Onze Levensmiddelen

5/19/2018 Onze Levensmiddelen

1/376

ONZE

LEVENSMIDDELEN

J.C. DE GOEDE

EN

J.G. ROOK HUIZE N ROBBERS

H H K RE

S


2/376


3/376

Ft

Ft

K *

REEKS

DE HUIS HOLM KUNDIGE REEKS

IS BESTEMD

VOOR DE OPLEIDING TOT HUISHOUDKUNDIGE

EN TOT

LERARES AN HUISHOUDELIJKE VA KKEN

E N S T AAT O NDE R RE DAC T I E V AN

F. M. STOLL


4/376


5/376

N I A1MER- DRALFIN r).

ONZE

LEVENSMIDDELEN

DOOR

J. J. C. DE GOEDE

erares aan deR. K.

Vakschool voor

meisjes te Leiden

EN

J. G. ROOKHUIZEN-ROBBERS

Oud - lerares Huishoudschool te s-Gravenhage

TWEEDE DRUK

NIJGH o VAN DITMAR N.V.

ROTTERDAM / 's-GRAVENHAGE


6/376

DRUK : BOEKDRUKKERIJ F. E. MAC DONALD - NIJMEGEN

T. N. 281653


7/376

VOORWO ORD

Dit boek, dat handelt over de warenkennis van de levensmiddelen,

is geschreven voor de vormingsklasse van de huishoudscholen, maar

kan eveneens gebruikt worden door de adspirant leraressen als

grondslag waarop voortgebouwd kan worden. Bovendien zullen

naar wij hopen, veel huisvrouwen en misschien ook andere belang-

stellenden er wetenswaardigheden in kunnen vinden.

Daar wij op het standpunt staan, dat men in een dergelijk leerboek

niet slechts de volstrekt noodzakelijke leerstof moet kunnen vinden,

maar ook aanvullingen die de belangstelling en het algemeen inzicht

vergroten, hebben we verschillende onderdelen wat uitgebreider be-

handeld dan menigeen misschien nodig zal achten voor de vormings-

klasse. Ook in verband met plaatselijk verschillende toestanden

leek ons dit gewenst.

Een woord van dank willen we brengen aan alien die ons bij de

samenstelling van de tekst of door het of staan van afbeeldingen

behulpzaam waren. Vooral willen wij hier noemen:

Turkenburg's Zaadhandel N.V. Bodegraven; Specerijen-Malerij

De Korver", Boxmeer; Meelfabriek De Korenschoof" N.V.

Utrecht; N.V. Ned. Thermo-Chemische Fabrieken, Hilversum;

Ned. Stichting voor Statistiek, Leidschendam; Instituut voor onder-

zoek op het gebied van Verwerking van Fruit en Groenten, Wage-

ningen; Het Nederlands Zuivelbureau, Den Haag; Bedrijfschap

voor margarine, vetten en olien, 's-Gravenhage; Vereeniging tot

bevordering van Slagers-Vak-Onderwijs, Utrecht; Directeur Gem.

Slachthuis, Leiden; Rijksinstituut voor Visserij-onderzoek, Den

Haag; Peulvruchten Studie Combinatie; Kon. Ned. Zoutindustrie,

Hengelo (0.); Wilh. Richters' Wijnhandel, 's-Gravenhage; Kon.

Instituut voor de Tropen, Amsterdam; Oliefabrieken Calve, Delft.

De statistische gegevens zijn ontleend aan de getallen van het

C.B.S. den Haag.

Voor opmerkingen van collega's houden wij ons gaarne aanbevolen.

De schrijfsters:

J. J. C. DE GOEDE

J. G. ROOKHUIZEN-

ROBBERS


8/376

INHOUD

HOOFDSTUK

1 .

1

De huisvrouw en de warenkennis

Warenwet, Keuringsdiensten, taak van de huisvrouw, wijze van

keuren, hygiene, verpakte waren.

HOOFDSTUK 2 .

22

Vlees

Bouw van de spier, voedingswaarde, besterven, invloed van de be-

reiding, vleessoorten, uitsnijden, organen, inkoop, schadelijkheid, toe-

zicht, huisslacht, slagerijen, bederf, bewaren, conserven, worstsoorten,

extracten, gelatine, agar-agar.

HOOFDSTUK 3 . .

61

Wld en gevogelte

Voedingswaarde, verkrijgbaarheid, soorten, inkoop, adellijk worden,

bederf, bewaren, conserven.

HOOFDSTUK 4 .

71

Vis

Voedingswaarde, vangst, soorten, visserijwet, inkoop, bederf, be-

waren, conserven.

HOOFDSTUK 5 . . .

95

Week- en schaaldieren

Weekdieren, schaaldieren, conserven.

HOOFDSTUK 6 .

101

Melk

Biest, melkperiode, melken, voedingswaarde, schadelijkheid, bederf

en bewaren, vervalsing, melkverkoop, conserven, melkproducten,

room, taptemelk.

HOOFDSTUK 7 .

127

Boter

Grondstof, bereiding, waarde, contrle, inkoop, bederf en bewaren,

conserven, karnemelk.

HOOFDSTUK 8 .

138

Kaas

Voedingswaarde, kaasmelk, stremsel, bereiding, rijpen, soorten, korst-

loze kaas en smeerkaas, kwark, contrale, inkoop, bederf, bewaren.

HOOFDSTUK 9 .

160

Eieren

Voedingswaarde, bouw, inkoop, bederf, bewaren, conserven, soorten.


9/376

HOOFDSTUK 10 .

170

Olien en vetten

Dierlijke vetten, plantaardige olien en vetten, bereiding, soorten,

inkoop, bederf, bewaren.

HOOFDSTUK 11 .

179

Margarine

Grondstof, bereiding, inkoop, bederf, bewaren.

HOOFDSTUK 12 .

85

Graanproducten

Cultuur in ons land, bouw graanvrucht, graanproducten, inkoop,

bederf en bewaren.

HOOFDSTUK 13 .

210

Zetmeel

Zetmeel leverende planten, bereiding, soorten, producten, inkoop, be-

derf, bewaren.

HOOFDSTUK 14 .

217

Brood

Grondstoffen, bereiding, voedingswaarde, soorten, aflevering, inkoop,

bederf en bewaren, beschuit, ontbijtkoek, biscuits.

HOOFDSTUK 15 .

236

Aardappelen

Voedingswaarde, teelt, rassen, inkoop, wintervoorraad, bewaren.

HOOFDSTUK 16 .

245

Groenten

Cultuur, soorten, groentenkalender, inkoop, bederf en bewaren, con-

serven.

HOOFDSTUK 17 .

265

Gedroogde p eulvruchten

Voedingswaarde, teelt, soorten, inkoop, bederf, bewaren.

HOOFDSTUK 18 . .

72

Zwammen

Voedingswaarde, soorten, inkoop, bederf en bewaren, conserven.

HOOFDSTUK 19 .

278

Vruchten

Soorten, inkoop, bederf, bewaren, conserven, noten.

HOOFDSTUK 20 .

295

Suiker en stroop

Bietsuiker, rietsuiker, bereiding, soorten, bewaren, stroopsoorten, zoet-

stoff en.


10/376

HOOFDSTUK 21 .

301

Honing

Winning, soorten, inkoop, bederf en bewaren.

HOOFDSTUK 22 .

306

Zout

Winning en zuivering, inkoop, bewaren.

HOOFDSTUK 23 .

311

Koffie

Waarde, bereiding, inkoop, koffiezetten, bederf en bewaren, extract,

coffeine-vrije koffie, spaarmiddelen, surrogaten, vervalsing.

HOOFDSTUK 24 . .

320

Thee

Waarde, pluk, bereiding, inkoop, theezetten, bederf en bewaren,

surrogaten.

HOOFDSTUK 25 . .

328

Cacao en chocolade

Waarde, bereiding, inkoop, bederf, bewaren, couverture, eikelcacao.

HOOFDSTUK 26 . .

333

Alcoholische

dranken

Bereiding, wijn, soorten wijn, bederf en bewaren, gebruik, vruchten-

wijn, alcoholvrije wijn, bier, gedistilleerd, verkoop, gist.

HOOFDSTUK 27 .

347

Azijn

Soorten, inkoop, bederf en bewaren.

HOOFDSTUK 28 . .

351

Kruiderijen en specerijen

Inheemse soorten, uitheemse soorten, gemalen specerijen, inkoop, be-

derf en bewaren.

HOOFDSTUK 29 .

361

Het in voorraad nem en van levensmiddelen

ALFABETISCH REGISTER .

64


11/376

INLEIDING

Moge dit boek lets meer betekenen dan een uitsluitend zakelijk

warenkennisboek.

Het zou jammer zijn, als de huisvrouw, die in haar leven zeer veel

met levensmiddelen in aanraking komt, z beperkt in haar blik en

zo begrensd in haar kennis zou blijven, dat alleen de inkoop, het

gebruik, het bederf en het bewaren van levensmiddelen haar be-

langstelling zouden inboezemen.

Er is zoveel meer, om deze levensmiddelen heen, dat de opmerk-

zaamheid verdient en dat een open oog waard is.

Wat weten we over het algemeen van de herkomst van onze

levensmiddelen, van hetgeen ons eigen yolk en andere volkeren

deden en doen om zich van de noodzakelijke levensbehoeften te

voorzien en van de handel die er mee gedreven wordt, van de

rijkdom van ons land op het gebied van land- en tuinbouw en

veeteelt, van de moeite en de inspanning die kundige ingenieurs

op allerlei gebied zich getroosten om gronden, die belangrijk zijn

voor de voedselvoorziening, aan de zee te ontworstelen of deze

door doelmatige landbouwmethoden meer productief te maken, van

wat er verricht wordt om de veeteelt op een hoog pe,il te brengen?

We staan daar meestal niet bij stil, evenmin als bij hetgeen be-

kwame biologen, technici en chemici, in fabrieken werkzaam, uit-

denken ten einde ons superieure producten te leveren.

Hebben we er wel over nagedacht hoe de Boer en de tuinder, de

bakker en de slager evenals zoveel anderen door him werk ons

werk uit de handen

hebben genomen, hoe het gehele transport-

wezen, vanaf de grote oceaanstomer en het internationale spoor-

wegen luchtverkeer tot de eenvoudigste loopjongen toe, meehelpt

ons het nodige uit eigen land en van verre streken thuis te be-

zorgen?

Het is goed bij al deze dingen, al is het maar even, stil te staan,

want het besef dat niemand, van de hoogste tot de laagste, in deze

schakel gemist kan worden, zal ons leren om al het goede, wat

we ontvangen, meer te waarderen en ons nader tot andere mensen

brengen.

Nederland is een land, dat over een gunstige ligging, een vrucht-

bare bodem en een vochtige dampkring beschikt, zodat er velerlei

cultures beoefend kunnen worden. Waar deze vruchtbaarheid ont-

breekt, heeft men o.a. door het gebruik van kunstmest de bodem

9


12/376

Loch productief weten te maken. Op het gebied van land- en tuin-

bouw en veeteelt kan Nederland nagenoeg ieder ander land in

de schaduw stellen. Het drijft een intensieve cultuur, waardoor in

het dichtbevolkte land met zijn grote bevolkingsaanwas sociaal en

economisch belangrijk werk verricht wordt. Nog steeds neemt de

oppervlakte van het bouwland toe. Aan de kwaliteit van onze pro-

ducten wordt veel zorg besteed; ze mag dan ook over het alge-

meen uitmuntend genoemd worden. Dit is niet alleen het gevolg

van bodem, ligging en klimaat, maar ook van durf, doorzettings-

vermogen en volharding, eigenschappen die ons

y

olk eigen zijn

en die er toe leiden, dat veelal alle krachten ingespannen worden

en het allerbeste wordt bereikt.

