1

Vijfendertig jaar Cuisine Culinaire Amsterdam Lustrumfeest Palazzo Spectaculinary

Zondag 27 januari 2013 Lustrumcommissie: Rob Berkhout en Frans Versluis

2 3

Inhoud

Van uw voorzitter5 Proficiat Cuisine Culinaire Amsterdam Besturalia7 Vijfendertig jaar

Vereniging9 Workshops en meer

10 Zelf bonbons maken

12 Nieuwe chefs

13 Chefsexamen: ode aan de Cuisine

Foto’s14 De ‘Ladies Night 2012’ van de brigade van Piet Hein Bloemer

Vereniging15 CCN Bokaal

Boekenpraat23 Food of Morocco Paula Wolfert

24 Sauzen

Johannes van Dam25 De geschiedenis van het kookboek

Paddestoelen28 Paddenstoelen zoeken

Eten en Drinken34 Armagnac de smakelijkste Eau-de-Vie 37 kopen van Armagnac

38 De kroket

40 Vleestips en nog meer

40 Truffel - het zwarte goud. 45 Gerecht Truffelei

Eten en Drinken45 Voedsel en spiritualiteit

Varia47 TestKees (18)

Zout49 Een kosmisch detail als mondgevoel

Keuken en tafel53 Het magische groene ei

‘t Halve Werk54 Thermoblender Mycook van Tauris

Eten en Drinken57 Wat voor vlees hebben (hadden) we in de kuip

Varia58 Puzzle

Restaurants60 Lunchen bij Beluga

Varia67 Een historische wandeling van het IJ naar de Koggestraat

73 Peck & Co

Restaurants76 Eten in... Gebr. Hartering 77 Gefrituurde Kalfshersenen met Honing Mosterdsaus

Uit de oude doos77 Van de Kook april 1996

De mens achter de pollepel79 Cees Helder

85 Thomas Keller

Op Bezoek Bij88 Chabrol Wines

En wie ben jij?91 Sándor Schiferli

Varia93 Antwoorden TestKees (18)

Foto’s95 Lunchkoken op 18 september door de brigade van Dirk Hoogerwerf Vereniging98 CCA statistiek

100 Kookagenda 2013

Van de KooK, nr. 85, december 2012, jaargang 22Van de Kook is een uitgave van de Cuisine Culinaire Amsterdam

4 5

Proficiat Cuisine Culinaire Amsterdam

Het lustrum: 35 jaar Cuisine Culinaire, een vereniging van fanatiek kokende amateur-koks, mag toch met recht een bijzondere aangelegenheid genoemd worden.Hoe is het allemaal zo ontstaan en hoe heeft het zich tot op de dag van vandaag verder ontwikkeld?En daarom dus een bloemlezing in vogel-vlucht over het 35 jaar bestaan.Een goede vriend van Andre van der Woude; Otto Pril, een reclameman en lid van de Cuisine Venlo/Maasbree ontmoette tijdens een presentatie in het Amsterdamse Okura Hotel; Dominique Vroom, eigenaresse van de Studio Bazar kookwinkels en de vrouw van Adriaan Jaspers (mede oprichter en oud voor-zitter). Tijdens deze ontmoeting ontstond het eerste idee voor een culinaire amateurkook-vereniging in Amsterdam.Otto Pril vond, dat de hoofdstad des lands beslist niet langer zonder een dergelijke activiteit verder kon bestaan. In een tweede ontmoeting met Otto en zijn kookvriend Wiel Basten en de oprichters Adriaan Jaspers, Andre van der Woude, Wim Veldt en Dirk Hoogerwerf, is besloten om naar Limburgs voorbeeld de kookhobby te gaan beoefenen.Onder de bezielende leiding van deze twee Limburgers zijn we in 1978 van start gegaan en werd er per toerbeurt bij de eerste leden thuis gekookt.De Limburgse chefs bepaalden de menu’s en de recepturen en de leden verzorgden de ingrediënten, de wijnen en wat er verder nodig was. De eerste stappen van de Cuisine Culinaire Amsterdam waren met enthousi-asme en succes gezet.Door de contacten die Andre v.d.Woude als slager met zijn vakgroep had, kwam hij in 1979 in contact met de St. Huberus Horeca-webadres Van de cca: www.ccnafd-amsterdam.nl

vakschool, waar o.a. koksopleidingen werden gegeven.Na het nodige overleg, kregen wij toestem-ming een keer in de maand in de avonduren de keuken te gebruiken. Hiermee werd het ook gelijk mogelijk om meerdere vrienden als aanstaande hobby koks te benaderen om met ons mee te komen koken, al snel waren we met 20 tot 30 koks actief.In St. Hubertus werd er in twee afzonderlijke groepen hetzelfde menu gekookt en aan elkaar uitgeserveerd en vervolgens beoordeeld en van de nodige soms pittige commentaren voorzien. Wel hadden wij ons verplicht de keuken aan het eind van de avond (meestal ‘s nacht ) geheel spic en span schoon op te leveren, dit alles zonder afwasmachine en schoonmaak-hulp. Vaak werd er onderweg naar huis nog even een café bezocht om de dorst te lessen en de avond nog even door te nemen.Uiteindelijk hebben wij ruwweg 2 jaar (1979 en 1980) onze kookhobby in de St Huber-tus Horecavakschool kunnen beoefenen, waarna wij naar de Sonnesta koepelkerk zijn verhuisd.De depandance keuken van het Sonesta Hotel in de Koepelkerk (om de hoek van de Koggestraat) was een echte werkruimte met weinig sfeer maar wel veel mogelijkheden. De diners werden in de keuken naast een grote afwasstraat uitgeserveerd en de schoonmaak werd dus wat makkelijker.Maar voorlopig waren we weer tegen weinig extra kosten onder de pannen, en we konden onze hobby naar harte lust blijven beoefenen.De periode in de koepelkerk van eind 1980 tot april 1982 was een periode van goed en steeds beter leren koken en het gaf de moge-lijkheid het ledental te laten groeien. Het café op de hoek van het Kattengat/Spuistraat en de nachtclub onder het Sonne-sta waren ook blij met onze aanwezigheid.Langzaam aan groeide ook de behoefte, ideeën te ontwikkelen om een eigen zelfstan-dig clubhuis te gaan realiseren.In die periode werden de panden in de Koggestraat, gekocht door een projectont-

BestuurJasper BeenakkerGeert Jan HaanDirk HoogerwerfAnk LelyRob LoewensteinMarcel Vos VoorzitterDirk HoogerwerfB. Toussaintstraat 241054 AR Amsterdamt 020 618 2498dhoogerw@xs4all.nl Secretariaatp/a Gerard KonijnFactotumWeerdenstein 461083 GC Amsterdam

PenningmeesterGeert Jan HaanRijperweg 3, 2061 BG Bloemendaalt 023 527 38 59gjgzhaan@planet.nl

MenucommissieJulia KromWillem van LiereJack Tazelaar Inkoop/gebouwbeheerPim van GroningenSingel 130, 1381 AT Weespt/f 0294-417244pimvangroningen@hotmail.com

KeukenKoggestraat 9a, Amsterdamt 020-6246130

RedactieJoop BeerlageKees FaasJaap HollenbergPeter LuijsterburgLeon MaasBen te Raa RedactiesecretarisJoop BeerlageDr. M. ten Oeverlaan 193648 XA Wilnist 0297-287148jmbeerlage@casema.nl

EindredactieJaap HollenbergKookgoedNoorderstraat 791135 TR Edamt 06-53361995jaap@kookgoed.nl

VormgevingBen D. te RaaTe Raa TextcareKwartaalstraat 131335 KD Almeret 036-5213930 ben@teraa.nl DrukLeon MaasPrint 2000Admiraal de Ruyterweg 4621055 NG Amsterdamt 020-6841406 f 020-6860289info@print2000.nl AdvertentiesJoop Beerlage(zie bij redactiesecretaris)

cuisine culinaireamsterdam

redacttie Van de KooK

Van uw Voorzitter

6 7

wikkelaar, gerestaureerd en als casco te huur aangeboden.Met instemming van alle leden is het besluit genomen Koggestraat 9a te huren. In het voortraject tot dit besluit, was er al een finan-cieel plan gemaakt. Met een obligatielening van de leden waar-mee ongeveer 70.000 gulden binnen kwam, een fors bedrag verenigingsgeld en een bank-lening kon het hele plan worden gerealiseerd.Zo konden we dus aan de verbouwing en aan de inrichting gaan beginnen.

Met alle relaties van de diversen clubleden waren wij in staat keuken, restaurant, trap en entresol binnen het budget helemaal naar onze inzichten te realiseren. Uiteindelijk werd het pand op 1 april 1982 in gebruik genomen.

Intussen was er een wachtlijst van aspirant leden ontstaan, die stonden te trappelen om bij de C.C.A. te komen koken. Zo groeide de C.C.A. in korte tijd naar een ledenaantal van 60 leden.We waren baas in eigen huis geworden, we

De conclusie kan dan ook niet anders zijn, dat met deze uitbreiding en verbouwing na ruim 30 jaar, er een stevige basis voor de toekomst van de C.C.A. werd gelegd. Met de huidige accommodatie kan de C.C.A., zon-der grote investering voorlopig jaren verder.Het moet mogelijk zijn met een zorgvuldig beheer en de vingers aan de pols nog zeker 5 lustrumfeesten vanuit deze accommodatie te kunnen organiseren.

Veel van onze leden hebben in de loop der jaren aan dit resultaat bijgedragen waarvoor allen dank. In het kader van het aanstaande Lustrum willen wij speciaal de lustrumcom-missie, Rob Berkhout en Frans Versluis, danken voor hun inspanningen.

Namens het voltallige bestuur,jullie voorzitter

Vijfendertig jaarEen vereniging die nu zijn 35e verjaardag viert. Het is veelzeggend dat een aantal leden nog niet eens de leeftijd bereikt had dat ze de woorden “pot, pan of pap” konden uitspre-ken, of zelfs maar het licht hadden gezien.

Een vitale vereniging, dat is wat we als bestuur af en toe tegen elkaar zeggen, zonder daarin overigens te berusten. Er liggen voldoende zaken op ons bordje waar we maandelijks langdurig bij stil staan tijdens onze vergaderingen op de bovenverdieping van de Koggestraat.

De financiën, de continuïteit, het kwaliteits-niveau, het beheer, de inkoop, welzijn en veiligheid, de communicatie, de commissies, af en toe een incident (ruzie met de buren, vandalisme): het zijn zaken waar we als bestuur mee te maken krijgen en die we met veel plezier zo goed mogelijk proberen af te

handelen. Om deze gezonde club ook gezond te houden.

35 jaar is een mooie leeftijd, de meesten van ons kijken er waarschijnlijk graag naar terug. Wat deed jij toen je 35 werd? Ik vind het een mooi gegeven dat een vijftal personen 35 jaar geleden bij elkaar zat en besloot de CCA op te richten. Nog mooier is dat twee van die vijf: Andre van de Woude en Dirk Hooger-werf nog steeds zo actief met de vereniging bezig zijn, beiden als chef en Dirk ook nog (of beter: weer) als voorzitter. Vol energie.

Tijdens de ALV op 3 november jl. heeft Dirk even teruggeblikt op zijn zojuist afgelopen termijn als voorzitter. Er is veel bereikt in de afgelopen jaren. We hebben een prachtige keuken. We hebben financiële armslag. We hebben onze zaakjes op orde. Met het oog op zijn herbenoeming plaatste onze voorzit-ter daar wel kanttekeningen bij en stelde hij terecht de vraag: zijn we robuust genoeg voor de toekomst?

Dat is dan ook de vraag die we ons als bestuur de komende maanden gaan stellen: zijn we vitaal en robuust genoeg voor de toekomst? Hebben we voldoende energie? Wat moeten we doen om nog 35 jaar mee te kunnen? Die 70e verjaardag gaan sommigen van ons niet meer meemaken. Maar onze vereniging hopelijk wel.

Op de ALV zijn 3 bestuursleden, Rob Loewenstein, Dirk en ondergetekende herbenoemd als bestuurslid. Met veel plezier gaan we onze tweede en laatste termijn in. Namens het bestuur kan ik u zeggen dat we het een eer vinden om op deze positie aan de toekomst van de Cuisine te werken. We zullen ons best doen: voor de huidige leden, voor de toekomstige leden. Zodat we over 35 jaar nog steeds culinaire kunst kunnen bedrijven: thuis en in de Koggestraat.

Namens het bestuurMarcel Vos

konden de hele week gaan koken, we konden speciale culinaire activiteiten ontwikkelen, ook de weekenden werden benut, kortom we hadden veel armslag gekregen.De aangestelde menucommissie bepaalde de basis voor de menu’s voor het hele jaar, waarna die per maand werden uitgewerkt. Een ge-leende secretaresse typte de menu’s uit, die handmatig op de sten-cilmachine werden uit gedraaid. Kortom: elke maand weer stressen om de boel op tijd klaar te hebben.Regelmatig zijn er door de jaren

heen aanpassingen van de organisatie nodig geweest, zoals de aanstelling van een huis-meester voor zowel de inkoop, controle op het gebruik van de keuken, het regelen van de schoonmaak etc. etc. Kortom: het heeft zich in de loop der jaren ontwikkeld tot een zeer succes volle formule voor de uitoefening van onze geliefde hobby.In 2007 kregen we te horen dat het achterlig-gende pand aan de Teerketelsteeg te koop was, waarmee een stevige discussie van voor- en tegenstanders was geboren. Uiteindelijk is na een gedegen financiële toetsing besloten het pand er bij te kopen en middels een om-vangrijke verbouwing de twee panden samen te voegen.

Met alle kennis van leden binnen onze ver-eniging is een verbouwingsplan uitgewerkt en is er middels sponsoring, zowel in geld als in natura, een prachtig resultaat bereikt.Naast de inbreng van veel energie van leden, was zonder de specifieke kennis van Hans van den Oever (architect) en Gijs van Leeu-wen (projectontwikkelaar) dit resultaat nooit haalbaar geweest.

besturalia

Onder het toeziend oog van Jetse Velzen en Ruud Butzelaar maakt chef Dirk Hoogerwerf tijdens het lunchkoken op 18 september op aan-schouwelijke wijze een vis schoon. Foto: Hein van Maasdijk.

8 9

Deze herfst start de activiteitencommissie met een workshop

Chocolade en Bonbonsop zaterdag 20 oktober van 13:00 tot circa 16:30 uur.

Sandrina van den Akker, chocolatier bij Van Soest, gaat ons deze middagdeelgenoot maken van professionele chocolaterie en het maken van

ambachtelijke bonbons. Diverse technieken voor gevorderdekoks zullen aan de orde komen.

Uiteraard ga je naar huis met je eigen heerlijkehandgemaakte bonbons!

Kosten: €30,-. Betalen = aanmelden, t.a.v. Cuisine Culinaire Amsterdamrek.nr. 5463425, o.v.v. 'Bonbons' + naam deelnemer(s). Eventuele vragen:

activiteiten.cca@hotmail.com.

Workshops en meerHet is alweer drie jaar geleden dat de nieuwe activiteitencommissie (huidige samenstel-ling: Marielle van Elderen, Jan Aker en Kick Klimbie) op verzoek van het bestuur een initiatief nam om naast de bestaande kook-avonden een passend aanbod te realiseren dat aansloot op ons bestaande culinaire maandprogramma.Het streven is om in principe altijd op de zaterdagochtend en/of middag, chefs uit onze eigen kring uit te nodigen om een bepaalde specialiteit uit te diepen.Andre van der Woude, Cees Holtkamp, Ad Bink en Maurits Klepper demonstreerden zo hun specialiteiten met als thema’s o.a.

Koken met Sauzen, Worst Bereiden, Patis-serie en Paté maken. Tevens werd van ‘buiten’ expertise aangetrokken voor de workshop Vis fileren met Arie Kuyt uit Katwijk en van de chocolaterie van Soest Chocolade & Bon-bons. Voor de kids Paaseieren maken/kleuren en afgelopen november voor de tweede keer succesvol Chocoladeletters & Pepernoten. Tevens gingen we een keer ‘buiten de deur’ naar het vermaarde Japanse restaurant van Okura voor de workshop Taste of Sushi on-der de deskundige leiding van Meester-chef Oshima.

Zoals bij elke vereniging is er altijd een harde kern van deelnemers die vrijwel op alle activiteiten inschrijven. In 2012 hebben we echter kunnen constateren dat er een bredere belangstelling is binnen de club om mee te doen. Over het algemeen kunnen wij 12

besturalia

Op zaterdag 10 november organiseren wij i.s.m. hetgerenommeerde visbedrijf Arie Kuyt uit Katwijk voor de2de keer een workshop visfileren in onze eigen keuken.

Afhankelijk van de “Catch of the Day” van dezaterdagmorgen afslag wordt voor ons een selectie gemaakt

van verse vis waaronder zich zeker zeebaars,tongschaar, schol zullen bevinden.

Onder deskundige Katwijkse begeleiding worden de vissen gefileerd en je krijgt je eigen “catch” mee naar huis.

Verder is er algemene voorlichting over vis [hoe herken ikverse vis etc.] en tevens over het gebruik/slijpen

van fileermessen.

In verband met de organisatie en te plannen inkoopwillen wij de CCA deelnemers vragen uiterlijk voorvrijdag 2 november zich aan te melden/betalen.

Kosten bedragen € 40,- Betalen=Aanmelden ,t.n.v. Cuisine Culinaire Amsterdam, reknr. 5463425 o.v.v.

“Catch of the Day” + naam deelnemer.Lokatie onze eigen keuken, zaterdag 10 november 11.00 tot 13.00.

Eventuele vragen: activiteiten.cca@hotmail.com

CATCH OF THE DAY/VISFILEREN

tot 18 personen plaatsen, anders wordt het wat vol. Bij een overboeking wordt dit op de website aangegeven en de inleg geretour-neerd.Voor 2013 staat na het Lustrum op 27 januari een aantal workshops gepland die momenteel in voorbereiding zijn: wild berei-den o.a. gans, patisserie vervolgworkshop en likeur stoken. Andere plannen zullen op tijd worden aangekondigd.

Een verslagje van de Chocolade & Bonbons workshop van 20 oktober jl. vind je elders in Van de Kook, met dank aan onze kookvriend Joop Beerlage.

Er zijn nog receptenboekjes voorradig en te bestellen: activiteiten.cca@hotmail.com

Kick Klimbie

CHOCOLADELETTERS & PEPERNOTENOP ZATERDAG 17 NOVEMBER IS HET WEER ZOVER!! HET SINTERKLAASFEEST KAN BEGINNEN.

ONDER DESKUNDIGE LEIDING VAN CHOCOLATERIE VAN SOESTKUNNEN ONZE KIDS TUSSEN DE 5 EN 10 JAAR EEN PRACHTIGE

CHOCOLADELETTER SPUITEN/ DECOREREN EN HUN EIGEN PEPERNOTEN BEREIDEN.

ER WORDEN 2 SESSIES GEORGANISEERD IN ONZE EIGEN KEUKEN:

10.30 TOT 12.00 WORKSHOP 113.00 TOT 14.30 WORKSHOP 2

DE KOSTEN BEDRAGEN € 15,- PER DEELNEMER. BETALEN=AANMELDEN

AAN DE CUISINE CULINAIRE AMSTERDAM REKNR. 5463425

ONDER VERMELDING VAN ROEPNAAM VAN DE DEELNEMER[S]

+ VOORKEUR VOOR WORKSHOP 1 OF 2. IN PRINCIPE ALLEEN VOOR JEUGD VAN CLUBLEDEN

ANDERS EVEN OVERLEG MET

activiteiten.cca@hotmail.com

10 11

Zelf bonbons maken

12 deelnemers, verdeeld over 3 groepjes, luisteren op zaterdag 20 oktober in onze keuken met volle aandacht naar Sandrina van den Akker, chocolatier. Zij gaat ons leren hoe bonbons te maken.

Dat kan op 2 manieren: via de klassieke tableermethode of de snellere magnetronme-thode.

Direct wordt ons duidelijk dat het geen eenvoudig karweitje is. De smelttemperatuur van de chocolade tussen de 40 en 45C vraagt uiterste zorg. De verwerkingstemperatuur ligt rond de 27C. Er moet dus wat gebeuren. Die temperatuur bereik je door met je spatel de gesmolten chocolade te bewerken op liefst een granieten plaat. Uitsmeren, omscheppen, bij elkaar halen, weer uitsmeren enz. enz.Dit is ook het moment dat je handen binnen de kortste keren vol met chocolade zitten.

Het is de bedoeling dat we 3 soorten bon-bons maken: een kaneelbonbon, één met hazelnoot ensinaasappelsnippers en een karamelbonbon. De receptuur wordt uitgebreid met diverseingrediënten. Hoewel chocolade op onze gezondheid een goede invloed heeft, gaat dit wel gepaard met de nodige calorieën.

Leerzaam en verrassend.Naast de gezellige sfeer en pret hebben we van Sandrina veel geleerd. Of ik het thuis ook ga proberen weet ik nog niet. Ik had de workshop, een initiatief van onze Activitei-tencommissie, niet willen missen. Ik heb voorlopig voldoende bonbons. En echt, ze zijn heerlijk, en ..... zelf gemaakt!

Joop Beerlage

Vereniging

12 13

Gateau chaud, maanzaad-gekonfijte gem-berijs en citroen-gember saus

Op 18 november hebben nieuwe examens plaatsgevonden(Rob de Haas en Wim Kuijk).

Informatie over de examens: Casper de Groot – examencoördinator CCA: c.degroot@uva.nl

Chefsexamen: ode aan de Cuisine

Afgelopen 30 juni heb ik het chefsexamen afgelegd. Al langere tijd liep ik met het idee rond om mezelf op de proef te stellen en te kijken waar ik kooktechnisch stond. Het chefsexamen leek een mooie uitdaging maar het was er maar niet van gekomen. Totdat eind 2011 Casper de Groot een oproep deed, waarna ik me heb aangemeld als kandidaat.

Allereerst moest er een menu worden samen-gesteld. Dat menu moet voldoen aan de eisen die in het examenreglement worden gesteld, waaronder: 4 gangen, 4 couverts, maximaal 7 uur kooktijd, minimaal 12 verschillende bereidingstechnieken. Daar heb ik voor me-zelf een paar extra eisen aan toegevoegd. Het menu moest een sterke verwantschap hebben met de CCA omdat de CCA mij enorm heeft geholpen in mijn ontwikkeling als hobbykok. In zekere zin was het een ode aan de Cuisine. En hoewel het is toegestaan om een assistent mee te nemen, wilde ik het menu helemaal zelf kunnen uitvoeren. Want de assistent staat na afloop met lege handen, terwijl de nieuwbakken Chef de Cuisine alle lof krijgt toegezwaaid.

Het samenstellen van het menu bleek niet eenvoudig. Als basis voor de eerste drie gan-

Nieuwe chefsCCA is weer twee chefs de cuisine rijker

Op zaterdag 13 oktober hebben Dries Frenks en Maurits de Klepper (brigade Casper de Groot) met veel succes hun menu gekookt voor de graad van chef de cuisine.

Dries werd geassisteerd door Tom Krouwels en Maurits door Ernst van Lamoen. Felici-taties!

De jury bestond uit Frits Bosman en Nico Toonen (Bunnik) en Jaap van Bergen (CCA). Dit waren de menu’s:

Menu Dries FrenksTomaten cappuccino met knapperige basili-cum kaantjesGepocheerde dorade met truffelsausDrievoudig bereide kwartel met een combi-natie van groentenPanna cotta café met chocolade krullen

Menu Maurits de KlepperOctopuszult, mosterdmayonaise en briocheDrop gemarineerde en gerookte zalmforel, zonnebloempittencrème en bieten beurre rougeKemper landhoen, gesouffleerde aardappelen, edamame, zeekraal en paddenstoelensaus

gen gebruikte ik de menu’s van de afgelopen paar jaar, die ik dan weer terugbracht tot 4 couverts. Maar het is geen simpele rekensom om van 15 personen terug te rekenen naar 4 personen. Voor bepaalde bereidingen heb je immers een kritieke massa en kooktijden kun je ook niet zomaar inkorten. Mijn bewonde-ring voor de menucommissie is er enkel maar groter door geworden.

