Reductief of oxidatief1 Reductief of oxidatief De wetenschap staat niet stil en stopt niet met...

10/06/2014

1

Reductief of

oxidatief

De wetenschap staat niet stil en stopt niet met nieuwe technieken te ontwikkelen om het maken van

wijn beter te kunnen controleren.

Maandag 9 juni 2014 - 14:30 u

Brouwland - Beverlo©Geurt van Rennes - BeNeVit

Over smaken en geuren

Smaken: Zoet, zuur, zout en bitter

Geuren: altijd associatief

©Geurt van Rennes - BeNeVit

10/06/2014

2


Gestandaardiseerde benamingen om geuren te beschrijven.


10/06/2014

3

Aroma’s, klassieke indeling

Primaire aroma’s

Secundaire aroma’s

Tertiaire aroma’s

Typisch voor de variëteit


Aroma’s, nieuwe indeling

Primaire aroma’sPrimair druivenaroma

Secundair druivenaroma

Secundaire aroma’s Gistingsaroma’s

Tertiaire aroma’s Rijpingsaroma’s

Om naar wijnbereiding doelgericht te kunnen kiezen is onderscheid naar oorsprong van de primaire aroma’s nodig.


10/06/2014

4

Primair druivenaroma

Alle aromastoffen, zoals zij in de in takt zijnde bessen voor komen. Terpenoïde verbindingen spelen een dominante rol in het typische aroma van een variëteit.

Zij kunnen gebruikt worden om de variëteit waarmee een wijn gemaakt is te bepalen. Het profiel van de terpenen is als een vingerafdruk.

Dit kan omdat de vinificatie amper veranderingen in de terpenen teweeg brengt.

Andere verbindingen van het primair druivenaroma zijn de Norisoprenoïden, Thiolen en Metoxypirazines.



Verbindingen die door mechanische, chemische, thermische of enzymatische behandeling van de druiven of de most ontstaan.

Zo worden door macératie (skin-contact) hogere concentraties van Caprylzuur, Capronzuur en Caprinzuur, en hun ethylesters en azijnzuuresters gevonden.


10/06/2014

5


Macératieduur heeft op terpenen geen invloed, maar terpenen kunnen na ontzuring door de druiveneigen β-Glucosidase uit precursoren worden vrijgemaakt, als de pH boven 4,5 gaat.

Ook het gebruik van enzyme-preparaten als pectinase kunnen het terpenenprofiel beïnvloeden.


Glycosiden

• De meeste terpenen in aromatische druiven zijn chemisch onder de vorm van glycosiden aan suikers gebonden waardoor zij reukloos zijn.

• Enkel vrije terpenen zijn aromatisch. Gebonden terpenen worden vrij gemaakt en aromatisch door zuren bij macératie, tijdens de gisting, rijping op de ‘lie’ of flesrijping.

• Bij Riesling zijn maar 17-23% van de terpenen in de schillen aanwezig in vrije vorm.


10/06/2014

6

Aroma’s

Primair druivenaroma

precursoren Secundair druivenaroma




Gistingsaroma

Alle verbindingen die tijdens de gisting ontstaan. Dominerend zijn hogere alcoholen, zwavelverbindingen, vetzuren en hun esters, in geringe concentraties worden aldehyde, ketone, thiolen en verschillende zuren gevormd.

Ethanol en glycerol domineren volumematig, gevolgd door hogere alcoholen, die het aroma positief beïnvloeden wanneer ze beneden 300 mg/l blijven, indien boven 400 mg/l veroorzaken ze kwaliteitsverlies.


10/06/2014

7

hogere alcoholen

estersvetzuren

Gistingsaroma


Rijpingsaroma

Zuren vormen in een reactie met alcoholen esters.

Azijnzuuresters nemen af ten voordele van carbonzuuresters.

Andere aromatische verbindingen ontstaan bij de afbouw van carotenoïden en koolhydraten.

Door zuren veranderen monoterpenen in nieuwe aromatische stoffen.


10/06/2014

8

Aroma’s





OxidatiefKlassieke vinificatie van wijnen met bewaarpotentieel.


Bewaarwijnen

• Alle stoffen die snel oxideren zijn reeds geoxideerd en verwijderd voor het bottelen.

• In de fles ontstaan rijpingsaroma’s.

Te reductief gemaakte ‘bewaarwijn’ oxideert ‘te snel’.


10/06/2014

9

Aroma’s





Reductief

Zeer fruitige wijnen dankzij aanwezigheid van zeer snel oxiderende stoffen die bij de vinificatie werden beschermd. Bij ouder worden ontstaan geoxideerde geuren in de wijn. Om ze jong toegankelijk te maken laag in zuren en tannine. Dus weinig bescherming.


Wijnstijl is onderhevig aan modetrends

Organoleptische varatie

Wijnfouten, restsuiker, nieuwe druiven botytris

Voorklaring, Rheinzucht-hefen, temp.

controle, hout

Terroir, natuurlijke gisten, individuele

stijlen, nieuwe techniek

“natuurwijn”

“Technische wijnen”

“Autentiekewijnen”

“Design wijnen”


10/06/2014

10

Aroma’s





Reductief

OxidatiefNooit eerder waren er zo veel mogelijk-heden.


Wetenschap op het spoor van de geuren

Geuren: altijd associatief

“We ruiken een molecuul die ons doet denken aan ……………………”


10/06/2014

11



10/06/2014

12

Alles is chemie


Alles is chemie

Ruikt eik naar vanille of vanille naar eik©Geurt van Rennes - BeNeVit

10/06/2014

13

We ruiken moleculen


methoxypyrazines

3-mercaptohexyl acetate

4MMP-thiol


10/06/2014

14

waarnemingsdrempel

OAV = concentratie/waarnemingsdrempel

Wanneer de concentratie groter is dan de waarnemingsdrempel is OAV > 1

Ook lagere dosissen kunnen invloed hebben, maar ze worden niet bewust waargenomen.

odor activity value (OAV)


Fysiologische of fenolische rijpheid

Tijdens de rijping veranderen de aroma’s. Hierdoor zijn niet enkel de zuren maar ook de aroma’s anders in een warmer klimaat.


10/06/2014

15

Sauvignon blanc



10/06/2014

16

12 dagen later©Geurt van Rennes - BeNeVit

Alles is chemie

Moleculen kun je herkennen, nog voor zij aromatisch zijn geworden.


10/06/2014

17

• Phenol

• PolyphenolenPolyfenolen zijn een groep van chemische verbindingen, die voorkomen in planten. Een molecuul polyfenol bestaat uit meer dan één fenolgroep. Ze worden onderverdeeld in tanninen en phenylpropanoïden zoals ligninen en flavonoïden.

Polyphenolen

Phenylpropanoïden Tanninen


Tanninen

• Astringente stoffen. Droog en ‘hard’.

• Antioxidanten de kleur fixeren.(grote bordeauxwijnen met veel tannine houdt lang zijn kleur)


10/06/2014

18

Tanninen

Polyphenolen

Phenylpropanoïden

Ligninen e.a. Polypropanoïden

Flavonoïden

Flavonen

andere

IsoflavonenAnthocyanen

Flavanolen e.a.


Phenylpropanoïden

• fenylpropanoïden zoals ligninen en polypropanoïden.

• De voor de wijn belangrijkste groep zijn de flavonoïden.


10/06/2014

19

Tanninen

Polyphenolen

Phenylpropanoïden


Flavonoïden

Flavonen

andere


Flavanolen e.a.


Flavonoïden

• Flavonoïden zijn wijdverbreid zijn in het plantenrijk en hebben een typisch basisskelet met twee phenolgroepen.