Van dit alles profiteert niet alleen het eigen

y

olk, want de handels-

geest, die eeuwenlang de Nederlander bezield heeft, heeft de hier

geproduceerde levensmiddelen ook in steeds toenemende mate ver

buiten onze grenzen gebracht.

Wat Nederland op dit gebied voor het buitenland betekent, moge

blijken uit het volgende citaat, overgenomen uit De landbouw,

hoeksteen van ons volksbestaan -

( Uitgave van de Nederlandse

Stichting voor Statistiek) : Nederland is op landbouwkundig ge-

bied in den vreemde niet alleen bekend om zijn watermolens, zijn

bonte koeien, zijn wijde broeken en zijn klompen, neen, menig

buitenlander iherinnert zich ons land met welgevallen, indien hij

de voortreffelijke Goudse kaas snijdt, de Westlandse druiven en

tomaten op de fruitschaal ziet prijken of in zijn tuin de kleuren-

pracht van het tulpenbed bewondert. De farmer in Argentinie kent

de Friese pootaardappelen even goed als de kolonist in Noord-

Afrika; in Nederland gekochte glanzende zwartbonte stieren gra-

zen zowel in Spanje en Italie als in Mexico, zowel in Brazilie en

Uruguay als in Zuid-Afrika en Japan."

Moge het verband dat door ons gelegd is tussen de zakelijke

warenkennis en de levensmiddelenproductie, die van belang is voor

de economische toestand van ons land en zijn bevolking, blijken

de juiste weg te zijn tot het wekken van belangstelling en het geven

van kennis en inzicht.

10


13/376

HOOFDSTUK 1

DE HUISVROUW EN DE WARENKENNIS

Op de huisvrouw rust onder meer de zorg voor de voeding van

haar gezin. Dat dit een zeer verantwoordelijke en vooral bij een

laag gezinsinkomen dikwijls een heel moeilijke taak is, zal wel ieder

duidelijk zijn. Allereerst zal zij zich rekenschap moeten geven van

de behoeften van haar gezin. Kennis van voedingsleer is hierbij

onontbeerlijk. Bij haar keus uit de vele beschikbare levensmiddelen

zal zij in de eerste plaats rekening moeten houden met de

voedings-

waarde.

Daarnaast zal (het nodig zijn dat zij de verschillende in

de handel zijnde producten kan beoordelen op

deugdelijkheid, soort,

kwaliteit en prijs. Eerst dan is zij in staat het voor de voeding

van het gezin beschikbare geld zo nuttig mogelijk te besteden en

voor de gezondheid schadelijke producten te herkennen en dus te

vermij den.

Bovendien moet zij op de hoogte zijn van de eigenschappen

van

de verschillende producten om deze op de juiste wijze te kunnen

gebruiken en behandelen.

De huisvrouw zal zich langzamerhand door persoonlijke' ervaring

en daardoor dikwijls door schade en schande, kennis van waren

eigen kunnen maken: al doende leert men Het is echter efficienter

en economischer, dat de

aanstaande huisvrouw de waren leert

kennen en gebruiken door te profiteren van de ervaring van.

anderen. Hierdoor zal zij niet geheel onkundig haar taak aan-

vangen en in de practijk snel haar kennis kunnen uitbreiden, waar-

door voedsel, tijd en geld bespaard worden.

Daar voor een juiste beoordeling van de verschillende waren dik-

wijls grote vakkennis en nauwkeurig

scheikundig en bacteriologisch

onderzoek nodig is, is zelfs de zeer goed onderlegde en ervaren

huisvrouw in vele gevallen niet in staat bij het kopen de waren

voldoende te keuren. In deze leemte voorzien verschillende wetten:

de

Boterwet

van 1889, zie pag. 128,

de

Vleeskeuringswet

van 1919, zie pag. 41,

de

Warenwet van 1919, zie pag. 13.

11


14/376

Producenten

Consum ent en

processenverbaal

en waarschuwingen

to

1

o

laboratorium

De werkzaam heden van den W arenkeuringsdienst

Wetten en Konink lijke Besluiten

i

1

Administratie

11,

1

12


15/376

DE WARENWET

van 1919 (de wet houdende voorschriften

betreffende de hoedanigheid en aanduiding van waren)

V(5Or het tot stand komen van de Warenwet werd door plaatse-

lijke bepalingen van de overheid de verkoop van vervalste en

bedorven levensmiddelen enigszins beperkt. Dergelijke bepalingen

bestonden reeds in de 16e eeuw. Ze waren echter ten enen male

onvoldoende. Vooral in de vorige eeuw werd er met levensmid-

delen heel veel geknoeid. Dit gaf aanleiding tot het ontstaan van

Afgekeurde partiien waren in En schede

1923

ir000000000

9 5

Elke kist beteekent 6000 kg afgekeurde waren

Afgekeurde visch in 's-Hertogenbosch

1923

toteetel

1935

it

Eike visch beteekent 3000 kg afgekeurde visch

ore. iii

13


16/376

gemeentelijke keuringsdiensten in een steeds toenemend aantal ge-

meenten, het eerst te Amsterdam en Rotterdam. Deze keurings-

diensten verrichtten zeer goed werk en bleven in die vorm bestaan

tot de Warenwet tot stand kwam. Het gevolg van het toezicht

door deze diensten uitgeoefend was dat de slechte waar nu in

naburige gemeenten werd verkocht. Een uniforme regeling voor

het gehele land, neergelegd in de Warenwet, bracht de gewenste

verbetering.

De Warenwet heeft ten doel:

1 de Volksgezondheid te beschermen,

2 de eerlijkheid in de handel te bevorderen.

DE VOORNAAMSTE BEPALINGEN VAN DE

WARENWET

In de Warenwet wordt o.a. bepaald, dat:

A onder waren" verstaan worden (en dus alleen onder het hier-

onder genoemde toezicht gerekend worden):

1 alle eetwaren, uitgezonderd vlees en vleeswaren (de keuring

daarvan valt nl., voorzover ze niet op scheikundige wijze ge-

schiedt, onder de Vleeskeuringswet),

2 alle drinkwaren,

3 artikelen, die bij de bereiding of de behandeling van eet- en

drinkwaren worden gebruikt, b.v. conservenblikken,

4 enkele speciaal aangewezen artikelen (b.v. eet- en drinkgerei,

verpakkingsmateriaal van eet- en drinkwaren, caoutchouc-

artikelen gebruikt bij de kindervoeding, kinderspeelgoed, zeep

en andere wasmiddelen, toiletartikelen),

B vastgesteld kunnen worden:

1 aanduidingen'', die voor waren gebruikt kunnen worden (b.v.

de aanduiding melkbrood, huishoudjam),

2 eisen, waaraan deze waren moeten voldoen (in melkbrood

b.v. moet een bepaald percentage melk voorkomen),

3 eisen waaraan de bereiding, de behandeling, het bewaren en het

vervoer van deze waren moeten voldoen ( dit zijn veelal hygie-

nische eisen: brooddeeg mag b.v. niet met de voeten gekneed

worden; melk mag niet tegelijk met afval vervoerd worden).

Bovendien kan bepaald worden, dat op verpakte waren de in-

houdsmaat moet worden aangegeven, b.v. op flessen melk en op

potjes jam. De aanduidingen voor en de eisen gesteld aan bepaalde

waren zijn vastgesteld in K.B.'s (Koninklijke Besluiten) , b.v. het

Broodbesluit en het Melkbesluit.

14


17/376

DOEL VAN DE BEPALINGEN DER WARENWET

Deze bepalingen zijn gemaakt, opdat daardoor uit de handel ge-

weerd kunnen worden:

1 waren, die voor de gezondheid schadelijk kunnen zijn, b.v.

met ziektekiemen besmette melk,

2 waren, die ondeugdelijk van samenstelling zijn. Dit is o.a. het

geval, indien een waardevol bestanddeel aan het product is

onttrokken of een waardeloos bestanddeel daaraan is toege-

voegd; b.v.: afgetrokken koffie en specerijen en met water ver-

dunde melk zijn ondeugdelijk van samenstelling,

3 waren, die in ondeugdelijke toestand verkeren. Dit doet zich

o.a. voor bij levensmiddelen,

a die erg vuil zijn,

b die minder vers of bedorven zijn, b.v. verflensde bladgroenten,

zure melk, rotte appels,

c die door insecten of knaagdieren zijn aangetast, b.v. rijst met

klander.

KEURINGSDIENSTEN

Voor de goede uitvoering van de bepalingen van de Warenwet

zorgen de z.g. Keuringsdiensten van Waren. In verband hiermee

is het land verdeeld in 16 gebieden. In ieder gebied is een gemeente

aangewezen, die voor een keuringsdienst moet zorgen. Deze dienst

heeft de taak toe to zien dat alle waren, die voor de handel be-

stemd of die reeds in de handel gebracht zijn, aan de in de Wet

en in de Koninklijke Besluiten gestelde eisen voldoen. Tevens moet

ze toezicht uitoefenen op de plaatsen waar de levensmiddelen be-

reid, verkocht en bewaard worden, op het vervoer en de verpak-

king van levensmiddelen, opdat zo veel mogelijk wordt voorkomen,

dat ze verontreinigd of met ziektekiemen besmet worden.

Tot elke keuringsdienst behoren:

1 een directeur (scheikundige) , die met de leiding belast is,

2 opsporingspersoneel, de z.g. keurmeesters. Deze oefenen con-

trOle uit op alle waren tijdens de bereiding en verhandeling.

Ze geven de handelaar raad en nemen zonodig monsters, die

naar de keuringsdienst opgestuurd worden. Ook kunnen ze

waren in beslag nemen, waarvan zij weten of vermoeden dat

zij ondeugdelijk zijn,

3 onderzoekpersoneel ( scheikundigen en analysten) , die de door

15


18/376

Het nemen van een monster door een

keurmeester van de Keuringsdienst

In een laboratorium van de Keuringsdienst

16


19/376

de keurmeester genomen monsters nader onderzoeken op het

laboratorium.

Indien na monsterneming of inbeslagneming bij het onderzoek

ondeugdelijkheid is komen vast te staan, krijgt de fabrikant of de

handelaar een waarschuwing of hij wordt gerechtelijk vervolgd.

leder die meent een overtreding van een van de bepalingen van

de Warenwet of van een der Koninklijke Besluiten te constateren,

kan dit aan de keuringsdienst melden, opdat het geval onderzocht

kan worden.

De keuringsdienst oefent dus een strenge contrOle uit, waardoor

zeer veel ondeugdelijke waar uit de handel wordt geweerd. Ze

neemt echter steekproeven, zodat niet alle waren gecontrOleerd

worden. Ze ziet bovendien nit toe op de prijzen in verband met

de soort, de kwaliteit en het gewicht.

