‘Keuken en Restaurant Gids voor Starters’

Bereiding en serveren van Warme Dranken, thee en Koffie

De Servies van Warme Dranken – Thee, Koffie en Specialiteit Koffie

Belangrijkste Kenmerken van Apparatuur Voorbereiding

1. Probeer altijd om grondig te reinigen, en controleer alle functies van apparatuur hoofdzakelijk voor hun dienst.

2. Het dragen van een beschermende kleding boven je uniform, terwijl je die voorbereiding werk doet is goed voor als oefening.

3. Alle elektrische apparaten moeten geïsoleerd worden van de hoofdzekering voordat begint met reinigen.

4. Bepaalde apparaten zullen altijd een set van geschreven aanbevelingen en instructies hebben voor het te gebruiken, reinigen en onderhouden. Deze moet altijd gevolgd worden vooral met referentie van herkende schoonmiddelen.

Warme Dranken

Warme dranken bevat de onderstaande:•Thee soorten :

– Indisch, Ceylon, Chinees en kruidenthee

Thee

Een infusie van bladeren van groenblijvende struikenThee gebruikt in de provisiekamerGemengde thee verkocht onder merknamenType van de gebruikte thee hangt af van:• De keuze van de klant• kostProvisiekamer dragen een gevarieerd aanbod van Indische, Ceylon en Chinese thee.

Brouwen en Dienen van thee

• Thee is een infusie - dus de maximum smaak is vereist van de brouwsel.

• De soorten van geserveerde thee zullen altijd de stijl van service bepalen.

Maken een perfect kop van thee

• http://www.youtube.com/watch?v=2ooT1Hl3mks&feature=related

Hoe de thee brouwen

1. Verwarm de pot voor het toevoegen van droog thee of theezakjes om maximum temperatuur te bereiken van kokend water.

2. Meet de droog thee / theezakjes volgens de hoeveelheid dat vereist is.

3. Maak zeker dat de water wordt gekookt wanneer het word gegoten in de theekopje

4. Geef het 3-4 minuten tijd om the brouwen

Gebieden waar thee groeit

Oorspronkelijk uit China, thee groeit ook in India en Indonesië.

Thee

De ruwe bladen zijn beïnvloed door:• De aarde waar ze groeien• De klimaat – Het weer• Tijd van het plukken

De bladen die de beste thee maken zijn de verste, regelmatig besnoeien moedigt nieuwe groei.

Theeknopjes zijn met de hand geplukt.

Verwerking van Thee1. Theeknopjes worden naar een

fabriek gebracht om dan gedroogd te worden door de lucht

2. De gedroogde bladen worden dan gerold om zo verpletterd te worden

3. De bladen zijn dan in een vochtig atmosfeer geplaatst en gefermenteerd en geoxideerd

4. Thee word dan volgens de grootte van de bladen gesorteerd en verpakt om zo wereldwijd verstuurd te worden

5. De verschillende vergroeiingen worden gemengd voor losse thee of theezakje

Theeknopj

es•Geplukt•Lucht

gedroogd in fabriek

Gedroogd

e blade

n

•Gerold•Verpletterd

bladen

Verpletterd

e blade

n

•Vochtig atmosfeer

•gefermenteerd en geoxideerd

Thee

•Gesorteerd op grootte

•Verschillende vergroeiing gemengd voor theezakjes

•Verpakt•Wereldwijd

verzonden

Indische of Ceylon Thee• Geproduceerd in China of metalen theepotten • Een mengeling van theeën van alle delen uit

India is meestal na middag na een maaltijd geserveerd

China Thee

• Gemaakt van speciaal gemengde thee• Delicater in smaak en geur dan eender

welke thee• Mist ‘body’(?)

Gemengde Thee Earl Grey

befaamd voor zijn geur en aromahttp://www.youtube.com/watch?v=VyQa0kIWBQ0&feature=related

Engelse ontbijt thee• Traditioneel prikkelende mix van Assam en Ceylon• Helpt met verteren van een volledig Engelse (← … ?)• Indiërs noemen het “bed thee” het is zijn kracht en vermogen

om te wakker maken en het stimuleren van de metabolisme• Melk en suiker is gemeenschappelijk aangeboden met het

serveren.

Russiche of Citroen thee• Meestal gemaakt uit Indische of Ceylon thee• Meestal geserveerd met een stukje citroen. • Geserveerd in ¼ liter (½ pint) glas in een zilver

houder handgreep op een kleedje aan een secundaire plaat met een theelepeltje

• Suiker word apart aangeboden

Kruiden Thee of Tisane

• Enige kruiden infusie buiten de bladen van de theestruik• Kan gemaakt worden uit verse of gedroogde bloemen,

bladen, zaadjes of wortels• Gemaakt door warm water toe te voegen over de plant

deeltjes en ze laten onderdompelen voor een paar minuten• Zaadjes en wortels kunnen ook gekookt worden op een stoof• De tisane is gespannen, verzoet als nodig en geserveerd

Er zijn veel verschillende fruit en kruiden thees beschikbaar ,waaronder kamille thee, munt thee, citroen verbana thee en brandnetel thee bestaan.

Bijna elke kruid kan tot thee of infusie omgemaakt worden

Kruiden thee of tisanes zouden altijd in China potten gemaakt moeten worden zodat de delicate aroma's behouden word en ze zouden zonder melk of enige andere toevoeging geserveerd moeten worden

Variaties van Koffiebonen

Grotendeels van koffie komt ofwel uit arabica koffiebonen ofwel uit robusta koffiebonen.

De arabica boon heeft vele variaties.