Ook Casper voorzag me van goed commen-taar en uiteindelijk stond het menu er:

Gesmoorde spinazie met kaasschuim – René RedzepiKabeljauw met kumquat en krabravioli – Rik de Jong (Kerstmenu 2010)Lamslende met komkommer-yoghurtsaus – Charlie TrotterTarte Tatin met koude vanillesaus – Cees Holtkamp

Het nagerecht was het logisch gevolg van de geweldige workshop Patisserie die Cees Holtkamp had verzorgd. Ik heb daar echt een topdag aan beleefd.

Na een aantal keren oefenen, heb ik het examen afgelegd. Het was heel hard werken, maar alles lukte redelijk tot goed. Toch waren er ook nu weer dingen die beter konden en de zowel positieve als opbouwende kritiek van de jury (en van Casper), in combinatie met mijn eigen bevindingen, stimuleren me om verder te gaan en de lat steeds hoger te leggen.

Tom van KuijkKookgroep Ben te Raa

De kersverse chefs Dries Frenks (links) en Mau-rits de Klepper (rechts) met op de voorgrond hun assistenten Tom Krouwels en Ernst van Lamoen.

Vereniging

Vereniging

14 15

Succes voor Amsterdam in de CCN Kookwedstrijd

Elke twee jaar organiseert Cuisine Culinaire Nederland een groots opgezette wedstrijd waarbij teams uit een twaalftal lokale afde-lingen tegen elkaar strijden om de CCN Kookbokaal. Voor wie dat ontgaan is: maar liefst drie teams uit Amsterdam hebben afge-lopen zomer besloten mee te doen aan deze competitie. En met succes: Tom Kaptein, Gaston Dolmans en Bart van Loon hebben in een spannende eindstrijd de Kookbokaal 2012 in de wacht gesleept.Eigenlijk is het jammer dat slechts een beperkt groepje, de happy few, kunnen zien, ruiken en proeven wat er allemaal op diverse plekken in het land aan moois geserveerd is. Juryleden Bert Faessen, Ad Bink en Leon Maas maken deel uit van die happy few. Zij

Ons sterrenteam: vlnr Bart van Loon, Tom Kaptein en Gaston Dolmans

kregen op twee volle zaterdagen maar liefst 21 gerechten opgediend: creatief, inventief, prachtig opgemaakt borden, prachtig van smaak, creatief. Bijna alles dan. Een team dat op dit niveau meedraait en hoog wil eindigen moet risico’s nemen en dus kan het ook wel eens fout gaan.

Maar dat gebeurde gelukkig niet bij Tom, Gaston en Bart, die eerst de voorronde in Oud-Gastel wonnen en vervolgens de halve finale in Middelburg. Ook in de finale ging er zo goed als niets fout. En zo kon het Am-sterdamse team met de eer gaan strijken.Voor de buitenstaanders: denk nou niet dat het een simpele kwestie is van een smaakvol gerecht bedenken. Dat kunnen de meesten van ons wel, mooi opmaken lukt vaak ook nog wel. Maar ook durf, goede samenwer-king en taakverdeling, timing, planning en improvisatievermogen zijn essentieel om ver

Vereniging

foto’s

De ‘Ladies Night 2012’ van de brigade van Piet Hein Bloemer

16 17

RUIM 650 GASTRONOMISCHE WIJNENDIRECT VAN DE WIJNBOER

VOOR DE HORECA ENZAKELIJKE MARKT

OOK VOOR UW RELATIEGESCHENKEN

FORT BENOORDEN PURMEREND: 0299 68 91 11FOOD CENTER AMSTERDAM: 020 449 60 60

info@wijnimportbart.nlwww.wijnimportbart.nl

WIJNIMPORT J.BART

ASSURANTIËNWONING- EN BEDRIJFSMAKELAARDIJ

TAXATIESHYPOTHEKEN

Op één adres!

Prins Hendriklaan 10, 1404 AT Bussum tel.: 035-694 5142 (algemeen) tel.: 035 699 11 88 (makelaardij)fax: 035-694 92 14 Postbus 446 1400 AK Bussum www.albers.nl

te komen in een wedstrijd zoals deze. Het is daarom een grote prestatie van de deelne-mende teams als zij de culinaire capaciteiten van drie mannen of vrouwen maximaal kunnen benutten. Samenwerking op hoog niveau om de beperkte ingrediënten, met gecompliceerde technieken bereid, zonder overschotten, op exact het juiste moment, met de perfecte cuisson, minutieus opge-maakt, voor te schotelen aan de zeer kritische jury. Teamwork dus, gebruik maken van alle aanwezige kennis en vaardigheden, elkaar goed aanvullen en er op vertrouwen dat elk teamgenoot weet wat ie doet. Tom, Gaston en Bart blijken in dit opzicht perfect op elkaar te zijn ingespeeld, beschikken samen over voldoende creativiteit, organisatievermo-gen en vertrouwen om het zover te schoppen in deze wedstrijd.

De VoorrondesOp 15 september zijn de eerste voorrondes gehouden op 7 locaties in het land. Op 6 locaties kookten drie teams en op één locatie streden 4 teams tegen elkaar. Elk van de 22 teams krijgt twee weken voorafgaand aan

de wedstrijddag een ingrediëntenlijst. Met deze (maximum-)lijst in de hand moet elk team zelf een menu samenstellen, receptuur uitwerken. Op de wedstrijddag zelf krijgt elk team 4 uur de om zijn gerechten te maken en op te dienen. Hierbij wordt een strak tijdschema gehanteerd, er is geen ruimte voor uitloop. Ben je te vroeg of te laat dan heb je pech. De jury beoordeelt op creativiteit, smaak, opmaak, bereidingswijze en moeilijk-heidsgraad, timing, verfijndheid, cuisson en ook de mate waarin de ingrediënten gebruikt zijn, ofwel: wat er over is. Om op het juiste moment te kunnen pieken hebben teams in de veertien dagen voorafgaand aan de voor-ronde heel wat geëxperimenteerd en geoefend met duiven, rode mullen, schorseneren, amandel, granaatappels en mango’s.Twee van de drie Amsterdamse teams moes-ten helaas in de tegenstanders uit respectie-velijk Nijmegen en Almere hun meerdere erkennen. En het waren niet de minsten die meededen uit Amsterdam: Marcel Moerbeek,

De jury aan het proeven: vlnr Bert Faessen, Leon Maas, Ad Bink

18 19

Dries Frenks en Wim Hees kookten in Al-mere. Ernst van Lamoen, Maurits de Klepper en Raymond Janssen kookten in Nijmegen. De reputatie van deze mannen zegt overigens genoeg over het hoge niveau van de wedstrijd als geheel.Gaston: “Met onze aardappelcouscous heb-ben we hoge ogen gegooid”. Ongetwijfeld

was de jury ook onder de indruk van de gekookte, geconfijte en gefrituurde varianten op schorseneer. En met hun zeer verfijnde desserts met diverse variaties van mango en wortel wist het team van Tom Kaptein ge-makkelijk door te dringen tot de halve finale. Vooral de toepassing van diverse technieken met een hoge moeilijkheidsgraad leverde hoge scores op.

De Halve FinalesUit de voorrondes zijn 8 teams doorgegaan naar de halve finale. Op twee locaties, onze keuken aan de Koggestraat en in Middel-burg, namen op 6 oktober 4 teams het tegen elkaar op. De ingrediëntenlijst werd dit keer slechts zeven dagen van te voren toegezonden aan alle deelnemers en binnen die zeven da-gen moesten de teams een menu samenstel-len waarin zoveel mogelijk van de ingrediën-ten gebruikt werden. De lijst omvatte onder meer: schelvis, coquilles, fricandeau, witlof, chocolade, gist, pompoen, rum en port.

Ook nu weer kreeg het team van captain Tom Kaptein in Middelburg 4 uur de tijd om voor-, hoofd- en nagerecht te serveren aan de jury. En met succes. Tom weet ove-rigens wel waarom ze bij de jury hoge ogen gooien: de opmaak, het gebruik van veel ver-schillende en moeilijke technieken. Compli-menten kreeg het team ook voor het dessert met onder meer ijs van witlof. Dat laatste waren de juryleden nog niet eerder tegenge-komen en blijkbaar viel het in de smaak.

De FinaleOp 10 november is de finale gekookt: onze drie Amsterdammers tegen de teams uit Zeeland, Schiedam en Nijmegen. Twee damesteams en een gemengd team tegen de mannen uit Amsterdam. Voorbereiding is niet meer mogelijk: de lijst van beschikbare ingrediënten wordt pas ter plekke uitgedeeld. Vervolgens hebben de teams vier uur om een het menu samen te stellen, uit te schrijven en te bereiden. Werken onder hoogspan-

ning waarbij improvisatievermogen, instant creativiteit, snel schakelen, beheersing van de techniek en vertrouwen op elkaars ervaring doorslaggevend zijn voor de winst. Alle teams hebben een formidabele prestatie geleverd maar het Amsterdamse team heeft de Kook-bokaal 2012 dubbel en dwars verdiend. Na-mens de CCA feliciteren wij hen van harte.

Marcel Vos

MenuVoorgerecht: Variatie van mul met cous-cous van aardappel en spannend schuimHoofdgerecht: Aardappeltorentje met houtduif, houtduifjus, variatie in schorse-neer, worst van varken en duifDessert: Vanillecremeux met mabre van mango met geconfijte wortel, mangocou-lis, wortelsorbet en mango-granité

Hoofdgerecht Nagerecht

Voorgerecht

20 21

Food of Morocco Paula Wolfert

In 1973 al is Couscous and other good food from Morocco van Paula Wolfert uitgeko-men. Dit Marokkaanse kookboek is door de jaren heen bedolven onder lof en het kwam zelfs in 2008 in de Cookbook Hall of Fame van de James Beard Foundation Awards. In de Engelstalige kookboekenschrijverswereld is dit vergelijkbaar met het winnen van een Oscar oeuvreprijs! Net als de CCA vier dit boek zijn lustrum, en dat doet men door een vernieuwde versie uit te geven genaamd The Food of Morocco. En de herziening is specta-culair. Niet zozeer door de geschreven tekst, want die is bijna hetzelfde als de originele uitgave, maar door de prachtige sfeervolle fotografie – die overigens volledig mist in de originele uitgave. Terwijl ik The Food of Morocco las en keek naar beelden van kruidenkegels in souks, pruttelende tajines, venters die couscous scheppen en van hoog als regen weer terug laten vallen in de pot om te laten zien hoe luchtig en los de korrels zijn, waande ik me even weer op vakantie in Marokko….

In de jaren zestig woonde de Amerikaanse Paula Wolfert in Marrakech en tijdens die tien jaar heeft ze, in nauwe samenwerking met thuiskoks en zelfs het Marokkaanse Ministerie van Toerisme, onderzoek gedaan naar de traditionele regionale keuken van het land. Ze heeft in haar boek zelfs een kaart toegevoegd met regionale specialiteiten, gerechten die zelfs nu nog gemaakt worden zo ontdekte ik op mijn eigen vakantie. Mijn vriendin en ik verbleven in een kasba-stijl riad in Oulad Driss, een stadje aan de rand van de Sahara achter de Hoge Atlas, toen we in de morgen werden uitgenodigd door onze mannelijke (!) Touareg kok om te komen kij-

ken hoe zijn familie tagella – een traditioneel plat volkorenbrood gemaakt door Touaregs aldus Paula Wolfert – bakte in een steen-oventje. Het was overigens een goedmakertje van onze kok, want hij had ons de dag ervoor lekker gemaakt met een kameeltajine die hij beloofde te koken. Maar helaas was er recent geen kameel geslacht. Later in Ouarzazate hadden we wel de mazzel om een kameeltaji-ne met zure groene onrijpe vijgjes en honing te eten. Kameel lijkt verbazingwekkend veel op rundvlees.

The Food of Morocco is naast een informa-tief en enthousiasmerend cultureel leesboek een fijn kookboek met recepten ingedeeld in de volgende hoofdstukken: Salades, Brood en Hartig gebak, Zuivel, Soep, Couscous, Vis, Gevogelte, Vlees, Bonen en Groente, Desserts en Dranken. Het staat vol met all time favorites als b’stilla (een zoetige amandel kip pastei), kiptajine met olijven en inge-legde citroenen, harissa (kruidige sambal) en harira (linzensoep). Maar voor de koks die al bekend zijn met deze gerechten staat er ook nog genoeg nieuws en spannends in om

Wijnkoperi j Wessel ingTorenlaan 33a, 1251 HG Laren, Pays - BasTel.: +31(0)35 5311311, fax: +31(0)35 5334909 info@wijnkoperijwesseling.nl www.wijnkoperijwesseling.nlVente en gros et au détai l

boeKenpraat

22 23

te verkennen, bijvoorbeeld kruidige lever-spiesjes, Marokkaanse donuts (sfinges) of alle gerechten met smen. Smen is gefermen-teerde boter, verkrijgbaar in Nederland (in ieder geval in de Beverwijkse Bazaar of op de Javastraat in Amsterdam), die een smaak heeft die doet denken aan Parmezaanse kaas. Zonder twijfel zal smen de wow-factor geven als je het je gasten serveert.Ik kook al tien jaar uit dit boek en er is geen enkel recept dat mislukt is. En alles is werke-lijk uitstekend van smaak. Maar ik moet ook toegeven dat ik een beetje verliefd ben op Marokko en haar keuken.

Maurits de Klepper

De geschiedenis van het kookboek

In 1905 schreef De Groene over het ge-leerde proefschrift van Florence Baudet, De maaltijd en de keuken in de middeleeuwen: ‘Waarlijk een aardig idee voor een meisje om een wetenschappelijke opleiding te besluiten met een dissertatie over de ‘keuken’ en al zoo in haar geleerdheid zich nog aangetrokken te gevoelen tot het huismoederlijk terrein’.Zo dacht men ruim een eeuw geleden over de keuken (en over ‘meisjes’; Baudet was 33!). Het was de recensent kennelijk niet bekend dat juist het kookboek van oorsprong niet huismoederlijk, maar medisch en weten-schappelijk was. Daar begon het mee, ook in Nederland.In feite was het eerste culinaire geschrift een receptenboek in brieven van Anthimus, een arts uit begin 6de eeuw, dat in deze contreien op papier werd gezet. Het was overigens nog-al Europees van opzet. Dat gold zeker ook

voor het allereerste gedrukte kookboek, dat van Platina, o.a. lijfarts en bibliothecaris van de Paus, De Honesta Voluptate et valetudine (± 1471) dat toen hèt kookboek was en in veel talen vertaald, hoewel het in Nederland alleen maar geparafraseerd werd, o.a. door de arts Vorselmans (Eenen Nyeuwen Coock Boeck, 1560). Dit alles had dus een Italiaanse invloed en baseerde zich qua gezondheid op de School van Salerno, de leer der humeuren dus. Ook de culinaire geschriften van Battus, het eerste in de Noordelijke Nederlanden, waren in feite een aanhangsel van de verta-ling van een Duits medisch boek (1593).In de 17de eeuw verschenen eerst nog be-werkingen van Italiaanse kookboeken, zoals dat van Scappi (Het koocboec van Antonius Magirus, 1612) en pas in 1667 verscheen er een echt Hollands kookboek, ook al was dat weer een aanhangsel, nu bij een boek over het onderhoud van tuinen bij landhuizen, De Verstandige Kock.De in de 18de eeuw verschenen kookboeken waren voor het merendeel vertaald uit het Frans. Zelfs boeken als De Volmaakte Gel-dersche Keuken-Meyd en de Vriesche keu-kenmeid waren deels of geheel gebaseerd op Franse uitgaven. De Geoeffende en Ervaren

boeKenpraat

eten en drinKen

Vleestips en nog meerWeet wat je koopt1. Koop geen vlees wat te jong is. Jong vlees heeft een dunne rand vet en kan tijdens het bakken behoorlijk krimpen. Mooi en rijp vlees heeft een volle vleessmaak en houdt tijdens het bakken de vleessappen vast.2. Koop correct gesneden vlees. Bij een ver-keerd gesneden biefstuk zie je de grove draden lopen en lopen de vleessappen sneller in de koekenpan.3. Laat altijd een dik stuk van minimaal 2 centimeter afsnijden. De kans op doorslaan - het te gaar worden van de binnenzijde- is dan minder groot.

4. Snijd gebakken vlees ook op je bord op de draad aan5. Laat je vlees niet mals slaan of prikken. Koop rijp vlees, dat is al mals van zichzelf.

Vlees bakkenVlees van te voren zouten levert geen droge lap op. Neem als voorbeeld de bereiding van rookvlees. Laat een stuk vlees van 15 cm dik 24 uur in de droge pekel staan en vervolgens een week in de natte pekel. Dan heeft het zout de kern van het vlees niet bereikt.

Een lekker korstje maak je zoStrooi wat zout en zwarte peper uit de molen op het vlees. Het zout onttrekt hooguit een tiende millimeter diep vocht aan het vlees. Deze wateronttrekking heeft als voordeel dat bij contact met de hete koekenpan nauwe-lijks een buffer van kokend water tussen het vlees en de pan ontstaat. Dit water kan de vorming van een korstje vertragen.

Bak in de koekenpan het vlees op hoog vuur in een mengsel van boter en olie.

Joop Beerlage

24 25

Keuken-Meester (1701) was bijvoorbeeld een Nederlandse editie van het beroemde boek van La Varenne, Le Cuisinier François. De Volmaakte Hollandse Keuken-meid was wel een echt Hollands kookboek, al bevatte ook dat veel recepten die regelrecht uit het Frans kwamen, zoals de crème brûlée, die zelfs zijn Franse naam behield (1745/6).In feite was de situatie toen precies hetzelfde als nu: een belangrijk deel van de kookboe-ken bestond uit vertalingen, al maakte de uitgever dat feitelijk nooit kenbaar. Over auteursrecht werd niet gesproken en papier was geduldig. De vele herdrukken van de populairste van die boeken zou tot ver in de 19de eeuw doorgaan.In de negentiende eeuw zag een groot aantal echt Nederlandse kookboeken voor het eerst het licht. Je zou het de eeuw van Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid kunnen noemen. De eerste druk verscheen in 1803 en het werd bijna de hele eeuw door gedrukt.

Hoewel Aaltje zuinig heette, vond je er toch recepten in om bv. zelf lintpasta (knoedels) te maken en die gaar te koken in bouillon of met saffraan. Of voor kip met garnalen, ove-rigens overgenomen uit de Geldersche. Dat was dus een echt burgerkookboek. Er waren zelfs verscheidene roofdrukken, zo populair was het en in Aaltjes voetspoor verschenen ti-tels als Daatje, Dientje en Betje en vervolgens Het Burgerkookboek, De Hedendaegsche Kookkunst van Maria Haezebroek en vele andere. Nu werden boeken uit het Duits vertaald, zoals de buitengewoon populaire van Henriëtte Davidis. Voor de professionals werden Franse kookboeken vertaald, zoals die van Jules Gouffé.De eind 19de eeuw in Amsterdam gehouden wereldtentoonstelling maakte, ongewild een einde aan de Nederlandse burgerkeuken. Op die tentoonstelling werden – Britse – kooklessen gegeven en men vond dat in Ne-derland ook moest gebeuren. Van Holkema

& Warendorf kocht daarom de titel Aaltje en liet er een volkomen nieuwe, schoolse tekst bij maken door Odilie Corver. Dat was goed voor de 17de en 18de druk van Aaltje – meer niet, want ook dit boek was te zeer op de rijke burgergezinnen toegespitst, met voorstellen voor menu’s gebaseerd op Wagner opera’s. Goedkoop en eenvoudig moest het worden.Een groep nette dames, vaak gehuwd met fabriekseigenaren, gooiden het over een andere boeg. Ze vonden dat de arbeiders gezond moesten eten, maar dat moest wel simpel blijven en daarom richtten ze door het hele land huishoudscholen op voor de toekomstige arbeidersvrouwen. Maar die meisjes moesten werken voor hun brood, een school kon er niet van af. Maar de nette bur-gergezinnen zagen hun kans: op die scholen konden de burgerdochters alles leren wat ze in hun huishouden nodig hadden; personeel was te duur geworden en bovendien waren de meisjes zo van de straat.Zo leerde de Nederlandse burgerij koken zonder kraak of smaak, als het maar gezond en goedkoop was. De burgerkeuken, altijd het opstapje naar de fijne keuken, verdween en zo kon ook de horeca de culinair slecht onderlegde burgers een poot uitdraaien met rommel. Dat danken we dus aan al die voort-aan zeer geroemde huishoudkookboeken, zoals de verscheidene Haagse, de Groningse, Utrechtse, Nijmeegse, Rotterdamse en natuurlijk de Amsterdamse huishoudscholen (Wannee), die tot de dag van vandaag wordt herdrukt, al zijn er inmiddels nogal wat bewerkingen geweest. Slechts een huishoud-schoolkookboek behelsde de goede burger-keuken van weleer: dat van Mariakroon uit Culemborg. Geen wonder, daar werden de meisjes opgeleid die voor de heren pastoor zouden gaan koken. Zo bevestigden ze de term smulpaap.Dat die huishoudschoolkookboeken nu ook exotische gerechten zijn gaan bevatten, kon niet uitblijven, want we gaan naar verre landen op vakantie en zien bovendien allerlei exotisch langs komen op de televisie. Het

aantal landen dat in de grote steden verte-genwoordigd is met een restaurant groeit nog dagelijks. En met de overvloed aan exoti-sche kookboeken – meestal internationale coproducties in vertaling – verschijnen er ook steeds meer boeken over gezond en lekker, over diëten en afvallen.Merkwaardig genoeg zijn we met dat genre weer terug bij de medische invalshoek van de allereerste kookboeken.Koken is inmiddels een ‘trending topic’ geworden; het aantal formats voor wedstrij-den is eindeloos, zgn. topkoks – vaak niet meer dan omhooggevallen culinaire kooplie-den – krijgen de status van popsterren en de celebrity kookboeken zijn niet aan te slepen. Dat is een pluspunt voor uitgevers die het verder moeilijk hebben; of de naar kwaliteit strevende lezer er mee gediend is, blijft de vraag. Maar wie er een neus voor heeft, vindt nog steeds truffels tussen de kluiten aarde. Als boek is het kookboek onverslaanbaar!

© 2012 Johannes van Dam

26 27

Paddenstoelen zoekenPaddenstoelen zoeken is iets wat in Neder-land niet veel gebeurt. In Nederland leeft deze traditie niet of nauwelijks. In veel lan-den is het paddenstoelen zoeken echter wel een ware traditie.

Waarom deze traditie in Nederland minder leeft is niet duidelijk. Mogelijk dat we ver-wend zijn met een rijk (maar wel eenzijdig) aanbod van champignons in het verleden. Maar misschien leeft erbij ons meer de gedachte van “ze kunnen giftig zijn”. Een an-dere benadering is dat er bij ons is ingeprent dat je goed moet zorgen voor de natuur. In dit stukje ga ik wat verder in op het zoe-ken van paddenstoelen voor degene die dat wel een keer wil proberen. Let wel in Nederland is het snijden (let wel “plukken” is het verkeerde woord) verboden.

Indien je toestemming hebt van een grond-eigenaar mag het trouwens wel en voor onderzoek is het ook toegestaan. In landen als Frankrijk, Duitsland, Tsjechië, Italië is het plukken van paddenstoelen niet verboden maar er zijn wel vaak aanvullende regels.

VoorbereidingPaddenstoelen vind je veel in oude bossen met wisselende begroeiing. Maar hoe vind je dit soort bossen? Vaak vind je dit soort bos-sen in bergachtige gebieden omdat deze min-der interessant zijn voor de houtproductie. Dus zoeken op de kaart naar groene vlakken met hoge delen.

Op zandgrond groeien vaak meerdere soor-ten, heide is de indicatie voor zandgronden.

Dus groene vlakken met roze delen zouden dus zeer rijk aan paddenstoelen kunnen zijn.