TAAK VAN DE HUISVROUW

De huisvrouw zal dus

haar kennis van soorten, kwaliteiten, eigen-

schappen en prijzen nodig hebben om zorg te kunnen dragen voor

het goed besteden van dat deel van het inkomen, dat voor de

voeding uitgetrokken is. Vooral als dit percentage hoog is (het

kan zelfs 50 % en meer zijn bij een laag inkomen) heeft de huis-

vrouw een zeer verantwoordelijke taak. Bovendien kan het voor-

komen ondanks het toezicht van de keurmeesters, die natuurlijk

niet overal tegelijk kunnen zijn, dat waren ten verkoop aangeboden

worden, die bedorven zijn of waarvan door bewaren de kwaliteit

achteruit is gegaan. Wel zullen de betere vakopleiding en de

grotere vakbekwaamheid van de winkeliers, ten gevolge van de

toepassing der Vestigingswet kleinbedrijf (1937) de kwaliteit van

de levensmiddelen ten goede komen en de huisvrouw het doen van

haar inkopen gemakkelijker maken.

KEUREN IN HET ALGEMEEN

De huisvrouw zal dus bij het kopen van waren moeten letten op:

A de deugdel i jkheid

(zie pag. 15),

B de

soort en de

kwaliteit.

Hiermee hangen de eigenschappen

van het product samen, zoals de smaak, het uiterlijk, de hoeveel-

heid afval (b.v. bij verschillende vissoorten), het gedrag bij ge-

bruik (b.v. van kaas van verschillend vetgehalte) en de duurzaam-

heid ( b.v. van verschillende worstsoorten).

Bij haar keus uit verschillende soorten en kwaliteiten zal de huis-

vrouw rekening moeten houden met:

17

Onze levensmiddelen 2


20/376

huishuur

Huishoudbu dget van arbeidersgezinnen in middelgrote

en kleine steden; 19 35 / ' 36 en 19 47

1935/ 36

00

00

oo

groenten en vruchten

boter, margarine , vet

00

lees

00

00

elk , koas, eieren

00

00

overige voedingsmiddelen

1947

00

00

00

00

brood en gebak

0

0

O

00

00

00

00

00

55

55

55

m e%

woninginr icht ing en huisraad

00

Ora

00

00

OG

00

00

SO

verworming en veri ichting

kleding en schoeisel

verzekeringen

belastingen

overige uitgoven

Elke schijf stelt 2

0/a van de totale uitgaven

voor

50 48/ 41

18


21/376

a het beschikbare geld. Ze kan b.v. kleine tomaten kopen i.p.v.

grote, vooral als zij weinig geld kan uitgeven,

b het doel, waarvoor de waren bestemd zijn. Mooie, grote rijst

zal men gebruiken voor het bereiden van droge rijst en goed-

kopere gebroken rijst voor soep en pap,

c de voor de bereiding van de levensmiddelen beschikbare tijd.

Zij zal b.v. spliterwten nemen, wanneer zij erwtensoep vlug

klaar wil hebben,

C de

grootte,

het

gewicht en de

inhoudsmaat (b.v.

van eieren,

bloemkool, een fles limonadesiroop) .

Bij het beoordelen van grootte en gewicht zal de huisvrouw reke-

ning moeten houden met afval, netto- of bruto-gewicht en soms

ook met Engelse maten en gewichten. Ogenschijnlijk grote pakken

of (lessen bevatten soms een zeer kleine gewichtshoeveelheid,

D de

prijs

in verband met alle bovengenoemde punten.

Men moet bedenken, dat deze o.a, sterk beinvioed kan worden

door het jaargetijde (groenten) , de hoeveelheid afval (groenten,

vis), het verzOrgd en schoongemaakt, eventueel toebereid afleveren

(vIees), de verpakking, het bezorgloon, de verkoopplaats, de

grootte van het bedrijf, de omzet, concurrentie, reclame, een z.g.

cadeaustelsel of het geven van procenten, b.v. aan het eind van het

jaar of na het besteden van een bepaald bedrag.

De huisvrouw, die haar geld zo goed mogelijk wil besteden, zal

gebruik maken van gelegenheden, waarbij goede producten tegen

lage prijs te verkrijgen zijn. Zo zal het inslaan van grote hoeveel-

heden, vooral in bepaalde jaargetijden, dikwijls voordelig zijn. De

huisvrouw moet echter rekening houden met de hoeveelheid die

zij gewend is te gebruiken, met de duurzaamheid van de producten

en met de bewaarplaats, die zij ter beschikking heeft. Van reclame-

aanbiedingen moet zij een verstandig gebruik maken en zich niet

laten verleiden tot het aanschaffen van producten, die zij niet nodig

heeft of die van minder goede kwaliteit zijn.

0.a. in verband met het voorgaande is

het lezen van opschriften,

die op de verpakking van, of op bordjes bij de levensmiddelen

kunnen voorkomen, nuttig. (Zie: Verpakte waren.)

WIJZE VAN KELIREN

Het keuren, dat door de huisvrouw bij inkoop en vooral bij ge-

bruik moet geschieden, zal dus kunnen bestaan uit:

bekijken en

bovendien ruiken, bevoelen, proeven van het product en beoordelen

van het

gedrag bij de bereiding. Bij het inslaan van grote hoeveel-

heden van sommige levensmiddelen, b.v. rijst, erwten en bonen,

19


22/376

aardappelen en bloem, is het verstandig te voren een monster te

vragen om daarmee een kook- of bakproef te nemen.

HYGIENE

Grote zindelijkheid bij de behandeling van levensmiddelen is nood-

zakelijk om snel optredend bederf en schadelijkheid zoveel moge-

lijk te voorkomen. De huisvrouw zal dus zeker aandacht dienen te

schenken aan de wijze waarop de levensmiddelen bewaard en

verkooht worden, zowel thuis als in de winkel. Zij zal er b.v. op

letten of losse melk op zindelijke wijze worth afgeleverd, of geen

honden worden toegelaten in slagerswinkels, de omgeving niet

stoffig of vuil is, het personeel schone kleding en handen heeft en

geen sterk ruikende artikelen bij andere worden gelegd, die de

geur kunnen overnemen.

VERPAKTE WAREN

Het kopen van verpakte levensmiddelen kan aanbeveling verdienen,

daar:

a de producten direct na fabricage op hygienische wijze verpakt

zijn (toezicht van de keuringsdienst ) en daarna niet meer be-

smet of verontreinigd kunnen worden. Dit heeft vooral waarde

voor artikelen, die thuis niet meer gewassen of verhit worden

(b.v. gerookte visfilets),

b vooral luchtdicht verpakte producten minder snel achteruit gaan

in kwaliteit (b.v. door geurverlies, uitdrogen) en minder snel

aan bederf onderhevig zijn dan de los verkochte (kof fie in

blik, groenten in blik),

C de aanduidingen, die voor de verschillende producten vast-

gesteld zijn, goed zichtbaar op de verpakking moeten worden

aangegeven, zodat men duidelijk kan zien wat men koopt (b.v.

margarine, smeerkaas),

d de kwaliteit van een verpakt artikel tot op zekere hoogte ge-

waarborgd wordt door de firmanaam, die gewoonlijk op de ver-

pakking vermeld is,

e de inhoudsmaat van de meeste producten op de verpakking moet

worden aangegeven,

f vaak op de verpakking voorschriften voor het gebruik en het

bewaren voorkomen. Door verkeerd gebruik kan de gezond-

heid zelfs geschaad worden. Bovendien geeft de gebruiksaan-

wijzing dikwijls een beeld van de waarde van het product. Op

een eendenei staat b.v.: Eendenei 10 min. koken, op azijn-

20


23/376

essence: gevaarlijk bij onverdund gebruik. Op pakjes pudding-

poeder staat dikwijls de benodigde hoeveelheid aangegeven, op

vis in blik: koel bewaren.

Hiertegenover staan enkele nadelen:

a verpakte levensmiddelen zijn veel duurder dan los verkochte,

vooral de luxueus verpakte, b.v. gember in potten,

b het is meestal niet mogelijk, de waren goed te keuren,

c de verpakking en de er op aangebrachte afbeeldingen of aan-

duidingen kunnen misleidend zijn. De verpakking kan b.v. door

een dikke of dubbele bodem, een dikke wand, een smal hoog

model van een fles, gekleurd cellophaanpapier (geel voor ver-

micelli, bruin voor cacao, groen voor een flesje kappertjes) een

grotere of mooier uitziende inhoud doen veronderstellen dan

aanwezig is. Dit alles wordt zoveel mogelijk voorkomen door

bepalingen in de verschillende Koninklijke Besluiten krachtens

de Warenwet (o.a. door een inhoudsaanduiding verplicht te

stellen en bepaalde misleidende afbeeldingen te verbieden, b.v.

een bijenkorf op een pot kunsthoning, een koe op een pakje

margarine).

Uit al het voorgaande blijkt, dat de huisvrouw naast practische en

theoretische warenkennis vooral opmerkzaamheid, gezond verstand

en eigen oordeel nodig heeft bij het kopen van levensmiddelen.

In dit verband is het van belang, dat zij zelf haar inkopen doet

tenzij zij tevoren heel nauwkeurig op kan geven hetgeen zij hebben

wil en erop kan vertrouwen, dat de winkelier alleen deugdelijke

waar aflevert. Ook dan nog zal zij dikwijls een hogere prijs betalen

dan nodig is doordat zij z.:5 niet van goedkope aanbiedingen kan

profiteren.

Hierbij dient nog opgemerkt te worden, dat in het algemeen een

vooroordeel bestaat tegen de goedkoopste producten. Deze be-

hoeven volstrekt niet minderwaardig te zijn. Het verdient dan ook

aanbeveling allereerst de goedkoopste snort te beoordelen en pas

bij afkeuring om een of andere belangrijke reden tot een duurdere

over te gaan.

Heel dikwijls is b.v. alleen een wat minder mooi uiterlijk oorzaak

van een lage prijs of is de fabriek in staat geweest zijn grondstoffen

tegen een lage prijs in te kopen. Men moet ook niet als vaststaand

aannemen, dat een minder bekende fabriek producten van minder

goede kwaliteit levert of dat artikelen niet voorzien van een firma-

naam minderwaardig zijn.

2 1


24/376

HOOFDSTUK 2

VLEES

Stukken vlees, gereed voor of levering

Vlees staat sinds de alleroudste tijden in hoog aanzien bij de mens, omdat het

smakelijk is en een krachtie voedsel heet te zijn. Bij de oude cultuurvolken

was het gebruik reeds sterk verbreid; de geschiedenis verhaalt ons immers, dat

de Israelieten bij hun tocht door de woestijn terugverlangden naar de vices-

potten van Egypte. Er zijn tijden geweest, waarin het vleesgebruik heel groot

was; in de 16e eeuw was vices in ons land nog het voornaamste voedsel in de

gezinnen van de meergegoeden. Dank zij de moderne voedingsleer heeft men

echter de waarde van vices tot de juiste proporties weten terug te brengen en

behoort het gebruik van grote hoeveelheden vlees in de meeste streken tot de

zeldzaamheden. Toch is het vleesgebruik b.v. bij de Mongolen en de Lappen

nog heel groot.

Het vices werd oorspronkelijk uitsluitend door de jacht verkregen; onze slacht-

dieren zijn alle nakomelingen van in het wild levende soorten, die men in de

loop van de eeuwen tam gemaakt heeft. Het mesten van de dieren geschiedde

zeer primitief; in het Oosten van ons land werden in de 14e eeuw b.v. de varkens

in de bossen met eikels gemest, in de steden liepen ze vrij rond om hun voedsel

te kunnen zoeken. Menig oud schilderij toont ons deze onhygienische toestanden,

waartegen eerst in de 15e eeuw door de overhe id werd opgetreden. Daarna

ontwikkelde zich langzamerhand het veehoudersbedrijf, dat zich naast het winner

van melk toelegt op het

mesten van slachtvee, dat gevoed wordt met daarvoor

geschikt voedsel, zodat het in zo kort mogelijke tijd een zo groot mogelijke hoe-

veelheid vices levert.

