door joël broekaert

Met recepten van o.a.Joop Braakhekke & Johannes van DaM.

vriJheiDsMaaltiJD 2013

karneMelk, kersen &

cornflakes 30 ingreDiënten oM

De BevriJDing Mee te vieren.

vriJheiDsMaaltiJD 2013

karneMelk, kersen &

cornflakes 30 ingreDiënten oM

De BevriJDing Mee te vieren.

door joël broekaert

Met recepten van o.a.Joop Braakhekke & Johannes van DaM.

- Voorwoord -

5

Vorig jaar ontstond in Amsterdam op Bevrijdingsdag een nieuw gebruik: de 5

mei Vrijheidsmaaltijd - samen aan tafel om stil te staan met wie we de stad en

onze vrijheid delen. Vorig jaar werd op 125 plekken in de stad samen gegeten,

van de Industrieele Groote Club tot krakersbolwerk de Nieuwe Meer, van het

detentiecentrum Schiphol-Oost tot de Burgemeesterswoning. Bij het koken en

eten werd de Amsterdamse geschiedenis van vrijheid en verzet besproken en

gevierd. Dit jaar wordt het gebruik hervat en zal er op nog meer plekken samen

worden gegeten.

Dit boekje is samengesteld, in opdracht van het Amsterdams 4 & 5 mei Co-

mité, ter inspiratie van alle koks en thuiskoks die dit jaar op Bevrijdingsdag

gaan koken. Het is een verzameling van dertig alledaagse ingrediënten die elk

een mooi verhaal over oorlog, verzet of bevrijding vertellen. Geen tulpenbol-

len en suikerbieten, maar ingrediënten waar anno 2013 een lekkere, eigen-

tijdse maaltijd mee te bereiden is. Denk bijvoorbeeld aan de chocolade die de

Canadese soldaten uitdeelden tijdens de bevrijding of de grote hoeveelheid

sinaasappelen die het Spaanse Rode Kruis in 1943 naar Nederland stuurde.

Natuurlijk kunnen die verhalen bij het opdienen van de gerechten aan tafel

weer verder verteld worden.

Vier bekende Amsterdamse koks hebben daarnaast een gerecht samengesteld

met ingrediënten die aan het einde van de Tweede Wereldoorlog in voedsel-

pakketten boven bezet Nederland zijn gedropt. De inhoud van die pakketten

was niet altijd dezelfde, maar meestal bestond zo’n pakket uit: gedroogde

eieren, melkpoeder, kaas, gedroogde gist, chocolade, margarine, gedroogd

vlees, mosterd, boterhamworst, zout, thee, blikken makreel, sardines en tong-

worst. Joop Braakhekke, Johannes van Dam, Sander Overeinder en het duo

Nadia Zerouali en Merijn Tol hebben met minimaal vijf van deze oorspron-

kelijke ingrediënten en verse ingrediënten naar keuze een eigentijds recept

gemaakt.

Vraag u af wat de vrije stad voor u betekent. Put uit deze verhalen over vrijheid

en verzet of vind nieuwe. Kook uw eigen Vrijheidsmaaltijd.

Bon appetit,

Joël Broekaert, 2013

voorwoorD.

- Inhoud -- Inhoud -

7

brioche met kinnebakspek en makreelmayonaisevan sander overeinder. 30

Mosselen. 32paarDenvlees. 33roggeBrooD. 34sinaasappelen. 35soep. 36spinazie. 37

vispakketjes van joop braakhekke. 38

suiker. 40teMpé. 41toMaat. 42tuinBonen. 43wilhelMientJe. 44witteBrooD, zweeDs. 45

eigen notities. 46

colofon. 48

aMBassaDeurs vanDe vriJheiD. 49

vriJheiDsMaaltiJDenlocaties 2013. 50

voorwoorD

aarDappelen. 8 aarDBeien. 9aManDelspiJs. 10 Biefstuk. 11Boter. 12BraMen en BranDnetels. 13

Gedropte paté vanjohannes van dam. 14

chipolatapuDDing. 16chocolaDe. 17cornflakes. 18garnalen. 19gort. 20haM. 21

plaatbrood met sardientjes van merijn tol & nadia Zerouali. 22

haring. 24honing. 25karneMelk. 26kersen. 27koffie. 28Melk. 29

inhouD

6

- Ingrediënten A -

9

Anne Frank schrijft in haar dagboek dat ze zo uitkijkt naar de smaak van aard-beien als de oorlog over is. Op een dag, zaterdag 8 juli 1944, lukt het haar helpers om een kistje te bemachtigen. Anne schrijft dat zij “de bibberatie van opwinding” krijgt als ze met z’n allen de aardbeien schoonmaken en plukken. Alle aardbeien die niet in de monden verdwenen, schrijft ze, werden geweckt.

aarDBeien.

- Ingrediënten A -

‘Kook uw aardappelen in de schil!’, was misschien wel het meest gegeven voed-seladvies tijdens de Tweede Wereldoorlog. Niet alleen vanwege de vitamientjes. Na het schillen van anderhalve kilo aardappelen blijft slechts één kilo over. Als de aardappelen alleen geboend worden, gaat er slechts 100 gram verloren. Dat komt neer op een keer in de vijf dagen gratis aardappelen, zo wordt voorgere-kend in het adviesboekje Haal het onderste uit de pan uit 1942. Ook werden de Nederlanders tijdens de oorlog door de overheid met affiches aangespoord om op elk stukje grond of tuin aardappels aan te planten. In de oorlogsjaren aten volwassenen in Nederland rond de één kilo aardappelen per dag!