De volgende zaken zijn essentieel voor het verzamelen van paddenstoelen:- paddenstoelenmes (mes met aan de achterzijde een borstel en aan de bovenzijde ribbels) of - keukenmes en paddenstoelenborsteltje - mandje(s) - determinatie boeken (minimaal 2) De volgende zaken zijn essentieel voor de zoektocht:- eten en drinken - kaart, kompas en of oriëntatietools - tekenpincet - camera - notitieboekje (voor het noteren van vind-plaatsen) - goede (regen)kleding en schoeisel

ZoektochtMet deze zaken ben je klaar voor de zoek-tocht. De beste tip is wel: ga het liefst mee met iemand die al een keer eerder pad-denstoelen heeft gezocht. Indien je het te bezoeken bos goed kent dan zijn er weinig problemen met de oriëntatie. Echter bij een onbekend bos moet je je goed oriënteren waar je bent en waar de auto staat. Voordat je het bos ingaat, probeer dan zo goed mogelijk de ligging van de weg, rivier en oriëntatie-punten vast te leggen. Indien je in bergachtig gebied bent, probeer je te oriënteren op bergtoppen in de omgeving. Als je het bos inloopt, probeer dan een vaste richting aan te houden en zoek naar paddenstoelen vanaf deze lijn er keer hier regelmatig naar terug. Zoek bijvoorbeeld een bosweg en zoek in de percelen langs deze weg en kom regelmatig terug op de weg. Ook zoeken langs een rivier heeft zo zijn voordelen omdat het bos hier vaak veel vochtiger blijft. Daarna kun je de stroom van de rivier weer terug volgen. Indien je natuurlijk beschikt over gps-appli-caties dan heb je dit probleem niet!Probeer in eerste instantie te zoeken in bos-sen waar redelijk uniforme boomsoorten zijn. Je leert dan de specifieke soorten kennen die bij deze bomen kunnen voorkomen.

W e e t u d a t u a l s l i d v a n C u i s i n e C u l i n a i r e A m s t e r d a m a l t i j d 1 0 % k o r t i n g k r i j g t o p h e t g e h e l e a s s o r t i m e n t i n o n z e w i n k e l ?B o v e n d i e n o n t v a n g t u e e n m a l i g b i j b e s t e d i n g v a n m i n i m a a l€ 5 0 , - e e n f l e s v a n o n z e h u i s w i j n C o r e t t e n a a r k e u z e c a d e a u .

T o t z i e n s i n o n z e w i n k e l !

W i j n k o p e r i j D e G o u d e n T o nW i l l e m s p a r k w e g 1 5 8 , 1 0 7 1 H S A m s t e r d a m T e l . 0 2 0 6 7 9 6 2 3 1 w w w . d e g o u d e n t o n . n l

Wijnhandel Van Krimpen is ook dit jaar weer uitgeroepen tot wijnspeciaalzaak van het jaar.In de categorie €5 tot €10

En dat voor de 3e keer op rij!Tevens zijn wij trotse eigenaar van het gerenommeerde huis Villa Trasqua uit Toscane!

Kom gerust een keer langs en maak kennis met ons assortiment.

Graag tot ziens in onze winkel!Met vriendelijke groet, Team Van Krimpen

Wijnhandel Van KrimpenFrans Halsstraat 67, 1072 BM Amsterdam

T 020-6716130 - I www.vkwijn.nl – E info@vkwijn.nl

paddestoelen

28 29

Dit vergt misschien wel wat studie maar het maakt het vinden makkelijker. Ik zoek vaak eerst naar bepaalde bomen en kijk dan of er paddenstoelen staan.Als je een paddenstoel vindt, vergewis je dan van de soort. Check ook of de paddenstoel in een goede toestand verkeert (niet rot of aan-getast door insectenlarven). De paddenstoe-len dienen stevig en hard aan te voelen. Als je besluit de paddenstoel mee te nemen, snij deze dan onderaan de steel af of bij console-zwammen of sponszwam; snij een stuk ervan

Grote SponszwamSparassis crispa

Vorm en uiterlijk van een natuurspons, geen steel maar duidelijk ingerolde vertakkingen. Late zomer en herfst. Zeer smakelijk en goed te drogen. Niet te verwarren.

KastanjeboleetBoletus radius

Hoed is bruin tot donkerbruin en bolvor-mig later afgeplat, buisjes onder de hoed zijn lichtgeel tot olijfgroen, en verkleuren blauw.Zomer en herfst.

Zeer smakelijk en goed te drogen.

af maar laat 2/3 van de paddenstoel staan. Verwijder vervolgens alle onregelmatigheden (zand, naalden, bladeren, vocht) en leg de paddenstoel (liefst soort bij soort) voorzichtig in de mand.

NaaldbosIn eerste instantie zijn naaldbossen misschien wat saai maar hier zijn makkelijke en veel paddenstoelen te vinden. De volgende zijn goed te herkennen en goed eetbaar:

Gele en bruine Ringboleet Suillus grevillei en Suillus luteus

Hoed is bruin (Bruine ringboleet) of geel (Gele ringboleet) ze komen alleen voor bij respectievelijk Grove den en Lariks. Onder de hoed zitten gele buisjes en op de steel en is een ring zichtbaar. Af en toe bij jonge exem-plaren zit een vlies over de buisjes. Herfst. Met het snijden de slijmerige hoedhuid ver-wijderen. Smakelijk en goed te drogen

Smakelijke melkzwamLactarius deliciosus

Brede trechtervormige bleekoranje hoed met concentrische ringen. Op de steel zitten met name beneden oranje vlekken “vensters”, melksap (peenkleurig) smaakt zacht en kleurt na verloop van tijd groen, onder dennen.Late zomer en herfst.

Goed eetbaar, vers verwerken, grillen.

LoofbosDe volgende paddenstoelen komen voor in loofbossen en zijn goed te herkennen en goed eetbaar:

EekhoorntjesbroodBoletus EdulisHoed is beige tot bruin en bolvormig, later plat. Steel duidelijk verdikt en heeft dicht bij de hoed een fijne witte netwerktekening op de steel. Buisjes onder de hoed zijn geelwit tot olijfgroen, en verkleuren niet. Zomer en herfst.Zeer smakelijk en goed te drogen.

30 31

CantharelCantharellus cibarius

De gehele paddenstoel is egaal geel van kleur. De ribben (geen lamellen) lopen langs de steel omlaag. Veel onder gemengd bos van eik en berk. Zomer en herfst. Zeer smakelijk.

RegenboogrussulaRussula cyanoxanta

Hoed is bol, glad en variabel in kleur (com-binatie van paars, grijs, blauw, groen en geel). Centrum vaak wat lichter gekleurd (geel-groen-bruin). De hoedhuid laat makkelijk los Duidelijk flexibele plaatsjes.

Zomer en herfst .Zeer smakelijk.

Amethistzwam

Een redelijk kleine paddenstoel (maximaal 4 cm hoog). Deze groeit massaal onder beuken. De hoed is bol, later plat en de steel als de hoed hebben in vochtige toestand een diep paarse kleur. Zomer en herfst. Goed eetbaar, goed in te maken.

Gras en weilandenMakkelijk zoeken: gras- en weilanden, tuinen, parken en lanen. Hieronder ga ik ook nog even in op de paddenstoelen die je met name in grasland aantreft, die je niet mak-kelijk kan verwarren en goed eetbaar zijn:gras- en weilanden, tuinen, parken en lanen

Geschubde inktzwamCoprinus comatus

De steel is in jonge toestand kort. De hoed is bedekt met vuilwitte tot licht bruine schubben, Bij oudere exemplaren vervloeit de hoedrand tot een zwarte massa. In gras, composthopen, parken en tuinen.

Late zomer en herfst. Zeer smakelijk.

Gewoon morieljeMorcella esculenta

De hoed is bruingrijs tot donker grijs en heeft scherpe ribben die een honingraatpa-troon vormen, afgewisseld met diepe holtes. De steel is wit- beige en loopt door dot in de hoed.

Lente en begin zomer.Goed eetbaar en goed te drogen.

Op de achtergrond de foto van een mooi jong eekhoorntjesbrood.

32 33

ReuzenbovistLangermannia gigantea

Geheel witte paddenstoel zonder steel. Ronde vorm, kan 50-75 cm in doorsnede worden. In hooi- en weilanden, vochtige loofbossen en parken en tuinen. Vroege zomer tot herfst. Alleen vers te gebruiken, smakelijk

Grote parasolzwam Macrolepiota procera

Hoed is licht beige met donkere schubben. De steel heeft geen knol en is beneden licht gevlekt. De ring is verschuifbaar over de steel. De hoed heeft een duidelijke verhoging in het centrum. Jong lijkt deze op een trom-melstok. Zomer en herfst. Smakelijk, met name geschikt om te vullen.

Gaston Dolmans

Nan wijnéquipe Joke, Ria, Sjaak en Loek

Nan Wijn en Relatiegeschenken | Valeriusstraat 88 | 1071 MN Amsterdamtelefoon 020 6623897 | e-mail info@nan-wijn.nl | website www.nan-wijn.nl

W I J N E N R E L AT I E G E S C H E N K E N

• Speciaalzaak met service en advies voor topwijnen in elke pri jsklasse

• Proeveri jen en cursussen

•Let op: kookleden 10% korting (excl . reclamewijnen)

RIJSEL MARCUSSTRAAT 52B, AMSTERDAM WWW.RIJSEL.COM

Algemene opmerking:Bij twijfel nooit een gevonden padden-stoel eten, alleen als je 100% zeker bent over de determinatie. In Frankrijk kan men trouwens de zelf gevonden paddenstoelen laten controleren bij elke “Pharmacie”.

34 35

Armagnac de smakelijkste Eau-de-Vie

De zondag nadat ik 18 jaar was geworden bracht mijn vader mij een kopje koffie met een geheimzinnige glimlach om de mond.Het was überhaupt vreemd dat hij in de bediening liep, want in een gezin met 11 kinderen was er altijd wel een van het kroost de klos om de dranken in te schenken.De koffie rook verdacht lekker. Ik kreeg een knipoog en de mededeling dat ik, nu ik zo oud was geworden, ook mee mocht doen met een sinds kort ingestelde traditie: na kerktijd een kopje koffie met iets lekkers erin.Het was inderdaad bijzonder lekker wat er in het kopje zat. “Cognac…,” fluisterde mijn vader.Maar toen ik de fles in het dressoirkastje zag staan moest ik zo nodig opmerken dat er “Armagnac” op het etiket stond.“Dat is hetzelfde, wijsneus,” zei mijn vader geïrriteerd door zoveel betweterigheid.Mijn vader had, om zijn elftal te eten te geven en laten studeren, naast zijn baan als leraar er ook nog een avondschool naast gesticht. Dankbare volwassenen brachten nog wel eens een fles drank mee als ze dankzij hem met een middenstandsdiploma een kap-perszaak of drogisterij konden beginnen.Als men bedenkt dat mijn grootvader een van de oprichters van de alcohol-bestrijdings-bond was en vader zelf ook lang een blauwe knoop op zijn revers had gedragen, was het niet vreemd dat hij het verschil tussen de twee distillaten niet wist. Ik wist er toen al helemaal niks van, maar wel dat ik het drankje bijzonder lekker vond. Zeker toen mijn ouders naar bed waren en ik er stiekem een paar pure slokjes van nam.Ook toen ik later de echte Cognac leerde kennen bleef ik een voorkeur houden voor Armagnac. Ik wist niet wat de technische

verschillen waren, maar vond het gewoon meer smaak hebben. Er zat meer nuance in de alcohol. Ik noemde het “boerser”.Als ik in gezelschap na afloop van een mooie maaltijd bij de koffie Armagnac bestelde keek men vaak vreemd op: Armagnac, wat was dat? Moet die Melissen weer zo nodig apart doen?Alexander, een zeer goede vriend van me, bestelde het laatst ook na afloop van een gezamenlijk genoten maaltijd, maar vroeg me fluisterend achter zijn hand: “Ik drink tegen-woordig wel Armagnac, maar weet eigenlijk nog steeds het verschil niet met Cognac.”“ Vind je het lekkerder?”vroeg ik hem.Dat beaamde hij. “Smaakvoller; niet zo bran-derig of overdreven geparfumeerd.”Dit was het juiste argument ook voor mij geweest toen ik mijn voorkeur steeds duide-lijker voor Armagnac uitsprak.Meer smaak! Gelukkig is tegenwoordig de Armagnac steeds meer ingeburgerd, maar bij rondvraag in kleine kring blijkt dat er nog steeds maar weinig mensen zijn die ook het werkelijke verschil tussen de twee dranken kennen.

Zuinigheid of ongeduld?Wat is nu het essentiële verschil tussen de wereldberoemde Cognac en het onbekendere neefje Armagnac.Ten eerste is er het simpele geografische ver-schil: Cognac kan alleen uit de streek Cognac komen. Armagnac komt van iets zuidelijker: de departementen Gers, Lot-et-Garonne en Les Landes. Een gebied dat samenvalt met de Côtes de Gascogne. De streek waar de beroemde graaf van Artagnan (één van de vier musketiers) vandaan kwam.Maar het voornaamste verschil zit hem in de wijze van distilleren. Waar de wijn van de Cognac minimaal twee maal wordt gedistil-leerd en daardoor een hoog alcoholgehalte oplevert, daar gaat de wijn van Armagnac maar één maal door de alambic.Bij twee keer distilleren wordt het alcoholper-centage vanzelfsprekend hoger, bij Armagnac blijft deze steken tussen de 52 en 72%. Dat

hangt af van de lengte van de kolom waar het distillaat doorheen wordt gevoerd. Hoe langer de weg, hoe hoger het percentage.Zo’n lange pijp staat er bijvoorbeeld bij Tariquet, waar ik onlangs te gast mocht zijn, vanwege het feit dat de familie Grassa honderd jaar het domein in bezit heeft. Een bedrijf dat in 1683 al de eerste Bas-Armagnac maakte.Vader Yves heeft naast het prestigieuze Armagnacbedrijf de wijnbouw op on-Franse wijze uitgebouwd tot 900 hectare. Hij wordt wel de Australische Fransman genoemd vanwege deze grootschaligheid.Als zijn zonen Remy en Armin ons rondlei-den langs de kelders vol armagnacvaten en de gigantisch grote alambic in de distilleer-schuur, moet ik weer zo nodig betweterig een vraag aan de gastvrije heren stellen. Of ze wel weten aan wie de wereld de Armagnac te danken heeft? Aan de Hollanders. Althans, zo wordt er al jarenlang in allerlei Nederlandse geschriften beweerd.Als ik het met mijn eigenwijze hoofd tegen de keldermeester van Tariquet zeg, dan haalt hij zijn schouders op. Hij denkt dat ik een grapje maak, maar de andere landgenoten in het gezelschap bevestigen het.Eerlijk gezegd hebben de Arabieren het distilleren uitgevonden nog lang voor dat in ons land stenen huizen stonden, maar de Hollandse wijnkooplieden pasten het groot-schalig toe op de wijnen uit de Gascogne in een tijd dat het verboden was andere wijn dan Bordeaux te vervoeren over de Garonne en Gironde. Een maatregel van de Engelsen die toen de baas waren in de Bordeauxstreek. Concurrentie van andere wijnen werd niet geduld.Ik denk dat zeker meegeholpen zal hebben dat in die tijd wijn van de druiven Ugni Blanc, Collombard en Folle Blanche niet het allergrootste genot opleverden in het glas. Dus: stoken met die hap!En dat deden de armagnacboeren net wat anders dan de dames en heren uit de Cognac. Die stookten meerdere keren, waardoor er een steeds zuiverder distillaat ontstond, maar

eten en drinKen

36 37

de Armagnac werd maar één keer door de alambic gejaagd.Er bleven dus veel meer ruwe elementen over in de vloeistof. Dus ook meer smaakstof-fen. En dat maakt voor mij de Armagnac zo aantrekkelijk. Zo veel meer boerser dan een verfijnde Cognac.

Het raadsel van één maal distilleren:Waarom de wijnen voor de Armagnac maar één keer worden gedistilleerd zal altijd een raadsel blijven. Misschien heeft het te maken met de Hollandse zuinigheid: het proces duurde korter, er bleef meer vloeistof over en lekker was het toch al. En aan de andere kant was er een groot ongeduld in de Lage Landen. De vooruitgang in de zich ontwik-kelende natie bracht ook met zich mee dat er steeds meer behoefte was aan genotsmid-delen.Dus hoe sneller men er de beschikking over had, hoe beter.Maar aan de andere kant had het distillaat ook meer tijd om in de eiken vaten te rijpen.

neus te diep in het glaasje steekt, loopt kans op schroeivlekken aan de binnenzijde van de hersenpan.Hou het glas eerst op de borst en breng het geleidelijk in de richting van de neus, maar bewaar afstand. Je zult merken dat de ver-fijnde geuren vanzelf naar je toekomen. Ze willen jou verleiden en wanneer de juiste klik er is, breng je het glas aan de lippen, maar sip nog niet.Een weelderig boeket van delicate geuren, zoals lychee, zwarte peper, Haagse Hopjes en soms zelfs cacao, zullen je zintuigen doen tintelen van genot.En zoals mijn eerste vriendinnetje, die op za-terdagen in een parfumerie werkte, me leerde om parfums te testen, door een druppel op de rug van de hand te deppen en deze even te laten vervluchtigen tot de base overbleef, zo zou je het ook met Armagnac kunnen doen.Steek de top van een vinger in het glas en strijk deze over de hand, wapper er twee mi-nuten mee, zodat de meest vluchtige stoffen vervliegen, en behandel het als een onbetaal-baar parfum. Ga dan over tot het beoordelen van de base. Alleen de meest kenmerkende geuren blijven dan over. Ruik, adem, inhaleer en geniet.Neem dan pas een minuscuul nipje.Nu komen de meer basale smaken en geuren los, zoals van gedroogde vruchten als abri-koos, pruimen en vijgen.Deze goddelijke drank begeleidt uitstekend fois-gras met gebakken appeltjes, maar ook blauwaderige kazen als een rauwmelkse Sti-chelton, Bleu d’Auvergne of een Roquefort. Bij desserts met chocolade is dit een prach-tige escorte in plaats van de eeuwige Banuyls.Maar het allermooist is de Armagnac puur.Steek de open haard aan, pak een mooi boek en de avond kan niet meer stuk.Vraag aan het meisje van de parfumerie of ze er een pianoconcert van Rachmaninov bij opzet, liefst het derde.

Hans Melissen

Waar let je op bij het kopen van Armagnac

Let op het etiket:Bas-Armagnac, levert de de rijkste sappenTénarèze, is meestal wat lichter van kleur en heeft subtiele geuren.Haut-Armagnac, levert de eenvoudige, stevige eau-de-vie op.

ClassificatieEn dan zijn er net als in Cognac, Armag-nacs in allerlei classificaties: van de meest simpele zonder jaartal, tot de exclusieve hors d’age.De meeste Armagnac is een mengsel van wijnen van verschillende jaargangen. Als er een jaartal op de fles staat, is dat van het jongste distillaat.De betekenis van de letters op het etiket:VS [Very Special] betekent dat de Ar-magnac een minimum van twee jaar heeft doorgebracht op fust.VSOP [Very Superior Old Pale] en Reser-ve op de etiketten geven aan dat de drank minstens vijf jaar heeft liggen wiegen in het eikenhout.XO en Napoleon zijn vanaf zes jaar op fustHors d’Age betekent dat men het geduld heeft gehad de drank minstens tien jaar te laten ontwikkelen. Bij Tariquet betekent het dat de Armagnac minstens vijftien jaar heeft mogen rijpen.

HANS MELISSENADVISEUR IN (GE)SCHENKEN

hans@melissen.tv

Het hout dat gebruikt wordt is meestal het lokale Monlezun zwarte eik dat een zeer uit-gesproken aardse tint geeft aan de drank.Mede door het langer laten rijpen krijgt men een brandewijn met meer finesse en rond-heid.Hoe ouder de Armagnac hoe meer geconcen-treerder de smaak. Dat spreekt.Maar natuurlijk is het ook van het grootste belang welke producent men kiest.Alles staat of valt met de keuzes die de kel-dermeester maakt.Hoe beter de basis, hoe mooier het eindresul-taat wordt. Het begint dus bij de selectie van de juiste druiven. Gaat men daarin slordig te werk, dan worden de wijnen te zuur of bitter en zul je dat bij het distilleren gaan merken.De mooiste Armagnacs komen van bedrij-ven waar het distilleren nog echt ouderwets handwerk is, zoals bij Tariquet.

Het bewaren van ArmagnacNet zoals whisky en Cognac stopt bij Armag-nac de veroudering als het eenmaal is bevrijd uit zijn houten vaten en in glazen flessen is gestopt.Hoe lang je de fles ook laat liggen, de kwali-teit verandert in principe niet meer. Zolang je de kurk maar op de fles laat.Ook als de fles leger raakt en er steeds meer zuurstof boven de vloeistof komt, houdt de alcohol hem stabiel genoeg.Wel van groot belang is de fles rechtop te bewaren. De vloeistof moet niet in aanra-king komen met de kurk, omdat het hoge alcoholgehalte de kurk kan aantasten en deze daardoor de smaak van de vloeistof.

Hoe drink je Armagnac?Het begint allemaal bij de neus. De liefdesre-latie voor het leven begint met het waarderen van het boeket dat uit het glas kringelt. Dat is de basis van het huwelijk dat je met deze drank aangaat.Maar het moet een wederzijdse liefde zijn: dring je neus niet te agressief op aan het glas, maar laat de geuren tot je komen. Wie zijn

38 39

daarmee het resultaat. Advies werd ingewon-nen bij Johannes van Dam, erkend kroket-tenexpert, maar het resultaat bleef plakkerig. De salpicon (ragout) moet ‘los’ zijn, niet te stijf, de machines konden die losse ragout echter niet verwerken.

MerkwaardigHoe het wel moet, beschrijft J.W.F. Weru-meus Buning, bekend van het hilarische, culinaire werk ‘100 Avonturen met een Polle-pel’, in een merkwaardig werkje dat hij onder het pseudoniem P.A. Donker in de vijftiger jaren van de vorige eeuw schreef en dat in 1967 zijn tweede druk beleefde: ‘Blijmoedig keukenbrevier van Aert Angebrant, bevat-tende eene getrouwe beschrijving van al zijne culinaire uitspattingen, geboekstaafd voor lekkerbekkende lezers en oppassende lezeres-sen’, verschenen bij Ad. Donker te Rot-terdam. Merkwaardig, omdat het qua toon en stijl onmiskenbaar Werumeus Buning is, hoewel het in zijn bibliografie niet voorkomt.

WaarschuwingBuning beschrijft wat Aert allemaal in de keuken uitvoert alsof hij aan een roman bezig is. Het ‘verhaal ’De croquante croquette’ begint ermee dat als Aert in de politiek zou zitten en de macht had, hij een wet zou afkondigen die de receptuur van kroketten en bitterballen vastlegt en het gebruik van goed-kope ingrediënten verbiedt op straffe van vre-selijke ‘torturen’. Dat leest als volgt: “Zo ooit in Aerts onpeilbaar hart een drang mocht opbloeien die hem zou opstuwen naar een vooraanstaande plaats in het politieke leven, dan zou hij de hem toevallende macht stellig onverwijld willen aanwenden om althans in Nederland te komen tot een croquetten- en bitterballenbesluit met bindend verklaarde receptuur en sancties op het gebruik van minderwaardige bestanddelen. Daarbij zweven hem thans reeds torturen voor ogen waarbij onverbiddelijke scherprechters de malafide croquetten- en bitterballenfruiters zullen voorgaan naar zitbaden met kokend hete frituur.”

