Nu is barbecue geen exacte wetenschap en elke barbecue en elk stuk vlees is anders. Dan hebben we het nog niet over de

buitentemperatuur, windrichting, brandstof, etc. Niet de tijd dat je product op de barbecue ligt maar de kerntemperatuur bepaald

of je gerecht klaar is, de juiste garing heeft, de maximale malsheid en sappigheid heeft bereikt en voedselveilig is. In dit

overzicht wat richtlijnen en een globale schatting van de bereidingstijden.

Welk houtsoort bij welk gerecht, het overzicht hieronder geeft richtlijnen. Gebruik alleen schoon en

goed gedroogd hout. Een beetje schors is niet erg maar teveel geeft een grouwe kleur op je product.

Zorg voor een goede luchtstroom. De rook moet langs je product gaan en niet neerslaan.

De hoeveelheid lucht die je toelaat bepaald de kwaliteit van je rook. Lichte, lichtblauwe, doorzichtige

rook geeft de beste smaak. Te weinig rook is altijd beter dan teveel rook. Maak je rookhout NIET nat voor

gebruik. Nat hout geeft stoom ipv rook en stoom verstoord de stabiliteit van je barbecue temperatuur.

Minimum temperaturen voor voedselveiligheid* °CRundvlees 63Varkensvlees 63Kalfsvlees 63Lamsvlees 63Vis 63Schaal en schelpdieren 63Gevogelte 74Bewerkte producten (gehakt, worst, hamburgers) 71Stoofpot, Voorgegaarde producten, restjes opwarmen 74

- Hoe dikker het vlees, hoe lager de temperatuur

- Hoe dunner het vlees, hoe hoger de temperatuur

- Hoe meer bindweefsel in het vlees, hoe langer de kooktijd

- Hoe minder bindweefsel, hoe korter de kooktijd

- Hoe meer het vlees heeft gewerkt, hoe harder het vlees,

hoe langer de kooktijd- Hoe stabieler de temperatuur in de barbecue,

hoe beter het eindresultaat

...Min

. te

mper

atur

en

*Van boventaande kerntemperaturen

wordt aangenomen dat ze voedselveilig zijn.

Bereidingstijden

...Vuistregels

richtlijnen

BBQ richtlijnen

BBQ

Nederlands Engel Sterkte Kenmerken

Abrikoos Apricot * * * * * * Mild en zoet met tonen van honing.

Amandel Almond ** * * * * * * * Nootachtig zoet. Iets steviger dan veel fruitbomenhout.

Appel Apple * * * * * * * * Mild fruitaroma. Subtiel, nootachtig en licht zoet. Geeft een bruine kleur aan het product.

Berk Birch ** * * * Middelzware rook, zoetig, turf-achtig.

Beuk Beech * * * * * * * * Milder dan eiken. Subtiel rookaroma. Licht zurig. Kleurt roodbruin.

Citroen Lemon ** * * Fruitige middelzware rook.

Eiken Oak ** * * * * * * * Zwaardere rook. Lekkere pittige houtgeur. Brand lang. Kleurt goudbruin. Tonen van vanille caramel en honing.

Els Alder * * * * Licht aroma met typische houtgeur. Nootachtig met iets van paddestoelen.

Esdoorn Maple ** * * * * * * * * Middelzware egale rook. Zoet, tabak.

Grapefruit Grapefruit * * * * * * * * * * Fruitige middelzware rook. Iets frisser dan ander fruithout.

Kastanje Chestnut * * * * * Lichtzoet, nootachtig, iets muffiger dan appelhout.

Kers Cherry ** * * * * * * Mild, zoet en fruitig. Lichtmuffig met wat tabak en een zuurtje. Geeft lekkere rooksmaak. Kleurt roodbruin.

Mesquite Mesquite *** * * * * Sterke, doordringende zware rook. Hint van sigaar en gronderig.

Moerbei Mulberry * * * * * * * * * Zoete lichte rook. Fruitig met een lichte nootmuskaatgeur.

Nectarine Nectarine * * * * * * * Mild en zoet met een vleugje bitter.

Okkernoot Hickory *** * * * * * * * Sterke rook. Tonen van honing en bacon. Ook geschikt om de mengen met andere houtsoorten.

Pecannoot Pecan ** * * * * * * * * * Complex en lichter dan hickory. Smaakvol met tonen van caramel, cacao en koffie.

Peer Pear * * * * * * * Mild fruitaroma. Licht zoet. Geeft een bruine kleur aan het product.

Perzik Peach ** * * * Mild en zoet. Iets weeÏg.

Pruim Plum * * * * * * Zoet en iets pittiger dan ander fruithout.

Sinaasappel Orange ** * * * * * * Middelzware rook. Licht fruitig met wat kruidnagel.

Walnoot Walnut *** * * * * * Zware rook. Houttonen, tabak. Geschikt om te mengen met lichter houtsoorten

Wijnstokken Vines ** * * * Zoet en fruitig. Middelzwaar, doordringende dikke rook.