Daar ook het

ras

van grote invloed is op het resultaat, dat men bij het mesten

kan bereiken, heeft men door doelmatig fokken (d.w.z. door die dieren voor de

22


25/376

voortplanting te houden, die veel vlees ontwikkelen) getracht goed mestvee te

krijgen. Van de runderen en de schapen zijn voor dit doel de vleesrassen meer

geschikt dan de melkrassen; van de varkens leveren de vleesvarkens veel vlees,

de spekvarkens veel spek. Engeland heeft vooral op het gebied van de varkens-

fokkerij veel successen geboekt, maar ook in ons land heeft men niet stil gezeten;

de proefmesterijen, waarvan ons land er verschillende telt, brengen steeds nieuwe

verbeteringen, met het gevolg, dat onze varkensfokkerij een hoge trap van ont-

wikkeling heeft bereikt. Deze proefmesterijen, die rekening houden met de nieuwste

voedingsleertheorieen, stellen o.a. onderzoek

in naar het beste

soort veevoer,

omdat dit grote invloed heeft op de geur en de smaak van het vlees, de spier-

vorming of de vetafzetting en naar de meest geschikte

hoeveelheid voedsel.

Vee, met spoeling of aardappelschillen gevoed, zal minder geurig en slapper

vlees leveren dan vee, dat met krachtvoer gemest is (b.v. granen). Castreren, d.i.

het wegnemen van de geslachtsorganen, heeft tot gevolg, dat het dier meer en

malser vlees met zeer goede eigenschappen geeft. Daarom worden de meeste

manlijke varkens gecastreerd. Vlees van gemest vee is uit de aard der zaak duur-

der dan dat van niet-gemeste dieren; de hoge prijs en het feit dat het publiek

graag mager vices heeft, maken dat het mesten steeds meer op de achtergrond

geraakt.

Wat de veestapel voor ons land betekent, toont het volgende staatje over 1951:

RUNDVEE

mestvee

ossen

kalveren

jong vee

VARKENS en biggen

(In

Mei 1952 5% minder).

SCHAPEN en lammeren

24 092 stuks

1 533 401 stuks 1)

95 827 s tuks 2)

1 209 5 65 s tuks 3)

2 862 885 stuks

1 934 745 s tuks

360 105 stuks

Voor een

gedeelte dient dit vee voor binnenlands gebruik; gedeeltelijk wordt

het uitgevoerd, zowel levend als geslacht. De vele exportslachterijen, die ons

land telt, leggen daarvan getuigenis af.

In vroegere tijden werd vooral in November het vee dat op de boerderij ge-

houden werd voor een deel voor eigen gebruik geslacht. Het verzorgen en het

verwerken van de slacht -brachten heel wat werk met zich mee en iedereen

hielp tot het vices in de kuip" was. Het moest nl., behalve voor gebruik in

verse toestand, ook voor langer bewaren geschikt gemaakt en b.v. tot worst

verwerkt worden; niets mocht immers verloren gaan. Ook de burgers in de

steden maakten op deze wijze een voorraad vlees voor de winter.

1) In Mei 1952 bleek dit aantal met 50.000 verminderd te zijn.

2 ) Mei 1952 112.000.

3)

Mei 1952 23.000 meer.

23


26/376

Ook nu nog heeft deze gewoonte zich op het platteland gehandhaafd (zij het

dan vrijwel alleen ten opzichte van varkens en schapen). Hoe geheel verschillend

is hiertegenover de gemakkelijke wijze, waarop de stadsbewoner het gehele jaar

vlees, keurig verzorgd, netjes uitgebeend, in allerlei variaties te kust en te keur

ontvangt, ten minste wanneer hij het vlees betrekt van een slager die een grote

mate van vakbekwaamheid bezit. Het slagersvak is nl. een beroep dat niet zo

eenvoudig is als het er voor de leek dikwijls uitziet en menige slager die zijn vak

niet verstaat heeft een slachtdier van goede kwaliteit door slecht uitsnijden en/of

verwerking tot een slechte kwaliteit vleeswaar totaal bedorven. Het is dus in

het belang van het publiek dat men in ons land streeft naar een vakkundige

scholing van slagers op de bekende Slagersvakschool der Vereniging tot Be-

vordering van Slagersvakonderwijs te Utrecht en op vele cursussen, die overal

in het land door genoemde vereniging gegeven worden. Krachtens de eisen

Vestigingswet Kleinbedrijf behoort iedere slager een diploma, uitgereikt door

deze Vereniging, te bezitten. De Nederlander is wat betreft de kwaliteit van

het vlees en de wijze waarop hij het van de slager ontvangt, over het algemeen

verwend In het buitenland besteedt de slager dikwijls niet zoveel zorg aan de

bewerking en aflevering van vlees.

In het dagelijks leven worden onder vlees

-zowel het spier-

weefsel als de organen van slachtdieren gerekend.

Slachtdieren, die in Nederland gehouden en gebruikt worden, zijn:

runderen en kalveren, varkens, schapen, lammeren, paarden en

geiten. Volgens de Vleeskeuringswet worden ook ezels en muil-

ezels ertoe gerekend.

BOUWVAN DE SPIER

De spieren zijn opgebouwd uit spiervezels, die door vliesjes (bind-

weefsel) tot spierbundels verenigd zijn. In het bindweefsel komt

vet voor; ook lopen er fijne zenuwdraden en haarvaten doorheen.

De spieren zijn aan de uiteinden door pezen vastgehecht aan de

beenderen; deze bestaan uit hard en taai bindweefsel. Pezen zijn

in het vlees als sterke witte banden zichtbaar; ze zijn z sterk, dat

het slachtdier er aan opgehangen kan worden.

Koopt men vlees dan ontvangt men, afhankelijk van het bestelde,

een gehele spier (b.v. uitgepelde ossenhaas) , een deel van een

spier (b.v. lappen) of een stukje uit een aantal spieren bestaande

(b.v. rollade, boeuf ).

Met de richting van de spiervezel moet rekening gehouden worden

bij het snijden van het vlees: men dient steeds loodrecht op de

richting van de vezel te snijden, omdat men dan de spierbundels

en het bindweefsel doorsnijdt. Snijdt men met de richting van de

vezel mee, dan lijkt het vlees meestal taai. Om de consument een

vingerwijzing te geven, in welke richting het vlees gesneden moet

worden geeft de slager soms enkele inkervingen in de bovenzijde

van een stuk groot vlees.

24


27/376

BINDWEEFSEL

Het bindweefsel kan meer of minder sterk ontwikkeld zijn: het is

niet overal met het blote oog zichtbaar. Veel bindweefsel (sours

zichtbaar, als z.g. zenen'') maakt het vlees taai. De ontwikkeling

van het bindweefsel is afhankelijk van het gebruik dat van de

spier gemaakt is. Dit hangt samen met:

1

de leeftijd van het dier; bij oudere dieren is het bindweefsel

sterker ontwikkeld dan bij jonge,

2 de ligging van de spier. In veel gebruikte spieren (b.v. de

schenkel) komt meer bindweefsel voor dan in weinig gebruikte

(b.v. de haas),

3 de arbeid die het dier verrichtte en de leefwijze: de bind-

weefselontwikkeling in het spierweefsel van trekvee is grocer

dan in dat van mestvee.

Het bindweefsel (m.u.v. zenen en ander hard bindweefsel) kan

door verhitting overgaan in lijmstof of gelatine. Daarom wordt

vlees met veel bindweefsel malser door lang koken of stoven. Te

lang gekookt vlees (b.v. soepvlees) wordt draderig, daar de spier-

bundels hun samenhang verliezen.

VOEDINGSWAARDE

Vlees heeft een hoge voedingswaarde. Het bevat:

aeiwit (

20 % ). Het eiwit is van hoge biologische waarde.

Het voornaamste vleeseiwit is

myosine.

Deze komt voor in

de spiervezel, lost niet op in water en coaguleert bij verhitting.

Bij het trekken van bouillon blijft dit eiwit dus in het _vlees. In

vlees komen verder eiwitten voor, die in koud water oplossen.

Ze coaguleren (stollen) bij 70. Wordt vlees met koud water

opgezet, dan gaan deze eiwitten gedeeltelijk in de bouillon over,

b

vet.

Het vetgehalte van vlees varieert tussen 1 % (in zeer

mager vlees) en 30

a 40

c/o

(in zeer vet vlees). Het vet kan

overal in het bindweefsel voorkomen. Bindweefselcellen, waar-

in veel vet voorkomt, noemt men vetcellen. Men spreekt dan

van vetweefser (zie Hoofdstuk 10),

c

water.

Het vochtgehalte van vlees is hoog: 56-80

c

/o (vgl.

melk 88 % ). Bij het malen van vlees gaat het watergehalte

niet achteruit. Koken en braden geven een vochtverlies van

resp. 40 en 25 %, het geringere vochtverlies bij braden is het

gevolg van het korstje, dat snel om het vlees gevormd wordt.

Het is van belang to weten hoe groot het vochtverlies bij de

bereiding is met het oog op de inkoop van gaar vlees, b.v.

25


28/376

rolpens. Groot vochtverlies tijdens de bereiding wordt ver-

meden door inkoop van niet te waterrijk vlees (nuchter kalfs-

vlees bevat veel water) , door grote stukken vlees te bereiden,

door het vlees snel dicht te schroeien en door het niet te lang

te verwarmen (biefstuk krimpt minder dan een runderlap),

d extractiefstoffen.

Deze hebben een opwekkende werking en

geven een pittige smaak aan vlees en bouillon. De hoeveelheid

houdt o.a. verband met de diersoort, de ouderdom van het dier

en de ligging van de spier. Vergelijk in dit verband het extrac-

tiefstofgehalte van rund- en kalfsvlees en van schenkelvlees

en biefstuk. Met het gehalte aan extractiefstoffen dient o.a.

rekening gehouden te worden bij het trekken van bouillon,

e

zouten.

Vlees bevat veel phosphor- en ijzerzouten. De zouten

bepalen gedeeltelijk de vleessmaak; rundvlees b.v. bevat meer

zouten dan kalfsvlees,

f

vitaminen.

Vlees (vooral varkensvlees) bevat vitaminen B. In

lever komen zeer veel vitaminen A en B voor,

g geurige stoffen.

Verschillende stoffen, die tijdens de bereiding

vrijkomen, geven een lekkere geur en smaak. Gebraden vlees

bevat bovendien nog smakelijke roostingsproducten,

h koolhydraten

(spiersuiker). Vlees bevat slechts

lA % kool-

hydraten; deze hebben dus als voedingsstof geen betekenis; ze

spelen echter een belangrijke rol bij het besterven van vlees.

BESTERVEN

Als een slachtdier pas geslacht is, worden de spieren door bepaalde

omzettingen hard (z.g. lijkstijfheid). Het vlees is dan niet goed te

gebruiken, omdat het taai en weinig geurig is. Door het vlees

enkele dagen te laten hangen, hetgeen bij een slager in de koelcel

geschiedt, wordt het, door verder optredende veranderingen, mals,

sappig en geurig. Vlees dat goed bestorven (gerijpt) is, ruikt altijd

heel licht (doch fris) zuur.

