NL Lenteboek 2013

Voor meer informatieUnilever Food SolutionsPostbus 12503000 BG RotterdamService Center (010) 439 43 08www.unileverfoodsolutions.nl

De sm

aak van h

et seizoenU

nilever Food

Solution

s

De smaak van het seizoen

Kleurrijk & gevarieerd

8717125230787

Cover lenteboek 2013_afloop.indd 1 13-02-13 15:05

2


1



Open tompouce met zalm, bietjes en bloemkool

Panna cotta met rabarber, kersen en krokante crumble

Kalfshaas met raapstelenpuree en schuim van lardoham

Gegrilde mulfi let met tomaten en basilicum

Risotto met groene groenten

3


Voorgerechten Gegrilde coquilles met pastinaak en jus van gebruinde boter 6

door Onno Kokmeijer**

Open tompouce met zalm, bietjes en bloemkool 8

Gegrilde mulfilet met tomaten en basilicum 10

Caesarsalade met krokante kaas en zuurdesem 12

Gepocheerde kwarteleitjes met tonijn en zeewier in vleesbouillon 16

Hoofdgerechten Risotto met groene groenten 18

Kabeljauw met een saus van kropsla en oesters 20

Kalfssukade met koriander en ovengedroogde tomaat 22

Gerechten JRE-leden Salade van Noordzeekrab met ijspastilles 26

door Wouter van Laarhoven*

Drie bereidingen van kwartel met voorjaarsgroenten 28

door Armijn van Nierop

Kalfshaas met raapstelenpuree en schuim van lardoham 30

door Jan Marrees*

Dessert Panna cotta met rabarber, kersen en krokante crumble 32

Inhoudsopgave

Foodfotografie Remko Kraaijeveld

ServiesVilleroy & Boch Tablewarewww.villeroy-boch.com/professionals

4

Lente 2013

*H

ET

JAA

R V

AN

DE S

AU

S*

Net als zelfgemaaktPure ambacht: alsof je het zelf hebt bereid

Knorr Professional Fonds zijn

• Traditioneel bereid op dezelfde manier als in je

eigen keuken

• Bereid met 100% natuurlijke ingrediënten volgens

traditionele receptuur

• Ontwikkeld in samenwerking met sterrenchefs,

waaronder Onno Kokmeijer

Knorr Professional Jus zijn mooie,

lichte sauzen bereid met de beste

ingrediënten.

‘Een ambachtelijke fond voor chefs die nooit convenience zouden overwegen.’Onno Kokmeijer - Ciel Bleu**

Scan de QR-code om het bereidings-proces van Knorr Professional Fonds te bewonderen.

Knorr ProfessionalVoor de veeleisende en creatieve chef

Knorr Professional is een lijn met basisproducten waar je al je creativiteit in kwijt kunt. De producten

zijn bereid met hoogwaardige ingrediënten, waardoor deze als zelfgemaakt smaken.

5

Lente 2013

*H

ET

JAA

R V

AN

DE S

AU

S*

Knorr is jarig In 2013 bestaat Knorr 175 jaar. In de Duitse stad Heilbronn richt Carl Heinrich Knorr het

bedrijf in 1838 op. Hij experimenteert in zijn fabriek met het drogen van kruiden en groen-

ten: volgens hem dé manier om de smaak en voedingswaarde te behouden. Zo wordt de

basis voor droge poedersoepen gelegd. Het duurt nog tot 1957 voor Knorr haar inmiddels

uitgebreide assortiment van soepen, bouillons en sauzen in Nederland introduceert. In 2000

komt Knorr onder de vleugels van Unilever Food Solutions, waar het merk uitgroeit tot een

bondgenoot in de keuken van foodprofessionals. Knorr heeft al 175 jaar passie voor smaak.

Knorr staat al 175 jaar voor kwaliteit en efficiëntieOf je nu liever met droge of vloeibare sauzen werkt, met een Hollandaise- of een Botersaus,

een heerlijke saus mag niet ontbreken bij de asperge- en visgerechten op je voorjaarsmenu.

Bereid in een handomdraai

een smaakvolle Hollandaise-

saus door alleen water en

boter toe te voegen.

Knorr Garde d’Or Hollandaise Een kwalitatieve vloeibare

Hollandaisesaus voor elke chef die

streeft naar perfectie en tijdswinst.

Knorr Botersaus met Citroen heeft een heer-

lijke frisse smaak. De

saus bevat al boter, je

hoeft alleen water toe

te voegen!

