RECEPTEN · 2020. 2. 18. · BEREIDING APPEL KARDEMOM CRÈME: Snijd de appels (met schil) in...

R E C E P T E NV A N H E T T U I N D I N E R E D I T I E 2 0 1 9

D E

EDITIE 2019

- E D I T I E 9 -

EE

N U

NIE

KE

CO

LL

EC

TIE

BIJ

ZO

ND

ER

E R

EC

EP

TE

N O

M T

E V

ER

ZA

ME

LE

N

TuinDiner

O N Z E Z E L F G E M A A K T E B O U I L L O N WA S D E B A S I S V O O R B I J N A A L L E G E R E C H T E N

E R I S G E E N O P R E C H T E R E L I E F D E DA N D E

L I E F D E VO O R L E K K E R E T E N . . .

TuinDiner

K O O K B O E KH E T

w w w . t u i n d i n e r . n l

DE

LO

CA

TIE

K I T C H E N S T O R I E S

I N H O U D

A U T E U R S

I t a l i a a n s e K o k

O p r i c h t e r s & C h e f

Y L E N I A & R E M C O B O R S A T O

O N S D R E A M T E A M :

C h a y e n n e

D e l i a n a

J a c k y ; - )

J a n

J e a n e t t e

J o b

K l a a s

L o e k

L u u k

M a r l i e s

N a i l a h

N e l s o n

N i c o l e

P i e r i n o

S a m u e l

O N Z E L E V E R A N C I E R S :

M e r c a t o I t a l i a n o

G r o e n e S l a g e r A l k m a a r

L i e f t i n g

D e V i s b a r o n

S L I G R O A l k m a a r

V O O R W O O R D

Wat was er zo bijzonder aan editie 2019?

A N T I P A S T O

Pappa al pomodoro & stracciatella di burrata

P R I M O

Trofie con pesto di pistacchi, limone & tonno

P E S C E

Salmone con pepe rosa su crema di taralli

C A R N E

Medaglioni de manzo con carciofo su

crema di mela

D O L C E

Semifreddo alla crema di nocciola & amarena

w w w . t u i n d i n e r . n l

Pa g i n a 6

Pa g i n a 8

Pa g i n a 1 0

Pa g i n a 1 2

Pa g i n a 1 4

Pa g i n a 1 6

O N Z E A R T I E S T E N :

J e t S t a m

E d o u a r d

M a r i j e d e V r i e s

H a n s L a d u c

S t e f & C o

Pa g i n a 2

W A A R V I N D I K D E I N G R E D I Ë N T E N ?

Ook hier, geen geheimen....

HE

T E

TE

NP

AG

INA

1

D E R E C E P T E N VA N H E T D I N E R

I e d e r j a a r t o t j u l l i e b e s c h i k k i n g . . .

Remco en Ylenia

PA

GIN

A 2

E D I T O R I A L

W A A R P A S S I E E N E T E N H A N D I N H A N D G A A N

G E N I E T V A N D E B E R E I D I N G N E T Z O V E E L A L S V A N H E T E T E N Z E L F . . . .

O V E R H E T D I N E R

B E L A N G R I J K

Geniet en Kook!

Lieve gast van het TuinDiner, het was dit jaar alweer

de 9 editie, en dit weer in de prachtige paradijselijke

tuin van Jack Zoon Tuincreaties!

Dit jaar hebben we maarliefst 30 avonden kunnen

organiseren. We begonnen op 25 juni op een

warme zomerdag en eindigen onze diners later dit jaar

in een hele bijzondere locatie, Toscane!

Bijzonder is dat een aantal van jullie in oktober met

ons mee gaan naar Villa Palagina (waar ook de

film "De Toscaanse Bruiloft" is opgenomen) waar we

samen gaan koken dit keer!

Dankbaar zijn Ylenia en ik voor de vele lieve reac-

ties en leuke momenten met jullie aan tafel. Dit

maakt het voor ons IEDER jaar weer bijzonder en geeft

ons de energie om naar een volgend TuinDiner uit te

kijken in 2020! Dan vieren we het 10 jarig jubileum!

D E B E S T E K W A L I T E I T

Onze gerechten worden bereid met veel zorg en eerste

kwaliteit producten (indien mogelijk biologisch).

Ons streven is om iedere editie van het TuinDiner te

kijken welke leveranciers hier aan voldoen en met ons

samen sparren om dit ook waar te maken...

O N S D R E A M T E A M

Wij zijn ongelovelijk dankbaar om al zo veel jaar met

zo'n leuk team van mensen samen te mogen werken!

