Inkijkexemplaar - Plattelandsklassen | Altijd iets te …...moest een andere voedselbron vinden om...

Vlees doorgelicht

Inkijkexemplaar

www.watetenwemorgen.be

1

Vlees doorgelicht

Didactische wenken

LesverloopLesverloopLesverloopLesverloop

Inleiding van de les De leerkracht kan de geschiedenis inleiden aan de hand van onderstaande vragen. Zo krijgt men een algemeen beeld over de voorkennis van de leerlingen over het te

bespreken onderwerp. - Wat aten de mensen vroeger? - Is er een evolutie merkbaar betreffende de eetgewoontes van vlees van

vroeger tot nu? - Aten je grootouders hetzelfde vlees als jullie nu? - Is de consumptie van vlees verminderd doorheen de jaren? - Waarom ging de mens jagen? - Waarom werden de mensen sedentair en welke gevolgen bracht dit met zich

mee? - Is er genoeg vlees voor iedereen? - …

Praktische uitwerking Onder de titel ‘Vlees doorgelicht’ worden volgende didactische documenten

uitgewerkt: • Didactische wenken • Lestekst • Opdrachtenfiche

• Oplossingenfiche • Leerplannen en eindtermen

In deze lesbundels komen drie belangrijke onderdelen uitvoerig aanbod. In de eerste

plaats wordt de geschiedenis van de vleesconsumptie besproken. Zo wordt er bestudeerd hoe onze voorouders leefden en wat ze aten om te kunnen overleven. Welke rol kreeg vlees in de samenstelling van hun dagelijkse voeding? Hoe groeide vlees uit tot een economisch product in onze hedendaagse maatschappij?

Vervolgens worden de verschillende diersoorten apart besproken, wat resulteert in

een informatiefiche per diersoort. In deze fiches komen telkens de hierna volgende items aanbod:

2

- historisch gedeelte - algemene kenmerken - bespreking van het dier

- voedingswaarde - productie en consumptie in België

De leerlingen kunnen in kleine groepen onderverdeeld worden om de verschillede fiches per diersoort te overlopen.

Opdrachtenfiche Opdracht 1: Het gepaste stuk vlees bij het juiste dier Deze opdracht kan men gebruiken bij de start van de les of bij de verwerking van de leerstof op het einde van de les. Zo wordt de kennis van de leerlingen getoetst op vlak van de verschillende diersoorten. Er wordt aan de hand van afbeeldingen van

dieren en stukkenvlees gevraagd om de juiste antwoorden te verbinden. Ook vraagt

men elke afbeelding te benoemen. Zo leren de leerlingen in groep samenwerken en discussiëren over een opgegeven onderwerp.

Opdracht 2: Vetopname vermijden

In de lestekst wordt aangehaald dat er bij het bakken van vlees een grote vetopname plaats vindt. Men moet hiermee voorzichtig omgaan. Er wordt gevraagd aan de leerlingen of zij tips kunnen formuleren om deze vetopname zoveel mogelijk te beperken.

Opdracht 3: zoekopdracht internet De leerlingen kunnen aan het eind van de leerstof via een website: http://games.voedingscentrum.nl/vleeswijzer/ de leerstof oefenen en herhalen.

Nadien kunnen de leerlingen op de zelfde website een quiz oplossen. Zo leren ze omgaan met het gebruik van software en wordt hun kennis gestimuleerd en getoetst.

Slotbeschouwing Aan de hand van diverse opdrachten bekijkt men het belang van vlees in onze voeding. Op een speelse manier wordt een overzicht gegeven van de verschillende

diersoorten.

3

Interessante links

www.vlaanderen.be/landbouw

www.vlam.be/

www.nice-info.be www.food-info.net

www.voedingscentrum.nl

1

Vlees doorgelicht

Lestekst

Een kijkje in de geschiedenis

Vlees is een hoog gewaardeerde voedingsbron voor de mens. Voor vele mensen maakt vlees een onmisbaar deel uit van de maaltijd. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen ‘vlees’, met andere woorden spierweefsel, en orgaanvlees waarbij de organen zelf als vlees worden beschouwd.1

Vlees vormt een belangrijk onderdeel van de voeding en dit blijkt ook uit de geschiedenis. In de prehistorie voedden de voorgangers van de mens zich uitsluitend met planten, insecten, eieren en jonge vogels. Om over voldoende voedsel te beschikken moesten zij rondtrekken. Men noemde deze mensen nomaden.2 Twee

miljoen jaar geleden vond er een klimaatsverandering plaats in Afrika waardoor de plantengroei fors afnam en onze voorouders met een voedseltekort kampten. Men moest een andere voedselbron vinden om te overleven en ging dierlijke karkassen eten. Toen stelde men vast dat deze karkassen een enorme bron van energie waren.

Vlees maakte het mogelijk voor onze voorgangers om uit Afrika weg te trekken en zich te vestigen in koudere werelddelen zoals Europa en Azië. Later onderzoek wees

uit dat de evolutie van de mensachtige naar de mens een gevolg was van het eten van vlees. Het gewijzigde voedselpatroon zorgde voor een vergroting van het

spierweefsel en ook van de hersenen.3 De oude jagers ontwikkelden tegelijk sterkere botten, kaken en tanden door de combinatie van veel beweging door het jagen en door vlees en calciumrijke plantaardige voeding in te nemen. 4

Zowat tienduizend jaar geleden begonnen onze voorouders zich te vestigen op vaste plaatsen. Ze gingen de grond bezaaien met tarwe, maïs en rijst en groepeerden de planten bij elkaar om voedzaam zaad te produceren. De mens moest zich dus niet langer verplaatsen om voldoende voedsel te verzamelen, maar werd sedentair om de

grond te bewerken.5 Als huisdieren namen onze voorouders eerst honden, geiten en schapen. Nadien werden ook runderen, varkens en paarden gedomesticeerd. Dat was het echte begin van de landbouw en de veeteelt.6 De vrouwen zorgden voor de maaltijden en verzamelden kruiden en planten die ze konden gebruiken om wonden

en ziektes te behandelen. Mannen hielden zich bezig met het verbouwen van granen en het houden van vee. Zowel mannen als vrouwen gaven hun kennis door aan de kinderen.7 De bevolking vermenigvuldigde zich snel en onze voorouders aten voornamelijk graan. Ze aten weinig vlees omdat vlees enorm duur was en werd

gezien als een luxeproduct.8 In de Middeleeuwen leefden dieren en mensen naast elkaar. Zo liepen de paarden, honden, katten, kippen, varkens, schapen, … gewoon door de straat. Aan de rand van de stad vond men in de rivieren diverse vissoorten. Eenmaal de dieren geslacht

waren, werd naast het eten van vlees ook de huid (leer), de haren (kwasten en borstels), en het vet (brandstof, ledervet en botten knopen, handvaten, gereedschap) voor verschillende doeleinden gebruikt.9

2

Sinds de Industriële Revolutie in de 19de eeuw spreekt men van een echte “vleesproductie”. Daardoor werd het vlees in Europa en Amerika goedkoper en

makkelijker beschikbaar. Wetenschappelijk onderzoek maakte het dan ook mogelijk om vlees aan de hand van verschillende technologieën in allerlei vormen te bereiden en te bewaren. Het produceren van vlees wordt vanaf dan beschouwd als een

belangrijke economische activiteit. In minder ontwikkelde werelddelen is vlees vandaag nog steeds een luxeproduct dat enkel beschikbaar is voor welgestelde

mensen.10

1 De Graef, D., Aperen A, e.a. Voedingsatelier 1 basisboek, Mechelen 2008, p. 73. 2 Engels, J.,Historia 1.Kapellen, 2006, p. 27.

3 McGee, H. Over eten en koken. Amsterdam 2006, p. 128.

4 McGee, H. Over eten en koken. Amsterdam 2006, p. 132. 5 Engels, J. Historia 1.Kapellen, 2006, p. 39.


7 Putseys, G. Retro actief 1, Mechelen 1997, p. 51.

8 McGee, H. Over eten en koken. Amsterdam 2006, p. 131. 9 http://www.homeindhoven.nl/middeleeuwen/Brabant/dieren.html (22 februari 2010)


1

Fiche: Rundvlees

Lestekst

In het begin van de 19de eeuw nam het rund in Vlaanderen een belangrijke plaats in op de boerderij. Runderen werden dan hoofdzakelijk behandeld als leveranciers van mest en trekkracht. De melkgift en het vlees kwamen pas op de tweede plaats. Door

de crisis die omstreeks 1880 de Belgische landbouw trof, heroriënteerde de sector zich waardoor veeteelt een belangrijke rol ging spelen.1 Na de Eerst Wereldoorlog slaagde men erin de Belgische rundveestapel terug te brengen tot zes zuivere rassen met goede vlees- en melkeigenschappen. Pas in de

tweede helft van de twintigste eeuw stapte men af van de dubbeldoel koe die zowel voor melk als vlees werd gehouden en streefde men naar gespecialiseerde runderen

die ofwel een goede melkgift hadden, ofwel grote hoeveelheden vlees leverden.2

Bij de boeren ontstond er in die periode een revolutie op vlak van schaalvergroting en

specialisatie in rundveehouderij.3

Rundvlees komt van koeien, stieren en ossen (gecastreerde stieren). Meestal zijn de koeien wanneer ze geslacht worden 2 tot 4 jaar oud om een uitstekende kwaliteit te

garanderen. Stieren daarentegen geven mals en mager vlees en hebben een leeftijd van 1,5 tot 2 jaar. Ossen leveren zeer fijn vlees, maar moeten wel op jonge leeftijd geslacht worden, dit wil zeggen voor ze 1,5 jaar oud zijn.

4

Algemene kenmerken

• Kleur: steenrood tot donkerrood van kleur • Geur: geurig • Vetkleur: lichtgeel • Vettextuur: licht brokkelig

• Smaak: veel

• Bereiding: warm of koud eten • Bereidingsduur: variabel5

2

Bespreking dier: tekening en benaming

Figuur 1: De verdeling van het rund6

Voedingswaarde

• Eiwitten

In rundvlees zitten veel waardevolle eiwitten (ongeveer 20 gram eiwitten per 100 gram vlees). Eiwitten dienen in de eerste plaats als bouwstof. Ons lichaam gebruikt ze onder meer voor de opbouw en het herstel van weefsels (spieren en organen).

Rundvlees bevat veel eiwitten en heeft een hoge biologische waarde. Dit wil zeggen dat het vlees essentiële aminozuren bevat (dit zijn de bouwstenen van eiwitten), die bovendien in de juiste verhouding aanwezig zijn en door het lichaam kunnen worden opgenomen.

3

• Koolhydraten De beste energieleveranciers voor ons lichaam zijn koolhydraten en vetten.

Koolhydraten komen in rundvlees in zeer kleine hoeveelheden voor. Ze komen vooral in spierweefsel voor als glycogeen, maar worden tijdens de rijping van vlees grotendeels omgezet in melkzuur. Hierdoor krijgt het vlees een typisch aroma en

een bruinkleuring en wordt het vlees malser.

• Vetten Elk dier bestaat uit vette en magere stukken vlees. In rundvlees kan dit variëren van

1% tot 30% vet. De meest gebruikte delen van het rund bevatten minder dan 10% vet: tournedos, entrecote of tussenrib, filet pur of ossenhaas, steak, rosbief en zelfs vers rundergehakt. Bij dat laatste hangt het vetpercentage af van de bereiding. Bij het bakken vindt er een grote vetopname plaats en is het daarom belangrijk om slechts een beperkte hoeveelheid vetstof toe te voegen bij de bereiding.

Algemeen zijn vetten een onmisbare energiebron en zorgen ze voor het behoud van onze lichaamstemperatuur. Ze bevatten vetoplosbare vitaminen (A, D, E en K) en essentiële vetzuren die alleen via de voeding kunnen opgenomen worden.7

Wist je dat… Rosbief of een stukje ossenhaas even mager zijn als een stuk kippen- of

kalkoenborst. (gemiddeld 1,2%vet ).

• Vitaminen

Vitaminen zijn onontbeerlijk voor een correcte werking van alle lichaamsfuncties en

moeten in kleine hoeveelheden opgenomen worden via de voeding. Bij een tekort aan één of bepaalde vitaminen zullen er ziekteverschijnselen optreden. Rundvlees bevat veel vitaminen van de B-groep die allemaal wateroplosbaar zijn. Sommige van deze vitaminen kan men enkel terugvinden in dierlijke producten.

Vitamine B1Vitamine B1Vitamine B1Vitamine B1 ook wel thiamine genoemd, is onmisbaar bij de koolhydraat- stofwisseling en zorgt voor het goed functioneren van het zenuwstelsel. Bij een te kort aan thiamine door hoog suiker- en/of alcoholverbruik, kunnen er hartklachten

of een aantasting van het zenuwstelsel voorkomen. Vitamine B6Vitamine B6Vitamine B6Vitamine B6 is belangrijk voor de synthese en afbraak van aminozuren.

Vitamine B12Vitamine B12Vitamine B12Vitamine B12 speelt een rol bij het aanmaken van DNA en zorgt ervoor dat het zenuwstelsel correct kan functioneren. Vitamine B12 vindt men alleen terug in dierlijke producten. Het menselijk lichaam kan evenwel een voorraad tot 5 jaar aanleggen van dit vitamine.8

4

• Mineralen Mineralen moeten, net zoals vitaminen, in kleine hoeveelheden worden opgenomen

via de voeding. Ze spelen een rol bij diverse lichaamsprocessen en zijn uiterst belangrijk voor een correcte werking van ons lichaam. Belangrijk om weten is dat mineralen die afkomstig zijn van planten minder goed opgenomen worden dan

diegene die afkomstig zijn van vlees. Dus we nemen makkelijker mineralen op via de consumptie van vlees dan via plantaardige voedingsmiddelen.

Mineralen die rijkelijk terug te vinden zijn in rundvlees zijn onder andere calcium, fosfor, zink en ijzer.

CalciumCalciumCalciumCalcium en fosfor fosfor fosfor fosfor staan samen in voor de vorming van het skelet en de tanden, maar spelen ook een rol bij bloedstolling, spiercontractie en zenuwgeleiding. Zink Zink Zink Zink draagt bij tot de stofwisselingsprocessen en zorgt voor celdelingen en

vernieuwing van lichaamsweefsels. Te weinig zink kan leiden tot symptomen als huidafwijkingen, verminderde reukgevoeligheid en groeivertraging. IJzerIJzerIJzerIJzer is een belangrijk onderdeel van de rode bloedkleurstof (hemoglobine) in het

lichaam. Hemoglobine is een eiwit dat zorgt voor het zuurstoftransport. Een tekort aan ijzer leidt tot bloedarmoede met als algemene symptomen van vermoeidheid, bleekheid en duizeligheid. 9

Productie in Vlaanderen

Na de productie van varkensvlees en zuivel is rundvlees de derde grootste veeteeltproductie. De productie van rundvlees zelf kan men terugvinden over heel Vlaanderen, maar de provincie waar deze sector het sterkste vertegenwoordigd is, in Antwerpen. De eindproductiewaarde van rundvlees maakt 12 % uit van de totale

Vlaamse eindproductie in 2007, dewelke maar liefst 576 miljoen euro bedroeg. Men ziet echter een daling van de slachting van volwassen runderen vanaf 1999, terwijl die van de kalveren een stijging vertoont.