6


Gegrilde coquilles met pastinaak en jus van gebruinde boter 15 st Noorse Sint-Jakobsschelpen -- -- olijfolie -- -- zout en peper 3 st pastinaak 0,5 dl Blue Band Professioneel Cuisine 2 st kippenhuid 100 g roomboter 3 dl Knorr Professional Gevogeltefond 2 dl Knorr Professional Schaaldierenfond 30 g postelein

Maak de coquilles schoon en halveer ze overdwars. Bestrijk ze licht met wat olijfolie en gril ze aan beide kanten. Kruid ze vervolgens met wat zout en peper.Schil de pastinaken, snijd er één in dunne plakjes en frituur deze krokant. Snijd de andere twee in stukken en kook deze gaar in water met zout en Cuisine. Pureer de gekookte pastinaak en wrijf het geheel door een fi jne zeef zodat een mousseline ontstaat.Bak de kippenhuid krokant gedurende circa 35 minuten in de oven op 140 °C. Verhit de boter rustig op laag vuur

zodat hij mooi bruin wordt. Giet hem door een fi jne zeef en bewaar de vaste bestand-delen die in de zeef achter-blijven. Hak de kippenhuid tot een crunch en meng deze met de vaste bestanddelen van de boter. Kook beide fonds in tot de helft en monteer ze met de bruine boter. Gebruik een paletmes om de pastinaakmousseline over de borden te verdelen. Leg de gegrilde coquilles erop en schep de crunch van kippen-huid erbij. Maak het geheel af met de jus van gebruinde boter, pastinaakchips en wat posteleinblaadjes.

INGREDIËNTEN voor 10 personen BEREIDING

*V

OO

RG

ER

EC

HT*

ONNO KOKMEIJER, CIEL BLEU**

Knorr Professional Schaaldierenfond is traditioneel bereid met 100% natuur-lijke ingrediënten. Pure ambacht en dat proef je.

UITGELICHT

De houtgelagerde Condrieu ‘Pagus Luminus’ Domaine Chèze heeft steenvrucht in de geur en smaak. De afdronk is mineralig en kruidig met het smaakgevoel van een wit pepertje.

wijnadvies

7


*V

OO

RG

ER

EC

HT*

7Herfst

7Herfst

Naast de Noorse opgedoken coquilles en de geviste Schotse en

Franse soorten, worden Sint-Jakobsschelpen het

hele jaar door vers aangevoerd vanuit

Ierland en IJsland.

8


Phase with Butter Flavour zorgt ervoor dat je niet langer olie met boter hoeft te mengen en te klaren. Geen last van een walm en sneller bak-ken zonder gespetter!

Open tompouce met zalm, bietjes en bloemkool 3 pl. fi lodeeg -- -- Phase with Butter Flavour 6 g sesamzaad 400 g gekookte bietjes 0,5 dl Hellmann’s Sjalot Rode Ui Vinaigrette 400 g bloemkoolroosjes 0,5 dl Hellmann’s Citrus Vinaigrette 10 st radijsjes 1 st kleine rode ui 500 g gerookte zalm, dungesneden 100 g postelein -- -- eetbare bloemblaadjes (viooltjes, Oost-Indische kers en goudsbloemen)

Bestrijk het fi lodeeg met wat Phase en bestrooi het met sesamzaad. Leg de plak-ken op elkaar, snijd er tien rechthoekige stukken uit en leg deze op een bakplaat. Bak deze op circa 135 °C krokant in de oven. Snijd de bietjes in brunoise en marineer ze in de sjalotvinaigrette. Snijd de bloemkoolroosjes in dunne plakjes en marineer ze in de citrusvinaigrette. Maak de radijs schoon en snijd deze samen met de rode ui in dunne plakjes. Haal de lagen fi lo van elkaar af en beleg de eerste met de gemarineerde bloemkool, beleg de tweede met de gerookte zalm en de laatste met de gemarineerde

bietjes. Leg ze dakpansgewijs op de borden en maak de ge-rechten af met de radijs, rode ui, postelein en de bloem-blaadjes.


*V

OO

RG

ER

EC

HT*

UITGELICHT

Kies voor een wijn met voldoende frisheid die een lichte houtrijping heeft ondergaan. Een goede Mâcon bijvoorbeeld: een jonge Chardonnay uit een gematigd klimaat.

wijnadvies

9


*V

OO

RG

ER

EC

HT*

Eetbare bloemen zijn mooi als garnering

en geven gerechten vaak een pittige en

kruidige smaak.

10


Gegrilde mulfilet met tomaten en basilicum 5 st mullen -- -- olijfolie -- -- zout en peper 1,5 kg tomatensoorten 20 st zongedroogde kerstomaatjes 1,5 dl Hellmann’s Basilicum Vinaigrette 100 g jonge spinazie 10 st Oost-Indische kersbloemen 1 tak basilicum -- -- zwarte peper, grofgemalen

Ontschub en fi leer de mul-len en verwijder vervolgens de graten. Halveer de fi lets en bestrijk ze licht met wat olijfolie. Gril de fi lets en kruid ze met wat zout en peper. Maak de tomaten schoon en snijd ze in plakken. Verdeel de gesneden tomaat over de borden. Leg vervolgens de mulfi lets en de zongedroogde kerstomaatjes erbij. Maak de salade af met de basilicum-vinaigrette. Garneer het geheel met spinazie, Oost-Indische kers, basilicum-blaadjes en wat grove zwarte peper.


*V

OO

RG

ER

EC

HT*

Hellmann’s Basilicum Vinaigretteis eenvoudig in gebruik, zowel koud als warm.

