Kookclub “De Vos” 2011

Inhoud …..Vlees

Wijn-spijs en slow-food

Sauzen

Groenten

Vis

http://www.vindbetervlees.nl/letophetkeurmerk/index.html

http://www.milieucentraal.nl/pagina.aspx?onderwerp=Keurmerk vlees, vis en gevogelte

2. Duurzaamheidsdilemma:

• schaalvergroting van scharrelvleesproductie

• De stijgende vraag naar scharrelvlees zorgt in de

toekomst mogelijk voor capaciteitsproblemen. Scharreldieren hebben meer ruimte nodig, maar die ruimte is in Nederland niet direct voor handen. In de afgelopen jaren zijn daarom vele

verzoeken ingediend voor de bouw van megastallen en varkensflats. Eigenlijk zou veefabrieken een beter woord zijn. Sommige van de grote bouwplannen bestaan uit meerdere verdiepingen, maar meestal gaat het om een stal van één bouwlaag over een oppervlakte van enkele voetbalvelden. Het gaat overigens niet alleen om stallen voor varkens, maar ook om kippen en koeien. En hoewel de dieren ondanks de massaliteit nog behoorlijk de ruimte hebben, is het grote bezwaar dat de dieren niet naar buiten kunnen, niet kunnen wroeten en (vrijwel) geen daglicht zien.

• Naast een dierenwelzijnsbezwaar is er ook een

medisch risico aan de schaalvergroting. Wetenschappers hebben vastgesteld dat het houden van zoveel dieren op een plek een grotere kans geeft op het uitbreken van besmettelijke dierziekten. Dat kan leiden tot massale ruimingen op ongekende schaal. Om de ziektedruk te verminderen zal extra antibiotica moeten worden ingezet. Nu al leidt het overdadig gebruik van antibiotica in de varkenshouderij tot resistente bacteriën die gevaarlijk zijn voor de mens.

• Supermarkten wachten niet af en spelen reeds met het idee om ´scharrelproductie´ te verplaatsen naar landen met meer goedkope beschikbare landbouwgrond, zoals bijvoorbeeld het Oostblok.

kijk de trailer van meat the truth

http://www.agisweb.nl/Voor_Consumenten/Uw_situatie/Vegapolis

Bewustwording maakt biologisch meer en meer populair

kijk de trailer van Food Inc.

Stijlslagerij Englebert

23

Head to Tail Tasting Menus

Paul McCartney backs 'Meat Free Monday' to cut carbon emissions

kweekvlees

http://insecteneten.nl/index01.php

http://www.thesteakclub.nl/steakclub.html

38

Fotoalbum

Van een bezoek aan de Lindenhoff

Wijn – spijs en slow - food

http://www.gradientmagazine.com/culinary/tipsy-wine-testing-glass-concept-by-alvaro-uribe/

Designer Alvaro Uribe

heeft een nieuw wijnglas ontworpen. Het glas wordt geïntroduceerd tijdens de TIPSY Wine Glass Concept Testing op de MOMA in San Francisco. Door de opening van het glas aan de zijkant te plaatsen kunnen de smaak en de geur van de wijn optimaal worden overgebracht naar de persoon die het drinkt. Daarnaast komt ook de kleur van de wijn goed over, door de opening aan de zijkant wordt deze namelijk niet beïnvloedt door het glas.

