#2

MCMHET MAGAZINE

VAN DE MEESTERKOKSVAN BELGIË

JUNI 2014 I ZOMER

{

{

®

NIEUWE MEESTERKOKS 2014 NIEUWE KOKSVESTEN

GILDEMEESTER ONNO KOKMEIJER

REFRESHING MONDAY IN BMW BRAND STORE

► BARON PIERRE ROMEYER

2

TN

X2

CH

AR

ITY

PR

EF

ER

ED PARTNERS

MA

IN

PA

RT

NE

RS

#2

MCMHET MAGAZINE

VAN DE MEESTERKOKSVAN BELGIË

JUNI 2014 I ZOMER

{

{

®

coverFOTO Gerecht met garnalen van meesterkok Filip Claeys (De Jonkman). Foto gerealiseerd door professioneel foodfotograaf Heiki Verdurme.

PRODUCT PARTNERS

Wie is Heikki Verdurme ?ZELFPORTRET: gevraagd of hij een ‘selfie’wil maken, is zijn antwoord categorieknee!

OPLEIDING: fotografie aan de Karel deGrote Hoge school in Ant werpen,afgestudeerd in 1998

BEGONNEN: in de food ‘gerold’ ergens in 2005 na assistentie werkin mode- en reclamesector

DOET NAAST CULINAIR OOK: reis bestem mingen en algemene lifestyleproducties

FAVORIETE FOTOTOESTEL: werkt uitsluitend met Canon en Hasselblad

MEMORABEL: de eerste hap casu marzu op een boerderij in Sardinië.

www.heikki.be

3

www.mastercooks.be

N iet alleen het aantal leden groeit ook het aantal partners neemt

toe (pg 4). Bovendien stijgt ook de interesse van publiek en

pers voor de projecten die de affiche van de Meesterkoks van

België vullen. De reacties op de eerste editie van MCM Lente 2014 waren

zeer positief. Dank daarvoor. Het tweede nummer MCM Zomer 2014 is

flink gegroeid tot 24 pagina’s en bevat nog meer informatie over De

Meesterkoks van België en hun activiteiten. Graag verwijs ik naar mijn

gesprek met baron Pierre Romeyer, (pg 20) de oprichter van onze verenig-

ing en het interview met Onno Kokmeijer, de voorzitter van onze Neder-

landse zustervereniging het Gilde van Nederlandse Meesterkoks.

De Meesterkoks van België zijn blij u tot haar vriendenkring te mogen reke-

nen en hopen u binnenkort weer culinair te mogen verwennen.

Frank Fol, voorzitter The Mastercooks of Belgium®

WORLD Onno KokmeijerGildemeester van het Gilde vanNederlandse Meesterkoks >>> 10/11

PARTNER Nieuwe koksvestenontworpen door Gérald Watelet >>> 16/17

TALKING 2 Baron PierreRomeyer, de man die in 1980de vereniging oprichtte>>> 20 / 21

STAFFOp zoek naar personeel? >>> 23

FOCUS on te moveDe nieuwe Meesterkoks van België>>> 4 IN

HO

UD

De Meesterkoks van België doen het uitstekend!

FOCUS4

ON THE MOVE DE NIEUWE MEESTERKOKS VAN BELGIË

Vorig jaar lanceerde een nieuw bestuursteamonder leiding van voorzitter Frank Fol hetambitieuze master plan ‘On the Move’. Vandaag

wordt een eerste balans opgemaakt. Met elf nieuweleden, nieuwe partners en een agenda propvol boeiendeactiviteiten is het duidelijk: De Meesterkoks van Belgiëhebben de wind in de zeilen.

Durven vooruitkijkenIn de ‘brand store’ van BMW in hartje Brussel staan detopwagens van het Duitse automerk te schitteren: vande indrukwekkende bolide waarmee Tom Cruise inMis sion Impossible het onmogelijke waarmaakte tot de‘state of the art’ elektrische BMWi8, een ‘sportwagen’nieuwe stijl die indrukwekkende prestaties naadlooskoppelt aan ecologische waarden en energiezuinigheid.Manager Roland Moens: “In deze eerste ‘brand store’wereldwijd wil BMW tonen dat het een premium-auto -merk is dat durft vooruit te denken en daar ook naarhandelt. Innovatie, creativiteit, vakmanschap, durf!

Het zijn de waarden waaraan BMW zijn succes tedanken te heeft. Waarden die ik ook ontdek enwaardeer bij De Meester koks van België. Lang hoefdenwij dan ook niet na te denken om toe te treden tot deselecte club van bedrijven die De Meesterkoks vanBelgië steunt.”

Nieuwe partners In hun opdracht om de Belgische topgastronomie en deBelgische topproducten te verdedigen in binnen- enbuitenland staan De Meesterkoks van België inderdaadniet alleen. Frank Fol “Het lijstje van nieuwe partnersdie meestappen in het verhaal mag zonder meerindrukwekkend genoemd worden. Brouwerij Haacht,Fintro Bank, Omega Watches, Countryside, Carrefour,Kaasmeesters Van Tricht, de Irish Food Board, B.R.A.Belgian Restaurants Association, Foodpairing. Van‘main partners’ tot ‘product partners’ allemaal dragen zehun steentje of steen bij om De Meesterkoks van Belgiëte steunen en we zijn er hen bijzonder dankbaar voor.”

Met elf zijn ze, de nieuwe Meesterkoks lichting 2014. In degloednieuwe BMW Brand Store in Brussel mochten ze, samen metalle collega’s Meesterkoks en in het bijzijn van publiek en pers, hunkoksvest van De Meesterkoks van België in ontvangst nemen.

tekst: Tine Bral & Joëlle Rochettefoto’s: Blueclic

VINCENTGARDINALLE PRIEURÉSAINT-GÉRY (BEAUMONT)

Vincent Gardinal wist van de voormalige priorij inhet rustige landbouwersdorpje Soire Saint-Géryvlak bij Beaumont (Henegouwen) een oase van stijl,verfijning en culinair genot te maken. Respect voorde klassieke keuken en een grote passie voor delocale producten, vormen de basis van zijngastronomische creaties. Dat Vincent Gardinalsteeds hoger scoort in de gidsen, mag dan ook nietverbazen.