UITGELICHT

Door het grillen van de mul krijgt dit gerecht een boost in rijpe tonen. Met een witte of rosé wijn uit een warm, mediterraan gebied til je het naar vakantiehoogte.

wijnadvies

11


*V

OO

RG

ER

EC

HT*

11Herfst

Er zijn tegenwoordig zoveel

tomaatvarianten te koop dat je eindeloos kunt

variëren in smaak en kleur.

Er zijn

12


Caesarsalade met krokante kaas en zuurdesem 1 st zuurdesembrood (van een dag oud) -- -- olijfolie 200 g Old Amsterdam 10 st eieren 100 g Parmezaanse kaas 2 st Romaanse sla 1,5 dl Hellmann’s Caesar Dressing

Gebruik een snijmachine om het zuurdesembrood in dunne plakken te snijden. Bestrijk deze licht met wat olijfolie en bak ze op 130 °C krokant in de oven. Rasp de Old Amsterdam en verdeel de kaas op een stuk vetvrijpapier. Gebruik de magnetron op 600 watt om er in 12 seconden kaaskletskop-pen van te maken. Kook de eieren, spoel, pel en halveer ze en rasp de Parmezaanse kaas. Was de sla en gebruik een slacentrifuge om hem goed droog te maken. Verdeel de sla over tien diepe borden en schenk er Caesardressing over. Leg de eierhelften erop en strooi er wat geraspte Parmezaan over. Maak de

salade af met wat gebroken kaaskletskoppen en krokant zuurdesembrood.


*V

OO

RG

ER

EC

HT*

Hellmann’s Caesar Dressingis klaar voor gebruik en zorgt ervoor dat je nog meer variatie kunt aanbieden in je salade-assortiment.

UITGELICHT

Deze knapperige lentesalade vraagt om een wijn die niet al te stevig is. Kies voor frisse, speelse wijnen van jonge leeftijd, zonder houtrijping. Italiaanse Soave bijvoorbeeld.

wijnadvies

13


*V

OO

RG

ER

EC

HT*

13Herfst

13Herfst

Geef de Caesarsalade een

frisse twist door er watjulienne van groene

appel aan toe te voegen.

Oudbakken brood hoef je niet direct weg te gooien. Zuurdesembrood van een dag oud is zelfs het meest geschikt om kro-kant te bakken!

14


Bij Hellmann’s geloven we in goed eten, echte ingrediënten en pure smaken. Met de vinaigrettes en dressings van Hellmann’s

laat je je gasten keer op keer genieten van verschillende salades

en creaties. Zo kun je werken met de populaire Hellmann’s Balsamico Vinaigrette gemaakt met Balsamico uit de Italiaanse

streek Modena, of een van de Hellmann’s Creamy Dressings

die ook staan voor kwaliteit zonder kunstmatige kleurstoffen*,

smaakversterkers en conserveringsmiddelen*.

*)uitgezonderd voor Hellmann’s Naturel en Hellmann’s Escoffi ne Romig.

Ontdek ook de smaak van alle acht variant-

en van de unieke Hellmann’s Vinaigrettes:

Balsamico, Basilicum, Citrusvruchten,

Framboos, Sesam Soja, Passievrucht, Rode

Ui Sjalot en Jalapeno Gember.

Er zijn negen varianten van Hellmann’s Creamy Dressings om

mee af te wisselen. Breid je aanbod dus uit met Caesar, Knofl ook, Thousand Islands, Dressing met Yoghurt, Escoffi ne Romig, Honing Mosterd, Dressing Classic, Fijne Kruiden en Naturel.

*H

ELLM

AN

N’S* Verleidelijke vinaigrettes

en dressings

15


*K

RUID

EN

EN

SPEC

ER

IJEN

/ BO

UILLO

N*

In een heerlijk voorjaarsmenu horen mooie geuren

en smaken van specerijen en kruiden.

Bouillons zijn ontzettend veelzijdig. Ideaal als mooie basis voor

een soep of saus, en ook perfect als smaakmaker voor groenten,

rijst of pasta.

Knorr Professional Specerijenpurees zijn makkelijk te doseren

en bieden de voordelen van droge kruiden met de smaak van

verse kruiden.

Knorr Professional Bouillon is een innovatieve bouillon

met de smaak van weleer.

Knorr Authentieke Poederbouillons hebben een volle natuur-

lijke en gebalanceerde smaak van vis, vlees of groenten.

Knorr Primerba is de ideale vervanger van verse kruiden

en geeft voorjaarsgerechten een mooie intense smaak

van kruiden en specerijen.

Maak elke bereiding onweerstaanbaar

Voor elke behoefte de juiste bouillon

16


Gepocheerde kwartel-eitjes met tonijn en zeewier in vleesbouillon -- -- natuurazijn 20 st kwarteleitjes 80 g Knorr Professional Vleesbouillon 20 g bonitofl akes 100 g tonijn, verse 10 g sesamzaad 350 g zeewiersalade

Vul een hoge pan voor de helft met water en een scheutje azijn. Breng het wa-ter aan de kook en breek on-dertussen de kwarteleitjes in een kom. Als het water kookt de hittebron laag draaien en met behulp van een pollepel een draaikolk maken. Giet in één keer de kwarteleitjes in de draaikolk. Schep het overtollige eiwit uit de pan en pocheer de eitjes circa drie minuten.Breng twee liter water aan de kook en voeg de vleesbouillon en bonitofl akes toe. Snijd de tonijn in blokjes en roos-ter het sesamzaad. Verdeel de zeewiersalade over tien theekoppen en leg de eitjes

en rauwe tonijn er bovenop. Maak af met wat sesamzaad-jes. Passeer de bouillon door een fi jne zeef en schenk hem verwarmd uit aan tafel.


