RECEPT VAN:

Aardappelsalade, zalm met saus vitilo tonato

Hoeveelheid: 15 pers.

INGREDIËNTEN: MATERIALEN:Salade 15 plakken komkommer, dun gesneden 750 gram aardappel 5 takken dille 1 deel honing 1 deel citroensap 1 deel olijfolie 3 rode ui fijngesnipperd Peper en zout naar smaak

Tonato saus streep 2 blikjes tonijn 3 dl mayonaise 20 gram kappertjes 9 ansjovisfilets uit blik 1 olijfolie zout versgemalen peper

750 gram plakjes gebraden gerookte zalm bladpeterselie kappertjes versgemalen peper

3 lt. panZeefMandolineSpatelMes, snijplank, 3 debrasseer bakjesMaatbekerWeegschaalStaafmixerGardeSlagersfolieStekersVetvrij papierOvenplateau met siliconenmatKwastjeSheetvelGarnituur

15 mooie topjes dille Galetje Soezenbeslag (zie recept) Roos van kalfplakjes Kappertjes Peterselie gehakt

BEREIDINGSWIJZE OPMERKINGEN/ LETTEN OP1. Dressing maken van de honing, citroensap,

peper, zout en olijfolie .2. Van de aardappel over de lengte hele dunne

lange julienne maken. Blancheren (koud spoelen). Vermengen met dille en fijngesnipperde uien. Dan direct in dressing deponeren.

3. Tonatosaus: laat de tonijn uitlekken. Pureer de tonijn, mayonaise, kappertjes, ansjovisfilets en de olijfolie met de staafmixer tot een gladde saus. Breng de saus op smaak met zout en peper.

4. Maak rozen van de zalmsplakjes (50 gram p.p.)

Rozen vlak voor servies maken

Garnituur Zie recept soezenbeslag. Maak hier mooie

galetjes van. Saus m.b.v. sheet als streep op rechthoekig bord Topje dille bij galet op aardappelsalade

PRESENTATIE EN BORD/ SCHAALGEBRUIK EN BENODIGDHEDENTonatosaus als streep in lengte op rechthoekig bord. Hierop wat gehakte peterselie en kappertjes strooien( binnen de streep blijven!) Buiten het midden taartje in steker bekleed met komkommerplak, galetje en dilletopje. Aan andere kant de roos van zalmplakjes Alles symmetrisch!

RECEPT VAN: Gesauteerde USA Rumpsteak , roquefort saus, pommes caree en broccoli quiche

Hoeveelheid: 15 pers.

INGREDIËNTEN: MATERIALEN:

15 x 150 gram USA Rumpsteak 45 stuks krieltjes saté 2 teentjes knoflook 2 kg geblancheerde broccoliroosjes 2 lt. room 30 stuks ei 1 kg ui 1 citroen 3 tak peterselie peper & zout naar smaak

Port saus 8 sjalot ( de helft na het zeven erbij) 1 teentje knoflook 4 dl wijn 4 dl runderglace 400 gram roquefort Peper en zout naar smaak Monteren metde koude roquefortblokjes Eventueel maïzena

5 lt. pan2 lt. sauspanZeefSpatelMes, snijplank, 3 debrasseer bakjesMaatbekerWeegschaalStaafmixerGardeSlagersfolieRode spuitzakken (hittebestendig)vetvrij papierdeegroller

Garnituur:Pureekrokantje3 soorten cressEetbaar bloemetje

BEREIDINGSWIJZE OPMERKINGEN/ LETTEN OP

1. Steak marineren met knoflook, peper, zout, fijngehakte kruiden en olie

2. Broccoli blancheren en uiringen snijden. Op smaak maken en aanbakken. Dan Quiche van maken: 2 lt. slagroom en 28 eieren op smaak brengen. En dan mengen met broccolimengsel en in beklede vorm ,met vetvrij papier en korstdeeg 45 minuten afbakken

3. Krielsate maken( kriel garen en dan aan satéprikker rijgen: 3 stokjes pp.)

4. Rocquefortsaus maken( wijn en smaakstoffen tot helft inkoken, dan glace erbij, weer tot helft inkoken: zeven en overige sjalot erbij ( A la minute monteren met rocquefort)

GarnituurBereiding krokantjeDe puree handmatig kort mengen. Niet te lang. Leg een eetlepel mengsel op een vierkantje vetvrij papier. Leg daarop weer vetvrij papier erop. Dan met deegroller uitrollen tot chipsdikte. In magnetron tot lichtbruine chips maken. Dan vetvrij papier eraf halen en in de hydrater of oven verder drogen.

PRESENTATIE EN BORD/ SCHAALGEBRUIK EN BENODIGDHEDEN

Gesneden rumpsteak naat broccoquiche. Daarop krielsaté, bosje cressmix, en er omheen saus. Op krielsaté het krokantje en eetbaar bloemetje.

RECEPT VAN: Passievrucht dessert Hoeveelheid: 10 pers.

INGREDIËNTEN: MATERIALEN:Bavarois10 dl vruchtencoulis (passievrucht puree cq. Sap), 5 dl opgeklopte slagroom 140 gram suiker20 gram gelatine

Garnituur Pure gesmolten chocolade Pure witte gesmolten chocolade 10 bollen vanille-ijs Tuille: 375 gram poedersuiker, 375 gram eiwit,

225 gram bloem, 125 gram boter. Koekkruim Quenelle passievruchtslagroom (opgeklopte 1 lt

slagroom met 1 dl passiesap en 200 gram suiker)

Rode saus (coulis met suiker, alcohol en met maïzena tot juiste dikte gemaakt: dan afkoelen)

Yoghurt spinneweb

2 lt. panZeefSpatelMes, snijplank, 3 debrasseer bakjesMaatbekerWeegschaalIJsknijperGardeSlagersfolie4 hittebestendige schaaltjes (inhoud 150 ml)Vormpjes voor bavaroissiliconenmat

BEREIDINGSWIJZE OPMERKINGEN/ LETTEN OP

Eerst vormen bekleden met gesmolten witte chocolade en pure chocolade. Vullen met bav en dan opstijven. Dicht smeren met pure chocoladeBavarois: los de gelatine in het warme vruchtensap op en dan afkoelen en lobbig laten worden. Vervolgens de opgeklopte slagroom er door heen spatelen. Dan in een met water afgespoelde vorm doen.

GarnituurTuille:1.Maak tuillesbeslag: doe de gezeefde bloem en gezeefde poedersuiker in een mengkom. Dan de eiwit erbij en met een garde mengen (niet kloppen, mag niet luchtig worden). Dan de niet al te warme gesmolten boter(40 º C) er door mengen tot een egaal beslag. 2.Voorzie een bakplaat geheel van een siliconenbakmatje of vetvrij papier. Wrijd rondjes op siliconenmat 3. Afbakken in een oven van 180 ° C. Wanneer goudbruin, DAN DIRECT, de in eierrek tulp vormen vormen. Dus niet wachten, want dan wordt de tuille hard en is het niet meer vormbaar. Snel handelen is vereist. Begin met een paletmes of krabber aan de punt van de wirwar om deze van de plaat af te halen.5. Pas op, dat ie niet breekt, want de tuille wordt snel krokant.

PRESENTATIE EN BORD/ SCHAALGEBRUIK EN BENODIGDHEDENSymmetrisch midden op bord, t.o.v. de bolletjes ijs, quenelle slagroom en mangobonbon. Naast bonbon rondje koekkruim met daarop bal vanille-ijs en daarop de tulpje van tuille. Poedersuiker over wirwar. Daarnaast quenelle slagroom. Om heen de saus in vlekken!