Magazine 10x0°C

10 artikels, alles wat je moet weten over IJS.

IJS & KUNST‘Een noordpool zonder ijs?’

MOLECULAIR KOKEN

Trendsdie je doen smelten!

Eva Kumpen | 2 Ba Go Sint-Lukas Brussel

MOLECULAIR KOKEN

1 Wat is het? Hoe is het ontstaan en wat houdt het in?

2 Keukenrevolutie Gastronomische nieuwigheden, om bij te blijven.

3 Koken en Kunst Adrià Ferran en zijn ‘El Bulli’

Interview patissier Bram Medaer - JER

Gerechten onder de 0°C

Deze maand: Hoe maak je het perfecte vanille-ijs?

6-7

8-12

13-19

10-15

16-23

24-25 IJS anyone? 4

COOL DOWN!

IJZIGE DINGEN

1 Klimaatveranderingen Klimaatsveranderingen en Europa

2 Kunst & opwarming

36-39

38-39

40-41

26-35

110 trends die je doen smelten!

5

De eerste editie van 100C magazine biedt u een maandelijks ‘overzicht’ van de nieuwste trends en aandachtspunten in onze maatschappij, en dit alles rond IJS! Waarom nu juist ijs? Het is natuurlijk een interessant onderwerp waar wetenschappelijk veel over te vertellen valt; moleculen die zich transformeren naargelang de temperatuur wordt aangepast, kijk maar naar de moleculaire gastronomie die van hieruit uitgebreid experimenteerd, maar wordt zo ook verwerkt in de bekleding van restaurants, bars die helemaal uit ijs bestaan en zelfs ijzige cocktails serveren. Of het nu winter of zomer is,

INTRO

Eva Kumpen 2Ba GO | Sint Lukas Brussel

IJS IS INMaar de diepere betekenis achter 0°C is de tussenpool van zowel smelten vriespunt. De situaties waarin iemand zich bevindt door het ‘bevriezen’ van de impact, of het smelten van genot... momenten die zo intens zijn dat ze hun vastheid verliezen als water en ijs. Je hoeft je dus niet warmer te kleden dan je al bent, maar lees vooral verder als je je bloedsomloop sneller wilt laten stromen want je krijgt het warm én koud tegelijkertijd!

enjoy.

6

MOLECULAIR KOKEN

De moleculaire gastronomie is aan een waar mediaoffensief begonnen: bijna dagelijks verschijnt er iets over in een krant, tijdschrift, je hoort erover op de radio of je ziet het op tv. Kijk eens rond op internet en het zoekresultaat beslaat vele duizenden pagina’s geheel gewijd aan dit fenomeen. Maar, wat is moleculaire gastronomie nu precies?

MOLECULAIR KOKEN

8 /

De moleculaire gastronomie is een wetenschappelijke discipline geworden toen Nicholas Kurti (1908-1998) en ik in 1988 onze internationale workshops over moleculaire en natuurkundige gastronomie hielden. Toentertijd experimenteerden Kurti, ikzelf en enkele andere wetenschappers er al lustig op los in de keuken. Wij waren echter niet de eersten, in Egypte werd al in de derde eeuw voor Christus door middel van het wegen van vlees tijdens het gistingsproces geprobeerd om erachter te komen hoe dat in zijn werk ging. Ging er iets verloren tijdens het gisten, ontsnapten er dampen? Ik kan me niet voorstellen dat er daarna niemand meer geweest is die zich dergelijke vragen stelde, maar er is geen bewijs voor het bestaan van dit soort onderzoek. Van de ontwikkeling van voedingswetenschap in Frankrijk na de zeventiende eeuw is meer bekend: bekende wetenschappers als Denis Papin, Etienne Geoffroy, en zelfs Antoine Laurent de Lavoisier, de grondlegger van de moderne chemie, legden zich toe op deze ontwikkeling. Deze laatste deed

onderzoek naar vleesbouillon: niet zozeer wetenschappelijk onderzoek naar voedsel maar meer naar het kookproces zelf. Lavoisier vroeg zich af hoeveel water er nodig was voor een bepaalde hoeveelheid vlees. Benjamin Thompson en Justus von Liebig waren met dezelfde ideeën in de weer. Von Liebig deed onder zoek naar de chemische samenstelling van vlees maar probeerde tevens de chemie van het bereiden van vlees te doorgronden. AI eeuwenlang is voedingswetenschap een mix van het onderzoek van voedsel en van het onderzoek naar voedselprocessen. Het koken werd vergeten, wat was immers het nut van onderzoek naar kookprocessen? Niemand zou het in zijn hoofd halen wetenschappelijk onderzoek te bekostigen naar de manier om de perfecte soufflé, cake of cassoulet klaar te maken! Daarom vonden wij in 1988 dat de tijd rijp was voor een nieuwe wetenschap die zich enkel en alleen bezighield met culinaire transformaties. Eerst heette het ‘moleculaire en natuurkundige gastronomie’ omdat Kurti en ik van mening waren dat veel

culinaire processen het best bekeken konden worden vanuit zowel een chemisch als een natuurkundig gezichtspunt. Na een tijdje kortten we de naam af tot ‘moleculaire gastronomie’ en zo heet het nog steeds. Na enkele jaren van verwarring heeft men het nu ook over moleculair kóken, in plaats van over moleculaire gastronomie. Het koken als vak, als ambacht. Jean-Anthelme Brillat-Savarin, de beroemde negentiende-eeuwse auteur van De fysiologie van smaak geeft de volgende definitie van moleculaire gastronomie:

IS MOLECULAIR KOKEN?

