V-ZUG LtdIndustriestrasse 66, CH-6301 Zuginfo@vzug.com, www.vzug.com

© V-ZUG Ltd, CH-6301 Zug, 2015

J230

0392

4-R0

2

Recepten om heerlijk te koken

Overheerlijk stomen

Ove

rhee

rlijk

stom

en

3

Algem

eneinform

atie8

Toebehoren10

Bediening12

Eigenrecepten

14

Aanw

ijzingenen

afkortingen16

Gebruik

entips

18

SlowC

ooking20

Am

uses,voorgerechten

Terrinevan

snoekbaarsen

zalm**

°°26

Sushi***

°°28

Stoofpotjem

etsint-jakobsschelpen*

°30

Gevogelteterrine

**°°

32

Groenteterrine

Italia**

°°34

Raviolo**

°36

Wortelm

uffinsras

elhanout*

°38

Koudeerw

ten-champagnesoep

metgeitenkaasravioli

V***

°°°40

Miniratatouille

metgeitenkaascrèm

eG

S*

°°42

Gevulde

perengew

ikkeld in hamG

S*

°°44

Minipizza's

GS

**°°

46

Venkelsoep«m

arseillaise»G

S**

°°48

Hoofdgerechten

Kleurrijkevisspiesjes

*°

52

Visin

bladerdeeg**

°54

Baarsfiletsop

Zugsew

ijze**

°56

Gekonfijte

zeeduivel met kokosm

elkschuimV

**°

58

Gebakken

zalmm

etrijstengroenten

GS

*°

60

Thaisevisspiesjes

metrijstnoedelsalade

GS

*°°

62

Pralinesvan

visen

rijst***

°°°64

Inhoudsopgave

Moeilijkheidsgraad:

*m

akkelijk ** gem

iddeld *** m

oeilijkD

uur:°

snel°°

gemiddeld

°°°lang

Methode:

GS

=G

ourmetStom

enV

=Vacuisine

4 Gevulde

kipfilet**

°°66

Gestoofde

kiprolletjesG

S*

°68

Kalfsrolletjesin

bladerdeegG

S**

°°70

Kalfsfiletinkruidenm

antel**

°°72

Rosbiefoprode

bietenG

S*

°74

Lamsrugfiletin

filodeeg***

°°76

Gevulde

lamsborst«Kaburga

Dolm

a»***

°°°78

Lamscurry

GS

**°°

80

Sweetand

Sour*

°°82

Varkensragoutmetkastanjes

inbiersaus

*°

84

Varkensfiletinbladerdeeg

GS

**°°

86

Mom

o***

°°°88

Gevulde

auberginesKarniyarik

*°°

90

Bijgerechten

Courgette-m

aistaartG

S**

°°94

Aardappelgratin

metvleesballetjes

GS

*°°

96

Chana

Masaledar

GS

*°

98

Gevulde

groentenG

S*

°°100

Spinaziegnocchioptom

atenconcasséG

S**

°°102

Polentam

etgroente**

°°104

Pastagratin**

°106

Oriëntaalse

rijst*

°108

Citroenrisotto

**°°

110

Groentegratin

**°°

112

Gratin

vanaardappelen

enquinoa

*°°

114

Broodovenschotel«italiano»**

°°116

Aardappel-m

aïsstamppot

V*

°118

Selderij-geitenkaaspureeV

**°

120

Moeilijkheidsgraad:

*m

akkelijk ** gem

iddeld *** m

oeilijkD

uur:°

snel°°

gemiddeld

°°°lang

Methode:

GS

=G

ourmetStom

enV

=Vacuisine

5

Groenten

Lentegroentjes*

°124

Gevulde

koolrabi**

°°°126

Currygroenten

GS

**°°

128

Gegratineerde

asperges**

°°130

Gevulde

pompoen

GS

*°°

132

Auberginekaviaarm

etjongegeitenkaas

GS

*°°°

134

Cannelloni

*°°

136

Bonteaspergesalade

V*

°°138

Jongevenkelm

et korianderschuimV

*°°

140

Auberginetartaar

GS

**°°

142

Desserts

Am

andelkoekjes**

°°146

Vruchtencompote

*°

148

Deegknoedelm

etkers-saffraanvulling***

°°°150

Peperkoekop

Luzernse wijze

**°°

152

Aardbeiengratin

**°°

154

Zureroomsorbetm

etabrikozencompote

V**

°°°156

«Breadand

Butter»-puddingm

etframbozen

*°°

158

Roomijs

ineen

krokantdeegjeG

S***

°160

Appelröstim

etvanillesausG

S**

°°162

VanillebroodjesG

S***

°°°164

Choco-verrassing

GS

**°

166

Kaas-chocoladegebakG

S**

°°°168

Gratin

vanperen

enstracciatella

GS

**°°

170

Puddingm

etchocoladeen gem

berG

S**

°°172

Karamelflan

**°°

174

Moeilijkheidsgraad:

*m

akkelijk ** gem

iddeld *** m

oeilijkD

uur:°

snel°°

gemiddeld

°°°lang

Methode:

GS

=G

ourmetStom

enV

=Vacuisine

6 Brooden

gebak

Vleesbroodjes«EtliEkm

ek»*

°°178

Börekm

etschapenkaas*

°°180

Appelplaatkoek

**°°

182

Flamm

kuchen**

°°°184

Volkorenbroodjes

**°°°

186

Vlechtvanabrikozen

enchocolade

**°°°

188

Quiche

metkool en spek

*°°

190

Focaccia*

°°°192

Vruchtenbrood*

°°194

Chococroissants

«bianco»G

S***

°°196

Calzone

metcourgette

en gorgonzolaG

S*

°°198

Croque-m

onsieurG

S**

°°200

Aardappelbrood

GS

**°°°

202

BoerenbroodG

S**

°°°204

Glutenvrije

zaadbroodjes**

°°206

Moeilijkheidsgraad:

*m

akkelijk ** gem

iddeld *** m

oeilijkD

uur:°

snel°°

gemiddeld

°°°lang

Methode:

GS

=G

ourmetStom

enV

=Vacuisine

7

Gezond

kokenhoortbijhetm

oderne leven

Steedsm

eermensen

dieop

hungezondheid

letten,kiezen

vooreen

behoedzame

wijze

vankoken.

Sportiefen

fitzijn

isniet

meer

weg

tedenken

uitonze

moderne

lifestyle.M

aarookculinairgenieten

maaktdaardeel

vanuit.

Aan

beidew

ensenkom

tde

stoom-

oventegem

oet:daarm

eew

ordtgezond

etenheel

smakelijk

engew

oonperfect

bereid.Bovendien

ishet

bijstom

enniet

nodigconstant

opte

letten.Er

kooktniets

overenerbrandtniets

aan.Zoblijven

hoofd en

handenvrijvooriets

anders.

GaarSensoren

De

volautomatische

GaarSensoren

biedenu

overde

gehelew

aaiervan

hetkoken

een nooit

eerdervertoonde

ondersteuning.M

eteen

drukop

deknop

worden

uwindividuele

receptenvolledig

automatisch

bereiden

lukkenzelfs

dem

eestexquise

delicatessenvan

meesterkoks.Vlees

isop

exacthetjuistem

omentboterzachten

klaarom

teserveren.

Ublijfttijdens

hetkokenaltijd

ontspannenen

kuntu

verheugenop

decom

plimenten

vanuw

gasten.

Gourm

etStomen

Methetprogram

ma «G

ourmetStom

en» haalt u

dekennis

vande

keukenchefsin

huis.De

sterkoksFranck

Reynauden

StefanM

eierhebben

vooruspeciale

receptengecreëerd,

dieop

hetapparaat

zijn afgestem

d en

gegarandeerd lukken. Kies een recept uit, druk

opde

instelknopen

meteen

maakthet

apparaat precies hetzelfde als de keuken-chef

inzijn

keuken. Het kookproces is opti-

maal

aangepastaan

hetlevensm

iddel en bestaatuitm

eerderestappen

diena

destart

automatisch

enveilig

worden

uitgevoerd.

Algem

ene informatie

8

Vacuisine

Vacuümkoken

(ooksous-vide

kokengenoem

d)is

hetgaarkoken

vanvoedselin

vacuümafgesloten

zakken.D

ezekooktech-

niekw

ordtinde

besterestaurants

terwereld

toegepast,om

datdeze

zorgtvoor

eenunieke

ervaringvan

smaak,textuur,versheid

enuiterlijke

aantrekkelijkheid.

Werkingsprincipe

gebruikswijzen

met

stoom

De

werking

vanhetapparaatis

heeleenvou-dig.In

eenverdam

perw

ordtwater

aanhet

kokengebrachten

wordtde

stoomdie

daar-bijontstaatnaarde

gaarruimte

geleid.Daar

condenseertde

stoomop

dekoudere

oppervlakkenvan

delevensm

iddelentot

wateren

geefthijdaarbijzijnenergie

afaanhetvoedsel.

Met

stoomw

ordtde

energieheel

efficiëntovergedragen

enw

ordthet

voedselgelijk-

matig

verwarm

d,omdatop

dedikkere

plaat-sen

meer

stoomcondenseert

ener

meer

warm

tedoorhetvoedsel w

ordt opgenomen.

Wanneer

deetensw

arenover

eengroter

oppervlakzijn

verspreid,zijnze

snellergaar.D

itkan

worden

bereiktdoor

hetfijnm

aken van

delevensm

iddelen.

Gebruik

bijhet

stomen

degeperforeerde

gaarplaat, zodat de stoom zo gelijkm

atig m

ogelijken

vanafalle

kantenhet

voedselbereikt.

Letop

De

bedieningshandleiding bevat belangrijke veiligheidsvoorschriften.Lees

dezeaandach-

tigdoor,voordatu

methetapparaatw

erkt.U

itvoerigeaanw

ijzingenvoor

debediening

vanhet

apparaat vindt ueveneens

inde

bedieningshandleiding.

9

Rooster

Roestvrijstalenplaat

Bakplaat

Gaarplaat⅔

GN

geperforeerd

Porseleinenvorm

Toebehoren

10

Bakplaatrond,metTopC

lean

Roestvrijstalenterrinevorm

halfrond

Roestvrijstalenterrinevorm

driehoekig

Sushispatel

De

roestvrijstalenplaaten

degeperforeerde gaarplaat bestaan in de afm

etingen ⅓ en

⅔G

astronorm(G

N),de

porseleinenvorm

bestaatinde

afmetingen ⅓

, ½ en ⅔

GN

.

11

Hieronderis

debediening

vanhetapparaat

kortbeschreven.M

eeren

specifiekereaan-

wijzingen

vindtu

inde

bedieningshandlei-ding.

Receptenboek«O

verheerlijkstom

en» activeren

Indienhet

receptenboek«O

verheerlijkstom

en»nog

nietactiefisin

uwtoestel,kuntu

hetmethetw

achtwoord 6301 activeren.

Ga

alsvolgtte

werk:

■Indien

hetapparaat

uitgeschakeldis:

eerstdeinstelknop

indrukken.■

Sensortoetsaantippen.

■selecteren.

■selecteren.

■O

mnaar

dew

achtwoordinvoer

tegaan,«Ja»

selecteren.■

Wachtw

oordm

ethet

weergegeven

toetsenveldinvoeren

enm

etbevesti-

gen.–

Het

receptenboekis

nuvrijgege-

ven.

Wanneer

eenfoutw

achtwoord

wordtinge-

voerd,kan

hethele

bovenstaandeproces

worden

herhaald.

Receptstarten

■

Vulhet

waterreservoir

met

verskoud

drinkwater en schuif het in het daarvoor

bedoeldevak.

■A

lshet

apparaat is uitgeschakeld: druk eerstde

instelknopin.

■Tip

opde

sensortoets.

■Kies

.■

Kieshetgew

enstereceptenboek

of.

■Kies

omnaar

hetoverzicht

vante

kiezenrecepten

tegaan.

■Selecteerrecept.

Om

eenreceptsnelte

kunnenoproepen

zijnde

receptengenum

merd

(bijv.Si33).

Het

numm

erbevindtzich

inhetreceptenboek

inde

linkerbovenhoekvan

hetdesbetreffende

recept.Recepten

kunnenw

ordengew

ijzigden

worden

opgeslagenonder«Eigen

recep-ten».

Bediening

12

Onder

«Eigenrecepten»

kunnenook

zelfgecreëerde

receptenw

orden opgeslagen.

■Start

hetrecept

voordathet

voedselin

hetapparaat

wordt

geschoven,als

hetapparaatm

oetworden

voorverwarm

d.

■Schuif

hetvoedsel

erinen

starthet

receptdoorte

kiezenofzethetrecept

voortdoorte

kiezen.■

Als

degeprogram

meerde

tijdsduuris

verstreken,klinktereengeluidssignaal.

■

Haalhetgare

voedseluitdegaarruim

-te.

■Laat

dedeur

vanhet

apparaatin

dekierstand

staan,zodat

degaarruim

te kan

afkoelen.

Bijreceptenuitreceptenboeken

iseen

uitge-stelde

startalleenm

ogelijkals

degaarruim

teniet

hoeftte

worden

voorverwarm

den

hetreceptgeen

pauzesof w

achttijden heeft.

Receptafbreken

■Kies

.■

Kies«Ja»

omhetrecept af te breken.

–

Het recept w

ordt afgebroken.

– In het display w

ordt de restwarm

te aangegeven.

Pauze/Wachten

Tijdenshet

verloopvan

hetrecept

kanhet

nodigzijn

dedeur

vanhet

apparaat te

openen,bijvoorbeeld

omhet

voedselte

kerenofom

ereentopping

overtegieten.In

zo'ngevalverschijnt

de tussenstap «Pauze» of

«Wachten»

met

deaanw

ijzing wat u

num

oetdoen.

Ga

alsvolgtte

werk

omhetreceptvoortte

zetten:

■O

pende

deurvanhetapparaat.

■

Voerde

handelinguit,bijvoorbeeld

hetvoedselkeren.

■Sluitde

deurvanhetapparaat en kies in

hetdisplay.

–H

etreceptgaatverder.

Tijdensde

tussenstap«W

achten»blijftde

verwarm

ingw

erkenen

blijftde

temperatuur

vande

gaarruimte

constant.Tijdens

detussenstap

«Pauze»w

ordtniet

langerverw

armd

enneem

tdetem

peratuur van de gaarruim

te af.

13

Erkunnen

maxim

aal24

willekeurige

recep-ten

naareigen

ideew

ordenopgeslagen.

Eenreceptkan

uitmeerdere

stappenm

etwil-

lekeurigegebruiksw

ijzenincl.

Profi-bakken,pauzes

enw

achttijdenbestaan,

diena

destart

automatisch

worden

afgewerkt.

Opgeslagen

receptenkunnen

natippen

opde

sensortoetsin

hetm

enuw

ordenopgeroepen

engestart.

Eigenreceptm

aken

■A

lshet

apparaatis

uitgeschakeld:druk

eerstdeinstelknop

in.■

Tipop

desensortoets

.■

Kies.

■Kies

.■

Kiesom

eennieuw

recept te maken.

–

In het display verschijnt een over-zicht

vante

kiezengebruiksw

ijzenincl.Profi-bakken.

■Kies

degew

enstegebruiksw

ijze.

■Steltem

peratuuren

desgewenstandere

waarden

in.–

Als

alleende

temperatuur

wordt

ingesteld,duurtdestap

netzolang

totde

gaarruimte

detem

peratuurheeftbereikt.

Ditis

hetvoorverwar-

men.

■Kies

omde

instellingente

bevestigen.–

Inhet

displayverschijnt

hetover-

zichtvande

ingesteldestappen.

■

Kiesom

eennieuw

estap

toete

voegen.■

Steleengebruiksw

ijze,pauzeofw

acht-tijd

inbijstap

2.■

Steldevolgende

stappen op dezelfde w

ijzein.Een

receptkanin

hettotaaluitm

aximaal9

stappen bestaan.

■Kies

omde

instellingenop

teslaan.

–In

hetdisplay

verschijnthet

over-zichtvan

deingestelde

stappen.

■Kies

omhetreceptop

teslaan.

–In

hetdisplay

verschijnthet

overzichtvan

debeschikbare

opslaglocaties.■

Selecteerde

gewenste

(lege)opslaglo-

catieen

bevestig.■

Voerde

naam van het recept in m

et behulp

vanhet

toetsenborddat

verschijntenbevestig

hemm

et.

–H

etreceptisnu

opgeslagen.

– U

krijgt de vraag of u het recept wilt

starten.A

lsu

hetrecept

nietw

iltstarten,gaatu

naarhethoofdm

enuvan

derecepten.

Eigenrecepten

14

Invoer/wijziging

vanhetreceptannuleren

■

Kiesin

hetoverzichtvande

ingestel-de

stappen.■

Kies«Ja»

omhetinvoeren

vanhetrecept

teannuleren.

–In

hetdisplay

verschijnthet

menu

met

eigenrecepten

of,als

een recept

uiteen

receptenboekis

gewijzigd,hetm

enuvan

hetrecep-tenboek.

Receptkopiëren/wijzigen

Elkopgeslagen

recept–zow

eluithetrecep-tenboek

alseen

eigenrecept–

kanw

ordengekopieerd

ofgewijzigd.

■

Kieshetgew

enstereceptenboek of

.■

Kies.

■Selecteerrecept.

–In

hetdisplay

verschijnthet

over-zichtvan

dereceptstappen.

■A

lshet

receptm

oetw

ordengew

ijzigd:selecteer

dete

wijzigen

stap,voegeen

staptoe

met

ofverw

ijdereen

stapm

et.

■A

lseen

stapm

oetworden

gewijzigd

oftoegevoegd:

brengde

instellingenaan

enbevestig

zem

et.

–In

hetdisplay verschijnt het over-

zichtvande

receptstappen.

■Kies

omhetreceptop

teslaan.

■Kies

deopslaglocatie, voer de naam

van

hetreceptinen

bevestigdeze

met

.–H

etgew

ijzigderecept

isnu

opge-slagen.

–Een

reedsbezette

opslaglocatiekan

worden

overschreven.–

Receptenuit

receptenboekenw

ordenbij

wijzigingen niet in het

receptenboekm

aaronder

«Eigenrecepten»

opgeslagen.H

etoorspronkelijke

receptblijft

inhet

desbetreffendereceptenboek

staan.

Eigenrecept verw

ijderen

Elkreceptin

hetgedeelte«Eigen

recepten»kan

worden

verwijderd.

■

Kiesin

hetmenu

vande

eigenrecepten

.■

Selecteerhet

receptdat

moet

worden

verwijderd.

■Kies

«Ja»om

hetreceptteverw

ijderen.–

Hetreceptw

ordtverwijderd.

15

Ingrediënten

De

ingrediëntenin

derecepten

zijnberekend

op4

personen,tenzij

andersis

aangegeven.

Gaartijd

De

gaartijdis

bedoeldvoorhetaangegeven

toebehorenen

kanafhankelijk

vanhet

gebruiktetoebehoren

variëren.De

aangege-ven

gaartijdis

eenrichtw

aarde:naareigen

voorkeurkan

langeren

daarmee

zachterof

korteren

daarmee

meer

beetgaarw

ordengekookt.

De

volgendeafkortingen

worden

inde

receptengebruikt:

ggram

kgkilogram

dldeciliter

lliter

tltheelepel

eleetlepel

msp

mespunt

Aanw

ijzingenen

afkortingen

16

Hoeveelheidsaanduidingen

Ingrediëntenafgestreken

theelepelafgestreken

eetlepelvolle

theelepelvolle

eetlepel

Bakpoeder3 g

6 g7 g

13 g

Boter3 g

8 g10 g

18 g

Honing

6 g13 g

12 g26 g

Jam6 g

18 g14 g

36 g

Bloem3 g

7 g5 g

15 g

Olie

3 g12 g

––

Zout5 g

13 g8 g

24 g

Mosterd

4 g12 g

11 g26 g

Water,m

elk5 g

15 g–

–

Kaneel2 g

3 g4 g

11 g

Suiker3 g

9 g6 g

17 g

17

Energiebesparen

bijde

bereiding van

menu's

Bijstomen

kunnenm

eerderegerechten

tege-lijk

worden

gaargem

aakt.Zo

kunnenbijv.

rijstofpeulvruchtentegelijk

metgroente

met

dezelfdetem

peratuurw

ordenbereid

omenergie

enafw

aste

besparen.D

oorde

constantetoevoer

vanverse

stoomdoor

deexterne

stoomgeneratoris

hetuitgeslotendat

ersm

aakoverdrachttussen

deverschillende

etenswaren

plaatsvindt.

