‘Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie’

Werkdocumenten

2014

Inhoudsopgave

Basisvoorwaarden

- Handhygiëne- Hygiënewijzer - Werkinstructie Besmetting norovirus- Werkinstructie Afwassen- Werkinstructie Afval verwijderen- Werkinstructie Reinigen en desinfecteren- Werkinstructie Meten van temperatuur

Inkoop

- Raamwerk inkoopspecificatie- Leveringseisen verse producten- Traceerbaarheid en praktijkvoorbeelden tracking & tracing- Indeling productcategorieën- Modelcontract voor levering van warme maaltijden aan instellingen en

thuiswonende ouderen

Ontvangst

- Werkinstructie Ontvangen van grondstoffen en maaltijdcomponenten- Werkinstructie Ontvangen van grondstoffen en maaltijdcomponenten in de nacht

Opslaan

- Werkinstructie Opslaan van grondstoffen en maaltijdcomponenten

Voorbereiden van grondstoffen

- Werkinstructie Voorbereiden van grondstoffen

Bereiden - met verhitting

- Werkinstructie Frituren- Werkinstructie Barbecueën- Werkinstructie Sous-vide bereiding

Bereiden - zonder verhitting

- Werkinstructie Bereiden gerechten zonder verhitting- Werkinstructie Producten in de ‘koude lijn’- Werkinstructie Snijden van vleeswaren (en kaas)- Snijvolgorde van vleeswaren

Assembleren

- Werkinstructie Assembleren van maaltijden - gekoppeld- Werkinstructie Assembleren van maaltijden - ontkoppeld

Inkoelen (invriezen)

- Werkinstructie Inkoelen (invriezen) van maaltijdcomponenten- Werkinstructie Verpakken om de houdbaarheid te verlengen

Pagina 2 van 111

Regenereren

- Werkinstructie Regenereren van gekoelde en/of diepgevroren maaltijdcomponenten

Distribueren, serveren/uitgeven en afruimen

- Werkinstructie Distribueren, serveren en afruimen- Werkinstructie Ongekoeld bewaren van bederfelijke koude maaltijdcomponenten- Adviezen t.a.v. het meebrengen van voedingsmiddelen door familie en bezoekers- Bewaaradvies voor koude gerechten voor bewoners- Werkinstructie Gebruik en onderhoud van de ijsblokjesmachine op de zorgafdeling

Afdelingskeuken

- Werkinstructie Afdelingskeuken

Zuigelingenkeuken

- Werkinstructie Bereiden en bewaren van zuigelingenvoeding op basis van poeder- Werkinstructie Bereiden en bewaren moedermelk- Onderbouwing bij werkinstructies zuigelingenkeuken- Advies ‘Klaarmaken flesvoeding’ om mee te geven voor ouders thuis

Activiteitenbegeleiding

- Werkinstructie activiteitenbegeleiding

Restaurant / uitgiftebuffet

- Werkinstructie Distribueren, serveren en afruimen - restaurant/uitgiftebuffet- Werkinstructie Ongekoeld bewaren van bederfelijk koude maaltijdcomponenten -

restaurant/buffet of serveerwagen

Winkeltje

- Werkinstructie Reinigen - winkeltje

Bar

- Werkinstructie Dranken schenken - bar

Overig

- Etikettering van maaltijdcomponenten en allergeneninformatie aan de consument- Lijst met verplicht te vermelden allergenen- Microbiologische richtwaarden- Aandachtspunten bij het houden van een audit

Voorbeeld registratieformulieren

- Opleidingsplan (voorbeeld) – Overzicht vereiste opleidingen- Opleidingsplan (voorbeeld) – Individuele opleidingsstatus per medewerker - Reinigingsplan (voorbeeld)- Registratieformulier Centrale keuken (voorbeeld)- Registratieformulier Afdelingskeuken (voorbeeld)- Registratieformulier Winkeltje (voorbeeld)

Pagina 3 van 111

Handhygiëne versie: 1

Behorend bij: 7.1 Persoonlijke hygiëne

Algemeen- Draag geen sierraden of horloge aan pols of handen.- Draag geen kunstnagels, maar korte, ongelakte nagels.- Raak voedsel zo min mogelijk met de blote handen aan en gebruik zo veel

mogelijk werkmateriaal of draag hierbij handschoenen.

Handen wassen - wanneer- bij aanvang werk, na een pauze en bij wisselen van werkzaamheden.- na werken met rauwe producten, zoals rauw vlees, vis, gevogelte en rauwe eieren.- na vuile werkzaamheden.- na toiletbezoek, neus snuiten, niezen en hoesten.- na het uittrekken van handschoenen.

Handen wassen - hoe- was niet alleen de handen, maar ook de polsen.- onder stromend water met (vloeibare) zeep voor minstens 10 seconden.- handenwrijvend over de hele hand. Ook tussen de vingers en onder de nagels (zie

figuur).- spoel de handen af.- droog de handen bij voorkeur af met een papieren wegwerphanddoek (evt.

keukenrol).

Handen desinfecteren – wanneer- Handen moeten altijd gewassen worden bij zichtbaar vuil, bij plakkerig aanvoelen,

na toiletbezoek, neus snuiten, niezen en hoesten. - In andere situaties kan het gebruik van handalcohol een goed alternatief zijn voor

het wassen van de handen.

Handen desinfecteren – hoe

Pagina 4 van 111

- Neem zoveel alcohol als in het kuiltje van de handpalm past en wrijf hiermee gedurende 30 seconden alle delen van de handen en de pols in en laat het goed aan de lucht drogen.

Voor meer uitgebreide informatie voor ziekenhuizen zie Richtlijnen handhygiëne WIP.

Pagina 5 van 111

Hygiënewijzer versie: 1

Behorend bij: 7.2 Hygiënische werkwijzen

Etiket en verpakking- Let op dat verpakkingen gaaf en schoon zijn.- Let op de houdbaarheidsdatum (THT of TGT), vooral bij bederfelijke producten. - Volg de bewaar- en bereidingsadviezen op de verpakking.- Lees gebruiksaanwijzingen van apparatuur en reinigingsmiddel. - Let op eventuele aanwezigheid van allergenen.

Wassen & schoonmaken- Was je handen met vloeibare zeep onder stromend water en droog ze bij voorkeur

af met een papieren wegwerphanddoek (evt. keukenpapier).- Was je handen vaak: zeker voordat je eten bereidt, na het aanraken van rauw eten

zoals vlees, na toiletbezoek, na neus snuiten, niezen en hoesten, na het wisselen van werkzaamheden en na contact met besmette oppervlakken.

- Draag geen sierraden aan pols of handen.- Verschoon vaatdoekjes, hand- en theedoeken elke dag of gebruik eenmalige

doeken. Was vaatdoekjes, hand- en theedoeken op minimaal 60 °C in de wasmachine.

- Zorg voor schone oppervlakken en schoon keukengerei.- Reinig de vaat in de vaatwasser of handmatig met heet water en reinigingsmiddel. - Ruim afval en gemorst eten direct op. Weer ongedierte.- Was groente en fruit grondig onder stromend water.

Scheiden- Houd rauw vlees, rauwe kip en rauwe vis gescheiden van kant-en-klare producten

en gaar voedsel.- Gebruik voor rauw vlees, kip en vis een andere snijplank en mes.- Plaats geen rauw vlees boven bereide etenswaren en sluit producten goed af.- Verpak grondstoffen en bereide gerechten goed. Sluit geopende verpakkingen

goed af.Verhitten

- Verhit vlees, gevogelte, vis, schaal- en schelpdieren en eiergerechten tot ten minste 75 °C in de kern. Vlees, zoals biefstuk en rosbief en zalm mogen van binnen nog rose-rood zijn. Deze mogen verhit worden tot 45 - 50 °C.

- Verwarm gerechten die je regenereert binnen 1 uur op tot ten minste 60 °C.- Houd maaltijdcomponenten die warm moeten blijven op ten minste 60 °C.

Koelen en vriezen- Zet bederfelijke en diepvriesproducten zo snel mogelijk in de koeling/vriezer. Sluit

de koeling steeds zo snel mogelijk.- Bewaar bederfelijk eten in de koeling, bij voorkeur bij 2-4 °C (maximaal 7 °C).- Stel de temperatuur van de vriezer in op -18 °C.- Laat producten snel afkoelen. Zet nooit warme, dampende producten in de koeling.- Bewaar bereide gerechten:

- maximaal 2 dagen in de koeling bij ten hoogste 7 °C- maximaal 3 dagen in de koeling bij ten hoogste 4 °C- maximaal 4 dagen in de koleing bij ten hoogste 2 °C

- Zet nieuwe (verse) producten achter oudere producten.- Laat bevroren voedsel de dag voor consumptie in de koeling ontdooien.

Pagina 6 van 111

- Presenteer koude bederfelijke producten maximaal 2 uur ongekoeld en gooi ze daarna weg.

Werkinstructie besmetting norovirus versie: 1

Behorend bij: 7.2 Hygiënische werkwijzen

AlgemeenHet norovirus is een zeer besmettelijk virus dat een voedselinfectie kan veroorzaken. Het kan voorkomen in rauwe schaal- en schelpdieren en rauwe groente en fruit. Overdracht van norovirus is in principe fecaal-oraal en van mens op mens. Uitscheiding van het virus vindt plaats via de ontlasting of via braken. Overdracht kan ook indirect plaatsvinden via besmetting van objecten, zoals deurknoppen, voedsel of water.Verhitting doodt het virus.

HygiëneStrikte naleving van hygiënemaatregelen is waarschijnlijk de belangrijkste vorm van preventie.

Personen met klachten van braken en/of diarree moeten niet werken in de voedselbereiding of directe patiëntenzorg. Zij mogen pas 48 tot 72 uur na herstel de werkzaamheden in de voedselbereiding hervatten.

Na herstel (niet meer braken en/of diarree) kunnen de eigen werkzaamheden hervat worden, maar de hygiënemaatregelen moeten zeer strikt worden nageleefd (tenminste 2 weken). Zeker rond toiletgebruik en handhygiëne, omdat na het verdwijnen van de symptomen nog voor een periode van enkele weken het virus kan worden uitgescheiden.

VoedselBij verdenking dat de uitbraak veroorzaakt wordt door het voedsel, dan moet de bron geprobeerd worden te achterhalen. Ook moeten de hygiënemaatregelen aangescherpt worden. Bij verdenking van overdracht via voedsel moet de NVWA ingeschakeld worden.

Wanneer bij een uitbraak personen hebben gebraakt in ruimten waar voedsel wordt bereid of gepresenteerd, gooi dan het voedsel weg dat niet afgedekt is geweest en niet meer zal worden verhit. Onafgedekte voedingsmiddelen kunnen door de heftigheid van het braken door druppeltjes in de ruimte zijn besmet. Gooi ook voedsel dat reeds bereid/gesneden is door personeel met klachten weg. Dit kan via de handen besmet zijn.

Desinfectie in geval van uitbraakNorovirussen zijn moeilijk te inactiveren. Alcoholen hebben geen bewezen (robuuste) effectiviteit. Chlooroplossingen wel.

De LCI-richtlijn Calicivirusinfectie geeft in detail weer hoe het beste kan worden gedesinfecteerd ingeval van een uitbraak.

Pagina 7 van 111

Werkinstructie Afwassen versie: 1

Behorend bij: 7.7 Afwassen

Voorbereiding- Houd je aan de dosering, die op de verpakking van de afwasmiddelen is

aangegeven.- Zorg voor de juiste watertemperaturen, die in de instructie/gebruiksaanwijzing zijn

aangegeven.- Zorg voor een schone machine; let vooral ook op het sproeimechanisme (open

gaatjes!).

Ontklieken en inzetten- Zet de materialen zo in de machine, dat het waswater alle onderdelen kan

bereiken.

Voorspoelen- Ververs het water als het zichtbaar vervuild.- Volg strikt de gebruiksaanwijzing op bij de duur van de voorspoelfase.

Wassen- Ververs het water als het zichtbaar vervuild.- Volg strikt de gebruiksaanwijzing op bij de duur van de wasfase.- Volg strikt de gebruiksaanwijzing op bij de dosering van chemische middelen.

Naspoelen- Volg strikt de gebruiksaanwijzing op bij de dosering van het naglansmiddel.- Ververs het water als het vuil is.

Drogen en uitdampen- Laat het schone vaatwerk uitdampen en aan de lucht drogen.- Droog eventueel na met een schone doek.

Uitnemen en wegruimen schone vaat- Scheid schone en vuile werkzaamheden.- Zorg voor schone handen bij het uitnemen van de schone vaat. - Zorg dat vuile en schone vaat niet met elkaar in aanraking komen.

Acties bij afwijking- Bij onvoldoende afwasresultaat de oorzaak opsporen en het afwasproces opnieuw

starten.- Eventueel technische dienst of leverancier laten waarschuwen.

Pagina 8 van 111

Werkinstructie Afval verwijderen versie: 1

Behorend bij: 7.8 Afval verwijderen

Verzamelen van het afval- Verzamel en verwijder afval op een moment dat er geen handelingen met voedsel

plaatsvinden.- Was in ieder geval hierna de handen.- Let erop dat kleding niet vervuild of draag een plastic schort tijdens het

verwijderen van afval.

Transporteren van het afval- Transporteer het afval bij voorkeur op een tijdstip dat er geen handelingen met

voedsel plaatsvinden.- Vervoer het verzamelde afval in gesloten zakken, bakken en containers.

Opslaan van het afval- Verwijder iedere dag het ontstane afval uit de werkruimten.- Plaats het afval afgesloten in een aparte ruimte, vanwaar het afval periodiek

wordt afgevoerd (door een extern bedrijf).

Administratie- Voor afval dat wordt verbrand, moet het aantoonbaar zijn dat het verbrand wordt,

maar hoeft geen administratie worden bijgehouden. Bewaar het bewijs van het extern bedrijf dat het afval verbrand wordt.

- Voor afval dat wordt gecomposteerd, biogas of gebruikt als diervoeder, moet bijgehouden worden waar het keukenafval naar toe gaat.Bewaar de bonnen van het extern bedrijf die het afval ophaalt.

Acties bij afwijking- Vernietig voedsel als het in aanraking is geweest met afval.- Verwijder afval alsnog zo snel mogelijk uit de werkruimte als blijkt dat dat niet is

gebeurd en spreek de verantwoordelijke functionaris erop aan.- Als afval door een extern bedrijf wordt afgevoerd, neem dan zo spoedig mogelijk

contact op met het afvalbedrijf, indien dit zijn contractuele verplichtingen niet nakomt.

OpmerkingHet rechtstreeks vervoederen van keukenafval en etensresten aan landbouwhuisdieren is ten strengste verboden, vanwege het risico op dierziekteverspreiding.

Pagina 9 van 111

Werkinstructie Reinigen en desinfecteren versie: 1

Behorend bij: 7.9 Schoonmaak & onderhoud

Algemeen- In elke ruimte waar voeding wordt opgeslagen, bereid of verstrekt moet een

schoonmaakplan zijn.- Start bij voorkeur met de werkzaamheden, wanneer er geen handelingen met

voedsel plaats vinden. Als dat niet te vermijden is, dek het voedsel af tijdens reinigen.

- Verzamel alle schoonmaakmaterialen (borstels, doeken, microvezeldoekjes).- Volg de gebruiksaanwijzing van de leverancier voor het bepalen van de

watertemperatuur, de dosering van middelen en de contacttijd/inwerktijd van reinigings- en desinfectiemiddelen.

Droog verwijderen van grof vuil- Verwijder eerst grof vuil.

Reinigen en desinfecteren- Ververs regelmatig het water.- Gebruik de juiste dosering reinigings-/desinfectiemiddel.- Gebruik schone werkmaterialen.

Naspoelen en drogen- Spoel materialen die direct in aanraking komen met voedsel goed na met schoon

water.- Materialen en werkoppervlakken moeten na reinigen/desinfecteren goed worden

na gedroogd. Gebruik hiervoor eenmalige doeken of schone en droge doeken.

Acties bij afwijkingen- Vernietig voedsel direct, dat mogelijk besmet is geraakt tijdens

reinigen/desinfecteren.- Indien door omstandigheden de contacttijd/inwerktijd te kort is geweest, het

object opnieuw reinigen/desinfecteren.- Spoel oppervlakken alsnog of beter na wanneer blijkt dat dat niet of onvoldoende

is gebeurd.- Droog materialen en oppervlakken alsnog of beter na wanneer blijkt dat dat niet of

onvoldoende is gebeurd.- Registreer de actie bij afwijking.

Datum Onderdeel niet uitgevoerd

Paraaf

Datum Onderdeel uitgevoerd Paraaf

RegistratieRegistreer de schoonmaakactiviteiten op een reinigingsplan (zie voorbeeld).

N.B. Op het voorbeeld reinigingsplan zijn een aantal objecten, apparaten en gereedschappen aangegeven. Het formulier moet verder pasklaar worden gemaakt op de situatie. Volg hiervoor de aanwijzingen van de fabrikant van de apparatuur op. Plan zelf in welke week en op welke dag periodieke schoonmaak/onderhoud moet gebeuren. Bij een schoonmaakplan op maat worden vaak planningslijsten gebruikt. Deze planningslijsten bevatten zowel dagelijkse als periodieke werkzaamheden. Zodra schoonmaakwerkzaamheden zijn uitgevoerd moet dit op de lijst van de betreffende ruimte worden vermeld.

Pagina 10 van 111

Werkinstructie Meten van temperatuur versie: 1

Behorend bij: 7.13 Producttemperatuur

Algemeen- Desinfecteer de voeler van de thermometer met een alcohol 70 % doekje.- Plaats de voeler in de kern van het te meten product (maak geen contact met

metalen bak e.d.).- Bij grote verpakkingen zoals bijvoorbeeld een pak melk, kan één pak worden geopend

en de naald van bovenaf worden ingestoken. Maak een dergelijk product binnen 2 dagen op.

- Bij verpakte, gekoelde of diepgevroren maaltijdcomponenten kan de naald tussen twee verpakkingen worden ingelegd.

- Noteer de temperatuur als de thermometer stabiel blijft.- Wijkt de temperatuur af van de norm, herhaal de meting dan nogmaals en noteer:

- de afwijkende temperatuur,- de acties die u onderneemt,- waarschuw de eindverantwoordelijke.

- Reinig de voeler van de thermometer en desinfecteer vervolgens de voeler met een alcohol 70% doekje.

Gebruik alcoholdoekjes 70%.Gebruik alleen per stuk verpakte alcoholdoekjes en geen dispensers. Om een desinfecterende werking te hebben, moet de alcoholoplossing 70% zijn. Doekjes die al (enigszins) zijn uitgedroogd hebben niet meer het juiste alcoholpercentage.

Meten met een infraroodthermometerBij het meten met een infraroodthermometer wordt de oppervlaktetemperatuur gemeten en niet de kerntemperatuur. De temperatuur kan dus afwijkend zijn.Houd het infraroodgedeelte loodrecht en dichtbij op het te meten oppervlak.Bij twijfel moet het product toch worden gemeten met een kerntemperatuurmeter.

Pagina 11 van 111

Raamwerk inkoopspecificatie versie: 1

Behorend bij: 8.1 Inkopen van grondstoffen en maaltijdcomponenten

Een inkoopspecificatie kan uit de volgende punten bestaan: De naam van de productgroep. De artikelnaam. De toepassing van het artikel. De nadere beschrijving van de grondstoffen of maaltijdcomponenten:

- ras/soort/merk- kwaliteitsklasse

Aanwezige allergenen. De belangrijke kenmerken van de grondstof of product:

- afmetingen en toleranties- sensorische kenmerken: geur, kleur, consistentie- aanhangend water/vocht(bijvoorbeeld de toegestane hoeveelheid, wanneer

panklare aardappelen/groente zijn verpakt) De eisen bij aflevering1:

- de temperatuur- de verpakking- het afleveringstijdstip- houdbaarheidstermijn- de afleveringsplaats

De keuringsmethode(vaak de controle- instructie bij ontvangst van de grondstoffen):- wie keurt- de intensiteit/frequentie- hoe wordt geregistreerd/gerapporteerd- met welke keuringsapparatuur- wat is de actie bij afwijkingen- de afkeuringsmethode: hoe wordt aangegeven, wanneer een grondstof is afgekeurd.- microbiologische richtwaarden: De Commissie van de Europese Unie heeft de

Verordening (EG) Nr 2073/2005 Inzake microbiologische criteria voor voedingsmiddelen uitgebracht. In deze Verordening zijn voor diverse producten (ook niet verhitte producten) microbiologische richtwaarden vastgelegd waaraan ze moeten voldoen (vraag de leveranciers eventueel ook naar trendanalyses).

- Bij aflevering ’s nachts 1x per jaar zelf bij aflevering temperatuur controleren. De leverancier wel op de hoogte stellen dat dit gebeurt, maar niet wanneer.

1 Voor HACCP verplicht

Pagina 12 van 111

Leveringseisen verse producten versie: 1

Behorend bij: 8.1 Inkopen van grondstoffen en maaltijdcomponentenAlgemeenDeze leveringseisen zijn door de branchecodehouders opgesteld. De leveranciers moeten zich hieraan houden. Zij hoeven niet aan strengere eisen te voldoen, als individuele instellingen die stellen. Dat is dan afhankelijk van goed overleg tussen instelling en leverancier.

vlees wild/gevogelteLeveranciers detailhandel

slagersbedrijf poelier

Codehouder Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatiewww.knsnet.nl/

Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatiewww.knsnet.nl

Produceren volgens: Hygiënecode voor het slagersbedrijf

Hygiënecode voor het poeliersbedrijf

Vervoer (naar instelling, grootkeuken, horeca)Producttemperatuur(bij aflevering)

- vers vlees, vleeswaren en vleesproducten: < 7°C

- warme vleesproducten: ≥ 60°C

- verse rauwe kip: < 4°C

- rauw orgaanvlees: < 3°C

- vers pluimvee: < 4°C- vederwild: < 4°C- klein wild: < 4°C- grof wild: < 7°C

Persoonlijke hygiënechauffeur

- schone handen- schone kleding- kennis van hygiëne

- schone handen- schone kleding- hoofddeksel- kennis van hygiëne

Transportmiddel schoon (geen zichtbaar vuil)

schoon en gekoeld (geen zichtbaar vuil)

Hygiëne schone en onbeschadigde verpakking

pluimveevlees verpakt in schone en onbeschadigde verpakking.

Indien in kratten dan mede verpakt in plastic kratzak, zodanig dat contact met de buitenlucht wordt uitgesloten of in afgesloten dozen in plastic of gecoate dozen

Etiket, productbeschrijving of pakbon

- aanduiding (productnaam)

- naam/adres leverancier- bewaartemperatuur- houdbaarheids- of

- aanduiding (productnaam)- naam/adres leverancier - bewaartemperatuur- houdbaarheids- of

gebruiksdatum

Pagina 13 van 111

gebruiksdatum- netto-hoeveelheid- lijst van ingrediënten (bij

samengesteld product)- aanwezige allergenen

- netto-hoeveelheid- lijst van ingrediënten (bij

samengesteld product)- aanwezige allergenen

Pagina 14 van 111

groente/fruit visLeveranciers detailhandel

groenteman vishandel

Codehouder Productschap Tuinbouw www.tuinbouw.nl

Productschap Vis www.pvis.nl

Produceren volgens: Hygiënecode voor de AGF-detailhandel

Hygiënecode voor de visdetailhandel

Vervoer (naar instelling, grootkeuken, horeca)Producttemperatuur(bij aflevering)

- gesneden groenten en fruit < 7°C

- verse vis: temperatuur die de temperatuur van smeltend ijs benadert < 2 °C

- voorverpakte visserijproducten < 7 °C

- warme gebakken vis: ≥ 60 °C (advies:70-80 °C)

Persoonlijke hygiënechauffeur

- schone handen- schone kleding- kennis van hygiëne

- schone handen- schone kleding- kennis van hygiëne

Transportmiddel schoon (geen zichtbaar vuil)

schoon (geen zichtbaar vuil)

Hygiëne schone en onbeschadigde verpakking

schone en onbeschadigde verpakking

Etiket, productbeschrijving of pakbon

- aanduiding (productnaam)

- naam/adres leverancier - bewaartemperatuur- houdbaarheids- of

gebruiksdatum- netto-hoeveelheid- lijst van ingrediënten

(bij samengesteld product)

- aanwezige allergenen

- aanduiding (productnaam)- naam/adres leverancier

Indien van toepassing:- bewaartemperatuur- houdbaarheids- of

gebruiksdatum- netto-hoeveelheid- lijst van ingrediënten (bij

samengesteld product)- aanwezige allergenen

Pagina 15 van 111

Brood & banket Leveranciers detailhandel

Bakker

Codehouder Nederlands Bakkerijcentrumwww.nbc.nl

Produceren volgens: Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij

Vervoer (naar instelling, grootkeuken, horeca)Producttemperatuur(bij aflevering)

- brood en niet bederfelijke producten: omgevingstemperatuur

- bederfelijke producten : aflevertemperatuur is afhankelijk van de afstand waarover het product vervoerd wordt:- ≤ 20°C bij vervoer van verse ongekoelde producten

binnen een straal van 10 km en 1 uur vanaf de productieplaats (na aflevering terug koelen tot 7°C of lager).

- ≤10°C bij vervoer van gekoelde producten binnen een straal van 20 km en 2 uur vanaf de productieplaats (na aflevering terug koelen tot 7°C of lager).

- ≤7°C bij vervoer van gekoelde producten over grotere afstanden.

Persoonlijke hygiënechauffeur

- schone handen- schone kleding- kennis van hygiëne

Transportmiddel schoon (geen zichtbaar vuil)

Hygiëne Brood:- gesneden brood moet verpakt (plastic of papier)

aangeleverd worden- ongesneden brood hoeft niet apart verpakt te worden

indien het in een omverpakking (bijv. kratten) wordt geleverd

Banket:- schone en onbeschadigde verpakking, afgedekt met folie

in kratten of op platen in een koelcontainer of op een andere wijze die besmetting van de producten voorkomt.