► www.mastercooks.be/nl/gardinal-vincent

FOCUS 5

WIMCASTELEYN FOOD@LOCATION(BRUGGE)

Meesterkok Wim Casteleyn kookt al 20 jaar gas-tronomisch voor bedrijven en particulieren.Gaande van vriendendiners tot huwelijksfeesten enbarbecues. Bij het grote publiek werd hij vooralbekend als de kok van de Rode Duivels. Als hetmoet verhuizen potten en pannen niet alleen naarde keuken van de klant, maar ook naar de meestexclusieve of bizarre locaties. Extra service is deafhaaldienst waarbij je zelf de gerechten thuisverder gaat afwerken.

► www.mastercooks.be/nl/casteleyn-wim

MATTHIEUBEUDAERT TABLES D'AMIS(KORTRIJK)

Meesterkok Matthieu Beudaert legde alles behalveeen klassiek parcours af. Na zijn afstuderen aan deUGent gaat hij als kunsthistoricus werken. Na driejaar houdt hij het er voor bekeken om zijn grotepassie te volgen: koken. Zijn restaurant Tabled’Amis in Kortrijk wordt snel een gastronomischetopper. Niet alleen zijn gasten zijn enthousiast overde pure en gezonde keuken, ook GaulMillau enMichelin ontdekken zijn talent. Dit jaar komt daarnog Groentekok van het Jaar bij.► www.mastercooks.be/nl/restaurant-matthieu-beudaert

Nieuwe MeesterkoksNa een korte voorstelling van de nieuwe partnersen een boeiende uiteenzetting door een WWF-guest speaker over de over bevis sing in de wereld,was het tijd om de nieuwe Meester koks van Belgiëop het podium te roepen. In de categorie Top-restaurants treden 6 nieuwe leden aan, de categorieTop-brasserie krijgt twee nieuwe leden. De categorieën Top-traiteur/ catering, Top-specialist en Belgian Ambassador in the Worldkrijgen elk 1 nieuw lid bij.Dit zijn ze.

®

PETER COUCQUYT FOODPAIRING

Dat er voor een kok nog andere mogelijkheden zijnom een succesvolle carrière uit te bouwen dan eeneigen restaurant, bewijst kersvers Meesterkok PeterCoucquyt. Na een klassieke carrièrestart als sous-chef in Hof van Cleve en chef in Kasteel Withof,besloot Peter Coucquyt om een nieuw en gedurfdpad in te slaan. Samen met bio-ingenieur BernardLahousse richtte hij in 2009 het bedrijf Sense ForTaste op, dat later veranderde in Foodpairing.

► www.mastercooks.be/nl/peter-coucquyt

6 FOCUS

EDDYMÜNSTER WINE IN THE CITY (BRUSSEL)

In Brussel is er een chef die ‘cavist’ werd. In Jettewerd een ‘cavist’ Meesterkok. Wine in the City vanEddy Munster is veel meer dan een wijnhandel, hetis een exquis adres waar je op een aangenamemanier kan proeven van een breed gamma wijn engenieten van creatieve en smaakvolle gerechtjes.Een unieke match.

► www.mastercooks.be/nl/brasserie-munster-eddy

CLÉMENTPETITJEAN LA GRAPPE D’OR (TORGNY)

Clément Petitjean is niet alleen een van de jongsteMeesterkoks ooit, hij is ook een bijzonder moedigman. In 2007 durfde hij de uitdaging aan om hetkaraktervolle etablissement La Grappe d’Or inTorgny , een van de mooiste hotel/restaurants vande Gaumestreek, over te nemen. Met eenhedendaagse en zeer persoonlijke keuken weet hijzijn gasten te overtuigen van zijn talent.

► www.mastercooks.be/nl/restaurant-petitjean-clement

MARIOHOLTZEM CREATIEFCULINAIRATELIER (GENK)

Net als zijn restaurant De Boote op kruisnelheidbegint te komen, beslist Meesterkok Mario Holtzemhet roer om te gooien. Creatief Culinair Atelierwordt zijn denktank van waaruit hij catering ophoog niveau doet op verschillende locaties. In oa.HANGAR58 in Bokrijk en de Tiendschuur in Her -ken rode ontvangt hij van 10 tot ... 2000 mensen, vaneen traditioneel diner tot een gigantisch bar be cue -feest of een walking dinner.

► www.mastercooks.be/nl/holtzem-mario

7FOCUS

ROCKYRENAUD LE PASSAGE (BRUSSEL)

Talentvol en bescheiden. Twee eigenschappen dieRocky Renaud in zich verenigt. Deze talentrijkeBrussele chef staat reeds enkele jaren aan de leidingvan een van Brussels beste restaurants. In deelegante Ukkelse woning werkt Rocky Renaud meteen grote verfijning en een perfecte productkennis.

► www.mastercooks.be/nl/renaud-rocky

EDDIEKERKHOFS IL PICCOLINO (LOS ANGELES/USA)

Meesterkok ambasadeur Eddie Kerkhofs verkastte alsjonge Limburger in 1966 naar de USA en opende in1977 in Hollywood Le Dôme. Snel werd het res tau -rant de vaste stek van de sterren en mocht de chefzich vriend noemen van mensen als Liz Taylor, ParisHilton, Paul New man, Michael Douglas, Brad Pitt, ...In 2001 ruilde de chef zijn Dôme in voor Il Picco lino,een klein restaurant waar alles draait rond supervers,local en organic food. En de sterren, die volgden hem.