Bijverschillende

gaartijdde

etenswaren

stapsgewijs

inde

gaarruimte

zetten.

Stomen

Bijstomen

op lage druk blijven waardevolle

vitamines,m

ineralenen

smaakstoffen

behou-den

enw

ordenze

ernietuitgespoeld.M

etde

opde

graadnauw

keurigetem

peratuurin-stelling

kanelk

levensmiddel

optimaal

in stoom

gaarworden

gemaakt.

Rijst,gierstoflinzenkunnen bijvoorbeeld m

et de

passendehoeveelheid

vloeistofin

kookgereiw

ordengaar

gemaakt

en direct w

ordengeserveerd.

Levensmiddel

Gew

icht levensm

iddelO

ngeveertoe

tevoegen

vloeistof (af-hankelijk van de gew

enste consistentie)

Rijst100 g

1,5 dl (zout water, bouillon, enz.)

Risotto100 g

2,5 dl (water, evt. w

ijn)

Maïsgriesm

eel(polenta)100 g

3 dl (mengsel w

ater/melk)

Griesm

eel100 g

2–3 dl water

Linzen100 g

2–3 dl water

Ebly100 g

1–1,5 dl water

Gierst

100 g1,5–2 dl w

ater

Kikkererwten

geweekt

100 g0,5–1 dl w

ater

Gebruik en tips

18

Bakken

Of

hetnu

ompizza,

brood,koekjes

ofovenschotel

gaat:m

etde

passendegebruiksw

ijzekrijgtu

perfectebakresultaten.

Neem

degedetailleerde

gegevensin

deEasyC

ookin

acht.

Regenereren

MetRegenereren

kuntuvoorbereide

menu's

ofconvenienceproducten

zonderkw

aliteits-en

vochtverliesop

hittebestendigservies-

goedopw

armen

enals

versbereid

optafel

brengen.Etensw

arenkunnen

zonderafdek-

kenop

meerdere

niveaustegelijk

worden

geregenereerd.

Blancheren

Onder

blancherenw

ordteen

kortetherm

i-sche

behandelingvan

levensmiddelen

inruim

kokendw

aterverstaan.

Inde

stoomo-

venkan

ditworden

bereiktdoorkortstomen

bij100

°C.

Door

dehitte

worden

deenzym

eninactief

gemaakt

ende

kleurvan

degroente

blijftbeterbehouden.Ook

wordt

bladgroente(bijv.

witte

kool)iets

zachter,zodat

dezebeter

kanw

ordenverw

erktof

ingevroren.

Laatde

groentena

hetblancheren

onmid-

dellijkin

ijswater

schrikkenen

maak

haardroog.

Desgew

enstkunt

uer

portiesvan

maken

eninvriezen.

Sapm

aken

Ontsappen m

et stoom is een heel behoed-

zame

methode

omsap

tem

akenvan

bessenen

vruchtenals

kersen,aalbessen enz.

De

energierijkestoom

laatde

celwanden

openspringen, waardoor sap kan w

orden gew

onnen.

Inmaken

Metstoom

kunnenlevensm

iddelenin

glazenpotten

houdbaarworden

gemaakt.D

ehoud-

baarheidvan

delevensm

iddelenw

ordtbereikt

doordatde

glazenpotten

luchtdichtw

ordenafgesloten

ende

micro-organism

enw

ordengedood.

Neem

degedetailleerde

gegevensin

deEasyC

ookin

acht.

Drogen

Met

behulpvan

hetelucht

worden

levens-m

iddelengedroogd

enop

diem

anierhoud-baar

gemaakt.

Neem

degedetailleerde

gegevensin

deEasyC

ookin

acht.

19

Werkingsw

ijze

Met

«SlowC

ooking»kunnen

hoogwaardi-

gestukken

vleesop

behoedzame

wijze

wor-

denbereid.

Het

eindevan

bereidingkan

nauwkeurig

worden

gekozen,onafhankelijk

vanhet

gewicht

ende

diktevan

hetvlees.

De

temperatuurw

ordtautomatisch

geregeld.

De

gaartijdkan

worden

ingesteldtussen

2½en

4½uur

voor«Slow

Cooking

naaan-

braden»of

tussen1½

en2½

uurvoor

«SlowC

ookingm

etstoom».

Aanw

ijzingenvoor

eenoptim

aalresultaat

■Vlees

½à

1uur

vóórhetm

alsgarenuit

dekoelkasthalen.

■G

ewichtvan

hetvlees:

– Slow

Cooking na aanbraden:

500–2000g

–Slow

Cooking

metstoom

:500–1500

g■

Kerntemperatuur

vanhet

vlees:m

axi-m

aal90°C

■D

iktevan

hetvlees:minstens

4cm

■Kw

aliteit:mager,hoogw

aardigvlees

«SlowC

ookingna

aanbraden»: Vlees

voorbereiden

■

Kruidofm

arineerhetvlees.–

Verwijder

marinades

met

kruiden, m

osterd,etc.

voorhet

aanbraden. D

ezebestanddelen

branden gem

akkelijkaan.

■Zouthetvlees

paskortvoorhetaanbra-

den.■

Vleeskortrondom

max.5

minuten

sterkaanbraden.

■

Legvervolgens

hetvleesin

eenglazen

ofporseleinenvorm

.■

Plaatsde

kernthermom

eter zodanig in hetvlees

datdepuntzich

inhetm

iddenvan

hetdikstegedeelte

bevindt.

– Voor een correcte m

eting van de kerntem

peratuur moet de kernther-

mom

eterzo

volledigm

ogelijken

centraalin

hetvoedsel

steken.D

etem

peratuurinhetbinnenste van het

vleesis

belangrijkvoor

eenoptim

aalresultaat

aanhet

eindevan

hetgaringsproces.

■Schuifhetroosterop

niveau2

enplaats

devorm

ophetrooster.

■Steek

destekker

vande

kernthermom

e-terin

decontactbus.

■«Slow

Cooking

naaanbraden»

star-ten,zie

SlowC

ookingkiezen

enstarten.

SlowC

ooking

20

Advies:

Als

uhetvlees

pasna

het«SlowC

ookingna

aanbraden»w

iltaanbraden,

verminder

devoorgestelde

kerntemperatuur

danm

etongeveer3–4

°C.

«SlowC

ookingm

et stoom»

Bij«Slow

Cooking

met

stoom»

wordt

hetvlees

behoedzaamm

etstoom

gaargem

aakt.Doorde

betereenergieoverdracht

vande

stoomis

eenkortere

gaartijd en daardoor

energiebesparingm

ogelijk.O

mdat

doorde

stoomcondens

ontstaat, blijfter

nahetgaren

inde

gaarruimte

meer

water

overdan

bij«Slow

Cooking

naaan-

braden».

■Plaats

dekerntherm

ometer

zodanigin

hetvleesdatde

puntzichin

hetmidden

vanhetdikste

gedeeltebevindt.

–

Voor een correcte meting van de

kerntemperatuur

moet

dekernther-

mom

eterzo

volledigm

ogelijken

centraalin

hetvoedsel

steken.D

etem

peratuurinhetbinnenste

vanhet

vleesis

belangrijkvoor

eenoptim

aalresultaat

aanhet

eindevan

hetgaringsproces.

■Schuifde

roestvrijstalen plaat op niveau 1

enschuifde

geperforeerdegaarplaat

methetvlees

opniveau

2.–

Door

degeperforeerde

gaarplaatkan

hetcondensw

ater w

eglopen en

wordt

voorkomen

datvlees

tegaarw

ordt.

– Tip: A

ls uhet

vleesnog

ietsw

iltarom

atiseren,leg

hetdan

opeen

bedvan

versekruiden

ofhooi.■

Steekde

stekkervan

dekerntherm

ome-

terinde

contactbus.■

«SlowC

ookingm

etstoom

»starten,

zieSlow

Cooking

kiezenen

starten.■

Vleesna

hetm

alsgarenrondom

gedurendein

totaal4–6

minuten

behoedzaamaanbraden.

■

Na

hetaanbraden het gehele stuk vlees in

aluminium

foliew

ikkelenen

afgedektca.5

minuten

latenstaan.

■

Vleessnijden

enonm

iddellijkserveren.

–O

mdathet vlees om

optische rede-nen

pasna

hetSlowC

ookingw

ordtaangebraden,

liggen de

voorge-stelde

waarden

vande

kerntempe-

ratuur4

°Clager

danbij

«Slow-

Cooking

naaanbraden».

21

SlowC

ookingkiezen en starten

–

Hoe

langer de

gaartijd, des

te m

alseren

sappigerhet

vlees.D

itgeldtin

hetbijzondervoor

dikkerestukken

vlees.–

Na

destart

kande

doeltempera-

tuurnietmeerw

ordengew

ijzigd.

■A

lshet

apparaatis

uitgeschakeld:druk

eerstdeinstelknop

in.■

Tipop

desensortoets

.■

Kies.

■Selecteerde

gewenste bereidingsw

ijze.

■Selecteerhetsoortdier.

■

Selecteerhetsoortvlees.

Als

hetgewenste

soortdierofvlees

nietalskeuzem

ogelijkheid beschikbaar is, kies

dan«Vrije

vleeskeuze».

■

Garing

kiezen(niet

mogelijk

bij«Vrije

vleeskeuze»).–

Inhet

displayverschijnen

de instel-lingen

vande

gebruikswijze.

–

Boven kerntem

peratuur en

duur staan

voorgesteldew

aarden. Boven

eindestaatde

daaruitbere-kende

tijdvan

heteinde

vande

werking.

■Pas

devoorgestelde

waarden

desge-w

enstaan.■

Kiesom

hetSlowC

ookingte

starten.

– D

e kernthermom

eter moet erin zijn

gestoken.–

HetSlow

Cooking

start.

– In het display staan de ingestelde doeltem

peratuuren

deactuele

kerntemperatuur.

–In

hetdisplay

staande

ingesteldeduuren

deaflopende

restduur.

Tijdensde

werking

moet

dedeur

vanhet

apparaat gesloten zijn.

22

Tabelvoor«Slow

Cooking

naaanbraden»

Stukvlees

Gaarheid

Voorgestelde w

aarde kerntem

peratuur °C

Kalfsfiletsaignant

àpoint

5862

Kalfslende,kalfsnierstukà point

63

Kalfsschouderà point

72

Kalfsnekà point

78

Runderfiletsaignant

àpoint

5357

Entrecôte,rosbiefsaignant

àpoint

5357

Runderlendeà point

63

Rib-eyevan

rundà point

68

Runderschouderà point

72

Varkenslende,varkensnierstukà point

65

Varkensnekà point

80

Lamsbout

saignant

àpoint

6367

23

Am

uses,voorgerechten

Si1

Terrine van snoekbaars en zalmToebehoren:terrinevorm

halfrond 60 × 60 × 300 mm

, roestvrijstalen plaatBereiding:1

uur|In

deoven:20

minuten

300g

versesnoekbaarsfilet,in

blokjesgesneden

16basilicum

blaadjes1,5

dlvolleroom

1bosje

bieslookofdille,fijn

gesnedenZoutPeper100

gzalm

filet,invieren

gedeeld

1D

ebaarsblokjes

30m

inutenin

dediepvries leggen.

2D

eterrinevorm

metdoorzichtige folie bekleden en daarbij genoeg folie laten uitsteken

omde

vormte

sluiten. De basilicum

blaadjes op de bodem van de terrinevorm

leggen.3

De

volleroom

en de bevroren baarsblokjes in een blender fijn pureren, de kruiden toevoegen

enm

et peper en zout kruiden.4

De

helftvanhetbaarsm

engselinde

vormverdelen.D

ezalm

inhetm

idden leggen. Het

overblijvendebaarsm

engseldaarover verdelen. Met de doorzichtige folie toedekken.

De

vormop

deplaatin

dekoude kookruim

te van de oven schuiven. Stomen.

5D

edoorzichtige

folieaan de bovenzijde verw

ijderen. De terrine m

instens 20 minuten

latenstaan

ennadien

uitdevorm

halen.test

TipD

eterrine

kanzow

elwarm

alskoud

worden

gegeten.

26

Am

uses,voorgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 20 m

inuten

27

Si2

SushiToebehoren:roestvrijstalen plaat, sushim

at sushispatelBereiding:20

minuten

|In

de oven: 30 minuten

Gezuurde

rijst200

gsushirijst

3dlw

ater½

tlzout2

tlpoedersuiker0,5

dlrijstazijn11

4norivellen,gehalveerd

Wasabipasta

200g

tonijn,sushikwaliteit

½kom

komm

er,inreepjes

vanongeveereen

½cm

dikgesneden

1D

erijstin

eenzeefdoen en onder strom

end water spoelen totdat het w

ater helder is en goed

latenuitlekken.

2D

erijstop

deroestvrijstalen

plaat doen en met het w

ater mengen. D

e rijst gelijkmatig

verdelen(belangrijk

vooreengelijkm

atige rijstlaag in de sushi's). De roestvrijstalen plaat

inde

koudekookruim

te schuiven. Stomen.

3H

etzoutende

poedersuiker in rijstazijn oplossen. Het azijnm

engsel gelijkmatig over de

gestoomde

rijstverdelen.4

Eennorivelm

etdeglanzende

zijdenaar boven op de rijst leggen. D

aarbij mag het

norivelderoestvrijstalen

plaat aan een zijde een beetje overlappen. Met de sushispatel

rondomhetnorivelsnijden.H

et norivel en de rijstlaag met behulp van de m

et water

bevochtigdesushispatelvan

de plaat heffen en op een sushimat keren (het norivel kom

t op

dem

atteliggen).

5D

etonijn

enkom

komm

er in lengte op het norivel leggen. De tonijn m

et een beetje wasa-

bipastabestrijken.H

etgeheelgoedm

etdehanden

oprollen. Het rolletje m

et een scherp, natm

esin

achtgelijkestukken snijden.

test

TipIn

plaatsvan

tonijnen

komkom

mer kunnen ook zalm

, avocado's of wortels w

orden gebruikt.

Erkunnenverschillende

soortensushi's w

orden gemaakt, zoals C

alifornia Rolls, waarbij de

rijstbuitenop

hetnorivelwordt aangebracht en vaak w

ordt afgewerkt m

et sesamzaad.

28

Am

uses,voorgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 30 m

inuten

29

Stapvoor

stapuitleg

vande

bereiding

Si3

Stoofpotjem

etsint-jakobsschelpenToebehoren:porseleinen vorm

⅓ G

N, rooster

Bereiding:20m

inuten|

Inde oven: 40 m

inuten

30g

sjalotten,inkleine

blokjesgesneden

100g

aardappelen,geschild,inschijven

12jonge

wortels,geschild

1koolrabi,in

reepjes12

champignons,gehalveerd

1dlw

ittew

ijn4

dlvisbouillon1

gsaffraanpoeder

ZoutPeper12

sint-jakobsschelpen

1A

lleingrediënten,behalve

desint-jakobsschelpen, in de porseleinen vorm

doen. Met

peperenzoutkruiden.

2Vorm

ophetroosterin

dekoude

kookruimte van de oven zetten. Stom

en (stap 1).3

De

sint-jakobsschelpentoevoegen

enverder stom

en (stap 3).test

TipD

esint-jakobsschelpen

vooreennacht in de koelkast in rodebietensap inleggen.

30

Am

uses,voorgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 30 m

inuten

2. Stap

Ingrediënten toevoegen

3. Stap

Stomen 100 °C

, 10 minuten

31

Si4

Gevogelteterrine

Toebehoren:terrinevorm driehoekig 55 × 55 × 300 m

m, roestvrijstalen plaat

Bereiding:30m

inuten|

Inde oven: 15 m

inuten

300g

kippenborst,inkleine

blokjesgesneden

1,75dlvolle

roomZoutPeper50

gveenbessen,gedroogd

50g

pistachenoten,gehakt

1D

eterrinevorm

metdoorzichtige folie bekleden en daarbij genoeg folie laten uitsteken

omde

vormte

sluiten.2

De

blokjeskippenborsten

de volle room in een m

ixerglas of met een staafm

ixer fijn pureren

enm

etpeperen zout op smaak brengen. D

e veenbessen en pistachenoten toevoegen.

3Eerstde

hoekenvan

deterrinevorm

methetkippenm

engsel vullen en vervolgens de rest van

hetmengselin

devorm

doen en alles gladstrijken. Met de doorzichtige folie toedek-

ken.Vormop

deplaatin

de koude kookruimte van de oven schuiven. Stom

en.

32

Am

uses,voorgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 15 m

inuten

33

Si5

Groenteterrine

ItaliaToebehoren:gaarplaatgeperforeerd,terrinevorm

driehoekig 55 × 55 × 300 mm

Bereiding:45m

inuten|

Inde oven: 1 uur

200g

groenediepvrieserw

ten150

gbloem

kool,inkleine

roosjes100

gw

ortels,geschild,inblokjes

gesneden3

elvolleroom

3eieren,elk

minstens

63g

ZoutPeperN

ootmuskaat

Gem

ber,versgeraspt

1D

egroenten

inde

geperforeerde gaarplaat plaatsen en in de koude kookruimte

schuiven.Stomen

(stap1).

2Elke

groentetelkens

met één EL volle room

, één ei, zout, peper en nootmuskaat pureren.

3H

etwortelm

engselmetvers geraspte gem

ber op smaak brengen. H

et erwtenm

engsel zeven

zodatdevelletjes w

orden opgevangen.4

De

terrinevormm

etdoorzichtige folie bekleden en daarbij genoeg folie laten uitsteken om

devorm

tesluiten. Eerst het w

ortel-, dan het bloemkool- en als laatste het erw

tenmeng-

selinde

vormdoen. D

e vorm m

et doorzichtige folie afsluiten. De vorm

op de plaat in de kookruim

tevan

deoven zetten. Stom

en (stap 4).5

De

doorzichtigefolie

aan de bovenzijde verwijderen. D

e terrine minstens 20 m

inuten laten

staan,nadienuitde

vormhalen

enin

plakjessnijden.

test

TipD

eterrine

kanzow

elwarm

alskoud

worden

gegeten.

34

Am

uses,voorgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 20 m

inuten

2. Stap

Bereiden

3. Stap

Voedsel in de oven schuiven

4. Stap

Stomen 100 °C

, 40 minuten

35

Si6

RavioloToebehoren:gaarplaatgeperforeerdBereiding:15

minuten

|In

de oven: 8 minuten

2rollen

pastadeeg,ongeveer250g

1elboter

Vulling

200g

ricotta100

gbladspinazie,diepgevroren en ontdooid

50g

Parmezaanse

kaas,gerasptZoutPeperPaprikapoederN

ootmuskaat

4eigelen

1H

etpastadeeguitrollen

enelke

rolintw

eeeven

grotevierhoeken

(ongeveer16

×16

cm)snijden.D

egeperforeerde

gaarplaat invetten en de vierkanten erop leggen.

2D

ericotta,spinazie

enParm

ezaanse kaas goed mengen en kruiden. D

e vulling in het m

iddenvan

dedeegvierkanten

verdelen en in het midden een kuiltje m

aken. Het eigeel

inhetkuiltje

doen.3

De

hoekenvan

devierkanten m

et water bestrijken. D

e hoeken bij elkaar nemen en

lichtjessam

endrukken.De

gaarplaat in de koude kookruimte schuiven en de ravioli

stomen.M

eteenna

hetstomen opdienen.

test

TipM

etslaen

eenbeetje bruine boter vorm

t dit een perfect voorgerecht.

36

Am

uses,voorgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 8 m

inuten

37

Stapvoor

stapuitleg

vande

bereiding

Si7

Wortelm

uffins ras el hanoutToebehoren:2

minim

uffinvormen,elk

voor 12 muffins, rooster

Bereiding:20m

inuten|

Inde oven: 25 m

inuten

165g

bloem1

tlbakpoeder2

tlraselhanout

2tlzout

25g

gedroogdeabrikozen,in

kleineblokjes

gesneden150

gw

ortels,geschild,geraspt50

gfeta,in

kleineblokjes

gesneden2

dldubbeleroom

1ei

1Bloem

,bakpoeder,raselhanout, zout en abrikozen m

engen. Daaraan de w

ortels en feta

toevoegen.2

De

dubbeleroom

enheteidoorelkaarroeren,aan

hetdebloem

toevoegen,alleskort

mengen

enin

dem

inimuffinvorm

en verdelen. De m

inimuffinvorm

en op het rooster in de voorverw

armde

kookruimte

vande

ovenzetten. Bakken.

