Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

72
1 2014 - Il Cuoco Belga - 2015

description

italiaanse receptenricette italiane

Transcript of Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Page 1: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

1

2014 - Il Cuoco Belga - 2015

2

Page 2: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Il Cuoco Belga

kookboek 2014-2015Wat we zoal klaarmaakten…

Cose immaginate e fabbricate…

Colofon© MMXV Il Cuoco BelgaAll rights are, within reasonable legal limits, reserved.Wij danken al wie dit kookboekje op een of andere wijze mee inspireerde. Het bestaat enkel in digitale vorm en is gratis verkrijgbaar als te downloaden PDF via onze website. Software: Alfred, Aperture, Apple, BetterRename, Mac OSX Yosemite, PhotoPoster, Pixelmator, Safari, Word for Mac - Hardware: iMac, iPhone 6, MacBookPro, Sony RX100MII - Foto’s: Varia Googliana, Giuseppe e

2

Page 3: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

LudovicoLettertypes: Apple Chancery, Optima, VandykeOns e-mailadres: [email protected] website: www.canaleventuno.wix.com/icb

3

Page 4: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Woord voorafDit is ondertussen al het derde deel van de reeks ‘Il Cuoco Belga’-kookboeken. We zijn nog steeds blij en ook wel een beetje fier zijn we dat het project, dat vorm kreeg binnen een groep mensen in het centrum van België, zich verder ontwikkelde. Dapper en vooral vol vuur laten we met twaalf vrouwen en mannen elke derde maandag onze culinaire duivels los in de keuken van ‘De Kronkel’ van het landelijke en gastvrije Vissenaken.

We spreken dan nog wel allemaal geen Italiaans, maar we doen wel allemaal ons best. De samenwerking was schitterend en het enthousiasme hartverwarmend.

Ik wens voor de volgende jaren dat we nog eenvoudiger zouden koken en vooral nog meer mediterraner en nog Italiaans regionaler. Het artikel op de volgende bladzijde kan daar bij inspirerend werken… Op naar… 2015-2016: er ligt al een lijst met gerechten klaar…

Grazie mille ad Anna, la giovanotta nera, Bernadetta, la sempre resoluta, Gastone, non solo il padrone culturale, Giuseppe il pannetiere-pasticciere, Giuseppina,la gentile fiorista, Guido, il fornitore, Lydia, la duchessa, Diana, la gioiosa, Angela, la discreta, Stephano, il barone sereno, ed Umberto, il Pugliese… ed anche a tutti quanti del nuovo Consiglio Superiore Tortuoso ‘in bocca al lupo…’ per l’anno 2014-2015.En dan dit kookboek: soms zijn de recepten voor tien personen uitgeschreven. Meestal kan je met minder

4

Page 5: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

dan de regel van drie het recept omrekenen naar bijvoorbeeld vier personen. De thematische en alfabetische inhoudstafels vind je in beide talen op de volgende bladzijden.Ludovico - Il Presidente del Consiglio Tortuoso

La Cucina Povera?Pleidooi voor een eenvoudige keuken met verse en uitstekende seizoensprodukten: een terugkeer naar ‘la vera cucina povera’

Cucina povera betekent vrij vertaald "armeluiskeuken". Deze stijl van koken vindt zijn oorsprong in de middeleeuwen. De adel at haar eten uit kommen van ongezuurd brood. Na de maaltijd werden deze broodkommen aan de dienaren gegeven. Zij kookten deze kommen in water met alle restjes die ze konden vinden, veelal kruiden en groentes. De cucina povera komt voort uit een schaarste van producten. De filosofie van de stijl is gericht op het ten volste benutten van ingrediënten, zodat niets verloren gaat en het maximaliseren van smaak.

De oorsprong van de cucina povera ligt in de middeleeuwen, maar in tijden van schaarste herleefde deze filosofie. De meest recente grote voedselschaarste in Italië was na de Eerste en Tweede Wereldoorlog. Er was weinig vlees aanwezig en men probeerde voedsel zo lang mogelijk te bewaren. Een voorbeeld van creativiteit met betrekking tot voedsel in deze tijd was in

5

Page 6: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Toscane te vinden, waar meel gemalen van kastanjes werd gebruikt als vervanging van maïsmeel.Tot ongeveer 1960 was Italië over het algemeen een arm en agrarisch land. Men at gerechten gemaakt van goedkope ingrediënten, makkelijk te verbouwen granen en peulvruchten en planten die in velden verzameld konden worden, zoals cichorei en brandnetel. Ondanks dat Italië een arm land was, had het een grote rijkdom aan natuurlijke producten.Wanneer er al vlees aanwezig was, bestond dat uit goedkope stukken, zoals orgaanvlees, of werd het in kleine hoeveelheden gebruikt om smaak te geven aan soepen en sauzen. Dergelijke gerechten ontwikkelden zich vooral in de belangrijkste steden, waar de rijken veel vlees aten en er dus meer geslacht werd.Wanneer men zich zelfs het goedkoopste vlees niet

kon veroorloven werden bonen en kikkererwten gebruikt als bron van proteïne. Veel van de typische gerechten van de cucina povera gebruiken ingrediënten die vrij groeiden op het platteland. Veel van deze producten zijn nog steeds te vinden op Italiaanse markten en in restaurants.

Iedereen weet dat de Italiaanse keuken niet bestaat. De Italiaanse regionale keuken bestaat wel en omdat er veel regio’s zijn, zijn er dus veel regionale keukens. De Italiaanse keuken ‘zou’ alleen buiten Italië bestaan. Veel van wat wij ‘echt Italiaans eten’ noemen zijn veelal gerechten uit de Italiaanse keuken die aan onze smaak zijn aangepast: de duizenden versies van ‘Spaghetti Bolognese’ en het overdadig

6

Page 7: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

gebruik van kaas en room in sausen. zijn er voorbeelden van.

