Informe de BVN

8/13/2019 Informe de BVN

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Universidad Nacional Santiago ntunez de Mayolo

FACULTAD Ing. Industrias Alimentarias

CURSO Procesamiento de Productos Pesqueros

TEMA Determinacin de BVN

DOCENTE REEVES ITA, Daniel

ALUMNO VERGARA ESPINOZA, Lyanne


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DETERNACION DE BASES VOLATILES NITROGENADAS ( NVT)

I. OBJETIVO:- Conocer el metodo que describe el procesamiento de referencia para determinar la

concetracion de bases nitrogen os totales en pescados jurel

II. FUNDAMENTO TEORICO

La determinacin del NVT es una de las pruebas analticas ms ampliamente utilizadaspara evaluar el grado de frescura del pescado y los productos derivados. Este conceptoincluye la determinacin de compuestos nitrogenados de carcter voltil que se libreancomo consecuencia del proceso de degradacin post-mortem:

Trimetilamina (producida por deterior bacteriano) Higiene, Inspeccin y ControlAlimentario

Dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el almacenamiento en Congelacin). Amonaco (producido por desaminacin de aminocidos y catabolitos de

nucletidos). Otros compuestos voltiles nitrogenados asociados con el deterioro de los

productos Pesqueros. La cualificacion de estas bases nitrogenadas contenidos en la

muestra

El contenido de amoniaco y aminas es un pescado aumenta de acuerdo a su composicin lacuantificacin de estas bases nitrogenadas voltiles se realiza por el mtodo de destilacinpor arrastre de vapor

Los niveles estndar de amoniaco es un pescado fresco se encuentran en el rango de 26 a 35mg %

A pesar de que los anlisis de NVT son simples de realizar, tiene la limitacin en su uso,porque solo reflejan la prdida del grado de frescura del pescado en estados avanzados dedeterioro, y son generalmente poco fiables para medir adecuadamente el grado de frescuradel pescado almacenado en hielo durante los primeros das. Las bases nitrogenadasvoltiles se extraen de la muestra mediante una solucin de perclrico. Una vez


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alcalinizado el extracto (para permitir la volatilizacin de las aminas), se somete adestilacin al vapor y los componentes bsicos voltiles se absorben mediante un receptorcido. La concentracin de NBVT se determina mediante valoracin de las basesabsorbidas

Propiedades de las Aminas

Las aminasson compuestos orgnicos derivados del amoniaco (NH3), y son producto dela sustitucin de los hidrgenos que componen al amoniaco por grupos alquilo o arilo.Las aminas se clasifican de acuerdo al nmero de sustituyentes unidos al nitrgeno enaminas primarias, aminas secundarias y terciarias.

Propiedades Fsicas:

Las aminas son compuestos incoloros que se oxidan con facilidad lo que permite que seencuentren como compuestos coloreados. Los primeros miembros de esta serie son gasescon olor similar al amonaco. A medida que aumenta el nmero de tomos de carbono enla molcula, el olor se hace similar al del pescado. Las aminas aromticas son muy txicasse absorben a travs de la piel.

Solubilidad: Las aminas primarias y secundarias son compuestos polares, capaces deformar puentes de hidrgeno entre s y con el agua, esto las hace solubles en ella. Lasolubilidad disminuye en las molculas con ms de 6 tomos de carbono y en las queposeen el anillo aromtico.

Punto de Ebullicin: El punto de ebullicin de las aminas es ms alto que el de loscompuestos apolares que presentan el mismo peso molecular de las aminas. El nitrgenoes menos electronegativo que el oxgeno, esto hace que los puentes de hidrgeno entre lasaminas se den en menor grado que en los alcoholes. Esto hace que el punto de ebullicinde las aminas sea ms bajo que el de los alcoholes del mismo peso molecular.(Constantesfsicas de algunas Aminas) .

Propiedades Qumicas:

Las aminas se comportan como bases. Cuando una amina se disuelve en agua, acepta unprotn formando un in alquil-amonio.

Sntesis de aminas:Las aminas se obtienen tratando derivados halogenados o alcoholescon amoniaco.Produccin de aminas a partir de derivados halogenados

Las aminas inferiores se preparan comercialmente haciendo pasar amoniaco y vapores dealcohol en presencia de xido de thorio o de aluminio caliente.La reduccin de diversos compuestos como nitroderivados, nitrilos, aldehdos o cetonastambin tiene entre sus productos finales las aminas.