Etiket, productbeschrijving of pakbon

- aanduiding (productnaam)- naam/adres leverancier - netto hoeveelheid of aantal stuks- productiecode (bij dagverse producten) of

houdbaarheidstermijn- lijst van ingrediënten (bij samengesteld voorverpakt

product)- aanwezige allergenen

Pagina 16 van 111

Traceerbaarheid en praktijkvoorbeelden tracking & tracing versie: 1

Behorend bij: 8.1 Inkopen van grondstoffen en maaltijdcomponenten

Algemeen (General Food Law (GFL)Verordening 178/2002)Vanaf 1 januari 2005 is het verplicht een traceerbaarheidssysteem te hebben. Dit om tijdig onveilige producten te achterhalen en eventueel uit de markt te nemen.

Definitie ‘onveilig product’: Levensmiddelen worden geacht onveilig te zijn indien zij worden beschouwd als schadelijk voor de gezondheid of ongeschikt voor menselijke consumptie.

De organisatie kan zelf bepalen hoe uitgebreid ze het interne tracking & tracingsysteem opzet.

Een systeem waarbij de organisatie in zijn productieproces iedere grondstof kan achterhalen, is niet verplicht. Organisaties moeten er wel rekening mee houden, dat als niet meer is te achterhalen welke grondstoffen in maaltijdcomponenten of maaltijden zijn verwerkt, er bij calamiteiten veel maaltijdcomponenten en/of maaltijden moeten worden teruggehaald en vernietigd. Het opzetten van een uitgebreid intern tracking & tracingsysteem vraagt veel tijd (en dus geld). Het moeten terughalen van een groot aantal maaltijdcomponenten is eveneens kostbaar, maar hiervoor kan de organisatie zich verzekeren.Iedere organisatie zal zelf moeten afwegen hoe gedetailleerd ze aan tracking & tracing wil doen.Hieronder wordt aangegeven welke stappen binnen het tracking & tracingsysteem verplicht zijn.

1. Vastleggen van gegevens (GFL, art. 18)De volgende gegevens moeten vastgelegd zijn:- Naam en adres van de toeleveranciers en de producten die ze leveren.- Leg bij het in ontvangst nemen van grondstoffen, voedingsmiddelen en

maaltijdcomponenten in ieder geval één kenmerk vast, zodat de geleverde partij is te achterhalen. Dit kan zijn:- de leveringsdatum of- de houdbaarheidsdatum of- het lotnummer/batchnummer van de partij, indien aanwezig.

Spreek met de leverancier af in ieder geval de afleveringsdatum op de pakbon te vermelden en zo mogelijk één van de andere genoemde kenmerken. Bewaar de pakbon of een kopie hiervan.

- Naam en adres van externe afnemers van de grondstoffen, voedingsmiddelen en maaltijdcomponenten. Met externe afnemers wordt bedoeld locaties met een ander adres dan de organisatie waar de maaltijden worden bereid. Dus ook een andere locatie van dezelfde organisatie. Aanleunwoningen met hetzelfde adres als de organisatie waar de maaltijden worden bereid, worden niet als externe afnemers gezien. Gasten van het restaurant worden ook niet beschouwd als externe afnemers.

- De datum van leverantie aan de externe afnemers. Dit kan door een kopie van het bestelformulier of de afleverbon te bewaren.

Pagina 17 van 111

2. Bewaren van gegevens (GFL, art. 18 ) (Zie ook praktijkvoorbeelden)- Voor producten zonder houdbaarheidstermijn (bij suiker, zout) geldt de algemene

regel van vijf jaar. Facturen blijken voor de belastingdienst ook 5 jaar te moeten worden bewaard. Als de gegevens op de factuur overeenkomen met de gevens van de pakbon, volstaat het bewaren van de factuur. Als deze gegevens niet overeenkomen, kan de pakbon wellicht aan de factuur worden bevestigd, zodat niet zowel de keuken als de financiële administratie de documenten 5 jaar bewaren.

- Voor producten met een houdbaarheidstermijn moet de factuur of de pakbon tot zes maanden na de opgegeven houdbaarheidsdatum worden bewaard.Een houdbaarheidstermijn ontslaat een bedrijf niet van zijn verantwoordelijkheid om problemen die ontstaan ná de houdbaarheidstermijn op te lossen. Een bedrijf moet dus goed de risico’s afwegen om gegevens korter dan 5 jaar te bewaren.

3. Hoe te handelen ingeval er onveilige producten zijn geconstateerd (GFL, art. 14 en 19 )

- Bij ontvangst. Als van producten geconstateerd wordt, dat deze onveilig zijn, blokkeer de producten. Breng dan onmiddellijk (in ieder geval binnen 4 uur) de toeleverancier op de hoogte en overleg wat met de producten moet gebeuren.

- Bij bewerking. - Als van producten wordt geconstateerd dat deze onveilig zijn en ze zijn in de

organisatie op de juiste wijze bewaard, blokkeer dan de producten. Breng onmiddellijk de toeleverancier hiervan op de hoogte en overleg wat met de producten moet gebeuren.

- Als van producten wordt geconstateerd dat deze onveilig zijn en aangenomen kan worden dat dit in de organisatie is ontstaan, moeten de producten worden weggegooid en hoeft geen verdere actie naar buiten te volgen.

- Na aflevering.Als wordt geconstateerd dat de organisatie onveilige producten heeft afgeleverd, dan moeten de volgende maatregelen worden genomen:- Externe afnemers direct (in ieder geval binnen 4 uur) telefonisch op de hoogte

stellen. Dit kan later per e-mail of schriftelijk worden bevestigd. Informeer hen over de hoeveelheid, product(codes) en de datum van levering.

- Eventueel de toeleverancier op de hoogte stellen. Is aan te nemen dat het product al bij de toeleverancier onveilig was, dan moet ook deze op de hoogte worden gebracht.

- De NVWA zo spoedig mogelijk op de hoogte stellen, maar in ieder geval binnen 4 uur na constatering van het gebrek. Overleg met de NVWA wat met de onveilige producten moet gebeuren. Mogelijk wil de NVWA de producten onderzoeken.Meldingsnummer 0900 0388 (24 uur per dag, 7 dagen per week).

4. Terughaalactie (GFL, art. 19)- Informeer de afnemer hoe te handelen met het product. Kan het product bij de

afnemer direct worden vernietigd of moet het worden teruggehaald (teruggebracht)? - Het verdient de voorkeur om onveilige producten zelf bij de afnemer terug te halen.

Om de procedure zo effectief mogelijk te laten verlopen dient vastgelegd te worden wie verantwoordelijk is voor het in werking stellen van de tracering, melding en eventuele terughaalacties en hiermee optreedt als coördinator (zie website NVWA over melden en traceren).

Pagina 18 van 111

Praktijkvoorbeelden Tracking & tracing

Voorstel bewaren van gegevensBij aflevering van diepvriesconserven of van droge kruidenierswaren worden diverse levensmiddelen afgeleverd met alle een andere houdbaarheidsdatum. Hoe lang moet de pakbon of factuur nu worden bewaard? De procedure zegt tot 6 maanden na de houdbaarheidsdatum. Maar welke houdbaarheidsdatum?

Mogelijkheid 1Kijk bij het in ontvangst nemen en opslaan van de producten welk product de verst wegliggende houdbaarheidsdatum heeft en noteer dat op de pakbon of factuur. De pakbon of factuur moet dan in ieder geval 6 maanden langer dan de genoteerde houdbaarheidsdatum worden bewaard. Als mogelijkheid 1 te bewerkelijk is kan worden gekozen voor:

Mogelijkheid 2Bewaar de pakbon/factuur gewoon 5 jaar na de afleveringsdatum. Dit levert wel veel papier.Afwegingen voor wel of geen intern traceringssysteem.

Voorbeeld 1Een organisatie heeft 200 kipfilets besteld bij zijn leverancier. De kipfilets hebben een houdbaarheidstermijn tot 2 mei. De organisatie kookt gekoppeld.Op 29 april staat er kipfilet op het menu. Er zijn 190 kipfilets aangevraagd en er blijven er 10 over. Deze worden in de keuken ingevroren. De toeleverancier waarschuwt de organisatie op 29 april, juist nadat de maaltijden zijn gedistribueerd dat er met de kip THT 2 mei iets mis is. Er wordt met de leverancier afgesproken dat de organisatie nog terughaalt wat er terug te halen is en de partij blokkeert . De toeleverancier zal de NVWA onmiddellijk op de hoogte brengen. De organisatie gaat onmiddellijk over tot het waarschuwen van de zorgafdelingen en het terughalen van de kipfilets. Ook de Stichting Welzijn Ouderen (externe afnemers) wordt onmiddellijk telefonisch op de hoogte gesteld, welke van hun klanten kip hebben besteld. Deze gaat over tot actie om de kip mogelijk nog op tijd terug te halen en bij de organisatie terug te bezorgen.De organisatie realiseert zich dat de 10 kipfilets met THT 2 mei uit de vriezer moeten worden verwijderd!

Voorbeeld 2Een organisatie heeft 200 kipfilets besteld bij zijn leverancier. De kipfilets hebben een houdbaarheidstermijn tot 30 april. De organisatie kookt ontkoppeld. Op 29 april staat er kipfilet op het menu. Op 26 april worden de kipfilets bereid en ingekoeld. Op 27 april constateert men dat het inkoelproces niet goed is verlopen en dat de kipfilets na 5 uur een temperatuur hadden van 20º C. De partij kipfilets wordt vernietigd. De organisatie hoeft hiervan geen melding te maken bij de VWA omdat de kipfilet nog niet is uitgegeven. Ook de toeleverancier hoeft niet te worden verwittigd, daar de fout in de organisatie zelf is ontstaan.

Voorbeeld 3Een organisatie heeft 200 kipfilets besteld bij zijn leverancier. De kipfilets hebben een houdbaarheidstermijn tot 30 april. De organisatie kookt ontkoppeld. Op 29 april staat er kipfilet op het menu. Op 26 april worden de kipfilets bereid en ingekoeld. Alle processen verlopen volgens de norm. De kipfilets worden op 29 april gedistribueerd in de organisatie zelf en bij een locatie elders in de stad. Twee zorgafdeling bellen direct nadat de maaltijden zijn uitgedeeld dat enkele cliënten klagen over een ‘vreemde’ smaak aan de kipfilet. Wat nu? Het hoofd keuken besluit geen risico te nemen en de andere zorgafdelingen te waarschuwen. Kipfilets die nog niet zijn opgegeten moeten onmiddellijk bij de cliënt worden weggehaald. De keuken komt ze ophalen. De andere locatie regenereert en distribueert de maaltijden pas ’s avonds. De keuken waarschuwt deze locatie en haalt de kipfilets terug. Inmiddels heeft de organisatie ook de VWA gewaarschuwd, evenals de toeleverancier, daar men niet kan nagaan of de ‘vreemde smaak’ in de organisatie is ontstaan of al bij ontvangst aanwezig had kunnen zijn.

Voorbeeld 4

Pagina 19 van 111

In een organisatiekeuken heeft men een lade’ waarin kaneel zit. Uit deze lade wordt de kaneel gebruikt voor alle maaltijdcomponenten waaraan kaneel wordt toegevoegd. De leverancier van de kaneel waarschuwt dat is gebleken dat in partij kaneel xyz mogelijk glassplinters kunnen voorkomen. De organisatie heeft een maand geleden kaneel van deze partij ontvangen en een week geleden kaneel van een andere partij. De lade wordt als hij leeg dreigt te raken niet altijd eerst helemaal leeggemaakt en gereinigd, maar soms bijgevuld. Mogelijk is er dus kaneel van beide partijen in de lade. Omdat er zelden iets mis zal zijn met kaneel, heeft de organisatie ervoor gekozen de partijen kaneel ook niet uit elkaar te houden. Dit betekent dat de organisatie alle gerechten waarin men kaneel verwerkt zal moeten terughalen. Bij vastgelegde receptuur zal men dit makkelijk kunnen achterhalen. Als er geen receptuur is vastgelegd, zullen ook gerechten waarin mogelijk kaneel verwerkt kan zijn, moeten worden teruggehaald.Dit houdt wel in dat de organisatie:1e moet weten aan welke maaltijdcomponenten kaneel wordt toegevoegd.2e alle maaltijdcomponenten waarin kaneel is toegevoegd (ook maaltijdcomponenten die mogelijk een maand geleden zijn gemaakt en misschien nog aanwezig kunnen zijn in de keuken of elders) moet kunnen terugroepen en vernietigen.NB! Dit geld voor alle grondstoffen en voedingsmiddelen waarvan de partijen niet strikt gescheiden worden gehouden en geregistreerd.

Voorbeeld 5Er worden 2 kisten jonagolds geleverd, elke kist heeft een ander nummer en bevat ook jonagolds uit een andere partij. De appelen worden uitgeleverd aan de zorgafdelingen en het bedrijfsrestaurant. Er wordt niet bijgehouden van welke kist de appelen naar welke afdeling zijn gegaan. In het bedrijfsrestaurant zijn nog appels overgebleven. De volgende dag worden ze weer geserveerd, aangevuld met een nieuw voorraadje appelen. Mocht er een calamiteit met appelen zijn, dan betekent dit dus alle appelen (ook die nog op de zorgafdeling en in het bedrijfsrestaurant zijn overgebleven) terughalen.

Voorbeeld 6Restverwerking. Van de appelen uit voorbeeld 4 is er ook een gedeelte in de huzarensalade terecht gekomen. Bij een terughaalactie moet de organisatie zich dus realiseren dat ook restanten van een verdachte partij als restverwerking gebruikt kunnen zijn en de maaltijdcomponenten waarin de restanten zijn verwerkt, moeten worden teruggehaald.Als er bijvoorbeeld vlees over is van een bestelling en dit worden ingevroren, zet daar dan ook de leveringsdatum op. Ga bij een eventuele melding van ‘ongeschikt’ vlees ook na of hiervan een partij in de vriezer ligt.NB! De organisatie moet zelf bepalen hoeveel tijd (en dus geld) ze wil besteden aan interne tracering en hoeveel ‘risico’ ze wil lopen maaltijdcomponenten ( en dus geld) terug te moeten halen. De wet geeft hiervoor geen aanwijzingen.

Pagina 20 van 111

Indeling productcategorieën versie: 1

Behorend bij: 8.1 Inkopen van grondstoffen en maaltijdcomponenten

In de Verordening (EG) Nr. 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen staan per levensmiddel de microbiologische criteria vermeld, waaraan de leverancier moet voldoen. Er zijn geen wettelijke normen ten aanzien van grondstoffen met betrekking tot aëroob kiemgetal en Enterobacteriaceae. Wel kan de Hygiënecode van de toeleverancier hiervoor gebruikt worden als richtlijn. Probeer individuele afspraken vast te leggen in het leveringscontract.

Met betrekking tot microbiologische gevaren zijn 4 productcategorieën te onderscheiden. Bij de rauwe, gekoeld of diepgevroren te bewaren producten in categorie 1 is het gezondheidsrisico het grootste. Voor producten die niet in deze lijst staan kun je zelf bepalen in welke categorie het product thuishoort door 2 vragen te beantwoorden: ‘Is het product al voldoende verhit?’ en ‘Ga ik het zelf nog voldoende verhitten (≥ 75 °C).

Categorie I Categorie IIrauw/onvoldoende verhit,voor consumptie géén of onvoldoende verhitting:

rauw/onvoldoende verhit,voor consumptie voldoende verhitting:

- gesnipperde rauwe ui - kant en klare rauwkost- rauwe groenten voor rauwkost- groente voor garnering (incl.

kiemgroenten)- salades met o.a. rauwe ingrediënten- vers fruit, vruchtenmoes (van vers

fruit), verse kruiden- filet américain- tartaar - grote stukken vlees die van binnen rood

blijven- rauwe en/of gerijpte, gedroogde

vleeswaren- zoute haring, gerookte vissoorten,

oesters- rauwmelkse kaas- ijspoeder- zacht gekookt ei- specerijen- gedroogd fruit; noten.

- aardappelen, groente en uien (vuil, ongekoeld)

- aardappelen en groente panklaar- paddestoelen- peulvruchten, boekweitgrutten- kruiden, specerijen, gedroogde

zuidvruchten- bakkerijgrondstoffen, sago, ongebakken

brood/deegwaren- granen-/rijst(producten),

puddingpoeder/custard, ijspoeder- vlees (vers/vacuüm verpakt),

pluimveevlees, wild- vis, schaal- en schelpdieren- eieren.

Pagina 21 van 111

Categorie III Categorie IVvoldoende verhit,voor consumptie géén of onvoldoende verhitting:

voldoende verhit,voor consumptie voldoende verhitting:

- aroma’s, essences, kleurstoffen- augurken, piccalilly, tafelzuren, azijn- baby- en zuigelingenvoeding- vruchtenmoes, vruchtenpuree, taart- en

vlaaivulling, fruit in blik (ongekoeld)- ei/eigeel/eiwit (gepasteuriseerd

vloeibaar)- brood, beschuit, biscuit, ontbijtkoek,

koekjes- cake, gebak, gebakbodems- crackers, soepstengels, chips- zemelen en dergelijke- cacao, chocolade/snoepgoed,

chocoladepasta, hagelslag, jam en stroop

- pindakaas- vegetarische pasta (tartex)- complete dieetvoedingen, specifieke

dieetproducten- melk, koffiemelk, room en slagroom- karnemelk, hangop, verse kaas, smeer-,

snij- en schimmelkaas, yoghurt, kwark, umer

- nagerechten (kant en klaar), consumptie-ijs

- salades zonder rauwe ingrediënten, sauzen.

- aardappelpuree/vlokken, rösti- groente (blik- e.d.)- componenten, gerechten, maaltijden

(kant en klaar)- sauzen, soepen, snacks- aroma’s, bouillonblokjes, -pasta en -

poeder, essences, kleurstoffen- augurken, tafelzuren, azijn- paneermeel- suiker, zout- brood (nog af te bakken); ragoutbakjes- taart en vlaaivulling- melkpoeder- koffiemelk, pap, room- macaroni, mie, spaghetti, vermicelli- puddingpoeder, custard,

aardappelmeel, maïzena- sojavleesproducten, tahoe, tempeh,

vegetarische pasta (tartex)- eipoeder, ei/eigeel/eiwit (vloeibaar,

gepasteuriseerd).

Pagina 22 van 111

Modelcontract voor levering van warme maaltijden aan instellingen en thuiswonende ouderen

versie: 1

Behorend bij: 8.1 Inkopen van grondstoffen en maaltijdcomponenten

Het opzetten van deze modelovereenkomst is een initiatief van de Inkoopvereniging voor Gezondheids- en Seniorenzorg Intrakoop en het Voedingscentrum. De modelovereenkomst is bedoeld als basis. Alle gedetailleerde afspraken tussen de partijen dienen nog in dit model te worden verwerkt.

Ondergetekenden,

Stichting..........................................................te...............................................,

ten deze rechtsgeldig vertegenwoordigd door haar directeur ...................................,hierna te noemen `leverancier'

en

Stichting..........................................................te...............................................,

ten deze rechtsgeldig vertegenwoordigd door haar directeur ...................................,hierna te noemen `afnemer'

Overwegende dat:- de leverancier in ruime mate beschikt over kennis en vaardigheid in het bereiden

van grote aantallen warme maaltijden, mede omvattende dieetmaaltijden;- de leverancier vertrouwd is met het bereiden van maaltijden ten behoeve van

mensen met een doorgaans zwakkere gezondheid, en daardoor vertrouwd is met de specifieke kwaliteitsproblematiek die een en ander met zich meebrengt;

- de leverancier beschikt over adequate apparatuur en goed opgeleid personeel, en daardoor in staat is om te voorzien in de behoefte aan warme maaltijden bij de afnemer;

- de afnemer zich – onder meer - ten doel heeft gesteld te voorzien in de warme maaltijd van de bij haar verzorgden;

- de gezondheids- en zorgproblematiek van de bewoners van de afnemer in overwegende mate overeen komt met die van de groep waarvoor de leverancier normaliter de maaltijden verzorgt;

- de afnemer heeft besloten om de warme maaltijden niet zelf te bereiden, doch deze taak elders onder te brengen;

- de afnemer en de leverancier grote waarde hechten aan de wettelijke kwaliteitsvoorschriften op het punt van maaltijdvoorziening, in het bijzonder het aantoonbaar waarborgen van de voedselveiligheid middels een opgesteld eigen HACCP-plan of het toepassen van de `Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en defensie' uitgegeven door het Voedingscentrum.

Wensen als volgt overeen te komen.

1. Maaltijdvoorziening1.1. De leverancier verbindt zich aan afnemer te leveren, gelijk afnemer zich verbindt

warme maaltijden inclusief dieetmaaltijden voor (directe) consumptie af te nemen van de leverancier, ter voorziening in de behoefte aan warme maaltijden in de door de afnemer beheerde organisatie en wel zodanig, dat dagelijks kan worden beschikt over de benodigde aantallen warme maaltijden.

1.2. De maaltijdvoorziening omvat mede dat de leverancier op .... dagen per ……….. gedurende de contractperiode zorgdraagt voor inkoop, bereiding, portionering, transport, vaatwas, reiniging van transportmiddelen, menukaarten, disposables, servies, en distributiewagens.

1.3. Bij ondertekening van deze overeenkomst wordt het dagelijks te leveren aantal maaltijden vastgesteld op ........... stuks vast per dag.

Pagina 23 van 111

1.4. Uiterlijk tot 9.00 uur in de ochtend waarop de maaltijden worden bereid, kan een maximale wijziging van …. stuks in het aantal af te nemen maaltijden worden doorgegeven zonder dat dit voor de afnemer financiële gevolgen heeft. Minderafname komt in dit geval voor rekening van de leverancier, meer afname zal tot een maximum van ….. maaltijden mogelijk zijn. Minderafname als gevolg van een latere melding komt voor rekening van de afnemer. De mogelijkheid van een meer afname van meer dan …. maaltijden zal naar de mogelijkheden van het menu van die dag worden beoordeeld door de leverancier. In artikel 3 van aanhangsel I bij deze overeenkomst is vastgelegd op welke tijdstippen de verschillende onderdelen van de maaltijdverzorging plaatsvinden.

1.5. Onder een dieetmaaltijd wordt verstaan, een maaltijd die op voorschrift van de verantwoordelijke arts of diëtist in verband met het dieet van betrokken verzorgde een afwijkende samenstelling heeft. Een dieetmaaltijd onderscheidt zich voorts van een normale maaltijd in verband met de inhoud (bijvoorbeeld natrium- en/of eiwitarm) en/of de bereidingswijze (bijvoorbeeld dik-vloeibaar of gemalen).

1.6. Bij het vaststellen van het menu zal steeds rekening gehouden worden met de voedingswensen die samenhangen met de culturele achtergrond van de verzorgden bij de afnemer.

1.7. Bij de samenstelling van de warme maaltijden en het menu zal gewerkt worden overeenkomstig het voedingsbeleid verwoord in aanhangsel I behorende bij deze overeenkomst en als zodanig daarvan onderdeel uitmakend.

2. Contactpersonen2.1. Partijen stellen elk een contactpersoon aan, onder de verplichting dat ten tijde

van ondertekening van deze overeenkomst de namen en functies van deze contactpersonen over en weer bekend zijn. Betrokken functionarissen zijn bevoegd om namens de afnemer respectievelijk de leverancier, alle uitvoerende taken in verband met de nakoming van deze overeenkomst op zich te nemen. De namen van de contactpersonen zijn opgenomen in bijlage 2

2.2. Beide contactpersonen maken deel uit van een gezamenlijke voedings- of menucommissie, die tenminste één keer per kwartaal bijeenkomt voor evaluatie van de kwaliteit, het bespreken en gezamenlijk vaststellen van menu's, en overige aspecten van de dienstverlening. Verder doet de commissie verbeteringsstellen aan de directie van zowel afnemer als leverancier.

2.3. De contactpersonen zijn bevoegd tot het doen van meer- of minderbestellingen van maaltijden, het uitvoeren van kwaliteitscontroles en controle bij aflevering en facturering.

3. Aflevering3.1. De maaltijden zullen steeds op de dag van levering op, en niet eerder dan 5

minuten vóór, het overeengekomen tijdstip gereed staan in de daarvoor bestemde ruimte(n).

3.2. De leverancier stelt in overleg met de afnemer vast op welke wijze voorzien zal worden in het transport.

3.3. De afnemer zal de geleverde maaltijden uitsluitend doen verbruiken door diens verzorgden, eventueel diens bezoekers en het personeel. Doorverkoop aan derden kan uitsluitend plaatsvinden met toestemming van de leverancier.

4. Kwaliteits- en hygiënenormen4.1. Het bereiden en transporteren van maaltijden en dranken, dient te geschieden

volgens geldende richtlijnen en het opgestelde HACCP-plan, dan wel volgens de Hygiënecode.

4.2. Het schoonhouden van de bedrijfsruimten en de inventaris, alsmede de afvalverwijdering uit de bedrijfsruimten, dient te geschieden volgens de in artikel 4 lid 1 genoemde voorschriften.

5. Samenstelling van maaltijden5.1. De leverancier verplicht zich uitsluitend grondstoffen van de overeengekomen

kwaliteit te verwerken.5.2. In gemeenschappelijk overleg wordt in de gezamenlijke voedings- of

menucommissie zorggedragen voor een zo groot mogelijke variatie in de samenstelling en het assortiment van de menu's.

Pagina 24 van 111

5.3. De exacte samenstelling van de maaltijden zoals die tussen de partijen is afgesproken, wordt steeds schriftelijk vastgelegd en is als uitvloeisel van deze overeenkomst voorwerp van de regelingen daarvan.

6. Prijs6.1. De prijs van een maaltijd bedraagt ............Euro exclusief de eventueel

verschuldigde BTW. De prijs voor afvoer van het daarbij behorende swill bedraagt ............. Euro exclusief de eventueel verschuldigde BTW. Deze prijzen vormen het prijspeil bij aanvang van de overeenkomst en omvatten tevens alle kosten voor de faciliteiten en activiteiten zoals aangegeven in artikel 1 lid 2.

7. Indexering7.1. De prijs zoals vastgesteld in deze overeenkomst kan door de leverancier per

eerste januari van ieder jaar worden gecorrigeerd op basis van de wijzigingen die het afgelopen jaar hebben plaatsgevonden in het prijsindexcijfer voor de gezinsconsumptie gepubliceerd door het Centraal Bureau voor de Statistiek. De prijscorrectie bedraagt maximaal eenzelfde percentage als de wijziging van dit indexcijfer.