‘Moleculair koken is...

MOLECULAIR KOKEN

9

...de beredeneerde kennis van voedsel.’

Hon

ing

vers

prei

d ov

er d

e op

perv

lakt

e va

n he

t bor

d

Toepassingen

In de begintijd van de culinaire gastronomie probeerden we, zoals eerder gezegd, bruikbare toepassingen en voorstellen te vinden opdat koken een rationele activiteit zou worden en geen eindeloze herhaling vanoude recepten gebaseerd op oudbakken waarnemingen. Nu we zo’n dertig jaar verder zijn, heeft dat geen zin meer aangezien de technische overgang compleet is. Het feit dat moleculaire gastronomie tegenwoordig zo veel aandacht in de media krijgt duidt erop dat het doel bereikt is. Natuurlijk wordt nog lang niet in alle huishoudens ‘anders’ gekookt en daarom moeten er nieuwe ‘moderne’kookboeken komen. De nieuwe mogelijkheden zijn talrijk, omdat we als we afstappen van de eindelozeherhaling van traditionele recepten eindeloos veel nieuwe gerechten kunnen creëren.

10 /

De moleculaire keuken trompettert rond, nu die van Hervé This, de grote professor uit Parijs, via de gebroeders Adrià van restaurant ElBulli, door de keukens van mannen als Sergio Herman (Oud Sluis), Moshik Roth (Brouwerskolkje) en Ron Blaauw ook in onze contreien op grote schaal ingang vindt. Alginaat, lecithine, calciumchloride en agar-agar zijn producten waar piepjonge koks als eerste naar zoeken als ze in een nieuwe keuken aan het werk gezet worden. Terecht merkt van Roosmalen op dat je, voordat je aan al die chemische vindingen gaat beginnen, wèl eerst de basis moet kennen. Dat je een mooie cuisson moet kunnen koken voordat je je op de keuken van de toekomst stort. Kort na de eeuwwisseling kwam de Thermostat Roner op de markt, een uitvinding van Joan Roca van El Celler de Can Roca in Taiala bij Gerona. Het is een bain marie bak met een thermostaat, die het mogelijk maakt om vlees of vis te garen op elk gewenste temperatuur. Je kunt die garing tot op het laatste moment stoppen en de bereiding dan klassiek afmaken in een droge pan, op de plancha, of op de grill. Moshik Roth maakt de garing af met een haardroger, zeggen ze. De Roner werkt met een molen, die het water in de bak constant in beweging houdt, waardoor het product, dat in vacuum in het water licht, aan alle kanten met dezelfde temperatuur omgeven wordt. In de praktijk meestal niet veel hoger dan zestig graden. Bij de gebroeders Intussen

De sympathieke Joost van Roosmalen van de Culinaire Saisonnier schrijft in een van zijn recente columns dat er een revolutie gaande is in de keuken. Hoe, waar en in welke mate die revolutie zich ontwikkelt, is niet altijd even duidelijk. Daarom een kleine rondgang.

Tekst: WILL JANSEN Foto’s: EVA KUMPEN

in volwassen stadiumKEUKENREVOLUTIE

KEUKENREVOLUTIE

11

is de Thermomix ook een apparaat dat je in de betere keukens steevast tegen komt. Dat apparaat maakt het mogelijk om tegelijkertijd te mixen en te garen, een enorme tijdsbesparing die handenvol werk scheelt. Robert Kranenborg, voormalig chef van Le Cirque in Scheveningen schat dat dit apparaat hem in drukke tijden minstens twee ervaren handen scheelt..Sinds kort is er ook de omgekeerde hoge druk koker, de Gastrovac. Producten worden in een kleine container gestopt waarna men er een vacuüm in zuigt en het product op temperatuur brengt. Je kunt met lage temperatuur in korte tijd koken terwijl kleur, textuur en voedingswaarde behouden blijven. Het apparaat is afgeleid van de grote tumbler waarmee men kippenborsten en hammen ‘opblaast’. Door water en zout in het vacuüm te brengen en de container vervolgens te centrifugeren, neemt het product als een spons al het vocht op. Maar je kunt het ook op een ethische manier gebruiken door nieuwe combinaties te maken en smaken toe te voegen.