Hij pleit voor de oprichting van een ‘Ne-derlandse maatschappij tot instandhouding, veredeling en bescherming van recepten voor de ware croquette en de ware bitterbal.’ Want er is iets mis met de kroketten en bit-terballen. Juist, wat Johannes van Dam ook al vaststelde: ze zijn klef, plakkerig. Buning laat Aert daarom kwaad zijn “vanwege de duizendvoudige smaad die op winstbejag ingestelde uitbaters van ’s mensen liefste lusten schier dagelijks de croquette en haar kleinere broertje (de bitterbal –pl) aandoen door kwalijke, kleffe substanties te omhullen met een bruin, veelal nog schoonschijnend habijt dat niet aflaat illusies te wekken doch niet veel meer dan een vette mond en een aan het verhemelte plakkende tong vermag op te brengen.”

AmbachtelijkAert laat zien hoe het moet. Hij maakt eerst een bouillon van 250 gram kalfsfrican-deau, water, een ui, wortel, peterselietakjes, mespunt tijm, foelie en gekneusde witte pe-perkorrels. Brengt het aan de kook en laat het een half uur trekken, waarbij hij regelmatig afschuimt. Hij zeeft de bouillon en snijdt de fricandeau in kleine dobbelsteentjes.Vervolgens maakt hij een witte roux van 150 gram boter, evenveel bloem en zoveel bouil-lon als nodig en zorgt ervoor dat het ‘papje’ glad blijft. Hij klopt 2 eiwitten op met wat water, haalt de pan van het vuur en roert ze erdoor. Hij veredelt de roux met een scheutje witte Bordeaux en een druppel citroensap, voegt de dobbelsteentjes kalfsfricandeau toe en brengt het geheel al roerende weer op temperatuur. De roux is nu een salpicon die hij op smaak brengt met een ’partikel-tje’ zout, een ‘snuifje’ peper, een ‘tikkeltje’ nootmuskaat en ‘twee of drie theelepels’ room. De massa moet vervolgens afkoelen en opstijven. Aert is tevreden en wendt zich tot de ‘oppassende lezeres’: “Voelt ge reeds, hoe hier een individuële croquette staat geboren te worden?”

De geoefende krokettenbakker weet dat de

De kroketIn de NRC van maandag 24 september 2012 werd een ‘ramp’ beschreven: de Van Dobben kroket dreigde te verdwijnen uit de super-markt. Wat is er aan de hand?Door een mogelijke fusie van twee ‘snack-giganten’, Ad van Geloven en Buitenfood/Royaan zouden alle kroketten op de markt onder één dak komen: Mora, Van Dobben en Kwekkeboom. De Nederlandse Mede-dingingsautoriteit (NMa) was daar tegen vanwege gevaar van prijsopdrijving, tenzij Buitenfood de Van Dobben kroket uit de supermarkt haalt of over doet aan een andere producent. Loos alarm, blijkt op 13 oktober uit diezelfde NRC met de kop “Kroketten-makers fuseren toch niet”. De fusie is van de baan, de snackgiganten konden het niet eens worden over “de financiële waardering van de twee bedrijven”. Een gelukje voor de liefheb-ber, de Van Dobben kroket blijft waar hij is.

MerkZeg je kroket, zeg je Van Dobben, zeg je kwaliteit. Begonnen in 1945 na de bevrijding door vader Aat van Dobben in de Korte Reguliersstraat groeide de van oorsprong broodjeszaak in de vijftiger jaren uit tot drie eetsalons in dezelfde straat. Kroketten waren een delicatesse en nog niet massaal ontdekt door het gewone volk. Zoon Arnold met vrouw Patricia gaven de kroket landelijke bekendheid en gingen in 1992 in zee met Laan Snacks uit Oostzaan, die uiteindelijk in 2007 werd overgenomen door Buitenhuis Foods. De receptuur werd afgestaan, maar Van Dobben behield de merknaam.

MassaproductDe receptuur veranderde niet, maar door de grootschalige productie en de noodzakelijke invriezing voor leverantie aan supermarkten veranderde de structuur van de kroket en

eten en drinKen

40 41

salpicon tijd nodig heeft om zich te zetten. Bij Buning leest dat zo: “Vele uren later zal Aert uit deze massa zijn croquetten boetseren en heur naaktheid omhullen met paneermeel, opgeklopt eiwit en andermaal paneermeel. En dan kan het fruiten beginnen, in heet frituurvet dat juist de neiging tot dampen gaat vertonen.”Serveertip: ‘zó uit de frituurkorf ’, met een ‘gefruit takje peterselie’ voor de liefhebbers.

Peter Culi

Truffel - het zwarte goud.Regelmatig hebben we met onze kookclub bij een zustervereniging in het buitenland gekookt. We gingen naar o.a. Oostenrijk, een

kookclub in Wenen waar wij heerlijk hebben gekookt en zij ons de omgeving hebben laten zien. Wij ontvingen ze het jaar daarop bij ons in de Koggestraat. Een paar jaar geleden werden we door deze club uitgenodigd om naar Italië te komen naar Piemonte, het gebied dat bekend staat om zijn witte truffel en de Barolo wijnen, gemaakt van de Neb-biolo druif.

We hebben daar in de beste restaurants gege-ten o.a. bij een sterren restaurant in Milaan waar we een kijkje in de keuken mochten nemen en hebben genoten van heerlijke gerechten.

‘s Morgens bij het ontbijt stond er naast je bord een weegschaaltje met witte truffels erop, 5 euro per gram. De ober kwam ze schaven voor over je omelet, je hoefde alleen maar stop te zeggen, wat sommigen van ons nog wel eens vergaten zodat de prijs van je

eitje wel eens uit de hand kon lopen,Zondagmorgen gingen we al vroeg naar Alba voor de truffelmarkt.

Op straat stonden daar mensen met een tafel-tje: de een met één truffel de andere met een klein bergje,Zelfs kleine kinderen hadden hun eigen tafeltje met een paar truffeltjes erop.Halverwege de straat op een pleintje stond een grote tent vol met kraampjes met truffel.De geur was zo overweldigend, dat de vol-gende ochtend je kleren er nog naar roken, net alsof je de hele avond in een rokerige kroeg had gestaan.De grootste truffel van bijna 1 kg lag onder een glazen stolp bij een imposante zigeuner met een forse baard.Naast hem zat een keurige dame in mantel-pak zo vroom alsof ze rechtstreek uit de kerk gekomen was met een paar kleine truffeltjes. Een groter contrast kon je je niet voorstellen.Een van onze kookbroeders kon de verlei-ding niet weerstaan om een truffel mee naar

huis te nemen. Op de terugvlucht wilden de piloot niet vertrekken omdat hij een gaslucht rook. Nadat onze vriend zijn truffel te voorschijn haalde, konden we uiteindelijk vertrekken.

RecordbedragOp zaterdag 1 december 2007 werd een witte truffel voor een recordprijs van 330.000 dol-lar verkocht. De veiling vond plaats in Flo-rence (Toscane) en was in Londen en Macau via een videoconferentie te volgen. Het was in de laatstgenoemde Chinese stad waar een koper voor de grote truffel werd gevonden, namelijk de Chinese zakenman Stanley Ho.De truffel werd gevonden in de buurt van Pisa. De lekkernij woog 1,497 kg, zo verklaarde de gelukkige vinder Cristiano Savini. “Ik kreeg krankzinnig hoge sommen aangeboden, bedragen van bijna 100.000 euro, maar ik wilde dat deze truffel verkocht zou worden op een veiling, zodat het bedrag naar een goed doel kan gaan.”In 2010 heeft gokbaas Stanley Ho uit Macau

eten en drinKen

42 43

bij een veiling in zijn eigen Grand Lisboaho-tel in zijn woonplaats 250.000 euro betaald voor twee witte truffels. Hij evenaarde daarmee de prijs die hij drie jaar geleden voor het bezit van de paddenstoel overhad. De miljardair won voor de vierde achter-eenvolgende keer de strijd om de aankoop van de paddenstoelen in zijn hotel in de gokstad. Hij verwierf een reuzentruffel uit de Italiaanse regio Toscane van 900 gram. De tweede truffel weegt ongeveer 400 gram

Een truffel is een kostbare zwam die onder de grond, op de wortels van verschillende soor-ten bomen groeit. De truffel wordt hoofdza-kelijk verwerkt in de hogere gastronomie en wordt beschouwd als een delicatesse.Enkele bekende soorten truffels zijn:De zwarte truffel (Tuber melanosporum) is de echte truffel uit de Périgord en Quercy. De paddenstoel is zwart en dooraderd met lichtgekleurde aders.Het intensieve parfum doet denken aan muskus en jeneverbes. Bij de bereiding komt het aroma pas volledig vrij. De zwarte truffel en de wintertruffel lijken qua uiterlijk erg op elkaar, maar het aroma van de zwarte truffel is veel sterker.

De witte truffel (Tuber magnatum) is een truffel (ondergrondse bolvormige padden-stoel) uit Piemonte.Deze truffel is alleen plukvers lekker en verliest de volgende dagen snel aan smaak en geur.

Eekhoorns hebben de truffels op hun menu staan; ze zijn belangrijk voor de verspreiding ervan; de passage van de sporen door hun maag-darmkanaal verbetert zelfs de kiem-kracht. Ook varkens en wilde zwijnen zijn dol op truffels en worden dan ook gebruikt bij het zoeken naar truffels. Ook honden worden hiervoor getraind. Vooral de lagotto romagnolo is hier erg bedreven in. Truffel-zoekers werken doorgaans liever met honden dan varkens omdat varkens moeilijk stuur-baar zijn na een truffelvondst.

Chinese neptruffelDe Chinese truffel komt alleen in China voor. In de westerse gastronomie wordt deze bestempeld als ‘inferieur’. Deze truffel zou niet de aromatische eigenschappen hebben die de Europese truffels wel bezitten, maar hij is makkelijker te oogsten en vele malen goedkoper dan de aromatische truffels, die in prijsklasse liggen rond 2000 euro per kilogram. De Chinese truffel kost een tiental euro per kilogram.

Truffelolie zou in principe olijfolie met truffel moeten zijn, waardoor je het aroma van truffel makkelijk aan je gerechten kunt toevoegen, echter olie met truffeldestillaat is extreem duur. De gangbare truffelolie die in winkels en supermarkten verkregen kan worden, bevat zelden echte truffel (hooguit om juridische redenen een flinter), maar wel chemische smaakstoffen; vermoedelijk een bijproduct van de petrochemische industrie, maar producenten van deze zogenaamde truffelolie geven doorgaans geen inzage in het productieproces.

KwekenTruffels kweken is onmogelijk, maar men kan wel proberen zo goed mogelijk de abiotische factoren na te bootsen. De truffel heeft een speciale bodem, een precies klimaat en een geschikte boom nodig om goed tot zijn recht te komen. De bodem moet erg kalkrijk zijn. De bodem kan men met kalk bestrooien, maar dit is niet genoeg, er moet echt gekweekt worden op een van nature kalkrijke bodem.Ook het precieze klimaat is niet na te bootsen. Het beste klimaat om de truffels te kweken is mediterraan: geen al te strenge vorst in de winter, en hete zomers met af en toe een flinke onweersbui.De laatste factor is dat de truffel in symbiose leeft met boomwortels. De meest opbren-gende bomen zijn wintergroene eiken, maar ook sommige dennensoorten en hazelaars komen in aanmerking. De symbiose werkt als volgt: De eik zorgt voor de voedingsmiddelen

Wakkerstraat 13, 1097 CB Amsterdam, telefoon 020 665 3074

44 45

voor de truffel, die hij via zijn fotosynthese bekomt. En de truffel geeft op zijn beurt goede mineralen aan de eik waardoor ook hij er positief door wordt beïnvloed. Deze factor kan men wel nabootsen door jonge eikjes te planten waarvan de wortels ‘besmet’ zijn door de sporen van de truffel. Deze besmet-ting gebeurt doordat men de wortels in een pap van geplette truffels en water dopt zodat de sporen al op de juiste plek zitten.

Bewaren van truffelsHet beste kan je ze natuurlijk na aankoop zo snel mogelijk gebruiken.Niet bewaren in een vochtige omgeving, ze kunnen dan gaan schimmelen.Het beste bewaar je ze in rijst maar ook weer niet te lang anders drogen ze uit of in een potje met alcohol, wodka, of met meer smaak een mooie cognac.Zeker niet invriezen, dan verliezen ze hun smaak.

Gerecht TruffeleiHet mooiste, eenvoudigste, lekkerste gerecht is een truffelei.Stop een truffel en een ei in een afgesloten potje laat het een nacht staan, door de po-reuze schil van het ei trekt de smaak van de truffel in het ei.Wat kan koken toch puur en simpel zijn.

Leon Maas

Voedsel en spiritualiteitHet woord spiritualiteit wordt vaak geassoci-eerd met goddeloze, goedaardige heksen die de natuur als allesomvattend beschouwen. De niet wetende bedoelt dat vaak in negatie-ve zin. Al voor de 11e eeuw werd het begrip spiritualiteit in de Christelijke kerk gebruikt. Nog steeds, maar ook daar buiten. In de loop der eeuwen is het begrip qua inhoud steeds weer veranderd. Tegenwoordig heeft het in de breedste zin te maken met zaken die de geest (Latijn spiritus) betreffen. Het kan zowel te maken hebben met religie of boven-natuurlijke krachten, maar de nadruk ligt op de persoonlijke innerlijke ervaring. Het is de relatie tussen wat gedacht, gevoeld, geweten en ervaren wordt; het bewustwordingsproces van een wereld die wij zelf geschapen hebben en herscheppen. Spiritualiteit is bewustzijn, is aandacht. Keuzes voor het volgen van de spirituele weg wordt doorgaans bepaald door subjectieve verlangens en de verwachte meer-waarde voor de persoonlijke belevingswereld.Voelt u al een beetje aan wat dit allemaal met voedsel van doen kan hebben? Voordat ik het daar verder over ga hebben, nu even iets totaal anders. Als we door de supermarkt lopen, zien we veel etenswaren, uit alle wind-streken. De schijn bedriegt dat er keuzes zijn. Maar wat zou dat? Als het maar goedkoop is. Maar er zijn ook mensen die daar niet tevreden mee zijn. Die gaan naar biologische winkels, naar markten of doen hun inkopen rechtstreeks bij de boer. Of laten via internet het pure en eerlijke eten thuis bezorgen. Een ontwikkeling die steeds groeiende is. Ze wil-len keuzes maken uit verschillende soorten paprika’s, aardappelen uit het seizoen, ze wil-len een keer vlees van een ander varkensras eten, willen kiezen voor eerlijk gevangen vis. Er is meer waarom de consument meer wil kunnen kiezen. Om dat duidelijk te maken, het steeds weer terugkerende verhaal in de

eten en drinKen

Xenonstraat 11, 1362 GD Almere, tel. 036 53 34 626, www.asngroep.nl.

46 47

media: Wetenschappers hebben aangetoond dat biologisch (of biologisch vriendelijk) voedsel niet gezonder is dan het regulier ge-produceerde voedsel. Regulier betekent over het algemeen grootschalig, monocultuur, genetisch gemodificeerd organismen, bodem uitputting door chemicaliën. Regulier voedsel wordt dus vaak gevoed met gedoceerde mi-neralen en voedingsstoffen. Daardoor hoeft het niet (zoals wel in natuurlijke omstandig-heden) anti stoffen te ontwikkelen. En dat is nou juist iets wat de consument ook nodig heeft, door het via het eten naar binnen te krijgen. Maar ja, die informatie wordt door de wetenschappers niet meegenomen. En ook niet de beleving, die een grote rol speelt voor de gezondheid. Weten dat je niet alleen ge-zond voedsel eet, maar dat de bodem waarop alles groeit ook gezond is. En dat de bodem de aarde is, die niet onuitputbaar is.En als we ons ook nog eens bedenken dat eten cultureel gebonden is, sociaal is, is voed-sel meer dan het verorberen daarvan. Eet dan voedsel dat niet alleen het lichaam, maar ook je ziel kan voeden… Het gaat er om dat we niet alleen gaan erkennen dat onze voeding een geschenk is van heel het universum, maar dat we ook voeling krijgen met lekker, puur en eerlijk dat verbonden is met de productie ervan. En dan zijn we weer terug bij spiritualiteit waar ik dit verhaal mee begon.

Sándor Schiferli

TestKees (18)Vraag 1Vis kan op verschillende manieren gesneden worden.Welke bewering hierover is juist?

1. Het verschil tussen een ‘tranche’ en een ‘darne’ is, dat bij een tranche sprake is van

een open moot (heeft de buikholte in geze-ten) en bij een darne van een dichte moot.2. Een medaillon is hetzelfde als een trancon of queu.

a. bewering 1 is juistb. bewering 2 is juistc. bewering 1 en 2 zijn beide juist

Vraag 2Welke bewering over het eten van vis is ONJUIST?

a. Als je vis invriest zal het vochtgehalte van de vis teruglopenb. Vis eten heeft een gunstige uitwerking op het voorkomen van hart- en vaatziektenc. vette vis mag nooit met koud stromend water ontdooid worden.

Vraag 3Welke bewering over kaviaar is Juist?a. Na een menging met zout moet de kaviaar gaan plakken en wordt vervolgens op een paardenharen zeef gelegdb. Malossol is een methode om kaviaar lich-ter van kleur te makenc. Kaviaar moet je zoveel mogelijk horizon-taal uit het blik scheppen.

Vraag 4Welke bewering over weekdieren is juist?

1. Weekdieren hebben een soort tong waarmee ze voedsel van de rotsen kunnen schrapen. Dit heet een radula.

2. Als een schaaldier eet, haalt het ook kalk uit het water, waarmee de schelp in laagjes wordt opgebouwd.

a. bewering 1 is juistb. bewering 2 is juistc. bewering 1 en 2 zijn beide juist

Kees Faas

Varia

48 49

Een kosmisch detail als mondgevoelDit is een foto van de ‘Salar de Coipasa’ in Bolivia, genomen op 20 september 2012 vanuit het International Space Station ISS. Het gebied heeft een oppervlakte van 2.500 vierkante kilometer.De bodem bestaat uit oude vulkanen, rivier-sediment en gewoon keukenzout, wat de witte kleur verklaart.

Dit deel van Bolivia bestaat voornamelijk uit zout. De Salar de Coipasa ligt ten zuidwesten van het zoutmeer Poopo en ten noordwesten van de grootste zoutvlakte ter wereld, de Salar de Uyuni. Dit laatste gebied heeft een oppervlakte van 10.500 vierkante kilometer. Het zoutmeer is uitgegroeid tot een van de grootste toeristische attracties van Bolivia. Je treft er onder andere flamingo’s aan, een kerkhof voor stoomlocomotieven en tot 8 meter hoge cactussen. Je kunt er overnachten in het Hotel Playa Blanca, dat volledig uit zout is opgetrokken, inclusief de bedden, tafels en stoelen.De Boliviaanse zoutmeren zijn voormalige binnenzeeën die 12.000 jaar geleden zijn drooggevallen. Van oudsher wordt er zout gewonnen. Eerst nog met de hand en over bergpaden vervoerd met lama’s. Tegenwoor-dig komen er jaarlijks tonnen schepzout vandaan.

Het meeste zout dat wij kennen (schepzout en steenzout) wordt na winning geraffineerd en bewerkt tot kleine korrels die door de gaatjes van de zoutstrooier passen. We noe-men het meestal keukenzout. Van de derde zoutbron, zeezout, wordt eveneens een groot deel geraffineerd en fijngemalen waardoor het qua kleur en structuur sterk lijkt op keuken-zout.Het zout dat in zee of op het land wordt ge-

zout

50 51

piramideachtige doosjes uit Bali zijn mooie voorbeelden. Hun sensatie zit er in om de kristallen op de tong te voelen smelten of om het kristal tussen de tanden kapot te bijten.Voeg ze dus op het allerlaatste moment aan het eten toe, als topping. Gebruik je vinger-toppen om het zout voorzichtig te doseren, daar waar je ze op het eten wilt hebben. Kook je ze mee, dan verliezen ze hun mond-gevoel, en dus hun kosmische dimensie.

Ben te Raa

wonnen komt tegenwoordig ook steeds meer in ongewijzigde, authentieke vorm beschik-baar, zowel qua structuur als samenstelling.Qua samenstelling komen soms tot 15% an-dere elementen voor in het zout dan natrium en chloor (waar keukenzout voor meer dan 99% uit bestaat, jodium en hulpmiddelen als witmakers niet meegerekend).Een mens heeft een deel van deze elementen nodig om te kunnen leven; vandaar de claim dat deze zouten gezonder zijn dan het geraf-fineerde keukenzout.

Dankzij de variatie in samenstelling zitten er ook lichte smaakverschillen tussen de zouten. Zo zorgt kalium voor een bittere smaak.Zouten kunnen ook een kleur hebben of spo-ren van kleuren. Dat kan mooi staan op het bord, maar kleur alleen maakt voor de smaak natuurlijk niets uit.

Het belangrijkste culinaire aspect, naast het feit dat zout de smaak van andere ingredi-enten aangenamer maakt, is de structuur en dan hebben we meteen te maken met de kosmische krachten die de zoutkristallen vormen.Zoutbrokken zijn de zachtste stenen op aar-de. Ze zijn soms transparant, soms wit, soms gekleurd. Je kunt ze zelf aan tafel schaven.Er is ook zout dat een kunstzinnige kristal-lijne structuur heeft. Deze structuur ontstaat als het aandeel water en het aandeel minera-len een bepaalde verhouding passeert en de natrium- en chloorionen kristallen kunnen vormen.De vlokken van Maldon en de holle,

Rechtsboven een brok Bleu de Perse en linksboven grof Bleu Saphir de Perse uit Pakistan en Iran. Het blauwe element kobalt is goed te zien. Rechtsonder: holle piramiden van Bali.

52 53

haves zijn de gietijzeren grill, een grillpan met statief voor kip en een zogenaamde ‘plate setter’. Deze laatste maakt het mogelijk indirect te verhitten, als een soort convectie-oven. Door de ronde koepelvorm wordt alles indirect verhit, zonder dat vlammen vrij spel hebben.De temperatuur is bijzonder eenvoudig en nauwkeurig in te stellen. Aan de onderkant is een roestvaststalen schuif en bovenop een verstelbare gietijzeren top. Door te spelen met de onder- en bovenopening wordt de luchtstroom nauwkeurig gereguleerd, waar-door ook de temperatuur nauwkeurig wordt ingesteld en nauwkeurig blijft.Hij is in minder dan 10 minuten gebruiks-klaar, ondanks dat hij houtskool gestookt is en zonder gebruik van brandstoffen zoals spiritus die altijd zo’n vieze reuk en smaak achterlaten. De temperaturen die bereikt kunnen worden, variëren van 50 tot boven de 400 graden. Omdat het een keramisch materiaal betreft, blijft de warmte ook erg lang gevangen, wat weer slow cooking moge-lijk maakt.Ik heb de BGE nu een tijdje en ik moet zeg-gen dat ik meer dan verbaasd en enthousiast ben over dit apparaat. Hij is inderdaad erg snel op bedrijfstemperatuur en erg goed en constant in te stellen. Ik heb er al van alles op gemaakt van de traditionele hele gegrilde kip, saté, worstjes, kippenpootjes, spiesjes, gekarameliseerde banaan, gerookte gestoofde groente en natuurlijk de steak. Van die laatste was ik bijzonder onder de indruk. Steak zoals je die alleen maar in Frankrijk kunt eten, gemaakt door een ervaren rotissier: krokant gebakken, sappig met een lichte rooksmaak en een perfecte cuisse. Het was wel even puz-zelen tot ik de juiste instellingen gevonden had. Op de gietijzeren grill, 270 graden met een lichte rooksmaak van Hickory Wood Chips en erg kort om en om. Omdat de BGE tot boven de 400 graden kan, kun je met indirecte (hout gestookte) warmte ook ideaal een pizza bakken. Uiteraard is daar wel weer een aparte accessoire voor nodig. Door de toepassing van keramiek kan hij het

Het magische groene eiIk denk dat het zo’n 3 jaar geleden is dat ik er voor het eerst mee in aanraking kwam: The Big Green Egg (BGE). Het was tijdens een van de talloze restaurantbezoeken samen met Leon Maas en Kees Faas, waarover Kees in dit blad schrijft. Ik kan me het gerecht nog precies herinneren, langzaam op lage temperatuur gegaarde en licht gerookte kreeft. Fantastisch. Omdat we natuurlijk wel benieuwd waren naar de bereiding kregen we een rondleiding in de keuken. En daar stond ie dan, de Big Green Egg. Een barbecue om op hoge temperatuur te grillen, roken, bak-ken stoven en slow cooken. Enorm veelzijdig dus. En hij stond ook nog binnen onder de afzuigkap.The Big Green Egg is een keramische bar-becue, die afgesloten kan worden met een koepel van hetzelfde materiaal. Het principe is al erg oud en stamt uit zuidoost Azië. De Japanse Kamado is er van afgeleid. In de jaren ’70 werden de eerste BGE’s in Ame-rika vervaardigd, niet van breekbare klei, maar van ruimtevaart keramiek. Dit door de NASA ontwikkelde materiaal is uiterst duur-zaam en weerstaat extreme temperaturen.Inmiddels zie je ze op erg veel plaatsten in restaurants. Chef koks zoals Jonny Boer, Sergio Herman en Henk Savelberg schijnen er bij te zweren.Omdat ik zelf toe was aan een nieuwe BBQ die vooral snel bedrijfsklaar is en niet al te veel rookt ivm. burenoverlast in Amster-dam Centrum is de keuze gevallen op een medium Big Green Egg. Ze zijn er in 5 verschillende maten, maar de medium paste het beste. Met een grilloppervlak van 38 cm ruim voldoende.