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Reacciones para reconocer aminas en el laboratorio.

Para diferenciar las aminas entre s en el laboratorio se hacen reaccionar con una solucin

de nitrito de sodio y cido clorhdrico, esto da origen a cido nitroso inestable. Cada tipode amina tendr un comportamiento diferente frente al cido nitroso, dependiendo ademsde la temperatura a la cual se lleve a cabo la reaccin.

En cuanto a las aminas primarias: las aminas alifticas (link con Nomenclatura Orgnicacuarta etapa) reaccionan con el cido nitroso para dar un alcohol con desprendimiento denitrgeno y agua.

Las aminas aromticas al reaccionar con cido nitroso a temperatura elevada en presenciade cido sulfrico diluido se comportan como las aminas alifticas, pero si la reaccinocurre a 0C se produce una sal de diazonio soluble en agua.

Las aminas secundarias tanto alifticas como aromticas al reaccionar con el cidonitroso generan N-nitrosaminas oleosas e insolubles en agua, llamadas tambincompuestos N-nitrosos.

En cuanto a las aminas terciarias tanto alifticas como aromticas al reaccionar con elcido nitroso generan derivados N-nitrosados y productos complejos respectivamente queson motivo de estudio.

Aminas. Dnde se encuentran?

Las aminas se encuentran formando parte de la naturaleza, en los aminocidos queconforman las protenas que son un componente esencial del organismo de los seresvivos. Al degradarse las protenas se descomponen en distintas aminas, como cadaverinay putrescina entre otras. Las cuales emiten olor desagradable. Es por ello que cuando lacarne de aves, pescado y res no es preservada mediante refrigeracin, losmicroorganismos que se encuentran en ella degradan las protenas en aminas y se produceun olor desagradable.Las aminas son parte de los alcaloides que son compuestos complejos que se encuentranen las plantas. Algunos de ellos son la morfina y la nicotina. Algunas aminas sonbiolgicamente importantes como la adrenalina y la noradrenalina.Las aminas secundarias que se encuentran en las carnes y los pescados o en el humo deltabaco.

Estas aminas pueden reaccionar con los nitritos presentes en conservantes empleados en laalimentacin y en plantas, procedentes del uso de fertilizantes, originando N-nitrosoaminas secundarias, que son carcingenas.

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
http://www.rena.edu.ve/cuartaEtapa/quimica/Tema2.htmlhttp://www.rena.edu.ve/cuartaEtapa/quimica/Tema2.html


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La contaminacin bacteriana acta como principal factor de limitacin del tiempo de vidacomercial del pescado.

El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial delpescado produciendo la alteracin del pescado y la aparicin de olores desagradables. Laestimacin del recuento total de bacterias viables, as como el anlisis de los indicadoresqumicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas deaceptabilidad de la calidad del pescado. Bajo este concepto, actualmente se acepta comomejor criterio de evaluacin de la calidad microbiolgica del pescado la determinacin delas bacterias que estn implicadas realmente en el proceso de alteracin.

En este proceso se debe considerar que tanto los enzimas bacterianos y como los tisulareshidrolizan las protenas en pptidos y aminocidos, los cuales son posteriormentedegradados, debido principalmente a la actividad bacteriana, por dos mecanismosprincipales: la desaminacin, que da lugar a la formacin de amonaco y diversas cadenashidrocarbonadas, y la descarboxilacin, que da lugar a la formacin de aminas bigenas(histamina, tiramina, putrescina). Se ha demostrado que las aminas bigenas consideradasindependientemente no son interesantes para evaluar la alteracin del pescado.

Las variaciones pueden deberse a la diversidad de la contaminacin bacteriana que es laprincipal productora de estas aminas. Por ello, y con la finalidad de apreciar la alteracindel pescado, se han propuesto diferentes ndices que presentan una buena correlacin conel ndice de frescura, con una correlacin variable respecto al anlisis sensorial muyvariable en funcin de las especies de pescado. Adems, en el pescado marino el xido detrimetilamina (OTMA) forma parte de la fraccin nitrogenada no proteica, y vara enfuncin de la especie, tamao y otros factores, cuya funcin en los animales marinostelesteos es la de osmorregulacin.