Iedere regio van Italië heeft zijn eigen vorm van de cucina povera, hierdoor is veel variatie te vinden in de recepten, afhankelijk van de producten die in de streek aanwezig waren. De recepten van de cucina povera zijn niet alleen streek, maar ook seizoensgebonden, doordat men afhankelijk was van vaste

patronen met betrekking tot oogst en slacht.De kookstijl van de cucina povera is nooit volledig verdwenen, maar heeft in de laatste jaren weer aan populariteit gewonnen.Dit komt door het goedkope en duurzame karakter van de keuken en de filosofie van simpelheid en voedzaamheid.De cucina povera is lokaal en seizoensgebonden en wordt gekenmerkt door minimale verspilling van voedsel en de optimale benutting van

ingrediënten.

Ook een Italiaanse kookclub kan zich hier zeker door laten inspireren bij de keuze die ze maakt voor haar gerechten.

7

Page 8: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

8

Page 9: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Inhoud

9

Page 10: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Antipasto AnnaAperitiefhapje met tomaat, mozzarella en krabAnna - gennaio 2015

voor 6 personen 100 gram buffelmozzarella 1 tomaat 1 koffielepel lookpasta 2 takjes platte peterselie 2 takjes basilicum 1/2 gehakt pepertje (zonder zaadlijsten en pitjes) 100 gram Imperial Fancy King Krab 1 koffielepel limoenolie 50 gram geraspte Parmezaanse kaas 25 centiliter room (35% vetgehalte) 1 blaadje gelatine, in koud water geweekt 25 centiliter culinaire room 5 centiliter olijfolie extra vergine peper zout

1 Mix de mozzarella met 25 centiliter room (35%). Kruid met peper en zout en breng tot aan het kookpunt.

2 Voeg het geweekte en uitgeknepen gelatineblaadje toe. Giet in 6 kleine glaasjes en plaats in de koelkast.

3 Pel de tomaten, haal er de pitjes uit en snij in blokjes.

4 Bak deze brunoise in een warme pan in de olijfolie met de look, de helft van het gehakte pepertje, de gehakte peterselie en 2 fijngesneden basilicumblaadjes.

10

Page 11: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

5 Kruid af met peper en zout en bewaar fris.

6 Haal het krabvlees uit elkaar en meng er de rest van het pepertje en de limoenolie onder.Kruid af.

7 Verwarm de culinaire room met de Parmezaanse kaas en een beetje peper. Roer tot de kaas gesmolten is.

8 Passeer door een fijne puntzeef en laat afkoelen.

9 Doe in een siphon en steek een gaspatroon op.

Afwerking10 Leg een laagje tomaat op de gestolde mozzarella.

11 Vul aan met een laagje krab.

12 Werk af met het schuim van Parmezaanse kaas en een blaadje basilicum.

Bron: Smaak Special oktober 2013.

11

Page 12: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

12

Page 13: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Biscotti con le mandorle ed il caffè Koffie- en amandelkoekjesDiana - marzo 2015

3 eiwitten 200 gram suiker 200 gram amandelpoeder 3 koffielepels gemalen koffie 1 deciliter water

1 Klop de eiwitten met een snuifje zout stijf.

2 Los de suiker op in wat water.

3 Voeg het amandelpoeder toe en meng dit onder het eiwit.

4 Boter een bakvorm in of leg er bakfolie in/

5 Doe het mengsel in de bakvorm en laat alles bakken in een oven van 150 graden.

7 Je kan het resultaat van je bakken in grote stukken breken , verkruimelen of in vierkantjes snijden.

13

Page 14: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Fegato di vitello alla VenezianaKalfslever op zijn VenetiaansStephano - aprile 2015

voor 12 personen 1,5 kilogram kalfslever 1 kilogram uien in fijne ringen gesneden 0,5 liter droge witte wijn 6 eetlepels boter 2 eetlepels fijngesneden peterselie een snuifje zout versgemalen peper

1 Snij de lever in flinterdunne plakken en dan in niet te kleine stukken.

2 Fruit de uien goudbruin in een braadpan met de helft van de boter.

3 Strooi peper en zout naar smaak bij.

4 Voeg de wijn toe, leg een deksel op de pan en stoof de uien gaar op laag vuur.

5 Haal ze uit de pan en hou ze warm.

6 Verhit de rest van de boter en schroei er voortdurend omscheppend de stukjes lever in tot die precies gaar maar nog lichtjes roze zijn.

7 Peper en zout toevoegen naar smaak.

8 Schep er de gestoofde uien bij en garneer met de fijngesneden peterselie.

14

Page 15: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Gelato al caffèIjs met koffie Giuseppe - febbraio 2015

voor 6 personen 100 gram poedersuiker 10 gram oploskoffie (poeder - ik maal

kristalsuiker en oploskoffie samen zelf fijn) 500 gram slagroom ( koud )

1 Doe de room, de koffie en de suiker in een beker.

2 Klop alle stijf totdat de room piekt.

3 ‘Draai af ‘in een ijsmachine.

15

Page 16: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Gnocchi di patate alla GastoneAardappelgnocchi met pesto en salsiccia Napoli picanteGastone – novembre 2014

voor 4 personenvoor de gnocchi

450 gram bloemige aardappelen 200 gram bloem 50 gram vers geraspte Parmezaanse kaas 1 ei losgeklopt peper zout

voor de pesto 30 gram basilicumblaadjes 10 gram pijnboompitten 1 teen knoflook 15 gram geraspte Parmezaanse kaas 2 eetlepels extra-vergine olijfolie 100 gram salsiccia Napoli piccante in kleine

stukjes gesneden zout

1 Kook de aardappelen en pureer ze.

2 Voeg Parmezaanse kaas en flink wat zout en peper toe.

3 Roer het ei erdoor en zeef de bloem erover.

4 Meng alles tot een goed gekneed deeg.

5 Plaats op een met bloem bestoven werkvlak, rol lange vingerdikke slierten en snij deze in stukjes van ongeveer 1 centimeter.

