EXCLUSIEF KIJKT IN DE KEUKEN BIJ...tekst: Louis van de Waarsenburg (amateur/hobbykok) | Fotografie: Nancy Schreurs

HET KIJKEN IN ANDERMANS KEUKEN IS HEM NIET VREEMD. HET KEUREN, TESTEN EN BEOORDELEN AL EVENMIN. HIJ DOET HET DAGELIJKS. NIET ZELDEN LEIDT DIT TOT VERRASSENDE, MAAR BOVENAL SUCCES-VOLLE COMBINATIES, VAN KANDIDATEN EN BEDRIJVEN WEL TE VERSTAAN. EEN HEAD-HUNTER OP JACHT NAAR ZIJN STERREN. IN ZIJN VRIJE TIJD DOET HIJ NIET ANDERS, MAAR DAN IN DE KEUKEN. LEVENSGENIE-TER EN MEESTERKOK (ONDERWEG NAAR DE TITEL GRAND MAITRE) LOUIS VAN DE WAARSENBURG TREKT VOOR EXCLUSIEF DE BUIS AAN EN KOOKT SAMEN MET DE TOP VAN DE VADERLANDSE GASTRONO-MIE. DEZE UITGAVE IS HIJ TE GAST BIJ...

MARIO RIDDER CHEF-KOKRESTAURANT DE ZWETHHEULSCHIPLUIDEN

Restaurant De ZwethheulKeukenbrigade: 8 medewerkersGault Millau: 18 puntenLekker: 2e plaatsMichelin: 2 sterrenSouschef: Martijn Wetsteijn vanaf 2009Maître d’Hôtel: Remko Bögemann vanaf 1990Sommelier: Robin Overdreef vanaf 2007Gastvrouw: Sharon Kars vanaf 2009

24 25

* *

MARIO RIDDER CHEF-KOKRESTAURANT DE ZWETHHEULSCHIPLUIDEN

ResumeMario is in 1991 gestart met koken bij Jon Sister-mans en vervolgde zijn carrière in 1995 bij Lucas Rive. Vanaf 1996 is hij tien jaar werkzaam geweest als souschef bij drie sterren kok Cees Helder in Restaurant Parkheuvel te Rotterdam. Sinds 2006 zwaait hij de scepter over Restau-rant De Zwethheul te Schipluiden, vanaf 2008 in het bezit van twee Michelinsterren.In 2009 is hij verkozen door Gault Millau als “Chef van het jaar” en is hij tevens toegetreden tot het Gilde van Nederlandse Meesterkoks.Mario: Cees Helder heeft onlangs nog meege-kookt, voor mij een memorabel gebeuren.

De keuken van De Zwethheul wordt geroemd om haar combinatie van klassieke eenvoud en pure klasse. Alleen de beste ingrediënten, re-cepturen en bereidingen vinden hun weg naar de menukaart. Zijn persoonlijke motto is: ‘Kwali-teit overleeft alles en iedereen’. De beste manier om Mario’s keuken te leren kennen is gewoon aan tafel. Genietend van wat hij en zijn team u voorschotelen en van de sfeer waarmee zij het eten omringen. Hoffelijk en hartelijk, ontspannen maar enthousiast.

Wanneer je De Zweth-heul binnenstapt voel je direct dat dit de plek is waar mensen ko-men om te genieten.

We worden ontvangen door gastvrouw Sharon Kars in het monumentale pand aan het Rijn-Schiekanaal. De zwarte brigade staat overigens onder leiding van Remko Bögemann.

24 25

Mario: Ik werk graag met producten die hun ori-ginele smaak behouden en verwerk ze tot licht en lekker. Ik kijk naar wat anderen niet uitser-veren. Met een salade van kreeft alleen red je het tegenwoordig niet meer. Dat wat uit de keu-ken komt moet uniek zijn. Ik kook met passie en wil dat de gasten een beleving meemaken, eten en drinken ervaren zoals ze het nog niet eerder geproefd hadden. De mensen moeten in een bepaalde sfeer komen. Op dit moment ser-veren wij Paling in het Groen. Normaal een pro-ductcombinatie die best wat calorieën bevat. Wij maken hem licht verteerbaar en met behoud van de originele smaken. Zes keer per jaar wisse-len we de menukaart, dus eigenlijk om de twee maanden. Alleen de winterkaart blijft iets langer. Los daarvan is het aspergeseizoen natuurlijk af-hankelijk van de oogst van de koude grond. Dit jaar zeker eerder door warme maand maart.

Welke buitenlandse keuken heeft de meeste invloed op jouw kookstijl?Mario: Ik was laatst in het 2 sterren Ristorante Piazza Duomo in Alba-Italië. Daar heb ik de beste Parmigiana ooit gegeten. Maar daar klopte alles, ook de ambiance. Je merkt aan mensen die te laat komen dat zij zich vaak niet meer kunnen ontspannen. Bij hen zal dan de beleving ook anders zijn, bij welke ambiance dan ook.

Wat zijn volgens jou de trends voor de toekomst?Mario: Voor de toekomst voorzie ik dat groenten steeds belangrijker (zullen) worden, groenten die de originele smaak hebben en behouden. We werken met producten uit heel Nederland, maar niet met opgepompte groenten. Het moet authentiek smaken en uiteindelijk licht verteer-baar zijn. Alleen het beste is goed genoeg.

26 27

Voor de toekomst voorzie ik dat groenten steeds

belangrijker (zullen) worden, groenten die de originele smaak hebben

en behouden.

