Post on 10-Jul-2015
description
GEVOGELTEGEVOGELTE
Onderscheid tussen:
tam gevogelte
wild gevogelte
GEVOGELTE
Onderscheid tussen:
tam gevogelte: alles wat gefokt wordt
wild gevogelte: alles wat door jacht verkregen wordt
GEVOGELTE
Piepkuiken – poussin
300-600 g
GEVOGELTE
Braadkip– poularde
600-1200 g
GEVOGELTE
Maiskip – poulet de grain
1000-1500 g
GEVOGELTE
Soepkip – poule
1500-2500 g
GEVOGELTE
Kalkoen – dinde
2 – 12 kg
GEVOGELTE
Kwartel - caille
100-200 g
GEVOGELTE
Parelhoen– pintade
700-1200 g
GEVOGELTE
Het meeste tamme gevogelte wordt ingedeeld bij de groep dieren met wit vlees.
Er is echter ook gevogelte met rood vlees.
GEVOGELTE
Eend – canard
1500- 2000 g
Jonge eend - caneton
800 – 1200 g
GEVOGELTE
Eendenborst–
magret de canard
GEVOGELTE
Duif – pigeon
300-600 g
GEVOGELTE
Struisvogel - autruche
GEVOGELTE
GEVOGELTE
GEVOGELTE
GEVOGELTE
GEVOGELTE
GEVOGELTE
GEVOGELTE
Maatschappelijke vraagstukken m.b.t. gevogelte:
intensieve pluimveehouderij
productie van ganzen-/eendenlever
GEVOGELTE
Hoeveel verschillende soorten consumeren we?
Is de globalisering (het groter worden van onze wereld) van invloed op het aantal soorten dat we consumeren?
Zijn er andere factoren die van invloed zijn op het aantal soorten dat we consumeren?
GEVOGELTE
HISTORIE
HISTORIE
HISTORIE
GEVOGELTEBEREIDINGENGEVOGELTEBEREIDINGEN
Koken – bouiller
Uitvoering: in water van 90-100° C.
Doel: geurig en smakelijk kookvocht (bouillon).
Toepassing: oude dieren (soepkip), karkassen, abatis.
GEVOGELTEBEREIDINGEN
GEVOGELTE
Pocheren – pocher
Uitvoering: in vocht van 70-80° C, eventueel met bouquet.
Doel: garen zonder gebruik van vetstof.
Toepassing: borstfilets van kip.
GEVOGELTEBEREIDINGEN
GEVOGELTE
Sauteren – sauter
Uitvoering: in koekenpan of op bakplaat met hete vetstof.
Doel: roastingsmaak en garen.
Toepassing: klein gevogelte of delen van gevogelte, zowel wit als rood vlees.
GEVOGELTEBEREIDINGEN
GEVOGELTE
Grillen – griller
Uitvoering: op grill boven stralingsbron.
Doel: roastingsmaak en garen.
Toepassing: klein gevogelte of delen van gevogelte, zowel wit als rood vlees.
GEVOGELTEBEREIDINGEN
GEVOGELTE
Braden in de oven – rôtir au four
Uitvoering: in oven van ± 150° C.
Doel: roastingsmaak en garen.
Toepassing: gevogelte in zijn geheel, zowel wit als rood vlees.
GEVOGELTEBEREIDINGEN
GEVOGELTEBEREIDINGEN
Braden aan het spit – rôtir à la broche
Uitvoering: op grill boven stralingsbron.
Doel: roastingsmaak en garen.
Toepassing: gevogelte in zijn geheel, zowel wit als rood vlees. Tegenwoordig alleen kip.
GEVOGELTEBEREIDINGEN
tekst 24
TITEL 36
De cuisson (gaarheid) van rood vlees: van rood tot doorbakken.
De cuisson van wit vlees: van medium tot doorbakken.
Na het sauteren en braden moet het vlees rusten.
GEVOGELTEBEREIDINGEN
tekst 24
TITEL 36