► www.mastercooks.be/nl/eddie-kerkhofs

LAURYZIOUI L’EVEIL DES SENS (MONTIGNY-LE-TILLEUL)

Deze Henegouwse chef met Marokkaanse rootsbrengt een wereld aan smaken. Laury Ziouicombineert op een heerlijke manier de Franseklassieke keuken met de culinaire tradities van zijngeboorteland en de mooiste Henegouwseproducten. Aan zijn tafel wordt eten een feest waaralle zintuigen aangesproken worden.

► www.mastercooks.be/nl/zioui-laury

CARL WENS DE PASTORIE (LICHTAART)

Meesterkok Carl Wens volgde een koksopleidingaan Hotelschool Ter Duinen in Koksijde en werktein verschillende driesterrenrestauants. In 1992koopt hij zijn 'droom huis': een oude pastorie inLichtaart. Het historische pand en de tuin van 1 haworden met liefde gerestaureerd. In de GaultMillauvan 2010 krijgt De Pastorie de titel van 'mooisteterras van België'. Datzelfde jaar volgt ook eenMichelinster.

► www.mastercooks.be/nl/wens-carl

MEESTERKOKS ‘ON THE MOVE’

Er beweegt inderdaad een en ander deze zomer.Alain Neckebroeck, de enige meesterkok die deleiding heeft over de keuken van een golfclub (Golfd’Hulencourt) pakt zijn gerechtjes netjes in om zemee te geven met zijn collega-golfers tijdens dezomertornooien. En tenslotte is er Yves Mattagne. Hij opent begin julizijn nieuwe zaak ‘Ma Brasserie’ in Tilff (regio Luik).

8

MEESTERKOKS OP GROTE HOOGTENa Bruggeling meesterkok Geert Van Hecke is het nu de beurt aan zijnArdense collega Julien Lahire om zijn keuken op grote hoogte te latenproeven. De Belgische luchtvaartmaatschappij Brussels Airlines vroeghem om voor haar lange afstandsvluchten met bestemming Afrika enU.S.A. vier menu’s samen te stellen met typisch Ardense producten.Een mooie gelegenheid voor de passagiers van Brussels Airlines omkennis te maken met Ardense/Belgische gastronomie.

► www.dekarmeliet.be www.moulinhideux.be

Koken. Het HandboekDit boek verdient een plaatsje in elke boekenkast. Niet alleen in die van hobbykoks enamateurchef, maar ook van Meesterkoks. Was het maar omdat dit lijvige handboek,het eerste in ons land, een project is van Hotelschool Ter Duinen, de school waarzoveel Meesterkoks aan hun culinaire avontuur begonnen zijn. Het boek wordtongetwijfeld dé referentie van kooktechnieken en basisbereidingen. Het bevat eenuitgebreide vaktermenlijst, alle basistechnieken en zo’n 150 gerechten. KOKEN. HET HANDBOEK. 480 PAGINA’S, HARDCOVER. PRIJS 60 EURO. UITGEVERIJ LANNOO.► www.lannoo.be/koken-het-ter-duinen-handboek

VRIENDEN VAN DE SMAAKDe ‘Vrienden van de Smaak’ organiseren op 13 sep -tem ber een uitzonderlijk diner in een van de mooistehistorische tuinen van België, die van het Kasteel vanHex in Heers. Na het aperitief maak je een wandelingdoor park en tuin van dit kasteel dat slechts zeldenzijn poorten opent. Daarna is het tijd om buiten, inhet zachte licht van de ondergaande zon, aan teschuiven aan een lange tafel en te genieten van eenuitzonderlijk 5-gangen diner. Uitzonderlijk, wantachter het fornuis staat Meesterkok Roger Souvereys.

VRIENDEN VAN DE SMAAK, LANDGOED KASTEEL VAN HEX, 13 SEPTEMBER.

► www.vriendenvandesmaak.be

ACTUAACTUA

► www.golfhulencourt.be www.ma-brasserie.be

9

Nieuwe Hertog JanNu Yellow zijn deuren heeft gesloten, kan meester kok GertDe Mangeleer zich volop focussen op de afwerking van zijnnieuwe Hertog Jan in Zedelgem. Een oude histo rische hoe -ve omturnen in een hedendaags drie ster ren restaurant isgeen evidentie en, zoals elke verbouwer weet, is ver bouwenaltijd een beetje avontuur. Vandaag heeft Gert dan ook noggeen exacte datum voor de opening, maar dat dit eind julibegin augustus zal zijn, dat staat wel al vast. Reserveren vooraugustus kan al via de site. En de oude Hertog Jan aan deTorhoutse steen weg? Die krijgt een opfrisbeurt en opentdaarna de deuren als topbistro. Wordt vervolgd.

► www.hertog-jan.com

KLEINE CHEFSIn het kielzog van Petit Chefs en Herbe lanceertmeester kok Pascal Marcin de eerste culinaire stagesvoor ‘kids’ en ‘ados’. Opzet is de jonge deelnemers debasis van de keuken bijbrengen, hen de geheimen vande duur zame visserij laten ontdekken en hen kennislaten ma ken met de rijkdom van de locale landbouw.De organisatie is in meer dan een be te kenis ‘homemade’ want de stages gaan door bij de meesterkokthuis (21 t/m 25 juli).

► www.dolcelahulpe.com

SUMMER EVENT 4 MEESTERKOKS ‘IN THE AIR’In een minimum van tijd is Dinner in the Sky wereldwijd een van de meestsuccesvolle gastronomische concepten geworden. Tot 29 juni kan je inBrussel 50 meter hoog de lucht in om twee keer te genieten: van het uitzichtén van het eten. Vier meesterkoks serveren je gastro nomie op letterlijk enfiguurlijk hoog niveau: Bart De Pooter, Pascal Devalkeneer, Yves Mattagneen Lionel Rigolet. Snel er bij zijn, is de boodschap.