16

Page 17: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

6 Maak met een vork een ribbelpatroon.

7 Kook de gnocchi in ruim gezouten water +/- 2 minuten, tot ze boven komen drijven.

8 Schep ze uit met een schuimspaan.

9 Bak de salsicia (klein gesneden blokjes) in een beetje olijfolie.

10 Voeg de gnocchi (uitgelekt) en de pesto(alle ingrediënten mixen in de blender) toe.

11 Meng alles voorzichtig in de pan.

12 Serveer met wat geraspte Parmezaanse kaas erover.

Het woord gnocchi, meervoud van het Italiaanse gnocco, betekent "klont". De Aziatische varianten worden vaak met het Engelse woord "dumpling" aangeduid. Gnocchi is vooral bekend in de variant van aardappel: gnocchi di patate.Gnocchi di patate zijn een soort ovale balletjes, gemaakt van aardappel en tarwemeel. Het is een typisch Italiaans gerecht. De aardappelen worden gekookt en gepureerd, en daarna met het meel en wat zout gekneed en dan gekookt in kleine balletjes. De gnocchi zijn klaar als ze komen bovendrijven. Ze worden vaak geserveerd met een saus van tomaten of van zachte kaas.Gnocchi van tarweEr is ook een soort gnocchi van tarwe. Deze gnocchi zijn kleiner. Ze worden gemaakt door een beetje pasta-deeg met een duim over een rooster te rollen.

17

Page 18: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

In Sardinië noemt men deze gnocchi echter malloreddus of gnocchetti sardi en worden ze veelal gemaakt met saffraan. Malloreddus worden vaak gegeten met een saus van tomaten (en eventueel Sardijnse worst) en geraspte pecorino sardo.En dan zijn er natuurlijk de bekende Ndundari.

18

Page 19: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Il piccolo dolce della Diana Diane op haar zoetst (?)Diana - marzo 2015

voor de zabaglione 6 dooiers 130 gram fijne suiker 130 milliliter witte wijn

voor de agrumi 6 sinaasappelen 6 mandarijntjes 3 citroenen een scheut limoncello boter en suiker

1 de zabaglioneDe dooiers, suiker en witte wijn au bain marie mooi wit kloppen – denk aan Giulio - de lepel moet tekeningen in de bodem kunnen maken.

2 de agrumi2.1 De citrusvruchten in schijfjes snijden. Alle bittere vliesjes moeten weg)

2.2 In een pan de boter met de suiker even laten karamelliseren.

2.3 Laat de schijfjes even zacht meebakken.

2.4 Voeg een scheutje limoncello toe.

2.5 Leg de agrumi op het bordje en giet de zabaglione erover heen.

19

Page 20: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

La torta della GiacominaDe cake van JacquelineStephano - giugno 2014

voor 4 personen 3 eieren 100 gram gemalen ‘Comtékaas’ of een Italiaans

alternatief 1 snee gekookte hesp (ongeveer 100 gram) 75 gram ontpitte olijven 15 stukjes gekonfijte tomaten een busseltje bieslook 75 gram zelfrijzende bloem 40 gram melk 2 soeplepels olie

1 Verwarm de oven op 175 graden.

2 Snij de hesp in stukjes.

3 Meng in de bloem: de eieren één na één, de melk, de olie.

4 Voeg de kaas, de olijven, de tomaten, de bieslook en de hesp toe.

5 Vet de vorm (20 centimeter op 10 centimeter hoogte) in.

6 Vulde vorm met het mengsel en laat 35 minuten aan 175 graden bakken.

Nota: koude cake kan ook als voorgerecht dienen met slamengeling

20

Page 21: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Latte macchiatoLatte macchiatoGiuseppe - aprile 2015

1 kopje koele volle melk een beetje gecondenseerde melk 1 sterke kop espresso een beetje amandel-, hazelnoot-,vanille-,

chocolade- of andere siroop

1 De melk tot ongeveer 80 graden opwarmen samen met een beetje siroop (naar smaak).

2 Giet een bodempje geconcentreerde melk op bodem van het glas.

3 Giet hierop de opgewarmde en opgeschuimde melk (kan op vele manieren opgeschuimd worden) tot op ongeveer drie centimeter van de bovenrand.

4 Giet de sterke koffie in het midden van de melk (eventueel met behulp van een soeplepel met de bolle kant naar boven)..Tip: je kan ook de siroop er nadien over drizzelen...

21

Page 22: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Melanzane alla ParmigianaAubergines met ParmezaanGiuseppe – ottobre 2014

Voor 6 hapjes in 40 minuten 500 gram aubergines 50 gram Parmezaanse kaas 500 gram rijpe Roma- of San Marzanotomaten 1 fijngesnipperde teen knoflook 1 bol buffel mozzarella olijfolie peper zout

1 Snij de aubergines in de lengte in plakken van 2 centimeter dik.

2 Kruid ze met peper en zout.

3 Verhit een beetje olijfolie in een pan en bak de groente aan beide zijden krokant.

4 Doe dit in verschillende keren, zodat ze naast elkaar in een pan kunnen liggen.

5 Laat ze daarna uitlekken op keukenpapier.

6 Ontvel de tomaten en snij ze in stukjes.

7 Stoof ze aan in een scheutje olijfolie en fijngesnipperde teen knoflook.

8 Kruid met peper en zout en laad sudderen tot het een smeuïge saus is.

22

Page 23: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

9 Snij de mozzarella in plakken van 1 centimeter.

10 Schep een laagje tomatensaus in een kleine overschotel.

11 Bedek met een laag aubergines en verdeel er een halve bol mozzarella over.

12 Dek af met een tweede laag aubergines.Let wel! Leg ze in een andere richting en verder tomatensaus en de rest van de mozzarella.