• Flavonoïden spelen een belangrijke rol in de plantenstofwisseling, voornamelijk als groeiregulatoren en bij de bescherming tegen oxidatie, ultraviolet licht en hitte.

• Flavonoïden komen vooral voor in geneeskrachtige kruiden, fruit, groenten, zaden, noten etc. maar ook in bloemen.

• Druiven bevatten 100 tot 135 milligram flavonoïden per 100 gram fruit.

• Meer dan 5000 natuurlijk voorkomende flavonoïden zijn geïsoleerd uit verschillende planten.


10/06/2014

20

Flavonoïden

• Indeling

1. Flavonen2. Isoflavonen3. Flavanolen (Flavan-3-ols of catechinen),

Proanthocyanadinen, Anthocyanen en Anthocyanidinen


Tanninen

Polyphenolen

Phenylpropanoïden


Flavonoïden

Flavonen

andere


Flavanolen e.a.


10/06/2014

21

Anthocyanen en anthocyanidinen

• Anthocyanen zijn de kleurstoffen in blauwe druiven.

• Anthocyanidinen zijn veel voorkomende plantenpigmenten. Zij zijn de suikervrije tegenhanger van anthocyanen.


Tanninen

Polyphenolen

Phenylpropanoïden


Flavonoïden

Flavonen

andere

IsoflavonenAnthocyanidinen,

Flavanolen e.a.

Kleurstoffen in witte druiven (ook aanwezig in blauwe)


10/06/2014

22

FlavonenSuikers+zuren


Stoffen die zorgen voor primaire aroma’s zijn:

I. terpenen (vooral in muskaat en gewürztraminer)

II. norisoprenoïden (onder meer in chardonnay en riesling; geven o.a. een geur van perzik)

III. methoxypyrazinen (paprikatonen in de cabernets en sauvignon blanc).

Deze stoffen ‘overleven’ de vergisting relatief onveranderd en geven de wijn herkenbare, frisse aroma’s.

IV. thiolen thiolenSommige druiven hebben bij phenolische rijpheid ook in de schil.

Deze zijn zeer gevoelig voor oxidatie.


10/06/2014

23

Flavonen

Monoterpenen Norisoprenoïden

Thiolen Metoxypirazines

GeraniolTerpineolLinalool

Nerolidol

β-Damascenoneα-Damascone

β-IononeVitispirane

Terpenen(Terpenoïden of Isoprenoïden)

2-methoxy-3-isobutylpyrazine2-methoxy-3-sec-butylpyrazine2-methoxy-3-isopropylpyrazine


Thiolen

• Cabernet sauvignon en Merlot danken hun fruitage en florale aroma’s aan met name:

3-Mercaptohexan-1-ol 3-mercaptohexyl acetate 3-mercapto-2-methylpropanol


10/06/2014

24

Flavonen



GeraniolTerpineolLinalool

Nerolidol

β-Damascenoneα-Damascone

β-IononeVitispirane


2-methoxy-3-isobutylpyrazine2-methoxy-3-sec-butylpyrazine2-methoxy-3-isopropylpyrazine

Reageren zeer sterk met zuurstof (oxideren) en koper.



10/06/2014

25

Thiolen

Thiol Aroma OAV

4-MMP 4-methyl-4-mercaptpentan-2-one

3ng/l Buxus, passievrucht, zwarte bes

5-30 Sauv. blanc

3-MH 3-mercaptohexan-1-ol 60ng/l Grapefruit, passievrucht

12-220 Sauv. blanc, Cabernet s, Merlot

3-MHA 3-mercaptohexyl acetate 4ng/l Buxus, passievrucht, zweterig


3-mercapto-2-methylpropanol

Bouillon, zweet

0,1-3 Cabernet s, Merlot


Sauvignon blanc


10/06/2014

26

- Gistkeuze- Hogere fermentatietemperatuur verhoogt thiolen

(20°C vergeleken met 13°C)- 3MH daalt bij MLF en houtrijping- SO₂ stabiliseert 3MH en 4 MMP gehalte- Met kurk als afsluiting daalt 3MHen 3MHA niveau in de wijn

- 3MHA niveau daalt dramatisch in het eerste jaar na de botteling.

- Koper toevoeging verlaagt niveau van thiolen.- In de mond maken bacteriën vluchtige thiolen vrij uit

precursoren.


GMO malo-ethanol gist

“A functional malolactic wine yeast could replace the unreliable bacterial malolactic fermentation, whereas a malo- ethanolic strain of S. cerevisiae would be more useful for the production of fruity floral wines in the cooler wine-producing regions of the world.”

In de toekomst zullen er speciale gisten komen die ook appelzuur in melkzuur omzetten. Dan zijn de risico’s van de bacteriële MLF verdwenen. Ook zullen thiolen worden beschermd tegen oxidatie tijdens de MLF.

Reductief en toch MLF©Geurt van Rennes - BeNeVit

10/06/2014

27

Thiolen als secundaire aroma’s

Niet alle thiolen zijn in een aromatische vorm in de druif aanwezig. Er zijn ook thiolen die tijdens de gisting en daarna ontstaan.

• Furfurylthiol

• Benzenemethanethiol

Oxidatief tot de gisting en toch thiolen


Furfurylthiol

• Furfurylthiol ontstaat tijdens alcoholische gisting in hout. Getoast hout geeft hiervoor de precursoren.

• Merlot, Cabernet franc en Cabernet sauvnignon in concentraties van 2 -25 ng/l.

• Fermentatie-omstandigheden die gunstig zijn voor de ontwikkeling van deze thiolen zijn dat ook voor de ontwikkeling van H₂S.


10/06/2014

28

Benzenemethanethiol

• Benzenemethanethiol is aanwezig in witte wijnen als Sauvignon blanc, Semillon en Chardonnay met OAV’s van 30-100. Waarschijnlijk ontstaat het uit benzaldehyde. Benzaldehyde is altijd in wijn aanwezig en ontstaat tijdens de gisting (tot 0,5 mg/l).


Flavonen



Muskaat en Gewürztraminer

Chardonnay en Riesling (perzik).

een geur van perzik


paprikatonen in de Cabernets en Sauvignonblanc


10/06/2014

29

Terpenen• Terpenen(isoprenoïden) zijn een grote en diverse klasse

van organische verbindingen. Veel terpenen zijn aromatische koolwaterstoffen.

• Wanneer terpenen chemisch wijzigen, bijvoorbeeld door oxidatie of herschikking van het koolstofskelet, worden de verkregen verbindingen in het algemeen aangeduid als terpenoïden .

• Terpenen en terpenoïden zijn de belangrijkste bestanddelen van de essentiële oliën van planten en bloemen die worden gebruikt als natuurlijke smaakstoffen voor voedingsmiddelen, geuren in parfumerie en in traditionele en alternatieve geneeskunde.



10/06/2014

30

Monoterpenen ©Geurt van Rennes - BeNeVit

Flavonen





een geur van perzik



Oxideren snel.


10/06/2014

31

Monoterpenen

• De eenvoudigste terpenen zijn de monoterpenen. Het zijn onverzadigde koolwaterstoffen die sterk oxideren bij blootstelling aan lucht, licht en warmte.

• De viskositeit is gering en ze zijn goed te druppelen. Dit is een hoofdoorzaak bij verlies aan etherische olie, denk hierbij aan de citrusoliën met veel monoterpenen.

• Er is een grote verscheidenheid aan monoterpenen, o.a. cyclische, aliphatische, aromatische, alcoholische, phenolische, derivaten, enz.


