X 83 DE ZON OP TAFEL • €4,50 KOKEN

83X

KOKE

N 83X KOKEN

Special

KIPARTISJOKSALADERISOTTOSOEPSORBETRAVIOLIKALFSLAPJEPASTAWATERKERSMOSSELENAALBESRODE POONFRITTATAMOZZARELLA

EN OOK NOG WIJNTIPS

DE LEKKERSTE GERECHTEN MAKEN DE ZOMER TOT EEN FEEST

DE ZON OP TAFEL • €4,50

BP

...

RS_01CoverDEF.indd 2 19/04/10 14:38:18

Ga naar www.plusonline.nl/tablet

Vanaf nu kunt u als abonnee overal ter wereld Plus Magazine lezen op uw iPad of Android tablet. Het enige wat u daarvoor nodig heeft is de gratis te downloaden Plus Magazine app.

Plus Magazine op uw iPad of Android tablet

1 Download op uw tablet de app via www.plusonline.nl/tablet

2 Start de app.3 Maak u kenbaar als abonnee van Plus

Magazine.Let op: u heeft hiervoor uw abonneenummer nodig! U ziet uw abonneenummer maandelijks op de verpakking van Plus Magazine. Daarnaast is het nummer ook te vinden op uw betalingsdocumenten.*

4 Download de editie(s) van Plus Magazine die u wilt lezen.

5 Lekker lezen!

Deze service is gratis voor abonnees. Wilt u ook abonnee worden van Plus Magazine? Dat kan via www.plusonline.nl/abonneren**

* Bent u uw abonneenummer vergeten of heeft u het niet

bij de hand? Geen nood; u kunt uw abonneenummer

later alsnog toevoegen.

** Geen abonnee van Plus Magazine? Dan kunt u binnen

de app losse nummers kopen of een digitaal abonnement

afsluiten. U downloadt eerst de app via www.plusonline.

nl/tablet en koopt vervolgens de gewenste editie. Zo kunt

u Plus Magazine gewoon lezen op uw tablet!

Abonnee van Plus Magazine? Lees de digitale editie van het blad dan altijd en overal op uw tablet!

Gratis voor abonnees

van Plus Magazine!

Ommekeerijn moeder kon heerlijk koken, bereidde zelfs buitenlandse gerechten. Op mijn acht-ste maakte ik al kennis met nasi goreng, spaghetti bolognese en curry – begin ja-

ren zestig allemaal héél bijzonder. Toch kon ik op mijn achttiende nog niet eens een aardappeltje koken; mijn moeder had me nooit in haar keuken toegelaten. Ze vond dat kinderhoofdjes zich niet druk moesten maken om huishoudelijk werk maar om school. Ik vermoed ook dat mijn moeder, omdat ze nogal chaotisch was, mij er (met al mijn vragen en verhalen) niet bij kon hebben als ze zich moest concentreren.

Het heeft heel lang geduurd voor-dat ik wél wist hoe je aardappels moest bereiden zonder dat ze in een papje veranderden, maar al doende leerde ook ik koken. Een beetje; verfijnde culinaire hoog-standjes waren niet aan de orde. Als er gasten kwamen, maakte ik steevast een eenpansgerecht klaar dat altijd hetzelfde smaakte: naar knoflook, heel erg veel knoflook.

Ere wie ere toekomt; Jamie Oliver zorgde voor de grote ommekeer. Ik kreeg zijn eerste kookboek cadeau, probeerde wat recepten uit en ontdekte tot mijn verrassing dat zelfs ik overheerlijke maaltijden op tafel kon zetten. Vanaf dat moment was het hek van de dam. Ik heb al Jamie's gerechten klaargemaakt, kocht andere kookboeken, begon zelf te ex-perimenteren in de keuken... en mijn man kwam 15 kilo aan.

Nu ga ik aan de slag met deze recepten. En het kan niet anders: de zomer wordt een feest! Ik zie ons al op een zwoe-le zomeravond in de tuin zitten, met vrienden aan een lange tafel, waarop een paar van die prachtige gerechten...

M C O L O F O N

83X KOKENEen speciale uitgave van Plus MagazineUITGEVERS Tjangja Galdeij, Hugues de FoucauldHOOFDREDACTEUR Sylvia AuéEINDREDACTEUR Yolande van der SandeARTDIRECTORPetra BaderVORMGEVINGDiane BoumanINTERNATIONALE COÖRDINATIEBrigitte VanderverenTEKST EN BEELDVan Parys Media, tenzij anders vermeldDRUK Cover: ICR S.A. Binnenwerk: techprint S.A.DISTRIBUTIE Betapress/AMPADVERTENTIES NEDERLANDMediaPlus BV, BaarnTel. 035 692 59 99ADVERTENTIES BELGIËZ.1, Researchpark 120, 1731 ZellikTel. 02 467 57 57COPYRIGHT © 2010 SENIOR PUBLICATIONSNiets van deze uitgave mag worden overgenomen zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.INFORMATIE NEDERLANDSPN BV, Amalialaan 126, 3743 KJ BaarnTel. 035 692 52 00E-mail: [email protected] BELGIËSPB NV,Raketstraat 50 bus 10, 1130 BrusselTel. 02 702 70 90E-mail: [email protected]

SYLVIA AUÉ(Hoofdredacteur speciale uitgaven)

BE

ELD

GE

RK

E V

EG

ELI

EN

RS_02Intro.indd 3 29/04/10 8:15:18

© H

AD

EW

YCH

VE

YS

06 Plus KOKEN

RS_04+05 Sfeerbeeld+Inbladcover Hapjes.indd 6 14/04/10 12:09:35

11X HAPJES

Pag. 08| Bloemkool met ansjovis-dip

Pag. 09| Meloen en ham in filodeeg

Pag. 10| Gemarineerde haringen

Pag. 11| Wafeltje van sla en aardappels

Pag. 12| Toastjes met viskuit

Pag. 13| Hapjes met viseitjes

Pag. 14| Toastjes ‘gezond’

Pag. 15| Brood met kip en lente-ui

Pag. 16| Gevuld brood met bresaola

Pag. 17| Crostini met erwtjes en asperge

Pag. 18| Warm geitenkaasje met appel

Wijn bij het eten. Sommige mensen drinken dagelijks wijn, anderen alleen als er gasten zijn, of in het weekend. Maar hoe de voorkeuren ook liggen, vaak is er twijfel over de combina-ties. Welke wijn past nu het best bij dit of dat gerecht? Ja, wit bij vis en rood bij vlees, dat hebben we allemaal wel eens gehoord. Maar was dat nu niet achterhaald?

Door deze speciale Plus-uitgave heen geef ik u tips en handvatten. Tips bij de gerechten, handvatten om zelf ook dat combineren te le-ren. Laten we meteen van wal steken met de hapjes. Vooral als er verschillende tegelijk op tafel komen, zoals bij een buffet, is er wat voor te zeggen om een frisse mousserende wijn

te nemen. Die zijn er te kust en te keur, Cava uit Spanje bijvoorbeeld, Prosecco uit Italië en verschillende Crémants uit Frankrijk, zoals de Crémant de Bourgogne en de Crémant de Loire. Zulke wijnen passen bij nagenoeg al-les. Wie liever ‘stille’ wijn wil, wijn zonder bub-bels dus, kiest iets lichts. Côtes de Gascogne (vaak ook de huiswijn van supermarkten!) is een ranke, fruitige witte. Ook de wijnen van de sauvignon blancdruif passen goed. Rosé deinst al evenmin voor hapjes terug. En wie liever rood wil, is met Duitse rode wijn goed af, net als met Beaujolais (maar dan geen pri-meur!). Zware, krachtige wijnen bewaren we voor een andere keer, of voor later op de avond. Nu moet het opwekkend zijn, en sappig.

ONNO KLEYN is culinair journalist en schrijft voor verschillende toonaangevende kranten en tijdschriften. Hij heeft elf boeken over eten en wijn op zijn naam.

© J

UR

GE

N K

OO

PM

AN

SC

HA

P

Plus KOKEN 07

Kleyn over wijn

RS_04+05 Sfeerbeeld+Inbladcover Hapjes.indd 7 14/04/10 12:09:41

HAPJES

bereiding 10 MINUTEN voor 8 à 10 PERSONEN

1 bloemkool

100 g ansjovis in olie

1 à 1,5 dl extra vierge

olijfolie

50 à 60 g ongezouten

boter

Bloemkool met ansjovis-dip1. Laat de ansjovisjes goed uitlekken. Doe ze in de kom van een kleine blender samen met 5 cl olijfolie.2. Mix en voeg er in een fijn straaltje de rest van de olijfolie aan toe. Mix dan de boter erdoor. 3. Het eindresultaat moet een pasta zijn met de consistentie van een tapenade. Bewaar die koel onder plasticfolie.

4. Verdeel de bloemkool in roosjes. Blancheer ze eventueel gedurende 1 minuut in 3 à 4 dl kokend gezouten water. Zo kunnen ze lauw in de dipsaus worden gedoopt.

08 Plus KOKEN

TEK

ST

EN

BE

ELD

JE

AN

-PIE

RR

E G

AB

RIË

L

RS_06Hapjes.indd 8 14/04/10 13:33:54

bereiding 10 MINUTEN voor 4 PERSONEN

4 bladen brickdeeg,

ofwel filodeeg

4 plakjes coeur

d'Ardenne (gerookte

ham)

150 g meloen

15 cl rode port

(facultatief)

Meloen en ham in fi lodeeg1. Schil de meloen, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees met een mando-line of kaasschaaf in fijne schijfjes. 2. Leg de deegbladen open op het aan-recht en snijd ze in tweeën. 3. Leg in het midden van elk deegblad een enkel laagje meloen. Leg daarop een half plakje ham. 4. Maak er rolletjes van en sluit ze met wat water (met een penseeltje). 5. Schik de rolletjes op een ovenplaat die bedekt is met vetvrij papier. Plaats ze in de voorverwarmde oven (200°C) tot

het deeg homogeen goudgeel gekleurd is (± 7 minuten). 6. Haal de rolletjes uit de oven en laat ze 3 minuten afkoelen. Dit gerecht kan worden opgediend met port-siroop (port tot de gewenste dikte laten inkoken en laten afkoelen).

Plus KOKEN 09

TEK

ST

EN

BE

ELD

JE

AN

-PIE

RR

E G

AB

RIË

L

RS_06Hapjes.indd 9 14/04/10 13:34:02

HAPJES

bereiding 3 UUR + 3 DAGEN voor 8 PERSONEN

12 haringfilets

60 cl water

100 g zout

30 cl wittewijnazijn

100 g suiker

250 g uien

1 laurierblad

10 geplette

peperkorrels

Gemarineerde haringen1. Doe het zout en de haringen in het water en laat 3 uur trekken. Spoel de vis daarna zorgvuldig.2. Breng de wittewijnazijn met de suiker aan de kook. Giet de azijn over de uien, de kruiden en de specerijen. 3. Giet het afgekoelde mengsel over de haring en laat die 3 dagen marineren alvorens op te dienen. 4. Bieten: snijd de bieten in blokjes van 5 x 5 mm. Meng ze met de zure room tot het mengsel smeuïg is (niet te nat en niet te droog en met een mooie purperen

kleur). Voeg er de geraspte mierikswortel en de mierikswortelcrème bij en breng op smaak. 5. Dien op met versgeraspte mierikswor-tel en versgehakte bieslook.

10 geplette

Jamaicapeperkorrels

(piment)

20 g tijm

bieten:

500 g gekookte rode

bieten

200 g zure room

geraspte mierikswortel

2 tl mieriks wortel-

crème

peper en zout

citroensap

bieslook

10 Plus KOKEN

TEK

ST

EN

BE

ELD

JE

AN

-PIE

RR

E G

AB

RIË

L

RS_06Hapjes.indd 10 14/04/10 13:34:06


8 grote slabladeren

2 grote aardappels

1 ei

3 el olie

Wafeltje van sla en aardappels1. Schil de aardappels en rasp ze grof. Doe ze in een slakom en voeg het ei toe. Meng goed. 2. Was de slabladeren, droog ze (bij-voorbeeld met een slacentrifuge) en doe ze ook in de kom. Roer voorzichtig om. 3. Verhit de olie in een pan met anti-aanbaklaag. Haal een in de aardap-pelbereiding gedrenkt slablad met een schuimspaan uit de kom en leg dit plat in de pan. Bak het 5 minuten op een matig vuur, draai het om en laat nog 2 minuten verder bakken.

4. Laat het wafeltje uitlekken op keukenpapier en ga zo verder tot alle ingrediënten opgebruikt zijn. Kruid met zout en veel peper en dien lauw op.

Plus KOKEN 11

RS_06Hapjes.indd 11 14/04/10 13:34:11

HAPJES


4 sneden geroosterd

brood (volkoren)

200 g tarama (gerookte

viskuit)

16 kleine rozen-

blaadjes (eigen teelt)

1 limoen

2 takjes dille

Toastjes met viskuit1. Borstel de limoen onder koud water, droog hem af en snijd hem in dunne schijfjes. Was en droog de dille en haal de blaadjes van de steeltjes af. 2. Rooster de sneden brood licht. Besmeer ze met tarama en snijd ze di-agonaal in vier stukken. Leg de stukjes geroosterd brood op een bord. 3. Leg op elke stukje brood een schijfje limoen, een rozenblaadje en een plukje dille. Dien meteen op.

12 Plus KOKEN

RS_06Hapjes.indd 12 14/04/10 13:34:15


6 sneden brood

1 komkommer

1 potje lompviseieren

1 potje zalmeieren

1 potje foreleieren

3 el dikke room

2 sprieten bieslook

1 takje kervel

1 takje dille

Hapjes met viseitjes1. Rooster het brood en snijd er toastjes uit met behulp van verschillende vorm-pjes. 2. Snijd de komkommer in heel dunne schijfjes. Schik de toastjes en de schijf-jes komkommer op een bord. 3. Breng de room op smaak met peper en zout en leg op elke toastje en elk schijfje komkommer een lepeltje room. Versier die vervolgens met de verschil-lende soorten viseieren, elk apart.

4. Werk af met plukjes dille, kervel en fijngehakte bieslook (ook elk apart). Dien goed koud op.

Plus KOKEN 13

RS_06Hapjes.indd 13 14/04/10 13:34:19

HAPJES


4 plakjes coeur

d’Ardenne (gerookte

ham) van 1,5 mm dik

4 middelgrote tomaten

80 g komkommer

5 blaadjes

bladpeterselie

2 el olijfolie

scheutje citroensap

8 porties boerenbrood

Toastjes ‘gezond’1. Pel de tomaten en verwijder de zaden. Snijd ze in fijne stukjes (van maxi-maal 2 à 3 mm). Doe hetzelfde met de komkommer. 2. Hak de peterselie fijn (kan gemengd worden met wat verse korianderblaad-jes). Meng dit door de tomaat en kom-kommer en breng het geheel op smaak met citroensap, olie, een beetje zout en peper. Laat 20 minuten rusten. 3. Snijd het boerenbrood (of stokbrood of ciabatta) in dikke sneden van 1,5 cm en rooster die.

4. Schik de plakken ham op een oven-plaat en zet ze 4 à 5 minuten in de voor-verwarmde oven (200°C) tot ze enigszins knapperig zijn. 5. Haal ze uit de oven en laat ze rusten op een rooster. 6. Schik met behulp van een kleine lepel het tomaten-komkommermengsel op de sneetjes brood. Leg daarbovenop een half plakje ham.

14 Plus KOKEN

TEK

ST

EN

BE

ELD

JE

AN

-PIE

RR

E G

AB

RIË

L

RS_06Hapjes.indd 14 14/04/10 13:34:23


4 sneden brood met

zonnebloempitten

2 grote kipfilets

8 lente-uitjes

16 schijfjes augurk

200 g magere yoghurt

(0 % vet)

2 el olie

citroensap

Brood met kip en lente-ui1. Spoel het vlees af, dep het droog, kruid het met peper en zout en bak het ongeveer 2 minuten aan elke zijde goud-bruin in de niet te hete olie. Haal van het vuur en laat rusten. 2. Was de lente-uitjes en snijd ze in ringetjes. Houd er 2 eetlepels van apart en roer de rest door de yoghurt. Kruid met peper en zout en voeg het citroen-sap toe. 3. Smeer het mengsel op het brood en leg de schijfjes augurk erop.