► www.depastorale.be www.chaletdelaforet.be www.seagrill.be www.commechezsoi.be

KOOKLES IN DE GEVANGENISEen origineel project is het zeker: vijftien gevan genen uit de gevangenis in Brugge krijgen kooklesvan meesterkok Geert Van Hecke. Gedetineerden met een korte gevangenisstraf krijgen met ditproject de kans om zich om te scholen tot grootkeuken medewerker en zo hun kansen op de ar beids - markt te verhogen nadat ze zijn vrijgelaten. Geert Van Hecke: “Lang moest ik er niet over na denkentoen men het mij vroeg. De mensen in de gevangenis verdienen een eerlijke tweede kans, werken ineen grootkeuken zou een mooie eerste stap zijn voor gevangenen die vrijkomen.” Hetzelfde projectloopt in Wallonië. Daar is het meesterkok Claude Pohlig die les geeft aan ge de tineerden.

► www.dekarmeliet.be www.cuisine-potager.be

ACTUA

10 WORLD

ONNO KOKMEIJERGILDEMEESTER VAN HET GILDE VAN NEDERLANDSE MEESTERKOKS

Onno Kokmeijer, de Gildemeester - zeg maar voorzitter - van hetGilde van Nederlandse Meester -

koks, is reeds 12 jaar executive chef van Ciel Bleu ** in het pres tigieuze Okura hotelin Am sterdam. Hij behaalde in 2008 zijn meestertitel enwerd in 2012 de Gildemeester. Een gesprek met Onno Kokmeijer over hoeje in Nederland Meesterkok wordt en hoede Gildemeester de toekomst ziet.

Opleiding is heel belangrijk voor u. In uw maiden-speech als Gildemeester stelde u: "De culinairevakman van vroeger moet nu nog meer in huis heb-ben. Hij/zij is ondernemer, gastheer, manager,visionair, coach en houdt zich bezig met maatschap-pelijk verantwoord ondernemen. Het ambacht isenorm verbreed. Meesterkoks dragen daarbij eengrote verantwoordelijkheid, ze hebben de taak teinvesteren in het opleiden van jong talent tegen deachtergrond van de veranderde samenleving.”“Mijn leraars drukten er al op en ik kan het enkelbevestigen en doorgeven aan mijn jongens in de keu-ken: het koksvak leer je alleen maar in de praktijkwant koken is een ‘ambacht’ en zal altijd een ambachtblijven. Daarmee bedoel ik dat wij een vak hebbendat we met onze handen doen. Koken kan je nooitautomatiseren, het ‘fingerspitzengefull’ blijft nodig endat kan enkel een mens."

tekst: Tine Bral

Wie meesterkok wil worden moet in Nederland eenflink parcours afleggen."Het Gilde van Nederlandse Meesterkoks heeft in 1997het initiatief genomen voor de 'Sterklas-opleiding'. Elkjaar mogen 16 leerlingen de 2-jarige opleiding startenen wie die goed voltooid wordt ‘gezel meesterkok’. Vanleerling ga je dus naar gezel en eventueel kan een gezeldan meesterkok worden als de wil en de potentie er isen hij/zij ook de verdere ontwikkeling waarmaakt en hethoogste in zijn vakgebied wil halen. Ik heb indertijd ookde opleiding gevolgd en van mijn 'klas' zijn slechts 3effectief Meesterkok geworden."

Dit komt me – met excuses – vrij ‘middeleeuws’ over:van leerling naar gezel naar meester. "Het is een traject waarbij je vanuit de eigen opleidingde meesters gaat creëren voor de toekomst. Niet dat alle16 'leerlingen', meesterkoks zullen worden, hoeft ookniet. Sommige gaan andere richtingen uit, stappenhelemaal uit het vak of hebben niet de capaciteiten ommeesterkok te worden. Op het moment dat je gezelwordt, kunnen we als gilde precies in de gaten houdenwie in de toekomst in aanmerking zal komen om mees-terkok te worden. En dit duurt toch na je opleiding inde ‘sterklas’ nog een tiental jaar. Je moet je echt bewij-zen."

Wie beslist of iemand 'meesterkok' kan/mag worden?"Meesterkok is in Nederland een titel waar je eigenlijkSVH voor moet zetten, wat staat voor 'Stichting Vakop-leiding Horeca'. Het SVH heeft in samenwerking met dehoreca-branche een commissie samengesteld die voor-namelijk bestaat uit meesterkoks. Meesterkok wordengaat in stappen. Een chef of een jonge man die wil gaanvoor de titel kan een aanvraag doen. Die wordt dan

bekeken door de commissie en als ze goed bevondenwordt – er wordt twee keer gegeten bij de chef als ‘mys-tery guest’ – dan wordt je uitgenodigd voor een gesprek.Het is wel zo dat als je uitgenodigd wordt voor eengesprek, je reeds een en ander waargemaakt moet heb-ben in je vak. Zo’n 'intake-gesprek' is best pittig en gaatniet enkel over hun kookkunst: hoe managen ze hunteam, hoe zit hun foodkost, wat met HCCP, wat is hunmotivatie om meesterkok te worden, wat verwachten wijvan hen. Het gesprek gaat heel breed want een Mees ter -kok is ook ambassadeur van de titel naar debuitenwereld en de volgende generatie toe. Als de kandi -daat goed bevonden wordt door de commissie, wordt ereen datum geprikt om zijn ‘meesterproef ’ af te leggen."

Een meesterproef, dit klinkt best zwaar! Wat houdt die in?"Twee afgevaardigden van de commissie lopen van ’smorgens tien uur tot ’s nachts twaalf uur mee met dechef en volgen zijn/haar 'dagelijkse' doen. Zo ontdekkenwe snel hoe hij/zij met zijn team omgaat. Het succes vaneen restaurant is zeer vaak afhankelijk van het team dater achter staat. Bij het binnenkomen leggen we uit hoede dag gaat verlopen en is er een onderonsje met de chefom wat paperassen in te vullen. 's Middags eten we eenà la carte lunch. Daarna volgt een evaluatie en eengesprek met de mensen van het bedrijf: het personeel,de boekhouder, … het gaat dan heel diep over de mate-rie van de keuken. Daar gaan we mee door tot een uurof vier. Als het ons dan niet is bevallen, stoppen we deproef. (zucht) En dat gebeurt helaas dikwijls. Er wordtnooit naar buiten toe gecommuniceerd dat iemand zijnmeesterproef zal doen en niemand komt dan ook teweten dat een meesterproef werd afgebroken. Er wordt

11WORLD

www.meesterkoks.nl

12

dan meestal wel een nieuwe datum geprikt om het nogeens te doen. Het kan immers door de stress geweestzijn of tal van andere aspecten waardoor het net die dagniet goed liep.Als de middag goed bevonden wordt, gaat de proef ver-der. Wat we dan nog van de kandidaat en zijn teamverwachten, is een 'meesterlijk' achtgangen-diner . Hij isdaar helemaal vrij in, mag doen en laten wat hij wilmaar moet wel alles uit de kast halen."