13 Eindig met de laatste aubergines en dek af met tomatensaus.

14 Bestrooi met gemalen Parmezaan.

15 Zet de schotel 15 minuten in een voorverwarmde oven op 220 graden Celsius.

16 Laat alles rusten en snij in porties om te serveren.

23

Page 24: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Minestrone alla GenoveseMinestrone op Genueese wijzeBernadetta – ottobre 2104

voor 4 personen 150 gram borlottibonen 3 eetlepels olijfolie 1 grote ui in ringen 2 stengels bleekselderij in schijfjes 1 wortel in schijfjes 2 knoflooktenen geplet 100 gram dikke plakken pancetta in blokjes 1 el tomatenpuree 1 liter kippen- of groentebouillon 1 blik van 400 gram gepelde tomaten 2 aardappelen geschild in blokjes 100 gram verse erwten 1 courgette in blokjes 100 gram sperziebonen grof gehakt 1 handvol bladpeterselie grof gehakt pesto (zie recept) Parmezaanse kaas zwarte peper zout

1 Doe de borlottibonen in een grote pan met water en laat ze 8 uur of een hele nacht weken.

2 Giet ze af, spoel ze meerdere keren af met koud water en zet ze apart.

3 Verwarm de olijfolie in een grote pan op een laag vuur.

24

Page 25: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

4 Voeg de ui, bleekselderij en wortel toe en smoor ze onder voortdurend roeren 3 à 4 minuten.

5 Voeg de knoflook en pancetta toe en bak die 2 minuten mee en roer vervolgens de tomatenpuree erdoor.

6 Roer de bonen samen met de bouillon en tomaten door de groente.

7 Zet het vuur laag en laat de soep 1,5 uur zacht koken tot de borlottibonen zacht worden.

8 Voeg de aardappelen, de erwten, de courgette, de sperziebonen en de bladpeterselie toe en laat de soep nog 30 minuten koken tot de groenten zacht zijn.

9 Breng op smaak met peper en zout en doe in borden.

10 Schep vlak voor het serveren een eetlepel pesto en versgeraspte Parmezaan op de soep.

Deze soep kan perfect gemaakt worden met bonen uit een blik van 400 gram bonen. Zo wordt de kooktijd sterk verminderd.

25

Page 26: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Mousse di ricotta con i fichiRicottamousse met vijgen, noten mandarijntjes en ParmahamGiuseppina - gennaio 2015

voor 4 personen 4 sneetjes Parmaham 1 eetlepel olijfolie 4 paarse vijgen 150 gram ricotta 2 mandarijntjes 2 walnoten

1 Snij één snee parmaham in vier repen.

2 Verhit de olijfolie in een braadpan en bak de repen parmaham kort aan.Laat ze uitlekken op keukenpapier en hak ze fijn.

3 Was de vijgen en snij in kleine blokjes .

4 Ontvel de mandarijntjes en doe eveneens in stukjes.

5 Hak de walnoten fijn.

6 Schep de ricotta in een komKruid met peper en zout en klop enkele minuten.

7 Voeg de ham de vijgen , de walnoten en de mandarijntjes toe.

8 Doe de ricottamousse in glaasjes en werk af met de in reepjesgesneden parmaham.

9 Serveer goed gekoeld.

26

Page 27: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

27

Page 28: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Ndundari di MinoriRicottakussentjesLydia – novembre 2014

200 gram bloem  (type 00) 220 gram ricotta 3 eigelen 20 à 30 gram Parmezaanskaas (geraspt) peper nootmuskaat. zout

a gli nundari1 Meng met een vork in een kom de eigelen met ricotta.

2 Voeg daarna de bloem en de Parmezaanse kaas samen met de nootmuskaat, peper en zout. Niet te lang mengen)

3 Kneed alles tot een bol.

4 Snij er stukken af en stuif wat bloem op je plank.

5 Rol alles dun uit.

6 Snij de rollen in kleine kussentjes (ongeveer 100 stuks met deze hoeveelheid ingrediënten).

7 Breng water met zout aan de kook.Laat de Ndundari’s  koken tot ze boven drijven (ongeveer 3 à 4 minuten).

8 Schep over in de saus. 

28

Page 29: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

b il sugo di pomodoro 2 blikken gepelde tomaten 3 teentjes knoflook (aglio) chili naar eigen smaak een bosje basilicum (basilico)

 1 Laat de schijfjes knoflook en chili glazig worden in de olijfolie.

2 Voeg de gepelde tomaten uit blik en kruiden toe en laat alles sudderen.

3 Snij het bosje basilicum grof.Voeg dat er helemaal op het einde bij. Dit is een familierecept van Gennaro Contaldo, één van de beste Italiaanse koks (zie ook tv-programma: “Twee gulzige Italianen).http://www.youtube.com/watch?v=EwMWuDSkZewGennaro is geboren in Minori aan de Amalfitaanse kust.in Amalfi.Dit recept was zoals hij zelf zegt en schrijft  zeer bekend in zijn geboortedorp en kwam vaak op tafel bij hem thuis.De Amalfitaanse gastronomiehttp://www.univeur.org/integratiosta/-id=116&id_art=501.htm

29

Page 30: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Panna cotta con le prugne speziate Panna cotta met gekruide pruimenGastone - settembre 2014

voor 4 personen de panna cotta

4 gelatineblaadjes 300 ml melk 250 g mascarpone 100 g fijne kristalsuiker 1 volledig vanillestokje

 de kruidige pruimen

8 rode pruimen, gehalveerd 3 el vloeibare honing 1 kaneelstokje 3 reepjes sinaasappelschil 1 el balsamicoazijn

 1 Laat de gelatineblaadjes 10 min. weken in 4 el melk.

2 Doe de resterende melk met de mascarpone, suiker en het vanillestokje in een pan.Verwarm ze al roerend tot een glad mengsel.Breng het aan de kook.

3 Neem de pan van het vuur, verwijder het vanillestokje en voeg het gelatinemengsel toe.Roer tot het volledig is opgenomen.