Op de laatste Alimentaria, de grote gastronomische beurs in Barcelona, was ook het succes van de Cartafata enorm. Dat is een doorzichtige, flinterdunne folie die hoge temperaturen kan hebben. Zelfs in kokende olie blijft hij intact. Het lijkt wel magie. Het is een uitvinding van de Italiaanse kok Fabio Tacchella. Tot 230 graden kan zijn folie hebben. In de folie gewikkeld kun je met allerlei prodcuten lichte, gezonde en smaakvolle gerechten maken, want alle aroma’s blijven in de folie.

12 /

De eigentijdse haute cuisine heeft een fase bereikt waarin zij als expressief middel vergelijkbaar is met de beeldende kunst. De creatieve keuken als kunstvorm staat echter nog maar in de kinderschoenen, en het idee dat een eter net zo geboeid kan zijn door een gerecht als een museumbezoeker door een schilderij, is nieuw. Een gerecht kan een lichamelijke behoefte bevredigen of genot voor de zintuigen scheppen, maar het kan ook iets ‘zeggen’ wat de analyse en de reflectie stimuleert en op een dieper niveau een reactie oproept. Het voedsel benadert de kunst het meest als het de eter op die manier probeert te boeien. Maar anders dan de kunst is de moderne keuken nooit grondig onderzocht of geanalyseerd. De meeste kookboeken van moderne chef-koks proberen niet het creatieve systeem achter hun gerechten te codificeren, en deze analyse van de evolutie van elBulli’s keuken en creatieve methoden wil het evenwicht herstellen. Ferran heeft belangstelling voor een onderzoek naar de banden tussen eigentijdse kunst en keuken, en elBulli nam in 2007 deel aan Documenta 12, de tentoonstelling van moderne kunst in de Duitse stad KasseI. Ferran was nieuwsgierig naar de parallellen die te trekken zijn tussen het kijken naar kunst en de ervaring aan tafel, uitgaande van de manier waarop beide activiteiten de zintuigen, het intellect en de emoties van de deelnemers

aanspreken. Elke dag werden twee willekeurige bezoekers aan de tentoonstelling geselecteerd en naar Spanje gestuurd om bij elBulli te eten. Het restaurant werd op die manier een soort buitenpaviljoen van Documenta. Veel gerechten van elBulli lijken niet op conventionele gerechten, maar niets suggereert dat een gerecht puur esthetisch en als kunstwerk genoten dient te worden. Het hoofddoel van een gerecht is genot verschaffen aan de eter, niet alleen op een conventionele maar ook op een minder gewone manier. Een voorbeeld is het aperitiefje ‘Margarita’. Een cocktail die er helemaal niet uitziet als een cocktail, maar het daagt de gast uit om na te denken over de grenzen van de presentatie van restaurantvoedsel. De gerechten van elBulli zijn provocerend, nieuw en vaak verrassend, maar ook stevig in de wereld van het koken verankerd.

EL BULLI

13

Ferran Adrià

El natuurlijk al een tijd, maar leek door de hoge investering op een zijspoor beland. Anno 2006 heeft elke zichzelf respect-erende kok er een in huis, hoewel hij hem lang niet altijd naar zijn mogelijkheden gebruikt. Al gebruikte hij hem alleen maar voor het maken van ijs. Van de verse aardbeien, geplukt in het seizoen, maakt hij een coulis, vriest die in en vervolgens kan hij op elk gewenst moment uit de bevroren coulis vers aardbeienijs maken. Met maar een kwart van de hoeveelheid suiker en zo veel of zo weinig als hij maar wil, want wat niet op gaat, vriest hij doodgewoon weer in.

Adrià is ongetwijfeld de man die de de revolutie van de moussejes heeft ingezet. Hij heeft de syphon of kidde sinds ongeveer 1994 in de keuken zijn nergens meer weg te denken plaats gegeven. Samen met collega’s als Michel Bras, Pierre Gagnaire en Heston Blumenthal heeft hij daarmee het nieuwe creatieve technische koken een gezicht gegeven. Met koolzuurpistons wordt er lucht gebracht in het gepulpeerde product, warm of koud, dat in de syphon zit. Even schud-den en er ontstaat een mousse. De lucht in de mousse bevat smaakmoleculen en die komen in aanraking met de smaakcensoren in onze neusholte, waardoor je een smaak-sensatie beleeft. De syphon bewaar je in de koelkast of de bain marie. Voor het gebruik weer even schudden en hup, klaar is de mousse. Je hebt ook Thermosyphon die koelkast en bain maries overbodig maken omdat ze de temperatuur heel goed kunnen behouden. Op die manier kan Sergio Herman op de Supperclubcruise allerlei fantastische foams en moussejes presenteren, koud en warm. Alles thuis voorbereid. Ze zijn nu ook in de handel met een soort druktoetssysteem. Tap op de knop en je hebt een drop. Adria gaf vervolgens op de culinaire topontmoeting in San Sebastian in 1999 een verbluffende demo met de Pacojet en zette hem daarmee (weer) midden in de keuken van de toprestaurants. Op een enkeling na, heeft elke Franse drie sterren keuken zo’n apparaat staan. De Pacojet is een sorbetmaker met de titanium mesbladen die ultrafijne texturen produceert; die uit bevroren substanties de mooiste crèmes, purées of ijs tovert. De Pacojet was er

Het Spaanse toprestaurant El Bulli werd in 2008 voor de derde keer op rij verkozen tot beste restaurant ter wereld. De zaak van topkok Ferran Adrià is zo populair geworden dat degene die er wil eten minimaal een jaar op voorhand moet reserveren. Jury’s prezen vooral de creativiteit van Adrià, die internationaal bekend staat als ‘de alchemist van de keuken’.