Bron: www.Horecatrend.nl

Raddisson bleu Zurich

58

Wine First, Food Second

59

DégustationA l’aveugle120 euros

5 vins à découvrir…2 entrées, plat, fromage et dessert

A l’aveuglePour 2 pers. Prix/pers

62 euros

DégustationA l’aveugle95 euros

4 vins à découvrir…2 entrées, plat et dessert

DégustationAUTOUR DESASPERGES ET DELA TRUFFE NOIRE155 euros

ALSACEMuscat Grand CruKirchbergDomaine Kientzler 2004 Entrée

LOIREPouilly Fumé - SilexD. Dagueneau 2005Entrée

ITALIELanghe NebbioloGinestrinoConterno Fantino 2007Plat

ALLEMAGNERiesling SpätleseGraacher DomprostW. Schäfer 2007 Dessert

DégustationLE GOUT DU PLAISIR225 euros

NÄHERiesling – Königsschild – Domaine Tesch 2007 Entrée

BOURGOGNEPuligny Montrachet – Vieilles Vignes – J.M. Vincent 2006 Entrée

BORDEAUXHaut Médoc – Château Sociando Mallet 1999Plat

ALSACEGewurztraminer Grand Cru - Vendanges Tardives –A. Kientzler 2005Dessert

60

http://www.foodandwinepairing.org/food_pairing_board.html

Het begint met een wijn daar word een bijpassend gerecht bijgeserveerd

Smaakgehalte bepalen

• Uitgangspunt

• Waardeer het hoofdingredient

op schaal 0 – 100

• Bv kip naturel bereid = 50

• Magere vis = 40

• Hazenrug = 80

Kijk naar de bereidingstechniek

Waardeer de smaak opnieuw 0-100

• Kijk dan naar het mondgevoel • “Mondgevoel:

Het begrip mondgevoel kunt u letterlijk zo verstaan: het beschrijft het gevoel dat de wijn geeft in uw mond. Het varieert van strak via neutraal naar filmend. ”

Strak

Koffie / thee

Tanninerijke produkten

Appels / salades

Filmend

Room /boter en andere

vetten

Suiker en Gelatineuzeprodukten

http://www.wineisuppose.nl/Smaakindeling-181

bereidingstecnieken

Techniek

• Grillen

• Pocheren

• Bakken

• Roosteren

• Gratineren

• Stoven

• Koken

Mondgevoel

• Strak

• Rond / filmend

• Strak

• Strak

• Strak

• Filmend

• Filmend

Mondgevoel – Strak

Een strak mondgevoel wordt veroorzaakt doordat het speeksel dunner en frisser wordt. Frisse wijnen, met hoger zuurgehalte en –in het geval van rode wijnen- een duidelijk tanninegehalte, geven een strak mondgevoel. Vaak zijn dit jongere, klassiek gemaakte wijnen.

Mondgevoel – Filmend

Een filmend mondgevoel wordt veroorzaakt doordat het speeksel dikker en plakkeriger wordt. Er wordt als het ware een laagje in je mond gelegd. Ronde, rijpe wijnen met een vrij laag zuurgehalte en zoetige smaken geven een filmend mondgevoel. Vaak zijn dit halfdroge wijnen, wijnen van laatgeoogste druiven en houtgerijpte wijnen uit warme wijnlanden, van druiven met minder zuren.

Regels

• De smaak van de wijn mag het gerecht niet overheersen.

• De wijnen moeten evenals de gerechten in smaak worden opgebouwd.

• De wijnen moeten in volgorde van kwaliteit worden geserveerd.

• Probeer in een menu niet twee keer hetzelfde wijngebied te serveren.

• De wijn moet de goede temperatuur hebben.

• Droge wijnen vóór zoete wijnen.

• Jonge, lichte wijnen vóór oudere, zwaardere wijnen.

• De wijn moet het gerecht meerwaarde geven, aanvullen.

Tips

• Denk goed aan de garnituren en sausen !• Bij kruidige gerechten een kruidige wijn,

bij frisse gerechten een frisse wijn etc.• Hoog zuurgehalte valt moeilijk te

combineren.(citroen,sinaasappel)• Let op de bereidingswijze van het gerecht.