4 Schenk het roommengsel in 4 puddingvormpjes.Laat de panna cotta opstijven in de koelkast.

30

Page 31: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

5 Doe de pruimen met de honing, het kaneelstokje, de sinaasappelschilletjes en de azijn in een pan.

6 Stoof de pruimen afgedekt 10 min. op een laag vuur tot ze zacht zijn.

7 Dompel de onderkant van de puddingvormpjes kort in heet water en stort de puddinkjes op borden.

8 Schep er wat kruidige pruimen omheen en serveer.

31

Page 32: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Pappardelle al cinghialeEverzwijnragout met pappardelleRossano Boscolo ed Anna - marzo 2015

voor 4 personen 400 gram pappardelle of polenta

de saus 700 gram schouder van wild zwijn 3 deciliter wildbouillon 50 gram geconcentreerde tomatenpuree 2 wortels een halve ui 1 stengel witte selder rode wijn bouquet garni (rozemarijn, tijm, laurierblad) zwarte peper olijfolie

de fondue 150 gram gemalen Grana Padano 150 gram room

1 Snij het vlees in stukken en laat het 24 uur marineren rodewijn met olijfolie, zwarte peper, rozemarijn, tijm en laurier.

2 Verwijder de marinade, droog het vlees en hak of maal het inde vleesmolen.Niet te fijn, zodat je voldoende structuur houdt.

3 Snij de wortel, de selder en de ui in blokjes en bak alles aldente, in de olijfolie en de kruiden.

32

Page 33: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

4 Voeg op het einde de tomatenpuree toe en laat alles evenmeestoven.

5 Bak het gehakte vlees in olijfolie en voeg de gezeefdemarinade toe.

6 Laat 15 minuten koken en voeg daarna de wildbouillon ende gebakken groenten toe.

7 Dek de pan af en laat 1,5 uur sudderen op een zacht vuurtje.

8 Verwarm de kaas en de room al roerend tot fondue.

9 Pappardelle bereiden: zie deegrecept Gastone.Je kan ze natuurlijk ook kopen in de winkel.

10 Kook de pappardelle in ruim gezouten water. Giet hetkookvocht af en voeg de deegwaren toe aan de vleessaus.

11 Serveer in warme borden en giet een beetje fondue overhet gerecht.

33

Page 34: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Pesto alla GenovesePesto op Genueese wijzeGeronimo Meus e Bernadetta – ottobre204

voor 4 personen. 80 gram Parmezaanse kaas (in blok) 60 gram basilicum 1 teentje look 15 centiliter olijfolie 1⁄2 citroen 60 gram pijnboompitten peper zout

1 Neem de blender erbij en voeg daarin enkele ingrediënten samen: de pijnboompitjes, stukjes Parmezaanse kaas, de gepelde look en een flinke portie verse basilicum.

2 Giet er ten slotte de olijfolie bij en mix alles op volle toeren tot een gladde pesto.

3 Voeg nu het sap van de citroen toe en kruid de pesto met een snuifje zout en wat peper van de molen.

4 Proef de saus en kruid bij naar smaak.

34

Page 35: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Una pietanza di LudovicoEen hapje van LudovicoLudovico - gennaio 2015

1 12 potjes in de warmhoudkast 90 graden

2 Microgolfoven gebruiken

3 Aqua3.0 pasta (farfaline)met zout op vuur3.1 pasta koken

4 Sugo4.0 pot saus plus olijfolie4.1 look en ui snipperen aanstoven in de olie4.2 zout en snuifje cayenne toevoegen4.3 snipper de basilico royaal4.4 passata toevoegen en doorkoken4.5 mixen en doorkoken

5 Vongole5.0 1,5 kilo5.1 spoelen en kuisen5.2 olie, look, peterselie5.3 stoven tot garing5.4 36 met schelp5.5 rest uit schelp halen (half in saus, half niet)

6 Merluzzo6.0 afwegen6.1 in stukken snijden en kruiden6.2 even aanbakken6.3 microgolf

7 Per mangiare

35

Page 36: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

7.0 dun laagje saus7.1 vis7.2 pasta (in de saus draaien!7.3 vongole (helft even in de saus) saus7.4 una foglia di basilico

Pe n’acceno ‘e sale se perde ‘a menesta

36

Page 37: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Polpette alla SicilianaGehaktballen met tomatensaus en mascarponeGiuseppina - settembre 2014

voor 4 personen - voorbereiden: 20 minuten- koelen: 20 minuten- koken: 30 minuten

50 gram oudbakken brood 4 eetlepels melk 400 gram mager rundvlees 50 gram Parmezaanse kaas een halve kleine rode ui 1 teen knoflook 3 eetlepels olijfolie 1 theelepel venkelzaadjes geraspte schil van 1 citroen 1 ei een tomatensaus , gekruid met 2 eetlepels

fijngehakte basilicum 125 gram mascarpone versgemalen zwarte peper zout

1 Snij de korsten van het brood en verkruimel ze.

2 Sprenkel de melk over het brood.Laat 10 minuten weken tot het brood al de melk heeft opgeslorpt.

3 Doe het brood in de mengkom.

4 Rasp de Parmezaanse kaas.

37

Page 38: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

5 Hak de ui en knoflook fijn en voeg toe aan de mengkom.

6 Verhit 1 eetlepel olijfolie in een braadpan en fruit de ui en knoflook 5 minuten.

7 Laat 5 minuten afkoelen en voeg toe aan de mengkom, samen met de Parmezaanse kaas, venkelzaadjes, citroenschil en het gehakt.

8 Meng en kruid naar smaak en zet 20 minuten koel weg.

9 Vorm balletjes ter grootte van kerstomaten van het vleesmengsel.

10 Verhit de resterende olijfolie in een grote braadpan en bak de vleesballetjes in porties goudbruin.

11 Warm de tomatensaus zachtjes op en roer er de mascarpone onder.

12 Meng met de polpette en serveer met tagliatelle of spaghetti.

Deze Italiaanse vleesballetjes zijn op smaak gebracht met venkelzaadjes en citroen, maar probeer het ook eens met kaneel en basilicum of rozemarijn en sinaasappel.Je kunt de mascarpone ook weglaten en de polpette serveren met Fontina of Taleggio.

