Smaaksturing in de praktijk!

UniKITEdITIEbrochUrE

september - oktobernovember - december 2012

Inhoud

Over smaak valt niet te twisten!

meer

2 | UniKIT

Smaaksturing: een sterk idee waar we helemaal achter staan. Vooral in de zorgsector is het een krachtig instrument.

Bijvoorbeeld om ouderdomsondervoeding te verminderen. Misschien heeft u al een cursus smaaksturing gevolgd.

Misschien heeft u zichzelf verdiept in de interactie tussen uw kookkunst en de smaakbeleving van uw gasten.

Maar wat betekent dat in de praktijk? We namen een kijkje in een aantal instellingskeukens en zagen gedreven

collega-chefs aan het werk. Zoals Jelle Ferwerda, die zijn keuken heroriënteerde van convenience

naar vers met smaaksturing. Of zoals Fred Degendt en Niels Gerz,

die aan smaaksturing doen met Knorr Primerba’s en

Knorr Professional Specerijenpurees. Hun verhalen

delen we graag met u in deze brochure.

Een idee dat werkt!

Less is more!Minder afval.Zie pagina 3

dat smaakt naar meer!Zie pagina 8

Totaalaanpak insmaaksturing!Zie pagina 4

Knorr Primerba enProfessional SpecerijenpureeZie pagina 10

“Van teaser tot bachelor”Zie pagina 6

over smaak valt niet meer te twisten!Zie pagina 12

Wij wensen u alvast

veel leesplezier!

UniKIT | 3

Chef Didier Windey van AZ Niklaas

Unilever Food Solutions engageert zich ook voor de andere

kant van uw keuken: het afval. Wat afgekeurde groente,

snijresten van vlees, niet opgegeten garnituur… Kleine

beetjes die opgeteld een verbazend grote hap uit uw budget

nemen. Chef didier Windey van AZ Niklaas keerde de zaken

om. Hij reduceerde zijn keuken-afval tot bijna nihil, en heeft

nu meer budgetruimte om lekker te koken.

Eten weggooien is geld weggooienTwee keer per jaar publiceert Unilever Food Solutions de studie World Menu report. Voor de laatste editie vroegen we 3.500 consumenten in 8 landen wat ze vinden van het weggooien van voedsel. Not done, vindt 84%. De publieke opinie tolereert verspilling steeds minder, en de wetgeving volgt. Afvalproductie lijkt dus alleen maar duurder te zullen worden… Op www.unileverfoodsolutions.be of www.unileverfoodsolutions.nl kunt u enkele handige tools downloaden die u kunnen helpen om uw afval te verminderen. Deze tools zijn terug te vinden onder de rubriek ‘onze services’, vervolgens klikt u verder op ‘uw keuken’.

http://www.unileverfoodsolutions.be/unikit

Less is more!AZ Niklaas: meer smaak dankzij minder afval!24 uur is lang“Onze patiënten stellen hun maaltijd 24 uur vantevoren samen”, vertelt Didier. “Maar in 24 uur kan in een ziekenhuis als het onze veel gebeuren. Er komen nieuwe patiënten binnen. Of er zijn patiënten weg voor een onderzoek.” Kort op de bal spelen is dus de boodschap in AZ Niklaas. Het Waaslandse fusieziekenhuis telt 800 bedden en heeft een externe keuken op een industrieterrein. Drie jaar geleden kreeg Didier daar de leiding, en gooide meteen het roer om.”

Alles in vraagDaarom creëerde Didier zelf zijn ‘vers-budget’ door de keuken te reorganiseren: “We hebben alles kritisch bekeken en bijgestuurd, van de werkverdeling bij de vaat tot de verpakking van onze inkopen. Zo kwamen we ook bij het afval terecht.” Tekenend voor die aanpak is de bijsturing van de broodmaaltijden. Didier: “Nieuwe patiënten - die nog geen keuze voor het eten hebben gemaakt - kregen vroeger hamworst bij hun brood. Niet iedereen houdt daarvan, en een groot deel bleef achter op de borden. Nu laten we de nieuwkomers kiezen uit wat we over hebben van de andere patiënten. Meer keuze voor hen, minder verlies voor ons.”