Wine Suppose geeft veel goede tips bij de druivenrassen

klik op de foto voor de link

de sauszelfst.naamw. (v.)UITSPRAAK: [sɑus]VERBUIGINGEN: sauzen (meerv.)

dikke, smakelijke vloeistof die je over je eten giet

De basis…………

Een goede bouillon• Alle ingredienten zeer vers

• Niet teveel water begin

• Koud water uitsluitend

• Niet te lang,kwaliteit loopt

terug,zwaar,smaakverlies

• Voor vollere bouillon twee keer koken

• Licht sudderen bouillon moet “praten”,

regelmatig afschuimen tenslotte zeven in

puntzeef door passeerdoek

Soorten bouillon

• Kalfs(demi glace) ook bij vis

• Kip

• Groenten of nage(court)

• Lam

• Wild

• Vis(fumet)

Bouillon Fond Glace

Gradaties van inkoken

• Lichte jus

• Licht stroperig

• Zeer dikke demi glace

• Regelmatig afschuimen

• Pas afsmaken als op dikte is!!

Na de bouillon……

Runderbouillon

Fond volaille

• 10kg kipkarkassen en 1 soepkip

• 10 lit. water

• 2 lit. rode wijn

• ½ blik tomatenpuree

• 2 kilo bouquet garni

• 2 bollen knoflook

• 3 a 4 blaadjes laurier.

• Zeezout

Rooster de karkassen in de oven op 220 graden tot ze goed goudbruin zijn .

• Zet de karkassen en de soepkip op met koud water.

• Breng aan de kook en schuim het overtollige vuil en eiwitten goed af.

• Voeg de rode wijn en je tomaten puree toe.

• Breng weer aan de kook en doe de uien, knoflook en laurier erbij.

• Laat dit minimaal 4 uur trekken. Paseer door een vergiet of zeef.

• Kook het geheel in tot ongeveer ¼ en breng op smaak met peper en zeezout

Fond volaille als basis..

Fond volaille is de basis voor vele afleidingen…

• geeft lichtere sauzen als Jus de Veau

• Dus zelfs een goede begeleider bij vis

• Bij gegrild vlees kun je deze basis versterken door op te monteren met bv

verschillende smaken kruidenboter /

• Opmonteren met eendenleverboter bij gevogelte

• Demo rode wijnsaus

Stroganoff saus

Stroganoff sausDe Stroganoffsaus is genoemd naar een winnend recept bij een kookwedstrijd

die rond 1890 werd gehouden in Sint-Petersburg. De kok die het recept

bedacht, werkte voor de Russische diplomaat graaf Pavel Aleksandrovitsj

Stroganoff, een lid van beroemde Stroganoff-familie.

De saus wordt gegeten bij biefstuk en ander rood rundvlees.

•50 gr boter

•1 ui

•1 theelepel paprikapoeder

•2 theelepels tomatenpuree

•Peper en zout

•3,5 deciliter jus de veau of basis gevogeltejus

•1 teentje Verse knoflook

•1 rode paprika

•50 gram cornichons

•100 gram hamblokjes

•Vodka en cognaq

•1 dl Creme fraiche

•Laat de boter smelten en lichtbruin worden.

•Fruit hierin de zeer fijn gesneden ui, paprika, knoflook en hamblokjes tot die beginnen te kleuren

•Zet het vuur laag en voeg de paprikapoeder en tomatenpuree toe.

•Blus het geheel af met vodka en cognaq en flambeer.

•Voeg de jus toe en de cornichons.

•Voeg de crème fraiche toe en laat even inkoken

•Breng op smaak met peper en zout

Fond de poisson

Fond de poisson

• Gebruik voor diverse afleidingen

• Vissoep

• Kreeften saus

• Beurre blanc saus af te maken met bv;

- citroen

- verse kruiden

- kappertjes ansjovis

- gerookte boter

Bisque van Schaaldieren

Deze bisque kan je maken van allerlei schaaldieren zoals kreef, strandkrab, of langoustines.

Ikzelf vind de koppen van langoustines het lekkerst.

Let er bij het maken van een bisque op dat je hem niet te lang laat koken,maximaal 30 minuten anders krijg je

een onaangename ammonia lucht aan je bisque.

• 2 kilo schaaldieren

• wortel

• wit van een prei

• ui

• 2 el tomatenpuree

• 2½ liter visbouillon

• 0,8 dl kippenbouillon

boter

• 5 dl droge witte wijn

• ½ dl cognac

• 1 dl room

• ½ el kerriepoeder

• 1 borrel pernod

• De groenten fijnhakken.

