2011 /1

Nr. 2

Het wildeNoordeN

BazeNruil Geheimzinnige gastheer bij de Goudfazant

SmaakmakerSmade in noord

‘Veruitdebestequasmaak,uiterlijkentextuur.’ Drie culinaire kenners uit Noord doen een Duivekatertest

Culinair

2 / 2011

‘PROEF DE SFEER VAN DE KEUKEN’ BIJ CHEF’S TABLE Onlangs is het team versterkt met Maarten Hogeveen en Angel Ferrol. Samen met

eigenaar Jeffrey wordt alles in het werk gesteld om van deze voormalige Renault garage een

nieuw impuls aan het bruisende Amsterdam Noord te geven. Reserveer een tafel en laat u

verrassen op een onverwachtte lokatie met gratis parkeergelegenheid. Aan de Chefs Table

proeven u en uw gasten letterlijk en fi guurlijk de sfeer van de keuken. Dat is ‘puur’ genieten.

Dit creëert een persoonlijke en informele sfeer die uw avond een extra tintje geeft.

De keuken is open voor lunch en diner van 12:00 tot 21:30 uur. U kunt ook een afspraak

maken voor partijen en kookworkshops 7 dagen per week.

ACTIE: In de maand april, een 4 gangen diner voor de prijs van

een 2 gangen diner!!!

Chef’s Table, Asterweg 14, 1031 HN Amsterdam - Noord

T: 020 33 40 672 M: 06 418 277 72 E: info@chefs-table.nl I: www.chefstable.nl

2011 /3

Culinair Noord? Is de paus protestant? Eerlijk is eerlijk, we kregen vooral cynische reacties toen we het plan opvatten om een tweede editie van ‘tIJdschrift te maken over lekkers in Noord. Men wenste ons ‘sterkte’ toe, er vanuit gaande dat dit plan zou stranden in een snackbar van bedenkelijk allooi.Maar niets is minder waar, want deze ‘tIJdschrift hebben we likkebaar-dend gemaakt. Mede omdat we zelf ook op culinaire ontdekkingsreis zijn gegaan door dit stadsdeel. Dat heeft onder meer geleid tot een wildpluk in het Vliegenbos. Zelfs hartje winter kun je daar, als je een beetje je best doet, een maaltijd bij elkaar plukken. Ook handig voor de minderbedeelde portemonnee! Verder hebben we drie culinaire kenners (allemaal uit Noord, dat spreekt) Duivekaters laten proeven. Welke de beste is, lees je op pagina 22. Verder heeft restaurant Hotel de Goudfazant voor één dag een wel heel bijzondere Chef de Maison gehad... Bovendien laten we enkele smaakmakers uit Noord aan het woord over hun eigen product. Wodka Amsterdam-Noordski, ooit van gehoord?

Maar hé, laten we vooral niet teveel verklappen. We willen graag het contrast van Noord voor zich laten spreken; alles wat er leeft tussen kroket en kreeft, zogezegd.

Lees smakelijk!

Audrey ZonneveldNatasha Tastachova

Dit magazine zou nooit tot stand zijn gekomen zonder de hulp van: Stadsdeel Amsterdam Noord, Imago Printing, Pantar. In het bijzonder willen wij bedanken (in alfabetische volgorde): Ivo van der Bent, Hanne Blom, Marieke Derksen, Fero Hartzuiker, Peter Faber, Sylvia Fennis, Jeroen Kleijne, Maaike Koning, Edwin Kool, Willem de Lannoy, Erik Leemhuis, Neef Louis, Dieuwertje van de Moosdijk, Rob Post, Thomas van der Veer, Peter Verduin, Martijn de Vries, meneer Wateetons, Nancy Wiltink, Niels Wouters en Renske van der Zee.

Culinair

4 / 2011

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6-11 BANENRuILDe ‘baas’ van Amsterdam-Noord en de eigenaar van restaurant Hotel de Goudfazant ruilen één dag van baan

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12-13 MARKTKOOPLuIEen reportage op het Mosveld

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14-16 KANTINEKIEKENWat drinken we in de kantine?

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

17 NIEuW IN NOORD De leukste, gekste, opvallendste en opzienbarendste nieuwtjes uit Amsterdam Noord

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

18-19 DE DuIVEKATERGeschiedenis van Noords brood

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

266

20

28

12

2011 /5

KidsproefKidsproef

concept Natasha Tastachova en Audrey Zonneveldhoofdredactie Audrey Zonneveldart directie/vormgeving Natasha Tastachovafotografie Ivo van der Bent, Maaike Koning, Peter Verduin, Martijn de Vries, Natasha Tastachovaillustraties Dieuwertje van de Moosdijk, Natasha Tastachovateksten Audrey Zonneveld, Nancy Wiltink, Jeroen Kleijnedrukwerk Imago Printing BV, Amsterdam

foto op de cover Niels Wouters, de eigenaar van restaurant Hotel de Goudfazantfotografie Martijn de Vries

www.tijdschrift-noord.nl

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

20-22 DE DuIVENKATER-TESTDrie culinaire kenners testen Duivekaters

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

24-25 BACK TO BASICSWildplukken in Amsterdam Noord

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

26 MIJN NOORDMet Peter Faber

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

28-30 MADE IN NOORDProducten uit dit onherbergzame stadsdeel

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

32-33 KIDSPROEF De ultime broodtrommeltest met vijf kinderen

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

EN VERDER NOG...How to dress... en de Culinaire kaart

24

33

14

18

Colofon

6 / 2011

roB PoSt (51)

HIJ IS SINDS 2004 VOORZITTER

VAN HET STADSDEEL EN ZIJN PORTE-

FEuILLE BESTAAT ONDER MEER uIT

ECONOMISCHE ZAKEN, OPENBARE

ORDE EN VEILIGHEID EN KuNST EN

CuLTuuR. DAARNAAST HEEFT HIJ ZICH

DE AFGELOPEN JAREN NADRuKKELIJK

INGEZET VOOR PROMOTIE VAN HET

STADSDEEL. OOIT WIL HIJ EEN BOEK

SCHRIJVEN OVER DE ONTWIKKE-

LING DIE STADSDEEL NOORD DE

AFGELOPEN TWINTIG JAAR HEEFT

DOORGEMAAKT.

NIelS WouterS (37)

HIJ IS EEN VAN DE OPRICHTERS

EN EIGENAARS VAN RESTAuRANT

HOTEL DE GOuDFAZANT,

DAT INMIDDELS ZELF IN DE INTER-

NATIONALE PERS WORDT GEROEMD

VANWEGE DE MIx VAN SJIEK EN RAuW.

NIELS IS DE DAGELIJKSE GASTHEER

VAN HET RESTAuRANT. HOEWEL HIJ

ZIJN HANDEN VOL HEEFT AAN HET

RuNNEN VAN DEZE ZAAK, HEEFT HIJ

NOG VOLDOENDE IDEEëN VOOR

ANDERE HORECA OP VERRASSENDE

PLEKKEN.

2011 /7

dagBoekvaN twee ‘BazeN’

Twee bazen twee banen één ruil

De één is de ‘baas’ van Amsterdam Noord,

de ander is de eigenaar van het spraakmakende

restaurant Hotel de Goudfazant. Samen ruilden ze

een dag van baan. “Dat stoffige samenzijn op

het stadsdeelkantoor vind ik juist interessant.”

tekst audrey zonneveld FotograFie marTijn de vries / peTer verduin

8 / 2011

11:00 Zo. Als ik op de stoel van Rob Post plaatsneem, krijg ik meteen een vuistdik dossier voor mijn neus. Ter voorbereiding van de verga-dering van het Dagelijks Bestuur waar ik nu de gelegenheidsvoorzitter van ben. Een van de meeste linkse besturen van de stad, zo blijkt. Want de leden komen respectievelijk van de SP, Groen Links en de PvdA. “En we beginnen altijd met het zingen van de Internationale, Niels.” grapt wethouder Kees Diepeveen. Of ik even wil aanheffen.