Hoeveel nieuwe meestrkoks zijn er jaarlijks?"Dat varieert, maar echt niet zoveel hoor! Vorig jaar waser enkel Rogér Rassin van restaurant La Rive in hetAmstel Hotel in Amsterdam. Hij was nummertje 129van de 'actieve' meesterkoks. Er zijn wel nog een aantalmeesterkoks die niet meer actief zijn, maar uit respectblijven zij de titel behouden. Er is trouwens een classifi-ciering. Er zijn de meesterkoks die nog met het ambachtbezig zijn, die elke dag nog in hun keuken achter de‘kachel’ staan – maakt niet uit of het een eigenaar is ofiemand in loondienst – en meesterkoks die niet meeractief achter de kachel staan maar voor de horeca wer-ken als toeleverancier, voor grote foodbedrijven en tweemeesterkoks zijn werkzaam bij Hanos."

Waarom ben je Gildemeester geworden?"Gastronomie heeft een enorme boost gekregen de laat-ste 10 jaar en dit mag niet stil vallen. Mijn opdracht alsGildemeester is om de meesterkoks een jongere en

actievere uitstraling te geven. De vorige generatie Mees-terkoks stond alleen maar achter het fornuis, de jongereverkent de wereld. We reizen meer, er komen steedsmeer invloeden op ons af maar ook Nederland gaat zichsteeds meer profileren naar het buitenland. De socialemedia is zo belangrijk geworden en je kan vandaag ookalles krijgen – dat geld voor Nederland en België – alleskunnen we laten invliegen. We zijn lid van het gilde,maar we zijn ook een persoon die de vrijheid moet heb-ben om zich als indivudu in de gastronomische doolhofte kunnen presenteren."

Slotvraag: zie je een samenwerking tussen het Gildevan de Meesterkoks van Nederland en de Meesterkoksvan België zitten?"(enthousiast) Natuurlijk! Ik wil best graag jullie voorzit-ter Frank Fol eens ontmoeten. Ik kan er met mijnverstand niet bij dat er zo weinig contact is tussen Neder-landse en Belgische chefs. Ik hoor van mijn collega’s datze meer contact hebben met de Duitse chefs dan metonze zuiderburen. Als we onze kennis met elkaar gaandelen, kunnen we elkaar enorm versterken. Er gebeurenprachtige dingen bij ons en in België, er zijn fantastischechefs opgestaan. Als we met elkaar de wereld in kunnenvoor demonstraties, voor festivals en daar beide landenkunnen vertegenwoorden, dat zou uniek zijn!"

► www.okura.nl

13

Bestellen: www.mastercooks.be

Deze champagne werd hoofdzakelijk gemaakt van Pinot Noir-

druiven en is de perfecte champagne voor alle feestelijke

gelegenheden.

Samenstelling

90% Pinot Noir en 10% Chardonnay van verschillende oogsten,

hoofdzakelijk 2006. Pinot Noir is de voornaamste druivensoort van

het zuiden van de Champagnestreek (frisse kalkbodem).

Wijnbereiding

Wijnbereiding volgens de traditionele ‘méthode champenoise’,

gisting in thermisch gereguleerde roestvrij stalen tanks en

gedeeltelijke stopzetting van de melkzuurgisting.

Rijping gedurende 3 jaar in champagnekelders.

Na het verwijderen van de gistresten wordt er 9 g/l suiker

toegevoegd. Daarna rijpt de champagne nog

3 maanden in de kelder op de fles.

Proefnotities

Grijsgele heldere kleur met fijne bubbels. Fijne en complexe

neus met heerlijke amandelspijs. Rond, fruitig en levendig in

de mond met een rijke structuur en een zachte soepelheid.

Evenwichtige en karaktervolle champagne

CUVEE SPECIAL ‘THE MASTERCOOKS OF BELGIUM’

BRUT

14 PARTNER

Dit jaar zijn de Meesterkoks meer dan ooit in beweging en ze riskeren geenszins zonder brandstof te raken! Zeker niet met een partner als BMW.

REFRESHING MONDAY4 MEESTERKOKS

‘ON THE MOVE’ MET PARTNER BMW

tekst: Joëlle Rochette - foto’s: Blueclic

15PARTNER

BMW Brand Store Brussels, Waterloolaan 23-24, 1000 Brussel www.bmwbrandstore.be

BMW verwelkomt de Meesterkoks van België

in hun eerste ‘brand store’ wereldwijd

De vierde editie van Refreshing Mondays op 12 meibetekende voor de meesterkoks een unieke gelegenheidom met de gloednieuwe ‘brand store’ van BMW kenniste maken. Geen klassieke showroom maar eenhedendaagse ‘brand store’ waarin het merk zichzelf opeen interactieve manier aan het brede publiek voorstelt.De Brusselse store is geconcipiëerd als een pilootprojecten reeds na enkele maanden blijkt het een groot succes.Gevolg is dat BMW besloten heeft om het concept ook inandere wereldsteden uit te rollen. Brand Store ManagerRoland Moens beklemtoonde in zijn verwelkoming datBMW met dit concept wil tonen dat het een voorloper isop technologisch en ecologisch gebied. Hij was verheugdom met de Meesterkoks van België samen te werken,omdat en wij citeren “de Meesterkoks en BMW dezelfde‘sense of excellence’ delen”.