• Monoterpenen zijn kleurloos, zeer volatiel, hebben een laag kookpunt, verdampen snel en hebben interessante geuren. Ze oxideren snel, zelfs onder koele omstandigheden.

• Er zijn duizenden structuren bekend, die betrokken zijn bij de interactie tussen planten en bijvoorbeeld insecten en planten en micro-organismen en tussen planten onderling.

• De toepassing van monoterpenen is vooral in de voedings- en drankenindustrie, cosmetica, parfums, etherische olie, schoonmaakindustrie, enz.

• In bloemen zorgen ze voor de karakteristieke geur, van belang bij de bestuiving.


10/06/2014

32

• monoterpenen (vooral in muskaat en gewürztraminer) Deze stoffen ‘overleven’ de vergisting relatief onveranderd en geven de wijn herkenbare, frisse aroma’s.


• Monoterpenen komen in veel variëteiten voor maar de concentratie blijft meestal beneden de bewuste waarnemingsdrempel, maar in een aantal variëteiten overschrijden ze deze en kunnen bijdragen aan het. Bouquet.

• De monoterpenen met waarden in groen hebben OAV’s > 1.


10/06/2014

33

Gaschromatograaf linaloolterpineol

D-citronellol

nerol

Gaschromatografisch profiel van muskaatdruif


Linalool

• Linalool is een monoterpeen en heeft een aangename, naar rozenhout ruikende, geur.

• De esters van linalool, zoals linalylacetaat, komen in diverse etherische oliën voor.


10/06/2014

34

Geraniol

• Geraniol is een monoterpeen en heeft een zoete geur die doet denken aan roos.

• Komt in veel planten voor, bijvoorbeeld de roos, pelargonium en palmarosa. De etherische olie palmarosaolie bevat veel geraniol en is een van de meest gebruikte isolaten in de parfumindustrie.

• In levensmiddelaroma's wordt geraniol ook gebruikt, met name in vruchtenaroma's.

• Geraniol is een grondstof voor andere stoffen, bijvoorbeeld terpineol en diverse esters, zoals geranylacetaat.

• In C.S.


Terpineol

• Terpineol is een monoterpeen

• Deze is sterk aanwezig in muskaatdruiven.


10/06/2014

35

Nerol

• Nerol is een natuurlijk monoterpeen-alcohol met een frisse, bloemen citroenachtige geur. Komt voor in etherische oliën zoals citroengrasolie, citronellaolie.


Citronellol

• Citrusgeur

• In Cabernet variëteiten


10/06/2014

36

Sesquiterpenen

• Sesquiterpenen bestaan uit drie isopreeneenheden en de molecuulformule C 15 H 24 . Voorbeelden van sesquiterpenen zijn: humuleen , farnesenen , farnesol . (De sesqui- voorvoegsel betekent anderhalf.)


Norisoprenoïden

• Zogenaamde norisoprenoïden zijn vluchtige componenten die afgeleid zijn van carotenoïden.

• β-damascenone (floraal, fruitig karakter),

• TDN (petroleum aroma), en vitispirane (eucalyptus).

• 3-oxo-alpha-ionole.a. met aroma’s als gras, thee, limoen, honing en ananas.

• Norisoprenoïden ontstaan in druiven door fotochemische en enzymatische afbraak van carotenoïden zoals β-caroteen en luteïne, aanwezig in schil en pulp.

Norisoprenoïden

Ontbladeren van druivenzone


10/06/2014

37

Flavonen





een geur van perzik



Oxideren niet extreem snel.

Norisoprenoïden©Geurt van Rennes - BeNeVit

• norisoprenoïden (onder meer in chardonnay en riesling; o.a. een geur van perzik) Deze stoffen ‘overleven’ de vergisting relatief onveranderd en geven de wijn herkenbare, frisse aroma’s.


10/06/2014

38

• Norisoprenoïden , zoals de C 13 -norisoprenoïden3-oxo-α-ionol aanwezig in Muscat van Alexandria bladeren en 7,8-dihydroionone derivaten, zoals Megastigmane-3 ,9-diol en 3-oxo-7 ,8-dihydro- α-ionol in Shiraz bladeren (druiven van de soort Vitisvinifera ) als wijn (verantwoordelijk voor enkele van de kruiden-aroma’s in Chardonnay), kan worden geproduceerd door schimmels peroxydases of glycosidases.


24 norisoprenoïden in druiven zijn geïdentificeerd.

• Vrije vluchtige norisoprenoïden.

• Deze terpenen zijn redelijk stabiel.

• Door β-glycosidaseenzyme of zuren vrij gemaakt.

• Precursoren zijn redelijk resistent.


10/06/2014

39

β-Damascenone

• In C.S.


TDN

• TDN (Trimethyldihydronaphthalene of 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene - Simpson, 1978) is de molecuul die verantwoordelijk is voor de ‘gout du pétrole’, het typische rijpingsaroma van Riesling.

• 20 ng/l wordt al waargenomen.

• Riesling in een warm klimaat heeft hogere concentraties als ook druiven blootgesteld aan de zon.


10/06/2014

40


Riesling acetal

• Heeft fruiting viooltjesachtige geur.

• Het ontstaat uit aroma-precursoren door een ketenaan wijzigingen die start door zuur of β-glucosidase, vrijgekomen wanneer cellen zijn gebroken door pectinase.

Norisoprenoïden

Schilweking met pecto-enzymen


10/06/2014

41

Vitispirane

Vitispirane is een belangrijke norisoprenoïde die in veel wijnen voor komt. (Er zijn twee types)

• Chrysant

• Exotische bloemen met een aarde/hout ondertoon en heeft een toets van ‘droge wijn’ zoals in een ‘Trester’ (eau de vie de marc.).


Precursoren voor vitispirane

Vitispirane heeft twee geurloze precursoren in de druif die ontstaan uit Neoxanthine, een carotenoïde.

• megastigm-4-en-3,6,9-triol-3-O-β-D-glucopyranoside

• megastigm-4-en-3,6,9-triol-9-O-β-Dglucopyranoside


10/06/2014

42

Methoxypyrazine

• Methoxypyrazinen zijn aromatische stoffen.

• Cabernet Sauvignon heeft een hoog gehaltemethoxypyrazines.

• ‘Groene’ aroma’s in Sauvignon blanc:- 3-isobutyl-2-methoxypyrazine (IBMP) - 3-isopropyl-2-methoxypyrazine (IPMP)

• Soms ongewenst (Aziatisch OLH-beestje maaktisopropyl-methoxy-pyrazine (IPMP).

• Waarnemingsdrempel is slechts 1 ng/l.

Metoxypirazines©Geurt van Rennes - BeNeVit

Flavonen

MonoterpenenC13-

Norisoprenoïden



Chardonnay(perzik) en

Riesling (petrol)


Paprika in Cabernets en Sauvignon blanc

Oxideren niet extreem snel.


10/06/2014

43

• methoxypyrazinen (paprikatonen in de cabernets en sauvignon blanc).

Deze stoffen ‘overleven’ de gisting relatief onveranderd en geven de wijn herkenbare, frisse aroma’s.


• Alle drie zijn krachtige aroma’s met extreme lage waarnemingsdrempels.


10/06/2014

44

Aromaprecursoren


Aromaprecursoren






10/06/2014

45

• Veel stoffen in de druif zijn op zich geurloos. Tijdens macératie kunnen precursoren aromatische stoffen vrij geven. β-Glucosidase (en pecto-enzyme) maakt dat zij in contactkomen met zuren.


Aromaprecursoren - primair

• Ze maken onderdeel uit van de primaire aroma’s van een wijn.


