Iso22000 v5

HACCP & 22000 Ver5 1

کارگاه آموزشی استاندارد سیستم مدیریت ایمنی

مواد غذائیHACCP & ISO 22000

تاریخچه، زمینه ها، استاندارد و الزامات

تهیه: رضا سیف اللهیwww.irantraining.org

نه و هشتاد ماه آذر

http://www.irantraining.org/


كاربرد در تهيه غذا براي فضانوردان 1960دهه :NASA

1971 مطرح شدن مفهوم :HACCP در كنفرانس

ملي حفاظت مواد غذايي

1973بري بطور ز: همكاري ناسا و شركت پيلعملي در اجراي سيستم

1981 : انتشار اولين ويرايشCodex Alimentarius

1983 : توصيهHACCP توسط نمايندگان اروپايي سازمان بهداشت جهاني

HACCPتاريخچه پيدايش



1985 سيستم :HACCPبه اطالع عموم رسيد

1993 تعميم اصول عمومي :HACCP توسط FAO/WHO و بكارگيري اجباري مفاهيم HACCP

توسط اتحاديه اروپا با انتشار استاندارد 93/43/EEC

1995 شناخته شدن كدكس مرجع براي تعيين :نيازمندي هاي بين المللي ايمني غذا در اجالس

مذاكرات تجاري چند جانبه اروگوئه و تأسيس WTO

HACCPتاريخچه پيدايش



1997 انتشار دومين ويرايش :Codex Alimentarius 97/13 تحت عنوان استاندارد

1998 دستورالعمل هاي كدكس و اتحاديه اروپا :براي صادرات فرآورده هاي غذايي با منشأ

دامي و دريايي اجباري شد

1999 دولت ايران در برنامه پنج ساله سوم :توسعه اقتصادي ملزم به تدوين و اجراي

استانداردهاي ايمني مواد غذايي گرديدنه و هشتاد ماه آذر


آشنايي با سازمان كدكس

سازمانCodex Alimentarius جهت برنامه ريزي و تلفيق استانداردهاي صادره

WHO/FAOتأسيس يافته است

هدف: انتشار استانداردهايي در جهتتضمين سالمت مصرف كنندگان نهايي

محصوالت غذايي

رسالت: يكسان سازي استانداردهاي غذانه در دنيا بمنظور سهولت در تجارت و هشتاد ماه آذر


آشنايي با سازمان كدكس

Codex Alimentariusقوانين مواد غذايي : :نشانی در اینترنت

www.codexalimentarius.org( كدكس را WTOسازمان تجارت جهاني )

بعنوان مرجع استانداردهاي صنعت غذا به رسميت مي شناسد.


http://www.codexalimentarius.org/


داليل كاربرد استاندارد ايمني و بهداشت مواد غذايي

اهميت نقش غذا در جامعه و افزايشآگاهي مصرف كنندگان نسبت به خطراتي

كه مواد غذايي ناسالم ميتواند حامل و ناقل آن باشد در اثر افزايش عمومي

سطح دانش در اجتماع

روند صنعتي شدن توليد غذا

ارتباطات گسترده جوامع

گستردگي چرخه توليد تا مصرف



داليل كاربرد استاندارد ايمني و بهداشت مواد غذايي

بروز بيماريهاي ناشناخته

لزوم كنترل افزودني ها در توليد موادغذايي

ناكارآمدي سيستم هاي كنترل آماري درتوليد مواد غذايي

كاهش هزينه هاي بازرسي غير ضروري وتكيه بيشتر و دقيقتر بر نقاط كنترل

بحراني



سیستم مديريت ايمنی غذا

FAMI-QS

GMO

ISO 9001GMP standard for Corrugated &

Solid Board

EFSIS

IFS

GFSI Guide

SQF

AG 9000

McDonalds system

Kraft food system

Nestlé NQS

Eurepgap

Friesland Coberco FSS

DS 3027

BRC-IoP

BRC-Food

Ducth HACCP

Irish HACCP

M&S system

Aldi system

GMPGTP

WFSOنه و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 10

HACCP چيست؟

HACCPي است مبتني بر دانش سيستماستفاده از ابزار و فنون شناسايي

مخاطرات موجود در فرآيند توليد و توزيع مواد غذايي و بكارگيري روشهايي جهت پيشگيري از وقوع اين خطرات به نحوي

كه اطمينان حاصل گردد كه محصول نهايي براي سالمت مصرف كننده خطر

ندارد

دامنهHACCP در چرخه توليد مواد غذايي ميتواند از مرحله تهيه مواد اوليه )مزرعه( تا توزيع و رسيدن به دست مصرف كننده

نهايي )رستوران( را دربرگيرد


HACCP & 22000 Ver5 11

HACCP درباره

HACCP سيستم ايمني غذا ميباشد ورويكردي است فني به ايمني غذايي

سيستمHACCP كامال� علمي و نظام مند بوده كه خطرات بارز و معيارهاي كنترل

آنها را بمنظور اطمينان از ايمني مواد غذايي شناسايي ميكند

HACCP ابزاري است براي ارزيابي خطرات و برقراري سيستمهاي كنترلي �� بر پيشگيري بيشتر از تكيه بر كه اصوال

تأكيد دارد آزمودن محصول نهايي،نه و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 12

ISO9000 و HACCPكاربرد

كاربردHACCP با پياده سازي نظامهاي مديريت كيفيت نظير

سازگار ميباشد9000ايزو

ايزو برايHACCP ،سودمندست ولي نميتواند جانشين آن شود

ايزو براي هر نوع سازماني فقط HACCPتوصيه ميشود ولي

درصنايع غذايي كاربرد داردنه و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 13

HACCPمزاياي سيستم

توجه به شناسايي و پيشگيري خطرات آلوده كننده •مواد غذايي

برخورداري از مبنايي كامال� علمي•

كارايي و اثربخشي بيشتر بازديدهاي نظارتي، •بدليل اينكه اصوال� نگهداري سوابق ، رعايت قوانين ايمني مواد غذايي توسط شركت را طي يك دوره

و حتي در هر روز به بازرسان نشان ميدهد

مسئوليت تضمين ايمني ماده غذايي را در كارخانه •يا توزيع كننده مواد غذايي، تا حد مقتضي برعهده

ميگيرد

شركتهاي صنايع غذايي را در رقابت اثربخش تر در •بازار جهاني ياري ميكند


HACCP & 22000 Ver5 14


موانع تجارت جهاني را كاهش ميدهد•

به كشورهايي كه در زمينه صادرات مواد •غذايي برنامه ريزي و سرمايه گذاري كرده

اند، كمك شاياني ميكند

مشكل مرجوع شدن فرآورده را تاحد زيادي •برطرف ميكند

موجب افزايش اعتماد توليد كننده و •مشتري ميگردد

توليد بدون نقصنگرش اين سيستم بسوي •(Zero Defectاست )


HACCP & 22000 Ver5 15


به آساني با سيستم كيفيت قابل تلفيق •است

تضمين ايمني مواد غذايي را بوسيله كنترل •فرآيند ميسر ميسازد

نمونه گيري و آزمون محصول نهايي را •كاهش ميدهد

از مصرف كننده در برابر خطرات احتمالي •)فيزيكي، شيميايي و بيولوژيكي( محافظت

ميكند

از توليد كننده در برابر آسيبهاي احتمالي •محافظت ميكند


HACCP & 22000 Ver5 16

HACCP نيازمندي ها و الزامات

GMP

TrainingLab System

C&D

HACCP Plan


HACCP & 22000 Ver5 17

چيست؟ GMP يا روش فرآوري صحيح •Good Manufacturing Practice

معيارهاي بهداشت عمومي كه از مقلوب •شدن ماده غذايي بر اثر شرايط بد

جلوگيري ميكنند

•GMP ،توجه به جوانب زيرساختها تسهيالت، تجهيزات و بهداشت كاركنان

ميباشد

راهنماهاي بين GMPبراي رعايت اصول •المللي

Codex 97/13 و ضمائم EEC 93/43 استفاده ميشود


HACCP & 22000 Ver5 18

GMP نيازمندي هاي

محيط اطراف:

عدم وجود منابع بالقوه آلوده كننده•

رفع آلودگي هاي احتمالي محيط اطراف•


HACCP & 22000 Ver5 19


طراحي ساختمان و فضاهاي توليد:

بايد بگونه اي باشد كه از حركت روان •توليد جلوگيري نكند و

Crossموجب بروز آلودگي متقاطع )•Contamination توسط پرسنل و )

فرآيند توليد نگردد


HACCP & 22000 Ver5 20


ساختارهاي داخلي سالن توليد:

توليد در صنايع غذايي سالن هاي•بايد از مواد و مصالح بادوام و دارا ي نگهداري آسان كه قابل نظافت و در

موارد لزوم قابل ضدعفوني باشند ساخته شود

سطوح ديوارها پارتيشن ها و كف •بايد نفوذ ناپذير بوده و هيچگونه اثر

سمي بر محصول نهايي نداشته باشد


HACCP & 22000 Ver5 21



كف بايد قابليت شستشو داشته •باشد

سقف بايد موجب تجمع حداقل •آلودگي شود و داراي ريزش نباشد

درب ها بايد به آساني قابل شستشو •بوده و جنس آنها به گونه اي باشد كه جاذب رطوبت نبوده و قابليت

شستشو و در مواردي لزوم ضدعفوني داشته باشد


HACCP & 22000 Ver5 22



پنجره ها بايد به آساني قابل •شستشو باشند

پنجره ها حتي المقدور ثابت بوده و •قابل باز و بسته شدن نباشند

در مواردي كه پنجره ها باز و بسته •ميگردند بايد جهت جلوگيري از ورود

نه حشرات به توري مجهز باشند و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 23



سطوح كاري كه مستقيما� با مواد •غذايي تماس دارند بايد سالم و با

دوام بوده و به راحتي قابليت نظافت نگهداري و شستشو داشته

باشند

Smoothاين سطوح بايد صاف) •Clean و غير جذاب بوده تا در )

مواقع استفاده از دترجنت ها و مواد ضدعفوني كننده مشكل ساز نشوند


HACCP & 22000 Ver5 24


ويژگي هاي تجهيزات مورد استفاده:

تجهيزات و ابزاري كه مستقيما� با •مواد غذايي تماس دارند بايد داراي

قابليت نگهداري و شستشو و در مواقع لزوم ضدعفوني داشته باشند

ابزار و ادوات مورد استفاده بايد از •جنسي باشد كه موجب سمي شدن

مواد غذايي نهايي نگرددنه و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 25



در صورت لزوم لوازم و ادوات •بايد بادوام و قابل انتقال باشند

ابزار و ادوات مورد استفاده در •عمليات پخت، حرارت دهي، خنك

كردن و يا فريز نمودن مواد غذايي بايد داراي قابليت رسيدن به دماي

موردنظر طراحي شده و حفظ دماي موردنظر ايمني مواد غذايي

را داشته باشند


HACCP & 22000 Ver5 26



در صورت لزوم براي اطمينان از •عملكرد دستگاه اين لوازم بايد داراي امكان نظارت بر دما باشند از جمله

ابزار و تجهيزاتي كه در موارد ذيل بكار ميروند:

اطمينان از مهار رشد ميكروارگانيسمها و سمومات مترشحه از آنها

در زمان كنترل و پايش دما مطابقHACCPطرح

نياز به فراهم نمودن سريع دما ونگهداري در مدت زمان خاص براي

ايمني محصول


HACCP & 22000 Ver5 27


ظروف نگهداري ضايعات و مواد غير خوراكي:

قابليت شناسايي•

در صورت لزوم استفاده از عالئم •هشداردهنده

قابل قفل شدن•

به نحوي نگهداري شود كه از •اختالط عمدي يا سهوي آنها با مواد غذايي جلوگيري بعمل آيد


HACCP & 22000 Ver5 28


تإمين آب:

درصورتي كه آب مصرفي در •تإمين ايمني و مناسب بودن مواد

غذايي مؤثر باشد بايد تجهيزات الزم جهت تإمين ذخيره توزيع و

كنترل دماي آب فراهم شودمشخصات آب آشاميدني بايد •

مطابق آخرين ويرايش استاندارد WHO براي آب مصرفي يا مطابق

استانداردي باالتر از آن باشد


HACCP & 22000 Ver5 29


تإمين آب:

آب غيرآشاميدني )آتش نشاني، •توليد بخار، سرما يا موارد نظير

آن ( كه مستقيما� در تماس با مواد غذايي نيستند بايد سيستم توزيع

جداگانه داشته باشند

سيستم تإمين آب مصرفي •غيرآشاميدني بايد قابل شناسايي

بوده و تماسي بين دو سيستم وجود نداشته باشد


HACCP & 22000 Ver5 30


تإمين آب:

در تمامي موارد آب مصرفي بايد شرايط •آب آشاميدني را داشته باشد از جمله آب

مصرفي در عمليات شستشو و ضدعفوني

آب سيركوله شده براي مصرف مجدد بايد •بگونه اي تصفيه و نگهداري شود كه

اطمينان حاصل شود مصرف آن بروي ايمني و مناسب بودن مواد غذايي تإثير

ندارد

عمليات تصفيه آب بمنظور اطمينان از •مؤثر بودن آن بايد دقيقا� مورد پايش

قرارگيرد.


HACCP & 22000 Ver5 31


تإمين آب:

آب ري سايكل شده يا حاصل از •كندانس در عمليات تقطير با اين

شرط كه اطمينان حاصل گردد كه براي مناسب بودن و ايمني مواد

غذايي مشكلي ايجاد نميكند ميتواند استفاده شود

يخ مورد استفاده بايد از آب •آشاميدني تهيه گردد

بخار مورد استفاده در تماس •مستقيم با مواد غذايي بايد از آب

آشاميدني تهيه گردد


HACCP & 22000 Ver5 32


فاضالب:

بمنظور انتقال آب بارندگي يا •فاضالب بايد تسهيالت الزم فراهم

گردد

اين طراحي بايد به نحوي صورت •پذيرد كه امكان آلودگي مواد غذايي يا آب شرب به حداقل ممكن كاهش

يابدنه و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 33


تميز كردن:

تسهيالت الزم براي شستشوي مواد •غذايي، ابزار و تجهيزات بايد فراهم

گردد

اين تسهيالت بايد قادر باشند در •موارد مقتضي آب گرم يا سرد با

خصوصيات آب آشاميدني را فراهم نمايند


HACCP & 22000 Ver5 34


تسهيالت بهداشت فردي پرسنل:

تسهيالت الزم براي اطمينان از •دستيابي به بهداشت فردي پرسنلي كه مستقيما� با مواد غذايي در تماس هستند بايد فراهم گردد به گونه اي كه اطمينان حاصل گردد كه آلودگي

توسط آنها به مواد غذايي منتقل نميگردد


HACCP & 22000 Ver5 35


تسهيالت بهداشت فردي پرسنل:

تسهيالت شستشو و خشك نمودن •دستها شامل دستشويي و تإمين آب

گرم و سرد يا با دماي كنترل شدهدستشويي با طراحي مناسب •

بهداشتيرختكن مناسب•

موارد فوق بايد در مكان هايمناسب و به نحو صحيحي طراحي و

استقرار يابند


HACCP & 22000 Ver5 36


كنترل دما:

متناسب با طبيعت مواد غذايي •تسهيالت الزم براي حرارت دهي، خنك كردن، يخ زدن و انجماد آنها

وچود داشته باشددر سردخانه ها بايد امكان پايش دما •

بمنظور اطمينان از تإمين دماي الزم جهت ايمني و مناسب بودن مواد

غذايي فراهم گرددنه و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 37


كيفيت هوا و تهويه:

تهويه هوا بصورت مكانيكي يا •طبيعي بايد بمنظور حصول شرايط

زير انجام گيرد: جلوگيري از تجمع آلودگي ناشي از

هواي الوده در محل هاي خاص يا كندانس قطرات آب

كنترل دماي محدود كنترل بوهايي كه ميتواند بر مناسب

بودن مواد غذايي تإثير داشته باشد


HACCP & 22000 Ver5 38


كيفيت هوا و تهويه:

كنترل رطوبت در مواقعي كه بمنظور •ايمني و سالمت مواد غذايي الزم باشد

سيستم تهويه بايد به نحوي طراحي گردد •( به Cleanكه جهت هوا از مناطق تميز )

( در Uncleanطرف محيطهاي غيرتميز )جريان باشد

فن ها و سيستم تهويه بايد در مواقع •مقتضي تميز گردند


HACCP & 22000 Ver5 39


روشنايي:

نور الزم بمنظور امكان فرآوري •بهداشتي مواد عذايي بايد بصورت

طبيعي با مصنوعي فراهم گردددرصورت لزوم بايد نور به نحوي باشد كه •

موجب گمراهي در عمليات نگرددشدت نور بايد به اندازه اي باشد كه •

امكان انجام عادي فعاليت را فراهم نمايد

المپ ها و روشنايي ها بايد به نحوي •پوشانده شوند كه اطمينان حاصل شود

در صورت شكسته شده بروي مواد غذايي ريخته نميشود


HACCP & 22000 Ver5 40


انبارش:

در مواقع مقتضي بايد تسهيالت مناسب •جهت انبارش مواد غذايي و ساير اقالم

مصرفي نظير مواد شيميايي مصرفي كه در عمليات تميزكردن و ضدعفوني بكار

ميروند فراهم گرددطراحي انبارها درصورت لزوم بايد •

دربرگيرنده موارد زير باشند:قابليت نگهداري و نظافت جلوگيري از ايجاد محلي براي النه

گذاري و تخم ريزي حشراتنه و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 41


انبارش:

توانايي محافظت مواد غذايي از آلودهكننده ها را داشته و خود موجب آلودگي

مواد غذايي نگردد درصورت لزوم قابليت تإمين شرايط

الزم براي انبارش مناسب از جمله دما و رطوبت را داشته باشد

انواع تسهيالت الزم در انبار با طبيعتمواد غذايي مرتبط باشند

در موارد مقتضي محلهايي جهت انبارشمواد شيميايي يا ساير مواد سمي خطرناك بايد اختصاص داده شوند


HACCP & 22000 Ver5 42


سيستم كنترل حيوانات موذي:

حيوانات و حشرات موذي يكي ازآلوده كننده هايي هستند كه ايمني

و سالمت مواد غذايي را به خطر مي اندازند

رعايت بهداشت در محل توليدمواد غذايي مانع حضور آنها

ميشود تإمين شرايط مطلوب، دقت در

ورود مواد اوليه و پايش مداوم منجر به كاهش ورود آنها ميشود

ساختمانهاي توليدي بايد نگهداريو تعمير شوند تا از امكان رشد و

تكثير آنها جلوگيري شود


HACCP & 22000 Ver5 43



فضاهاي پنهان از ديد، سوراخ ها وشكستگي هاي روي ديوار ها، درب ها

و پنجره ها ميتوانند محل مناسبي جهت رشد و تكثير حيوانات و حشرات

موذي باشند

نصب توري بروي دربها و پنجره هاييكه بازو بسته ميشوند موجب جلوگيري

از ورود آنها ميگردد

نصب توري بروي چاهك ها و مجاريفاضالب نيز موجب جلوگيري از ورود

آنها ميگردد


HACCP & 22000 Ver5 44



محل هايي كه ممكن است جهت تخمريزي يا سكونت حيوانات و حشرات مورد استفاده قرار گيرد بايد بطور

منظم مورد نظافت و ضدعفوني قرار گيرد

جهت كنترل حيوانات موذي بخصوصموش ميتوان از تله گذاري استفاده

نمود

محل تله ها بايد مشخص بوده و موردپايش قرارگيرد


HACCP & 22000 Ver5 45

HACCP ياجراياصول و مراحل

:- برنامه هاي پيش نيازي0

تعهد مديريت•آموزش•تعمير و نگهداري•فراخواني•رسيدگي به شكايات مشتري•شناسايي / برچسب گذاري محصول•ها ومجموعه قوانين GMPرعايت •

WHO/FAO و FDAغذايي كه توسط منتشر ميشوند

( Food Hygiene،Food Code، Codex Alimentarius)


HACCP & 22000 Ver5 46


HACCP- تشكيل تيم :1درصورت لزوم از تخصصهاي مختلف(

نوع طرح بر اساسخارج سازمان( HACCP

شناسايي دامنه طرحHACCP( كدامانواع مخاطرات (بخش زنجيره غذايي

CCP( ها)و تعيين طبقه بندي خطرات حدود بحراني

وظيفه تيم، پياده سازي، استقرار، اجراو حفظ سيستم در سازمان است

مسئوليت تيم با استقرار سيستم در يكسازمان پايان نمي يابد.


HACCP & 22000 Ver5 47


HACCP- تشكيل تيم :1

تعداد اعضاي تيم بسته به طرحHACCP نفر تا 2و نحوه عمليات مربوطه از

نفر توصيه ميشود8حداكثر

در كارگاههاي كوچك يك فرد ممكن استبيشتر از يك نقش در تيم داشته باشد

مشروط بر اينكه در مجموع تيم قادر به بدست آوردن اطالعات براي پيشگيري و

مهار مخاطرات باشد. درصورت نياز از توصيه هاي متخصصان خارج از تيم هم

بايد استفاده شود.


HACCP & 22000 Ver5 48


HACCP- تشكيل تيم :1

تيم بايد آموزشهاي الزم را در مورد درك ديده باشد و تكنولوژي HACCPمفاهيم

و تجهيزات بكارگرفته شده در خطوط توليد را بشناسد.

تيم بايد به جنبه هاي عملي در عملياتتوليد و مصرف مواد غذايي تسلط داشته

باشد

تيم بايد يك مدير و يك گزارشگر داشتهباشد.


HACCP & 22000 Ver5 49


)شرح فرآورده(: محصولتوصيف- 2

محصول يا در صورتي كامل توصيفكه بخشي از فرآيند مدنظر است، شرح كاملي از محصول حد واسط

)نيمه ساخته(

توصيف از نظر تركيبات - ساختار - نوع فرآوري - شيميايي فيزيكي

روش و نوع بسته بندي - شرايط نگهداري و انبارش - روش توزيع -

عمر ماندگاري - شرايط حمل و نقل - طرز استفاده

اطالعات ايمني مربوطه


HACCP & 22000 Ver5 50


)شرح فرآورده(: محصولتوصيف- 2

چگونگي استفاده ماده غذايي )آمادهمصرف - قبل از مصرف بايد گرم

شود - به فرآوري بيشتري نياز دارد- ....(

دستورات ليبل محصول )در جايخنك نگهداري شود(

)چگونگي توزيع )دماي مربوطه

مصرف كنندگان چه كساني هستند وچگونه بايد مصرف شود

كجا فروخته ميشود


HACCP & 22000 Ver5 51

ياجراياصول و مراحل HACCP

تعيين هدف مصرف يا موارد - 3استفاده:

هدف مصرف و نحوه استفاده بر مورد استفادهپيش بيني اساس

توسط مصرف كننده ،محصولنهايي يا مشتري

درنظرگرفتن آسيب پذيري برخي مانند افراد در موارد خاص

نوزادان، كودكان، زنان باردار، بيماران و سالمندان


HACCP & 22000 Ver5 52

تعاريف

مرحله يا گام( Stage): يك نقطه، رويه، عمليات يا مرحله اي

مواد دربرگيرنده ،در زنجيره غذاييخام از فرآوري اوليه تا مصرف

نهايي

نمودار جريان( Flow Diagram): بازنمايي نظام مند سلسله مراحل يا

عمليات انجام گرفته در توليد يا ايجاد يك ماده غذايي مشخص


HACCP & 22000 Ver5 53


توليد و نقشه - تهيه نمودار جريان4جانمايي تجهيزات

توسط تيمHACCP قبل از شناسايي و ارزيابي مخاطرات بايد

عمليات فرآوري محصول به دقت شناسايي شود

نمودار جريان توليد با ترسيم درنظرگرفتن كليه مراحل عمليات

و اطالعات تكنيكي كافي براي مطالعه بعدي


HACCP & 22000 Ver5 54


توليد و نقشه - تهيه نمودار جريان4جانمايي تجهيزات

نمودار جريان توليد نحوه ترسيماختياري است و فقط هر مرحله

توليد )از جمله تإخيرات( از گزينش مواد اوليه تا فرآوري، توزيع و

فروش و رسيدن به دست مصرف كننده بايد به ترتيب مشخص گردند

نقشه تجهيزات بيانگر محل

دستگاهها و مسير حركت محصول و پرسنل در طي مراحل توليد است


HACCP & 22000 Ver5 55


توليد- تأييد نمودار جريان5 در محل و نقشه تجهيزات

تأييد مطابقت كليه مراحل با حين عملياتعمليات فرآيند

نمودار جريان توسط تيم HACCP و درصورت لزوم اصالح

و نقشه تجهيزاتنمودارنه و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 56


نمودار جريانموارد مهم در تدوينفرآيند:

ساده، روان و قابل فهم باشد

بطور منطقي روال و تواليفرآيندها را نشان دهد

كليه فعاليتهاي شركت از مرحلهدريافت مواد اوليه تا حمل و

نقل و توزيع را شامل شود

مسئولين رسمي بخشها آن راامضاء كرده و تاريخ تإييد درج

شود


HACCP & 22000 Ver5 57

تعاريف:

(ريسكRisk:)برآوردي از رخداد احتمالي يك مخاطره

( مخاطره يا خطرHazard:) آلودگي ميكروبي، شيميايي يا فيزيكي در

ماده غذايي يا موقعيت آن كه بالقوه ريسك غير قابل پذيرشموجب

ميگرددمصرف كنندهسالمت

جديت )مهم بودن( خطر =شدت يا اهميتاثر)ات( يك خطر


HACCP & 22000 Ver5 58

انواع مخاطرات

برخي خطرات ميكروبي:

باكتري هاي بيماري زاي گرم منفينظير سالمونال، شيگال، اشرشيا،

كلي ...

باكتري هاي بيماري زاي گرم مثبتنظير كلستريديوم، بولينيوم،

كلستريدوم، پرفينژنس، ياسيلوس، سرئوس ...

ويروس ها

انگل ها و پروتوزاها

قارچ ها و سموم ناشي از فعاليت آنها


HACCP & 22000 Ver5 59


برخي خطرات شيميايي:

باقيمانده شوينده هاي شيمياييآفت كش هاتركيبات حساسيت زافلزات سمينيتريت ها و نيترات ها نفوذ برخي تركيبات مواد بسته

بنديبقاياي داروهاي دامينه افزودني هاي شيميايي و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 60


برخي خطرات فيزيكي:

شيشه

فلزات

خرده هاي سنگ شن

چوب

نه پالستيك و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 61

تعاريف(تحليل خطرHazard Analysis:)

فرآيند جمع آوري و ارزشيابي اطالعات مربوط به خطرها و شرايطي كه منجر به پيدايش آنها ميشود بمنظور تصميم گيري در مورد اينكه كداميك از نظر ايمني مواد

غذايي مهم بوده و درنتيجه بايد در منظور شوندHACCPسيستم

( اقدام پيشگيرانهPreventive measure): اقدامي جهت مانع شدن، از بين بردن،

محدود كردن يا كاهش يك مخاطره و جلوگيري از آلودگي مجدد از طريق

واسطه هاي تإثيرگذار

( سطح قابل پذيرشAcceptable level:) وقوع مخاطره اي كه موجب احتمال بروز

ريسك غيرقابل پذيرش سالمت نمي گردد


HACCP & 22000 Ver5 62


- فهرست نمودن كليه خطرات بالقوه 6موجود براي هر مرحله، انجام تحليل

اقداميخطر، و درنظر گرفتن )حذف يا به حداقل بمنظور كنترل

هر خطر شناسايي شده رساندن(:(1)اصل

كه بطور فهرست خطرات بالقوه تهيه•در هر منطقي احتمال بروز آنها

مرحله از توليد اوليه، فرآوري، عمل وجود آوري و توزيع تا نقطه مصرف

HACCPدارد توسط تيم


HACCP & 22000 Ver5 63


- فهرست نمودن كليه خطرات بالقوه 6موجود براي هر مرحله، انجام تحليل خطر،

بمنظور كنترلاقداميو درنظر گرفتن هر خطر )حذف يا به حداقل رساندن(

:(1شناسايي شده )اصل

يا كاهش آنها تا ي كه حذفآناليز خطرات•سطح قابل قبول براي ايمني ماده غذايي

ضروري است

يك مخاطره، آلودگي غيرقابل پذيرش •بيولوژيكي، شيميايي، فيزيكي يا حضور و

تكثير ميكروارگانيسم هاي مضر براي سالمت غذا و يا حضور يا توليد غيرقابل

پذيرش سموم يا ديگر توليدات متا بوليكي ميكروبها در مواد غذايي ميباشد


HACCP & 22000 Ver5 64


در تحليل خطر موارد زير را تاحد •امكان بايد درنظر داشت:

وقوع محتمل خطرات و شدت تأثير •آنها بر سالمتي

ارزيابي كيفي و يا كمي وقوع خطر•بقاء يا تكثير ميكروارگانيسم هاي •

مربوطهتوليد يا ماندگاري سموم، آلودگي هاي •

شيميايي يا فيزيكي در مواد غذايي وشرايطي كه منجر به بروز موارد فوق •

ميگردند

كنترلي براي اقدامتدوين چند •كنترل خطر)ات( مشخص و يا

اقدامكنترل چند خطر توسط يك مشخص در صورت لزوم


HACCP & 22000 Ver5 65

تعاريف

(نقطه كنترلControl point:) هر نقطه اي در يك سيستم تعريف شده مواد غذايي كه فقدان كنترل در آنجا

موجب ريسك غيرقابل پذيرش سالمت نگردد

( نقطه كنترل بحرانيCritical Control Point:)

كنترل ميتواند فقدان اي كه در آن نقطه موجب ريسك غيرقابل پذيرش سالمت

گردد


HACCP & 22000 Ver5 66


يا نقاط كنترل بحراني شناسايي- 7CCP (2)اصل ها

ميتوان با استفاده از درخت تصميم •نمود تعيين ( Decision Tree)گيري

كه آيا اين مرحله براي مخاطرات شناسايي شده، جايگاه نقطه كنترل

بحراني ميباشد يا خير؟

اگر يك خطر در مرحله اي كه كنترل •ايمني الزم است شناسايي شده و

كنترلي در آن مرحله يا اقدامهيچ مراحل ديگر وجود نداشته باشد،

بايد در آن مرحله يا فرآيند يا محصولمرحله قبلي يا بعدي، بمنظور

يا كنترلياقدامقراردادن يك حذف يا كاهش مخاطره به بمنظور

تغيير يابد.سطح قابل قبول


HACCP & 22000 Ver5 67


نقاط كنترل بحراني )اصل شناسايي- 72)

كاربرد درخت تصميم گيري بسته به •اينكه عمليات در مرحله توليد،

فرآوري، نگهداري، توزيع يا مراحل ديگر است بايد داراي انعطاف پذيري

باشد

روشهاي ديگري نيز براي تعيين •CCP ها استفاده ميشوند كه نياز به

تجربه كافي در اجراي سيستم HACCPدارند

در اين گام، كليه خطراتي كه ممكن •است به شكل منطقي احتمال بروز آنها در هر مرحله وجود داشته باشد

بايد مورد توجه قرار گيرند.