38

Page 39: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Ricotta al caffèRicotta met koffieStephano - aprile 2015

voor 12 personen: 1,2 kilogram ricotta 6 eetlepels griessuiker 4 eetlepels poederfijn gemalen koffie grappa om over het mengsel te druppelen

1 Verdeel de ricotta over 12 dessertborden.

2 Strooi een halve eetlepel griessuiker over elk bord.

3 Strooi er wat gemalen koffie over.

4 Meng alles en laat er wat grappa over druppelen.

39

Page 40: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Risotto alle bietoleRisotto met snijbietDiana - ottobre 204

voor 4 personen 300 gram Arboriorijst 1 à 1,5 l groentebouillon verse snijbiet 1 ui 50 gram boter 50 gram vers geraspte Parmigiano witte wijn peper zout.

1 Snij de ‘snijbiet’ in reepjes en toof ze in boter of olie.Zet ze opzij.

2 Verwarm de groentebouillon.

3 Snipper de ui fijn en stoof die aan in de helft van de boter in een pan met dikke bodem.

4 Voeg de rijst toe en schep goed rond, tot de korrels glazig zijn en goed vermengd met de ui en de boter.Blus met een scheut witte wijn.

5 Voeg nu een schep van de warme groentebouillon toe.

6 Hou alles nu goed in de gaten: voeg telkens wanneer de rijst ongeveer geabsorbeerd is een schep warme bouillon toe.

40

Page 41: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

7 Roer even indien nodig .De rijst moet zachtjes koken in een beetje vocht, maar er niet in zwemmen.

8 Voeg de laatste 5 minuten de gestoofde snijbiet toe en roer voorzichtig om.

9 Neem de pan van het vuur wanneer de rijst gaar is.Dat is na ongeveer 20 minuten.

10 Voeg zout en peper toe.

11 Roer de rest van de boter er in klontjes doorheen, samen met de Parmigiano.

12 Zet alles terug op het vuur.Roer nog eens stevig door en laat even doorwarmen.

41

Page 42: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Risotto con Gorgonzola, noci e pereRisotto met Gorgonzola, noten en peerBernadetta – marzo 2015

Voor 12 personen als voorgerecht 5 bouillonblokjes (liefst bio en ongezouten) 3 dikke knoflooktenen 625 gram risottorijst 300 milliliter droge witte wijn 400 gram Gorgonzola 5 handjes vol hazel-en okkernoten 75 gram boter 3 scheuten olijfolie 2 Doyenné du Comice peren peper

1 Bouillon maken2,5 liter water laten koken en de bouillonblokjes er in oplossen.De knoflook pellen, de kiempjes verwijderen en de knoflook fijn hakken.

2 Verhit de olijfolie in een pan, voeg de knoflook toe en fruit hem ongeveer een dikke minuut.

3 Voeg de rijst toe en bak hem onder voortdurend omscheppen 2 minuten tot de korrels glanzen.Voeg de wijn toe en blijf roeren.

4 Voeg zodra de wijn is opgenomen, een pollepel bouillon toe.Roer verder tot deze bouillon op genomen is en herhaal dit tot de bouillon op is: circa 20 minuten.

42

Page 43: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

5 Snij de Gorgonzola in stukjes en roer hem samen met de boter onder de risotto wanneer die klaar is.Voeg peper toe.

6 Laat de risotto twee minuten staan.

7 Strooi de gehakte noten er over heen en versier het bord met met dunne schijfjes peer.

Dit recept is uitgeschreven voor 12 personen als voorgerecht!

De geschiedenis van de rijst in ItaliëDe algemeen geaccepteerde theorie is dat rijst in de tiende eeuw in Sicilië door de Arabieren geïntroduceerd is. Zo'n 500 jaar later werd in het noorden begonnen met het verbouwen van rijst. De cisterciënzermonniken van het Lucedioklooster in de buurt van het plaatsje Trino (Piëmont) introduceerden rond 1400 de rijstbouw in de Povlakte. De Spanjaarden, die Lombardije in de 15e eeuw in bezit hadden, hebben hun eigen bijdrage geleverd aan de risottobereiding. Hun taal gaf de benaming aan de stap in het bereidingsproces van de risotto waar de boter wordt toegevoegd, de mantecatura. Dit woord is afgeleid van het Spaanse mantequilla, wat boter betekent. In de negentiende eeuw werden in de Povlakte enorme rijstvelden aangelegd. Veel van deze rijstvelden werden bevloeid met water dat via daarvoor aangelegde kanalen, zoals het Cavourkanaal werd aangevoerd.In de twintigste eeuw zorgden betere productiemethoden en de mechanisatie van de landbouw voor een gestage groei van de rijstteelt. Het

43

Page 44: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

regime van Mussolini trachtte de Italiaanse landbouwsector te versterken om Italië zelfredzaam te maken.Vanwege de armoede die er tot de jaren vijftig in de twintigste eeuw in Italië heerste, was er voor veel gezinnen geen geld om kaas en/of boter te kopen en at men de risotto zonder

44

Page 45: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Saltimbocca di tacchino con capperiKalkoensaltimbocca met kappertjes Angela – dicembre 2014

voor 4 personen 800 gram kalkoenhaasjes 400 milliliter gevogeltefond 2 à 3 sneden Italiaanse ham 2 eetlepels kappertjes 3 eetlepels droge witte vermout 2 eetlepels citroensap 2 eetlepels olijfolie 4 eetlepels boter instantsausbinder tijm peper

1 Laat de gevogeltefond tot de helft inkoken.

2 Snij de kalkoenen haasjes bijna volledig open (zoals een sandwich) en leg er een sneetje Italiaanse ham tussen.

3 Kruid met een mespuntje tijm en druk goed dicht.

4 Verhit 2 eetlepels olijfolie en 1 eetlepels boter in een grote braadpan en leg er de gevulde kalkoenhaasjes in.

5 Laat gedurende 10 minuten. bakken op een matig vuur.

6 Draai ze om, kruid met peper en laat ze nog eens 10 minuten bakken .

45

Page 46: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

b Haal het vlees uit de pan en maak de braadresten los met de ingekookte gevogeltefond. 8 Voeg 3 eetlepels vermout, 2 eetlepels citroensap en 2 eetlepels kappertjes toe.Bind met wat instantsausbinder.