4. Snijd de kipfilets in plakken en schik ze op het brood. Kruid met wat peper en bestrooi met de rest van de lente-uitjes.

Plus KOKEN 15

RS_06Hapjes.indd 15 14/04/10 13:34:28

HAPJES

16 Plus KOKEN


1 bosje rucola

2 piadines (platte

ronde broden)

200 g bresaola-ham in

fijne plakjes

100 g versgeraspte

parmezaan

basilicumblaadjes

Gevuld brood met bresaola1. Was en droog de rucola, verwijder eventuele harde delen. 2. Garneer de piadine met bresaola-ham, verdeel de rucola over het brood en bestrooi dit met twee derde van de parmezaan. Kruid met peper, rol het brood op, maar niet te strak, en rooster het in een tostirooster gedurende 5 minuten tot het krokant is en de kaas gesmolten is. 3. Snijd in tweeën en bestrooi met de rest van de parmezaan en het basilicum.

RS_06Hapjes.indd 16 14/04/10 13:34:34

bereiding 40 à 45 MINUTEN voor 4 PERSONEN

200 g (dop)erwten

(diepgevroren)

2 kleine uien

200 g groene asperges

1 el boter

300 ml groentebouillon

2 tl marjolein

2 tl tijm

2 tl komijn

Crostini met erwtjes en asperge1. Ontdooi de erwtjes. Pel de uien en hak ze fijn. Was de asperges, laat ze uitlekken, snijd de punten eraf en houd ze apart. 2. Laat de uien slinken in de warme boter, voeg de bouillon en de specerijen toe en breng vervolgens aan de kook. Houd 1 eetlepel erwten apart en doe de rest samen met de asperges (zonder de punten) en de aardappels in blokjes in de uienbouillon. Laat 5 minuten koken. Giet ze af en plet ze met een pureestam-per. Voeg de room toe. Kruid met peper en zout en voeg het citroensap toe.

3. Leg de sneetjes brood op een bak-plaat en rooster ze in de oven op 220°C (stand 7) gedurende 3 à 5 minuten. Bak ondertussen snel de aspergepunten en de rest van de erwtjes in olijfolie. 4. Smeer, net voor het opdienen, de puree van asperges en erwtjes op de nog warme sneetjes brood. Verdeel de gebakken aspergepunten en erwten over het brood en bestrooi deze crostini met parmezaankrullen. Overgiet even-tueel met olijfolie en kruid met peper. Presenteer op een schaal met wat blaadjes rucola.

2 kleine gekookte

aardappels in blokjes

150 g vloeibare room

6 tl citroensap

12 sneetjes stokbrood

olijfolie

parmezaankrullen en

blaadjes rucola ter

versiering

Plus KOKEN 17

RS_06Hapjes.indd 17 14/04/10 13:34:42

HAPJES


2 appels (liefst een

vaste soort)

4 plakken verse ronde

geitenkaas (plakken 3

cm dik)

eikenbladsla

2 sneetjes oud brood

Warm geitenkaasje met appel1. Schil de appels, snijd ze doormid-den en verwijder het klokhuis, zodat elke halve appel een gaatje heeft. Bak de ge-halveerde appels lichtbruin in een pan. Haal ze uit de pan en leg op elke halve appel een schijf geitenkaas. Kruid iedere schijf met vier draaien van de peper-molen. Zet de appels 10 minuten in een voorverwarmde oven (180° C). 2. Was en droog de eikenbladsla en verdeel over vier borden. 3. Snijd de korsten van het oude brood en de rest in blokjes. Bak die goudbruin in een pan met olijfolie (croutons).

4. Bak de spekjes krokant. 5. Haal de appels uit de oven en schik ze in het midden van het bord. 6. Verdeel de croutons over de sla en de spekblokjes over de geitenkaas.7. Giet het vet uit de spekpan, zet de pan terug op het vuur en blus met fram-bozenazijn. Laat het vocht een weinig inkoken en besprenkel de geitenkaasjes ermee. 8. Versier het geheel met blaadjes basi-licum.

200 g gezouten

spekblokjes

frambozenazijn

peper uit de molen

olijfolie

basilicumblaadjes

18 Plus KOKEN

TEK

ST

EN

BE

ELD

JE

AN

-PIE

RR

E G

AB

RIË

L

RS_06Hapjes.indd 18 14/04/10 13:34:49

13X SOEP&SALADES

Pag. 20| Wijnsoep met marjolein

Pag. 21| Mozzarella met vijgen en ham

Pag. 22| Waterkerssoep

Pag. 23| Komkommersoep

Pag. 24| Salade met ei, paprika en radijs

Pag. 25| Courgettesoep

Pag. 26| Komkommersalade

Pag. 27| Miesoep met garnalen

Pag. 28| Velouté van mosselen

Pag. 29| Spinaziesoep met amandelen

Pag. 30| Soep van geroosterde paprika's

Pag. 31| Parmezaankroontjes met groentesalade

Pag. 32| Pittige fruitsalade

Sla een oud boek over etiquette open, en kijk, daar staan ook adviezen voor het serveren van wijn bij de maaltijd. Op-vallend: bij soep ‘hoorde’ geen wijn, behalve misschien dat kleine kelkje madera dat je zelf in de ossenstaartsoep mocht gieten. Nou, zo kijken we daar niet meer tegenaan.

Wel is het zo dat er soep en soep is – romige, heldere, frisse en zelfs zoetige. De wijn erbij moet dat patroon gewoon volgen. Romige soep? Romige wijn. De wijnsoep en de velouté van mosselen vallen in die categorie en zijn goed af met een volle chardonnay, uit Australië bijvoorbeeld. Precies zo past bij de frisse komkommersoep een frisse wijn, het liefst van de sauvignon blancdruif. Droge rosé doet het hier

al net zo goed. Pittige smaken als in de noedelsoep en de salade met fruit, kip en gamba's hebben een wijn met een piepklein zoetje nodig – een milde Duitse riesling of een pinot gris uit Alsace. Salades delen doorgaans één kenmerk: ze hebben een frisse dressing waarin iets zuurs is verwerkt. En dat bepaalt ook de keuze van de wijn. Frisheid hebben we nodig, de frisheid die we – alweer – vinden in wijnen van de sauvignon blanc, maar ook in wijnen als de verdicchio en Soave uit Italië en de Rueda uit Spanje. O ja, je moet het maar weten: de beroemde Franse wijnen uit de Loirestreek, Sancerre en Pouilly-Fumé, zijn ook van de sauvignon blanc gemaakt!

Plus KOKEN 19

Kleyn over wijn

RS_07Inbladcover Soep&Salades.indd Sec1:19 14/04/10 13:45:22

20 Plus KOKEN

SOEP & SALADES


3 sneden boerenbrood

1 el gehakte

marjoleinblaadjes

3 el boter

600 ml

gevogeltebouillon

200 ml witte droge wijn

1 el maizena


Wijnsoep met marjolein1. Haal de korst van het brood, snijd het brood in blokjes en bak die in de warme boter met de marjolein tot croutons. 2. Klop de bouillon op met de wijn en de maizena en breng aan de kook. 3. Klop de room en de eierdooiers op. Haal de pan van het vuur en giet het room-eiermengsel bij de bouillon. 4. Verwarm de soep opnieuw onder voortdurend roeren met de klopper en op een laag vuurtje tot ze gebonden is. Ze mag niet meer koken!

5. Kruid met peper en zout, voeg de nootmuskaat en de kaneel toe. Verdeel over de borden en dien op met de croutons.

4 eierdooiers

nootmuskaat

snufje kaneel

RS_08 Soep en salades.indd 20 14/04/10 14:44:08

Plus KOKEN 21


3 takjes basilicum

12 paarse vijgen

9 extra dunne plakken

rauwe ham

18 mini-mozzarella’s

olijfolie

fleur de sel

Mozzarella met vijgen en ham1. Spoel de basilicum af, dep droog en haal de blaadjes van de stelen. Veeg de vijgen schoon met keukenpapier en snijd ze in vieren. Snijd de plakken rauwe ham in de lengte in tweeën. 2. Verdeel de kwartjes vijg over de bor-den. Plooi de stroken ham in vieren, verdeel ze over de borden en leg op elk stapeltje ham een mini-mozzarella. Overgiet de vijgen en de mozzarella met een straaltje olijfolie.

Kruid met fleur de sel en twee draaien van de pepermolen.3. Bestrooi met de basilicumblaadjes.Dien meteen op.


22 Plus KOKEN

SOEP & SALADES

bereiding 30 MINUTENvoor 4 PERSONEN

2 bosjes waterkers

2 aardappels

30 g boter

2 sjalotten

80 g dikke room

1 bosje bieslook

Waterkerssoep1. Was en droog de waterkers en hak deze grof. Was, droog en hak de bies-look fijn. Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Schil en rasp de aardappels. 2. Laat de boter smelten in een pan. Voeg de sjalotten en de geraspte aardappels toe en bak dit al roerend 2 minuten. Voeg de waterkers toe. Breng op smaak met zout en roer om. Laat 5 minuten slinken. 3. Voeg 300 ml water toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten koken. Haal van

het vuur. Pureer de soep en zet hem te-rug op een laag vuurtje. Voeg al roerend de room toe. Laat nog eens 5 minuten doorwarmen zonder te laten koken. 4. Verdeel de soep over glazen, kruid met peper van de molen en bestrooi met de bieslook. Dien meteen op.


Plus KOKEN 23


2 komkommers

5 dl yoghurt

2 dl dikke room

1 dl extra vierge

olijfolie

100 g gehakte

walnoten

3 teentjes knoflook

10 sprieten bieslook

Komkommersoep1. Schil de komkommers, snijd ze over-langs in tweeën en haal de pitten eruit. Snijd het vruchtvlees in blokjes en leg die in een zeef. Bestrooi ze met grof zout en laat 30 minuten uitlekken. Spoel ze af met water en droog ze af met een keu-kenhanddoek. 2. Doe de komkommer en de yoghurt samen in de kom van een staafmixer of blender. Breng op smaak met peper en zout. 3. Voeg tijdens het mixen de olijfolie in een fijn straaltje eraan toe.

4. Meng de room met het mengsel zon-der te mixen. 5. Doe er dan de gehakte walnoten, de fijngehakte knoflookteentjes (zonder kiem) en de fijngesneden bieslook bij. 6. Laat 1 uur rusten in de koelkast. 7. Versier vlak voor het opdienen even-tueel met enkele reepjes komkommer.

TEK

ST

EN

BE

ELD

JE

AN

-PIE

RR

E G

AB

RIË

L


24 Plus KOKEN

SOEP & SALADES


20 kerstomaatjes

8 radijzen

4 hardgekookte eieren

1 gele paprika

1 handvol

rodebietscheuten

2 el witte

balsamicoazijn

Salade met ei, paprika en radijs1. Was de kerstomaatjes en halveer ze. Was de radijzen en snijd ze in schijfjes. 2. Pel de eieren en snijd ze in acht partjes. 3. Was de paprika, snijd hem in tweeën en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in vieren en vervolgens in dunne reepjes. 4. Was de rodebietscheuten, verwijder de minder mooie exemplaren en snijd de scheuten grof. 5. Bereid een vinaigrette door de bal-samicoazijn, het citroensap, 2 eetlepels

water en olijfolie te mengen. Voeg een snuifje suiker en zout toe. 6. Verdeel de tomaten, radijzen, paprika en rodebietscheuten over vier glazen, leg de eieren erop en besprenkel het geheel met vinaigrette.

2 el citroensap

4 el olijfolie

een snufje suiker


Plus KOKEN 25


1 ui

2 teentjes knoflook

600 g courgettes

2 el olijfolie

1 l gevogeltebouillon

een snufje

saffraanpoeder

150 g geitenkaas

vijfbessenmengeling

(pepermengsel)

uit de molen

Courgettesoep 1. Pel de ui en de teentjes knoflook en hak alles fijn. Was de courgettes, verwij-der de uiteinden en snijd ze in blokjes. 2. Verwarm de olie in een sauteerpan en voeg de ui, de knoflook en de courget-teblokjes toe. Laat al roerend 5 minuten lichtjes kleuren. Giet dan de bouillon erbij, kruid met peper, voeg de saffraan toe en laat 25 minuten sudderen op een zacht vuur. Mix, wanneer de courgettes gaar zijn, heel grondig tot een gladde velouté.

3. Snijd de kaas vlak voor het opdienen in blokjes, verwarm de soep op een zacht vuur tot ze dampt en giet in kom-men. Voeg de kaasblokjes toe en breng op smaak met de pepermengeling. Dien heel warm op.


26 Plus KOKEN

SOEP & SALADES


1 komkommer

1 bosje dragon

125 g dikke room

sap van 1 citroen

Komkommersalade1. Was en droog de dragon, haal de blaadjes van de takjes en hak ze fijn. 2. Meng de room, het citroensap en de dragon in een kom en breng op smaak met peper en zout. 3. Was en droog de komkommer en snijd hem in heel kleine blokjes. 4. Doe de blokjes komkommer bij het roommengsel in de kom. Roer goed om en kruid indien nodig bij. Dien de salade meteen op.


Plus KOKEN 27


200 g Aziatische

eierpasta (eiermie)

1 bosje lente-uitjes

1 el olie

1 à 2 rode Spaanse

pepertjes, fijngehakt

(zonder de zaadjes)

12 grote garnalen

(diepvries)

Miesoep met garnalen1. Ontdooi de garnalen. Spoel ze en verwijder de kop en het uiteinde van de staart. 2. Kook de pasta (mie) al dente in ge-zouten water. Laat uitlekken en draai tot ‘nestjes’ met een vork. 3. Verwarm de bouillon met de gember, het kaffirblaadje en de pepertjes. 4. Snijd de lente-uitjes in schuine ringe-tjes (houd er een paar apart). Fruit ze in de olie.

5. Breng de bouillon aan de kook. Voeg de garnalen toe en breng op smaak met de soja-, de oester- en de vissaus. Verwijder de gember en het kaffirblaadje. 6. Schik de pastanestjes, de uitjes, de Thaise basilicum en de garnalen in kom-men. Overgiet voorzichtig met de bouil-lon en versier met uiringetjes.

1 stuk verse gember

(2 cm)

1 blaadje kaffirlimoen

enkele blaadjes Thaise

basilicum


4 el sojasaus

1 à 2 el oestersaus

1 el vissaus


28 Plus KOKEN

SOEP & SALADES


2,5 kg mosselen

20 cl witte wijn

3 handjes gele

bloemen van Oost-

Indische kers

150 ml dikke room

1 ui

30 g boter

Velouté van mosselen1. Maak de mosselen schoon en spoel ze grondig af. Giet de witte wijn in een stoofpan en breng aan de kook. Voeg de mosselen toe, dek af en laat koken op een hoog vuur tot alle mos-selen opengaan. Schud geregeld op. Schep de mosselen uit de pan met een schuimspaan. Houd ze apart. Bewaar het kookvocht. 2. Pel de ui en snipper hem fijn. Laat de boter smelten in een stoofpan. Laat daarin de bloemen van Oost-Indische kers en de gesnipperde ui 2 minuten

bakken. Overgiet met het kookvocht van de mosselen. Laat 1 minuut trekken. 3. Giet het geheel in de kom van de staafmixer en mix. Giet de verkregen soep in de stoofpan samen met de mosselen en de room. Kruid met peper en zout. Verwarm 3 minuten op een laag vuur. 4. Verdeel de mosselen over vier diepe borden. Overgiet ze met de soep van Oost-Indische kers. Dien meteen op.


Plus KOKEN 29


150 g spinaziebladeren

200 g bloemige

aardappels

1 ui

2 el olie

1 blokje

gevogeltebouillon

1 l water

100 g verse geitenkaas

2 el amandelpoeder

1 el amandelschilfers

Spinaziesoep met amandelen1. Was de spinazie verschillende keren en verwijder de vezelachtige stelen en de dikste nerven door ze tegen de draad in onder het blad door te trekken. 2. Schil de aardappels, spoel ze af en snijd ze in kleine blokjes. Bewaar ze in een grote kom met ijskoud water. 3. Pel de ui, snipper hem fijn en fruit hem

in een kookpan met de olie op een laag vuur. Voeg de spinazie toe en roerbak 2 minuten, nog steeds op een laag vuur. Voeg de afgegoten aardappels, het bouillonblokje en het water toe. Breng het geheel langzaam aan de kook en laat 15 minuten zachtjes sudderen op een heel laag vuur.