5

Figuur 2: Belang van rundvleessector per gemeente 2007

10

Consumptie in Vlaanderen Uit de tabel kan men afleiden dat de consumptie (kg per inwoner) van rund- en

kalfsvlees een daling ondervindt. Aan de andere kant stijgt de prijs (euro per inwoner) van kalfsvlees en is er een daling van de prijs van rundvlees waar te nemen. Er kan gesteld worden dat in Vlaanderen in 2007 gemiddeld 9,2 kg rund- en

kalfsvlees (excl. mengsels) per persoon aangekocht werd, wat neerkomt op 97,9 euro.

Tabel 1: Thuisverbruik van rund- en kalfsvlees per inwoner, 2000-200711

6

1 Niesten, E. Goesting in Vlaanderen, Leuven, 2009, p. 31-33.

2 Niesten, E., Raeymoekers,J., Segers, Y. Lekker dier. Dierlijke productie en consumptie in de 19de en

20ste eeuw, Leuven, 2002, p. 135-136. 3 Niesten, E. Goesting in Vlaanderen, Leuven, 2009, p. 31-33.

4 Gastberg, C. Levensmiddenleer, Baarn, 2008, p. 51.

5 De Graef, D. Aperen, A, e.a. Voedingsatelier 1 basisboek, Mechelen, 2008, p. 77.


7 http://www.rundsvlees.be/html/frameset.htm (23 februari 2010)

8 Lauwers, D. Ecologische voeding, Berchem, 2003, p. 36-37.

9 Lauwers, D. Ecologische voeding, Berchem, 2003, p. 38. 10

http://www2.vlaanderen.be/landbouw/downloads/volt/lara/lara7.pdf 11

Platteau, J. Van Bogaert, T., e.a. Lara landbouwrapport 2008, Brussel, p.172-174.

1

Fiche: Kalfsvlees

Lestekst

Vroeger werd het kalf niet geconsumeerd als vleesproduct. Kalfjes werden gehouden tot ze volwassen waren. Als het een vrouwelijk dier was, werd het gehouden voor de melk, als het een mannelijk dier was, werd de trekkracht gebruikt om op het veld te werken. Sinds de Industriële Revolutie werden echter ook jongere dieren alsmaar

meer gegeten. Kalfsvlees is afkomstig van jonge, mannelijke dieren. Vrouwelijke dieren worden gehouden voor de melkproductie. De leeftijd van slachtkalveren varieert van 10

dagen tot 12 maanden. Men onderscheidt drie soorten kalveren: • de nuchtere kalveren: deze worden geslacht binnen 10 dagen na de geboorte. • de graskalveren: deze worden geslacht tussen 4 en 12 maanden. Ze worden

gevoed op de wei en krijgen als bijvoeding meel en (magere) melk. • Vleeskalveren: deze worden geslacht tussen 6 en de 8 maanden.1

Algemene kenmerken

• Kleur: afhankelijk van de leeftijd. Het gaat van lichtroos tot lichtrood. Hoe ouder het kalf, hoe donkerder het vlees

• Geur: geurloos • Vetkleur: wit • Vettextuur: redelijk hard • Smaak: fijn

• Bereiding: warm of koud eten • Bereidingsduur: variabel, maar korter dan bij rund2

2


Figuur 1: De verdeling van het kalf3

Voedingswaarde:

• Eiwitten

Eiwitten dienen in de eerste plaats als bouwstof. Ons lichaam gebruikt ze onder

meer voor de opbouw en het herstel van weefsels (spieren en organen). Kalfsvlees bevat veel eiwitten en heeft een hoge biologische waarde. Dit wil zeggen dat het vlees essentiële aminozuren bevat (dit zijn de bouwstenen van eiwitten), die bovendien in de juiste verhouding aanwezig zijn en daardoor beschikbaar zijn voor het lichaam.

• Koolhydraten

De beste energieleveranciers voor ons lichaam zijn koolhydraten en vetten.

Koolhydraten komen in kalfsvlees in zeer kleine hoeveelheden voor. Ze komen vooral in spierweefsel voor als glycogeen, maar worden tijdens de rijping van vlees grotendeels omgezet in melkzuur. Hierdoor krijgt het vlees een typisch aroma en een bruinkleuring en wordt het vlees malser.

3

• Vetten

Algemeen zijn vetten een onmisbare energiebron en zorgen ze voor het behoud van onze lichaamstemperatuur. Ze bevatten vetoplosbare vitaminen (A, D, E en K) en essentiële vetzuren die alleen via de voeding kunnen opgenomen worden.

Bij het bakken vindt er een grote vetopname plaats. Het is belangrijk daarom om slechts in beperkte mate vetstof toe te voegen bij de bereidingen.4

• Vitaminen

Vitaminen zijn onontbeerlijk voor een correcte werking van alle lichaamsfuncties en moeten in kleine hoeveelheden opgenomen worden via de voeding. Bij een tekort aan één of bepaalde vitaminen zullen er ziekteverschijnselen optreden. Kalfsvlees bevat veel vitaminen van de B-groep die wateroplosbaar zijn. Sommige

van deze vitaminen kan men enkel terugvinden in dierlijke producten. Vitamine B1Vitamine B1Vitamine B1Vitamine B1,,,, ook wel thiamine genoemd, is onmisbaar bij de koolhydraat- stofwisseling en zorgt voor het goed functioneren van het zenuwstelsel. Bij een

tekort aan thiamine door een hoog suiker- en/of alcoholverbruik, kunnen er hartklachten of aantasting van het zenuwstelsel voorkomen. Vitamine B6Vitamine B6Vitamine B6Vitamine B6 is belangrijk voor de synthese en afbraak van aminozuren.

Vitamine B12Vitamine B12Vitamine B12Vitamine B12 speelt een rol bij het aanmaken van DNA en zorgt ervoor dat het zenuwstelsel correct kan functioneren. Vitamine B12 vindt men alleen terug in dierlijke producten. Het menselijk lichaam kan evenwel een voorraad tot 5 jaar

aanleggen van dit vitamine.5

• Mineralen

Mineralen moeten, net zoals vitaminen, in kleine hoeveelheden worden opgenomen via de voeding. Ze spelen een rol bij diverse lichaamsprocessen en zijn uiterst belangrijk voor een correcte werking van ons lichaam. Belangrijk om weten is dat mineralen die afkomstig zijn van planten minder goed

worden opgenomen dan diegene die van vlees afkomstig zijn. Dus we nemen makkelijker mineralen op via de consumptie van vlees dan via plantaardige voedingsmiddelen.

Mineralen die rijkelijk terug te vinden zijn in kalfsvlees zijn onder andere calcium, fosfor, zink en ijzer. CalciumCalciumCalciumCalcium en fosfor fosfor fosfor fosfor staan samen in voor de vorming van het skelet en de tanden,

maar spelen ook een rol bij bloedstolling, spiercontractie en zenuwgeleiding.

Zink Zink Zink Zink draagt bij tot de stofwisselingsprocessen en zorgt voor celdelingen en vernieuwing van lichaamsweefsels. Te weinig zink kan leiden tot symptomen als huidafwijkingen, verminderde reukgevoeligheid en groeivertraging.

4

IJzerIJzerIJzerIJzer is een belangrijk onderdeel van de rode bloedkleurstof (hemoglobine) in het lichaam. Hemoglobine is een eiwit dat zorgt voor het zuurstoftransport. Een tekort

aan ijzer leidt tot bloedarmoede met als algemene symptomen vermoeidheid, bleekheid en duizeligheid. 6

1 Gastberg, C., Levensmiddenleer, Baarn, 2008, p. 52. 2 De Graef, D., Aperen, A., e.a. Voedingsatelier 1 basisboek, Mechelen, 2008, p. 77.

3 Gastberg, C., Levensmiddenleer, Baarn, 2008, p. 53.

4 http://www.rundsvlees.be/html/frameset.htm (23 februari 2010) 5 Lauwers, D., Ecologische voeding, Berchem, 2003, p. 36-37.

6 Lauwers, D., Ecologische voeding, Berchem, 2003, p. 38.

1

Fiche: Varkensvlees

Lestekst

Oorspronkelijk stammen Belgische varkens af van Keltische zwijnen. In de 19de eeuw namen deze dieren nog geen grote plaats in op de markt. Varkens zijn echte omnivoren. Vroeger werden ze gevoed met afgeroomde melk, aardappelen, vette maïs, afvalproducten van de industrie zoals bietenpulp, melasse van

suikerraffinage,… Tijdens de Eerste Wereldoorlog kende de varkenshouderij een epidemie van Salmonella, varkenspest en vooral mond- en klauwzeer zodat er een groot sterftecijfer was. Varkens werden toen voornamelijk gebruikt voor hun vet. Na de Tweede Wereldoorlog ging de voorkeur eerder uit naar de magere delen van het

varkensvlees. Zo ontstonden, door middel van een doorgedreven selectie en kruising, nieuwe rassen die twee keer zo snel groeiden als hun voorgangers en magerder vlees leverden.1 Het bekendste voorbeeld hiervan is het Belgisch Piétrain varken. Vanaf de tweede helft van de 20ste eeuw wordt de varkenssector gekenmerkt door een toenemende schaalvergroting en spreiding. Bedrijven met gemiddeld duizend dieren

vormen vandaag dan ook geen uitzondering meer.2 Varkens worden voornamelijk gefokt voor het vlees, maar ook voor hun huid waarvan leer wordt gemaakt. De mannetjesdieren worden beren genoemd, de

vrouwtjesdieren zeugen en het jong een big. Daarnaast zijn er nog dieren van 3 tot 4 weken oud die men melkvarkens noemt.3 Er wordt een onderscheid gemaakt in varkensvlees op basis van het tijdstip van de slachting. Biggen worden geslacht op een maximale leeftijd van 21 dagen, speenvarkens worden 5 tot 6 weken oud, een

slachtvarkens daarentegen wordt geslacht als het circa 6 maanden oud is . Als

laatste zijn de zeugen aan de beurt die pas na enkele jaren worden geslacht.4

Algemene kenmerken

• Kleur: lichtroos tot lichtrood • Geur: krachtige geur

• Vetkleur: wit • Vettextuur: afhankelijk van lichaamsdeel • Smaak: krachtige smaak • Bereiding: warm of koud eten

• Bereidingsduur: variabel 5

2

Tekening en benaming:

Figuur 1: De verdeling van het varken6

Voedingswaarde

• Eiwitten

Eiwitten dienen in de eerste plaats als bouwstof. Ons lichaam gebruikt ze onder meer voor de opbouw en het herstel van weefsels (spieren en organen). Varkensvlees bevat veel eiwitten en heeft een hoge biologische waarde. Dit wil zeggen dat het vlees essentiële aminozuren bevat (dit zijn de bouwstenen van

eiwitten), die bovendien in de juiste verhouding aanwezig zijn zodat ze door het lichaam kunnen worden opgenomen.

• Koolhydraten

De beste energieleveranciers voor ons lichaam zijn koolhydraten en vetten. Koolhydraten komen in varkensvlees in zeer kleine hoeveelheden voor. Ze komen vooral in spierweefsel voor als glycogeen, maar worden tijdens de rijping van vlees grotendeels omgezet in melkzuur. Hierdoor krijgt het vlees een typisch aroma en


3

• Vetten Varkensvlees wordt vaak beschouwd als een vette vleessoort. Dit is de laatste

decennia veranderd aangezien de voedersamenstelling, de selectie van de dieren, de leefomstandigheden en het slachten van de dieren gewijzigd zijn. Zo zijn bepaalde delen van het varken zoals schouderstuk, braadstuk, haasje, kotelet, … zeer mager.

Andere delen bevatten dan weer veel vet zoals gehakt, vleeswaren, spek, spiering, …

Het vet in varkensvlees bestaat ongeveer voor de helft uit enkelvoudige onverzadigde vetten. Enkelvoudige onverzadigde vetzuren hebben één dubbele binding in de keten en hebben een gunstige invloed op de bloedlipiden. In varkensvlees zit ook een

essentieel vetzuur (linolzuur) dat enkel via de voeding kan worden opgenomen.

• Vitaminen Vitaminen zijn onontbeerlijk voor een correcte werking van alle lichaamsfuncties en

moeten in kleine hoeveelheden opgenomen worden via de voeding. Bij een tekort aan één of bepaalde vitaminen zullen er ziekteverschijnselen optreden. Varkensvlees is een goede bron van wateroplosbare vitamines (vooral de B-groep),

maar bevat daarnaast ook vetoplosbare vitamines zoals vitamine A, D, E en K. Sommige van deze vitaminen kan men alleen terugvinden in dierlijke producten.7

Vitamine B1Vitamine B1Vitamine B1Vitamine B1, ook wel thiamine genoemd, is onmisbaar bij de koolhydraat- stofwisseling en zorgt voor het goed functioneren van het zenuwstelsel. Bij een te kort aan thiamine door een hoog suiker- en/of alcoholverbruik, kunnen er hartklachten of aantasting van het zenuwstelsel voorkomen.

Vitamine B6Vitamine B6Vitamine B6Vitamine B6 is belangrijk voor de synthese en afbraak van aminozuren. Vitamine B12Vitamine B12Vitamine B12Vitamine B12 speelt een rol bij het aanmaken van DNA en zorgt ervoor dat het zenuwstelsel correct kan functioneren. Vitamine B12 vindt men alleen terug in

dierlijke producten. Het menselijk lichaam kan evenwel een voorraad tot 5 jaar aanleggen van dit vitamine.8

• Mineralen

Mineralen moeten, net zoals vitaminen, in kleine hoeveelheden worden opgenomen via de voeding. Ze spelen een rol bij diverse lichaamsprocessen en zijn uiterst belangrijk voor een correcte werking van ons lichaam.

Belangrijk om weten is dat mineralen die afkomstig zijn van planten minder goed opgenomen worden dan diegene die van vlees afkomstig zijn. Dus we nemen makkelijker mineralen op via de consumptie van vlees dan via plantaardige voedingsmiddelen.

Mineralen die rijkelijk terug te vinden zijn in varkensvlees zijn onder ander calcium, fosfor, zink en ijzer.

4

CalciumCalciumCalciumCalcium en fosfor fosfor fosfor fosfor staan samen in voor de vorming van het skelet en de tanden, maar spelen ook een rol bij bloedstolling, spiercontractie en zenuwgeleiding.


IJzerIJzerIJzerIJzer is een belangrijk onderdeel van de rode bloedkleurstof (hemoglobine) in het

lichaam. Hemoglobine is een eiwit dat zorgt voor het zuurstoftransport. Een tekort aan ijzer leidt tot bloedarmoede met als algemene symptomen vermoeidheid, bleekheid en duizeligheid. 9

Productie in Vlaanderen Vanuit economisch perspectief is de grootste sector binnen de Vlaamse land- en tuinbouw de varkenshouderij. Men kan deze echter indelen in twee deelsectoren: de vermenigvuldiging en de vetmesting van varkens.

De provincie waar de varkenshouderij een cruciale plaats inneemt, is West-Vlaanderen. Daar brengt de aanzienlijke concentratie van de varkenshouderij zowel positieve (kennis, infrastructuur) als negatieve (sanitair, milieu) aspecten met zich mee. Andere provincies in Vlaanderen die op vlak van varkenshouderij een

belangrijke plaats innemen zijn Oost-Vlaanderen en in mindere mate het noorden van Limburg en Antwerpen.

Figuur 2: Belang van de varkenssector per gemeente, 200710

5

De eindproductiewaarde van de varkenshouderij in Vlaanderen bedraagt 42,6% van de totale Belgische veeteeltsector. Dit komt neer op ongeveer 1,221 miljoen euro. Uit de grafiek kan men afleiden dat de hoogste waarde genoteerd werd in 1997 en de

laagste in 1999. In die jaren werden respectievelijk zeer hoge en zeer lage prijzen gevraagd voor varkensvlees. Als men kijkt naar de laatste 4 jaar is er een constant evenwicht.