8

aarDappelen.

- Ingrediënten B -

11

In de eerste oorlogsjaren was er genoeg vlees omdat het grootste gedeelte van de veestapel werd geslacht om graan te besparen. In 1942 was het vlees ech-ter van het bord verdwenen. Al snel ontstond er buiten het distributiesysteem een bloeiende zwarte handel in vlees. Alleen de rijken konden dat betalen. De overheid én het verzet probeerden dat op alle manieren tegen te gaan. Boeren die stiekem voorraden achterhielden en zwarthandelaren konden rekenen op gewapende overvallen van het verzet. Wie officieel werd gearresteerd, was zijn leven ook niet zeker.

Biefstuk.

- Ingrediënten A -

Een gevulde koek met echte amandelspijs was een zeldzame vondst tijdens de oorlog. Banketbakkers gebruikten ter vervanging van de dure amandelen een spijs gemaakt van gemalen peulvruchten en abrikozenpitten. Na de oorlog ble-ven ze deze goedkope variant gebruiken onder de naam banketbakkersspijs.

10

aManDelspiJs.

- Ingrediënten B -

13

Bramen-brandnetelthee ligt nog steeds als ‘gezonde’ smaak in de winkel, het zou ontstekingsremmend en vochtafdrijvend zijn. Thee van braambladeren raakte in zwang toen ‘echte’ thee in de oorlog op begon te raken of in ieder geval niet meer te betalen was. Het zoeken van braambladeren werd ook ge-daan als bijverdienste. In 1941 kreeg je er vijftien cent per kilo voor. Brandnetels werden niet alleen gebruikt om thee van te zetten, je kon ze ook als groente eten of er soep van maken, maar dan had je er wel veel van nodig. Toen de brandnetelprijzen omhoog schoten, bepaalde de overheid dat brandnetels voor niet meer dan 8 cent per kilo mochten worden verkocht. Een krantenbericht daarover uit het Dagblad van Noord-Brabant op 17 juni 1942 sluit af: “Indien deze prijzen worden overtreden stelt men zich aan vervolging bloot.”

BraMen en BranDnetels.

- Ingrediënten B -

In de oorlog werden vernuftige manieren bedacht om om te gaan met de schaarste aan alledaagse producten. Zo was er een truc om boter te ‘verdub-belen’. Het boekje Voorschriften en Recepten voor de Keuken in Oorlogstijd geeft het volgende recept: “neem een half pond boter, breng een kwart liter melk aan de kook en laat het in de melkkoker afkoelen, waaraan wij een thee-lepeltje zout hebben toegevoegd. We gieten daarna de melk over de boter en kloppen het mengsel ongeveer vijftien minuten tot de melk geheel in de boter is opgenomen. Ons half pond boter is daarna een heel pond geworden; het vetgehalte is natuurlijk niet verdubbeld, maar je kunt er minstens twee keer zoveel boterhammen mee besmeren.”

12

Boter.

- Recept Johannes van Dam -

15

Benodigdheden (voor 4 personen of als snack):

- 2 blikjes makreel (±250 gram)

- 1 eetlepel mosterd

- 1 eetlepel margarine

- scheutje citroensap of azijn

- 1 eetlepel melk gemaakt met melkpoeder

- zout

- cayennepeper

- welfare biscuits of crackers

Laat de makreel uitlekken. Maal de markeel met de mosterd, margarine en het

citroensap of de azijn fijn in een foodprocessor. Maak de paté op smaak af

met de cayennepeper, het zout (als dat nodig is; blikmakreel kan vrij zout zijn)

en eventueel nog wat citroensap. Smeer deze paté op een ‘welfare biscuit’ of

cracker.

Smullen!

geDropte patévan johannes van dam

- Johannes van Dam -

14

Foto: Stefan Heijdendael

Johannes van DaMJohannes van Dam is culinair journalist en Amsterdams meest gevreesde restaurant-recensent. Van Dam schrijft voor Elsevier en Het Parool. In 2005 bundelde hij al zijn culinaire kennis in De Dikke van Dam. Hij serveert zijn ge-dropte paté op ‘welfare biscuits’. Dat zijn crackers die in tinnen blikken werden uitgedeeld door de geallieerden aan het einde van de oorlog.

- Ingrediënten C -

17

De voedseldroppings boven Nederland aan het einde van de Tweede Wereld-oorlog waren ook voor de Britse en Amerikaanse vliegers een zeer imposante ervaring. Mensen stonden op de daken te zwaaien of ze hadden er teksten op geschilderd: ‘THANK YOU, TOMMY’. Veel van de bemanningsleden besloten zelf een bijdrage te doen. Zij lieten snoep, sigaretten en chocolade uit hun eigen rantsoen aan zakdoekjes als parachutes naar beneden vallen. De Amerikaanse vlieger William J. Donlon had op 29 april 1945 een pakket met zijn eigen chocolade gedropt. Hij had daarop zijn naam en adres geschreven. Enkele maanden later ontving hij thuis in Colorado een briefje van een zeer dankbare inwoner van Badhoevendorp.

chocolaDe.

- Ingrediënten C -

Chipolatapudding verscheen direct na de bevrijding door het hele land terug op menukaarten. Het was bij uitstek een toetje om de vrijheid te vieren, want chipolatapudding maken tijdens de oorlog was een verdachte zaak. Wie ge-noeg suiker, boter en room had om zo’n pudding te bereiden, moest dat wel op illegale wijze verkregen hebben, was de gedachte van de Voedingsraad.