4. Voeg daarna de verse geitenkaas en het amandelpoeder toe en mix tot een velouté. Proef en kruid indien nodig bij. 5. Rooster de amandelschilfers goud-geel in een gloeiend hete pan met anti-aanbaklaag (zonder olie of boter). Strooi ze op de warme velouté, opgediend in mooie glazen of kommetjes.


30 Plus KOKEN

SOEP & SALADES


1 dl extra vierge

olijfolie

1 grote grofgehakte ui

5 grote rode paprika’s,

geroosterd, gepeld,

ontdaan van zaad en

grof versneden

½ bol knoflook, gepeld

Soep van geroosterde paprika’s1. Verhit de olijfolie in een ruime kook-pan op hoog vuur. Voeg de ui erbij, de paprika's en de knoflook. Bak al roerend ongeveer 5 minuten tot de ui glazig is. 2. Voeg de aardappels toe, het zout, de peper, de bouillon, de espelettepeper en breng het geheel aan de kook. Laat sudderen zonder deksel tot de groenten gaar zijn (± 30 minuten). 3. Mix de soep tot ze glad en romig is (doe dat op hoge snelheid en in verschil-lende keren).

Giet de soep weer in de pan. Breng hem aan de kook en kruid zo nodig bij. 4. Dien de soep op in lage kommen. Voeg er per kom een flinke lepel geklop-te room bij. Werk af met bieslook en een flinke draai van de pepermolen.

400 g geschilde

en grof versneden

aardappels

1,5 l groentebouillon

piment d’Espelette

(evt. chilipoeder)

10 cl vloeibare room

1 el fijngehakte

bieslook

TEK

ST

EN

BE

ELD

JE

AN

-PIE

RR

E G

AB

RIË

L


Plus KOKEN 31


150 g parmezaan

1 kleine gele paprika

1 lente-ui

100 g ontpitte groene

olijven

50 g gedroogde

tomaten (in olie)

1 tomaat

1 teentje knoflook

2 el olijfolie

wittewijnazijn

Parmezaankroontjes met groentesalade1. Verwarm de oven voor op 160°C. 2. Rasp de parmezaan fijn. 3. Bekleed een bakplaat met bakpapier, teken er vier cirkels op met een diameter van 12 à 15 cm en bestrooi die met par-mezaan. Zet 7 à 10 minuten in de oven. Leg elke parmezaanschijf op een kom-metje of kopje, duw ze er zachtjes in om ze vorm te geven en laat ze afkoelen. 4. Was de paprika en de lente-ui en snijd ze in stukjes. Snijd ook de olijven en de gedroogde tomaten in stukjes.

Was de tomaat, verwijder het steeltje en snij het vruchtvlees in blokjes. 5. Pel het teentje knoflook, pers het in de olijfolie en meng. 6. Meng het groentenmengsel met de knoflookolie, voeg zout, witte peper en wat wittewijnazijn toe. 7. Maak de parmezaankroontjes los uit de kopjes en vul ze met de groente-salade.


32 Plus KOKEN

SOEP & SALADES


1 pompelmoes, ofwel

grapefruit

2 el limoensap

1 el vissaus

1 el suiker

150 g scampi’s

150 g kipfilet, in fijne

reepjes

2 el geraspte kokos

½ kop kokosmelk

Pittige fruitsalade1. Bak de scampi’s en de kipreepjes afzonderlijk in olijfolie. 2. Schil de pompelmoes/grapefruit en snijd de partjes tussen de vliesjes uit. 3. Doe de scampi’s, de kipreepjes, de vissaus, het limoensap en de suiker in een kom en meng alles. 4. Voeg de overige ingrediënten toe en versier met enkele muntblaadjes.

1 el gedroogde

garnalen (Chinese

supermarkt)

enkele gehakte

chilipepers

1 el gehakte sjalotten

muntblaadjes

TEK

ST

PIE

TER

VA

N D

OV

ER

EN

, BE

ELD

DIA

NE

HE

ND

RIK

X


11X PASTA

Pag. 34| Lasagne met snijbiet

Pag. 35| Pappardelle met ricotta

Pag. 36| Lasagne met parmaham

Pag. 37| Pappardelle met roquefort en ham

Pag. 38| Pastaschelpjes met garnalen

Pag. 39| Ravioli met aardappel en pesto

Pag. 40| Lasagne met pompoen

Pag. 41| Ravioli met ham

Pag. 42| Pappardelle met rauwe ham en rucola

Pag. 43| Tagliatelle met groenten en hazelnoot

Pag. 44| Penne met spek en tomaten

Welke wijn smaakt bij pasta? Mag ik daar even om grijn-zen? Want dat hangt er maar vanaf natuurlijk. Als alle pasta met tomaat werd geserveerd, ja dan... Maar kijk eens in dit hoofdstuk: pasta met ansjovis en citroen, pesto, geitenkaas en appel, courgette en saffraan, lamsgehakt – dat loopt nogal uiteen.

Laten we eerst eens kijken of de gerechten ook iets gemeen-schappelijks hebben. En jazeker, dat is er. Pasta geeft een aan-genaam, 'happig' mondgevoel. Verder zou je bijna alles wat erop of erin gaat vrolijk kunnen noemen, niet zwaar, niet plakkerig. Als ik dat naar wijn vertaal, betekent dit dat we niet op zware, indrukwekkende wijnen uitkomen, maar op sappige midden-moters. Bij wit denk ik aan chardonnay, geeft bijna niet waar

vandaan, of pinot grigio uit Noord-Italië. Chenin blanc uit Zuid-Afrika zal ook niet misstaan. Goed beschouwd zijn alle vleeslo-ze recepten uit dit hoofdstuk heerlijk met dit soort witte wijnen. Een uitzondering is de lasagne met pompoen. Die heeft een onmiskenbaar zoetje aan boord, wat moet terugkomen in de wijn. Een Duitse 'liebliche' Weissburgunder lijkt mij een goede keus. Bij de gerechten waarin wel vlees is verwerkt, de lasagne met parmaham, de pappardelle met rauwe ham, mogen we kiezen; daar smaakt een rode wijn net zo goed als een witte. Voor rood kom ik ook in Italië terecht, bij een Valpolicella bijvoorbeeld, of een Nero d'Avola van Sicilië. Wie daar geen zin in heeft, kiest een Côtes du Rhône of – spannend! – een Zweigelt uit Oostenrijk.

Plus KOKEN 33

Kleyn over wijn

RS_09Inbladcover Pasta.indd Sec1:33 14/04/10 15:08:04

34 Plus KOKEN

PASTA

bereiding 30 MINUTEN+ 30 MINUTENvoor 4 PERSONEN

600 g snijbietbladeren

1 bosje zuring

50 g boter

1 ui

1 teentje knoflook

400 ml vloeibare room

100 ml melk

geraspte nootmuskaat

4 el geraspte gruyère

Lasagne met snijbiet1. Voor de pasta : maak een kuiltje in de bloem. Doe er de eieren, de gesmolten boter, het water en het zout in en kneed tot een glad en elastisch deeg (voeg indien nodig wat olie toe). Wikkel in vers-houdfolie en laat 30 minuten rusten op kamertemperatuur. 2. Verwarm de oven voor op 200 à 220°C (heteluchtoven). 3. Was de snijbietbladeren en de zuring. Verwijder de stelen en de minder mooie bladeren. Blancheer in gezouten water. Duw het vocht eruit en hak fijn. 4. Fruit de fijngehakte knoflook en ui in 15 g boter. Giet de room erbij. Laat indik-

ken en breng op smaak. Voeg de melk toe. Laat 5 minuten sudderen. Zet apart. 5. Verdeel het deeg in verschillende porties en rol ze dun uit. ‘Kleef‘ de lasagnevellen aan elkaar door de randen met wat water te bestrijken, zodat één groot lasagnevel wordt verkregen. Schik een uiteinde van het grote lasagnevel in een ingevette ovenschotel. Bestrijk met de snijbietbereiding en plooi er een laag pasta over. Herhaal deze handeling tel-kens en bouw zo de lasagne op. Eindig met de roomsaus en de gruyère. Laat 15 à 20 minuten bakken in de oven.

pasta:

500 g bloem

2 eieren

50 g boter

1 tl zout

100 ml water

RS_10 Pasta.indd 34 14/04/10 16:02:41

Plus KOKEN 35


400 g pappardelle

2 lente-uitjes

1 citroen

2 el olijfolie


125 g ricotta

Pappardelle met ricotta1. Kook de pappardelle al dente in een grote hoeveelheid water. 2. Maak de lente-uitjes schoon, leg het groene deel apart en snipper het witte deel fijn. Was de citroen met warm water en haal de schil eraf. Halveer de citroen en pers de helften uit. Snijd het groen van de lente-uitjes in de lengte in fijne reepjes en laat ze opkrullen met behulp van een mes.

3. Fruit de gesnipperde uitjes in de olie. Voeg de geraspte citroenschil toe en giet er het citroensap en de room bij. Meng de ricotta erdoor en breng op smaak met zout en witte peper. 4. Laat de pasta uitlekken en meng met de saus. Versier met uienkrullen en be-strooi met zwarte peper.

RS_10 Pasta.indd 35 14/04/10 16:02:59

36 Plus KOKEN

PASTA


12 plakken parmaham

400 g ricotta

1 el tijm

5 eierdooiers

2 el olijfolie

50 g ontpitte en

fijngehakte zwarte

olijven

± 12 lasagnevellen

enkele takjes tijm

Lasagne met parmaham1. Breng water met zout aan de kook en voeg wat olijfolie toe. Laat de lasagnevel-len er enkele minuten in koken. Laat ze schrikken onder koud water en laat ze uitlekken. 2. Meng de ricotta, de olijven, de tijm en de eierdooiers. Kruid met peper en zout. 3. Bekleed een kleine, rechthoekige ovenschotel met bakpapier en bestrijk het met behulp van een borsteltje met olijfolie. Bedek met parmaham.

Schik er dan afwisselend de lasagne-vellen en de ricottabereiding op. Laat 20 à 25 minuten bakken in een op 180°C voorverwarmde oven. 4. Versier met verse tijm en dien meteen op.

RS_10 Pasta.indd 36 14/04/10 16:03:04

Plus KOKEN 37


350 g pappardelle

50 g gepelde walnoten

80 g roquefort


8 sneden grisonvlees,

of gerookte ham

1 el fijngehakte

bieslook

Pappardelle met roquefort en ham1. Breng een grote kookpan met licht-gezouten water aan de kook. Kook de pasta al dente. Laat de pasta uitlekken en zet ze apart. 2. Snijd de plakken grisonvlees of de ham in reepjes. 3. Verkruimel de roquefort. Hak de wal-noten grof. 4. Giet de room in een sauteerpan. Voeg de roquefort en de walnoten toe. Bestrooi met peper. Laat op een zacht vuur sudderen tot een homogene saus onstaat. Roer regelmatig.

5. Voeg de pasta toe en laat alles nog 2 minuten al roerend doorwarmen. 6. Verdeel over de borden en voeg de reepjes vlees of ham toe. Bestrooi met bieslook en dien meteen op.

RS_10 Pasta.indd 37 14/04/10 16:03:12

38 Plus KOKEN


12 conchiglioni (grote

pastaschelpen)

250 g gekookte grijze

garnalen

3 el pesto

6 ontpitte zwarte

olijven

2 takjes basilicum

Pastaschelpjes met garnalen1. Pel de grijze garnalen. 2. Snijd de olijven in heel kleine stukjes. Was de basilicum, dep droog en haal de blaadjes van de takjes. 3. Breng in een kookpan een grote hoe-veelheid water met zout aan de kook. Kook de pasta al dente. Laat uitlekken. 4. Verwarm, enkele minuten voordat de pasta gaar is, de pesto in een braadpan. Voeg de garnalen toe en bak ze gedu-rende 3 minuten.

5. Vul de conchiglioni met de pesto met garnalen. Verdeel de gevulde pasta-schelpen over borden en besprenkel ze met de rest van de pestosaus. Bestrooi met olijfstukjes en basilicumblaadjes. Dien warm op.

PASTA

RS_10 Pasta.indd 38 28/04/10 9:03:41

Plus KOKEN 39


pesto:

een bosje basilicum

2 walnoten

1 teentje knoflook

25 g geraspte

parmigiano

zout

extra vierge olijfolie

vulling:

400 g aardappels

Ravioli met aardappel en pesto1. Schil de aardappels en kook ze in water met zout. Laat uitlekken en stamp tot puree. Voeg meteen de eieren, de ricotta en de grana padano toe. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de gehakte marjolein toe vlak voor het vullen van de ravioli.2. Spreid het raviolideeg in vierkante lapjes van 10 bij 10 cm uit op een met bloem bestrooid aanrecht. Leg in het midden een lepel vulling. Bevochtig de randen en sluit de deeglapjes in de vorm van een driehoek.

3. Doe alle ingrediënten voor de pesto in een kom en pureer. Voeg olijfolie toe tot de pesto bijna vloeibaar wordt. 4. Kook de ravioli in een ruime hoeveel-heid water met zout. 5. Schik de ravioli op een bord en breng op smaak met pesto, ricotta en olijfolie. Versier met basilicumblaadjes.

80 g ricotta

2 eieren

6 el geraspte grana

padano (kaas)

1 klein bosje marjolein

zeezout en peper

ravioli:

2 à 3 pakjes

raviolideeg

garnituur:

basilicumblaadjes

ricotta


TEK

ST

EN

BE

ELD

JE

AN

-PIE

RR

E G

AB

RIË

L

RS_10 Pasta.indd 39 14/04/10 16:03:22

40 Plus KOKEN

PASTA


1 pompoen (van een

kleine kilo)

25 g boter

150 g hele hazelnoten

200 g geitenkaas

100 ml

groentebouillon

50 ml droge witte wijn

pimentpoeder

nootmuskaat

16 lasagnevellen

Lasagne met pompoen1. Kook de lasagnevellen in water met zout én 2 eetlepels olie. Haal ze voor-zichtig uit het water en leg ze apart. 2. Schil de pompoen, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Bak de blokjes in de boter, blus met de wijn en vervolgens met de groentebouillon. Kruid met peper, zout, pimentpoeder en nootmuskaat. Laat sudderen tot de pompoenblokjes gaar zijn. 3. Hak de hazelnoten fijn en rooster ze zonder olie of boter in een koekenpan.

4. Verkruimel de geitenkaas. 5. Bouw de lasagne op hittebestendige borden op door telkens een lasagnevel af te wisselen met een laag pompoen, hazelnoten en geitenkaas. Eindig met een lasagnevel. Versier met salieblaadjes en blokjes pompoen. Zet de borden ongeveer 15 minuten in een op 150°C voorverwarmde oven. Dien heet op.

2 el olijfolie

8 salieblaadjes,

gewassen

RS_10 Pasta.indd 40 14/04/10 16:03:26

Plus KOKEN 41

Ravioli met ham 1. Bereid het deeg: zeef de bloem op het werkvlak en maak een kuiltje in het mid-den. Klop de eieren los en giet ze in het kuiltje. Voeg de olijfolie en het zout toe. Meng geleidelijk met de handen door er telkens wat van de bloem bij te doen. Kneed tot een glad en stevig deeg. Rol het deeg tot een bol, wikkel die in vers-houdfolie en leg hem 1 uur in de koelkast. 2. Snijd ondertussen de plakken ham fijn. Meng de ham, de fijne kruiden en het ei in een kom. 3. Rol het deeg heel dun uit op het met

bloem bestoven werkvlak. Haal met be-hulp van een rond vormpje met een door-snede van ongeveer 5 centimeter kleine schijfjes uit het deeg. 4. Leg op de helft van alle deegschijfjes wat hamvulling in het midden. Leg daarop de de resterende deegschijfjes en druk de randen goed aan om de twee schijfjes aan elkaar te 'plakken'. Zet de ravioli 1 uur in de koelkast. 5. Was en droog de kervel en haal de blaadjes van de takjes af. 6. Breng in een grote kookpan water met

zout aan de kook. 7. Verwarm ondertussen de room op een laag vuurtje. Breng op smaak met peper en zout. 8. Dompel de ravioli onder in het kokende water, wacht tot ze aan de oppervlakte ko-men en laat ze dan nog 1 minuut koken. Giet ze af en verdeel ze over de borden. 9. Overgiet met de room, bestrooi met de parmezaanse kaas en versier met de plukjes kervel. Dien onmiddellijk op.

bereiding 50 MINUTEN + 2 UUR voor 4 PERSONEN

Voor het deeg:

200 g tarwebloem

2 eieren

1 el olijfolie

¼ tl zout


geraspte parmezaan

Voor de vulling:

3 dikke plakken

gekookte ham

2 el fijngehakte

groene kruiden

1 ei

Voor de afwerking:

2 takjes verse kervel

RS_10 Pasta.indd 41 14/04/10 16:03:30

42 Plus KOKEN

PASTA


400 g pappardelle

6 plakken rauwe ham

2 handjes rucola

60 g boter

120 g parmezaan


Pappardelle met rauwe ham en rucola1. Breng in een stoofpan een grote hoeveelheid water met zout aan de kook. Kook de pasta al dente en laat ze uitlekken. 2. Snijd de hamplakken in de lengte in tweeën. 3. Was de rucola en droog ze (bijvoor-beeld in een slacentrifuge). 4. Verhit de boter in de stoofpan. Voeg de pasta toe en meng. Bestrooi met parmezaanse kaas en meng. Giet de room erbij en kruid met peper en zout. Meng opnieuw.