8. Facturering8.1. De afnemer zal maandelijks een voorschot voldoen op basis van het gemiddeld

aantal maaltijden in de maand daaraan voorafgaand.8.2. Uiterlijk 10 dagen voorafgaand aan elke nieuwe kalender maand zal de afnemer

aan de leverancier het gemiddeld aantal maaltijden doorgeven teneinde de leverancier in staat te stellen tot adequate inkoop. Zonder nadere opgave worden de aantallen van de voorafgaan de maand als geldend voor de komende maand verondersteld.

8.3. Per kwartaal zal de leverancier aan de afnemer achteraf het werkelijk geleverde aantal maaltijden in rekening brengen. Dit onder aftrek van de ontvangen voorschotten.

8.4. Betaling van facturen vindt plaats binnen 14 dagen na factuurdatum netto. Bij niet-tijdige betaling kan met ingang van de dag volgend op de laatste dag van de betalingstermijn, zonder nadere ingebrekestelling, de wettelijke rente in rekening worden gebracht.

8.5. Uitgereikte facturen dienen te voldoen aan de wettelijke vereisten zoals die ondermeer voortvloeien uit de Wet op de Omzetbelasting

8.6. De uitgereikte facturen vermelden steeds uitdrukkelijk het aantal maaltijden en welke periode het betreft.

9. Transport9.1. De leverancier draagt zorg voor een wijze van transport die geheel overeenstemt

met de aard van het vervoerde en de zorgvuldigheid die bij het transport daarvan hoort.

9.2. Het transport vindt plaats overeenkomstig de aanbevelingen en hygiënevoorschriften zoals die zijn neergelegd in het HACCP-plan of de Hygiënecode.

9.3. Serviesgoed en plateaus om de maaltijden op te kunnen dienen zullen door de leverancier ter beschikking worden gesteld. De kosten hiervan zijn opgenomen in de maaltijdprijs zoals genoemd in artikel 6 van deze overeenkomst.

9.4. Het transport wordt verondersteld te eindigen op het moment dat de afnemer of diens werknemers de distributiewagens in ontvangst hebben genomen van de leverancier op de daartoe bestemde plaats en de afleverbon zoals genoemd in artikel 10 hierna voor akkoord is getekend.

9.5. Schade ontstaan gedurende het transport komt voor rekening en risico van de leverancier.

10. Controle bij aflevering10.1. De leverancier zal de maaltijden steeds afleveren met een afleverbon. Deze

wordt voor akkoord geparafeerd door de leverancier en de afnemer, en geldt als vaststelling van het aantal geleverde maaltijden van die dag.

11. Schade

Pagina 25 van 111

11.1. De afnemer is gehouden de schade aan eigendommen van de leverancier te vergoeden, voor zover deze schade is ontstaan binnen de risicosfeer van de afnemer.

12. Het personeel12.1. De leverancier is verplicht voor de uitvoering van de overeenkomst zich te

bedienen van voldoende en deskundig personeel.12.2. De leverancier heeft de noodzakelijke beheersmaatregelen getroffen om te

voorkomen dat personeel dat last heeft van diarree en/of huidinfecties betrokken is bij de bereiding van de maaltijden.

13. Controle op hygiëne13.1. De leverancier dient de maaltijden te bereiden overeenkomstig het HACCP-

plan of de Hygiënecode. De vaststelling dat de leverancier overeenkomstig een HACCP-plan of de Hygiënecode werkt, dient voorafgaand aan de ondertekening van deze overeenkomst door beide partijen gezamenlijk te worden gedaan.

13.2. De leverancier zal tweemaandelijks op kosten van de leverancier een interne kwaliteitsmeting houden teneinde vast te stellen of feitelijk overeenkomstig het HACCP-plan of de Hygiënecode wordt gewerkt. Deze kwaliteitsmeting wordt in overleg tussen de contactpersonen van de leverancier en de afnemer op een willekeurig moment vastgesteld en uitgevoerd. De resultaten van het kwaliteitsonderzoek zijn toegankelijk voor de afnemer en de leverancier.

13.3. De afnemer krijgt periodiek een overzicht van het bacteriologisch onderzoek zoals dat in de keuken van de leverancier wordt uitgevoerd. Indien de leverancier dergelijke onderzoeken reeds laat uitvoeren, kan worden volstaan met het overleggen van de resultaten aan de afnemer.

13.4. De leverancier geeft de afnemer inzage in beschikbare inspectierapporten (zoals bijvoorbeeld van de Inspectie Gezondheidsbescherming) en stelt de afnemer in staat om tijdens kantooruren zelf onderzoek te verrichten of te doen verrichten in de keuken en opslagruimten. Dit onderzoek omvat mede het (onaangekondigd) steekproefsgewijs controleren van de naleving van het HACCP-plan of de Hygiënecode.

13.5. Het in artikel 13 lid 4 genoemde onderzoek vanwege de afnemer vindt plaats op diens kosten en wordt uitgevoerd door de afnemer zelf of een door de afnemer aan te wijzen persoon of instantie.

14. Klachten14.1. Indien blijkt dat het gehele proces van de maaltijdvoorziening op enig punt

niet voldoet aan de afgesproken kwaliteitseisen zoals onder andere neergelegd in het HACCP-plan of de Hygiënecode, wordt dit schriftelijk gerapporteerd aan de contactpersoon van de leverancier die vervolgens binnen twee dagen schriftelijk reageert op de klacht.

14.2. Binnen een periode van een week dient tussen beide contactpersonen duidelijkheid te bestaan over de oorzaak van de klacht en de door de leverancier genomen maatregelen.

15. Tekortkoming in de nakoming15.1. De leverancier staat in voor juiste en tijdige levering van de maaltijden.

Indien de maaltijden niet of niet tijdig worden geleverd, dan wel als de maaltijden anderszins niet aan overeengekomen eisen voldoen, is de afnemer gerechtigd terstond zelf op passende wijze in de behoefte van maaltijden te voorzien. Dit op naam en rekening van de leverancier en ongeacht de vaststelling van schuld.

15.2. Iedere tekortkoming in de nakoming door de leverancier wordt door de afnemer terstond gemeld en schriftelijk gerapporteerd aan de contactpersoon bij de leverancier.

15.3. Indien de leverancier tijdig kan voorzien dat de tijdige nakoming onmogelijk of zeer moeilijk zal zijn, wordt een en ander op een zodanig tijdstip aan de contactpersoon van de afnemer gemeld, dat beide partijen in onderling overleg kunnen voorzien in een passende oplossing.

15.4. Eventuele meerkosten die een dergelijke oplossing met zich meebrengt komen, ongeacht de oorzaak van de tekortkoming, voor rekening van de leverancier.

Pagina 26 van 111

16. Vrijwaring16.1. De leverancier vrijwaart de afnemer voor aanspraken tot vergoeding van

schade, voor zover deze door de uitvoering van de overeenkomst wordt veroorzaakt en te wijten is aan nalatigheid, onvoorzichtigheid of verkeerde handelingen van de leverancier of diens personeel.

17. Aansprakelijkheidsverzekering17.1. De leverancier sluit ter dekking van de aansprakelijkheid in verband met de

vrijwaring uit artikel 16 lid 1 een aansprakelijkheidsverzekering voor bedrijven en beroepen, tot een bedrag van minimaal € 450.000 per gebeurtenis.

17.2. In de af te sluiten verzekering dient de zogeheten `opzichtsmodule' te zijn uitgesloten, zodat de aansprakelijkheid van de leverancier ter zake van de door hem afgegeven vrijwaring aan de afnemer, voor schade aan derden in verband met de door leverancier te verrichten werkzaamheden en/ of geleverde maaltijden, is medeverzekerd.

18. Duur van de overeenkomst18.1. De overeenkomst gaat in op ..................... en is aangegaan voor de duur

van één jaar.18.2. De overeenkomst wordt na het verstrijken van deze periode geacht

wederom voor de duur van één jaar te zijn aangegaan op basis van stilzwijgende verlenging, tenzij eerdere opzegging of ontbinding heeft plaatsgevonden.

19. Beëindiging van de overeenkomst19.1. Ongeacht de reden staat het beide partijen vrij om uiterlijk drie maanden

vóór het einde van de lopende termijn van de overeenkomst aan de wederpartij bij aangetekende brief mede te delen dat zij verlenging van de overeenkomst overeenkomstig artikel 18 lid 2 niet wenst.

20. Tussentijdse beëindiging overeenkomst20.1. Indien de leverancier, om welke reden dan ook, zijn verplichtingen tot

tijdige levering niet of niet behoorlijk nakomt, zal deze overeenkomst, zonder nadere tussenkomst van de rechter en zonder nadere ingebrekestelling, door middel van een aangetekend schrijven, geheel of gedeeltelijk, door de afnemer ontbonden kunnen worden. Een en ander onverminderd hem verder toekomende rechten en zonder zelf tot enigerlei schadevergoeding gehouden te zijn.

20.2. Onverminderd het vorenstaande blijft elk der partijen bevoegd om in geval een der partijen haar verplichtingen uit de overeenkomst niet of niet behoorlijk nakomt, de ontbinding in rechte te vorderen, eventueel met vergoeding van de geleden of nog, ook als gevolg van de ontbinding, te lijden schade.

21. Wanprestatie en overmacht21.1. De leverancier kan zich ter zake van zijn verplichtingen uit de

overeenkomst niet aan zijn aansprakelijkheid onttrekken door een beroep te doen op overmacht, behoudens het geval dat de overmachtssituatie te wijten is aan de afnemer.

22. Geschillen22.1. Elk geschil betreffende de totstandkoming, de uitleg of de uitvoering van

de overeenkomst, zal met uitsluiting van de burgerlijke rechter en van het recht van hoger beroep, worden beslist door drie scheidslieden, waarvan iedere partij er één zal benoemen welke twee samen de derde zullen aanwijzen. De uitspraak van deze scheidslieden zal beslissend zijn.

22.2. Een geschil wordt verondersteld aanwezig te zijn wanneer een partij verklaart dat zulks het geval is. De scheidslieden zullen naar billijkheid oordelen, zelf de regeling van de procedure vaststellen en zullen een adequate kostenverdeling vaststellen.

23. Deze overeenkomst wordt beheerst door het Nederlands recht

Pagina 27 van 111

Aldus overeengekomen te ...................................., op ...........................

.................................... ....................................

Directeur van Stichting Directeur van Stichting

.................................... ....................................

Pagina 28 van 111

Aanhangsel I

1. Warme maaltijd1.1. Onder `warme maaltijd' wordt inhoudelijk verstaan:

- Een op aanvraag geportioneerde maaltijd of dieetmaaltijd, tenzij in het specifieke geval zogeheten bulkleverantie overeen is gekomen. - Als regel bestaat een warme maaltijd uit een voorgerecht, een hoofdgerecht en een nagerecht. - De warme maaltijd wordt gekoppeld/ontkoppeld bereid. - Op het moment van aflevering is de temperatuur van koude gerechten ≤ 7 °C en van warme gerechten ≥ 60 °C. - De receptuur wordt vastgesteld door de producent. - Berekeningen van de voedingswaardegegevens zijn voor de afnemer op aanvraag beschikbaar.- De menucyclus wordt bepaald door de voedingscommissie.- Tijdens erkende feestdagen dienen de maaltijden een bijzonder karakter te hebben.- Onder de warme maaltijd wordt tevens verstaan dieetmaaltijden en andere overeengekomen afwijkende voedingen.

2. Het menu2.1. Er wordt gewerkt met een systeem van keuzemenu's waarbij geldt dat er

dagelijks keuze zal zijn uit minimaal twee voorgerechten,twee hoofdgerechten en twee nagerechten. Ook voor verzorgden met andere levensovertuiging of culturele achtergrond zal deze keuze voorhanden zijn.

2.2. Het assortiment waaruit de te leveren maaltijden worden samengesteld, wordt door de voedingscommissie bepaald.

2.3. Het dagelijks aanbod zal bestaan uit bijvoorbeeld een voor- en nagerecht en een keuze uit twee vl ees-visgerechten, twee groentegerechten en twee aardappelgerechten of vervangingen hiervoor. De keuze moet in overleg tussen leverancier en afnemer worden afgesproken. Dit geldt ook voor de meest voorkomende voedingen voor diëten.

2.4. De menu's moeten voldoen aan de uitgangspunten voor een goed menuplan van warme maaltijden zoals vastgelegd door het Voedingscentrum.

2.5. De menucycli dienen steeds een maand vooruit bekend te zijn, zodat in overleg eventuele aanpassingen nog mogelijk zijn.

2.6. De per menu vastgestelde componenten hebben gemiddeld de hiernavolgende portiegrootte:

Voorgerechten: gemiddelde portie:soepen 200 milliliterHoofdgerechten:Zetmeelcomponenten:aardappelen/pasta/rijst 150 gramGroenten:groente (gaar product) 200 gramrauwkost 70 gramVlees:mager vlees (<10 gram vet per 100 gram) (gaar product) 75 gramgemiddeld vet vlees (10-19 gram vet per 100 gram) (gaar product) 75 gramvet vlees (>19 gram vet per 100 gram) (gaar product) 75 gramJus of saus 50 mlNagerechten:melknagerecht 150 milliliter

3. Tijdschema bij maaltijdvoorziening

......... - .........Portionering maaltijden......... - ......... Inladen distributiewagens......... - ......... Vervoer naar afnemer......... - ......... Lossen distributiewagens......... - ......... Distributie naar afdelingen......... - ......... Gebruiken van maaltijd

Pagina 29 van 111

......... - ......... Verzamelen vaatwerk

......... - ......... Bijeenbrengen distributiewagens

......... - ......... Inladen en retourvervoer

Pagina 30 van 111

Werkinstructie Ontvangen van grondstoffen en maaltijdcomponenten versie: 1

Behorend bij: 8.2 Ontvangen grondstoffen en maaltijdcomponenten

VoorafLeg voor de aflevering klaar een thermometer, alcoholdoekjes 70%, registratieformulieren, schrijfgerei, verpakkingsmateriaal.

Algemeen- Houd rauwe producten gescheiden van bereide producten.- Houd ‘vuile’ producten gescheiden van ‘schone’ producten.- Houd verpakte producten gescheiden van onverpakte producten.- Let op persoonlijke hygiëne.- Zorg voor schone ruimten en materialen.- Plaats de bederfelijke producten na controle snel (binnen 30 minuten1) in de

opslagruimte of verwerk ze direct.- Berg het registratieformulier of de uitdraai van de toeleverancier op.

Versheid, verpakking, verontreinigingen, houdbaarheid- Beoordeel visueel bij iedere aflevering op versheid, verpakking, verontreinigingen,

houdbaarheidsdatum en allergenen.

Temperatuur- Vergewis u van de juiste aflevertemperaturen door:

- zelf de temperatuur te meten of door- de door de leverancier gemeten temperatuur te controleren (bij aflevering ’s nachts).

- De vereiste temperaturen zijn:- ten hoogste 7ºC voor gekoelde producten, of de temperatuur, die op de verpakking staat- ten hoogste 4ºC voor rauw pluimveevlees- ten hoogste 3ºC voor rauw orgaanvlees- ten minste – 15ºC aan de buitenkant van het diepgevroren product- ten minste 60ºC voor warme producten.

Meet- en registratiefrequentie- ten minste 1 x per week, als de producten dagelijks worden afgeleverd- bij iedere aflevering: als producten minder vaak dan 1 x per week worden geleverd- registreer geconstateerde afwijkingen altijd.

Actie bij afwijking- Grondstoffen en maaltijdcomponenten die niet aan de temperatuur- of kwaliteitsnorm

voldoen niet accepteren en direct contact (laten) opnemen met de leverancier.- Als de THT en/of TGT niet conform het inkoopcontract is, (laten) beoordelen of de

producten geconsumeerd kunnen zijn voor de houdbaarheidstermijn is verlopen, anders de producten weigeren.

- Producten met een beschadigde verpakking weigeren.

1 Koude producten mogen tijdens ontvangst/opslag en bereiden 30 minuten in het totaal buiten de koeling zijn.

Pagina 31 van 111

Werkinstructie Ontvangen van grondstoffen en maaltijdcomponenten in de nacht

versie: 1

Behorend bij: 8.2 Ontvangen grondstoffen en maaltijdcomponenten

AlgemeenBij aflevering ’s nachts van gekoelde en diepgevroren producten moet de leverancier toegang hebben tot de koeling/vriezer.- Spreek met de leverancier af dat hij bij het plaatsen in de koeling/vriezer de

temperatuur van een product meet en registreert op de klaargelegde registratielijst.- De eerste medewerker die ’s ochtends binnenkomt meet hetzelfde product eveneens

en registreert dit. Eventueel kan ook een logger uitdraai van de koelwagen opgevraagd worden.

- Bij een geconstateerde afwijking wordt nagegaan of dit aan de koeling is te wijten. - Zo niet dan wordt contact opgenomen met de leverancier.

Controleer 1x per jaar de nachtleverancier zelf tijdens aflevering en registreer dit.

Actie bij afwijkingControleer bij een volgende aflevering ’s nachts zelf de temperatuur van de geleverde producten.Bij elke controle waar een afwijking wordt geconstateerd controle herhalen op korte termijn totdat de afwijking niet meer voorkomt en dan weer terug naar 1x per jaar. "Korte termijn" is afhankelijk van de soort afwijking, dat kan binnen 1 week zijn of anders binnen 3 maanden.

Pagina 32 van 111

Werkinstructie Opslaan van grondstoffen en maaltijdcomponenten versie: 2

Behorend bij: 8.3 Opslaan van grondstoffen en maaltijdcomponenten

Algemeen- Plaats rauwe producten onder bereide producten.- Plaats ‘vuile’ producten onder ‘schone’ producten.- Plaats de ‘nieuwe’ voorraad achter de ‘oude’ voorraad.- Alle producten moeten verpakt of afgedekt zijn. - Alle producten moeten herkenbaar zijn en voorzien zijn van een datum.- Plaats geen producten op de grond.

Temperatuur opslagruimte- Controleer iedere dag de temperatuur van de koelruimte(n) en de

diepvriesbewaarruimte(n).

ProducttemperatuurBij handmatig meten:- Meet één keer per week de temperatuur van enkele producten in de koelruimte en de

diepvriesruimte.- Registreer de gemeten temperatuur op het registratieformulier.

Houdbaarheidstermijn- Controleer 1 x per week de houdbaarheidstermijn van houdbare producten. - Controleer dagelijks de houdbaarheid van gekoelde producten.- Controleer wekelijks de houdbaarheid van diepgevroren producten.- Contoleer 1 x per maand de houdbaarheid van zeer lang houdbare producten.

Ongekoeld Transport bij uitgifte- Transporteer gekoelde en/of diepgevroren levensmiddelen zo snel mogelijk naar de

bereidingsplaats. Gekoelde producten mogen tijdens ontvangst/opslag en bereiden 30 minuten in het totaal buiten de koeling zijn.

Actie bij afwijkingenRegistreer afwijkingen op het registratieformulier.

- Temperatuur in de koelruimte Wanneer de temperatuur in de koelruimte hoger is dan 7C of de op de verpakking aangegeven temperatuur: - Enkele producten op diverse plaatsen meten en temperatuur registreren.- De koelruimte kouder afstellen en enkele uren later de temperatuur opnieuw controleren.- Producten met temperatuur boven 7ºC moeten worden vernietigd.Onderneem ook actie wanneer de koeling of diepvries uitvalt of de temperatuur na kouder afstellen te hoog blijft.

- Temperatuur van de diepvriesruimte Wanneer de temperatuur in de diepvriesruimte warmer dan -18C is:- De vriezer kouder afstellen en enkele uren later de temperatuur opnieuw controleren.- Diepgevroren producten die tussen de -10ºC en -18°C zijn, direct terug vriezen.- Diepgevroren producten die tussen de -10°C en 7°C zijn, behandelen als gekoelde producten. Voor de houdbaarheid zie de Bewaarwijzer.

- De houdbaarheidsdatum Producten waarbij de THT of TGT datum is verstreken vernietigen.

Meer informatie

Pagina 33 van 111

De digitale bewaarwijzer geeft richtlijnen hoe lang je iets na openen kunt bewaren. Let op: dit zijn richtlijnen op basis van algemene producten. Als de leverancier of verpakking andere bewaartijden na openen aangeeft dan zijn deze leidend.

Pagina 34 van 111

Werkinstructie Voorbereiden van grondstoffen versie: 1

Behorend bij: 8.4 Voorbereiden van grondstoffen

Ontdooien van diepvriesproducten- Ontdooi diepvriesproducten van dierlijke oorsprong in de koelruimte.

Kleinere stukken kunnen ook in de magnetron ontdooid worden. Deze moeten dan wel aansluitend worden bereid.

- Het dooivocht(drip) opvangen, zodat het te ontdooien product niet in het dooivocht ligt en andere producten en de koelruimte niet worden besmet.

- Het dooivocht verwijderen in een (uitstort)gootsteen.- Het materiaal in de vaatwasmachine plaatsen of handmatig reinigen en desinfecteren.- De gootsteen reinigen met reinigingsmiddel en desinfecteren.- De handen wassen met water en vloeibare zeep.

Schoonmaken, wassen en snijden van rauwe grondstoffen voor rauwkost en garneringen- Beoordeel allereerst de versheid van de grondstoffen.- Houd rauwe, onbewerkte grondstoffen en bereide producten goed gescheiden.- Houd nog niet schoongemaakte grondstoffen gescheiden van schone producten.- Houd schone keukenmaterialen gescheiden van vuile materialen.- Gebruik schone materialen: snijplank, messen, wasbak, enzovoort.- Was de grondstoffen grondig met koud water, zodat er geen zichtbare

verontreinigingen meer zijn.- Laat de grondstoffen goed uitlekken.

Transporteren van voorbereide grondstoffen- Dek de voorbereide grondstoffen af voor ze worden getransporteerd naar een

bereidingsruimte.- Transporteer de voorbereide producten direct naar de bereidingsruimte en bereid

aansluitend. Gekoelde producten mogen tijdens ontvangst/opslag en bereiden 30 minuten in het totaal buiten de koeling zijn.

Actie bij afwijkingen- Indien dooivocht is gemorst op:

o materialen; deze óf reinigen in de vaatwasmachine, óf reinigen, desinfecteren, naspoelen met schoon water en nadrogen met een schone of eenmalige doek.

o producten; deze voor consumptie verhitten tot ze door en door gaar zijn (75C in de kern).

o producten die voor consumptie niet worden verhit; deze vernietigen.- Niet-verse, verlepte grondstoffen vernietigen en een alternatieve grondstof

gebruiken.- Grondstoffen die tijdens het transport naar een bereidingsruimte niet zijn afgedekt

niet meer gebruiken.

Pagina 35 van 111

Werkinstructie Frituren versie: 1

Behorend bij: 8.5 Bereiden van maaltijdcomponenten met verhitting

Algemeen- Gebruik schone materialen.- Let op persoonlijke hygiëne.- Houd een goede scheiding aan tussen rauwe/vuile grondstoffen en bereide gerechten.- Houd een goede scheiding aan tussen schone en vuile materialen.- Houd een schone werkomgeving.

Opslag- Bewaar de voorraad frituurvet op een droge en koele plaats.

Temperatuur- Verhit de frituurolie/vet niet heter dan 175º C.

Frituren- Haal de te frituren producten in charges uit de koeling of de vriezer.

Naast de frituur mag een ongekoelde werkvoorraad snacks gehanteerd worden voor maximaal 2 uur, maar bij voorkeur werkvoorraad wel gekoeld.

- Verhit de olie/vet langzaam naar de gewenste temperatuur. Stel de thermostaat zodanig in.

- Houd de op de verpakking aangegeven frituurtijd aan.- Zet de thermostaat terug naar 100 C als de friteuse tijdelijk niet wordt gebruikt en

dek de friteuse af.- De hoeveelheid product dat in één keer wordt gefrituurd, moet zijn afgestemd op de

hoeveelheid frituurvet. De vuistregel is: 1 op 10.- Voeg geen zout en kruiden toe tijdens het frituren.

Filteren en verversen- Verwijder na elke keer frituren de aangebrande productresten.- Filter het vet bij een temperatuur lager dan 100 C.- Ververs het vet als het:

o een sterke geur of smaak krijgt(ranzig)o een donkere kleur krijgto stroperig wordto gaat walmen of schuimen

- Afgewerkt vet/olie afgedekt verwijderen.

Reinigen- Mandjes na gebruik reinigen in de vaatwasmachine.- Friteuse reinigen volgens het schoonmaakplan voor apparatuur.

Meer informatieFolder Verantwoord, veilig & lekker frituren.

Pagina 36 van 111

Werkinstructie Barbecueën versie: 1

Behorend bij: 8.5 Bereiden van maaltijdcomponenten met verhitting

Vooraf- Steek briketten/houtskool een uur van tevoren aan.- Gebruik altijd voorgekookte kip- en worstproducten.- Zet alles klaar maar laat vlees, vis en salades in de koelkast. Dek de producten tot

gebruik af.- Zorg voor schone oppervlakken bij de barbecue.

Koelen- Haal vlees , vis, gevogelte en salades vlak voor het barbecueën uit de koelkast.

Vul zo nodig de voorraad weer aan.- Gooi alle bereide en/of rauwe producten die langer dan 2 uur buiten de koeling zijn

geweest weg.

Barbecueën- Wacht met het roosteren tot de kolen met een laagje witte as zijn bedekt en er geen

vlammen meer te zien zijn. Stukjes vlees, vis en groente verbranden makkelijk wanneer het vuur nog vlamt, het rooster te dicht op het vuur ligt of het product niet vaak genoeg wordt gekeerd. Het is niet verstandig verbrande (zwarte) stukjes vlees te eten. De verkoolde delen bevatten PAK’s en die zijn schadelijk.

- Verhit het vlees, vis en gevogelte door en door.- Draai het vlees, vis en gevogelte regelmatig om. - Gebruik dunne vleesproducten die gemakkelijk gaar gebakken kunnen worden of kook

dikke stukken eerst voor.- Snijd verbrande stukjes weg.

Scheiden rauw en bereid- Leg het gegrilleerde vlees, de vis en het gevogelte op een schoon bord.- Zorg dat gegrilleerde producten gescheiden blijven van rauwe producten. - Pak rauwe en bereide producten niet met dezelfde vork/tang.

o Tip: Markeer tangen en bestek, zodat je weet of ze voor rauwe of bereide producten worden gebruikt.

