BBQ RUBS BBQ SAUCES ALLBRINE
Transcript of BBQ RUBS BBQ SAUCES ALLBRINE
Nu is barbecue geen exacte wetenschap en elke barbecue en elk stuk vlees is anders. Dan hebben we het nog niet over de
buitentemperatuur, windrichting, brandstof, etc. Niet de tijd dat je product op de barbecue ligt maar de kerntemperatuur bepaald
of je gerecht klaar is, de juiste garing heeft, de maximale malsheid en sappigheid heeft bereikt en voedselveilig is. In dit
overzicht wat richtlijnen en een globale schatting van de bereidingstijden.
Welk houtsoort bij welk gerecht, het overzicht hieronder geeft richtlijnen. Gebruik alleen schoon en
goed gedroogd hout. Een beetje schors is niet erg maar teveel geeft een grouwe kleur op je product.
Zorg voor een goede luchtstroom. De rook moet langs je product gaan en niet neerslaan.
De hoeveelheid lucht die je toelaat bepaald de kwaliteit van je rook. Lichte, lichtblauwe, doorzichtige
rook geeft de beste smaak. Te weinig rook is altijd beter dan teveel rook. Maak je rookhout NIET nat voor
gebruik. Nat hout geeft stoom ipv rook en stoom verstoord de stabiliteit van je barbecue temperatuur.
Minimum temperaturen voor voedselveiligheid* °CRundvlees 63Varkensvlees 63Kalfsvlees 63Lamsvlees 63Vis 63Schaal en schelpdieren 63Gevogelte 74Bewerkte producten (gehakt, worst, hamburgers) 71Stoofpot, Voorgegaarde producten, restjes opwarmen 74
- Hoe dikker het vlees, hoe lager de temperatuur
- Hoe dunner het vlees, hoe hoger de temperatuur
- Hoe meer bindweefsel in het vlees, hoe langer de kooktijd
- Hoe minder bindweefsel, hoe korter de kooktijd
- Hoe meer het vlees heeft gewerkt, hoe harder het vlees,
hoe langer de kooktijd- Hoe stabieler de temperatuur in de barbecue,
hoe beter het eindresultaat
...Min
. te
mper
atur
en
*Van boventaande kerntemperaturen
wordt aangenomen dat ze voedselveilig zijn.
Bereidingstijden
...Vuistregels
richtlijnen
BBQ richtlijnen
BBQ
Nederlands Engel Sterkte Kenmerken
Abrikoos Apricot * * * * * * Mild en zoet met tonen van honing.
Amandel Almond ** * * * * * * * Nootachtig zoet. Iets steviger dan veel fruitbomenhout.
Appel Apple * * * * * * * * Mild fruitaroma. Subtiel, nootachtig en licht zoet. Geeft een bruine kleur aan het product.
Berk Birch ** * * * Middelzware rook, zoetig, turf-achtig.
Beuk Beech * * * * * * * * Milder dan eiken. Subtiel rookaroma. Licht zurig. Kleurt roodbruin.
Citroen Lemon ** * * Fruitige middelzware rook.
Eiken Oak ** * * * * * * * Zwaardere rook. Lekkere pittige houtgeur. Brand lang. Kleurt goudbruin. Tonen van vanille caramel en honing.
Els Alder * * * * Licht aroma met typische houtgeur. Nootachtig met iets van paddestoelen.
Esdoorn Maple ** * * * * * * * * Middelzware egale rook. Zoet, tabak.
Grapefruit Grapefruit * * * * * * * * * * Fruitige middelzware rook. Iets frisser dan ander fruithout.
Kastanje Chestnut * * * * * Lichtzoet, nootachtig, iets muffiger dan appelhout.
Kers Cherry ** * * * * * * Mild, zoet en fruitig. Lichtmuffig met wat tabak en een zuurtje. Geeft lekkere rooksmaak. Kleurt roodbruin.
Mesquite Mesquite *** * * * * Sterke, doordringende zware rook. Hint van sigaar en gronderig.
Moerbei Mulberry * * * * * * * * * Zoete lichte rook. Fruitig met een lichte nootmuskaatgeur.
Nectarine Nectarine * * * * * * * Mild en zoet met een vleugje bitter.
Okkernoot Hickory *** * * * * * * * Sterke rook. Tonen van honing en bacon. Ook geschikt om de mengen met andere houtsoorten.
Pecannoot Pecan ** * * * * * * * * * Complex en lichter dan hickory. Smaakvol met tonen van caramel, cacao en koffie.
Peer Pear * * * * * * * Mild fruitaroma. Licht zoet. Geeft een bruine kleur aan het product.
Perzik Peach ** * * * Mild en zoet. Iets weeÏg.
Pruim Plum * * * * * * Zoet en iets pittiger dan ander fruithout.
Sinaasappel Orange ** * * * * * * Middelzware rook. Licht fruitig met wat kruidnagel.
Walnoot Walnut *** * * * * * Zware rook. Houttonen, tabak. Geschikt om te mengen met lichter houtsoorten
Wijnstokken Vines ** * * * Zoet en fruitig. Middelzwaar, doordringende dikke rook.