5. Verdeel de pasta over borden. Schik er twee halve plakken ham op. Bestrooi met rucola. Dien meteen op.

RS_10 Pasta.indd 42 14/04/10 16:03:35

Plus KOKEN 43


300 g tagliatelle

200 g witte asperges


200 g wortelen

15 g boter

1 el citroensap

1 tl suiker

parmezaan in krullen

Tagliatelle met groenten en hazelnoot1. Was de asperges. Snijd 4 cm van de uiteinden. Schil de asperges : de witte helemaal en de groene voor een derde (vanwege de dikkere onderkant). 2. Schil de wortelen. Snijd ze in de leng-te in fijne plakken met een dunschiller. 3. Kook de pasta al dente in water met zout. 4. Breng in een andere pan water met zout én citroensap, suiker en boter aan de kook. Blancheer de groenten 2 à 3 minuten. Laat ze uitlekken. 5. Voor de pesto: was de basilicum

en pureer met de hazelnoten, de parme-zaan en de olie. Breng op smaak met peper en zout. 6. Meng de pasta met de groenten en de pesto. Verdeel over warme bor-den, draai de pasta daarbij tot ‘nestjes‘. Bestrooi met parmezaankrullen.

pesto:

½ bosje basilicum

60 g hazelnoten

3 el parmezaan

geraspt

5 el olijfolie

RS_10 Pasta.indd 43 19/04/10 14:23:59

44 Plus KOKEN

PASTA


500 g penne

8 tomaten

2 el tomatenpuree

150 g spekreepjes

1 teentje knoflook

1 Spaans pepertje

1 tl suiker

1 el olie


Penne met spek en tomaten1. Breng 2 liter water met zout én 1 eet-lepel olie aan de kook. Kook de pasta al dente. 2. Was de tomaten, verwijder de kroon-tjes en snijd ze in blokjes. Was het Spaanse pepertje en snijd het in de lengte open. Verwijder de zaden en de witte zaadlijst. Snijd in fijne ringetjes. 3. Hak de knoflook fijn en fruit in de olie. Voeg het spek toe en vervolgens de tomaten, de tomatenpuree en het Spaanse pepertje.

Laat enkele minuten bakken. Voeg de bouillon toe en kruid met peper, zout en de suiker. Laat 5 à 10 minuten sudderen. 4. Meng de saus door de pasta en dien op.

RS_10 Pasta.indd 44 14/04/10 16:03:46

13X VLEES

Pag. 46| Kalfslapjes met pasta

Pag. 47| Parmezaankoekjes met ham

Pag. 48| Vietnamese loempia’s met groente

Pag. 49| Gepocheerde eieren met ham

Pag. 50| Hertenfilet met puree

Pag. 51| Roodlof met eieren en spek

Pag. 52| Bladerdeeg met geitenkaas en pesto

Pag. 53| Aspergeflan met kalkoen

Pag. 54| Lamsrollade met groenten

Pag. 55| Pita met lamsvlees en yoghurt

Pag. 56| Kip met sinaasappelsaus

Pag. 57| Kalkoenvinken met aalbessen

Pag. 58| Thaise kipsalade

Dit hoofdstuk geeft een tikkeltje, tja, ruime visie op het feno-meen vleesrecept. Weliswaar wordt in alle recepten vlees gebruikt, maar je kunt ze niet stuk voor stuk als echte vlees-gerechten beschouwen. Dat maakt het geven van een wijn-advies wat lastig.

De Thaise kipsalade, de kip met sinaasappel, de kalkoen-vinken met aalbessen en de pita met lamsvlees zitten met zijn viertjes gezellig in de frisse hoek, waar knapperige sma-ken, groente en zelfs vruchten de toon zetten. Daar gaan we wit bij drinken, zou ik zeggen, en wel iets dat net zo knapperig en fris is, Vinho Verde uit Portugal, sauvignon blanc uit Chili of Nieuw-Zeeland, of een witte Bordeaux.Het bladerdeeg met geitenkaas en ham, de parmezaan-koekjes, het roodlof met ei en spek, de gepocheerde eieren met ham en de aspergeflan met kalkoen heb-ben wat romigers nodig, maar… nog steeds wit! Chardonnay is dan de eerste druif waar we op uit komen, met pinot blanc uit Alsace als sappig alternatief. Wie gasten wil

verrassen, gaat op zoek naar een Rías Baixas uit Spanje.Kenmerkend voor de gerechten met een Aziatische inslag is het gebruik van suiker, zoals in de Vietnamese loempiaatjes. Het lekkerst is dan een wijn die al net zo aangenaam ‘mollig’ smaakt, zoals een pinot gris uit Alsace of een ietsje zoete Riesling Auslese uit Duitsland of Oostenrijk.

Het was even wachten, maar bij de kalfslapjes met kappertjes en de lamsrollade is het dan tijd voor een rode wijn (hoewel een witte ook uitstekend zou kunnen). Niet te zwaar moet hij zijn, niet schurend in de mond, maar sappig en fruitig. Er zijn per slot van rekening citroen en tomaat als smaakgevers aan-wezig. Chianti, Montepulciano d’Abruzzo, cabernet sauvignon uit de Veneto, dat zijn de wijnen die passen. Net als rode Bour-gogne trouwens. Wie buiten Europa wil kijken, neemt een niet te dure cabernet sauvignon uit Chili of Australië.Eindigen we met de hertenfilet. Jawel, daar mag het Grote Rood uit de kast, de echte kanjers – Médoc, Châteauneuf-du-Pape, de merlots uit Chili en Argentinië, shiraz uit Australië.

Plus KOKEN 45

Kleyn over wijn

RS_11Inbladcover Vlees.indd Sec1:45 14/04/10 16:05:01

46 Plus KOKEN

VLEES


600 g kalfslapjes

2 eieren

1 potje kappertjes

(± 80 g)

25 cl witte wijn

25 cl kalfsfond

1 citroen

bloem

boter

250 g champignons

20 cl vloeibare room

Kalfslapjes met pasta1. Snijd de champignons in schijfjes. Giet een scheut olijfolie in een pan, stoof de champignons onder een deksel. Be-sprenkel ze met citroensap en kruid ze met peper en zout. 2. Laat de slager kalfslapjes van 0,5 cm dik snijden met de snijmachine. Maak er thuis kleinere lapjes van. Bestrooi het vlees met peper en zout. 3. Laat de kappertjes uitlekken. 4. Doe bloem in een soepbord en klop de twee eieren los in een ander soep-bord. Doe wat boter en olijfolie in een pan met antiaanbaklaag. Wentel de lapjes vlees een voor een eerst door de bloem en daarna door het losgeklopte ei. Bak het vlees in de hete boter en olie

2 minuten aan elke kant. Leg het op een schotel en houd het warm onder alumi-niumfolie. 5. Doe de kappertjes, wijn en kalfsfond in de koekenpan als alle lapjes gebak-ken zijn. Laat dit 8 minuten inkoken.6. Doe de room bij de champignons en het stoofvocht en laat nog 5 minuten in-koken. Kruid met peper en zout.7. Kook de pasta in kokend water met zout én een scheut olijfolie toe. Roer de pasta regelmatig los.8. Leg op een voorverwarmd bord drie à vier gepaneerde kalfslapjes. Schik de pasta ernaast en overgiet zowel de pasta als de lapjes met de saus. Voeg de champignons toe.TE

KS

T P

IETE

R V

AN

DO

VE

RE

N, B

EE

LD D

IAN

E H

EN

DR

IKX

RS_12 Vlees.indd 46 14/04/10 17:05:34

Plus KOKEN 47


Parmezaankoekjes:

300 g parmezaan in

poedervorm

2 eiwitten

Garnituur:

12 cl wijnazijn

100 g poedersuiker

500 g gedroogde

vijgen

6 plakken serranoham

Parmezaankoekjes met ham1. Garnituur: doe de azijn en de poeder-suiker in een pan. Breng aan de kook. Snijd de vijgen in plakjes. Draai het vuur laag zodra de siroop begint te koken en voeg de vijgen toe. Meng goed en laat 30 minuten garen. 2. Snijd de plakken ham in tweeën. Leg ze apart. 3. Bereid ondertussen de parmezaan-koekjes voor: verwarm de oven voor op stand 180°C. Meng de parmezaan en de eiwitten. Kruid met peper. Bedek een bakplaat met bakpapier. Maak achttien dunne ronde plakjes van de parmezaan-bereiding met behulp van de rug van een vochtige lepel. Zet ze in de oven en laat ze 2 minuten bakken, zodat ze

er goudgeel uitzien. Haal ze uit de oven en maak de rondjes los met een platte spatel. Leg ze mooi plat op bakpapier en laat ze afkoelen. 4. Haal de vijgen van het vuur en giet ze af. Laat ze afkoelen. 5. Leg een parmezaankoekje op een bord. Bedek het met enkele vijgen, een stukje serranoham en opnieuw enkele vijgen. Herhaal deze stappen en eindig met een parmezaankoekje. Dien meteen op.

RS_12 Vlees.indd 47 14/04/10 17:05:42

48 Plus KOKEN

VLEES


loempia’s:

16 à 20 rijstvellen

(Oosterse winkel)

500 g rundergehakt

16 à 20 muntblaadjes

1 ui, fijngesnipperd

½ paprika of Spaanse

peper, fijngesnipperd

1 handje amandelen,

fijngestampt

knapperige groenten

zoals wortel, kom-

kommer, sojascheuten

(taugé), kool...

Vietnamese loempia’s met groenten1. Loempia's: bak de ui, de paprika, het gehakt en de noten in een pan met wat olie. 2. Dompel de rijstvellen 30 seconden in warm water. Leg ze op een vochtige theedoek om ze zacht te laten worden. 3. Schep wat vulling op een vel, leg er een muntblaadje bij en rol op. 4. Was de knapperige groenten en snijd of rasp ze in fijne repen. Meng de groen-ten en leg ze op een bord.

5. Thaise saus: doe alle ingrediënten in een kom en roer om. Voor een minder pittige saus: gebruik wat minder knoflook en rode peper. De saus kan gebruikt worden om de loempia's in te dopen of om over de salade te gieten.

Thaise saus:

8 el limoensap

6 el olijfolie

2 el sesamolie

2 el sojasaus

2 tl bruine suiker

2 el verse gember,

geschild en geraspt

2 à 3 teentjes

knoflook, fijngesneden

1 à 2 verse rode

pepers, ontdaan van

zaadjes, dungesneden

1 handje verse

korianderblaadjes

basilicum, gehakt

TEK

ST

PIE

TER

VA

N D

OV

ER

EN

, BE

ELD

DIA

NE

HE

ND

RIK

X

RS_12 Vlees.indd 48 14/04/10 17:05:49

Plus KOKEN 49


8 eieren

½ l wittewijnazijn

8 sneden Bayonneham

(rauwe ham)

4 dikke sneden

boerenbrood

olijfolie

Hollandse saus:

2 eierdooiers

water

30 cl geklaarde boter

sap van 1 citroen

zout

Gepocheerde eieren met ham1. Pocheer de eieren: Breng de azijn en 3 liter water aan de kook. Breng het ko-kende azijnwater met een lepel aan het draaien en breek de eieren in het mid-den van de kolk, zodat het eiwit zo goed mogelijk de dooier omhult. Iets makke-lijker is elk ei eerst te breken in een kop en dan in de kokende vloeistof te gieten. Laat 2 à 3 minuten koken. 2. Snijd het brood in acht stukken van 10 à 12 cm lang. Bestrijk licht met olie en rooster aan beide zijden op een heet gietijzeren rooster. 3. Hollandse saus (hollandaise): doe de dooiers in een kleine pan met dikke bo-

dem. Zet de pan in een warmwaterbad (ca. 80°C). Klop gedurende 5 minuten met de garde. De dooiers moeten emul-geren tot ze aan de garde kleven. Voeg, zodra het mengsel smeuïg is, langzaam de warme geklaarde boter toe, daarna het citroensap, en als het mengsel te dik is, een eetlepel koud water. Belangrijk is dat de saus heel langzaam warm wordt.4. Leg op elk bord een stuk brood en daarbovenop een plakje ham en een gepocheerd ei. Overgiet met de Hol-landse saus.

TEK

ST

EN

BE

ELD

JE

AN

-PIE

RR

E G

AB

RIË

L

RS_12 Vlees.indd 49 14/04/10 17:05:54

50 Plus KOKEN


1 hertenfilet van ca.

800 g of 2 struisvogel-

filets van ieder 400 g

50 g hazelnoten

2 sneden geroosterd

brood

1 ei

1 afgestreken el

graanmosterd, ofwel

grove mosterd

Hertenfi let met puree1. Schil de zoete aardappels en snijd ze in stukken. Kook ze in kokend water met zout goed gaar. 2. Verwarm ondertussen de oven voor op 210°C. 3. Verwijder de korst van het geroosterde brood. Mix het broodkruim met de hazelnoten en doe het mensel in een kom. Voeg het ei en de mosterd toe. Voeg wat zout toe en meng. 4. Strijk de filets in met deze bereiding en leg in een ovenschotel. Zet in de oven en laat 20 minuten bakken. 5. Giet ondertussen de zoete aardap-pels af en plet ze met een vork. Voeg de boter in blokjes toe en kruid eventueel

bij. Houd warm. 6. Haal de filets uit de oven en uit de ovenschotel en dek ze af met alumini-umfolie. Laat ze 5 minuten rusten. 7. Zet de ovenschotel op het vuur en deglaceer met een klein glas warm water. Breng aan de kook en schraap met een houten spatel over de bodem om alle bakresten los te maken. Laat tot de helft inkoken. 8. Snijd de filets in dikke plakken en verdeel ze over de borden. Voeg de aardappelpuree toe. Omring het geheel met een straaltje saus, versier met een blaadje peterselie en dien meteen op.

VLEES

Voor de puree:

3 rode zoete

aardappels

75 g boter

1 takje bladpeterselie

RS_12 Vlees.indd 50 29/04/10 15:32:51

Plus KOKEN 51


8 kropjes roodlof

(radicchio rosso)

2 el zonnebloemolie

1 snufje suiker

1 el balsamicoazijn

4 eieren

4 el olijfolie

200 g mager spek in

fijne plakjes

Roodlof met eieren en spek1. Verwarm de oven voor op 180°C. Was de kropjes lof en snijd ze in de lengte in tweeën. 2. Verwarm de zonnebloemolie in een stoofpan. Leg de helften lof, met de gesneden kant naar beneden, in de stoofpan. Bestrooi met zout en suiker en deglaceer met de azijn. Bak onmid-dellijk in de oven gedurende ongeveer 8 minuten. 3. Kook de eieren 3 à 4 minuten. Spoel ze af met koud water en pel ze. Verdeel de lof over de verwarmde borden en overgiet met olijfolie.

4. Bak de plakjes spek. Snijd de eieren voorzichtig in tweeën en leg ze samen met de plakjes spek op de lof. Bestrooi met grofgemalen peper en dien onmid-dellijk op.