11:14 Netelige kwestie. Er is een memo over de meedoen-subsidies die het stadsdeel verschaft aan religieuze organisaties. Als een feest van zo’n organisatie een openbaar karakter heeft, dan kan het geld krijgen van het stadsdeel. Maar als het alleen wordt

gehouden voor de eigen gemeenschap juist niet. Mijn vraag: gaat het om de intentie of ook het resultaat? Want zelf ben ik iets te vaak op een zogenaamd multicultifeest geweest, maar was ik toch de enige ‘witte’. Willem Paquay, die onder meer verantwoordelijk is voor Welzijn, meent dat óók het resultaat telt. 12.36 Ik ben pas een anderhalf uur stadsdeelvoorzitter, maar het valt me zwaar. Niet omdat het saai is. Hoewel... soms is het wat stoffig. Nee ik vind het interessant: het poli-tieke spel, de verschillende belangen, de bestuurlijke beslissingen, de zorg voor mensen. Maar je hebt er wel een bepaalde techniek of vaardigheid voor nodig om ermee om te gaan. Ik weet niet of ik het zou kunnen.

12.44 De gemeentelijke ombudsman, Ulco van de Pol, schuift aan. We praten onder meer over het mogelijk opheffen van de stadsdelen, een plan van Minister Donner. Ook hij is er niet gelukkig mee, omdat hij bang is dat de verantwoordelijkheid voor de uitvoering van bepaalde diensten dif-fuus zal worden. Het betekent ook nogal wat zeg, als dat doorgaat. Maar heel veel tijd is er niet om te filosoferen over de gevolgen: lunch! Kroketten met brood. Lekker. Tijdens een korte onderbreking ruim ik zonder nadenken de bordjes af. Oja, dát hoef ik nu niet te doen...

FotograFie marTijn de vries

‘Hoeweliknietallestotindetail

kanvolgen,fascineerthetmewel.

Hetpolitiekespel,bedoelik.

Misschienwelomdatikzelfooit

politicologiehebgestudeerd.’

2011 /9

13.34 Meteen door naar de staf Financiën. In verband met de aanstaande bezuinigingen voor de stad is er veel te bespreken. Het blijkt ingewikkeld om vast te stellen hoeveel er nu precies moet worden gesneden, omdat er steeds andere bedragen wor-den genoemd. Hoewel ik niet alles tot in detail kan volgen, fascineert het me wel. Het politieke spel, bedoel ik. En de processen op zo’n stadsdeelhuis. Misschien wel omdat ik zelf ooit politicologie heb gestudeerd.

14.18 Een paar minuten tijd voor reflectie. Ik zie op een vreemde manier wel een overeenkomst met mijn werk in Hotel de Goudfazant. Ook hier gaat het om aandacht hebben voor mensen. Zorgen dat iedereen prettig

werkt. Maar mijn werk is natuurlijk veel praktischer en fysieker. Dat geeft wel een directere voldoening, vind ik. Ik vraag me af hoe Rob omgaat met het ‘opgesloten’ zitten in zo’n kantooromgeving. En hoe hij het vindt om altijd maar geconcentreerd te moeten zijn terwijl er zoveel zaken spelen. Hij lijkt me een man die veel op gevoel werkt. En dat herken ik wel.

14.30 Leuk! Een bijeen-komst over een tijdelijk theater aan de Waddenweg. Een geweldig plan, want dat is wel een van de meest mistroos-tige plekken van Nederland. Met die smerige tunneltjes vol graffiti en die kale parkeerplaats. Er moet iets geks komen, met veel kleur zodat de boel wordt opgevrolijkt. Hoeft ook allemaal

niks te kosten. Ik wil er wel over meedenken, hoor. Al weet ik niet of ik er zelf ook koffie wil rondbrengen.

15.43 Ben kapot. Maar vond het erg interessant, vooral dat stoffige samenzijn tijdens de vergade- ringen. Al klinkt dat onaardiger dan ik het bedoel. Het was leuk om eens binnen te kijken in een wereld die ik verder niet ken. En wie weet, hebben we straks een nieuw theater, met horeca, in Noord.

‘Tijdenseenkorteonderbreking

ruimikzondernadenkende

bordjesaf.Oja,dáthoefiknu

niettedoen...’

10 / 2011

FotograFie peTer verduin

17:00 Een avondje ‘Chef de maison’ in restaurant Hotel de Goud-fazant. Ik ben er best een beetje zenu-wachtig over, ook al ken ik de plek goed. Op het stadsdeelhuis zeggen ze dat ik er drie keer per week eet, maar dat kan ik - zoals het een echte bestuurder betaamt - bevestigen noch ontken-nen. We eten eerst gezamenlijk aan een lange tafel. Gezellig, maar ook wel vroeg. Hoewel... voor sommige tijdelijke collega’s is deze maaltijd eigenlijk een laat ontbijt. Die komen, na een lange nacht in het restaurant, pas rond het middaguur hun bed uitrollen.

17:23 In gesprek met de kok; een bedeesde, rustige man. Not at all een schreeuwchef zoals we die ken-nen van de televisie. Deze man is zijn gewicht in goud waard, zo blijkt. Want hij blijkt zo slim in te kopen dat er per avond nog geen tien procent overblijft van het eten. En dat wordt de volgende dag gebruikt voor de personeelsmaaltijd. Over duurzaamheid gesproken...

17.56 Het is nog vroeg, dus ik maak even een rondje door het pand. Er blijkt nog een timmerwerk-plaats achter de keuken te zitten, plus een hal voor opslag. Daar staan nog tig stoelen en zelfs een scootmobiel. Wat doet die daar nou? Auto’s en motoren zijn wel de voorliefde van de jongens van het restaurant, dat weet ik. Dat verklaart waarom er ook een oude Ferrari Testarossa op de ‘brug’ in het restaurant staat. Daar moet nog wat aan geknutseld worden voordat ie kan rijden, zo begrijp ik.

18.04 Geen gedraal meer nu. Ik moet aan de slag. Telefoontjes aannemen voor lastminute reserve-ringen, gasten ontvangen, drankjes schenken, de tafelbezetting in de gaten houden. Ik vind het meer dan spannend. Niet zozeer vanwege de dienstbaarheid van dit vak, maar vanwege het onbe-kende. Ik ben eigenlijk een controlfreak en dit vak heb ik gewoon niet onder de knie. Er zijn zoveel details om mee

rekening te houden. Ik heb al een foutje gemaakt door brood te serveren bij de drankjes. Brood is alleen bedoeld als bijgerecht bij het voorgerecht. Als gasten zich nu volstoppen met brood gaat de ‘appetite’ voor de echte maaltijd verloren. Oja, klinkt logisch...

‘Zo,beetje

aanhetbijbeunen

indeavonduren?’

2011 /11

18:23 Ha. Er komt een groepje mensen van woningbouw-vereniging Rochdale binnen. Ik ken ze bijna allemaal en ze moeten lachen als ze me zien in werkschort: ‘Zo, beetje aan het bijbeunen in de avonduren?’ We maken een praatje, maar in mijn ooghoeken zie ik alweer nieuwe gasten binnenkomen. Die moeten ook persoon-lijk begroet worden. Dat is immers een van de sterke punten van dit restaurant: iedereen wordt persoonlijk benaderd.