BMW i8

In de BMW Brand Store staan iconische wagens, maarhet paradepaardje is toch de 100% elektrische BMW i8.

De wagen staat symbool voor de technologische voor -sprong die BMW ontwikkelde. Met de BMW i8 bewijstBMW dat het mogelijk is om duurzaamheid en energie -zuinigheid te koppelen aan kwaliteit en schoonheid:waarden die ook hoog in het vaandel staan van deMeesterkoks van België.“De toekomst is voor wie anticipeert!” zei Roland Moensen dat is wat BMW doet met een investering van meerdan 2 miljard euro in de technologische ontwikkelingvan BMW.

Club 7

De nieuwe ‘brand store’ is meer dan een showroom, hetis ook een ruimte voor events, zowel van het merk zelf alsvan derden. Voorzitter Frank Fol was verheugd te kun -nen aankondigen dat de samenwerking tussen BMW ende vereniging zich ook zal uitbreiden tot de BMW Club 7, de club van eigenaars van exclusieve engepersonali seerde BMW’s. Concreet betekent dit, dat de Meester koks en BMW in de toekomst samenpresti gieuze projecten als event-dinners, showcooking enreizen voor de leden van BMW Club 7 zullenorganiseren.

NIEUWE KOKSVESTEN VAN

MEESTERKOKSONTWORPEN

DOOR

GÉRALD WATELET

16 PARTNER

www.mastercooks.be/nl/galerij/refreshing-monday-4-bij-bmw-brand-store

tekst: Joëlle Rochette - foto: Blueclic

Gérald Watelet is een naam die we niet verwachten bij de Meesterkoks van België.“Je kan zeggen dat ik bij de Meesterkoks van België toch op bekend terrein ben en onder vrienden (lacht). Ikvolgde een opleiding kok in de Hotelschool van Namen en werkte daarna een tijdlang in La Villa Loraine.Wie daar ook aan het werk was, was Frank Fol! Ik stond in de zaal, hij in de keuken. We zijn altijd contactblijven houden en onze wegen kruisen elkaar nu opnieuw in De Meesterkoks van België.”

En je bent de ‘couturier’ van de Meesterkoks van België geworden.“Frank kent natuurlijk het parcours dat ik als couturier afgelegde en hij stelde me voor om na te denken overeen nieuw koksvest voor de Meesterkoks van België. Ik was bijzonder blij met de vraag. Ik ben vertrokkenvan het klassieke model van koksvest maar wou dat het nieuwe moderner en meer gepersona liseerd was.De vorm heb ik hertekend. Ik voegde nieuwe naden toe en kleine strookjes in zwart, geel en rood.”

Heb je ook aan het functionele gedacht?“Zeker, ik ben zelf trouwens ook heel praktisch ingesteld. Natuurlijk heb ik ook aan het comfort van de chefgedacht. Een koksvest moet niet alleen esthetisch en modern zijn, het moet ook heel confortabel zittentijdens het werk.”

Een anekdote?“Nadat ik het ontwerp getekend had, ontdekte ik dat een koksvest om hygiënische redenen geen zakkenmag hebben. De aanpassing was snel gemaakt.” (lacht)

Veelzijdig is hij zeker. Modeontwerper, interieurarchitect, kok en presentator van bijzonderpopulaire RTBF-programma’s als “Un gars, un chef” en “C’est du Belge”: Gérald Watelet. En, voorwie het nog niet wist, Gérald Watelet is lid van de Meesterkoks van België! Dé ideale man dus omde nieuwe koksvesten van de Meesterkoks van België te ontwerpen.

17PARTNER

RODENBACH CARACTÈREROUGE 2014Rodenbach lanceert met meesterkok Viki Geunes denieuwe Rodenbach Caractère Rouge 2014. Debrouwers lieten Rodenbach Vintage, dat traditioneeltwee jaar lang op grote eiken vaten rijpt, gedurendezes maanden verder rijpen met verse krieken,frambozen en veenbessen. Het bier wordt alsLimited Edition in een champagnefles gebotteld.► www.rodenbach.be

18 ACTUA

VINTAGE BY NUANCEOok meesterkok Thierry Theys is aan het verbouwen. Niet in Nuance, maar bijwijze van spreken om de hoek. De werken aan de leegstaande boerderij startten2 jaar terug en Thierry rondt de werken af eind juni. Op 9 juli opent dan Vintageby Nuance, een 'genuanceerde bistro' waar in een losse sfeer eenvoudige ge -rechtjes zullen geserveerd worden. Thierry: "Vintage, want mensen willenopnieuw dingen van vroeger eten, wel allemaal perfect klaargemaakt met demeest verse en beste producten." De keuken zal worden geleid door twee koksvan Nuance in samen spraak met Thierry en met rond zich een dynamisch jongkeuken- en zaalteam.► www.bistrovintage.be

KOERSWIJZIGINGMeesterkok Dominique Michou eindigt zijn lange ensuccesvolle carrière in schoonheid. Na de sluiting vanhet illustere restaurant Albon Chambon in HotelMétropole, staat hij nog tot het einde van het jaar aanhet roer van de gloednieuwe keuken van de brasserievan Café Métropole. In Oquier sluit Didier Bolle-Francede deuren van zijn Castel du Val d’Or in Hogne. Hethistorische pand wordt omgebouwd tot rusthuis. Didierzal zijn passie voor gastronomie en kennis van dekeuken voortaan delen met de leerlingen van L’EcoleHôtelière de Namur als praktijkleraar.

► www.metropolehotel.be

HENEGOUWEN ‘ON THE MOVE’Stéphane Grulois volgt Francis Dernouchamps op als vice-voorzitterWallonië van de Meesterkoks van België. Tevens is hij ook lid geworden vande Belgische afdeling van de illustere ‘Chefs Irish Beef Club’ samen metcollega’s/meesterkoks Roland Debuyst en Luc Mignon. Nog in Henegouwen wordt meesterkok Claude Pohlig ‘executive chef ’ vanhet Collège International des Traducteurs (Château de Seneffe), het Kasteel van Hex (Comte d’Ursel) en het ‘Fête de la Tomate’ in Mettet.