Bulli

14 /

Margarita frappé 160 g citroensap150 g water100 g suikerstroop120 g tequila30 g Cointreau

1 meng alle ingrediënten en doe ze in een bakje met een diepte van 2 centimeter.

2 Bevries het mengsel.

3 Vergruis het met een lepel tot een korrelige, frappéachtige textuur is bereikt.

4 Doe dit in een ijsvormpje naar keuze.

5 Houdt de staafmixer boven het oppervlak van een zoutmengsel tot het emulgeert en een aire vormt.

6 Laat de aire een minuut met rust om de textuur compacter te maken. Schep 2 dessertlepels zoute aire op de margarita frappé.

EL BULLI

500 g water150 g suiker+/- 20 aardbeienkiwi

1 Roer de suiker door het water en giet het mengsel in een vorm naar keuze.

2 Snij de aardbeien verticaal in 3 schijfjes, met de steeltjes er nog aan.

(dit zorgt voor de frisse kleuren als de vorm uit de vriezer komt) 3 Verdeel de aardbeien over de hele oppervlakte van de vorm, zodat deze goed gevuld is en zo niets boven het water komt te drijven.

4 Zet de vorm in de diepvriezer voor +- 3uur

16 /

Bram Medaer

JERIn een sfeervol notarishuis in hartje Hasselt is restaurant JER gevestigd. Hier staat alles in het teken van het culinaire genot. De keuken is inventief en dagvers, geen wonder, wanneer je weet dat JER staat voor Just Eat Right.

Tekst: JOHAN KAFKOT Interview & foto’s: EVA KUMPEN

JER heeft na jaren van succes een nieuwe inrichting en een nieuwe chef-kok. De formule is gebaseerd op verzorgd, stijlvol en ontspannen tafelen in een aangename omgeving en dit alles tegen een redelijke prijs. De naam heeft een dubbele betekenis. Hij staat voor Just Eat Right maar ook voor John Eddy Restaurant .John Weijnjes werkte bij Roger Souvereyns in het Scholteshof als sommelier voordat hij samen met Frank Treunen en Wim Schildermans JER startte. Eddy is Eddy Geraerts, die ook bedient en heeft meegewerkt in het Scholteshof. Hij is eigenlijk boekhouder van opleiding. Op de kaart resulteert dit in bereidingen als Sint Jacobsvruchten op drie verschillende wijzen of lamscarré met zuiderse groenten. De wijnkaart legt de nadruk op Franse wijnen al worden ook de nieuwe wijnlanden niet vergeten. Achter het huis ligt een fraaie binnentuin met een rustgevend fonteintje. Bij mooi weer worden de tafels hier gedekt. De inrichting van het restaurant is gezellig en hedendaags. Op koude winteravonden knappert de open haard op de achtergrond.. Donderdag 20 mei ging ik eens een bezoekje brengen in de keuken van ‘de Jer’, en heb letterlijk Bram Medaers ‘kookkunst’ ontdekt.

E: Hoe kan je eigenlijk jouw kookstijl noemen?B: ja het komt toch wel allemaal dicht in de buurt van moleculair koken. Ik sta soms zelf versteld van wat ik allemaal kan in de keuken. En ja IJS da’s echt hellemaal mijn ding he! Alle desserts hebben ook een aparte smaak, daarom moet ik heel veel ijs maken. In droog ijs heb ik nog nooit iets gemaakt, maar ik heb wel al ijssculpturen

gemaakt voor het restaurant. Dat was echt een heel werk, dat beeldhouwen in ijs.

E: Heb je dan een bepaalde structuur die je gebruikt in de opstelling van je desserts? B: Strak en futuristisch’ dat is onze motto. Ik maak ook dessert hapjes die geserveerd worden bij de koffie. De gerechtjes zijn vaak erg klein omdat de klanten dan ondertussen al genoeg hebben gegeten. Bijvoorbeeld een hapje geserveerd op een klein lepelte met een kubusje pistache biscuit en daarop nog een blokje gelei van exotisch fruit en kokos..