18.42 Het begint hectisch te worden: er komen veel gasten tegelijk binnen, die allemaal ontvangen moeten worden en naar hun tafel moeten worden begeleid. Ondertussen gaat on-ophoudelijk de telefoon en iedereen wil drankjes natuurlijk. Het valt me op dat alle medewerkers goed op elkaar zijn ingespeeld. En men maakt gebruik van subtiele ‘codes’: omgedraaide glazen op tafel betekent dat er al een bestelling is opgenomen bijvoorbeeld. Ook worden er a la minute nog tafeltjes bijgedekt of stoelen bijgeschoven, zonder dat gasten ook maar iets merken van de hectiek.

19.12 Oh oh, een geval-letje ‘door de mand’. Een gast vraagt me wat er op het menu staat, maar eerlijk gezegd heb ik de kaart nog helemaal niet bestudeerd. “The usual”, zeg ik maar. Ik blijf even in gesprek maar ik zie ook dat twee dames een tikkie verloren staan te kijken. Ik had ze al begroet, maar nog niet naar hun tafel gebracht. En ik weet hun namen ook niet meer. Hmmm...

19.32 De ergste drukte lijkt voorbij. Mijn hemel, dit is slopend. Horeca moet wel het zwaarste vak zijn dat er is. Altijd maar op de benen staan. En dan ook nog, zoals het hier gaat, iedereen persoonlijk benaderen. Diepe bewondering hoor. Dan te bedenken dat het altijd mijn droom is geweest om zelf een café te beginnen, bijvoorbeeld op het NDSM-terrein. Een bruine kroeg, maar dan aan het water. Geen tijd om na te denken, ik moet weer lopen.

19.48 Tijd voor een glas water en beetje reflectie. Hier gaat het om overzicht houden, maar ook om oog voor detail. Zorgen dat iedereen lekker in zijn vel zit en prettig kan werken. In zoverre verschilt het niet eens zoveel van wat ik doe. Maar er zitten ook onverwachte kanten aan; de onzicht-baarheid die ik hier heb. Ik ben me heel bewust dat ik daar loop om gasten te helpen, maar zij zíen mij nauwelijks. Hooguit even in het begin, tijdens de verwelkoming. Gasten zijn met zichzelf bezig als ze eenmaal zitten. Op een bepaalde manier vind ik dat eigenlijk ook wel prettig. En verder: petje af. Ik had al bewondering voor wat Niels en kornuiten tot stand hebben gebracht. Maar nu heb ik gezien dat het ‘echt werk’ is. Eerlijk werk.

‘Ikhadzealbegroet,

maarnognietnaarhun

tafelgebracht.Enikweet

hunnamenooknietmeer.

Hmmm...’

12 / 2011

markt Kooplui

anna kraan (73)“Mijn groente en mijn fruit haal ik het liefst op de markt. Bij de Turkse

kraam, hier op het Mosveld. Want dan heb ik een ontiegelijke keuze

uit appels, peren, mandarijnen, spinazie, kool noem maar op. En het

scheelt ook lekker in de portemonnee. Ach,ikvindhetookwelgezelligomeveneenrondjeoverdemarkttemaken. Maakt me

niet uit hoe koud het is. Iedereen maakt een praatje met elkaar en kom

daar maar eens om in een supermarkt.”

alim el Yahyaoui (33) met zoontje danil“Ik kom normaal gesproken nooit op het Mosveld,

maar vandaag ben ik een dagje met mijn ouders mee

die hier graag hun boodschappen doen.

IkwoonzelfinAlmeremaarzo’ngoedemarkthebbenzedaarniet. De prijzen zijn hier echt stukken

lager dan op de markt daar. En de keuze is ook veel

groter. Misschien moet ik maar gauw terug verhuizen

naar Noord. Ik zou best willen.”

gerard tuijp (56)“Ik ben de eigenaar van deze Volendammer Vishandel

en ik sta hier al 35 jaar. Eengoedeplek,hoorwantNoorderlingenzijneenvisminnendvolkje. Volendammers en Noorderlingen, die passen wel bij

mekaar. En we staan hier gezellig met de hele familie.

Mijn zonen nemen de boel straks van me over. Ik weet

nog niet wanneer, want ik heb er nog teveel plezier in.

Maar moet je niet een stukkie vis eten in plaats van

al die vragen stellen? Ik heb vers gebakken kibbeling,

een scholletje, schar, mul, kabeljauw. Zeg het maar!”

12 / 2011

FotograFie maaiKe KoninG tekst audrey zonneveld

2011 /13

vraag een marktkoopman hoe de zaken ervoor staan en hij klaagt.

zéker in noord. stel een klant op de markt dezelfde vraag en hij

klaagt nog harder. ‘vroeger was alles beter, hè.’ Totdat ’tijdschrift

over lekker eten begint... Glunderende gezichten.

Petra van der velden (47)en annie Perrier (75)“Ik kom hier elke week, even gezellig samen met mijn moeder over de

markt. Ook al woon ik allang niet meer in de buurt, ik moet toch altijd even

kijken wat er gebeurt op het Mosveld. Natuurlijk kan ik ook mijn boodschap-

pen doen in een winkel. Maarikvinddiekleinekraampjeszoleuk.Bij de snoepkraam haal ik altijd wel wat. Hun chocolade is heerlijk.”

“Ik woon hier al jaren om de hoek. Elke dag maak ik hier wel even

een ommetje dus ik ken de meeste mensen wel. Ik koop hier van alles.

Groente, fruit, kip, kaas en ook nog allerlei dingen die ik helemaal niet

nodig heb.Hetbroodishierookzoheerlijk,nogeenbeetjeouder-wets.Brood dat ergens naar smaakt, bedoel ik daarmee. Voor mij geen

supermarktsneetjes, hoor.”

achmed ezecek (59)“Elke woensdag ga ik hier naar dezelfde visboer want er is hier

zoveel keuze. In een winkel kun je alleen maar voorverpakte

vis kopen. En ik vraag me altijd af hoe vers dat is. Nee,hierkoopjekwaliteitenvoorveelmindergeld. Deze keer heb

ik mul gekocht. Die gaat even door een beslag en wordt daarna

gebakken in olijfolie. Lekker met een pepertje erbij. Het doet me

denken aan Turkije.”

Jeanne Jager (70)“Dezemarktiszoleukdatikerelkedagevenoverheenloop.Dan ben ik lekker buiten, goed voor de vitamine D toch?

Het meeste is hier ook veel goedkoper en dat komt goed uit want

ik moet van weinig geld rondkomen. Ik mag dan wel een bontmuts

op hebben dat wil niet zeggen dat ik ook konijntjes of hazen eet.

Nee dat vind ik zielig. Maar deze muts, tja die heb ik 30 jaar en is

een erfstuk. Maar ehm.. ik loop door want ik moet nog kip kopen.”

14 / 2011

kaNtiNeKieKen de koffie mag er dan soms lauw zijn en de radio staat er vaak net te hard.

maar hé, de kroketten zijn er goedkoop en lekker; dus geen kwaad woord over

de kantines van amsterdam-noord! ’tijdschrift maakte daarom kantinekieken.

FotograFie ivo van der BenT

de WeerenKapel

2011 /15

kaNtiNeKieKen

HeT ronald mcdonald cenTre

16 / 2011

scHieTsporTvereniGinG colT 45

2011 /17

GolfBaan amsTerdam

18 / 2011

Noord heeft een culinaire traditie. Nee echt.

De Duivekater, een zoet brood dat tegenwoordig nog maar

bij enkele bakkers verkrijgbaar is, komt uit deze contreien.

Schrijfster Nancy Wiltink, zelf een liefhebster van de ‘duivelse

kater’, ging op zoek naar de geschiedenis van Noords brood.

ba

De Duivekater

tekst nancy WilTinK FotograFie peTer verduin

18 / 2011

2011 /19

ls klein meisje woonde ik ver

weg van Amsterdam. Maar elk jaar vlak voor kerst kwam

er een Amsterdams cadeautje met de post: een Duive-

kater in een dunne doorzichtige zak met een verhaaltje

erop. Ik wist toen niet waarom wij wel Duivekater aten en

niemand anders bij ons in de buurt. Het was gewoon zo:

met kerstmis kwam het brood. Een glanzend bruin brood,

dat eruit zag alsof deze voor een etalage was gemaakt.

