Gerst mout kwaliteit voor bier brouwen 

In Europa zijn ongeveer 300 verschillende zomergersten, 100 twee-rijige wintergersten en 100 zes-rijige wintergersten toegelaten om bier te brouwen. Gerst is een natuurlijk product en afhankelijke van de weersomstandigheden zal de kwaliteit elk jaar verschillen. Vooral het gehalte aan eiwitten en de dikte van het kaf (invloed op friabiliteit) zijn belangrijke kwaliteits parameters. Volgens vele Europese brouwers is twee-rijige zomer gerst het best geschikt om bier te brouwen. In USA wordt veel gebrouwen met 6-rijige gerst omdat die meer enzymen bevat zodat men meer adjuncten (rijst,mais) kan gebruiken .

Voor 100 liter bier van 18-19 °Plato ( tripel-trappist) heeft men ongeveer 22 kg mout nodig en 0,5 kg hop. Mout is dus een belangrijke grondstof voor de productie van bier. Mout van goede kwaliteit staat garant voor kwaliteits bier.

Gezien de opmars van “Belgisch Bier” als bewijs voor uitstekende kwaliteit is er ook een groeiende vraag naar “Belgische mout”. Dat die Belgische mout komt van gerst uit Frankrijk of Duitsland is van minder belang ….Mouterijen zoals Dingemans en Chateau du Malterie (Beloeil bij Mons) spelen daar handig op in om hun export sterk te doen stijgen. Vooral deze laatste heeft een zeer aantrekkelijke web-site en een breed mout gamma; bij elke levering krijgt de klant een kwaliteits analyse .

Of een mout nu wordt geproduceerd van zomer of winter gerst, twee-rijig of zes-rijig, van groter belang is het uiteindelijke resultaat. De meeste mouten voor bier zijn namelijk zodanig ontwikkeld dat ze voldoen aan bepaalde minimum eisen, vastgelegd door de European Brewing Conventie .

Daarbij werd rekening gehouden met een aantal factoren die belangrijk zijn voor de gerst producent, de mouter en de brouwer , zoals :

Gerst soort resistent tegen ziekten en insecten Uniforme korrel grootte Laag eiwit gehalte & hoog zetmeel gehalte Goede enzymvorming tijdens mouten Goed oplossingsvermogen Hoge extract opbrengst Minimaal verschil fijn-grof extract

Tijdens het moutproces wordt de gerstkorrel zodanig gemodificeerd door opeenvolgende stappen van weken-wateropname-kieming-droging-eesten tot de vereiste eindkwaliteit van de mout wordt bereikt. De mouterij zal de duur en de hoogte van de tijd-temperatuur stappen aanpassen aan de begin eigenschappen van de gerst om de gewenste eindeigenschappen van de mout te bekomen.

Gerstkorrels :

Tijdens het mouten ondergaat de gerstkorrel vele veranderingen :

Einde weken Einde Kiemen Einde eesten

De kwaliteit van de mout kan als volgt worden beoordeeld :

Als voorbeeld nemen we Dingemans Pilsmout ( 2 rijige zomergerst van de soort F.Scarlett, Brouwland* levering 2006-2723)

Een kwaliteits analyse van deze levering Pils mout van Dingemans gaf volgende resultaten :

                                                                                        Analyse                                                     Specificatie

Vochtgehalte                           4,1%                            max.4,5%

Extract fijn droge stof             80,9%                           min. 80%

Extract grof droge stof           79,8%                              

Verschil fijn-grof                   1,1                               1,0 - 2,5 %

Kleur EBC                               3,5                                 max. 3,5

Totaal eiwit                          11,5 %                             max. 11,5

Oplosbaar eiwit                      4,4%                               4 - 4,7 %

Kolbach index                      38                                   35 - 45

Friabiliteit                            89,4                                min. 80%

 Een andere Pils mout levering van Weyermann (Brouwland* levering 2007-I42D) gaf volgende analyse resultaten :

Vochtgehalte  4,3%Extract Fijn droge stof 81,2%Kleur EBC wort  3,5Kleur EBC na koken 5,5Totaal eiwit 10,7%Oplosbaar eiwit 4,4%Kolbach index 41,3%Friabiliteit 83,2%

*( Met dank aan Brouwland voor het opvragen van de analyse resultaten bij de leverancier)

Van cruciaal belang zijn een aantal mout kwaliteits parameters die bepalen of het mout inderdaad voldoende is gemodificeerd :

           Kolbach index = oplosbaar eiwit / totaal eiwit

          % Friabiliteit = maat voor meligheid van gemoute gerst

Extract fijn/grof droge stof : min.80%

Het is duidelijk dat de pilsmout partij van Dingemans afkomstig is van gerst met meer totaal eiwit ( 11,5% eiwit vergeleken met 10,7% van Weyermann).

Maar dit verschil werd door de mouter opgevangen door het mout minder te modificeren (lagere Kolbach index) zodat beide Pilsmouten uiteindelijk dezelfde hoeveelheid oplosbaar eiwit opleveren van ca. 4,4%, zoals gewenst door de meeste professionele brouwerijen.

Het zijn namelijk deze oplosbare eiwitten die voor de brouwer belangrijk zijn. Omdat ze tijdens het maischen in het wort worden opgelost en uiteindelijk belanden in het bier. Afhankelijk van het maisschema worden deze oplosbare eiwitten verder afgebroken in een mengsel van hoog en laag moleculaire peptiden en uiteindelijk in aminozuren. Zij vormen een belangrijke voedingsbron voor de gist. Te veel van deze oplosbare eiwitten kan de oorzaak zijn van een slechte filtratie en koude troebel. Te weinig zal de schuimvorming en stabiliteit van de schuim verminderen en het bier een minder “volle” smaak geven.

De meeste huidige pils mouten voor bier brouwen zijn dusdanig gemodificeerd voor een optimale oplosbare eiwit balans dat inmaischen op 60-65 °C mogelijk is. Hierdoor spaart de professionele brouwer tijd en energie omdat de klassieke rustperiodes bij 45 °C en 52 °C kunnen worden overgeslagen.

Volgens Prof.Narziss (Weihenstephan Brouwerij Technologie Univ. Munchen) kan men stellen dat een goed gemodificeerd (Pils) mout met een totaal eiwit gehalte van 10,5% een Kolbach opleverd tussen 38-42 %. Waarbij een hoger totaal eiwit de grenzen voor de Kolbach index naar onder verschuift om eiwit troebel en flocculatie problemen te vermijden.

Een ander belangrijk aspekt van moutkwaliteit is de friabiliteit.

Voor het bier brouwen kan men de mouten als volgt beoordelen naar friabiliteit :

 Friabiliteit                               Beoordelingmeer dan 81% zeer goed, inmaischen direkt op 62 C

78 - 81 % goed, keuze tussen direkt op 62C en korte rust bij 52 °C

75 - 78 % te weiniglager dan 78 %  Slechte kwaliteit

Volgens Prof.Narziss  heeft een goed gemodificeerd mout een friabiliteit groter dan 80% en een verschil fijn-grof extract lager dan 1,8 %.

Een goede raad : vraag steeds een kopie van het analyse resultaat van de mout die je koopt. Dankzij een Europese wetgeving zijn grondstoffen voor voeding, zoals mout voor bier, streng gereglementeerd en er is een verplichting tot traceerbaarheid met als gevolg dat elke partij mout een uniek lot nummer heeft met bijbehorende kwaliteits analyse.

Voor vragen : mail naar ferdinand@kwantum.biz

Dr.Ing ferdinand meeus