Grafiek 1: Evolutie van de productiewaarde van varkens, in miljoen euro, 1997-200711

Consumptie in Vlaanderen Er kan gesteld worden dat de gemiddelde Vlaming in 2007 42,4 kg vlees gekocht

heeft, waarvan 9,1 kg varkensvlees. Hieronder vallen zowel stukken varkensvlees als vleesmengelingen zoals worst, gyros, gemengd gehakt, brochettes, … Concreet wil dit zeggen dat in 2007 elke inwoner van België gemiddeld voor 349,4 euro vlees aangekocht heeft. Varkensvlees neemt ongeveer 19 % van dit budget in met 66,1

euro per jaar per inwoner.12

6


2 Platteau, J. Van Bogaert, T, e.a. Lara landbouwrapport 2008, Brussel, p. 125.

3 Podestro, M. Fredette, N, e.a. De voedingsgids, Könemann 1999, p. 209. 4 Gastberg, C. levensmiddenleer, Baarn 2008, p. 53.

5 De Graef, D. Aperen, A., e.a. Voedingsatelier 1 basisboek, Mechelen 2008, p. 78.

6 Gastberg, C. levensmiddenleer, Baarn 2008, p. 53.

7 http://www.varkensvlees.be/flash.asp?keuze=3 (23 februari 2010) 8 Lauwers, D. Ecologische voeding, Berchem, 2003, p. 36-37.

9 Lauwers, D. Ecologische voeding, Berchem, 2003, p. 38.

10 Platteau, J. Van Bogaert, T., e.a. Lara landbouwrapport 2008, Brussel, p. 127-129.



1

Fiche: Gevogelte

Lestekst Gevogelte werd tot halfweg de 20steeeuw in Vlaanderen niet aanzien als een

massaproduct dat voor de markt werd gekweekt. De mensen die kippen of pluimvee hadden, hielden ze voor de eieren. Wanneer een hen uitgelegd was, verdween ze in de pot. Er werd dan ook jaarlijks maar een halve kilo kip per persoon geconsumeerd. Zo kan je afleiden dat alleen de rijke klassen zich gevogelte konden veroorloven. Bij

het begin van de 20ste eeuw ontstond er een vetmesting van gevogelte waarbij kippen in kleine kooitjes gestopt werden. Zo ontstonden echter ook de eerste epidemieën. Pas na de Tweede Wereldoorlog kwam de echte doorbraak van pluimvee als bedrijfstak. Toch werd gevogelte op dat moment nog steeds aanzien als een

luxeproduct. In het midden van de 20ste eeuw ontstond een grootschalige vraag naar gevogelte enerzijds en een massaproductie en - distributie aan de aanbodzijde anderzijds. Zo werd kip een voedingsmiddel dat vandaag voor iedereen beschikbaar is en eet de Belg gemiddeld tot 20 kg kippenvlees per jaar. Dit is maar liefst veertig keer meer dan bij het begin van vorige eeuw. 1

Pluimvee, ook wel tam gevogelte genoemd, zijn dieren met veren die speciaal voor menselijke consumptie worden gefokt. De kwaliteit is vooral afhankelijk van de leeftijd van het dier. Men kan ze indelen in twee grote groepen:

1. Wit vlees pluimveeWit vlees pluimveeWit vlees pluimveeWit vlees pluimvee: leghen, soepkip, mestkip (waarvan het vlees vetter is dan van een braadkip), piepkuiken, braadkuiken, braadkip (het vlees is hier mals, sappig en bevat minder vet) en kalkoen (het vlees is hier eerder draderig en droog).

2. Donker vlees pluimveeDonker vlees pluimveeDonker vlees pluimveeDonker vlees pluimvee: duif, eend, parelhoen, kwartel, gans en struisvogel.2

In de pluimveesector zorgen kip en kalkoen voor het gros van de afzet.

Algemene kenmerken Wit vlees pluimvee

• Kleur: wit

• Geur: / • Vetkleur: onder de huid wit – roos • Vettextuur: mals • Smaak: sappig

• Bereiding: warm en koud eten • Bereidingsduur: variabel (afhankelijk van leeftijd, grootte,…)

Donker vlees pluimvee

• Kleur: roos – rood • Geur: /

• Vetkleur: gelig • Vettextuur: mals

• Smaak: sappig

2

• Bereiding: warm eten • Bereidingsduur: variabel


1 kop 4 bil

2 borst 5 poot

3 vleugel 6 staart

Figuur 1: kip3

Voedingswaarde

• Eiwitten Eiwitten dienen in de eerste plaats als bouwstof. Ons lichaam gebruikt ze onder

meer voor de opbouw en het herstel van weefsels (spieren en organen). Gevogelte bevat veel eiwitten en heeft een hoge biologische waarde. Dit wil zeggen dat het vlees essentiële aminozuren bevat (dit zijn de bouwstenen van eiwitten), die bovendien in de juiste verhouding aanwezig zijn en die door het lichaam kunnen worden opgenomen.

• Koolhydraten

De beste energieleveranciers voor ons lichaam zijn koolhydraten en vetten.

Koolhydraten komen in gevogelte in zeer kleine hoeveelheden voor. Ze komen vooral in spierweefsel voor als glycogeen, maar worden tijdens de rijping van vlees grotendeels omgezet in melkzuur. Hierdoor krijgt het vlees een typisch aroma en een bruinkleuring en wordt het vlees malser.

3

• Vetten Algemeen zijn vetten een belangrijke energiebron en zorgen ze voor het behouden

van onze lichaamstemperatuur. Ze bevatten vetoplosbare vitaminen (A, D, E en K) en essentiële vetzuren die enkel via voeding kunnen opgenomen worden. Bij het bakken vindt er een grote vetopname plaats. Het is daarom belangrijk om

slechts in beperkte mate vetstof toe te voegen bij de bereiding van vlees. Het vel van gevogelte bevat veel vet en is rijk aan calorieën, terwijl het vlees zelf

meestal zeer mager is.4

• Vitaminen

Vitaminen zijn onmisbaar voor een goede werking van alle lichaamsfuncties en moeten in kleine hoeveelheden opgenomen worden via de voeding. Als men van één of meerdere vitaminen te weinig opneemt via de voeding, kunnen zich bepaalde ziekteverschijnselen voordoen.

Gevogelte bevat veel vitaminen van de B-groep die wateroplosbaar zijn. Sommige van deze vitaminen kan men enkel terugvinden in dierlijke producten.

Vitamine B1Vitamine B1Vitamine B1Vitamine B1, ook wel thiamine genoemd, is onmisbaar bij de koolhydraat- stofwisseling en voor een goede functie van het zenuwstelsel. Bij een hoog suiker- en/of alcoholverbruik kan er een thiaminetekort ontstaan. Een tekort kan leiden tot hartklachten en kan het zenuwstelsel aantasten.

Riboflavine, of ook wel vitamine B2vitamine B2vitamine B2vitamine B2 genoemd, heeft een ondersteunende rol in de energieproductie bij de metabolisatie (stofwisseling) van vetten, zetmeel en eiwitten.

• Mineralen

Mineralen moeten, net zoals vitaminen, slechts in kleine hoeveelheden worden opgenomen via de voeding. Ze zijn noodzakelijk voor de goede werking van ons

lichaam en spelen een uiteenlopende rol in onze lichaamsprocessen. Belangrijk om weten is dat mineralen die afkomstig zijn van planten minder goed opgenomen worden dan diegene die van vlees afkomstig zijn. Dus we nemen makkelijker mineralen op via de consumptie van vlees dan via plantaardige voedingsmiddelen.

Mineralen die rijkelijk aanwezig zijn in gevogelte zijn onder andere kalium, natrium en ijzer.

KaliumKaliumKaliumKalium speelt een cruciale rol bij de waterhuishouding en bij de prikkelbaarheid van de spier. Vooral de hartspier ondervindt hier een positieve werking van. Kaliumtekorten komen zelden voor.

NatriumNatriumNatriumNatrium speelt samen met kalium een rol in de waterhuishouding. Het helpt om de

balans in ons lichaam tussen het vocht in en buiten de cellen te handhaven. Hiernaast heeft natrium een stimulerende werking op de spieren.

4

IJzerIJzerIJzerIJzer is een belangrijk onderdeel van de rode bloedkleurstof (hemoglobine) in het lichaam. Hemoglobine is een eiwit dat zorgt voor het zuurstoftransport. Een tekort aan ijzer leidt tot bloedarmoede met als algemene symptomen vermoeidheid,

bleekheid en duizeligheid. 5

Productie in Vlaanderen van pluimvee De pluimveesector wordt ingedeeld in drie categorieën: de productie van consumptie-eieren, de vermeerdering en de vleesproductie. In de categorie van de

vermeerdering produceren lichte moederdieren (voor leghennen) en zware moederdieren (voor vleeskippen) broedeieren die nadien naar de broeierijen gaan. De bijdrage van pluimvee in de totaliteit van de land- en tuinbouw van de provincies is het hoogst in Antwerpen, Limburg en in mindere mate in West- Vlaanderen.

Figuur 2: Belang van de pluimvee per gemeente, 20076 De eindproductiewaarde van de eiersector in Vlaanderen bedraagt 145 miljoen euro of 2,9 %van de productiewaarde in België. De vleeskippen zijn goed voor 248 miljoen euro van de totale eindproductiewaarde in 2007. Dit wil zeggen 5 % van de totale

eindproductiewaarde van de land- en tuinbouwsector.

5

Grafiek 1: Evolutie van de Vlaamse eindproductiewaarde van gevogelte en eieren in

miljoen euro, 1997-20077

Consumptie in Vlaanderen van pluimvee Er werd een schommelend verbruik van kippenvlees vastgesteld doorheen de laatste jaren. Een stijging in 2005 werd verklaard doordat kippenvlees, naast vers vlees, ook ingevroren verkrijgbaar werd. De daling in consumptie in 2006 werd verklaard door

de vogelgriep. Het verbruik van eieren toonde tot 2004 een dalende tendens, maar kende nadien opnieuw een stijging tot 2006. Een Vlaams gezin consumeerde in 2007 gemiddeld 10,4 kg vers kippenvlees en 86,6 eieren per persoon.8

Figuur: Thuisverbruik van kippenvlees ( in kg per capita) en eieren (in eenheden per capita), 2000-2007

9

6


2 De Graef, D. Aperen, A., e.a. Voedingsatelier 1 basisboek, Mechelen, 2008, p. 88-89.

3 De Graef, D. Aperen, A., e.a. Voedingsatelier 1 basisboek, Mechelen, 2008, p. 88-89.

4 De Graef, D. Aperen, A, e.a. Voedingsatelier 1 basisboek, Mechelen, 2008, p. 90.

5 Lauwers, D. Ecologische voeding, Berchem, 2003, p. 38.

6 http://www2.vlaanderen.be/landbouw/downloads/volt/lara/lara6.pdf




1

Fiche: Paardenvlees

Lestekst

Paardenvlees werd door onze voorouders niet meteen gezien als een voedingsmiddel. Er was zelfs een aversie tegen aangezien paarden zeer geliefd waren. Zo kregen ze zelfs een kerkhof waar ze na hun dood begraven werden. In de tweede helft van de 19de eeuw tot diep in de 20ste eeuw vond er een verandering

plaats. Paardenvlees lag plots tussen andere vleessoorten op de markt. Het werd voornamelijk gekocht door de arbeidersklassen want het was goedkoop en toch ook voedzaam. Het werd “het vlees van de arme man” genoemd. Paardenvlees was bovendien populairder dan kalfsvlees omdat het goedkoper was, al kwam het niet in

de buurt van de populariteit van rund- en varkensvlees. Er zijn ook vandaag nog steeds consumenten die bewust voor de specifieke kwaliteiten van paardenvlees kiezen.1 De naam hengst wordt gegeven aan een mannelijk paard, een ruin is een mannelijk

gecastreerd paard. Een merrie is een vrouwelijk paard en een veulen is een paard dat maximum één jaar oud is. Een pony heeft zijn naam te danken aan zijn schofthoogte van minder dan 148 cm.

Algemene kenmerken

• Kleur: donkerrood

• Geur: geurig • Vetkleur: lichtgeel (donkerder dan rund) • Vettextuur: mals en sappig • Smaak: zoeter dan rund

• Bereiding: warm of koud eten • Bereidingsduur: variabel

Voedingswaarde:

• Eiwitten Eiwitten dienen in de eerste plaats als bouwstof. Ons lichaam gebruikt ze onder

meer voor de opbouw en het herstel van weefsels (spieren en organen). Paardenvlees bevat veel eiwitten en heeft een hoge biologische waarde. Dit wil

zeggen dat het vlees essentiële aminozuren bevat (dit zijn de bouwstenen van eiwitten), die bovendien in de juiste verhouding aanwezig zijn zodat ze door het lichaam kunnen worden opgenomen.

2


Koolhydraten komen in paardenvlees in zeer kleine hoeveelheden voor. Ze komen vooral in spierweefsel voor als glycogeen, maar worden tijdens de rijping van vlees grotendeels omgezet in melkzuur. Hierdoor krijgt het vlees een typisch aroma, en


• Vetten Algemeen zijn vetten een onmisbare energiebron en zorgen ze voor het behoud van

onze lichaamstemperatuur. Ze bevatten vetoplosbare vitaminen (A, D, E en K) en essentiële vetzuren die alleen via de voeding kunnen opgenomen worden. Bij het bakken vindt er een grote vetopname plaats. Het is daarom belangrijk om slechts een beperkte hoeveelheid vetstof toe te voegen bij de bereiding van vlees. 2 Het cholesterolgehalte van paardenvlees is minimaal en het vlees is bovendien zeer

licht verteerbaar. Paardenvlees is mager vlees. 3

• Vitaminen

Vitaminen zijn onontbeerlijk voor een correcte werking van alle lichaamsfuncties en moeten in kleine hoeveelheden opgenomen worden via de voeding. Bij een tekort aan één of bepaalde vitaminen zullen er ziekteverschijnselen optreden.

Paardenvlees bevat veel vitamines van de B-groep die alleen wateroplosbaar zijn. Sommige van deze vitaminen kan men enkel terugvinden in dierlijke producten. Vitamine B1Vitamine B1Vitamine B1Vitamine B1,,,, ook wel thiamine genoemd, is onmisbaar bij de koolhydraat-

stofwisseling en zorgt voor het goed functioneren van het zenuwstelsel. Bij een te kort aan thiamine door hoog suiker- en/of alcoholverbruik, kunnen er hartklachten of aantasting van het zenuwstelsel voorkomen. Vitamine B6Vitamine B6Vitamine B6Vitamine B6 is belangrijk voor de synthese en afbraak van aminozuren.