16

chipolatapuDDing.

- Ingrediënten G -

19

In de arme Amsterdamse arbeiderswijk de Jordaan werd het al langer gedaan: gehakt maken van de garnaaltjes die kapot waren gegaan tijdens het pellen. Die gewoonte werd door het hele land overgenomen in de oorlog. De Voe-dingsraad gaf boekjes uit met recepten voor gehakt van garnalen en mosselen en ‘kokkelkoekjes’.

garnalen.

- Ingrediënten C -

De Amerikaanse bevrijders brachten nieuwe ingrediënten en gewoontes mee naar Europa, zoals de Help-Uzelf-winkel. De eerste zelfbedieningszaak in Ne-derland werd geopend in Nijmegen. ‘Een stukje Amerika in Nijmegen’, zo adverteerden de gebroeders Van Woerkom. De eerste in Amsterdam was Dirk van den Broek op het Mercatorplein in 1950. De Amerikanen brachten ook een aantal nieuwe etenswaren mee uit de Verenigde Staten, zoals bijvoorbeeld Coca-Cola. Tot dan toe dronken de Nederlanders gazeuse, het woord fris-drank bestond nog niet eens. De introductie van Kellog’s Cornflakes zorgde zelfs voor een kleine sensatie in Nederland.

18

cornflakes.

EEN STUKJEAMERIKA INAMSTERDAM

X

X

X

Help-

Uzelf-

Winkel

EEN STUKJEAMERIKA INAMSTERDAM

X

X

X

Help-

Uzelf-

Winkel

- Ingrediënten H -

21

Joodse kinderen die ondergedoken zaten, moesten natuurlijk gewoon eten wat de pot schafte. Het was al moeilijk genoeg om extra monden te vullen buiten het distributiesysteem, laat staan om rekening te houden met de joodse spijswetten. Nanny ten Brink-de Lieme vertelt in een interview over haar onder-duiktijd als klein meisje. Zij schreef haar vader, die elders ondergedoken zat: “Pappie, ik heb eieren met ham gekregen. Ik wist niet wat ik doen moest en ik heb het gegeten.” Haar vader schreef terug: “Nan, je moet gewoon met alles meedoen!”

haM.

- Ingrediënten G -

Hoewel Nederland in de Eerste Wereldoorlog neutraal was gebleven, had het land ook toen te maken met voedselschaarste. Die ervaring kwam natuurlijk van pas toen Nederland bezet werd in de Tweede Wereldoorlog. Zo leerde het boekje Beukenhorsterrecepten uit twee wereldoorlogen 1914-1918 1939-.... dat met gort goede risotto of zelf gnocchi gemaakt kan worden.

20

gort.

- Recept Merijn Tol & Nadia Zerouali -

23

Benodigdheden:

- 500 g bloem

- 25 g eipoeder

- 1 eetlepel venkelzaad

- 1 eetlepel anijszaad

Meng in een diepe schaal de bloem met het eipoeder, het venkel- en anijszaad

en een halve theelepel zout. Schenk er een scheutje olie over. Maak een kuiltje

in het midden, strooi daar de gist in. Meng het melkpoeder met het lauwwarme

water tot melk. Voeg een scheutje melk toe aan de gist en roer tot een glad

papje. Meng beetje bij beetje het gistpapje door de bloem en voeg de rest van

de melk en 5 eetlepels olijfolie toe. Kneed tot een samenhangend deeg. Blijf

kneden, ongeveer 15 minuten, tot je een glad en soepel deeg hebt. Mocht het

deeg te stevig voelen, voeg dan tussendoor telkens een beetje lauwwarm water

toe. Laat het deeg afgedekt onder een doek anderhalf uur rijzen.

Vet een grote bakplaat in met wat olie en verdeel het deeg erover in een

gelijkmatige laag van 2 tot 3 cm. Laat nog eens 30 minuten afgedekt onder

een theedoek narijzen. Verwarm de oven voor op 200°C. Maak kuiltjes in het

deeg en schenk er wat olijfolie over. Bak het brood in ongeveer 25 minuten

goudbruin en gaar in de hete oven.

Pel en snijd de uien in halve ringen. Verhit een flinke scheut olie in een koe-

kenpan en bak de uien op heel laag vuur ongeveer 15 minuten tot ze zacht en

gaar zijn. Prak de sardientjes uit blik (zonder de aanhangende olie) grof. Meng

met de uien. Verdeel het ui-sardientjesmengsel over het plaatbrood. Snijd de

knoflook in dunne plakjes en bak ze in een scheutje olijfolie mooi goudbruin

en knapperig. Verdeel ook de knoflook over het warme brood. Bestrooi even-

tueel met nog wat fijngehakte peterselie.

Snijd in stukken en serveer met een glas rode boerse stevige wijn. Warm en

koud lekker en ook nog de volgende dag!

plaatBrooD Met venkel- en aniJszaaD, sarDientJes en uien

van merijn tol & nadia Zerouali

- 50 g melkpoeder

- 500 ml lauwwarm water

- 1 zakje gist

- ½ theelepel zout

- frisgroene olijfolie

- 6 uien

- 1 blik sardientjes

- 3 teentjes knoflook

- Merijn Tol & Nadia Zerouali -

22

foto: Sven Benjamins

MeriJn tol & naDia zeroualiNadia en Merijn delen een passie voor de Arabische keuken. Ze zijn bekend van hun kookboeken uit de serie Arabia en hebben hun eigen programma op televisiezender 24 Kitchen. Zij bedachten een recept voor de ingrediënten uit het voedselpakket onder het motto: ‘Als je met iemand het brood breekt, breek je daarna moeilijk zijn nek.’