Este OTMA es transformado en TMA por parte de numerosas bacterias, especialmenteShewanella putrefaciens o Photobacterium phosphoreum (flora especfica de alteracindel pescado) al utilizar el OTMA como aceptor del hidrgeno, sobre todo en ausencia deoxgeno. Como resultado final de la actividad bacteriana se produce una cierta cantidad decompuestos nitrogenados que pueden ser cuantificados por acidometra por su carcterbsico y volatilidad. Precisamente el conjunto formado por el amonaco y diversas aminasvoltiles como la trimetilamina y la metilamina constituye el nitrgeno bsico voltiltotal. Sin embargo, la determinacin de estos compuestos nitrogenados no es suficientepara evaluar el estado de alteracin del pescado.

A pesar de que la determinacin de aminas o de los productos de la degradacin denucletidos, as como la medicin de determinados cambios fsicos se han propuestocomo mtodos rpidos y objetivos de valoracin de la frescura del pescado, ninguno deestos mtodos son utilizados de forma usual por parte de la industria de la pesca. Es porello que la investigacin actual se enfoca a desarrollar mtodos instrumentales nuevospara detectar la frescura del pescado que sustituyan la utilizacin de mtodos sensorialesbasados en la evaluacin simultnea de parmetros fsicos utilizando texturmetros,


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mtodos de espectroscopia, anlisis de imagen, narices electrnicas o mtodos que sebasan en la medida de las propiedades elctricas realizando comparaciones con losresultados obtenidos al aplicar el QIM.

AmoniacoEl amoniaco se forma por degradacin bacteriana/desaminacin de protenas, pptidos yaminocidos. Tambin es producido por la degradacin autoltica del adenosinamonofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de que elamoniaco ha sido identificado como un componente voltil en una variedad de pescadosen deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificacin de estecompuesto desde que fue posible determinar su contribucin relativa al incremento en lasbases voltiles totales.Recientemente, dos mtodos muy convenientes para identificar especficamente amoniacohan sido puestos a disposicin. El primero involucra el uso de la enzima glutamatodeshidrogenasa, NADH y alfa-cetoglutarato. La reduccin molar del NH

3en un extracto

de pescado rinde un mol de cido glutmico y NAD, el cual puede ser vigiladoconvenientemente por medicin de la absorbancia a 340 nm. El equipo para ladeterminacin de amoniaco, basado en glutamato deshidrogenasa, se encuentraactualmente disponible de Sigma (San Luis, Missouri, Estados Unidos) y BoehringerMannheim (Mannheim, Alemania). Un tercer tipo de equipo para la determinacin deamoniaco se encuentra disponible en forma de tira (Merck, Darmstadt, Alemania), la cualcambia de color cuando se coloca en contacto con extractos acuosos que contienenamoniaco (ion amonio). LeBlanc y Gill (1984) usaron una modificacin delprocedimiento de la glutamato deshidrogenasa para determinar semi-cuantitativamente losniveles de amoniaco sin emplear un espectrofotmetro, empleando un compuesto cuyacoloracin cambia de acuerdo a la siguiente reaccin:

Se ha encontrado que el amoniaco es un excelente indicador de la calidad del calamar(LeBlanc y Gill, 1984) y constituye la mayor proporcin del valor de BVT del calamar dealeta corta enfriado (Figura 8.7). Sin embargo, el amoniaco pareciera ser de mayorutilidad para predecir los cambios finales de la calidad, en lo que a peces de escama serefiere. En el caso del bacalao en hielo, LeBlanc (1987) encontr que los niveles deamoniaco no incrementaban sustancialmente hasta el decimosexto da de almacenamiento.Pareciera que, por lo menos para el arenque, los niveles de amoniaco incrementan ms


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rpidamente que los niveles de trimetilamina (TMA), los cuales tradicionalmente han sidousados para reflejar el crecimiento de las bacterias del deterioro en especies de pescadosdemersales magros. De esta forma, el amoniaco se presenta como un indicador objetivopotencial de la calidad para pescados que se degradan primariamente por la va autoltica

en lugar de la va microbiolgica.