RS_12 Vlees.indd 51 14/04/10 17:06:06

52 Plus KOKEN

VLEES


4 vierkante plakjes

bladerdeeg

4 plakjes gerookte

ham

40 g licht gerijpte

geitenkaas

1 eierdooier

gemengde sla


Bladerdeeg met geitenkaas en pesto1. Pureer alle ingrediënten voor de pesto in de keukenmachine (voeg indien nodig nog wat olijfolie toe). 2. Leg de plakjes bladerdeeg open op een met bloem bestrooid aanrecht. 3. Schik in het midden een plakje ham, verdeel daarover met een mes een laagje geitenkaas en smeer daarop een fijn laagje pesto. 4. Sluit de deegplakjes in de vorm van een driehoek en bestrijk de bovenkant met eigeel.

5. Zet het gerecht gedurende 6 à 8 minuten in een voorverwarmde oven (225°C) zodat het deeg mooi goudgeel kleurt. 6. Dien lauw op met wat gemengde seizoenssla, op smaak gebracht met peper, zout en extra vierge olijfolie.

pesto:

1 teentje knoflook,

fijngehakt

50 blaadjes basilicum

2 el (30 g) geraspte

pecorino

2 el (30 g) geraspte

parmezaan

6 el extra vierge

olijfolie

10 pijnappelpitten,

ofwel pijnboompitten

2 à 3 walnoten

TEK

ST

EN

BE

ELD

JE

AN

-PIE

RR

E G

AB

RIË

L

RS_12 Vlees.indd 52 14/04/10 17:06:10

Plus KOKEN 53


versgeraspte

nootmuskaat

boter voor de

ovenschaaltjes

Voor de flan :

500 g asperges

sap van ½ citroen

1 el suiker

2 eieren

60 g parmezaan

Voor de kalkoen :

800 g kalkoenfilet

100 g paneermeel

2 eieren

3 el bloem

50 g maanzaadjes

frituurolie

Voor de saus :

1 bosje peterselie

3 el boter


100 ml witte wijn

Aspergefl an met kalkoen1. De flan: schil de asperges. Kook de schillen 30 minuten in 2 liter water met het citroensap, de suiker en 1 eetlepel zout. Zeef en breng deze bouillon aan de kook met 1 eetlepel boter. Leg er de asperges in en laat ze 20 minuten sud-deren tot ze gaar zijn. Haal de asperges eruit, snijd ze in blokjes en pureer ze tot een fijne puree. Houd 2 eetlepels aspergepuree apart. Haal de rest door een zeef en laat afkoelen tot dit lauw is. Scheid de eiwitten van de dooiers. Roer de eierdooiers en de parmezaanse kaas door de aspergepuree. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Klop

de eiwitten op tot een stevig schuim en schep het onder de aspergepu-ree. Verdeel de puree over beboterde ovenschaaltjes. Zet de schaaltjes in een braadslee met warm water (het water moet tot op 1 cm van de rand van de schaaltjes komen). Laat 20 à 25 minuten bakken in een op 180°C voorverwarmde oven. Zet de oven uit en laat nog 5 minu-ten rusten. Haal de ovenschaaltjes uit de oven en laat ze afkoelen. 2. Bereid de kalkoen : spoel en droog het vlees af en snijd het in 16 stukken van ongeveer gelijke grootte. Klop de eieren los. Kruid het vlees met peper en

zout en bestrooi het met bloem. Haal de stukken vlees door het ei en vervolgens door het paneermeel gemengd met de maanzaadjes. Frituur ze 3 à 4 minuten goudkleurig in de hete olie. Laat ze uit-lekken op keukenpapier. 3. Bereid de saus : breng 100 ml kook-vocht van de asperges aan de kook met de witte wijn en laat wat inkoken. Voeg de room en de fijngehakte peterselie toe. Vermeng met de boter en breng op smaak met peper en zout. Voeg de apartgehouden aspergepuree toe. 4. Verwijder de flans uit de vorm en dien op met het vlees en de saus.

RS_12 Vlees.indd 53 14/04/10 17:06:13

54 Plus KOKEN

VLEES


1 kleine, ontbeende

lamsschouder

40 g groene tapenade

85 g ontpitte groene

olijven

500 g (dop)erwten

8 verse zilveruitjes

1 hart van kropsla

1 takje tijm

Lamsrollade met groenten1. Verwarm de oven voor op 210°C. 2. Snijd de olijven in schijfjes. 3. Snijd de schouder in de dikte vrij diep in met een scherp mes, om te kunnen vullen. Bestrijk de binnenkant van de schouder met de tapenade, rol hem op en bind dicht. Leg hem in een ovenschotel, kruid met peper en zout en overgiet met wat olie. Giet een klein glas water in de schotel en zet hem in de oven. Laat 1 uur bakken maar bedruip het vlees om het kwartier. Zet de oven lager (200°C). Voeg de schijfjes olijf toe en laat nog 30 minuten bakken.

4. Dop ondertussen de erwten en schil de uitjes. Haal de bladeren van de krop-sla, was ze en leg ze in een sauteerpan. Voeg de erwten, de uitjes, de tijm en de peterselie toe. Breng op smaak met peper en zout, bestrooi met suiker, zet onder water en voeg de boter in klontjes toe. Laat 20 minuten zachtjes sudderen. 5. Houd de gare erwten samen met de uitjes en de sla warm en verwijder de tijm en de peterselie. Laat het kookvocht indikken tot een siroop. Giet deze saus over de erwten en dien op met de lams-schouder.

1 takje peterselie

1 tl poedersuiker

40 g boter

olijfolie

RS_12 Vlees.indd 54 14/04/10 17:06:19

Plus KOKEN 55


6 pitabroodjes

1 krop Romeinse sla

800 g lamsvlees (rug

of bout)

marinade:

1 dl yoghurt (eventueel

van geitenmelk)

1 tl zwarte peper

1 mespuntje komijn

Pita met lamsvlees en yoghurt1. Gebruik voor dit recept de beste stuk-ken vlees (zoals voor traditionele Turkse kebab), zorgvuldig ontvet en in blokjes van 1 à 2 cm gesneden. 2. Bereid de marinade en leg het vlees erin. Dek af en zet enkele uren op een koele plaats. 3. Laat het vlees goed uitlekken en roos-ter het op een gietijzeren rooster of aan spiesjes op de barbecue (rooster snel: 2 à 3 minuten aan elke kant). 4. Warm ondertussen het pitabrood op.

5. Saus: kruid de yoghurt met peper, zout en fijngehakte koriander. 6. Vul de pitabroodjes met het vlees en de Romeinse sla en voeg de saus toe.

½ tl paprika

(facultatief)

2 à 3 el olijfolie

saus:

1 dl yoghurt

verse koriander

TEK

ST

EN

BE

ELD

JE

AN

-PIE

RR

E G

AB

RIË

L

RS_12 Vlees.indd 55 14/04/10 17:06:23

56 Plus KOKEN

VLEES

Kip met sinaasappelsaus1. Snijd de kip in twaalf stukken. Meng in een kom de knoflook met 1 theelepel zout, de boter en de gehakte peper. Wrijf de stukken kip in met dit mengsel en laat ongeveer 30 minuten marineren. 2. Schroei de kip snel dicht in een koe-kenpan met een eetlepel hete olie. Bak hem in een op 180°C voorverwarmde oven gedurende zo'n 40 à 45 minuten en overgiet hem regelmatig met het braadvocht. Voeg tijdens de baktijd indien nodig wat water toe.

3. Meng alle ingrediënten voor de marinade in een kom en laat hierin de gebakken stukken kip marineren. Kruid eventueel bij en dien meteen op met knapperig witbrood.


1 kip van ongeveer

1,5 kg

4 teentjes knoflook,

gehakt

50 g zachte boter

1 rode peper, zonder

zaadjes. fijngehakt

1 el olijfolie

Marinade :

50 ml citroensap

200 ml sinaasappelsap

100 ml olijfolie

2 cl citroenlikeur

1 el peterselie, gehakt

de schil van

1 sinaasappel

50 g zwarte olijven

1 el olijfolie

RS_12 Vlees.indd 56 14/04/10 17:06:28

Plus KOKEN 57


4 kalkoenlapjes van

elk 150 g

100 g magere verse

kaas

2 el tijm

2 tl citroensap

100 g aalbessen

2 el sap van aalbessen

1 el boter

Kalkoenvinken met aalbessen1. Kruid de kalkoenlapjes met peper en zout. Meng de verse kaas met het citroensap, de afgeriste aalbessen en de tijm. Kruid lichtjes met peper en zout. Smeer deze vulling over de kalkoen-lapjes, rol ze op en maak ze vast met keukentouw. 2. Laat de boter smelten in een pan en bak hierin de kalkoenlapjes rondom aan. Giet de wijn en de gevogeltefond erbij.

Voeg ook het aalbessensap toe en laat 30 minuten verder sudderen op een laag vuur. 3. Haal de kalkoenvinken uit de pan en verwijder het touw. Laat de saus wat inkoken. 4. Verdeel de kalkoenvinken over de warme borden en overgiet ze met saus. Versier met enkele takjes tijm en dien op.

120 ml witte wijn

140 ml gevogeltefond

enkele takjes tijm

RS_12 Vlees.indd 57 14/04/10 17:06:33

Thaise kipsalade

58 Plus KOKEN

Thaise kipsalade1. Maal de kipfilet tot gehakt (of hak de kip fijn) en lbak het gaat in een koeken-pan of wok met een theelepel olie en wat water. Zet koel weg. 2. Rooster enkele hete rode pepers en hak ze fijn. Rooster ook de ongekookte rijst en hak fijn. Doe hetzelfde met de pinda's.3. Meng pepers, rijst en pinda's met de ingrediënten uit de kom en voeg de ge-sneden groenten en de kip toe. Roer al-les om en proef; voeg pepers toe indien gewenst en doe er wat citroensap bij als de salade te pikant is.

4. Serveer eventueel met rijst of met rijst-vermicelli.

* De kip kan worden vervangen door rundvlees.


200 g kipfilet *

1 tl olie

2 à 3 hete pepertjes

3 el rijstkorrels

40 g pinda’s

samen in een kom:

1 rode ui, in reepjes

2 uien, fijngehakt

1 bosje koriander,

fijngesneden

1 bosje citroenkruid,

fijngesneden

enkele blaadjes munt,

fijngesneden

½ tl hete pepers

sap van 3 citroenen

2 el vissaus

1 el suiker (witte of

bruine)

groenten:

1 komkommer,

in blokjes

2 à 3 tomaten,

in blokjes

1 rode paprika,

in reepjes

1 groene lente-ui,

in schuine plakjes

VLEESTE

KS

T P

IETE

R V

AN

DO

VE

RE

N, B

EE

LD D

IAN

E H

EN

DR

IKX

RS_12 Vlees.indd 58 19/04/10 13:48:49

13X VIS, SCHAAL- EN SCHELPDIEREN

Pag. 60| Mosselen met kerrie-mosterdsaus

Pag. 61| Flan van forel met mierikswortel

Pag. 62| Zwaardvis met kappertjes

Pag. 63| Kleine tongfilets met saffraan

Pag. 64| Tonijntartaar met cottagecheese

Pag. 65| Krabsalade met avocado

Pag. 66| Zalmterrine met asperges

Pag. 67| Rode mul met asperges

Pag. 68| Zeebaars met schorseneren

Pag. 69| Zalmforel met rode biet

Pag. 70| Zoetzure sardines

Pag. 71| Garnalenkoekjes met kaviaar

Pag. 72| Gerookte zalm met lente-ui

Lichte, zomerse smaken bepalen de gerech-ten in dit hoofdstuk. Wat wil je ook, met vis! Nu zouden we ons er met een jantje-van-leiden vanaf kunnen maken, door gewoon ‘witte wijn!’ te roepen. Maar nee, nu hebben we even de kans om een paar mooie com-binaties te maken.

Laten we beginnen met de tartaar van tonijn en die van zeebaars, en de salade van krul-andijvie met mosselen, plus de zeebaars met tartaarsaus. De heldere smaak van die gerechten vraagt om een ranke wijn, Vinho

Verde uit Portugal bijvoorbeeld, of een in-tense sauvignon blanc uit Nieuw-Zeeland.

Dan krijgen we een clubje gerechten die een romige, rijke smaak hebben. De mosselen uit de Vendée horen erbij, net als de zalm met witlof en de gerookte tonijn met pasta. Zullen we daar eens een chenin blanc uit Zuid-Afrika bij schenken? Of toch liever een chardonnay-semillon uit Australië?

Plus KOKEN 59

Kleyn over wijn

RS_13Inbladcover Vis.indd Sec1:59 15/04/10 10:25:44

60 Plus KOKEN

VIS, SCHAAL- EN SCHELPDIEREN


3 kg schoongemaakte

mosselen

2 sjalotten

5 dl droge witte wijn

50 g boter

1 citroen

2 eierdooiers

1 tl pittige kerrie

25 cl room

1 tl mosterd

Mosselen met kerrie-mosterdsaus1. Pel de sjalotten en snijd ze fijn. Laat ze in een grote pan in 3 minuten glazig worden in een beetje boter. Voeg de wijn en de rest van de boter erbij en breng op smaak met peper. Laat op een laag vuurtje koken.2. Doe de mosselen erbij, zet een dek-sel op de pan en laat op een constant vuur de mosselen opengaan. 3. Schud de pan twee keer. Schep met een schuimspaan de mosselen uit de pan en leg ze in een kom. Dek ze af en houd ze warm.

4. Zeef het kookvocht en laat tot drie vierde inkoken (6 à 7 minuten kooktijd). 5. Meng het citroensap, de kerrie, de eierdooiers, de room en de mosterd in een kom. 6. Giet het mengsel al roerend in het kookvocht. Neem van het vuur zodra het begint te koken en giet het over de mos-selen.

TEK

ST

EN

BE

ELD

JE

AN

-PIE

RR

E G

AB

RIË

L

RS_14 Vis, schaal- en schelpdieren.indd 60 15/04/10 11:03:37

Plus KOKEN 61



200 g kwark

100 g zure room

100 g dikke room

5 gelatineblaadjes

1 el Noilly Prat

2 el mierikswortel (uit

een potje)

50 g gerookte forelfilet,

fijngehakt

Flan van forel met mierikswortel1. Week de gelatine in wat koud water. Klop de vloeibare room stijf en meng met de kwark, de zure en de dikke room, de mierikswortel en de dille tot een gladde bereiding.2. Wring de gelatineblaadjes uit en laat ze in de Noilly Prat in een kleine pan op een zacht vuur smelten. Voeg 2 eetle-pels van het roommengsel toe en meng vervolgens met de rest van het mengsel. 3. Roer de vis erdoor, breng op smaak met peper en zout en schep het geheel in kleine ovenschaaltjes.

Laat minstens 3 uur rusten in de koel-kast. 4. Zet de ovenschaaltjes vlak voor het opdienen even in warm water en keer ze om op de borden zodat de flan eruit komt. Versier met plukjes dille en citroen-schijfjes.

50 g gerookte zalm,

fijngehakt

1 el dille

Voor de versiering :

enkele schijfjes

citroen

enkele plukjes dille


62 Plus KOKEN


4 zwaardvissteaks*

van ongeveer 160 g

1 tl citroensap

100 g gemengde sla

3 el olijfolie

3 teentjes knoflook,

gehakt

1 el geraspte

citroenschil

100 ml citroensap

4 el kappers

1 citroen in schijgjes

Zwaardvis met kappertjes1. Overgiet de vissteaks met wat citroen-sap en laat rusten. Was en droog de sla zorgvuldig, en snijd ze fijn. 2. Verwarm de olie in een koekenpan en bak hierin de steaks aan beide kanten gedurende 2 à 3 minuten. Voeg halver-wege de baktijd de knoflook toe. Voeg de geraspte citroenschil toe en de rest van het citroensap en laat nog 2 minuten sudderen, voeg ten slotte de kappers toe. Presenteer met de schijfjes citroen en de sla.

* Zwaardvis is een bedreigde soort. De vis kan heel goed worden vervangen door gekweekte geelstaart, een van oor-sprong Australische vis.