Meer informatie5 x veilig barbecueën

Pagina 37 van 111

Werkinstructie Sous-vide bereiding versie 1

Behorend bij: 8.5 Bereiden van maaltijdcomponenten met verhittingOverwegingenAlvorens de organisatie besluit om maaltijdcomponenten sous-vide te gaan bereiden, zal het volgende moeten worden overwogen:Sous-vide bereiden is een proces waaraan een aantal risico’s zijn verbonden. Naast de aanschaf van de vacumeer/verpakkingsmachine moet een eigen risicoanalyse (HACCP-plan) uitgevoerd worden en er moet ook aan de verplichtingen van Verordening (EG) Nr. 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen worden voldaan. NB! Maak eerst een kosten-batenanalyse, alvorens er aan te beginnen.Risico’sMaaltijdcomponenten die sous-vide worden bereid, worden vacuüm verpakt en ondergaan een milde verhitting. - In een omgeving waar geen zuurstof is kunnen anaërobe sporevormers waaronder

Clostridium botulinum, Clostridim perfringens en Bacillus cereus uitgroeien.- Listeria monocytogenes is een micro-organisme dat vaak in de instellingskeuken

wordt aangetroffen. Listeria monocytogenes kan uitgroeien: met en zonder zuurstof. bij temperaturen tussen 0 en 45º C.

- In veel organisaties zullen deze maaltijden bestemd zijn voor: ouderen, zieken, mensen met verminderde weerstand, waarvoor Listeria monocytogenes een

reëel risico vormt.Voorzichtigheid met verlengen van de houdbaarheid is dus geboden.In dit document worden een aantal aspecten genoemd waar rekening mee moet worden gehouden bij het opstellen van een HACCP-plan.Doel van het sous-vide bereiden

- Behoud van de ‘verseigenschappen’ van vacuüm verpakte levensmiddelen door middel van bereiding met een milde verhitting.

- Mogelijk ook het verlengen van de houdbaarheid van de maaltijdcomponenten.Factoren waarmee rekening moet worden gehouden als de verhitting niet gelijkwaardig is aan 90º C, gedurende 10 minuten bij het bepalen van de houdbaarheid.

- Eigenschappen van de maaltijdcomponenten onder andere pH (zuurgraad), Aw (watergehalte).

- Temperatuur waarbij ze worden bewaard (hoe lager, hoe minder kans op uitgroei van micro-organismen).

- Mate van besmetting die ze als grondstof hebben, mede afhankelijk van de versheid.

- Mate van verhitting die ze hebben ondergaan.- Snelheid van het inkoelproces na verhitting. Hoe sneller, hoe minder uitgroei van

micro-organismen.- Zuurstofdoorlaatbaarheid van het verpakkingsmateriaal.

Bepalen van de houdbaarheid van de maaltijdcomponentenOm te bepalen hoe lang de maaltijdcomponenten houdbaar zijn zullen tests moeten worden gedaan, zogenaamde challenge tests. Bij deze tests worden de maaltijdcomponenten in het laboratorium nabesmet met Listeria monocytogenes. Het aantal kolonievormende eenheden (kve) per gram mag aan het einde van de houdbaarheid niet hoger zijn dan 100 kve/g volgens de Verordening (EG) Nr. 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen. In Informatieblad 85

Pagina 38 van 111

van de NVWA inzake interpretatiedocument m.b.t. Vo. (EG) nr. 2073/2005 staat uitgelegd hoe deze testen uitgevoerd kunnen worden.

NB! Stel de houdbaarheid in ieder geval niet langer dan 3 weken, in verband met mogelijke uitgroei van anaërobe sporevormers als Clostridium botulinum.

Opstellen HACCP-planAspecten die in het HACCP-plan moeten worden meegenomen- Een goede inkoopspecificatie van de grondstoffen wat betreft versheid en

afleveringstemperaturen.- Reinheid van de omgeving en de materialen waarin en waarmee de

maaltijdcomponenten worden bereid. Listeria monocytogenes is een micro-organisme dat vaak in de omgeving en op materialen kan worden aangetroffen waardoor nabesmetting makkelijk kan optreden. Denk hierbij vooral ook aan blenders bij de bereiding van gemalen voeding en aan de rubbers van het sealapparaat.

- Persoonlijke hygiëne, waarbij zeker handhygiëne belangrijk is.- De juiste bereidingswijze, verhittingsgraad (tijd/temperatuurrelatie).- Snelheid van inkoelen en de bewaartemperatuur.- Wijze van verpakken, aandacht voor hygiënische werkwijze.- Vacumeren en lasnaden.- Verpakkingsmateriaal in relatie tot O2 doorlaatbaarheid en reinheid.- Opslagtemperatuur na sous-vide bereiden en inkoelen.- Etikettering, waaronder vermelding van de TGT-datum bij de vereiste

bewaartemperatuur.- Regelmatige bemonstering van de maaltijdcomponenten en de omgeving waarin

en de materialen waarmee de maaltijdcomponenten worden bereid en verpakt.Maak een bemonsteringsschema en voer dat in het begin 1x per 2 maanden uit en doe een trendanalyse. Als uit de trendanalyse blijkt dat de monsters aan de criteria voldoen, kan de frequentie van bemonstering worden teruggebracht tot 1x per 4 maanden.

Voor controle van het proces (verificatie) gelden de volgende microbiologische normen:

Processtap RichtwaardenAëroob kiemgetalKve/g

RichtwaardenEnterobacteriaceaeKve/g

Ontvangst en opslagGrondstoffen/ingrediënten1

- -

Bereiding - -Direct na inkoelen 10.000 100Bewaren/transport: na bereiding; maximaal 2 dagen bij 7°C of maximaal 3 dagen bij 4ºC

1.000.000 1000

Presenteren/verkoop van bereide waar/einde TGT

1.000.000 1000

1 Zie hiervoor ook Verordening (EG) Nr. 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen

Analysewaarden boven de richtwaarden duiden op een onbeheerst proces.

Pagina 39 van 111

Meer informatieCode of Hygienic Practice for Refrigerated Packaged Foods with Extended Shelf-Life

Pagina 40 van 111

Werkinstructie Bereiden gerechten zonder verhitting (salades, koude gerechten/dranken)

versie: 1

Behorend bij: 8.6 Bereiden van maaltijdcomponenten zonder verhitting

Algemeen- Gebruik schone materialen en zorg voor een schone werkomgeving.- Let op persoonlijke hygiëne. Was voor de start van de bereiding de handen.- Houd een goede scheiding aan tussen rauwe/vuile grondstoffen en bereide

grondstoffen.

De temperatuur van grondstoffen tijdens ongekoelde bereiding- Stem de hoeveelheid van de grondstoffen af op een maximale tijd van 30 minuten

buiten de koeling. Gekoelde producten mogen tijdens ontvangst/opslag en bereiden 30 minuten in het totaal buiten de koeling zijn.

- Plaats de bereide producten weer in de koeling, wanneer niet aansluitend wordt geportioneerd/verpakt.

- Wanneer wel aansluitend wordt geportioneerd of verpakt, moet dit binnen dezelfde 30 minuten gebeuren.

De temperatuur van grondstoffen als de bereiding ‘gekoeld’ plaats vindt.- Haal de producten zo kort mogelijk voor bereiden en portioneren/verpakken uit de

koelruimte.- Houdt tijdens het bereiden en portioneren en verpakken de temperatuur van de

producten op ten hoogste 7 Celsius.

Ontkoppeld koken:- Plaats de geportioneerde/verpakte producten weer in de koeling, wanneer niet

aansluitend wordt geassembleerd.- Meet 1 x per week de temperatuur van een gerecht uit elke productgroep of partij.

Registreer de temperatuur op het betreffende registratieformulier.

De receptuur en samenstelling van dieetgerechtenRaadpleeg voor de bereiding van dieetgerechten de volgende documenten:

o het dieetvoorschrifto de receptuur

Actie bij afwijkingenTe hoge temperatuur:- Als de 30 minuten overschreden zijn of de temperatuur is boven de 7 °C, dan moeten

de maaltijdcomponenten binnen 2 uur geconsumeerd zijn of worden vernietigd.- Als de 30 minuten tijdens het bewerker structureel wordt overschreden dan moet de

chargegrootte worden aangepast. Verkort de tijd, dat de producten buiten de koeling worden getransporteerd.

Verkeerde bereidingswijzer van dieetgerechten.- Dieetgerechten opnieuw met de juiste ingrediënten en de juiste bereidingswijze

bereiden.

Pagina 41 van 111

Werkinstructie Producten in de ‘koude lijn’ versie: 1

Behorend bij: 8.6 Bereiden van maaltijdcomponenten zonder verhitting

Algemeen- Zorg voor een goede persoonlijke hygiëne en voor een hygiënische werkwijze.

AanmakenProducten als soepen, sausen, jus en aardappelpuree die met koud water worden aangemaakt, moeten in het ontkoppeld systeem als volgt worden behandeld:- Gebruik gekoeld water van ten hoogste 7º C.

Als er niet gebruik wordt gemaakt van gekoeld water, koel dan het aangemaakte product in 5 uur terug tot ten hoogste 7º C en in 24 uur tot ten hoogste 4º C.

- Indien andere grondstoffen aan de soep, saus of puree worden toegevoegd, moeten deze een kiemreducerende behandeling hebben ondergaan (bijvoorbeeld verhitten). Deze kiemreducerende behandeling kan zowel bij de producent van de grondstof hebben plaatsgevonden als in de organisatie zelf. NB! Als de organisatie zelf deze stap uitvoert moet de grondstof tot ten minste 75º C (in de kern) verhit zijn geweest en voor toevoeging aan soep, saus of aardappelpuree zijn teruggekoeld in 5 uur tot ten hoogste 7º C (want aansluitend vindt alleen bewaren en regenereren plaats, wat alleen nog de mogelijkheid geeft voor uitgroei en niet meer voor reductie van micro-organismen). De soep, saus of puree mag dan worden geregenereerd tot ten minste 60º C in de kern.

- Als niet kan worden zeker gesteld dat de toegevoegde grondstof(fen) een voldoende kiemreducerende behandeling hebben ondergaan, moet de soep, saus of aardappelpuree bij het regenereren een temperatuur van ten minste 75º C in de kern hebben behaald. Als het regenereerproces niet in de keuken, maar elders plaats vindt, geef dit dan aan in een instructie.

Pagina 42 van 111

Werkinstructie Snijden van vleeswaren (en kaas) versie: 1

Behorend bij: 8.6 Bereiden van maaltijdcomponenten zonder verhitting

AlgemeenDe aanbevolen snijvolgorde begint vanzelfsprekend met de vleeswaar met de minste bacteriën; deze levert het minste besmettingsgevaar. Het snijden eindigt met die met de meeste bacteriën.Op grond van bereidingswijze en verpakkingsmateriaal van de vleeswaren, zijn vier hoofdgroepen te onderscheiden. Snijd deze in de volgende volgorde (zie ook snijvolgorde vleeswaren)

1. verhitte vleeswaren in blik of ondoorlaatbare darm2. verhitte vleeswaren in gas- en vochtdoorlatende natuur- en kunstdarm3. onverpakte en vacuümverpakte verhitte vleeswaren4. rauwe gepekelde en/of gerijpte en gedroogde vleeswaren.

Dieetvleeswaren kunnen door een lager zoutgehalte meer bacteriën bevatten. Het is daarom aan te bevelen dieetvleeswaren als aparte gang te snijden.

Aandachtspunten bij het snijden- Begin altijd met een schone machine.- Begin te snijden met vleeswaren uit groep 1 en vervolgens uit groep 2, 3 en 4.- Maak de machine schoon:

- als deze vuil is na het snijden van rosbief of leverworst- voor en na het snijden van dieetvleeswaren- voor en na het snijden van kaas; beter is het hiervoor een aparte (kaas)snijmachine te gebruiken

- De kaas en vleeswaren mogen niet langer dan maximaal ½ uur buiten de koeling zijn.- Bewaar gesneden vleeswaren en snijresten zoals is aangegeven in de bewaarwijzer.- Behandel dieetvleeswaren als kwetsbare vleeswaren.- Houd de diverse soorten gesneden vleeswaren apart.

Snijden en bewaren van hele worsten- Maak een deel van de verpakking van de worst los, haal het er niet in het geheel af.- Snijd zoveel als nodig is.- Verpak het snij-eind goed met folie, en leg het direct na het snijden in de koelkast.- Snijd de volgende keer een plakje van het snij-eind van de worst af en gooi dit weg.- Haal weer zoveel van de verpakking af als dat er worst nodig is en herhaal de vorige

handelingen.- Als de darm aan het achtereinde niet goed is gesloten, de laatste 2 cm niet meer

gebruiken.Als zo te werk wordt gegaan kan de worst worden gebruikt tot en met de THT- datum

Snijden en bewaren en grote stukken vleeswaar- Haal de verpakking van het stuk vleeswaar af.- Snijd zoveel als nodig is.- Verpak het overgebleven stuk vleeswaar goed met folie, dateer het en leg het direct

na het snijden in de koelkast.- Snijd de volgende keer een plakje van het snij-eind af en gooi dit weg.- Snijd weer zoveel van de vleeswaar als nodig is en herhaal de vorige handelingen.- Dit kan maximaal 3 dagen, daarna moet het overgebleven stuk vleeswaar worden

weggegooid.

Pagina 43 van 111

Werkinstructie Snijvolgorde van vleeswaren versie: 1

Behorend bij: 8.6 Bereiden van maaltijdcomponenten zonder verhitting

De bereidingswijze van vleeswaren heeft invloed op het aantal bacteriën in en op vleeswaren. Gare vleeswaar bevat minder bacteriën dan rauwe vleeswaar. Ook de verpakking van vleeswaren speelt een rol. Op vleeswaren in blik bijvoorbeeld komen minder bacteriën voor dan op onverpakte producten.Door de verschillen in het aantal bacteriën kan bij het snijden van vleeswaren kruisbesmetting optreden. Het mes van de snijmachine kan bacteriën van de ene vleeswaar overbrengen op een andere. Uit het oogpunt van voedselveiligheid is het belangrijk om deze kans op besmetting tot een minimum te beperken. Dit is te realiseren door een bepaalde snijvolgorde aan te houden.De aanbevolen snijvolgorde begint vanzelfsprekend met de vleeswaar met de minste bacteriën; deze levert het minste besmettingsgevaar. Het snijden eindigt met die met de meeste bacteriën.Op grond van bereidingswijze en verpakkingsmateriaal van de vleeswaren, zijn vier hoofdgroepen te onderscheiden:

1. verhitte vleeswaren in blik of ondoorlaatbare darm2. verhitte vleeswaren in gas- en vochtdoorlatende natuur- en kunstdarm3. onverpakte en vacuümverpakte verhitte vleeswaren4. rauwe gepekelde en/of gerijpte en gedroogde vleeswaren.

Dieetvleeswaren kunnen door een lager zoutgehalte meer bacteriën bevatten.Het is daarom aan te bevelen dieetvleeswaren als aparte gang te snijden.

Pagina 44 van 111

De juiste volgorde waarin vleeswaren worden gesneden, wordt bepaald door de mate waarin de vleeswaren zijn besmet. De onderstaande volgorde geeft de besmettingsgraad van de vleeswaren aan. Vleeswaren in groep 1 zijn het minst besmet, die in groep 4 het meest. Snijd de vleeswaren dan ook in deze volgorde.

1 Verhitte vleeswaren in blik of ondoorlaatbare darm

1.1 Enkelvoudige vleeswarenBlikham

Blikschouderham

1.2 Samengestelde vleeswarenCornedbeef

Gelderse rookworst Grovepaardenrookworstrunderrookworst

Bloedworstsoorten Bakbloedworst

Bloedworst

NierkaasTongenworst

DrentseTwentse

GroningseLimburgseRotterdamse

TongkaasLeverworstsoorten Snijdbare leverworst

Half snijdbare leverworst

Amsterdamse leverworstBakleverworstBoerenleverworstGroningse leverworstHaagse leverworstSlagersleverworst of gewone leverworst

Grove leverworstHausmacher leverworstKalfsleverworstKipleverworst of leverworst van gevogelteLamsleverworst

Pagina 45 van 111

2 Verhitte vleeswaren in gas- en vochtdoorlatende natuur- en kunstdarmen

2.1 Enkelvoudige vleeswarenGekruide ham

2.2. Samengestelde vleeswarenWorstwaren Belgische peperworst

Gekookte bierworstBerliner leverworstBoterhamworst

Gekookte worst

Grillworst

HamworstJachtworstGebraden kalfsgehakt of vleesbroodLunchworstPaardenworstPalingworstRunderworst

Ardenner-Kalfs-Parijse-Figuur-

Ardenner kookworstBoerenkookworstBrabantse kookworstGekookte Gelderse worstGekookte kalfsworstGekookte paardenworst

Met hamMet Provençaalse kruiden

Pagina 46 van 111

3 Onverpakte en vacuümverpakte verhitte vleeswaren

3.1. Enkelvoudige vleeswarenGekookt rookvlees Zeeuws rookvleesPluimveevleesproducten Kalkoenproducten

Kipprodukten

Gebakken kalkoenrolladeGebraden kalkoenborstGekookte kalkoenhamGerookt kalkoenvleesGerookte kalkoenfiletGerookte kalkoenborstGerookte Vlaamse kalkoenborstKalkoenrookvleesKalkoen-tosti-hamPepergebraadVlaamse toostham

Brabantse kiprolladeGebraden kipvleesGebraden kipfilet (met tuinkruiden/gekruide)Gegrilleerde kipfiletGekruide kiprolGerookt kipvleesGerookte kuikenborstfiletKippenham (met tuinkruiden)Kiprollade met tuinkruidenGerookte eendenborstGerookte ganzenborst

Tongsoorten BloktongGezouten gerookte kalfstongGebraden rundertongGekookte rundertongGezouten gerookte schapentongGerookte varkenstongGezouten varkenstong

Pekelvlees Gekruid pekelvleesKalfspekelborstZigeunerpekelvlees

Gekookte casselerrib

Pagina 47 van 111

3.1. Enkelvoudige vleeswarenHamsoorten Gekookte Coburgerham

Gekookte achterhamGegrilleerde achterhamGekookte ArdennerhamAspergehamBlaashamGekookte boerenbeenhamBoerenhamBoerenachterhamBourgondische hamLamshamMosterdhamGekookte ParmahamProvençaalse hamRolhamSchouderham

Zeeuwse boerenachterham

BlokschouderGegrilleerde schouderhamTosti schouderham

Fricandeau gaarSpeksoorten Gekookte bacon

Gebraden baconGegrilleerde baconBreughelspekBourguignonne spekKatenspekKinnebakspekGekookt ontbijtspekGegrilleerd ontbijtspekGegrilleerd spekPeperrolladeProvençaalse rolladeGevulde varkensbuikZeeuw spekZigeunerspek

Leversoorten BlokleverGelardeerde leverLever halfomKalfsleverLamsleverRunderleverVarkenslever

Pagina 48 van 111

3.1. Enkelvoudige vleeswarenRollade Kalfsrollade

MosterdrolladeRollade halfomRunderrolladeShoarmarolladeVarkensrollade

RosbiefFricandeau half gaar

Samengestelde vleeswarenPluimveevleesprodukten Magere kalkoenworst

Gevulde eendGevulde fazantGevulde gansGevulde kalkoenfiletGevulde kalkoenKalkoenaspic

Gehakt Gebraden gehakt Met uiSpeciaalVlaams boerengehakt

Gegrilleerd kalfsgehaktgebraden gehakt met peperen paprika‘Kaas”soorten Hamkaas

LeverkaasHoofdkaas

Gevulde soorten Gevulde runderborstGevulde varkensrolladeGevuld ontbijtspek

Pasteisoorten BlokpasteiBoerenpasteiRolpens

Overige vleeswaren BalkenbrijHongaarse mixNederlandse kopPres-kop

Vlaamse gelantineZure zult

Boeren-Kip-

Pagina 49 van 111

4 Rauwe gepekelde en/of gerijpte en gedroogde vleeswaren

4.1 Enkelvoudige vleeswarenRookvlees Paardenrookvlees

RunderrookvleesVarkensrookvlees

Hamsoorten ArdennerhamBoerenhamCoburgerhamHampuntHollandse beenhamParmahamPlaathamRauwe hamReehamRolhamStaartham

Filet fuméZalmfiletRauw spek Bacon

BakbaconCasselerrib rauwGelders ontbijtspek of rolspekMager rookspekOntbijtspekProcureurspekZuurkoolspek

4.2 Samengestelde vleeswaren (rauwe snijworsten)Snijworst Grove-

Gelderse-JagersworstKatenrookworstOssenworst Gerookte

OngerooktePeperblokTheeworstPlockworstBoerenmetworst Friese droge worst

GouwenaartjeGroningerLamsmetworstRotterdammerGedroogde metworstGerookte metworstZachte metworst Arnhemse

Veluwse

4.3 Enkelvoudige vleeswarenCervelaatworst Ardense-

Bourgondische-Gentse-Vlaamse-Mosterd-PaprikaPeper-

Salami

Pagina 50 van 111

Werkinstructie Assembleren van maaltijden - gekoppeld versie: 1

Behorend bij: 8.7 Assembleren van maaltijden

Algemeen- Gebruik schone materialen en serviesgoed en zorg voor een schone werkomgeving.- Vermijd voedselcontact met de handen.- Bij gebruik van wegwerphandschoenen mogen geen andere werkzaamheden worden

verricht dan portioneren/assembleren.

Voorbereiden van de band voor portioneren- Vul de bain mariewagens met heet water.- Schakel de bain mariewagens en de bordenstapelaars in.- Voorzie de bain mariebakken van de juiste codering voor het betreffende gerecht.- Voorzie per persoon geportioneerde componenten van een bandkaart/sticker met de

volgende gegevens:- de naam van de consument- de consumptieplaats (afdeling, restaurant)- de bewaartemperatuur (indien nodig)- de houdbaarheid/het uiterste consumptietijdstip - de dieetsoort

- Zet koude maaltijdcomponenten vlak voordat gestart wordt met assembleren aan de band of haal de koude maaltijdcomponenten uit de koelvitrine aan de band.

Assembleren- Warme componenten direct na de bereiding aan de band plaatsen.- Koude componenten eventueel in charges uit de koeling halen.- Stem de hoeveelheid per keer af op maximaal 30 minuten buiten de koeling.- Bedek of verpak de maaltijd sluitend.

Na het assembleren- Vernietig alle componenten, die langer dan 2 uren ongekoeld zijn gebleven.- Bruikbare warme componenten in schone materialen doen, terugkoelen en in de

bewaarkoeling plaatsen, voorzien van een uiterste gebruiksdatum of productiedatum.- Koude componenten, die tijdens assembleren gekoeld zijn gebleven, in de koeling

plaatsen, en zelf bereide componenten voorzien van een uiterste gebruikstijdstip/- datum of productiedatum.

- Vuile materialen aanbieden aan de afwaskeuken.- Assemblageruimte reinigen volgens het schoonmaakschema.

Pagina 51 van 111

Werkinstructie Assembleren van maaltijden - ontkoppeld versie: 1

Behorend bij: 8.7 Assembleren van maaltijden

Algemeen- Gebruik schone materialen en serviesgoed en zorg voor een schone werkomgeving.- Vermijd voedselcontact met de handen.- Bij gebruik van wegwerphandschoenen mogen geen andere werkzaamheden worden

verricht dan portioneren/assembleren.

Voorbereiden van de band voor portioneren- Schakel tijdig de gekoelde wagens in.- Voorzie de bain mariebakken van de juiste codering voor het betreffende gerecht.- Voorzie per persoon geportioneerde componenten van een bandkaart/sticker met de

volgende gegevens:- de dieetsoort- de naam van de consument- de consumptieplaats (afdeling, restaurant) of adres- de bewaartemperatuur (indien nodig)- de houdbaarheid/het uiterste consumptietijdstip

Assembleren- De componenten en koud serviesgoed zo laat mogelijk en in gedeelten uit de

koelruimte halen en aan de band plaatsen.- Meet 1 x per week aan het einde van het assembleren de temperatuur van een aantal

componenten.- Registreer de temperaturen op het desbetreffende registratieformulier.

Na het assembleren- Koude componenten, die tijdens assembleren gekoeld zijn gebleven en waarvan de

houdbaarheidsdatum nog niet is verstreken, in de koeling plaatsen, voorzien van een productiedatum.

- Vuile materialen aanbieden aan de afwaskeuken.- Assemblageruimte reinigen volgens het schoonmaakschema.

Actie bij afwijkingAls de temperatuur boven 7º C is gekomen:

- de maaltijden direct binnen 1 uur (laten) regenereren tot ten minste 60º C en daarna (laten) consumeren of de maaltijden vernietigen.

- oorzaak achterhalen en oplossen (bijv. warm servies, temperatuur portioneerruimte etc).

Pagina 52 van 111

Werkinstructie Inkoelen (invriezen) van maaltijdcomponenten versie: 1

Behorend bij: 8.8 Inkoelen (invriezen) van maaltijdcomponenten

Plaatsing in de inkoelcelPlaats de (verhitte) maaltijdcomponenten met voldoende tussenruimte in de inkoelcel zodat de koude lucht de maaltijdcomponenten goed bereikt.

Tijdsduur inkoelen en bewaarduur- Bij twee dagen bewaren (48 uur):

- Gerechten moeten direct na de bereiding binnen 2 uur een temperatuur hebben bereikt van 10º C of binnen 5 uur van maximaal 7 C in de kern.

- Bij drie dagen bewaren (72 uur): Gerechten moeten direct na de bereiding binnen 2 uur een temperatuur hebben bereikt van 10º C of binnen 5 uur van maximaal 7 C in de kern.Daarna moeten de gerechten binnen 24 uur een temperatuur hebben bereikt van maximaal 4 C in de kern.

- Bij vier dagen bewaren (96 uur): Gerechten moeten direct na de bereiding binnen 2 uur een temperatuur hebben bereikt van 10º C of binnen 5 uur van maximaal 7 C in de kern.Daarna moeten de gerechten binnen 24 uur een temperatuur hebben bereikt van maximaal 2 C in de kern.

Controle temperatuurverloopControleer het temperatuurverloop van gerechten in de inkoelcel als volgt:

- Meet 1 x per week de temperatuur van een aantal maaltijdcomponenten 2 of 5 uur na einde bereiding.- Registreer de gevonden temperaturen op het betreffende registratieformulier.