Aminas bigenas

El msculo del pescado es un medio muy propicio para la formacin bacteriana de unaamplia variedad de aminas, como resultado de la descarboxilacin directa de losaminocidos. La mayora de las bacterias del deterioro, que poseen actividaddescarboxilasa, son activas en respuesta al pH cido, presumiblemente para elevar el pHdel medio de crecimiento a travs de la produccin de aminas.La histamina, la putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de ladescarboxilacin de la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente. La histaminaha recibido mayor atencin desde que ha sido asociada con incidentes de envenenamientopor escmbridos relacionados con el consumo de atn, caballa, mahi-mahi (dorado delHawaii). Sin embargo, la ausencia de histamina en escmbridos (atn, caballa, entreotros) no garantiza la salubridad del producto; el deterioro durante el almacenamiento, atemperaturas de enfriamiento, no siempre resulta en la produccin de histamina. Mietz yKarmas (1977) propusieron un ndice de calidad qumica basado en las aminas bigenas,indicadoras de la prdida de la calidad en el atn enlatado, donde:

Ellos encontraron que cuanto ms incrementa el ndice de la calidad, ms decrece lapuntuacin sensorial del producto enlatado. Posteriormente, Farn y Sims (1987)estudiaron la produccin de histamina, cadaverina y putrescina en atn listado y atn aletaamarilla a 20C y encontraron que la cadaverina y la histamina incrementanexponencialmente despus de una fase inicial de demora de 48 horas. Los niveles decadaverina e histamina incrementaron hasta niveles mximos de 5-6 g/g de atn, perolos autores reportaron que la ausencia de estas aminas en el producto crudo o cocido nonecesariamente significa que el producto no est deteriorado.

Es interesante notar que la mayora de las aminas bigenas son estables al procesotrmico, por lo tanto, su presencia en productos enlatados terminados es una buenaindicacin de que la materia prima estaba deteriorada antes de la coccin.

Algunos de los mtodos para el anlisis de aminas bigenas incluyen cromatografalquida de alta presin (Mietz y Karmas, 1977), cromatografa de gas (Staruszkiewicz yBond, 1981), espectrofluorometra (Vidal-Carou et al., 1990) y un mtodo enzimticorpido recientemente desarrollado para histamina, usando un lector de microplaca(Etienne y Bregeon, 1992).


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AMINAS BIGENAS Y CONTAMINANTES

Los sntomas de intoxicacin por aminas bigenas se manifiestan en un plazo muy breve,aproximadamente media hora despus de la ingestin. Sus efectos pueden ser muyespectaculares, pero remiten espontneamente a las pocas horas y reaccionan rpidamenteal tratamiento con antihistamnicos. Los signos son cutneos (erupciones, urticaria,inflamacin localizada), digestivos (nuseas, vmitos, diarrea, digestin lenta, dolorabdominal) y circulatorios (hipotensin, edemas).

Aunque la intoxicacin no suele revestir seriedad, su gravedad puede depender de unaserie de circunstancias que es preciso tener en cuenta, como el consumo simultneo conotros productos potencialmente ricos en aminas (quesos muy curados o conservas depescados), la existencia de dficits enzimticos de origen gentico (actividadmonoaminooxidasa reducida) o tratamiento mdico con inhibidores de lamonoaminooxidasa (IMAO), hipotensores, antidiabticos orales, ansiolticos, etc. Elconsumo de vino, sumado a cualquiera o a todas las situaciones antes planteadas (sumadoal consiguiente aporte de etanol) puede provocar crisis de hipo o hipertensin que puedenser preocupantes.

Formacin de las aminas bigenas

Por lo general, las aminas bigenas se forman por el metabolismo en animales, plantas ymicroorganismos, resultado de reacciones enzimticas que generan aminas bigenasmediante una descarboxilacin de aminocidos o por hidrlisis de sustanciasnitrogenadas.En lo relativo a la histamina, no siempre es posible reconocer la va calculable:histidina histamina + CO2

Higiene en el consumo del pescado

Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a condicin de que estn casiinmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos medianterefrigeracin o sistemas de vaco. El pescado crudo es la base del actualmente muyconocido sushi;en tales casos, lo que se consume es slo la masa mscular del pescadocuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vsceras) y lavada. Aunas, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a laspoblaciones humanas que ancestralmente no estn acostumbradas al consumo de pescadocrudo. El acostumbramiento gentico al consumo del pescado crudo se debe a un procesoevolutivo adaptativo. Procesos an ms llamativos se han observado entre los inuit(esquimales quiere decir comedores de pescado crudo) e incluso entre los yamana,quienes han podido ingerir pescados en un estado de descomposicin que sera mortalpara otras poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegcongnitamente a una adaptacin ms moderada que la de los inuit, de modo que en la
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cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentacin (como porejemplo elsurstrmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.