INVLOED VAN DE BEREIDING

Door de bereiding gaat het bindweefseleiwit, het z.g. collageen,

gedeeltelijk over in gelatine. Vlees met veel bindweefsel wordt

daardoor gemakkelijker verteerbaar en malser.

Het watergehalte neemt tijdens de bereiding of en het eiwit coagu-

leert, waardoor vlees met weinig ontwikkeld bindweefsel vaster,

droger en jets moeilijker verteerbaar wordt. Mals mager vlees

(ossenhaas, biefstuk) zal men dus nooit lang mogen verhitten; taai

26


29/376

vlees daarentegen (runderlappen, klapstuk) moet lang verwarmd

worden. Om het bindweefsel snel op te lossen kan een zuur, b.v.

azijn, toegevoegd worden. Organen, o.a. lever en nier, zal men in

verband met de geringe hoeveelheid bindweefsel die ze bevatten

eveneens in korte tijd moeten bereiden.

VLEESSOORTEN

A Rundvlees

Runderen worden in ons land zeer veel gehouden, vooral echter

voor de melkgift, omdat zuivelproducten als exportartikel meer

waarde hebben dan vlees. Van de drie in Nederland voorkomende

veeslagen is het z.g. Groninger Zwartblaarkopvee, dat in Gronin-

gen en in de Oude Rijnstreek voorkomt, het meest vleestype-.

Deze dieren zijn zwart gekleurd en hebben een witte kop (zie ook

hoofdstuk 6).

Rundvlees kan afkomstig zijn van ossen (gecastreerde mannelijke

dieren), koeien (vrouwelijke dieren) en stieren (mannelijke die-

ren) .

Ossen

leveren fijn rijp vlees, maar komen weinig meer voor. Enkele

fijnere stukken rundvlees worden altijd met de naam ossevlees aan-

geduid, b.v. ossenhaas, ook al zijn ze niet van ossen afkomstig.

Koeien,

die niet te oud zijn (2 a 4 jaar) en die

daarbij goed ge-

mest zijn, leveren ook uitstekend vlees. Wanneer de koe eerst

voor de melkgift gehouden is tot 7

a

8 jaar en daarna zonder ge-

mest te zijn wordt geslacht, is de kwaliteit van het vlees minder

goed.

Stieren

geven droog en hard vlees, dat men door lang besterven

Groninger zwartblaarkopvee

2 7


30/376

malser laat worden. Stierenvlees wordt bij voorkeur voor de berei-

ding van worst gebruikt.

Rundvlees komt in zeer verschillende kwaliteiten en prijzen in de

handel. Het is steenrood tot donkerrood van kleur; het vlees is

geurig en smakelijk, doordat het veel extractiefstoffen bevat. Het

vet is hard en meestal lichtgeel van kleur.

B Kalfsvlees

Mooi

blank en mals kalfsvlees krijgt men alleen van gemeste

kalveren. Deze worden met melk gevoed en jong geslacht. De

prijs van het vlees is hoog.

Graskalveren ( kalveren, die direct naar

de wei gaan) leveren vlees van mindere kwaliteit, dat iets don-

kerder gekleurd en minder fijn van smaak is, terwijl z.g. nuchtere

kalveren

(tot 3 weken oud) slap, waterig en weinig smakelijk vlees

leveren.

Kalfsvlees (vooral van gemeste kalveren) is de allerduurste soort

vlees. Het is lichtrose van kleur en bevat weinig extractiefstoffen

en geurige stoffen, zodat het wel fijn, maar flauw van smaak is.

Het is mals en licht verteerbaar. Het vet is tamelijk hard en wit

van kleur.

CVarkensvlees

De laatste 50 jaar is de varkensteelt in ons land sterk toegenomen.

Varkens worden in de weidestreken en op de zandgronden gehou-

den. In verband met de bestemming onderscheidt men vleesvar-

kens, spekvarkens en baconvarkens. De meeste varkens worden

jong geslacht ( 1 jaar); ze leveren dus steeds mals vlees. De

stevigheid en de smaak worden vooral beinvloed door het soort

voedsel dat de dieren gehad hebben. Voedering met spoeling maakt

het vlees slap.

Varkens, die slechts enkele weken oud zijn, noemt men speen-

varkens".

Varkensvlees heeft in een spier delen, die geheel verschillend van

kleur kunnen zijn, nl. van rose tot lichtrood. Het vlees heeft meestal

een vetrand en is met vet dooraderd; het bevat weinig extractief-

stoffen. Het vet is wit en zacht (reuzel).

D Lams- en schapevlees

De schapenteelt is de laatste jaren sterk afgenomen door heide-

ontginning. Op Texel en in Noord-Holland worden schapen ge-

fokt die veel en goed vlees leveren. Het beste lamsvlees komt vooral

in het voorjaar in de handel; het wordt tegen Pasen veel door de

Israelieten gebruikt. Men duidt het soms aan als zuiglamsvlees".

28


31/376

Goed schapevlees koopt men vooral in het najaar. Beide vlees-

soorten heben een sterke smaak, die in ons land in het algemeen

niet gewaardeerd wordt. Door toevoeging van azijn en kruiden

wordt het vlees smakelijker. De meeste dieren worden geslacht

uitgevoerd naar Belgie en Frankrijk.

Lamsvlees is duur en behoort tot het z.g. dinervlees; schapevlees

is goedkoper. Lams- en schapevlees hebben een licht- tot donker-

bruinrode kleur en bevatten vrij veel vet, dat wit, zeer hard en

brokkelig is.

E Paardevlees

Tegen

paardevlees bestaat in het algemeen een groot vooroordeel,

dat tegenwoordig niet meer gegrond is, omdat dikwijls uitstekende

ionge dieren geslacht worden, terwijl ze bovendien aan een zelfde

keuring onderworpen worden als andere slachtdieren. Paardevlees

heeft daarenboven een hoog eiwit- en een laag vetgehalte. Het

bevat veel extractiefstoffen, waardoor het een geurige bouillon

Levert.

De prijs is lager dan die van ander vlees. Het wordt in speciale

slagerijen verkocht, indien de gemeente dit voorschrijft.

Paardevlees is heel donkerrood van kleur, heeft een enigszins zoete

smaak en bevat weinig, hardgeel en zeer week vet. Naarmate

het dier ouder wordt, wordt de smaak sterker en het vet geler.

F Geitevlees

Geitevlees wordt in ons land vnl. gebruikt door hen die zelf een

geit fokken. Het vlees lijkt enigszins op schapevlees en is eveneens

wat sterk van smaak.

UITSNIJDEN

Het rund en zijn onderdelen (het paard wordt op soortdelijke wijze

uitgesneden).

Achtervoet

1 Schenkel. Soepvlees, al of niet. met mergpijp

2 Muis

vers: rosbief (mager, vrij hard braadvlees)

gerookt: rookvlees, z.g, rookmuisje

3 Platte bil,

vers: a rosbief (mager braadvlees, minder mals dan muis)

b baklap (vervanging van biefstuk)

gerookt: rookvlees

2 9


32/376

binnenzijde van het rund

buitenzijde van het rund

4

Spierstuk.

Biefstuk, baklap en rosbief

5

Rond e of bovenbi l.

a kogelbiefstuk (fijne biefstuk)

b van de rand: baklap, rosbief en rollade

6

Staartstuk

a mager braadvlees met dikke vetlaag

b malse lappen met vetrand

6a

Staart,

Soepvlees

7

Dikke lende.

Rosbief, dominostuk, harst (zeer smakelijk, mals,

mager braadstuk)

8

Lende

met dun gedeelte

a lenderollade (mals vlees met vetrand)

b contrefilet: alleen het dikke gedeelte

c entrectes

of rumpsteak of biefstuk van de punt: lapjes van

150-200 g gesneden van de contrefilet

3 0


33/376

9 Slip van de lende

a rosbief

b vlees om te smoren

10 Vang.Vette, draderige lappen, poulet

11 Niervet, waartussen de nieren

Hieronder de ossenhaas of filet ( gewicht hoogstens 2%

a

3 kg;

gepeld, d.w.z. van zijspieren ontdaan 1 3

4 a 2 kg), te herkennen

aan de langgerekte vorm en de indrukken van de wervels. Van

de haas worden gesneden: chateaubriands (4 cm dik, 150 g)

en tournedos ( 200 a 250 g).

Voorvoet

vers: ribstuk, ribrollade, riblappen

gerookt: Hamburger rib

14 Onderrib

a lappen (magere, minder malse lappen)

b vlees om te koken, z.g. bouilli

15 Nek. Gehakt, soepvlees, bouilli

16 Klaprib. Klapstuk (taai, met vet doorregen vlees om te koken)

17 Dunne borst,

vers: doorregen lappen en klapstuk

gezouten en gekookt: pekelvlees

18 Naborst. Sterk doorregen lappen en rollade

19 Puntborst, Vette lappen

20 Schouder.

a rosbief en baklap

b imitatie-haas (mooi, lang spierstukje, mist indrukken van de

wervels)

c magere lappen (vrij mals)

d bouilli (z.g. platte muis)

21 Schenkel. Soepvlees, al of niet met mergpijp

Het kalf en zijn onderdelen

la en b Schenkel. Poulet en kalfspoten voor soep

2 Spierstuk of kalkoentje. Braadvlees

3 Platte fricandeau. Braadvlees en blinde vinken

4 Ronde fricandeau (achter 2 en 3). Braadvlees, biefstuk, nesters,

schnitzel en blinde vinken

5 en 6 Lende

a contrefilet en schijf (braadvlees)

3 1

12 1

Rib ( doorregen, vrij mals vlees)

13


34/376

ribstuk en dikke lende

slip van de lende

lende- en ribrollade

boeuf

gelardeerde ossenhaas

riblap

borstlap

runderrolletjes

b rollade met nier erin

c carbonaden, ook wel haascarbonade genoemd (de beste

kwali-

teit)

d oesters en schnitzel

7 Rib. Rollade, carbonaden en coteletten (zeer goede kwaliteit)

8 Dikke rib. Halscarbonade (goede kwaliteit), lappen, poulet

(voor ragout)

9 Schouder. Lappen en poulet (voor ragout)

3 2


35/376

10 Borst

a braadvlees, al of niet gevuld met gehakt

b rollade, lappen en poulet (voor ragout)

11 Vang, Poulet (voor soep)

12 Haas (achter 6 aan de binnenkant van de wervelkolom). Ge-

wicht hoogstens 1 kg ongepeld. Braadvlees en oester

platte fricandeau

kalfsoesters

blinde vinken

het kalf

rib- en haascarbonade

Het varken en zijn onderdelen

1 Rugspek (vet spek)

vers: komt weinig in de handel, niet zo smakelijk, bederft vlug.