10/06/2014

46

Precursoren van thiolen e.a.Thiol Aroma OAV

3MH-S-cys

S-(3-hexan-l-ol)cysteine Sauv. blanc



IBMP 2-methoxy-3-isobutylpyrazine

Paprika Sauv. blanc


Aromaprecursoren - secundair

• Andere worden pas waarneembaar door verbindingen die ze tijdens de vergisting aangaan, zoals ethylesters, hogere alcoholen en acetaten daarvan.

• Ze maken onderdeel uit van de secundaire aroma’s van een wijn.


10/06/2014

47

Aroma’s





Reductief

Oxidatief


• Chardonnay voor schuimwijn.Vroeg geoogste druiven met nog weinig primaire druivenaroma hebben veel aromaprecursoren.

• Precursoren zijn erg belangrijk.

• Macération pré-fermentaire is niet altijd een voordeel. ‘Whole bunch pressing’ behoudt de precursoren.


10/06/2014

48

Complexe aroma’sMeerder soorten van flavonen geven meerdere

potentiële wijnstijlen.

Voorbeeld: Gewürztraminer



10/06/2014

49



10/06/2014

50

KeuzeWelke potentiële aroma’s zijn er

in de druiven aanwezig?



10/06/2014

51

Wat heb ik? Wat wil ik?• Ik kan door oxidatie niet verliezen wat er niet is.

• Ik kan door oxidatie wel verliezen wat er aan precursoren is.

• Ik kan het ‘losweken’ van aroma’s uit precursoren bevorderen of juist vermijden.


Welke technieken?


10/06/2014

52

oxidatie


Oxidatie

• Zuurstof is een agressieve stof die ook organische verbindingen kan aantasten. Zuurstof is dan ook vijand nummer één van de wijn.

• Het is belangrijk om vanaf het moment van oogsten zo veel mogelijk het contact tussen sap en lucht te vermijden.

• Ook de nieuwste generatie oogstmachines zijn hierop voorzien. Zij sproeien in de verzamelbak over elke laag druiven sulfiet om oxidatie te voorkomen en bacteriologische verontreinigingen te neutraliseren.


10/06/2014

53

β-Glucosidase

β-Glucosidase


Manueel oogsten • Het druivensap in de emmers niet meegebruiken in

de wijn. Deze is al geoxideerd.

• Het type pers is mede bepalend of er in meerdere of mindere mate contact met zuurstof mogelijk is.

• Vervolgens is het gebruik van pompen van invloed.

.


10/06/2014

54

Machinaal oogsten


Welke stoffen zitten in de variëteit?

Hoe rijp zijn de fenolen?Welke precursoren?


10/06/2014

55

Mostgewicht


Fysiologische rijpheid

• Beoordelen door:• Steeltjes

houterig en bruin in plaats van groen en flexibel.

• Huid en pulp huid beoordelen op textuur en kleur

• PittenGroene pitjes = harde en bittere tanines. Wanneer de tanines rijpen worden de pitjes donkerder. Rijpe pitjes kun je eten als nootjes.


10/06/2014

56

there is very rapid loss of methoxypyrazines as grape ripening occurs. At harvest less than 2% of that present 6-8 weeks earlier. The harvesting date dramatically influences the aroma intensity of these components in the wine, and a small amount of grapes harvested early may be blended with those harvested later to increase the methoxypyrazine aroma intensity if this is desired.

Fenolische rijpheid


THIOLEN

METHOXYPYRAZINES laag


10/06/2014

57

Type

• Schuimwijn:Voldoende zuren, frisse aroma’s, geen overrijpheid.

• Wijn om jong te drinken:Goed alcohol/zuur-evenwicht, weinig en soepele tannine, frisse aroma’s, geen overrijpheid.

• Wijn om te bewaren:Ver ontwikkelde rijpheid (+alc.) en stevige elegante tannine


Is er een keuze?

Reductief

• ‘Whole bunch pressing’

• Macération a froid

Oxidatief

• Macérationprefermentair

• Macération sulfitique


10/06/2014

58

Reductieve verwerking

• ‘Whole bunch pressing’

• Gesulfiteerd, kort en koud macéreren.

• Koude maceratie

• Maceratie onder gas


‘Whole bunch pressing’


10/06/2014

59

Whole bunch pressing / maceratie

* Schuimwijnen - lagere Oe-waarden - frisheid en lichtheid.

* Bij botrytis (30%) volledige trossen persen. Minder invloed botrytis op aroma.

• Klassiek

• Modern


Sulfiteren van de oogst


10/06/2014

60

Sulfiteren van de oogst

SO₂ 1,0-1,5 g/10 l zo snel mogelijk; voor thermo-vinificatie, centrifugale klaring of debourbage met Bentoniet.

Voordeel

Werkt reductief, onderdrukt bacteriële activiteit

Nadeel

Bemoeilijkt natuurlijke gistingHoger risico op H₂S


SO₂ als antioxidant

• Veel wijnbouwers voegen ‘standaard’ sulfiet toe bij de oogst. Vaak ongefundeerd.

• Ongebonden sulfiet verhoogt het risico op H₂S.

• Risico groter bij reductieve wijnbereiding.

Beschermen van ‘slechte’ druiven met SO₂ om toch te kunnen macereren is geen optie!


10/06/2014

61

Macération sulfitique

Voor rode wijn is er een mogelijkheid om met verhoogde dosis SO₂ te macereren.

Men sulfiteert (event. na ontstelen) met sterk verhoogde dosis van 2,5 à 3,0 g/10l SO₂.Naast de functie als antioxidant en microbiële bescherming ook:

• Tegen houden van gisting (eventueel in combinatie met koelen)

• Afbraak van de cellen in de schil (vrij maken anthocyanenen tannine)

• Zo kan men een maceratieduur van meer dan een maand realiseren. Men krijgt extreem geconcentreerde wijnen.


H₂S-risico

Op een reductieve manier wijn maken bevorderd het ontstaan van aromatische zwavelverbindingen zoals thiolen die florale en fruitige aroma’s hebben alsook minerale aroma’s. Helaas worden hierdoor ook sneller H₂S en mercaptanen (aromatische zwavelhoudende koolwaterstoffen) gevormd.


10/06/2014

62

Ontstelen &kneuzen



10/06/2014

63

ontstelen ontstelen en kneuzen


ontstelen ontstelen en kneuzen


10/06/2014

64


Kneuzen

• Treden met voeten

• Kneuzen tussen rollen


http://www.google.be/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=TLCxU8U_9H7NoM&tbnid=fnKJCD6TTQeF7M:&ved=0CAUQjRw&url=http://chardonneret1954.over-blog.com/article-foulloir-65850002.html&ei=e_xcUrm7Eae_0QWdyYC4Aw&psig=AFQjCNFsnx4AErsk3-2J_8mVHQNFeXKkHQ&ust=1381912056548774






10/06/2014

65


Foulloir

• Kneuzen tussen rollen geeft beschadigingen van de pitten.

• Dit nieuwe systeem van Pellenc doet dat niet.


10/06/2014

66

Maceratie


Pré-fermentatie

Wit• Whole bunch pressing

• maceratie

Rood• Hele trossen

• Ontstelen en macereren

• Ontstelen kneuzen en fermentatie starten


10/06/2014

67

Polyfenolen

FlavonenTannines

water alcohol


Whole bunch pressingMaceratie 24h + enzyme


10/06/2014

68

Polyfenolen

Flavonen

Antho-cyanen

Tannines

water alcohol


Maceratie

‘Klassiek’ (oxydatief)

• Snel oxyderende fenolen slaan neer bij voorklaring.