• De schaaldieren in stukken hakken.

• Boter verhitten en de groenten hierin sauteren.

• De stukken schaaldier rood laten kleuren

• Tomatenpuree en kerriepoeder even mee laten ontzuren.

• De cognac en pernod eroverheen gieten

• Flamberen en blussen met witte wijn

• De visfumet en kippenbouillon toevoegen.

• Aan de kook brengen en gedurende maximaal een half uur laten pruttelen.

• Vlak daarvoor nog wat verse dragon mee laten trekken.

• Bisque door een zeef duwen en goed uitdrukken.

• Room toevoegen.

• Iets in laten koken.

• Eventueel iets binden met beurre manie.

Eiersauzen

Mayonaise

Cocktailsaus

Ravigottesaus

Vinaigrettesaus

Eieren bestaan uit een schaal, een

dooier en eiwit. Een ei heeft gemiddeld

een gewicht van 61 tot 73 gram. Het

bestaat voor circa 60 % uit eiwit en voor

circa 30 % uit dooier. De overige 10 %

van het ei bestaat uit de schaal. Grote

eieren hebben procentueel minder

dooier en meer eiwit

Sauce Hollandaise

Een saus op basis van,

eidooiers, castric en boter

Eiersauzen

Hollandaise

BearnaiseDragon

Dijonaissemosterd

Chorontomaat

Hollandaise

Witte sauzen

Roux

Salpicon

Bechamel

Ragout

Bechamelsaus

Aurora 3 dl bechamel, 1 dl slagroom 1

dl tomatencoulis

Bij pasta, bloemkool, gegrilde

kip

Albufera 5 dl gevogelteveloute 1,5 dl

demi-glace, 0,5 dl truffeljus

Bij zwezerik / kalfsvlees / kip /

fazant

Supreme saus 2,5 dl gevogelteveloute, 0,5 dl

slagroom, 4 el droge sherry,

50 gram champignons

Bij zwezerik / kalfsvlees / kip /

fazant

Kappertjes / ansjovis 5 dl veloute, 2 takjes

bonenkruid, 1 dl witte wijn, 60

gram ansjovisboter, 2

ansjovisfilets , 30 gram

kappertjes

Bij orgaanvlees / varkenswang

/ kalftong

Mornay saus 6 dl bechamel, 0,5 dl slagroom

met 3 dooiers (liason) 100

gram gruyere

Om te gratineren voor pasta /

vis / kalfsvlees / kip

Soubise 6 dl bechamel, 2 dl uienpuree,

1,5 dl slagroom

Bij gevogelte / kalfsvlees

Afleidingen van

bechamel / veloute

Ragout

Salpicon

Praktische adviezen

• Planning , een hoofdsaus

• Geen zware sauzen als start

• Niet zelfde kleur, basis, textuur

• Seizoens producten

• Peper vlak voor serveren

• Nooit afsmaken met zout voor textuur is bereikt

• Snufje kerrie in schuimende boter,versterkt

smaak van ,vis;blank vlees en groenten

• Azijn en citroen,paar druppels voor serveren

halen smaak op

Kruiden en specerijen

• Liefst vers

• Gedroogde kruiden na 6 mnd geen smaak

• Kleine hoeveelheden van goede kwaliteit

• Geen tegengestelde en sterke smaken

• Fine herbes:kervel;bieslook;peterselie en

dragon 1:1 knippen/snijden niet

hakken(bitter)

• Sjalotjes bitter na hakken dus snijden!

Welke saus bij welk gerecht?Deegwaren

Sauzen voor deegwaren mogen sterk smaken en vis, vlees, gevogelte, groenten of gewoon alleen kaas en room

bevatten.

Met sauzen voor deegwaren kunt u naar genoegen experimenteren.

Groenten

Omdat groenten op zich heel licht verteerbaar en caloriearm zijn, mogen de bijbehorende sauzen wat zwaarder

zijn. Sauzen met een fijne smaak zijn heel geschikt omdat ze het eigen aroma van de groenten niet overheersen.

