Benvenuto

La ScalaWijncauserieLa Scaligera

05 juni 2013

Il Padrone del fuoco

2

La Scala, de wijncauserie van La Scaligera

Benvenuto – WelkomThema: Il Padrone del Fuoco“De meester van het vuur”“Genieten van wijn bij Grill en BBQ”DoelstellingEnthousiaste mensen laten kennismaken met originele, authentieke Italiaanse kwaliteitswijnen Frederik Larcin - Zaakvoerder La Scaligerawww.lascaligera.comMartin Lebon - LebonVin Wijn Edutainment & Advieswww.lebonvin.be

3

Uw menu

Scientia Potestas Est

Terra, Acqua, Aria e Fuoco

Meesters van het vuur

4

Scientia Potestas Est

5

BBQ

Toedienen van warmteRoosteren op gloeiende kolen (indirect)Bakken op een hete plaat (direct)Ingepakt laten garen (poffen)Onder deksel laten garen (braden)Roken

6

Origine

1661 Oxford English DictionaryUit Caraïbisch gebied via kolonisatieKooktechniek IndianenEtymologie: “Heilig vuur” of “barabicu”

-> “barbacoa”Doel: verteerbaarheid, ontsmettend, smaakveranderend

7

Maillard

Louis Camille Maillard (1878-1936)1912: Studie Aminozuren en suikersSmaakverandering en kleuring door chemische reactie van aminozuren (proteïne) met suikers (koolhydraten) door toevoeging van warmte

8

4 elementen

9

TerraBodempHNutriënten BodemgesteldheidBodemflora & -fauna (bacteriën, mycorrhiza, regenwormen, nematoden, insecten…)Meststof, Herbicide, PesticideRendementenDe relatie bodem - wijnstok

10

AriaAir, Aero, Aether, EtherKlimaatWeerGistenRelatie mens – ruimteBiologisch, Biodynamie

11

Behoefte wijnstokWaterhuishouding- Neerslag- Drainage- OpslagcapaciteitWaterstress

Acqua

12

FuocoZon, motor van de fotosynthese

Stralingswarmte

13

Wijn & GerechtWijnStijlGerecht

2 x krachtig roodkrachtigMarinata di manzoInsalata di pepperoni sottolio

2 x kruidig roodintens, pikantSalume tedesco picanteAffitato misto

2 x vol witkruidigFrutti di mare MediterraneoSalume tedesco al finocchio

2 x rosézoet <-> zuurrijp fruit

Gamberi in agrodolcePollo esotico

Spumantefris, zuren, CxAntipasto misto

14

Spumante XBrutRegio: Veneto, ValdobbiadeneProducent: Terre di San Venanzio FortunatoReferentie: Spumante XBrut “Clotario”Clovis I, Koning der Franken, echtgenoot van Radegonda (466-511 AD)

Viticultuur: Glera (Prosecco), Gewürztraminer, Sauvignon BlancVinificatie: Methode Charmat, 5gr/lOudering: enkele maanden op inox en fles, jong te genietenSoort: droge, witte schuimwijnStijl: fris, fruitigGastronomie: aperitief, frisse saladesServeren: koel 6-8°C, fluitglasLink: http://www.terredisanvenanzio.it

15

Italian 75Cocktail variatie naar French 75

Nodig1 limoen3 soeplepels gin 1 soeplepels vers limoensap 1 soeplepel suikersiroop (2 delen suiker / 1 deel water, ± 5 Min koken)50 cl droge, ijsgekoelde schuimwijn, vb. ProseccoIJsblokjes

BereidingMeng de gin, limoensap en siroop in een cocktail shaker en schudgedurende 20 Sec. Giet het mengsel over de ijsblokjes tot de helft in een fluitglas, vul aan met de schuimwijn. Versier met zeste van limoen en serveer.

16

Gastronomisch

Streng

Zalvend

Temperament

Streng: zuur, zout, bitter, krokantZalvend: fruit, zoet, body, umami (glutamaat)Temperament: aroma & smaak intensiteit, chemestesis

17

BBQ smaken en texturenRoosterenhoge bereidingstemperatuur, korte gaartijd. Maillard = bruin en krokant.Kruiden & Specerijenintense smaken en scherpe, bijna pijnlijke, ervaring van pikante specerijen.Zalvend vetopletten met sausjes.Zurengarnituur met groenten, vinaigrette.

18

E = MC²

EvenwichtMe: I like it!Compensatie: aanvullen (Pair)Combinatie: versterken (Match)

19

Pair en Match

Body= Fruit

ZoetBody

ZuurBitterChemestesis

Chemestesis

Body= Fruit

ZoetBody

ZuurBitterChemestesis

Umami(glutamaat)

Zuur(Zout)

BitterBitter

ZuurZuurZoetBody

Zuur

ZuurBitter≠ Zoet

ZuurBitterChemestesis

Body Zout

Zoet= Fruit

ZoetBody

ZuurBitterChemestesis

Zoet

OK↓↑Kenmerk

20

Veneto

Vallei van de PoInvloed AlpenInvloed Adriatische Zee

21

IGT VenetoRegio: IGT Veneto, SoaveProducent: Cantina di Soave, Le PoesieReferentie: Pinot Grigio “Blush”Viticultuur: 100% Pinot GrigioVinificatie: Koude maceratie, op inoxOudering: enkele maanden op inox en fles, jong te genietenSoort: droge, stille witte wijn (vin gris)Stijl: aromatisch, fris, fruitigGastronomie: aperitief, salades, fusion keuken, zachte kazenServeren: koel 8-10°C, tulpglasLink: www.cantinasoave.it