- Ingrediënten H -

25

De ouders van Bernadette Oostendorp leerden elkaar kennen in de oorlog maar woonden ver van elkaar. Ze onderhielden contact middels briefwisse-lingen. Haar moeder had beloofd honing mee te nemen uit Sneek voor haar toekomstige echtgenoot in Bussum. Maar daar zou hij toch nog even op moe-ten wachten, schrijft zij hem op 27 juni 1943: “Toen ik vanmorgen de Introïtus van Sacramentsdag las, dat we gespijzigd werden met het vet der tarwe en de honing uit de rots, herinnerde ik me weer de aan jou gedane gelofte. De ene imker had misschien in augustus pas honing, als hij tenminste suiker kreeg voor zijn bijen, anders moest hij ze hun eigen honing weer teruggeven.”

honing.

- Ingrediënten H -

In de winter van 1942 op 1943 rook heel België naar haring − de treinen, de trams en de Belgen zelf. Bij onze zuiderburen was er natuurlijk ook sprake van voedselschaarste tijdens de Tweede Wereldoorlog. Maar in het najaar van 1942 haalden de Belgische vissers een miraculeuze haringvangst binnen, van ongeveer 40.000 ton. Het hele land werd overspoeld door haring. Duizenden Belgen hebben de oorlog overleefd door die haringvangst van 1942.

24

haring.

- Ingrediënten K -

27

Kersen behoorden tot de weinige vruchten die niet ‘op de bon’ waren. In een dagboekfragment uit de collectie van het NIOD wordt een plukexcursie vanuit Amsterdam naar de Betuwe beschreven op 20 juni 1943. Het laat op wrange wijze zien hoe het dagelijks leven doorging terwijl duizenden joden werden afgevoerd. De dag valt bijna in het water als er geen tram langskomt om half zeven ’s och-tends, schrijft de auteur. De oorzaak: een razzia. Zou er dan wel een trein rijden? “Ja. Ja hoor. Een juichkreet stijgt in ons op. Wij gaan deze plaats van ellende voor een dag verlaten.” Bij thuiskomst stopt de trein nog steeds niet op Station Muider-poort. “Honderden Joden zijn op een hoop gedreven en op weg naar Vught. Wat een wereld.” Vervolgens gaat de schrijver over tot de orde van de dag: “Als ik de balans opmaak tel ik ong. 35 pond kersen. En ze kosten mij f. 0,25 per pond – het reisgeld reken ik niet. In Amsterdam moeten de stakkers f. 1,50 per pond betalen. Om 11 uur kruipen we ons bed in en slapen binnen de minuut.”

kersen.

- Ingrediënten K -

Ieder vierde de bevrijding op zijn eigen manier. Burgers die wat beter af wa-ren, hadden misschien nog een fles champagne diep weggestopt. Een groot deel van de bevolking moest het echter stellen met een laatste sneetje van het Zweeds Wittebrood. Bij restaurant Frigge in Groningen werd de capitulatie gevierd met een feestelijk drankje: karnemelk met ranja.

26

karneMelk.

ProostProost

- Ingrediënten M -

29

“In de grote steden drinken de kinderen thans hun melk op school”, opent het Polygoonjournaal in 1943. Schoolmelk werd in de oorlog ingevoerd om de kinderen zo goed mogelijk gevoed te houden. Daarvoor betaalden de ouders naar draagkracht, zodat ook de armste kinderen hun portie kregen. Het jaar daarop ontstond een nijpend voedseltekort, dat de stedelingen tij-dens de Hongerwinter massaal op hongertochten naar het platteland dreef. Er zijn verhalen bekend over moeders die van Utrecht naar de Achterhoek fietsten om aan melk te komen.

Melk.

- Ingrediënten K -

Ook in de kampen in Nederlands-Indië was het opschrijven en verzinnen van recepten een heel belangrijke manier om de dag door te komen. Maar er was natuurlijk niet veel om mee te werken. Een recept dat wel gemaakt kon worden in de kampen was koffieklop. Kampbewoners gebruikten een lepel om het mengsel van opgespaard koffie-extract en suiker in een kopje de hele ochtend te ‘kloppen’ tot het zo stijf als room was. Daarna deed je er zo lang mogelijk over om het theelepeltje voor theelepeltje op te eten. “We vonden het zo lek-ker dat we tegen elkaar zeiden: ‘Na de oorlog gaan we elke dag koffieklop maken’”, herinnert Paula Gomes zich uit die tijd. “Maar we hebben het nooit meer gemaakt.”

28

koffie.