Bij asperges passen de altijd weer lekkere sauzen zoals Hollandse saus en bearnaisesaus heel goed. Ook een

lichte kruidenaus kan lekker zijn.

Wanneer de groenten als hoofdgerecht worden opgediend, mag de saus krachtiger en zwaarder zijn, zoals

roomsaus met ham bij koolraap of een bechamelsaus bij een groentensouffle.

Vis

Bij vis, in het bijzonder bij gestoofde of gekookte vis, passen zacht smakende sauzen, zoals kervelroomsaus.

Gebraden, gefrituurde of gegrilde vis kan best een sterke mayonaisesaus gebruiken, bijvoorbeeld met knoflook,

olijven of kruiden.

Met koude vis, zoals maatjes of gerookte zalm, vormt een krachtige, zurige saus een ideale combinatie.

Vlees

Bij vleesgerechten hangt alles af van het soort vlees en de bereidingswijze. Een zacht gebakken filet smaakt het

best met een sterke, maar niet overheersende saus.

Gegrild vlees heeft een krachtige, scherp smakende saus nodig, zoals paprikasaus met cayennepeper of

olijvensaus met knoflook. Dit soort sauzen is ook lekker bij gebakken of gegrilde worst.

Bij wild kan een zoetzure saus heel apart smaken, bijvoorbeeld een saus met cassis of rode bosbessen.

Gevogelte

Gebakken of gebraden kippenborst heeft een weinig geprononceerde smaak. Hier is een kerrie- of saffraansaus

op haar plaats. Ook een saus met paddestoelen past uitstekend bij kip.

Bereiden en conserveren

• Kooktijden;spateltest, vriezertest

• Ontvetten

• Deglaceren

• Zeven

• Warme emulsie sauzen

• Warmhouden;au bain marie

• Invriezen m.n fumets

broodkruim

boter

liason

roux

beurremanie

bloed

groente

puree

xantanareduceren

slagroom

maizenaBinden

Binden met purees

• Knolselderijpuree

• Pastinaak

• Gepofte knoflook

• Kruidenpurees

• Coulis op laatst toevoegen niet koken in

de saus

Vinaigrettes

• Geparfumeerde olie en azijnen

• Zomer is de tijd !!

• salades,hors d‟oeuvres,rauwe vis,mini

groentes,crudites of zefs vruchten

• Nooit vloekende kleuren en/of texturen

• Niet teveel,beteugel fantasie

• Maak van tevoren

• Oordeelkundig toevoegen lepel kalfs of kip

bouillon kunnen vinaigrette transformeren!!!

Azijnen & Olien

• Van rode wijn.witte wijn,sherry,balsamico,champagne of vruchten,farmbozen,bessen of smaak makers als dragon,cider en knoflook

• Olie van olijf,arachide,zonnebloem,mais,koolzaad,walnoot,druivenpit

• Enkele sterk geparfumeerde zoals walnoot of hazelnoot hoeft u niet aan te lengen

Azijnen & Oliën

Smaak boters

• Makkelijk te bereiden in allerlei kleuren

• In plaats van saus en als deklaag voor

groentes,gebakken of gegrild vlees of vis

• Tientallen mogelijkheden,truffels,olijven

tomaten,mosterd foie gras etc etc

fantasie los!!