• Verlies primaire aroma's – bewaarwijn.

‘Modern’ (reductief)

• Snel oxyderende fenolen worden beschermd.

• Maximale expressie van variëteit.


10/06/2014

69

Klassiek (oxydatief)

* Enkel bij gezonde oogst !!!!!

* Vanaf 85°Oe, maar boven 100°Oe beter direct persen.

* Uitlogen van 'monoterpenen' en voorlopers uit de schil

* Vooral Muskaat-tonen

* Uitgeloogde looistoffen kunnen via beluchting in voorklaring worden verwijderd.


•Korte maceratie (klassiek)

•Lange maceratie (klassiek)

•Verlengde maceratie• koude maceratie•maceration carbonique•maceration pelliculaire

Korte of lange maceratie


10/06/2014

70

Korte maceratiekorte maceratie tot 3 uur

• - Geen grote investeringen nodig.

• - Enzymen maken korte maceratie mogelijk. (> 3 uur =temp.< 15°C)


Lange maceratielange maceratie

• <15°C (> 3 uur bij + 15°C = vorming Ethylacetaat)

• Nooit langer dan 4 tot 8 uur.

• SO₂ 40 tot 50 mg/l ( = 8 tot 10 gr/hl KDS) remt microbiologische processen.

• +/- 1/3 blijft bij het persen achter. • Kan s’nachts in de pers blijven staan. Stikstof in plaats van SO₂

• Pectinase gebruiken is zinvol.

• Past best bij Pinot-variëteiten en druiven met Muskaat-invloeden.

• Verder vooral variëteiten die 'bloemige-fruitige'-aroma's hebben in de vorm van 'monoterpenen' of hun voorgangers in de schil van de druif.


10/06/2014

71

Modern (reductief)

• koude maceratie

• macération carbonique

• macération pelliculaire


Pecto-enzymenDoor gebruik te maken van o.a. pectinase kan de celstructuur die de aroma-precursoren ‘opsluiten’ worden gebroken. De precursoren gaan onder invloed van β-Glucosidase en zuren aroma’s vormen.


10/06/2014

72

Koude maceratieDoor de druiven na het ontstelen, en eventueel kneuzen, te koelen, kan men het opstarten van de gisting tegenhouden.


koude macératie

• Commercieel argument en grote investering. Effecten staan ter discussie en zijn variëteit afhankelijk. (Sauv. Bl. +/-, Riesling -/-)

• SO2 50mg/l tot 70 mg/l. - Gebruik van droogijs. -gist 10 gr/hl toevoegen om spontane gisting te voorkomen.

• Bij het opwarmen eventueel gist toevoegen.


10/06/2014

73

Deze methode is wat temperatuur en duur betreft heel variabel.

Witte druiven gewoonlijk bij 10°C tot 15 °C, gedurende enkele uren tot enkele dagen.

Blauwe druiven meestal bij 4°C - 9 °C, gedurende 1 -15 dagen.

Het resultaat is het ‘afbreken’ van schillen en vruchtvlees. Hierdoor worden waardevolle stoffen zoals ‘aroma-voorstoffen’, looistoffen, kleurstoffen en stikstofverbindingen in het ‘waterige’ milieu opgelost.


Pers met koeling


10/06/2014

74

Maceratie onder gas

• De klassieke MSZ kan over nacht in de pers gebeuren. Als men een gesloten pers (tankpers) heeft kan men deze met gas vullen.

• Ook indien men in een cuve macereert kan men de, al dan niet gekneusde,druiven met gas beschermen.


Stikstof in plaats van SO₂


10/06/2014

75

Maceration pelliculairMaceration pelliculair is het laten opstarten van de gisting

terwijl ze nog niet geperst zijn. Dit om meer aroma’s uit de schillen van de druiven te halen. Vroeger wilde men het schilcontact bij witte druiven vermijden omdat men een zo bleek mogelijke kleur wil krijgen en niet de tannines uit de schil in de wijn wilde hebben. (Nu ascorbinezuur)

Met de moderne installaties kan men echter bij lage temperatuur, ongeveer 4°C, gedurende korte tijd het contact met de schillen, vandaar de Engelse benaming ‘skin contact’, laten hebben zonder de negatieve effecten van een normale maceratie. Vooral voor fris-fruitige witte wijnen die jong gedronken worden gebruikt men deze techniek.


Experimenten

• Skin contact experimenten


10/06/2014

76

MAAR !Hoeveel is door Botrytis aangetast en wat doen

we er mee?


Sanitaire toestandMeeldauw en hagelschade

bevorderen de ontwikkeling van Botrytis.

• Spuiten voor sluiten trossen

• Trossen halveren

• Sorteren op tafel of band

• Wegknippen in wijngaard voor machinale oogst


10/06/2014

77

Door Botrytis aangetaste oogst nooit mengen met gezonde oogst.

Blauwe druiven:

• Selecteren

• thermovinificatie

Witte druiven:

• (<30%)


WIT BLAUW

< 30% < 5%> 5%

Pulp-gisting

< 5%

Pulp-gisting

Thermo-vinif.

Persen


10/06/2014

78

ontstelen


Sorteren


http://www.google.be/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=0K2k9RhppsrL-M&tbnid=4WiLBT4tPwpqSM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.chateau-trapaud.com/vinification-saint-emilion-grand-cru/&ei=rAFUUt6IE5SQ0QWGhoCIDg&bvm=bv.53537100,d.d2k&psig=AFQjCNFTThwYWHbm4BJ02tSNhtwkbiNHXg&ust=1381323396854137

http://www.google.be/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=0K2k9RhppsrL-M&tbnid=4WiLBT4tPwpqSM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.chateau-trapaud.com/vinification-saint-emilion-grand-cru/&ei=rAFUUt6IE5SQ0QWGhoCIDg&bvm=bv.53537100,d.d2k&psig=AFQjCNFTThwYWHbm4BJ02tSNhtwkbiNHXg&ust=1381323396854137

http://www.google.be/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=0K2k9RhppsrL-M&tbnid=4WiLBT4tPwpqSM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.chateauhautsurget.com/index.php?tag/vendanges&ei=hwFUUunGKqek0QWjlIH4DQ&bvm=bv.53537100,d.d2k&psig=AFQjCNFTThwYWHbm4BJ02tSNhtwkbiNHXg&ust=1381323396854137

http://www.google.be/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=0K2k9RhppsrL-M&tbnid=4WiLBT4tPwpqSM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.chateauhautsurget.com/index.php?tag/vendanges&ei=hwFUUunGKqek0QWjlIH4DQ&bvm=bv.53537100,d.d2k&psig=AFQjCNFTThwYWHbm4BJ02tSNhtwkbiNHXg&ust=1381323396854137

http://www.google.be/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=rcWzbWmbKQdfNM&tbnid=soDdqEBLzOXihM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.hellopro.fr/reception-de-vendange-2005050-fr-1-feuille.html&ei=MAJUUtKdB-Gd0QXW4YEY&bvm=bv.53537100,d.d2k&psig=AFQjCNFTThwYWHbm4BJ02tSNhtwkbiNHXg&ust=1381323396854137

http://www.google.be/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=rcWzbWmbKQdfNM&tbnid=soDdqEBLzOXihM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.hellopro.fr/reception-de-vendange-2005050-fr-1-feuille.html&ei=MAJUUtKdB-Gd0QXW4YEY&bvm=bv.53537100,d.d2k&psig=AFQjCNFTThwYWHbm4BJ02tSNhtwkbiNHXg&ust=1381323396854137

10/06/2014

79

BLAUW

< 5%

> 5%

Pulp-gisting

Sorteren

Thermo-vinif.