HACCP & 22000 Ver5 68

هاCCPدرخت تصميم جهت شناسايي 1س پيشگيرانه وجود دارد؟ي كنترلاقداماتآيا

CCPنيست

آيا كنترل در اين مرحله براي ايمني ضروري است؟

تغيير مرحله،فرآيند يا محصول

بلي خير

ياحذفآيا اين مرحله ويژه يك خطر تااحتمالي بروز كاهش

حد قابل قبول طراحي شده است؟بلي

بلي

خير

خير

توقف2س

CCPنه 3س و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 69

هاCCPدرخت تصميم جهت شناسايي آيا با خطر)ات( شناسايي شده امكان بروزآلودگيدر باالتر از حد )حدود( قابل قبول وجود داشته

يا ميتواند تا سطوح غير قابل قبول افزايش يابد؟

3س

بليCCPنيست خير

**آيا يك مرحله پياپي خطر)ات( ميكند يا حذف شناخته شده را

آن)ها( را تااحتمالي بروز حدود قابل قبول كاهش ميدهد؟

خير

توقف4س

CCP

CCPنيست بليتوقف پيش رفتن تا خطر شناخته شده بعدي در

فرآيند تشريح شده

* *

حدود قابل قبول يا در غيرقابل قبول

اهداف كلي هنگام شناسايي ها در طرح

بايد برآورد شوند

**CCP

HACCP

*


HACCP & 22000 Ver5 70

تعاريف

(حد بحرانيCritical Limit:)

o معياري كه پذيرفتني را ازناپذيرفتني جدا مي سازد

o بيشترين يا كمترين ميزان يكپارامتر فيزيكي ميكروبي يا

CCPشيميايي كه بايد در يك بمنظور به حداقل رساندن ريسكي كه ممكن است ايمني ماده غذايي موردنظر را به خطر اندازد كنترل

شود


HACCP & 22000 Ver5 71


- تعيين حدود بحراني براي هر 8CCP (3 )اصل

مشخص كردن حدود بحراني براي •هر يك از نقاط بحراني

تعيين بيشتر از يك حد بحراني • در صورت خاصبراي مرحله اي

لزوم

معيارها اغلب شامل اندازه گيري •، ميزان pHدما، زمان، رطوبت،

و Water activity( aw )كلرپارامترهاي حسي نظير شكل

ميباشندبافتظاهري و


HACCP & 22000 Ver5 72


CCP- تعيين حدود بحراني براي هر 8(3)اصل

حدود بحراني ممكن است از منابع •مختلفي مثل استانداردها يا

راهنماها، مطالعات تحقيقاتي و پيشنهادات متخصصين بدست آيند

در برخي موارد تغييرات فرآيند •ممكن است به استفاده از سطوح

( نياز داشته Target Levelsهدف )باشد تا اطمينان حاصل گردد كه حدود بحراني رعايت گرديده اند.


HACCP & 22000 Ver5 73

تعاريف

(پايشMonitoring:) اندازه گيري ياانجام يكسري مشاهدات

حدودهاي طرح ريزي شده درمورد ايجاد بمنظور طراحي شدهكنترلي

سابقه اي صحيح و جهت اطمينان از اينكه حد كنترلي، ايمني محصول را

تحت كنترل CCPحفظ ميكند )يك است(.

Continuous پايش مستمر )Monitoring) يعني ثبت بدون وقفه

داده ها

( انحرافDeviation): در ناتواني الزامي حد بحرانيه كردن يك برآورد

CCPبراي يك


HACCP & 22000 Ver5 74


- برقراري يك سيستم پايش براي 9(4 )اصل CCPهر

دوره پايش، اندازه گيري يا مشاهده • يك يا سطوح هدف حدود بحرانياي

CCPميباشد

بتوانند كاهش رويه هاي پايش بايد • را نشان CCPكنترل انحراف ازيا

دهند

پايش بايد اطالعات به موقعي را •جهت انجام تنظيمات الزم براي

اطمينان از كنترل فرآيند و جلوگيري از انحراف نسبت به حدود

بحراني، تهيه نمايد


HACCP & 22000 Ver5 75


CCP- برقراري يك سيستم پايش براي هر9(4)اصل

درصورت امكان، هنگامي كه پايش نتايج، • نشان CCPروند عدم كنترل را در يك

ميدهند، تنظيمات فرآيند بايد انجام پذيرد )پيش از بروز يك انحراف(

داده هاي پايش بايد توسط فردي كه •داراي دانش و اختيار الزم جهت اجراي

اقدام اصالحي ميباشد، ارزيابي شود

اگر پايش مستمر نباشد، ميزان يا تواتر • را CCPپايش بايد تحت كنترل بودن

تضمين كند


HACCP & 22000 Ver5 76


CCP- برقراري يك سيستم پايش براي هر9(4)اصل

ارجحيت آزمونهاي فيزيكي و شيميايي به •آزمونهاي ميكروبيولوژي بدليل سرعت آنها و نشان دادن كنترل ميكروبيولوژي

محصول

بعضي از اندازه گيري هاي فيزيكي و •شيميايي ميتوانند براي تحت كنترل بودن محصول از نظر ميكروبي مورد استفاده

قرار گيرند

امضاي تمامي سوابق و مستندات پايش •CCPدي كه پايش را انجام ا فر اها توسط و توسط يك مقام رسمي اندداده

شركت كه مسئول بازنگري است


HACCP & 22000 Ver5 77


- برقراري يك سيستم پايش براي 9(4 )اصل CCPهر

در سيستم پايش بايد موارد زير •مشخص باشند:

نحوه انجام پايش )وسيله ، ابزار يا •روشي كه توسط آن پايش صورت

ميگيرد(

تناوب پايش•

مسئوليت اجرا•نه و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 78

تعاريف

(اقدامات اصالحيCorrective Actions:)

اقداماتي است كه وقتي نتايج را CCPپايش، نبود كنترل بر

نشان ميدهد، بايد انجام گيرند.


HACCP & 22000 Ver5 79


(5- برقراري اقدامات اصالحي )اصل 10

هنگامي كه نتايج پايش بيانگر انحراف •CCP از حدود بحراني يا سطح هدف

ميباشد )يا ترجيحا� هنگامي كه مشخص ميگردد كنترل كم شده است(، تيم بايد

مشخصي را انجام اقدامات اصالحيدهد.

عموما� پيش از اينكه انحراف منجر به •عدم كنترل و درنتيجه اختالل در

سالمت محصول گردد، اقداماتي جهت تنظيم فرآيند و پايدار كردن كنترل

انجام ميپذيرد.


HACCP & 22000 Ver5 80


(5- برقراري اقدامات اصالحي )اصل 10

يا تعيين تكليف محصول نامنطبق•انجام اقداماتي براي معدوم كردن

ماده غذايي توليد شده )كه در زمان فرآيند تحت كنترل نبوده است( بايد

صورت پذيرد.

رويه )ثبت و نگهداري(مستند نمودن• و تعيين تكليفقدامات اصالحي هاي ا

محصول در بايگاني )معدوم كردن(HACCP )گزارشات(سوابق

مشخص بودن مسئوليت مستندسازي •اقدامات


HACCP & 22000 Ver5 81

تعاريف

( تإييدVerification:)