Werken is leuk, maar een feestje hebben IEDERE avond

is nog vele malen leuker, dankzij hen voelt het ook

als een groot feest! GRAZIE RAGAZZI!

"Italiaans: spreken gaat minder, maar ik eet en drink

het voortreffelijk."

Velen hebben aan tafel om de recepten gevraagd, en

we zijn daarom ook heel verheugd om deze OOK DIT

JAAR weer te delen.

No secrets allowed......

Gebruik de recepten als basis en voel je natuurlijk

altijd vrij om je eigen interpretatie eraan te geven,

dat is dan weer het mooie aan koken, toch?

Hoe lekker het er ook uitziet, hoe mooi het recept

er uitziet op papier, of hoe stijlvol de foto van een

gerecht op Facebook of Instagram, de tijd is nu ge-

komen om te koken!

Remco en Ylenia

OL

IVE

AS

CO

LA

NE

IS

HE

T F

ING

ER

FO

OD

UIT

LE

MA

RC

HE

!D E R E C E P T E N

GE

VU

LD

E O

LIJ

F M

ET

VIS

FIN

GE

RF

OO

D

PA

GIN

A 3

"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."

Remco Borsato & Luuk van Nieuwkoop

PA

GIN

A 4

PA

PP

A A

L P

OM

OD

OR

O I

S E

EN

AU

TH

EN

TIE

KE

TO

SC

AA

NS

E B

RO

OD

SO

EP

D E R E C E P T E N

TO

SC

AA

NS

E B

RO

OD

SO

EP

ME

T T

OM

AA

T,

KN

OF

LO

OK

, B

AS

IL

IC

UM

, R

OS

E H

AR

IS

SA

& B

UR

RA

TA

AN

TIP

AS

TO

PA

GIN

A 5

M E T H O D E B E R E I D I N G S T I J D P O R T I E S M O E I L I J K H E I D S G R A A D

PA

GIN

A 6

P A P P A A L P O M O D O R O

I N S T R U C T I E S

Buon Appetito

W A R M 4 5 M I N U T E N 8 P E R S O N E N 4 / 1 0

Fruit op matig vuur de fijngehakte knoflook en uien aan in olijfolie, in een pan met dikke bodem.

Voeg zodra ze kleur lijken te krijgen de tomaten, rozenharissa en de basilicum toe en laat alles een

kwartiertje koken.

Giet de warme bouillon erbij (met vleesbouillon wordt de tomatenpap wat pittiger, zo staat het ook

in het originele recept) en voeg zodra de ‘soep’ begint te koken het in dunne plakken gesneden

brood toe. Laat ongeveer 10 minuten koken en blijf goed roeren.

Mocht de pappa al pomodoro nu nog te dik lijken, voeg dan nog een pollepel bouillon toe. Is de

tomatenpap te dun, doe er dan nog een beetje brood bij. Roer de pappa al pomodoro opnieuw

goed door en draai het vuur uit. Laat 5 minuten rusten, zodat het brood volledig verkruimelt. Dien

de pap lauw of warm op (nooit gloeiend heet), met 2 eetlepels olijfolie, een volle eetlepel burrata

en nog wat versgemalen peper en een paar blaadjes basilicum.

"Italianen hebben altijd tomaten, brood en olijfolie in huis, de

basisingrediënten voor deze soep. Het is ontzettend eenvoudig om

te maken, met pure ingrediënten die (mits vol van smaak) samen

tot een smaakexplosie zullen leiden. En iedereen kan van deze soep

genieten, ook kinderen zijn er dol op!"

I N G R E D I Ë N T E N

Knoflook

Ui

Polpa Rustica (grof gehakte

tomaat van Granoro)

Groentebouillon (zelfge-

maakt!)

Rustiek wit oud brood

Basilicum

Rose Harissa (Belazu)

Olijfolie

Burrata

8 tenen

2 stuks (groot)

680 g

500 ml

8 dikke plakken

60 blaadjes

1 volle eetlepel

14 eetlepels

250 g

E E N VA N M I J N FAV O R I E T E Z O M E R S O E P E N I S PA P PA A L P O M O D O R O .

A L L E E N D E N A A M A L I S V E R R U K K E L I J K O M U I T T E S P R E K E N .

PA P PA I S E E N K L A S S I E K E R U I T D E T O S C A A N S E B O E R E N K E U K E N .

E E N D I K K E S O E P G E M A A K T VA N W E I N I G M E E R D A N V E R S E T O M AT E N , O U D

B R O O D , B A S I L I C U M E N O L I J F O L I E .