Mijn moeder sneed er dunne boterhammetjes van, beetje

roomboter erop en mmm...

Jaren later, toen ik zelf kinderen had, verhuisde ik naar

Amsterdam Noord. Mijn moeder gaf me meteen een

opdracht: “Daar bij jou in de buurt ligt het oude dorp

Nieuwendam, daar ergens moet de Duivekaterbakker

wonen.” Sindsdien ben ik de jaarlijkse Duivekaterpostbode

voor mijn moeder. Maar wat is nu eigenlijk het geheim

van de Duivekater? Waarom doen bakkers zo geheimzinnig

over het recept? En: wat is er eigenlijk waar van het

verhaaltje dat altijd op de zak stond?

Brood in de vorm van een bot

Voor wie het niet kent: een Duivekater is een brood voor

feestelijke gelegenheden dat gebakken en gegeten

wordt in de winterse feestperiode tussen 6 december

(St. Nicolaas) en 6 januari (Drie koningen). Maar ook met

Pasen en Pinksteren staat het brood nog vaak op tafel.

De Duivekater heeft duidelijk de vorm van een groot bot

met vlees eraan. Het brood werd gegeten in de periode

van de ‘twaalf nachten’, een feestperiode rond midwinter.

Ook wel de tijd van de rondzwervende geesten genoemd,

in Germaanse tijden. De Duivekater is ook op verschil-

lende 17de-eeuwse schilderijen afgebeeld, onder meer

bij Jan Steen. Het was toen een feestbrood dat kennelijk

op veel meer plekken in Nederland gebakken en gegeten

werd. Er was zelfs een rijmpje over: ‘Sinterklaasje van over

’t water, breng mij toch een Duivekater.’

Duivelse kater

Waar komt die gekke naam eigenlijk vandaan? Niemand

weet precies hoe het zit. Duivekater werd op een gegeven

moment door mensen gebruikt als bastaardvloek in plaats

van duivels: ‘Wat een deuvekaterse meid!’ (van Dale).

Maar mogelijk is het ook een verbastering is van deux fois

quatre (uitgesproken als deufwakatr, twee maal vier in het

Frans). Dit was een groot brood dat twee keer zoveel woog

als een gewoon brood van vier duiten, een quatre fois. Of

misschien is het brood genoemd is naar bakker Deuve-

kater die rond 1450 in Leiden leefde. Of is de bakker wel

genoemd naar zijn brood... Niet ongebruikelijk in die tijd.

Beroemde bakker Kroes

De laatste honderd jaar werd het brood bijna uitsluitend

in de Zaanstreek gebakken en de dorpen ten noorden

van het IJ. Een beroemde Duivekaterbakker was bakker

Kroes, op de Nieuwendammerdijk. Deze bakker verbeterde

het recept en de Duivekater van Kroes werd beroemd in

heel Europa. Overigens was de aanleiding daartoe minder

leuk: de watersnoodramp van 1916. Een groot deel van

Amsterdam Noord en alle dorpen tot aan Monnickendam

stonden toen onder water. Er viel letterlijk geen droog

brood te verdienen, men moest erop uit. Door Duivekaters

uit te venten ontstond een heel postbedrijf, waar duizen-

den Duivekaters in dozen werden verstuurd – ook die éne

naar mijn moeder.

Kroes hield het recept, dat zijn familie verbeterd had

angstvallig geheim. Toen hij ermee op hield, verkocht hij

het aan drie knechts. Eén daarvan was Sjoerd van Willes,

die zijn naam gaf aan de bakkerij aan het begin van de

Nieuwendammerdijk. Tegenwoordig verkoopt Sjoerd van

Willes de Duivekaters nog steeds, maar ook bakkerij Isken

heeft ze al sinds mensenheugenis in het assortiment.

a

Het verhaal van de veermanEen arme veerman heeft al jaren ruzie met zijn zus. Op de avond voor kerstmis is het koud en guur weer, maar hij zit lekker binnen met warme chocolademelk en een Duivekater met dik roomboter erop. Helaas gaat dan toch de bel: iemand wil worden overgezet. En dat niet alleen: die man vraagt hem ook nog hoe het met zijn zuster gaat. Zo gaat het steeds, die avond. Telkens als hij een hap van zijn Duivekater wil nemen, gaat de bel. En steeds is het iemand die vraagt naar zijn zuster. Na drie keer is er iets verandert bij de veerman. Hij pakt zijn Duivekater in het tafelkleed en neemt hem mee, op naar zijn zuster.

De Duivekater

tekst nancy WilTinK FotograFie peTer verduin

20 / 2011

1.Ah, krak! Als Nancy Wiltink een hap neemt, proeft ze zand. “Misschien zat het aan mijn vinger”, zegt ze nog vergoeilijkend. Maar niet lang daarna hebben Meneer Wateenons en Renske ook ‘iets krakkerigs’ in de mond. Meneer Wateetons: “Misschien is het deeg wel echt met een molensteen gekneed natuurlijk. Dan kan het natuur-lijk. Verder proef ik duidelijk citroen-schil en hij is een beetje zoetig.”Nancy Wiltink: “Ik vind hem ook erg broderig voor een Duivekater.”renske van der Zee: “Ik noem dat droog.”Nancy Wiltink: “Een beetje droog mag wel natuurlijk, maar dit is een tikkie te.”renske van der Zee: “Hij ziet er wel mooi uit. Er is aandacht besteed aan het uiterlijk.”Nancy Wiltink: “En voel eens: de onder-kant is mooi zacht en toch stevig. Net een oorlelletje.”Gezamenlijk oordeel: een zeven.

de duivekatertest:

ProeveN met Het oor

tekst audrey zonneveld FotograFie naTasHa TasTacHova

Men neme vier Duivekaters, drie culinaire

kenners uit Noord en één test. Een Duivekatertest

wel te verstaan. De jury proeft en proeft en voelt

ondertussen regelmatig aan het oor. “Als de korst

net zo zacht is als een oorlelletje is hij goed.”

2011 /21

2.Meneer Wateenons: “Qua look wint deze het niet in ieder geval. Wat een zielig ding.”Nancy Wiltink: “Hij is een beetje vettig, cake-achtig. En ik proef nauwelijks citroen.”renske van der Zee: “Vreemd want hij is wel geler dan de eerste. Misschien zit er meer eigeel door het deeg.”Meneer Wateetons: “Hij proeft ook minder ‘oud’ vergeleken de vorige. Als je ze naast elkaar legt, zie je dat deze ook veel luchtiger is. Er zitten meer ‘belletjes’ in. Maar aan de buitenkant is hij beduidend minder mooi.”renske van der Zee: “Er zit helemaal geen tekening op de korst. En het eigeel is er zo overheen gekwakt. Niet mooi uitgesmeerd. Zonde.”Nancy Wiltink: “De smaak is ook weinig uitgesproken. Mwoah, matig.”Gezamenlijk oordeel: een zesje.

3.renske van der Zee: “Deze ziet er in ieder geval mooi uit. De korst is mooi versierd en netjes afgewerkt.”Meneer Wateetons: “Hoe is het kleurtechnisch? Hij is witter dan de vorige, maar het deeg is meer ‘spungy’, elastischer zeg maar. Hij proeft ook verser. Vind ik persoonlijk lekkerder.”renske van der Zee: “En de citroen-smaak is een beetje diffuus. Dat vind ik wel goed eigenlijk. De receptuur mag wat mij betreft een beetje een raadsel zijn; niet té voor de hand liggend. Deze is echt lekker.”Nancy Wiltink: “Mee eens. Hij is niet te broderig en de buitenkant is mooi zacht en stevig. Ik zou bijna willen zeggen: oorlellerig.”Meneer Wateetons: “Ik weet dat een Duivekater een beetje ‘oud’ mag smaken. Maar dit zachtzoete vind ik persoonlijk veel beter. Of vloek ik nu in de Duivekaterkerk? ”Gezamenlijk oordeel: een negen.