► www.maxens.be www.cuisine-potager.be

19

http://www.youtube.com/watch?v=_kzSEtpzNTo

REFRESHING MONDAY 4 IN BMW BRAND STORE, BRUSSEL

LE STIRWEN VAN ALAIN TROUBATIS BESTE BISTROT VAN BRUSSELWat een breed Franstalig publiek reeds langweet, werd nu bevestigd door de gids LeLebey des Bistrots. De bistrot Le Stirwen vanmeesterkok Alain Troubet kreeg de PrijsStaub-Lebey als ‘Beste Bistro van Brussel2014’. De gids is de enige die volledig gewijdis aan bistrots in Parijs en Brussel. Er staan in de editie 2014 niet minder dan420 zaken beschreven, waarvan 80 nieuwzijn en 55 gelegen in Brussel.

► www.stirwen.be

ALL SENSE CUISINEMeesterkok Lieven Lootens van 't Aards Paradijs in Merendree open dein april in het hart van Gent Naturell 'all sense cuisine' onder het motto:kijk, voel, ruik, denk, proef, geniet, deel en beleef. Lootens: "Naturell iseen 'belevings restaurant' waar elk gerecht wordt ingeleid aan tafel en wede gasten meenemen in ons verhaal via een kortfilm. Daarna serverenwe het gerecht dat je dan ten volle kan proe ven en beleven." Alle ge -rech ten worden zo puur en 'naturel' moge lijk geserveerd met kruidenuit de eigen tuin. Naturell serveert naast het belevenismenu ook eengroentemenu en een dagelijks wis selende lunch. Het restaurant is alvastgenomineerd voor beste Groente restaurant van Vlaanderen. Een titeldie Lieven Lootens al in 2011 kreeg in Merendree.

► www.naturell-gent.be

20 TALKING2

ONTVANGT VOORZITTER FRANK FOL

Het is een zonnige namiddag in mei. Baron Pierre Romeyer enzijn charmante echtgenote ontvangen ons in hun villa inVlaams Brabant. Twee meesterkoks ontmoeten elkaar: Pierre Romeyer, de man die in 1980 de vereniging oprichtte enhuidig voorzitter Frank Fol, de man die vereniging klaarstoomtvoor de toekomst.

BARON PIERRE ROMEYER

tekst & foto’s: Joëlle Rochette

21TALKING2

Vandaag bent u de meest gelauwerde meesterkok vanons land. Jarenlang kookte u als driesterrenchef op hetallerhoogste niveau, u werd geridderd tot baron en inuw befaamde restaurant Maison de Bouche genotende groten der aarde van uw keuken. Weet u nog hoehet allemaal begon?Pierre Romeyer: “Ik was 14 toen mijn moeder me naarde Auberge Alsacienne in Tervuren stuurde om in dekeuken te werken. Mijn eerste werkje was er… de kolenvoor het fornuis uitzoeken! Ik werd niet betaald, kreegalleen mijn eten. Toch hadden we het zeker niet slechtthuis. Op feestdagen aten we wel eens – al was hetuitzonderlijk – tomaat met garnaaltjes. Toen mijnpatron me zei dat ik mocht eten wat ik wou, heb iktomaat met garnalen gevraagd… en ik heb een jaar langelke dag tomaat met garnalen gegeten (lacht)”

Wat kwam er na die kolen voor de stoof?PR: “Dan mocht ik de zeef vasthouden waar mijnpatron de saus door passeerde. Hij deglaceerde ze metcognac maar ik hield helemaal niet van de geur vanalcohol. Mijn legerdienst deed ik bij de Marine endaarna ben ik gaan werken in de Savoy, de eerste in eenlange rij van grote huizen. In de keukens was er toen weleen heel andere ‘ambiance’. Als je niet deed watgevraagd werd, en snel, kreeg je een ‘schop tegen je k…’,sorry voor de uitdrukking maar het was zo. Gelukig hadik ook wel een ‘karakter’. Vandaag is het wel anders inde keukens.”

Wat was de echte start van uw carrière?PR: “Toen ik 26 was won ik de Prosper Montagnéwedstrijd, maar geheel tegen de regels in werd mijngerecht niet op de kaart geplaatst… kon me nietschelen! Ik besloot voor eigen rekening te beginnen enopende mijn eerste restaurant Le Valvert.”

Wat waren toen de grootste hindernissen om eenrestaurant te starten?PR: “Geld! Gelukkig kon ik een som lenen die ik daarnamet mijn werk mocht afbetalen. Gedurende drie jaar

stond ik alleen in mijn restaurant om de lening zo vlugmogelijk te kunnen terug betalen. Er waren twintigtafels en ik bood een gastronomische keuken aan. Nietmakkelijk, maar ik heb nooit half werk geleverd, nooit!”

Welke raad zou je de koks van vandaag geven?PR: “Ooit had ik een werknemer, een ‘Compagnon duDevoir’, die zijn dag begon om 8 uur en stipt om 16 uurkwam zeggen dat hij er mee stopte. Hij vroeg me of hijde volgende dag moest terugkeren. Mijn antwoord was‘NEE’ (heel kordaat). Dit is een beroep waar je de urenniet telt. Je moet hard werken om er te geraken envooral niet bang zijn om onderaan de ladder tebeginnen.”

Uw adelijke titel is ook een erkenning van het koksvak.PR: “Het is een eer voor mij én de Belgische keuken.Een erkennig voor wat wij meesterkoks presteren.”

Terugkijkend op uw lange carrière, waarop bent u hetmeest fier?PR: “De opening van mijn eerste restaurant. Later wasik ook bijzonder trots om te mogen koken voor tal vanberoemdheden, Belgen en buitenlanders. Mijnallermooiste herinnering is dat ik mocht koken voorWalt Disney!”