Flexibel met overschottenDe voortdurende patiëntenwissels in een ziekenhuis leiden tot vrij veel overschotten in de keuken. Ook dat probleem loste Didier op: “Overschotten van soepen, sauzen en stoofpotten autopasteuriseren we. Zo blijven ze dertig dagen houdbaar in plaats van drie. Dat kan heel flexibel

en met een minimum aan afval, omdat we zakjes van verschillende groottes gebruiken. Maar we denken ook aan heel andere sporen. Waarom bijvoorbeeld de warme maaltijden niet ‘s avonds serveren? Patiënten die overdag een onderzoek ondergaan, zijn dan terug op hun kamer. Zo heb je minder maaltijden die onaangeroerd terugkomen.”

Met dat soort relatief kleine maatregelen wisten Didier en zijn team het keukenafval tot nagenoeg 0% terug te

brengen. Een forse besparing die extra budget vrijmaakt om lekker te koken. “Weet je wat daar zo leuk aan is?”, besluit Didier. “Wij produceren 10% minder dan vroeger, maar onze patiënten eten meer dan ooit.”

4 | UniKIT

“Je hele team moet mee zijn. Van kok tot afwasser.”

“We deden vroeger al aan smaaksturing zonder het te beseffen”, zegt Jelle Ferwerda,

Hoofd Voeding van de Sint-Maartenskliniek in Nijmegen. “Alles draait immers om

goede ingrediënten en vakmanschap. Ik ken zelfs de boerderijen waar ons vlees

vandaan komt. En onze koks kunnen ook aan vaste recepturen écht iets toevoegen.

Smaaksturing wordt nooit wiskunde.”

Sint-Maartenskliniek: totaalaanpak in smaaksturing

De Sint-Maartenskliniek heeft drie specia-lisaties: reuma, revalidatie en orthopedie. “Dat levert een vrij klein - 180 gasten - maar heel divers publiek op”, legt Jelle uit. “Reuma-patiënten zijn in het algemeen ouder, blijven niet zo lang en houden van traditioneel - genre hamlap met rode kool. In revalidatie vind je vaak jongeren die hier lang verblijven na een ongeval. Voor hen kan je gerust een trendy eenpansgerecht op het menu zetten. Orthopediepatiënten zitten in alle opzichten tussen de twee andere groepen in.”

Bredere visieJelle volgde de cursus smaaksturing van het Center for Gastrology. De toepassing ervan kadert voor hem binnen een bredere visie: “Smaaksturing begint bij de kwaliteit van je inkoop. Onze bio-vleesleverancier is wat duurder, maar zijn kipfilets verliezen 20% minder vocht bij het bakken. Bovendien zijn ze veel lekkerder. Stuur je ook nog de smaak goed, dan eten onze gasten veel meer. Neem je de goedkoopste smaakloze kipfilet, dan gaat een groot deel rechtstreeks van bord naar vuilnisbak. Wat er vanaf het begin niet is, kan je achteraf met de beste wil van de wereld niet meer bijsturen.”

“Alles begint met goede ingrediënten.”“Daarom gebruiken we vaak Primerba en Knorr Professional Puree om bij te

sturen - gewoonlijk op het einde van de bereiding. Het hangt natuurlijk af van

de toepassing. In marinades verkies ik verse kruiden. Maar voor een dillesaus

vind ik Primerba dan weer beter. Sauzen brengen we trouwens altijd op smaak

met Primerba. Mijn favorieten: Tijm, Dille en Tuinkruiden.”

UniKIT | 5

Essentiële rol voor de kokDe tweede grote pijler van Jelles aanpak is het ambacht van de kok. Daar blijkt nog veel ruimte voor, al werkt het keukenteam met vaste recepturen. “Voeding is geen statisch gegeven”, benadrukt Jelle. “Hoe lang heeft het vlees gerijpt? Wat voor weer was het toen de groenten op het veld stonden? De kok proeft en stuurt bij. Het eindresultaat is altijd zijn werk. Bij ons is dat extra belangrijk omdat we een ontkoppelde keuken hebben. Na bereiding koelen we het eten meteen. De rol van

de kok bij het opwarmen en regenereren vlak voor de maaltijd is essentieel.”