Vitamine B12Vitamine B12Vitamine B12Vitamine B12 speelt een rol bij het aanmaken van DNA en zorgt ervoor dat het zenuwstelsel correct kan functioneren. Vitamine B12 kan men alleen terugvinden in dierlijke producten. Het menselijk lichaam kan evenwel een voorraad van 5 jaar


• Mineralen

Mineralen moeten, net zoals vitaminen, in kleine hoeveelheden worden opgenomen via de voeding. Ze spelen een rol bij diverse lichaamsprocessen en zijn uiterst belangrijk voor een correcte werking van ons lichaam. Belangrijk om weten is dat mineralen die afkomstig zijn van planten minder goed opgenomen worden dan

diegene die van vlees afkomstig zijn. Dus we nemen makkelijker mineralen op via de

consumptie van vlees dan via plantaardige voedingsmiddelen. Mineralen die rijkelijk aanwezig zijn in paardenvlees zijn onder ander zink en ijzer

3

Zink Zink Zink Zink draagt bij aan de stofwisselingsprocessen en zorgt voor celdelingen en vernieuwing van lichaamsweefsels. Te weinig zink kan leiden tot symptomen als huidafwijkingen, verminderde reukgevoeligheid en groeivertraging.

IJzerIJzerIJzerIJzer is een belangrijk onderdeel van de rode bloedkleurstof (hemoglobine) in het lichaam. Hemoglobine is een eiwit dat zorgt voor het zuurstoftransport. Een tekort

aan ijzer leidt tot bloedarmoede met als algemene symptomen vermoeidheid, bleekheid en duizeligheid. 5

Productie in Vlaanderen De paardenhouderij kent sinds kort in Vlaanderen een sterke groei. Er worden

ongeveer 150.000 paarden en 200.000 betrokken personen geteld. Zo zijn er 1.750 bedrijven die in totaal 3.550 fulltime arbeiders tewerkstellen in de paardenhouderij. Er kan gesteld worden dat deze branche in cijfers voor de Vlaamse economie 219 miljoen euro toegevoegde waarde betekent. 6

Consumptie in België

De consumptie van paardenvlees is door de toegenomen welvaart de laatste jaren enorm gedaald. Dit komt doordat de bevolking paarden weer meer gaat zien als huisdieren in plaats van een stuk vlees om op te eten. Paardenvlees wordt dus omwille van emotionele redenen weinig geconsumeerd in Brabant en Limburg, waar de paardensport het populairst is.7 Ongeveer 80% van de

paardenconsumptiegoederen wordt geïmporteerd en slecht 20% is afkomstig van Belgische bodem.8




4 Lauwers, D. Ecologische voeding, Berchem ,2003, p. 36-37. 5 Lauwers, D. Ecologische voeding, Berchem, 2003, p. 38-41.

6 http://www.vlaamspaardenloket.be/_html/site.php (24 februari 2010)

7 http://www.agripress.be/start/artikel/383968/nl (25 februari 2010) 8 Coucquyt, P. Hoe bereid ik vlees, Malle, 2009, p. 27.

1

Fiche: Lams- en schapenvlees

Lestekst

Schapen zijn in Vlaanderen één van de meest gehouden veesoorten geweest doorheen de geschiedenis. Ze bieden ons naast melk, kazen en vlees, ook wol om te spinnen en te weven, warme vachten en mestproductie. Door deze veelzijdigheid groeiden schapenbedrijven in het verleden uit tot een actieve bedrijfstak. Schapen

zorgden voor de wol die als grondstof diende voor de lakennijverheid. Dit maakte van Brugge, met zijn goede verbinding over zee, een stad waar de lakenhandel bloeide. Tegelijkertijd werd het schapenvlees ontdekt door de Vlaamse gastronomie. Maar door de Industriële Revolutie kwam de schapenhouderij in het gedrang. Rund en

varken kwamen plotseling op de eerste plaats. Ook kregen de onontgonnen gebieden waar schapen graasden een meer gerichte bestemming toegekend zoals akkerbouw. In de 20ste eeuw kwamen de schapen dan ook niet meer in aanmerking voor massateelt en werden ze voornamelijk nog gehouden door kleine amateurtelers. Ondanks dit alles was er op het einde van de vorige eeuw toch een lichte stijging op

te merken in de schapenpopulatie.1 Schapenvlees is meestal afkomstig van gecastreerde rammen (mannetjes) die 9 maand of ouder zijn. Er is echter ook vlees van ooien (vrouwtjesdieren) en

ongecastreerde rammen verkrijgbaar. Een zuiglam is bij de slachting ongeveer 10 weken oud, terwijl gewoon lamsvlees daarentegen verkregen wordt wanneer het dier op de leeftijd van 12 maanden geslacht wordt. 2

Algemene kenmerken

• Kleur: lichte en donkerbruin - rode kleur

• Geur: schapenvlees heeft een typische geur, terwijl lamsvlees weinig geur verspreidt.

• Vetkleur: wit • Vettextuur: hard en brokkelig (lam is malser en minder taai dan schaap) • Smaak: schapenvlees heeft een sterkere uitgesproken smaak dan lamsvlees

• Bereiding: warm bereid, want het bloed stolt snel • Bereidingsduur: variabel 3

2


Figuur 2: De verdeling van een lam4

Voedingswaarde

• Eiwitten In schapenvlees zitten veel waardevolle eiwitten. Eiwitten dienen in de eerste plaats als bouwstof. Ons lichaam gebruikt ze onder meer voor de opbouw en het herstel van

weefsels (spieren en organen). Lams- en schapenvlees bevatten veel eiwitten van een hoge biologische waarde die goed verteerbaar zijn. Dit wil zeggen dat het vlees essentiële aminozuren bevat (dit zijn de bouwstenen van eiwitten), die bovendien in de juiste verhouding aanwezig zijn waardoor ze door het lichaam kunnen worden

opgenomen.

• Koolhydraten

De beste energieleveranciers voor ons lichaam zijn koolhydraten en vetten. Koolhydraten komen in lams- en schapenvlees in zeer kleine hoeveelheden voor. Ze komen vooral in spierweefsel voor als glycogeen, maar worden tijdens de rijping van vlees grotendeels omgezet in melkzuur. Hierdoor krijgt het vlees een typisch aroma, en een bruinkleuring en wordt het vlees malser.

3


onze lichaamstemperatuur. Ze bevatten vetoplosbare vitaminen (A, D, E en K) en essentiële vetzuren die alleen via de voeding kunnen opgenomen worden. Bij het bakken vindt er een grote vetopname plaats. Het is daarom belangrijk om

slechts in beperkte mate vetstof toe te voegen bij de bereiding van vlees. 5

• Vitaminen Vitaminen zijn onontbeerlijk voor een correcte werking van alle lichaamsfuncties en

moeten in kleine hoeveelheden opgenomen worden via de voeding. Bij een tekort aan één of bepaalde vitaminen zullen er ziekteverschijnselen optreden. Lams- en schapenvlees bevat veel vitaminen van de B-groep die alleen wateroplosbaar zijn. Sommige van deze vitamines kan men enkel terugvinden in

dierlijke producten. Vitamine B3Vitamine B3Vitamine B3Vitamine B3 (niacine) zorgt voor een goede stofwisseling en een omzetting van eiwitten, vetten en koolhydraten. Het heeft een anti-oxidatieve werking en neemt aan

vele enzymatische processen deel. Riboflavine, ook wel vitaminvitaminvitaminvitamine B2e B2e B2e B2 genoemd, heeft een ondersteunende rol in de energieproductie bij de metabolisatie (stofwisseling) van vetten, zetmeel en eiwitten.

Vitamine B12Vitamine B12Vitamine B12Vitamine B12 speelt een rol bij het aanmaken van DNA en zorgt ervoor dat het zenuwstelsel correct kan functioneren. Vitamine B12 kan men alleen terugvinden in dierlijke producten. Het menselijk lichaam kan evenwel een voorraad tot 5 jaar



via de voeding. Ze spelen een rol bij diverse lichaamsprocessen en zijn uiterst belangrijk voor een correcte werking van ons lichaam. Belangrijk om weten is dat mineralen die afkomstig zijn van planten minder goed opgenomen worden dan diegene die van vlees afkomstig zijn. Dus we nemen

makkelijker mineralen op via de consumptie van vlees dan via plantaardige voedingsmiddelen. Mineralen die rijkelijk aanwezig zijn in lams- en schapenvlees zijn onder andere

calcium, fosfor, kalium en ijzer. CalciumCalciumCalciumCalcium en fosfor fosfor fosfor fosfor staan samen in voor de vorming van het skelet en de tanden, maar spelen ook een rol bij bloedstolling, spiercontractie en zenuwgeleiding.

KaliumKaliumKaliumKalium speelt een belangrijke rol bij de waterhuishouding en de prikkelbaarheid van de spieren. Vooral de hartspier ondervindt hiervan een positieve werking. Kaliumtekorten komen zelden voor.

4



Productie in Vlaanderen Vlaanderen telt officieel ongeveer 148.000 (moeder)schapen. Dit aantal moet dan ook bijna verdubbeld worden omdat de cijfers enkel slaan op moederdieren. Het

voedselagentschap heeft een oproep gedaan om toch alle schapen te registreren. Er kan gesteld worden dat er amper 137 boerderijen meer dan honderd schapen huisvesten. Ongeveer 50 van deze veehouders halen een gedeeltelijk inkomen uit de schapenteelt en een tiental boeren zijn er voltijds mee bezig.8 De schapenteelt is

hoofdzakelijk een Vlaamse aangelegenheid met meer dan 70% van de totale veestapel en vooral West- en Oost-Vlaanderen in een glansrol. 9

Consumptie in Vlaanderen Een grote consumptie van lams- en schapenvlees is niet echt terug te vinden in Vlaanderen. Lamsvlees wordt gezien als een luxeproduct en wordt in de restaurants

meestal bij de duurdere gerechten op het menu geplaatst. 10

5


2 Podestro, M. Fredette, N, e.a. De voedingsgids, Könemann, 1999, p. 211.

3 De Graef, D. Aperen, A., e.a. Voedingsatelier 1 basisboek, Mechelen, 2008, p. 78. 4 Gastberg, C. Levensmiddenleer, Baarn, 2008, p. 55.


6 Lauwers, D. Ecologische voeding, Berchem, 2003, p. 36-37. 7 Lauwers, D. Ecologische voeding, Berchem, 2003, p. 38.

8 http://www.vilt.be/Schapensector_heeft_toekomst_met_veel_gezichten/ (24 februari 2010)

9 Niesten, E. Goesting in Vlaanderen, Leuven, 2009, p. 36

10 http://www.denoverdraght.be/de-boerderij/de-schapen/lam-en-schapenvlees (24 februari 2010)

1

Fiche: Wildsoorten

Lestekst In de oertijd leefde de mens van jacht en visvangst. Wild is dus het eerste vlees dat

door de mens geconsumeerd werd. In de loop der tijden werd vlees steeds belangrijker en ging de mens over tot het kweken van dieren. Wild is echter nooit van het menu verdwenen. Het grof wild werd dan ook alleen geconsumeerd door de rijke edelman, terwijl het klein wild een aanvulling betekende op het beperkte voedsel van

de armen.1 Wild is een gemeenschappelijke naam voor dieren die in de vrije natuur leven, zelf hun voedsel zoeken en waar de mens op jaagt. De term ‘wild’ is echter niet altijd

meer van toepassing. Tegenwoordig wordt wild gefokt en losgelaten alvorens het jachtseizoen terug van start gaat. Hierdoor zijn de typische kenmerken zoals de smaak en de samenstelling van het vlees van de dieren niet meer hetzelfde als bij niet-gefokt wild. Enerzijds doordat zij niet hetzelfde eten als in de vrije natuur en anderzijds doordat hun bewegingsvrijheid totaal verschillend is.

Men kan wild indelen in diverse groepen: - het grof wild: edelhert (mannelijk, vrouwelijk en kalveren), damhert, reebok,

reegeit, reekalf en wild zwijn. - het klein wild: patrijs, fazant (haan, hen) en haas.

- het waterwild: wilde eend en Canadese gansen. - andere wildsoorten: wild konijn, houtduif…

Algemene kenmerken

• Kleur: afhankelijk van het dier • Geur: typische geur

• Vetkleur: / • Vettextuur: / • Smaak: uitgesproken smaak afhankelijk van hun voedsel • Bereiding: warm of koud eten • Bereidingsduur: variabel 2

Voedingswaarde

• Eiwitten

Eiwitten dienen in de eerste plaats als bouwstof. Ons lichaam gebruikt ze onder meer voor de opbouw en het herstel van weefsels (spieren en organen). Wildvlees bevat veel eiwitten en heeft een hoge biologische waarde. Dit wil zeggen dat het vlees essentiële aminozuren bevat (dit zijn de bouwstenen van eiwitten), die bovendien in de juiste verhouding aanwezig zijn zodat ze door het lichaam kunnen

worden opgenomen.

2


Koolhydraten komen in wildvlees in zeer kleine hoeveelheden voor. Ze komen vooral in spierweefsel voor als glycogeen, maar worden tijdens de rijping van vlees grotendeels omgezet in melkzuur. Hierdoor krijgt het vlees een typisch aroma en



onze lichaamstemperatuur. Ze bevatten vetoplosbare vitaminen (A, D, E en K) en essentiële vetzuren die alleen via de voeding kunnen opgenomen worden. Bij het bakken vindt er een grote vetopname plaats. Het is daarom belangrijk om slechts in beperkte mate vetstof toe te voegen bij de bereiding van wild.

3

Het vel van wild bevat veel vet en is rijk aan calorieën, terwijl het vlees zelf meestal

mager is.4

• Vitaminen

Vitaminen zijn onontbeerlijk voor een correcte werking van alle lichaamsfuncties en moeten in kleine hoeveelheden opgenomen worden via de voeding. Bij een tekort aan één of bepaalde vitaminen zullen er ziekteverschijnselen optreden.

Wildvlees bevat veel vitaminen van de B-groep die alleen wateroplosbaar zijn. Sommige van deze vitaminen kan men enkel terugvinden in dierlijke producten. Vitamine B1Vitamine B1Vitamine B1Vitamine B1 ook wel thiamine genoemd, is onmisbaar bij de koolhydraat-

stofwisseling en zorgt voor het goed functioneren van het zenuwstelsel. Bij een tekort aan thiamine door hoog suiker- en/of alcoholverbruik, kunnen er hartklachten of aantasting van het zenuwstelsel voorkomen. Vitamine B12Vitamine B12Vitamine B12Vitamine B12 speelt een rol bij het aanmaken van DNA en zorgt ervoor dat het

zenuwstelsel correct kan functioneren. Vitamine B12 kan men alleen terugvinden in dierlijke producten. Het menselijk lichaam kan evenwel een voorraad van 5 jaar aanleggen van dit vitamine.5

• Mineralen Mineralen moeten, net zoals vitaminen, in kleine hoeveelheden worden opgenomen via de voeding. Ze spelen een rol bij diverse lichaamsprocessen en zijn uiterst

belangrijk voor een correcte werking van ons lichaam. Belangrijk om weten is dat mineralen die afkomstig zijn van planten minder goed opgenomen worden dan diegene die van vlees afkomstig zijn. Dus we nemen makkelijker mineralen op via door consumptie van vlees dan via plantaardige

voedingsmiddelen.

Mineralen die rijkelijk aanwezig zijn in wildsoorten zijn onder andere kalium, natrium en ijzer.

3

KaliumKaliumKaliumKalium speelt een cruciale rol bij de waterhuishouding en de prikkelbaarheid van de spieren. Vooral de hartspier ondervindt hier een positieve werking van. Kaliumtekorten komen zelden voor.

NatriumNatriumNatriumNatrium speelt samen met kalium een rol in de waterhuishouding. Het helpt om de balans in ons lichaam tussen het vocht in en buiten de cellen te handhaven.

Hiernaast heeft het ook een stimulerende werking op de spieren.



1 De Geeter, H., “Wild en exotische vlees”. Nutrinuws, 9e jaargang,4, p. 1-5 2 De Graef, D., Aperen, A., e.a. Voedingsatelier 1 basisboek, Mechelen 2008, p. 87-88.