38

Am

uses,voorgerechten

Bereidingsstappen

1.StapVoorverw

armen m

et hete lucht vochtig 180 °C

2. Stap

Voedsel in de oven schuiven

3. Stap

Hete lucht vochtig 180 °C

, 25 minuten

39

Si8

Koudeerw

ten-champagnesoep

met

geitenkaasravioliToebehoren:gaarplaatgeperforeerd,bakplaatBereiding:45

minuten

|In

de oven: 47 minuten

Erwten-cham

pagnesoep400

gerw

ten,versofdiepvries

1bosje

bosuien,fijngesneden2

stengelscitroengras

10g

boter1

snufjesuiker

4dlkarnem

elkZoutC

ayennepeper2

dldrogecham

pagne11

Geitenkaasravioli

60g

strudeldeeg2

elolijfolie150

ggeitenkw

ark1

tltijm1

tlcitroenschil½

tlzoutPeper

1D

oevoorde

soep de erwten m

et de bosui in een zak. Halveer het citroengras in de

lengteen

voegze

metboteren

suiker toe. Zak vacumeren. Leg de zak op de geperfo-

reerdegaarplaaten

schuifdezein

dekoude

gaarruimte. Stom

en (stap 1).2

Laatdeinhoud

vande

zakna

hetstomen

schrikkenin

ijswateren

afkoelen.3

Vouwhetstrudeldeeg

voorzichtiguiten

bestrijkhetm

etolijfolie.Leg het tweede vel deeg

eropen

bestrijkditw

eermet olijfolie. H

alveer het strudeldeeg overdwars. Snij elke helft in

zesrepen.

4M

enggeitenkw

ark,tijm,citroenschil,zouten

peperenverdeelditoversteeds

éénuitein-

devan

destukken

strudeldeeg. Vouw de uiteinden schuin ten opzichte van de zijlijn,

zodateendriehoek

ontstaat. Klap deze driehoek omhoog. H

erhaal de procedure tot de

reepdeeg

isopgebruikt. Bestrijk tussendoor steeds w

eer met olijfolie.

5Leg

degeitenkaasravioliop

eenm

etbakpapier beklede bakplaat. Schuif de bakplaat in de

nogw

arme

gaarruimte.Bakken (stap 4).

6H

aaldeerw

tenuitde

zak,verwijderhetcitroengras. Voeg karnem

elk toe en pureer. H

aaldem

assadooreen

zeef en breng op smaak m

et zout en cayennepeper. Voeg cham

pagnetoe

endien

meteen op. Serveer de geitenkaasravioli erbij.

test

TipRaviolikunnen

heelgoed van tevoren worden gem

aakt.

40

Am

uses,voorgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 84 °C, 35 m

inuten

2. Stap

Bereiden

3. Stap

Voedsel in de oven schuiven

4. Stap

Hete lucht 200 °C

, 12 minuten

41

Stapvoor

stapuitleg

vande

bereiding

Si9

Miniratatouille

metgeitenkaascrèm

eToebehoren:6–8 kleine porseleinen schaaltjes, gaarplaat geperforeerdBereiding:50

minuten

|In

de oven: 35 minuten

Ratatouille1

dlolijfolie1

takjerozem

arijn,fijngehakt

3takjes

tijm1

aubergine,inblokjes

van1

cmlang

1courgette,in

blokjesvan

1cm

lang1

rodepaprika,geschild,in

blokjesvan

1cm

lang2

tomaten,geschild,ontpit,in

blokjesvan

0,5cm

lang1

ui,fijngehakt

2teentjes

knoflook,fijngesneden

ZoutPeper11

Geitenkaascrèm

e150

gverse

geitenkaas50

groom

ZoutPeper11Snippers50

gbloem

25g

boter,koud1½

elParmezaanse

kaas,gerasptZout1

eigeel

1Voorde

ratatouille:olijfolie mengen m

et kruiden, zout en peper. Elke groentesoort afzon-derlijk

marineren.U

ienen

knoflookfruiten.D

e groenten laagsgewijs in de porseleinen

vormpjes

aanbrengen.De

vormpjes zeer goed vullen, aangezien de groenten erg

ineenzakken.2

De

vormpjes

inde

geperforeerde gaarplaat plaatsen, in de koude kookruimte schuiven

enstom

en(stap

1).3

De

geitenkaasm

etderoom

gladroeren en m

et zout en peper op smaak brengen.

4Voorde

snippers:hetdebloem

, de boter, de Parmezaanse kaas, het zout en het eigeel

tussende

handenkneden.H

et mengsel tot snippers sam

endrukken. 15 minuten koud

zetten.5

De

snippersop

bakpapierverdelenen

metde

groentensam

enin

degeperforeerde

gaarplaatbakken(stap

3).6

Na

hetkoken,degeitenkaascrèm

e op de ratatouille doen, afwerken m

et de snippers en

opdienen.

42

Am

uses,voorgerechten

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht & stoom

200 °C, 25 m

inuten

2. Stap

Ingrediënten toevoegen

3. Stap

Hete lucht &

stoom 200 °C

, 10 minuten

43

Si10

Gevulde

perengew

ikkeldin

hamToebehoren:bakplaatBereiding:30

minuten

|In

de oven: 15 minuten

130g

ricotta15

salieblaadjes,fijngesneden

ZoutPeper4

peren,ontpit,elkin

8partjes

gesneden16

plakjesham

,inde

lengtegehalveerd

1D

ericotta

metde

saliem

engenen

metzouten

peperopsm

aak brengen. Het m

engsel op

deperen

verdelenen goed in de ham

wikkelen.

2D

eperen

opde

metbakpapier belegde plaat leggen.

3D

eplaatin

devoorverw

armde

kookruimte

schuiven.Bakken.

44

Am

uses,voorgerechten

Bereidingsstappen

1.StapVoorverw

armen m

et hete lucht & stoom

200 °C

2. Stap

Voedsel in de oven schuiven

3. Stap

Hete lucht &

stoom 200 °C

, 10 minuten

4. Stap

Hete lucht 210 °C

, 5 minuten

45

Si11

Minipizza's

Toebehoren:bakplaatBereiding:12

uren|

Inde oven: 18 m

inuten

Pizzadeeg250

gbloem

¼gistblokje

1,5dlw

ater1

elolijfolie1

tlzout11

Tomatensaus

1teentje

knoflook,in schijfjes gesneden1

ui,inkleine

blokjes gesneden250

gtom

aten,in blokjes gesneden1

elolijfolie5

gbasilicum

,versZoutPeperEen

snufjesuiker

1 1Beleg100

grode

engele

paprika's,inkleine

blokjes gesneden120

gm

ozzarella,in blokjes gesneden40

gParm

ezaansekaas

1H

etdebloem

ende

gist mengen, daaraan w

ater, olijfolie en zout toevoegen en tot een glad

geheelkneden.Hetgeknede

deegin

stukkenvan ongeveer 35 g verdelen, opbol-

len,metfolie

afdekken en één nacht in de koelkast laten rijzen.2

Voordetom

atensaus:deuien en knoflook in olijfolie fruiten. D

e tomaten toevoegen,

1–1½uurop

lagestand laten inkoken, het basilicum

toevoegen en naar smaak kruiden.

3H

etpizzadeegm

eteenbeetje bloem

met de hand platdrukken en op de m

et bakpapier belegde

plaatleggen.Vervolgens met de tom

atensaus bestrijken en beleggen.4

De

plaatinde

voorverwarm

dekookruim

teschuiven.Bakken.

test

TipH

etpizzadeegkan

worden

vervangen door een kant-en-klaar deeg. De pizza's kunnen naar

believenw

ordenbelegd. D

e minipizza's kunnen m

et verse basilicum w

orden afgewerkt.

46

Am

uses,voorgerechten

Bereidingsstappen

1.StapVoorverw

armen m

et hete lucht 210 °C

2. Stap

Voedsel in de oven schuiven

3. Stap

Hete lucht 210 °C

, 18 minuten

47

Si12

Venkelsoep «marseillaise»

Toebehoren:porseleinen vorm ½

GN

, roosterBereiding:30

minuten

|In

de oven: 30 minuten

400g

venkel100

guien,in

kleineblokjes

gesneden4

teentjesknoflook,in

schijfjesgesneden

1snuifje

saffraandraadjes1

chilipeper,inde

lengtegehalveerd, ontpit, in

reepjesgesneden

1laurierblaadje

1kruidnagel

5dlgroentebouillon

150g

gepeldetom

aten,inblik,gezeefd

ZoutPeper2

elPastis,anijsdrank1

bosjebladpeterselie,blaadjes

afgeplukt en grofgesneden3

eigelen

1D

evezelige

delenvan

devenkelverw

ijderen. De venkelknol in de lengte in vieren en

dandw

arsin

fijnereepjes

snijden.2

De

venkelreepjesin

deporseleinen vorm

doen, daarop de uien, knoflook, saffraan, chili, kruidnagelen

hetlaurierblaadje verdelen, de groentebouillon toevoegen, de gepelde tom

atenverdelen

enm

et zout en peper kruiden. De vorm

op het rooster in de koude kookruim

tevan

deoven zetten. Koken.

3D

eporseleinen

vormuitde kookruim

te nemen. H

et laurierblaadje en de kruidnagel verw

ijderen.De

soepgoed roeren, m

et Pastis en peterselie op smaak brengen. H

et eigeelerdoorhalen.In soepborden opdienen.

test

TipM

etknoflooktoastserveren.

48

Am

uses,voorgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 5 m

inuten

2. Stap

Hete lucht &

stoom 150 °C

, 15 minuten

3. Stap

Hete lucht &

stoom 180 °C

, 10 minuten

49

Hoofdgerechten

Si13

Kleurrijkevisspiesjes

Toebehoren:roestvrijstalen plaat, spiesjesBereiding:15

minuten

|In

de oven: 15 minuten

1gele

paprika2

courgettes300

gzalm

filet,inblokjes

van3

cmgesneden

ZoutPeper

1D

epaprika

halveren,desteel,pitten en w

itte zaadlijsten verwijderen en in blokjes van

3cm

snijden.De

steel van de courgettes verwijderen en de courgettes in plakjes van

15m

mdik

snijden.2

De

blokjeszalm

,paprikaen

courgettes afwisselend aan de spiesjes rijgen en kruiden.

3D

espiesjes

opde

roestvrijstalen plaat leggen. De plaat in de koude kookruim

te schuiven. Stom

en.

52

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 15 m

inuten

53

Si14

Visin

bladerdeegToebehoren:bakplaatBereiding:30

minuten

|In

de oven: 25 minuten

1rolbladerdeeg,ongeveer42

×46

cm1

rodepaprika

1courgette

korianderofbladpeterselie4

kleineporties

vastevis,elk

ongeveer50g

ZoutPeper

1D

epaprika

halveren,desteel,pitten en w

itte zaadlijsten verwijderen en in lange reepjes

snijden.De

steelvande

courgette verwijderen en de courgette in lange reepjes snijden.

2H

etbladerdeegin

vierevengrote rechthoeken snijden.

3D

epaprika

encourgette

diagonaal op de stukken deeg leggen, met afgeplukte blaadjes

korianderofpeterseliebestrooien, m

et zout en peper kruiden, de vis erop leggen. De

beidevrije

hoeken van het deeg over de vis vouwen.

4D

ebladerdeegkussentjes

opde m

et bakpapier belegde plaat leggen. De plaat in de

koudekookruim

teschuiven.Bakken.

54

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1.StapProfi-bakken bladerdeeg 220 °C

, 25 minuten

55

Si15

Baarsfiletsop

Zugsew

ijzeToebehoren:porseleinen vorm

½ G

N, rooster

Bereiding:20m

inuten|

Inde oven: 22 m

inuten

600g

baarsfiletsZoutPeper1

elboter

Saus½

elbloem0,5

dlwitte

wijn

1,8dlvolle

room1

elversedilletopjes

1eldragon,gehakt

ZoutPeper11A

fwerking

Dille

Citroenschijfjes

1D

ebaarsfilets

metzouten

peper kruiden en in de ingevette porseleinen vorm leggen.

2Voorde

saus:hetde bloem m

et een beetje witte w

ijn glad roeren, de overblijvende wijn

envolle

roomverm

engen,dekruiden

toevoegen,metzouten

peper kruiden, over de baarsfilets

verdelen.De

vormop

hetroosterinde

koudekookruim

tevan

deoven

zetten. Koken.

56

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht 120 °C, 15 m

inuten

2. Stap

Hete lucht 230 °C

, 7 minuten

57

Si16

Gekonfijte zeeduivel m

et kokosmelkschuim

Toebehoren:gaarplaatgeperforeerdBereiding:20

minuten

|In

de oven: 30 minuten

Zeeduivel4

zeeduivelfilets,elkca.120

g1

dlolijfolie1

chilipeper,ontdaanvan

pitten en in ringen gesnedenZout11

Pesto120

ggezouten

pinda's60

golijfolie

1lim

oen,schilen1

elsap1½

elhoning1

kaffirlimoenblad

ZoutPeper11K

okosmelkschuim

2dlkokosm

elk½

tlzout

1D

oede

zeeduivelfilets met de olijfolie en de chiliringen in een zak, voeg w

at zout toe en

vacumeer.Leg

dezak

opde

geperforeerdegaarplaat en schuif deze in de koude

gaarruimte.Stom

en.2

Pureervoordepesto

alleingrediënten

behalvezouten

peper.Breng op smaak m

et peperen

zout.3

Warm

voorhetkokosmelkschuim

de kokosmelk op, doe er zout in en schuim

het op m

etdepureerstaaf.

4H

aaldevis

uitdezak,laatovertollige

olieuitlekken

endien

op.Geeferpesto

bijenserveerm

etkokosmelkschuim

.

58

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 61 °C, 30 m

inuten

59

Si17

Gebakken

zalmm

etrijstengroenten

Toebehoren:porseleinen vorm, ⅓

GN

, gaarplaat geperforeerd, roosterBereiding:30

minuten

|In

de oven: 36 minuten

3,5dlbouillon

200g

rijst3

venkels,inschijfjes

gesneden4

plakjeszalm

filet2

appelenm

etrodeschil,in

schijfjesgesneden

3EL

sultanarozijnenZoutPeper

1D

ebouillon

enrijstin

deporseleinen vorm

mengen. D

e vorm op het rooster in de koude

kookruimte

vande

oven zetten (bovenste stand). Stomen (stap 1).

2D

evenkelop

degeperforeerde gaarplaat verdelen en kruiden. N

a stap 1 de plaat in de

warm

ekookruim

teschuiven (onderste stand). Verder koken (stap 3).

3D

eplakjes

zalmm

etpeperenzout kruiden.

4N

astap

3de

appelenen

sultanarozijnen op de venkel verdelen en de plakjes zalm

daaropleggen.Verderkoken

(stap 5).test

TipO

mhetkooknatop

tevangen,een

plaatophetonderste

niveauplaatsen.

Eencitroensaus

pasthiergoedbij.

60

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 20 m

inuten

2. Stap

Ingrediënten toevoegen

3. Stap

Hete lucht &

stoom 210 °C

, 8 minuten

4. Stap

Ingrediënten toevoegen

5. Stap

Hete lucht &

stoom 210 °C

, 8 minuten

61

Si18

Thaisevisspiesjes

metrijstnoedelsalade

Toebehoren:gaarplaatgeperforeerdBereiding:45

minuten

|In

de oven: 8 minuten

Visspiesjes

600g

snoekbaarsfilet,inreepjes

gesneden2

tlrodeThaise

currypasta4

ellimoensap

1elvissaus

2bosuitjes

methetgroen,fijn

gehakt¾

tlzout1

tlsambaloelek

12houten

spiesjes1 1

Rijstnoedelsalade125

grijstnoedels

½nostrano-kom

komm

er,ontpit, fijn geraspt2

elvissaus3

ellimoensap

1½elrijstazijn

1tlrietsuiker

1tlsam

baloelek¼

bosjekoriander,fijn

gehakt1

elongezoutenpinda's,geroosterd, fijn gehakt

⅓bosje

kervel,fijngehakt

ZoutPeper

1Voorde

visspiesjes:de vis, currypasta, limoensap en vissaus fijn pureren.

2D

ebosuitjes

aanhetm

engsel toevoegen en op smaak brengen. M

et de hand tot een

compacte

massa

kneden.3

De

massa

intw

aalfportiesdelen

enelke

portietoteen

worstje

rollen.De

spiesjesvolledig

doordew

orstjes steken en in de geperforeerde gaarplaat leggen. De

gaarplaatinde

koudekookruim

te schuiven. Stomen.

4D

erijstnoedels

volgensde

aanwijzingen op de verpakking klaarm

aken.5

Alle

ingrediëntenvoorde

rijstnoedelsalade goed mengen.

6D

evisspiesjes

samen

met de rijstnoedelsalade opdienen.

test

TipO

mhetkooknatop

tevangen,een

plaatophetonderste

niveauplaatsen.

62

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 90 °C, 8 m

inuten

63

Si19

Pralinesvan

visen

rijstToebehoren:gaarplaatgeperforeerdBereiding:1¼

uren|

Inde

oven:15m

inuten

Pralinesvan

visen

rijst200

ggeparfum

eerderijst

1dlroom

70g

toastbrood500

gvisfilet,bijvoorbeeld

jongekabeljauw

3ansjovisfilets,afgespoeld,in

vierengesneden

1ei,opgeklopt

Eenbeetje

citroen,sap,schilZoutZw

artepeper

11

Korianderm

ousse1

tlboter1

sjalot,fijngehakt

1,5dlw

ittew

ijn1,5

dlroom1

bosjekoriander

ZoutZw

artepeper

1D

erijstten

minste

éénuur in lauw

water laten w

eken, goed laten uitlekken.2

Voorhetvismengsel:de

korstvanhetbrood

verwijderen

enin

warm

eroom

latenw

eken, goed

uitdrukkenen

samen

met de vis en de ansjovisfilets pureren. H

et ei, de citroen en kruiden

toevoegenen goed m

engen. Met vochtige handen balletjes vorm

en (ongeveer Ø

4cm

)enin

derijst w

entelen. Levert ongeveer 20–25 stuks op.3

De

balletjesin

degeperforeerde gaarplaat leggen. D

e gaarplaat in de koude kookruim-

teschuiven.Stom

en.4

Voordekorianderm

ousse: de sjalot in de warm

e boter fruiten. Met de w

ijn blussen, bijna volledig

lateninkoken,room

bijgieten, aan de kook brengen, en op een zacht vuurtje ongeveer10

minuten laten sudderen. D

e koriander toevoegen, pureren, de saus kruiden en

voorhetopdienen nog eens laten opschuimen.

64

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 15 m

inuten

65

Si20

Gevulde

kipfiletToebehoren:gaarplaatgeperforeerd,roestvrijstalen plaatBereiding:45

minuten

|In

de oven: 39 minuten

1rode

paprika100

gzw

arteolijven,zonderpit

1eltijm

blaadjes2

elolijfoliePeper8

plakjesham

4kipfilets

ZoutRaapzaadolie

1D

epaprika

invieren

snijden,ontpitten en met de schil naar boven op de m

et bakpapier belegde

roestvrijstalenplaatleggen.D

eplaat in de koude kookruim

te schuiven. Bakken (stap

1).De

paprikain

eenplastic zak doen, sluiten en laten afkoelen. Vervolgens de

schilverwijderen

enin

langereepjes

snijden.2

De

olijven,tijm,olijfolie

enpeperpureren.

3Vierstroken

vershoudfolie op het aanrecht klaarleggen en telkens twee licht overlappen-

deplakjes

hamerop

leggen. Een dwarse inkeping in de kipfilets m

aken, de binnenzijde m

etpepereneen

beetjezoutkruiden

enm

etdeolijfpasta

bestrijken.De

reepjes paprika in

hetmidden

leggenen

de kipfilets opnieuw sam

envoegen en op de ham leggen.

Metde

foliegoed oprollen en de uiteinden toedraaien tot het pakje stevig vast zit. D

e rolletjes

inde

geperforeerde gaarplaat leggen en in de nog warm

e kookruimte schuiven.