Kaart waar koffiebonen op de wereld groeien

Variaties van arabica koffie

Colombiaans – Colombiaanse koffie is vers geroosterd het heeft een heldere zuurtegraad, zwaar in lichaam en zeer intens aromatisch.

Costa Ricaanse Tarrazu – Donkere, sterke bonen uit Costa Rica

Ethiopiaanse Harrar – Complex and fruitige smaak

Colombiaanse Milds – Koffie uit Colombia, Kenia, Tanzania – het zijn allemaal gewassen arabica’s

Jamaicaanse Blue Mountain – Vanuit de Blauwe berg regio in Jamaica

Java – Uit het Java eiland in Indonesië

Keniaans – Gekend tussen koffiekenners om zijn heldere zuurtegraad smaak

De couvert van koffie• De schenkbord rust op een netjes

gevouwen kleedje. Dit geeft de bediende de mogelijkheid om de schenkbord te draaien zodat welke dan ook het dichtste is bij de koffiekopje.

• Let op de positionering van de items, de koffiepot, roomkruik en twee suikerpotten met hun theelepels dat een keuze uit bruine of witte suiker bevat.

• De nodige hoeveelheid is geplaatst in de kopje.

• Let op de positionering van de schenkbord net boven de koffiekopje.

• De schenkbord word nu gedraaid op het kleedje zodat de hete koffiepot en roomkruik op hun juist plaats staan voor bediening

KoffieDe verschillende soorten van koffiebediening houd in:

- Koffie door zilverservies methode- Filter methode- Koffiezetmachine

Koffie gemaakt met een espresso machine, zoals: Americano Espresso koffie Café au Lait Cappuccino Café latte Doubleshot Gearomatiseerde koffie Mokka

Bediening van koffie

Couverts van koffie:

Koffie word na lunch of avondmaal geserveerd.

Traditioneel word het in een demitasse kopje geserveerd maar tegenwoordig word het geserveerd in een ontbijtkopje.

Demitasse kopje

Instelling van koffie:• Koffie op een schoteltje• Geplaatst op een zijplaat • De koffielepel rust op de schoteltje – rechterhoek onder de handel van de kopje

Filter methode

• En elektrische filter koffiemachine word hier gebruikt. De machine bevat een water tank die de hoeveelheid water opwarmt dat nodig is voor een kopje koffie

• Een aantonend lichtje zal signaleren wanneer de juiste temperatuur is bereikt, en als een gemeten karaf, vol met koud water wordt gegoten in een gleuf aan de bovenkant van de machine, zal het warme water filteren door middel van een afgemeten hoeveelheid koffie in de kran hieronder

• Dit is een efficiënte en snelle manier om te kunnen gemalen koffie te maken. Het word gebruikt in restaurants, koffieshops, tijdens vergaderingen en in ontvangstruimtes

Koffiezetmachine• Deze toestel is verwarmt

door middel van elektriciteit of gas en het is een duur apparaat, gewoonlijk gebruikt in hotels waar men koffie in grote hoeveelheden serveert in de (stil room).

• Het heeft een centrale boiler dat gekookte water produceert via tap methode voor direct gebruik (dit is gebruikt voor thee

• Deze machine heeft ook een stoominjectie punt voor de opwarming van melk om bij koffie te serveren.

Espresso Machine

• Een typisch, pomp aangevoerd consumenten espresso machine. En espresso machine word gebruikt om traditioneel Italiaanse koffie te produceren, espresso genaamd.

Espresso koffie• En enkel shot

van koffie • In en espresso

kopje.

Americano koffie

• Americano koffie (gewone koffie) is een mix van een enkel shot espresso met ongeveer 200ml water.

Café au lait

• Een iets minder intense versie van Café Latte, Wegens de bereiding met gebrouwen koffie i.p.v. espresso.

Cappuccino

• Cappuccino is een Italiaans koffie bereid met espresso, warme melk, en gestoomde-melkschuim.

Café latte

• Een mix van een enkel shot espresso in gestoomde melk.

Doubleshot

• Een doubléshot is een dubbel shot van espresso.

Gearomatiseerde koffie

• Koffie met toegevoegde aroma

Voorbeelden:• Hazelnoot, Vanille, Frambozen en

kersensiroop toegevoegd aan de koffie

Likeur koffie Specialiteiten

Koffie Name Likeur/Spirit

Irish Koffie Irish whisky

Russische koffie Wodka

Calypso koffie Rum

Koffie Royale Brandy

Baileys Koffie Baileys Irish Room

Engelse Koffie Gin

Jamaicaanse Koffie Tia Maria and Rum

Monk’s Koffie Benedictine

Sevilla Koffie Cointreau

Hoe maak je Irish Koffie Video :

http://www.youtube.com/watch?v=Ivk_ZzVx0jQ

Maken van Likeur Koffie1. Verhit een 6 2/3e Parijs bekers, door de glazen met

kokend water the vullen, zet een theelepel in de beker om de hitte the behouden en vermijd de beker te barsten

2. Kap de water uit de glas, voeg suiker toe, de suiker helpt bij het zweven van de slagroom op het oppervlak van de hete koffie

3. Giet de gloeiend hete sterke zwarte koffie4. Roer goed om de suiker te laten oplossen

5. Voeg nu een maat van likeur of spirit toe en roer alles goed in deze fase om zodat alle ingrediënten goed gemengd zijn.

6. De vloeistof moet nu binnen 2 ½ cm van de

bovenkant van de beker zijn.

7. Gebruik dubbele room, giet het langzaam langs de

achterkant van de lepel naar de top van de koffie toe.