Sin embargo, se han requerido mtodos de acopio de pescado para largas temporadas, los

ms usuales han sido la salazn y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambosmtodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultana la larganocivos paralos consumidores: la salazn afecta a losriones y es altamente riesgosa para la poblacinafectada de hipertensin, por otra parte el ahumado se ha descubierto recientementepredispones acarcinomas,ms an (aunque no est absolutamente comprobado) algunasinvestigaciones mdicas consideran que los pescados conservados por salazn o porahumado, pueden predisponer a lalepra.

Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentresuficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, loms fresco posible.

En lneas generales, las siguientes son las caractersticas que demuestran que un pescadoest en buenas condiciones:

Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende,ningn olor desagradable.

La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no sedeben desprender fcilmente).

La piel del pescado debe estar naturalmente brillante. Los ojos del pescado nodeben estar enturbiados u opacos. La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presin. Lasbranquias o lasagallas del pescado fresco son rojizas. El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se

desprende ni rompe fcilmente.

El pescado se ha de conservar en un refrigerador comn no ms de dos das. En uncongelador se puede mantener supercongeladopor mucho ms tiempo siempre y cuandonose haya interrumpido lacadena de fro.La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentacin humanoaunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran podernutritivo favorece el mayor y ms pronto desarrollo de los animales.

Valor nutricional

En general los pescados son muy nutritivos, proporcionalmente ms que la mayora de losanimales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos unpar de factores: la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relacin alas de aves y de mamferos, y las mayores dificultades de conservacin (la conservacinporahumado y salazn es eficaz pero insume por lo general ms gastos energticos que laconservacin de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo degrmenes patgenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que tcnicamente se
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conoce como un mayorpunto de actividad acuosa). Por otra parte, como se ver, el saladoo la salazn y, ms an, el ahumado, conllevan riesgos para la salud.Desde fines delsiglo XIX merced a los avances de la conservacin por frigorfico o conenvasado al vaco los problemas de conservacin se estn superando ampliamente.

En lneas generales, todos los pescados son ricos enprotenas yminerales esenciales; lospescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en cidos grasos,en especial cidosgrasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fsforo, selenio. Taleselementos combaten los efectos nocivos del colesterolLDLbeneficiando inmediatamentealsistema circulatorio y, as, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan alsistemainmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muynotorias en el cartlago de tiburn). El hgado de muchos pescados (por ejemplo el delbacalao)es muy rico envitamina D.

Estadios por los que pasan los productos de la pesca Post-mortem

No es posible fijar el tiempo involucrado en cada una de las etapas de desarrollo, duraciny subsecuentemente resolucin del rigor mortisdebido que, depende ste, de muchosfactores tales como: especie, talla, mtodo de captura, manipulacin, temperatura ycondiciones fsicas del pescado.En los productos de la pesca podemos determinar tres estadios post-mortem:

1. Estadio de IRRITABILIDADo depre-rigor.Este estadio comprende el perodo que va desde la muerte del pescado hasta quecomienza el rigor mortis. En esta etapa denotamos excitabilidad muscular marcada.Empieza lagluclisis anaerobia, con acumulacin de cido lctico y degradacin del ATPa ADP y otrosnucletidos. El pH del msculo se encuentra en valores cercanos a 7. A lapalpacin, notamos un msculo elstico.

2. Estadio de RIGOR MORTISo de rigidez cadavrica.Esta etapa comienza cuando los valores de pH del msculo llegan a su valor mnimo.Aqu los sarcmeros se encuentran contrados y existe una formacin irreversible deactomiosina.Se caracteriza este estadio, porque el pescado se torna rgido y duro por la contraccin delas protenas miofibrilares. El pH del msculo se encuentra en el entorno de 6.El rigor comienza en la regin de la cabeza, propagndose luego, a la regin de la cola,desapareciendo luego en el mismo sentido que se instala. Este estado comienza de 1 a 7horas post-mortem y su duracin es variable de acuerdo a varios parmetros como serestado de fatiga, reservas de glucgeno, estado reproductivo, estado nutricional, etc.