*V

OO

RG

ER

EC

HT*

Knorr Professional Vleesbouillon heeft een pure, authentieke smaak en biedt je een vertrouwde, constante kwaliteit.

UITGELICHT

Deze krachtige essence heeft een hoog smaakgehalte en rijpe to-nen. Voor de avonturier is het een belevenis als je er een klein glaasje droge Oloroso sherry bij schenkt.

wijnadvies

17


*V

OO

RG

ER

EC

HT*

17Herfst

17Herfst

Creëer een extra beleving

voor je gasten door de bouillon vanuit een

transparante theepot aan tafel uit te

schenken.

Creëer

18


Risotto met groene groenten

20 g Knorr Groentebouillon Authentiek -- -- olijfolie 35 g Knorr Primerba Sjalot 5 g Knorr Professional Knofl ookpuree 400 g risottorijst 200 g sugar snaps 150 g tuinbonen 200 g doperwten -- -- zout en zwarte peper 60 g Parmezaanse kaas, fi jngeraspt 150 g doperwtscheuten 0,4 dl peterselie-knofl ookolie

Bereid een liter groentebouil-lon volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit wat olijfolie en fruit hierin de sjalot en de knofl ook zonder deze te kleuren. Voeg de rijst toe en bak deze glazig. Voeg de groentebouillon toe en roer het geheel goed door tot het aan de kook komt. Doe een deksel op de pan en zet deze gedurende 18 minuten in een voorverwarmde oven van 185 °C. Maak ondertus-sen de sugar snaps schoon en dop de tuinbonen. Blancheer alle groenten en breng ze op smaak met zout en zwarte peper. Haal de risotto uit de oven en controleer of deze gaar en smeuïg is. Roer de

kaas erdoor en verdeel de risotto over de borden. Verdeel de groenten erover en garneer met de doperwt-scheuten. Maak het gerecht af met wat peterselie-knofl ookolie en een beetje zwarte peper.


*H

OO

FD

GE

REC

HT*

vegetarisch

Knorr Groente-bouillon Authentiekkan opgelost in water als basis voor soep of risotto dienen en als smaakmaker in nog veel meer rijst- en groentengerechten gebruikt worden.

UITGELICHT

Deze smakelijke risotto met een licht fi lmende mondtextuur vraagt om een wijn zonder al teveel zuren. Kies een Vouvray Tendre bijvoor-beeld: een wat gerijpte chenin blanc uit de Loire.

wijnadvies

19


*H

OO

FD

GE

REC

HT*

19Herfst

19Herfst

19Herfst

Werk met pro-ducten uit het seizoen. Naast dat ze op hun best zijn, zijn ze op dat moment ook goedkoper!

20


Kabeljauw met een saus van kropsla en oesters 900 g kabeljauwfi let -- -- zout en peper -- -- Phase with Butter Flavour 10 st groene asperges 1 bos witpuntradijs 400 g grove spinazie 50 g Knorr Botersaus met Citroen 4 st wilde oesters 1 st kropsla 35 g tatsoi

Snijd de kabeljauw in moten en kruid ze met zout en pe-per. Bak de kabeljauw in wat Phase krokant op de velkant. Maak de asperges en radijs schoon en snijd ze in vieren. Blancheer de asperges en de radijs afzonderlijk van elkaar en breng ze op smaak. Was de spinazie, roerbak deze kort in wat Phase en breng hem op smaak. Bereid een kwart liter botersaus met citroen volgens de aan-wijzingen op de verpakking. Open de oesterschelpen en maak de oesters los. Was en droog de buitenste bladeren van de kropsla en blancheer deze kort. Doe de uitgelekte slabladeren samen met de

oesters en de saus in de blender en pureer het geheel. Leg de gebakken kabeljauw op de borden en bouw het gerecht op met de groenten. Schep de saus erbij en maak het geheel af met een paar blaadjes tatsoi.


*H

OO

FD

GE

REC

HT*

Knorr Botersaus met Citroen bevat al boter waardoor de saus effi ciënt is in gebruik en gemakkelijk is om te bereiden met een voordelig resultaat.

UITGELICHT

Neem een jonge wijn zonder hout-rijping - maar wel met voldoende smaakgehalte - uit een maritiem klimaat. Rías Baixas uit het Spaan-se, noordwestelijke Galicië is een waardige begeleider.

wijnadvies

21


*H

OO

FD

GE

REC

HT*

21Herfst

Vaak gebruiken we alleen de gele kropslaharten. Maar deze saus breng je juist op smaak en kleur met de buitenste groene bladeren.