9 Haal de pan van het vuur en klop er 3 eetlepels boter door.Laat de saus niet meer koken.

10 Dien eventueel op met pasta naar keuze.Gegrilde groenten kunnen ook een optie zijn.

Wijntip: Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico D.O.C. Italië

Saltimbocca is een specialiteit uit de Italiaanse keuken. Het bestaat oorspronkelijk uit dunne lapjes kalfsvlees, bedekt met plakjes rauwe ham (prosciutto crudo) en salie (salvia) en gesmoord in witte wijn. Oorsprong: is de streek rondom Rome: Lazio.

46

Page 47: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

ScroppinoScroppinoGiuseppina - dicembre 2014

voor 4 personen   8 bollen citroensorbet ijs   4 bollen vanille ijs     120 milliliter prosecco   een flinke scheut wodka   50 milliliter ongezoete room  

1 Neem een grote mengmachine of een handmixer en een kom.  

2 Doe 2/3 citroensorbet ijs en 1/3 vanille ijs in een kom, verdun met de prosecco totdat het mengsel de dikte van een milkshake heeft.  

3 Voeg hieraan een flinke scheut wodka en de ongezoete room toe zodat het geheel lekker romig wordt en mooi gemengd is.  

4 Mix alles dan nog een stevig en serveer vervolgens in een champagneglas.   

5 Versier het champagneglas met citroensliertjes of muntblad.  

Scroppino, Monte Scroppino, Scorpio Scroppino, Pavino Sgroppino en sgroppino is een spoom, een drankje met ijs dat als tussengerecht of nagerecht tijdens een diner wordt gebruikt. De oorsprong ligt waarschijnlijk in de Italiaanse regio Veneto, waar het in dialect wordt aangeduid met het woord sgropìn. Het drankje wordt gemaakt met een sorbet van

47

Page 48: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

citroenijs met wodka of grappa, al is de variant met Italiaanse mousserende witte wijn (prosecco) veruit bekender. In plaats van limoen- of citroenijs wordt ook wel vanille-ijs of met de Italiaanse likeur limoncello gebruikt. Het drankje wordt geserveerd in hoge glazen, bijvoorbeeld een "champagneglas". Het recept is pas recent doorgedrongen buiten Italië. In 2002 was het in Nederland en België nog vrijwel onbekend. Een bron zegt dat het recept afkomstig is van de Amerikaanse televisiekok Sandra Lee. Een recente bron spreekt over ene Giuseppina Zuccherina uit België. Een andere bron zegt dat scropino Italiaans is voor "maak de knoop los", waarschijnlijk wordt de knoop in een knellende das bedoeld.

.

48

Page 49: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Ravioli alla GastoneRavioli op de wijze van GastonGastone - febbraio 2015

voor het deeg bloem, ei en olie volgens aloud recept en

eigenwijze bereidingsmethode "alla Gastone".voor de vulling:

oude Italiaanse kaas mozzarella zongedroogde tomaten chorizo coppa salsicia peterselie look basilicum zout

1 Mix de ingrediënten mixen en breng ze aan in de gewalste vellen pasta.

2 Bedekken en vormen uitdrukken.

3 Opdienen met een tomatensaus

49

Page 50: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Sherbet di moreBraambessensherbetGiuseppe - aprile 2015

250 gram water 250 gram suiker 375 gram ( braam)bessen 2 eiwitten 125 milliliter room

1 Het water, de suiker en het fruit 10 minuten zachtjes laten koken.

2 Alles daarna door een zeef wrijven en verder een nacht laten afkoelen in de koelkast.

3 De room lobbig kloppen en door de siroop mengen. indien nodig het resultaat nog eens door de zeef wrijven.

4 Twee eiwitten stevig opkloppen.

5 Alles goed door elkaar scheppen en afdraaien.

50

Page 51: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Tartare di pomodoriTomatentartaarStephano - settembre

voor 12 personen 12 tomaten 2 1/2 sjalotten 5 eetlepels kappertjes 24 stuks ansjovis 4 teentjes look bieslook 12 eetlepels olijfolie 5 eetlepels azijn

1 Snij de gepelde tomaten in blokjes en verwijder de pitten.

2 Hak de kappertjes, de ansjovis, de sjalotten, de knoflook en de bieslook.

3 Meng in een grote kom met olijfolie, azijn, peper en zout.

4 Laat gedurende 30 minuten marineren op een koele plaats.

5 Schik met behulp van een vormpje op het bord.

51

Page 52: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Torta AmalfitanaPerentaart met ricotta:Giuseppe – novembre 2014

voor het deeg 30 gram bloem 00 70 gram kristalsuiker 100 gram geroosterde en tot pulver gemalen

hazelnoten of amandelen 4 gehele eieren 50 gram boter snuifje zout 1/2 theelepel bakpoeder

voor de vulling 200 gram ricottakaas 200 milliliter slagroom 100 gram suiker drie peren (in dit geval Doyenné, in Italië Pere