3. Estadio en el que comienza el proceso ALTERATIVOo depost-rigor.Se inicia ste, cuando el msculo empieza a ablandarse nuevamente.En esta etapa, se produce la liberacin de catepsinas (enzimas proteolticas que se
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encuentran en los lisosomas), las que degradarn las protenas. Como resultado de estaaccin enzimtica sobre las protenas estructurales del msculo, se ver facilitada laactividad microbiana. Si tomamos en cuenta lo anteriormente expuesto, veremos que elmsculo del pescado atraviesa solamente por los estadios de Irritabilidad, Rigor mortis y

Alteracin (una vez finalizado el Rigor Mortis comienzan a instalarse los procesos quellevan a la putrefaccin del producto). A diferencia de las carnes rojas, el pescado, nopasa por el estado de maduracin.

PESCADO = IRaaaAAA*C. ROJAS = IRMA***Irritabilidad, Rigor Mortis, Alteracin.** Irritabilidad, Rigor Mortis, Maduracin, Alteracin.

MECANISMO INTRNSECO DEL DETERIORO.

Cuando el pescado muere, deja de funcionar el sistema normal de regulacin(homeostasis), se detiene el suministro de oxgeno y la produccin de energa. Las clulascomienzan una serie de procesos caracterizados por el metabolismo del glucgeno y ladegradacin de los compuestos ricos en energa.A continuacin detallaremos los mecanismos intrnsecos del deterioro del pescado.

Alteracin de los carbohidratos

En condiciones fisiolgicas aerbicas normales, las reacciones glucolticas son llevadas acabo a partir del glucgeno, el que constituye una de las reservas energticas delorganismo.

Estas reacciones metablicas, proveen la glucosa la que es oxidada por el Oxgenoproveniente de la sangre, va ciclo de Krebs, liberando anhdrido carbnico y agua.Adems por esta ruta metablica se obtiene la energa para la fosforilacin del ADP conla consecuente formacin de ATP. Al morir el pescado las reacciones aerbicas vandecreciendo paulatinamente hasta que se agotan las reservas de Oxgeno.

Debido a que no existe una nueva provisin de oxgeno, ya que ces la respiracin, lagluclisis en el tejido muscular post-mortem tiene lugar en condiciones anaerbicas y elglucgeno da lugar a la formacin y acumulacin de cido lctico siguiendo la ruta deEmbden Meyehoff. ste, va a producir un descenso de pH del msculo dando as, la zonade "proteccin cida", que en el caso del pescado, es de poca efectividad, debido a laescasa concentracin de glucgeno debido a que este se consume durante la agona. Poresta razn el msculo de pescado es ms suceptible al ataque microbiano que las carnesrojas.

Degradacin de los compuestos nitrogenados
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La degradacin de estos compuestos va a producir alteraciones organolpticas importantesen el pescado. Para una mejor comprensin de los mecanismos que aqu intervienen, losdividiremos en las alteraciones sufridas por el Nitrgeno proteico y las que suceden sobreel Nitrgeno no proteico.

1. Nitrgeno proteico.Los cambios autolticos de las protenas, estn debidos a la accin de catepsinas (enzimasproteoticas que se encuentran localizadas en los lisosomas). stas producen ladegradacin (hidrlisis) de la protena a pptidos y a aminocidos. El aumento de laconcentracin de amincidos libres en el msculo, constituye un medio adecuado para elcrecimiento microbiano. Por accin enzimtica producida por estas bacterias se degradanlos amincidos, descarboxilando o desaminando, originando de esta manera, diferentesaminas bigenas que se acumulan o entran en proceso de putrefaccin.

Estos productos finales nos van a influr fundamentalmente en el olor que vamos apercibir al examen organolptico. A modo de ejemplo de algunos compuestos finales de ladegradacin de los aminocidos mencionamos:

Arginina dar como producto final NH3.Histidina dar como producto final Histamina.Lisinadar como producto final Cadaverina.Glutaminadar como producto final Putrescina.

En el caso de la Histamina tiene importancia evitar su formacin, ya que este compuesto,acta como mediador en las reacciones alrgicas Tipo 1. En especies como los atunes, losque en su composicin poseen una elevada concentracin de Histidina, adquiere especialimportancia el prevenir su formacin evitando el ataque microbiano (que producir sudescarboxilacin) con un correcto enfriado.