E: Hoe kom je dan tot de schikking van die hapjes?B: Omdat ik nog niet zo lang hier aan het werk ben, krijg ik hulp van de hoofdchef van JER, Wim Schildermans. Hij vindt alle composities uit, op voorhand uitgelijnd of los uit de mouw geschud. Soms mag ik mijn eigen creaties uitwerken als er een ‘à la carte’-gerecht wordt gevraagd, en dan laat ik mijn creativiteit de vrije loop natuurlijk.

E: Wim, waar komt jouw inspiratie doorgaans vandaan?W: Ik dresseer meestal gerechten op het gevoel, ik zou dus niet weten waar ik de inspiratie vandaan haal. Je moet hiervoor vooral erg veel geduld hebben en natuurlijk een oog voor detail.

JER

17

‘Ik sta er soms zelf versteld van wat ik allemaal kan in de keuken.’

De ‘Kubushapjes’

Kiwigelei wordt in de vierkante vormpjes gegoten

Rekenwerk & precisie om een mooi ogend hapje te krijgen

18 / JER

Hier is niet zo’n alledaags dessertje om te proberen? Toch is het de perfecte afsluiter van een overheerlijke (en waarschijnlijk overmatige) maaltijdHet moleculaire zit ‘em vooral in de kiwigelei. Deze wordt met een echte steriele spuit in een buis geïnjecteerd, een namiddag in ijswater gelegd, en tegen de avond als een eetbaar buisje eruit gespoten. Een paar variaties in kiwi-smaken et voilà, een kiwi à la carte! Was het maar zo gemakkelijk....

KalamansiEen soort fruitpuree, die eigenlijk bij erg veel dingen past.

KiwigeleiWitte suiker, kalamansi, Agar wordt te snel door he zuur van de Kalamansi afgebroken dusgebruik citras als bind-ingsmiddel.

Kiwi à la carte

Rolletje van witte chocoladeWitte chocolade en Kalamansi-pureeopgerold tot een rolletje

19

KalamansiEen soort fruitpuree, die eigenlijk bij erg veel dingen past.

Wim Schildermans in zijn ‘laboratorium’

19

20 /

‘Nee, ik heb Ratatouille

mijn koks

JER

21

geen onder muts.’

22 /

De

opge

war

mde

raba

rber

gele

i wor

dt in

een

lage

scho

tel g

egot

enPictachenoten

De rabarbergelei, gemaakt uit kalamansi, suiker en Agar (het belangrijkste ingrediënt om vloeibare materie vast te laten binden) wordt op een rubberen mat gelegd om de speelse structuur te bekomen.

23

RabarbercrèmeRabarberpuree, kalamansi & suiker.

FrambozengeleiWitte suiker, kalamansi, Agar & citras. Cirkeltje wordt m.b.v

vormpjes gedrukt.

Bananenbavaroisblokje van banaan,

gelatine en zoete room.

De combinatie van banaan en rabarber is erg ongewoon maar zorgt voor een juist contrast van zoet en zure smaken. De extra’s zoals de limoenblaadjes, bananenkorrels en pistachekruimels proeven als snoepjes op je tong, de moeite waard om eens te proberen.

Rabarber dessert

24 /

Vers

van

ille-

ijs u

it de

ijsm

achi

ne (

JER

)

IJSANYONE?Het échte recept van vanille-ijs: romig, veel vanille, niet te zoet.. juist zoals het moet?

Tekstt: WWW.DRUPPELS.NL Foto’s: EVA KUMPEN

IJsRECEpTEN

25

ANYONE?Het échte recept van vanille-ijs: romig, veel vanille, niet te zoet.. juist zoals het moet?

Voor een goede textuur is het belangrijk dat het watergehalte in je ijs niet te hoog is. Er moet dus genoeg vet, eiwit en suiker in zitten om te voorkomen dat zich grote ijskristallen vormen. IJskristallen zorgen er namelijk voor dat het ijs niet zacht en romig in de mond aanvoelt. Verder moet je op zoek naar goeie vanille, want als dat ergens beloond wordt is het wel in dit recept. Snij het vanillestokje in de lengte doormidden met de punt van een scherp mesje. Laat de twee helften trekken in de volle melk, in een kom au bain marie. Het water onder de kom mag best koken, de melk hoeft alleen niet meteen heel heet te worden (70 ºC is een mooi streven). Dit mag makkelijk een kwartier staan. Ondertussen klop je met een mixer de eierdooiers met de suiker net zo lang tot het mooi wit romig is. Hoewel het mooi luchtig wordt, gaat het daar niet om: Het is vooral belangrijk dat de suiker helemaal opgelost is. De luchtigheid zal verdwijnen zodra we de warme melk erdoor mengen. Gooi ook een snuf zout bij het mengsel. Zet het vuur onder de au bain marie hoog. Doe nu het eiermengsel bij de melk (of andersom) en verwarm het geheel au bain marie