Plus KOKEN 63


3 tongen*

1 kleine rode ui

1 preiwit

30 g boter + 15 g voor

de schotel

150 ml witte wijn

1 takje tijm

1 laurierblad

6 takjes peterselie

1 dikke sjalot

Kleine tongfi lets met saffraan1. Laat de tongen fileren door de visboer en neem de graten en koppen mee. 2. Laat in een pan de ui en het fijnge-sneden preiwit slinken in 15 g boter. Voeg vervolgens de met water afge-spoelde visgraten en -koppen, de witte wijn, tijm, laurier, peterselietakjes en 300 ml water toe. Laat 20 minuten zacht koken. Filter vervolgens en houd de zo verkregen bouillon apart. 3. Rol de visfilets op en maak vast met een houten prikker. Leg ze in een beboterde ovenschotel samen met de gepelde en fijngehakte sjalot, 1 snufje verkruimelde saffraandraadjes en een pollepel bouillon. Dek de schotel af met

aluminiumfolie en zet 15 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven. Houd de tongfilets warm en filter het bakvocht. 4. Laat ondertussen de rest van de bouillon voor de helft inkoken. 5. Meng in een pan de ingekookte bouil-lon, het bakvocht en de room. Laat dat mengsel voor de helft inkoken op een heel laag vuurtje. Voeg vervolgens het ci-troensap toe, kruid eventueel bij en voeg al kloppend 15 g boter toe. 6. Schik de tongfilets op de warme borden, overgiet met de net opgeklopte, nog schuimende saus, bestrooi met wat saffraandraadjes en dien op.

saffraandraadjes


sap van 1 grote citroen

300 ml water

*Ook de tong wordt met uitsterven bedreigd. Een goed alternatief is pangasius.


64 Plus KOKEN


650 g verse tonijn

1 bosje dille

3 limoenen

1 tl mosterd

450 g cottagecheese,

ofwel Hüttenkäse

Tonijntartaar met cottagecheese1. Was en droog de dille, haal de blaad-jes van de takjes en hak ze fijn. 2. Snijd de tonijn in stukken en hak die vervolgens grof met een mes. Doe deze tartaar in een diep bord. 3. Pers de limoenen uit. Giet het sap in een kom, voeg zout, mosterd en de helft van de dille toe. Klop los en giet deze bereiding over de tonijn. Meng goed en zet in de koelkast. 4. Doe de cottagecheese in een kom, maar bewaar de potjes.

Meng de cottagecheese met een vork met de rest van de dille en kruid met peper en zout. 5. Vul de potjes weer voor de helft met cottagecheese. Bedek dit met een laag-je tonijntartaar en vervolgens met de rest van de cottagecheese. Druk goed aan. 6. Ontvorm de tartaar en dien meteen op met salade.



Plus KOKEN 65


500 g krab (het vlees)

2 avocado’s

100 g tuinkers

6 el olijfolie

1½ tl mosterd

sap van ½ citroen

1½ tl honing

roze peper

Krabsalade met avocado1. Meng 2 eetlepels olijfolie met de mosterd, het citroensap en de honing. Voeg wat zout toe en giet de helft hiervan over de krab. Verdeel de krab over de borden. 2. Schil de avocado’s, snijd ze in tweeën, verwijder de pitten en snijd in plakjes. Week de plakjes avocado in de resterende helft van de saus en leg ze vervolgens op de krab. 3. Meng 50 g tuinkers met de rest van de saus. Giet wat van dit mengsel op elk bord. Versier met de rest van de tuinkers en de roze peper.


66 Plus KOKEN



2 zalmmoten

4 rode paprika’s

1 bundel groene

asperges

400 g verse kaas

300 ml groente-

bouillon

1 gelatineblaadje

Zalmterrine met asperges1. Schil de asperges. Bind ze samen en laat ze 20 minuten koken in water met zout. Giet ze af en laat ze schrikken in koud water. Laat ze uitlekken. 2. Verwijder de steeltjes van de papri-ka’s. Laat de paprika’s 5 minuten koken in water. Giet ze af en laat ze schrikken onder koud water. Pel ze en snijd in gelijke reepjes. 3. Laat de gelatine weken in koud water. 4. Breng de groentebouillon aan de kook. Snijd de zalmmoten in de breedte in plakken en leg ze 5 minuten in de bouillon. Laat ze uitlekken op een schuimspaan en leg ze apart. 5. Schep 2 eetlepels groentebouillon

uit de pan en laat daarin al kloppend de gelatine smelten. 6. Meng de verkregen gelei met de verse kaas. Breng op smaak met peper en zout. 7. Bekleed een kleine terrine met vers-houdfolie. Leg een laag paprikareepjes op de bodem. Bedek met asperges en dan met verse kaas. Leg daarop de plakjes zalm. Bedek vervolgens weer met een laag paprika, een laag asper-ges, een laag verse kaas, en eindig met de paprika’s. Zet 2 uur in de koelkast. 8. Ontvorm de terrine op een schotel vlak voor het opdienen en snijd hem in dikke plakken. Dien goed koud op.


Plus KOKEN 67


8 rode mulfilets

1 bundel groene

asperges

1 blikje artisjokharten

op olie

2 takjes verse tijm

3 el olijfolie

Voor de saus :

1 citroen

100 g boter

2 sjalotten


Rode mul met asperges1. Saus: snipper de sjalotten fijn. Doe ze in een kleine pan. Pers de citroen uit en giet het sap met de witte wijn in de pan. Laat inkoken tot er slechts 1 eetlepel vocht overblijft. Filter de bereiding. Druk daarbij goed aan met een lepel om alle jus te verwijderen. Giet de jus in een pan. Verwarm op een zacht vuur en voeg ondertussen beetje bij beetje en onder voortdurend klop-pen de boter toe. Breng op smaak met peper en zout. Houd de saus warm au bain-marie. 2. Schil de asperges. Bind ze samen en dompel ze onder in een pan met kokend water met zout. Laat 20 minuten koken.

3. Leg de mulfilets ondertussen in een stoommand. Zet de mand op een pan gevuld met kokend water of in een stoomkoker. Kruid de mulfilets met peper en zout, besprenkel met olijfolie en be-strooi met tijmblaadjes. Dek af en laat 15 minuten stomen. 4. Doe de uitgelekte artisjokharten bij de mulfilets in de stoommand. 5. Giet de asperges af. 6. Verdeel de mulfilets, de asperges en de artisjokharten over de borden. Voeg wat saus toe en dien meteen op.


68 Plus KOKEN


Zeebaars met schorseneren1. Doe de Chinese artisjokken in een schone doek. Bestrooi ze met 2 eetle-pels grof zout, knoop de doek dicht en rol ermee over het werkblad. Spoel de artisjokken vervolgens af met koud water. 2. Laat de kastanjes en de schorseneren uitlekken. Maak het eekhoorntjesbrood schoon en snijd het in tweeën. 3. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een stoofpan. Voeg de Chinese artisjokken toe en stoof ze 2 minuten al roerend. Voeg water toe tot ze net onderstaan en laat koken tot het water volledig is ver-dampt. 4. Verwarm de grill van de oven voor. Leg de zeebaarsfilets op het rooster van

de oven met de velkant naar boven en dek de bakplaat af met aluminiumfolie. Kruid de vis met peper en zout. Plaats een bakplaat in het midden van de oven en plaats het rooster erboven. Laat 18 minuten grillen. 5. Voeg, zodra al het water is verdampt, de kastanjes, het eekhoorntjesbrood en de schorseneren toe aan de pan met Chinese artisjokken. Voeg 2 eetlepels olie toe en kruid met peper en zout. Laat 10 minuten stoven op een matig vuur en roer regelmatig. 6. Verdeel de groenten over de borden, voeg de zeebaarsfilets toe en serveer meteen.


4 zeebaarsfilets

250 g tamme kastanjes

(uit blik)

200 g Chinese

artisjokken

300 g eekhoorntjes-

brood

250 g schorseneren

(uit blik)

olijfolie


Plus KOKEN 69

Zalmforel met rode biet1. Fruit de sjalot in 15 g boter. Voeg de rijst toe. Laat de rijstkorrels glazig worden en blus met de helft van de wijn. Giet vervolgens de rest van de wijn erbij. Overgiet met voldoende bouillon om de rijst onder te zetten. Meng er de rode biet, het laurierblad en het stukje citroenschil door. Laat al roerend met een spatel sudderen tot bijna alle vocht is opgenomen. Giet er geleidelijk de rest van de bouillon bij : de risotto moet ro-mig zijn, maar de rijst moet ietwat knap-perig blijven (20 à 25 minuten). Verwijder de citroenschil en het laurier-blad, voeg de parmezaan en de rest van de boter toe en breng op smaak.

2. Laat de visfilets 10 minuten marineren in het citroensap. Dep ze droog met keukenpapier en kruid met peper en zout. Bak ze in boter, eerst met de vel-kant naar beneden, vervolgens aan de andere zijde. Voeg de schoongemaakte enoki‘s toe. 3. Verdeel de risotto over de borden, schik er de zalmforel en de enoki's op en versier met rode shiso.


200 g risottorijst

(ronde Italiaanse rijst)

200 g gekookte rode

biet, geschild en in

stukjes gesneden

4 zalmforelfilets van

elk 125 g

1 sjalot, fijngesnipperd

50 g parmezaan,

geraspt


± 700 ml groente- of

vleesbouillon

30 g boter

1 laurierblad

1 stukje citroenschil

boter

2 el citroensap

50 g enoki’s (Japanse

paddenstoelensoort)

enkele blaadjes rode

shiso (Japanse munt)


70 Plus KOKEN


Zoetzure sardines1. Bereid de marinade : pel de uien en snijd ze in ringen. Verwarm 50 ml olijfolie in een pan en laat de uiringen erin slin-ken. Voeg de laurierbladeren toe en laat nog ongeveer 10 minuten bakken. Roer af en toe. Deglaceer ten slotte met de azijn, voeg de rozijnen en de pijnboom-pitten toe, kruid met peper en voeg de suiker toe. 2. Spoel de sardines met water af en dep ze droog. Kruid met peper en zout en haal ze door de bloem.

3. Verwarm een scheutje olie in een pan en bak hierin de sardines: aan elke kant 1 à 2 minuten tot ze mooi goudgeel zijn. 4. Leg ze vervolgens op een platte schaal en bedek ze met de marinade. Laat afkoelen, dek af en laat gedurende 2 dagen rusten in de koelkast.

bereiding 45 MINUTEN +2 DAGEN voor 4 PERSONEN

2 uien

50 ml olijfolie

2 laurierbladeren

80 ml wittewijnazijn

2 el rozijnen

2 el pijnboompitten

1½ tl suiker

12 sardines,

schoongemaakt en

zonder kop

bloem

1 scheutje olie


Plus KOKEN 71


350 g gepelde

garnalen

1 gepeld teentje

knoflook

1 ei

4 à 5 el havervlokken

1 el gehakte peterselie

zonnebloemolie

4 plakjes spek

Garnalenkoekjes met kaviaar1. Hak de garnalen fijn. Pers de knoflook erbij en meng met het ei, peper, zout, de peterselie en de havervlokken. Laat 10 minuten rusten. 2. Klop voor het paneren het ei los en kruid met peper en zout. Vorm balletjes van het garnaalmengsel ter grootte van een walnoot. Draai ze door de bloem, haal ze door het losgeklopte ei en vervol-gens door de paneermeel. 3. Verwarm 8 à 9 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de garnalen-koekjes aan alle kanten goudgeel.

Laat ze uitlekken op keukenpapier. 4. Bak het spek in de rest van de olie tot het lekker krokant is. Snijd het vervolgens in reepjes. 5. Versier elk koekje met een toefje room, wat kaviaar en een reepje spek.

30 g kaviaar

200 g dikke room

Om te paneren:

4 el bloem

1 ei

4 el paneermeel


72 Plus KOKEN

Gerookte zalm met lente-ui1. Kleur de boter in een kleine pan op een niet te hoog vuur en blus met cog-nac. Voeg de honing toe en roer tot een gladde saus. Doe de roze pepers erbij en kruid met gemalen peper en eventu-eel een beetje zout.2. Laat de saus enigszins afkoelen. 3. Snijd de lente-uitjes in schuine repen en voeg die op het laatste moment toe.

4. Schik de zalm op de borden en haal het middelste gedeelte iets omhoog met een vork. Besprenkel met de lauwe dressing. Serveer met geroosterd bruin brood.



300 g gerookte zalm

(1 grote of 2 kleine

plakken p.p.)

2 el braadboter

2,5 el vloeibare honing

0,15 dl cognac

2 tl roze peperbolletjes

4 lente-uitjes

TEK

ST

PIE

TER

VA

N D

OV

ER

EN

, BE

ELD

DIA

NE

HE

ND

RIK

X


11X VEGETARISCH

Pag. 74| Tarwesalade met komkommer en appel

Pag. 75| Pizza met peer en gorgonzola

Pag. 76| Cake met komkommer, feta en munt

Pag. 77| Risotto met groene asperges

Pag. 78| Spaghetti-wafeltjes

Pag. 79| Risotto met asperges

Pag. 80| Risotto met artisjokken

Pag. 81| Gepaneerde geitenkaas

Pag. 82| Frittata met asperges

Pag. 83| Geitenkaasje met risotto

Pag. 84| Gnocchi van raapjes

Groente, groente, groente, bij de vegetarische gerechten is het het frisse, knapperige, ‘groene’, dat de smaak bepaalt. Maar vergis je niet, er zijn ook dingen aanwezig die voor smeuïgheid zorgen, zoals olijfolie en kaas, en zelfs voor een stevige textuur, in de vorm van peulvruchten, crostini en tarwekorrels. Risotto heeft zijn eigen, unieke romigheid.

In dit hoofdstuk valt alleen de tarwesalade met komkom-mer in de afdeling ‘fris’. De afdeling dus waar dito witte wijn bij hoort, Verdicchio uit Italië, sauvignon blanc uit allerlei landen, riesling trocken uit Duitsland en nog veel meer. De andere recepten hebben meer ‘happigheid’, zijn rijker van smaak door kaas of olijfolie. Zeker de risotto’s heb-

ben iets vollers nodig. Als je meer van witte wijn houdt, zijn chardonnays uit allerlei landen aanraders. Wie bij de risotto iets uit Italië wil schenken, kijkt eens naar een Greco di Tufo of een Fiano di Avellino, stevige witte wijnen uit het achter-land van Napels. Maar moet het per se witte ‘stille’ wijn zijn? Rosé is ook zeer op zijn plaats bij deze recepten. Een vin gris, zeer lichte rosé uit de Provence, is heerlijk, net als de steviger Rosé de Bandol. En ook in Zuid-Afrika wordt goede rosé gemaakt. Een tweede suggestie, en dan wordt het echt feestelijk, is een mousserende wijn. Het maakt niet uit waar die vandaan komt, vooropgesteld dat hij redelijk droog is: Spaanse Cava, Blanquette de Limoux, Crémant d’Alsace, Prosecco.

Plus KOKEN 73

Kleyn over wijn

RS_15Inbladcover Vegetarisch.indd Sec1:73 15/04/10 11:15:30

74 Plus KOKEN

VEGETARISCH


150 g gekookte tarwe

(Ebly of Tarly)

sap van

1 citroen

2 groene appels

(granny smith)

2 minikomkommers

20 sprieten bieslook

2 el olijfolie

1 tl roze peperbessen

60 g emmentalerkaas

Tarwesalade met komkommer en appel1. Kook de tarwe in gezouten water vol-gens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat afkoelen in het vergiet. 2. Pers de citroen, was de appels en snijd er één in kwartjes. Verwijder de pit-ten en snij de kwartjes in de breedte in dunne plakjes. Leg ze in een diep bord en besprenkel ze met citroensap. 3. Was en droog de komkommers, snijd de uiteinden eraf en snijd ze in dun-ne plakken. Was en droog de bieslook en snijd fijn. 4. Doe de tarwe in een slakom en voeg de appelplakjes met het citroensap, de

schijfjes komkommer en de bieslook toe. Begiet met een straaltje olie, voeg de geplette roze peperbessen toe, breng op smaak met peper en zout en roer om. Verdeel de salade over glazen, bedek die met vershoudfolie en zet ze in de koelkast. 5. Snijd net voor het opdienen de ande-re appel in kwartjes, verwijder de pitten en snijd elk kwartje in de lengte in vier plakken. Maak ‘sandwiches’ door een dun plakje emmentaler tussen twee appelplakjes te leggen. Dien op met de salade.

RS_16 Vegetarisch.indd 74 15/04/10 11:48:13

Plus KOKEN 75


1 bol pizzadeeg (evt.

uit blik)

200 g verse spinazie

10 g boter

2 stevige peren

150 g gorgonzola

60 g pijnboompitten

1 tl bruine suiker

espelettepeper

Pizza met peer en gorgonzola1. Verwarm de oven voor op 240°C. 2. Rol het pizzadeeg op een koud werk-blad heel dun uit. Leg het op een bak-plaat bekleed met bakpapier en zet dit in de koelkast.3. Was de spinazie en droog ze, bijvoor-beeld in een slacentrifuge. Laat de boter smelten in een pan en laat de spinazie hierin op een laag vuur en al roerend enkele minuten slinken. Voeg zout toe en zet opzij. 4. Schil de peren en snijd ze in kwartjes, verwijder het klokhuis en snijd vervolgens de kwartjes in fijne plakjes.