4.renske van der Zee: “He, een rog!” En na nadere inspectie: “Te heet gebak-ken, te harde en dikke korst, te plat. Lelijk afgewerkt.”Meneet Wateetons: “En de onderkant is absoluut niet vergelijkbaar met een oorlelletje. Hij ruikt trouwens ook nogal kazig. Er zit iets geks in.”Nancy Wiltink: “Wat een vreemd ding. Hij brokkelt ook zo, als je hem eet. En ik heb de neiging om de korst over te houden. Veel te hard.”renske van der Zee: “Mag ik eerlijk zijn? Ik vind deze helemaal niet lek-ker. En bij het bereiden is echt iets misgegaan. De inkepingen in het deeg zitten door en door. Hierdoor is er teveel hete lucht in het brood.”Meneer Wateetons: “Het brood straalt weinig liefde uit. Het is te grof en te snel gemaakt. Maar misschien moeten we hem niet beoordelen als Duivekater, maar als rog. Wat zouden we er dan van vinden?”Gezamenlijk oordeel: een vijf.

wie: MENEER WATEETONS, EIGENAAR

VAN DE GELIJKNAMIGE POPuLAIRE

WEBLOG OVER CuLINAIRE ZAKEN

wie: NANCy WILTINK, VERHALEN-

VERTELSTER EN SAMENSTELSTER

VAN EEN TENTOONSTELLING OVER

DE DuIVEKATER.

wie: RENSKE VAN DE ZEE, EIGENAAR

VAN DE TAARTENKAMER; EEN BEDRIJF

DAT TAARTEN OP BESTELLING MAAKT

VOOR PARTICuLIEREN, HORECA EN

BEDRIJVEN

‘Hijisniettebroderigen

debuitenkantismooizacht

enstevig.Ikzoubijnawillen

zeggen:oorlellerig.’

22 / 2011

De bakkers:

1. Sjoerd van Willes

op de Nieuwedammerdijk

2. Isken op het Zonneplein

3. Gerlofsma aan het Mosveld

4. thuisbakker,

ergens in de Bongerd

en de winnaar is...

de duivekater

van gerlofsma!

“Veruit de beste qua smaak, uiterlijk en textuur.”, zegt de jury. “Maar het brood van Sjoerd van Willes had zeker een hoger cijfer gekregen als er geen zand in had gezeten. Want deze had ook de looks van een feestbrood. En dat is een Duivekater tenslotte.”

De Duivekaters zijn allemaal afkomstig van bakkerijen die in Amsterdam Noord gevestigd zijn, op één na: die is door een amateurbakker, weliswaar woonachtig in Noord, gemaakt. De jury proeft de Duivekaters ‘blind’, dat wil zeggen dat ze niet weten van wie de Duivekaters afkomstig zijn om zo eventuele voor-ingenomenheid te voorkomen. De jury geeft haar mening over de smaak, de kleur, de textuur en het uiterlijk. Samen geven zij cijfers en kiezen ze een winnaar.

‘Dereceptuurmagwatmijbetreft

eenbeetjeeenraadselzijn;

niettévoordehandliggend.’

2011 /23

Wie, wat, waargenoegenJammer dat het niet altijd zaterdag kan zijn. Want dan

zou Waargenoegen, het restaurantje in Neef Louis,

eeuwig open zijn. Daar drink je zonder twijfel de beste

cappuccino van Noord. En de leukste cappuccino

bovendien, zo temidden van alle vintage meubels

van Neef Louis. De uitbaatster van Waargenoegen,

Thaïs Fernandes, bakt ook nog eens heerlijke appel-

taarten, verrukkelijke koekjes en smakelijke broodjes.

Fort, snel er naartoe! Om Waargenoegen te overtuigen

dat ze de hele week open moet.

PoNtJe koffie

Hij komt! Een koffiekiosk nabij de pont van het NDSM-terrein. Handig

voor een koffie voor onderweg. Maar er zullen ook kleine (zoete)

snacks en andere drankjes verkrijgbaar zijn. Of deze kiosk het ver-

maarde Al Ponte, aan het IJplein, kan overtreffen valt natuurlijk te

bezien. Maar feit is wel dat wachtenden op het NDSM-veer nu nog

weinig mogelijkheden hebben om snel even wat te drinken te halen.

Tuurlijk, de IJ-kantine is er maar die leent zich niet voor een latte-

to-go. Prima oplossing dus. De verwachting is dat de kiosk voor de

zomer van 2011 open is.

N.B. Eén verzoekje nog voor het stadsdeel: mag de pont overdag wat

vaker varen? Het is zo lastig koffie drinken, als haring-in-de-ton.

NDSM koffie kiosk

www.waargenoegen.nl

nieuw in Noord Culina

ir

‘IJ-genzInnIg’HuiSkamer- reStauraNt

Leuheuk! Het huiskamerrestaurant de IJ-keuken aan

de Koperslagerij in Noord. Eigenaresse Tinda van Smoorenburg

kookt een viergangen-diner voor kleine gezelschappen in haar

eigen huis. Voorkeur voor een thema of bepaalde keuken?

Geen probleem. Je als gast liever laten verrassen. Nog beter.

www.ij-keuken.nl

24 / 2011

of het nu om budgettaire redenen is

of gewoon voor de lol: wie het een

beetje slim aanpakt, kan het hele

jaar ‘gratis’ uit de natuur eten.

Ja, ook in Noord. en zelfs in de winter.

Back to basicHet wilde NoordeN

Voor wie het nog niet weet: Noord is het groenste stadsdeel van Amsterdam en een heel waterrijk stukje stad boven-dien. Iedere amateurbioloog roept dan ‘Hoera, veel biotopen!’. Of in gewoon Nederlands: diverse bloemen, planten, bomen en beestjes. Waarvan sommige nog eetbaar zijn bovendien. ’tIJdschrift ging op pad met Thomas van der Veer, de beheerder van het schooltuinen-complex aan de Heggerankweg, op zoek naar eetbaar groen langs de berm of waterkant dat ook in de winter- maanden groeit.

in het vliegenbos

Vogelmuur: is lekker in een salade of smaakt spinazie-achtig als het kort wordt gekookt. Let op: pluk alleen Vogelmuur met de witte bloempjes

Zevenblad: een typisch gevalletje onkruid met eveneens een spinazie-achtige smaak. Is in elke tuin te vinden of plantsoen te vinden, tot vervelens toe!

Klein Hoefblad: kondigt het voorjaar aan, meestal pas in maart echt vindbaar. Maar is heerlijk in een stamppot of ander aardappelgerecht

Brandnetel: het plukken is even een dingetje. Maar wie met handschoenen aan te werk gaat, redt zich wel. Eenmaal thuis moet er natuurlijk brandnetelsoep worden gemaakt!

look-zonder-look: ruikt een beetje naar knoflook en is daarom prima in de keuken te gebruiken, vooral om gerechten wat subtieler te kruiden. Kan ook prima door een salade. Of:

Warme, kruidige kaasrolletjes 1/3 roquefort 1/3 boter 1/3 kruidenkaas (Philadelphia bijvoorbeeld) Witte boterhammen Fijn gemalen kruiden naar keuze: brandnetel, duizendblad, look zonder look, engelwortel. Meng alle ingrediënten goed door elkaar (met een beetje melk erbij werkt het iets gemak-kelijker). Snij de korstjes van de boterhammen. Smeer een dikke laag van de mengeling op de boterham en rol de boterham op. Rol nu alles in een stukje zilverpapier en laat even rusten in de koelkast. Snij er rolletjes van 2 cm vanaf en leg die op een braadslede waar je een stuk anti-aanbakpapier op legt. Laat de rolletjes goudbruin bakken in je oven die op 180 graden ingesteld is.

leren determineren

Pluk nooit zomaar iets. Onderzoek goed

wat er groeit en neem desnoods een

naslagwerk mee om te bepalen om welke

plant, boom of bloem het gaat.