• Voor gratineerboter 100 gram boter + 1

eidooier

Maitre d‟hotel boter 150 gram boter, 1 bos

peterselie, peper, citroen, evt

knoflook

Gegrilde steak / vis / gamba‟s

Mierikswortel boter 150 gram boter, 50 gram

mierikswortel / ½ bos dille,

peper, citroen,

Bij zalm

Ansjovis boter 150 gram boter, peper, citroen,

50 gram ansjovis

Bij kalfsvlees / vis

Geitenkaas boter 150 gram boter, 150 gram

geitenkaas

Bij pasta, kalfsvlees

Roquefort boter 150 gram boter, 100 gram

roquefort

Bij vis / steak / canape‟s

Foie –gras boter 150 gram boter 150 gram

ganzen / eenden lever cognaq

Bij gevogelte / kalfsvlees /

rundvlees

Smaakboters

Zuivelproducten

• Ongezouten boter

• Geklaarde boter 15 % water-4% eiwit-

botervet

• Slagroom,kan hoge hitte verdragen of

zelfs ingekookt,vaak in liaison

• Creme fraiche tot 80 C,heerlijk meeste

koude bereidingen

• Fromage blanc:caloriarm,zomersausen

zuivelproducten

• Yoghurt zomervinaigrettes,vruchtencoulis

• Harde kazen;parmesan;gruyere;cheddar

duurt enkele minuten voor volledig smaak

alleen goede kwaliteit,anders

ranzig,zeepachtig of te zoute smaak

• Roquefort :salade dressing,koude saus

voor crudites,met mate

gebruiken,smaakexplosie

Opdracht 1Maak een “gerecht” met vis met daarbij

een passende saus en een smaakvolle

kruidenboter voor bij het brood

Denk hierbij aan de theorie uit de

powerpoint, toepasbaarheid bij het product

en de opbouw naar het volgende gerecht

Ga uit van een basissaus……..

Opdracht 2Maak sauzen bijpassend bij twee

soorten vlees

Denk hierbij aan de theorie uit de

powerpoint, toepasbaarheid bij het product

Ga uit van een basissaus……..

Bio “logisch”

Bio “lokaal” ?

• Wat is biologisch• De principes• Waarom• kosten

Wat is biologisch?Biologisch is dé manier om lekker en divers eten te produceren met

respect voor de natuur, zonder chemische bestrijdingsmiddelen

of kunstmest.

De beginselen….

• Het Beginsel van Gezondheid

• Het Beginsel van Ecologie

• Het Beginsel van Billijkheid

• Het Beginsel van Zorg

Biologische landbouw moet de gezondheid van bodem, plant,

dier, mens en de planeet als een ondeelbaar geheel in stand

houden en versterken.

Gezondheid

EcologieBiologische landbouw moet

gebaseerd zijn op levende ecologische systemen en

kringlopen, met hen meewerken, ze versterken en instandhouden.

BillijkheidBiologische landbouw moet gebaseerd zijn op relaties die

billijkheid waarborgen met betrekking tot de

gemeenschappelijke omgeving en ontwikkelingmogelijkheden.

ZorgBiologische landbouw moet met voorzorg en verantwoordelijkheid

worden beoefend, om de gezondheid en het welzijn van de

huidige en toekomstige generaties en hun leefomgeving

te beschermen.

Wat is niet biologisch……

Dieren en planten uit het wild…biologischeproducten zijn door de mens gekweekt / verbouwd.

Soms worden er uitzonderingen gemaakt voor bvhoning of jam gemaakt van wilde bessen.

Waarom• Geen verborgen ingredienten• Weet wat je eet• Geen kunstmatige toevoegingen• Gezonder• Low food miles ?• Goed voor het milieu CO2 emissions• Goed voor lokale ondernemers• Eet groente en fruit op het toppunt van rijpheid en

verkrijgbaarheid.

Hidden ingredientsDo you know what you are eating ?

What is in your FOOD clip

E nummers.....

E100–E199 (colours)

E200–E299 (preservatives)

E300–E399 (antioxidants, acidity regulators)

E400–E499 (thickeners, stabilizers, emulsifiers)

E500–E599 (acidity regulators, anti-caking agents)

E600–E699 (flavour enhancers)

E900–E999 (miscellaneous)

E1000–E1999 (additional chemicals)

Artificial Additives

Additive Interesting information

Flavour enhancers Improve the taste

Colour enhancers Make the food look more appealing

Preservatives Makes the food last longer

Vitamins and minerals Can be used to replace those lost during cooking

Sweetener Used to reduce the amount of sugar needed

Antioxidant Used to stop fats or oils reacting with oxygen

Emulsifier Used to mix ingredients like oil and water

GMO Food

The Future of FoodWatch the trailer

Low food miles

What are Food Miles?