Er zijn veel accessoires verkrijgbaar. Must

Bert Faessen aan het groene ei

KeuKen en tafel

54 55

hele jaar door gebruikt worden. Zelfs in de regen, zoals ik helaas proefondervindelijk heb mogen vaststellen. Op internet is bijzonder veel informatie over de BGE en zijn enthousiaste gebrui-kersgroep te vinden. Youtube heeft een hele serie filmpjes, evenals Foodtube. Uiteraard is er ook de site van de leverancier met veel bruikbare informatie. Er is een hele lifestyle cultus omheen ontstaan. Ook in Nederland is enige tijd geleden een Big Green Egg Member Day 2012 gehouden. (in Amerika heet deze bijenkomst Eggtoberfest). Hier zijn circa 1000 BGE enthousiastelingen bijeenge-komen op landgoed Heerlijk Mariënwaerd. Of de BGE rage hier net zulke proporties zal aannemen als in de US, is maar de vraag. In ieder geval hebben ze er een grote fan bij. Wat een super apparaat! Wellicht een idee voor het CCA verlanglijstje op de jaarlijkse ledenvergadering.

Bert Faessen

Thermoblender Mycook van TaurisVoor dit bijzondere lustrumnummer van Van de Kook heb ik ook een bijzonder apparaat te bespreken, namelijk de thermoblender Mycook van de Spaanse fabrikant Tauris.

Hier volgen mijn wederwaardigheden. Met de komst van Mycook in huis, kreeg ik het gevoel dat mijn huishouden met een persoon was uitgebreid. Ik had er iemand in de keuken bij gekregen die braaf instructies opvolgde, maar vervolgens geheel zelfstandig te werk ging. In de eerste paar dagen had ik zo mijn bedenkingen over het experiment en na een week of twee wilde ik zelfs mijn nieuwe keukenhulp het huis uitzetten. Ik had echter een proeftijd van een maand beloofd en besloot de tweede periode in de vorm van

een gewapende vrede uit te zingen. Maar als in een sprookje veranderde (bijna) alles.

Alleskunner?Met welke aanbevelingen kwam Mycook aan? Deze ‘alleskunner’ is een combinatie van een keukenmachine, blender, maalmachine, deegmachine, inductiekoker, stoomapparaat, weegschaal en (bak-)pan. Dit multifuncti-onele keuken- en kookapparaat kan mixen, mengen, malen, kneden, stomen, koken en bakken. Dit klopt allemaal, maar dat wil niet zeggen dat het apparaat ieder gerecht kan bereiden. De absolute meerwaarde van de Mycook is de combinatie van mixen en verwarmen ideaal voor het maken van emulsiesausen. Maar het maken van een karamel, chocoladecake, het kloppen van een soezenbeslag of het kneden van een pizza- of brooddeeg gaan ook uitstekend. Een voor-beeld. Voor een dikke bechamelsaus wordt eerst de boter één minuut op 80 graden geroerd, waarna de bloem één minuut mee-draait en vervolgens de melk, zout, peper en nootmuskaat nog vijf minuten. De machine staat voor deze saus op programma nummer 5. Het resultaat is een prachtige saus geschikt voor bijvoorbeeld een lekkere lasagne.

HollandaiseTijdens de proefperiode nam ik het begelei-dende kookboek (in Spaans, Engels en Frans) ter hand en volgde de Engelse instructie voor een saus Hollandaise. 4 eiwitten, 30 g water, 20 g witte wijn, 150 g boter, zout en het sap

van een halve citroen op 60 graden, 12 mi-nuten op programma 3. Het resultaat kwam niet met mijn verwachtingen overeen. De saus was op zich licht en fris, smaakte goed, maar geen Hollandaise. Ik keek nog even bij de Spaanse en Franse versies en ja, daar wer-den gelukkig geen eiwitten opgegeven, maar 4 eidooiers. Het resultaat daarmee was meer dan uitstekend. Door deze merkwaardige fout in de vertaling heb ik wel geleerd dat er ook een saus met de eiwitten te maken is.

Merk op dat de Mycook voor de Hollandaise alle ingrediënten in een keer mengt en ver-warmt. Bij de traditionele bereiding worden de ingrediënten stapsgewijs toegevoegd met het risico dat er een gebakken ei ontstaat bij te veel warmte of dat de saus in de schift gaat. De Mycook maakt deze fouten nooit.

Gorgonzola-ijsHet kookboek bevat wel een aantal recepten voor sorbetijs, maar niet voor ijs op basis van een compositie. Dat laatste leek me wel een spannend experiment en ik ging aan de slag met het gorgonzola-ijs uit het oktobermenu van CCA. In plaats van de eidooiers met de suiker te kloppen en daar de hete room met melk aan toe te voegen, deed ik de melk, room, eidooiers en suiker in de mengbeker en stelde het apparaat in op 80 graden, programma 5. Na 6 minuten schakelde ik de temperatuur uit en liet de gorgonzola een halve minuut op stand 1 meedraaien. Toen

de compositie afgekoeld was, kon ik er met een ijsmachine een prachtig ijs van draaien.

PutanescaEen ander experiment was de bereiding van mijn favoriete Italiaanse putanescasaus. Ik maak deze saus al vele jaren, waarbij eerst een gedroogd pepertje in wat olie aangezet wordt, dan een gesnipperd teentje knoflook, gevolgd door een paar ansjovisfilets die al snel in de warme olie wegsmelten. Vervolgens kleinge-sneden zwarte olijven en wat kappertjes en tenslotte blokjes tomaat. De saus zachtjes laten pruttelen tot de gewenste dikte. Kook spaghetti al dente en roer met aanhangend vocht door de saus en klaar is de spaghetti a la putanesca. Het leek me niet juist om nu ook alle ingrediënten in een keer in de mengbeker te doen en volgde de sequentie die ik gewend was. Ik schakelde het apparaat in op stand 1 met een temperatuur van 100 graden. Via het gat in het deksel voegde ik met korte tussenpozen de ingrediënten toe. Na toevoeging van de tomaten ging de temperatuur nog 5 minuten omhoog naar 120 graden. Met nog een paar drukjes op de ‘turbo’-knop kwam ook dit experiment tot een zeer goed einde.

DilemmaLang niet alle functies van de Mycook heb ik daadwerkelijk uitgeprobeerd, zoals het koken en stomen, dat kan eenvoudiger op het gas of in een stoomoven. Het apparaat heeft ook

‘t Halve werk Deze rubriek in Van de Kook gaat over het gebruik van apparaten, instrumen-ten en hulpmiddelen in de keuken. Elk nummer gaan Casper de Groot (CCA) en Hans Appelboom (fa. Duikelman) op zoek naar een keukenhulp voor een be-spreking. In de keuze laten zij zich leiden door wat nieuw en actueel is en door wat beproefd en goed is.

‘t HalVe werK

56 57

wel wat nadelen, waaronder het schoon-maken. Zo blijft er ook relatief veel van de sausen, beslag of deeg achter in de kom, aan de messen en onder het deksel. De tempera-tuur is slechts instelbaar op decimalen (40, 50, 60 … 120 graden) en de weegfunctie gaat per 10 gram. Het apparaat is ook niet gemakkelijk te veroveren. Begin eerst met het maken van een aantal standaardrecepten en ga op basis daarvan aan het experimenteren om te zien wat de Mycook allemaal kan, en dat is veel. Het bijgeleverde kookboek geeft maar betrekkelijk weinig houvast. Een ander belangrijk punt, maar dat zegt niets over de kwaliteit, is het volgende. Veel bereidingen komen onzichtbaar in de meng-beker tot stand. Het apparaat knort en gromt en schudt en kookt en rookt met een prach-tig resultaat. Het is vreemd om niet zelf die emulsie te maken of te besluiten wat meer of minder van een ingrediënt te gebruiken. Hier is sprake van een dilemma tussen het oude, traditionele koken en het overlaten aan een echte keukenhulp.

Casper de Groot

AanbiedingDe thermoblender Mycook van Tauris (€ 995,-) is op vertoon van deze Van de Kook met 10% korting bij de firma Dui-kelman (zie advertentie elders in dit blad) verkrijgbaar. De korting geldt alleen voor de hier beschreven Mycook van Tauris. www.mycook.es/kitchen-robot/

Wat voor vlees hebben (hadden) we in de kuip

BeschavingsoffensiefDit was gericht op het stimuleren van

deugden als soberheid, arbeidslust, ordelijk-heid, devotie en zedelijkheid onder de lagere bevolkingsgroepen. Naast het bevorderen van de kwaliteit van het vlees als volksvoed-sel maakten abattoirs en vleeshygiëne ook in het kader van de zedelijkheid deel uit van het beschavingsoffensief. De burgerlijke elite beschouwde de dierenbescherming namelijk als een belangrijk aspect van het verhogen van het beschavingsniveau. Geciviliseerde burgers zouden niet dagelijks met wrede slachtscènes en dierenmishandeling moeten worden geconfronteerd. Vooral voor vrouwen en kinderen was het beter dat het slachten achter de muren van de abattoirs verdween.

Het welzijn van de dierenDe gebruikelijke slachtmethoden, waarbij dieren zonder voorafgaande bedwelming door middel van een halssnede (verbloeding) werden gedood ondervonden veel kritiek. De dierenbeschermers richtten zich op het verbeteren van het vervoer van slachtdieren en de introductie van humane slachtme-thoden. Vanaf omstreeks 1900 werd in de meeste slachthuizen in Noordwest-Europa het gebruik van bedwelmingsapparatuur verplicht gesteld.

Modernisering van de keuringBij de traditionele vleeskeuring wordt op basis van waarnemingen aan individuele dieren voor en na het slachten beslist of het vlees geschikt is voor consumptie. Deze beslissingen zijn gebaseerd op detectie van visuele afwijkingen, incisie en zo nodig bac-teriologisch onderzoek. Dit concept bleek tot omstreeks 1970 goed te voldoen, sindsdien traden fundamentele veranderingen op in dierlijke productieketen. Dit hield een enorme schaalvergroting in, waarbij de snelheid van slachtlijnen werd opgevoerd en het bedrijfsleven meer eisen ging stellen aan de uniformiteit van keurings-methoden, de keuringskosten en de inzet van overheidspersoneel.

Joop Beerlage

eten en drinKen

58 59

Pu

zzle

Gelijke cijfers zijn gelijke letters.

Neem

de letters die horen bij de onder-staande cijfers over uit de puzzel en vul ze hieronder in. D

oet u dat goed, dan ontstaat er een gevleugelde uitspraak van een oude penningm

eester.Stuur de oplossing (alleen de uitspraak) bin-nen drie w

eken na verschijnen van dit blad naar: keesfaas@

kpnmail.nl onder verm

elding van uw

volledige naam én de naam

van uw

chef van de avond waarop u kookt.

Onder de juiste inzendingen w

orden een paar flessen ‘m

ooie’ wijn verloot.

Over de uitslag kan w

él worden gediscussi-

eerd, maar het heeft geen zin!

1 2 3 # 4 5 6 7 8 9 10 11 # 12 13 14 15 16 17 18 19 20 # 21 22 # 23 24 25 #

26 27 28 29 30 31 32 33 # 34 35 36 37 38 39 40 .

Succes.K

ees Faas

Om

schrijving:A

Een hartige, ontvette vloeistof, gebon-den m

et gelatine / Het sm

elten en bruin laten w

orden van suiker.B

Geurig aftreksel van vis, vlees of groen-

ten / Helder m

aken van bouillon / mengsel

van boter en bloem voor het binden van

sauzen.C

O

vaal balletje van bijvoorbeeld fijn vism

engsel / Groeven aanbrengen aan de

oppervlakte van groenten of vruchten die als garnering dienen.D

D

ungesneden stukjes schil van citrus-vruchten / M

engsel van fijngesneden groente en kruiden / D

eegwaren uit de Italiaanse

keuken.E

Platvis / Fijngehakt mengsel van cham

-pignons, uien en sjalotten, gesauteerd in boter / H

et verwijderen van graten en vel van

vis.F

Apparaat om te gratineren en glaceren /

Het versieren van gerechten.

G

Ander woord voor karw

ij / Bindmiddel,

gemaakt van het zetm

eel van de pijlwortel-

plant / Het is vlees noch …

.H

G

riekse geiten- of schapenkaas / Het in

korte tijd onderdompelen in of overgieten

met kokend w

ater / Ander woord voor w

or-tel.I

Besprenkelen van vlees tijdens het braden of grillen / Een m

engsel van brood of bloem

met w

ater of melk om

een vulling te

A12

28

34

71

35

13

82

02

028

35

3

B9

20

20

30

31

42

714

30

C6

24

20

20

33

20

5

D23

28

29

21

13

12

E38

15

62

83

220

F28

13

33

19

26

22

G4

63

131

9

H1

29

12

25

34

25

I5

51

833

J36

38

26

26

26

20

K38

32

41

740

28

L17

33

32

9

M16

11

37

20

810

N4

49

18

16

16

4

O7

69

98

P5

62

23

99

2

binden / Soort vis.J

Ongekookte saus op basis van basilicum

, olijfolie, Parm

ezaanse kaas en knoflook / G

raansoort / Aanbrengen van een glanzende laag.K

Paddenstoel die voorkom

t op de wortels

van bomen onder de grond / Ander w

oord voor raasdonders.L

Ingrediënt voor het maken van bier/ G

e-reduceerde bouillon / M

et een mesje ondiepe

uithollingen maken in gevogelte en zeetong

en daarin truffel stoppen.M

Laten inw

eken in likeur of cognac / Ander w

oord voor galangawortel / tropische

vrucht.N

Ander w

oord voor wadjang / C

ombina-

tie van Indiase specerijen / Witte w

ortel.O

G

ebonden soep van schaal- of schelp-dieren / H

et binden met eidooiers en room

/ G

egiste honingdrank.P

Dessert / G

ebakken of geroosterde stukjes brood / In dunne reepjes gesneden groenten, vlees ,vis of gevogelte.

Va

ria

60 61

Lunchen bij BelugaDaar stonden we dan in Maastricht voor een moderne grijze betonbouw. Was het hier? Niet bepaald de plaats waar je een restaurant zou verwachten. Vervreemding overviel mij. En die hield niet op bij de entree: strak, modern van stijl als de lobby van een hotel, een stijl die zich voortzette in het restaurant-

gedeelte. De bevreemding en verbazing ver-dwenen, bij het betreden van bekend terrein: de keuken met de chefstafel. Ruim, strak, veel licht, geen uitbundige kleuren. Ze waren bezig, veel jonge mensen, in een rustige sfeer. Bijna geruisloos.

We worden aan de chefstafel ontvangen door de gastheer van de dag. We – dat is de redac-tie van ‘Van de Kook’ – en ja we zijn van de kookclub, zo luidde ook de reservering. Eerst maar een glas witte wijn om bij te komen van de reis. Chef Hans ten Wolde is nog even

bezig. Op tafel staat de amusekaart: Mond-gevoel in 5 smaken – Vegetarische sushi in Oosterse beleving – Pittige appelsurprise – Vegetarische zilt – Chef ’s special (specialiteit 2000).

Het zou te ver voeren al de smaken op te sommen – een karakterisering als ‘een snoe-perij op hoog niveau’ moge voldoende zijn.

EnthousiastTen Wolde is een man bezeten van zijn vak – bezeten in de zin van gepassioneerd en gedreven. Dat merk je aan de manier waarop hij erover spreekt. Wat we dan wilden eten? Geen allergieën? Geen uitzonderingen? De enquête van het Parool over de beste ‘steak tartare’ van Amsterdam kwam ter sprake.

Halvemaan - die serveerde het met een oester. Dat bracht hem op een idee. Ging hij ook voor ons maken. Zes gerechtjes goed? Het werkte aanstekelijk, vol verwachting gingen we in het restaurant aan tafel.

Hans ten Wolde

Restaurant BelugaPlein 1992 - No 126221 JP MaastrichtT +31 (0) 43 321 33 64E info@rest-beluga.com Op de foto: Mondgevoel in 5 smaken: augurk,

tamarillo, zoete sinaasappel, azijn poeder, mokka, zoute aardappel, peper oregano

Op de foto: Vegetarisch zilt: zeeasters, zeekraal, licht gezouten groentes & kruiden, frisse kavi-aar

Niet op de foto: Vegetarische sushi in Oosterse belevingPttige appelsupriseChef ’s special (specialiteit 2000)

restaurants

62 63

Op de foto aan de tafel van links naar rechts: Leon Maas, Joop Beerlage, Jaap Hollenberg, Peter Luijsterburg en Kees Faas. Fotograaf Ben te Raa staat achter de camera.

Foto boven: Landvarken: nek, spek, filet, vijg-jes, Cevenne ui, zuurkool, zilte aardappel. Niet op de foto: Mozaïek 2012 – gestoomde ganzenlever ‘ceramique 2012’, Limburgse pruimen, frisheden.

Foto boven: Puur & fris: Japanse hamachi, daikon, krab, kaviaar van ‘het zuiden’, Turkse yoghurt, rettich, selderij.

Landvarken: nek, spek, filet, vijgjes, Cevenne ui, zuurkool, zilte aardappel.

Foto’s boven: Aan elkaar gewaagd: steak tar-taar, oester, peterseliewortel.Hollands trots: dagboot kabeljauw, Limburgse grotchampignons, Bretonse wortel.

MuseaalHier begint het rijke zitten, comfortabel, niet te dicht op elkaar. Maar ook hier treft mij de vervreemding; de ruimte heeft niets van een restaurant, eerder iets museaals. Alleen, er worden geen schilderijen tentoongesteld, althans niet aan de muur, ze werden geser-

veerd op het bord. Het zou te ver voeren alle gerechten en de smaken hier op te voeren. Ik laat het bij een globale aanduiding. De afbeeldingen spreken voor zich.

FeestWe begonnen met ganzenlever begeleid door

een zoetje en een frisje. Een mooi glas witte wijn erbij, extra gekoeld om het zoet niet te laten overheersen. Witte wijnen hadden in het menu de overhand, steeds uitgelezen en op de juiste temperatuur. De jonge somme-lier verstond zijn vak, hij lichtte de keuze met kennis van zaken, flair en overtuiging toe. En

was gul met bijschenken. De bediening was geruisloos en zeer bewust van wat er geser-veerd werd en met een uitstekende timing.We gingen door met een compositie van to-

64 65

Rechts: kaascake: popmpoen, boter remeker. Helemaal rechts: Seizoensaandacht: Limoncello, vlierbessen, valrhona blond, hazelnoot. Hier-onder de opmaak van een bord. Rechtsonder de productie van cilinders van yoghurt.

nijn en krab met een Japanse inslag, de steak tartare met oester speciaal voor ons door de chef gemaakt, op de huid gebakken kabel-jauw met garnituur van champignons en wortel en tot slot gestoofde zuurkool met een aardappeltje en een trio (nek, spek en filet) van het varken, begeleid door een glas rood. Tijd om even bij te komen en na te genieten van het gebodene. Het dessert was twee-sporig: keuze tussen kaas en zoet, kaascake met pompoen en een speciale boter of een snoeperijtje van limoncello, vlierbessen, een speciale chocolade en hazelnoot. Uiteraard met een passend glas erbij.

Ons geluk kon niet op. In de lounge nog een heerlijk kopje koffie en toen stonden we getroost maar gesterkt buiten. Beluga is een reis waard. Wat zei Hans ten Wolde ook al weer? Hij vond het jammer dat Maastricht niet aan zee lag.

Peter Luijsterburg.

Restaurants/buitengaatsBuitengaats is een rubriek waarin CCA-leden hun bijzondere ervaring in een restaurant kunnen vertellen. Mocht jij als lid ook een interessante ervaring heb-ben opgedaan in dat buitenland, neem dan snel contact op met Joop Beerlage (jmbeerlage@hetnet.nl).

66 67

Een historische wandeling van het IJ naar de KoggestraatIn een vorig jubileumnummer heeft Kees Faas geschreven over de geschiedenis van ons pand aan de hand van de firma Peck & Co. Peck & Co was als gebruiker van het gebouw Koggestraat 9a nauw verbonden met de drinkwatervoorziening in Amsterdam.

In dit jubileumnummer duikt Ben te Raa in de historie en lopen we met hem de route die velen volgen als ze naar de keuken gaan: vanaf Amsterdam CS, dus vanaf het IJ, naar Koggestraat 9a. Of in tijd uitgedrukt: vanaf de middeleeuwen tot in de moderne tijd. De historische context van deze wandeling is vooral de betekenis van het water in en rond Amsterdam. Daarom eindigen we met het deel van het verhaal van Kees over drink-watervoorziening. Dat sluit historisch en

chronologisch goed aan bij de wandeling die we nu gaan maken.

De locatie van Amsterdam CS is ooit open water geweest. Hier lagen de grote zeesche-pen afgemeerd aan een stelsel van palen en steigers.De prachtige schilderijen en tekeningen uit de 17e eeuw van het havenfront maken duidelijk wat de gemoedstoestand van een reiziger toen moet zijn geweest: verbluft, verbijsterd, verstomd, geschokt en vooral opgewonden. Op het water tekent zich een zee van houten schepen af. De lucht is gevuld met masten, zeilen, scheepstouwen, vlaggen en vanen. Onophoudelijk klinkt vanaf de kade en vanaf de half afgebouwde schepen het geklop van hamers en bijlen. Hier voel, ruik, hoor en zie je wat je nergens anders ter wereld meemaakt: het operationele cen-trum van een maritieme wereldmacht in vol bedrijf.Aan het begin van de 17e eeuw telt een Britse reiziger op het IJ vijfhonderd schepen. Nauwelijks een halve eeuw later telt een in Antwerpen woonachtige Italiaan, op bezoek in Amsterdam, het dubbele aantal schepen.

Links een uitsnede van de ingekleurde versie van de houtsnede van Cornelis Anthonisz van het Amsterdam uit 1544. Weergegeven is het deel deel van Amsterdam tussen Damrak (links), Singel (rechts) en het IJ (voorgrond).

Prins Hendrikkade

Nieuwendijk

Het IJ/Amsterdam CS

Kattengat

Stromarkt

Koggestraat

S i n g e l

Spuistraat (Nieuwezijds

Achterburgwal)

Hekelveld Martelaarsgracht

Nieuwezijds Voorburgwal

Hemelrijk

Teerketelsteeg

Varia

68 69

De maritieme macht, waardoor Amsterdam zo groot is geworden, heeft zijn begin in de vaart tussen Hamburg en Vlaanderen over de Zuiderzee en de meren en de waterwegen van Holland en Zeeland. De handel breidt zich later uit naar de steden langs de Baltische kusten en uiteindelijk wagen de schepen zich ook ‘buiten de duinen’. Als het eerste schip aan de andere kant van de wereld Batavia be-reikt, bevindt Nederland zich in de Gouden Eeuw. Amsterdam is de spin in het web.