- Recept Sander Overeinder -

31

Benodigdheden (voor 4 personen):

Brochebrood:

- 1250 gram bloem

- 600 gram boter of margarine

- 200 gram eipoeder aan-

gemaakt met 1 kop water

- 40 gram suiker

- 20 gram zout

- 2 deciliter water

- 30 gram gist

Los 250 gram bloem op met de gist in lauw water en laat 1 uur rijzen op een

warme plek. Kneed de boter of margarine zacht en meng met de suiker. Voeg

de rest van de bloem met het zout en het eipoeder toe en kneed tot een stevig

en droog deeg. Meng dit deeg met het eerder gerezen deeg en laat op een

warme plek 1 uur verder rijzen. Kneed het deeg tijdens het rijzen een keer of

drie in elkaar. Vul een beboterd bakblik tot 1/3 en laat opnieuw rijzen totdat de

rand bereikt is. Bak het brood af in ca. 25 minuten in een voorverwarmde oven

van 210°C. Smeer de brioche tijdens het bakken in met wat eipoeder aange-

maakt met water voor een mooie glanzende korst. Stort de brioche voorzichtig

op een rooster en laat afkoelen. Pluk de makreel, hak de kappers en meng met

de (zelfgemaakte) mayonaise. Breng eventueel op smaak met zout en peper of

citroen. Rooster een plak (afgekoelde) brioche in de oven of een toaster, smeer

daar een lik grove mosterd op. Beleg met drie plakken kinnebakspek en een

goede eetlepel makreelmayonaise. Serveer met een paar takjes waterkers of

rucola en eet smakelijk!

De echte keukenfreak kan er tulpenbollen op zuur bij serveren. Pel de tulpen-

bol schoon, net als een ui. Giet de pekel van een pot augurken in een pan en

breng aan de kook. Voeg de tulpenbol toe van het vuur en laat een nachtje in

de koelkast staan.

geroosterD BriocheBrooD Met kinneBakspek en

MakreelMayonaise, water-kers en grove MosterD

van sander overeinder

Kinnebakspek met makreelmayonaise:

- 12 plakken kinnebakspek

- 200 gram gestoomde makreelfilet

- 100 gram mayonaise

- 10 gram gezouten en gespoelde kappertjes

- 4 plakken briochebrood

- grove mosterd

- een pluk waterkers of rucola

- Sander Overeinder -

30

Foto: Heidi de Gier

sanDer overeinDerSander Overeinder is patron cuisinier van restaurant As. Hij kookte eerder in verschillende sterrenrestaurants in Nederland en België. In As kookt Sander volgens zijn eigen filosofie: eten in z’n meest pure vorm. Dat wil zeggen: lokale producten van kleine, onafhankelijk producenten en daar dan zo min moge-lijk mee rommelen. Deze brioche met kinnebakspek en makreelmayonaise is Sanders lokale armeluisversie van de Italiaanse vitello tonato. Maar minstens net zo lekker.

- Ingrediënten P -

33

In de laatste jaren van de oorlog was er bijna geen voedsel meer te krijgen. De kruidenierszaak van de familie Den Toom in Capelle aan de IJssel werd in 1944 aangewezen als uitdeelpost. Elke dag kwam er een auto uit Rotterdam met soep of hutspot. Iedereen uit de straat kwam langs met een pan of emmer-tje. Uiteindelijk werd het gemeentepaard geslacht. Het vlees werd uitgedeeld en van de rest werd soep gekookt. Zoals altijd stond wethouder Leusink als toe-zichthouder bij het uitdelen. Ze noemde de paardensoep ‘een pittig soepje’. Na de oorlog kreeg mejuffrouw Leusink zelf de bijnaam ‘een pittig soepje’.

paarDenvlees.

- Ingrediënten M -

De Tweede Wereldoorlog werd ook voor een groot deel uitgevochten op zee. Dat maakte het vissen op de Noordzee vrijwel onmogelijk. Het beetje vis dat binnenkwam ging vrijwel allemaal naar Amsterdam. Daarom werden mensen in de rest van Nederland aangespoord om meer onbekende zeedieren te eten, zoals de Zeeuwse mosselen of kokkels. Die konden gewoon aan de kust ge-raapt worden.

32

Mosselen.

- Ingrediënten S -

35

Het Rode Kruis probeerde waar mogelijk internationaal in noodhulp te voor-zien. In 1943 stuurde het Spaanse Rode Kruis een grote hoeveelheid sinaas-appelen naar Nederland. Die werden hier door het Nederlandse Rode Kruis uitgedeeld op lagere scholen.

sinaasappelen.

- Ingrediënten R -

Voor de oorlog at men in Nederland hoofdzakelijk witbrood. Daarvoor ge-bruikte men liefst harde Amerikaanse tarwe. De import daarvan viel natuurlijk stil na de bezetting. De samenstelling van het broodmeel werd vanaf dat mo-ment door de overheid bepaald. Er werd voornamelijk rogge in verwerkt, maar ook peulvruchten. Het leverde een stug grijs brood op, dat bekend kwam te staan als ‘regeringsbrood’. Rogge werd in Nederland veel verbouwd tijdens de oorlog. Het is robuust gewas dat goed tegen de vorst kan. Er zijn zelfs foto’s waarop te zien is hoe er op braakliggend terrein tussen woonflats in Rotterdam rogge wordt verbouwd en geoogst.

34

roggeBrooD.

- Ingrediënten S -

37

Ook damesbladen boden advies om vindingrijk met voedsel om te gaan. In de Margriet staat in april 1941 een recept voor ‘spinazie zonder spinazie’: “U bewaart het groen van radijsjes en het groen van worteltjes. Klaargemaakt als spinazie (denk om het fijnhakken) en opgediend met een hardgekookt ei en wat croutons van oudbakken brood, vormt dit een pittige voorjaars-groente, waarvan de smaak het midden houdt tussen die van stengeltjes en van spinazie.”

spinazie.