tot de eigelen gaan binden (82 ºC voor degenen met een thermometer). Blijf constant roeren zodat er geen eierkoek ontstaat op de bodem van de kom. Een RVS kom werkt wel prettig, omdat die de warmte goed geleidt. Zodra de eigelen gebonden zijn mag de vla van het vuur en mag het geheel afkoelen. Wil je luchtig ijs, dan is nu het moment om de mixer er nog een keer in te zetten, tijdens het afkoelen krijg je er best nog wat luchtigheid ingeslagen. Zet het “ijsbeslag” nu in de koelkast om nog verder terug te koelen. Het beste is het om het een nacht te laten trekken. Oh ja, de peulen zitten er nog steeds integraal in, laat ze maar lekker mee trekken. Dit opstijven zorgt ervoor dat het vet uit de melk en eigelen een vetnetwerk gaan vormen, wat de textuur van het ijs ten goede komt. Een half uur voordat je ijs wil, klopt je de slagroom lobbig tot stijf en meng je dit door de vla. Vergeet niet de vanillepeulen eruit te halen (schraap eventueel nog de laatste pitjes eruit). Giet nu alles in de ijsmachine en laat deze een half uurtje tot 45 minuten zwoegen. Daarna direct uit de ijsmachine opeten! Dat ...lijkt me niet zo moeilijk.

* 250 ml volle melk

* 1 vanillestokje van hoge kwaliteit

* 4 eierdooiers van grote eieren (L)

* 75 gram witte basterdsuiker

* 250 ml slagroom

* snufje zout

IJZIGEDINGEN

10...om van te smelten

28 /

Ijs is een veel voorkomend onderwerp de laatste jaren. Ijs is hip en is niet alleen het thema in de winter! Ook onze aarde lijdt onder de veranderende weersomstandigheden. Het noordpoolijs is geleidelijk aan aan het verdwijnen, dus er is het creeëren van nieuwe ijzige plaatsen toch een goede oplossing niet? Elke maand worden er 10 nieuwe

voorgesteld omtrendt dit thema; hotels, evenementen, gadgets, design, kunst,... zolang het maar onder de 0°C is!

TRENDS

10 IJsTRENDs

29

De Snow Room is een nieuw concept ontworpen voor de hotel Equipment Fair in Antalaya, Turkije. Binnenkort zal deze ‘anti-sauna’ aanwezig zijn in alle luxueuse hotels en spa’s. De kamer zal toegankelijk zijn voor hotelgasten, die genoeg zon en ondraaglijke hitte hebben gehad door de dag, en naar een manier zoeken om af te koelen. De -10°C Snow Room zal dan de juiste oplossing zijn!

De Snow Room is een ontwerp van de MNK Group, die zich specialiseren in sauna’s. Om meer klanten van 5 sterren locaties aan te tekken zijn ze in de juiste richting vertrokken. Een ‘spokesperson’ van het bedrijf duidde de voordelen van zo’n heet-koud therapie aan.

IJSSAUNA

‘Het is een omgekeerde mentaliteit van de typisch Noord Europese landen, die gebruik maken van sauna’s gekoppeld met het koude weer; ontspannend en goed voor de gezondheid!’

1

30 /

3 Het Britse bedrijf ‘Fred and Friends’ heeft een ijsblokjesvorm op de markt gebracht waarmee ijsblokjes in de vorm van de Titanic, met vier bijhorende ijsbergen, gemaakt kunnen worden. Critici vinden het concept ongepast en

smakeloos. Met de ‘Gin and Titonic Ice Tray’ kan de drinker de geschiedenis herbeleven in zijn glas, klinkt het.. Historicus Brian Ticehurst is dan ook niet blij

met de lancering van de ijsblokjesvorm. “Hoe lang zal het duren voor deze firma ijsblokjes maakt van de WTC-torens om met de gebeurtenissen van

11 september te spotten?” vraagt hij zich af. De ‘Gin and Titonic Ice Tray’ zou volgens Fred and Friends erg goed verkopen.

Het gaat naar verluidt om humor met een scherp kantje.

Veel mensen krijgen al de koude rillingen bij de gedachte aan een overnachting in een ijshotel, laat staan een iglo. Toch is het zeker de moeite waard. Om deze echte unieke vakantie ervaring te hebben, moet je zelfs niet verder reizen dan naar Zwitserland of Duitsland!

IGLO DORP

TITANICIJSBLOKJES

“Sink one

in your

Drink”

210 IJsTRENDs

De ultieme accessoires in de hete zomer!Dit is voor al die arme mannen die te weinig geld hebben om hun vriendinnen van enige diamanten te voorzien. Met een beetje fantasie en goede wil zien deze ijsjuwelen eruit als grote diamanten. Je moet wel, net als Assepoester, op tijd naar huis gaan.

IJSjuwelen

4

32 /

designlampenOm de gadget roundup van deze week toch wat luchtig af te sluiten

bespreken we…ijshoorntjes. Geen gewone ijshoorntjes, maar verlichting in de vorm van ijshoorntjes. De lamp doet hierbij dienst als ijs, terwijl het hoorntje dienst doet als fitting. Je hebt de keuze uit twee verschillende

vormen en twee verschillende kleuren: ijshoorntje, ijspotje, bruin en wit. Toch lijkt mij een beter idee om een gewone gloeilamp in een ijshoorntje

te proppen en te hopen dat deze goed genoeg geleidt. De gadgets kosten namelijk 80 dollar per stuk en dat is heel wat

voor humoristische verlichting.