Van hoog tot laagMaar in de Sint-Maartenskliniek is smaaksturing niet alleen een zaak van de koks. Jelle Ferwerda: “Je hele team moet het idee dragen. Van hoog tot laag, en niet alleen tijdens de bereiding van het eten. Onze koks lopen zelf langs bij de patiënten om te weten te komen hoe ze de maaltijden ervaren. Er is altijd iemand standby voor als we een klacht krijgen - iets wat trouwens bijna nooit meer gebeurt. Ook de mensen aan de afwas hebben een belangrijke rol: ze houden in het oog wat er terugkomt. Zo merkten we bijvoorbeeld een tijd geleden dat de smaak van de spruitjes niet helemaal goed zat.”

Ervaring delenToen vorig jaar in het naburige Arnhem de zorginstelling Insula Dei met smaaksturing wilde beginnen, deed het bestuur een beroep op Jelle: “Ze vroegen ons

omdat we veel ervaring hebben met streekproducten, dagindelingen en kooktechnieken. Tot dan toe had Insula

Dei gewerkt met een externe cateraar. We maken nu een smaakgestuurde keuken voor 450 maaltijden per dag van nul af opgebouwd. We zitten nog in de beginfase. In de ouderenzorg is dat erg belangrijk. Je moet de smaak van je gerechten sterk bijsturen om het verlies aan olfactorisch vermogen bij je gasten te compenseren. In dat opzicht is onze keuken heel anders. Wij leunen eerder aan bij de horeca.” Jelle begon in maart 2011 met

de voorbereidingen. Op 1 juli startte de keuken van Insula Dei in eigen beheer. “Ik blijf nog betrokken bij het project”, voegt Jelle

eraan toe. “We hebben bij de start een nulmeting gedaan van de manier waarop de gasten de maaltijden ervaren. Zopas hebben we een eerste vervolgonderzoek gedaan om te zien of we vooruitgang boeken.” Meten is weten, ook in smaaksturing.

Collega’s warm makenNiet alleen Insula Dei weet Jelles ervaring te waarderen. Voor het Center for Gastrology geeft hij aan Nederlandse collega’s een initiatiecursus smaaksturing: “Als zorgchef heb je een doelgroep die zit te springen om een lekkere maaltijd. Ik breng de deelnemers de basisbeginselen van smaaksturing bij en laat hen enkele praktische proeven doen. Zo hoop ik hen warm te maken om in Leuven of Rotterdam de hele opleiding te volgen.

“Je hele team moet mee zijn. Van kok tot afwasser.”

“Onze koks kunnen écht iets toevoegen. Smaaksturing wordt nooit wiskunde.”

Koop verstandig in. Goede ingre-

diënten smaken

beter en leveren

minder afval op.

Op het einde van

de rit zijn ze

goedkoper.

De 5 starterstips van Jelle FerwerdaDe 5 starterstips van Jelle Ferwerda

blijf kritisch over

je eindresultaat.

Wij bereiden

altijd twee extra

porties, zodat de

andere koks

kunnen

meeproeven.

hou het simpel. Praat eerst met

je gasten en ga

na wat zij van

het eten vinden.

Stuur daarna

voorzichtig bij.

betrek iedereen erbij, van manage-

ment tot afwasser.

Zeg duidelijk dat je

met smaaksturing

bezig bent en zorg

dat iedereen er het

belang van inziet.

Proef onafhankelijk

tijdens de bereiding.

Sluit je desnoods

letterlijk even van

de buitenwereld af.

TIP 1. TIP 2. TIP 3. TIP 4. TIP 5.

6 | UniKIT

Unilever Food Solutions, partner van het Center for Gastrology

Van teaser tot bachelor!

Een culinaire basisopleiding en een stevige motivatie. Dat heeft u nodig om de praktijkgerichte erkende opleidingen van het Center for Gastrology in

de teasercursus: korte kennismaking

Drie uur theorie en drie uur praktijk, gede-

monstreerd in een instelling in uw buurt.