4 De Graef, D., Aperen, A, e.a. Voedingsatelier 1 basisboek, Mechelen, 2008, p. 90. 5 Lauwers, D., Ecologische voeding, Berchem, 2003, p. 36-37.

6 Lauwers, D., Ecologische voeding, Berchem, 2003, p. 38.

1

Fiche: Geitenvlees

Lestekst

Geiten behoren tot de eerste huisdieren. Ze werden vijfhonderd jaar eerder dan het schaap gedomesticeerd. Geiten zijn gekend als extreem goede klauteraars en springers en beschikken over een groot uithoudingsvermogen. Zo hebben ze de tocht van Mesopotamië naar Europa in een tijdsperiode van drieduizend jaar langs kleine

routes afgelegd.1 Geitenhuid wordt al eeuwenlang gebruikt voor het leer. Het vlees zelf heeft dezelfde voedingswaarde als rundvlees, maar lijkt qua uiterlijk en smaak op schapenvlees.

Het wordt in België niet veel geconsumeerd.2

Algemene kenmerken

• Kleur: donkerbruin - rood vlees • Geur: / • Vetkleur: wit

• Vettextuur: hard en brokkelig • Smaak: sterk uitgesproken • Bereiding: warm eten • Bereidingsduur: variabel 3

Voedingswaarde

Geitenvlees lijkt sterk op schapenvlees:4

• Eiwitten

Eiwitten dienen in de eerste plaats als bouwstof. Het lichaam gebruikt ze onder meer voor de opbouw en het herstel van weefsels (spieren en organen). Geitenvlees bevat veel eiwitten en heeft een hoge biologische waarde. Dit wil zeggen dat het vlees

essentiële aminozuren bevat (dit zijn de bouwstenen van eiwitten) die bovendien in de juiste verhouding aanwezig zijn zodat ze kunnen worden opgenomen door het lichaam.

• Koolhydraten De beste energieleveranciers voor ons lichaam zijn koolhydraten en vetten. Koolhydraten komen in geitenvlees in zeer kleine hoeveelheden voor, vooral in spierweefsel als glycogeen, maar ze worden tijdens de rijping van vlees grotendeels

omgezet in melkzuur. Hierdoor krijgt het vlees een typisch aroma en een bruinkleuring en wordt het vlees malser.

2


onze lichaamstemperatuur. Ze bevatten vetoplosbare vitaminen (A, D, E en K) en essentiële vetzuren die alleen via de voeding kunnen opgenomen worden. Bij het bakken vindt er een grote vetopname plaats. Het is daarom belangrijk om

slechts in beperkte maten vetstof toe te voegen bij de bereiding van vlees. 5

• Vitaminen Vitaminen zijn onmisbaar voor een goede werking van alle lichaamsfuncties en

moeten in kleine hoeveelheden opgenomen worden via de voeding. Als je van één of bepaalde vitaminen te weinig opneemt via de voeding, laat je lichaam dit merken door bepaalde ziekteverschijnselen te vertonen. Geitenvlees bevat veel vitaminen van de B-groep die alleen wateroplosbaar zijn.

Sommige van deze vitaminen kan men enkel terugvinden in dierlijke producten. Vitamine B1Vitamine B1Vitamine B1Vitamine B1,,,, ook wel thiamine genoemd, is onmisbaar bij de koolhydraat- stofwisseling en zorgt voor het goed functioneren van het zenuwstelsel. Bij een te

kort aan thiamine door een hoog suiker- en/of alcoholverbruik, kunnen er hartklachten of aantasting van het zenuwstelsel voorkomen. Vitamine B6Vitamine B6Vitamine B6Vitamine B6 is belangrijk voor de synthese en afbraak van aminozuren.




via de voeding. Ze spelen een rol bij diverse lichaamsprocessen en zijn uiterst belangrijk voor een correcte werking van ons lichaam. Belangrijk om weten is dat mineralen die afkomstig zijn van planten, minder goed opgenomen worden dan diegene die van vlees afkomstig zijn. Dus we nemen

makkelijker mineralen op via de consumptie van vlees dan via plantaardige voedingsmiddelen. Mineralen die rijkelijk in geitenvlees aanwezig zijn, zijn onder andere calcium, fosfor,

zink en ijzer. CalciumCalciumCalciumCalcium en fosfor fosfor fosfor fosfor staan samen in voor de vorming van het skelet en de tanden, maar spelen ook een rol bij bloedstolling, spiercontractie en zenuwgeleiding.


3



Productie en consumptie in België Geitenvlees wordt in België over het algemeen weinig geproduceerd en geconsumeerd in vergelijking met andere vleessoorten. Zo kan men uit

onderstaande tabel afleiden dat de consumptie van geitenvlees verwaarloosbaar is tegenover het gebruik van varkensvlees. De productie van geitenvlees kent ook geen stijgende evolutie over de jaren heen omdat het niet in de eetcultuur van de Belgische bevolking zit.

Tabel: Totaal aantal geslachte dieren (1998-2008) 8

4

1 http://www.levendehave.nl/kennisbank/algemeen/geiten-soort-en-geschiedenis (28 februari 2010)

2 Podestro, M., Fredette, N., e.a. De voedingsgids, Könemann, 1999, p. 213.

3 De Graef, D., Aperen, A., e.a. Voedingsatelier 1 basisboek, Mechelen, 2008, p. 78.

4 Gastberg, C., Levensmiddenleer, Baarn, 2008, p. 55. 5 http://www.rundsvlees.be/html/frameset.htm (23 februari 2010)

6 Lauwers, D., Ecologische voeding, Berchem, 2003, p. 36-37.

7 Lauwers, D., Ecologische voeding, Berchem, 2003, p. 38. 8 http://statbel.fgov.be/nl/binaries/agrikey2009_nl%5B1%5D_tcm325-64125.pdf (28 februari 2010)

1

Fiche: Orgaanvlees

Lestekst

De evolutie van het gebruik van orgaanvlees is altijd al sterk cultureel bepaald geweest. Het gebruik ervan is afhankelijk van de periode, de omgeving, het soort vlees en de sociale klasse. Op sommige momenten in de geschiedenis was orgaanvlees enkel voor de laagste klassen van de bevolking weggelegd, terwijl op

andere momenten het vlees als een delicatesse voor de koning en burgerij klaargemaakt werd. In nog andere tijden en omgevingen was orgaanvlees nauwelijks goed genoeg om als dierenvoeding te dienen. 1 Zo wordt bijvoorbeeld koeienmaag bij ons gebruikt als dierenvoeding terwijl het in

Hongarije geserveerd wordt als een traditioneel gerecht.2 Tot orgaanvlees behoren de eetbare delen van slachtvlees. Het orgaanvlees dat het meest gebruikt wordt, komt van het varken. Van runderen gebruikt men alleen de

tong en de ingewanden. Van schapen en lammeren gebruikt men de nieren en de hersenen. Het orgaanvlees van kalveren bestaat voornamelijk uit hersenen, nieren, merg, lever en zwezerik. Zwezerik wordt beschouwd als een culinaire delicatesse. Orgaanvlees wordt meestal gebruikt in vleeswaren zoals paté, worst, …

Orgaanvlees is beperkt houdbaar. Het moet liefst binnen de 24 uur verwerkt worden en kan maximum twee dagen in de koelkast bewaard worden. In de diepvries kan het daarentegen drie à vier maanden bewaard worden, daarna veranderen de smaak en

de textuur.3

Algemene kenmerken Hart

• Kleur: rood • Geur: geurig • Vetkleur: wit

• Vettextuur: hard • Smaak: sterk van smaak • Bereiding: warm eten • Bereidingsduur: variabel

Nier

• Kleur: bruin – rood • Geur: /

• Vetkleur: / • Vettextuur: /

• Smaak: vol van smaak • Bereiding: warm eten

• Bereidingsduur: variabel

2

Lever • Kleur: bruin rood • Geur: typische geur

• Vetkleur: / • Vettextuur: / • Smaak: typische smaak

• Bereiding: warm eten • Bereidingsduur: variabel4

Hersenen en zwezerik

• Kleur: grijswit5

• Geur: / • Vetkleur: / • Vettextuur: / • Smaak: zacht en fijn • Bereiding: warm eten

• Bereidingsduur: variabel6

Tong

• Kleur: wit – roos

• Geur: / • Vetkleur: / • Vettextuur: / • Smaak: volle smaak, maar taai vlees

• Bereiding: warm eten7 • Bereidingsduur: zeer lang koken8


Figuur1: Kalfstong9 Figuur 2: Varkensnier10

3

Voedingswaarde:

• Eiwitten Eiwitten dienen in de eerste plaats als bouwstof. Ons lichaam gebruikt ze onder meer voor de opbouw en het herstel van weefsels (spieren en organen). Orgaanvlees

bevat veel eiwitten en heeft een hoge biologische waarde. Dit wil zeggen dat het vlees essentiële aminozuren bevat (dit zijn de bouwstenen van eiwitten), die bovendien in de juiste verhouding aanwezig zijn zodat ze door het lichaam kunnen worden opgenomen.

• Koolhydraten

De beste energieleverancier voor ons lichaam zijn koolhydraten en vetten. Koolhydraten komen in orgaanvlees in zeer kleine hoeveelheden voor. Ze komen

vooral in spierweefsel voor als glycogeen, maar worden tijdens de rijping van vlees grotendeels omgezet in melkzuur. Hierdoor krijgt het vlees een typisch aroma en een bruinkleuring en wordt het vlees malser.


onze lichaamstemperatuur. Ze bevatten vetoplosbare vitaminen (A, D, E en K) en essentiële vetzuren die alleen via de voeding kunnen opgenomen worden. Bij het

bakken vindt er een grote vetopname plaats. Het is daarom belangrijk om slechts een beperkte hoeveelheid vetstof toe te voegen bij de bereiding van vlees.

11

Cholesterol in orgaanvlees zoals lever en nier is in hoge hoeveelheden aanwezig. Het

kan zelfs oplopen tot 350 milligram per 100 gram. Daarom is het dagelijks gebruik van orgaanvlees af te raden. Er wordt aangeraden dit 1 maal per 2 weken te eten.

12

• Vitaminen

Vitaminen zijn onontbeerlijk voor een correcte werking van alle lichaamsfuncties en moeten in kleine hoeveelheden opgenomen worden via de voeding. Bij een tekort aan één of bepaalde vitaminen zullen er ziekteverschijnselen optreden. De grootste bron van vitamine in orgaanvlees is vitamine A.

Vitamine AVitamine AVitamine AVitamine A is noodzakelijk voor een goed gezichtsvermogen en een goede groei, het heeft een huidverzorgende functie en gaat infecties tegen. Een van de meest gekende gevolgen van een tekort aan vitamine A is nachtblindheid.

FoliumzuurFoliumzuurFoliumzuurFoliumzuur speelt een positieve rol in het voorkomen of verminderen van bloedarmoede. Het zorgt dus voor de aanmaak van rode bloedcellen en voor cel- en weefselbouw. 13

Riboflavine, ook wel vitamine B2vitamine B2vitamine B2vitamine B2 genoemd, heeft een ondersteunende rol in de energieproductie bij het metabolisme (stofwisseling) van vetten, zetmeel en eiwitten.14

4



• Mineralen

Mineralen moeten, net zoals vitaminen, in kleine hoeveelheden worden opgenomen

via de voeding. Ze spelen een rol bij diverse lichaamsprocessen en zijn uiterst belangrijk voor een correcte werking van ons lichaam. Belangrijk om weten is dat mineralen die afkomstig zijn van planten minder goed

opgenomen worden dan diegene die van vlees afkomstig zijn. Dus we nemen makkelijker mineralen op via de consumptie van vlees dan via plantaardige voedingsmiddelen. Een voorbeeld van een mineraal dat rijkelijk aanwezig is in orgaanvlees is ijzer.



Productie en consumptie in Vlaanderen

Waar dieren gekweekt en geslacht worden, is orgaanvlees aanwezig. Over de productie van orgaanvlees kan er bijgevolg moeilijk uitgeweid worden. Orgaanvlees wordt vooral verwerkt in allerlei soorten vleeswaren zoals gehakt en paté en in

voedsel voor huisdieren.17

5

1 http://issuu.com/janbosteels/docs/orgaanvlees (28 februari 10)

2 De Graef, D. Aperen, A., e.a. Voedingsatelier 1 basisboek, Mechelen, 2008, p. 75. 3 Podestro, M. Fredette, N., e.a. De voedingsgids, Könemann, 1999, p. 197.


5 De Graef, D. Aperen, A., e.a. Voedingsatelier 1 basisboek, Mechelen, 2008, p. 75. 6 Gastberg, C. Levensmiddenleer, Baarn, 2008, p. 56.

7 Podestro, M. Fredette, N., e.a. De voedingsgids, Könemann 1999, p. 199.

8 De Graef, D Aperen, A., e.a.Voedingsatelier 1 basisboek, Mechelen 2008, p. 75. 9 Beenhouwerij, Rondou 10

Beenhouwerij, Rondou 11

http://www.rundsvlees.be/html/frameset.htm (23 februari 2010) 12 http://www.rundsvlees.be/html/frameset.htm (25 februari 2010) 13

Lauwers, D. Ecologische voeding, Berchem, 2003, p. 34-36. 14

http://www.slagerij-roosemeyers.be/orgaanvlees.html (25 februari 2010) 15 Lauwers, D. Ecologische voeding, Berchem, 2003, p. 36-37. 16

Lauwers, D. Ecologische voeding, Berchem, 2003, p. 38. 17

Gastberg, C. Levensmiddenleer, Baarn, 2008, p. 56.

6

“Wat eten we morgen?” “Wat eten we morgen?” is een educatief project dat jongeren uit het secundair

onderwijs wil informeren over onze eetgewoonten en laten kennismaken met heden en verleden van de landbouw- en voedingssector in Vlaanderen. Dit project is een initiatief van

Dit project wordt gerealiseerd met steun van de Vlaamse Overheid (Beleidsdomein Landbouw en Visserij), K.U.Leuven, KHLeuven, Innoverende Plattelandseconomie, VLAM, VILT, Boerenbond, Fevia.


1

Vlees doorgelicht

Opdrachtenfiche 1

Opdracht 1: Het gepaste stuk vlees bij het juiste

dier Hieronder vind je afbeeldingen en stukkenvlees van dieren. Verbind het juiste stuk vlees met het gepaste dier en benoem beide.

naam:1

2

naam:

3

naam:

4

naam:

5 naam:

6

naam:

2

7

naam: 8

naam:

9

naam:

10

naam:

11

naam:

12

naam:

13

naam:

14

naam:

15

naam:

3

Orgaanvlees

16 naam:

17 naam: 18

naam:

4

Opdracht 2: Vetopname vermijden Bij het bakken van vlees vindt er een grote vetopname plaats. Het is daarom belangrijk om slechts een beperkte hoeveelheid vetstof toe te voegen bij de bereiding. Geef enkele tips om zo weinig mogelijk vet op te nemen bij de bereiding en

consumptie van vlees:

5

Opdracht 3: Zoekopdracht internet Het Nederlandse voedingscentrum biedt op haar website een aantal testjes aan waarbij je kan nagaan welke dieren bepaalde stukken vlees leveren. Daarnaast vind je er ook de energiewaarde, het totale vetgehalte, het verzadigde vetgehalte,… per vleessoort. Los onderstaande opdrachten op aan de hand van deze website.

http://games.voedingscentrum.nl/vleeswijzer/ Orden door de verschillende soorten rundvlees volgens het totale vetgehalte van

hoog naar laag te rangschikken: entrecote, gehakt, schenkel en lever

Stuk vlees: rund Totaal vetgehalte (gram)

Orden door de verschillende soorten kalfsvlees volgens het totale vetgehalte van hoog naar laag te rangschikken: entrecote, gehakt, schenkel en lever

Stuk vlees: kalf Totaal vetgehalte (gram)

Wat is het verschil tussen rund- en kalfsvlees?

