horeca_revue_062012_nl

HORECA REVUEN A T I O N A A L VA K T I J D S C H R I F T V O O R D E H O R E C A

MAANDELIJKS BEHALVE JANUARI, JULI, AUGUSTUS, DECEMBER - 38STE JAAR NR.5 - JUNI 2012 - AFGIFTEKANTOOR 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175

DOSSIERVergeten groenten

TRENDSCocktails

ACTUALITEITTraceerbaarheid en voedselveiligheid

V.U

. EVO

LUTI

ON

ME

DIA

GR

OU

P - V

LASS

TRA

AT

17, 8

710

WIE

LSB

EKE

metmetmetKOOKKOOKKOOKKOOKFranky Vanderhaeghe

HR_0612_N_01_Cover.indd 1 18/06/12 11:40

OlijfOlie van eerste persing Brengt pit in je leven

ADVERT Food&Meat NL&FR A4.indd 1 10/06/12 02:12

Edito

inhoud

Blackbox wordt dé grote uitdaging voor 2013Vanaf 1 juli 2013 wordt de definitieve ingebruikname van de ge-registreerde kassa met blackbox verplicht. Met deze maatregel wil de overheid de fraude in de sector aanpakken. De verplichting om een geregistreerde kassa met blackbox te gebruiken, zal de ma-nier van werken in de horecasector ingrijpend en definitief veran-deren. Vele ondernemers blijven zitten met vele vragen en weten niet hoe het nu verder moet.Op 4 juni 2012 heeft de FOD Financiën de technische vereisten voor de geregistreerde kassa en de blackbox gepubliceerd. Dit is de zogenaamde ‘omzendbrief’ of ‘circulaire’, die stelt hoe de kassa moet werken, hoe de fiscale data module werkt, en hoe beiden met elkaar communiceren, en is vooral bedoeld voor de producenten en verdelers van kassasystemen, die op basis van de omzendbrief hun huidige kassa’s kunnen analyseren en eventueel aanpassen. U kan dus vanaf nu uw kassaleverancier aanspreken voor meer uitleg en een afspraak in functie van de noodzakelijke aanpassingen.

Op de ministerraad van 12 maart 2012 werd tevens beslist dat er een horecaplan zal worden opgesteld. Dit zou begin juli worden voorgesteld, en worden afgetoetst met de sector, en zou tegen 30 oktober 2012 moeten gefinaliseerd zijn. Positief is alvast dat er begeleidende maatregelen zullen komen bij de invoering van het geregistreerde kassasysteem met blackbox, die hopelijk vol-doende zuurstof zullen leveren om de sector rendabel te houden. Het grootste probleem in de sector is de torenhoge loonkost. Als de overheid een golf van faillissementen wil vermijden zullen structurele maatregelen om deze loonkost te verlagen noodza-kelijk zijn. Een forfaitaire belasting zoals Minister van Economie Vande Lanotte voorstelt, zou daartoe reeds een eerste stap in de goede richting kunnen zijn, als deel van een korf van gestructu-reerde maatregelen, afgestemd op de realiteit.

>> Reacties? [email protected]

4 InsIde Kort nieuws

6 dossIer Vergeten groenten

10 kook met Franky Vanderhaeghe (Hostellerie St-Nicolas, Elverdinge)

14 dranken Cocktails

16 actualIteIt Traceerbaarheid en voedselveiligheid

20 producten Aardappel blijft populair

22 boeken Boekenrubriek

24 regIo’s Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel

34 column Auguste Escoffier: homme de métier

36 beursnIeuws Tendence 2012, Horeca Expo 2012, Chef12

38 horeca Info Nieuwigheden

wenst ook u op de hoogte te blIjven van de allerlaatste nIeuwtjes In uw sector?Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecaplatform.be

lay-out & drukOranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

spreIdIngRestaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs en hotels

cIm-controleOplage: 18.737 ex. - Distributie: 18.103 ex.Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Edition française sur demande

horeca Revueis een realisatie van evolution media groupVlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tel. 056-60 73 [email protected] - www.evolution.be

abonnementenBelgië: 8 nummers 32,50 euroBuitenland: 8 nummers 40 euroOverschrijving op rekening 385-0451160-76Ver. Uitg: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

Gelieve voor iedere adreswijziging gebruikte maken van het adresbandje

[email protected]. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

hoofdredacteurPiet Desmyter, Tel. 056-60 73 [email protected]

redactIeRoland Gohy, François Pierssens,J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters,Melle van der Velde, René Van Hoof,Robert Petit, Jan Vermeersch, BriatPeter Van Oyen