Sulfiteren van de oogstSO₂ 1,0-1,5 g/10 l zo snel mogelijk; voor thermo-

vinificatie, centrifugale klaring of debourbage met Bentoniet.

Voordeel

Werkt reductief, onderdrukt bacteriële activiteit

Nadeel

Bemoeilijkt natuurlijke gisting


10/06/2014

80

Thermovinificatie

• Kostbare installatie

• Kwaliteit blijft laag

• Oogst kan gered/gebruikt worden

• Keuze voor goedkope kleurkrachtige wijnen


Persen


10/06/2014

81

PersenVan grote invloed op de uiteindelijke wijn.Moet zijn afgestemd op de keldertechnieken die na het

persen worden gebruikt. Voor rode wijn gebeurt er eerst een pulpgisting. Witte druiven worden gewoonlijk direct geperst om een

mooie witte wijn te krijgen die niet te veel tannines uit de pitjes en schillen heeft onttrokken.

•Mechanische persen•Hydraulische •Pneumatische persen


Mechanische persen

• HefboomVan oudsher was er eigenlijk maar één soort pers. Een korfopgebouwd uit latten die door ijzeren banden bij elkaar gehouden worden. De druiven werden in deze korf gedaan en door middel van een stempel naar beneden gedrukt. Aldus werden de druiven geplet en kon het sap door de spleten van de korf uitstromen. Door de Romeinen en de Grieken werden enorm lange hefbomen gebruikt om de stempel naar beneden te krikken. In het historisch museum in Speyer(Pfalz) is nog zo'n pers te bezichtigen met een hefboom van ruim 11 m lengte.

• SpindelLater werden de hefbomen vervangen door schroefspindelszodat de stempel naar beneden gedraaid kon worden, eventueel met behulp van paardekracht. Vaak zijn dit enorme persen opgebouwd uit dikke eiken houten balken.


10/06/2014

82


Hydraulische persenHydraulische korfpersen

Horizontale schroefpersen

Kofferpersen (Champagne)


10/06/2014

83

Hydraulische korfpersenDe mankracht werd vervangen door hydrauliek. Door

middel van oliedruk werd de kracht overgebracht. Met weinig moeite kon een enorme persdruk gehaald worden.

Dit type pers, ook wel aangeduid met de korfpers, heeft zeer lang stand gehouden, totdat in de vijftiger jaren andere persen ontwikkeld werden. Het is daarom niet zo verwonderlijk dat de korfpers hét symbool van de wijntechniek is geworden. Verticale persen zijn inmiddels bijna museumstukken geworden.


Horizontale en kofferpersenHorizontale schroefpersen

Deze hebben de ouderwetse verticale persen verdrongen. Door te draaien en de interne kettingen kan men tijdens het persen veel beter de druiven los maken voor de volgende persgang. Ze worden nog steeds gebruikt. Vooral in gebieden waar men moeilijk een hogere prijs voor de wijn kan vragen die de kosten van de grote investeringen in moderne persen zouden kunnen verantwoorden. Het zijn in de lager gekwalificeerde gebieden dan ook vooral de kleinere onafhankelijke wijnbouwers die nog met deze persen werken.

Kofferpersen (Champagne) Door de wettelijke verankering nog steeds verplicht.


10/06/2014

84

Pneumatische persen• Inmiddels wordenmembraanpersen wereldwijd

algemeen toegepast.

• Binnen in dat soort persen wordt langzaam een ballonopgeblazen die een exact te regelen druk op de druiven uitoefent.

• Er zijn twee mogelijkheden.

• Gesloten membraanpers• Open membraanpers


Membraanpersenverschillende maten en technieken


10/06/2014

85


Membraanpersen


10/06/2014

86

Er zijn verschillende soorten membraanpersen:

1. Open membraanpersen

2. Dichte membraanpersen

3. Combi membraanpersen

4. Inert membraanpersen


Open

• Snel

• Minder ingrijpen mogelijk

• ½ vullen voor maceratie

• Beter resultaat bij moeilijk te persen pulp zoals Dornfelder


10/06/2014

87

Dicht

• Gesloten of hermetisch dichtEchte ‘tankpersen’ of zonder hermetische deur.

• Langere maceratie mogelijk

• Minder oxydatie

• Moeilijker schoon te maken



10/06/2014

88


Combinatie


10/06/2014

89

(Ultra) reductieve wijnen

• Phenolen oxideren ontzettend snel.

• Primair fruit.Geen BZA

• Ultra reductief:

Inertgas-pers


Inert membraanpersen

• Met gas

• N₂ of CO₂

• Geen oxydatie- wit pluspunt- rood oxydatie tijdens de pulpgisting


10/06/2014

90

Rendeert het?

• Inertgas-pers voor GCC in de Médoc is zinloos.

• Heeft de variëteit er baat bij?

• Is de volledige vinificatie wel reductief?


Persprogramma

Pressprogramme – wie ging das noch mal?

• Jaarlijks de vragen ‘Hoe was het programma? Welke was het beste en waarom? En voor de oogst van dit jaar?’ Hoeveel programma’s heeft men nodig?

• Belangrijker als het aantal programma’s is de eenvoud van instelling en aanpassing.


10/06/2014

91


PersprogrammaWat is optimaal persen?

• Kwaliteit van het resultaat / Planning (einde werktijd gedaan?)

• Wat is optimaal? Snelheid of juist langzaam persen en minder troebel, minder fenolen extraheren.

• Snel persen kan door vaak te stoppen – mengen –herbeginnen. Weinig troebels en uitlogen door langzaam en zacht te persen. Hierbij is inertgas een groot voordeel.


10/06/2014

92

3-mercapto-hexanol (3MH, passiefruit aroma) 2-methoxy-3-isobutylpyrazine (IBMP, paprika)


Persprogramma• Oude automaten volgen een vast schema. Ongeacht

wat er gebeurt.

„Intelligente“ automatische programma’s

• ‘Zelfoptimaliserende’ programma’s (Als druk niet afneemt loopt geen sap meer uit. Verstopping? Of is de persing gedaan? Door persen omdat het programma dat zegt is in elk geval fout.

• Systemen die het sap meten en aan de hand daarvan het programma bijsturen.


10/06/2014

93

Gecontroleerd nietsdoen• Voor veel van de beste wijnproducenten geldt dat

wijn maken een gecontroleerd nietsdoen is. Daarbijligt de nadruk trouwens wel op het woord‘gecontroleerd’.

• Gezonde, fysiologisch rijpe druiven moeten met zomin mogelijk behandeling in wijn worden omgezet.Het vergt veel kennis en ervaring om af te zien vanroutinematige behandeling van de most.

• Voor al het bovenstaande geldt dat elke onnodigebehandeling er een te veel is en in principe eennegatief effect heeft op de uiteindelijke wijn.

Lars Daniëls MW©Geurt van Rennes - BeNeVit

Oxidatiegevoeligere rijpe druiven

We krijgen steeds meer inzicht in de chemie van de druif. Tijdens de eindfase van de rijping zijn er enorme veranderingen.

• Meer oxidatiegevoelige fenolen en minder ‘sterke’.

• Snelle afname methoxypirazines.

• Minder oxidatiebeschermende stoffen (Glutathion).

Hoe rijper de druif, hoe belangrijker de bescherming.


10/06/2014

94

Glutathion

• Druiven eigen anti-oxidant. (Glutathion, ook γ-L-glutamyl-L-cysteinylglycine is een tripeptide dat is opgebouwd uit de aminozuren cysteïne, glycine en glutaminezuur.)