Stomen

(stap4).

4D

ekiprolletjes

uitdefolie nem

en en in hete olie aan alle zijden even aanbraden, voor-snijden

enopdienen.

test

TipH

ierbijpastrisotto.

66

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht 230 °C, 25 m

inuten

2. Stap

Bereiden

3. Stap

Voedsel in de oven schuiven

4. Stap

Stomen 100 °C

, 14 minuten

67

Si21

Gestoofde kiprolletjes

Toebehoren:gaarplaatgeperforeerd,porseleinenvorm

⅓G

N,rooster

Bereiding:30m

inuten|

Inde oven: 29 m

inuten

8grote

bladerenkropsla

4kipfilets

125g

versekaas

metpeper

ZoutPeper8

plakjesparm

aham1

dldubbeleroom

1elm

aizena

1D

ehoofdnerven

vande

bladeren kropsla wegsnijden. D

e bladeren in de geperforeerde gaarplaatleggen

ende

gaarplaat in de koude kookruimte schuiven. Koken (stap 1). D

e bladeren

nahetkoken

inijsw

ater laten schrikken en droogdeppen.2

De

kipfiletsin

delengte

halveren, in elk stuk een inkeping snijden en deze met de verse

kaasvullen

enkruiden.

3D

ekipfilets

eerstinde

kropsla en dan in de parmaham

wikkelen en in de ingevette vorm

leggen.D

edubbele

roomm

etmaizena m

engen en erbij gieten. De vorm

op de rooster plaatsen.Koken

(stap4).

68

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 4 m

inuten

2. Stap

Bereiden

3. Stap

Voedsel in de oven schuiven

4. Stap

Hete lucht &

stoom 120 °C

, 25 minuten

69

Si22

Kalfsrolletjesin

bladerdeegToebehoren:Roestvrijstalen plaatBereiding:25

minuten

|In

de oven: 32 minuten

Vulling

125g

versekaas

metm

ierikswortel

1elgeraspte

Parmezaanse

kaas2

basilicumblaadjes,in

reepjesgesneden

ZoutPeperPaprikapoeder11

Kalfsrolletjes

4kalfsschnitzels,elk 70 g, plat geslagen

ZoutPeper8

plakjesontbijtspek

1rolbladerdeeg

1Voorde

vulling:deverse room

kaas en Parmezaanse kaas glad roeren, basilicum

erdoor halen

enm

etzout,peper en paprikapoeder op smaak brengen.

2D

ekalfsschnitzels

kruiden,devulling

vanverse kaas erop uitsm

eren, goed oprollen en telkens

intw

eeplakjes

ontbijtspek wikkelen.

3H

etbladerdeegin

vierrechthoekensnijden

entelkens

éénkalfsrolletje inpakken: eerst de

smalste

zijdenoverhetrolletje vouw

en en dan in de lengte oprollen. Het uiteinde van het

deegm

etwaterbevochtigen en goed aandrukken. H

et pakje met het uiteinde van het

deegnaaronderop

dem

etbakpapierbelegderoestvrijstalen plaat leggen. D

e plaat in de

koudekookruim

te schuiven. Bakken.

70

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht & stoom

230 °C, 12 m

inuten

2. Stap

Hete lucht &

stoom 190 °C

, 20 minuten

71

Si23

Kalfsfiletinkruidenm

antelToebehoren:roestvrijstalen plaatBereiding:30

minuten

|In

de oven: 40 minuten

50g

gemengde

kruiden,peterselie,kervel,tijm,

marjolein,dragon,bieslook

Olijfolie

600g

kalfsfilet,vanhetm

iddenstukZoutPeper

Kruidenjus

1kleine

ui,inkleine

blokjes gesneden2

elgemengde kruiden,peterselie,kervel, tijm

, m

arjolein,dragon,bieslook1

elboter1

dlportwijn

2dlkalfsbouillon

1tlm

aizena

1D

eblaadjes

peterselie,kervel,tijm,m

arjolein en dragon afplukken en fijn hakken, de bieslook

fijnsnijden.D

ekruiden m

et een beetje olijfolie mengen.

2O

phetaanrechteen

doorzichtige folie klaarleggen die 20 cm langer dan de filet is en

dekruiden

inde

lengtevan de filet in het m

idden van de folie plaatsen. De m

et peper en

zoutgekruidefilet in de kruiden w

entelen en in de folie verpakken. In aluminium

folie w

ikkelenen

deuiteinden goed afsluiten. D

e verpakte filet op de roestvrijstalen plaat leggen.D

eplaatin

dekoude

kookruimte

schuiven.Stomen.

3Voorde

kruidenjus:deuien

kruidenin

deboterfruiten,m

etdeportw

ijnblussen, tot de

helftlateninkoken,de

kalfsbouillon met m

aizena mengen en toevoegen, aan de kook

brengen,10m

inutenlaten

sudderen. De saus zeven.

4D

efiletuitde

kookruimte nem

en, enkele minuten laten rusten, uit de folie nem

en en versnijden.

5D

ekruidenjus

inde

lengteover de borden schikken en de filet hierop opdienen.

72

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 40 m

inuten

73

Si24

Rosbiefoprode

bietenToebehoren:bakplaatBereiding:30

minuten

|In

de oven: 18 minuten

400g

rosbief1

rodebiet(rauw

),ca.300g

2elolijfolie

4elcashew

noten1

elmieriksw

ortel,versgerasptofuittube

100g

room50

gParm

ezaansekaas,stuk

250g

veldsla2

elbalsamicoazijn

2elolijfolie

ZoutPeperPaprikapoederO

lie

1H

alveerderosbiefin

delengte van de vezel, kruid goed en braad hem

rondom krachtig

aan.2

Schildebieten,deelze

invieren en snijd ze vervolgens in ongeveer ½

cm dikke plak-

ken.Marineerm

etolie,zout en peper. Leg de bieten op de met bakpapier beklede

bakplaatenschuifdeze

inde

koudegaarruim

te. Bakken (stap 1).3

Legna

stap1

derosbiefen

decashew

notenop

debakplaat en bak verder (stap 3).

4M

engm

ierikswortelen

room, breng op sm

aak met zout en peper. Schaaf de Parm

e-zaanse

kaasfijn

meteen

dunschiller.5

Was

develdsla

goeden

verdeel hem over de borden. M

aak met azijn en olie een

slasausaan,breng

hemgoed

opsm

aaken

verdeel hem over de sla.

6Snijde

rosbiefinheeldunne schijven als de gaartijd is verstreken en verdeel deze over

desalade.Leg

debieten

er lauww

arm overheen. G

arneer met m

ierikswortelcrèm

e, noten en

Parmezaanse

kaas.

74

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht & stoom

200 °C, 10 m

inuten

2. Stap

Ingrediënten toevoegen

3. Stap

Hete lucht &

stoom 200 °C

, 8 minuten

75

Si25

Lamsrugfiletin

filodeegToebehoren:roestvrijstalen plaatBereiding:40

minuten

|In

de oven: 15 minuten

2lam

srugfilets,elkongeveer250

g1

elraapzaadolieZoutPeper60

gpistachenootjes

20g

kervel40

gw

itbrood,oudbakkenofpaneerm

eel120

gfilodeeg

40g

boter,vloeibaar

Sausvan

frambozen

en uien1

elraapzaadolie3

rodeuien,gehalveerd,in

reepjes gesneden50

gveenbessen, gedroogd

2elsuiker

2dlrode

wijn

4elsojasaus

ZoutPeperG

edroogdechilivlokken

200g

frambozen

1H

etvleesaan

allezijden

in hete olie zeer kort aanbraden, op smaak brengen en laten

afkoelen.2

De

pistachenootjes,kervelsamen m

et het witte brood grof pureren en licht zouten.

3H

etfilodeegopenvouw

en. De deegvellen in tw

ee snijden en met boter bestrijken. Vier

vellenop

elkaarleggen.Een kwart van de pistachekruim

els in het midden van het deeg

tergroottevan

defiletspreiden. H

et vlees erop leggen en de rest van de pistachekrui-m

elsop

hetvlees verdelen. Het vlees inpakken en m

et de sluiting naar onder op de met

bakpapierbelegderoestvrijstalen

plaat leggen. Nog eens m

et boter bestrijken. De plaat

inde

koudekookruim

te schuiven. Bakken.4

Voordesaus:de

olie opwarm

en, de uien fruiten, de veenbessen toevoegen, suiker toe-voegen,lichtjes

karameliseren en m

et de rode wijn blussen. D

e rode wijn bijna volledig

lateninkoken.D

esojasaus

ende helft van de fram

bozen toevoegen, de saus kruiden. Ten

slottede

overblijvende frambozen toevoegen en slechts kort w

arm laten w

orden. De

sausbijhetlam

svleesopdienen.

76

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1.StapProfi-bakken bladerdeeg 200 °C

, 15 minuten

77

Si26

Gevulde

lamsborst«Kaburga

Dolm

a»Toebehoren:roestvrijstalen plaatBereiding:30

minuten

|In

de oven: 2 uren

2elboter

50g

pijnboompitjes

1grote

ui,fijngehakt

150g

langkorreligerijst

2elrozijnen

100g

lever,lamofrund,fijn

gesneden,optioneel2,5

dlwater

1¼tlzout

Peper¼

tlkaneel,gemalen

1,5kg

lamsborstaan

hetstuk,metbeenderen,

doordeslagereen

inkepinglaten

insnijdenK

eukengaren

Om

tebestrijken

1elpaprikapuree

½elgedroogde tijm

1¼tlzout

½tlscherpe

paprikavlokken

1D

eboterin

eenpan

opwarm

en,de pijnboompitjes roosteren tot deze er goudgeel

uitzien.De

uientoevoegen en kort m

eestoven. De rijst, rozijnen en lever m

eestoven, water

erbijgieten,opsm

aakbrengen.Laten

sudderen tot de vloeistof is verdampt. Even laten

afkoelen.2

De

inkepingin

delam

sborstmetde

rijstvullenen

metkeukengaren

dichtnaaien.3

De

paprikapuree,detijm

,hetzoutende

scherpepaprikavlokken m

engen. De lam

sborst hierm

eevolledig

bestrijken en op de roestvrijstalen plaat leggen.4

De

plaatinde

koudekookruim

te schuiven. Koken.

78

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht & stoom

150 °C, 1½

uren

2. Stap

Hete lucht &

stoom 130 °C

, 30 minuten

79

Si27

Lamscurry

Toebehoren:ovenvaste braadpan, roosterBereiding:30

minuten

|In

de oven: 30 minuten

Bakboter,omte

braden800

glam

sragout,bijv.schouderstuk1

tlzoutPepervan

dem

olen1

groteui,gehalveerd,in

dunnereepjes

gesneden1

teentjeknoflook,gehalveerd,zonderkiem

pje1

kruidnagel1

tomaat,in

kleineblokjes

gesneden1

laurierblaadje1

elscherpcurrypoeder,bijv.m

adras1

elmild

currypoeder1

dldrogew

ittew

ijn1,5

dlgroentebouillon½

peer,grofgeraspt½

appel,grofgeraspt½

banaan,inschijfjes

gesneden

1D

ebakboterin

eenpan

opwarm

en. Het vlees droogdeppen, in tw

ee porties telkens ongeveer4

minuten

goed laten braden, de stukken vlees kruiden en in de braadpan leggen.

2M

eteenbeetje

bakboter de ui op een lager vuur fruiten, de knoflook, kruidnagel, tom

atenen

hetlaurierblaadjetoevoegen

enm

eestoven.3

Hetcurrypoedertoevoegen

enm

etwitte

wijn blussen, even aan de kook brengen tot

dew

ittew

ijnis

ingekookt.4

De

bouillonerbijgieten,even aan de kook brengen. A

lle ingrediënten in de braadpan bijhetvlees

doen. De braadpan zonder deksel op het rooster in de koude kookruim

te van

deoven

zetten.Koken.test

TipH

ierbijpast:basmatirijst,papadum

s(platbrood

opbasis van linzenm

eel, verkrijgbaar bij de betere

kruidenierszaken).

80

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht 170 °C, 10 m

inuten

2. Stap

Hete lucht &

stoom 170 °C

, 20 minuten

81

Si28

Sweetand

SourToebehoren:porseleinen vorm

⅓ G

N, roestvrijstalen plaat rooster

Bereiding:45m

inuten|

Inde oven: 40 m

inuten

Vlees

500g

varkensvleesin

reepjes2

elpindaolie1

groenepaprika,in

ruitengesneden

1ui,grofgesneden

1bosje

bosuitjes,fijngesneden

120g

verseananas,in

stukjesgesneden

ZoutPeper1 1

Saus30

gm

aizena1,75

dlrijstazijn140

grietsuiker

2dlananassap

120g

ketchup1

chilipeper,ontpit, fijn gesneden40

ggem

ber,inkleine

blokjesgesneden

11Rijst300

gjasm

ijnrijst2,75

dlgevogeltebouillon3

elpindaolie

1H

etvleesm

etolie,zoutenpeperm

arinerenen

opde

plaat verdelen. De plaat in de

voorverwarm

dekookruim

teschuiven.Braden

(stap3).

2D

eoverblijvende

ingrediëntentoevoegen en verder bakken (stap 5).

3Voorde

saus:alleingrediënten goed m

engen. Na stap 5 over het vlees gieten.

4Voorde

rijst:alleingrediënten

inde

porseleinenvorm

mengen. D

e vorm op het rooster in

denog

warm

ekookruim

te in de oven zetten (op een ander niveau dan het vlees). Het

vleesen

derijstsam

en stomen (stap 7).

82

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1.StapVoorverw

armen m

et hete lucht 220 °C

2. Stap

Voedsel in de oven schuiven

3. Stap

Hete lucht 220 °C

, 5 minuten

4. Stap

Ingrediënten toevoegen

5. Stap

Hete lucht 220 °C

, 5 minuten

6. Stap

Ingrediënten toevoegen

7. Stap

Stomen 100 °C

, 30 minuten

83

Si29

Varkensragoutmetkastanjes

inbiersaus

Toebehoren:braadpan,roosterBereiding:20

minuten

|In

de oven: 1½ uren

Varkensragout

2elraapzaadolie

600g

varkensragout4

uien,gehalveerd,inreepjes

gesneden3

dldonkerbier4

dlkalfsbouillon100

ggedroogde

appelschijfjes2

laurierblaadjesZoutZw

artepeper

400g

kastanjes,geschild,diepgevroren1,5

dldubbeleroom

2elrode

bosbessen,uitgelekt11

Salieboter40

gboter

1bosje

salieblaadjes,inreepjes

gesneden

1H

etvleesin

portiesgoed aanbraden in de olie. D

e uien toevoegen, meestoven, vervol-

gensm

ethetbierblussenen

even laten inkoken. De kalfsbouillon, appelschijfjes en

laurierblaadjestoevoegen

engoed kruiden. D

e braadpan met deksel op het rooster in

dekoude

kookruimte van de oven zetten en koken (stap 1).

2D

ekastanjes

toevoegenen

gaarkoken(stap

3).3

Na

hetkokende

laurierblaadjes verwijderen, de dubbele room

en rode bosbessen toevoegen

enop sm

aak brengen.4

De

saliekrokantbakken

inboteren

opde ragout verdelen.

test

TipH

ierbijpastaardappelpuree.

Ingemaakte

rodebosbessen

zijn niet altijd verkrijgbaar in de kleinhandel. In plaats daarvan kan

ookrode

bosbessenjam w

orden gebruikt.

84

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht vochtig 200 °C, 1 uur 10 m

inuten

2. Stap

Ingrediënten toevoegen

3. Stap

Hete lucht vochtig 200 °C

, 20 minuten

85

Si30

Varkensfilet in bladerdeegToebehoren:bakplaatBereiding:40

minuten

|In

de oven: 30 minuten

1varkensfilet,ongeveer450

g2

elolieZoutPeper150

gontbijtspek,in

plakjes1

rolbladerdeeg

Vulling

1bosje

bladpeterselie2

takjestijm

2takjes

rozemarijn

100g

gedroogdetom

atenin

olie11O

mte

bestrijken1

ei,losgeklopt

1D

evarkensfiletaan

allezijden

inolie

aanbraden, met zout en peper kruiden, uit de pan

nemen

enlaten

afkoelen.2

De

blaadjespeterselie,tijm

enrozem

arijn van de takjes plukken en alle kruiden fijnhak-ken.D

egedroogde

tomaten

inreepjes

snijden.3

De

plakjesontbijtspek

overlappend op het aanrecht leggen zodat een rechthoek ont-staatw

aarinde

filetkanw

ordeningepakt. D

e kruiden en tomaten op het spek verdelen

engoed

aandrukken.De

fileteropleggen

enm

ethetspek bedekken. De filet op het

bladerdeegleggen,de

smalste

zijden(ongeveer 3 cm

) over de filet vouwen en dan in

delengte

oprollen.Hetuiteinde van het deeg m

et water bestrijken en goed aandrukken.

4D

efiletm

ethetuiteindevan

het deeg naar onder op de met bakpapier belegde plaat

leggen.Naarbelieven

metrestjes

deegversieren

enm

etheteibestrijken.5

De

plaatinde

koudekookruim

te schuiven. Bakken.

86

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1.StapProfi-bakken bladerdeeg 210 °C

, 30 minuten

87

Si31

Mom

oToebehoren:gaarplaatgeperforeerd,cirkelvorm

pje Ø 8 cm

Bereiding:1½uren

|In

deoven:25

minuten

Vulling

300g

varkensgehakt½

ui,inkleine

blokjesgesneden

15g

gember,in

zeerkleineblokjes

gesneden¼

tlkurkuma

1tlm

asala½

chilipeper,ontpitenfijn

gesneden1

elolie2

teentjesknoflook,fijn

gesneden1

tlzout11

Filodeeg300

gbloem

1tlzout

2eieren

6elw

ater2

elolie

Tomatensaus

2elolie

1chilipeper,ontpit, fijn gesneden

1ui,zeerfijn gesneden

8teentjes

knoflook,inschijfjes gesneden

700g

tomaten,in kleine blokjes gesneden

1tlzout

½tlm

asala½

tlkurkuma

1A

lleingrediënten

voordevulling zeer goed kneden, bij voorkeur m

et de hand.2

Voorhetfilodeeg:alleingrediënten m

engen en het deeg glad kneden. Onder een m

et w

armw

aterafgespoeldeschotelongeveer30

minuten

laten rusten.3

Hetdeeg

tot2m

mdik

uitrollen. Cirkels van ongeveer Ø

8 cm uitduw

en. Het deeg in

dehand

nemen

enervulling op leggen (foto 1). D

e mom

o's met duim

en en wijsvingers

sluiten(foto

2).Vervolgens de plooien maken (foto 3).

4D

em

omo's

ineen

ingevette geperforeerde gaarplaat leggen en in de koude kookruimte

schuiven.Stomen.

5Voorde

tomatensaus:de

olie in de pan opwarm

en. De chilipeper, uien en knoflook

goedfruiten.D

etom

atenen

kruidentoevoegen. Blijven roeren tot de saus sm

euïg wordt.

88

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 25 m

inuten

89

Stapvoor

stapuitleg

vande

bereiding

Si32

Gevulde

aubergines «Karniyarik»Toebehoren:porseleinen vorm

⅔ G

N, rooster

Bereiding:45m

inuten|

Inde oven: 35 m

inuten

Aubergines

4aubergines,elk

ca.200g

2lw

ater2

elzout3

elzonnebloemolie

1tlzout

11

Vulling

200g

gehakt,lamof rund

2uien,fijn

gehakt1

langegroene

paprika,ontpit, in dunne reepjes gesneden2

teentjesknoflook,fijn

gehakt1

tomaat,in kleine blokjes gesneden

2eltom

atenpuree1

tlzoutPeper1

tlpaprikapoeder1

dlwater

2plakjes

tomaat,gehalveerd

2lange

groenepaprika's,in

delengte

gehalveerd, ontpit

1Van

deaubergines

dehelftvan de schil in stroken verw

ijderen, de steel afsnijden.2

Hetw

atermethetzoutm

engen. De aubergines 30 m

inuten in zout water laten w

eken, eruitnem

enen

metkeukenpapier deppen. D

e olie in een grote braadpan met anti-

aanbaklaagopw

armen,de

auberginesongeveer10

minuten

aanalle

zijdengoudbruin

bakken.Eruitnemen

enin

eenporseleinen

vormleggen.D

eaubergines

inde

lengte opensnijden,lichtjes

openenen

methetresterende

zoutkruiden.3

Hetgehaktbakken,de

uien,paprika en knoflook even meebakken. D

e tomatenblokjes

en-puree

toevoegen en op smaak brengen. W

ater bijgieten, laten sudderen tot alle vloeistofis

verdampt.H

etgehakt op de aubergines verdelen, de plakjes tomaat en

paprikadaarop

leggen.De

vormop

hetroosterinde

voorverwarm

dekookruim

tevan

deoven

zetten.Bakken.