Slap spek met rose zwoerd

33



36/376

gezouten: vet pekelspek (iardeerspek). Stevig spek met wit

zwoerd

gerookt: vet rookspek. Stevig spek met geelbruin zwoerd

2 Buikspek

(mager of doorregen spek)

vers: speklappen

gezouten: mager pekelspek

gerookt: ontbijt- of boterhamspek

3Fricandeau

vers: braadvlees, biefstuk, hamlappen

gerookt en gekookt: ham (z.g. achterham)

4a Lende

vers: braadvlees, lender of haascarbonaden (beste kwaliteit)

gerookt: blaasham (nl. 4a en 4b ter weerszijden van de wer-

velkolom opgerold in een blaas)

lachsschinken ( mager deel van de haascarbonade)

4b Rib

vers: ribstuk of streng (braadvlees) , carbonaden en coteletten

(zeer goede kwaliteit) , krabbetjes (stukjes rib met dun laagje

vlees)

gerookt: Casselerrib en bacon (combinatie van 4b en 1)

5a

Schoudercarbonade

vers: doorregen carbonaden van goede kwaliteit

gerookt: procureursspek

5b Schouder (

achter 5a)

vers: braadvlees, lappen, poulet voor ragout

gerookt en gekookt: schouderham

6 Kop,

Oren (voor erwtensoep) , vlees en spek van de wang

(voor hoofdkaas)

7

Niervet

(reuzel), waartussen de nieren

Hieronder het haasje (400 a

500 g) : braadvlees en nesters

8

Staart, poten en knie ( voor erwtensoep)

Het schaap (lam) en zijn onderdelen

1 Bout:

braadvlees (zeer goede kwaliteit)

2Rug of zadel:

braadvlees (de beste kwaliteit) , coteletten

3Schouder:

braadvlees (goede kwaliteit)

4

Hals:

gehakt, stoofvlees, lappen

5Borst en buik:

gehakt, krabjes, stoofvlees

Van alle slachtdieren kunnen afsnijdsels en de minder malse delen

tot gehakt verwerkt worden; de beenderen worden o.a. gebruikt

als soepbenen; van varkensbloed maakt men bloedworst.

Voor het gebruik van de

organen, zie blz. 36.

34


37/376

het varken

het schaap

varkenscarbonade van de

haas, de rib en de schouder

ronde varkensfricandeau

35


38/376

lamscotelet

cotelettenstuk

lamsrug- of zadel

Vlees van het achtergedeelte van het Bier is, behoudens uitzon-

deringen, van betere kwaliteit dan dat van het voorgedeelte; braad-

vlees is duurder dan vlees, dat gestoofd of gekookt moet worden.

Tot de allerfijnste en duurste vleessoorten behoren:

van het

rund:

haas, chateaubriands, tournedos en biefstuk,

van het kalf:

haas, nesters, schnitzels, biefstuk, blinde vinken, kal-

koentje en fricandeau,

van het

varken:

haas, nesters, biefstuk, fricandeau.

Toch moet in aanmerking genomen worden, dat in iedere soort

(dus b.v. in lappen, in rolladen, in carbonaden) kwaliteitsverschil

bestaat, hetgeen in de verklarende tekst bij de cijfers is aangegeven.

Het verdient aanbeveling na to gaan, in hoeverre en hoe de huis-

vrouw de verschillen, die hierdoor ontstaan, kan beoordelen.

ORGANEN

De meest gebruikte organen zijn:

Tong.

De tong bestaat uit los spierweefsel, omgeven door een ste-

vig, hard slijmvlies. Koopt men tong dan ontvangt men ook het

keelstuk, dat uit spierweefsel, vet, kraakbeen en klieren bestaat.

Alhoewel de prijs van tong per kg niet zo hoog is, behoort tong

toch tot de dure vleessoorten, aangezien deze prijs ook voor het

goedkope keelstuk betaald wordt. Men moet er echter rekening

mee houden, dat dit keelstuk vrij veel eetbaar vlees oplevert en

tong bij het koken ook nog een geurige bouillon geeft. Voor het

keelstuk rekent men 30 % van het gewicht van de tong.

Rundertong

weegt met keelstuk 2

a

g; ze wordt per stuk per

gewicht verkocht. Het vel is zeer ruw en hard.

36


39/376

Kalfstong

weegt

A

a

4

kg; deze tong heeft eveneens een

ruw vel.

Varkenstong

weegt 250 a 350 g; ze lijkt enigszins op de kalfstong,

is eater wat kleiner en minder blank van kleur, heeft een spitsere

punt, is moeilijk te pellen; ook is ze wat minder fijn van smaak

en goedkoper. Ze wordt o.a. veel in tongenworst verwerkt.

Schapetongetjes

zijn heel klein, wegen 100 a 150 g, worden o.a. per

paar in blik gesteriliseerd en dan als lunchtong in gelei" verkocht.

Lever.

Lever bestaat uit klierweefsel; ze bevat enkele grote gal-

gangen, die door de slager verwijderd dienen te worden omdat

ze hard en oneetbaar zijn.

Het meest gebruikt worden:

runderlever:

deze heeft een donker roodbruine kleur en is

vrij

droog van smaak.

kalfslever: is lichtrood van kleur en zeer fijn van smaak; ze

wordt

ook, al of niet gelardeerd, gekookt en uitgesneden verkocht.

varkenslever

heeft een bruinrode kleur met lichte kringetjes; de

wijze van verkoop is als van kalfslever. Ze wordt ook veel

ver-

werkt in leverworst,

Nier.

Nieren bestaan evenals lever uit klierweefsel.

De meest gebruikte soorten zijn:

rundernier:

deze is gelobd en donkerrood van kleur. Ze

weegt

500-800 g. Ze is vrij hard.

kalfsnier:

is veel lichter van kleur dan de vorige, is eveneens ge-

lobd, weegt 250-300 g. Ze is zachter dan rundernier en fijn

van smaak.

varkensnier:

is bruinrood van kleur, heeft een boonvormig model

en weegt 150-200 g. Ze wordt, evenals kalfsnier, per stuk per

gewicht verkocht. Ze heeft een meer uitkomende smaak dan deze,

een varkensnier en

een rundernier

Zwezerik.

Dit is de thymusklier. In de handel komt vnl.

kalfs-

zwezerik voor. Vooral van gemeste kalveren is ze blank van kleur,

zacht, en zeer fijn van smaak. Men onderscheidt de hals- en de

hartzwezerik. De halszwezerik is langwerpig van model en ge-

schikt om in plakken te snijden en te farceren. De hartzwezerik

is kleiner en dikker en wordt vooral gebruikt voor ragout.

Runder-

37


40/376

///7////,'

ER ZIJN

KOEIEN . . . .

zwezerik is harder, geler en kleiner, omdat bij het oudere dier de

zwezerik geleidelijk verschrompelt. De zwezerik van jonge run-

derea wordt nog wel eens voor ragout gebruikt, alhoewel ze veel

minder smakelijk is dan die van kalveren. Meestal worden zweze-

riken per paar verkocht (250 a

400 g per stuk) . Vooral in de

steden is het een duur artikel, op het platteland worden ze (bij

gebrek aan afzetgebied) soms voor lage prijs verkocht,

Hersenen en ruggem erg.

Beide organen zijn week van substantie;

speciaal die van het kalf worden als delicatesse gebruikt,

Hart.

Hart wordt in ons land weinig gevraagd. Toch kan men er

smakelijke en goedkope gerechten van maken, o.a, soep en hach.

Hart en verschillende andere organen, zoals maag, longen e.d.,

worden vaak in goedkope worstsoorten verwerkt.

Uier wordt in goedkope slagerijen gebraden en uitgesneden ver-

kocht.

In plaatsen, waar paardevlees verkrijgbaar is, verdient het aan-

beveling ook de organen van het paard te kopen, daar deze ook

smakelijk en voedzaam zijn.

INKOOP

Men dient bij de inkoop van vlees en organen op het volgende te

letten:

A de versheid. Vers vlees heeft een frisse kleur, een frisse geur,

is veerkrachtig en glanzend. Het vlees mag niet kleverig aan-

voelen. Gehakt bederft vlug, koop het

daarom steeds vers gemalen,

B het ontvangen van de

gevraagde soort

en het gevraagde stuk,

C de

kwaliteit.

Bij iedere vleessoort kom t

groot kwaliteitsverschil voor. Invloed

daarop hebben o.a.: het ras,

het

ge-

slacht,

de

leeftijd, het

doel waarvoor

het dier gehouden is, de

gezondheid,

de

soort

en de

hoeveelheid voedsel,

het

besterven,

de

plaats van uitsnij-

den

(zie uitsnijden) en de manier van

uitsnijden en opmaken: het schoon-

schrappen van beentjes bij coteletten,

goed uitbenen van een rib, het uit een

400

pier snijden van lapjes, het larderen

EN KOEIEN

an ossenhaas, het ontvliezen en ver-

38


41/376

wijderen van wat eerder oneetbaar is zijn bewerkingen die

vanzelfsprekend extra betaald moeten worden. Niet iedere

slager verstaat deze kunst in voldoende mate.

Kwaliteitsverschil constateren bij inkoop is voor de huisvrouw

niet gemakkelijk. Het kan maar zeer oppervlakkig gebeuren,

zodat het kopen van goed vlees voor een groot deel een ver-

trouwenskwestie is. Enigszins kan men de kwaliteit beoordelen

door te letten op de kleur (denk aan het vlees van melken

graskalveren) en het verdere uiterlijk van het vlees o.a. op de

aanwezigheid van dikke bindweefselvliezen. Het gedrag bij de

bereiding (sterk krimpen), de bereidingstijd, maar vooral de

geur, de smaak en de malsheid bij het snijden en bij gebruik

geven echter een duidelijk beeld van de kwaliteit,

D het gewicht,

E de prijs.

Vlees behoort, zelfs in de laagste prijsklassen, tot de

dure levensmiddelen, en kan daarom door grote bevolkings-

groepen niet regelmatig gekocht worden.

De

vleesprijs

is o.a. afhankelijk van de volgende factoren:

de

diersoort (

zie eerder),

de

hoeveelheid been.

Bij de beoordeling van de prijs van vlees

met been dient men rekening te houden met de hoeveelheid been

die aanwezig is,

de

streek

waar men woont. In grote steden is vlees duurder dan

op het platteland,

de

kosten

verbonden aan de uitoefening van het slagersbedrijf

( goedkope en dure slagerijen),

de

kwaliteit

(zie eerder).

Het kopen van duurder of goedkoper vlees is allereerst een kwestie

van het beschikbare geld, maar daarnaast ook van:

het doel waarvoor het vlees nodig is. Voor de voeding van zieken,

voor feestelijke gelegenheden zullen de fijnere, malsere, duurdere

vleessoorten gekocht worden, terwijl b.v. voor dagelijks gebruik,

voor gangbare combinaties (b.v. hutspot met klapstuk) , voor het

trekken van bouillon en het maken van hach gebruik gemaakt

wordt van de goedkopere soorten,

de tijd die men voor de bereiding beschikbaar heeft. Moet b.v. het

middagmaal vlug gereed zijn of krijgt men onverwachts gasten

dan kiest men de malse stukken vlees die een korte braadtijd heb-

ben, zoals biefstuk, verse worst en ()esters.

Zowel goedkoper als duurder vlees zullen echter hun prijs waard

moeten zijn, d.w.z. dat duur vlees ten voile voldoet aan de ver-

wachtingen, die men heeft omtrent geur, smaak, malsheid e.d. en

39


42/376

dat goedkoop vlees niet

zo

onvoordelig wordt door grote taaiheid,

veel oneetbare delen, veel been, sterk krimpen e.d., dat men ten

slotte toch nog duur uit is. Dit laatste is nogal eens het geval

SCHADELIJKHEID

Vlees en organen kunnen door verschillende oorzaken schadelijk

zijn voor de gezondheid. De voornaamste van deze oorzaken zijn:

a ziektekiemen (b.v. de paratyphusbacil, de tubercelbacil). Deze

kunnen afkomstig zijn van het slachtdier of van buitenaf erin

gekomen zijn (b.v. door vliegen, bacillendragers, onzindelijk

materiaal) ,

b

botulinusbacillen. Deze kunnen in vlees van zieke dieren voor-

komen, maar worden vooral door onzindelijkheid op vlees

overgebracht. Botulinusbacillen komen speciaal in conserven

voor, daar ze alleen zonder vrije zuurstof kunnen leven.