5. Garneer het pizzadeeg met de spinazie en met kleine stukjes gorgon-zola. Verdeel hierover de plakjes peer. Bestrooi met de bruine suiker en de pijnboompitten. Kruid met zout en een snufje espelettepeper. Zet in de oven en laat gedurende 20 minuten bakken. Dien meteen op met een rucolaslaatje.


76 Plus KOKEN


150 g bloem

1 zakje gist

2 eieren

70 ml olijfolie


½ komkommer

125 g feta

1 klein bosje munt

10 g boter

Cake met komkommer, feta en munt1. Schil de komkommer en snijd in kleine, dunne staafjes. Was en droog de munt, haal de blaadjes eraf en hak ze fijn. Snijd de feta in kleine blokjes.2. Verwarm de oven voor op 180°C. 3. Doe de bloem en de gist in een kom. Maak een putje in het midden en breek er de eieren in. Meng met een garde onder geleidelijke toevoeging van de olie. Giet er vervolgens de room bij. Klop goed door.

4. Voeg de komkommer, de munt en de feta toe aan het deeg. Meng goed. 5. Beboter vier ovenschaaltjes en vul ze met de bereiding. Laat 25 à 30 minuten bakken in de oven. De cakejes moeten goudbruin en mooi gerezen zijn. Neem ze uit de oven en laat wat afkoelen. Dien lauw of koud op.

VEGETARISCH


Plus KOKEN 77

Risotto met groene asperges en erwten1. Maak de asperges schoon en snijd de houtachtige uiteinden af. Laat ze 15 minuten stomen in het mandje van de stoomkoker of stoompan. Snijd ze daarna in stukken van gelijke lengte (ongeveer 5 cm). 2. Stoom de erwten 20 minuten in het mandje van de stoomkoker of stoom-pan. Houd er een paar apart voor de versiering en mix de rest tot een puree. 3. Doe de erwtenpuree en de asperges in een ovenschotel. Dek af met alumini-umfolie. Houd warm in de oven op 90°C.

4. Pel de ui en hak hem fijn. Verhit de olijfolie in een stoofpan. Fruit de ui en de rijst glazig. Verwarm de bouillon. Overgiet de rijst en de ui met de witte wijn. Laat sudderen en roer tot de rijst de wijn vol-ledig heeft opgenomen. Overgiet met een pollepel warme bouillon, roer en laat zacht sudderen tot alle vocht is opgeno-men. Blijf zo gedurende 15 à 18 minuten geleidelijk aan bouillon toevoegen. Kruid met peper en zout. Voeg vervolgens de boter en de parmezaan toe en meng. 5. Zet een metalen ring op de borden.

Giet er 1 eetlepel erwtenpuree in. Schik er risotto op tot boven aan de ring. Ver-wijder de ring. Schik er enkele stukken asperge op. Versier rondom met erwten. Dien warm op.


275 g risottorijst

(ronde rijst, type

arborio)

1 bundel groene

asperges

250 g doperwten

1 ui

3 el olijfolie

100 ml witte wijn

600 ml

groentebouillon

30 g boter

100 g geraspte

parmezaan


78 Plus KOKEN

VEGETARISCH


400 g spaghettini

(of capellini)

4 eieren

80 g geraspte

parmezaan

½ bosje lente-uitjes

35 g boter

Spaghetti-wafeltjes1. Kook de pasta al dente in gezouten water. 2. Klop de eieren los met de parmezaan en zout. 3. Was de uitjes. Verwijder de uiteinden en het buitenblad. Snijd in fijne ringetjes en meng door de uitgelekte pasta. Roer er de eieren door. 4. Vorm ‘pastawafels‘ met behulp van een metalen ring. Verhit de boter in een braadpan.

Bak de wafels 4 à 6 minuten aan elke kant goudbruin op een gemiddeld vuur. Houd ze warm in de oven op 100°C. 5. Dien op met kleingesneden tomaat.


Plus KOKEN 79


300 g risottorijst

1 kleine ui

1 bundel groene

asperges

40 g boter

100 ml witte wijn

750 ml

groentebouillon

1 el vloeibare room

Risotto met asperges1. Schil de asperges en de ui. Snipper de ui en snijd de asperges in stukken. Houd de punten lang genoeg en halveer ze in de lengte. Stoom de asperges in 15 minuten gaar. Zet ze apart. 2. Verwarm de bouillon. 3. Laat de boter smelten in een sauteer-pan. Doe er de ui en de rijst bij en fruit al roerend op een zacht vuur tot alles glazig is. Giet er de witte wijn bij, breng op smaak met peper en zout en zet het vuur lager. Laat nog 3 minuten bakken en giet er dan beetje bij beetje en onder

voortdurend roeren de bouillon bij tot alle vocht door de rijst is opgenomen. 4. Voeg de room en de stukken asperge toe zodra de rijst gaar is. Meng voorzich-tig en verdeel over glaasjes. Versier met aspergepunten en dien meteen op.


80 Plus KOKEN

VEGETARISCH


275 g risottorijst

(ronde rijst, type

arborio)

2 kleine paarse

artisjokken

sap van 1 citroen

600 ml

groentebouillon

3 el olijfolie

1 ui

Risotto met artisjokken1. Was de artisjokken. Verwijder de steel en de buitenste taaie bladeren. Snijd ze in tweeën en verwijder het ‘hooi’ (veze-lige massa). Snijd ze vervolgens in plak-jes. Besprenkel met citroensap. 2. Pel de ui en hak hem fijn. Verhit de olie in een stoofpan. Fruit de ui, de rijst en de artisjokken ongeveer 5 minuten, tot de rijstkorrels glazig worden. Overgiet de rijst met de witte wijn. Laat sudderen en roer tot de rijst de wijn volledig heeft opgenomen. Overgiet met een pollepel bouillon, roer en laat zacht sudderen tot

alle vocht is opgenomen. Blijf zo gedu-rende 15 à 18 minuten geleidelijk aan bouillon toevoegen. Kruid met peper en zout. Voeg vervolgens de boter toe en meng. 3. Verdeel de risotto over vier borden en schik de artisjokken erop. Snijd parmezaankrullen met een dunschiller en versier er de risotto mee.

100 ml witte wijn

30 g boter

100 g parmezaan


Plus KOKEN 81

Gepaneerde geitenkaas1. Snijd de geitenkaas in schijfjes van ca. 2 cm dik. Snijd deze nog eens diagonaal door om driehoekjes te ver-krijgen. 2. Haal ze door de bloem, daarna door het losgeklopte ei en ten slotte door het paneermengsel. 3. Verwarm de olie in een pan. Fruit daarin de gepaneerde kaas-driehoekjes. Draai ze om wanneer ze een goudgeel kleurtje hebben.

Haal ze uit de olie wanneer ze aan alle kanten goudgeel zijn. 4. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Dien op met geroosterd brood en een coulis van rood fruit.


300 g verse geitenkaas

arachideolie

ei

bloem

om te paneren:

paneermeel

lijnzaad

sesamzaad

zonnebloempitten

fijngemalen walnoten

en hazelnoten

TEK

ST

EN

BE

ELD

JE

AN

-PIE

RR

E G

AB

RIË

L


82 Plus KOKEN

VEGETARISCH

Frittata met asperges1. Was de asperges, schil het onderste deel, verwijder de uiteinden en snijd de stengels in stukken van ongeveer 2 cm. Was de peper en hak hem fijn. 2. Bak de asperges en de peper in de warme olie op een zacht vuur en onder voortdurend roeren gedurende 10 minuten. 3. Klop de eieren in een kom, voeg de parmezaan en de basilicum toe. Kruid met peper en zout en giet over de asperges.

4. Laat het geheel stollen met de deksel op de pan en op een zacht vuur gedu-rende 5 à 7 minuten. 5. Snijd de frittata in stukken en bestrooi net voor het opdienen met bieslook.



1 rode peper

2 el olijfolie

4 eieren

40 g geraspte

parmezaan

1 bosje basilicum

(gehakt)

2 sprieten bieslook


Plus KOKEN 83

Geitenkaasje met risotto1. Fruit de fijngesnipperde sjalot in 2 eetlepels olie. Voeg de rijst toe en laat de korrels glazig worden. Blus dan met de wijn. Overgiet met voldoende bouil-lon om alles onder te zetten en laat de rijst het vocht opnemen. Herhaal tot een romige risotto wordt verkregen (na 15 à 20 minuten). 2. Was de rucola, verwijder de grootste stelen en de minder mooie blaadjes en hak fijn. Snijd de tomaten in fijne reepjes. 3. Voeg op het einde van de kooktijd de geraspte geitenkaas, de tomaten en de

rucola toe aan de risotto. Breng dit op smaak. 4. Besprenkel de schijven geitenkaas met de rest van de olie en plaats 2 à 3 minuten onder de grill. Schik de kaas op de risotto en dien meteen op.


150 g risottorijst

(ronde Italiaanse rijst)

1 sjalot

3 el olijfolie

200 ml witte wijn

± 500 ml

gevogeltebouillon

1 bosje rucola

80 g geraspte

geitenkaas

4 schijven bûche de

chèvre, ofwel verse

geitenkaas

50 g gedroogde

tomaten in olie


84 Plus KOKEN

Gnocchi van raapjes1. Schil de rapen en de aardappelen. Breng een grote hoeveelheid water aan de kook. Laat de rapen en de aardap-pelen 20 minuten koken en laat ze uitlekken. Plet de groenten met een vork of een pureestamper (niet met de staafmixer, dat zou een te fijne puree geven). Meng er de eieren en de parme-zaan door. Voeg geleidelijk de bloem toe tot het deeg niet meer aan de handen kleeft. Kneed tot een glad, elastisch en soepel deeg. Verdeel het deeg in ver-schillende stukken. 2. Bestuif het werkblad met bloem. Maak kleine ‘worstjes’ van een duim dik en 2 cm lang. Bestrooi ze met bloem en

draai ze tot balletjes tussen de hand-palmen. Leg ze op een theedoek en bestrooi ze met bloem. Maak een insnij-ding in het midden en duw die wat open. Bedek de gnocchi met een andere thee-doek en houd ze apart. 3. Dompel de gnocchi in een grote pan met kokend water met zout. Zodra ze ko-men bovendrijven, zijn ze gaar. Schep ze voorzichtig uit het water met een schuim-spaan en leg ze in een vergiet. 4. Verdeel de gnocchi over kommen. Kruid met peper en besprenkel met een straaltje olijfolie. Was de citroentijm en dep droog. Bestrooi er de gnocchi mee. Dien meteen op.

VEGETARISCH


250 g rapen

250 g aardappelen

(vastkokende, type

charlotte)

150 g bloem

2 hele eieren

100 g geraspte

parmezaan

olijfolie

12 takjes (citroen)tijm


11X FRUIT&ZOET

Pag. 86| Geroosterde perziken met honing en ricotta

Pag. 87| Citroentaart

Pag. 88| Dessert met ricotta en fruit

Pag. 89| Salade van kiwi en passievrucht

Pag. 90| Glaasjes koffiecrème

Pag. 91| Tiramisu

Pag. 92| Vruchtencake

Pag. 93| Campari-sinaasappelijs

Pag. 94| Viooltjessorbet

Pag. 95| Sorbet met vlierbloesem

Pag. 96| Sabayon met bitterkoekjes

Nee, er hoeft natuurlijk geen wijn bij een dessert. Van mij hoeft niks. Maar mocht u nu wel zin hebben in zo’n klein glaasje met lekkers, dan gaan we eens kijken wat het best bij wat past. Er is één belangrijke regel: de wijn moet altijd minstens zo zoet zijn als het gerecht. En daarop is meteen weer een verrukkelijke uitzondering, en die heet Moscato d’Asti. Nou, goed, twee, want Clairette de Die is net zo’n soort wijn, bruisend (maar niet mousserend), rinkelend van de muskatige fruitgeuren en met maar een beetje alcohol. Op chocoladetoetjes na passen ze bij alles.

De geroosterde perziken, de citroentaart, de vruchtencake... ze hebben weelderig zoete smaken die we prachtig weer-woord kunnen geven met een muskaatwijn uit Zuid-Frankrijk, zoals een Muscat de Rivesaltes of een Muscat de Beaumes

de Venise. Die bevatten behalve flink wat druivensuikers – rechtstreeks uit het fruit – ook een stevige dosis alcohol, waarmee ze zo’n dessert wel aankunnen.

Eleganter, verfijnder maar vanwege hun kostbare manier van produceren ook duurder, zijn de zoete ‘pourriture-wijnen’, zoals Sauternes, Barsac, Coteaux de Layon en Sélection de Grains Nobles d’Alsace. In Duitsland en Oostenrijk heten wijnen van hetzelfde type Trocken-beerenauslese. Het zijn feestjes op zich, waarbij je je dessert zorgvuldig moet kiezen. De vruchtencake past er goed bij, net als de ricotta met fruit. En dan nog een laatste tip: bij de koffiecrème smaakt een cream sherry het best.

Plus KOKEN 85

Kleyn over wijn

RS_17Inbladcover Fruit en zoet.indd Sec1:85 15/04/10 11:58:19

86 Plus KOKEN

FRUIT & ZOET

bereiding 20 MINUTEN + 2 UURvoor 4 à 8 PERSONEN

250 g amandelschilfers

6 el honing

4 rijpe perziken

1 citroen

250 g ricotta

2 el suiker

Geroosterde perziken met honing en ricotta1. Rooster de amandelschilfers in een pan zonder olie of boter. Meng ze met de honing en zet ze 2 uur opzij. 2. Was de perziken, snijd ze in tweeën, verwijder de pitten en leg ze op het barbecuerooster met de bolle kant naar boven. 3. Spoel de citroen met warm water af, haal de schil eraf met een citrusschiller, snijd de citroen in tweeën en pers de helften uit.

4. Klop de ricotta op met de suiker, het citroensap en de citroenschil. Giet dit in een grote schaal, verdeel de perziken over de bereiding en overgiet het geheel met de honing met amandelen.

RS_18 Fruit en zoet.indd 86 15/04/10 12:11:11

Plus KOKEN 87

bereiding 70 MINUTEN + 30 MINUTENvoor 12 PERSONEN

Voor een taartvorm met

een hoge rand en een

diameter van 26 cm

Voor het deeg :

10 eiwitten

325 g poedersuiker

1 zakje vanillesuiker

1 citroen

165 g bloem

een snufje zout

½ tl bakpoeder

Voor de

abrikozencoulis :

80 g suiker

100 ml water

1 el citroensap

200 g gezeefde

abrikozenconfituur

Voor de

citroenversiering :

2 citroenen

60 g suiker

100 ml water

Voor het glazuur :

150 g poedersuiker

25 ml citroenlikeur

1 à 2 el water, indien

nodig

Voor de versiering :

gekristalliseerde

viooltjes

Citroentaart 1. Bereid het deeg: klop de eiwitten matig stijf. Meng de gezeefde poeder-suiker, de vanillesuiker en de geraspte schil van de citroen. Voeg dit mengsel geleidelijk toe aan de opgeklopte eiwit-ten. Klop vervolgens verder op tot de eiwitten goed stevig zijn. Vet de bodem van een taartvorm in. Zeef de bloem en het bakpoeder en voeg het zout toe. Doe de stijfgeklopte eiwitten in een kom en voeg geleidelijk de bloem toe. Giet dit in de taartvorm en zet het op een rooster in het midden van een op 180°C voor-verwarmde oven. Laat ongeveer 50 mi-nuten bakken tot het deeg goudkleurig

is. Neem de taart uit de oven, ontvorm op een rooster en laat afkoelen. 2. Bereid de abrikozencoulis: verwarm de suiker, het water en het citroensap tot een heldere vloeistof. Voeg de confituur toe, klop met een garde tot een glad mengsel en verwarm dit 8 à 10 minuten goed door tot de bereiding tot twee derde is ingekookt. Bestrijk de zijkant en de bovenkant van de taart voorzichtig met de coulis. 3. Voor de citroenversiering: was de citroenen grondig, rasp de schil eraf en verwijder zoveel mogelijk de bittere witte vliezen. Snijd de citroenen met een

gekarteld mes in gelijke, dunne schijfjes (van 4 mm dik). Verwarm de suiker met het water en voeg de citroenschijfjes toe. Haal onmiddellijk van het vuur en laat langzaam afkoelen. 4. Voor het glazuur: meng de poeder-suiker, de citroenlikeur en het water tot een glad mengsel. Bestrijk er voorzichtig de zijkant en de bovenkant van de taart mee. 5. Haal de citroenschijfjes uit de siroop, laat ze uitlekken en schik ze in een cirkel op de taart, tegen de rand aan. Versier de bovenkant van de taart met citroen-schil en gekristalliseerde viooltjes.