روشها، رويه ها، آزمونها و ساير ي مورد استفادهارزيابي ها

بمنظور برآورد،عالوه بر پايش در حال HACCP سيستم تطابق

و اينكه آيا HACCPبا طرح كار طرح مذكور نياز به تغيير و

نه اصالح دارد يا خير و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 82


إييد سيستم- برقراري رويه هاي ت11(6)اصل

اطمينان از صحت عملكرد هدف:• در انطباق با HACCPمداوم سيستم

تدوين شدهHACCPطرح

تإييد اينكه كليه مخاطرات به درستي •شناسايي شده و از وقوع آنها

پيشگيري ميشود

تإييد شامل اقداماتي از جمله انجام •آزمونهاي فيزيكي. شيميايي. يا

ميكروبيولوژي و درصورت نياز تإييد HACCPمجدد طرح


HACCP & 22000 Ver5 83



)برنامه روشهاي تصديق و مميزيايجاد•، رويه ها و ريزي شده يا اعالم نشده(

آزمونها شامل نمونه برداري تصادفي و تحليل جهت برآورد صحت عمل سيستم

HACCP

بمنظور اثربخشي تإييدهاكفايت تواتر •. HACCPعملكرد سيستم

و HACCP )طرح(بازنگري سيستم•بازنگري انحرافات ها(، CCP )سوابق آن

و وضعيت محصول


HACCP & 22000 Ver5 84



تأييد بازرسي مشاهده اي عمليات براي •هاCCPتحت كنترل بودن

ثبت سوابق تإييد مبني بر انطباق عملكرد • و يا ثبت HACCP با طرح HACCPسيستم

و HACCPسوابق مبني بر انحراف از طرح اقدامات اصالحي انجام شده جهت رفع

انحرافات

اطمينان از در دسترس قراردادن طرح •HACCPبروز شده و تصويب شده


HACCP & 22000 Ver5 85



اطمينان از معرفي پرسنل واجد شرايط •HACCPجهت بازنگري و بروزنمودن طرح

اطمينان از تعيين تإييدكنندگان و امضاء • HACCPكليه سوابق و مستندات سيستم

ها، گواهي CCPبويژه سوابق پايش كاليبراسيون تجهيزات و انحرافات صورت

پذيرفته

بررسي شكايات مشتريان و گزارشات •سازمانها و ادارات دولتي


HACCP & 22000 Ver5 86

HACCP ياجراياصول و مراحل - برقراري مستندسازي و بايگاني 12

(7سوابق )اصل

ايجاد سوابق مؤثر، نگهداري هدف: •سوابق سيستم و مستدسازي طرح

HACCPHACCPطرح •گواهينامه هاي تإمين كنندگان•سوابق مميزي تإمين كنندگان•سوابق ميزان دماي انبارها )درصورت •

مهم بودن دما براي محصوالت(سوابق زماني نگهداري مواد و •

محصوالت در انبارها )در صورتي كه طول عمر مصرف داشته باشند(


HACCP & 22000 Ver5 87



ها در CCPسوابق تحت كنترل بودن •HACCPسيستم

مستندسازي روشهاي اجرايي، •فرآوري مواد و محصوالت غذايي

ها CCPسوابق نظارت بر •

سوابق انطباق مشخصات بسته بندي•

سوابق ميزان دماي مواد و محصوالت •غذايي هنگام توزيع

سوابقي مبني بر عدم ترخيص مواد و •محصوالت غذايي منقضي شده


HACCP & 22000 Ver5 88



كارايي و صحت بايگاني سوابق•

مستندسازي رويه ها•

با طبيعت و وسعت داشتنتناسب•عمليات

و CCPمستندات تحليل خطر، تعيين •حدود بحراني

، CCPسوابق فعاليتهاي پايش •انحرافات و اقدامات اصالحي انجام

HACCPشده، و تغييرات سيستم


HACCP & 22000 Ver5 89

براي HACCPيك كاربرگ نمونه هاCCPتعيين

تشريح محصول

نمودار جريان فرآيند

1

2


HACCP & 22000 Ver590

HACCPبرگه طرح

سوابق

اقدامات

اصالحي

رويه پايش

حدود بحراني

CCPها )هااقدامي(

كنترلي

خطر )ها(

مرحله

3

تأييد 4

براي HACCPيك كاربرگ نمونه هاCCPتعيين


HACCP & 22000 Ver5 91

میالدی 2005در سال استانداردی از ترکیب

HACCP و ISO IS0 با عنوان 9001:2000

تصویب گردید22000


تولید کنندگان محصوالت کشاورزی

تولید کنندگان خوراک دام

تولید کنندگانمواد غذائی اولیه

تولید کنندگان مواد غذائی

تولید کنندگان مواد غذائی ثانویه

عمده فروشان

خرده فروشان، متصدیان خدماتمواد غذائی و تهیه کنندگان غذا

،تولید کنندگان حشره کش هاکودها و داروهای دامپزشکی

زنجیره غذائی برای تولید ترکیب و افزودنی ها

متصدیان حمل و نقل و انبارش

تولید کنندگان تجهیزات

تولید کنندگان مواد شوینده و گندزدا

تولید کنندگان مواد بسته بندی

فرآهم آورندگان خدمات

یررات

قمو

ی ون

قانح

الص

ع ذیج

رام

مصرف کنندگاننه و هشتاد ماه آذر 92HACCP & 22000 Ver5

HACCP & 22000 Ver5 93

ورود خطرات به زنجيره غذائی


HACCP & 22000 Ver5 94

الزامات استاندارد:

- دامنه کاربرد1 - مراجع الزامی2 - اصطالحات و تعاریف3


HACCP & 22000 Ver5 95

اصطالحات و تعاریف :

ایمنی ماده غذائی به این مفهوم که ماده غذائی هنگامی که

مطابق مصرف مورد نظر خود تهیه و یا خورده می شود، به مصرف کننده آسیبی

نمی رساند.زنجیره غذائی

سلسله مراتب مراحل و عملیات درگیر در تولید، فرآوری، توزیع، انبارش و جابجائی

ماده غذائی و ترکیبات آن از تولید اولیه تا مصرف


HACCP & 22000 Ver5 96


خطر ایمنی ماده غذائی عامل بیولوژیکی، شیمیائی و فیزیکی در

ماده غذائی یا موقعیت ماده غذائی که بطور بالقوه موجب تاثیری زیان آور بر

سالمت گردد.خط مشی ایمنی ماده غذائی

مسیر و همه اهداف مربوط به ایمنی ماده غذائی یک سازمان که بطور رسمی توسط

مدیریت رده باال بیان شده است.نه و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 97


محصول نهائی محصولی که توسط سازمان تحت فرآوری یا تغییر ماهیت بیشتری قرار نخواهد گرفت.

نمودار جریان نمایش تصویری و سیستماتیک توالی و

تعامل گامها


HACCP & 22000 Ver5 98


اقدام کنترلی ”ایمنی ماده غذایی“ اقدام یا فعالیتی که

می تواند به منظور جلوگیری یا محدود کردن یک خطر ایمنی ماده غذایی یا کاهش

آن تا سطحی قابل قبول مورد استفاده قرار گیرد.

(PRP)برنامه پیش نیازی ”ایمنی ماده غذایی“ شرایط و فعالیت

هایی اساسی که برای برقراری محیطی بهداشتی در طول زنجیره غذایی مناسب

برای تولید، جابجایی و فرآهم آوری محصوالت نهایی ایمن و مواد غذایی ایمن

برای مصرف انسان ضروری می باشند.


HACCP & 22000 Ver5 99


Operationalبرنامه پیش نیازی عملیاتی )PRP)

PRP شناسایی شده توسط تحلیل خطر به عنوان ضرورتی جهت کنترل احتمال بروز خطرات ایمنی ماده غذایی و یا آلودگی یا

ازدیاد خطرات ایمنی ماده غذایی در محصول )محصوالت( یا در محیط فرآوری.

نقطه کنترل بحرانی ”ایمنی ماده غذایی“ گامی که کنترل می تواند در آن اجرا شود و برای جلوگیری یا برطرف کردن خطر ایمنی ماده غذایی یا

کاهش آن تا سطح قابل قبول ضروری است.


HACCP & 22000 Ver5 100


حد بحرانی معیاری که پذیرفتنی را از ناپذیرفتنی جدا

می سازد.

اصالح اقدامی برای برطرف کردن یک عدم

انطباق به وجود آمدهنه و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 101


اقدام اصالحی اقدامی به منظور برطرف کردن علت یک

عدم انطباق بوجود آمده یا موقعیت نامطلوب دیگر

صحه گذاری ”ایمنی ماده غذایی“ به دست آوردن

شواهدی مبنی بر این که اقدامات کنترلی مدیریت شده و HACCPتوسط طرح

های عملیاتی قابلیت اثربخش PRPتوسط بودن را دارا هستند.