- Ingrediënten S -

Soep was in de oorlog ook nog wat waard als die op was. De oude soepbeen-tjes werden ingezameld om zeep van te maken. Vijf beentjes konden zonder bon worden ingeruild tegen een stuk huishoudzeep of een pak waspoeder. In de winkels hingen affiches waarop stond: “Zeep voor Been. Huishoudzeep of waschpoeder zonder bon van prima kwaliteit tegen inlevering van beenderen (soepbeentjes). Zie nadere aankondiging in de slagerswinkels!”

36

soep.

- Recept Joop Braakhekke -

39

Benodigdheden (voor 4 personen):

- 1 blikje makreel

- 1 blikje ansjovis

- Zaanse mosterd

- vier grote plakken spek (of 12 kleine plakjes)

- boter

- melkpoeder

Doe de makreel in een kom. Roer met een vork de stukken makreel stuk tot

je ‘vlokken’ van 1,5 cm krijgt. Snij de ansjovis in kleine stukjes en meng, naar

smaak, met de makreel. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper. Leg

een groot plak spek op een snijplank. Leg een vierde van het vismengsel in

het midden van de plak. Vouw de vier hoeken naar elkaar toe tot een soort

envelopje.

Als de spekplak te klein is, leg dan drie plakjes spek dakpansgewijs neer. Maak

op deze manier vier vispakketjes.

Maak het melkpoeder aan volgens de receptuur op de verpakking. Verwarm

een pannetje en doe daar naar smaak Zaanse mosterd in. Laat de mosterd

even zachtjes bakken en giet dan de aangemaakte melk erop. Breng aan de

kook en zet het vuur zachtjes. Klop nu met een garde koude blokjes boter door

de saus tot die dik genoeg is. Laat de saus niet meer koken, maar zet warm

weg.

Verhit een anti-aanbakpan en doe de vispakketjes hierin, zonder vet! Bak ze

aan beide kanten goudbruin tot het spek mooi krokant is. Leg even op wat

keukenpapier om ze af te deppen. Schep ze op een voorverwarmd bord en

lepel wat mosterdsaus naast de pakketjes.

Eet smakelijk!

vispakketJes Met spek en ‘zaanse’ MosterDsaus

van joop braakhekke

Joop Braakhekke

- Joop Braakhekke -

38

Joop Braakhekke is propriétaire van restaurant Le Garage in Amsterdam, maar is natuurlijk het best bekend als de ‘kookgek’ uit het gelijknamige televisiepro-gramma. Hij was een van de eerste koks op de Nederlandse televisie. Oorlog is een van de slechtste zaken ter wereld, zegt Braakhekke, “maar ook hier zit een positieve kant aan. Namelijk leren van niets, iets te maken. Zie hier.”

- Ingrediënten T -

41

Lily van Aarem-Drijver was als Nederlandse in Indië door de Japanners geïn-terneerd in een kamp. Iedereen had daar een gebrek aan vlees, herinnert zij zich. Toen de kampbewoners de Japanse bezetters om meer vlees vroegen, wezen die op de zwerfhond die het kamp op een dag eens was binnengelopen en waar de bewoners inmiddels erg aan waren gehecht. Ze hadden hem Bello genoemd. Niet veel later stond er op het aankondigingsbord: ‘Sambal Bello’ als hoofdschotel. Weinig bewoners kregen die avond een hap door hun keel. Een paar weken later stond er: ‘Sambal Wapstra’ op het bord. Dat was de naam van de kamparts. Hij was gelukkig niet in de pot verwerkt. De arts had een manier gevonden om van de harde en bittere kedelé-bonen een soort tempé te maken. Het gerecht werd uit dank naar hem vernoemd.

teMpé.

- Ingrediënten T -

Het is lastig koken als alledaagse basisingrediënten schaars zijn. Suiker bij-voorbeeld was in 1941 al gerantsoeneerd tot 250 g per week per persoon. Datzelfde jaar verscheen het boekje Voedingsproblemen vol met praktische tips om op dit soort ingrediënten te besparen. Zo raadt het boekje aan: “Voeg de suiker in de keuken bij het gerecht. Wordt de suikerpot op tafel gezet dan is het suikergebruik veel groter. Wordt suiker in koffie of thee genuttigd, strooi de suiker dan op een zeefje en giet hierdoor de hete drank. De suiker lost nu geheel op en er blijft niets in de kopjes achter.”

40

suiker.

- Ingrediënten T -

43

Tuinbonen waren de beste bonen in oorlogstijd, schrijft Rijkstuinbouwconsulent J.M. Riemers in 1941 in zijn boekje Ooms tuin tot tafel. De sterkste van alle bonensoorten zijn de tuinbonen, “ofwel groote of Roomsche bonen”, schrijft hij. Ze kunnen bovendien het vroegst worden gezaaid, reeds in maart. In Ooms tuin tot tafel gaf Riemers allerhande tips om elk stukje grond in en om het huis te benutten. Hij schrijft in het voorwoord: “In normale omstandig-heden worden er zooveel groenten in Nederland door bekwame vakmenschen geproduceerd, dat er heusch geen behoefte bestaat aan de teelt door particu-lieren. In dezen tijd mag er geen vierkante meter onbenut blijven.”

tuinBonen.