88 Plus KOKEN

bereiding 20 MINUTEN + 3 à 4 uurvoor 4 PERSONEN

250 g ricotta

50 g vloeibare room

zaadjes (merg) van

een vanillestokje

50 g poedersuiker

75 g gedroogde

abrikozen

Dessert met ricotta en fruit1. Klop de ricotta met een mixer op tot een mousse. Klop de room op samen met de vanillezaadjes en de poedersui-ker. Meng de mousse met de room. 2. Hak de gedroogde abrikozen en de gekonfijte kersen en voeg ze met de hazelnoten toe aan de ricottabereiding. Verdeel het mengsel over vier vormpjes en zet het 3 à 4 uur (of een hele nacht) in de diepvriezer.

3. Dompel, net voor het opdienen, de vormpjes onder in warm water en keer ze om op dessertborden. Versier met de bessen en muntblaadjes.

75 g gekonfijte kersen

2 el gehakte

hazelnoten

Afwerking :

enkele blaadjes munt

enkele rode bessen

FRUIT & ZOET


Plus KOKEN 89


4 kiwi’s

4 passievruchten

16 walnoothelften

4 takjes munt

2 citroenen

Salade van kiwi en passievrucht1. Was en droog de munt en haal de blaadjes van de stelen. Schil de kiwi’s en snijd ze in schijfjes. Pers de citroenen uit, filter het sap en giet het over de schijfjes kiwi. 2. Snijd de passievruchten in tweeën en haal met een koffielepel de pulp eruit. 3. Verdeel afwisselend de pulp van de passievruchten en de schijfjes kiwi over de glazen. Eindig met de walnoten, versier met de muntblaadjes en dien meteen op.


90 Plus KOKEN


4 gelatineblaadjes

1 vanillestokje

250 ml sterke koffie

(espresso)

3 eierdooiers

80 g suiker

250 ml vloeibare room,

opgeklopt

Glaasjes koffiecrème1. Week de gelatineblaadjes in koud water. 2. Doe de koffie, de eierdooiers en de vanille in een kom, zet au bain-marie en klop op tot een schuimig mengsel. Voeg de uitgewrongen gelatineblaadjes toe en meng in een bain-marie met koud water. Voeg de opgeklopte room toe. Verdeel de bereiding over glaasjes en zet die minstens 3 uur in de koelkast. 3. Versier met de koekjes en bestrooi met het cacaopoeder.

FRUIT & ZOET

cacaopoeder

4 kleine koekjes (type

speculaas)


Plus KOKEN 91

bereiding 15 MINUTEN + 1 UURvoor 6 PERSONEN

6 eieren

150 g suiker

500 g mascarpone

2 el marsala

(facultatief)

24 lepelkoekjes, ofwel

lange vingers

25 cl sterke koffie

cacaopoeder

Tiramisu1. Scheid de dooiers van de eiwitten. Voeg de suiker en de mascarpone toe aan de dooiers en klop op tot een romige massa. Voeg de marsala toe. 2. Klop de eiwitten op tot een stevig schuim. Meng het schuim voorzichtig door de mascarponebereiding. Zet in de koelkast. 3. Week de koekjes in de koffie en leg ze op de bodem van zes glazen. Bedek de koekjes met een laagje mascarpone-crème tot aan de helft van de glazen. Leg hier opnieuw een laag geweekte

koekjes bovenop en verdeel er dan de rest van de mascarponecrème over. Bestrooi met cacao en zet minstens 1 uur voor het opdienen in de koelkast.


92 Plus KOKEN

FRUIT & ZOET

bereiding 95 MINUTEN + DE TIJD OM TE RIJZENvoor 6 PERSONEN

1 sinaasappel

1 citroen

10 g verse bakkersgist

6 eierdooiers

1 zakje vanillesuiker

80 g suiker

250 g bloem

125 g zachte boter

Vruchtencake1. Was en droog de sinaasappel en de citroen. Rasp de schil fijn.2. Los de gist op in een kop lauw water en laat 15 minuten rusten. Meng dit ver-volgens met de eierdooiers, de vanille-suiker, de schil van de citroen en de sinaasappel, het zout en de suiker. Voeg de helft van de bloem toe en ver-volgens, afwisselend, de zachte boter in vlokjes en de rest van de bloem. Kneed het deeg 10 minuten, maak er een bol van en leg die op een lauwe plek, onder een theedoek, tot het volume verdubbeld is. 3. Hak ondertussen het gekonfijte fruit fijn. Kneed het deeg opnieuw en voeg

het gekonfijte fruit en de rozijnen toe. Maak opnieuw een bol, snijd hem met de punt van een mes kruisvormig in, doe hem in een cilindervormige beboterde vorm en laat hem opnieuw rijzen. 4. Verwarm de oven voor op stand 6 (180°C). Smeer het zichtbare deel van het deeg in met gesmolten boter en zet in de oven. Laat 10 minuten bakken, draai vervolgens de oven op stand 5 (150°C) en laat nog eens 30 à 40 minuten bakken. Smeer halverwege de baktijd opnieuw in met gesmolten boter. Haal uit de oven en laat afkoelen in de vorm.

75 g gemengd

gekonfijt fruit

75 g rozijnen

30 g boter voor het

bakken


Plus KOKEN 93

Campari-sinaasappelijs 1. Doe de suiker met het water in een kookpan en breng dit al roerend op mid-delhoog vuur aan de kook en laat het even doorkoken.Neem de pan van het vuur en laat de suikerstroop afkoelen.2. Was de sinaasappels onder warm water. Haal de schil van één sinaasappel en pers ze vervolgens allebei uit. 3. Meng het sinaasappelsap, de schil, de suikerstroop, de room en de campari en giet in de sorbetmachine. Het kan ook zonder machine: giet de bereiding in een platte metalen kom en zet zo‘n

3 uur in de diepvriezer. Klop geregeld krachtig op gedurende het eerste uur. 4. Serveer het ijs met schijfjes sinaas-appel.


2 sinaasappels

2 à 3 el suikerstroop

(bereiding : dezelfde

hoeveelheid suiker als

water nemen)

300 g dikke room

40 ml campari


94 Plus KOKEN

FRUIT & ZOET

Viooltjessorbet1. Doe de suiker in een kookpan. Voeg het water toe en roer tot de suiker is op-gelost. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat op het kookpunt inkoken tot een dikke siroop. Test dat als volgt : steek de vingers eerst in ijskoud water en neem dan een beetje siroop uit de pan tussen de vingers. Dompel ze met-een in het ijskoude water. Als de siroop zich tussen de vingers tot een stevig, maar bewerkbaar balletje laat rollen, is ze op het gewenste kookpunt.

2. Haal de siroop van het vuur en laat afkoelen. Pers de citroen uit en filter het sap. 3. Meng het citroensap met de suiker-siroop, de gekonfijte viooltjes, het eiwit en het viooltjesconcentraat. Giet de bereiding in een ijsmachine en laat 30 minuten draaien.4. Giet de sorbet in een ijsbak en zet in de diepvries tot vlak voor het opdienen.

bereiding 25 MINUTEN + 30 MINUTENvoor 4 PERSONEN

350 g suiker

1 l water

120 g gekonfijte

viooltjes (verkrijgbaar

in de betere

kruidenierszaak)

1 eiwit

10 druppels

viooltjesconcentraat

(verkrijgbaar in de

betere kruideniers-

zaak of via

www.tonovermars.nl)

1 citroen


Plus KOKEN 95

Sorbet met vlierbloesem1. Doe de vliersiroop, de suiker, de ge-koelde witte wijn en de fijngehakte munt-blaadjes in een platte, metalen kom. Roer goed om en laat 3 à 4 uur opstijven in de diepvries. 2. Giet (indien gewenst) het sorbet-mengsel, zodra het wat is opgestijfd, in ronde schoteltjes en zet terug in de diepvries. 3. Ontvorm de sorbets vlak voor het op-dienen op dessertborden, bestrooi met de vlierbloesem en versier met munt-blaadjes.


1 à 2 handjes

vlierbloesem

100 ml vliersiroop

(zelf bereid of

kant-en-klaar)

5 el suiker


2 el fijngehakte

muntblaadjes

kleine muntblaadjes

ter versiering


96 Plus KOKEN

Sabayon met bitterkoekjes1. Voor de bitterkoekjes: laat de boter zacht worden. Meng in een kop de bloem, de suiker en het amandelpoeder. Voeg de boter en het vanille-extract toe. Klop de eiwitten tot schuim en spatel dit beetje bij beetje door de bereiding. Het verkregen deeg moet zacht maar niet lopend zijn. Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bak-papier. Beboter het. Vul een spuitzak met een glad spuitstuk van 1 cm doorsnee met het deeg. Vorm hoopjes deeg op de plaat en laat ongeveer 2 cm tussen de hoopjes. Smeer met een in water gedrenkt penseel het oppervlak van de hoopjes deeg in en druk lichtjes om ze platter te maken. Zet de bakplaat in de oven en laat gedurende 12 minuten bak-ken. Haal de bakplaat uit de oven en giet

een half glas koud water tussen de plaat en het bakpapier. Wacht 3 minuten en maak dan de koekjes los. Ga zo verder tot al het deeg is opgebruikt. Bedek de bitterkoekjes zodra ze zijn afgekoeld met een fijn laagje citroengelei en zet ze opzij op kamertemperatuur. 2. Voor de sabayon: doe de eierdooiers en de suiker in een pan. Roer met een spatel tot een schuimige massa. Zet de pan au bain-marie en giet er voorzichtig en onder voortdurend kloppen de witte wijn bij. Voeg vervolgens de groene thee toe en blijf kloppen tot er een smeuïge massa ontstaat. Haal van het vuur. 3. Verdeel de sabayon over vier coupes, leg de bitterkoekjes erbovenop en ver-sier met gekonfijte citroenschil. Bewaar in de koelkast tot het opdienen.

FRUIT & ZOET


Voor de sabayon:

4 eierdooiers

120 g poedersuiker

1 tl groene thee in

poedervorm

150 ml witte wijn

sap van 1 citroen

Voor de bitterkoekjes:

100 g bloem

100 g amandelpoeder

100 g suiker

100 g boter

4 eieren

1 tl vanille-extract

1 pot citroengelei


Plus KOKEN 97

AAardappel-sla-wafeltje ...........................................11

Asperge en erwtjes op crostini ...............................17

Aspergeflan met kalkoen .......................................53

Asperge-frittata .......................................................82

BBitterkoekjessabayon .............................................96

Bloemkool met ansjovis-dip ...................................08

Brood met bresaola-ham .......................................16

CCampari-sinaasappelijs .........................................93

Citroentaart .............................................................87

Courgettesoep .......................................................25

EEieren (gepocheerd) met ham ...............................49

FForel-flan met mierikswortel ...................................61

Fruitsalade met pompelmoes/grapefruit ................32

GGarnalenkoekjes met kaviaar .................................71

Geitenkaas gepaneerd ...........................................81

Geitenkaasje met appel .........................................18

Geitenkaas met pesto in bladerdeeg .....................52

Geitenkaasje met risotto ........................................83

HHaringen gemarineerd ...........................................10

Hertenfilet met puree ..............................................50

KKalfslapjes met pasta .............................................46

Kalkoenvinken met aalbessen ...............................57

Kip en lente-ui op brood .........................................15

Kip met sinaasappelsaus .......................................56

Kipsalade op z’n Thais ...........................................58

Kiwi- en passievruchtsalade ..................................89

Koffiecrème in glaasjes ..........................................90

Komkommercake met feta en munt ......................76

Komkommersalade ................................................26

Komkommersoep...................................................23

Krabsalade met avocado .......................................65

LLamsrollade met groenten .....................................54

Lamsvlees met pitabrood en yoghurt ....................55

Lasagne met parmaham ........................................36

Lasagne met pompoen ..........................................40

Lasagne met snijbiet ..............................................34

MMeloen en ham in filodeeg .....................................09

Miesoep met garnalen ...........................................27

Mosselen met kerrie-mosterdsaus .........................60

Mosselen-velouté ...................................................28

Mozzarella met vijgen en ham................................21

PPappardelle met rauwe ham en rucola ..................42

Pappardelle met ricotta ..........................................35

Pappardelle met roquefort en ham ........................37

Paprikasoep ...........................................................30

Parmezaankroontjes met groentesalade ...............31

INDEX

RS_19Index.indd Sec1:97 15/04/10 12:12:57

98 Plus KOKEN

Parmezaankoekjes met ham ..................................47

Pastaschelpjes met garnalen .................................38

Penne met spek en tomaten ..................................44

Perziken (geroosterd) met honing en ricotta ..........86

Pizza met peer en gorgonzola ...............................75

RRaapjes-gnocchi ....................................................84

Ravioli met aardappel en pesto .............................39

Ravioli met ham ......................................................41

Ricotta-dessert met fruit .........................................88

Risotto met artisjokken ...........................................80

Risotto met asperges .............................................79

Risotto met groene asperges en erwten ................77

Rode mul met asperges .........................................67

Roodlof met spek en eieren ...................................51

SSalade met ei, paprika en radijs .............................24

Sardines zoetzuur...................................................70

Spaghetti-wafeltjes .................................................78

Spinaziesoep met amandelen ...............................29

TTagliatelle met groenten en hazelnoot....................43

Tarwesalade met komkommer en appel ................74

Tiramisu ..................................................................91

Toastjes ‘gezond’ ...................................................14

Tongfilets met saffraan ...........................................63

Tonijntartaar met cottagecheese ............................64

VVietnamese loempia’s ............................................48

Viooltjessorbet ........................................................94

Viseitjes-hapjes ......................................................13

Viskuit op toast .......................................................12

Vlierbloesemsorbet ................................................95

Vruchtencake .........................................................92

WWaterkerssoep .......................................................22

Wijnsoep met marjolein ..........................................20

ZZalm (gerookt) met lente-ui ....................................72

Zalmforel met rode biet ..........................................69

Zalmterrine met asperges ......................................66

Zeebaars met schorseneren ..................................68

Zwaardvis met kappertjes ......................................62

INDEX

M A T E N & G E W I C H T E N

cl centilitercm centimeterdl deciliterl literel eetlepel = 15 mlg gramkg kilogramml millilitertl theelepel = 4 ml

RS_19Index.indd Sec1:98 15/04/10 12:13:21

www.gezondheidsnet.nl/nieuwsbrief

Meld u gratis aan en blijf op de hoogte!

Wilt u weten hoe u gezond kunt blijven? Bent u opzoek naar betrouwbare informatie over ziektes en behandelingen, en nieuwsgierig naar de nieuwste medische inzichten?

Op www.gezondheidsnet.nl vindt u volop tips en adviezen om het maximale uit uw gezondheid te halen!

Meld u aan voor de gratis nieuwsbriefWilt u op de hoogte blijven van het laatste gezondheidsnieuws en de gezondste tips? Meld u dan nu aan voor de gratis wekelijkse nieuwsbrief van GezondheidsNet. U ontvangt dan bovendien gratis digitale boekjes met gezonde recepten!

nummer in gezondheid1

5 Plus Specials voor €15

Krijg 5 keer per jaar een gloednieuwe Plus Special met maar liefst 100 pagina’s prachtig geïllustreerde artikelen en reportages in de bus. Geniet van inspirerende thema's als Gezond, Slank, Fit, Rust en Feest. Volop actuele informatie, praktische tips en leuke ideeën.

Abonneer u vandaag nog en profiteer van meer dan 30% korting!

Bel 0900-244 62 44 (€0,10 p/m) en word abonnee!

30%korting

Meer dan

X 83 DE ZON OP TAFEL • €4,50 KOKEN

Documents

Transcript of X 83 DE ZON OP TAFEL • €4,50 KOKEN