VerbindingenAls het spoorwegstation aan het eind van de negentiende eeuw wordt aangelegd, is de ma-ritieme activiteit grotendeels verplaatst naar het westelijke havengebied. De oorspronke-lijke, oostelijke vaarroute over de Zuiderzee is te ondiep geworden voor de steeds grotere schepen.De toegang naar de zee vindt nu plaats via het Noordzeekanaal, dat in 1876 gereed

komt. Amsterdam profiteert dankzij deze goede verbinding van de wereldwijde groei van de economie in de tweede helft van de 19e eeuw.Er zijn nog wel twee problemen: de verbin-ding met het achterland richting de Rijn. Dat wordt in 1892 opgelost met de openstel-ling van het Merwedekanaal (later verbreed tot het Amsterdam Rijnkanaal).Het andere probleem is nijpender. In de 19e eeuw is een aantal spoorwegen aangelegd maar ze functioneren nog niet als een geheel. In België en Duitsland is dat veel beter geregeld. Nederland dreigt hopeloos achterop te raken.Het is vooral de liberaal J.R. Thorbecke, dan minister van Binnenlandse Zaken, die zich inzet voor een centraal spoorwegknooppunt op de locatie van het oude havenfront voor Amsterdam. Voor uitgebreide discussies over de locatie (waar het Amsterdamse stadsbe-stuur aan begint), heeft hij geen tijd. Hij vindt deze locatie geschikt om bestaande, maar nog losse spoorlijnen in de regio aan elkaar te knopen. Thorbecke rekent ook op een economische impuls voor de binnenstad.

SpoorwegstationHet spoorwegstation wordt aangelegd op een aantal, kunstmatige eilanden in het IJ en komt uiteindelijk in 1889 gereed.Het stationsgebouw is ontworpen door de architecten P.J.H. Cuypers en A.L. van Gendt. De overkapping van de sporen is ontworpen door L.J. Eijmer, civiel ingenieur bij de Staatsspoorwegen. Hij bestaat uit 50 boogspanten en is met een overspanning van bijna 45 meter en een lengte van 306 meter op dat moment de grootste en modernste staalconstructie ter wereld.Met de bouw van de overkapping ging het maar net goed, weten we uit een aantal bronnen. Onder andere uit een brief van opzichter G. Gerritsen die hij schrijft op 23 september 1888 en, voor latere lezers, verbergt in een zinken pijp in de stationskap.

De opzichter, zeer ervaren met de bouw van stalen spoorwegbruggen in Nederland, doet zijn beklag over een aantal zaken en hij ver-telt ons ook hoe het heien in eerste instantie mislukt.

HeipalenDe kennis van de grondmechanica is in de 19e eeuw nog niet zo ver gevorderd. Men handelt vooral op grond van ervaring. Al sinds de middeleeuwen worden boomstam-men (in de fase daarvoor bestond de funde-ring uit horizontale eikenhouten planken) gebruikt als heipalen voor de gebouwen in wat we nu kennen als de ‘oude binnenstad’ van Amsterdam. Deze houten palen steunen op de ‘eerste zandplaat’ die op ca. 12 meter -NAP ligt.Ter hoogte van het IJ is duizenden jaren voor Chr., onder invloed van de Noordzee, de eerste zandlaag gedeeltelijk weggespoeld. Het zand bezinkt bij Pampus; van deze ondiepte

hebben de zeeschepen van en naar Amster-dam later zo veel last. In 1884, als begonnen wordt met de bouw van de kap, is het de reden dat de heipalen te kort blijken.Uiteindelijk en na veel discussies, worden voor de kap heipalen met een lengte tot 25 meter gebruikt in plaats van de tot dan toe gebruikte palen van 16 meter.Eenmaal in gebruik genomen moet de stati-onshal grote indruk hebben gemaakt. Treinen en passagiers die naar verre bestemmingen vertrekken, het indringende alarmsignaal van de stoomfluiten, de zwavelige rook van brandende steenkolen, de sjouwers en de krioelende mensenmassa op de perrons, het herinnert aan de dynamiek van het oude havenfront.

Adriaen van de Velde, ca.1670, Rijksmuseum Amsterdam.De Nieuwezijds Voorburgwal gaat bij de sluis in de Nieuwendijk over in de Martelaarsgracht.

Corlnelis de Broen, Amsterdam 1782

70 71

StationspleinMaar het gebied laat je ook anno nu niet onberoerd. Heb je eenmaal het station ver-laten dan bevind je je in de meest chaotische ruimte ter wereld, echt uniek. Het is een heksenketel van voetgangers, trams, bussen en het gilde van onverlaten in hun taxi’s. Nergens ter wereld is de entree van de stad georganiseerd als een slagveld uit de Eerste Wereldoorlog. Je moet van loopgraaf naar loopgraaf. Pas tussen de stoplichten op de Prins Hendrikkade ben je voor het eerst enigszins veilig, maar dan hebben zich ook fietsers en auto’s in de perimeter van wanorde begeven. Als voetganger wacht dan nog een baaierd van conflicten voordat je de oase van het Kattengat bereikt.

ZeeweringMisschien is het de geest van IJ die er nog wraakzuchtige spookt.In dit deel van Amsterdam lijkt een diffuus karakter ook tot de genen van het gebied te horen. In de 14e eeuw is de noordwestelijke rand van Amsterdam een moeras met een onduidelijke zeewering die waarschijnlijk kronkelde van de Nieuwezijds Kolk of Oude Braak via het Kattengat naar de kruising van Singel en Haarlemmerstraat.De zeewering, zoals we die nu kennen, is in de 14e eeuw verbeterd en strak getrokken.De ‘Nieuwendijk’ die ontstaat, wordt een populaire, prestigieuze plek om te wonen. Maar, direct achter de dijk ligt een andere wereld. Een zompig terrein met armetierige woningen die via sloppen en steegjes zijn verbonden met de Nieuwendijk. Daarachter liggen enkele sloten, die men later Kattengat, Koggestraat en Teerketelsteeg noemt en waar-aan men fabrieken en pakhuizen bouwt.

MartelaarsgrachtWaarschijnlijk begint men al voor 1425 ten noorden van de Nieuwendijk met land-aanwinning door aanplemping van stukjes water in het IJ. Dat blijkt uit archeologisch onderzoek.Het open water van het IJ moet rond 1400

tot aan de huidige perceelscheiding Mar-telaarsgracht 6 en 8 hebben gelegen. De rietoever ligt ter hoogte van de percelen Martelaarsgracht 8 en 10, op een diepte van circa 2.00 m -NAP.De ophogingen dateren uit de periode 1400-1450 en men denkt dat het terrein rond het midden van de 15e eeuw met huizen is bebouwd. Bij het archeologisch graafwerk komt een scherpe teerlucht vrij en er wordt een ingegraven houten kuip met resten hars en ‘breeuwsel’ gevonden. Het wijst er op dat op deze locatie onderhoudswerkzaamheden zijn uitgevoerd aan schepen.

NieuwendijkDe Nieuwendijk tussen de Martelaars-gracht en de Singel wordt ook wel de ‘Korte Nieuwendijk’ genoemd. Ze is onderdeel van de zuidelijke IJdijk die grotendeels in de 12e eeuw is aangelegd: van de duinen bij Haarlem naar de hoge zandgronden westelijk

van Hilversum. Dat je na het passeren van de Nieuwendijk schuin naar beneden gaat heeft er dus alles mee te maken dat je van kruin van deze middeleeuwse dijk naar het maai-veld van de Amsterdamse polder loopt.In verband met de regionale aanpak van stormvloeden wordt in 1624 een akte opgemaakt van de hoogte van de dijken ten opzichte van het water van het IJ. De kruin van de Nieuwendijk, dus de straathoogte, wordt op 1,80 meter boven het normale hoogtij gemeten. Als sprake is van extreme vloed kan het water van het IJ de Nieuwen-dijk overspoelen. Maar tegelijkertijd wordt de verderop gelegen Velserdijk, overspoeld. Deze wordt bewust te laag gehouden om overstromingen in Amsterdam te voorkomen bij hoog water.

Anno nu bestaat de begane grond van de korte Nieuwendijk vooral uit winkels en horeca. De circa vijftig winkels en horeca-zaken trekken de minder draagkrachtige toeristen. Eenentwintig zaken (onder meer coffeshops, geldwisselkantoren maar ook mi-nisupermarkten) worden door het stadsdeel Centrum gekarakteriseerd als ‘criminogeen’: beleidstaal voor bijna crimineel. Wie van de ‘nette’ Nieuwendijk naar de semi-criminele Nieuwendijk wandelt, loopt nu over een doorgetrokken dijk, maar vroeger lag hier een sluis en stroomde het water van de Marte-laarsgracht naar het IJ.

HaarlemmerpoortOp de vogelvluchtperspectief van Cornelis Anthonisz uit 1544 is het sluiscomplex met valdeuren, die door enorme raderen worden bediend, goed te zien. De sluis is tegelijker-tijd ook een stadspoort. Het is de eerste ver-sie van de in totaal vijf ‘Haarlemmerpoorten’ die Amsterdam kent. De stadspoorten met deze naam zijn met de stadsuitbreidingen tel-kens in westelijke richting verplaatst. In 1506 verliest deze locatie zijn functie als poort. De sluis blijft bestaan totdat de Nieuwezijds Voorburgwal en de Martelaarsgracht worden gedempt in 1884.

HekelveldDe naam Hekelveld is net als de naam van het aangrenzende gebied Hemelrijk eeu-wenoud. De aanduiding Hekelveld heeft te maken met de teelt en de verwerking van vlas die ooit op of vlakbij deze locatie heeft plaatsgevonden.Tegenwoordig is het Hekelveld een ‘plein’.Het enige dat de aanduiding ‘plein’ recht-vaardigt zijn enkele bomen en een klein monument dat herinnert aan de verpleeg-ster Annick van Hardeveld die hier op 4 mei 1945 werd doodgeschoten. Ze is als koerierster op weg naar Amsterdam-Noord en heeft, opgetogen over berichten over de naderende Duitse capitulatie, de Nederlandse vlag over haar Rode Kruis uniform gehangen. Reden voor de Grüne Polizei om haar neer te schieten.

Het HemelrijkHet gebied grenzend aan de Nieuwendijk en het Hekelveld heeft in de volksmond de veelzeggende naam ‘Hemelrijk’. In 1901 zijn de steegjes van het Hemelrijk op zijn hoogst 2 meter breed maar er zijn ook twee slop-pen met een breedte van 80 en 78 cm. Een onderzoeker stelt in dat jaar vast dat van de 94 onderzochte woningen de meeste vrijwel onbewoonbaar zijn. Er zijn zeventig kamers die door gezinnen met 4 tot 5 kinderen worden bewoond. Desondanks zijn de huren hoog. Voor een benedenwoning moet an-derhalve gulden betaald worden en voor een woning op de derde verdieping één gulden. Aan het begin van de twintigste eeuw gaat het Hemelrijk tegen de vlakte en vestigt zich hier de Arbeiderspers en dagblad ‘Het Volk’. Later komt op deze locatie het Renaissance Amsterdam Hotel.

Nieuwezijds wallenHet Hemelrijk is een voorbeeld van een aanhoudend probleem dat zich al in de mid-deleeuwen in Amsterdam aandient: ruim-tegebrek. Onze historische wandeling voert door maar liefst drie stadsuitbreidingen die de stad meer ruimte hebben gegeven.

Cornelis Anthonisz. Amsterdam 1544. De eerste Haarlemmerpoort, ogenschijnlijk met trapmolens en valdeuren voor de sluis.

72 73

De Nieuwezijds Voorburgwal wordt om-streeks 1350 gegraven. De uitgegraven aarde wordt als verdedigingswal opgeworpen. Dat proces herhaalt zich met de Nieuwezijds Achterburgwal (tegenwoordig Spuistraat) die omstreeks 1380 is gegraven. Bij de volgende stadsuitbreiding, omstreeks 1428, wordt de Singel (of in het Amsterdamse jargon ‘het’ Singel) uitgegraven.Een noviteit is dat in 1481 de aarden wal van de Singel wordt vervangen door een stenen muur. Amsterdam heeft voor zijn verdediging tot dan toe vertrouwd op het water en de slechte toegankelijkheid van het omringende, sompige land.Maar in die tijd spelen de Hoekse en Kabel-jauwse twisten. Ook de landsheer van dat moment, Philips van Bourgondië, wil graag dat Amsterdam zich ommuurt (het ommuren van steden is in die tijd heel erg in de mode). De Singel wordt onderdeel van de eerste ste-nen omwalling van Amsterdam. Desondanks is de stenen muur met zijn talloze poorten en fortificaties in de praktijk bijna nooit onder-deel van het militaire verdedigingsconcept. Tot in de 19e eeuw zijn daarentegen bij alle militaire conflicten met buitenlandse indrin-gers het omringende sompige land, met zijn talloze meren, waterwegen en inundaties, hèt weermiddel om de vijand tegen te houden.

KattengatHet Kattengat was een flinke sloot die sinds de stadsuitbreiding van 1420 de Nieuwe-zijds Achterburgwal (nu Spuistraat) verbond met de vestingracht, de Singel. Achter de bebouwing van de Achterburgwal splitste de sloot zich in twee armen die uitkwamen op de binnenzijde van de vestingmuur. Via een overkluizing onder de vestingmuur mondden beide armen uit in de Singel. Met de sloop van de muur in 1601-1602 wordt één van de armen gedempt en verandert in een straatje met de namen Kattegatstraat (nu Kattengat) en Stromarkt. De andere sloot, de Kogge-straat, wordt veel later gedempt.

De Gouden en Zilveren SpiegelHet Kattegat is een ware oase op de route tussen Amsterdam CS en Koggestraat 9a. Er staan 25 iepen. Je ziet de oude zeewering en het water van het IJ zo voor je met in het talud van de dijk de iepen, de enige bomen in Nederland die een plek langs de kust over-leven en die de zoute zeewind verdragen.Tegen de achtergrond van de koepelkerk staan de Gouden en Zilveren Spiegel met hun sterk overhangende gevels. In 1614 bouwt zeepzieder Laurens Jansz Spiegel de twee panden als beleggingsobject. In 1926 verkrijgt de Vereniging Hendrik de Keyser de panden in eigendom en restaureert ze in 1931. Daarmee zijn dit de eerste publieke restauraties in Amsterdam.

KoggestraatDe andere arm van de sloot wordt in 1873 gedempt en omgevormd tot de Koggestraat. Langs deze sloot staan de pakhuizen en de zeepziederij van Spiegel. Na de dood van Spiegel gaat het hele complex over in handen van zijn schoonzoon, de latere burgemeester Willem Backer. Tot het complex behoren het aangrenzende, nog onbebouwde perceel

Peck & Co.Tussen 1860 en 1880 kwamen langza-merhand rioolstelsels tot stand, waarbij de afvalstoffen buiten de bebouwde kom werden gebracht. De uitvoering van deze werken bezorgde aan de firma Peck en Co nieuwe bedrijvigheid. De magazijnen waren spoedig te klein, zodat men in 1870 in de Koggestraat 7 een pakhuis met de naam ‘Leeuw en Leeuwin’ in gebruik nam. Dit pakhuis was tijdens de brand van de Ronde Lutherse Kerk in 1821 voor een groot deel verwoest, maar werd korte tijd later in de oorspronkelijke toestand gerestaureerd. De Koggestraat was in de tijd van de brand nog een grachtje. In 1898 kocht de firma naast nummer 7 het pakhuis ‘het Rinsche Anijsvat’ op nummer 9. Het werd geheel afgebroken en in de plaats daarvan verrees een nieuw, modern pakhuis met de naam ‘Kog-geschip’. Dit kwam gereed in 1901. Het gelijkvloerse gedeelte werd speciaal als pijpenmagazijn gebouwd en met verdiepte perrons zo ingericht dat buizen tot 6 me-ter staande opgeborgen konden worden. In de eerste jaren na de Eerste Wereldoor-log was het vooral de centrale verwarming die de aandacht vroeg, vooral ook omdat dit systeem ook voor particuliere huizen meer algemeen toegepast werd. Mede hierdoor werd door de firma het pakhuis De Fuik Koggestraat 1 aangekocht (hoek Teerketelsteeg en Koggestraat). Ook de elektriciteit vroeg meer aandacht. Tot dusver had de firma Peck en Co zich niet op de handel in elektrische artikelen toe-gelegd, maar toen er de vraag kwam naar elektrisch aangedreven gereedschappen zoals boormachines, breekbeitels enz. ging men zich hierop toeleggen en voerde het merk Black en Decker in. Daarna werden de ijzeren buisleidingen vervangen door leidingen van rood koper, wat opnieuw een gevulde orderportefeuille betekende.

Kees Faas

Kattengat 8, en vier pakhuizen aan de Kog-gestraat (de Leeuw, de Leeuwin, het Hart en de Hinde).

BrouwerijOp de hoek van de Koggestraat en de Singel wordt gedurende een lange periode bier gebrouwen. De eerst melding daarover dateert uit 1543. In 1553 staat de brouwerij leeg, maar al spoedig trekt Frans Arentszn Schuytgen er in. In 1622 krijgt de brouwerij nieuwe eigenaren, Elbert Evertszn Goyer en Hendrick Evert Thijszn. Ze noemen de brou-werij ‘de Os’ naar het huis ‘de Drie Osjes’ aan de Nieuwendijk. De brouwerij ‘de Os’ blijft tot ongeveer 1645 in bedrijf.Op de kaart van Balthasar Florisz. van Berckenrode uit 1625 zijn de twee daken van de brouwerij, die parallel aan de Singel ligt, goed te zien.Op deze kaart kun je ook zien dat de Teer-ketelsteeg gedeeltelijk nat is en mogelijk zelfs overkluisd is.

GrachtenHet water in de grachten heeft een belang-rijke functie als transportmiddel, zeker in dit gebied wat feitelijk een industriegebied is. Maar er is een groot probleem. Stadschro-niqueur Olfert Dapper noemt het in zijn in 1663 verschenen Historische beschrijving van de stad Amsterdam ‘het eenighste gebrek van deze stad’. De stank van het water is zo groot dat de stadsbestuurders allerlei maat-regelen proberen te nemen en de ene na de andere keur afkondigen om watervervuiling tegen te gaan.

De historicus Jan Wagenaar legt in zijn in 1768 voltooide boekenserie over Amsterdam uit waarom de maatregelen niet lukken.De Amstel voert te weinig schoon water aan om het uitgebreide grachtenstelsel te kunnen doorspoelen. Dat er nauwelijks peilverschil is tussen het IJ en het grachtenwater helpt evenmin. Er staat zomers te weinig wind om het water met behulp van windmolens uit te slaan. Een ultieme poging om de grachten

Balthasar Florisz. van Berckenrode, Amsterdam 1625 met een natte Koggestraat en een deels natte Teerketelsteeg. Langs de singel is het dub-bele dak van de brouwerij te zien.

74 75

KRANENDONK & HUPKES advocaten

Mr. L.Chr. Kranendonk

Advocaat en ProcureurOndernemingsrecht, Arbeidsrecht, Familierecht

Office CenterJozef Israëlskade 48-b1072 SB Amsterdam

Postbus 227621100 DG Amsterdam

Tel: +31(0)20 6963000Fax: +31(0)20 6964008info@khp-advocaten.nlwww.khp-advocaten.nl

Onder: Cornelis de Broen, Amsterdam 1782

met IJwater schoon te spoelen mislukt jam-merlijk.Eeuwenlang ligt Amsterdam van april tot en met november onder een dikke deken van stank afkomstig van het stilstaande water.Wat helemaal niet helpt is het gedrag van bewoners en bedrijven. Het is onvoorstelbaar om te lezen wat men in Amsterdam bij de hand heeft om in het water te gooien. Bij elke keur met verboden om het water te ver-ontreinigen is de opsomming langer. Dode paarden, koeien, varkens, schapen, honden, katten, alles komt in de gracht terecht.De keuren werken niet. Iedereen lapt de regels aan zijn laars, ook de stadsbestuurders. Dat je indertijd een functie op het stadhuis kon bekleden als sjouwer van emmers pis van

de heren regenten (om deze in de Nieuwe-zijds Voorburgwal te legen) is slechts een kleine overtreding van de eigen regels.

Het probleem lost zich pas op met de aanleg van riolering en het dempen van grachten. De grachten zijn in de 19e eeuw niet meer belangrijk als transportmiddel. Daarentegen is het wielverkeer dat steeds meer ruimte nodig heeft. De Nieuwezijds Voorburgwal en de Martelaarsgracht worden in 1884 gedempt. De Nieuwezijds Achterburgwal wordt in 1867 gedempt en heet vanaf dat moment Spuistraat. De Koggestraat (en daar-mee waarschijnlijk ook het natte deel van de Teerketelsteeg) wordt in 1873 gedempt.

Ben te Raa

76 77

Eten in … Gebr. Hartering

In de Peperstraat op nummer 10 zit sinds 7 maart 2011 restaurant Gebr. Hartering. Paul en Niek Hartering zijn dit begonnen omdat Paul na jaren in de horeca in Amsterdam gewerkt te hebben voor zichzelf wilde begin-nen. Paul is autodidact en heeft onder andere gewerkt bij Merkelbach en Looks.

Paul en Niek komen uit het Zuiden uit een horecafamilie met daarin onder andere een slager en een oom met een delicatessenzaak in Heerlen. Daar komt volgens Paul de inte-resse vandaan. Er werd thuis zelf brood ge-bakken en hun moeder ging in het weekend aan de gang met een moeilijk recept, waarbij iedereen meehielp.

Toen zij zich gingen oriënteren op locaties,

kwamen ze deze zaak tegen, waar de huisbaas graag vanaf wilde, waardoor zij er voordelig aan zijn gekomen. Paul en Niek zijn met nul budget begonnen.Op de vraag waarin zij zich van anderen onderscheiden, zei Paul: ‘iedereen komt op hetzelfde tijdstip binnen en blijft dan de hele avond eten. Geen shifts. Op die manier heb je tijd voor je gasten en kun je hun vertrou-wen winnen en zij kunnen rustig genieten. Aan het eind van de avond bevestigen de gasten vaak dat deze formule goed is.’In het dagelijks wisselende menu worden de grenzen opgezocht. Kijk maar naar het recept hieronder.

Niek heeft geen horeca-ervaring en doet alles behalve de keuken. De samenwerking verloopt prima omdat volgens Paul ’zij twee tegenpolen zijn en elkaar daardoor positief versterken.‘ Niek houdt zich ook bezig met de wijn en kiest voor ‘verfijning’ van de wijn-kaart. Een Cabernet frank hoort volgens hem thuis in de Loire en niet in Nieuw Zeeland. Ook zijn zij niet voor een wijnarrangement, omdat je volgens hen een wijn moet kunnen

doordrinken als je die lekker vindt. Dat past ook veel meer bij de formule. De wijnen zijn scherp geprijsd en je mag bij de gebroeders je eigen wijn meenemen!!

Paul: ‘Elke dag hebben we een andere kaart, omdat ik bijvoorbeeld zo vers mogelijk rauwe vis wil verwerken. Daardoor kan ik klein bestellen: eerst het vlees en de vis, daarna de groenten die we van Wim Bijma uit Osdorp betrekken. Ik zou nooit meer naar een vast menu terugwillen.’Hun motto is: ‘ géén euro voor reclame’. Ook hebben ze niets op met het ‘ Iens-publiek: mensen die binnenkomen, eerst de hele inrichting gaan bekijken, aan het eind van de avond zeggen dat ze het lekker vonden en vervolgens negatief op Iens gaan schrijven.

Het restaurant biedt plaats aan 30 à 40 personen en is verdeeld in een boven- en benedenverdieping. Doordat het pand op een hoek ligt, is er veel licht. De kleuren zijn licht: licht hout en witte muren en een gra-nito vloer. Witte tegeltjes in de open keuken met daarin nog een echte houtskoolgrill. Wit linnen op de houten tafels.