Meestal is aan het uiterlijk van de vleeswaren niets te merken;

soms gaan de blikken bol staan als de inhoud door botulinus-

bacillen geinfecteerd is. Tegen deze vorm van schadelijkheid

kan men zich beschermen door vlees alleen te kopen in een

zindelijke slagerij en vleeswaren slechts te betrekken van goed

bekend staande fabrieken en slagers,

cparasieten, nl. de blaasworm en de trichine.

De blaasvorm, voorkomende bij het rund, is in het vlees zicht-

baar als een klein doorschijnend blaasje. In het darmkanaal

van de mens kan de blaasworm zich tot lintworm ontwikkelen.

Deze voedt zich ten koste van de mens. Slapte, hoofdpijn en

duizeligheid zijn het gevolg hiervan.

Trichinen zijn kleine spoelwormpjes, die in varkensvlees kun-

nen voorkomen, omgeven door een kalkomhulsel. Zij zijn met

het blote oog niet zichtbaar. Zij kunnen een zeer gevaarlijke,

soms dodelijke ziekte veroorzaken. Door vlees te verwarmen

tot 75 C wordt de trichine vernietigd. Dank zij de goede

vleeskeuring in ons land komen trichinen in vlees niet meer

voor,

dde vleesvlieg. Deze legt in de zomermaanden op vlees en vlees-

waren eitjes, zichtbaar als witte staafjes. Hieruit ontwikkelen

zich vrij spoedig (in de zomer in 1 dag) maden. Vlees met

maden kan schadelijk zijn. Daarom moet het aangetaste deel

afgesneden en het overige vlees voor de bereiding goed afge-

wassen worden. Toebereid vlees moet opnieuw verhit worden.

Ook andere vliegen kunnen oorzaak zijn van schadelijkheid

door het overbrengen van ziektekiemen. Bovendien is hun

40


43/376

Een lintworm, in stukjes verdeeld. Rechts bovenaan de kop

aanwezigheid heel onsmakelijk, omdat ze zich met afvalstoffen

voeden en hun uitwerpselen deponeren op het voedsel waarop

ze afkomen,

e

bederf

(zie later).

vleesvlieg

TOEZICHT

Aangezien de kans op schadelijkheid vrij groot is en deze in de

meeste gevallen niet door de huisvrouw vastgesteld kan worden,

is het (ter bescherming van de volksgezondheid) van zeer groot

belang, dat er van overheidswege keuring op vlees wordt uitge-

oefend. Deze keuring is voor het gehele land op dezelfde wijze

geregeld in de

Vleeskeuringswet

van 1919. Ten gevolge van de

bepalingen van deze wet worden

alle

slachtdieren voor en

ma het

slachten aan keuring onderworpen.

41


44/376

De keuring heeft plaats door een gemeentelijke vleeskeuringsdienst.,

Dikwijls treedt 'Um grotere gemeente als centrale op voor omlig-

gende kleinere gemeenten. Het onderzoek geschiedt door een

dierenarts, bijgestaan door hulpkeurmeesters. De keuring kan bij

de slachter aan huffs plaats hebben; dit geeft echter grote kans op

ontduiking van de bepalingen van de vleeskeuringswet en de wet

op de dierenbescherming. Daarom is het van groot belang voor

de volksgezondheid, dat de gemeente beschikt over een centrale

slachtplaats. De gemeente kan de slagers verplichten het vee daar

te slachten. In een

openbaar slachthuis of

abattoir

zijn diverse hulp-

middelen aanwezig om het keuren en slachten van de dieren en

het verwerken van de slachtafval te vergemakkelijken. Bovendien

beschikt men over doelmatige, hygienische bewaarplaatsen (koel-,

soms vriesruimten). De Vleeskeuringswet eist dat slachtplaatsen

aan zeer strenge hygienische eisen voldoen. De slachtingen mogen

vanaf de openbare weg niet zichtbaar zijn, wat vooral met het oog

op de jeugd van grote morele betekenis is.

Trichinen, ingekapseld in een spier (sterk vergroot)

42


45/376

_mum",-4.11111L

Keuren van het pas geslachte vee

tempelen van het gekeurde vlees

Het slachtdier wordt eerst levend gekeurd, waarna al of niet toe-

stemming tot slachten wordt verleend. Dat dit slachten op hygie-

nische en voor het dier op een pijnloze wijze moet geschieden, zal

duidelijk zijn. Na het slachten wordt het dier opnieuw gekeurd en

kan het vlees worden:

a

goedgekeurd,

indien er geen afwijkingen zijn. Het krijgt dan

een rechthoekig stempelmerk,

bafgekeurd,

indien het schadelijk en niet bruikbaar te maken is.

Dit vlees, hetwelk van een stempelmerk in de vorm van een

parallelogram wordt voorzien, wordt vrijwel overal in een

destructor -

behandeld, waarna kans op besmetting verder uit-

gesloten is. Vroeger werd dit vlees begraven of verbrand. In

het eerste geval was de kans op verspreiding van smetstof

groot, terwijl het voordeel bij destructie is, dat er waardevolle

eindproducten ontstaan in de vorm van diermeel en tech-

nisch vet,

cvoorwaardelijk goedgekeurd.

Vlees kan voorwaardelijk wor-

den goedgekeurd:

1 als het bij de keuring schadelijk lijkt, maar door een behan-

deling onschadelijk te maken is, b.v. door

steriliseren. Dit vlees

wordt van een rond stempelmerk voorzien. Het wordt in gare

toestand met de bouillon tegen lage prijs verkocht (soms bij

de slager). Het bevindt zich niet in blik, in tegenstelling met

43


46/376

Het inladen van een afgekeurd dier in de transportauto van een destructie-bedrijf

44


47/376

tHERT105CH

12 APRIL-2I

i G R A V E F I H A G E

12 JAMARI . 21

G D E D G E K E U R D

ander gesteriliseerd vlees (zie conserven) . Soms wordt het

vlees door

bevriezing onschadelijk gemaakt,

2 als het bij de keuring onschadelijk is, maar kans loopt spoedig

schadelijk te worden (b.v. door snel bederf ten gevolge van

onvoldoende uitbloeden van het dier). Dit vlees wordt van

een ovaal stempelmerk voorzien. Het wordt in het

klein

(hoogstens 3 kg)

onder ambtelijk toezicht

meestal aan het

abattoir

verkocht (z.g.

vrijbankvlees). Het wordt uitsluitend

rauw verkocht aan particulieren; de prijs is laag. Om bederf

te voorkomen moet het vlug klaargemaakt en gebruikt worden.

De bepalingen over het bruikbaar maken en het in de handel

brengen van voorwaardelijk goedgekeurd vlees zijn z nauw-

keurig omschreven en

z streng, dat alle angst voor schade-

lijkheid door gebruik van dit vlees ten enen male ongegrond is.

Voorwaardelijk goedgekeurd vlees heeft vooral betekenis voor

weinig koopkrachtige gezinnen, die in staat gesteld worden

nu en dan eens vlees te kopen.

De kleur van de genoemde merken is violet;

paarde- en geitevlees

krijgen echter

rode

stempelmerken, ter onderscheiding resp. van

rund- en schapevlees.

De huisvrouw kan er dus bij inkoop van vlees zeker van zijn, dat

het onschadelijk is, als het afkomstig is van een slachtdier dat

45


48/376

voorzien is van goedkeurings- of voorwaardelijk goedkeurings-

stempelmerken.

HUISSLACHT EN KEURING

Ongekeurd en dus ongestempeld vlees mag nooit in de handel

komen. Z.g. zuivere huisslachtingen (waaronder men het slachten

van kleine slachtdieren: varkens, schapen en geiten voor particu-

lier gebruik verstaat) mogen zonder voorafgaande keuring ge-

schieden, als daar van overheidswege toestemming voor verleend

wordt. Vooruit dient men echter wel kennis te geven van het

voornemen tot slachten. Dit vlees krijgt, omdat het niet gekeurd is,

geen stempelmerken. Het mag, behoudens enkele uitzonderingen,

niet cadeau gegeven of vervoerd en nooit verkocht worden.

Alhoewel door de overheid sinds September 1942 alle vrijstellingen van keuring

van huisslachtingen zijn ingetrokken, is de keuring o.a. door personeelgebrek

niet overal doorgevoerd.

SLAGERIJEN

Ook aan slagerijen en

slagers

worden krachtens de bepalingen van

de Vleeskeuringswet hygienische eisen gesteld om besmetting te

voorkomen, nadat het vlees uit het slachthuis is gehaald. Er wordt

o.a. geeist dat gereedschap, haken e.d. zindelijk zijn, dat het per-

soneel schone handen heeft en zindelijk werkt, dat er wasgelegen-

heid met zeep en handdoek is, dat er in de slagerij geen katten

of honden zijn. Tijdens het vervoer moet vlees in schone doeken

of schoon papier verpakt zijn. Ook de huisvrouw moet er op letten,

dat in de slagerijen geen onzindelijke toestanden heersen en dat het

vlees doelmatig verzorgd en bewaard wordt.

Welk een zegen de Vleeskeuringswet voor de volksgezondheid is, wordt pas

duidelijk als men hoort of leest van toestanden, die mogelijk waren

voor de

Wet bestond. Een enkele zinsnede uit een verslag zal dit duidelijk maken:

o.a. in Leiden en Den Haag was de toestand ernstig. Veel koudslachters

(slachters van gestorven dieren) oefenden er hun beroep uit. Vilders kregen

de afval en kochten zieke dieren op. Ze brachten het vlees in andere plaatsen

aan de man en oefenden dat bedrijf in het duister uit. Soms werd het vlees

voor

de verkoop eerst bewerkt, b.v. uitgetrokken met potas, daarna maakte men er

worst of

pts van.

Meppel, Wijhe en 01st waren beruchte plaatsen."

BEDERF

Nadat het vlees door de zorg van de Overheid en van de slager

in een zo deugdelijk mogelijke toestand is afgeleverd, moet de huis-

46


49/376

Een kijkje in een slagerswinkel

Een kijkje in een koelcel

vrouw zorgen dat het vlees niet in waarde achteruitgaat of schade-

lijk wordt door besmetting en bederf.

Vlees is nl. een artikel, dat gemakkelijk bederf t. Bacterien vinden

in het eiwit- en waterrijke voedingsmiddel een goede voedings-

bodem. Vooral organen bederven vlug, omdat ze veel bloed be-

vatten. Een onhygienische behandeling gedurende en na het slach-

ten en een onzindelijke en ondoelmatige wijze van bewaren in de

slagerij en in het gezin, verhogen de kans op bederf.

De vol ende vormen van bederf kunnen zich voordoen:

1 zuur worden.

Zowel rauw als toebereid vlees kunnen een zure

reuk en smaak krijgen doordat melkzuurbacterien de spiersui-

ker omzetten in melkzuur. Vooral gekookt vlees en de bouillon

crvan worden 's zomers vlug zuur. Aangezien ook andere dan

melkzuurbacterien zich ontwikkeld kunnen hebben, moet vlees,

dat zuur ruikt, weggedaan worden,

2rotten.