6

Orden door de verschillende soorten lamsvlees volgens energiegehalte van laag naar hoog te rangschikken: lamsboutlapje, haas, rug, rollade en kotelet.

Stuk vlees: lam Energiegehalte (kcal)

Orden door de verschillende soorten varkensvlees volgens verzadigd vetgehalte van

laag naar hoog te rangschikken: beenham, varkenslappen, gehakt, varkenshaasje en braadworst.

Stuk vlees: varken Verzadig vetehalte (gram)

Orden door de verschillende soorten gevogelte volgens het totale vetgehalte van laag

naar hoog: kipfilet, kippenbout, kippenvleugels, kipschnitzel en kipspareribs.

Stuk vlees: kip Totaal vetehalte (gram)

Bestudeer terwijl je bezig bent alle delen van het dier. Doe nadien de quiz en kijk hoe goed je eigen kennis is.

7

Opdracht 4: Analyseren van de tekst Lees de tekst aandachtig en beantwoord onderstaande vragen. Bron tekst: Vanhee, P., “Waarom? Daarom: konijnenvlees is een gezond alternatief voor mager vlees. Waarom? “Nutrinuws nr 4, 2006, p. 10-12.

Argumenteer waarom konijnenvlees gezond kan genoemd worden.

Wat is de belangrijkste factor die het vetgehalte van konijnenvlees beïnvloedt?

In konijnenvlees zit DHA. Geef de volledige naam van DHA, wat is het en wat zijn de voordelen ervan voor de gezondheid?

8

1 http://www.youtips.nl/site/images/stories/hobby/kleurplaten/Kip/kip02.gif(22 maart 2010)

2 http://www.lekkervanbijons.be/productfiches/photos/detail/DSCF1398.jpg(22 maart 2010)

3 http://www.ingredienten.nl/images/ingredienten/entrecote-large.jpg(23 maart 2010)

4 http://www.valinor.nl/schleich/images/2008/2008_rund2.jpg(23 maart 2010) 5 http://www.slagerij-cole.be/Varken25.jpg(24 maart 2010) 6http://www.bilalfinefoods.com/Foto%27s/Foto%27s_Producten/Foto%20kipfilet%20met%20binnenhaas

.jpg(24 maart 2010) 7 http://www.chickentoday.nl/files/image/hertbiefstuk_rauw.jpg(22 maart 2010)

8 http://www.hei-heg-hoogeind.dse.nl/images/hhh/historie/kalf.jpg(24 maart 2010)

9 http://www.hondenpage.nl/images/fries%20paard.jpg(24 maart 2010)

10 Beenhouwerij, Rondou 11

Beenhouwerij, Rondou 12 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/83/Geit_met_sik.jpg (24 maart 2010) 13

http://www.hoefsmederij-gerrykerstens.nl/images/geiten1.jpg(23 maart 2010) 14 http://www.cocodrilo.be/app/images/products/300/13284.jpg (24 maart 2010) 15

http://www.brusselnieuws.be/artikels/eten-en-drinken/culinair-ontdekt-geit/images/linkproxy.2008-03-27.0263019954/pa_thumb/imagex250x179.jpeg(23 maart 2010) 16http://www.thenextcorner.com/dennis/WindowsLiveWriter/Eenlekkerstukjevlees_C946/Lekker_stuk_v

lees%5B2%5D.jpg(23 maart 2010) 17

http://www.annegien.nl/images/images%20kalfsvlees/kalfskotelet.jpg(22 maart 2010) 18

http://www.kleurplatenwereld.nl/kleurplaten/dieren/hert.gif(24 maart 2010)

10 nr 4 | 2006 •

De natuur is een alledaags maar complex gegeven. Idem voor onze voeding. Soms trekken

bepaalde zaken ineens de aandacht of we stellen vast dat we het antwoord op schijnbaar

eenvoudige vragen schuldig moeten blijven. Waarom bijvoorbeeld is volkorenbrood bruin

brood maar bruin brood niet altijd volkorenbrood. En konijnenvlees is een gezond alternatief

voor mager vlees. Waarom? Wij zochten het voor u uit.

Waarom ? Daarom.

Volkorenbrood is bruin brood maar bruin brood is niet altijd volkorenbrood. Waarom?

Wie bij de bakker binnen stapt, heeft keuze te over aan brood. Groot of klein, rond of lang, met verschil

lende granen, met zemelen, zonnebloempitten, noten of rozijnen, versierd met zaadjes naar keuze, enz. Ook uit de broodbenamingen blijkt de creativiteit van de bakker.

Een uitgebreid aanbod

Volgens de wetgeving bestaan er twee categorieën van brood: “brood” en “speciaal brood”. De categorie “brood” bestaat uit vier basisingrediënten, namelijk bloem, water, gist en zout. Zodra er daarbij nog eens 2 tot 6 % gluten, vetstoffen, suiker, honing, zetmeel, melk, moutsuiker, meel van mout of van peulvruchten is aan toegevoegd, spreken we van “speciaal brood” (1).

De basis van brood

Het belangrijkste basisingrediënt van brood is bloem of meel. Bloem wordt bekomen uit gemalen graankorrels. Graankorrels bestaan uit drie deelcomponenten die elk verschillende hoeveelheden voedingsstoffen bevatten: het meellichaam, de kiem en de zemel. Het meellichaam levert de meeste energie en bevat in hoofdzaak koolhydraten, in mindere mate eiwitten en een kleine hoeveelheid Bvitaminen. De kiem is rijk aan mineralen (vooral ijzer en zink), Bvitaminen, vitami

ne E en andere bioactieve stoffen. De zemel is rijk aan voedingsvezels, Bvitaminen, flavanoïden, indolen, mineralen en een kleine hoeveelheid eiwitten (2).

De meest gebruikte graansoort voor de bereiding van brood is tarwe. Daarnaast worden ook nog andere graansoorten, zoals rogge, maïs, gerst, gierst, spelt en haver, of een combinatie van verschillende graansoorten verwerkt tot brood. Niet alleen het soort graan, maar ook de mate waarin het graan is uitgemalen, zorgt ervoor dat de bakker met verschillende soorten bloem aan de slag kan. De uitmalingsgraad is de hoeveelheid bloem die men na vermaling en zeving overhoudt. Hoe lager de uitmalingsgraad, hoe meer kiemen en zemelen werden verwijderd en hoe witter de bloem is. Hoe hoger de uitmalingsgraad, hoe meer de bloem nog van het volledige graan bevat. Bij een uitmalingsgraad van 95 tot 100 % wordt niet meer gesproken van bloem maar van meel (3).

Hoe bruiner, hoe meer vezels?

Het verschil tussen wit en bruin brood wordt meestal bepaald door de uitmalingsgraad van de gebruikte bloem. Naarmate de uitmalingsgraad van de gebruikte bloem hoger is en er dus meer van de volledige graankorrel is behouden, zal het brood donkerder zijn en meer vezels bevatten.Brood dat wordt verrijkt met meel van

mout is ook bruiner van kleur. Meel van mout wordt bekomen door tarwe en gerstkorrels te laten kiemen in een vochtige omgeving en vervolgens te roosteren of te branden. Tijdens het kiemen wordt het aanwezige zetmeel door enzymen omgezet in maltose, waardoor moutmeel zoeter smaakt. Door het roosteren of branden wordt deze omzetting stopgezet en wordt het meel bruin (4). Door de toevoeging van 2 tot 6 % meel van mout wordt het brood donkerder maar bevat het niet noodzakelijk veel meer vezels. Bij de bakker kan je met het blote oog niet altijd uitmaken of brood nu uit graan met een hoge uitmalingsgraad is gebakken of dat er moutmeel is aan toegevoegd. Wil je hierover meer info, vraag dit dan gerust aan de bakker.

Bij voorkeur volkoren

Brood is rijk aan meervoudige koolhydraten, vitaminen en mineralen en maakt daardoor deel uit van onze basisvoeding. Volkorenbrood wordt gemaakt van bloem met een hoge uitmalingsgraad en bevat dus meer van de volledige graankorrel en dus ook meer vezels.

Volkoren is echter nog meer dan vezelrijk. Er is toenemend wetenschappelijk bewijs voor andere beschermende bestanddelen in volkoren granen, zoals oligosachariden en bioactieve stoffen. Volkoren producten zijn pakketjes van

Foto

: VLA

M

11 • nr 4 | 2006

nutriënten, voedingsvezels en beschermende stoffen. De combinatie blijkt bovendien beter te werken dan elk bestanddeel afzonderlijk. Tal van wetenschappelijke studies schrijven significante gezondheidsvoordelen toe aan volkoren granen (2). Zo geven epidemiologische studies aan dat een hogere consumptie van volkoren granen het risico op hart en vaatziekten en bepaalde vormen van kanker kan verlagen. Voldoende volko

Bron: Belgische Voedingsmiddelentabel, Nubel, 4de editie, 2004

Tabel 1: Voedingsstoffengehalte van verschillende broodsoorten.

(per 100 g brood)

Voedingsvezels (g)

IJzer (mg)

Magnesium (mg)

Vitamine B1 (mg)

Wit brood 1,0 1,0 19 0,167 granenbrood 5,3 1,8 48 0,14Roggebrood 5,5 2,9 61 0,18Bruin brood 5,7 1,7 41 0,20Volkorenbrood 6,4 2,6 61 0,34

ren producten nemen, kan ook het bloedglucosegehalte helpen regelen, een plus om diabetes te helpen voorkomen (5,6). De exacte werkingsmechanismen zijn nog niet helemaal achterhaald, maar reeds gekende fysiologische mechanismen kunnen een aanwijzing geven (7). Volkoren producten worden bijvoorbeeld minder snel verteerd en geabsorbeerd door het lichaam. Bovendien hebben ze door hun grotere

deeltjesgrootte en hun rijkdom aan onoplosbare vezels over het algemeen een lagere glycemische index. Doordat volkoren producten rijk zijn aan voedingsvezels kunnen ze het verzadigingsgevoel bevorderen, waardoor minder energie wordt ingenomen. Dit, in combinatie met hun lage vetgehalte, kan bovendien bijdragen om een gezond gewicht te behouden. Volkorenbrood krijgt daarom de voorkeur.

Literatuur1. KoninklijkBesluitbetreffendebroodenanderebakkerij-

producten.7september1985.2. HEALTHGRAINEUIntegratedProject2005–2010.

ExploitingbioactivityofEuropeancerealgrainsforimpro-vednutritionandhealthbenefits-www.healthgrain.org

3. CoeneI.Brood,meerdaneenonderleggervoorbeleg.Nutrinewsjuni1998-ookteraadplegenviawww.nice-info.be>Nutrinews

4. www.brood.net5. SlavinJ.WholeGrainsandHumanHealth.Nutrition

ResearchReviews2004(17)6. EUFIC.Thepowerofwholegrains.Maart2006-

www.eufic.org7. FlightI.etal.Cerealgrainsandlegumesintheprevention

ofcoronaryheartdiseaseandstroke:areviewoftheliterature.EuropeanJournalofClinicalNutrition2006;60:1145-1159

P. Vanhee

Konijnenvlees is een gezond alternatief voor mager vlees. Waarom?

Konijn met pruimen” is een begrip in Vlaanderen. Andere traditionele bereidingswijzen combineren konijn met appel

moes, uitjes, spekjes of met een van de vele streekbieren. Maar konijn past ook perfect in onze hedendaagse lichte keuken die oog heeft voor vetarme berei

onderhuids, rond de ingewanden, de organen en tussen de spieren bevindt, kan worden verwijderd. Het vet in de spieren (intramusculair vet) is niet verwijderbaar. Van alle delen van het konijn brengen de achterbout en de lever het minste vet en calorieën aan (2).Doordat konijn rijk is aan eiwitten, levert het ook heel wat essentiële aminozuren. Het is arm aan natrium en rijk aan ijzer en vitamine B12 (3).

Factoren die het vetgehalte beïnvloeden

Zowel het verwijderbare als het intramusculaire vet nemen toe met de leeftijd van het dier, maar niet noodzakelijk gelijktijdig. Uit onderzoek blijkt dat het intramusculaire vet zich het laatst ontwikkelt en dat het vet rond de nieren sneller toeneemt zodra het konijn ongeveer twaalf weken oud is (4). Vanaf die leeftijd slaat de voedster (het vrouwtjeskonijn) ook meer vet op dan de rammelaar (het mannetjeskonijn), zij het dan vooral in de verwijderbare vetdepots. Na veertien weken bevat het vrouwtje tot 10 % meer vet dan het mannetje (2). Daarom wordt ervoor gekozen konijnen te slachten wanneer ze zo’n tien tot elf weken oud zijn.

dingswijzen. Stomen, wokken, bereiden in de microgolfoven, grillen, barbecuen: het kan allemaal met konijn. En niet alleen op een zondag of op een feestdag, maar ook op een doordeweekse werkdag wanneer het allemaal wat sneller moet gaan. Tal van recepten met konijnenfilet, bout of rug zijn in een handomdraai klaar.

Mager en fijn

De samenstelling van konijnenvlees is interessant in het kader van een gezonde voeding (tabel 2). Konijn levert zo’n 150 tot 170 kcal en 7,6 tot 10 g vet per 100 g. Zoals elk vers voedingsmiddel vertoont konijn een zekere variatie in zijn samenstelling. Deze natuurlijke variatie is het gevolg van verschillen in ras, kweekomstandigheden, voeding en dergelijke meer. Deze natuurlijke variatie is verantwoordelijk voor de verschillende cijfers die we terugvinden in de verschillende voedingsmiddelentabellen.Voornamelijk het vetgehalte in konijnenvlees is zeer variabel. Dat is bij andere vleessoorten niet anders. Door in het bijzonder in het voorste kwartier het verwijderbare vet weg te halen wordt het vetgehalte beperkt tot hooguit 4 tot 5 %. Bij konijn dat versneden wordt verkocht, is dit al gebeurd. Vet dat zich

“

Foto

: Get

tyim

ages

Tabel 2: Gemiddelde voedingswaarde van konijn.

Volgens Nubel

(1)

Volgens Souci

et al. (2)

Energie 169 kcal 152 kcal

Eiwitten 19,2 g 20,8 g

Vetten (totaal) 10,3 g 7,62 g

verzadigd 3,9 g

enkelvoudig onverzadigd 2,8 g

meervoudig onverzadigd 3,3 g

linolzuur 2,6 g

linoleenzuur 0,63 g

cholesterol 64 mg 83 mg

Vitamine Aact. 0 µg 0,3 µg

Vitamine B1 0,12 mg 0,11 mg

Vitamine B2 0,05 mg 0,07 mg

Vitamine B12 2,3 µg

Natrium 63 mg 47 mg

Kalium 376 mg 350 mg

Calcium 19 mg 13 mg

Fosfor 247 mg 210 mg

Magnesium 23 mg 38 mg

Ijzer 4,3 mg 2,6 mg

Koper 1,6 mg 0,15 mg

Zink 2,2 mg 1,7 mg

Bron:1. Belgische Voedingsmiddelentabel, Nubel,

4de editie, 20042. Souci-Fachmann-Kraut. Die Zusammensetzung der

Lebensmittel, Nährwert-Tabellen. Medpharm Online Datenbank. Laatst bezocht op 15/09/2006

12 nr 4 | 2006 •

Ook het kweekproces heeft een grote invloed op het vetgehalte van het konijnenvlees. Konijnen die vandaag worden gekweekt hebben heel wat bewegingsvrijheid. Omgevingsfactoren zoals de temperatuur worden optimaal gehouden. Dat zorgt ervoor dat de konijnen veel minder vet opslaan in vooral de externe vetdepots maar in minder mate ook in de intramusculaire vetdepots (2).