Een eenvoudige en laagdrempelige manier

om kennis te maken met de mogelijkheden

van smaaksturing. Nog niet diepgaand tot

het uiterste, maar wel smakend naar meer.

Vergelijk het met de krant lezen via koppen en

fotobijschriften. Beslist u vervolgens om een

volledige cursus smaaksturing van het Center

for Gastrology te volgen, dan krijgt u vrijstelling

voor het gedeelte dat in de teasercursus aan

bod kwam. De teasercursus wordt telkens

georganiseerd als er in een bepaalde regio

voldoende geïnteresseerden zijn.

de volledige cursus: erkend en efficiënt

De cursus smaaksturing past in de HBO5 opleiding

Gastro-engineering. Het Center for Gastrology werkt

ervoor samen met erkende onderwijsinstellingen.

Het diploma dat u behaalt, is zowel in België als in

Nederland geldig. Maakt u zich vooral geen zorgen

over de praktische kant van de zaak. Het lesrooster is

immers uitstekend combineerbaar met een fulltime

job als instellingschef. De praktijk komt uitgebreid aan

bod tijdens de contactmomenten, één keer per week

na de middagdienst. De algemene vakken in opleiding

Gastro-engineering lang traject worden gegeven via

E-learning. De voltijdse stage van drie maanden kunt u

zelfs doen op uw eigen werkplek terwijl u werkt.

Het Center for Gastrology in Leuven (B) is een onafhankelijk centrum dat in 2011

ontstond uit het S3-project in samenwerking met de Vlaamse regering. Deze

innovatiecluster ontwikkelde een culinaire benadering van niet-ziektegerelateerde

ondervoeding in instellingen. De Vlaamse overheid, met Flanders’ Care,

de hogeschool KAHO, de Sint-Lieven Technologiecampus Gent, De Hogeschool

2. 1.

UniKIT | 7

het center komt naar Nederland

De opleidingen van het Center for Gastrology

mogen rekenen op heel wat interesse vanuit

Nederland. Bij de eerste vier afgestudeerden van

het Center was trouwens een Nederlandse chef

uit Tilburg. Er pendelt momenteel ook een chef

tussen Rotterdam en Leuven en een andere chef

combineert twee modulen en blijft daarvoor

overnachten in Leuven! De teasercursus werd al

vaker georganiseerd in Nederland, en was telkens

een succes. Daarom heeft het Center for

Gastrology beslist om vanaf september zijn

opleidingen van het korte type ook in Rotterdam

te organiseren. Zo valt voor veel Nederlandse

chefs een belangrijke praktische barrière weg.

Universiteit Brussel (HUB), de Associatie K.U. Leuven, de Centra voor Volwassenen-

onderwijs Kisp Gent en VTI Leuven werken intens samen met het center.

Unilever Food Solutions is de partner in dit project. Het Center hanteert een weten-

schappelijke benadering van smaak en smaakbeleving, die uniek is in de wereld.

Alle info over de opleidingen en activiteiten vindt u op www.centerforgastrology.com.

Unilever Food Solutions, partner van het Center for Gastrology

Van teaser tot bachelor!

Voortaan ook voor schoolverlaters

Het Center for Gastrology richt zich tot nu toe

op mensen met een culinaire opleiding die al in

de praktijk staan. Maar vanaf september zet het

Center nog een grote stap verder. Er start dan

een gastrologische opleiding van het zogeheten

lange type, bestemd voor zowel schoolverlaters

als afgestudeerden in de praktijk. Chefs uit de

praktijk en studenten uit de hotelschool die dat

wensen kunnen na de opleiding op niveau HBO5

(leidinggevend personeel) nog verder gaan naar

een bachelor-diploma in voedings- en dieet-

kunde of in facilitair management.

De praktijkgerichte opleidingen van het Center for Gastrology

3. 4.

samenwerking met Hogescholen en de Associatie Katholieke Unversiteit Leuven (B) te volgen. Een zee van tijd of een fors budget komt er niet aan te pas.

center for gastrology

8 | UniKIT

Aan inspiratie zal het u dit

najaar niet ontbreken. Twee

evenementen rond smaak

en eten. De Week van de

Smaak, om puur te genieten.