Er is geen vaste kaart en het aantal gangen per menu wisselt met de dag. Zo is er ’s

maandags, dinsdags en woensdags meestal een 5 gangenmenu voor 44 euro, donderdags een 6 gangenmenu voor 51 euro, waarbij de extra gang kaas is. Vrijdags en zaterdags een 7 gangenmenu voor 56 euro. Op zondag gaan ze een uur eerder open, bestaat het menu alleen uit vlees, waarvan het hoofdgerecht altijd cote de boeuf is en er altijd charcuterie op de kaart staat.

Paul heeft voor ons een recept vanGefrituurde Kalfshersenen met Honing Mosterdsaus

voor 4 personen:Ingrediënten: 2 kalfshersenen, 2 laurierblaad-jes, 1 steranijs, 2 kruidnagelen, 1 gehalveerde bol knoflook, 1 takje rozemarijn, 4 takjes tijm, 1 gehalveerde chilipeper en 1 kropsla.Voor het paneren: oud witbrood, 8 el mos-terd (Tierenteyn uit Gent), 6 eieren (geschei-den), 1 el honing, bloem, 2 el azijn en peper en zout.

Pekelwater: 50 g zout, 5 l water.Spoel de hersentjes af onder koud water, check de hersentjes op stukjes schedel en verwijder deze. Zet de hersentjes 2 uur op het voorbereidde pekelwater. Spoel daarna weer licht onder koud water. Zet anderhalve liter water op met de kruiden, knoflook en

restaurants

78 79

specerijen. Laat het water weer afkoelen en leg de hersentjes in het koude kookvocht. Breng het water langzaam aan de kook. Haal op het kookpunt de pan direct van het vuur en laat deze weer afkoelen. ( evt. in vriezer of koeling ). Haal de hersentjes voorzichtig uit het vocht en portioneer in blokjes van circa 1,5 bij 2,5 cm.Snij de korsten van het wit brood, breek het in stukken en rooster in de oven op 140 graden. Maal het in de keukenmachine. Hou een deel grof en maal een deel fijn. Haal de hersentjes door de bloem daarna door het licht op geslagen eiwit dan door het fijne paneermeel, eiwit en door het grove paneer-meel.

Van de Kook april 1996

Hans Melissen over zijn familie en wijn

Het duurde even voordat hij zich realiseerde dat voor de deur zijn nichtje Gerdien stond. De lichtbeige mantel accentueerde haar pronte figuur en de bril rustte op twee volle wangen. Hij kon zich met geen mogelijk-heid meer voorstellen dat hij als dertienjarige jongen woeste dromen van haar had gehad.Tante Kiere en oom Wout dreven een comes-tibleszaak en daar mocht hij wel eens logeren. Zijn nichtje was negentien en zat in de ver-pleging. Als ze ‘s avonds thuiskwam vergat ze nooit hem op het logeerbed een ferme knuf-fel te geven, waarbij er meteen veel warmere gevoelens ontstonden dan wanneer zijn tante dat deed. Op een avond waren zijn oom en tante naar een muziekuitvoering en zij zou de wacht over hem houden.

Pleegzuster bloedwijn.Hij werd weer door haar warm welterusten gewenst, maar de echte slaap kon hij niet te pakken krijgen. Ze zette muziek op van Bill Haley en slapen was onmogelijk. Een mooie reden om te zeggen dat hij niet kon slapen. In de kamer danste zij rond met een glas wijn in haar hand. Toen zij hem zag poogde zij glas en fles weg te werken maar morste ze de wijn over een schemerlampje.“Als je niets zegt tegen mijn moeder mag je een slokje van de wijn” zei ze. Pleegzuster Bloedwijn stond er op het etiket.Hij vertelt verder over de gevolgen van zijn eerste ervaringen met een glas wijn. Over wat hij allemaal gezien heeft toen ze zwierig danste. Hoe hij met haar gedanst heeft en niet meer zeker weet of zij hem een tweede keer die avond naar bed heeft gebracht.Ze bleek zich niks te herinneren. Helemaal niets. Wel dat ik er gelogeerd had. Had hij dan alles gedroomd?

Ben te Raa schrijft over beschermde namen die de Europese Commissie heeft vastgesteld. Zes pagina’s blijken nauwelijks voldoende om alle producten te vermelden.In de rubriek De Chef hebben Kees Faas en Peter Luijsterburg een interview met Hans Melissen.Hij vertelt over zijn ervaringen op de film-academie, het maken van radioprogramma’s en het werken met Rik Felderhof aan het programma De Stoel. Zijn belangstelling voor wijnen etc.‘Wijnen rond een tientje’ wordt weer geschreven door Peter Luijsterburg en Lex Hage schrijft uitgebreid over het maken van gelatine in de rubriek ‘Koken en Weten-schap’.In de rubriek ‘Besturalia’ komt de verbou-wing weer ter sprake, de korting op keuken-artikelen, de examens en de actie SOS-Kin-derdorpen.“Eten in’: Hartgers Café Restaurant wordt bezocht door Kees Faas.Tenslotte schrijft Jaap Hollenberg over het succes van Restaurant Fortuna in Edam en Het Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht.

Joop Beerlage.

uit de oude doos

Bel of mail Joop Beerlage, 0297-287148, jmbeerlage@casema.nl

Klein, maar raakVan de Kook heeft geen miljoenenoplage maar wel lezers die houden van eten, koken en uit eten gaan. Ze weten tijd en geld voor hun keuken, apparatuur, ingrediënten, wijn en maaltijden goed te besteden. Een uitgekiende doelgroep dus, altijd uit op ontdekkingen en kwaliteit. Helpt u ze aan goede ideeën?

Adverteer in Van de Kook

Voor de saus sla je de eidooiers op met azijn en meng met de mosterd en honing. Smaak af met peper en zout.Frituur de hersentjes op 185 graden tot ze boven komen drijven. Laat ze uitlekken op keukenpapier.Serveer met Kropsla en saus.

Eet smakelijkKees Faas

Restaurant Gebr. HarteringPeperstraat 10hs1011TL Amsterdamtel. 020-4210699www.gebrhartering.nl

80 81

de mens acHterde pollepel

Cees HelderCees Helder heeft in 2006 restaurant Parkheuvel van de hand gedaan, maar heeft sindsdien niet stilgezeten.

In het kader van het 35 jarig bestaan van de CCA was de belangrijkste vraag hoe hij, als grote stimulator van de ontwikkelingen op culinair gebied in Nederland de veranderin-gen van de afgelopen 35 jaar beoordeelt.

Sinds u Parkheuvel van de hand hebt gedaan, hebt u niet stilgezeten.

‘Nee, want als je achterover gaat leunen, wordt het een stille boel om je heen.’

U hebt samen met drie ROC’s uit de buurt de Cees Helder Academie opgezet waar de opleiding voor gastronomisch ondernemer wordt gegeven. Wat is uw rol daarin?(Zie voor meer informatie www.ceeshelder-academie.nl)

‘Ik zit daar in het bestuur en daaronder is er een commissie die de daadwerkelijke lesstof samenstelt. Ik ben meer de praktijkgerichte man. De andere leden, hoofden van de ROC’s hebben natuurlijk een heel andere kijk op het vak dan ik. Het aantal aanmeldingen is zodanig dat we doorgaan, want de afspraak was, dat bij onvoldoende deelname de subsidies van de ROC’s stopgezet zouden worden. We hebben nu ook ondersteuning gekregen uit het bedrijfsleven en mede daardoor gaat de volgende lichting van start.’

Ik las dat afgelopen maart de eerste lichting van de academie is afgekomen. Het is natuurlijk kort dag vanaf maart tot nu, maar hebt u enig zicht op het resultaat van de afgestudeerden?

‘Er zijn er drie die hun eigen zaak zijn begon-nen en zij zijn zeer enthousiast over het hele gebeuren. Er zullen best wat fouten gemaakt zijn, zoals bij elke nieuwe opleiding, maar dat is voor de volgende lichting aangescherpt. De mensen die zich aanmelden - de jongste was 27 - weten wat koken is, maar komen voor het aspect van ondernemen. Er wordt geen saus meer gemaakt, maar ze moeten het wel kunnen calculeren.’

Worden ze nog gevolgd door de school na het afstuderen?

‘Ja, en ze mogen nog steeds een beroep doen op de kennis en ervaring van de docenten.’

Daarnaast geeft u ook nog Master Class in het Miele Culinary Institute te Vianen.

‘Ja, de afgelopen jaren heb ik er zo’n 12 per jaar gedaan. Dat zijn workshops van een dag voor amateurs. We beginnen om 11:30. We koken dan meestal 8 gerechten en dat is dus vrij veel. Dat zijn recepten die ik in de loop der jaren gekookt hebt, maar ook nieuwe recepten, want ze moeten wel zijn toegespitst op wat zij kunnen. Ik kan je wel wat laten zien?’

(Cees Helder haalt een dikke map te voor-schijn met de indeling van alle opeenvol-gende workshops. Lijkt me voor onze leden ook een aanrader.KF)

Wat is uw rol bij Palazzo, de locatie waar ons lustrumdiner plaatsvindt?

‘Vorig jaar heb ik dit gedaan in Rotterdam en dit jaar hebben ze me gevraagd voor Am-sterdam, waar vorig jaar Robert Kranenborg het viergangenmenu heeft samengesteld. Het spreekt mij aan, omdat ik ook de show die erbij hoort goed vind. Ik ben daar niet actief in de keuken. Het menu maken, voorkoken en calculeren en af en toe langs gaan en controleren of de gerechten goed uitgevoerd worden, dat is mijn taak.’

82 83

Daar moeten dan wel vaklui werken?

‘Ja, je hebt natuurlijk handjes nodig maar het gros bestaat uit vakbekwame mensen.’Bedenkt u nog nieuwe recepten?‘Proberen wel, maar als je uit de dagelijkse omgeving van het restaurant weg bent, wordt de creativiteit en de techniek minder, omdat je niet meer moet. Als je een restaurant hebt, moet je constant de kaart vernieuwen. Dat hoeft niet een heel nieuwe kaart te zijn, maar in ieder geval een aantal gerechten per jaar. Niet alleen voor je gasten, maar ook voor jezelf om creatief te blijven, maar ook voor je medewerkers. Het werkt drie kanten op.’

Kwam de nieuwe kaart tot stand met medewer-king van de medewerkers?

‘Nee, het waren mijn ideeën. Ik heb het wel een paar keer neergelegd bij medewerkers maar daar kwam niets uit. Ze hoeven niet te denken, er wordt voor ze gedacht. In al die jaren dat ik gekookt heb, heb ik nooit on-dersteuning gekregen van mijn medewerkers, maar misschien lag dat wel aan mij.’

Er zullen toch wel enthousiaste medewerkers tussen gezeten hebben?

‘Ja, en die gingen dan aan de gang, maar er kwam niets uit.’

Waarom niet, denkt u?

‘Ik denk dat ze dachten:’hij doet het wel en hij vindt het toch niet goed als ik het doe. Hij is zo kritisch. Ik ken ook chefs die ideeën van medewerkers afkeuren, maar het wel een jaar later op de kaart zetten. ‘

Dat betekent dat in uw boeken alle recepten alleen van u afkomstig zijn?

‘Ja, altijd. Dat vind ik ook niet erg, hoor. Daarvoor ben ik ondernemer.’

Hebt u nog dingen waarvan u zegt: ‘die wil ik

nog doen, dat staat nog op mijn lijstje?’

‘Weet je, ik ben gestopt toen ik 58 was en in januari word ik 65. Je bouwt natuurlijk af. Je moet niet tot sint-juttemis door willen gaan. Alle dingen die ik leuk vind en nog kan behappen, die blijf ik doen, maar ik merk wel dat je de routine snel kwijtraakt en de technieken zich zeer snel ontwikkelen. Dus je moet jezelf niet verbeelden dat je nu nog kunt meekomen met een Jonnie Boer of Sergio Hermans. Dat was in het verleden natuurlijk wel zo, maar het is begrijpelijk dat je die grip kwijtraakt. Vroeger ging ik regelmatig naar Parijs om te kijken wat er gebeurde, maar dat heb ik niet meer. Het heilige moeten is eruit. Er zijn veel andere dingen die ik ook leuk vind.’

Als je zoals u een groot deel van je leven met ko-ken bezig geweest bent, is dat ook een groot deel van het sociale leven geweest. Is het moeilijk om dat los te laten?

‘Ja, dat is met elkaar verweven. Aan het soci-ale leven kom je weinig toe, want het leven wat je hebt is op die zaak. Je doet wel een rondje langs de gasten, maar daar bouw je niets mee op. Ik bleef geen glas wijn drinken met de gasten, want de volgende dag moet je er weer staan. Als je blijft zitten, drink je teveel alcohol en kom je te laat thuis. Dat impliceert wel dat je daardoor in je sociale le-ven weinig doet. Aan de andere kant bouw je in je woonplaats ook niets op; je rijdt alleen heen en weer. Het lijkt dus alsof je enorm in het leven staat, maar je bouwt toch te weinig op en dat merk je pas als je stopt.’

Hoe is dat gegaan?

‘Niet na het eerste jaar maar daarna merkte mijn vrouw en ik dat je toch in een dip belandt en dan moet je dat opbouwen op een andere manier. Dat hebben we langza-merhand gedaan en staan nu midden in de maatschappij.’

Hebt u nog andere activiteiten ontplooid?

Ja, maar ik heb het nog zo druk, dat je weer niet toekomt aan het sociale leven. Dat is de keerzijde als je het leuk vindt om gevraagd te worden. Je moet wel je uitdagingen houden.

Hoe ziet u de veranderingen op culinair niveau in Nederland van de afgelopen 35 jaren?

‘Nederland is natuurlijk geen land dat een leidersrol speelt op culinair niveau. Wij halen het toch elders. Hoe goed we het ook probe-ren, we hebben geen eigen culinaire cultuur. Maar we reizen natuurlijk wel en omdat we geen culinair verleden hebben, kunnen we veel overnemen, we hebben daarin geen beperkingen. Dat is iets wat de Belgen wel hebben, die hebben een bepaalde stilstand gehad. Niet de top maar het middensegment in België is beter dan bij ons, omdat dit ge-dragen wordt door een groot gedeelte van de bevolking. Zij hebben een oude historische culinaire eetcultuur.Hoe zich een en ander ontwikkelt, is een vraag. De laatste jaren staan de ontwikke-lingen stil, maar sinds ik gestopt ben, zijn er veel ontwikkelingen geweest, zoals sous-vide, koken met texturas en moleculair koken. Dat heeft heel veel positieve dingen opgeleverd. Ook de opmaak van de gerechten is compleet veranderd. Nu pakken ze een derde van het bord. Ik vind niet dat alles even lekker is door die texturas, groenten die even in het zuur gelegd worden en zo geconsumeerd worden. Het ziet er wel mooi uit met on-voorstelbaar veel handelingen. Je moet echter ook economisch kijken: teveel handelingen die teveel mankracht vergen, dat kan alleen in de top omdat het betaald wordt, maar daaronder gaat het fout, omdat men daar hetzelfde wil bereiken, maar het is te duur en er kan geen continuïteit geleverd worden.’

En de ingrediënten?

‘Er komen natuurlijk niet veel nieuwe producten bij, maar er wordt wel meer

met groenten gewerkt en dat vind ik een heel goede zaak. Ook de portionering van bijvoorbeeld vlees is minder, men eet minder. Natuurlijk, als je veel vlees wilt eten, ga je naar een steakhouse, maar in de top is de portionering soms minimaal. Dat heeft natuurlijk ook met de prijs te maken.’

Als ik een kookboek uit de jaren 50 of 60 pak, herken je direct aan de opmaak het tijdsbeeld. Hoe is dit veranderd?

‘De show aan tafel in die tijd is verleden tijd en voegt niets toe aan de culinaire waarde. Men zit ook niet meer op te wachten op al die handelingen die de kelner aan tafel ver-richt. De taak van de bediening, het klinkt heel plat, is het eten van a naar b brengen. Het accent van het gastheerschap moet liggen op de wijze waarop je met de gasten omgaat. Ik weet uit ervaring dat de beleving van de gast voor 40% de keuken is en voor 60% de bediening. Dat is ook het verschil met de ja-ren 50. Toen lag het accent op het restaurant en niet op de kok. Restaurateur was het vak en dat is tegenwoordig niet meer zo, er zijn geen restaurateurs meer.’

Wat is volgens u de belangrijkste drive geweest waardoor dit veranderd is?

‘Dat is toch de keuken. Het vak kok is, doordat men veel ging reizen veranderd. Het is met name de gast die ook weer door het reizen aangegeven heeft wat hij wilde. De consument bepaalt.’

Wat was voor u zelf als pionier de drive: de gast of de eigen culinaire creativiteit?

‘Puur het culinaire aspect Als ik met mijn vrouw een restaurant bezocht, was het voor 90% kijken wat er in de keuken gebeurt, wat de nieuwe trends zijn. En passant keek je natuurlijk ook wat er in het restaurant ge-beurde, hoe de gast benaderd werd. Het hele proces is geleidelijk gegaan en niet van de ene op de andere dag.’

84 85

En bij elkaar afkijken en elkaar opleiden, toch?

‘Ja, ik vind het niet erg als je een idee bij een ander opsteekt, dat doen we allemaal, maar je ziet te veel dat men van elkaar kopieert. De techniek mag je van een ander overnemen, prima, maar neem nooit een gerecht een op een over, want dat is dodelijk voor je eigen creativiteit. En ik vind het ook niet strekken tot je eigen eer. Een chef behoort zijn eigen handtekening onder een gerecht te kunnen zetten.’

Mede door u en andere topkoks zijn medewer-kers op een hoog niveau voor zichzelf begonnen en is de kwaliteit verbeterd.

‘Ik heb nooit de intentie gehad mensen op te leiden. Ik heb de mensen ten dienste gemaakt aan mijzelf maar ze nooit misbruikt. Ik was de ondernemer en moest zorgen dat er geld verdiend werd. Later heb ik het gevoel gehad iets terug te moeten doen en daar is de Cees Helder Academie uit voortgekomen.’

Wat ziet u in de toekomst op culinair gebied in Nederland, welke kant gaat het koken op?

‘Ik denk dat er een stabilisatie aan de gang is. Ik denk dat de Japanse keuken en de Azi-atische keuken in het algemeen nog opgang doet, maar dat de texturas wat teruglopen. De goeie producten blijven over. Met textu-ras kook je wel makkelijker. Vroeger moest je oppassen bij je dressings en je sauzen dat het niet ging schiften, nu zijn er middeltjes dat het niet kan schiften. Ik vind wel dat het vak-manschap erdoor wordt ondermijnd. Als je een kok zou vragen het op de oude manier te doen, is de kans groot dat ze falen. Ik zie dat ook, omdat ik bij de Cas Spijkers Academie betrokken ben: die jongens die gewend zijn te koken met texturas falen als ze bij wijze van spreken een biefstuk moeten bakken.Verder vind ik dat in een gerecht er niet meer dan vijf ingrediënten moeten zitten. Dat is wat volgens mij terugkomt. Teruggaan naar die paar ingrediënten en niet meer al die

soesa erom heen.’

In 2010 heb ik voor het 20 jarig bestaan van ons blad John Halvemaan gevraagd wat zijn toekomstbeeld is op culinair gebied. Hij ant-woordde toen; ‘de toenemende aandacht voor de groenten.’ Hebt u het idee dat John gelijk heeft gehad?

‘Ja, en daarbij zie je steeds meer restaurants die hun eigen groenten- en kruidentuin hebben, zoals Edwin Vinke in restaurant De kromme Watergang en Luc Kusters van Bolenius, die ik overigens nog het meester-proefexamen heb afgenomen. Dat John zegt dat je als gast dan zelf kan gaan bepalen of je vlees of vis bij die groente wilt hebben, gaat mij te ver. Dan is het vlees of de vis eigenlijk garnituur.’

In Canada bijvoorbeeld wordt het steeds populairder je eigen wijn mee te nemen naar het restaurant. Denkt u dat zoiets hier ook gaat gebeuren?

Nee, maar wat je wel ziet, is dat duurdere wijnen toegankelijker worden en niet meer drie of vier keer over de kop gaan.

Wat vind u van de opkomst van de amateur-kok?

Dat betekent dat men meer kritisch wordt. Ik zie dat bij Miele. De interesse voor het koken is enorm toegenomen door onder andere de vele vrije tijd die men heeft. Koken is natuurlijk sociaal, het genieten van mooie dingen, het samen bereiden. Dat zie je ook in familieverband: het genieten van het koken voor familie en vrienden. Dat is het positieve van de amateur, hij gaat meedenken in het geheel. Maar ga nooit te kritisch naar een restaurant, want dat gaat ten koste van de totale beleving.’

Kees Faas

Thomas KellerIn de menu’s voor de club wordt vaak gebruik gemaakt van “sous-vide” (Frans voor “onder vacuüm”). Dat gaat in de waterbak rechtsachter in de keuken. Ingrediënten wor-den verzegeld in luchtdichte plastic zakken in dat bad gegaard. Dat garen duurt langer dan in het geval van koken, want de temperatuur is veel lager dan koken, typisch rond 55°voor vlees, voor groenten hoger. Het is de bedoe-ling om het item gelijkmatig te garen, zowel de buiten- als binnenkant met behoud van sappen (als die er zijn). Zo krijg je natuurlijk geen korstje op bijvoorbeeld vlees, want de zgn. Maillard-reactie die daar voor zorgt, treedt pas op boven het kookpunt van water.

Thomas Keller geldt als de uitvinder. Klopt natuurlijk niet (zie verderop), maar hij heeft wel een baanbrekend boek over deze techniek geschreven mét recepten. Dat boek, uiteraard

Sous-Vide geheten, is ook in het Nederlands vertaald (Karakter Uitgeverij BV, ISBN 9045202859, ruim 2 kilo). Kopen kan, maar veel recepten zijn al door de bekwame handen van de menucommissie gegaan - en vervolgens door de molen van de chefsavond.Sous-vide werd voor het eerst beschreven door de Engelsman Benjamin Thompson (ook wel graaf Rumford geheten) in 1799.

Zover na te gaan, werd sous-vide door Georges Pralus in 1974 van het restaurant Troisgros (van Pierre en Michel Troisgros) voor het eerst culinair gebruikt. Hij ontdekte dat foie gras “gekookt” op deze manier de oorspronkelijke vorm bewaard bleef, geen overtollige hoeveelheden vet verloren gingen en de textuur beter bleef. Een andere pionier was Bruno Goussault, een wetenschapper in dienst van Cuisine Solutions (een Ameri-kaanse voedselproducent). Hij maakte een uitgebreid overzicht van kooktijden en tem-peraturen voor verschillende gerechten.

Over sous-vide, waarom, mogelijkheden en beperkingen is nog veel te zeggen, maar dit

de mens acHterde pollepel

86 87

stukje gaat over Keller en die heeft wel meer gedaan.Thomas Keller (geboren 14 oktober 1955) is een Amerikaanse chef-kok. Hij groeide op in Florida. Als tiener werkte hij zich in Palm Beach Yacht Club snel omhoog van vaatwas-ser tot kok. Hier ontdekte hij zijn passie voor koken en perfectie daarin.Op een goede dag werd hij ontdekt door de in Frankrijk geboren chef-kok Roland Henin en kreeg toen de taak om de personeelsmaal-tijden te koken in diens restaurant. Onder Henin’s leiding leerde Keller de grondbegin-selen van de klassieke Franse keuken.