22


*H

OO

FD

GE

REC

HT* Kalfssukade met

koriander en ovengedroogde tomaat 1 st kalfssukadevlees -- -- korianderzaad, gekneusd -- -- zout en peper -- -- Phase with Butter Flavour -- -- uien 1 l rode wijn 1 l Knorr Professional Runderfond 1 bos koriander 10 st aardappels, vastkokende -- -- zilveruitjes 150 g tomaat, ovengedroogde 600 g witte bonen, gekookte

Kruid de kalfssukade met gekneusd korianderzaad, zout en peper. Bak het vlees rondom bruin in de Phase. Snijd ondertussen de uien grof. Haal het vlees uit de pan en zet de uien aan. Blus het geheel af met de rode wijn en voeg de runderfond toe. Breng aan de kook, voeg driekwart van de koriander toe en dek af met een deksel. Laat de su-kade rustig garen gedurende circa drieënhalf uur. Schil de aardappels en steek ze uit met een ronde steker. Kook de aardappels in water met wat zout. Bak ze in de Phase en kruid ze met peper.Maak wat zilveruitjes schoon en blancheer ze. Bak ze in de

Phase en kruid ze met zout en peper.Haal de sukade uit de saus en laat het vlees afkoelen. Pas-seer de saus en laat deze in-koken tot de gewenste smaak. Snijd het vlees in mooie blok-jes en verwarm deze in de saus. Snijd de ovengedroogde tomaat en de koriander fi jn en voeg deze samen met de gekookte witte bonen aan de saus toe.Verdeel het vlees samen met de aardappels over de borden. Schep de bonen met de zilver-uitjes erbij en napeer het vlees met wat saus.


Knorr Professional Runderfond is een authentiek product met artisa-nale bereidingswijze dat bijdraagt aan de uitgebalanceerde smaak dit gerecht.

UITGELICHT

Stoofvlees past bij wijnen met zachte tannine en gerijpte smaak-tonen. Wijnen met houtrijping uit een warm klimaat, iets op leeftijd en met grenache in de blend, voldoen aan dit profi el.

wijnadvies

23

De smaak van het seizoen23

Herfst23

Herfst

*H

OO

FD

GE

REC

HT*

Gebruik super-rijpe tomaten die niet meer zo stevig zijn om te drogen in de oven. Laat ze drogen in de combisteamer op 67 °C met de klep open.

24


Herfst

*M

INI-IN

TE

RV

IEW

S* Beleef het seizoenMet een voorjaarsmenu richt je je op de wensen en behoeften van je gasten. Topchefs Wouter, Armijn en Jan, lid van Jeunes Restaurateurs d’Europe, vertalen hun ervaring en product-kennis daarom speciaal voor jou naar drie prikkelende recepten.

Wouter van Laarhoven (33)Restaurant De Molen*,Kaatsheuvel

Houdt zich professioneel bezig met het continu vernieuwen en wegzetten van een eigen identiteit.

Geniet bij werken op hoog niveau van het balanceren op de rand van te druk zijn en het creëren van een uniek product.

Persoonlijke ambities houd ik voor mezelf. Ik weet precies wat ik wil!

Op het lentemenu Mooie frisse producten zoals verse kruiden, bloemen en jonge groenten.

Favoriet ingrediënt Rode biet. Om zijn bijzondere smaak met een eigen verhaal: een groente die spreekt voor zichzelf.

Innovatief Onze manier van presenteren met eigen servies en bijzonder foodpresentatiemateriaal.

‘Ik geniet ervan unieke producten te creëren’

Er zijn 5 man bedienend personeel, 6 koks, en 3 afwassers voor 19 tafels. Erwin Laros werkt er als sommelier.

‘Ik geniet ervan unieke

Raak onder de indruk van Wouters Noordzee-krabsalade op pagina 26

Restaurantorganisatie Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) wordt in dit lenteboek vertegen-woordigd door Wouter van Laarhoven, Armijn van Nierop en Jan Marrees. Het totaal aantal Nederlandse leden van JRE is 33.

25


Herfst

*M

INI-IN

TE

RV

IEW

S*

Armijn van Nierop (35)Hostellerie Vangaelen,Heeze

Jan Marrees (40)Bretelli*,Weert

Houdt zich professioneel bezig met het managen van een jong en ambitieus keuken- en bedieningsteam.

Geniet bij werken op hoog niveau dat ik mijn kennis kan overdragen op een volgende generatie.

Persoonlijke ambities Het tweede deel van mijn kookboek Armijn Kookt bij Vangaelen.

Op het lentemenu Kalf, asperges, groene peulvruchten en kreeft zijn voor mij symbolen van de lente: de mooiste ingrediënten van deze tijd.

Favoriet gerecht Tartaar van witte asperges met zacht gegaarde kreeft en een sabayon van kruidnagel en limoen.

Innovatief Sinds kort importeren we een gelei van Zibibo-druiven uit Italië. Heerlijk bij Gorgonzola dolce en peer.

Houdt zich professioneel bezig met als patron-cuisinier van restaurant Bretelli in Weert.