- Ingrediënten T -

Het fantaseren over voedsel en recepten heeft veel mensen in concentratie-kampen op de been gehouden. Floris Bakels schreef met gevaar voor eigen leven zijn fantasieën op. Het maken van notities was in de kampen name-lijk verboden op straffe van soms zelfs de dood. Bakels schreef zijn dagboek met gestolen potlood op “georganiseerd” papier, zoals snippers cementzak en dergelijke. Zijn schrijfsels zijn later gebundeld en verschenen onder de titel Verbeelding als wapen. Een van zijn verhalen is een paginalange herinnering aan de tomaat: “Bijt heel voorzichtig langs-in den schil, het pakt, het schilt, het krinkelt eraf (...) Daaronder: de tomaat, het zacht bessenroode tomaatvleesch vloekend bij de kleur van het reeds verfomfraaide schilletje. Vruchtvleesch, naakt, doet pijn om te zien, van teederheid, als een wonde”, schrijft Bakels.42

toMaat.

Verbeelding als wapen

...het zacht bessenroode 

tomaatvleesch vloekend 

bij de  kleur van het reeds

verfomfraaide schilletje.

Vruchvleesch, naakt, doet 

pijn om te zein, van teederheid,

als een wonde

Verbeelding als wapen

...het zacht bessenroode 

tomaatvleesch vloekend 

bij de  kleur van het reeds

verfomfraaide schilletje.

Vruchvleesch, naakt, doet 

pijn om te zein, van teederheid,

als een wonde

- Ingrediënten W -

45

Het blijft een hardnekkig misverstand, dat om de zoveel jaar moet worden rechtgezet: het Zweedse wittebrood kwam niet uit de hemel. Het brood dat ,,smaakte als cake” werd aan het eind van de Tweede Wereldoorlog door Nederlandse bakkers gebakken. Al in september 1944 had de Nederlandse regering een verzoek ingediend, maar de eerste lading meel uit Zweden kwam pas in januari 1945 aan in de haven van Delfzijl. Eerder was niet mogelijk omdat Churchill en Roosevelt strikte voorwaarden stelden om ervoor te zorgen dat de transporten niet in handen van de Duitsers zouden vallen. Toen het eenmaal geregeld was, was de Oostzee alweer bevroren. De eerste afgebakken broden lagen daarom pas op 28 februari in de winkel. Eind april begonnen de Amerikaanse en Engelse voedseldroppings boven Nederland. Daar zaten blikken sardines en corned beef in, maar geen brood. Gek genoeg herin-nerden talloze mensen zich na de oorlog dat de witte broden aan parachuutjes naar beneden kwamen. Twee ingrijpende ervaringen in de strijd tegen de honger werden zo aan elkaar gekoppeld, maar hadden dus niets met elkaar te maken.

witteBrooD, zweeDs.

- Ingrediënten W -

Het is misschien een kleintje, maar het is toch een beetje een verzetsdaad. Een bakker uit Vlaardingen bakte tijdens de oorlog een nieuw koekje. Om de be-zetter te plagen noemde hij zijn koekjes ‘wilhelmientjes’, naar de Nederlandse koningin Wilhelmina, die in ballingschap in Engeland zat.

44

wilhelMientJe.

46 47

...

- Eigen bevrijdingsingrediënt -- Eigen bevrijdingsingrediënt -

...

Tekst en redactie: Joël BroekaertEindredactie: Martijn MeijerVormgeving: Jasper van den Berg (studio rooiejas) en Reem SaoumaProductie: Amsterdams 4 en 5 mei comité , april 2013

Met dank aan:Lily van Aarem-Drijver, Anne Frank Stichting, Joop Braakhekke, Nanny ten Brink-de Lieme, Denise Citroen, Esther Captain, Johannes van Dam, Carl Dijkstra, Ricardo van Ede, Jonah Freud, Ralf Futselaar, Stichting de Gastrono-mische Bibliotheek, Paula Gomes, Marc de Hay, Arne Hendriks, Sander F. van Hest, IENS, Joods Historisch Museum, René Kok, De Kookboekhandel, Lizet Kruyff, Le Perron Boulangerie, Ruud Lindeman, Janny de Moor, Het NIOD Insti-tuut voor Oorlogs-, Holocaust- en Genocidestudies, Bernadette Oostendorp-Biekmann, Sander Overeinder, Resto VanHarte, Stadshout, Merijn Tol, Gerard Trienekens, Verzetsmuseum Amsterdam, Nadia Zerouali. En al onze Ambassadeurs van de Vrijheid.

Bronnenoverzicht:Literatuur:- Cathelijne van den Bercken, Esther Captain en Elwin Swinkels, De smaak van verlangen: droomrecepten en verhalen uit bezet Nederlands-Indië (Artemis, 2007).- Jan Donkers, De Amerikaanse droom in Nederland 1944-1996 (SUN, 2000).- Jonah Freud, Koekje: koekjes van Cees Holtkamp en Kees Raat (De Kook-boekhandel, 2011).- Gerjan Heij, Het dagelijks leven in de jaren ’40 (Terra, 2008).- René Kok en Erik Somers (red.), Nederland en de Tweede Wereldoorlog (Waanders, 2005). - Janny de Moor, Nico de Rooij en Albert Tielemans, Het kookboek van de eeuw: de beste Nederlandse recepten (Kosmos, 2000).- Hans Onderwater, Operatie “Manna”: de geallieerde voedseldroppings april/mei 1945 (Romen Luchtvaart, 1985).