22 AGENDA

2015 JUNI 2015 – driedaagse Mastercooks-reis naar Spanje - info: president@mastercooks.be

OKTOBER 2015 – zevendaagse reis naar Chili - Info: president@mastercooks.be

AGENDA 2014Actie 100% LunchMet deze actie nodigen de Meesterkoks van Belgiëiedereen uit om tegen een zeer budgetvriendelijkeprijs bij hen te komen lunchen en zo kennis te maken met hun keuken. Op het menu staan uiteraard deBelgische topproducten. Met deze actie bewijzen De Meesterkoks van België dat wat prijs/kwaliteitbetreft het een uitste kende keuze is om bij hen telunchen. De actie gaat gepaard met een grootschalige media campagne.

www.mastercooks.be/nl/100-percent-lunch

De Ster van deBelgische Keuken

Dit jaar gaat de wedstrijd De Ster van deBelgische Keuken door in Flanders Expo tijdensde lifestylebeurs Countryside. Elke provincievaardigt zijn topkok af. De opdracht is een gerecht bereiden metuitsluitend Belgische producten gelinkt aanBelgisch bier, witloof en chocolade.

www.destervandebelgischekeuken.be

1 septemberRefreshing Monday 5

Locatie: La Ferme de Bilande, Waver

ism met onze partners Schenk en Bru

22 t/m 28 september De Week van de Belgische Gastronomie

22 september t/m 19 oktoberActie 100% Lunch

28 september Galadiner

Locatie: La Ferme de Bilande, Waver

20 oktober Refreshing Monday 6

in Brouwerij Haacht ism Foodpairing

30 oktober (kwartfinale), 2 november (halve finale en finale)

De Ster van de Belgische Keuken

30 oktober t/m 2 novemberHall van de Meesterkoks van België

op Countryside, Flanders Expo, Gent

www.bilande.be

23STAFF

Bent u op zoek naar personeel? In de rubriek STAFF nodigen wij u -Meesterkoks- uit om uw jobaan-

biedingen te publiceren. Deze service is gratis. Stuur uw vacatures naar: redactie@mastercooks.be.

STAFFGEZOCHT

MOOIE MOMENTEN De geschenkbonnen 'Bons Mo-ments' van de Meesterkoks zijn hét ideale geschenk. Om tegeven en te krijgen. Te koop via de site: Mastercooks Shopwww.mastercooks.be/nl/cart

COLOFON MasterCooks Magazine is een uitgave van De Meesterkoks van België / Les Maîtres Cuisiniers de Belgique vzw/asblCoördinatie: Marc-Pieter Devos I Vormgeving & realisatie: mdmedia & partners I Eindredactie NL: Tine Bral I Eindredactie FR: Joëlle Rochette I

Werkten mee aan deze editie: Tine Bral, Phillippe Bidaine, Frank Fol, Joëlle Rochette I Contact: redactie@mastercooks.beMCM tracht alle wettelijke bepalingen na te leven. Personen of organisaties die in hun rechten geschaad zijn, worden gevraagd contact op te nemen met de verantwoordelijke uitgever. Waar mogelijk worden bronnen of houders van auteursrechten vermeld.

COMME CHEZ SOI (Bruxelles) recherche :un commis de salle. De préférence jeune, motivé,trilingue et avec de bonnes références. Candidature àenvoyer à rigoletlaurence@gmail.comInfo T 02 512 29 21

RESTAURANT BON BON (Bruxelles)recherche commis de salle et/ou Chef de rang. Lescandidats potentiels, peuvent envoyer leurs références àl'attention de Stéphanie HardiquestInfo restaurant@bon-bon.be

LA VILLA LORRAINE (Bruxelles) recherche:un commis de cuisine et un demi chef de partie.

Merci de contacter Alain Bianchin pour voscandidatures : Abianchin@villalorraine.beInfo T 0477 64 08 31

BRASSERIE DE L’HÉLIPORT cherche:personnel de salle avec expérience / motivé /courageux/ souriant / pour contrat temps plein.Envoyer CV avec photo - info@heliportbrasserie.be

RESTAURANT HERTOG JAN (Zedelgem)zoekt: Hulpkoks en chefs de rang

Info info@hertog-jan.com & T 050 67 34 46

RESTAURANT NUANCE (Duffel) zoekt:2 chef de partie, 1 zaalmedewerker

Info T 015 63 42 65

RESTAURANT L’EVEIL DES SENS(Montigny-le-Tilleur) recherche:un commis sommelier (avec de bonnes notionsd’œnologie) et un commis de salle (avec de bonnesréférences et une parfaite présentation). Lescandidatures sont à envoyer à Nadia Zioui – 105, rue de la Station Info T 071 31 96 92 – info@leveildessens.be

fruitig

gedroogde vijgen

rozijnencacaozuur

PERU 64

Peru 64 is ideaal voor de ‘Pisco’ bonbon: een combinatie van een traditionele gedistilleerde Chileense drank met citroen sap van de Pica Vallei.

Stuur een mail naar info@puratos.be

De eerste 20 inzendingen ontvangen gratis

1 kg Belcolade Origins Peru 64.

Puratos N.V., Industrialaan 25, B-1702 Groot-Bijgaarden

Een mengeling van Criollo en Trinitario cacaobonen creëert deze pure chocolade.

Peru64 heeft een lichtjes bittere cacaosmaak, geaccentueerd door een boeket van rozijnen en

gedroogde vijgen. Hij heeft een cacaogehalte van 64%.

Het tropische klimaat van Peru is ideaal voor de teelt van cacao en sommigen denken dat de cacaoplanten zich vroeger in de hoger gelegen gebieden van het amazonewoud bevonden.

UW

PU

BL

ICIT

EIT

HIE

R?

CO

NTA

CT

EE

R D

E R

ED

AC

TIE

@M

AS

TE

RC

OO

KS

.BE