HR_0612_N_03_Inhoud_edito.indd 1 18/06/12 11:40

4

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

INSI

DE

INSIDE

Eskeep haalt het van Sabam

Eskeep dat een systeem op de markt zet met een muziekspeler specifi ek gericht naar “achtergrondmuziek” in horeca-zaken of andere winkelom-gevingen, lijkt eindelijk erkenning te krijgen van Sabam. Het unieke ken-merk aan deze speler is dat hij opgevuld is met muziek die afkomstig is van artiesten die zich niet wensen aan te sluiten bij een Sabam of Billijke vergoedingsmaatschapij, waardoor deze “beheersvennootschappen” dan ook niet het recht hebben om geld te vragen in naam van deze artiesten (zij kunnen en mogen enkel voor hun leden opkomen). Dit betekent dat een ondernemer die via een Eskeep speler achtergrondmuziek in zijn/haar zaak speelt, hiervoor geen Sabam en geen Billijke vergoeding hoeft te betalen wat al gauw een fi kse besparing is. Jarenlang is hier door Sabam een waas van onduidelijkheid over gecreëerd : “er was twijfel”, “het was nog niet zeker”, “het was nog in onderzoek” . Hierop hebben de initiatief-nemers een klacht ingediend bij FOD Economie (bevoegd voor controle van de beheersvennootschappen) en over de hele lijn gelijk gekregen. Ie-dereen die op een of andere manier achtergrondmuziek nodig heeft, kan dus misschien eens gaan kijken/luisteren naar www.eskeep.be (JV)

Bart De Pooter: resto-bar WYTweesterrenchef Bart De Pooter, Pastorale, Reet, opent begin september de eetgele-genheid WY @ The Mercedes House aan de Grote Zavel, Brussel. Dit fraaie complex fungeert als het enige brand center van het gereputeerde automerk in ons land. Met zijn lichte, creatieve stijl presenteert hij ontbijt, lunch, diner met geselecteerde, ecologische producten. De ruimte is ook te huur voor concerten, events, seminaries,

persvoorstellingen. In de open keuken boven het fornuis hangen camera’s. En de beelden worden op de volle breedte van de achterwand mooi geprojecteerd zodat de gasten de culinaire bedrijvigheid van nabij kunnen volgen. De vormgeving van de eetgelegenheid werd ontworpen door de Belgische designer Bart Claeys, die o.a. sedert geruime tijd in samenwerking met Bart De Pooter voor de elegante artistieke uitstraling van Pastorale binnen en buiten heeft gezorgd. De keuken van WY komt onder de leiding van Wouter Van der Vieren, die destijds bij Frank Fol en Bart De Pooter werkte en die in Clandestino, Haasdonk, een Michelinster voor eigen rekening veroverde. www.depastorale.be - www.mercedeshouse.be (Briat)

Wassen en afwassen metMiele Professional: er is geen betere!

Miele Professional - Z.5 Mollem 480 - Hof te Bollebeeklaan 9 - 1730 Mollem - Tel: 02/451.15.40 - [email protected] - www.miele-professional.be

Ad professional 13-01-10.indd 1 17-1-2011 12:04:00

Franky Vanderhaeghe, chefkok en eigenaar van het 2-sterernrestaurant Hostellerie Saint -Nicolas uit Elverdinge trekt begin juli enkele da-gen naar het Oostenrijkse Paznaun/Ischgl om er zijn ultieme streekgerecht voor te stellen. Be-

zoekers van de culi-naire Jacobsweg zul-len er een maand lang kunnen proeven van een typisch Vlaams gerecht. Het is voor de vierde maal dat de culinaire Jacobsweg in Ischgl/Paznaun geor-ganiseerd wordt. Onder leiding van Eckart Witzigmann,

de eerste Duitstalige chef-kok die met drie Michelin sterren is bekroond, creëren vier in-ternationale gerenommeerde sterrenchefs een menu voor één van de Alpenhutten langs het parcours. Franky Vanderhaeghe zal zijn streekgerecht een maand lang geserveerd zien in de ‘Ascherhütte’ in See. Een extra reden om Paznaun/Ischgl deze zomer te ontdekken want de regio heeft ook nog veel meer culi-naire troefkaarten. Een mens hoeft niet altijd te skieën. Ook in de zomer zijn de bergen in het bijzonder smakelijk te beleven. (JV)