2. Nitrgeno no proteico.La determinacin de estos compuestos tiene amplia aplicacin prctica, ya que stos, sonindicadores de frescura. En el pescado de mar existe el xido de trimetilamina(compuesto que tendra funciones de osmoregualador) que por reduccin bacteriana, pasaa Trimetilamina y luego por accin enzimtica (no necesariamente bacteriana), se reducea Dimetilamina, Monometilamina y Amonaco. Todos estos compuestos son voltiles y seles conoce como Bases Nitrogenadas Voltiles Totales (BNVT), y su determinacin enuna muestra analizada, nos indica la frescura de la misma, cunto ms fresco est elproducto ms bajos sern los valores de BNVT. Los mtodos empleados para ladeterminacin de ellas son el mtodo de microdifisin de Conway, el de destilacindirecta y el de destilacin por arrastre de vapor conocido como mtodo deAntonacopoulus.

Los compuestos nitrogenados no proticos tienen un valor adicional ellos tienen un papelsumamente importante en las caractersticas organolpticas del pescado, son los


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responsables del famoso "Olor a Pescado" (este es debido a la Trimetilamina) es decir eseolor fuerte que caracteriza a ciertos puestos de venta. Por otra parte se le atribuyen efectossecretagogos positivos para los jugos gstricos preparando a nuestro tracto digestivo paradigerir a los alimentos. El responsable de este efecto es el xido de Trimetilamina que es

el responsable del "Olor a mar" del pescado fresco.

III. MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS

3.1. Materiales y Equipos:

Balanza analtica.

Matraz Kjelhdal de 800 ml Matraz Erlenmeyer de 500 ml Probeta de 100 ml. Bureta de 50 ml. Pinzas para bureta Soporte universal Tubo de descarga

3.2.Reactivos

xido de magnesio. Solucin de cido brico al 2%. Solucin valorada de cido clorhdrico 0.1 N. Solucin indicadora (rojo de metilo).


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IV. MTODOLOGIA4.1.Determinacin de NVT

El mtodo reportado por INDECOPI 201.032(1982) se basa en la destilacin direct6a de lasbases voltiles nitrogenadas contenidos en la muestra de harina, desplazados por una basems fuerte MgO y expresados en forma de amoniaco

El resultado de ese anlisis se expresa en porcentaje o MGnh3/100 g de muestra.es unamedida del grado de descomposicin de la harina de pescado

4.2.Mtodo operativo (PRO NITRO II)

a) Pesar 5 g de pescado molido frescob) Pesar 2 g de xido de magnesio agregar 170 ml de agua destiladac) Recepcionar en una matraz de 500 ml con 100 ml de cido brico al 3%d) Destilar hasta 250 mle) Agregar 3 gotas de indicador de rojo de metilo al 0.1%f) Titular con H2SO4 al 0.1 Ng) Viraje de amarillo a rosado brillante


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V. CALCULOS Y RESULTADOS

Dnde:

VG: volumen del gasto 140:factor, valor del nitrgeno 14

Wm: peso de la muestra

Dnde:

VG: 0.8 ml 140:factor, valor del nitrgeno 14

Wm: 5 gr

INTERPRETACIN DE RESULTADOS

El mtodo fue originalmente desarrollado para estimar la calidad de las harinas depescado, bajo los siguientes criterios:

o Harinas de pescado empleadas para consumo humano: deben tener entre 20y 30 miligramos de N amoniacal/100 gr. de muestra.

o Harinas empleadas en la alimentacin animal

NVT= VG*140/Wm = ppm

NVT= 0.8*140/5 gr =22.4 ppm


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CATEGORIA CANTIDAD

Buenasde 115-117 mg de N amoniacal/100 gr. demuestra

Contaminadasde 450 a 500 mg de N amoniacal/100 gr. demuestra

Muy contaminadas1,100 mg (o ms) de N amoniacal/100 gr. demuestra

VI.

CONCLUSIONES

Se logr aprender el mtodo para la determinacin del TVN, obteniendo el valor de22.4.

VII. BIBLIOGRAFIA

- LEMPERLE, W. / El vino obtencin elaboracin y anlisis / octava edicin / editorialacribia / ZaragozaEspaa / 1986.

- SANDOVAL, L. / Elaboracin De Vino / serie 4 / editorial macro E.I.R.L. / limaPer.


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