Verpakken van de maaltijdcomponenten- Verpak de maaltijdcomponenten na het inkoelen en voorzie ze van een

houdbaarheidsdatum (kan de maaltijdkeuzekaart zijn).- Voorzie uitbrengmaaltijden van een etiket met de uiterste consumptiedatum en de

maximale bewaartemperatuur.

Controle houdbaarheid- Dagelijks controleren of er maaltijden met een verlopen uiterste consumptiedatum in

de bewaarkoelcel staan.

Invriezen van maaltijdcomponenten- Verpak de ingekoelde maaltijdcomponenten.- Voorzie de maaltijdcomponenten van een etiket waarop is vermeld: soort

maaltijdcomponenten en productiedatum of houdbaarheidsdatum.- Plaats ze met voldoende tussenruimte in de vriezer zodat de koude lucht de

maaltijdcomponenten goed bereikt.- Wekelijks controleren of er maaltijden met een verlopen houdbaarheidsdatum in de

vriezer staan.

Inkoelen van kleine hoeveelheden- Plaats de pan of schaal direct na het bereiden in koud (stromend) water of in water

met ijs1.- Roer het voedsel regelmatig om tot het niet meer dampt.- Plaats het uitgedampte voedsel afgedekt in de koeling.

11 Tip: zet voor inkoelen van kleine hoeveelheden voedsel een (leeg mayonaise) emmertje met water in de vriescel. Zo is er altijd ijs in voorraad.

Pagina 53 van 111

Werkinstructie Verpakken om de houdbaarheid te verlengen versie: 1

Behorend bij: 8.8 Inkoelen (invriezen) van maaltijdcomponenten

InleidingDe Hygiënecode schrijft voor zelfbereide/teruggekoelde maaltijdcomponenten maximale bewaartermijnen voor:- 2 dagen, bij ten hoogste 7 °C- 3 dagen, bij ten hoogste 4 °C- 4 dagen, bij ten hoogste 2 °CDe houdbaarheid van de maaltijdcomponenten kan verlengd worden door bijvoorbeeld verpakken onder beschermende atmosfeer (MAP verpakken), vacumeren of heet afvullen in andere afsluitbare verpakking zoals emmertjes/weckflessen.

OverwegingenAlvorens de organisatie besluit om de houdbaarheid van de maaltijdcomponenten te gaan verlengen zal moeten worden overwogen dat hieraan een aantal risico’s zijn verbonden. Er moet een eigen risicoanalyse (HACCP-plan) uitgevoerd worden en er moet ook aan de verplichtingen van Verordening (EG) Nr. 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen worden voldaan. NB! Maak eerst een kosten-batenanalyse, alvorens er aan te beginnen.

Risico’s- In een omgeving waar geen zuurstof is kunnen anaërobe sporevormers waaronder

Clostridium botulinum, Clostridim perfringens en Bacillus cereus uitgroeien.- Listeria monocytogenes is een micro-organisme dat vaak in de instellingskeuken

wordt aangetroffen. Listeria monocytogenes kan uitgroeien: met en zonder zuurstof. bij temperaturen tussen 0 en 45º C.

- In veel organisaties zullen deze maaltijden bestemd zijn voor: ouderen, zieken, mensen met verminderde weerstand, waarvoor Listeria monocytogenes een

reëel risico vormt.Voorzichtigheid met verlengen van de houdbaarheid is dus geboden.

In dit document worden een aantal aspecten genoemd waar rekening mee moet worden gehouden bij het opstellen van een HACCP-plan.

Doel:- Het verlengen van de houdbaarheid van de maaltijdcomponenten.

Factoren die van invloed zijn op de houdbaarheid van de maaltijdcomponenten- Eigenschappen van de maaltijdcomponenten onder andere pH (zuurgraad), Aw

(watergehalte). Niet ieder product is geschikt om een houdbaarheidsverlenging toe te passen.

- Temperatuur waarbij ze worden bewaard (hoe lager, hoe minder kans op uitgroei van micro-organismen).

- Mate van besmetting die ze als grondstof hebben, mede afhankelijk van de versheid.

- Mate van verhitting die ze hebben ondergaan (>75 °C).- Snelheid van het inkoelproces na verhitting. Hoe sneller, hoe minder uitgroei van

micro-organismen.- Nabesmetting na het verhitten van de maaltijdcomponenten door de

handelingen die ze daarna hebben ondergaan.- Mate van nabesmetting van de verpakkingsmaterialen.

Pagina 54 van 111

- Bij verpakking onder beschermende atmosfeer:- Samenstelling van het gasmengsel- Verhouding gasmengsel en product- Rest zuurstof (02) na het verpakken en begassen- Zuurstof- en kooldioxide doorlaatbaarheid van het verpakkingsmateriaal- Gasmengsel en verpakkingsmateriaal moeten van ‘levensmiddelenkwaliteit’ zijn.

Bepalen van de houdbaarheid van de maaltijdcomponentenOm te bepalen hoe lang de maaltijdcomponenten houdbaar zijn zullen tests moeten worden gedaan, zogenaamde challenge tests. Bij deze tests worden de maaltijdcomponenten in het laboratorium nabesmet met Listeria monocytogenes. Het aantal kolonievormende eenheden (kve) per gram mag aan het einde van de houdbaarheid niet hoger zijn dan 100 kve/g volgens de Verordening (EG) Nr. 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen. In Informatieblad 85 van de NVWA inzake interpretatiedocument m.b.t. Vo. (EG) nr. 2073/2005 staat uitgelegd hoe deze testen uitgevoerd kunnen worden.

Bij het uitvoeren van deze tests moet rekening worden gehouden met het volgende:- Worden de maaltijden gedurende de gehele houdbaarheidsperiode bewaard in de

organisatie bij ≤ 4º C of- Worden de maaltijden ook bij de consument thuis bewaard.

In het laatste geval is het bepalen van de houdbaarheidstermijn bij een temperatuur van ≥9º C reëler.

Aan de hand van de houdbaarheidstesten kunnen ook relevant procescriteria worden opgesteld.

Opstellen HACCP-planAspecten die in het HACCP-plan moeten worden meegenomen:

- Een goede inkoopspecificatie van de grondstoffen wat betreft versheid en afleveringstemperaturen, microbiologische, chemische en fysische verontreinigingen en de houdbaarheidsdatum van de grondstoffen.

- Reinheid van de omgeving en de materialen waarin en waarmee de maaltijdcomponenten worden bereid. Listeria monocytogenes is een micro-organisme dat vaak in de omgeving en op materialen kan worden aangetroffen waardoor nabesmetting makkelijk kan optreden. Denk hierbij vooral ook aan blenders bij de bereiding van gemalen voeding en aan de rubbers van het sealapparaat.

- Persoonlijke hygiëne, waarbij zeker handhygiëne belangrijk is.- De juiste bereidingswijze, verhittingsgraad (>75 °C).- Snelheid van inkoelen en de bewaartemperatuur.- Wijze van verpakken, aandacht voor hygiënische werkwijze en etikettering.- Vacumeren en lasnaden.- Verpakkingsmateriaal in relatie tot O2 en CO2 doorlaatbaarheid en reinheid.- Gasmengsel.- Opslagtemperatuur van producten met een verlengde houdbaarheid.- Etikettering waaronder vermelding van de TGT-datum bij de vereiste

bewaartemperatuur.- Regelmatige bemonstering van de maaltijdcomponenten en de omgeving waarin

en de materialen waarmee de maaltijdcomponenten worden bereid en verpakt.Maak een bemonsteringsschema en voer dat in het begin 1x per 2 maanden uit en doe een trendanalyse. Als uit de trendanalyse blijkt dat de monsters aan de criteria voldoen, kan de frequentie van bemonstering worden teruggebracht tot 1x per 4 maanden.

Ps. Wecken is niet geschikt voor vlees en groente.

Pagina 55 van 111

Aanbeveling: Bij voorkeur altijd napasteuriseren door bijvoorbeeld het product 2 minuten in de steamer bij 90 °C te plaatsen. Dit voorkomt invloeden van nabesmetting na of tijdens het verpakken.

Pagina 56 van 111

Werkinstructie Regenereren van gekoelde en/of diepgevroren maaltijdcomponenten

versie: 1

Behorend bij: 8.9 Regenereren van gekoelde en/of diepgevroren maaltijdcomponenten

AlgemeenVolg voor het bedienen van de regenereerapparatuur altijd nauwgezet de instructies van de leverancier.

Regenereren- In ten hoogste 1 uur tijd moeten de maaltijdcomponenten van 7º C of kouder ten

minste 60º C in de kern zijn.- Meet aan het einde van het regenereren de temperatuur van enkele componenten

die dik of compact zijn of een losse structuur hebben (bijvoorbeeld gehakt, lasagne, rijst, doperwtjes).

- Registreer de temperaturen op het betreffende registratieformulier- Transporteer de componenten/maaltijden aansluitend naar de consumptieplaats,

zoals restaurant, afdeling, interne bewoner/patiënt, zelfstandig wonende ouderen, enzovoort.

Actie bij afwijkingAls na 1 uur regenereren de maaltijdcomponenten niet de 60º C hebben bereikt dan:

- maaltijdcomponenten doorverhitten tot 75 °C of niet serveren en een alternatief bieden.

- oorzaak achterhalen en oplossen

Pagina 57 van 111

Werkinstructie Distribueren, serveren en afruimen versie: 1

Behorend bij: 8.11 Distribueren, serveren/uitgeven en afruimen

Algemeen- Serveer de maaltijden onmiddellijk nadat ze zijn aangeleverd.- Serveer warme maaltijdcomponenten bij een temperatuur van ten minste 60 °C1.- Serveer koude maaltijdcomponenten bij een temperatuur van ten hoogste 7 °C.- Koude maaltijdcomponenten mogen op een hogere temperatuur dan 7º C worden

geserveerd, maar moeten zijn geconsumeerd of weggegooid 2 uur nadat ze uit de koeling zijn gehaald.

- Maaltijdcomponenten mogen na het regenereren nooit een 2e keer worden verwarmd.

- Geef de cliënten de gelegenheid om voor het eten de handen te wassen.

Meten en registreren- Meet en registreer 1 x per week de temperatuur van een aantal warme en koude

maaltijdcomponenten. Of van de reservemaaltijd die door de keuken is meegegeven aan het eind van het distribueren.

Bij afwezigheid van een cliënt- Warme maaltijden zo mogelijk warm houden boven 60º C2.- Gekoelde maaltijden kunnen in de koelkast worden bewaard tot de cliënt terug is

en vervolgens worden geregenereerd.- Koude maaltijdcomponenten mogen maximaal 2 uur ongekoeld worden bewaard

of aangeboden. Zie Werkinstructie ongekoeld bewaren van bederfelijke koude maaltijdcomponenten.

Afruimen- Vernietig de overgebleven warme componenten.- Bederfelijk koude maaltijdcomponenten die langer dan 2 uur ongekoeld bewaard

zijn gebleven weggooien. Koude maaltijdcomponenten, die tijdens de uitgifte gekoeld zijn gebleven, in de koeling plaatsen.

- Vuile materialen aanbieden aan de afwaskeuken.

Actie bij afwijkingAls de temperatuur van warme maaltijdcomponenten lager is dan 60º C dan:

- maaltijdcomponenten doorverhitten tot 75 °C of niet serveren en een alternatief bieden.

- oorzaak achterhalen en oplossen

Eettafelprojecten- Zorg voor schone tafels. En serveer met schoon materiaal.- Kies voor gaaf serviesgoed en gebruik schoon opschepmateriaal.- Zorg ervoor dat op de schotelrand geen voedsel ligt. Je kunt de schotel dan beter

vasthouden.- Zet het vleesbeleg en de kaas vlak voor de maaltijd op tafel.- Zet zoveel vleesbeleg en kaas op tafel als er gebruikt zal worden. Het kan beter

een keer worden aangevuld, dan dat het erg lang op tafel staat. Gooi overgebleven vleesbeleg weg.

- Pakken zuivelproduct die niet langer dan 1 uur op tafel hebben gestaan, mogen in de koelkast worden teruggezet en moeten de volgende maaltijd worden opgemaakt. Wat dan over is, moet worden weggegooid.

- Koude maaltijdcomponenten moeten 2 uur nadat ze uit de koeling zijn gehaald, zijn geconsumeerd of weggegooid.

1 Voor hele jonge kinderen en sommige groepen cliënten is 60º C te heet. Ze kunnen dan hun mond verbranden. Laat de warme maaltijdcomponenten dan even afkoelen. Als de gerechten 60º C zijn, is ongeveer 10 minuten vaak voldoende.2 Maaltijden die langer dan 1 uur worden warm gehouden gaan in smaak en uiterlijk achteruit en zouden daarom niet meer moeten worden geserveerd

Pagina 58 van 111

- Bij jam, honing, pasta en dergelijke, een lepel of een apart mes gebruiken. Niet met het mes van de cliënten in de potten.

Pagina 59 van 111

Werkinstructie Ongekoeld bewaren van bederfelijke koude maaltijdcomponenten

versie: 1

Behorend bij: 8.11 Distribueren, serveren/uitgeven en afruimen

Koude maaltijdcomponenten mogen na het bewerken of uit de koeling halen maximaal 2 uur ongekoeld worden bewaard of aangeboden.

Noteer voor koude maaltijdcomponenten die uit de centrale keuken komen het tijdstip waarop het gerecht genuttigd moet zijn (maximaal 2 uur ongekoeld). Bijvoorbeeld:

Ontbijt: voor ….. uur nuttigenWarme maaltijd: voor ….. uur nuttigenAvondbroodmaaltijd: voor ….. uur nuttigen

- Vernietig koude maaltijdcomponenten die overblijven na deze tijdstippen.- Vernietig koude maaltijdcomponenten die tijdens de drankenrondes worden

geserveerd, 2 uur na het serveren.

Er mogen in de afdelingskoelkast geen koude maaltijdcomponenten die ongekoeld vanuit de centrale keuken bij de maaltijden worden meegegeven, worden aangetroffen.

Pagina 60 van 111

Adviezen t.a.v. het meebrengen van voedingsmiddelen door familie en bezoekers

versie: 1

Behorend bij: 8.11 Distribueren, serveren/uitgeven en afruimen

In de Warenwet wordt aangegeven dat organisaties, dus ook onze organisatie, de plicht hebben aan te tonen dat zij aan hun cliënten veilig voedsel verstrekken.Onze organisatie heeft daarom een hygiëneplan opgesteld waarin aan het keukenpersoneel en de verzorging instructies worden gegeven hoe zij moeten omgaan met het voedsel, om te voorkomen dat onze cliënten van onze voeding ziek kunnen worden.Verder moet onze organisatie aan de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit, als die ons komt bezoeken, kunnen laten zien dat ons personeel de instructies ook naleeft.Als het bezoek etenswaren meebrengt, kan de cliënt daar ook een voedselinfectie van oplopen. Houd u zich daarom alstublieft aan onze adviezen.

Meegebrachte voedingsmiddelenNeem liever geen bederfelijke voedingsmiddelen mee. Fruit, koek en sommige gebaksoorten, bijvoorbeeld cake, bederven minder gauw.Bederfelijke voedingsmiddelen zijn onder andere vlees en vleeswaren, vis, schaal- en schelpdieren en zuivelproducten. Als u deze toch wilt meenemen dan kunt u als volgt te werk gaan:

- Let goed op de THT of TGT1 datum van verpakte producten. Koop een product dat nog een aantal dagen houdbaar is. Bewaar het in uw koelkast tot het moment dat u op bezoek gaat.

- Zet op niet gedateerde verse producten zelf de datum van aankoop. Wij adviseren onze cliënten om producten die niet zijn verpakt en geen THT of TGT datum hebben, niet langer dan 1 dag te bewaren. Het is daarom aan te raden dat u dit soort producten (bijvoorbeeld vers gesneden vleeswaren) koopt op de dag dat u op bezoek komt en in uw koelkast bewaart, totdat u op bezoek gaat.

- Houd rauwe en bereide producten in uw koelkast gescheiden. Dit kan door ze te verpakken in huishoud- of aluminiumfolie, schaaltjes of koelkastdozen.

- Zet rauwe producten onder en bereide producten boven in de koelkast.- De temperatuur van uw koelkast hoort beneden de 7 °C te zijn, het beste is een

temperatuur van 4°C. Het is aan te raden een goed afleesbare koelkastthermometer in uw koelkast te leggen. Deze zijn te koop in een winkel waar huishoudelijke artikelen worden verkocht. Dan kunt u zelf zien wat de temperatuur in uw koelkast is.

- Het is aan te raden tijdens uw reis naar onze organisatie de producten koel te houden. Dit kan bijvoorbeeld in een koeltas of een geïsoleerde tas, waarin u ook diepvriesproducten kunt vervoeren en door een koelelement bij de producten te leggen.

Tijdens het bezoekZorg ervoor dat de door u meegebrachte voedingsmiddelen op de afdeling in de (cliënten)koelkast worden gezet voorzien van naam en datum, als de producten niet onmiddellijk worden opgegeten. Informeer vooraf of deze mogelijkheid wordt aangeboden.De voedingsmiddelen worden in de organisatie 1 dag in de koelkast bewaard, daarna worden ze niet meer aangeboden voor consumptie.

Gerechten die warm worden gegeten.Het meenemen van een warme maaltijd raden wij in principe af. Om te voorkomen dat er veel bacteriën in de warme maaltijd komen, zou u de maaltijd kort voordat u op bezoek gaat moeten bereiden en tijdens het vervoer boven 60º C moeten houden. In de praktijk is dat niet mogelijk.Als u de maaltijd eerder klaarmaakt, dan moet u de gerechten snel afkoelen, bijvoorbeeld in koud water. De gerechten moeten dan goed worden verpakt en in uw koelkast worden bewaard. Tijdens uw reis naar de organisatie moet u de gerechten koud vervoeren. 1 THT:Tenminste Houdbaar Tot: geeft aan tot aan welke datum het voedsel de juiste kwaliteit bewaart.

TGT: Te Gebruiken Tot: geeft aan tot aan welke datum het voedsel veilig gebruikt mag worden.

Pagina 61 van 111

Hiervoor geldt hetzelfde als bij gerechten die koud worden gegeten. In onze organisatie moet de maaltijd dan onmiddellijk in de koelkast worden geplaatst of worden verhit tot boven 60º C.

Wij danken u voor uw medewerking.

Pagina 62 van 111

Bewaaradvies van koude gerechten voor bewoners versie: 1

Behorend bij: 8.11 Distribueren, serveren/uitgeven en afruimen

InleidingOveral komen bacteriën voor. In ons huis, op onze handen, in ons voedsel.De meeste bacteriën doen geen kwaad, sommige zijn zelfs nuttig.Er zijn ook bacteriën die schadelijk zijn en ons ziek kunnen maken.De maaltijd die u krijgt is met grote zorg klaargemaakt. De kans dat er zich toch nog enkele bacteriën in bevinden is echter wel aanwezig. Dat is overigens niet erg, als deze bacteriën maar geen kans krijgen zich te vermeerderen.Om ervoor te zorgen dat bacteriën zich niet kunnen vermeerderen, krijgt u de warme maaltijd geserveerd op een temperatuur boven de 60 °C en de koude gerechten beneden de 7 °C.Het is daarom belangrijk dat u de maaltijd direct na het serveren opeet en niet nog een tijdje laat staan.

Koude gerechtenKoude gerechten zoals voorgerechten, salades, vla en pudding kunt u het beste tijdens of in aansluiting op uw warme maaltijd opeten.Als u het nagerecht nog een poosje wilt bewaren, ga dan als volgt te werk:

- Dek het nagerecht af en zet het in uw koelkast.- Bewaar het nagerecht in de koelkast niet langer dan één dag, gooi het de

volgende dag weg!- Bewaar een koud gerecht buiten de koelkast niet langer dan twee uur!- Zet een koud gerecht nooit op de verwarming!!

Als u per ongeluk vergeet een koud gerecht in de koelkast te zetten gooi het dan weg.

NB! In sommige instellingen worden de koude gerechten aan u geserveerd op een temperatuur boven de 7º C. De instelling doet dit, omdat het gerecht dan smakelijker voor u is. Op zo’n gerecht heeft de instelling aangegeven tot welk tijdstip het nog geconsumeerd mag worden. U kunt het gerecht dan niet meer zelf in de koelkast bewaren. Als het tijdstip dat op het gerecht staat vermeld is verstreken, moet u het gerecht weggooien. Het is niet meer veilig om het na dat tijdstip nog te consumeren.

De koelkastVoor voedingsmiddelen zoals vlees, vleeswaren, vis, schaal- of schelpdieren en zuivelproducten, die u zelf heeft gekocht of die u krijgt van familie of bezoekers, gelden de volgende regels:

- Bewaren in de koelkast.- Let goed op de THT of TGT1 datum. Koop een product dat volgens deze datum nog

een aantal dagen houdbaar is.- Zet op niet gedateerde verse bederfelijke producten zelf de datum van aankoop of

ontvangst en bewaar het product niet langer dan 1 dag.- Houd rauwe en bereide producten gescheiden. Dit kan door ze te verpakken in

huishoud- of aluminiumfolie, schaaltjes of koelkastdozen.- Zet rauwe producten onder en bereide producten boven in de koelkast.- Zet nieuw gekochte of gekregen producten achteraan in de koelkast, zodat de

“oude” producten het eerst worden gebruikt.De temperatuur van uw koelkast hoort beneden de 7 °C te zijn, het beste is een temperatuur van 4° C. Het is aan te raden een goed afleesbare koelkastthermometer in uw koelkast te leggen. Deze zijn te koop in een winkel waar huishoudelijke artikelen worden verkocht. Dan kunt u zelf zien wat de temperatuur van uw koelkast is.

1 THT:Tenminste Houdbaar Tot: geeft aan tot aan welke datum het voedsel de juiste kwaliteit bewaart.TGT: Te Gebruiken Tot: geeft aan tot aan welke datum het voedsel veilig gebruikt mag worden.

Pagina 63 van 111

Werkinstructie Gebruik en onderhoud van de ijsblokjesmachine op de zorgafdeling

versie: 1

Behorend bij: 8.11 Distribueren, serveren/uitgeven en afruimen

IJsmachines worden gebruikt om ijs te bereiden voor consumptie, voor hetkoelen van medicamenten en eventueel voor het koelen van de huid. De bacteriologischekwaliteit van het ijs kan nooit beter zijn dan die van het gebruikte water.

De ijsmachine kan veel soorten micro-organismen bevatten, handel daarom als volgt:- IJsmachines dienen wekelijks te worden gereinigd volgens instructies van de

fabrikant.- IJsblokjes worden niet met de handen, maar met een schep uit de ijsmachine

gehaald.- Deze schep dient niet te worden bewaard in de voorraad ijs, maar droog in een

aparte houder of bak. Dek de bak af met een deksel en reinig deze in de machine.- Overgebleven ijsblokjes mogen niet in de ijsmachine worden terug gedaan, maar

dienen te worden weggegooid.

Pagina 64 van 111

Werkinstructie Afdelingskeuken versie: 2

Behorend bij: 8.12 Afdelingskeuken

Algemeen- Lees op de verpakking bij welke temperatuur moet worden opgeslagen.- Sommige producten hoeven pas na openen in de koelkast te worden bewaard, dit

staat op de verpakking aangegeven.- Zet producten die in de koelkast of vriezer moeten worden bewaard, deze

onmiddellijk bij ontvangst daarin.

Ongekoelde opslag- Bewaar langhoudbare producten droog, donker en op een niet te warme plaats

(liefst 12-15ºC).- Zet de producten met de kortste houdbaarheidstermijn vooraan, zodat ze het

eerst worden gebruikt.- Zet producten waar geen houdbaarheidsdatum op staat achter aan, zodat de oude

producten het eerst worden gebruikt. (First In First Out = FIFO).- Zorg ervoor dat de voorraad niet te groot is, zodat er geen of nauwelijks

producten kunnen voorkomen met een verlopen houdbaarheidsdatum- Sluit geopende verpakkingen goed af.

Actie bij afwijking1:- Vernietig producten die de THT datum hebben overschreden.- Oorzaak achterhalen en oplossen.

Gekoelde opslag- Stel de koelkast af op 2 tot 4ºC (ten hoogste 7°C).- De koelkast moet een goed afleesbare koelkastthermometer hebben.- Lees elke dag de temperatuur van de koelkastmeter.- Meet 1x per week enkele producten en registreer de temperatuur. In plaats van

enkele producten kan er ook een flesje alcohol 70% in de koelkast worden bewaard en de temperatuur van de alcohol worden gemeten. Leg hiervoor het flesje alcohol steeds op een andere plaats in de koelkast. Na enige keren meten is dan ook bekend wat de warmste en de koudste plaats in de koelkast is.

- Dek of sluit alle producten goed af.- Houd rauwe en bereide producten gescheiden door:- Goed afdekken- Rauwe producten onderaan in de koelkast te zetten.- Zet de producten met de kortste houdbaarheidstermijn vooraan, zodat ze het

eerst worden gebruikt (FIFO).- Voor houdbaarheidstermijnen zie de bewaarwijzer.- Sondevoeding en drinkvoeding zie de instructie van de fabrikant

Actie bij afwijking:Als de temperatuur boven de 7ºC is ga dan als volgt te werk:

- Stel de koelkast kouder af, de thermostaatknop op een hoger cijfer zetten. (zie eventueel de gebruiksaanwijzing van de fabrikant)

- Meet met de voedselthermometer de temperatuur van enkele producten in de koelkast. Als de temperatuur boven de 7ºC is gekomen, moeten deze producten worden weggegooid. Registreer deze handeling.

- Verlopen houdbaarheidstermijn (THT en TGT)- Producten waarvan de houdbaarheidstermijn is verlopen moeten worden

vernietigd.- Oorzaak achterhalen en oplossen.-

1 Acties bij afwijkingen altijd registreren

Pagina 65 van 111

Diepvriesopslag- Stel de vriezer af op -18 tot -20ºC- De vriezer moet een goed afleesbare koelkastthermometer hebben.- Lees de temperatuur af bij het in de vriezer zijn. (hoeft niet dagelijks)- Meet de temperatuur goed is 1x per week door een product te meten of een klein

flesje alcohol 70% in de vriezer te bewaren. Meet dan de temperatuur van de alcohol.

- Verpakkingen moeten goed gesloten zijn.- Kant-en-klare producten bewaren tot de aangegeven THT- datum, daarna

weggooien.- Berg nieuwe producten achteraan of onderaan op.- Hanteer het FIFO-principe, dus gebruik datgene wat er het langst in ligt het eerst.