Maar ook Wereldvoedseldag,

om even stil te staan bij onze

voedingsgewoonten. Plus het

bij uitstek ‘lekkere’ feest van

Sinterklaas. Spreek alvast uw

collega’s van activiteiten-

begeleiding en ergotherapie

aan. En doe uw voordeel met

onze tips en de recepten van

het UniKIT-chefpanel!

Dat smaakt naar... meer!

29 september - 7 oktober:Week van de SmaakIn 2011 was de Week van de Smaak goed voor 100.000

bezoekers en 600 activiteiten. En niet te vergeten: 400

deelnemende zorginstellingen en ziekenhuizen.

Doet u dit jaar (opnieuw) mee wanneer ‘s lands

grootste gastronomische evenement onze mooiste

streek- en seizoensproducten in het zonnetje zet?

Voor uw gasten is het een prachtige gelegenheid

om zowel culinaire herinneringen op te halen als

nieuwe smaken te ontdekken. Voor u is het een

buitenkans om uw creatiefste zelf uit de kast te halen.

Het UniKIT-chefpanel zet u op weg met een verrassende

herwerking van klassieke instellingsgerechten

als goulash of tomatensoep

met balletjes.

DE UNIKIT-TIPS• LaatuwgastenhuneigenHeldvande

Smaak verkiezen: iemand die een bijzonder

recept aanbrengt, een mooi verhaal over

de keuken van vroeger vertelt…

• Organiseersamenmetuwanimatie-collega’s

een mini-streekproductenroute.

• Houdeenkooksessiewaarbijuwgastenaande

slag kunnen met streek- en seizoensproducten.

Gehaktballen in tomatensaus

Hete bliksem

16 oktober: WereldvoedseldagElke dag voldoende en gezond eten is allerminst vanzelfsprekend. Een miljard mensen lijden honger,

hoewel onze planeet voldoende voedsel produceert voor iedereen. Wereldvoedseldag vestigt daar

de aandacht op. Dit jaar in de kijker: deHoornvanAfrika. Ook u kunt uw bijdrage leveren

en dat hoeft geen kommer- en kwelverhaal te zijn! U kunt bijvoorbeeld uw

team en uw gasten extra enthousiasmeren voor de strijd tegen

keukenafval.

DE UNIKIT-TIPS• Geefuwmenuextrakleurmet

Afrikaansegerechten.Stuurzeeven-

tueel bij naar de Belgische smaak.

• Steleenduurzaammenusamenmet

bio-,streek-enfairtrade-producten.

Verteluwgastenwelkverschildat

maakt voor mens en milieu.

5 december: SinterklaasWie zoet is krijgt lekkers! De Sint brengt

culinaire cadeautjes voor de brave

kinderen van vroeger en vandaag.

Het feest bij uitstek is een mooie

gelegenheid om een speciale

maaltijd te bereiden voor uw gasten

en hun (klein)kinderen. Uiteraard

met Sinterklaasliedjes, sfeervolle

tafeldecoratie, en een bezoek van

de goedheilig man en zijn als pieten

verklede keukenpersoneel.

DE UNIKIT-TIPS • Serveergerechtenin

cadeauverpakking:

papillotes, deegflapjes,

in zoutkorst…

•Zeteenpaarzonnige

en lichte Spaanse

gerechten op het menu.

Tomatenroomsoep met appeltjes en rozijntjes

Quinoa

10 | UniKIT

Kruiden en specerijen

spelen een onmisbare rol in

de praktijk van de smaak-

sturing. Vers als het kan,

gedroogd als het moet.

Maar er zijn ook de op olie

geconserveerde alternatieven

van Knorr: Primerba en

Professional Specerijenpuree.

Interessante instrumenten

om de smaak van uw

gerechten bij te sturen ?

De mening van een Belgisch-

Nederlands chefduo.

“Een extra boost op het einde.”“In vergelijking met verse kruiden smaakt Primerba heel goed.

Ik gebruik het het liefst als afwerker, om gerechten op het einde

een extra boost te geven. Je moet wel goed weten hoe je Primerba

toepast, want de smaak is vrij intens. Om zalm te marineren zou

ik daarom eerder verse dille nemen dan Primerba Dille.