90

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1.StapVoorverw

armen m

et hete lucht & stoom

180 °C

2. Stap

Voedsel in de oven schuiven

3. Stap

Hete lucht &

stoom 180 °C

, 25 minuten

4. Stap

Hete lucht 180 °C

, 10 minuten

91

Bijgerechten

Si33

Courgette-m

aistaartToebehoren:springvorm

Ø26

cm,rooster

Bereiding:50m

inuten|

Inde oven: 45 m

inuten

100g

amandelen,gepeld,gem

alen100

gkaas,geraspt

150g

magere

kwark

3elvolle

room3

elolijfolie2

eieren,losgeklopt120

gm

aismeel,Bram

ata600

gcourgettes

100g

maiskorrels,uitblik,gew

assenen

uitgelekt2

tlProvençaalsekruiden

1tlm

ildcurrypoeder

Nootm

uskaatZout1

elpijnboompitjes

6salieblaadjes,in

reepjes

1D

eam

andelen,kaas,magere

kwark,volle room

, olijfolie, eieren en Bramata-m

aismeel

mengen.30

minuten

latenw

eken.2

De

steelvande

courgettes afsnijden en de courgettes raspen.3

De

courgettes,maiskorrels,kruiden

methetm

aismengsel m

engen en met zout op sm

aak brengen.

4Bakpapierop

debodem

vande vorm

leggen en de rand invetten. Het m

aismengsel in

despringvorm

doen.De

pijnboompitten en salie eroverheen strooien. D

e vorm op het

roosterinde

koudekookruim

tevan

deoven

zetten.Bakken.test

TipH

etcourgette-maism

engselinm

uffinvormpjes bakken. D

e baktijd is in dat geval 10 minuten

korter.

Gebakken

spekblokjesaan het courgette-m

aismengsel toevoegen.

94

Bijgerechten

Bereidingsstappen

1.StapVoorverw

armen m

et hete lucht vochtig 180 °C

2. Stap

Voedsel in de oven schuiven

3. Stap

Hete lucht vochtig 180 °C

, 45 minuten

95

Si34

Aardappelgratin

metvleesballetjes

Toebehoren:gaarplaatgeperforeerd,porseleinenvorm

½G

N,rooster

Bereiding:25m

inuten|

Inde oven: 40 m

inuten

1kg

aardappelen,bloemig,in

dunneplakjes

gesneden250

gprei,in

ringengesneden

2varkensbraadw

orsten

Couverture

3dlhalfvolle

room1

elrozemarijn,fijn gehakt

ZoutPeper100

gSbrinz,geraspt

1D

eaardappelen

enpreiin

degeperforeerde gaarplaat doen, in de koude kookruim

te schuiven

enstom

en(stap 1).

2D

egestoom

degroenten

enpreiin

deingevette vorm

overbrengen. De vulling uit de

worsten

drukkenen

metvochtige

handentotballetjes

rollen.De balletjes op de groenten

leggen.3

Voordecouverture: alle ingrediënten m

engen en erover gieten. De vorm

op het rooster in

denog

eenbeetje

warm

ekookruim

te van de oven zetten. Bakken (stap 4).

96

Bijgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 20 m

inuten

2. Stap

Bereiden

3. Stap

Voedsel in de oven schuiven

4. Stap

Hete lucht &

stoom 220 °C

, 20 minuten

97

Si35

Chana

Masaledar

Toebehoren:porseleinen vorm ⅓

GN

, roosterBereiding:30

minuten

|In

de oven: 44 minuten

2elzonnebloem

olie½

tlkomijn

1ui,in

blokjesgesneden

20g

gember,fijn

gesneden3

teentjesknoflook,fijn

gesneden2

tlgaramm

asala2

tlgemalen

koriander4

tltomatenpuree

170g

rodelinzen

2,5dlw

ater¾

tlzout¼

tlcayennepeper2

tllimoensap

1D

ezonnebloem

olie,komijn en ui in de porseleinen vorm

doen. De vorm

op het rooster in

dekoude

kookruimte van de oven zetten en stoven (stap 1).

2D

egem

berenknoflook

ineen vijzel fijnpletten. D

e gember-knoflookpasta, kruiden en

tomatenpuree

toevoegen en verder stoven (stap 3).3

De

linzenen

hetwatertoevoegen en verder koken (stap 5). N

a het koken met zout,

cayennepeperenlim

oensapop

smaak brengen.

98

Bijgerechten

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht & stoom

150 °C, 8 m

inuten

2. Stap

Ingrediënten toevoegen

3. Stap

Hete lucht &

stoom 150 °C

, 6 minuten

4. Stap

Ingrediënten toevoegen

5. Stap

Stomen 100 °C

, 30 minuten

99

Si36

Gevulde

groentenToebehoren:porseleinen vorm

⅓ G

N, rooster

Bereiding:20m

inuten|

Inde oven: 40 m

inuten

4paprika's,rood

200g

langkorreligerijst

2,5dlgroentebouillon

0,5dlvolle

room1

paprika,groen,inblokjes

gesneden75

ggeraspte

Parmezaanse

kaasTijm

,fijngehakt

Peterselie,blaadjesvan

desteelgeplukten

grofgesnedenPeper

1A

ande

bovenkantvande

rodepaprika's een deksel uitsnijden, de pitten en w

itte zaad-lijsten

verwijderen.

2D

erauw

erijst,groentebouillon

envolle

roomm

engen,deblokjes

groenepaprika, tw

ee derde

vande

Parmezaanse

kaasen

dekruiden

erdoor halen en met peper kruiden.

3Zodatde

paprika'sblijven

staan, eventueel onderaan een stukje wegsnijden (geen gaten

maken).M

ethetrijstmengselvullen.D

erestvan

dekaas erover strooien.

4D

epaprika's

inde

porseleinenvorm

plaatsen. De vorm

op het rooster in de koude kook-ruim

tevan

deoven

zetten. Koken.

100

Bijgerechten

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht & stoom

170 °C, 40 m

inuten

101

Si37

Spinaziegnocchioptom

atenconcasséToebehoren:gaarplaatgeperforeerdBereiding:40

minuten

|In

de oven: 15 minuten

Tomatenconcassé

1sjalot,fijn

gehakt1

elboter500

gtom

aten,geschild,ontpit,inblokjesgesneden

1bosje

basilicum,fijn

gehaktZoutPeper11

Spinaziegnocchi350

gricotta

150g

durumgries

50g

Sbrinz,geraspt2

eieren,opgeklopt250

gbladspinazie,diepgevroren, ontdooid,

uitgelekt en gesnedenZoutPeper

1Voorde

concassé:desjalot fruiten, de tom

aten toevoegen en meestoven. M

et basilicum,

peperenzoutkruiden.

2Voorde

gnocchi:dericotta, durum

gries en Sbrinz glad roeren. De eieren en spinazie

toevoegen,mengen

enkruiden.

3M

ettwee

theelepelsde

gnocchivormen. D

eze in de geperforeerde gaarplaat leggen. D

egaarplaatin

dekoude

kookruimte

schuivenen

degnocchistom

en.test

TipH

ettopjevan

detom

atenverw

ijderen, onderaan met een m

es een kruisje insnijden en onge-veer6

minuten

stomen. D

aarna gaat de schil er gemakkelijker af.

102

Bijgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 15 m

inuten

103

Si38

Polentam

etgroenteToebehoren:2

gaarplaten⅓

GN

,roosterBereiding:30

minuten

|In

de oven: 40 minuten

Polenta200

gm

aismeel,Bram

ata2

dlgroentebouillon4

dlmelk

11

Groenten

2groene

paprika's240

ggepelde

tomaten,uit blik, zonder steeltje,

fijngemaakt

1klein

blikkidneybonen,rode bonen, uitgelekt

1rode

chilipeper,opengesneden,ontpit,inreepjes gesneden1

teentjeknoflook,geplet

TijmZout

1D

em

aisgries,groentebouillonen

melk

inde

gaarplaat doen en roeren.2

De

paprika'shalveren,de

steel,pittenen

witte

zaadlijsten verwijderen en in blokjes van

1cm

snijden.3

De

paprika's,gepeldetom

aten,kidneybonen, chilipeper, knoflook en tijm in de andere

gaarplaatdoen,mengen

enm

etzoutkruiden.4

De

gaarplaatophetroosterin

dekoude

kookruimte

vande

ovenzetten.Stom

en.test

TipD

egroenten

kunnenook m

et vlees worden klaargem

aakt. Daarvoor 250 g gehakt in een

panbakken

enm

etdegroenten m

engen.

104

Bijgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 40 m

inuten

105

Si39

PastagratinToebehoren:porseleinen vorm

½ G

N, rooster

Bereiding:20m

inuten|

Inde oven: 30 m

inuten

300g

ongekooktepasta,schelpjes

ofhoorntjes2

uien,inringen

gesneden100

gham

,inreepjes

gesneden1

bosjebladpeterselie,blaadjes

afgeplukt en gesneden250

gcham

pignons,inschijfjes

Couverture

4,5dlgroentebouillon

2,5dlhalfvolle

roomZoutPeperN

ootmuskaat

11100g

gerasptekaas

1D

epasta,uien,ham

enpeterselie

inde

ingevette porseleinen vorm m

engen. De cham

pig-nons

daaroverschikken.2

Voordecouverture: de groentebouillon en halfvolle room

door elkaar roeren en kruiden. D

ecouverture

over de pasta gieten. Met kaas bestrooien.

3D

evorm

ophetrooster in de koude kookruim

te van de oven zetten. Bakken.test

TipD

ecouverture

moet net boven de pasta uitkom

en.

106

Bijgerechten

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht vochtig 200 °C, 30 m

inuten

107

Si40

Oriëntaalse

rijstToebehoren:porseleinen vorm

⅓ G

N, rooster

Bereiding:10m

inuten|

Inde oven: 25 m

inuten

2w

ortels,geschild,geraspt200

gparboiled-rijst,voorgekookte

rijst50

grozijnen

1klein

stukjegem

ber,ongeveer2cm

,inkleine

blokjesgesneden

3dlgroentebouillon

1A

lleingrediënten

inde

porseleinenvorm

doen en mengen. D

e vorm op het rooster in de

koudekookruim

tevan

deoven

zetten.Stomen.

2H

ettoesteluitschakelenen

derijst er 5–10 m

inuten in laten weken.

108

Bijgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 25 m

inuten

109

Si41

Citroenrisotto

Toebehoren:porseleinen vorm ⅓

GN

, roosterBereiding:15

minuten

|In

de oven: 35 minuten

200g

risottorijst1

dldrogew

ittew

ijn5

dlbouillon2

stengelscitroengras,in

delengte

gehalveerd3

takjescitroentijm

½bosje

bieslook,fijngesneden

1citroen,sap

1elm

ascarpone1

elboter50

gParm

ezaansekaas,geraspt

1D

erisottorijstm

etdew

ittew

ijn, de bouillon, het citroengras en de takjes citroentijm in

deporseleinen

vormdoen en m

engen. De porseleinen vorm

met voor de m

agnetron geschikte

doorzichtigefolie of een deksel afdekken.

2D

eporseleinen

vormop

hetroosterinde

koude kookruimte van de oven zetten en de

rijstlatenrusten.Stom

en.3

Na

hetkokenhetcitroengras

ende citroentijm

verwijderen. D

e bieslook, het citroensap, de

mascarpone,boteren

Parmezaanse kaas toevoegen en goed m

engen.test

TipH

etcitroengras,citroensapen

dem

ascarpone vervangen door verse kaas, kruiden en groen-teblokjes.D

egroenteblokjes

metde

rijstkoken.

110

Bijgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 30 °C, 5 m

inuten

2. Stap

Stomen 100 °C

, 30 minuten

111

Si42

Groentegratin

Toebehoren:porseleinen vorm ½

GN

, roosterBereiding:30

minuten

|In

de oven: 30 minuten

Groenten

300g

wortels

1kleine

knolselderij1

groteprei

500g

courgettes11

Couverture

2eieren

1,5dlgroentebouillon

1,5dlhalfvolle

roomZoutPeperN

ootmuskaat

11100g

gerasptekaas

1D

ew

ortelsen

knolselderij schillen en in reepjes van 4 cm lang en ½

cm dik snijden.

De

vezeligedelen

vande

preiverwijderen,de

stengelinde

lengtehalveren, goed

afspoelenen

inreepjes

snijden. De steel van de courgettes afsnijden en de courgettes

inreepjes

van4

cmlang

en 1 cm dik snijden.

2Voorde

couverture: de eieren opkloppen, de groentebouillon en de halfvolle room

eraantoevoegen,m

etzout, peper en nootmuskaat kruiden.

3D

egroenten

inde

ingevetteporseleinen

vormdoen,m

etdecouverture

overgietenen

metde

kaasbestrooien.D

evorm

op het rooster in de koude kookruimte van de oven

zetten.Bakken.

112

Bijgerechten

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht & stoom

190 °C, 30 m

inuten

113

Si43

Gratin

vanaardappelen

enquinoa

Toebehoren:porseleinen vorm ½

GN

, roosterBereiding:30

minuten

|In

de oven: 30 minuten

600g

aardappelen,bloemig

400g

prei4

elquinoa200

gcrèm

efraîche

4elsultanarozijnen

200g

fetaZoutPeperN

ootmuskaat

1elboter

1D

erauw

eaardappelen

schillenen

fijnraspen. D

e prei klaarmaken en in schijfjes van

ongeveer5m

mdik

snijden.Alle

ingrediënten mengen en in de ingevette vorm

doen.2

De

vormop

hetrooster in de koude kookruimte van de oven zetten. Bakken.

test

TipM

eteenfris

slaatjeopdienen.

114

Bijgerechten

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht & stoom

180 °C, 30 m

inuten

115

Si44

Broodovenschotel«italiano»Toebehoren:porseleinen vorm

½ G

N, rooster

Bereiding:1¼uren

|In

deoven:43

minuten

140g

brood,inblokjes

gesneden140

gham

,inblokjes

gesneden140

gm

ozzarella,inblokjes

gesneden400

gtom

aten,inblokjes

gesneden,eventueel 1

blikgepelde

tomaten

à400

g140

gspek,in

blokjesgesneden,gebakken

200g

tomaten,in

schijfjesgesneden

Oregano

KnoflookzoutBasilicum

,vers

Bechamelsaus m

et Parmezaanse kaas

30g

boter35

gbloem

1,75dlm

elk0,5

dlkippenbouillon2,25

dlroomZoutPeperM

uskaat50

gParm

ezaansekaas,geraspt

1120g

Parmezaanse

kaas,geraspt

1D

eblokjes

brood,ham,m

ozzarella, tomaten en gebakken spek gelijkm

atig in de porseleinen

vormverdelen en m

et de goed gekruide tomatenschijfjes afdekken.

2Voorde

bechamelsaus

metParm

ezaansekaas:de

botersmelten,bloem

toevoegen en stoven.D

em

elk,bouillon en room er roerend aan toevoegen en laten sudderen tot een

gebondensaus

ontstaat,kruiden.De

pan van het vuur nemen en Parm

ezaanse kaas erdoorhalen.

3D

eingrediënten

metde

bechamelsaus

overgieten en met de geraspte Parm

ezaanse kaas

bestrooien.4

De

vormop

hetrooster in de koude kookruimte van de oven zetten. Bakken.

test

TipM

eteenfris

slaatjeopdienen.

116

Bijgerechten

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht 180 °C, 43 m

inuten

117

Si45

Aardappel-m

aïsstamppot

Toebehoren:gaarplaatgeperforeerdBereiding:20

minuten

|In

de oven: 1¼ uren

700g

aardappelen,kruimig

kokend2

maïskolven,elk

ca.250g

2takjes

rozemarijn

1,5dlgroentebouillon

0,5dlolijfolie

Zout

1Schilde

aardappelenen

snijzein

kleineblokjes.Verw

ijderdebladen

enharen

vande

maïskolven.Snijde

maïskorrels

weg

endoe

zesam

enm

etdeblokjes

aardappel in een zak.Voeg

derozem

arijn toe en vacumeer. Leg de zak op de geperforeerde gaarplaat

enschuifdeze

inde

koudegaarruim

te. Stomen.

2Breng

degroentebouillon

aande

kook,haal de aardappelen en maïs uit de zak, voeg

zeaan

debouillon

toeen

stamp.Voeg

deolijfolie

toe en breng op smaak m

et zout.

118

Bijgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 88 °C, 1¼

uren

119

Si46

Selderij-geitenkaaspureeToebehoren:gaarplaatgeperforeerd,bakplaatBereiding:20

minuten

|In

de oven: 2 uren

Selderij-geitenkaaspuree650

gknolselderij

1appel

1dlvolle

room1

dlmelk

2laurierbladen

100g

geitenkwark

Zout1 1

60g

parmaham

1Schilvoorde

pureede selderij en snij die in kleine blokjes. Schil de appel, verw

ijder het klokhuis

ensnijhem

in blokjes. Doe selderij, appel, room

, melk en laurierblad in een zak

envacum

eerzondervloeistof aan te zuigen. Leg de zak op de geperforeerde gaarplaat en

schuifdezein

dekoude

gaarruimte. Stom

en (stap 1).2

Pureernahetstom

ende

zakinhoud met de geitenkw

ark en breng op smaak m

et zout.3

Legde

parmaham

opeen

metbakpapier beklede bakplaat. Schuif de bakplaat in de

nogw

arme

gaarruimte.Knapperig

bakken (stap 4).4

Breekde

hamna

hetbakkenin stukken en garneer de puree erm

ee.test

TipBevries

devloeistofeven

ineen

ijsblokjesbak.Doe

debevroren

blokjesin

eenzak,zodat

geenvloeistofw

ordt aangezogen.

120

Bijgerechten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 86 °C, 1¾

uren

2. Stap

Bereiden

3. Stap

Voedsel in de oven schuiven

4. Stap

Hete lucht 170 °C

, 15 minuten

121

Groenten

Si47

LentegroentjesToebehoren:gaarplaatgeperforeerdBereiding:20

minuten

|In

de oven: 20 minuten

500g

groeneasperges

500g

boswortels

1koolrabi

ZoutPeper1

tlkruiden,naarbelieven

1D

esnijvlakken

vande

asperges afsnijden, de onderste helft schillen. Het loof van de

boswortels

totop2

cmafsnijden,de

wortels

goedafspoelen

ennietschillen.D

ekoolrabi

schillenen

inreepjes

van1

cmdik

snijden.2

De

groentenin

degeperforeerde gaarplaat leggen. D

e gaarplaat in de koude kookruim-

teschuiven.Stom

en.3

De

groentennaarbelieven

metpeperen

zoutkruidenen

metde

kruidenbestrooien.

test

TipD

egroenten

meteen

bearnaisesaus of een vinaigrette opdienen.

124

Groenten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 20 m

inuten

125

Si48

Gevulde

koolrabiToebehoren:porseleinen vorm

⅓ G

N, gaarplaat geperforeerd, rooster

Bereiding:45m

inuten|

Inde oven: 40 m

inuten

100g

bulgur1,5

dlgroentebouillon4

grotekoolrabi's

3w

ortels200

gpeultjes

150g

gorgonzola,inkleine

blokjesgesneden

1D

ebulgurm

etdegroentebouillon in de porseleinen vorm

mengen. D

e vorm op het

roosterinde

koudekookruim

tevan

deoven

zetten.Stomen

(stap1).

2D

ekoolrabi's

schillen,dew

ortels afsnijden, de knollen aan dezelfde kant met een

parisiennebooruithollentotde w

and een dikte van ongeveer 8 mm

heeft. De pulp

vande

uitgeholdekoolrabi's bew

aren. De w

ortels schillen en in reepjes van 3 cm lang

en1

cmdik

snijden.De

steeltjes van de peultjes afsnijden en tegelijk de taaie stukken verw

ijderen.3

De

bulgurmet¾

vande

blokjesgorgonzola m

engen, de koolrabi's hiermee vullen en

devulling

goedaandrukken. D

e rest van de gorgonzola gebruiken als afwerking.