Vark

ensv

lees

Rund

vlee

s

Vis

Scha

al/s

chel

pdie

ren

Wild

Lam

svle

es

Kalfs

vlee

s

Gevo

gelte

Kaas

Groe

nten

Note

n

Houtsoort

GevogelteKip heel 177 74 79 1 - 2 uur of 1 uur per kilo

Kip delen 177 74 79 45 min. - 1,5 uur121 67 74 45 min. - 1,5 uur

Kalkoen heel 177 74 79 3 - 8 uur of 1 uur per kilo

Kalkoen delen 177 74 79 2 - 4 uur of 1 uur per kilo177 74 79 1,5 - 3 uur

Kwartel heel 121 74 79 45 min. - 1,5 uur

Fazant heel 121 74 79 1 - 2 uur

Eend heel 121 74 79 2 - 4 uur121 49 68 45 min. - 1,5 uur

Vis, Schaal- en schelpdieren

Zalm heel 93 107 57 63 1 - 3 uur93 107 57 63 1 - 2 uur

Forel heel 93 107 57 63 1 - 2 uur93 107 57 63 1 - 2 uur

Witvis heel 1 - 3 uur

Garnalen 93 107 57 60 20 - 30 min.

Kreeft 93 107 57 60 40 min. - 1 uur

DiversenFatty / Meatloaf 121 149 71 2 - 3 uur

MOINK Balls 121 149 71 30 min - 1,5 uur

Hamburgers, rund, low & slow 107 121 57 71 31 min - 1,5 uur

Hamburgers, rund, high & fast 177 260 57 71 10 - 15 minuten of 5 à 7 minuten per kant

135135107135135135107107107107

van tot van tot

Brisket 107 121 88 96 12 - 20 uur of 2,5 uur per kilo

Beef ribs 107 121 85 95 4 - 10 uur

Rib roast / Cote de Boeuf 107 121 54 63 1 - 4 uur of 30 min. per kilo

Steak heel 107 121 54 63 1 - 3 uur of 30 min. per kilo

Runderworst 107 121 57 71 30 min. - 1,5 uur

Tri-tip / liesstuk / Ezeltje 107 121 54 60 1,5 - 3 uur

Rollade 107 121 52 85 1,5 - 3 uur of 1,5 uur per kilo

Steak High and Fast 177 260 49 68 10 - 15 minuten of 2 x 1,5 à 3,5 minuten per kant

KalfsvleesKalfsvlees roast / hele delen 93 107 57 71 1 - 1,5 uur of 1 uur per kilo

Kalfsvlees, koteletten, steaks 177 260 57 68 10 - 15 minutenof 5 à 7 minuten per kant

Varkensvlees

Schouder heel / Boston but 107 121 88 96 12 - 16 uur of 3 uur per kilo

Baby back ribs / Rugribben 107 121 82 88 4 - 6 uur

St. Louis style / Buikribben 107 121 82 85 5 - 7 uur

Lende 107 121 63 74 3 - 5 uur

Heel varken 107 121 74 88 8 - 16 uur of 2,5 uur per kilo

Varkensworst 107 121 63 74 1 - 2 uur

Ham 107 121 63 71 3 - 6 uur of 2 uur per kilo

107 121 73 96 6 - 14 uur of 3 uur per kilo

Koteletten 177 260 63 74 10 - 15 minutenof 5 à 7 minuten per kant

LamsvleesLamsschouder 107 121 63 74 1 - 3 uur

Lamsbout 107 121 85 91 4 - 6 uur

LamsrackLamsfilet

93 107 57 60 1 - 1,5 uur107 121 57 60 1 - 2 uur

Rundvlees

BBQ temp. ºC Kern temp. ºCProduct Tijd

BBQ RUBS BBQ SAUCES ALLBRINE GRATEGOODS.COM

Je kunt ook roken met: Pistache schelpen, Rozemarijn, Walnoot schelpen, Laurier, Wilg, Olijf, Guava, Hazelnoot, Witte Walnoot, Vijg, Hackberry, Spaanse Peper, Jeneverbes, Populier,

Stro, Takjes, Gedroogd Zeewier, Kruiden, specerijen, Kruidenloof, Noten, Thee. Je kunt beter NIET roken met: Cederhout, Naaldbomen zoals dennenboom, kerstbomen of ander hout

met hars, bewerkt, geïmpregneerd of geverfd hout, pallethout, Beschimmeld of verrot hout, hout met ongedierte zoals houtworm.

De kerntemperatuur

bepaalt of je gerecht

klaar is.... Een goede digitale

kerntemperatuurmeter is essentieel!

Rookhout

Koud rokenRokenBarbecuenGrillen / Hot and fastSchroeien, Sear

1-24 °C50-100 °C107-150 °C150-260 °C260-400 °C

...BBQ Temperatuur

BBQ Temperaturen“Wanneer is het klaar?” of

“Hoelang doe ik er over om een ... te barbecueën?”

Veelgestelde vragen als het gaat om barbecue.

Steak Eindtemp. Resultaat

Donker paars/rood, lauw, licht sappig

Helder paars/rood, warm, mals, sappig

Helder rood, mals, zeer sappig

Roze, soepel, redelijk sappig

Licht roze/grijs, stevig, licht vezelig, licht sappig

Grijs, taaier, vezelig, nauwelijks sappig

49 ˚C54 ˚C57 ˚C63 ˚C68 ˚C68+ ˚C

BlueRareMedium rareMediumMedium wellWell done