6VANILLEVERLICHTING

10 IJsTRENDs

Wie met de hond gaat wandelen heeft met de poop-freeze geen uitvlucht meer : je kan de soms moeilijk hanteerbare hoop zo tot een vaste vorm bevriezen en dan al dan niet met een plastic zakje wegnemen. Hopelijk heeft de bevroren hondendrol meer weg van een verse granny schmit dan van een ‘negerinnetet’ (voor je de cel voor antiracisme

inschakelt : zo noemen een hele hoop mensen melocakes). Ook perfect voor de mensen met smetvrees die onwel worden van die warme worst in hun handen. Het spuitbusje zou

CFK vrij zijn, “dus milieuvriendelijk” ... en misschien nog recycleerbaar in zijn soort?

5POOPFREEZE

5Een volledig nieuwe hype om op vakantie

te gaan zijn de ijshotels, die meestal niet ver van de deur zijn. De hotels, gebouwd

van zuiver ijs, zijn geen jaar hetzelfde en dus steeds weer uniek. Aan het begin

van de winter, in de meeste gebieden in oktober, begint de bouw van het nieuwe

ijshotel en in het voorjaar smelten de hotels weer langzaam weg . In het hotel ligt

de gemiddelde temperatuur rond de vijf tot acht graden onder nul, maar omdat de

buitentemperatuur vaak rond de dertig graden onder nul ligt voelt de temper-

atuur binnen warm en comfortabel aan.

De bedden zijn natuurlijk ook van ijs gemaakt, maar er ligt een matras op en warme dekens. In de kamers staan ijss-

culpturen en in bepaalde vertrekken kan er gebruik gemaakt worden van warme,

en uiteraard ook koude, buffetten. De bar, de meubels en zelfs de glazen waar u uw drankje uit nuttigt zijn van ijs gemaakt, evenals de muren, de vloeren en zelfs de

kroonluchters.

“HO-SHI TOTSU-KI” suite in ICEHOTEL - Lapland

ICEHOTEL | QUEBEC, CANADA

Season suite | ICEHOTEL Lapland

IJSHOTELS

7

34 /

OBAMAIJS 8Op 20 januari a.s. zal de inauguratie van Barack Obama plaatsvinden, en zal hij zijn eerste stappen zetten als President van de Verenigde Staten. Amerikaans ijsgigant Ben & Jerry’s heeft alweer een mooie inhaker bedacht die dit maal inspeelt op de Obama-koorts die er heerst in de Verenigde Staten. Ze speelden ook al in op de verkiezingsdag, afgelopen 4 november. Iedere Amerikaanse stemmer kon een gratis ijsje ontvangen om de democratie te vieren. Nu komen ze met een tijdelijke naams-verandering voor de smaak Butter Pecan. Onder de slogan “Yes, Pecan.”, lift B&J mooi mee op de populariteit van Obama’s:”Yes, We Can!”.

Een eenmalig, uniek glas van ijs, waarmee je niet alleen een weergaloze cocktail serveert, maar ook een

aperitief, espresso, garnalencocktail, kaviaar of een ander overheerlijk dessert. Het contact

tussen lippen en ijs zorgt ervoor dat het de smaak van je drankje of hapje tot

een verfrissende ervaring maakt. Het is een perfect item voor

glamour feestjes en laat elke gewone manier

van drinken vér achter zich.!

FRISDRANKJE

10 IJsTRENDs

9 uhoh..

35

FRISDRANKJE

De Braziliaanse Nele Azevedo bracht twee jaar geleden (juni 2006) in Braunschweig (Duitsland) haar kunst ‘tot leven’ met haar smeltende ijsfiguren. Heel mooi hoe ze al die figuurtjes heeft kunnen maken en je kan hier bijna spreken van levende kunst die je voor je ogen ziet wegs-melten. Een goede manier om op een erg letterlijke wijze laten zien wat er aan de hand is met het ijs op onze planeet.

SMELTENDEKUNST10

38 /

Dat er steeds minder ijs drijft op de noordelijke poolzeeën, kan grote economische en politieke gevolgen krijgen. De scheepvaart kan profiteren van voor het eerst bevaarbare routes, er kan naar olie geboord worden in de zeebodem en er komen rijke visgronden beschikbaar. Maar is het noordpoolijs nu echt helemaal aan het verdwijnen?

Tekst: STS / DE STANDAARD Foto’s: EVA KUMPEN

Naar een noordpool

zonder ijs?

