Moleculair Gastronomie Practical 1
Transcript of Moleculair Gastronomie Practical 1
-
8/13/2019 Moleculair Gastronomie Practical 1
1/13
Practical Course On Foams
-
8/13/2019 Moleculair Gastronomie Practical 1
2/13
, ,
.
. .
I ,
. I . I
.
A
. 25% .
. .
.
, .
, .
, .
.
.
.
, .
/
C
-
8/13/2019 Moleculair Gastronomie Practical 1
3/13
L
C F
2009
3
1
B . , . ,
. C2
(H), (G). I
.
- F .
- D ,
, .
- .- .
1
.
. I
.
E 2 (250 )
G ( )
H ( )
,
( 8 ).
.
1. . .
2. 150 , .
3. .
4. 30 .
(C , )
5. 10 (600 ).6. E () .
-
8/13/2019 Moleculair Gastronomie Practical 1
4/13
L
C F
2009
4
()
()
0
30
60.
570
600
1. C ()
().
2. .
:
/ . , 10
10 5 , 2.5 20 1.25
30 , .
( ) . C
() .
(
(
(
(
0
30
60.
570
600
= 300 .
3. D () ().
4. C () :
KKt
693.0)2/1ln(
2
1
==
5. ?
6. 3 .
.
7. . ?
8. D 7 4?
, .
9. ?
10. , 3
( 1).
: (). 2
3 . E .
6 ?
-
8/13/2019 Moleculair Gastronomie Practical 1
5/13
L
C F
2009
5
Fijn
Grof
1
2
3
Schuim-lucht oppervlak
Fijn
Grof
1
2
3
Schuim-lucht oppervlak
1. B .
: //
A
.
:
)(
)()( 0
th
htht
tot
tot
=
:
(): ( + )
0 (): H .
E
B/
B
C
/
G
-
8/13/2019 Moleculair Gastronomie Practical 1
6/13
L
C F
2009
6
, (
4 ).
1. .
2. ( 10 ).
3. C C2 .
4. C 30 .
5.
15 ( ).
6. .
7. .
1. E .
()
()
()
(
)
()
()
()
B
0 0 0 0
0
2
4
6
810
12
14
15
2. C (C2 ) .3. D .
4. ? E .5. ? , C2
?
6. C2?7.
, ?
. I
.
-
8/13/2019 Moleculair Gastronomie Practical 1
7/13
-
8/13/2019 Moleculair Gastronomie Practical 1
8/13
L
C F
2009
8
E
6
300
3
G
G
C
100C
1
E 2 2 2
() 50 100 150
() 1 1 1
1. C 2 10 .
2. . (
)
3. .
4. .
5. .6. 2
.
7. L 1, 2 3.8. B 1 100C. (E
20 )
9.
.
10. ( 2)
1.
11. 2 ( 5) .
12.L 1.
-
8/13/2019 Moleculair Gastronomie Practical 1
9/13
L
C F
2009
9
1:
1. ? E
.
2. ?
3. E . ?
4. ?
5. ?
6. ? :
3
4.02 =
dgQ
7. ?8.
( 1)?
9. 1?
10. ( ).E .
() ()
H
L
. I 4
.
E
F F
F
-
8/13/2019 Moleculair Gastronomie Practical 1
10/13
L
C F
2009
10
G H
B
I
C 1 4 .
1. 500 .
2. .
3. G .
4. D ? F .
C 5 8 .
5. H 500 75C .
6. , .7. G .
8. D ? F .
C 9 10 .
9. H 500 90C .
10. , .
11.G .
12.D ? F .
() 0
F / / /
F / / / / / /
/ / /
. I 1.6 4
, . L
. .
13. ( 1 3 5 7 9
11).
14. ! I
. F , , , .
-
8/13/2019 Moleculair Gastronomie Practical 1
11/13
L
C F
2009
11
15. 2
.
16.B 1 100C. (E
20 )
17.
.
1. E .
2. E 1.
. ? ?
.
?
. ? ?
3. , . E .
4. ?
5. D ? , ? , ?
6. , ?
7. ?
8. , ?
-
8/13/2019 Moleculair Gastronomie Practical 1
12/13
L
C F
2009
12
E . (
1.6.2.). A ,
.
. I . , :
- H ?
- ?
- / ?
E
1
4
1 H
H /
B +
G
1. C
/. 4 .
2. .
3. H 68C.4. .
5. .6. 2 .
E
350
75
H
H /
1. H 60C.
2. A .3.
F . 1 .
-
8/13/2019 Moleculair Gastronomie Practical 1
13/13
L
C F
2009
13
E
450
55
2.5 H
F
H
B
1. L .
2. C .
3. .4. H 200 60C .
5. A .
6. , .
7. 1 .
E
250
250
35 50
:
1. .
2. .
3. .
4. .
( ).
5. 40C.
6. F .
7. L 2 .8. 2 .