Er zijn ook handige apps, bijvoorbeeld van

mynaturesite.com, die ter plekke kunnen

helpen bij het vaststellen van de soort.

“En als je het dan nog niet weet, loop

dan even langs bij onze schooltuinen.

Dan helpen wij met uitzoeken.”

tekst audrey zonneveld illustratie naTasHa TasTacHova

2011 /25

in het rietland

Klein Hoefblad: groeit graag op natte ondergronden en is meestal vanaf maart te vinden. We zouden het verder niet willen aanmoedigen, maar kenners zeggen dat er van het gedroogde Klein Hoefblad ook een lekker rokertje is te maken.

Zuring: zit vol vitamine c en heeft een fris-zuur accent. Ook dit kruid wordt vaak voor onkruid aangezien, maar past prima in de keuken. Een bekende com-binatie is met paling, maar Zuring past ook prima in soepen of sauzen.

Winterpostelein: wie dit vindt, is spek-koper! Wilde Winterpostelein komt namelijk niet veel voor, maar is wel goed te vinden op natte ondergronden. Winterpostelein is van zichzelf al lekker als salade of maak er een lekkere stamp-pot met aardappelen en blauwschim-melkaas van.

Wilgenroosje: in Scandinavië een heel normaal onderdeel van de maaltijd. De scheuten van de plant kunnen namelijk worden geschild en bereid als asperges.

Madelief: is het hele jaar door vindbaar, dus ook tijdens de koudste maanden. De jonge blaadjes kunnen worden verwerkt in een salade en de knoppen smaken nootachtig, mits ze nog niet open zijn. Verder kunnen de knoppen, als ze in azijn worden gelegd, ter vervanging dienen van kappertjes.

Kamille: bekend van de thee en om de verzachtende werking bij maagproble-men. Maar... het is ook lekker in cake:

Kamillecake250 gram bloem3 eieren 150 gram boter150 gram suiker8 kamillebloempjes, fijn gewrevenBereid de cake volgens een basis recept. Aan het beslag flink wat citroensap en ongeveer 8 gedroogde kamillebloempjes toevoegen.

afblijven!

Het paddenstoelenseizoen is nog lang niet

begonnen, maar ’tIJdschrift waarschuwt

toch vast; laat de zwammen voor wat ze zijn.

Zelfs de meest geoefende plukkers kunnen

bepaalde soorten niet onderscheiden. Maar

dit kan wel het verschil betekenen tussen

leven en dood. Letterlijk. Wie toch trek heeft

in paddenstoelen, gaat naar de groente-

boer. “En dit geldt ook voor besjes!”, voegt

Thomas van der Veer eraan toe.

lieve meneren en mevrouwen

van de politie

Er bereiken ons berichten dat jullie niet

zo dol zijn op wildplukkers. En dat kunnen

we wel begrijpen als het hele Vliegenbos

zou worden leeggeroofd.

Of als een plantsoen er opeens ont-

worteld bij ligt. Maar wildplukkers houden

het doorgaans bij een enkel bloempje

of blaadje. En ze zijn ook vaak slim

genoeg om alleen datgene te plukken

wat voldoende voorhanden is. En nee,

natuurlijk pakken ze geen vruchten of

noten van struiken in privé-tuinen!

Dát is strafbaar.

Ons voorstel: ga een keertje mee tijdens

een wilde pluktocht. Dan zien jullie dat

het onschuldig (en leerzaam!) vermaak

is, voor jong en oud.

Juist plukken

Thomas van der Veer: “Als een plant

prikt, dan is hij lekker. Ga daar maar

vanuit. Een plant heeft die stekels

ontwikkeld om vijanden op afstand te

houden om zo te kunnen overleven.

Denk bijvoorbeeld aan de cactus.

Maar dit geldt dus ook voor de

brandnetel en distel.”

26 / 2011

mijnNoord

De BN’er; de Bekende Noorderling. Die is soms alleen bekend in Amsterdam Noord. Maar vaak ook in de rest van Nederland. Peter Faber (67) is bekend van talloze films, theatervoorstellingen en televisieprogram-ma’s. Hij groeide op in tuindorp oostzaan en is daar sinds enkele jaren ook weer actief met zijn eigen stichting.

mooiste plek “De steiger bij het NDSM-terrein waaraan

de Pollux is aangemeerd. Ik kan daar echt uren staan en

staren over het water. Soms moet ik mezelf dwingen om

weer aan het werk te gaan.”

lelijkste plek

“Het Mosveld! Vroeger een heel warme plek, maar nu zo

somber door die vervallen en verrotte huizen. Zo zonde!”

onontdekt paradijs

“Alle pleintjes in Tuindorp Oostzaan. Zoals bijvoorbeeld

het Alde Baranplein of het kleine Zonneplein. Tuindorp

is een oudere dame, zeggen ze wel eens.

En zo is het maar net”

winkel

“Ha! Dan zeg ik heel opportunistisch: Ivonne’s

Vispaleis op het Zonneplein. Want daar haal ik graag

een lekkere moot.”

even ontspannen

“Ja, ik val in herhaling; een bankje op het Zonneplein.

Als de zon schijnt, dan schijnt ie daar overvloedig.

Op zulke momenten moet ik geen fles wijn naast me

hebben, want dan gaat ie op.”

avondje uit

“Het NDSM-terrein. Ik vind zowel de IJ-kantine als

het Noorderlicht erg leuk. En bij het Noorderlicht kun je

ook zo lekker dansen. Hotel de Goudfazant vind ik ook

altijd super: daar vier ik ieder jaar mijn verjaardag.

Het is ook een ideale plek voor kinderen, want ze

kunnen er heerlijk rennen.”

Beste herinnering

“Dat ik op mijn knieën in een kartonnen doos door een

van de laantjes van Tuindorp schoof. Ik moet drie of vier

jaar oud geweest zijn. Het gevoel dat ik toen had, heeft

veel indruk gemaakt. Ik was vrij, ik ging op pad.”

leukste Noorderling

“Die leeft helaas niet meer: Piet Sijmons. Die man

was mijn held en de held van Tuindorp. Ik keek als kind

ontzettend naar hem op. Volledig terecht dat er nu

een laantje naar hem is vernoemd.”

wat Noord Noord maakt:

“Noord is eigenwijs en koppig. Er is veel zelfbeklag.

Er kan hier ongenadig worden gezeurd. Maar ik vind

het allemaal heel karakteristiek. Noord, en Tuindorp in

het bijzonder, is het decor van mijn jeugd. De helden

zijn verdwenen, maar het gevoel is er nog steeds.”

FotograFie peTer verduin

2011 /27

Canta

Even proberen: heel noncha

met de versterkers op 10

de laatste van Kanye (of oké,

Kroes) luisteren in je eigen

Canta. Het is nergens cool,

behalve hier

Groenteboer

Om groente te kopen, hoef je

niks speciaals aan te trekken.

De groente zelf zijn mooi en

kleurrijk genoeg

Boerenmarkt

Nee, nee geen geitewollensokken.