4D

egevulde

koolrabi'sin

degeperforeerde gaarplaat plaatsen. D

e pulp van de koolra-bi's,de

wortels

enpeultjes

rondde

koolrabi'sverdelen.D

egaarplaat in de nog w

arme

kookruimte

schuiven. Stomen (stap 4).

126

Groenten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 10 m

inuten

2. Stap

Bereiden

3. Stap

Voedsel in de oven schuiven

4. Stap

Stomen 100 °C

, 30 minuten

127

Si49

Currygroenten

Toebehoren:porseleinen vorm ½

GN

, roosterBereiding:25

minuten

|In

de oven: 34 minuten

150g

knolselderij150

gw

ortels150

gbleekselderij

150g

courgette150

grode

ofgelepaprika's

3rode

chilipepers150

guien,fijn

gesneden1

teentjeknoflook,fijn

gehakt4

elmild

currypoeder240

ggepelde

tomaten,in

blik,gezeefd0,5

dlolijfolie2

dlgroentebouillon½

appel½

peer½

banaanZout

1D

eselderijen

wortels

schillen, de vezelige delen van de bleekselderij met een dunschiller

verwijderen,de

steelvande courgette verw

ijderen, paprika's halveren, de steel, pitten en w

ittezaadlijsten

verwijderen.D

e groenten in blokjes van 1 cm snijden. D

e chilipepers ontpitten

enin

fijnereepjes

snijden.2

De

groenten,uien,knoflook,chilipepers, curry, gepelde tomaten, olijfolie en groentebouil-

lonin

deporseleinen

vormm

engen. De halve appel en peer schillen en ontpitten, m

et een

dunnerasp

raspenen

erdoor halen. De banaan in schijfjes snijden en toevoegen.

De

vormop

hetroosterinde

koude kookruimte van de oven zetten. Koken.

3N

ahetkoken

decurry goed om

roeren en met zout en peper op sm

aak brengen.test

TipD

ecurrygroenten

ineen

rijstringm

etgebakken bananen of noedels opdienen.

128

Groenten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 12 m

inuten

2. Stap

Hete lucht &

stoom 140 °C

, 12 minuten

3. Stap

Hete lucht &

stoom 165 °C

, 10 minuten

129

Si50

Gegratineerde

aspergesToebehoren:gaarplaatgeperforeerd,porseleinen

vorm½

GN

roosterBereiding:45

minuten

|In

de oven: 32 minuten

750g

groeneasperges

2schijven

toastbrood75

gSbrinz,geraspt

200g

crème

fraîche1

bosjebieslook

1teentje

knoflook,geplet1

ei1

elketchup1

citroen,schilensap

ZoutC

itroenpeperPaprikapoeder

1D

easperges

klaarmaken,alnaargelang de kw

aliteit het onderste deel schillen. In de geperforeerde

gaarplaatplaatsen en stomen (stap 1).

2D

ekorstvan

hettoastbroodverw

ijderen en zeer fijn snijden. Met de Sbrinz m

engen en

lichtkruidenm

etpeperen paprikapoeder.3

De

crème

fraîche,bieslook, knoflook, het ei, de ketchup, de citroenschil en het citroensap m

engenen

opsm

aakbrengen.

4N

ahetstom

ende

asperges in een ingevette porseleinen schaal doen. Een beetje zouten.O

vergietenm

ethet roomm

engsel en ten slotte nog bestrooien met het toast-

brood-Sbrinzmengsel.D

evorm

ophetroosterin

denog

warm

e kookruimte van de

ovenzetten.G

ratineren(stap

4).

130

Groenten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 20 m

inuten

2. Stap

Bereiden

3. Stap

Voedsel in de oven schuiven

4. Stap

Hete lucht &

stoom 210 °C

, 12 minuten

131

Si51

Gevulde

pompoen

Toebehoren:gaarplaatgeperforeerd,roestvrijstalen plaatBereiding:30

minuten

|In

de oven: 45 minuten

4kleine

pompoenen,heel,elk

ongeveer350g

50g

spekblokjes3

elpistachenootjes350

gzuurkool,gekookt

100g

ricotta3

elsultanarozijnenZoutPeper4

eieren

1D

epom

poenenspoelen, een deksel w

egsnijden of de pompoenen halveren (al

naargelangde

soort),ontpittenen

methetsnijvlak

naar beneden in de geperforeerde gaarplaatplaats.D

egaarplaatin

dekoude

kookruimte

schuivenen

depom

poenen stom

en(stap

1).2

De

spekblokjesen

depistachenoten sam

en krokant bakken. De overblijvende ingrediën-

tenm

ethetspeken de pistachenoten m

engen, kruiden en er de pompoenen m

ee vullen. O

pde

roestvrijstalenplaatzetten

enin

denog

warm

e kookruimte van de oven schuiven.

Koken(stap

4).3

Heteigeelm

eteenbeetje eiw

it voorzichtig op de pompoenen schikken. Verder koken

(stap6).

132

Groenten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 10 m

inuten

2. Stap

Bereiden

3. Stap

Voedsel in de oven schuiven

4. Stap

Hete lucht &

stoom 100 °C

, 25 minuten

5. Stap

Ingrediënten toevoegen

6. Stap

Hete lucht 100 °C

, 10 minuten

133

Si52

Auberginekaviaarm

etjongegeitenkaas

Toebehoren:bakplaatBereiding:25

minuten

|In

de oven: 2 uren

1kg

aubergines20

gknoflook

20g

tijm20

grozem

arijn50

golijfolie

50g

pijnboompitjes

20g

basilicum100

gjonge

geitenkaasZoutPeper

1D

eaubergines

spoelen,desteelverw

ijderen en in de lengte halveren. Ruitvormige

insnijdingenm

akenin

hetvruchtvleesvan

de aubergines zonder de schil te doorsnijden.2

De

knoflook,tijmen

rozemarijn fijn snijden en m

et olijfolie mengen.

3D

eaubergines

opde

plaatleggen, met zout en peper kruiden en het knoflookm

engsel overde

auberginesgieten, zodat het in de aubergines trekt. D

e plaat in de koude kookruim

teschuiven. Bakken.

4D

epijnboom

pitjeszondervetin een braadpan roosteren. D

e geitenkaas fijnmaken en

koudzetten.D

ebasilicum

blaadjes fijn snijden.5

Na

hetkokenm

eteen lepel het vruchtvlees van de aubergines van de schil losmaken.

De

schilverwijderen.H

etvruchtvlees van de aubergines grof versnijden. De geitenkaas,

pijnboompitten

enbasilicum

blaadjes toevoegen.test

TipN

aargelanghetseizoen

koud of warm

opdienen.

Ideaalopbruschetta

alsvoorafje.

134

Groenten

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht vochtig 120 °C, 2 uren

135

Si53

Cannelloni

Toebehoren:gaarplaatgeperforeerd,porseleinenvorm

½G

N,rooster

Bereiding:35m

inuten|

Inde oven: 47 m

inuten

Vulling

300g

wortels,in

blokjesgesneden

300g

zoeteaardappelen,in

blokjesgesneden

2bosuitjes,in

reepjes150

gverse

geitenkaas1

eltijmblaadjes

ZoutZw

artepeper

1 1250g

pastadeeg,2

rollen11

Couverture

2,5dlroom

2dlm

elk2

eieren75

gSbrinz,geraspt

1m

spespelettepeper

Eenbeetje nootm

uskaat,versgeraspt

ZoutZw

artepeper

1Voorde

vulling:degroenten

en aardappelen in de geperforeerde gaarplaat leggen. In de

koudekookruim

te schuiven en stomen (stap 1).

2D

everse

geitenkaasen

tijmaan de groenten toevoegen, m

engen en kruiden. Elke rol pastadeeg

inzes

stukkensnijden, de vulling erover verdelen, oprollen en in de ingevette

vormleggen.

3Voorde

couverture: alle ingrediënten goed mengen en over de cannelloni verdelen. D

e vorm

ophetroosterin

denog

warm

ekookruim

tevan

deoven

zetten.Bakken(stap 4).

136

Groenten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 12 m

inuten

2. Stap

Bereiden

3. Stap

Voedsel in de oven schuiven

4. Stap

Hete lucht &

stoom 180 °C

, 35 minuten

137

Si54

Bonteaspergesalade

Toebehoren:gaarplaatgeperforeerdBereiding:30

minuten

|In

de oven: 30 minuten

Asperges

500g

groeneasperges

1lim

oen,schilensap

11Saus4

elolijfolie1

tlhoningmosterd

1snufje

suikerZoutPeper11

Beleg2

elpistachenoten2

elveenbessen,gedroogd150

gtaleggiokaas

½bosje

kervel

1W

asde

aspergesen

snijdhetonderste

uiteindeeraf.Snijd van de lim

oen drie stukken schilaf,pers

hetsaperuiten zet die opzij voor de saus. D

oe de schil samen m

et de asperges

ineen

zaken

vacumeer. Leg de zak op de geperforeerde gaarplaat en schuif

dezein

dekoude

gaarruimte. Stom

en.2

Schrikde

zakna

hetstomen

meteen in ijsw

ater. Snij de zak open, verwijder de lim

oen-schilen

snijdeasperges

in de lengte doormidden.

3M

engvoorde

sausdrie

eetlepelsvan

hetopzijgezettelim

oensapgoed

metde

resteren-de

ingrediëntenen

giethemoverde

asperges.4

Roosterdepistachenoten

zonder vet licht in een braadpan. Breek de taleggio met de

vingersin

stukkentergrootte

vaneen

noot.De

uiteinden van de kervel met de schaar

bijsnijden.5

Schikde

aspergesop

een bord met het snijvlak naar boven, beleg ze m

et pistachenoten, veenbessen

entaleggio

en garneer ze met kervel.

138

Groenten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 82 °C, 30 m

inuten

139

Si55

Jongevenkel m

et korianderschuimToebehoren:gaarplaatgeperforeerdBereiding:30

minuten

|In

de oven: 1 uur 10 minuten

Venkel

4venkel,elk

ca.180g

Venkelgroen

30g

honing15

gboter

½tlzout

11

Korianderschuim

1dlm

elk1

dlroom2

elPastisofPernod

4elkorianderblaadjes

½tlzout

11Am

andelen4

elamandelschijfjes

½tlchilivlokken

1elnotenolie

Zout

1H

alveerdevenkels

ensnij de stronk er w

igvomig uit. D

oe de venkel samen m

et het venkelgroen,de

honing,boterenzoutin

eenzak

envacum

eer.Legde

zakop

degeperforeerde

gaarplaatenschuifdeze

inde

koudegaarruim

te. Stomen.

2Verw

armvoorhetkorianderschuim

melk, room

en Pastis of Pernod, voeg koriander en zouttoe

enpureer. H

oud het pureerstaaf daarbij een beetje schuin, zodat er lucht in w

ordtgeroerd.Gebruik

deschuim

alssaus.

3Bak

deam

andelschijfjesm

etdechilivlokken

inde

notenoliegoudbruin

enbestrooi m

et zout.

4H

aaldevenkels

uitdezak, schik ze m

et het korianderschuim en de geroosterde

amandelschijfjes.

140

Groenten

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 88 °C, 1 uur 10 m

inuten

141

Si56

Auberginetartaar

Toebehoren:bakplaatBereiding:20

minuten

|In

de oven: 32 minuten

2aubergines

Olijfolie

ZoutPeper1

tlsjalotten,fijngesnipperd1

teentjeknoflook,geperst

1tlbasilicum

blaadjes,fijngesneden1

tlpeterselie,blaadjeserafgeplukten

grofgesneden1

tlbieslook,fijngesneden

1Snijde

aanzetvansteelen

bloemvan

deaubergines eraf en snij de aubergines in de

lengtein

vierplakken.2

Legde

aubergineplakkenop

eenm

etbakpapier beklede bakplaat. Maak m

et een puntig

mes

kleineinsnijdingen

inhetvlees,m

engde

olijfoliem

etzoutenpeperen

bestrijk de

plakkendaarroyaalm

ee.Schuifdebakplaat in de voorverw

armde gaarruim

te. Bakken.

3Verw

ijderhetvelvande

aubergines als ze gaar zijn, hak het vlees van de aubergines en roersjalotten,knoflook

enkruiden

erdoor.test

TipKan

worden

gecombineerd

metgegrild vlees, risotto en gebakken vis.

142

Groenten

Bereidingsstappen

1.StapVoorverw

armen m

et hete lucht & stoom

195 °C

2. Stap

Voedsel in de oven schuiven

3. Stap

Hete lucht &

stoom 195 °C

, 32 minuten

143

Desserts

Si57

Am

andelkoekjesToebehoren:kleine

muffinvorm

pjes voor ongeveer 24 muffins Ø

4,5 cm, rooster

Bereiding:15m

inuten|

Inde oven: 15 m

inuten

3eiw

itten150

gpoedersuiker

50g

bloem50

ggepelde

amandelen,gem

alen2

elamaretto

125g

boter,gesmolten

1H

eteiwitlichtopkloppen

zodathetschuimig m

aar nog niet stijf wordt. D

e poedersuiker en

debloem

zeven en geleidelijk aan het eiwit toevoegen.

2D

eam

andelen,amaretto

engesm

oltenboter geleidelijk toevoegen. D

e muffinvorm

pjes m

ethetdeegopvullen.

3D

evorm

pjesop

hetrooster in de voorverwarm

de kookruimte van de oven zetten.

Bakken.

146

Desserts

Bereidingsstappen

1.StapVoorverw

armen m

et hete lucht & stoom

180 °C

2. Stap

Voedsel in de oven schuiven

3. Stap

Hete lucht &

stoom 180 °C

, 15 minuten

147

Si58

Vruchtencompote

Toebehoren:porseleinen vorm ⅓

GN

, roosterBereiding:15

minuten

|In

de oven: 12 minuten

2appels

2peren

3pruim

en3

elcointreau½

granaatappel

1D

eappels

enperen

schillen,inachten snijden en ontpitten. D

e pruimen halveren en

ontpitten.De

pruimenhelften

nogeens

invieren

snijden. De klaargem

aakte vruchten in de

porseleinenvorm

verdelen en met cointreau bedruppelen. D

e vorm op het rooster

inde

koudekookruim

te van de oven zetten. Stomen.

2D

elosgem

aaktegranaatappelpitten

eroververdelen.test

TipN

aarbelievensuikertoevoegen aan de com

pote.

Inde

plaatsvan

granaatappelpittenkunnen

ookaalbessen

worden gebruikt.

148

Desserts

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 12 m

inuten

149

Si59

Deegknoedelm

etkers-saffraanvullingToebehoren:gaarplaatgeperforeerdBereiding:1½

uren|

Inde

oven:20m

inuten

Vulling

150g

kersen,diepgevrorenofvers,ontpit

100g

donkerekersenjam

1pakje

vanillesuiker1

dosissaffraanpoeder

11

Deeg

250g

bloem½

gistblokje1,25

dlmelk

30g

boter,zacht½

pakjevanillesuiker

30g

poedersuiker1

snuifjezout

½citroen,schil afgeraspt

2eigelen

11Am

andelen70

gam

andelen,geschaafd50

gboter

50g

suiker

1Voorde

vulling:alleingrediënten m

engen en ongeveer 20 minuten laten inkoken tot een

stroperigem

assaontstaat.Laten

afkoelen.2

Voorhetdeeg:alleingrediënten m

engen en het deeg glad kneden. Uit het deeg knoe-

delsrollen

(elkongeveer 50 g), op een m

et bloem bestoven plaat leggen en gedurende

20–30m

inuten bij kamertem

peratuur laten rijzen.3

De

knoedelsplatdrukken,ereen

beetjevulling

opleggen,sam

envouwen, goed dicht-

doenen

opnieuwtot een knoedel rollen. O

p een ingevette geperforeerde gaarplaat leggen.D

egaarplaatin

dekoude

kookruimte

schuiven.Stomen.

4Voorde

amandelen:de

boterensuikersm

elten.Hetam

andelschaafsel daarin goudbruin laten

karameliseren.Ten

slotteoverde

knoedelsstrooien.

test

TipM

etvanillesausserveren.

150

Desserts

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 20 m

inuten

151

Si60

Peperkoekop

Luzernsew

ijzeToebehoren:springvorm

Ø26

cm,rooster

Bereiding:30m

inuten|

Inde oven: 1 uur

10g

boter3

dlvolleroom

300g

yoghurt230

gsuiker

3elpeperkoekkruiden

6eldik

ingekooktperensap1½

tlbakpoeder1

snuifjezout

500g

bloem

1D

ebodem

enrand

vande

springvorm m

et boter invetten.2

De

volleroom

,yoghurt, suiker, peperkoekkruiden, het perensap, bakpoeder en zout m

engen.De

bloemm

et de hand of met de m

ixer lepelsgewijs toevoegen. H

et deeg in de

vormdoen

englad

strijken. De vorm

op het rooster in de voorverwarm

de kookruimte

vande

ovenzetten.Bakken.

test

TipVooreen

glanzendoppervlak, de koek na het bakken lichtjes m

et het dik ingekookte peren-sap

bestrijken.

152

Desserts

Bereidingsstappen

1.StapVoorverw

armen m

et hete lucht 180 °C

2. Stap

Voedsel in de oven schuiven

3. Stap

Hete lucht 180 °C

, 1 uur

153

Si61

Aardbeiengratin

Toebehoren:4gratinvorm

pjes, roosterBereiding:25

minuten

|In

de oven: 14 minuten

200g

verseananas,in

stukken200

gaardbeien,in

vierengedeeld

Couverture

2eigelen

3elroom

kwark

1pakje

vanillesuiker2

elsuiker2

elamaretto

25g

pistachenootjes,fijn gehakt2

eiwitten,stijf geklopt

1D

egratinvorm

pjesvullen

metde

stukkenananas en aardbeien.

2Voorde

couverture: alle ingrediënten behalve het geklopte eiwit m

engen, het eiwit

voorzichtigerdoorhalen

enoverde

vruchtenverdelen.

3D

evorm

pjesop

hetrooster in de voorverwarm

de kookruimte van de oven zetten.

Bakken.Warm

opdienen.

154

Desserts

Bereidingsstappen

1.StapVoorverw

armen m

et hete lucht 200 °C

2. Stap

Voedsel in de oven schuiven

3. Stap

Hete lucht 200 °C

, 14 minuten

155

Si62

Zureroomsorbetm

etabrikozencompote

Toebehoren:bakplaat,roosterBereiding:30

minuten

|In

de oven: 45 minuten

Zureroomsorbet

1dlw

ater100

gsuiker

400g

zureroom

1citroen,schilen

sap11A

brikozencompote

600g

abrikozen1

sinaasappel,schilensap

60g

suiker2

dlsinaasappelsap11

Vanillekruim

els50

gam

andelen,gepeld,gemalen

40g

bloem25

gsuiker

½vanillestokje,in

delengte

gehalveerd50

gboter,vloeibaar

1Breng

voordesorbetw

atermetsuikeraan

de kook tot de suiker is opgelost. Zet opzij en laatafkoelen.

2M

engzure

roomen

citroen (schil en sap) met het suikerw

ater en laat dit in de ijsmachine

ofineen

tromm

elinde

diepvriezerbevriezen.Roerregelmatig

omdaterijskristalletjes

worden

gevormd.

3W

as,halveerenontpitde

abrikozenvoorde

compote

endoe

zein

eenzak.Snijm

ethetm

esde

schilvande

sinaasappelafenpers

desinaasappel uit. D

oe suiker, extra sinaasappelsap,sinaasappelsap

en-schilbijde

abrikozen.Vacumeerzonderde

vloei-stofaan

tezuigen.Leg

dezak op het rooster in de koude gaarruim

te. Stomen (stap 1).

4M

engvoorde

vanillekruimels am

andelen, bloem en suiker. Voeg het m

erg van het vanil-lestokje

toe.Doe

devloeibare

botererbijenverw

erkalles

toteenkruim

igem

assa.Ver-kruim

eldem

assaop

eenm

etbakpapierbekledebakplaat. Schuif de bakplaat in de nog

warm

egaarruim

te.Bakken(stap 4). Tijdens de baktijd af en toe keren.