HACCP & 22000 Ver5 102


تصدیق تأیید از طریق فرآهم آوری شواهد عینی که

نشان دهند الزامات تصریح شده برآورده شده اند

به روز آوریفعالیت بی تأخیر و یا طرحریزی شده به

منظور اطمینان از کاربرد جدیدترین اطالعات


HACCP & 22000 Ver5 103

الزامات :

الزامات عمومی:1 -4 اطمینان از شناسائی، ارزیابی و کنترل

خطرات ایمنی مواد غذائیانتقال اطالعات تبادل اطالعات مربوط به ایجاد، اجرا و به

روزآوری سیستم مدیریت ایمنی غذائیارزیابی دوره ای سیستم


HACCP & 22000 Ver5 104

الزامات :

الزامات مستند سازی2 -4 کلیات4-2-1

خط مشیروشها ی اجرائی الزامی این استاندارد مستندات مورد نیاز سازمان برای اطمینان

از تکوین، اجرا و به روز آوری اثربخش سیستم


HACCP & 22000 Ver5 105

الزامات :

الزامات مستند سازی2 -4 کنترل مستندات4-2-2

تصویب مدارک از نظر کفایتبازنگری و به روز آوریاطمینان از مشخص بودن تغییرات و ویرایشدر دسترس بودنخوانا بودن و سهولت شناسائیکنترل مدارک با منشا بیرونیپیشگیری از استفاده از نسخ منسوخ


HACCP & 22000 Ver5 106

الزامات :

الزامات مستند سازی2 -4 کنترل سوابق4-2-3

خواناقابل شناسائیقابل بازیابی

روش اجرائی برای:شناسائیبایگانیحفاظت بازیابیمدت نگهداریتعیین تکلیف سوابق


HACCP & 22000 Ver5 107

الزامات :

مسئولیت مدیریت5

تعهد مدیریت1 – 5 نشان دادن پشتيبانی اهداف تجاری از ايمنی مواد

غذائی انتقال اهميت برآورده کردن الزامات اين

استاندارد، الزامات قانونی و مشتری در مورد ايمنی به سازمان

برقرار کردن خط مشی ايمنی انجام بازنگری مديريت وحصول اطمينان از دردسترس بودن منابع


HACCP & 22000 Ver5 108

الزامات :


خط مشی ایمنی مواد غذائی2 – 5برای نقش سازمان در زنجيره مناسب است مطابقت دوجانبه با الزامات قانونی و خواسته

های مشتری در موردايمنی غذائیدر تمام سازمان انتقال، اجرا و برقرار شده است از نظر تداوم مناسب بودن مورد بازنگري قرار

می گيرد انتقال اطالعات را مورد توجه قرار می دهد و توسط اهداف قابل اندازه گيری پشتيبانی می

شود نه و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 109

الزامات :


طرحریزی سیستم مدیریت ایمنی مواد 3 – 5غذائی

طرحريزی سيستم به منظور برآورده کردن و اهداف سازمان در مورد 1-4الزامات

ايمنی غذائی انجام شده است و هنگامی که تغييرات در سيستم طرحريزی

و اجرا می گردند، يکپارچگی سيستم برقرار نگهداشته شود.


HACCP & 22000 Ver5 110

الزامات :


مسئولیت و اختیار4 – 5 ،مديريت اطمينان يابد که مسئوليتها و اختيارات

تعيين و ابالغ شده تا نسبت به عملکرد و نگهداری اثربخش سيستم اطمينان حاصل کند.

همه کارکنان بايد به منظور گزارش کردنمشکالت در باره سيستم به فرد)افراد( تعيين

شده دارای مسئوليت باشند. کارکنان تخصيص يافته بايد برای آغاز نمودن و ثبت اقدامات دارای

نه مسئوليت و اختيار مشخص شده باشند. و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 111

الزامات :


راهبر تیم ایمنی مواد غذائی5 – 5 مديريت و سازماندهی کار يک تيم ايمنی مواد

غذائی حصول اطمينان از آموزش و تحصيالت اعضای

تيم حصول اطمينان از انطباق سيستم با اين

استاندارد ايجاد، اجرا، برقرار شده و به روز نگه داشته می شود و

گزارش دهی به مديريت برای اثربخشی و مناسببودن سيستم


HACCP & 22000 Ver5 112

الزامات :

مسئولیت مدیریت5 انتقال اطالعات:6 – 5

انتقال اطالعات بیرونی5-6-1تامين کنندگان و پيمانکاران ،مشتريان و مصرف کنندگان، )محصول

درخواستها،بازخور و ...(مراجع ذيصالح قانونيساير سازمانها

تعيين مسئوليت و اختيارات کارکنان تخصيص نه يافته. و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 113

الزامات : مسئولیت مدیریت5 انتقال اطالعات:6 – 5

انتقال اطالعات درونی5-6-2محصوالت مواد اوليه، ترکيبات و خدماتسيستم های توليد و تجهيزاتفضاهای توليد، محل تجهيزات، محيط اطراف برنامه های نظافت و گندزدائیسيستمهای بسته بندی، انبارش و توزيع سطوح صالحيت کارکنان، مسئوليتها و اختياراتالزامات قانونی و مقرراتیآگاهی از خطرات ايمنی غذائی و اقدامات کنترلیالزامات مشتريان، منطقه ای يا ساير الزاماتی که رعايت می شوددرخواستهای ذينفعان بيرونیشکايات بيان کننده خطرات ايمنی ايجاد شده از محصول ساير شرايط مؤثر بر ايمنی


HACCP & 22000 Ver5 114

الزامات :


آمادگی و واکنش اضطراری7 – 5ايجاد روش اجرائی برای مديريت موقعيتهای

اضطراری و حوادث بالقوه


HACCP & 22000 Ver5 115

الزامات :

برونداد بازنگری5-8-3

اطمينان از ايمنیبهبود اثربخشی سيستمنياز به منابع تجديد نظرهای خط مشی و

اهداف

درونداد بازنگری5-8-2اقدامات پيگيرانهتحليل نتايج تصديقتغيير شرايط اثرگذار ،موقعيتهای اضطراری

حوادث و بازپس گيريها نتايج بازنگری فعاليتهای به

روز رسانی بازنگری فعاليتهای انتقال

اطالعات ازجمله بازخور مشتری

مميزيها يا بازرسيهایبيرونی

مسئوليت مديريت 5

بازنگری مديريت 8 – 5کليات 5-8-1


HACCP & 22000 Ver5 116

الزامات :

مدیریت منابع6

فرآهم کردن منابع6-1


HACCP & 22000 Ver5 117

الزامات :


منابع انسانی6-2 کلیات6-2-1 شایستگی، آگاهی و آموزش6-2-2


HACCP & 22000 Ver5 118

الزامات :


زیرساخت6-3


HACCP & 22000 Ver5 119

الزامات :


محیط کار6-4


HACCP & 22000 Ver5 120

الزامات :

طرحریزی و پدیدآوری محصوالت ایمن7

کلیات7-1فرآيندها طرحريزی و تکوين شوند.

PRP ها و PRP های عملياتی و طرح HACCP


HACCP & 22000 Ver5 121

الزامات :


(PRP برنامه های پیش نیازی )7-27-2-1 PRP:ها برای

احتمال انتقال آلودگی به محصول از محیطکار

آلودگی بیولوژیک، شیمیائی و فیزیکیمحصول

سطوح خطر ایمنی مواد غذائی در محصولو محیط فرآوری


HACCP & 22000 Ver5 122

الزامات :


(PRP برنامه های پیش نیازی )7-27-2-2 PRP:ها باید

تناسب با نیازها تناسب با اندازه و نوع عملیات و ماهیت

محصوالتدر کل سیستم اجرا شوند نه تائید توسط تیم ایمنی مواد غذائی و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 123

الزامات :

طرحریزی و پدیدآوری محصوالت ایمن7 (PRP برنامه های پیش نیازی )7-2

ها باید:PRP هنگام انتخاب و یا برقراری 7-2-3ساختار و جانمائی ساختمانها و وسائل رفاهیجانمائی بناها ازجمله فضای کاری و تسهیالت کارمندانتامین آب، هوا، انرژی و سایر وسایل رفاهیخدمات پشتیبانی از جمله دفع ضایعات و فاضالب متناسب بودن تجهیزات و دسترسی به آنها برای نظافت، نگهداری

و نگهداری پیشگیرانهمدیریت مواد خریداری شدهاقدامات برای جلوگیری از آلودگی متقابلنظافت و گندزدائیکنترل آفاتبهداشت کارکنانسایر جوانب برحسب اقتضاء


HACCP & 22000 Ver5 124

الزامات :