Geniet bij werken op hoog niveau van blije, tevreden gasten, maar ook van het feit dat de gastronomie evolueert en dat ik iedere dag bezig ben met mooie producten.

Persoonlijke ambities Restaurant Bretelli naar een nog hoger plan brengen.

Op het lentemenu De echte Limburgse asperge: een prachtig streek- en seizoensproduct.

Favoriet ingrediënt Langoustine. Veelzijdig te gebruiken en heel delicaat van smaak.

Innovatief Ik kijk naar het product en wil dat in zijn waarde laten en de sterke punten ervan naar boven laten komen.

‘Kalf, asperges, groene peulvruchten en kreeft zijn symbolen van de lente’

‘De Limburgse asperge is een prachtig seizoensproduct’

Er zijn 6 man bedienend personeel, 5 koks en 6 parttime afwassers voor 14 tafels. Patricia Marrees is verantwoordelijk voor de wijnen.

Bedienend personeel: Maître/sommelier + 8 personen. Keukenploeg: Chef-kok + 6 personen. Afwas/house-keeping: 4 personen voor 23 tafels en twee private dining rooms voor respectievelijk 60 en 25 man.

‘Kalf, asperges, groene

Op pagina

28 vind je Armijns

prachtige kwartel-

gerecht met voor-

jaarsgroenten 25

‘De Limburgse asperge is

Kijk mee over Jans schouder naar het lentege-recht met kalfshaas op pagina 30

26


*H

OO

FD

GE

REC

HT*

WOUTER VAN LAARHOVEN, RESTAURANT DE MOLEN*

Dit gerecht vraagt om een jongewitte wijn met voldoende verfris-sende zuren uit een koele regio. Riesling is de ideale partner van deze delicate creatie.

wijnadvies

Salade van Noordzee- krab met ijspastilles

IJspastilles 200 g ponzu 500 g mikan120 g suiker 250 g water 100 g sake

Vinaigrette 1 st citroengras 8 g Knorr Professional Knofl ookpuree 5 bl koriander 1 st kaffi r-limoen 2 dl Knorr Professional Schaaldierenfond 2 dl olijfolie

Basisingrediënten 3 st Noordzeekrabben 100 g Hellmann’s Mayonnaise

Zoetzuur100 g suiker 150 g rijstazijn ½ st rode chilipeper 10 st radijs 2 st mini-komkommer

Garnering 10 plakken zuurdesembrood, krokant gebakken 2 g algenpoeder 1 st gekookte kreeftenstaart 60 g Hollandse garnalen ¼ bakje Sakura cress 30 g bietenblaadjes -- -- rode klaver

Breng de ponzu samen met de mikan, de suiker, het water en de sake aan de kook. Giet het mengsel in een siliconenmal met pastillevorm en vries deze in. Snijd het citroengras fi jn en zet het samen met de knofl ook aan in wat olie. Voeg de koriander en wat rasp van de limoenschil toe. Doe de schaaldierenfond erbij en kook het geheel in tot de helft. Laat het mengsel afkoelen en roer er dezelfde hoeveelheid olijfolie bij tot een vinaigrette.Kook de krabben en maak ze schoon. Maak het krabvlees aan met de mayonaise en snijd de chilipeper fi jn. Breng de suiker voor het zoetzure mengsel aan de kook met de azijn en de chilipeper en koel het geheel terug. Snijd

de radijs en de komkommer in dunne plakjes en marineer deze hier kort in. Gebruik een ring om de aangemaakte krab over de borden te verdelen.Bestrooi het krokante zuurde-sembrood met het algenpoe-der en leg dit schuin tegen de krab aan.Snijd de kreeftenstaart in tien plakjes en verdeel deze samen met wat Hollandse garnalen over de borden. Leg de gema-rineerde rauwkost er samen met de ijspastilles bij.Garneer met cress, bieten-blaadjes en rode klaver en maak het geheel af met schaaldierenvinaigrette.


Knorr Professional Knofl ookpureeis te gebruiken op elk moment van de bereiding, zodat je gerechten perfect in balans kunt brengen.

UITGELICHT

27


*H

OO

FD

GE

REC

HT*

27Herfst

27Herfst

Maak van de Knorr Professional Fond samen met

wat citroengras, gember, chili, limoen en agar agar (0,6 gram per deciliter)

een mooie gelei die je uitsteekt in een

kreeftenvorm.

28


Drie bereidingen van kwartel met voorjaarsgroenten Pastadeeg 125 g bloem 125 g Italiaans pastabloem 200 g eidooier 1,5 g zout 4 g water

Basisingrediënten 10 st kwartels 1 l Knorr Professional Gevogeltefond 2,5 dl water 250 g bouquet garni

Farce 10 st kwartelborsten 2 st eieren 1 teen knofl ook 2 st sjalotten 30 g Parmezaanse kaas, geraspte 30 g Blue Band Professioneel Cuisine 1 takje tijm 1 takje rozemarijn -- -- zout en peper

Voorjaarsgroenten 500 g voorjaarsgroenten (asperges, ijspegels, gele en paarse wortel, beukenzwammetjes) Garnering 10 st kerstomaatjes ½ bakje shisobladeren, paarse ½ bakje limoencress 20 st viooltjes

