt aan zuurstof. Voeg hierna een

starter toe: de moeder, circa 10-20 % ongepasteuriseerde azijn of een commerciële

azijnstarter (lees de beschrijving die je erbij krijgt voor de hoeveelheid).

• Zet weg op een donkere, liefst warme (28+ °C) plek weg. Reken op een maand of drie.

• Waarschijnlijk vormt zich een 'moeder', die kun je weggeven. Je kunt steeds restjes wijn

of andere drank bijgieten.

• Als de azijn naar wens is, meestal na een paar maanden, kun je deze pasteuriseren

(verhitten tot maximaal 70°C) om alle bacteriën, waaronder de azijnzuurbacteriën, te

doden. Azijn wordt eigenlijk niet lekkerder als je hem lang laat doorfermenteren.

Pasteuriseer de azijn door de pot/fles hermetisch afgedekt in een pan water te zetten, zo

74

houd je de meeste aroma's vast. Alle aroma's die tijdens het verhitten in je neus terecht

komen zitten niet meer in je product.

• Bewaar daarna in een goed afgesloten fles.

75

Bronnen en interessante literatuur over fermenteren

� Fermenteren, het meest complete handboek, Adam Elabo, ISBN 9789021562704

(fermenteren algemeen)

� Over rot, Meneer Wateetons, ISBN 9789461431226 (fermenteren algemeen)

� Verrot lekker, Christian Weij, ISBN 9789461561787 (fermenteren algemeen)

� Fermenteren, Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec, Thomas Ruhl, Veltman Uitgevers,

ISBN 9789048313143 (fermenteren en gerechten met gefermenteerde voedingsmiddelen)

� Waterkefir/Melkfefir - Lekker, gezond en zo klaar, Pieter Bauwens, Deltas, ISBN

9789044736342

� Komboecha, geneeskracht uit de natuur, Dr. Günther Harnisch, ISBN 9789063787790

� Ferme groenten - groenten en fruit zelf fermenteren - KVLV vrouwen met vaart, ISBN

9789491395161

� Onze Koreaanse Keuken, Jordan Bourke & Rejina Pyo, ISBN 9789045210438 (Koreaanse

keuken en recept Kimchi)

� Zuurdesembrood, Puur ambachtelijk en overheerlijk, Martin Johansson, ISBN

9789045201184

� Melkzuurgisting, Roos Van Hoof, ISBN 9789081739474

� tekst workshop Kaas(w)eten(schap) Foodlab HK, Rudi Verheyden

� tekst workshop yoghurt(w)eten(schap) Foodlab HK, Rudi Verheyden

� Ijstijd, Kees Raat, ISBN 9789048817283

� Basic Ijs, Christophe Declercq, ISBN 9789401444187

� The art of fermentation, Sandor Ellix Katz, ISBN 9781603582865

� Brochure Boska: fresh cheese making kit (verse kazen)

� Super Buik Gevoel, Anntje Peeters, ISBN 9789022333662 (effecten van gefermenteerde

voeding op de gezondheid + recept roze zuurkool)

� Knack, bodytalk, 12de jaargang nr. 116, juni 2017 (fermenteren en gezondheid + recept

gefermenteerde wortelen)

FERMENTEREN THEORIE EN PRAKTIJK - foodlab...

Documents

Transcript of FERMENTEREN THEORIE EN PRAKTIJK - foodlab...