Tenslotte werd hij de kok in een klein Frans restaurant genaamd La Rive (nee niet in het Amstel Hotel maar ergens boven New York). Toen hij na drie jaar vergeefs probeerde La Rive te kopen, verhuisde hij naar Parijs, om stage te lopen in diverse sterrenrestaurants.Na zijn terugkeer in Amerika opende hij een eigen restaurant in New York, zeer tot genoe-gen van Wall Street executieves met een dure smaak. De klandizie ging echter achteruit toen de aandelenmarkt inzakte (er is niets nieuws onder de zon). Keller was echter niet bereid om zijn stijl van koken om te buigen tot eenvoudige bistro gerechten.Na nog wat omzwervingen zag hij in Yount-

ville, Californië een gebouw uit 1900 – oud dus voor Amerikaanse begrippen, het staat dan ook in het National Register of His-toric Places. Het stenen gebouw met twee verdiepingen werd gebouwd als een saloon in de jaren 1900. Toen er in 1906 een wet werd aangenomen die de verkoop van alcohol binnen een mijl van een veteranentehuis verbood (welke misstanden zijn daar wel niet aan vooraf gegaan?) werd het pand verkocht. In de jaren twintig werd er een stoomwasserij in gerund. Specialisatie: fijn linnen en strij-ken met de hand, dat heet in de USA: een “French laundry”. Later werd er een restau-rant in gedreven dat nog steeds The French Laundry heette. Keller zag mogelijkheden in het pand, had 9 maanden nodig om de benodigde gelden (ruim 1 miljoen $) bijeen te brengen en kocht het restaurant in 1994.

In de jaren daarna kreeg The French Laundry een stortvloed van prijzen, waaronder drie sterren van Michelin en een aantal malen Beste Restaurant genoemd door Restaurant Magazine. Die titel raakte hij later kwijt aan El Bulli, die de eer weer over deed aan Noma in Kopenhagen. Over Noma gesproken: René Redzepi de chef-kok daarvan (zie een vorige Van de Kook) heeft ook in The French Laundry stage gelopen.

88 89

Succes kan uitgebuit worden. In 2004 open-de Keller een filiaal aan de Oostkust, Per Se geheten. De keukens van de beide restaurants waren via een eigen tv kanaal verbonden. Per Se kreeg ook drie sterren van Michelin en zo kon Keller toetreden tot het hyper-selecte groepje van koks met meer dan 3 sterren. La-ter opende hij nog meer restaurants in Napa, New York, Las Vegas en Beverly Hills.

In The French Laundry wordt nog steeds Frans gekookt met Amerikaanse specialitei-ten. Elke dag is er een ander negengangendi-ner (270$) zonder doublures in de ingrediën-ten. Op 22 oktober, om maar iets te noemen, heb ik het menu opgezocht. Ik zal het niet reproduceren, te veel om op te noemen. 1 hoofdingrediënt per gang plus nog 3 à 4 bij-ingrediënten. Zo’n 40 namen die ook nog eens voorzien van plaatsnamen en/of bijvoe-gelijke naamwoorden (zoals: Santa Barbara Sea Urchin en White Soy Glaze).

En dat moet op 23 oktober weer overtroffen worden, ik moet er niet aan denken.Nog wat faits divers. In 1999 publiceerde Thomas Keller publiceerde The French Laundry Cookbook, dat hij als zijn defini-tieve boek over koken beschouwt. Ook niet onopgemerkt gebleven door de CCA.

Jaap Hollenberg

Chabrol WinesZonder advertenties zou Van de Kook een ander aanzien hebben en waarschijnlijk een kort leven beschoren zijn. Reden genoeg voor de redactie de trouwe adverteerders eens nader in het zonnetje te zetten.

“Ik houd van lekker eten, lekkere wijn, ik verkoop geloof ik gewoon gezelligheid.”

Twee dingen intrigeren bij de advertentie in Van de Kook: het Franse boertje en de naam Chabrol. De zeer informatieve en gevarieerde website helpt me uit de droom. Chabrol is een “mélange de vin et de bouillon”. Kenne-lijk dus niet de naam van het vrolijke Franse boertje. Maar waarom kies je die naam? En wat doet dat boertje in de advertentie?

Om dat onder meer te achterhalen ging ik naar de winkel in de Haarlemmerstraat 7, vooraan bij de hoek met het Singel. De inrichting is klassiek, sfeervol licht schijnt aan weerskanten op de schappen met flessen wijn, in het midden de counter waarop fles-sen wijn in het gelid staan en de trap naar de ruime kelder - de winkel is een dijkwoning. Daar staat een lange proeftafel met nog meer – hoe kan het ook anders – flessen wijn. Alles ademt hier wijn.

HerkomstChabrol is ook niet de naam van de eigenaar van de winkel en oprichter van de firma. Dat is Rex Neve, 21 jaar geleden begonnen in de wijn. Op zoek naar een naam voor zijn bedrijf kreeg hij een tip van een vriend die in de reclame zat. Neve: ”Hij kwam veel in de Dordogne en had een postkaart waarop de naam Chabrol stond. Een diepere gedachte zit er niet achter, Chabrol is iets met wijn en met Frankrijk. Als je de bouillon bijna op hebt, doe je er een scheut rode wijn bij

en dat slurp je zo op. Dat deden we tijdens de wijnoogst na de maaltijd om een uur of negen als het wat kouder werd. De warme bouillon zakt naar je voeten en stijgt dan naar je hoofd, je wordt er helemaal warm van en dan moet je naar bedje toe.” De foto is van een Franse landarbeider voor de website gemaakt door de broer van Neve, modefo-tograaf in Manhatten, tijdens een driedaagse trip door Frankrijk.

AssortimentIn 1991 nam Neve een vervallen slijterij over op de huidige locatie in de Haarlem-merstraat. Sinds zijn zestiende zit hij in de wijn. Het assortiment heeft hij langzaam opgebouwd en uitgebreid. Geen systema-tiek, geheel onorthodox, of zoals hij zelf zegt: “Gek zijn, gek van een product, klaar! Ik ga uit van mijn eigen smaak en van daaruit ga ik kijken, wat iemand lekker vindt.” Hij impor-teert zelf. De importafdeling zit als zelfstan-dig bedrijf in Waddinxveen. Het bedrijf doet uitsluitend import en verkoopt weer aan

andere wijnhandelaren. Chabrol betrekt ook wel wijnen van andere importeurs, maar de goede wijnen hebben ze zelf ook. “Als je tot de top op wijngebied wilt behoren, moet je zelf de top ook hebben staan”, aldus Neve.Chabrol kiest voor traditioneel goed gemaak-te wijnen uit de traditionele wijnlanden met voor die landen kenmerkende druivenrassen. Dus bijvoorbeeld geen Chardonnay uit Italië. Al moet Neve toegeven dat ze daar een beetje van zijn afgeweken: als die Chardonnay maar Italiaans proeft. Maar in de basis geldt: kijk naar wat er al altijd was en is en doe daar je ding mee, want het stond er niets voor niets. Waar vindt Neve de goede wijnen? “Ik stap een restaurantje binnen en drink een wijn. Ik ga op mijn gevoel af, gevoel met smaak. Geen vooropgezet plan, het is waar ik tegen aanloop.”

TrendChabrol heeft ook een vestiging op de Overtoom en met de Haarlemmerstraat erbij werken ze met z’n vijven, net als bij de groot-

Hij voert ook een eigen lijn van olijfolie; bij de CCA weten we tot welke eenzame hoogte je dan gestegen bent.Voor de Pixar animatiefilm Ratatouille gingen de makers intens in conclaaf met Keller. In zijn keuken ontwierpen ze een mooie gelaagde versie van ratatouille, “confit byaldi”, die de personages in de film koken. Keller trad ook in persoon op in de Amerikaanse versie.Ondanks de vele activiteiten zag hij ook nog kans om zich te verloven met een voormalige medewerkster, in 2009.

op bezoeK bij

90 91

handel in Waddinxveen. Levering aan de ho-reca en aan particulieren. Volgens Neve is de markt in Amsterdam wat ruimer geworden. Mensen zijn gaan reizen, zijn internationaler geworden en zijn geïnteresseerd geraakt in wijn. Ze zijn op zoek naar het goede en dat vinden ze bij Chabrol.

De Prosecco-bubbel is voorbij, er is veel vraag naar leuke wijnen tussen de zeven en vijftien euro. Neve: “Het aanbod wordt daar beter in en als mensen zeven, acht negen euro willen betalen voor een fles wijn, kun je ook wat gaan verkopen, dan wordt het geen

eenheidsworst, dan wordt het echt wel wijn.” Duitse en Oostenrijkse wijnen verkopen ook goed.

OnderscheidAfgezien van het feit dat Neve een onor-thodoxe wijnkoper is, zit het onderscheid met andere wijnhandels in de mensen die er werken. Zoals hij zelf zegt: “Ik laat het de mensen doen, ik stuur ze wel aan, maar we doen het samen, ze beslissen in alles mee.” Het is een jong en gedreven team, ze doen al-lemaal een opleiding en twee zijn bezig voor de titel ‘master of wine’. Het niveau is hoog. Ze zijn niet snel tevreden, altijd op zoek naar ‘kan het beter?’, naar de top. De top is echter niet afhankelijk van de prijs. Als de wijn maar goed is. Neve vraagt nooit naar een prijs. Het is heel simpel: “ ’s Ochtends wordt er wijn geproefd, ’s avonds om zes uur wordt hij gedronken en als de fles niet leeg is, weten we genoeg. We kijken wat we al in een bepaalde hoek hebben, of we dat kunnen verkopen en dan pas vragen we wat het kost. Ik vraag nooit van tevoren wat het kost.”

Passie“Een vriend van me die ook ondernemer is, zegt:, Rex, je hebt alles, je doet het fantas-tisch, maar een ding heb je niet en dat is als ondernemer heel lastig, je houdt niet van geld.” Rex Neve is – ik zei het al - een gedre-ven, onorthodoxe wijnkoper die enthousiast en origineel over wijn praat en het woord ‘passie’ dat nogal op de website figureert (“wijn maken met passie, wij verkopen de passie, wijn is onze passie, een wijn van 5 euro wordt met dezelfde passie geselecteerd … .”) geheel uit de modieuze contekst los-maakt en volledig waarmaakt.

Peter Luijsterburg

Chabrol Wines Haarlemmerstraat 7, tel. 020 -6222781Overtoom 444 – 446, tel. 020 - 8202296www.chabrolwines.com

Sándor SchiferliWie is Sándor Schiferli?Ik ben 64 jaar, in 1972 getrouwd, twee vol-wassen dochters en al opa.

Waar komt jouw naam vandaan?Mijn moeder was een Hongaarse, vandaar mijn voornaam en mijn achternaam komt van verre voorvaderen uit Zwitserland.Als kind zat ik in Amsterdam vaak in de manege tussen de paarden, wilde veearts wor-den. Mijn ouders stuurde me voor een psy-chologische beroepstest en daar werd verteld dat ik voor de studie als veearts eerst beter naar de hogere landbouwschool kon gaan. En dus ging ik op mijn 17e naar Ede naar de Christelijke Hogere Landbouwschool en dus ben ik officieel gediplomeerd boer. In het weekend naar Amsterdam in de tijd van de

flower power en door de week meebidden op school. Heb de school afgemaakt maar ben niet verder gegaan voor veearts. Mijn vader had een reclamebureau en ik vroeg of ik bij hem kon werken om ‘mijn biertje’ te kunnen betalen en ik wist ook niet goed wat ik wilde gaan doen. Ben begonnen in de postkamer en heb uiteindelijk mijn carrière in de re-clame gemaakt. Ben toen voor mezelf begon-nen eind jaren 70 in de reclamefilmindustrie, deed daar de casting, bemiddelde en zocht de mensen uit en selecteerde de mensen op acteerkwaliteit. Daar ben ik heel succesvol in geweest. Heb wisselend veel en weinig geld verdiend. Toen mijn dochter die nu 32 is ge-boren werd, ben ik begonnen thuis te koken. Dat kon omdat ik het bedrijf aan huis had. Als de telefoon ging, kon de klant toch niet zien dat ik met m’n handen in de aardappe-len zat. De liefde voor het koken heb ik van mijn moeder meegekregen, de Hongaarse keuken. Heel veel huisvrouwen klagen dat ze geen tijd hebben om te koken, maar voor mij is het altijd ontspanning geweest, een soort

en wie ben jij?

92 93

meditatie. En op een gegeven moment vroeg een vriend of ik mee wilde naar een kookclub en op die manier ben ik 30 jaar geleden hier gekomen. Rene Bierman was toen de chef en later Leon Maas.

Zit je nog steeds in de reclamewereld?Nee, op een gegeven moment kreeg ik er de balen van en dacht: ‘krijg allemaal de kolere’. Ik had er geen zin meer in en vond de mensen ook niet meer leuk. Ben toen redelijk burned out geraakt, je stelt het steeds uit om te stoppen. Ik ben een creatief mens en als ik niet meer creatief kan zijn, raak ik in de war. Toen heb ik tegen mezelf gezegd dat ik alleen nog maar dingen ga doen die ik leuk vind. De navelstreng met de landbouw was nooit helemaal doorgesneden.

Heb je behalve koken nog andere hobby’s?Ja, het hele Slow Food gebeuren. Dat heeft niet met langzaam te maken maar met eer-bied en respect. Door me daar intensief mee bezig te houden heb ik weer veel knowhow van de landbouw teruggekregen. Dan komen er dingen op je pad: zoals een lezing geven of een debat voeren. Ik heb ook een stichting opgericht: stichting bio-di-vers. Daarin pro-beren we projecten van de grond te krijgen die te maken hebben met het produceren van voedsel. We zijn bijvoorbeeld in de Haar-lemmermeer polder bezig met het telen van oergranen voor ambachtelijke brouwerijen.

Wat is je culinaire topervaring?Ik kan me nog heel goed herinneren, ik was midden twintig, dat we, mijn vrouw en ik, naar een heel duur restaurant gingen in Brus-sel: ‘La cravache d’or’. We waren toen 400 gulden kwijt. Na afloop keken we elkaar aan en zeiden: ‘het was het waard!’Heb je ook een culinair dieptepunt?‘Ja, in de Utrechtse straat zat ooit een Mexi-caan en ik at daar en toen bleek dat de ene helft van het bord was koud en de andere helft gloeiend heet.’

Wat beschouw je als jouw culinaire topprestatie?

‘ Waar ik het recept vandaan heb, weet ik niet meer, maar het is een paprika-camem-bertsoep: een caloriebom, maar zo ontzettend lekker! En Hongaarse gulya’s natuurlijk.’

Wat is je favoriete gerecht?Eigenlijk groenten in het algemeen. Ik was een enorme vleeseter, altijd geweest, maar nu eet ik nog maar twee keer in de week vlees. 10 jaar geleden kwam ik een boer tegen in Limburg en die teelde vergeten groenten. Toen kwam ik er achter dat groente een veel groter scala heeft van smaken dan vlees.

Wat is je favoriete ingrediënt?Groente. Ik heb van Alain Passard (de Mi-chelin groente kok uit Parijs) geleerd hoe je het beste groenten kunt bereiden. Hij zei dat je het beste groenten van het seizoen moest nemen en het liefst uit de directe omgeving. De groente snij je in stukjes en dan neem je een grote koekenpan, vult het met een laagje water, net dat alle groenten onderstaan. Dan doe je er een grote klodder roomboter bij en een scheut olijfolie, geen zout. Dat hoeft hooguit 15 minuten te koken. dan is het water gedeeltelijk ingekookt en dan heb je een fantastische saus bij de groente. Dan doe je er pas zout op.

Wat heb je in die 30 jaar op de club geleerd?Dat je in teamverband in een grote ruimte leert koken. Dat vind ik het belangrijkste.Laatste vraag: heb je nog suggesties ter verbe-tering van de gang van zaken op de club?Ik vind dat zoals we er nu bij zitten, helemaal top. Ik denk dat wij het uniek hebben hier.

Peter LuijsterburgKees Faas

Antwoorden TestKees (18)Vraag 1Antwoord a is goed. Het verschil kun je vooral goed zien bij moten zalm. Bewering 2 is onjuist: een medaillon is een gesneden deel van een filet en een queu is het staartstuk (van aarsvin tot staart)

Vraag 2Antwoord c is onjuist. Het is juist de bedoe-ling vette vis onder koud stromend water te ontdooien. Als je vette vis aan de lucht laat ontdooien, kan door contact met zuurstof de vis ranzig worden.

Vraag 3Antwoord b is juist. Antwoord a is onjuist omdat kaviaar juist niet mag gaan plakken. Dan ben je te laat. Antwoord c is onjuist omdat je kaviaar juist zo verticaal mogelijk uit het blik moet scheppen om de structuur van de eitjes niet kapot te maken.

Vraag 4Antwoord c is juist. Beide beweringen zijn juist.Keuken huren

De keuken is op de ‘vrije’ avonden en middagen (tot 16:00 uur) voor de leden beschikbaar. Contact:Geert Jan Haan, Rijperweg 3, 2061 BG Bloemendaal t 0235273859; e 0653379158 GJGZHaan@planet.nl

LunchkokenHeb je interesse voor lunchko-ken? Informeer bij Piet Hein Bloemer, e bloemer@xs4all.nl. t 062 88 77 887.

Varia

94 95

foto’s

Van de Kook bedruipt zichzelf financieel. Dat is mede te danken aan leden die adverteren in ons kookblad. Dat waarderen we zeer. Toch kunnen wij nog steun gebruiken.Ben jij een ondernemend lid? Dan zijn de kosten aftrekbaar! Wil je sponsoren? Er is altijd wel een passende oplossing te vinden.

Steun van de Kook!

Bel of mail Joop Beerlage 0297-287148 jmbeerlage@casema.nl

Na het eten,de moraal Lunchkoken op 18 september door de brigade

van Dirk Hoogerwerf. Hieronder tegen de klok in: Henk Jonkhoff fileert de eend, Frans van Nie met appels, Enno Bekkering en Jetse Velzen bezig met de groente, chirurg Jetze Velzen aan het fileren en Henk Visscher en Luuk Beuke-ring. Fotograaf: Hein van Maasdijk.

96 97

E-mail nieuwsbrief van de Kook

Van de Kook verschijnt vier keer per jaar. Om

de leden nog frequenter op de hoogte te brengen

van actueel nieuws op gebied van eten, drinken

en verenigingszaken wordt deze elektronische

nieuwsbrief verspreid.

Ontvang je de e-mailnieuwsbrief nog niet?

Mail Jaap Hollenberg:

hollenberg@sara.nl

Hieronder tegen de klok in: Jetze Velzen en Enno Bekkering, Karel Links, chef Dirk, Rudy Butzelaar en Enno Bekkering aan de opmaak, Rudy Butzelaar, Henk Jonkhoff, chef Dirk en Eno Bekkering bezig met het tussengerecht, Henk Jonkhoff kookt, chef Dirk kijkt toe.

98 99

CCA statistiek

In dit jubileumnummer van Van de Kook een paar statistieken aan de hand van de CCA ledenlijst: ‘woonplaats’, ‘leeftijd’ en ‘lid sinds’.

De gegevens over de ‘woonplaats’ en ‘lid sinds’ zijn ontleend aan de CCA ledenlijst die vanaf de website is te downloaden. Voor de gegevens over de ‘leeftijd’ is gebruik gemaakt van een andere lijst. Wie de absolute aantal-len zou optellen kan daardoor enkele, kleine verschillen tegenkomen. Het totale aantal leden schommelt rond een kleine vierhon-derd leden.

De ledenlijst bevat ook een lidnummer. Daaruit kun je concluderen dat sinds de oprichting in 1978 ruim 3.200 mensen lid zijn of lid zijn geweest van de CCA.

WoonplaatsDe witte stippen geven de woonplaatsen van de leden weer. In Amsterdam wonen 169 leden. In Amstelveen 23 en in Haarlem en Bussum 22 leden. In Heemstede, Uithoorn, Maarsen en Hilversum wonen respectieve-lijk 17, 12, 11 en 10 leden. In alle overige plaatsen is het aantal leden minder. Het aantal loopt in deze plaatsen af van 8 leden naar 1 lid.

De weergave van de woonplaatsen is een momentopname. De huidige situatie kan verschillen. De paar leden die in het buiten-land wonen zijn niet meegenomen.

LeeftijdDe vier kolommen van deze grafiek geven van links naar rechts het geboortejaar weer, het aantal keren dat een lid met dezelfde leeftijd voorkomt, de huidige leeftijd en een grafische balk die het percentuele aandeel van

de leeftijdsklasse weergeeft.De weergave van de leeftijd is een moment-opname. De huidige situatie kan verschillen. Eén lid weigert zijn leeftijd bekend te maken.

Lid sindsDe twee kolommen geven het jaartal weer waarin het lidmaatschap werd aangegaan en het aantal leden dat in dat jaar lid is geworden. De weergave van ‘lid sinds’ is een momentopname. De huidige situatie kan verschillen.

Ben te Raa

Woonplaats

Leeftijd Lid sindsVereniging

100

jan

mei

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

Herbert Zwanen

ma

7-jan

4-feb

4-mrt

1-apr

6-mei

3-jun

2-sep

30-sep

28-okt

25-nov

8-jan

5-feb

5-mrt

2-apr

7-mei

4-jun

3-sep

1-okt

29-okt

26-nov

8-jan

5-feb

5-mrt

2-apr

7-mei

4-jun

3-sep

1-okt

29-okt

26-nov

Leon Maas

9-jan

6-feb

6-mrt

3-apr

8-mei

5-jun

4-sep

2-okt

30-okt

27-nov

do

10-jan

7-feb

7-mrt

4-apr

9-mei

6-jun

5-sep

3-okt

31-okt

28-nov

11-jan

8-feb

8-mrt

5-apr

10-mei

7-jun

6-sep

4-okt

1-nov

29-nov

zo

13-jan

10-feb

10-mrt

7-apr

12-mei

9-jun

8-sep

6-okt

3-nov

1-dec

Rob de Haas

ma

14-jan

11-feb

11-mrt

8-apr

13-mei

10-jun

9-sep

7-okt

4-nov

2-dec

15-jan

12-feb

12-mrt

9-apr

14-mei

11-jun

10-sep

8-okt

5-nov

3-dec

16-jan

13-feb

13-mrt

10-apr

15-mei

12-jun

11-sep

9-okt

6-nov

4-dec

do

17-jan

14-feb

14-mrt

11-apr

16-mei

22-aug

12-sep

10-okt

7-nov

5-dec

18-jan

15-feb

15-mrt

12-apr

17-mei

14-jun

13-sep

11-okt

8-nov

6-dec

zo

ma

21-jan

18-feb

18-mrt

15-apr

20-mei

17-jun

16-sep

14-okt

11-nov

9-dec

22-jan

19-feb

19-mrt

16-apr

21-mei

18-jun

17-sep

15-okt

12-nov

10-dec

23-jan

20-feb

20-mrt

17-apr

22-mei

19-jun

18-sep

16-okt

13-nov

11-dec

do

24-jan

21-feb

21-mrt

18-apr

23-mei

20-jun

19-sep

17-okt

14-nov

12-dec

Rob v.d. Mark

25-jan

22-feb

22-mrt

19-apr

24-mei

21-jun

20-sep

18-okt

15-nov

13-dec

Julia Krom

zo

20-jan

24-feb

24-mrt

21-apr

26-mei

23-jun

22-sep

20-okt

17-nov

15-dec

ma

28-jan

25-feb

25-mrt

22-apr

27-mei

24-jun

23-sep

21-okt

18-nov

16-dec

29-jan

26-feb

26-mrt

23-apr

28-mei

25-jun

24-sep

22-okt

19-nov

17-dec

Casper de Groot

30-jan

27-feb

27-mrt

24-apr

29-mei

26-jun

25-sep

23-okt

20-nov

18-dec

do

31-jan

28-feb

28-mrt

25-apr

30-mei

27-jun

26-sep

24-okt

21-nov

19-dec

1-feb

1-mrt

29-mrt

26-apr

31-mei

28-jun

27-sep

25-okt

22-nov

20-dec

Algemene Ledenvergadering

2-nov

zo

27-jan

Kookagenda 2013

feb

mrt

apr

jun

sept

okt

nov

dec

P.H. Bloemer/C. de Groot

di 10:30 u

Cees Kochx

di

wo

Antoon Wever / Kees Faas

Franny Blauwendraat

vr

za

Willem van Liere

Jack Tazelaar

di

Rob Berkhout

wo

Chefsavond

Ben te Raa

vr

za

André van der Woude

Bert Faessen

di

Paul van Kreel

wo

Hans Melissen

vr

za

Wim Kuijk

Piet Hein Bloemer

di

wo

Johan Gemser

Tom Kaptein

vr

za

Lustrumviering