• Food miles are a way of attempting to measure how far food has travelled before it reaches the consumer.

• It is a good way of looking at the environmental impact of foods and their ingredients. It includes getting foods to you, but also getting waste foods away from you, and to the landfill!

Learn and see more about foodmiles

Eats LocalAs if the stock options weren’t enough, Google’s minions now wallow in seasonal delights at the company’s own locavore cafe. Oh, the high times of the late-’90s dot-com wave, when the cosmos flowed and lunchtime meant in-office yoga and a round of foosball. The companies may have been one bridge loan away from tanking, but while it lasted, the perks—and the parties, with their tattooed fire-eaters and made-to-order sushi—were fabulous.

There’s just one place where those glory days still exist. Can you guess? Yep, it’s the lunchrooms at Google. The

company has 15 at its Mountain View headquarters, with more in the works. The hippest one is the new

Cafe 150. , the name comes from its mandate to serve only produce and meats grown or raised in season within a 150-mile radius. That means no shrimp or scallops, and no tomatoes in winter

Foodcost….

Waarom duurder?

• Beperktere aanvoer

• arbeidsintensief

• korte houdbaarheid

Er was eens………..vis

Nu? films over vis …….

Duurzame vis……………..

Er is hulp…

Vangstgebieden

Keurmerk MSC

Visproducten met het MSC-keurmerk

van de Marine Stewardship Council zijn

afkomstig van duurzame visserij.

Bij visserij volgens dit keurmerk worden

visstanden duurzaam beheerd en wordt

zo min mogelijk schade toegebracht aan

het leven in de zee.

Wat zijn de regels voor duurzame

visserij volgens MSC?

• De visserij mag niet leiden tot overbevissing of uitputting van

vissoorten.

• De natuur onder water moet worden beschermd.

• De visserijbedrijven moeten zich verantwoorden over hun doen

en laten en garant staan voor een effectief, duurzaam beheer

van het visaanbod.

• Visserijen moeten lokale, nationale en internationale wetten en

regels respecteren.

http://www.changemagazine.nl/klimaatkennis/biodiversiteit/duurzame_vis_op_de_kaart

Du

urz

aa

mo

f ge

kw

ee

kt

of

du

urz

aa

mg

ekw

ee

kt…

…

ASC-keurmerk komt eraan….

Kweekvis neemt wereldwijd in omvang en betekenis toe. Nu al is ruim de

helft van alle geconsumeerde vis kweekvis. Kweekbedrijven kunnen

straks van ASC een keurmerk krijgen, als ze aantoonbaar goed omgaan

met de natuur en richtlijnen naleven op gebied van voedselveiligheid en

sociale omstandigheden. Het streven is dat ASC in 2011 volledig

operationeel is om de eerste bedrijven te certificeren

Consumenten krijgen met het ASC-keurmerk zekerheid dat zij duurzaam

gekweekte vis kopen

Wanneer is vis vers?

• Verse vis heeft een verse uitstraling en ruikt

zoals de zee

• Een hele vis heeft een glimmende huid en

heldere, ronde ogen

• De kieuwen zijn rood of roze

• Er is een slijmlaag

• Direct na de vangst de vis raakt in een staat

van “rigor mortis”. Deze „rigor mortis‟kan

lang of kort duren, afhangend aan de soort

van vis

Wanneer is de vis vers?

• Sommige vissen zoals kabeljauw, makreel

en tonijn kunnen na de vangst gelijk

worden gegeten.

• Andere soorten vis zoals zeetong, tarbot en

snoekbaars zijn het beste om te eten na

een dag of 2 na de vangst.

• De staart van de vis is vast en

• Verse vis filets zijn stevig

• Als de vis niet vers is dan ruik je dat

meteen, die geur is onaangenaam.

http://visfileren.nl/index.php?Itemid=1