5H

aaldeabrikozen

uitdezak

enschik

ze.Kookhetsap

intotheteen

soortsiroopw

ordten

doedatoverde

abrikozen. Serveer er zureroomsorbet en vanillekruim

els bij.test

TipIn

plaatsvan

verseabrikozen

kunt u ook diepvriesabrikozen gebruiken. Laat licht ontdooien, vacum

eerenstoom

. Bevries

devloeistofeven

ineen

ijsblokjesbak.Doe

debevroren

blokjesin

eenzak,zodat

geenvloeistofw

ordt aangezogen.

156

Desserts

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 74 °C, 35 m

inuten

2. Stap

Bereiden

3. Stap

Voedsel in de oven schuiven

4. Stap

Hete lucht 180 °C

, 10 minuten

157

Si63

«Breadand

Butter»-puddingm

etframbozen

Toebehoren:porseleinen vorm ½

GN

, roosterBereiding:40

minuten

|In

de oven: 30 minuten

Couverture

3dlroom

2dlm

elk80

gsuiker

50g

boter½

citroen,schilafgeraspt100

gw

ittechocolade

3eieren

1 1

10g

boter4

broodjes,oudbakken,insneetjes

250g

frambozen,diepgevroren

1D

eroom

,melk,suiker,boter en citroenschil tot voor het kookpunt verw

armen, van het vuur

nemen,de

grofgeplettew

itte chocolade toevoegen en al roerend laten smelten. H

et m

engselalroerendlangzaam

inde goed geklutste eieren gieten.

2Een

beetjecouverture in de m

et boter ingevette porseleinen vorm gieten en m

et de sneetjes

broodafdekken.O

pnieuw w

at couverture bijgieten en met een tw

eede laag brood

afdekken.De

frambozen gelijkm

atig verdelen en met de rest van de couverture

overgieten.3

De

vormop

hetrooster in de koude kookruimte van de oven zetten. Bakken.

test

TipIn

plaatsvan

frambozen

kunnenook

andere zure vruchten worden gebruikt, zoals braam

bes-sen,aalbessen

ofeenbosbessenm

engeling.

158

Desserts

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht & stoom

180 °C, 30 m

inuten

159

Si64

Roomijs

ineen

krokantdeegjeToebehoren:bakplaatBereiding:2½

uren|

Inde

oven:3m

inuten

25g

boter4

vellenstrudeldeeg,offilo

deeg50

gaardbeien,in

plakkengesneden

4bollen

vanille-ijsPoedersuiker

1Sm

eltdeboterin

eenpannetje.

2Leg

steedseen

velstrudeldeeg op het werkvlak en bestrijk elk vel dun m

et vloeibare boter.Sla

allevierhoeken om

naar het midden en verdeel de aardbeien in het m

idden.3

Legsteeds

eenbolvanille-ijs op de aardbeien en duw

hoeken van het strudeldeeg over hetijs

heenlichtin

elkaar. Leg de pakjes gedurende minstens 2 uur in het diepvriesvak.

4Leg

deijspakjes

opde

hetebakplaatin

devoorverw

armde gaarruim

te. Bakken.5

Bestrooihetdessertmetpoedersuiker en serveer het m

eteen.test

TipErkunnen

verschillendevruchten w

orden gebruikt.

160

Desserts

Bereidingsstappen

1.StapVoorverw

armen m

et hete lucht & stoom

230 °C

2. Stap

Voedsel in de oven schuiven

3. Stap

Hete lucht &

stoom 230 °C

, 3 minuten

161

Stapvoor

stapuitleg

vande

bereiding

Si65

Appelrösti m

et vanillesausToebehoren:porseleinen vorm

½ GN, rooster

Bereiding:20minuten

|Inde oven: 22 m

inuten

Appelrösti

4appels

250g

witbrood,in

blokjesvan

7mmgesneden

80g

suiker1

citroen,sap1

msp

kaneelpoeder80

gsultanarozijnen

100g

boter11

Vanillesaus

1eigeel

25g

suiker1

tlmaizena

0,75dlm

elk0,75

dlvolleroom

½vanillestokje,opengesneden

1Voorde

appelrösti:deappels schillen, in vieren delen en ontpitten, de appelkw

arten in blokjes

van7mmsnijden.

2Deappel-en

broodblokjes,suiker,hetcitroensap en kaneelpoeder mengen, 10 m

inuten laten

staan.Desultanarozijnen

erdoorhalen.Hetm

engsel in de ingevette porseleinen vorm

doen,metde

instukjes gesneden boter beleggen. D

e vorm op het rooster in de

voorverwarm

dekookruim

tevan

deoven

zetten. Bakken (stap 3 en 4).3

Voordevanillesaus:heteigeel,de

suiker en de maizena m

et een beetje melk m

engen. Derestvan

demelk,room

, het afgeschraapte vanillemerg en vanillestokje aan de kook

brengen,hetvanillestokjeverw

ijderen. De vanillem

elk door het eigeelmengsel halen, de

vanillesausopnieuw

inde

pandoen,op

middelhoog vuur al roerend tot kort onder het

kookpuntverwarm

en.Ineen

schaalovergieten, laten afkoelen en af en toe roeren.4

Devanillesaus

opde

borden verdelen. De appelrösti m

et een eetlepel in porties verde-len

enop

hetbordschikken.

162

Desserts

Bereidingsstappen

1.StapVoorverw

armen m

et hete lucht & stoom

180 °C

2. Stap

Voedsel in de oven schuiven

3. Stap

Hete lucht &

stoom 180 °C

, 7 minuten

4. Stap

Hete lucht &

stoom 200 °C

, 15 minuten

163

Si66

VanillebroodjesToebehoren:2

roestvrijstalen platen of bakplatenBereiding:2

uren|

Inde

oven:18m

inuten

Deeg

450g

bloem40

gsuiker

½onbehandelde

citroen,afgeraspteschil

¾g

gistblokje,verbrokkeld2

dlmelk

40g

zachteboter

1ei

1tlzout

1eigeel,om

tebestrijken

11

Vanillecrèm

e3

eigelen10

gm

aizena2,5

dlvolleroom

40g

suiker1

vanillestokje,opengesneden11A

brikozenjam

1D

ebloem

,desuiker,afgeraspte citroenschil en gist m

engen, de melk, boter, het ei en

zouttoevoegenen

hetdeegglad

kneden.Hetgistdeeg gedurende een uur in een m

et een

vochtigedoek

afgedekte kom bij kam

ertemperatuur laten rijzen tot het dubbele

volume.

2Voorde

vanillecrème:heteigeel en de m

aizena met een beetje room

glad roeren. De

restvande

roomm

etsuiker en het afgeschraapte vanillemerg in een pan opw

armen. D

e vanilleroom

alroerendaan

heteigeelmengseltoevoegen.D

ecrèm

ein

depan

gieten en alroerend

aande

kookbrengen. D

e vanillecrème in een kom

laten afkoelen en af en toe

roeren.3

Hetdeeg

inporties

van60

gverdelen en balletjes rollen. O

p het met bloem

bestoven aanrecht10

minuten

afgedektlaten rijzen. De deegballetjes op het m

et een beetje bloem

bestovenaanrechttotlange ovalen uitrollen. D

e vanillecrème op het uitgerolde

deegsm

erenen

vanafdesm

alste zijde oprollen. De broodjes m

et het uiteinde van het deeg

naaronderopeen

tottwee

metbakpapier belegde platen leggen. M

et een schaardooralle

lagenheen

inde

lengte een insnijding in de broodjes maken en m

et het eigeelbestrijken.D

eplaatin

de koude kookruimte schuiven. Bakken.

4D

eabrikozenjam

opwarm

enen

zeven.5

Na

hetbakkende

vanillebroodjesop

eentaartrooster leggen en w

arm m

et abrikozen-jam

bestrijken.

164

Desserts

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht & stoom

180 °C, 8 m

inuten

2. Stap

Hete lucht vochtig 180 °C

, 10 minuten

165

Si67

Choco-verrassing

Toebehoren:roestvrijstalen plaat, 4–6 flanvormpjes Ø

7 cmBereiding:25

minuten

|In

de oven: 15 minuten

100g

fondantchocolade120

gboter

4eieren

180g

suiker90

gbloem

1D

echocolade

instukken breken en m

et de boter in een kleine pan op een zacht vuurtje alroerend

latensm

elten.Latenafkoelen.

2D

eeieren

metde

suiker tot een schuimige m

assa opkloppen. Het m

engsel van boter en chocolade

toevoegen. De bloem

erdoor halen. De ingevette vorm

pjes met het deeg

vullenen

opde

roestvrijstalen plaat zetten. De plaat in de voorverw

armde kookruim

te schuiven.Bakken.

3D

echoco-verrassing

evenlaten staan, uit de vorm

pjes halen en opdienen.test

TipM

eteenvruchtensorbet,een

vruchtencompote

ofmetvers fruit opdienen.

166

Desserts

Bereidingsstappen

1.StapVoorverw

armen m

et hete lucht 170 °C

2. Stap

Voedsel in de oven schuiven

3. Stap

Hete lucht 170 °C

, 5 minuten

4. Stap

Hete lucht 160 °C

, 10 minuten

167

Si68

Kaas-chocoladegebakToebehoren:springvorm

Ø26

cm,rooster

Bereiding:2½uren

|In

deoven:1

uur 10 minuten

Deeg

200g

zachteboter

200g

suiker2

eieren400

gbloem

50g

ongesuikerdcacaopoeder

1pakje

bakpoeder11

Kw

arkvulling125

gzachte

boter150

gsuiker

3pakjes

vanillesuiker3

eigelen500

gm

agerekw

ark300

groom

kwark

30g

maizena

4elcognac

3eiw

itten

1D

eboteren

suikertoteenluchtige,lichte

massa

opkloppen,deeieren

toevoegenen

verderkloppentotde

massa

eenrom

igeconsistentie heeft. Bloem

, cacao- en bakpoeder m

engenen

metde

botermassa

kneden.Hetdeeg

2uurkoud

zetten.2

De

bodemen

randvan

despringvorm

met boter invetten. H

et deeg in tweeën delen.

Eendeelop

debodem

vande

springvormuitrollen.D

ering

eropzetten. D

e rest van het deeg

intw

eeëndelen, een rol ter grootte van de vorm

draaien, tegen de rand zetten, ongeveer6

cmom

hoogtrekken

engoed

aandrukken.3

Voordevulling:de

boter, suiker en vanillesuiker tot een luchtige, lichte massa opkloppen.

Heteigeel,de

kwark,m

aizena en cognac toevoegen. Het eiw

it stijf kloppen en het er voorzichtig

doorhalen.4

Hetkw

arkmengselin

devorm

doen en glad strijken. Het kw

arkmengsel m

et de rest van hetdeeg

afdekken.De

vorm op het rooster in de voorverw

armde kookruim

te van de oven

zetten.Bakken.

168

Desserts

Bereidingsstappen

1.StapVoorverw

armen m

et hete lucht 160 °C

2. Stap

Voedsel in de oven schuiven

3. Stap

Hete lucht 160 °C

, 1 uur 10 minuten

169

Si69

Gratin

vanperen

enstracciatella

Toebehoren:porseleinen vorm ⅓

GN

, 4 kleine gratinvormpjes, rooster

Bereiding:30m

inuten|

Inde oven: 23 m

inuten

Peren4

peren3

elwitte

wijn

3elw

ater2

elvloeibarehoning

1vanillestokje,opengesneden,m

ergafgeschraapt

11

Stracciatellacrème

1elsuiker

1eigeel

100g

room1

eiwit,stijf geklopt

50g

chocoladestukjes114

elchocoladekrullen

1D

eperen

schillenen

halverenen

het klokhuis verwijderen. A

lle ingrediënten voor de peren

ineen

porseleinen schaal doen. De vorm

op het rooster in de koude kookruimte

vande

ovenzetten.Stom

en(stap

1).2

Na

hetstomen

telkenstw

ee perenhelften in een klein gratinvormpje plaatsen. H

et kook-natvoorde

crème

ineen koud w

aterbad laten afkoelen.3

Voordecrèm

e:desuiker, het eigeel, de room

en het kooknat van de peren roeren tot hetm

engselbegintteschuim

en. Het eiw

it en de chocoladestukjes zorgvuldig daarmee

vermengen.D

ecrèm

eover de peren schikken. D

e gratinvormpjes op het rooster in de

voorverwarm

dekookruim

tevan

deoven

zetten. Gratineren (stap 5).

4N

ahetbakken

telkensm

eteen eetlepel chocoladekrullen bestrooien en lauw opdienen.

170

Desserts

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 15 m

inuten

2. Stap

Bereiden

3. Stap

Voorverwarm

en met hete lucht &

stoom 230 °C

4. Stap

Voedsel in de oven schuiven

5. Stap

Hete lucht &

stoom 230 °C

, 8 minuten

171

Si70

Puddingm

etchocoladeen

gember

Toebehoren:gaarplaatgeperforeerd,8porseleinen vorm

pjes Ø 7 cm

Bereiding:30m

inuten|

Inde oven: 20 m

inuten

130g

boter,zacht90

gsuiker(1)

5eigelen

5eiw

itten50

gsuiker(2)

100g

paneermeel

120g

amandelen,gepeld

engem

alen40

gcacaopoeder

0,3dlcognac

30g

gember,geraspt

1D

ebotersam

enm

etdesuiker (1) roeren tot het m

engsel begint te schuimen en er het

eigeelgeleidelijkaan

toevoegen.2

Heteiw

itende

suiker(2)stijf kloppen.3

De

helftvanhetgeklopte

eiwitdoor het boterm

engsel halen. Het paneerm

eel, de am

andelen,hetcacaopoeder,decognac en gem

ber toevoegen. Mengen. Vervolgens

derestvan

hetgeklopteiwit voorzichtig door het m

engsel halen.4

De

metboteringevette

porseleinen vormpjes m

et suiker bestrooien en de vormpjes m

et hetm

engselvullen.5

De

vormpjes

opde

gaarplaat in de voorverwarm

de kookruimte van de oven zetten.

Bakken.

172

Desserts

Bereidingsstappen

1.StapVoorverw

armen m

et hete lucht & stoom

100 °C

2. Stap

Voedsel in de oven schuiven

3. Stap

Hete lucht &

stoom 100 °C

, 20 minuten

173

Si71

Karamelflan

Toebehoren:6flanvorm

pjes Ø 7 cm

, gaarplaat geperforeerdBereiding:20

minuten

|In

de oven: 25 minuten

Karam

elsaus60

gsuiker

1dlw

ater11

Flan5

dlmelk

50g

suiker1

vanillestokje,opengesneden en afgeschraapt3

eieren

1Voorde

saus:desuiker in een pan lichtbruin karam

eliseren, met het w

ater blussen en totde

helftlateninkoken.

2D

ebodem

vande

vormpjes

metde

karamelsaus bedekken.

3D

em

elk,suiker,hetafgeschraaptevanillem

ergen

vanillestokje in een pan tot ongeveer 40

°Copw

armen.H

etvanillestokje verwijderen. D

e melk langzaam

door de eieren halen.In

devorm

pjesgieten.

4D

evorm

pjesop

degeperforeerde gaarplaat in de voorverw

armde kookruim

te van de oven

schuiven.Stomen.Laten

afkoelen.5

De

randvan

deflans

voorzichtigm

eteenm

eslosm

aken,opeen

borddraaien en m

et de

karamelsaus

overgieten.test

TipIn

plaatsvan

waterkan

voordesaus ook sinaasappelsap of een ander fruitsap w

orden gebruikt.

174

Desserts

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 90 °C, 25 m

inuten

175

Brooden

gebak

Si72

Vleesbroodjes«EtliEkm

ek»Toebehoren:2

roestvrijstalen platenBereiding:40

minuten

|In

de oven: 23 minuten

Deeg

500g

bloem1½

tlzout20

gverse

gist,of7g

gedroogdegist

1,75dlm

elk1,75

dlwater

11

Beleg500

ggehakt,lam

of rund2

uien,fijngehakt

2tom

aten,in kleine blokjes gesneden2

langegroene

paprika's,gehalveerd,ontpit,indunne

reepjes gesneden½

bosjebladpeterselie,fijn gesneden

1¼tlzout

Zonnebloemolie

Peterselie,grofgesnedenScherpe

paprikavlokken

1D

ebloem

enzout in een kom

mengen. D

e gist, melk en het w

ater toevoegen, mengen

enhetdeeg

zachtenglad

kneden. Gedurende ongeveer 1½

uur bij kamertem

peratuur afgedekttothetdubbele

volume laten rijzen of het deeg in de kom

in de kookruimte

schuivenen

ongeveer 45 minuten bij 30 °C

stomen tot het deeg het dubbele volum

e heeftbereikt.

2H

etgehakt,deuien,tom

aten,dehelftvan

de paprika's, peterselie en het zout tot een hom

ogeenm

engselmengen.

3H

etdeegin

vierstukkendelen, op een beetje bloem

uitrollen tot een ovaal van ongeveer 5

mm

dik.Telkens¼

van het gehaktmengsel tot 2 cm

van de rand op de stukken deeg verdelen.

4D

eranden

omvouw

enen goed aandrukken. M

et olie bestrijken. De vleesbroodjes op

twee

metbakpapierbelegde

roestvrijstalen platen leggen. De rest van de paprika's

gebruikenals

afwerking.

5D

eplaten

opniveau

1en 3 in de voorverw

armde kookruim

te van de oven schuiven. Bakken.

6M

etpeterselieen

scherpe paprikavlokken opdienen.

178

Brooden

gebak

Bereidingsstappen

1.StapVoorverw

armen m

et hete lucht & stoom

200 °C

2. Stap

Voedsel in de oven schuiven

3. Stap

Hete lucht &

stoom 200 °C

, 15 minuten

4. Stap

Hete lucht 200 °C

, 8 minuten

179

Si73

Börekmetschapenkaas

Toebehoren:roestvrijstalen plaatBereiding:1½

uren|Inde

oven:45minuten

375g

bloem125

gtarw

ezetmeel,Epifin

1TL

zout2,75

dlwater,lauw

1EL

zonnebloemolie

200g

boter,vloeibaar,lichtafgekoeld600

gschapenkaas,zeerfijn

gemaakt

2bosjes

bladpeterselie,fijngesneden

1Debloem

,tarwezetm

eelenzout in een kom

mengen. H

et water en de olie toevoegen,

hetdeegglad

enbuigzaam

kneden,afgedekt bij kamertem

peratuur ongeveer 30

minuten

latenrusten.

2Hetdeeg

invierstukken

delen. Het eerste stuk deeg op een beetje bloem

zo dun moge-

lijkinde

vormvan

een rechthoek uitrollen, vervolgens met de vingertoppen flinterdun

uitrekken.Metvloeibare

boter bestrijken.3

Dekaas

enpeterselie

mengen. ¼

van de vulling aan een van de langste zijden gelijkm

atigop

hetdeegverdelen. D

e randen van het deeg aan de zijkant over de vulling

vouwen

enhetdeeg

losjes oprollen.4

Derolals

eenspiraaloprollen

enop

deroestvrijstalen

plaat leggen. Op dezelfde

manierte

werk

gaanmetde

overblijvende stukken deeg en de rollen met de rest van

deboterbestrijken.D

eroestvrijstalen plaat in de koude kookruim

te schuiven. Bakken.

180

Brooden

gebak

Bereidingsstappen

1.StapProfi-bakken brood 180 °C

, 45 minuten

181

Si74

Appelplaatkoek

Toebehoren:bakplaatrondm

etTopClean Ø

29 cm, rooster

Bereiding:30m

inuten|

Inde oven: 45 m

inuten

1uitgerold

rondtaartdeeg

20g

gemalen

hazelnotenofam

andelen600

gappels,in

schijfjesgesneden

Kaneel

Couverture

2eieren

2elsuiker

½pakje

vanillesuiker2,5

dlhalfvolleroom

1H

etuitgeroldetaartdeeg

methetbakpapier op de plaat leggen. M

et een vork m

eermaals

inde

deegbodemprikken. M

et de hazelnoten of amandelen bestrooien.

2D

eappelschijfjes

inde

vorm van een ster op de deegbodem

schikken en met een

beetjekaneelbestrooien.

3Voorde

couverture: de eieren goed mengen m

et de suiker, vanillesuiker en room.

De

couvertureslechts onm

iddellijk voor het bakken over de appels gieten.4

De

plaatophetroosterin

devoorverw

armde kookruim

te van de oven zetten. Bakken.test

TipErkan

omheteven w

elk fruit worden gebruikt.