Actie bij afwijking1: Als de temperatuur van de vriezer warmer is dan -18ºC is, ga dan als volgt te werk:

- Stel de vriezer kouder af, de thermostaatknop op een hoger cijfer zetten- Meet met de voedselthermometer de temperatuur van de alcohol 70% in het

flesje. Als de temperatuur van de alcohol tussen de -18°C en -10ºC is, de producten direct terug vriezen. Als de temperatuur tussen de -10°C en 7°C is dan de producten van een datum voorzien en als gekoelde producten behandelen. Voor de houdbaarheid zie de Bewaarwijzer.

Voedingsmiddelen die door het bezoek zijn meegebrachtEtenswaren die gekoeld moet worden bewaard:

- Zet de naam van cliënt op de etenswaar- Dateren de etenswaar en bewaar ze maximaal 1 dag verpakt of afgedekt in de

aparte cliëntenkoelkast.- Etenswaren die niet gekoeld hoeven te worden bewaard, droog en donker

bewaren.

Medicijnen- Medicijnen bij voorkeur in een aparte koelkast bewaren.- Als dat niet mogelijk is de medicijnen in een goed afgesloten koelkastdoos

bewaren

1 Acties bij afwijkingen altijd registreren

Pagina 66 van 111

Bereiden en regenereren

AlgemeenLet tijdens het (voor)bereiden van maaltijdcomponenten altijd op de volgende punten:

persoonlijke hygiëne hygiënische werkwijze.

EierenVerhit omelet en roerei altijd door tot in de kern (minimaal 75°C). Bij gekookte eieren heeft een gestolde dooier de voorkeur.

Regenereren van gekoelde/diepgevroren maaltijdcomponenten Volg voor het bedienen van de regenereerapparatuur1 altijd de instructies van de

leverancier van de apparatuur en van de leverancier van de maaltijden. In ten hoogste 1 uur tijd moeten de maaltijdcomponenten van 7ºC ten minste

60ºC2 in de kern zijn. Serveer de maaltijdcomponenten aansluitend. Meet aan het einde van het regenereren de temperatuur van enkele componenten

die dik of compact zijn (Bijvoorbeeld bij spinazie met gehakt, moet de gehaktbal 60ºC zijn).

Registreer de temperaturen op het betreffende registratieformulierNB Maaltijdcomponenten mogen na het regenereren nooit meer worden afgekoeld en een 2e keer worden verwarmd!

Actie bij afwijkingAls na 1 uur regenereren de maaltijdcomponenten niet de 60ºC hebben bereikt dan:

- maaltijdcomponenten doorverhitten tot 75°C of niet serveren en een alternatief bieden.

- oorzaak achterhalen en oplossen

1 Regenereerapparatuur kan de voedseltransportwagen zijn waarin ook wordt geregenereerd, maar ook een magnetronoven, een hete luchtoven, een combisteamer.2 Voor hele jonge kinderen en sommige groepen cliënten is 60º C te heet. Ze kunnen dan hun mond verbranden. Regenereer de warme maaltijdcomponenten dan 50º C in de kern.

Pagina 67 van 111

Afruimen en afwassen

Afruimen Zorg er bij plateservice voor dat er geen verbandartikelen, naalden en

persoonlijke bezittingen van cliënten meegaan met het dienblad. Doe etensresten en afval in afsluitbare vuilnisemmers. Scheid (desgewenst) bij het afruimen etensresten van ander afval. Was na het afruimen de handen.

Afwassen met de hand Ontkliek de vaat. Spoel alles voor met handwarm water. Was af met warm1 sop en een schone borstel. Spoel na met warm water (bij voorkeur in de andere spoelbak). Droog af met schone, droge theedoeken en doe deze na gebruik in de 60ºC was. Houd de schone vaat gescheiden van de vuile vaat. Ruim de schone vaat op. Was ook afwasborstels af en hang ze te drogen.

Machinale afwas Ontkliek de vaat. Sorteer de vaat en zet deze in de machine. Zet het minst vuile serviesgoed er het

eerst in. Laad de machine niet te vol. Zet het serviesgoed er zo in dat er geen water in kan blijven staan. Voeg de juiste hoeveelheid afwasmiddel en naglans toe (lees de

gebruiksaanwijzing op de verpakking). Als de machine klaar is, laat de vaat uitdampen, haal deze eruit met schone

handen en droog eventueel na met een schone, droge theedoek. Ruim de schone vaat op. Reinig de machine na afloop van het vaatwasproces van binnen en van buiten (zie

gebruiksaanwijzing vaatwasmachine van de fabrikant). Afwasborstel zo mogelijk dagelijks meewassen in de vaatwasmachine en te

drogen hangen.

De temperatuur van het water in de waszones is ingesteld door de fabrikant van de vaatwasmachine. Raadpleeg voor deze temperaturen de informatie van de fabrikant.

1 Gebruik eventueel huishoudhandschoenen als de warmte van het water niet aan de handen wordt verdragen.

Pagina 68 van 111

Reinigen en desinfecteren

Algemeen Start bij voorkeur met de werkzaamheden, wanneer er geen handelingen met

voedsel plaats vinden. Als dat niet te vermijden is, dek het voedsel af tijdens reinigen. Verzamel alle schoonmaakmaterialen (borstels, doeken en dergelijke). Lees de gebruiksaanwijzing van de leverancier voor het bepalen van de

watertemperatuur, de dosering van middelen en de contacttijd/inwerktijd van reinigings- en desinfectiemiddelen.

Droog verwijderen van grof vuil Verwijder eerst grof vuil.

Reinigen en desinfecteren Ververs regelmatig het water. Gebruik de juiste dosering reinigings/desinfectiemiddel1. Gebruik schone werkmaterialen.

Naspoelen Spoel de materialen die direct in aanraking komen met het voedsel goed na met

schoon water.

Drogen Materialen en werkoppervlakken moeten na reinigen/desinfecteren goed worden

nagedroogd. Gebruik hiervoor eenmalige doeken of schone en droge doeken.

Acties bij afwijkingen Gooi voedsel, dat mogelijk besmet is geraakt tijdens reinigen/desinfecteren direct

weg. Indien door omstandigheden de contacttijd/inwerktijd te kort is geweest, het

object opnieuw reinigen/desinfecteren. Spoel oppervlakken alsnog of beter na wanneer blijkt dat dat niet of onvoldoende

is gebeurd. Droog materialen en oppervlakken alsnog of beter na wanneer blijkt dat dat niet of

onvoldoende is gebeurd.

1 Desinfecteer enkel op aanwijzing van de hygiënist

Pagina 69 van 111

Werkinstructie Bereiden en bewaren van zuigelingenvoeding op basis van poeder

- zuigelingenkeuken

versie: 1

Behorend bij: 8.12.1 Zuigelingenkeuken

Algemeen- Omdat zuigelingenvoeding op basis van poeder niet steriel is, moeten de

onderstaande richtlijnen strikt worden uitgevoerd.- Bij goede reiniging van materialen in een bedrijfsvaatwasmachine vindt ook

desinfectie plaats. De temperatuur van het water in combinatie met het vaatwasmiddel en de contacttijd zorgen voor voldoende desinfectie.

HandhygiëneWas voor het bereiden de handen met water en vloeibare zeep of desinfecteer ze met handalcohol.

MaterialenFlesjes of cupjes- Gebruik disposable flesje of cupjes of die in een bedrijfsvaatwasmachine

gereinigd zijn.

Spuiten- Gebruik voor iedere voeding een nieuwe, steriele spuit en sluit elke gevulde spuit

af met een nieuw, steriel dopje.

Materialen en werkblad- Gebruik materialen en hulpmiddelen zoals maat- en mengbekers, gardes

enzovoort die zijn gereinigd in een bedrijfsvaatwasmachine. Voor het uitruimen van de machine worden de handen gedesinfecteerd met handalcohol. Materialen zo nodig goed nadrogen met een schone, droge theedoek.

- Bewaar de gedesinfecteerde materialen droog en stofvrij in afgesloten kasten.- Bewaar steriele materialen als spuiten en dopjes droog en stofvrij in gesloten

kasten of laden.- Houd het werkblad schoon en droog.- Gebruik voor iedere voeding die wordt bereid, apart materiaal.

Spenen- Gebruik voor iedere voeding een disposable of een gedesinfecteerde speen. - Wanneer gebruik wordt gemaakt van spenen voor meermalig gebruik worden

deze iedere keer in de bedrijfsvaatwasmachine gereinigd en droog bewaard in een schoon bakje. De bakjes moeten duidelijk zijn gelabeld. Een speen voor meermalig gebruik kan eventueel ook worden gereinigd en aansluitend worden uitgekookt (thermische desinfectie door het 5 minuten uit te koken).

Water- Voor gezonde zuigelingen op de kraamafdeling of de kinderafdeling kan

ongekookt water uit de kraan worden gebruikt. Laat de kraan eerst even goed doorstromen.

- Voor de afdeling neonatologie/NICU wordt steriel water gebruikt.

Hoeveelheid voeding - Gebruik een elektronische weegschaal om het melkpoeder af te wegen.

Vooraf bereiden- Zuigelingenvoeding die onder gecontroleerde omstandigheden wordt bereid en

bewaard, mag maximaal 24 uur van tevoren worden klaargemaakt. - Als de voeding onder gecontroleerde omstandigheden voor 24 uur wordt bereid:

o Verdeel dan na het bereiden de voeding per flesje/spuitje.o Zet de afgesloten flesjes onmiddellijk in een koelkast bij ten hoogste 4º C.

Pagina 70 van 111

o Zet de afgedopte voedingsspuitjes onmiddellijk in een container in de koelkast bij maximaal 4° C. Met het plaatsen in een container binnen de koelkast, wordt voorkomen dat de voedingsspuitjes met condenswater worden besmet.

Toevoegingen aan zuigelingenvoeding- Toevoegingen aan zuigelingenvoeding moeten op aseptische wijze worden

uitgevoerd.

Bewaren van zuigelingenvoeding- Zuigelingenvoeding die voor maximaal 24 uur is bereid moet worden bewaard in

een koelkast die ook bij veel openen een temperatuur behoudt van ten hoogste 4º C. Dit geldt voor:o bereide poedervormige zuigelingenvoedingo geopende pakjes/flesjes gesteriliseerde zuigelingenvoeding

Voorzie de bereide flesjes of geopende pakjes van:- de naam van de zuigeling (eventueel geboortedatum)- de datum en tijd van bereiding of opening pakje- eventueel de soort voeding

Indien van toepassing: transporteer de bereide voeding in een schone koelbox/koelwagen naar de verpleegafdeling. De temperatuur mag tijdens het transport niet boven de 4° C uitkomen. Bij aankomst op de verpleegafdeling wordt de voeding direct in een daarvoor geschikte professionele koelkast bij ten hoogste 4°C geplaatst.

- Indien het niet mogelijk is de voeding onder gecontroleerde omstandigheden klaar te maken en/of te bewaren, dan wordt de voeding per fles/spuit direct voor toediening klaargemaakt.

Bewaren van geopende blikken/pakken poedermelk- Voorzie geopende blikken/pakken poedervormige

zuigelingenvoeding/toevoegingen van een etiket met een houdbaarheidsdatum die geldt voor geopend pakken of blikken (de fabrikant geeft daar advies over).

- Sluit de geopende blikken/pakken altijd weer goed.- Bewaar de geopende blikken/pakken droog en donker.

Verwarmen van zuigelingenvoedingZowel gesteriliseerde zuigelingenvoeding in pakjes/flesjes als aangemaakte poedervormige flesvoeding moeten in een droog systeem worden verwarmd, bijvoorbeeld:- een droge flesverwarmer, of - een magnetronoven op een laag vermogen.

Zuigelingenvoeding buiten de koeling- Tenzij er op de verpakking een andere richtlijn staat, mag het flesje

aangemaakte poedervormige zuigelingenvoeding maximaal 2 uur buiten de koeling blijven, inclusief verwarmtijd en voedingstijd.

- Gesteriliseerde zuigelingenvoeding in flesjes mag ongeopend buiten de koelkast worden bewaard. Eenmaal geopend mag het maximaal 2 uur buiten de koelkast worden bewaard.

- Restanten flesvoeding worden niet bewaard en evenals disposable materiaal weggegooid.

Pagina 71 van 111

Werkinstructie Bereiden en bewaren van moedermelk - zuigelingenkeuken versie: 1

Behorend bij: 8.12.1. Zuigelingenkeuken

Algemeen- Omdat moedermelk een potentieel besmette lichaamsvloeistof is moeten

onderstaande richtlijnen strikt worden uitgevoerd.- Moedermelk mag uitsluitend aan het eigen kind worden gegeven. De flesjes of

zakjes met afgekolfde moedermelk moeten duidelijk gelabeld zijn met de naam van het kind, alsmede datum en tijdstip van afkolven. De moedermelk moet na iedere afkolving afzonderlijk ingevroren worden.

- De hier vermelde adviezen zijn niet geldig voor een zogenaamde ‘moedermelkbank’. Hiervoor zijn aangepaste adviezen van kracht die buiten het bestek van de Hygiënecode vallen.

- Bij goede reiniging van materialen in een bedrijfsvaatwasmachine vindt ook desinfectie plaats. De temperatuur van het water in combinatie met het vaatwasmiddel en de contacttijd zorgen voor voldoende desinfectie.

Handhygiëne- Was voor het bereiden de handen met water en vloeibare zeep of desinfecteer

ze met handalcohol.- Draag disposable handschoenen als de handen eventueel in contact kunnen

komen met moedermelk of ander lichaamsvocht.

MaterialenFlesjes- Gebruik disposable of flesjes of die in een bedrijfsvaatwasmachine gereinigd.

Zakjes- Gebruik disposable zakjes of potjes voor het invriezen van de moedermelk.

Spuiten- Gebruik voor iedere voeding een nieuwe, steriele spuit en sluit elke gevulde spuit

af met een nieuw, steriel dopje.

Materialen en werkblad- Gebruik materialen en hulpmiddelen zoals maat- en mengbekers, gardes

enzovoort die zijn gereinigd in een bedrijfsvaatwasmachine. Voor het uitruimen van de machine worden de handen gedesinfecteerd met handalcohol. Materialen zo nodig goed nadrogen met een schone, droge theedoek.

- Bewaar de gedesinfecteerde materialen droog en stofvrij in afgesloten kasten.- Bewaar steriele materialen als spuiten en dopjes droog en stofvrij in gesloten

kasten of laden.- Hou het werkblad schoon en droog.- Gebruik voor iedere voeding die wordt bereid, apart materiaal.

Spenen- Gebruik voor iedere voeding een disposable of een gedesinfecteerde speen. - Wanneer gebruik wordt gemaakt van spenen voor meermalig gebruik worden

deze iedere keer in de bedrijfsvaatwasmachine gereinigd en droog bewaard in een schoon bakje. De bakjes moeten duidelijk zijn gelabeld. Een speen voor meermalig gebruik kan eventueel ook worden gereinigd en aansluitend worden uitgekookt (thermische desinfectie door het 5 minuten uit te koken).

Toevoegingen aan moedermelk- Toevoegingen aan moedermelk moeten op aseptische wijze worden uitgevoerd.- Moedermelk met toevoegingen kan maximaal 24 uur bewaard worden in de

koelkast bij een temperatuur van ten hoogste 4 °C.

Bewaren moedermelk

Pagina 72 van 111

Koelkast: Vers afgekolfde moedermelk kan maximaal 48 uur in de koelkast bewaard worden bij een temperatuur van ten hoogste 4° C.

Diepvries: De moedermelk moet na afkolven direct worden ingevroren. Ingevroren moedermelk kan dan worden bewaard in de vriezer afhankelijk van het type vriezer (** vriezer: 2 weken, *** vriezer: 3 maanden, **** vriezer: 6 maanden)Hanteer hierbij het ‘first-in-first-out’ principe.

Voorzie de afgekolfde moedermelk van:- de naam van de zuigeling- de datum van afkolven- de tijd van afkolven- de datum van invriezen- de datum van ontdooien- de tijd van ontdooien

Transport moedermelkIndien van toepassing: transporteer de bereide voeding in een schone koelbox/koelwagen naar de verpleegafdeling. De temperatuur mag tijdens het transport niet boven de 4° C uitkomen. Bij aankomst op de verpleegafdeling wordt de voeding direct in een daarvoor geschikte professionele koelkast bij ten hoogste 4°C geplaatst.

Ontdooien- Ontdooi ingevroren moedermelk in de koelkast of eventueel in de magnetron op

laag vermogen. Noteer daarbij de datum en tijd van ontdooien.- Vers ingevroren melk is na ontdooien maximaal 24 uur houdbaar, inclusief

verwarmtijd en voedingstijd.- Eenmaal ontdooide moedermelk mag niet meer opnieuw worden ingevroren.

Verwarmen van moedermelkVerwarm moedermelk in een droog systeem, bijvoorbeeld:- een droge flesverwarmer, of - een magnetronoven op een laag vermogen.

Moedermelk buiten de koeling- Moedermelk mag maximaal 2 uur buiten de koelkast worden bewaard.

Thuis afgekolfde moedermelk- Aan de ouders die afgekolfde moedermelk meebrengen moet een duidelijke

instructie worden gegeven over het belang van een goede hygiëne en temperatuurbeheersing van moedermelk voorafgaand aan de afgifte.

- Afgekolfde moedermelk moet, al of niet na invriezen, zo snel mogelijk worden getransporteerd in een schone koeltas of koelbox.

- Zet de meegebrachte moedermelk zo snel mogelijk in de koelkast bij 4 °C of in de vriezer.

- Maak gekoelde meegebrachte moedermelk binnen 24 uur na het afkolven op.- Gooi de overgebleven moedermelk weg (conform het Landelijk Afval Protocol).

Pagina 73 van 111

Onderbouwing bij werkinstructies zuigelingenkeuken versie: 1

Behorend bij: 8.12.1 Zuigelingenkeuken

AlgemeenMogelijkheden bij het bereiden van zuigelingenvoeding:- Gesteriliseerde zuigelingenvoeding in pakjes/flesjes.- Bereiden van poedervormige zuigelingenvoeding (per 24 uur of per fles/spuit).- Portioneren/uitzetten van moedermelk.- Doen van toevoegingen aan zuigelingenvoeding.

Ruimte Om nabesmetting van zuigelingenvoeding te voorkomen is het noodzakelijk dat de voeding hygiënisch wordt klaargemaakt.

Voeding die onder gecontroleerde omstandigheden wordt bereid en bewaard, mag maximaal 24 uur van tevoren worden klaargemaakt.Gecontroleerde omstandigheden houdt in dat de voeding in een aparte ruimte wordt klaargemaakt, waar geen andere werkzaamheden plaatsvinden en ook geen andere personen komen dan het personeel dat de zuigelingenvoeding bereidt. Als er geen aparte keuken is en er ook geen mogelijkheden zijn om een aparte ruimte te creëren, is het alternatief het plaatsen van een Laminaire Airflowkast in de afdelingskeuken. De voeding kan dan in de Laminaire Airflowkast worden bereid.

Indien het niet mogelijk is de voeding onder gecontroleerde omstandigheden klaar te maken en/of te bewaren, dan wordt de voeding per fles/spuit direct voor toediening klaargemaakt.

HandhygiëneOm nabesmetting van zuigelingenvoeding te voorkomen is een goede handhygiëne noodzakelijk. Er hoeft in principe geen gebruik gemaakt te worden van eenmalige handschoenen. Alleen wanneer de handen eventueel in contact kunnen komen met moedermelk of ander lichaamsvocht moeten disposable handschoenen gedragen worden.Zichtbaar vuile of plakkerig aanvoelende handen worden gewassen met water en zeep (10 seconden) en daarna goed gedroogd. Het drogen van de handen is belangrijk omdat in een vochtig milieu micro-organismen goed gedijen. Als de handen niet zichtbaar zijn vervuild, kunnen de handen gedesinfecteerd met handalcohol.

Materialen - Disposable materialen: Disposable materialen worden eenmalig gebruikt en

daarna weggegooid.- Flesjes voor meermalig gebruik: Zuigelingen (ook prematuren) hebben

voldoende weerstand om hun voeding uit een flesje te krijgen dat in een bedrijfsvaatwasmachine is gewassen. De temperatuur van het water in combinatie met het vaatwasmiddel en de contacttijd zorgen voor voldoende desinfectie.

- Materialen en werkblad: Ook voor de materialen waarmee de voeding wordt bereid is het voldoende als ze in een bedrijfsvaatwasmachine worden gereinigd/gedesinfecteerd. Het werkblad waarop de voeding wordt bereid moet zijn gereinigd en goed droog zijn. Er hoeft in principe geen desinfectie plaats te vinden.

- Spenen voor meermalig gebruik: Ook voor spenen die meermalig worden gebruikt, geldt dat als ze worden gewassen in een bedrijfsvaatwasmachine ze voldoende zijn gereinigd/gedesinfecteerd. Een speen voor meermalig gebruik kan ook worden gereinigd en aansluitend worden uitgekookt (thermische desinfectie door het 5 minuten uit te koken).

De hoeveelheid voeding die per keer wordt klaargemaaktPasgeborenen en premature zuigelingen drinken vaak nog zeer kleine hoeveelheden.

Er kan worden gekozen voor gesteriliseerde voeding in pakjes of flesjes.

Pagina 74 van 111

Als voor poedervormige zuigelingenvoeding is gekozen en de dosering poeder per flesje kleiner is dan een met een spatel afgestreken maatschepje kunnen er makkelijk doseringsfouten ontstaan. Te weinig poeder leidt tot groeiachterstand, teveel poeder leidt op korte termijn tot uitdroging van de zuigeling en op lange termijn tot overgewicht. Als de poedervormige zuigelingenvoeding per flesje wordt klaargemaakt, moet de hoeveelheid poeder per flesje worden afgewogen op een (elektronische) weegschaal. Gebruik hiervoor per voeding een schoon opzetbakje.

WaterGezonde à terme geboren zuigelingen hebben voldoende afweer meegekregen om voor het bereiden van poedervormige flesvoeding ongekookt water uit de kraan te kunnen gebruiken. Bij prematuur geboren zuigelingen is de afweer zodanig laag dat voor hen de voeding moet worden bereid met gesteriliseerd water.Er word geen gebruik gemaakt van gedestilleerd water of mineraal water, omdat deze teveel micro-organismen bevatten.

Bewaren van zuigelingenvoedingBereide poedervormige zuigelingenvoeding is een zeer geschikte voedingsbodem voor micro-organismen. Daarom moet ze worden bewaard bij ten hoogste 4 ºC. Dit geldt ook voor moedermelk en geopende pakjes/flesjes gesteriliseerde zuigelingenvoeding. Om aan deze temperatuur te voldoen, moet de koelkast het vermogen hebben deze temperatuur te handhaven, ook bij vaak openen. Daarom is een professionele koelkast1 noodzakelijk.Geopende blikken/pakken poedervormige zuigelingenvoeding en eventuele toevoegingen moeten van een etiket worden voorzien waarop de houdbaarheidsdatum nà openen is vermeld (volg het advies van de fabrikant). Ze moeten na gebruik goed worden gesloten en droog worden bewaard om uitgroei van micro-organismen te voorkomen.

Verwarmen van zuigelingenvoedingVerwarm de voeding in een droge flessenwarmer of magnetronoven met een laag vermogen. Warmwaterpannen zijn ongeschikt vanwege het risico van besmetting.De golven van de magnetronoven tasten de voedingswaarde van de melk niet aan. Wanneer de voeding echter tot een te hoge temperatuur wordt verwarmd, neemt de voedingswaarde wel af. Daar de voeding in de magnetron niet gelijkmatig wordt verwarmd, moet het flesje na het verwarmen even worden omgeschud.

NB: werkinstructie ‘Bereiden en bewaren van zuigelingenvoeding op basis van poeder’ is voor het ziekenhuis bedoeld en niet voor de thuissituatie. Voor ouders thuis wordt het bereiden en bewaren van zuigelingenvoeding voor 24 uur ten sterkste afgeraden.

U kunt het advies ‘Klaarmaken flesvoeding’ meegeven voor de thuissituatie.

1 Zie Bouw en inrichting

Pagina 75 van 111

Advies ‘klaarmaken flesvoeding’ om mee te geven voor de ouders thuis

- zuigelingenkeuken

versie: 1

Behorend bij: 8.12.1 Zuigelingenkeuken

Het klaarmaken van de fles moet precies en hygiënisch gebeuren. Kleine baby's kunnen namelijk snel infecties krijgen. In klaargemaakte flesvoeding kunnen bacteriën zich goed vermenigvuldigen. Ook de juiste dosering is van belang. Kijk hiervoor op de verpakking. Gebruik alleen het schepje dat bij de verpakking zit en geef het kind geen schepje meer of minder.

Het klaarmaken van de fles - Was uw handen met water en vloeibare zeep. - Zorg dat de plek waar u de fles klaarmaakt schoon is. - Zorg dat de fles schoon is. - Lees op de verpakking van de flesvoeding hoe u het moet klaarmaken en

verwarmen (zie ook hieronder). - Gebruik voor het klaarmaken water uit de kraan. Het water is in Nederland zo

veilig dat u het water niet eerst hoeft te koken. Laat de kraan eerst even doorspoelen, wanneer deze een tijd lang niet gebruikt is.

- Probeer altijd op de binnenkant van uw pols of de klaargemaakte melk niet te warm is.

- Geef de fles meteen aan uw kind als de temperatuur goed is. - Laat uw kind niet langer dan een halfuur drinken. Gooi de melk weg die over is!

Het schoonmaken van de fles- Spoel direct na het drinken de fles en speen om met koud water. - Was de fles en speen na elke voeding in een vaatwasmachine. Gebruik hiervoor

niet het kortste programma, maar een programma met een temperatuur van minimaal 55 °C.

- Is er geen vaatwasmachine aanwezig? Reinig flessen en spenen dan na het omspoelen met afwasmiddel en heet water, en een flessenborstel. Spoel ze daarna goed om, om restante afwasmiddel te verwijderen.

- Zet de fles en speen ondersteboven op een droge, schone doek te drogen.

Kan flesvoeding van tevoren klaar gemaakt worden?Als het moet kunt u één à twee flessen al eerder klaar maken. U moet ze dan wel meteen na het klaarmaken in de koelkast zetten. En de temperatuur in de koelkast moet lager of gelijk zijn aan 4º C. De klaargemaakte flesvoeding kunt u niet meer dan 8 uur bewaren.