D O O R D E T O E V O E G I N G VA N D E R O Z E N H A R I S S A VA N B E L A Z U K R I J G T D E Z E

S O E P M E E R D I E P T E E N P I T !

VE

RR

AS

SE

ND

E C

OM

BIN

AT

IE D

IE J

E Z

EL

F N

IET

ZO

U K

IEZ

EN

?D E R E C E P T E N

TR

OF

IE

ME

T P

IS

TA

CH

E P

ES

TO

, C

IT

RO

EN

& W

IT

TE

TO

NI

JN

PA

ST

A

PA

GIN

A 7


PA

GIN

A 8

T R O F I E C O N P E S T O D I P I S T A C C H I , L I M O N E & T O N N O B I A N C O


Buon Appetito


PISTACHE PESTO: Plaats de gepelde pistachenootjes in een foodprocessor en pulse tot de nootjes

fijngemalen zijn.

Doe het mengsel in een kom en giet er olijfolie (Extra Vergine, eerste persing dus!) bij en meng

totdat er een gladde pesto ontstaat. Leg weg voor later.

BEREIDING: Verhit olie in een pan en fruit hierin de knoflook (mag niet kleuren!), voeg dan de

tonijn en zwarte peper toe. Meng alles goed door elkaar en laat even garen. Kook ondertussen de

pasta al dente gaar. Giet het af, maar bewaar een deel van het kookvocht.

Voeg op het laatst de pesto, citroenrasp en sap aan de pasta toe. Merk je dat het iets te droog is?

Voeg er dan wat kookvocht bij...

Garneer met de verkruimelde pistachenootjes.


Trofie (of andere korte pasta)

Witte tonijn (uit blik)

Pistache noten (ongezouten)

Knoflook

Zwarte peper

Olijfolie

Citroenen

300 g

300 g

100 g

4 tenen

2 theelepels

12 eetlepels

2

O P S I C I L I E W O R D E N P I S TA C H E N O O TJ E S O O K W E L H E T G R O E N E G O U D VA N

D E E T N A G E N O E M D . J E KO M T H E T D A A R O O K I N H E E L V E E L G E R E C H T E N

T E G E N .

I K B E D A C H T D AT D E C O M B I N AT I E VA N P I S TA C H E P E S T O M E T D E D E L I C AT E

W I T T E T O N I J N O O K W E L L E K K E R Z O U Z I J N I N E E N PA S TA . Z O G E Z E G D , Z O

G E D A A N D U S .

H E T C I T R O E N S A P E N D E F R I S S E S C H I L M A K E N D E Z E PA S TA H E L E M A A L

C O M P L E E T .

"Italian food is my favorite food. It's the most sophisticated eating

system."

ZA

LM

, M

AA

R D

AN

AN

DE

RS

....

...

D E R E C E P T E N

ZA

LM

ME

T R

OZ

E P

EP

ER

& C

RU

NC

HY

WA

SA

BI

BR

OO

DK

RU

IM

GE

SE

RV

EE

RD

OP

EE

N T

AR

AL

LI

CR

ÈM

E

Pe

sc

e

PA

GIN

A 9


PA

GIN

A 1

0

S A L M O N E C O N P E P E R O S A S U C R E M A D I T A R A L L I


Buon Appetito


TARALLI CREME: Doe de warme groentebouillon, 2 tenen knoflook, de taralli en 1 theelepel roze

peper in een blender. Blend het geheel totdat er een mooie gladde crème is ontstaan. Doe deze in

een pannetje en verwarm op het moment dat je het gerecht gaat maken.

KAPPERTJES/ANJOVIS PESTO: Doe de kappertjes, anjovisfilets, olijfolie, citroensap & rasp en kno-

flook in de keukemachine. Pulse totdat er een grove pesto ontstaan is. Doe de pesto in een bakje

voor later gebruik.

KROKANT WASABI BROODKRUIM: Doe het rustieke witte brood in stukjes in een keukemachine

samen met de wasabi, zout en wat olijfolie. Pulse het brood totdat er een grove broodkruim ont-

staan is. Bak op zeer laag vuur het broodkruim todat het krokant is (maar niet aangebrand!) Laat

vervolgens afkoelen voor later gebruik.

BEREIDING: Bak de zalm op de huid in een hete koekepan met wat olijfolie voor ongeveer 2 a 3

minuten, doe daarna de deksel op de pan en zet het vuur laag en laat nog 4 minuten bakken.