182

Brooden

gebak

Bereidingsstappen

1.StapVoorverw

armen m

et hete lucht 180 °C

2. Stap

Voedsel in de oven schuiven

3. Stap

Hete lucht 180 °C

, 45 minuten

183

Si75

Flamm

kuchenToebehoren:2

koekplatenBereiding:1

uur25m

inuten | In de oven: 10 minuten

200g

bloem½

tlzout½

gistblokje,verbrokkeld1,25

dlwater

1EL

olijfolie120

gcrèm

efraîche

1stengeluim

ethetgroen,infijne

ringengesneden

60g

spekjes,zonderkraakbeen,inreepjes

vanongeveer1

cmbreed

gesneden2

elSbrinz,gerasptZoutPepervan

dem

olen

1D

ebloem

,hetzoutende

gistmengen.

2H

etwateren

deolijfolie

toevoegen en het deeg zacht en glad kneden.3

Hetdeeg

afgedektbijkamertem

peratuur ongeveer 1 uur laten rijzen tot het dubbele volum

e.4

Hetdeeg

invieren

delen en op een beetje bloem in de vorm

van een ovaal zeer dun uitrollen.Telkens

twee

deegvellenop

een klaargezette bakplaat leggen. Met crèm

e fraîche

bestrijkenen

daarbijervoorzorgendatde rand vrij blijft.

5D

estengeluien

enspekjes daarop verdelen, m

et Sbrinz bestrooien en kruiden. De plaat

inde

voorverwarm

dekookruim

te schuiven. Bakken.test

TipIn

plaatsvan

zelfgemaakte

gistdeegkan

ook260

gkant-en-klaarpizzadeeg w

orden gebruikt.

184

Brooden

gebak

Bereidingsstappen

1.StapVoorverw

armen m

et hete lucht & stoom

230 °C

2. Stap

Voedsel in de oven schuiven

3. Stap

Hete lucht &

stoom 230 °C

, 10 minuten

185

Si76

Volkorenbroodjes

Toebehoren:bakplaatBereiding:2

uren|

Inde

oven:30m

inuten

500g

volkorenbloem4

elsuiker½

gistblokje,verbrokkeld3,5

dllauwe

melk

50g

zachteboter

1tlzout

50g

hazelnoten,grofgehakt50

grozijnen

1D

ebloem

,desuiker,gist,m

elk, boter en het zout mengen en het deeg glad kneden. D

e hazelnoten

enrozijnen

aanheteinde erdoor kneden. H

et deeg in een met een vochtige

doekafgedekte

komgedurende

1uurbijkam

ertemperatuur laten rijzen tot het dubbele

volume.

2H

etdeegin

twaalfeven

groteporties

delenen

ermeteen

beetjebloem

inde

handenballetjes

vanm

aken.Bakpapieropde

plaatleggen. De deegballetjes erop leggen en

ereenkruisje

vanongeveer 1 cm

diep in snijden. Met een vochtige doek afdekken, nog

eens5–10

minuten

latenrijzen.D

eplaatin

dekoude

kookruimte

schuiven.Bakken.

186

Brooden

gebak

Bereidingsstappen

1.StapProfi-bakken brood 190 °C

, 30 minuten

187

Si77

Vlechtvanabrikozen

enchocolade

Toebehoren:bakplaatBereiding:2

uren|

Inde

oven:25m

inuten

Deeg

500g

bloem1

tlsuiker½

gistblokje,verbrokkeld2,5

dllauwe

melk

75g

zachteboter

1tlhoning

1ei

2tlzout

1 1

Vulling

80g

gedroogdeabrikozen,in

kleineblokjes

gesneden60

gchocoladestukjes

120g

noten,gehakt1,25

dlvolleroom

30g

suiker1

citroen,sap11G

lazuur1

eiwit,opgeklopt

PoedersuikerC

itroensap

1A

lleingrediënten

voorhetdeeg mengen en het deeg glad kneden. H

et deeg gedurende 1–1½

uurineen m

et een vochtige doek afgedekte kom bij kam

ertemperatuur laten

rijzentothetdubbele

volume.

2A

lleingrediënten

voordevulling m

engen.3

Hetgistdeeg

indrie

portiesverdelen.Elk stuk deeg uitrollen tot een rechthoek van

20×

35cm

.Telkenseen

derdevan

devulling

ophetdeeg

smeren, daarbij aan alle

zijdeneen

randvan

2cm

vrijlaten.De

randen met een beetje eiw

it bestrijken. De

strokendeeg

inde

lengteoprollen en de openingen sam

endrukken. Een vlecht maken

vande

drierollen.D

evlechtop

de met bakpapier belegde roestvrijstalen plaat leggen.

30m

inutenlaten

rijzen.De

plaatinde

koudekookruim

te schuiven. Bakken.4

Voorhetglazuur:depoedersuikerm

ethetcitroensapglad

roerenen

erdenog

lauwe

vlechtmee

bestrijken.

188

Brooden

gebak

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht & stoom

210 °C, 25 m

inuten

189

Si78

Quiche

metkoolen

spekToebehoren:bakplaatrond

metTopC

lean Ø 29 cm

, roosterBereiding:40

minuten

|In

de oven: 50 minuten

1taartdeeg,rond

uitgerold,ongeveerØ35

cm400

gkool,fijn

gesneden120

gspekblokjes

Couverture

2eieren

2,5dlroom

1,5dlm

elkZoutPeper

1H

etdeegop

debakplaatleggen. M

et een vork meerdere m

alen in de deegbodem

prikken.2

De

koolenspekblokjes m

engen, lichtjes kruiden en op de deegbodem verdelen.

3Voorde

couverture: de eieren, room en m

elk mengen en kruiden. M

et de couverture overgieten.D

eplaatop

hetroosterinde

voorverwarm

de kookruimte schuiven. Bakken.

190

Brooden

gebak

Bereidingsstappen

1.StapVoorverw

armen m

et hete lucht 170 °C

2. Stap

Voedsel in de oven schuiven

3. Stap

Hete lucht 170 °C

, 50 minuten

191

Si79

FocacciaToebehoren:bakplaatBereiding:15

uren|

Inde oven: 22 m

inuten

Deeg

1kg

bloem6

dlwater

½gistblokje

25g

zout0,75

dlolijfolie11

Beleg2

elolijfolie3

takjesrozem

arijnZeezout

1D

ebloem

,water,de

gistenhet zout m

engen. Na ½

minuut de olijfolie toevoegen en het

deeggedurende

8m

inuten langzaam kneden. D

aarna het deeg snel kneden (ongeveer 6

minuten).H

etdeeggedurende 1 uur in een m

et een vochtige doek afgedekte kom bij

kamertem

peratuurlatenrijzen.D

aarna het deeg afgedekt gedurende maxim

aal 15 uur vooreen

nachtinde

koelkast zetten.2

Hetdeeg

opeen

met bloem

bestoven aanrecht uitrollen tot de grootte van de plaat en op

eenbakpapierleggen.M

eteenvochtige

doekafdekken,nog

eens1

uurlatenrijzen.

3H

etdeegm

etolijfoliebestrijken en m

et de vingers over de hele oppervlakte putjes in het deeg

maken.A

fhankelijkvan

degrootte

vande plaat het deeg op een of tw

ee platen plaatsen.M

etrozemarijn

enzeezoutbestrooien.

4D

ebakplaatin

devoorverw

armde kookruim

te schuiven. Bakken (stap 3 en 4).test

TipD

efocaccia

kannaarw

ensook m

et gedroogde tomaten, olijven en verschillende kruiden

worden

belegd.

192

Brooden

gebak

Bereidingsstappen

1.StapVoorverw

armen m

et hete lucht & stoom

230 °C

2. Stap

Voedsel in de oven schuiven

3. Stap

Hete lucht &

stoom 230 °C

, 10 minuten

4. Stap

Hete lucht 230 °C

, 12 minuten

193

Si80

VruchtenbroodToebehoren:2

cakevormen, ongeveer 20 cm

lang, roosterBereiding:2

uren|

Inde

oven:50m

inuten

Vruchtenm

engeling200

gabrikozen,gedroogd

100g

dadels,gedroogd,ontpit100

gvijgen,gedroogd

100g

bananen,gedroogd100

gsultanarozijnen

11

Deeg

260g

bruinbloem

240g

volkorenbloem4

dlwater

15g

zout20

gsuiker

½gistblokje

50g

boter,in blokjes

1Voorde

vruchtenmengeling:de abrikozen en dadels halveren, de vijgen in vieren delen

ende

gedroogdebananen

instukken

van2

tot3cm

langsnijden.A

llevruchten

samen

ineen

komm

engenen

opzijzetten.2

De

bloem,w

ater,zout,desuiker en gist gedurende 1 m

inuut mengen. D

e koude boter toevoegen

en8

minuten

langzaamkneden.D

aarna het deeg 4 minuten snel kneden.

Aan

heteindede

vruchtenmengeling

langzaam erdoorheen kneden (ongeveer 2 m

inu-ten).H

etdeegin

eenm

et een vochtige doek afgedekte kom gedurende 1½

uur bij kam

ertemperatuurlaten

rijzen.3

Hetdeeg

intw

eeeven grote stukken delen, langw

erpige stukken vormen en in de inge-

vettecakevorm

en(20

cm) leggen. D

e vruchtenbroden met een vochtige doek afdekken

ennog

eens25

minuten

latenrijzen.

4D

evorm

ophetrooster in de koude kookruim

te van de oven zetten en bakken.test

TipD

oordetoevoeging

van20 tot 30 g hazel- of w

alnoten kan het aroma lekker afgerond

worden.D

egedroogde

vruchten kunnen in dezelfde hoeveelheden door andere gedroogde vruchten

worden

vervangen.

194

Brooden

gebak

Bereidingsstappen

1.StapProfi-bakken brood 190 °C

, 50 minuten

195

Si81

Chococroissants

«bianco»Toebehoren:roestvrijstalen plaatBereiding:1½

uren|

Inde

oven:16m

inuten

Kw

arkbladerdeeg125

gbloem

1elkardem

om,gem

alen¼

tlzout125

gboter,koud,in

vlokken100

groom

kwark

11

Vulling

80g

witte

chocolade4

elroom150

gm

acadamianoten,gem

alen1

sinaasappel,schil11G

lazuur20

gw

ittechocolade

2elroom

1D

ebloem

,dekardem

omen

het zout mengen. D

e koude boter in vlokken toevoegen, met

debloem

mengen

toteen kruimelige m

assa ontstaat. De kw

ark toevoegen, het deeg snel sam

envoegen,platdrukkenen

ongeveer1uurkoud

zetten.2

Hetdeeg

driemaaltoeren:H

etdeegop

eenm

etbloembestoven

aanrecht uitrollen tot een

rechthoekvan

3cm

dik.Hetrechtergedeelte

overhetmiddelste

gedeeltevouw

enen

hetlinkergedeeltedaarover vouw

en. Het bovenste gedeelte over het m

iddelste gedeelte

vouwen en het onderste gedeelte daarover vouw

en. Het deeg opnieuw

20

minuten

koudzetten

enhet proces tw

eemaal herhalen. D

aarna het deeg uitrollen tot een

rechthoekvan

3m

mdik

(ongeveereenA

3-formaat) en in tw

aalf driehoeken snijden.3

Voordevulling:de

chocolade en room boven een w

aterbad laten smelten. D

e macada-

mianoten

ensinaasappelschiltoevoegen,m

engenen

opde

driehoekenverdelen,oprol-

lenen

opeen

metbakpapier belegde roestvrijstalen plaat leggen. D

e plaat in de koude kookruim

teschuiven. Bakken.

4Voorhetglazuur:de

chocolade en room boven een w

aterbad laten smelten en er de

nogw

arme

croissantsm

eebestrijken.

196

Brooden

gebak

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht & stoom

220 °C, 16 m

inuten

197

Stapvoor

stapuitleg

vande

bereiding

Si82

Calzone

metcourgette

engorgonzola

Toebehoren:gaarplaatgeperforeerd,2koekplaten

Bereiding:1¾uren

|In

deoven:33

minuten

Deeg

500g

bloem2

tlzout3

dlwater,lauw

1pakje

saffraanpoeder2

elolijfolie1

elcitroensap½

gistblokje11

Vulling

1bosje

bosuitjes,in ringen gesneden450

gcourgettes,in

kleineblokjes gesneden

50g

rucola,grofgehaktEen

beetje citroenschil150

ggorgonzola,in

blokjesgesneden

150g

mozzarella,in blokjes gesneden

ZoutZw

artepeper

1Voorhetdeeg:alle

ingrediënten mengen en het deeg glad en buigzaam

kneden. Het

deeggedurende

eenuur in een m

et een vochtige doek afgedekte kom bij kam

ertempe-

ratuurlatenrijzen

tothetdubbele volume.

2Voorde

vulling:debosuitjes en courgettes op de geperforeerde gaarplaat leggen. D

e geperforeerde

gaarplaatinde

koudekookruim

teschuiven.Stom

en(stap

1).De

groenten laten

afkoelenen

vervolgens met de resterende ingrediënten m

engen, kruiden en de ontstane

vloeistofgoedlaten uitlekken.

3H

etdeegin

vierevengrote stukken verdelen en op een m

et bloem bestoven aanrecht

uitrollentoteen

cirkel.Op

éénhelftvan

decirkels

telkens¼

vande

vullingverdelen,

daarbijderanden

vrijlaten.De

randenm

etwater bevochtigen, de andere helft erover

vouwen

engoed

dichtdoen. De calzone op m

et bakpapier belegde platen leggen (tw

eestuks

perplaat).De

platen in de nog warm

e kookruimte schuiven. Bakken

(stap4

en5).

198

Brooden

gebak

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 8 m

inuten

2. Stap

Bereiden

3. Stap

Voedsel in de oven schuiven

4. Stap

Hete lucht &

stoom 220 °C

, 5 minuten

5. Stap

Hete lucht 220 °C

, 20 minuten

199

Si83

Croque-m

onsieurToebehoren:bakplaatBereiding:15

minuten

|In

de oven: 15 minuten

8sneetjes

toastbrood8

plakjesham

160g

gruyère,geraspt

1Viersneetjes

toastbroodop

dem

et bakpapier belegde plaat leggen. Telkens een plakje ham

eropleggen,ergruyère over strooien en m

et een tweede plakje ham

beleggen.2

De

andere4

sneetjestoastbrood erop leggen en de rest van de gruyère erover strooien.

De

plaatinde

koudekookruim

te schuiven. Bakken.test

TipEen

beetjepreien w

ortels samen stoven en eveneens tussen de sneetjes brood leggen.

200

Brooden

gebak

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht 180 °C, 5 m

inuten

2. Stap

Hete lucht &

stoom 210 °C

, 10 minuten

201

Si84

Aardappelbrood

Toebehoren:gaarplaatgeperforeerd,bakplaatBereiding:12

uren|

Inde oven: 1 uur 10 m

inuten

Voordeeg

150g

bloem1

dlwater

2g

versegist

11300g

aardappelen,bloem

ig11

Hoofddeeg

200g

bloem250

gbruine

bloem2½

tlzout15

gverse

gist1

elhoning,vloeibaar2,5

dlappelsap100

gw

alnoten,grof gehakt

1Voorhetvoordeeg:alle ingrediënten goed m

engen en voor één nacht in de koelkast zetten.

2D

eaardappelen

spoelen,schillen,inblokjes snijden en in de geperforeerde gaarplaat

zetten.De

plaatinde

koudekookruim

teschuiven.Stom

en(stap 1). D

e aardappelen met

eenvork

fijnpletten.3

Voorhethoofddeeg: alle ingrediënten behalve de walnoten m

engen, het voordeeg en de

aardappelentoevoegen

enhetdeeg

glad kneden. De noten aan het einde erdoor-

heenkneden.H

etdeeggedurende een uur in een m

et een vochtige doek afgedekte kom

bijkamertem

peratuurlaten rijzen tot het dubbele volume.

4H

etdeegtoteen

broodkneden en op de m

et bakpapier belegde plaat leggen. Met

eenbeetje

bloembestrooien,hetdeeg

insnijdenen

opnieuw30

minuten

latenrijzen.D

eplaatin

dekoude

kookruimte schuiven. Bakken (stap 4 en 5).

test

TipA

ardappelenkunnen

vantevoren

worden

gekookt. Vers gestoomde aardappelen even laten

drogen,omdathetdeeg

anderste

zachtwordt.

202

Brooden

gebak

Bereidingsstappen

1.StapStom

en 100 °C, 25 m

inuten

2. Stap

Bereiden

3. Stap

Voedsel in de oven schuiven

4. Stap

Hete lucht &

stoom 230 °C

, 15 minuten

5. Stap

Hete lucht 200 °C

, 30 minuten

203

Si85

BoerenbroodToebehoren:bakplaatBereiding:2

uren|

Inde

oven:45m

inuten

Deeg

250g

bruinebloem

250g

grofroggebloem3,5

dlwater,5

°C½

gistblokje10

gzout

11

Om

tebestrooien

50g

halfwitte

bloem

1A

lleingrediënten

ineen

keukenmachine m

engen en kneden tot het deeg elastisch is (10

minuten

langzaam,1

minuutsnel). H

et deeg gedurende 75 minuten in een m

et een vochtige

doekafgedekte

kom bij kam

ertemperatuur laten rijzen tot het dubbele volum

e.2

Eendoek

ineen

komleggen

engoed

methalfw

itte bloem bestrooien. Een m

ooie bol van hetdeeg

maken

enm

et de opening naar onder in de bestrooide doek leggen. Afgedekt

ongeveer15m

inuten laten rijzen.3

De

komop

dem

et bakpapier belegde bakplaat draaien, zodat de opening bovenaan kom

tteliggen.D

ebakplaatin

dekoude

kookruimte

schuiven.Bakken.test

TipH

etdeegm

agslechts

even snel worden gekneed om

dat het anders heel snel overgekneed raakten

dangeen

optimaalvolum

eoplevert.

204

Brooden

gebak

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht & stoom

220 °C, 10 m

inuten

2. Stap

Hete lucht 220 °C

, 35 minuten

205

Si86

Glutenvrije

zaadbroodjesToebehoren:bakplaat,14

briochevormpjes

Bereiding:2½uren

|In

deoven:39

minuten

Voordeeg

100g

glutenvrijebloem

2dlw

ater11

Deeg

50g

zonnebloempitten

50g

pompoenpitten

400g

glutenvrijebloem

3dlw

ater,30°C

10g

suiker15

ggist,vers

6g

zout6

graapzaadolie

1Voorhetvoordeeg:het w

ater aan de kook brengen en bij het de bloem gieten. M

et een pollepelroeren

toter geen brokken meer zijn. H

et voordeeg met doorzichtige folie

afdekkenen

bijkamertem

peratuur laten afkoelen. Daarna in de koelkast volledig laten

afkoelen.2

De

pittenop

eenm

etbakpapier belegde baekplaat leggen. De plaat in de koude kook-

ruimte

schuiven.Roosteren(stap 1).

3D

ebloem

,water,de

suiker, gist, het zout, de olie en het afgekoelde voordeeg mengen

engedurende

4m

inutenlangzaam

kneden.Na

3m

inutende

afgekoeldepitten

toevoe-gen.H

etdeeggedurende

1uurin

eenm

eteenvochtige

doekafgedekte

kombijkam

er-tem

peratuurlatenrijzen

tothetdubbelevolum

e.4

Stukkendeeg

van80

gafw

egen, rond maken en in m

et boter ingevette briochevormpjes

leggen.De

broodjesm

etwater bevochtigen en naar believen m

et pitten afwerken. D

e broodjes

meteen

vochtige doek afdekken, nog eens 20 minuten laten rijzen. D

e plaat in de

kookruimte

schuiven. Bakken (stap 4).test

TipH

etdeegis

kleverigen w

ordt het best met vochtige handen bew

erkt. De broodjes kunnen

ookw

ordeningevroren.In

doorzichtige folie kunnen zij in de diepvriezer worden bew

aard.

206

Brooden

gebak

Bereidingsstappen

1.StapH

ete lucht vochtig 180 °C, 15 m

inuten

2. Stap

Bereiden

3. Stap

Voedsel in de oven schuiven

4. Stap

Profi-bakken brood 230 °C, 24 m

inuten

207

208

209