• Afname bij rijping, terwijl snel oxiderendevolatiele aroma’s toenemen.

• Hierdoor kan most of wijn oxideren. (bruin verkeuring en aromaverlies)


Bij een test met 32 h maceratie is gebleken:

• Meer primair aroma (3MH- S-cys, en IBMP) in de most.

• Concentratie steeg door hogere druk bij het persen.

Hoewel langere maceratie en hogere druk bij persen ookals gevolg hadden:

• Verhoogde oxidatiegevoeligheid van de most.

• Afname van Glutathion, natuurlijke sterke antioxidant.

• Toename aan zeer oxidatiegevoelige stoffen, thiolen.

• Risico op verkleuring van most en/of latere wijn door oxidatie.


10/06/2014

95

Mogelijks ligt hier de oorzaak van het PREMOX-probleem in de Bourgogne.

• Meer oxidatiegevoelige fenolen en minder ‘sterke’.

• Minder Glutathion.

Snellere veroudering -> oxidatie

Oorzaak PREMOX in Bourgogne?


Tanninen

• Tanninen: geeft het bekende astringerend gevoel en heeft ook een antioxiderende werking.

• Ontstaan door polymerisatie (het binden van kleine koolwater-stoffen tot een lange keten) van bepaalde polyfenolen (o.a. bepaalde anthocyanen).


10/06/2014

96

Concentratie• Men kan wachten op de perfecte suiker/zuur balans,

maar

• Na een flinke regenbui een dag of vijf wachten omdat de druiven door het vocht gezwollen zijn.

Het gaat om de concentratie van de smaakbepalende stoffen. Deze bevinden zich in en direct onder de schil, terwijl het vruchtvlees in hoofdzaak bestaat uit water en suikers.

.


Sauvignon blanc onderzoekThe present study evaluates how grape skin contact and the amount of pressure applied during grape pressing affect the levels of S-(3-hexan-l-ol)cysteine(3MH-S-cys, a key grape-derived precursor to the volatile thiol 3-mercapto-hexanol (3MH), which is reminiscent of passion fruit aroma); 2-methoxy-3-isobutylpyrazine (IBMP, with a capsicum-like (paprika) descriptor); phenolic compounds; and glutathione in Sauvignon Blanc juice.


10/06/2014

97

ThiolenThiol Aroma OAV

4-MMP 4-methyl-4-mercaptpentan-2-one

3ng/l Buxus, passievrucht, zwarte bes

5-30 Sauv. blanc

3MH-S-cys

S-(3-hexan-l-ol)cysteine



3-MHA 3-mercaptohexyl acetate 4ng/l Buxus, passievrucht, zweterig


3-mercapto-2-methylpropanol

Bouillon, zweet

0,1-3 Cabernet s, Merlot

IBMP 2-methoxy-3-isobutylpyrazine

Paprika Sauv. blanc


Vinificatie©Geurt van Rennes - BeNeVit

10/06/2014

98

oogst

Persen

Mace-ration

Gisting

Mace-ration

ontstelen

voorklaren

Gisting


Ongezwavelde most

• Tegenover die reductieve behandeling van de most staat de oxidatieve ‘behandeling’ van de most. Hierbij wordt de most (voor klaring) niet actief beschermd tegen zuurstof en wordt er dus geen sulfiet gebruikt.

• Dat kan alleen bij most van gezond, volrijp druivengoed, dat voorzichtig is behandeld. Deze most is van nature zeer helder en bevatten weinig fenolen die kunnen oxideren.


10/06/2014

99

Ongezwavelde most

• Druivenras en pH spelen een grote rol; mosten met een lage pH-waarde hoeven minder beschermd te worden, omdat bacteriën in het zure milieu minder kans krijgen. Reden voor het niet-zwavelen kan ook zijn dat men de natuurlijke, in de most aanwezige gisten niet wil uitschakelen. Veel topproducenten, niet alleen bio-boeren, benutten tegenwoordig de wilde gisten uit de wijngaard en in de kelder om hun wijnen te vergisten, om een zo terroir-getypeerd mogelijke wijn te maken.


Het klaren van de most• Een laag fenolengehalte wordt ook bereikt door de most zorgvuldig te klaren: een standaard-

onderdeel van de mostbehandeling, essentieel bij het maken van moderne witte wijn. Het houdt in dat de most ontdaan wordt van de vaste deeltjes en uiteindelijk helder moet zijn.

• Slecht geklaarde most bevat naast gewenste bestanddelen zoals gisten ook nog allerlei ongewenste componenten als restjes van aarde, plantenweefsel en soms zelfs overblijfselen van chemische middelen. Deze kunnen tot onaangename aroma’s leiden. Te scherp geklaarde most kan echter leiden tot vergistingsproblemen en eentonigheid van de wijn.

• De verschillende methoden om te klaren zijn afhankelijk van de kwaliteit van de druiven en de wijn die de producent voor ogen heeft. Heftige klaring door middel van centrifugeren is vooral een praktijk voor massawijnen: er kunnen snel grote hoeveelheden most mee verwerkt worden. Hetzelfde geldt voor klaring door flotatie, waarbij de vaste deeltjes met behulp van gas naar boven worden geduwd. Filtering met behulp van gesteenten als kiezelgoor en perliet wordt ook toegepast en kan prima werken, ook bij gezond druivengoed. Bentoniet, een kleisoort, kan eveneens helpen, als versneller van het neerslaan van de vaste deeltjes. Ook heel effectief zijn bepaalde enzymen, die eveneens als katalysator werken bij de sedimentatie van vaste deeltjes. Met behulp daarvan kan een most zeer scherp geklaard worden.

• Maar voor het klaren van de most voor hoog- waardige witte wijnen is een natuurlijke sedimentatie van de vaste deeltjes (zonder gebruik van hulpmiddelen) voldoende. Een gezonde most is al vrij helder. Een scherpe klaring is dan zonde, want daarmee verdwijnen ook veel waardevolle inhoudsstoffen. En het levert vergistingsproblemen op, want de vergisting van dat soort wijnen vindt vaak op lage temperaturen plaats en wordt lang uitgesmeerd. Bovendien gebruiken topproducenten niet zelden de natuurlijke gisten. Die werken minder efficiënt dan industriële gisten.


10/06/2014

100

Zuurstof in de vinificatie De behandeling van most is volledig anders dan deze

van wijn.

I. Macro-oxygénationTijdens de vinificatie

II. Micro-oxygénationNa de alcoholische gisting


Macro-oxygénationTijdens de vinificatie:

• Nodig voor aanwas van de gist en starten van de gisting

• met enzymen bevordert het de intensiteit van de kleur

• Micro-oxydatie bij gisting op hout.

• Rode, pulpgisting, heeft minder invloed.

• Witte wijnen (na persen) op hout, alc. gisting.

• Nieuwe en jonge vaten. Wijnsteen sluit poriën.


10/06/2014

101


Micro-oxygénationI. Na de alcoholische gisting en voor de MLF

- voorkomt reductie - help bij de stabilisatie van de kleur

II. Tijdens de élevage- Verzacht tannines en vermindert wrangheid en bitterheid- Geeft een rijper en geconcentreerder aroma- Herstelt de reductie en herstelt de het typische aroma van de wijn


10/06/2014

102

Micro-oxygénationIII. In combinatie met oenologische hulpstoffen

- Helpt structuur en volume te verbeteren tijdens élevage sur lie- Optimaliseert het gebruik van mannoproteïnen, tannines, gisten, houtvervangingsmiddelen en verlaagt de benodigde hoeveelheden.