22

Puglia

Mediterraan

23

DOC Salice SalentinoRegio: Puglia, LecceProducent: Azienda Vinicola PalamàReferentie: “Albarossa” RosatoViticultuur: 80% Negramaro, 20% Malvasia NeraVinificatie: op inoxOudering: enkele maanden op inox en fles, jong te genietenSoort: droge, stille rosé wijnStijl: aromatisch, fris, fruitigGastronomie: aperitief, fusion keuken, wit vleesServeren: koel 10-12°C, tulpglasLink: www.vinicolapalama.com

24

PiemonteProvincie CuneoRoero (familie)DOCG Roero Arneis

ROERO

25

DOCG Roero ArneisRegio: Piemonte, Roero & AlbaProducent: Azienda Vitivinicola BattaglioReferentie: Roero Arneis “Piasi”Viticultuur: 100% ArneisVinificatie: koude maceratie, temperatuurcontrole, op inoxOudering: enkele maanden op inox en fles, Nu +2YSoort: droge, stille, witte wijnStijl: aromatisch, volle textuur, kruidigGastronomie: aperitief, pastaschotel met zeevruchten, vis of wit vlees. Serveren: koel 10-12°C, klein tulpglasLink: www.battaglio.com

26

Umbria

ApennijnenLago Trasimeno

27

DOC Grechetto dei Colli del Trasimeno

Regio: Umbria, PerugiaProducent: Ducca Della Corgna – Cantina del TrasimenoReferentie: Nuricante GrechettoViticultuur: 100% GrechettoVinificatie: lekwijn, temperatuurcontrole, gedeelte MLF op eikOudering: 2 maanden op fles. Nu +2Y.Soort: droge, stille, witte wijnStijl: aromatisch, volle textuur, elegantGastronomie : lichte gerechten, zeevruchten, vis of wit vlees.Serveren: fris 10-12°C, klein tulpglas Link: http://www.ducadellacorgna.it

28

PiemonteAsti

29

DOCG Ruché di CastagnoloRegio: Piemonte, Castagnole Monferrato (Asti)Producent: Casa Martelletti (Perlino)Referentie: Ruché di Castagnole MonferratoViticultuur: 100% RuchéVinificatie: Oudering: Nu +3YSoort: droge, stille, witte wijnStijl: aromatisch, volle textuur, kruidigGastronomie: rood vlees, wild, kruidige keuken Serveren: kamer 16-18°C, groot tulpglasLink: www.perlino.com/martelletti.php?lng=eng

30

Puglia

Mediterraan

31

IGT Salento PrimitivoPuglia, LecceProducent: Azienda Vinicola PalamàReferentie: “Albarossa” Rosso PrimitivoViticultuur: 100% PrimitivoVinificatie: op inoxOudering: enkele maanden op inox en fles, Nu +2Soort: droge, stille rode wijnStijl: aromatisch, rijp fruit, kruidigGastronomie: pikante keuken, rood vlees, harde kazenServeren: 16-18°C, groot tulpglasLink: www.vinicolapalama.com

32

Veneto

Vallei van de PoInvloed AlpenInvloed Adriatische Zee

33

DOC Valpolicella Classico

Regio: Veneto, Valpolicella ClassicoProducent: ScrianiReferentie: Valpolicella Classico SuperioreViticultuur: Corvina 60%, Corvinone 20%, Rondinella 10%, Molinara 7%, Oseleta 3%, Guyot, 4500 stokken/Ha, 9T/HaVinificatie: klassiek, op inoxOudering: enkele maanden op inox en fles. Nu tot +2JSoort: droge, stille rode wijnStijl: fruitig, body Gastronomie: Charcuterie, pastaschotel op basis van wit vlees. Serveren: 16-18°C, groot tulpglas Link: www.scriani.it

34

AbruzzeApennijnen

35

IGT Colline PescaresiRegio: Abruzze, Loreto AprutinoProducent: Azienda Vinicola Torre RaoneReferentie: Rosso “Raone”Viticultuur: 60% Montepulciano d’Abruzzo, 25% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon – BIO ViticultuurVinificatie: Montepulciano 12M eikOudering: Nu +5YSoort: droge, stille rode wijnStijl: aromatisch, rijp, kruidigGastronomie: stevige keuken, rood vlees, harde kazenServeren: 16-18°C, groot tulpglasLink: www.torreraone.it

36

Pakket

89.90Kortingprijs “Festa del Papa”

7.35Cantina di SoaveIGT Veneto Pinot Grigio “Blush”2

9.15PalamaIGP Primitivo del Salento “Albarossa”7

9

8

6

5

4

3

1

Nr

Waarde degustatiepakket

IGT Colline Pescarese Rosso “Raone”

DOC Valpolicella Classico Superiore

DOC Monferrato, Ruché di Castagnolo

DOC Grechetto del Trasimeno “Nuricante”

DOCG Roero Arneis “Piasi”

IGP Salento Rosato “Albarossa”

Spumante Extra Brut Clotario

Referentie

99.05

12.05Torre Raone

11.15Scriani

11.60Martelletti

12.95Ducca della Corgna

13.45Battaglio

7.55Palama

13.80San Venanzio

Prijs €Producent

37

Met Dank

Verhuur van feestmateriaal, BBQ uitrusting en nog veel meer.

Met Che Bello begint het feest van uw dromen!

www.che-bello.be