Bronnen:- Bibliotheek en dagboekarchief van het NIOD Instituut voor Oorlogs-, Holocaust- en Genocidestudies - Archief van het Verzetsmuseum Amsterdam- De collectie oorlogspublicaties uit De Gastronomische Bibliotheek- Video-interviews ‘2000 getuigen vertellen’ van de Shoa Visual History Foundation

Amsterdams 4 en 5 mei comitéTolhuisweg 21031 CL Amsterdam 020-5287129 info@4en5meiamsterdam.nl www.4en5meiamsterdam.nl

colofon.

48- Colofon -

Abdelkader Benali

Adelheid Roosen

Ahmed Marcouch

Ariëlla Kornmehl

Bernard Hammelburg

Boris van der Ham

Eberhard van der Laan

Eric van der Burg

Freek en Hella de Jonge

Jetty Mathurin

Johannes van Dam

Joop Braakhekke

Jort Kelder

Louis Petit

Maurice de Hond

Merijn Tol

Nadia Duinker

Nadia Zerouali

Nilgün Yerli

Noraly Beyer

Robert Vuijsje

Thijs Timmers

Twan Huys

Yoeri Albrecht

aMBassaDeurs van De vriJheiD.

- Ambassadeurs -

49

Ambtswoning BurgemeesterAmnesty-huisAmsterdam American HotelAmsterdam MuseumAnne Frank Huis Anne&MaxArtisBar baarschBerlage CaféBevrijdingsfestival VrijlandBevrijdingsfestival NDSM-werfBevrijdingsfestival Blijburg aan ZeeBevrijdingsfestival Het Vrije WestenBevrijdingsfestival HomomonumentBevrijdingsfestival NespleinBevrijdingsfestival Nieuw-WestBevrijdingsfestival Pure MarktBevrijdingsfestival Podium MozaïekBevrijdingsfestival ZuidoostBijbels museum (Hof van Heden)BimhuisBite Me StreetdinnerBlookerBoekhandel JimminckBrasserie BâtonBrasserie BlazerCaf-vinoCafé ‘t SluisjeCafé CookCafé de BaronesCafe De PontCafé HefferCafé LouterCafé SchinkelhavenCafé WheelsCafé-restaurant Stanislavski Camping ZeeburgCanvas op de 7eCastrum PeregriniCordaanDaklozendinerDe Aker De Appel arts centreDe BakkerswinkelDe BazelDe Nieuwe Liefde, Tetterode & De PotgieterDe Nieuwe PoortDetentiecentrum Schiphol-Oost

Voor nog meer locaties en restaurants kijk op:4en5meiamsterdam.nl/vrijheidsmaaltijd

Diamant MuseumFelix MeritisFifteenFlinders CafeFOAM CafeGlobal DanceLabHannekes BoomHet BethaniënkloosterHet Scheepvaartsmuseum/restaurant StalpaertHet SchoolhuisHet Veem TheaterHortus BotanicusHotel ArenaHuis van de Wijk LydiaIndustrieele Groote ClubJacques Jour Kleine Komedie, Restaurant SzmulewiczKlimmuur CentraalKoninklijk Instituut voor de Tropen (KIT)LuxembourgMarits huiskamerrestaurantMata HariMeramMoes eet- en drink lokaalMultatuli HuisNoorderparkkamerOme Ad/The Big GrillOns’ Lieve Heer op SolderParool, AVRO, AT5, RTV-NH (media tafel)RijkshemelvaartRoeivereniging OkeanosRoemSnackbar Natuurlijk SmullenStichting Turks Onderwijs CentrumStudio/KSugarlessThe Colour KitchenTolhuistuinUniversiteit van Amsterdam /Hoge-school van AmsterdamVan Eesteren MuseumVolta + SpaarndammerBurenVondelpark Openluchttheater Wilhelmina DokWonny’s eethuisZeedijk DinerZuidas

vriJheiDsMaaltiJDenlocaties 2013.

50- Locaties -

5 Mei 2013 vindt de tweede editie van de Vrijheidsmaaltijd plaats: samen eten op 5 mei. Gezamenlijke maaltijden die ruimte bieden aan kleine en grote gesprekken over (de geschiedenis van) vrijheid en verzet. Maar liefst 200 Am-sterdamse podia, musea, organisaties en restaurants doen mee. Op de Dam komt een monumentale Tafel van Saamhorigheid van Stichting Stadshout, met een bakkerij van Le Perron waar 5 mei-broden voor alle Vrijheidsmaaltijden in de stad gebakken worden. Ook de tien Amsterdamse Bevrijdingsfestivals verzorgen een grote Vrijheidsmaaltijd.

Dit boekje is samengesteld in opdracht van het Amsterdams 4 & 5 mei Comité, ter inspiratie van alle koks en thuiskoks die dit jaar op Bevrijdingsdag gaan koken. Het is een verzameling van dertig alledaagse ingrediënten die elk een mooi verhaal over oorlog, verzet of bevrijding vertellen. Geen tulpenbollen en suikerbieten, maar ingrediënten waar anno 2013 een lekkere, eigentijdse maaltijd mee te bereiden is.

De vriJheiDsMaaltiJD2013.

EEN STUKJEAMERIKA INAMSTERDAM

X

X

X

Help-

Uzelf-

Winkel

Proost

Verbeelding als wapen

...het zacht bessenroode 

tomaatvleesch vloekend 

bij de  kleur van het reeds

verfomfraaide schilletje.

Vruchvleesch, naakt, doet 

pijn om te zein, van teederheid,

als een wonde