IV. Voor snelle interventies- herstelt het verlies aan aroma gedurende élevageop hout.



10/06/2014

103

Rood

• Bij rode wijn stelt zich het probleem dat men pulpgisting moet hebben voor de kleur.

• Dus botrytis is een groot probleem. (trossen persen is geen oplossing)

• Bij meer dan 5% botrytis "most verwarmen"


'Mostverwarming'

• > 80°C ter inactivering van de 'Laccase'. (= botrytis-enzyme die kleur aantast)

• dan 6 à 12 uur (afhankelijk van rijpheid) op 35°C-25°C.

• De verdere afkoeling tot 20°C-25°C gebeurt na het persen.


10/06/2014

104

Pulpgisting

1. Hele trossen fermenteren

2. Trossen ontritsen en bessen niet kneuzen

3. Trossen ontritsen en kneuzen


Hele trossen fermenteren

• Deze methode is zeer oud en wordt nog steeds gebruikt voor enkele van de grootste wijnen ter wereld. Voorwaarde is absoluut gezonde oogst. En zeer rijpe trossen waarbij de stengels en steeltjes niet 'groen' meer zijn.


10/06/2014

105

Trossen ontritsen en bessen niet kneuzen• Maceration carbonique

• Maceration à froid


Maceration carbonique• Druiven worden ongekneusd hermetisch in een tank afgesloten.

• De tank wordt gevold met koolzuurgas (CO2).

• De assimilatie (biologische ademing) van de druif verbruikt de resterende zuurstof. In de niet opengebarste druiven speelt zich eenzelfde proces af als bij een rijpende wijn in een fles. Uiteindelijk, door het gewicht, worden de druiven gekneusd en beginnen te gisten. De enzymen breken pectine af en er ontstaat most met een sterke kleur en relatief weinig alcohol.

• Dan volgt de normale alcoholische gisting en er ontstaat een fruitige wijn met aroma's die normaal bij het rijpen in de fles ontstaan, en de tannine rijpt uit.

• De wijn is soepel en snel drinkbaar, maar minder lang houdbaar.


10/06/2014

106

Maceration préfermentaire à froidOm het in de wijngaard behaalde potentieel zonder

negatieve invloeden in de wijn te krijgen is de koude maceratie (Kaltstandzeit vor der Gärung ) een beproefde manier. Dat is bij witte, maar vooral bij blauwe druiven zo.

• Koelkamer

• Gekoelde tankpers

• Droogijs


Met CO₂-ijs kan men zowel de temperatuur laag houden als de druiven tegen oxidatie beschermen. Op deze manier kan men lang macereren zonder SO₂ toe te voegen. Nadelen:

- kostprijs- arbeidsintensief - moeilijk te controleren- vraagt veel ervaring


10/06/2014

107

Het koelen met droogijs of vloeibaar CO₂ (Carbonsneeuw) is voor een afkoeling tot 10°C efficient. Grotere temperatuurverschillen, of bij langere duur, is de combinatie met andere koeltechnieken zoals warmtewisselaar of koelkamer nodig.


Maceration préfermentaire à froidTerwijl droogijs slechts een koelende werking heeft,

kunnen de door vloeibare CO₂ ontstane ijskristallen, rechtstreeks in de pulp gebracht, macererend werken.

De schillen en het vruchtvlees worden wordenmechanisch (zoals bij zandstralen) en thermisch (door geregelde bevriezing) doorboort, zonder de pitten te beschadigen.


10/06/2014

108

Trossen ontritsen en kneuzen

• Klassieke pulpgisting

• Snel gisting opstarten om ongewenste microbiologische processen maximaal in te perken.


Rosé• Voor stille wijnen (dus geen schuimwijnen) kennen

we 3 verschillende manieren om rosé te maken.

1 De behandeling van de blauwe druiven zoals we witte wijn maken.

2 Een korte koude schilweking toepassen.

3 De saignée methode.


10/06/2014

109

de behandeling van de blauwe druiven zoals we witte wijn maken

Dus eerst persen en nadien vergisten. De blauwe druiven gaan eerst zachtjes gekneusd en ontsteeldworden. Nadien gaan we deze zachtjes persen. Door dit persen komt er in het witte druivensap wat kleurstof van de blauwe druivenschil terecht en gaat de kleur van het sap lichtjes roze kleuren. Deze roséwijnen zijn meestal zeer licht van kleur en zeer fruitig.


Macération PelliculaireMiddels een korte koude schilweking toepassen.

Macération Pelliculaire. De blauwe druiven worden eerst gekneusd en ontsteeld.

Door dit kneuzen komt er sap vrij en dit sap gaat men gedurende een korte periode (tot max 12u), tegen koude temperatuur (5°C) in contact brengen met de schillen van de druif. Hierdoor krijgt de most meer aroma en kleurstof. De wijn zal hierdoor ook rijker zijn.

Nadien gaat men over tot het persen en wordt er verder gevinifieerd men zoals voor een witte wijn. De roséwijnen die volgens deze methode worden gemaakt hebben doorgaans een rijkere kleurstructuur en bezitten een lichte tanninestructuur.


10/06/2014

110

saignée methode / MAZ (Mostabzug)

De laatste tijd heel populair is de saignée methode. Letterlijk vertaald is dit het laten bloeden van de wijn. Bijna puur toevallig werd deze manier om roséwijn te maken ontdekt. De wijnbouwers waren op zoek naar een natuurlijke methode om hun rode wijn aan te sterken en kwamen zo bij de saignée methode terecht.


saignée methode

De blauwe druiven worden in de vergistingstank gedaan en de alcoholische gisting wordt opgestart. Na ongeveer 24u wordt van de gistende most een hoeveelheid (10-15%) afgetapt. Deze lekwijn heeft slechts een beperkte tijd in contact geweest met de schillen en is dus nog niet volrood. Deze afgetapte most gaat men vervolgens, zonder schilcontact, laten uitgisten en zodoende bekomt men een roséwijn.


10/06/2014

111

saignée methode

De rode wijn is door het aftappen sterker gestructureerd en krachtiger.

De roséwijn die hierdoor wordt bekomen is echter vrij krachtig van smaak en valt vaak blind niet onmiddellijk te onderscheiden van een jonge, fruitige rode wijn.

In het Duits MAZ Mostabzug


Phenolen

MSZ MaischestandzeitMAZ MostabzugMSZ 18 h en 15 % MAZ


10/06/2014

112

oogst

Persen

Ontstelen

macération macération

Pulpgisting

Kneuzen

‘trie’


• Oogst

• Whole Bunch Pressing

• Pré-fermentatie

• Persen

• Pulpgisting

• Klaring

• Alcoholische fermentatie

• Malolactische fermentatie

• Rijpen

• Filteren en correcties


10/06/2014

113

Een goede basiskennis is hoe dan ookonmisbaar om een lekker glas wijn temaken, en daar is het uiteindelijk tochallemaal om te doen.

Toon Balis maakt met dit boek debasiskennis van de professionelewijnbereiding op een bevattelijke maniervoor hobby-wijnmakers toegankelijk.

Tweejarige professionele opleidingwijnbouwer/wijnmaker.


Bedankt voor uw aandacht

De slides van deze presentatie kunt u aanvragen per email op [email protected]

www.benevit.org©Geurt van Rennes - BeNeVit

Reductief of oxidatief1 Reductief of oxidatief De wetenschap staat niet stil en stopt niet met...

Documents

Transcript of Reductief of oxidatief1 Reductief of oxidatief De wetenschap staat niet stil en stopt niet met...