De ideeën van de cursus smaaksturing begin ik steeds meer toe

te passen. Zo werk ik een wortelstamppot wel eens af met een

lepeltje Primerba Mierikswortel. Net zoals wasabi geeft dat extra

trigeminale prikkels. Bij een kerriesoepje heb ik de olfactie wat

aangezet met Primerba Sjalot.

De Sjalot is mijn favoriet. Olfactorisch scoort hij heel hoog.

Verwarm hem en je krijgt een mooie, zoete uiengeur. Wij bakken

gekookte sperzieboontjes even op met spekblokjes en Primerba

Sjalot - 2 à 3 eetlepels per 3 kg. Dat geeft een mooie glacé en een

heel goeie spek- en uiengeur.”

Niels Gerz (NL) leidt de

Ambachtskeuken die

kookt voor Stichting

Laurens regio Noord-

West. Zijn team

bereidt 1.700 maaltijden

per dag - waarbij 85%

eigen bereidingen. Hij

volgt momenteel de

cursus smaak & selectieve

smaaksturing van het

Center for Gastrology.

Knorr Primerba recepten in uw UniKIT

• Hetebliksem

• Balletjesintomatensaus

• Rodelinzensoep

met rookworst

• Minestronesoep

• Kerriesoep

Knorr Primerba is verkrijgbaar

in 20 variëteiten

"Bijsturen in elke fase.""Verse specerijen smaken subliem als je ze vers gebruikt - bijvoorbeeld in een salade mixte. Maar om een gerecht

bij te sturen gebruik ik graag Knorr Professional Puree. Met een klein beetje ervan kun je in elke bereidingsfase

bijsturen, zodat je nooit hoeft te overdrijven.

Scampi's bak ik in boter met wat verse knoflook. Daarna voeg ik Professional Puree toe, 2/3 Peper en 1/3 Kerrie.

Op gustatief vlak geeft dat een mooie oosterse toets. De Kerrie vind ik echt een schitterend product. Spicy en toch

niet te uitgesproken - erg belangrijk voor bejaarden! Zelfs een tomatensoep of preisaus kan je er pittiger mee maken.

Een klassieke spaghetti bolognese met knoflook en sjalotten heeft voor

bejaarden te weinig trigeminatie. Een halve soeplepel Professional Peper

per 10 liter saus volstaat om de smaak te boosten.

Chef Fred Degendt (B) kookt voor de bewoners van de

woonzorgcentra en serviceflats van Zorgbedrijf Antwerpen.

Hij staat dagelijks in voor 300 verse maaltijden. Fred heeft

de cursus smaaksturing er bijna opzitten en past

de ideeën ervan al volop toe.

Knorr Professional Puree recepten in uw UniKIT

• Wortelsoepmetpompoen

• Tomatenroomsoepmet

appeltjes en rozijntjes

• Gebakkenpangafilet

• TraditioneleHongaarse

Szeklers goulash

• Rodelinzensoep

met rookworst

UniKIT | 11

Extra tip: verwarm wat Professional Peper in olie,

en doe dat bij een wildmarinade!

Knorr Professional

Puree is verkrijgbaar in 6 variëteiten

Primerba en Professional Specerijenpuree:veelzijdige smaakmakers!

8717

1252

0739

0

Over smaak valt niet te twisten!

Olfactie, gustatie en trigeminatie liegen niet. Als professionele

chef weet u de smaak van uw gerechten exact te sturen waar

u hem wil. Met onze kruiden en specerijen als onmisbare

partners in de keuken. Knorr ondersteunt u met Primerba en

Professional Specerijenpuree. Een reeks van meer dan

twintig superieure smaakmakers. Verrassend veelzijdig,

makkelijk te doseren, makkelijk bewaarbaar. En niet te

vergeten: met alle ruimte voor uw creativiteit. Want

smaaksturing is wetenschap én vakmanschap.

Over smaak valt niet te twisten!

meer

Voor meer informatie:

Unilever Food Solutions Nederland Service Center, Postbus 1250, 3000 BG Rotterdaminfo@unileverfoodsolutions.nl, www.unileverfoodsolutions.nl

Nieuw!

Nieuw!