Maar ‘Noords hip’. Dus een zelf-

gemaakte tas of vintage broek

Febo

Tja, het is nu eenmaal

voedsel van eigen bodem

want de Febofabriek huist

in Noord

uggs

Niet de echte, althans meestal

niet. Maar veel vrouwen dragen

hier uggs-achtigen. Mannen

trouwens ook...

Multiculti

Tas voor tajine-ingrediënten

How to dress on the Buiksloter-meerplein? Noord heeft geen hart, zeggen ze. Maar we hebben een centrum. een winkelcentrum, wel te verstaan. Met een wonderlijke mix van publiek en producten. Alleen... wat trek je er naartoe aan? trefwoord: alles kan.

illustratie naTasHa TasTacHova

28 / 2011

©MadeinNoord

Made in Noord. Lekkers

gemaakt in dit soms

onherbergzame stadsdeel.

Noorderlingen blijken

verrassend creatieve pro-

ducenten van culinair spul.

Drie portretten.

Notenwijn, de port uit Nord

walnoten kun je prima gebruiken om drank mee

te maken, ontdekte Sylvia fennis afgelopen zomer.

de port-achtige ‘notenwijn’ smaakt prima bij

een lekker kaasje.

Met de walnoten van de indrukwekkende boom in haar achtertuin heeft Sylvia Fennis uit Schellingwoude de afge-lopen maanden tien halve literflessen notenwijn gemaakt. Ingrediënten van de port-achtige drank: walnoten, wodka, suiker en rode wijn. Het experiment is haar goed bevallen. “Eigenlijk is de wijn uit nood geboren, omdat de notenoogst dit jaar tegenviel. Normaal heb ik zo’n duizend noten, nu slechts een paar honderd. Bij toeval kwam ik twee recepten tegen voor notenwijn, waarvoor je onrijpe walnoten gebruikt. Die heb ik dus in juni al geplukt. Methode 2 heeft de beste

FotograFie marTijn de vries tekst jeroen Kleijne

2011 /29

smaak opgeleverd, ik denk omdat daarbij alle ingrediënten van het begin af worden samengevoegd. Iedereen reageert erg enthousiast.”De afgelopen jaren heeft Sylvia al heel wat mensen een plezier kunnen doen met de vruchten van de notenboom. Ze maakte al zakjes gedroogde noten, notentaart en notenolie. “Ik vind het nog steeds bijzonder dat ik ooit een boom heb geplant en dat je daar dan jaren later van kunt eten en drinken. Deze wijn vind ik tot nu toe het beste product omdat ik met relatief weinig inspanning een feestelijke resultaat heb bereikt. De wijn past net als port prima bij een lekker kaasje. Met mijn buurman heb ik al een fles notenwijn geruild voor twee zakken peren, want hij heeft een perenboom in zijn tuin. Ik zou heel graag een keer een diner organiseren waarbij iedereen zelfgemaakte producten uit de eigen buurt meeneemt.”

‘Wegebruikenalleenonbespotenfruit.

Datisnietalleennatuurlijker,

maarjekrijgterookgeenkatervan!’

Puur natuur: pruimenstook

op de Balkan heet het ‘slivovitsj’, in Portugal ‘

aguerdente’, in Noord gewoon ‘pruimenstook’

of ‘druivenstook’: zelfgestookte drank. de leden

van het geheime stookgenootschap S118 worden

er elk jaar beter in.

In een oude schuur ten westen van het Noordhollandsch Kanaal staat een gele distilleermachine zachtjes te pruttelen. Arend en Mark van Genootschap S118 hebben vanavond een stookavond belegd. Dit keer met druiven uit eigen tuin, maar er staan ook al flessen die gestookt zijn met pruimen uit Hongarije en appels van de buurman. Een grote emmer met fruit dat zo’n zes weken gegist heeft, verdwijnt in de machine (“een soort snelkookpan”). Een uurtje later komt er ongeveer een liter drank uit die uiteindelijk gefiltreerd een borrel met 44 procent alcohol oplevert. “Het is schitterend om een product te maken met wat de natuur je te bieden heeft. Op die manier weet je tenminste wat je in je mik stopt. We gebruiken alleen onbespoten fruit. Dat is niet alleen natuurlijker, maar je krijgt er ook geen kater van!”Het stoken begon drie jaar geleden met een poging om wijn te maken met druiven uit de eigen tuin. Toen de oogst ongeschikt bleek voor wijn kocht Arend via Marktplaats een eenvoudige distilleermachine. Sindsdien komt het genoot- schap regelmatig bij elkaar voor een stooksessie in de ‘man-nenschuur’. “Wat is er nou mooier dan met je beste vrienden in je eigen schuur je eigen drank te drinken? Een borrel smaakt zo goed als de plek waar hij wordt ‘gebrouwen’. Als Frits plaatjes draait, hebben we altijd een topborrel. De meeste flessen geven we weg, de rest drinken we met familie en vrien-den op verjaardagen en feestjes. Dit is een gastvrij huis.”

AREND, MARK EN FRITS WILDEN LIEVER NIET MET HuN ECHTE NAAM

IN ‘TIJDSCHRIFT.

30 / 2011

Met de bijen naar de Waddenzee

al dertig jaar is fero Hartzuiker imker in durgerdam.

zijn bijen vliegen niet alleen op linden, bramen

en heidebloesem, maar dit jaar zelfs op zeeaster.

dat maakt de smaak extra bijzonder.

“Ik maak geen honing”, zegt Fero Hartzuiker lachend. “Dat doen de bijen zelf...” Zo’n veertig volken heeft hij op dit moment, verspreid over kasten naast de Oranjewerf, bij schooltuin De Bijlmer, Frankendael én zijn eigen achtertuin. Af en toe neemt Hartzuiker zelfs een paar volken mee op reis. “Dan ga ik naar de heide voor de heidebloesem of een paar dagen naar het wad – voor de zeeaster. Voor mij ook een mooi excuus om er even uit te zijn. Het mooie van bijen houden is het omgaan met de natuur. Het weer, de dracht van de planten, het is elk jaar weer anders. Daar moet je als imker op inspelen. Telkens als je denkt ‘nu weet ik het’, gaan

de bijen plotseling extra zwermen of produceren ze zomaar minder honing.”Drie keer per jaar slingert Hartzuiker de honing uit de raten, met de kleine slinger in zijn souterrain of de grote slinger in zijn schuur. Net als veel imkers verloor hij afgelopen winter een groot deel van zijn volken door een geheimzin-nige bijenziekte. Omdat hij zelf koninginnen teelt, heeft hij echter ook weer nieuwe volken kunnen afsplitsen. “Ik heb daardoor mijn normale hoeveelheid van veertig emmers honing gehaald. Het meeste verkoop ik aan huis, de rest aan collega-imkers die een slecht seizoen hebben gedraaid. Typische Hartzuiker-honing is de mix van verschillende bloemensoorten. Ik zorg ervoor dat de honing niet zo sterk kristalliseert, waardoor hij smeuïg blijft. De meeste klanten vinden mijn honing erg lekker.”

‘‘Ikmaakgeenhoning.Datdoendebijenzelf...’

op de foTo sylvia fennis en fero HarTzuiKer

2011 /31

nieuw in Noord

vleugje frankrijk in de BongerdToegegeven: de nieuwbouwwijk De Bongerd heeft weinig

weg van een Franse wijnboerderij. Maar wie op zoek is

naar een mooie Franse wijn moet juist toch in deze wijk

zijn. Hier huist namelijk Serville Village, een wijnimporteur

van kleine (en grotere) Franse wijnen. De eigenaar Marco

te Paske heeft zelf een Franse achtergrond en deed zijn

wijnkennis op bij zijn neef en wijnboer Dominique Laurent.

Marco verkoopt kwalitatief hoogwaardige wijnen die bijna

altijd biologisch tot stand zijn gekomen. Bestellen kan

telefonisch of via de website. De wijnen kunnen zo vanuit

zijn speciaal geprepareerde garage worden opgehaald.