Het verwarmen van de fles U kunt de fles op verschillende manieren verwarmen: au bain marie (dat is in een pannetje met warm water), in een flessenwarmer of in de magnetron. De flesvoeding mag niet warmer worden dan 30-35°C (drinktemperatuur). Als u de fles in een magnetron verwarmt, kan de buitenkant van de fles koud aanvoelen. Maar de inhoud kan al heet zijn. Daarom moet u de fles altijd even schudden om de warmte van de melk goed te verdelen.

Ongeveer zo lang moet u de fles in de magnetron verwarmen:

een fles van 100 ml ongeveer 30 seconden op 600 Watt * een fles van 150 ml ongeveer 45 seconden op 600 Watt een fles van 200 ml ongeveer 60 seconden op 600 Watt * bij een ander vermogen van de magnetron moet u de tijden aanpassen

Kijk voor meer informatie op kunstvoeding.voedingscentrum.nl

Pagina 76 van 111

Werkinstructie – activiteitenbegeleiding versie: 1

Behorend bij: 9.4 Activiteitenbegeleiding

InleidingBij activiteitenbegeleiding kan gebruik gemaakt worden van de ‘Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen’ als de deelnemers de maaltijdcomponenten zelf opeten.In een situatie waar de maaltijdcomponenten worden geserveerd aan derden: dan kan gebruik worden gemaakt van de beheersplannen in de ‘Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie’. In onderstaande instructies zijn de belangrijkste aandachtspunten bij activiteitenbegeleiding benoemd.

Boodschappen doen

- Let op hoe een verkoper bederfelijke producten behandelt en bewaart. Twijfel je? Koop ze dan niet. Sommige producten mogen door de verkoper gedurende enige tijd ongekoeld op de toonbank te koop worden aangeboden (bijvoorbeeld grillworst). Deze moeten na aankoop wel binnen 1 dag geconsumeerd worden.

- Let erop dat de verpakking van etenswaren bij aankoop gaaf en schoon is.- Lees het etiket en de gebruiks- en bewaarvoorschriften- De THT- of TGT1-aanduiding op het etiket geeft de houdbaarheid van het product

aan. Is de houdbaarheidsdatum verstreken? Koop of accepteer het product dan niet.

- Op etiketten staan bewaarinstructies. Het is belangrijk die op te volgen. Het product is anders niet zo lang houdbaar als de THT- of TGT-datum aangeeft.

- Koop gekoelde of bevroren producten bij het boodschappen doen bij voorkeur als laatste en gebruik een koeltas.

- Breng gekoelde en bevroren producten zo snel mogelijk naar huis en sla ze direct op in de koelkast of vriezer.

1 THT:Tenminste Houdbaar Tot: geeft aan tot aan welke datum het voedsel de juiste kwaliteit bewaart.TGT: Te Gebruiken Tot: geeft aan tot aan welke datum het voedsel veilig gebruikt mag worden.

Pagina 77 van 111

Opslaan

- Lees op de verpakking bij welke temperatuur moet worden opgeslagen.- Sommige producten hoeven pas na openen gekoeld te worden bewaard, dit staat

op de verpakking aangegeven.

Ongekoelde opslag (buiten de koelkast)- Bewaar langhoudbare producten droog, donker en op een niet te warme plaats

(liefst 12-15 º C).- Zet de producten met de kortste houdbaarheidstermijn vooraan, zodat ze het

eerst worden gebruikt.- Zet producten waar geen houdbaarheidsdatum op staat achter aan, zodat de oude

producten het eerst worden gebruikt. (First In First Out = FIFO).- Zorg ervoor dat de voorraad niet te groot is, zodat er geen of nauwelijks

producten kunnen voorkomen met een verlopen houdbaarheidsdatum- Sluit geopende verpakkingen goed af.

Actie bij afwijking- Vernietig producten die de THT-datum hebben overschreden.- Achterhaal de oorzaak van de afwijking en los deze op.

Gekoelde opslag (in de koelkast)- Stel de koelkast af op maximaal 7 °C, maar bij voorkeur op 4º C.- De koelkast moet een goed afleesbare koelkastthermometer hebben.- Lees wekelijks de temperatuur van de koelkastmeter.- Dek of sluit alle producten goed af.- Zet rauwe producten onderaan in de koelkast.- Zet de producten met de kortste houdbaarheidstermijn vooraan, zodat ze het

eerst worden gebruikt (FIFO).- Voor houdbaarheidstermijnen; zie de bewaarwijzer.

Actie bij afwijking- Als de temperatuur van de koelkast boven de 7º C is ga dan als volgt te werk:

- stel de koelkast kouder af, de thermostaatknop op een hoger cijfer zetten.- meet met de voedselthermometer de temperatuur van enkele producten in de koelkast. Als de temperatuur boven de 7º C is gekomen, moeten deze producten worden weggegooid.

- Vernietig producten waarvan de houdbaarheidstermijn (THT en TGT1) is verlopen. - Achterhaal de oorzaak van de afwijking en los deze op.

Diepvriesopslag- Stel de vriezer af op -18 tot -20º C- De vriezer moet een goed afleesbare koelkastthermometer hebben.- Lees de temperatuur af bij het in de vriezer zijn (hoeft niet dagelijks)- Verpakkingen moeten goed gesloten zijn.- Producten met een verlopen THT- datum weggooien.- Berg nieuwe producten achteraan of onderaan op.- Hanteer het FIFO-principe, dus gebruik datgene wat er het langst in ligt het eerst.

Actie bij afwijkingAls de temperatuur van de vriezer warmer is dan -18º C is:- stel de vriezer kouder af (d.w.z. de thermostaatknop op een hoger cijfer zetten).- Meet met de voedselthermometer de temperatuur van de producten. Dit kan door

een flesje alcohol 70% in de vriezer te plaatsen en hiervan de temperatuur te meten. Als de temperatuur warmer is dan –10º C, dan direct terug vriezen. Als de temperatuur tussen de -10 °C en 7 °C is dan de producten behandelen als gekoelde producten. Voor de houdbaarheid; zie de bewaarwijzer.

- Achterhaal de oorzaak van de afwijking en los deze op.

1 THT:Tenminste Houdbaar Tot: geeft aan tot aan welke datum het voedsel de juiste kwaliteit bewaart.TGT: Te Gebruiken Tot: geeft aan tot aan welke datum het voedsel veilig gebruikt mag worden.

Pagina 78 van 111

Bereiden en regenereren

Let tijdens het (voor)bereiden van maaltijdcomponenten altijd op de volgende punten:- persoonlijke hygiëne- hygiënische werkwijze.

Vlees- Haal vlees kort voor de bereiding uit de koelkast.- Verhit vlees gaar tot in de kern (min. 75º C). Gevogelte en vis zijn dan wit, vlees is

grijs van binnen. - Verhit vlees dat binnenin niet geheel gaar hoeft te zijn als bijvoorbeeld biefstuk tot

45 tot 50º C in de kern. Het is dan van binnen nog roserood - Leg het warme gare product vlak voor consumptie op een schone voorverwarmde

schaal of voorverwarmd bord.

Eieren- Verhit omelet en roerei altijd tot het gaar is (minimaal 75 °C). Gekookte eieren

hebben bij voorkeur een gestolde dooier.- Gebruik voor gerechten waarin eieren niet (voldoende) worden verhit, zoals

mayonaise, geklopt eiwit voor garnering en dergelijke, gepasteuriseerd eiwit, eidooier, ei.

Aardappelen, rijst, pasta en groente- Verhit ze tot ze gaar zijn.

Taarten- Als er hartige en zoete taarten worden gebakken houdt dan vleesproducten en

slagroom goed gescheiden.

Nagerechten- Koel nagerechten als vla en pudding voor consumptie snel af. Dit kan in koud

water met ijsblokjes.- Roer de vla door tot er geen vel meer op komt.

Regenereren van gekoelde/diepgevroren maaltijdcomponenten- Volg voor het bedienen van de regenereerapparatuur altijd nauwgezet de

instructies van de leverancier.- In ten hoogste 1 uur tijd moeten de maaltijdcomponenten van 7º C ten minste 60º

C in de kern zijn.- Serveer de maaltijdcomponenten aansluitend.- Meet aan het einde van het regenereren de temperatuur van enkele componenten

die dik of compact zijn (Bijvoorbeeld bij spinazie met gehakt, moet de gehaktbal 60º C zijn).

NB Maaltijdcomponenten mogen na het regenereren nooit weer worden afgekoeld en een 2e keer worden verwarmd!

Bewaar geen restjes.

Actie bij afwijkingAls na 1 uur regenereren de maaltijdcomponenten niet de 60º C hebben bereikt dan:- maaltijdcomponenten doorverhitten tot 75 °C of niet serveren en een alternatief

bieden.- Achterhaal de oorzaak van het niet bereiken van de temperatuur en los deze op.

Pagina 79 van 111

Serveren en distribueren

Algemeen- Serveer de warme gerechten bij een temperatuur van ten minste 60º C1.- Serveer koude maaltijdcomponenten bij een temperatuur van ten hoogste 7 °C.- Koude maaltijdcomponenten mogen op een hogere temperatuur dan 7º C worden

geserveerd, maar moeten zijn geconsumeerd of weggegooid 2 uur nadat ze uit de koeling zijn gehaald.

- Geef de cliënten de gelegenheid om voor het eten de handen te wassen.

Eettafelprojecten - Zorg voor schone tafels- Serveer met schoon materiaal.- Kies voor gaaf serviesgoed.- Zorg ervoor dat op de schotelrand geen voedsel ligt. Je kunt de schotel dan veel

beter vasthouden.- Gebruik schoon opschepmateriaal.- Zet het vleesbeleg en de kaas vlak voor de maaltijd op tafel.- Zet zoveel vleesbeleg en kaas op tafel als er gebruikt zal worden. Het kan beter

een keer worden aangevuld, dan dat het erg lang op tafel staat. - Beleg dat niet langer dan ½ uur op tafel heeft gestaan, mag (van datum voorzien)

in de koelkast worden teruggezet. Bewaar het nooit langer dan de bewaarwijzer aangeeft. Het mag de volgende maaltijd nog worden opgemaakt. Wat dan over is moet worden weggegooid.

- Pakken zuivelproduct die niet langer dan 1 uur op tafel hebben gestaan, mogen in de koelkast worden teruggezet. Bewaar ze nooit langer dan de bewaarwijzer aangeeft. Ze mogen de volgende maaltijd nog worden opgemaakt. Wat dan over is moet worden weggegooid.

- Bij jam, honing, pasta en dergelijke, een lepel of een apart mes gebruiken. Niet met het tafelmes van de cliënten in de potten.

1 Voor hele jonge kinderen en sommige groepen cliënten is 60º C te heet. Ze kunnen dan hun mond verbranden. Laat de warme maaltijdcomponenten dan even afkoelen. Als de gerechten 60º C zijn, is ongeveer 10 minuten vaak voldoende.

Pagina 80 van 111

Afruimen en afwassen

Afruimen- Doe etensresten en afval in afsluitbare vuilnisemmers.- Scheid (desgewenst) bij het afruimen etensresten van ander afval.- Was na het afruimen de handen.- Gooi maaltijdcomponenten die 2 uur ongekoeld zijn geweest weg.

Afwassen met de hand- Ontkliek de vaat.- Spoel alles voor met handwarm water.- Was af met warm1 sop en een schone borstel.- Spoel na met warm water. (Bij voorkeur in de andere spoelbak).- Droog af met schone, droge theedoeken en doe deze na gebruik in de 60º C was.- Houd de schone vaat gescheiden van de vuile vaat.- Ruim de schone vaat op.- Was ook afwasborstels uit en hang ze te drogen.

Machinale afwas- Ontkliek de vaat.- Sorteer de vaat en zet deze in de machine. Zet het minst vuile serviesgoed er het

eerst in.- Laad de machine niet te vol.- Zet het serviesgoed er zo in dat er geen water in kan blijven staan.- Voeg de juiste hoeveelheid afwasmiddel en naglans toe (lees de

gebruiksaanwijzing op de verpakking).- Als de machine klaar is, laat de vaat uitdampen, haal deze eruit met schone

handen en droog eventueel na met een schone, droge theedoek.- Ruim de schone vaat op.- Reinig de machine na afloop van het vaatwasproces van binnen en van buiten (zie

gebruiksaanwijzing vaatwasmachine van de fabrikant).- Afwasborstel zo mogelijk dagelijks meewassen in de vaatwasmachine en te

drogen hangen.

De temperatuur van het water in de waszones is ingesteld door de fabrikant van de vaatwasmachine. Raadpleeg voor deze temperaturen de informatie van de fabrikant.

1 Gebruik eventueel huishoudhandschoenen als de warmte van het water niet aan de handen wordt verdragen.

Pagina 81 van 111

Schoonmaak en reinigen

Algemeen- Bewaar reinigingsmiddelen en andere chemische producten gescheiden van

levensmiddelen;- Bewaar deze middelen in de originele verpakking.- Reinig de keuken altijd na het bereiden van een maaltijd.- Reinig werkoppervlakken die in contact zijn geweest met rauwe producten (vlees,

gevogelte, vis en groente) altijd na gebruik.- Raadpleeg dagelijks het schoonmaakschema (indien aanwezig).

Schoonmaakmethode- Begin altijd met het weghalen van het grove vuil.- Laat aangekoekt vuil eerst inweken.- Maak daarna goed schoon met sop (reinigingsmiddel en water van 35-40 °C,

handwarm). Het mengen van verschillende middelen wordt afgeraden. Dit geeft meestal geen beter resultaat en kan gevaarlijke gevolgen hebben (bijvoorbeeld het vrijkomen van schadelijke gassen).

- Gebruik voor het schoonmaken een schone werkdoek. Doe die na het schoonmaken in de was van 60 °C.

- Spoel na met schoon water, of met een doek die in schoon water is uitgeknepen.- Droog na met een schone, droge doek.- Reinig het materiaal waarmee je schoonmaakt goed na gebruik. Het moet op een

aparte plaats worden gedroogd en bewaard.

Inrichting en materialenIn deze paragraaf zijn objecten vermeld die je dagelijks of na gebruik moet reinigen, maar ook objecten die periodiek moeten worden schoongemaakt. De frequentie van de periodieke schoonmaakbeurt is sterk afhankelijk van de gebruiksintensiteit en wordt hier als richtlijn aangegeven.

Aanrecht- Maak het aanrecht droog en schoon na elk gebruik.

Afzuigkap- Was metalen filters eenmaal per week mee in de afwasmachine of was ze

handmatig af.- Vervang kunststof filters eens per drie maanden.- Reinig de kap maandelijks met sop, spoel hem na met een in schoon water

uitgeknepen doek en droog hem met een schone, droge doek.

Afvoer- Maak het afvoerputje na gebruik schoon.- Laat een verstopte afvoer direct ontstoppen.- Gooi geen olie, vet, chemicaliën of medicijnen door de afvoer.

Vaatwasmachine- Controleer dagelijks of (na gebruik) de zeven moeten worden gereinigd.- Reinig eens per drie maanden met afwasmachinereiniger.- Reinig ook de rubberranden.

Blikopener- Maak de blikopener na gebruik schoon met sop. Droog hem na met een schone,

droge doek.- Reinig een elektrische blikopener met een afwasborsteltje met sop en droog hem

na met een schone, droge doek.

Doeken- Verschoon de doeken (werk-, thee- en handdoeken) eens per dag (of na gebruik

als ze niet dagelijks worden gebruikt), of gebruik eenmalige doeken. Gebruik handdoeken niet om vuile handen aan af te vegen.

- Hang doeken op aan haakjes of op rekken.- Verwijder vuile doeken uit de keuken.

Pagina 82 van 111

Elektrische apparatuur- Volgens gebruiksaanwijzing.

Fornuis/kookplaten- Maak het fornuis dagelijks schoon met sop en droog het daarna met een schone,

droge doek. Als het fornuis niet dagelijks wordt gebuikt, maak het dan schoon na gebruik

Handgrepen- Maak handgrepen van kastjes, deuren en kranen dagelijks schoon met sop. Als de

ruimte niet dagelijks wordt gebuikt, maak ze dan schoon na gebruik.

Kasten- Maak planken en wanden schoon als ze zichtbaar zijn vervuild. Als ze niet

zichtbaar vervuild zijn, maak ze dan eens per drie maanden schoon.

Koelkast- Maak de koelkast eens per twee weken schoon met een reinigingsmiddel. Spoel

hem na met een in schoon water uitgeknepen doek en droog hem met een schone, droge theedoek.

- Verwijder lekvocht, productresten, verpakkingsresten en ander zichtbaar vuil direct als je het ziet. Dit kan bijvoorbeeld met behulp van de keukenrol. Reinig vervuilde plekken met een werkdoekje en een reinigingsmiddel;

- Neem de hele koelkast met een schone werkdoek en een reinigingsmiddel nat af. Maak ook het afvoerputje voor condensvocht schoon, bijvoorbeeld met een tuitenrager. Als er zich een ijslaag heeft gevormd om of in het vriesvak, dan kun je deze gelegenheid aangrijpen om deze te ontdooien. Door de ijslaag vermindert namelijk het koelvermogen van de koelkast. Na het reinigen moet je de koelkast in zijn geheel nadrogen met een schone theedoek.

- Hulpmiddelen die je hebt gebruikt voor het reinigen moet je na het schoonmaken uitspoelen en vervolgens drogen. Doe werkdoekjes en theedoeken in de was.

Koffie- en theezetapparatuur- Reinig kannen na gebruik.

Zie verder de gebruiksaanwijzing van de apparatuur.

Magnetronoven- Maak de magnetron, als die na gebruik zichtbaar vuil is (productrestanten),

schoon met een reinigingsmiddel. Let vooral op de bovenwand.

Oven- Reinig de oven na gebruik bij zichtbare vervuiling met sop, en indien nodig met

een ovenreiniger. Droog de oven na met een schone, droge doek.

Snijplanken- Zet snijplanken na gebruik meteen in de vaatwasmachine.

Als dat niet mogelijk is, maak snijplanken dan na gebruik meteen schoon met reinigingsmiddel en spoel na met heet water. Droog planken met een schone, droge doek.

Verlichting- Maak eens per half jaar de kappen schoon.

Vloeren - Verwijder na gebruik van de ruimte los vuil. Reinig de vloeren wekelijks met sop

en droog ze met een trekker of schone, droge dweil.

Wanden- Reinig wekelijks achter kranen en boven het fornuis met sop. Droog deze plekken

met een schone, droge doek.Als de ruimte minder dan één keer per week wordt gebruikt, reinig dan de wanden achter de kranen en het fornuis na gebruik.

Pagina 83 van 111

Pagina 84 van 111

Werkinstructie Distribueren, serveren en afruimen – restaurant/uitgiftebuffet

versie: 1

Behorend bij: 9.1 Restaurant

Algemeen- Gebruik schone materialen en serviesgoed en zorg voor een schone

werkomgeving.- Vermijd voedselcontact met de handen. - Presenteer warme maaltijdcomponenten bij een temperatuur van ten minste 60º

C.- Presenteer koude maaltijdcomponenten bij een temperatuur van ten hoogste 7º C.

Serveren/uitgeven- Vul de bain mariewagens met heet water en schakel de bain mariewagens en de

bordenstapelaars in.- Zet koude maaltijdcomponenten in de koelvitrines of zet ze in charges aan de

counter.

Ongekoeld presenteren- Als maaltijdcomponenten ongekoeld worden geserveerd, volg dan de

Werkinstructie Ongekoeld bewaren van maaltijdcomponenten.- Vernietig alle componenten, die langer dan 2 uren ongekoeld zijn gebleven.

Afruimen- Vernietig de overgebleven warme componenten.- Koude componenten, die tijdens de uitgifte gekoeld zijn gebleven, in de koeling

plaatsen.- Vuile materialen aanbieden aan de afwaskeuken.- Buffet en restaurant reinigen volgens het schoonmaakschema.

Meten en registreren- Meet en registreer 1x per week de temperatuur van een aantal warme en koude

maaltijdcomponenten.

Actie bij afwijkingAls de temperatuur van warme maaltijdcomponenten lager is dan 60º C dan:

- maaltijdcomponenten doorverhitten tot 75 °C of niet serveren en een alternatief bieden.

- oorzaak achterhalen en oplossen

Pagina 85 van 111

Werkinstructie Ongekoeld bewaren van bederfelijke koude maaltijdcomponenten – Restaurant/buffet of serveerwagen

versie: 1

Behorend bij: 9.1 Restaurant

AlgemeenKoude maaltijdcomponenten mogen maximaal 2 uur ongekoeld worden aangeboden. Bijvoorbeeld:

- in (bijvoorbeeld een counter van) een bedrijfs- of bezoekersrestaurant of- vanuit een ‘serveerwagen’ in het restaurant of op de zorgafdeling of- tijdens een buffet geldt het volgende:

Voorzie kant- en-klaar ingekochte maaltijdcomponenten waarop door de producent een bewaartemperatuur en een bewaartermijn is aangebracht van een onuitwisbaar merkteken.

RegistratieRegistreer voor iedere eet- of drinkwaar de volgende gegevens:- de datum- de naam (en het chargenummer) van de (geborgde) eet- of drinkwaar- de hoeveelheid per charge- de begin- en eindtijd van het ongekoeld voorhanden houden voor directe consumptie (verder te noemen ongekoelde presentatie)- de paraaf en de naam van de verantwoordelijke medewerker en- de reden voor het beëindigen van de ongekoelde presentatie:1. de waar is tijdens de ongekoelde presentatie ongeschikt geworden voor consumptie (bijvoorbeeld uitdrogen)2. de periode van twee uur is verstreken.

Deze registratielijst is tijdens de ongekoelde presentatie aanwezig in de directe nabijheid van de plaats waar de betreffende geborgde eet- of drinkwaar wordt aangeboden aan de eindverbruiker

Bij iedere geborgde eet- of drinkwaar tijdens de ongekoelde presentatie wordt vermeld:- het desbetreffende chargenummer- het tijdstip waarop de ongekoelde presentatie moet worden beëindigd

VernietigenEen geborgde eet- of drinkwaar wordt onmiddellijk verwijderd en vernietigd zodra:

- de waar tijdens de ongekoelde presentatie ongeschikt is geworden voor consumptie; of

- de periode van ten hoogste twee uur is verstreken.

Pagina 86 van 111

Werkinstructie Reinigen - winkeltje versie: 1

Behorend bij: 9.5 Winkeltje

Algemeen- Reinig en desinfecteer werkoppervlakken en materialen die in contact zijn

geweest met rauw vlees en gevogelte, rauwe vis en rauwe groente altijd na gebruik.

- Raadpleeg dagelijks het schoonmaakschema, indien aanwezig.

Schoonmaakmethode- Begin altijd met het grove vuil weg te halen.- Laat aangekoekt vuil eerst inweken.- Maak daarna goed schoon met een toelaten reinigingsmiddel volgens de

gebruiksaanwijzing.- Desinfecteer materialen die met rauwe voedingsmiddelen in contact zijn geweest

en niet in de vaatwasmachine kunnen.- Gebruik desinfectiemiddelen die toegelaten zijn (N-nummer) en volg de

gebuiksaanwijzing stipt op.- Spoel na met schoon water, of met een doek die in schoon water is uitgeknepen.- Droog na met een schone, droge doek.- Gebruik voor het schoonmaken schone of eenmalige doeken. Doe doeken die niet

eenmalig zijn na het schoonmaken in was.- Gebruik borstels van kunststof.- Het materiaal waarmee wordt schoongemaakt moet na gebruik goed worden

gereinigd en op een aparte plaats worden gedroogd en bewaard.

Inrichting en materialen

Doeken- Eén keer per dag de doeken (werkdoeken, theedoeken en handdoeken)

verschonen. Handdoeken niet gebruiken om vuile handen aan af te vegen.- Doeken ophangen aan haakjes of op rekken.- Vuile doeken uit het winkeltje verwijderen.

Diepvriesmeubel- Diepvrieskisten/kasten en diepvriesmeubelen 1 maal per 2 maanden

schoonmaken met sop en naspoelen met een in schoon water uitgeknepen doek en drogen met een schone, droge doek.

Deuren- Maak deuren wekelijks schoon met sop en droog ze met een schone, droge doek

Electrische apparatuur. - Volgens gebruiksaanwijzing.

Handcontactpunten- Dagelijks handgrepen van kastjes, deuren en kranen schoonmaken met sop.

Onder handcontactpunten worden ook verstaan lichtknoppen en de hoorn van de telefoon.

Kasten en laden voor opslag van droge voedingsmiddelen.- Maak planken en wanden schoon als ze zichtbaar zijn vervuild. Als ze niet

zichtbaar vervuild zijn maak ze dan 1 maal in de maand schoon.- Kasten en laden die niet voor voedingsmiddelen worden gebruikt schoon als ze

zichtbaar zijn vervuild. Als ze niet zichtbaar vervuild zijn, maak ze dan eens per drie maanden schoon.

Koelkast, koeltoonbank en onderkoeling van verkoopmeubelen- Zichtbaar vuil dagelijks verwijderen- De koelkasten en koelmeubelen 1 maal in de week schoonmaken met sop en

naspoelen met een in schoon water uitgeknepen doek en drogen met een schone, droge doek.

Pagina 87 van 111

Ramen- Maandelijks de ramen zemen.

Verlichting- Eenmaal per half jaar de kappen schoonmaken.

VerkoopmeubelenDagelijks schoonmaken:

- apparatuur volgens gebruiksaanwijzing. Onderdelen die in de vaatwasmachine kunnen, daarin reinigen

- glas zemen- garneringsmateriaal reinigen met sop en drogen met een schone, droge doek.- handgereedschap in de vaatwasmachine- planken zichtbaar vuil verwijderen- prijskaartjes met sop reinigen en drogen met een schone, droge doek- weegschaal met sop reinigen, naspoelen met een in schoon water uitgeknepen

doek en drogen met een schone, droge doek. Onderdelen die in de vaatwasmachine kunnen daarin reinigen.

Vloeren - Dagelijks reinigen met sop en drogen met een trekker of schone,droge dweil.

Wanden- Wekelijks met sop reinigen en drogen

Winkelinventaris- Overige winkelinventaris wekelijks met sop reinigen en drogen met een schone,

droge doek.