De belangrijkste beïnvloedende factor op het vetgehalte in konijnenvlees blijkt echter het voedsel van de konijnen. Onderzoeken hebben uitgewezen dat de hoeveelheid en de kwaliteit van de

vetten in het konijnenvoedsel een sterke invloed hebben op zowel de externe als de intramusculaire vetfractie. Voedsel dat evenveel energie maar meer eiwitten dan vetten aanbrengt, zorgt ervoor dat het konijn minder vet opslaat dan wanneer het voedsel krijgt dat evenveel energie maar minder eiwitten bevat (2).

Vetzuursamenstelling van konijnenvlees

Niet alleen een laag vetgehalte draagt bij tot een gezond imago van konijnenvlees maar ook de vetzuursamenstelling. Het vet van konijnenvlees bestaat voor ongeveer een derde uit verzadigde vetzuren en voor bijna twee derden uit enkelvoudige en meervoudige onverzadigde vetzuren. Behalve de hoeveelheid essentiële meervoudig onverzadigde vetzuren linolzuur (ω6vetzuur) en alfalinoleenzuur (ω3vetzuur) is ook hun onderlinge verhouding belangrijk. De verhouding linolzuuralfalinoleenzuur in konijnenvlees is gunstig, namelijk 4. Dit benadert de aanbevolen verhouding van 5 of lager.De vetzuursamenstelling van konijnenvlees wordt onder meer beïnvloed door het voedsel dat de dieren krijgen. Luzerne (alfalfa), populair konijnenvoer, is zeer rijk aan alfalinoleenzuur (5). Soms wordt ook lijnzaad aan het voedsel toegevoegd. Ook dat is rijk aan alfalinoleenzuur. Uit onderzoeken blijkt dat de samenstelling van het konijnenvlees sterk kan worden beïnvloed naargelang men de hoeveelheid luzerne en lijnzaad in het konijnenvoer verhoogt.

In vergelijking met andere vleessoorten bevat konijnenvlees ten slotte relatief veel DHA (docosahexaeenzuur; 1,11 % van het totale vetzuurgehalte) (3). Mogelijk houdt dit verband met de alfalinoleenzuurrijke voeding die konijnen krijgen. DHA is een semiessentieel vetzuur dat ons lichaam deels maar in onvoldoende mate zelf kan aanmaken uit alfalinoleenzuur. Een adequate aanbreng van DHA via de voeding blijft dus noodzakelijk. De belangrijkste bronnen van DHA zijn vette vis (10 tot 19 % van het totale vetzuurgehalte) en in mindere mate eieren en vlees, waaronder dus vooral konijn. DHA blijkt van een uitzonderlijke waarde voor de gezondheid van de mens. Het komt tussen in de groei en de ontwikkeling van de herse

nen van het kind en in het onderhoud van de hersenfuncties bij de volwassene. Er is een gunstig effect gevonden van DHA op aandoeningen zoals trombose en hartritmestoornissen. Onderzoeken naar een mogelijk verband met andere aandoeningen zoals hypertensie, atherosclerose, depressie en bepaalde vormen van kanker zijn nog lopende.

Konijnenvlees is licht

Doordat gekweekte konijnen jong worden geslacht, bevat het vlees weinig collageen en is het heerlijk mals en lichtverteerbaar. Het vlees wordt ook niet taai tijdens de bereiding.Tracht de gezondheidskwaliteiten van mager en licht zoveel mogelijk te bewaren bij de bereiding van konijn. Wie systematisch kiest voor traditionele recepten waarin vaak rijkelijk wordt omgesprongen met room, boter en spek transformeert het magere konijnenvlees in een vetrijke en zwaar verteerbare schotel. Een lichte en gezonde receptuur verdient de voorkeur. Konijn kan perfect worden gestoofd, gestoomd, gewokt, geroosterd of gegaard in de microgolfoven. Verder past deze vleessoort uitstekend in zowel een frisse salade als een mediterraan of exotisch getint gerecht. Delen die ontbeend zijn of weinig been bevatten, vragen slechts een korte bereidingstijd en worden best onmiddellijk na de bereiding opgediend. Stoofpotjes daarentegen zijn nog lekkerder als ze vooraf worden bereid en kort voor het serveren opnieuw worden opgewarmd. Zo krijgen alle ingrediënten de gelegenheid om samen voor harmonieuze smaaksensatie te zorgen.

Literatuur1. BelgischeVoedingsmiddelentabel,Nubel,20042. OuhayounJ.enDelmasD.Laviandedelapin:

compositiondelafractioncomestibledelacarcasseetdesmorceauxdedécoupe.Cuni-Sciences1989;5:1-6.

3. CombesS.Valeurnutritionnelledelaviandedelapin.INRAProductionsAnimales2004;17(5):373-383-www.inra.fr

4. GondretF.Lalipogenèsechezlelapin.Importancepourlecontrôledelateneurenlipidesdelaviande.INRAProduc-tionsAnimales1999;12:301-309

5. SauvantD.etal.Tablesdecompositionetdevaleurnutritivedesmatièrespremièresdestinéesauxanimauxd’élevage.INRA2002,301p.

P. Vanhee

1

Vlees doorgelicht

Oplossingenfiche 1

Opdracht 1: Het gepaste stuk vlees bij het juiste

dier Bij elke afbeelding vind je de correcte benaming van het dier en het bijhorende stuk

vlees.

naam: kip 1

naam: kipfilet

2

naam: rund3

naam: entrecote4

naam: varken

5

naam: varkenskotelet6

2

naam: kalf7

naam: kalfskotelet8

naam: paard

9

naam: paardenbiefstuk10

naam: geit

11

naam: geitenfilet12

naam: lam13

naam: lamsbout14

Orgaanvlees Orgaanvlees Orgaanvlees Orgaanvlees

15 orgaanvlees: kalfstong

3

16

orgaanvlees: varkensnier

Wild: hert17

hert18

4

Opdracht 2: Vetopname vermijden

Bij de bereiding van vlees is het belangrijk niet te veel vet toe te voegen. Hier vind je enkel tips om zo weinig mogelijk vet toe te voegen bij de bereiding van vlees.

- Niet meer dan één lepel bereidingsvet of olie gebruiken.

- Gebruik een antiaanbaklaag. Iets vetter vlees kan zonder toevoeging van

bereidingsvet gaarbakken.

- Gepaneerd vlees absorbeert meer vet tijdens de bereiding dan niet gepaneerd

vlees.

- Rooster het vlees zodat je geen vetstof moet gebruiken.

- Gebruik een pan op maat van je stuk vlees. Wanneer de pan groter is dan

jouw stuk vlees zal de vetstof sneller aanbranden en heb je de neiging om

extra vetstof toe te voegen.

- Vet zorgt voor de bescherming van het vlees tijdens de bereiding. Na het

bakken kan je het zichtbare vet wegsnijden zonder dat het vlees van smaak

zal veranderen.

- Voor saus bij het vlees wordt room afgeraden. Neem de vleessaus en verdun

ze door extra water of vetarme bouillon toe te voegen.

- Vlees in een papillot laten bakken. Dit is een stukje vlees met groenten en

kruiden in een aluminiumfolie gewikkeld dat men in de oven laat sudderen in

eigen vocht. Deze bereiding is vetarm en lekker van smaak.

5

Opdracht 3: Zoekopdracht internet Op onderstaande website kunnen de leerlingen nagaan uit welk deel van het dier een wel bepaald stuk vlees afkomstig is (rundvlees, varkensvlees, kalfsvlees, kip en lamsvlees) maar ook de energiewaarde, het totale vetgehalte, het verzadigde vetgehalte,... Ga naar: http://games.voedingscentrum.nl/vleeswijzer/

Orden de delen van een rund volgens het totale vetgehalte van hoog naar laag: entrecote, gehakt, schenkel en lever.

Stuk vleesStuk vleesStuk vleesStuk vlees: rund: rund: rund: rund Totaal vTotaal vTotaal vTotaal vetgehalte (getgehalte (getgehalte (getgehalte (gram)ram)ram)ram)

Gehakt 18,1

Entrecote 6

Lever 3,6

Schenkel 2,6

Orden de delen van een kalf volgens het totale vetgehalte van hoog naar laag:

entrecote, gehakt, schenkel en lever.

Stuk vleesStuk vleesStuk vleesStuk vlees: kalf: kalf: kalf: kalf Totaal vTotaal vTotaal vTotaal vetgehalte (gram)etgehalte (gram)etgehalte (gram)etgehalte (gram)

Gehakt 8,8

Entrecote 15,1

Lever 3,3

Schenkel 2,9

Wat is het verschil tussen rund en kalfsvlees?

Er zijn 2 grote verschillen: - Gehakt van rund (18,1 gr) bevat het dubbele vetgehalte als dat van kalf (8,8gr).

- De entrecote van rund (6gr) bevat meer dan de helft minder vet dan kalf

(15,7gr).

- De lever en de schenkel hebben ongeveer hetzelfde vetgehalte.

6

Orden de delen van een lamsvlees volgens energiegehalte van laag naar hoog: lamsboutlapje, haas, rug, rollade en kotelet.

Stuk vleesStuk vleesStuk vleesStuk vlees: lam: lam: lam: lam Energiegehalte (kcal)Energiegehalte (kcal)Energiegehalte (kcal)Energiegehalte (kcal)

Haas 158

Lamsboutlapje 174

Rollade 187

Kotelet 250

Rug 256

Orden de delen van een varkensvlees volgens verzadigd vetgehalte van hoog naar

laag: beenham, varkenslappen, gehakt, varkenshaasje en braadworst.

Stuk vleesStuk vleesStuk vleesStuk vlees: varken: varken: varken: varken Verzadig vetehalte (gram)Verzadig vetehalte (gram)Verzadig vetehalte (gram)Verzadig vetehalte (gram)

Varkenshaasje 1,2

Varkenslappen 2,8

Gehakt 5,5

Braadworst 9,2

Beenham 9,6

Orden de delen van kippenvlees volgens het totale vetgehalte van laag naar hoog: kipfilet, kippenbout, kippenvleugels, kipschnitzel en kipspareribs.

Stuk vleesStuk vleesStuk vleesStuk vlees: kip: kip: kip: kip TotaalTotaalTotaalTotaal vetehalte (gram) vetehalte (gram) vetehalte (gram) vetehalte (gram)

Kipfilet 1,9

Kipschnitzel 2,4

Kipspareribs 6,3

Kippenvleugels 9,9

Kippenbout 9,9

Nadien kun de leerlingen evalueren aan de hand van een quiz of ze alle delen van

een dier kennen.

7

Opdracht 4: Analyseren van de tekst De leerlingen moeten aan de hand van de tekst argumenteren wat de voordelen zijn van konijnenvlees. Bron tekst: Vanhee, P., Waarom? Daarom: konijnenvlees is een gezond alternatief

voor mager vlees. Waarom? Nutrinuws nr 4, 2006, p. 10-12. Argumenteer waarom konijnArgumenteer waarom konijnArgumenteer waarom konijnArgumenteer waarom konijnenenenenvlees gezond kan genoemvlees gezond kan genoemvlees gezond kan genoemvlees gezond kan genoemd wordend wordend wordend worden.

Konijnenvlees is gezond omdat: - het vetarm is (7,6-10 gram vet per 100 gram vlees).

- het totale vetgehalte laag ligt (4- 5%).

- het vet bestaat uit 2/3 enkelvoudige en meervoudige onverzadigde vetzuren.

- de energiewaarde slechts 150- 170 kcal is.

- het rijk is aan eiwitten, essentiële aminozuren, ijzer en vitamine B12.

- het arm aan natrium is.

- jong konijn licht verteerbaar is en mals omdat het weinig collageen bevat.

Welk is de belangrijkste factor die het vetgehalte van konijnWelk is de belangrijkste factor die het vetgehalte van konijnWelk is de belangrijkste factor die het vetgehalte van konijnWelk is de belangrijkste factor die het vetgehalte van konijnenenenenvlees beïnvloedvlees beïnvloedvlees beïnvloedvlees beïnvloedtttt? ? ? ? Het voedsel van het konijn speelt een rol in het vetgehalte van het konijnvlees. Zowel

de hoeveelheid als de kwaliteit van het voedsel heeft een invloed op de externe en intramusculaire vetfractie van het vlees. In konijnIn konijnIn konijnIn konijnenenenenvlees zit DHA. Geef de volledige navlees zit DHA. Geef de volledige navlees zit DHA. Geef de volledige navlees zit DHA. Geef de volledige naam van DHA, wat is het en wat zijn am van DHA, wat is het en wat zijn am van DHA, wat is het en wat zijn am van DHA, wat is het en wat zijn

de voordelen ervan voor de gezondheid? de voordelen ervan voor de gezondheid? de voordelen ervan voor de gezondheid? de voordelen ervan voor de gezondheid? DHA = docosahexaeenzuur Het is een semi-essentieel vetzuur dat ons lichaam deels, maar in onvoldoende

mate, zelf aanmaakt uit alfalinoleenzuur. Een bijkomende aanbreng is noodzakelijk via de voeding. De belangrijkste bronnen van DHA zijn vette vis, eieren en vlees, waaronder vooral konijn.

Voordelen: DHA heeft een uitzonderlijke waarde voor de gezondheid. Het komt namelijk tussen in de groei en de ontwikkeling van de hersenen van het kind en in het onderhoud van de hersenfuncties bij volwassenen. Er is een gunstig effect gevonden van DHA op aandoeningen zoals trombose en hartritmestoornissen. Verder

onderzoek gebeurt over een mogelijk gunstig verband van DHA op hypertensie, arteriosclerose, depressie en bepaalde vormen van kanker.