Wat is jouw favoriete product om mee te werken? Is dat ook jouw lievelingsgerecht?Mario: Mijn favoriete product om mee te wer-ken is eigenlijk ‘de koe’. Ik ben zelf een groot liefhebber van rundvlees, daar kan ik veel mee.Inspiratie haal ik uit diverse bronnen. Ik maak daar tijd voor en het overkomt me. Zoals laatst op een schoolkamp van mijn dochter, waar ik begeleider was. Een onbewaakt moment bracht me aan het water, kijkend naar de ondergaande zon, de herfstbladeren, een verdwaalde eend en de paddenstoelen die naast mij tegen een boom groeiden. Dat was uiteindelijk de inspiratie voor het gerecht “Boswandeling” met natuurlijk pad-denstoelen en kweekperen. Mijn lievelingsgerecht maak ik ieder voorjaar: Asperges van de koude grond met gepocheerde tarbot en kaviaar. Hoewel een ‘simpele’ entrecô-te met een goed glas wijn ook hoog op mijn lijst staat.

Heb je nog dromen of ambities?Mario: Ik ben een tevreden mens als het mijn kinderen goed gaat. Mijn droom of uitdaging is dan ook te zorgen voor een goede toekomst voor mijn dochters. Voor de Zwethheul wil ik het ultieme bereiken. Iets wat Nederland zal ontgroeien, er speelt nog zoveel door mijn hoofd. Maar ik ben con-servatief ingesteld en ik wil een solide bedrijf, geen schuld.Betreffende de zaak wil ik nog wat veranderen. Heb extra parkeerplaatsen gekocht, wil nog een nieuwe voorraadschuur, ook voor de wijnen, eventueel enkele suites en een kruidentuin. Al-les moet passen bij de strategie en visie van De Zwethheul. Iets wat ik zelf wil en moet doen (een visie is moeilijk over te dragen in combina-tie met het koken).

Hoe komen jullie tot de combinatie van de wijn bij het gerecht?Mario: Bij De Zwethheul wordt alles door het team voorgeproefd in combinatie met de wij-nen. Vaak met de leverancier erbij, want we gaan voor kwaliteit. Ik denk dat ik in staat ben om mensen boven zichzelf uit te laten stijgen. Alles ontstaat hier met wederzijds respect en daar ben ik trots op.

26 27

Foto: Louis van de Waarsenburg samen metChef-kok Mario Ridder

AMUSESAmuse quelle, oftewel mondvermaakjes:

- Eend met Aceto Balsamico, kip- Ansjovis, yoghurt, crème van kom kommer- Diverse texturen van tomaat- Brioche, ganzenlever, vijg- Rode biet, kerrie, amandel, appel- Hollands trots ; diverse soorten kaas o.a. Leidse komijn en Oud Rotter- dam, schuim van lavendel en crème van roggebrood- Zeeduivel

VOORGERECHTPaling in het GroenVan origine een Vlaams gerecht uit de Scheldestreek. Gerookte paling en ge-stoofde aal, crème van doperwten, emulsie van waterkers/zuring, lobbige gelei van komkommer, groene kool, blaadjes van spruiten, venkel, pimpernel, ijssla, citroen-melisse, tuinboontjes.

Wijn: Bucci Verdicchio Classico 2010 Superiore droge kruidige witte wijn

HOOFDGERECHTLozère lam uit het Centraal Massief (Fr)Gekonfijte soloknoflook, emulsie van gei-tenyoghurt, gemarineerde aubergine, ge-glaceerde uitjes, lamsoren, aardappelpuree met grassap en pisé du lot.

Wijn: Chianti Classico, Isole e Olena 2009 Baberino Val d’Elsa Fruitige rode wijn

NAGERECHTVOC SchatkistTamarinde crème, groene thee/cardamon-gel, cardamon, earl grey ijs, kruidnageltjes, eetbare kaneelstokje, kaneel chocomousse, bladgoud, earl grey kruimeldeeg met zilver-spray.

Wijn: MR Mountain Wine 2007 Telmo Rodriguez Andalucia Zoet maar puur

28 29

28 29

VOORJAARSGERECHT DOOR MARIO RIDDER

Rode mul gebakken, zoetzuur van komkommer, kerriekruim en saus van kokos(receptuur voor 10 personen)

10 stuks rode mul filet½ stuk galia meloen1 stuk komkommer

Zoetzuur:750 gram keukenazijn250 gram water330 gram suiker2 stuks sjalotten¼ bosje tijm¼ bosje rozemarijnSnufje zout

Doe alle ingredienten in een pan en breng het geheel aan de kook. Laat het geheel af-koelen.Schil de komkommers en snijd ze (zonder zaadjes) in kleine blokjes en zet ze onder met zoetzuur. Snijd ook de meloen in kleine blokjes.Vermeng nu de komkommer en de meloen samen.

Broodkruim:1 stuk witte casino (voorkeur oud brood)250 gram geklaarde boter

Snijd de korsten van het brood en maal het brood helemaal fijn in de keukenmachine. Doe het brood door een grove zeef.Smelt de boter en doe hier het brood bij. Roer het geheel met een garde goudgeel op middel vuur. Wanneer de massa goudgeel is, meteen in een andere pan gieten en op ijs zetten.

Bij het meegeven het broodkruim verwarmen en hier kerriepoeder naar smaak aan toevoegen.

Kokos saus:

½ liter room1 ½ liter kippefond10 takjes tijm75 gram kokospasta1 liter kokosmelk25 gram koude boter

Het afmaken van het gerecht

Bak de rode mul op de huid in een pan mooi goudgeelVerwarm de meloen-komkommerVerwarm de kokossaus

Wanneer de rode mul op cuisson is, deze overgieten met kerriekruim. Doe op een bord een schep meloen met daarop de schuimige kokossaus. Serveer als laatste de vis op de saus.