گام های اولیه برای امکان پذیر ساختن 7-3تحلیل خطر

کلیات7-3-1گردآوری تمامی اطالعات برای انجام تحلیل

خطر


HACCP & 22000 Ver5 125

الزامات :


گام های اولیه برای امکان پذیر ساختن 7-3تحلیل خطر

تیم ایمنی مواد غذائی7-3-2شایستگی اعضاءسوابق


HACCP & 22000 Ver5 126

الزامات :

طرحریزی و پدیدآوری محصوالت ایمن7 ویژگیهای محصول7-3-3

مواد اولیه، ترکیبات و مواد در تماس با 7-3-3-1محصول

ویژگیهای بیولوژیک، فیزیکی و شیمیائیترکیب اجزائ فرموله شدهمنشاءروش تولیدروشهای بسته بندی و تحویلشرایط انبارش و عمر ماندگاریآماده سازی و یا جابجائی پیش از مصرف یا فرآوری معیارهای پذیرش


HACCP & 22000 Ver5 127

الزامات :

طرحریزی و پدیدآوری محصوالت ایمن7 ویژگیهای محصول7-3-3

ویژگیهای محصول نهائی7-3-3-2نام محصول یا شناسه مشابه ویژگیهای بیولوژیک، فیزیکی و شیمیائی مربوط به

ایمنیعمر ماندگاری و شرایط انبارشبسته بندی نشانه گذاری مربوط به ایمنی و یا دستورالعمل

جابجائی،آماده سازی و مصرفروش توزیع


HACCP & 22000 Ver5 128

الزامات :


مصرف مورد نظر7-3-4کاربری مورد انتظارگروههای مصرف کننده


HACCP & 22000 Ver5 129

الزامات :

طرحریزی و پدیدآوری محصوالت ایمن7 نمودارهای جریان، گامهای فرآیند و اقدامات 7-3-5

کنترلی نمودارهای جریان7-3-5-1

ترتیب و تعاملفعالیتهای برون سپاری شده جابجائی که مواد اولیه و ترکیبات و محصوالت واسطه وارد می

شوندبازکاری و بازیافت )محل انتشار یا دفع)محصول نهائی، واسطه فرعی و ضایعات

تشریح گامهای فرآیند و اقدامات کنترلی7-3-5-2 اقدامات کنترلی موجود، پارامترهای فرآیند و سختگيری آنهايي

نه که اجرا می شوند- الزامات بيرونی مؤثر بر اقدامات کنترلی و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 130

الزامات :


تحلیل خطر7-4 کلیات7-4-1 شناسائی خطر و تعیین سطوح قابل پذیرش7-4-2

اطالعات و داده های اوليه گردآوری شدهتجربه اطالعات بيرونیاطالعات حاصل ز زنجيره غذائی

ارزیابی خطر7-4-3نه و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 131

الزامات :


تحلیل خطر7-4 انتخاب و ارزیابی اقدامات کنترلی7-4-4

پيشگيری، حذف يا کاهش خطرات تا سطوح قابل پذيرش تاثير اقدام بر خطرات شناسائی شده بسته به سختگيری

جرا شدهامکان پذيری آن اقدام برای پايشموقعيت آن در سيستم، بسته به ساير اقدامات کنترلی احتمال نقص در عملکرد يک اقدام کنترلي يا تغييرپذيری

مهم فرآوریشدت پيامدها در مورد نقص در عملکرد آن آيا اقدام کنترلی بطور ويژه برای حذف يا به نحوی قابل

جاد و اجرا می شود مالحظه کاهش سطح خطر )ها( ا اثرت هم افزايی


HACCP & 22000 Ver5 132

الزامات :


ایجاد برنامه های پیش نیازی عملیاتی7-5خطر ایمنی کنترل شده توسط برنامهاقدامات کنترلیروشهای پایشاصالحات و اقدامات اصالحیمسئولیتها و اختیاراتسوابق پایش


HACCP & 22000 Ver5 133

الزامات :


HACCP ایجاد طرح 7-6HACCP طرح 7-6-1

خطر کنترل شده درCCPاقدامات کنترلیحدود بحرانیروشهای اجرائی پایشاصالحات و اقدامات اصالحیمسئولیتها و اختیاراتسوابق پایش


HACCP & 22000 Ver5 134

الزامات :


HACCP ایجاد طرح 7-6 شناسائی نقاط کنترل بحرانی 7-6-2هاCCP تعیین حدود بحرانی برای 7-6-3

قابل اندازه گيری بودن – مستند بودن منطق حدود بحراني سیستم پایش نقاط کنترل بحرانی7-6-4

اندازه گيريها يا مشاهداتی که نتايج را در چارچوب زمانیمناسبي فرآهم آورد

ابزارهای پايش مورد استفادهروشهای کاليبراسيون قابل اجرادفعات پايشمسئوليتها و اختيارات مرتبطالزامات و روشهای ثبت

نه اقدامات در هنگام انحراف نتایج پایش از حدود بحرانی7-6-5 و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 135

الزامات :


- به روز آوری اطالعات و مدارک اولیه 7-7HACCPها و طرح PRPبیانگر

خصوصیات محصولمصرف مورد نظرنمودارهای جریانگامهای فرآینداقدامات کنترلی


HACCP & 22000 Ver5 136

الزامات :


طرحریزی تصدیق7-8 احرایPRPهابه روز آوری درونداد تحلیل خطر اجرا و اثربخشیPRP های عملیاتی و طرح

HACCP قرار داشتن سطوح خطر در میان سطوح قابل

پذیرشاجرا و اثربخشی سایر روشهای اجرائی


HACCP & 22000 Ver5 137

الزامات :

طرحریزی و پدیدآوری محصوالت ایمن7 سیستم قابلیت ردیابی7-9

کنترل عدم انطباق7-10 اصالحات7-10-1 اقدامات اصالحی7-10-2 برخورد با محصوالت ناایمن بالقوه7-10-3

کلیاتارزیابی برای ترخیصدفع محصوالت نامنطبقبازپس گیری ها


HACCP & 22000 Ver5 138

الزامات :

صحه گذاری، تصدیق و بهبود سیستم 8 مدیریت ایمنی مواد غذائی

کلیات8-1- صحه گذاری مجموعه اقدامات کنترلی8-2- کنترل پایش و اندازه گیری8-3


HACCP & 22000 Ver5 139

الزامات :

صحه گذاری، تصدیق و بهبود سیستم 8 مدیریت ایمنی مواد غذائی

تصدیق سیستم مدیریت ایمنی مواد 8-4غذائی

- ممیزی داخلی8-4-1- ارزیابی اختصاصی نتایج تصدیق8-4-2- تحلیل نتایج فعالیت های تصدیق8-4-3


HACCP & 22000 Ver5 140

الزامات :

صحه گذاری، تصدیق و بهبود سیستم مدیریت 8 ایمنی مواد غذائی

بهبود8-5- بهبود مداوم8-5-1- به روز آوری سیستم مدیریت ایمنی مواد 8-5-2

غذائی درونداد حاصل از انتقال اطالعات بيرونی و نيز

درونی درونداد حاصل از ساير اطالعاتبرونداد ناشی از تحليل نتايج فعاليتهای تصديق برونداد ناشی از بازنگری مديريت


HACCP & 22000 Ver5 141

مفهوم بهبود مداوم


HACCP & 22000 Ver5 نه 142 و هشتاد ماه آذر

HACCP & 22000 Ver5 143

مراجع قابل استفاده:

www.inspection.gc.ca/english/ppc/psps/haccp/haccpe.shtml

www.codexalimentarius.org www.fao.org


http://www.inspection.gc.ca/english/ppc/psps/haccp/haccpe.shtml

http://www.inspection.gc.ca/english/ppc/psps/haccp/haccpe.shtml

http://www.codexalimentarius.org/

http://www.fao.org/

HACCP & 22000 Ver5 144

سؤاالت؟


HACCP & 22000 Ver5 145

با تشکر از توجه شما

www.irantraining.org

[email protected]


http://www.irantraining.org/

Iso22000 v5

Business

Transcript of Iso22000 v5