8

1 http://www.youtips.nl/site/images/stories/hobby/kleurplaten/Kip/kip02.gif(22 maart 2010)

2http://www.bilalfinefoods.com/Foto%27s/Foto%27s_Producten/Foto%20kipfilet%20met%20binnenhaas

.jpg(24 maart 2010) 3 http://www.valinor.nl/schleich/images/2008/2008_rund2.jpg(23 maart 2010)

4 http://www.ingredienten.nl/images/ingredienten/entrecote-large.jpg(23 maart 2010)

5 http://www.slagerij-cole.be/Varken25.jpg(24 maart 2010)

6 http://www.lekkervanbijons.be/productfiches/photos/detail/DSCF1398.jpg(22 maart 2010) 7 http://www.hei-heg-hoogeind.dse.nl/images/hhh/historie/kalf.jpg(24 maart 2010)

8 http://www.annegien.nl/images/images%20kalfsvlees/kalfskotelet.jpg(22 maart 2010)

9 http://www.hondenpage.nl/images/fries%20paard.jpg(24 maart 2010) 10

http://www.thenextcorner.com/dennis/WindowsLiveWriter/Eenlekkerstukjevlees_C946/Lekker_stuk_vlees%5B2%5D.jpg(23 maart 2010) 11

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/83/Geit_met_sik.jpg (24 maart 2010) 12 http://www.brusselnieuws.be/artikels/eten-en-drinken/culinair-ontdekt-geit/images/linkproxy.2008-

03-27.0263019954/pa_thumb/imagex250x179.jpeg(23 maart 2010) 13

http://www.cocodrilo.be/app/images/products/300/13284.jpg (24 maart 2010) 14 http://www.lekkervanbijons.be/productfiches/photos/detail/Untitled-11.jpg (24 maart 2010) 15



http://www.kleurplatenwereld.nl/kleurplaten/dieren/hert.gif(24 maart 2010) 18 http://www.chickentoday.nl/files/image/hertbiefstuk_rauw.jpg(22 maart 2010)

1

Vlees doorgelicht

Leerplannen en eindtermen

A.A.A.A. Gesubsidieerd vrij onderwijsGesubsidieerd vrij onderwijsGesubsidieerd vrij onderwijsGesubsidieerd vrij onderwijs

1.1.1.1. VVKSO Leerplan 3e graad secundair onderwijsVVKSO Leerplan 3e graad secundair onderwijsVVKSO Leerplan 3e graad secundair onderwijsVVKSO Leerplan 3e graad secundair onderwijs

ASO AV BiologieASO AV BiologieASO AV BiologieASO AV Biologie

LICAP LICAP LICAP LICAP –––– Brussel Brussel Brussel Brussel---- D/2006/0279/035D/2006/0279/035D/2006/0279/035D/2006/0279/035

5.2.3. Behandeling biosociaal thema

- Voedselallergie

- Voedselproblemen

- Hygiëne van voedingsmiddelen

- Voedseladditieven

- Voeding


AAAASO SO SO SO AAAAV V V V NatuurwetenschappenNatuurwetenschappenNatuurwetenschappenNatuurwetenschappen


Gezondheid en voeding:

- Kenmerken van een gezonde voeding en levenswijze verklaren

- Voedselvertering

3.3.3.3. VVKSO LeerplanVVKSO LeerplanVVKSO LeerplanVVKSO Leerplan 3e graad secundair onderwijs 3e graad secundair onderwijs 3e graad secundair onderwijs 3e graad secundair onderwijs

TSO TV Biotechnische WetenschappenTSO TV Biotechnische WetenschappenTSO TV Biotechnische WetenschappenTSO TV Biotechnische Wetenschappen

LICAP LICAP LICAP LICAP –––– Brussel Brussel Brussel Brussel---- D/1999/0279/047 D/1999/0279/047 D/1999/0279/047 D/1999/0279/047

TV Landbouw, Toegepaste Natuurwetenschappen, Tuinbouw, Biotechniek

5.2.2. Voeding bij mens en dier; Voedingsmiddel: vlees: samenstelling en kenmerken

4.4.4.4. VVKSO LVVKSO LVVKSO LVVKSO Leerplan 3e graad secundair onderwijseerplan 3e graad secundair onderwijseerplan 3e graad secundair onderwijseerplan 3e graad secundair onderwijs

TSO PV + TV Dier en leefmilieuTSO PV + TV Dier en leefmilieuTSO PV + TV Dier en leefmilieuTSO PV + TV Dier en leefmilieu LICAP LICAP LICAP LICAP –––– Brussel Brussel Brussel Brussel ---- D/2003/0279/039D/2003/0279/039D/2003/0279/039D/2003/0279/039

4.1.8 Kengetallen en productie-eisen rundvee, Kengetallen productie vleesvee: definitie en eigenschappen van vlees, gemiddelde samenstelling, kleur en smaak, …


TSO PV TV DierenzorgTSO PV TV DierenzorgTSO PV TV DierenzorgTSO PV TV Dierenzorg

LICAP LICAP LICAP LICAP –––– Brussel Brussel Brussel Brussel ---- D/2005/0279/028D/2005/0279/028D/2005/0279/028D/2005/0279/028

6.2 Didactisch materieel: geraamtes, modellen en schema’s van de inwendige bouw van diverse diersoorten

2


TSOTSOTSOTSO PV + TV Slagerij en vleeswarenPV + TV Slagerij en vleeswarenPV + TV Slagerij en vleeswarenPV + TV Slagerij en vleeswaren LICAP LICAP LICAP LICAP –––– Brussel Brussel Brussel Brussel ---- D/2004/279/047D/2004/279/047D/2004/279/047D/2004/279/047

3.2.4 Chemische aspecten van vlees en vleeswaren: Herkennen van gezond vlees 3.3.2 SLAGERIJ: de vleesstukken herkennen en benoemen van: rund, varken, kalf, lams- en schaap, paarden, wild en het consumptiepatroon en de invoer ervan geven, de terminologie van de verschillende vleesdelen geven en de delen kunnen situeren.


TSO TV Toegepaste natuurwetenschappen TSO TV Toegepaste natuurwetenschappen TSO TV Toegepaste natuurwetenschappen TSO TV Toegepaste natuurwetenschappen


4.3 Zoogdieren en vogels: 18 Praktisch oefenen op het herkennen van ratten, muizen,

akker- en weidevogels, en andere (practicum). Andere zoogdieren herkennen.

8.8.8.8. VVKSO Leerplan VVKSO Leerplan VVKSO Leerplan VVKSO Leerplan 2222e graad secundair onderwijse graad secundair onderwijse graad secundair onderwijse graad secundair onderwijs

ASO PV TV DierenzorgtechniekASO PV TV DierenzorgtechniekASO PV TV DierenzorgtechniekASO PV TV Dierenzorgtechniek

LICAP LICAP LICAP LICAP –––– Brussel Brussel Brussel Brussel ---- D/2004/0279D/2004/0279D/2004/0279D/2004/0279/069/069/069/069

4.3.1 Uitwendige bouw van de zoogdieren 9.9.9.9. VVKSO Leerplan 2e graad secundair onderwijsVVKSO Leerplan 2e graad secundair onderwijsVVKSO Leerplan 2e graad secundair onderwijsVVKSO Leerplan 2e graad secundair onderwijs

BSO PV TV DierenzorgBSO PV TV DierenzorgBSO PV TV DierenzorgBSO PV TV Dierenzorg

LICAP LICAP LICAP LICAP –––– Brussel Brussel Brussel Brussel ---- D/2003/0279/062D/2003/0279/062D/2003/0279/062D/2003/0279/062

3.8 Aantal lestijden: 4 dierensoorten en -rassen herkennen en benoemen

3

B.B.B.B. GemeenschapsonderwijsGemeenschapsonderwijsGemeenschapsonderwijsGemeenschapsonderwijs

1.1.1.1. GemeenschapGemeenschapGemeenschapGemeenschapsonderwijs sonderwijs sonderwijs sonderwijs Leerplan 3Leerplan 3Leerplan 3Leerplan 3eeee graad secundair onderwijs graad secundair onderwijs graad secundair onderwijs graad secundair onderwijs

ASO AV BiologieASO AV BiologieASO AV BiologieASO AV Biologie 2006/0382006/0382006/0382006/038

Belang van sachariden, aminozuren, proteïnen en lipiden voor functioneren van cellen en organismen

2.2.2.2. Gemeenschapsonderwijs Leerplan 3Gemeenschapsonderwijs Leerplan 3Gemeenschapsonderwijs Leerplan 3Gemeenschapsonderwijs Leerplan 3eeee graad secundair onderwijs graad secundair onderwijs graad secundair onderwijs graad secundair onderwijs

ASO AV NatuurwetenschaASO AV NatuurwetenschaASO AV NatuurwetenschaASO AV Natuurwetenschappenppenppenppen 2008/0242008/0242008/0242008/024

Contextgebied: Wetenschap en maatschappij

- Voeding


TSO TV slagerijTSO TV slagerijTSO TV slagerijTSO TV slagerij 2002/3592002/3592002/3592002/359

1.Rund: De evolutie van het rundvleesverbruik toelichten, De vleesdelen en beenderen herkennen, opsommen en situeren, consumptie 2. Kalf: De consumptie van kalfsvlees met behulp van een statistische voorstelling

toelichten, De soorten kalfsvlees onderkennen en omschrijven. 3. Schaap: De soorten lams,- en schapenvlees onderscheiden en een omschrijving geven. 4. Paard: De soorten paardenvlees onderkennen en omschrijven


TSO TV Toegepaste biologie (NatuurTSO TV Toegepaste biologie (NatuurTSO TV Toegepaste biologie (NatuurTSO TV Toegepaste biologie (Natuur---- en en en en

landschapsbeheertechnieken )landschapsbeheertechnieken )landschapsbeheertechnieken )landschapsbeheertechnieken ) 2007/1122007/1122007/1122007/112

H 7. Dieren: de belangrijkste eigenschappen van de dieren bespreken.


TSO TV Toegepaste biologie (Sociaal en technische TSO TV Toegepaste biologie (Sociaal en technische TSO TV Toegepaste biologie (Sociaal en technische TSO TV Toegepaste biologie (Sociaal en technische wetenschappen)wetenschappen)wetenschappen)wetenschappen) 2007/0822007/0822007/0822007/082

2. Verloop van de evolutie. 2. De ouderdom van het leven op aarde geven. Enkele mijlpalen in de evolutie van het leven op aarde in de juiste chronologie plaatsen. De in de tijd toenemende differentiatie en specialisatie met voorbeelden uit het plantenrijk en het dierenrijk illustreren.


TSO TV ToegepTSO TV ToegepTSO TV ToegepTSO TV Toegepaste biologie (Techniek wetenschappen)aste biologie (Techniek wetenschappen)aste biologie (Techniek wetenschappen)aste biologie (Techniek wetenschappen) 2006/1122006/1122006/1122006/112

H 7. Dieren: de belangrijkste eigenschappen van de dieren bespreken.

4


TSO TV VoedingTSO TV VoedingTSO TV VoedingTSO TV Voeding 2004/1412004/1412004/1412004/141

3. De samenstelling van voeding. Vlot de voedingsmiddeltabel gebruiken.


TSO PV Praktijk en TV SlagerijTSO PV Praktijk en TV SlagerijTSO PV Praktijk en TV SlagerijTSO PV Praktijk en TV Slagerij (Slagerij en vleeswaren) (Slagerij en vleeswaren) (Slagerij en vleeswaren) (Slagerij en vleeswaren) 2001/0542001/0542001/0542001/054

1.2.Samenstelling van het vlees: water, eiwitten, vetten, koolhydraten, zouten,

mineralen en vitamines.

5

C. VC. VC. VC. Vakgebonden eindtermen natuurwetenschappenakgebonden eindtermen natuurwetenschappenakgebonden eindtermen natuurwetenschappenakgebonden eindtermen natuurwetenschappen I Gemeenschappelijke eindtermen wetenschappenI Gemeenschappelijke eindtermen wetenschappenI Gemeenschappelijke eindtermen wetenschappenI Gemeenschappelijke eindtermen wetenschappen

1. Onderzoekend leren/leren onderzoeken

o ET 1: relevante parameters of gegevens aangeven, hierover informatie

opzoeken en deze oordeelkundig aanwenden

o ET 6: aangeven welke factoren een rol kunnen spelen en hoe ze

kunnen worden onderzocht.

o ET 11: waarnemings- en andere gegevens mondeling en schriftelijk

verwoorden (en weergeven in tabellen, grafieken, schema's of

formules)

o ET 12: alleen of in groep, een opdracht uitvoeren en er een verslag

over uitbrengen

2. Wetenschap en samenleving

o ET 15: de wisselwerking tussen de natuurwetenschappen, de

technologische ontwikkeling en de leefomstandigheden van de mens

met een voorbeeld illustreren.

3. Attitudes

o ET 23: houden rekening met de mening van anderen

o ET 24: zijn bereid om resultaten van zelfstandige opdrachten objectief

voor te stellen

o ET 25: zijn bereid om samen te werken

o ET 27: beoordelen eigen werk en werk van anderen kritisch en

objectief

o ET 28: trekken conclusies die ze kunnen verantwoorden

o ET 29: hebben aandacht voor het correct en nauwkeurig gebruik van

wetenschappelijke terminologie, symbolen, eenheden en data

II Vakgebonden eindtermen biologieII Vakgebonden eindtermen biologieII Vakgebonden eindtermen biologieII Vakgebonden eindtermen biologie

o B1: kenmerken van een gezonde levenswijze kunnen verklaren

o B5: biologische verbanden in schema’s of andere ordeningsmiddelen

weergeven

o B6: informatie op gedrukte en elektronische dragers opzoeken,

raadplegen en zelfstandig verwerken

o B8*: aandacht hebben voor de eigen gezondheid en die van anderen

6

III III III III Vakgebonden eindtermen PAVVakgebonden eindtermen PAVVakgebonden eindtermen PAVVakgebonden eindtermen PAV

1. Functionele taalvaardigheid

o 1: uit mondelinge en schriftelijke informatie de essentie halen

o 2: over die informatie reflecteren en ze evalueren

o 3: ingewonnen informatie mondeling gebruiken

o 4: mondeling argumenteren

o 5: eenvoudige informatie schriftelijk formuleren

2. Functionele informatieverwerving en -verwerking

a. 12: informatie uit uiteenlopend tekstmateriaal begrijpen en gebruiken

3. Organisatiebekwaamheid

o 15: kunnen opdrachten zelfstandig plannen, organiseren, uitvoeren,

evalueren en indien nodig bijsturen

o 16: kunnen bij groepsopdrachten:

o overleggen en actief deelnemen

o in teamverband instructies uitvoeren

o reflecteren en bijsturen

D.D.D.D. VakoverschrijdendeVakoverschrijdendeVakoverschrijdendeVakoverschrijdende eindtermen 2010 eindtermen 2010 eindtermen 2010 eindtermen 2010

Gemeenschappelijke stammen:Gemeenschappelijke stammen:Gemeenschappelijke stammen:Gemeenschappelijke stammen:

Communicatief vermogen o 1: brengen belangrijke elementen van communicatief handelen in

praktijk

Creativiteit o 2: kunnen originele ideeën en oplossingen ontwikkelen en uitvoeren

Exploreren

o 8: benutten leerkansen in de diverse situaties

Kritisch denken

o 11: kunnen gegevens, handelwijzen en redeneringen ter discussie

stellen aan de hand van relevante criteria

Respect

o 18: gedragen zich respectvol

Context:Context:Context:Context:

Context 1: Lichamelijke gezondheid en veiligheid o 5: maken gezonde keuzes in hun dagelijkse voeding

“Wat eten we morgen?”

“Wat eten we morgen?” is een educatief project dat jongeren uit het secundair onderwijs

wil informeren over onze eetgewoonten en laten kennismaken met hede

van de landbouw- en voedingssector in Vlaanderen.

Dit project is een initiatief van

Dit project wordt gerealiseerd met steun van de Vlaamse Overheid (Beleids

Landbouw en Visserij), KU Leuven, KHLeuven, Innoverende Platte

VILT, Boerenbond, Fevia.



wil informeren over onze eetgewoonten en laten kennismaken met heden en verleden

en voedingssector in Vlaanderen.

Dit project wordt gerealiseerd met steun van de Vlaamse Overheid (Beleidsdomein

Leuven, KHLeuven, Innoverende Plattelandseconomie, VLAM,



n en verleden

landseconomie, VLAM,

Inkijkexemplaar - Plattelandsklassen | Altijd iets te …...moest een andere voedselbron vinden om...

Documents

Transcript of Inkijkexemplaar - Plattelandsklassen | Altijd iets te …...moest een andere voedselbron vinden om...