En, oja, Marco organiseert ook regelmatig proeverijen.

[n\ www.mooiwijntje.nl [n\

zie daar: ciderCiderproeverij in Chef’s Table op zaterdag

26 maart van 15.00 tot 18.00 uur

van Pomme d’Or. Het gaat om ciders

uit Groot-Brittannië, Normandië en Bretagne.

In ieder geval zullen Harold Hamersma

en Marjan Ippel van What (not) to eat,

a.k.a. @Talkinfood erbij zijn.

energie op de werfOver het culinaire gehalte van het energiedrankje Red Bull valt

misschien te twisten, maar feit is wel dat het hoofdkantoor van

Red Bull vanaf dit voorjaar op de NDSM-werf in Amsterdam Noord

is gevestigd. Red Bull heeft bijna 1000m2 oppervlakte gehuurd

in de Smederij, een van de leegstaande industriële gebouwen op

het terrein. Het hoofdkantoor zal niet alleen bestaan uit bureaus,

kamerplanten en een bedrijfskantine. Er is ruimte om zoge-

naamde ‘experience-events’ te houden.

De verwachte verhuisdatum is 1 april.

op de foTo sylvia fennis en fero HarTzuiKer

Sterrenkoks uit noordEtoile du Nord is het restaurant van het Bredero College waar derde- en vierdejaars leerlingen van de opleiding Horeca, Toerisme & Voeding hun kookkunsten vertonen. Ook oefenen de leerlingen daar netjes borden uitserveren en gasten ontvangen. Een leuke ervaring, voor zowel de leerlingen als de gasten. Iedere maandagavond is Etoile du Nord open voor een drie- of viergangen diner. Voor de kosten hoeft niemand het te laten: een menu kost slechts 9 euro per persoon. Lunchen kan ook, op vrijdag-middag tijdens lesweken. Ook organiseert de school speciale thema-avonden waarbij de leerlingen en gasten meer leren over een specifieke keuken. Maandag 11 april is er bijvoorbeeld een buffet met uitsluitend Franse gerechten.reserveren via 020 579 7200 of kijk op www.brederocollege.nl

Culinair

32 / 2011

KidsproefKidsproef

Tja, het is natuurlijk vragen

om moeilijkheden: kinderen

vragen om hun eigen

ultieme, allerlekkerste

broodtrommel samen

te stellen. dan krijg je

pannenkoeken met lever-

worst en gezichtjes van

hagelslag. Hoewel...

Echt gehoord aan een keukentafel in Amsterdam Noord: Maham, mag ik groentechips mee naar school?! Tja, goede vraag: mág dat? En wat er mag er nog meer mee in de broodtrom-mel? Ouders stoppen hem graag vol met fruit, maar iedereen weet van de eigen jeugd: dat beland in de prullenmand. Het vullen van die broodtrommel wordt er zo niet gemakkelijker op. Bovendien stellen veel scholen, ook in Noord, eisen aan de inhoud van de broodtrommel. Om zo overgewicht en rotte tanden tegen te gaan.

’tIJdschrift vroeg daarom aan vijf kinderen de ultieme broodtrommel samen te stellen. Om het leuk te maken voor ouders, kinderen én school- besturen. Oja, Johannes van Dam als u meeleest: schrik niet.

de Broodtrommelmakers:

Melina (4) Tom (4) Tomas (8) Joram (8) Morris (11)

Hun opdracht:

Een broodtrommel vullen, met minimaal één gezond item erin

kaas-worst-appelcombi

Tom gaat meteen aan de slag met plakjes ham en kaas in de vorm van hondjes of koeien. Dat is voor de culinaire leek niet helemaal duide-lijk. Hij legt ze op een bruine boterham en maakt dit exquise hapje af met schijfjes appel.

2011 /33

Confettiboterham

Joram kiest eveneens voor een bruine boterham en bestrooid deze rijkelijk met anijshagel. Met vlokken en choco-ladehagel maakt hij er een kleurrijk geheel van. Het gezonde item? Ehm....

Speer-in-het-hoofd-brood

Tomas kiest voor een bruine boterham die hij besmeert met boter, pindakaas en daarna bestrooid met anijshagel. Met stukjes knakworst maakt hij een gezichtje. Vervolgens prikt hij nog een stukje knakworst en, omdat het moet, een tomaatje op een satéprikker voor de speer-in-het-hoofd-effect.

de appelboot

Melina denkt out of the broodtrommel door niet voor een boterham te kiezen, maar voor een halve appel. Ze steekt een satéprikker door de platte kant waardoor al snel een bootje ontstaat. Ze prikt wat snoepjes en stukjes paprika aan de mast en klaar.

Clownsclubsandwich

Voor de gevorderden: Morris hangt de clown uit door van twee paprikachipjes ogen te maken. Twee worstjes dienen als mond en een cherrytomaat is de neus. Het bruinige spul tussen zijn ogen zijn zijn ‘hersenen’. Bon appetit!

Om overgewicht te voorkomen en gebitten gezond te houden, hebben scholen in Amsterdam Noord richtlijnen over wat er wel en niet mee mag naar school. Snoep, chips, chocolade of gefri-tuurd eten mag niet. Ook niet als een kind jarig is. Een plakje ont-bijtkoek, brood, fruit of yoghurt zijn wel toegestaan.

Verder promoot het stadsdeel Noord JUMP-in om overgewicht tegen te gaan. Dit is een program-ma waarbij kinderen in de basis-schoolleeftijd tegen gereduceerd tarief allerlei sporten kunnen uitproberen in een gymzaal in de buurt. Kijk voor meer informatie op www.noord.amsterdam.nl

34 / 2011

BOTER BIJ DE VIS?wiN eeN diNer voor twee met eeN eigeN viSreCePt!

Heeft u een eigen recept voor zeeduivel, zalm, schar of schol? En zou

u dat wel eens in een professioneel visrestaurant geserveerd willen

zien? Doe dan mee met de speciale actie van Stork en ’tIJdschrift.

Stuur uw visrecept vóór 15 april 2011 naar actie@tijdschrift-noord.nl

naar en maak kans op een diner voor twee met uw eigen recept in

restaurant Stork.

De inzendingen worden beoordeeld door de makers van ’tIJdschrift en

de staf van Stork. De uitslag wordt na 15 april geplaatst op de website

www.tijdschrift-noord.nl

GEDEMPT HAMERKANAAL T/O 96

020 - 6344000

INFO@RESTAuRANTSTORK.NL

WWW.RESTAuRANTSTORK.NL

2011 /35

GEMIST?Eerste nummerlos bestellenMaak 3,50 over op bankrekening 14. 13.88.013

t.n.v. tastachova concept&creatie inzake tIJdschrift.

Vermeld bij de overboeking ‘tIJdschrift, straatnaam,

huisnummer, poscode en stad. Deze service geldt

zolang de vorraad strekt.

www.tijdschrift-noord.nl

36 / 2011

ww

w.pollux-am

sterdam.nl

ww

w.w

aargenoegen.nl

ww

w.ijkantine.nl

06 5

1510463

ww

w.hetzonnehuis.com

ww

w.w

ilhelmina-dok.nl

ww

w.alponte.nl

ww

w.restaurantstork.nl

ww

w.chefs-table.nl

ww

w.pannenkoekenboot.nl

ww

w.noorderlichtcafe.nl

ww

w.osaka-am

sterdam.nl

ww

w.ttuin.nl

ww

w.schoolhuisholysloot.nl

www.boergondineren.nl

ww

w.hoteldegoudfazant.nl

ww

w.ij-keuken.nl

1

12

2

3

3

6

6

10

10

5

5

17

8

14

14

4

4

7

7

8

16

12

11

13

12

15

99

11

13