13 gevogelte

41
GEVOGELTE GEVOGELTE

description

gevogelte en gevogeltebereidingen

Transcript of 13 gevogelte

Page 1: 13 gevogelte

GEVOGELTEGEVOGELTE

Page 2: 13 gevogelte

Onderscheid tussen:

tam gevogelte

wild gevogelte

GEVOGELTE

Page 3: 13 gevogelte

Onderscheid tussen:

tam gevogelte: alles wat gefokt wordt

wild gevogelte: alles wat door jacht verkregen wordt

GEVOGELTE

Page 4: 13 gevogelte

Piepkuiken – poussin

300-600 g

GEVOGELTE

Page 5: 13 gevogelte

Braadkip– poularde

600-1200 g

GEVOGELTE

Page 6: 13 gevogelte

Maiskip – poulet de grain

1000-1500 g

GEVOGELTE

Page 7: 13 gevogelte

Soepkip – poule

1500-2500 g

GEVOGELTE

Page 8: 13 gevogelte

Kalkoen – dinde

2 – 12 kg

GEVOGELTE

Page 9: 13 gevogelte

Kwartel - caille

100-200 g

GEVOGELTE

Page 10: 13 gevogelte

Parelhoen– pintade

700-1200 g

GEVOGELTE

Page 11: 13 gevogelte

Het meeste tamme gevogelte wordt ingedeeld bij de groep dieren met wit vlees.

Er is echter ook gevogelte met rood vlees.

GEVOGELTE

Page 12: 13 gevogelte

Eend – canard

1500- 2000 g

Jonge eend - caneton

800 – 1200 g

GEVOGELTE

Page 13: 13 gevogelte

Eendenborst–

magret de canard

GEVOGELTE

Page 14: 13 gevogelte

Duif – pigeon

300-600 g

GEVOGELTE

Page 15: 13 gevogelte

Struisvogel - autruche

GEVOGELTE

Page 16: 13 gevogelte

GEVOGELTE

Page 17: 13 gevogelte

GEVOGELTE

Page 18: 13 gevogelte

GEVOGELTE

Page 19: 13 gevogelte

GEVOGELTE

Page 20: 13 gevogelte

GEVOGELTE

Page 21: 13 gevogelte

GEVOGELTE

Page 22: 13 gevogelte

Maatschappelijke vraagstukken m.b.t. gevogelte:

intensieve pluimveehouderij

productie van ganzen-/eendenlever

GEVOGELTE

Page 23: 13 gevogelte

Hoeveel verschillende soorten consumeren we?

Is de globalisering (het groter worden van onze wereld) van invloed op het aantal soorten dat we consumeren?

Zijn er andere factoren die van invloed zijn op het aantal soorten dat we consumeren?

GEVOGELTE

Page 24: 13 gevogelte

HISTORIE

Page 25: 13 gevogelte

HISTORIE

Page 26: 13 gevogelte

HISTORIE

Page 27: 13 gevogelte

GEVOGELTEBEREIDINGENGEVOGELTEBEREIDINGEN

Page 28: 13 gevogelte

Koken – bouiller

Uitvoering: in water van 90-100° C.

Doel: geurig en smakelijk kookvocht (bouillon).

Toepassing: oude dieren (soepkip), karkassen, abatis.

GEVOGELTEBEREIDINGEN

Page 29: 13 gevogelte

GEVOGELTE

Page 30: 13 gevogelte

Pocheren – pocher

Uitvoering: in vocht van 70-80° C, eventueel met bouquet.

Doel: garen zonder gebruik van vetstof.

Toepassing: borstfilets van kip.

GEVOGELTEBEREIDINGEN

Page 31: 13 gevogelte

GEVOGELTE

Page 32: 13 gevogelte

Sauteren – sauter

Uitvoering: in koekenpan of op bakplaat met hete vetstof.

Doel: roastingsmaak en garen.

Toepassing: klein gevogelte of delen van gevogelte, zowel wit als rood vlees.

GEVOGELTEBEREIDINGEN

Page 33: 13 gevogelte

GEVOGELTE

Page 34: 13 gevogelte

Grillen – griller

Uitvoering: op grill boven stralingsbron.

Doel: roastingsmaak en garen.

Toepassing: klein gevogelte of delen van gevogelte, zowel wit als rood vlees.

GEVOGELTEBEREIDINGEN

Page 35: 13 gevogelte

GEVOGELTE

Page 36: 13 gevogelte

Braden in de oven – rôtir au four

Uitvoering: in oven van ± 150° C.

Doel: roastingsmaak en garen.

Toepassing: gevogelte in zijn geheel, zowel wit als rood vlees.

GEVOGELTEBEREIDINGEN

Page 37: 13 gevogelte

GEVOGELTEBEREIDINGEN

Page 38: 13 gevogelte

Braden aan het spit – rôtir à la broche

Uitvoering: op grill boven stralingsbron.

Doel: roastingsmaak en garen.

Toepassing: gevogelte in zijn geheel, zowel wit als rood vlees. Tegenwoordig alleen kip.

GEVOGELTEBEREIDINGEN

Page 39: 13 gevogelte

tekst 24

TITEL 36

Page 40: 13 gevogelte

De cuisson (gaarheid) van rood vlees: van rood tot doorbakken.

De cuisson van wit vlees: van medium tot doorbakken.

Na het sauteren en braden moet het vlees rusten.

GEVOGELTEBEREIDINGEN

Page 41: 13 gevogelte

tekst 24

TITEL 36