Pennata) sap van een halve citroen 30 gram boter poedersuiker

een peer ter versiering een springvorm van 22 centimeter diameter

1 Verpulver de geroosterde noten.

2 Voeg de bloem en het zout toe en meng ze.Zet ze even opzij.

3 Klop de eieren en de suiker goed luchtig:  12 à 15 minuten.Het volume moet maal vier!

52

Page 53: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

4 Voeg het bloemmengsel toe en meng alles.

5 Voeg de gesmolten boter straalsgewijs toe.

6 Giet het mengsel in twee ingeboterde en ingebloemde  bakvormen gieten (in elk de helft ).

7 Bak af op 180 graden, 10 à 20 minuten. en laat volledig laten afkoelen. Goudbruin bakken.

8 Schil de peren.Snij ze in kleine blokjes en besprenkel ze met citroensap tegen het kleuren.

9 Bak ze in een pan met boter 10 à 15 minuten bakkenPlaat de gebakken peren in de koelkast.

10 Klop de room op met de suiker en voeg de ricotta toe.

11 Voeg de perenblokjes toe en meng goed.

12 Zet de ring van de springvorm op een taartschotel en leg de biscuitbodem er onderin.

13 Vul de vorm op met het peren-roommengsel en dek af met de tweede biscuitcirkel.Goed aandrukken!

14 Zet de taart zes uur in de koelkast (of beter nog, een nacht).

15 Verwijder de ring en bestrooi de bovenzijde goed met poedersuiker.

53

Page 54: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

16 Breng in het midden een toefje room aan zet daar enkele zeer dunne peerschijfjes (met schil) op.

Pere PennataLa zona di Agerola, sui Monti Lattari, in provincia di Napoli produce una varietà di pera di colore verde scuro, di forma rotondeggiante e sapore pastoso e dolce, detta “pera Pennata”. Proviene da una pianta molto vigorosa, presente in frutteti misti, che matura verso agosto-settembre; è un ecotipo a diffusione fortemente localizzata, che rientra nella costituzione degli orto-frutteti a conduzione familiare, alimentando anche il mercato locale. È comunque ritenuto uno tra i migliori ecotipi campani di pero.

A dark green pear, with a roundish shape and a sweet and pasty taste is produced in Agerola, on the Lattari Mountains, in the province of Naples; its name is “pera pennata”. It grows on a very vigorous plant that can be found in mixed groves and it ripens in August –September; it is a strongly localised ecotype that is found in family owned groves, sustaining also the local market. It is considered one of the best pear ecotypes of Campania.

54

Page 55: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Trio di panini rotolatiTrio van belegde broodrolletjesAngela - gennaio 2015

voor 15 rolletjes 3 sneetjes toastbrood 1 sneetje gerookte zalm 1 eetlepel groene pesto 1 eetlepel tapenade van zwarte olijven 3 sneetjes pancetta 1 eetlepel verse kaas 2 sneetjes hespenworst cocktailprikkers ad libitum

1 Snij de korstjes van 3 sneetjes toastbrood en rol goed plat met een deegrol of glazen fles.

2 Beleg 1 sneetje met 1 eetlepel groene pesto en 1 sneetje gerookte zalm.

3 Beleg 1 sneetje met 1 eetlepel tapenade van zwarte olijven en 3 sneetjes pancetta.

4 Beleg het laatste sneetje met 1 eetlepel verse kaas en 2 sneetjes hespenworst.

5 Rol ze alle drie strak op en snij elk rolletje in 5 kleinere rolletjes.

6 Steek ze op een cocktailprikkertje.

55

Page 56: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Vitello TonnatoKalfsvlees met tonijnsausDiana - versione gennaio 2015

800 gram kalfsvlees voor de bouillon ui selder wortel peterselie tijm laurier kruidnagel 250 milliliter droge witte Italiaanse wijn 1 blikje tonijn in eigen nat 1 dooier 100 milliliter olijfolie het sap van 1 citroen kappertjes peper zout

1 Was de groenten in 1,25 liter water en de wijn en breng alles aan de kook.

2 Leg het vlees in het kokend water.Het schroeit dicht.

3 Zet het vuur kleiner en laat het vlees ongeveer 45 minuten zacht suddderen.

4 Laat het in de bouillon afkoelen.

56

Page 57: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

5 Prak de tonijn uit het blikje fijn en mix het resultaat met wat kookvocht, de dooier, de olie en het citroensap.

6 Snij het vlees in heel fijne schijfjesSchik het op een schotel of per borden giet er de tonnato-saus over.

7 Strooi er ook wat kappertjes over.

Vitello tonnato is a well-known Italian (Piemontese, to be precise) dish of cold, sliced veal covered with a creamy, mayonnaise-like sauce that has been flavored with tuna. It is served chilled or at room temperature, generally in the summertime, as the main course of an Italian meal or as "an exceedingly elegant antipasto for an elaborate dinner. It is also very popular in Argentina, where it is known as vitel tonné (apparently the same name as in the Milanese dialect), and considered a traditional Christmas dish.It is prepared at least a day or more in advance by braising or simmering a piece of veal from the back leg called Eye Round, which is then cut into thin, individual servings. For the sauce, originally fresh white tuna (in most restaurants canned tuna is used today to reduce cost and preparation time) is simmered until fully cooked in white wine, cider vinegar, white onion and garlic, and then puréed with a mix of olive and vegetable oil and egg yolks in an electric blender or food processor to form a thick mayonnaise. For the mayonnaise a variety of seasonings can be used, including anchovies, cayenne pepper and lemon juice. The thick, smooth purée is then somewhat thinned with a little water and cooking liquid from the veal and a few capers are stirred in. Some of the sauce is spread out on a serving platter

57

Page 58: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

and the cold slices of veal are arranged in a single layer on top. The rest of the sauce is then poured over the veal so that it is, generally, completely covered. The dish is allowed to refrigerate for a period up to 5 days to fully develop the flavor.[

58

Page 59: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Zuppa di melone Meloensoep met dragon en ijsStephano – 2014

voor 12 personen 4 rijpe-meloenen 2 flessen witte dessertwijn sap van drie sinaasappelen sap van twee citroenen 8 eetlepels fijngehakte dragon acaciahoning (bijvoegen naar smaak) vanille-ijs

1 Schil de meloenen en verwijder de pitten.

2 Pureer het vruchtvlees en de wijn.

3 Voeg het sinaasappel- en citroensap toe.

4 Roer er de dragon door en voeg de acaciahoning toe (naar smaak).

5 Dien goed gekoeld op met vanille-ijs.

Bocconcini di TonnoBernadetta

Antipasti di IUbertoUmberto

Capelleti GuidoColtoletta di vitello con gli aspragi

59

Page 60: Il Cuoco Belga Il Nostro Libro Di Cucina III 2014-2015_1.1

Guido

CrespelleGiuseppe

Pasta di MinoriLudovico

Zuppa di finocchio con frutta di maregastone

Zuppa di rosmarino con gli asparagiGiuseppina

Caffe e rciotta

60