Pagina 88 van 111

Werkinstructie Dranken schenken - bar versie: 1

Behorend bij: 9.2 Bar

Gebruik en opslag van apparatuur en materialen- Gebruik bij het schenken van dranken schone apparatuur en materialen.- Gebruik schoon glaswerk en serviesgoed.- Reinig glaswerk in een spoelbak met continue stromend water en een geschikt

spoelmiddel.- Zorg dat de spoelbak en het water schoon zijn.- Spoel (na het sluiten van de bar) ook de glazenborstel uit en hang hem te drogen.

Schoonmaak van apparatuur en materialen- Maak alle materialen en apparaten zoals de citruspers en de glazenspoelmachine

na gebruik schoon.- Maak drankinstallaties zoals de biertapinstallatie1 en de koffiezetapparatuur

schoon volgens de gebruiksaanwijzing van de leverancier.

1 Wanneer specialistische reiniging is gewenst kan een contract met bijvoorbeeld een ‘tapwacht’ worden afgesloten of er moet goede reinigingsapparatuur aanwezig zijn en hiermee wordt periodieke en goede reiniging uitgevoerd.

Pagina 89 van 111

Etikettering van maaltijdcomponenten en allergeneninformatie aan de consument

versie: 1

Behorend bij: 5. Wet- en regelgeving

AlgemeenIn de Europese verordening (EG) nr. 1169/2011 Voedselinformatie en de Warenwet Informatie Levensmiddelen (WIL) staan de eisen van wat er op een etiket moet staan van levensmiddelen. Hierin wordt een onderscheid gemaakt in voorverpakte levensmiddelen en niet-voorverpakte levensmiddelen.

- Voorverpakte levensmiddelen: een levensmiddel wat in de verpakking verkocht wordt.

- Niet-voorverpakte levensmiddelen: een levensmiddel die onverpakt wordt verkocht, of producten die ter plekke op verzoek van de consument worden verpakt of met het oog op onmiddellijke verkoop worden verpakt.

UitbrengmaaltijdenUitbrengmaaltijden voor onmiddellijke maaltijdverstrekking hoeft geen volledig etiket. Zo hoeft er geen ingrediëntendeclaratie op te staan. De allergeneninformatie moet wel voorhanden zijn indien een consument hierom vraagt, maar hoeft niet verplicht op het etiket te staan.

N.B. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit heeft de voorgeschreven aanduidingen en vermeldingen beperkt voor Instellingen zonder winstoogmerk die maaltijden of maaltijdcomponenten bereiden voor ‘tafeltje-dek-je’ of andere zorgorganisaties. Dit staat in het Journaal Warenwet nr. 3, van het jaar 2000, onder nummer 58, pagina 23 vermeld. Uitbrengmaaltijden voor onmiddellijke consumptie vallen onder niet-voorverpakte artikelen (artikel 44 van Verordening (EG) nr. 1169/2011).

Ingekochte kant-en-klaarmaaltijdcomponentenKant-en-klaar eenpersoonsmaaltijden of maaltijdcomponenten die door de instelling worden ingekocht, moeten zijn voorzien van alle verplichte vermeldingen. Voor verhandeling aan een instelling geldt wel dat niet alle verplichte vermeldingen op het product zelf hoeven te staan, maar dat de verplichte vermelding ook op de handelspapieren mogen staan die het product vergezellen. Op de buitenste verpakking moet wel staan: - benaming, - THT-datum dan wel TGT-datum, - bijzonder bewaarvoorschrift/gebruiksvoorschrift- naam/adres van de leverancier- productiepartij

MonoverpakkingenIndividuele monoverpakkingen hoeven niet volledig geëtiketteerd te zijn indien:- monoverpakkingen onderdeel zijn van een maaltijd- monoverpakkingen onderdeel zijn van een multipackAllergeneninformatie moet wel voorhanden zijn.De verplichte vermeldingen moeten wel op de multipack-verpakking staan.

Allergeneninformatie aan de consumentDe cliënt moet als hij dat vraagt, de juiste informatie over allergenen kunnen krijgen. Het maakt hierbij niet uit of de maaltijdcomponenten in een restaurant of op de zorgafdeling worden aangeboden.

De beschikbaarheid van de informatie kan op de volgende manieren worden geregeld:- Voor ingekochte maaltijdcomponenten en halffabrikaten kan de voedingsdienst de

handelsdocumenten, die de maaltijdcomponenten vergezellen, bewaren. Een andere mogelijkheid is om bij het sluiten van het contract met de leverancier, de productspecificaties op te vragen en deze te bewaren.Als de consument om informatie vraagt, kan het restaurant of de afdeling deze inforamtie bij de voedingsdienst opvragen.

Pagina 90 van 111

- Bij zelfbereide gerechten is het vastleggen van receptuur van belang. Als de receptuur is vastgelegd, kan de voedingsdienst informeren welke ingrediënten (en dus allergenen) in het gerecht zijn verwerkt.

Pagina 91 van 111

Lijst met verplicht te vermelden allergenen versie: 1

Behorend bij: 5. Wet- en regelgeving

Glutenbevattende granen, namelijk tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut of de hybride soorten daarvan en producten op basis van glutenbevattende granen, m.u.v.:a) glucosestroop op basis van tarwe, met inbegrip van dextrose;b) maltodextrinen op basis van tarwe;c) glucosestroop op basis van gerst;d) granen die worden gebruikt voor de vervaardiging van alcoholhoudende

distillaten waaronder ethylalcohol uit landbouwproducten.Schaal- en schelpdieren en producten op basis van schaaldieren

Ei en producten op basis van ei

Vis en producten op basis van vis, met uitzondering van:a) visgelatine die wordt gebruikt als drager voor vitamine- of

carotenoïdenpreparaten;b) visgelatine of vislijm die wordt gebruikt als klaringsmiddel in bier en wijn.

Aardnoten en producten op basis van aardnoten.

Soja en producten op basis van soja, met uitzondering van:a) volledig geraffineerd(e) sojaolie en -vet;b) natuurlijke gemengde tocoferolen (E306), natuurlijk D-alfa-tocoferol,

natuurlijk D-alfa-tocoferolacetaat en natuurlijk D-alfa-tocoferolsuccinaat van soja;

c) fytosterolen en fytosterolesters van plantaardige oliën van soja;d) plantenstanolesters geproduceerd uit sterolen van plantaardige oliën van

soja.Melk en producten op basis van melk (inclusief lactose), met uitzondering van:a) wei die wordt gebruikt voor de vervaardiging van alcoholhoudende distillaten

waaronder ethylalcohol uit landbouwproducten;b) lactitolNoten, namelijk amandelen (Amygdalus communis L.), hazelnoten (Corylus avellana), walnoten (Juglans regia), cashewnoten (Anacardium occidentale), pecannoten (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), paranoten (Bertholletia excelsa), pistachenoten (Pistacia vera), macadamianoten (Macadamia ternifolia) en producten op basis van noten, met uitzondering van noten die worden gebruikt voor de vervaardiging van alcoholhoudende distillaten waaronder ethylalcohol uit landbouwproducten.Selderij en producten op basis van selderij.

Mosterd en producten op basis van mosterd.

Sesamzaad en producten op basis van sesamzaad.

Zwaveldioxide en sulfieten in concentraties van meer dan 10 mg/kg of 10 mg/l uitgedrukt als totaalgehalte aan SO2 moeten worden berekend voor producten die worden voorgesteld als klaar voor consumptie of als weer in de oorspronkelijke staat gebracht volgens de instructies van de fabrikanten.

Lupine en producten op basis van lupine.

Weekdieren en producten op basis van weekdieren.

Pagina 92 van 111

Microbiologische richtwaarden versie: 1

Behorend bij: 5 Wet- en regelgeving

Wettelijke microbiologische zijn vastgelegd in de Europese Verordening (EG) Nr 2073/2005 Inzake microbiologische criteria voor voedingsmiddelen. In deze Verordening zijn voor diverse producten (ook niet verhitte producten) microbiologische criteria vastgelegd waaraan ze moeten voldoen.

Daarnaast kunnen ook de volgende richtlijnen gebruikt worden. Dit zijn geen wettelijke normen, maar dienen ter verificatie van het verhittingsproces (alleen van toepassing op producten die een verhittingsstap of kiemreducerende stap hebben ondergaan*).

Processtap RichtwaardenAëroob kiemgetal(kve/g)

RichtwaardenEnterobacteriaceae(kve/g)

Ontvangst en opslagGrondstoffen/ingrediënten

- -

Bereiding - -Direct na afkoelen 10.000 100Bewaren/transport: na bereiding Max. 2 dagen 7º C of max. 3 dagen 4º C

1.000.000 1000

Presenteren/verkoop van bereide waar

1.000.000 1000

* Gefermenteerde producten vallen niet onder deze normen.

Pagina 93 van 111

Aandachtspunten bij het houden van een audit versie: 1

Behorend bij: 3. Beleid van de organisatie

HygiënebeleidIs er beleid vastgelegd ten aanzien van hygiëne en voedselveiligheid?Is er een HACCP-team of verantwoordelijke?Wordt het hygiënebeleid organisatie breed gedragen?

Deskundigheid personeelInterview over opleidingsplan, opfriscursussenZijn medewerkers op de hoogte van hygiënisch en voedselveilig handelen in relatie tot de werkzaamheden die zij uitvoeren?Zijn er instructies aanwezig?

BasisvoorwaardenPersoonlijke hygiëne:Werkkleding, schoonHanden, haar, sieradenEventueel interview over hoe te handelen bij diarree, wondjes aan handen

Hygiënische werkwijzen:Schoonmaken, wassen, snijden van grondstoffen voor rauwkost en garneringScheiden rauw/bereidScheiden vuil/schoonGebruik van materialenGebruik van doekenOntdooien van producten

Watervoorziening:drinkwaterkwaliteit op plaatsen waar dat niet normaliter voorhanden zal zijn

Verpakkingsmaterialen:

Vervoermiddelen en materialen:Scheiding op enigerlei wijze

Retourtransport:Wijze waarop dit is georganiseerd

Afwassen:Scheiding schoon/vuilWijze waarop het resultaat van de vaatwas wordt gecontroleerd

Afval verwijderen:Tijdstippen en wijze van afvoer.

Schoonmaak & onderhoud:Beoordeling schoonmaakplanVisuele controle of de ruimten, outillage optisch schoon is.Eventueel ATP metingen1 of bemonstering van werkoppervlakken en apparatuurInterview medewerkers over werkwijze.

Bouw & inrichting:Visuele beoordeling ruimte qua bouwkundig onderhoud: gave vloeren, wanden en dergelijkeRouting qua scheiding schoon/vuilVoldoende handenwasgelegenheid

Apparatuur en materialen:Deugdelijke apparatuur/materiaalToepassing verificatie apparatuur

Wering van plaagdieren:Controle op ongedierte, hoe en hoe vaakPreventieve maatregelen voor weringBouwkundige maatregelen voor wering

Producttemperatuur:Verificatie thermometers

.

1 ATP is en sneltest die kan meten hoe schoon het oppervlak is.

Pagina 94 van 111

Beheersing van de CCP’sProducttemperatuurWordt de producttemperatuur van zowel diepgevroren, gekoelde en warme producten in alle processen beheerst?HoudbaarheidstermijnHoe wordt met houdbaarheidstermijnen omgegaan van lang houdbare, diepgevroren en gekoelde producten?Tijdsduur inkoelen en/of invriezen van maaltijdcomponentenRelatie tijd/temperatuurTijdsduur regenereren van maaltijdcomponentenRelatie tijd/temperatuurWelke gerechten worden gecontroleerd (compact, juist met veel lucht ertussen)?Tijdsduur ongekoeld presenterenWordt hiervan gebruik gemaakt en op welke wijze wordt het geborgd. (instructies, registraties)?

Beheersing van de KP’sAllergenen bekend van de aanwezige grondstoffen en maaltijdcomponenten?Goed sluitende verpakkingOp welke wijze wordt hier door alle processen heen aan voldaan?Kwaliteit grondstoffen en maaltijdcomponentenOp welke manieren wordt deze beoordeeld en gehandhaafd?Ontdooien van diepvriesproducten (zie hygiënisch werken)Schoonmaken, wassen en snijden van grondstoffen voor rauwkost en garnering (zie hygiënisch werken)Gebruiksduurtoestand oliën en vettenOp welke manier wordt dit geborgd?Samenstelling dieetgerechtenBestaat er dieetreceptuur?Op welke wijze vergewist men zich ervan dat de cliënt de juiste maaltijdcomponenten krijgt?Snijvolgorde vleeswarenSnijdt men zelf vleeswaren?Is de snijvolgorde bekend?Wordt deze ook aangehouden?Codering/etikettering maaltijdcomponentenHoe is dit geregeld en waaraan voldoet de organisatie?

Actie bij afwijkingenWorden afwijkingen van de norm vastgelegd?Welke actie wordt ondernomen als het resultaat afwijkt van de norm?Worden preventieve maatregelen genomen?

VerificatieWordt periodiek nagegaan of de processen nog worden uitgevoerd zoals beschreven in de hygiënecode c.q. het eigen hygiëneplan?Wordt periodiek nagegaan of bouwkundige en/of inrichting wijzigingen hebben ondergaan waardoor het eigen hygiëneplan moet worden aangepast?Worden monsters genomen en de uitlagen van het microbiologisch onderzoek vergeleken met de microbiologische richtwaarden?

DocumentbeheerHoe lang worden registraties bewaard?Is geregeld welke functionarissen welke documenten beheren?

Pagina 95 van 111

Opleidingsplan (voorbeeld) – Overzicht vereiste opleidingen versie: 1

Behorend bij: 4. Deskundigheid van het personeel

Overzicht vereiste opleiding* voor de verschillende functies in de voedingsdienst, waaruit kennis op hygiënegebied blijkt:

Vereiste opleiding*

hoofd voeding(sdienst)

sous-chef keuken

kok

keukenassistent

hoofd transport

medewerker transport

hoofd goederenontvangst/-opslag

medewerker goederenontvangst/-opslag

hoofd restaurant

medewerker restaurant

voedingsassistent

voorman(centrale) afwas

medewerker (centrale) afwas

hoofd huishoudelijke dienst

medewerker huishoudelijke dienst

voorman/medewerker schoonmaakdienst

* Opleiding kan ook betekenen een in-service training, een cursus, enz.

Pagina 96 van 111

Opleidingsplan (voorbeeld) – Individuele opleidingsstatus per medewerker versie: 1

Behorend bij: 4. Deskundigheid van het personeel

Naam medewerker:

Functie:

Vereiste opleiding voor de functie:

Gevolgde opleiding(en): afgerond d.d.

afgerond d.d.

afgerond d.d.

Gewenste (bij)scholing periode:

periode:

Pagina 97 van 111

Reinigingsplan (voorbeeld) versie: 1

Behorend bij: 7.9 Schoonmaak & onderhoud

Week nr: …..

Onderwerp: Onderdelen Frequentie DagenMa Di Wo Do Vrij Za Zo

WerkruimtenInclusief uitgifteruimte

AfvoergotenAfvoerputtenHandcontactpuntenKranenUitstortgootsteenVloerWastafelMuren/deurenRamenPlafonds

Dagelijks“ ““ ““ ““ ““ ““ “WekelijksMaandelijksHalfjaarlijks

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Apparatuur/outillageFriteuse Mandjes

BuitenkantBinnenkant

Na gebruikDagelijksNa vet verversen

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Groentesnijmachine SchijvenToevoeropeningBuitenkant

Na gebruik“ “Dagelijks

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

HakblokSnijplankRoerspaan

Na gebruik“ ““ “

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Keukenmachine OnderdelenBuitenkant

Na gebruikDagelijks

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Pagina 98 van 111

Koffie/theezetapparatuur AftapkranenBuitenkant

Na gebruikDagelijks

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Kookketels AftapkranenDekselsRoerwerkBuitenkant

Na gebruik“ ““ “Dagelijks

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Combisteamer BinnenkantHandcontactpuntenInsteekthermometerBuitenkant

Na gebruik“ ““ “Dagelijks

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Pagina 99 van 111

Reinigingsplan (voorbeeld) versie: 1

Behorend bij: 7.9 Schoonmaak & onderhoud

Weeknr:……

Onderwerp1: Onderdelen2 Frequentie DagenMa Di Wo Do Vrij Za Zo

Cutter BinnenkantBuitenkant

Na gebruikDagelijks

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Fornuis (kooktafel) Oven/grillBovenkantBuitenkant

Na gebruikDagelijks“ “

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Transportwagens BinnenkantBuitenkantHandcontactpunten

Dagelijks“ ““ “

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Uitgiftebuffet Open onderbouwBuitenkantHandcontactpunten

Dagelijks“ ““ “

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Vitrines BinnenkantBuitenkantHandcontactpunten

Dagelijks“ ““ “

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Broodbuffetwagen BuitenkantBinnenkantKoelgedeelte

Dagelijks“ “Wekelijks

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Vaatwasmachine Alle onderdelen Dagelijks 0 0 0 0 0 0 0

Vleesmolen OnderdelenBinnenkant

Na gebruikNa gebruik

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0

1 Desinfecteer alleen oppervlakken die met rauw voedsel in aanraking zijn geweest2 Desinfecteer alleen onderdelen die met rauw voedsel in aanraking zijn geweest en niet in de vaatwasmachine kunnen

Pagina 100 van 111

0Vleessnijmachine Plakkenvangers

MesBuitenkant

Na gebruikNa gebruikDagelijks

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Warmkast BinnenkantBuitenkant

DagelijksDagelijks

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Werkvlakken Na gebruik 0 0 0 0 0 0 0

Afvalbakken BinnenkantBuitenkant

DagelijksDagelijks

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Pagina 101 van 111

Reinigingsplan (voorbeeld) versie: 1

Behorend bij: 7.9 Schoonmaak & onderhoud

Weeknr:……

Onderwerp1: Onderdelen2 Frequentie DagenMa Di Wo Do Vrij Za Zo

Opslagruimten.Diepvriesbewaarruimte

BuitenkantHandcontactpuntenAfvoer dooiwaterCondensatorRekkenRubber strippen

WekelijksDagelijksKwartaal“ ““ ““ “

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

(In)Koelruimte HandcontactpuntenAfvoer dooiwaterBuitenkantBinnenkantRekkenRubber strippenCondensator

DagelijksWekelijks“ ““ ““ ““ ““ “

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Magazijnen, weekprovisie, voorraadkasten

Handcontactpunten Dagelijks 0 0 0 0 0 0 0

Muren/deurenStellingenVloeren

Maandelijks“ ““ “

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Afvalruimte AfvoerputjeHandcontactpuntenVloer

Dagelijks“ ““ “

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

1 Desinfecteer alleen oppervlakken die met rauw voedsel in aanraking zijn geweest2 Desinfecteer alleen onderdelen die met rauw voedsel in aanraking zijn geweest en niet in de vaatwasmachine kunnen

Pagina 102 van 111

0 0 0 0 0 0 0

ContainersMuren/deurenStelling

WekelijksMaandelijksMaandelijks

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Emballageruimte AfvoerputjeHandcontactpuntenVloer

Dagelijks“ ““ “

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Muren/deurenStelling

Maandelijks“ “

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Pagina 103 van 111

Reinigingsplan (voorbeeld) versie: 1

Behorend bij: 7.9 Schoonmaak & onderhoud

Weeknr: …..

Onderwerp: Onderdelen Frequentie DagenMa Di Wo Do Vrij Za Zo

BijruimtenKantoor

Handcontactpunten Dagelijks 0 0 0 0 0 0 0

Werkkast HandcontactpuntenKraanUitstortgootsteenVloerWerkmateriaal

Dagelijks“ ““ ““ ““ “

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Garderoberuimte. HandcontactpuntenKranenAfvalbakWastafelZeepdispenser: buitenkantVloerKastjesMuren/deuren

Dagelijks“ ““ ““ ““ ““ “WekelijksMaandelijksMaandelijks

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Douches. Douchebak/vloerHandcontactpuntenKranenMurenVloerenRamen

Dagelijks“ ““ “Wekelijks“ “Maandelijks

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Toiletruimten Closetpot Dagelijks 0 0 0 0 0

Pagina 104 van 111

HandcontactpuntenKranenVloerenMuren/deuren

“ ““ ““ “Wekelijks

0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Transportlift HandcontactpuntenVloerMuren/deuren

Dagelijks“ “Maandelijks

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Pagina 105 van 111

Reinigingsplan (voorbeeld) versie: 1

Behorend bij: 7.9 Schoonmaak & onderhoud

Weeknr: …..

Onderwerp: Onderdelen Frequentie DagenMa Di Wo Do Vrij Za Zo

AlgemeenElectrische insectendoder

VangroosterOpvangbak legenLamp vervangen

WekelijksWekelijksJaarlijks

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Kasten1 HandcontactpuntenBuitenkantRekkenBovenop

DagelijksWekelijksWekelijksMaandelijks

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

Ventilatiesysteem AfzuigkapAfzuigplafond2

Roosters

WekelijksMaandelijksMaandelijks

0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0

1 Broodkast dagelijks uitvegen. Servieskast maandelijks schoonmaken2 Segmenten in de vaatwasmachine

Pagina 106 van 111

Registratieformulier Centrale keuken (voorbeeld) versie: 1

Behorend bij: 8. Beheersplannen

Weeknummer: …..

Ontvangst: wekelijks iedere leverancier controleren en registrerenOntvangst Norm Datum Product Temperatuu

rKwaliteit, THT/TGT,verpakking in orde?

Naam controleur

Vlees (rauw) Max. 7°COrgaanvlees Max. 3°CGevogelte Max. 4°CVleeswaren Max. 7°CVerse vis Max. 2°CZuivel Max. 7°CBereide producten

Max. 7°C

Panklare aardappelen

Max. 7°C

Panklare groenten

Max. 7°C

Bakkerswaren als taartenBrood n.v.t. n.v.t.Onbewerkte Groente en fruit

n.v.t n.v.t.

Diepvries-producten

Min.-15°C

Opslag: wekelijks controleren en registrerenOpslag Norm Datum Temperatuur

ProductTemperatuur display

THT/TGT in orde?

Naam controleur

Koelruimte 1 Max. 7°CKoelruimte 2 Max. 7°CKoelruimte 3 Max. 7°CVriescel 1 Min.-18°CVriescel 2 Min.-18°CMagazijn n.v.t. n.v.t. n.v.t.

Actie bij afwijking:Product Datum Afwijking / genomen maatregel Naam controleur

Pagina 107 van 111

Bereiden & regenereren producten: wekelijks controleren en registrerenNorm Datum Product Tem

pTijd Naam

controleur

Vlees/vis/gevogelte

min. 75°C

Vlees/vis rosé 45 tot 50°C

Regenereren min. 60°C binnen 1 uur

Rauwkost max. 7°CNagerecht max. 7°CKoud bijgerecht max. 7°C

FriturenTemperatuur frituurvet maximaal 175 °CGefrituurde product minimaal 75 °CProduct Datum Temperatuur

frituurvetTemp product Verversdat

umNaam controleur

Terugkoelen: wekelijks controleren en registrerenmaximaal 2 dagen (48 uur) bij ten hoogste 7 °C (waarvan binnen 2 uur<10°C en binnen 5 uur<7°C)maximaal 3 dagen (72 uur) bij ten hoogste 4 °C (waarvan binnen 24 uur <4 °C)

Product Datum Einde bereiding Einde inkoelen Naamcontroleurtijd temp tijd temp

Assembleren ServeertemperatuurWarme producten ten minste 60°C Warme producten ten minste 60°CGekoelde producten ten hoogste 7°C Gekoelde producten ten hoogste 7°C of

binnen 2 uur geconsumeerdProduct Datum Temp Naam

controleurProduct Datum Temp Naam

controleur

Actie bij afwijking:Product Datum Afwijking / genomen maatregel Naam controleur

Pagina 108 van 111

Registratieformulier Afdelingskeuken (voorbeeld) versie: 1

Behorend bij: 8.12 Afdelingskeuken

Weeknummer: …..

Ontvangst:: wekelijks controleren en registrerenOntvangst Norm Datum Product Temp Kwaliteit,

THT/TGT,verpakking in orde?

Naam controleur

Warme producten

Min. 60°C

Koude producten Max. 7°C

Diepvries-producten

Min. -15°C

Opslag: wekelijks controleren en registrerenOpslag Norm Datum Temp.

ProductTemp. display

THT/TGT in orde?

Naam controleur

Koeling Max. 7°CKoeling(babyvoeding)

Max. 4°C

Diepvries Min.-18°CVoorraadkast n.v.t. n.v.t. n.v.t.

Bereiden & regenereren producten: wekelijks controleren en registrerenNorm Datum Product Tem

pTijd Naam

controleur

Vlees/vis/gevogelte

min. 75°C

Regenereren min. 60°C binnen 1 uur

Koud max. 7°C

Distribueren & serverenWarme producten ten minste 60°CGekoelde producten ten hoogste 7°C of binnen 2 uur geconsumeerdProduct Datum Temp Naam controleur

Actie bij afwijking:

Pagina 109 van 111

Product Datum Afwijking / genomen maatregel Naam controleur

Registratieformulier Winkeltje (voorbeeld) versie: 1

Behorend bij: 9.5 Winkeltje

Weeknummer: …..

Ontvangst: wekelijks controleren en registrerenOntvangst Norm Datum Product Temperatuu

rKwaliteit, THT/TGT,verpakking in orde?

Naam controleur

Vlees (rauw) Max. 7°COrgaanvlees Max. 3°CGevogelte Max. 4°CVleeswaren Max. 7°CVerse vis Max. 2°CZuivel Max. 7°CBereide producten

Max. 7°C

Panklare aardappelen

Max. 7°C

Panklare groenten

Max. 7°C

Bakkerswaren als taartenBrood n.v.t. n.v.t.Groente en fruit

n.v.t n.v.t.

Diepvries Min.-15°C

Opslag: wekelijks controleren en registrerenOpslag Norm Datum Temperatuur

ProductTemperatuur display

THT/TGT in orde?

Naam controleur

Koeling Max. 7°CDiepvries Min.-18°CKoelmeubel 1

Max. 7°C

Koelmeubel 1

Max. 7°C

Koelmeubel 1

Max. 7°C

Min.-18°C Min.-18°CVoorraadkast

n.v.t. n.v.t. n.v.t.

Pagina 110 van 111

Actie bij afwijking:Product Datum Afwijking / genomen maatregel Naam controleur

Pagina 111 van 111