Voeg de ingrediënten voor het pastadeeg samen in een mengmachine en kneed het geheel tot een soepel deeg. Laat het deeg voor gebruik een paar uur rusten in plas-ticfolie en aluminiumfolie. Fileer ondertussen de kwar-tels en zet de karkassen op met de helft van de gevo-geltefond, het water en het bouquet garni. Laat het geheel tweeënhalf uur trekken. Kook de andere helft gevogeltefond iets in en gaar hier de kwar-telpootjes in gedurende twee uur. Voeg beide fonds samen en passeer de kwartelfond door een passeerdoek.Cutter alle ingrediënten

voor de farce tot een gladde massa en breng deze op smaak met zout en peper. Rol het pastadeeg dun uit, spuit de kwartelfarce erop en maak er tortellini van. Blancheer de groenten, hal-veer de kerstomaatjes en kook de tortellini vijf mi-nuten. Gril de overgebleven kwartelborstjes op de huid en laat ze circa drie minuten garen in de oven op 180 °C.Verdeel groenten, kwartel-borstjes, kwartelpootjes en de tortellini over de borden. Garneer met de kerstomaat-jes, cress en viooltjes. Maak het gerecht af met de kwar-telfond.


*H

OO

FD

GE

REC

HT*

ARMIJN VAN NIEROP, HOSTELLERIE VANGAELEN

Knorr Professional Gevogeltefondis gemaakt van 100% natuurlijke ingrediënten.

UITGELICHT

Zolang ze niet teveel zuren of tannine bevatten passen er veel wijnen bij dit gerecht. Een witte Chardonnay uit Californië bijvoor-beeld, of een Merlot met rijpe tannine en iets houtrijping.

wijnadvies

29


*H

OO

FD

GE

REC

HT*

29Herfst

29Herfst

Door de afwisseling in

bereidingstechnieken en de omschrijving van

dit gerecht op de menukaart, maak

je gasten extra nieuwsgierig.

30


Kalfshaas met raapstelenpuree en schuim van lardoham 2 st uien -- -- olie 1 tak rozemarijn 10 g Knorr Primerba Knofl ook 2 dl rode wijn 1 l Knorr Professional Kalfsfond 200 g morieljes, geweekte 1 kg raapsteeltjes 1 kg la ratte aardappelen -- -- roomboter -- -- Blue Band Professioneel Cuisine 10 st kalfshaas à 125 gram 400 g voorjaarsgroenten (asperges, bospeen, tuinboontjes, paarse wortel) 5 dl melk 200 g lardoham 10 blaadjes jonge spinazie

Snipper de uien en zet ze aan in wat olie. Voeg de rozema-rijn en de knofl ook toe en blus af met de rode wijn. Voeg de kalfsfond en de morieljes toe en laat het geheel circa één uur rustig trekken onder een deksel. Passeer de moriel-jesjus en laat hem afkoelen. Bewaar de morieljes als gar-nituur voor bij het gerecht.Maak chlorofyl van de raap-stelen en puree van de aard-appels. Meng de chlorofyl met de aardappelpuree en maak het geheel smeuïg met wat boter en Cuisine. Portioneer de kalfshaas met wat moriel-jesjus in een vacuümzak. Po-cheer de kalfshaas gedurende vijftien minuten op 67 °C op stoom in de combisteamer.Blancheer de voorjaarsgroen-ten. Verwarm de melk tot 60 °C en laat hier de lar-

doham in wellen. Passeer de melk als de lardoham voldoende smaak heeft afge-geven. Gebruik de staafmixer om de verwarmde melk vlak voor het doorgeven tot schuim op te kloppen.Leg de gepocheerde kalfs-haas op de borden en verdeel de morieljes over het vlees. Schep de groenten en de raapstelenpuree erbij. Maak het geheel af met de mo-rieljesjus en het lardoham-schuim. Garneer met de spinazieblaadjes.


*H

OO

FD

GE

REC

HT*

JAN MARREES, BRETELLI*

Knorr Primerba Knofl ookis het perfecte alternatief voor verse knofl ook. Gemak-kelijk en effi ciënt te gebruiken in al je bereidingen.

UITGELICHT

Deze delicate bereiding met aardse tonen past het best bij wijnen met een gemiddeld smaakgehalte. Zoals een jonge Pinot Noir uit een gematigd klimaat die wat gerijpt is op hout.

wijnadvies

31


*H

OO

FD

GE

REC

HT*

31Herfst

31Herfst

Gebruik chlorofyl om pasta’s, soepen

en sauzen mee te kleuren.