Verwarm de taralli crème, schenk ongeveer 6 eetlepels centraal op ieder bord. Leg de zalm op de

crème en garneer vervolgens met een eetlepel kappertjes/anjovis pesto, roze peper, wasabi brood-

kruim en de kress ( je kan in plaats van de kress ook gemegde kiemen gebruiken)


Zalmmoot

Olijfolie

Kappertjes

Anjovisfilets

Knoflook

Citroenen

Rustiek wit brood

Taralli

Groentebouillon (zelfgemaakt)

Roze peper

Kress

Wasabi

4 filets

12 eetlepels

2 eetlepels

6 stuks

4 tenen

1 stuk (BIO)

2 dikke sneedjes

125 gram

200 ml

3 theelepels

ter decoratie

1 theelepel

“There is no love sincerer than the love of food.”

PR

OB

EE

R D

E A

RT

ISJO

K W

AT

VA

KE

R O

P T

AF

EL

TE

KR

IJG

EN

, JE

KA

N H

ET

OP

VE

EL

MA

NIE

RE

N B

ER

EID

EN


RU

ND

ER

ME

DA

ILL

ON

& P

AN

CE

TT

A M

ET

GE

ST

OO

FD

E A

RT

ISJO

K

OP

EE

N A

PP

EL

/KA

RD

EM

OM

CR

ÈM

E

CA

RN

E

PA

GIN

A 1

1


PA

GIN

A 1

2

M E D A G L I O N I D I M A N Z O C O N C A R C I O F O S U C R E M A D I M E L A


Buon Appetito


BEREIDING ARTISJOKKEN: Snijd de artisjok net voor het midden, vanuit de steel gezien, doormid-

den met een broodmes. Laat een stukje van de steel zitten. Snijd rondom de blaadjes van de ar-

tisjok, zodat alleen de bodem overblijft. Als er nog een stukje steel aan de artisjok vastzit, wordt de

steel ook ‘geschild’. Verwerk het artisjokhart daarna meteen, of leg hem in een bak met koud water

en wat citroensap, want de groente verkleurt binnen enkele seconden. Doe de olijfolie wat zout en

peper in een brede pan. Laat de olie warm worden. Plaats de artisjokken met het kopje naar bend-

en in de olie en doe fijngehakte knoflook en tijm daarbij. Laat kort de artisjokken aanbakken in de

olie en blus af met witte wijn en laat de alcohol verdampen. Doe er nog een glas groentebouillon

bij en sluit af met de deksel. Laat alles nu ongeveer 30 minuten stoven op laag vuur.

BEREIDING APPEL KARDEMOM CRÈME: Snijd de appels (met schil) in blokjes. Kneus de karde-

mom peulen met een vijzel fijn. Doe de kardemom in een thee-ei en doe dit in een pan met de ap-

pel stukjes, zout, peper en suiker. Voeg daar water bij (totdat de appels net niet onder water staan).

Laat ongeveer voor 10 minuten koken met gesloten deksel. Voeg de appels met wat kookvocht in

een blender samen met de roomboter. Pulse in de blender totdat er een gladde crème is ontstaan.

Verwarm deze crème net voordat je het vlees gaat bereiden.

BEREIDING: Vorm de ossenhaasjes tot medaillons met je handen en rol deze door wat gehakte

rozemarijn. Wikkel vervolgens een plakje pancetta om de medaillon heen en maak vast met een

dun touwtje (wat voor braden geschikt is). Bak even om en om met een klontje boter en wat olijfo-

lie. Wikkel de rundermedaillons in een stukje zilverpapier en laat 3 a 4 minuten rusten.

Schenk wat van de verwarmde appel/kardemom crème aan de ene kant van het bord en plaats

daar de rundermedaillon op. Aan de andere kant een artisjokken hart met de jus van de bereiding.


Ossenhaas

Pancetta

Rozemarijn

Appels (Fuij)

Kardemom peulen

Zout

Suiker

Zwarte pepe

Baby artisjok

Witte wijn

Tijm

Knoflook

4 stuks van 150 g

4 lange plakjes

1 takje

2 stuks

12 stuks

1 theelepel

2 theelepels

1 theelepel

4 stuks

1 vol glas

4 takjes

4 tenen

YL

EN

IA H

AD

DIT

JA

AR

WE

ER

EE

N S

CH

OT

IN

DE

RO

OS

ME

T H

AA

R D

ES

SE

RT


HA

ZE

LN

OO

T C

RÈ

ME

PA

RF

AI

T M

ET

AM

AR

EN

A K

ER

SE

N

DO

LC

E

PA

GIN

A 1

3


PA

GIN

A 1

4

S E M I F R E D D O A L L A C R E M A D I N O C C I O L A & A M A R E N E


Buon Appetito

K O U D / W A R M 2 0 M I N U T E N 1 0 P E R S O N E N 5 / 1 0

1 Bekleed een cakevorm met plasticfolie. TIP: Als je de vorm een beetje vochtig maakt blijft het folie

op z'n plek.