Vark
ensv
lees
Rund
vlee
s
Vis
Scha
al/s
chel
pdie
ren
Wild
Lam
svle
es
Kalfs
vlee
s
Gevo
gelte
Kaas
Groe
nten
Note
n
Houtsoort
GevogelteKip heel 177 74 79 1 - 2 uur of 1 uur per kilo
Kip delen 177 74 79 45 min. - 1,5 uur121 67 74 45 min. - 1,5 uur
Kalkoen heel 177 74 79 3 - 8 uur of 1 uur per kilo
Kalkoen delen 177 74 79 2 - 4 uur of 1 uur per kilo177 74 79 1,5 - 3 uur
Kwartel heel 121 74 79 45 min. - 1,5 uur
Fazant heel 121 74 79 1 - 2 uur
Eend heel 121 74 79 2 - 4 uur121 49 68 45 min. - 1,5 uur
Vis, Schaal- en schelpdieren
Zalm heel 93 107 57 63 1 - 3 uur93 107 57 63 1 - 2 uur
Forel heel 93 107 57 63 1 - 2 uur93 107 57 63 1 - 2 uur
Witvis heel 1 - 3 uur
Garnalen 93 107 57 60 20 - 30 min.
Kreeft 93 107 57 60 40 min. - 1 uur
DiversenFatty / Meatloaf 121 149 71 2 - 3 uur
MOINK Balls 121 149 71 30 min - 1,5 uur
Hamburgers, rund, low & slow 107 121 57 71 31 min - 1,5 uur
Hamburgers, rund, high & fast 177 260 57 71 10 - 15 minuten of 5 à 7 minuten per kant
135135107135135135107107107107
van tot van tot
Brisket 107 121 88 96 12 - 20 uur of 2,5 uur per kilo
Beef ribs 107 121 85 95 4 - 10 uur
Rib roast / Cote de Boeuf 107 121 54 63 1 - 4 uur of 30 min. per kilo
Steak heel 107 121 54 63 1 - 3 uur of 30 min. per kilo
Runderworst 107 121 57 71 30 min. - 1,5 uur
Tri-tip / liesstuk / Ezeltje 107 121 54 60 1,5 - 3 uur
Rollade 107 121 52 85 1,5 - 3 uur of 1,5 uur per kilo
Steak High and Fast 177 260 49 68 10 - 15 minuten of 2 x 1,5 à 3,5 minuten per kant
KalfsvleesKalfsvlees roast / hele delen 93 107 57 71 1 - 1,5 uur of 1 uur per kilo
Kalfsvlees, koteletten, steaks 177 260 57 68 10 - 15 minutenof 5 à 7 minuten per kant
Varkensvlees
Schouder heel / Boston but 107 121 88 96 12 - 16 uur of 3 uur per kilo
Baby back ribs / Rugribben 107 121 82 88 4 - 6 uur
St. Louis style / Buikribben 107 121 82 85 5 - 7 uur
Lende 107 121 63 74 3 - 5 uur
Heel varken 107 121 74 88 8 - 16 uur of 2,5 uur per kilo
Varkensworst 107 121 63 74 1 - 2 uur
Ham 107 121 63 71 3 - 6 uur of 2 uur per kilo
107 121 73 96 6 - 14 uur of 3 uur per kilo
Koteletten 177 260 63 74 10 - 15 minutenof 5 à 7 minuten per kant
LamsvleesLamsschouder 107 121 63 74 1 - 3 uur
Lamsbout 107 121 85 91 4 - 6 uur
LamsrackLamsfilet
93 107 57 60 1 - 1,5 uur107 121 57 60 1 - 2 uur
Rundvlees
BBQ temp. ºC Kern temp. ºCProduct Tijd
BBQ RUBS BBQ SAUCES ALLBRINE GRATEGOODS.COM
Je kunt ook roken met: Pistache schelpen, Rozemarijn, Walnoot schelpen, Laurier, Wilg, Olijf, Guava, Hazelnoot, Witte Walnoot, Vijg, Hackberry, Spaanse Peper, Jeneverbes, Populier,
Stro, Takjes, Gedroogd Zeewier, Kruiden, specerijen, Kruidenloof, Noten, Thee. Je kunt beter NIET roken met: Cederhout, Naaldbomen zoals dennenboom, kerstbomen of ander hout
met hars, bewerkt, geïmpregneerd of geverfd hout, pallethout, Beschimmeld of verrot hout, hout met ongedierte zoals houtworm.
De kerntemperatuur
bepaalt of je gerecht
klaar is.... Een goede digitale
kerntemperatuurmeter is essentieel!
Rookhout
Koud rokenRokenBarbecuenGrillen / Hot and fastSchroeien, Sear
1-24 °C50-100 °C107-150 °C150-260 °C260-400 °C
...BBQ Temperatuur
BBQ Temperaturen“Wanneer is het klaar?” of
“Hoelang doe ik er over om een ... te barbecueën?”
Veelgestelde vragen als het gaat om barbecue.
Steak Eindtemp. Resultaat
Donker paars/rood, lauw, licht sappig
Helder paars/rood, warm, mals, sappig
Helder rood, mals, zeer sappig
Roze, soepel, redelijk sappig
Licht roze/grijs, stevig, licht vezelig, licht sappig
Grijs, taaier, vezelig, nauwelijks sappig
49 ˚C54 ˚C57 ˚C63 ˚C68 ˚C68+ ˚C
BlueRareMedium rareMediumMedium wellWell done