32


Panna cotta met rabarber, kersen en krokante crumble ½ liter halfvolle melk 1 zakje Alsa Panna Cotta ½ liter room Crumble 300 g bloem 150 g suiker 180 g boter -- -- zout

Rabarber 1 dl crème de cassis 2 dl rode port 2 dl rode wijn 50 g suiker 800 g rabarber, gesneden

Garnering 750 g kersen ¼ bakje atsina cress

Breng de melk aan de kook en neem de pan van de hitte-bron. Voeg het panna cotta-poeder toe en vervolgens de room. Meng het geheel goed en verdeel het over twintig glazen die je in de koeling zet.Meng de bloem samen met de suiker, boter en een snufje zout tot een mooi kruimel-deeg. Verdeel dit over een bakplaat en bak het geheel krokant in de oven op circa 160 °C. Breng de crème de cassis samen met de port, rode wijn en suiker aan de kook. Voeg de gesneden ra-barber toe en kook deze kort. Laat de rabarber afkoelen.Maak de kersen schoon en snijd ze in vieren. Schep de

rabarbercompote samen met de kersen op de panna cotta. Verdeel de crumble erover en garneer tot slot met wat cress.


*N

AG

ER

EC

HT*

UITGELICHT

Alsa Panna Cotta biedt je alle ruimte om eindeloos te variëren en je gasten heerlijke desserts te serveren.

UITGELICHT

Lipton Trendy T Earl Grey past goed bij het zuurtje van de rabarber en biedt een interessant spel tussen de citrustoon van de bergamot.

theetip

33


Herfst

*N

AG

ER

EC

HT*

Bewaar eigengemaakte

crumble afgesloten in de vriezer. Wie geen tijd heeft om zelf crumble te maken, verkruimelt wat

roomboterkoekjes.

Bewaar

34


Geef smaak de ruimte met Lipton Trendy T• Een range van theeën en infusies van hoge

kwaliteit• Alle voordelen van de Lipton piramide, in

een gesloten envelop, voor optimaal behoud van smaak, geur en kleur

• De piramidevorm biedt meer ruimte voor een betere infusie en wordt gezien als kwalitatief beter dan een gewoon zakje

• De range bestaat uit acht verschillende variëteiten

34

*LIP

TO

N*

Rainforest AllianceJouw kopje kan het verschil maken!Lipton heeft niet alleen smaak voor

de beste thee, Lipton heeft ook

smaak voor de wereld. Lipton wil

bijdragen aan een betere wereld,

daarom streven wij ernaar om in

2015 al onze thee in zakjes duur-

zaam te hebben gecertifi ceerd.

Wist je datLipton al meer dan honderd jaar ervaring heeft met het ver-

bouwen en blenden van thee? Bij Lipton geloven we in de

meerwaarde van een totaalconcept, een theeconcept waar-

mee je beleving kunt toevoegen aan de thee die je serveert.

Meer lezen? Ga naar www.liptonsolutions.nl

• Alle voordelen van de Lipton piramide, in een gesloten envelop, voor optimaal behoud van smaak, geur en kleur

Ontdek de veelzijdigheid van Alsa

*A

LSA*

Wist je dat je in totaal 104 combinaties

van desserts kunt aanbieden met het

totale assortiment van Alsa? En dat de

vloeibare Panna Cotta bijvoorbeeld bijna

niet van vers te onderscheiden is? Met

Alsa kun je jezelf tijd besparen. Met de

toppingsauzen en toegevoegd vers fruit

heb je alle vrijheid om je eigen twist

aan desserts te geven.

35


36


ONNO KOKMEIJER Ciel Bleu **Beroemdste gerecht:Langoustine met ganzenlever

Koken is een kunst die begint bij een sublieme fond.˙

˙Langoustine met ganzenleverLangoustine met ganzenlever

Knorr Professional Fonds zijn bereid op dezelfde manier die wij in onze eigen keuken toepassen, met 100% natuurlijke ingrediënten. Na het roosteren van de groenten en beenderen met vlees wordt alles zorgvuldig gekookt en vervolgens gezeefd en gereduceerd tot een perfect gebalanceerde fond. Ambachtelijker kan het niet. En dat proef je!

˙Knorr Professional Fonds dagenje uit om creatief te zijn.̇

Adv_KnorrProf_OnnoKokmeijer.indd 1 05/12/12 09:15

3


ONNO KOKMEIJER Ciel Bleu **Beroemdste gerecht:Langoustine met ganzenlever

Koken is een kunst die begint bij een sublieme fond.˙

˙Langoustine met ganzenleverLangoustine met ganzenlever

Knorr Professional Fonds zijn bereid op dezelfde manier die wij in onze eigen keuken toepassen, met 100% natuurlijke ingrediënten. Na het roosteren van de groenten en beenderen met vlees wordt alles zorgvuldig gekookt en vervolgens gezeefd en gereduceerd tot een perfect gebalanceerde fond. Ambachtelijker kan het niet. En dat proef je!

˙Knorr Professional Fonds dagenje uit om creatief te zijn.̇

Adv_KnorrProf_OnnoKokmeijer.indd 1 05/12/12 09:15

Voor meer informatieUnilever Food SolutionsPostbus 12503000 BG RotterdamService Center (010) 439 43 08www.unileverfoodsolutions.nl

De sm

aak van h

et seizoenU

nilever Food

Solution

s


Kleurrijk & gevarieerd

8717125230787

Cover lenteboek 2013_afloop.indd 1 13-02-13 15:05

NL Lenteboek 2013

Documents

Transcript of NL Lenteboek 2013