2. Klop de slagroom goed stijf en zet het in de koelkast.

3. Doe de eierdooiers met de fijne kristalsuiker in een kom en klop het tot een luchtig mengsel met

een mixer.

4. Voeg er de gehakte amarena kersen en de hazelnootpasta bij en meng ze gebruik van de mixer.

Meng dan voorzichtig de geklopte slagroom met een spatel erdoor.

5. Giet in de vorm. Vouw het folie dicht en zet de vorm minstens 3 uur in de vriezer.

6. Maak voor de garnering en praliné van hazelnoten. Begin met de karamel. Doe de suiker met het

citroensap en water in een sauspan. Roer goed door, maar laat daarna met rust. Laat op laag vuur

de suiker oplossen. Roer pas als het begint te kleuren.

7. Doe de hazelnoten erbij als de karamel een mooie amberkleur heeft. Roer het door en spreid het

uit op bakpapier. Laat het afkoelen en hak in stukken. Doe de stukken in de keukenmachine en

puls tot het grove kruimels zijn.

8. Om te serveren: Haal de semifreddo uit de vorm, leg het op een snijplank en verwijder het folie.

Snijd er dikke plakken van. Bestrooi ter garnering de praliné en schenk speels de siroop waarin de

kersen worden bewaard over de plak semifreddo heen.

"I'm not a vegetarian, I'm a dessertarian..."


Slagroom

Eierdooier

Fijne kristalsuiker

Hazelnoten, (15 min. geroost-

erd op 150 C, afgekoeld, en

tot een pasta gemalen met 2 el

suiker)

Amarena kersen, in stukjes

Suiker

600 ml

120 g

150 g

200 g

75 g

Voor de praliné:

75 g suiker

paar druppels citroensap

2 el water

50 g hazelnoten, 15 min. geroosterd op 160 graden.

W E E I N D I G E N I N T O S C A N E !

1 3 , 1 4 , 1 5 , 1 6 & 1 7 O K T O B E R

2 0 , 2 1 , 2 2 , 2 3 & 24 O K T O B E R

FR

OM

HE

ILO

O T

O T

US

CA

NY

PA

GIN

A 1

5

M E E R I N F O R M AT I E ? w w w . t u i n d i n e r . n l / t o s c a n e

W A A R K A N I K S O M M I N G E I N G R E D I Ë N T E N V I N D E N ?

V e r k r i j g b a a r b i j M e r c at o I ta l i a n o :

Amarena kersen (Fabbri), tomaat (Polpa Rustica van

Granoro), olijfolie (Bargallo), Stracciatella di burrata

(Maldera), Taralli, Ansjovis, Olive Ascolane, Trofie

+ ALLE GESERVEERDE WIJNEN TIJDENS HET DINER!

Newtonstraat 18A, 1704 SB Heerhugowaard

PA

GIN

A 1

6

V e r k r i j g b a a r b i j L I E F T I N G H E I L O O :

Baby artisjokken, kruiden, kress, etc.

Ypesteinerlaan 128, 1851 ZT Heiloo

V e r k r i j g b a a r b i j S L I G R O A L K M A A RKress, gepasteuriseerd eigeel, onze zwarte hand-

schoenen :-) (LOL)

Laanenderweg 9, 1812 PW Alkmaar

V e r k r i j g b a a r b i j D E V I S B A R O N I J M U I D E N

Verse Zalm (en niet alleen!)

Rondweg 26 | 1976 BW IJmuiden

V e r k r i j g b a a r b i j D E G R O E N E S L A G E R A L K M A A R :

Biologische ossenhaas

Hofplein 9, 1851 ZT Heiloo

Onze grote dank aan Kees en Anita Zoon van Jack Zoon Tuincreaties voor de samenwerking.

M E E R I N F O R M AT I E ? w w w . j z t c . n l

Alla Prossima

M E E R I N F O R M AT I E ? w w w . t u i n d i n e r . n l

RECEPTEN · 2020. 2. 18. · BEREIDING APPEL KARDEMOM CRÈME: Snijd de appels (met schil) in...

Documents

Transcript of RECEPTEN · 2020. 2. 18. · BEREIDING APPEL KARDEMOM CRÈME: Snijd de appels (met schil) in...