Ook deze wijze van bederf komt bij rauw en toebereid

vlees voor. Het wordt veroorzaakt door rottingsbacterien, die

het eiwit ontleden, waardoor het vlees zeer onaangenaam gaat

ruiken. De ontledingsproducten kunnen zeer gevaarlijk zijn,

vandaar dat dit vlees nooit gebruikt mag worden, ook al zou

47


50/376

de bedorven smaak met specerijen, azijn e.d. weg te nemen zijn.

Zelfs proeven kan reeds ernstige gevolgen hebben. Ook na

verhitting bligt de kans op schadelijkheid bestaan,

3

schimmelen,

Gebraden vlees, in een vochtige omgeving be-

waard, kan schimmelen. Na het wegsnijden van de beschim-

melde delen kan het vlees gebruikt worden, als het goed ruikt.

BEWAREN

Daar minder vers vlees niet smakelijk is en een geldelijk verlies

betekent en bedorven vlees schadelijk kan zijn, moet getracht wor-

den het bederf te voorkomen. Dit bereikt men o.a. door:

a het vlees bij inkoop te keuren op versheid,

b niet teveel tegelijk in voorraad te nemen,

chet vlees

hygienisch te behandelen,

d het vlees op een koele, droge, donkere, vliegenvrije plaats te

bewaren, liefst in een koelkast of kelder. Een vliegenkap be-

hoort doelmatig te zijn, nl. donker van kleur, van boven ge-

sloten, van kleine gaatjes voorzien of van dichte stof gemaakt

en goed gebruikt te worden, zodat geen vliegen onder de kap

kunnen komen of hun eitjes door de kap been op het vlees

kunnen leggen,

e het vlees in te wrijven met zout (vochtverlies, tenzij het vlees-

sap in de jus verwerkt wordt) of specerijen, onder azijn te

bewaren, aangesneden vlees met de aangesneden kant naar

beneden. De pan wordt niet of luchtig afgedekt.

Gebraden gaar vlees, geheel onder vet bewaard, is in de win-

ter verscheidene ( 6) weken goed te houden.

CONSERVEN

Reeds vroeger betstond de behoefte vlees voor enige tijd te be-

waren (huisslacht). Om eentonigheid te voorkomen paste men ver-

schillende conserveringsmiddelen toe. Daar geconserveerd vlees

smakelijk is en afwisseling biedt, zijn de huishoudelijke conser-

veringsmethoden door slagers en fabrieken overgenomen. Met uit-

zondering van gekoeld en bevroren vlees worden alle andere vlees-

conserven

,,vleeswaren" genoemd.

De conserveringsmethoden zijn:

1 Zouten

Gezouten worden:

I

van het

varken:

het

rugspek. Dit z.g. pekelspek is wit, ondoorschijnend

en ste-

vig; ook het zwoerd

heeft een witte kleur. Het wordt o.a. als

48


51/376

lardeerspek en gekookt in stamppotten gebruikt,

het buikspek.

Dit wordt vooral gekookt gebruikt in soepen en

stamppotten,

krabbetjes, pootjes, knieen, oren (

erwtensoep ) ,

2 van het

rund:

het

borstvlees. Dit

z.g. pekelvlees wordt gekookt en uitgesne-

den verkocht. Het mag niet stug, droog of vezelig zijn,

3 alle vlees, dat later gerookt wordt.

Vlees of spek worden gezouten door ze in te wrijven met droog

zout of door ze te pekelen. Door het zout wordt het watergehalte

lager. Aan het zout voegt men salpeter toe, waardoor het vlees

een rozerode kleur heeft na het koken, in tegenstelling met vers

vlees, dat dan grijs-bruin gekleurd is.

Gezouten vlees en spek kan men vooral in de zomer niet lang

bewaren (2

a

3 maanden) , het kan o.a. vlug schimmelen. Een

witte schimmellaag mag niet verward worden met fijne zout-

kristallen, die zich soms op het gezouten product bevinden. Ge-

zouten vlees en spek worden in een donkere, koele, goed geventi-

leerde ruimte gehangen en, met het oog op vliegen, afgedekt.

2 Roken

Gerookt worden:

1 van het

varken:

rugspek. Dit

z.g. vette rookspek wordt vooral gebruikt om uit

te bakken, b.v. bij bruine bonen,

buikspek.

Dit z.g. mager of doorregen rookspek wordt boter-

ham- of ontbijtspek genoemd. Het wordt o.a. uitgesneden ver-

kocht. Zowel gerookt rug- als buikspek worden ook gekookt

in soep en stamppot gebruikt,

bacon en procureursspek

(zie uitsnijden van het varken onder

4b en 5a); beide speksoorten zijn vrij mager (vooral procureurs-

spek) en duurder dan rug- en buikspek. Ze dienen als boter-

hambelegging en worden uitgesneden verkocht,

achterham. Dit

is de fijnste en duurste ham. Ham komt rauw en

gekookt in de handel, meestal uitgesneden. Rolham is een dun

gedeelte van de ham, dat opgerold wordt. Hamspek wordt ge-

sneden bij de staart en is vetter dan gewone ham,

schouderham.

Deze is goedkoper dan achterham; ze is vetter en

het vlees is donkerder van kleur. Schouderham wordt altijd ge-

kookt en uitgesneden verkocht,

49



52/376

blaasham.

Deze wordt gekookt verkocht,

lachsschinken.

Dit is een zeer dure vleesconserve, die rauw uit-

gesneden verkocht wordt,

de rib: z.g.

Casselerrib.

Deze wordt als fijn braadvlees of ge-

kookt en uitgesneden verkocht,

2 van het rund:

de muis en de

platte bil:

rookvlees,

de rib: de z.g.

Hamburgerrib

wordt gebraden als dinervlees

gebruikt,

de tong:

deze

wordt gekookt als dinervlees gebruikt of uit-.

gesneden als boterhambelegging verkocht,

3 van het

paard:

het

rookvlees.

Het is donker van kleur. Het vet is geler ge-

kleurd, de prijs lager dan van runderrookvlees,

4 vele

worstsoorten,

waarin verschillende vleessoorten verwerkt

kunnen worden.

Het roken gebeurt als volgt:

Gezouten vlees of spek wordt in de rook van smeulend beuken-

zaagsel gehangen, op de boerderij in de schouw, in de fabrieken

in een rookkamer. Het krijgt daardoor een aangename rookgeur

en rooksmaak en uitwendig meestal een bruine kleur, terwijl be-

standdelen uit de rook een conserverende werking hebben.

De duur van het roken kan zeer verschillend zijn en houdt o.a.

verband met de dikte van het te roken stuk, de gewenste duur-

zaamheid en de smaak van de consument. Lang gerookt rookvlees

b.v. is droger en heeft een sterkere rooksmaak dan wanneer het kort

gerookt is. De stedeling o.a. die gerookte vleeswaren meestal uit-

gesneden per kleine hoeveelheid koopt, stelt over het algemeen de

sappige, maar waterrijkere producten die een lichtere rooksmaak

hebben, meer op prijs dan de zwaargerookte.

Gerookte vleeswaren zijn te herkennen aan de rookgeur en de

bruine kleur van de buitenkant of van het zwoerd; ze komen

veel meer in de handel dan gezouten vlees of spek, omdat ze sma-

kelijker zijn en langer bewaard kunnen worden.

Gerookte producten zijn, afhankelijk van de duur van het roken,

korter of langer te bewaren; ham, spek, stevige worsten minstens

9 maanden. Ze worden in het donker, op een koele plaats (niet in

een kelder of koelkast) , in zakjes van grof weefsel, b.v. mul, of

in kisten van ventilatiegaatjes voorzien, op enige afstand van

elkaar opgehangen en dus beschermd tegen vlees- en andere vlie-

gen. In gekookte toestand bederven ze vrij snel, b.v. gekookte ham.

5 0


53/376

3 Marineren

Gemarineerde vleeswaren zijn:

a

rolpens;

dit bestaat uit grof gemalen, ge-

kruid vlees, in een pens gekookt en in

kooknat met azijn gelegd. Ro'pens is in

rolpens

de marinade onder vet 8 a 10 weken te

bewaren en worth vnl. 's winters verkocht. Ze wordt voor het

gebruik in plakken gesneden en gebakken.

b hoofdkaas; deze wordt gemaakt van gekookt, gemalen var-

kenskopvlees, .dat met azijn, kruiden en bouillon gemengd is.

Door op het vlees, dat zich in de vorm bevindt, een laagje azijn

te gieten, vertraagt men het bederf. In koude, stijve toestand

wordt het als boterhambelegging gebruikt.

Gemarineerde vleeswaren zijn niet lang te bewaren, omdat het

azijnzuurgehalte niet hoog is.

Daar bij de onder 1, 2,

3

genoemde producten een vrij groot vochtverlies heeft

plaats gehad, kan men hiervan een kleinere hoeveelheid per persoon rekenen

dan van vers vlees.

4 Steriliseren

In de handel komen o.a. de volgende gesteriliseerde vleeswaren

voor: leverpastei, lunchtong, gebraden en gekookt gehakt, gehakt-

balletjes, diverse worstsoorten. Een bekende conserve

is

corned-

beef.

Deze bestaat uit stukken rundvlees, gelatine en vet. Ze wordt

per blikje ( 350 g) of uitgesneden verkocht. Goede corned-beef

moet sappig en geurig zijn, mag niet brokkelen en niet te veel gelei

en vet bevatten.

Het steriliseren gebeurt als volgt:

In de fabrieken worden de gevulde blikjes dichtgefelsd en daarna

in z.g. autoclaven onder overdruk bij een temperatuur van 120 C

verhit. Deze methode van verhitten geeft meer waarborg dat de

bacterien gedood zijn dan die in de huishouding wordt toegepast

o.a. omdat men daar slechts een temperatuur van 100 C bereikt.

Na snelle afkoeling worden de blikjes geetiketteerd.

Vleeswaren in blik zijn, met uitzondering van enkele gerookte

Zouten, roken, marineren en ster iliseren zijn conserveringsmethoden, die ook in

de huishouding toegepast worden bij z.g. huisslacht. Wie zich voor deze wijzen

van inmaken interesseert schaffe zich het leerzame vouwblad aan, uitgegeven

door het Voorlichtingsbureau van de Voedingsraad, Koninginnegracht 42, Den

Haag (giro 363081), getiteld: Slacht

-

P 1. Prijs 6 cts, of het uitgebreidere boekje

De inmaak en de slacht", door E.

J.

Wilzen-Bruins en A.

J.

Pottinga, uitg. Nijgh

& van Ditmar N.V., prijs f 2.90.

51


54/376

vleeswaren (zoals ham, en worstjes in natuurdarm, b.v, wiener-

en knackworstjes) , mits goed bewaard, onbeperkt goed te houden.

Blikconserven kunnen schadelijk zijn o.a. door de werking van de

botulinusbacil of door bederf ten gevolge van lekkage van het blik.

De kwaliteit van het blik speelt hierbij een belangrijke rol. Koop

daarom

geen blikken,

die:

1

oestig, gedeukt of beschadigd zijn,

2 gebombeerd zijn, d.w.z. dat het deksel bol staat ten gevolge

van gasontwikkeling, welke veroorzaakt kan worden door bac-

teriewerking,

3 een klotsend geluid maken, tenzij vocht toegevoegd is. Door

ontleding kan de gelatine namelijk

Onze Levensmiddelen

Documents

Transcript of Onze Levensmiddelen