KLIMAATVERANDERINGEN

KLIMAATVERANDERINGEN

Het ijs dat op de Noordelijke IJszee drijft, wordt elk jaar groter en kleiner met de seizoenen. Tegen het einde van de zomer, begin van de herfst, bereikt het zijn kleinste omvang. Waarnemingen vanuit satellieten laten zien dat het ijs nu al zijn op één na kleinste omvang sinds het begin van de metingen heeft bereikt. Volgens gegevens van het Amerikaanse National Snow and Ice Data Center (NSIDC) bedekte het ijs op 26 augustus nog 5,26 miljoen vierkante kilometer. Nog niet zo weinig als de recordwaarde van september 2007, toen de ijskap kromp tot 4,13 miljoen vierkante kilometer. Maar wel minder dan de vórige recordwaarde van eind september 2005, zo’n 5,33 miljoen km². Het ijs is nog aan het krimpen, en specialisten sluiten niet uit dat het record uit 2007 later deze maand geëvenaard of gebroken zou kunnen worden.De jongste jaren is de locatie van de geografische noordpool zelf al af en toe ijsvrij. Als het ijs eenmaal tot een bepaalde afmeting gekrompen is, wordt het nadien gemakkelijker om opnieuw zo sterk te krimpen. Het ijs dat er na het record van september vorig jaar weer is bijgekomen is relatief dun ijs van slechts één winter, dat gemakkelijker weer smelt dan ‘oud’ ijs. En het verdwijnen van het ijs is op een nog belangrijker manier zelfversterkend. Doordat ijs wit is, weerkaatst het veel zonlicht terug de ruimte in. De poolkap werkt daardoor als een soort parasol. Als het ijs smelt, valt het zonlicht op veel donkerder zeewater (of op land, bij ijs dat op land ligt, zoals de Groenlandse ijskap).

Dat licht wordt dan geabsorbeerd en warmt het water op. Waardoor er in de volgende cyclus wellicht nog minder ijs komt, waardoor de zee nog meer wordt opgewarmd, enzovoort. Door die ‘terugkoppeling’ zou het verdwijnen van het ijs verrassend snel kunnen gaan. Sommige wetenschappers vrezen dat er voor het poolijs een ‘kantelpunt’ aankomt waarna het steil naar beneden gaat met de omvang van het ijs. Mark Serreze, senior onderzoeker bij het NSIDC denkt dat het nú al zo ver is. ‘Het is nu aan het kantelen. We zien het nu gebeuren’, zegde hij aan het persagentschap Associated Press. Enkele jaren geleden voorspelden wetenschappers nog aarzelend dat rond 2080 de noordpool elke zomer helemaal ijsvrij zou kunnen zijn. Vervolgens werd die voorspelling bijgesteld tot 2050 of zelfs 2030, en nu denken sommige wetenschappers dat het binnen vijf jaar al zo ver zou kunnen zijn.

39

40 /

Nicole Dextras

KLIMAATsVERANDERINGEN

Nicole Dextras begon met het ontwerpen van kledingsstukken, ingevroren in grote blokken ijs. Haar bedoeling hierachter was om het smelten ervan en de verandering in vorm mee te maken. Ijsblokken hadden voor haar iets mystiek, iets dat op het eerste gezicht visueel mooi is maar onbereikbaar tot op een bepaald punt. Het concept van verdwijning van iets tastbaars is een vorm van efemerische kunst. Met typografie gemaakt uit ijs kan je een woord communiceren, en dan is het weg. Een combinatie van poëzie en een krachtig literair sculptuur dat enorm veel ruimte opslokt, en geleidelijk aan wegdijnt naar iets onbestaand.

De woorden zelf hebben een diepere betekenis, als kritiek of statement i.v.m. het evenwicht in de natuur, etc. Ze worden opgesteld op een symbolische plaats als plastieke vormen gevuld met water, die daarna worden weggehaald en de grote ijstypografie achter laat.

Het

woo

rd “V

IEW

” op

Toro

nto

Isla

nd

ijsletters Nicole Dextras werkt als fotografe, beeldhouwster, landschapskunstenares en textiel-ontwerpster. Haar nieuwste concept bestaat uit het beeldhouwen van ‘ijsletters’. Wat gebeurt er met die robuuste letterblokken, en waarom zijn ze gebouwd uit ijs?

Tekst:VERTALING ICECUBICLE.COM Foto’s: EVA KUMPEN

41

De mogelijkheid van ijs om te vervormen, kristalliseren en abstraheren maakt het een belangrijke drager als vormwisselaar, of “shape shifter”. Ondoorgrondelijk op het ene moment, gevoelig en breekbaar op het andere. Mijn doel is het onderzoeken in de wisselwerking tussen een stabiele en continu veranderende natuur, tussen

orde & chaos.

‘’

10 artikels, alles wat je moet weten over IJS.

IJS & KUNST‘Een noordpool zonder ijs?’

MOLECULAIR KOKEN

Trendsdie je doen smelten!

Eva Kumpen | 2 Ba Go Sint-Lukas Brussel

Magazine 10x0°C

Documents

Transcript of Magazine 10x0°C