HR_0612_N_04_Inside.indd 1 18/06/12 11:41

5

HO

RE

CA

RE

VU

E J

UN

I >>

INSI

DE

INSIDE

GERECHTJES BEKENDIn Brugge zijn op donderdag 7 juni, in aan-wezigheid van zo goed als alle deelnemende topchefs, de gerechtjes voorgesteld die zullen geserveerd worden tijdens het culi-naire evenement Kookeet op 29 en 30 sep-tember en 1 oktober 2012. Niet minder dan 31 topchefs zorgen voor evenveel smaak-volle gerechtjes. Het aanbod is kwaliteitsvol en zeer gevarieerd. De Nederlandse sterren-chef Jonnie Boer, goed voor 5 sterren met zijn restaurants De Librije*** en Librije’s zusje**, zorgt voor een verrassende toets.Op het menu veel vis uit de Noordzee. De Zeebrugse garnaal is pro-minent aanwezig in heel wat gerechtjes. De Karmeliet*** laat wilde heilbot proeven met zoetzure groentjes en grijze garnaaltjes. Aneth* verwerkt grijze garnalen met onder meer rugvin van tarbot, schorsene-ren en herfsttruffel. Den Gouden Karpel frist de klassieker Zeebrugse garnaal met zeetong op met onder meer handgerolde couscous, een tomatensalsa en limoendressing.Voor een typisch Brugse smaak zorgt D’s Deldycke Traiteurs met een Empanada met onder meer Oud Brugge prestige. Ook Guillaume werkt met dit typisch Brugse product. Den Dyver serveert mosselen met brood van Brugse Zot.Op het menu staan ook een aantal vegetarische gerechten. Daar zorgen Assiette Blanche, Goffi n, D’s Deldycke Traiteurs, Tanuki, Chez Olivier en Sans Cravate* voor. Vier staan in voor een vegetarisch alter-natief van een vlees- of visgerecht.Vleesgerechtjes zijn er van onder meer Danny Horseele**, bistro Ref-ter, Tête Pressée, ’t Stil Ende … Rock-fort experimenteert met een deluxe hamburger van Wagyu en ook Traiteur Geers verwerkt deze typisch Amerikaanse lekkernij met kerstomaat en béarnaise met citroengras en kaffi r limoen. Tanuki zorgt voor een Japanse tint met sushi. Twee patissiers en één topchocolatier zorgen voor drie fantastische des-serts. Van Dominique Persoone (The Chocolate Line) kan je de ‘choco-late monkey brains’ proeven, Tom Van Loock (Academie) serveert een gevuld pannenkoekje met tarte tatin, room, Granny Smith, sorbet, ge-carameliseerde nootjes en caramelsaus. Servaas Van Mullem werkt dan weer met Madagascar vanillecrème, aardbeien, passievrucht en kokos.Nieuwkomers dit jaar zijn Danny Horseele**, La Tâche, Tanuki en patissier Tom Van Loock. Zij voldoen aan de hoge kwaliteitseisen en werden via loting bepaald. Jonnie Boer, de buitenlandse (gast)chef op Kookeet zal Oesters in het zand serveren: ganzenlever, oester, Ollorosso sherry en gember.

ISPC OVERGENOMEN DOOR ZAKENMAN IVAN SABBE

Het hing al een tijd in de lucht, er werd veel gespe-culeerd, maar eind mei was de kogel door de kerk: Ivan Sabbe, ex-CEO Lidl België, neemt de ven-nootschappen ISPC IN-TERNATIONAL in Herstal en ISPC Gent over, samen goed voor een omzet van 60 miljoen euro en 200 perso-neelsleden.De transactie kon tot stand komen door een beroep te

doen op groeifi nanciering van de Vlaamse investerings-maatschappij PMV nv, enerzijds, en op de fi nancierings-middelen van ING, anderzijds. Deloitte en Laga stonden in voor de fi nanciële en juridische begeleiding. De trans-actieprijs is niet bekend gemaakt. Vooral de differentiatie op de markt door zowel topkwaliteit als een zeer breed as-sortiment aan te bieden, met focus op ultraverse producten, sprak Ivan Sabbe aan. Het is de bedoeling om die strategie aan te houden en zelfs nog te versterken om op deze wijze terug aan te knopen met een gezonde groei. Verder worden er opnieuw investeringen voorzien in de opti-malisering van het bedrijf.Het nieuws is recent en de nieuwe overnemer hoedt er zich dan ook voor geen specifi eke uitspraken te doen over per-soneelsbestand of het huidig management. Uit een eerste telefonisch gesprek konden we alvast leren dat Ivan Sabbe het beste voor heeft met ISPC en de kennis van de mede-werkers niet wil laten verloren gaan. Ivan Sabbe richtte in 1993 Lidl op in België en bracht het als CEO in 13 jaar tijd van nul tot 279 fi lialen, 2800 personeelsleden en 1 miljard euro omzet. Hij startte tevens voor die groep acti-viteiten op in ondermeer Nederland, Luxemburg, Finland, Tsjechië en Zweden en opende er de eerste winkels. Sinds eind 2006 is hij actief in winkelvastgoed in binnen- en buitenland en sinds 2009 ook als Vlaams parlements-lid. Ivan Sabbe wil in de vestigingen van ISPC blijven inves-teren en streeft daarbij naar nog meer effi ciëntie. Duidelijk iemand die gelooft in het concept van verse en kwali-tatief hoogstaande producten. (JV)

www.symoparasols.com

the experts since 1932

* aanbod onder voorwaarden

Solid Sun Protection

Tel.: 050 32 07 95 • [email protected]

-€ 100 bij aankoop van minstens € 1000 *

HORECA REVUE 186x40_NL.indd 1 25/01/12 09:38

HR_0612_N_04_Inside.indd 2 18/06/12 11:41

6

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

ve

rg

et

en

gr

oe

nt

en

AUTEUR & FOTO’S Koen vAnDePoPUL Iere

VERGETEN GROENTENvechten zich uit vergetelheid

Authentieke, lokale producten. Ze doen het razend goed op dit moment, dit in navolging van sterrenkoks als Kobe Desrumault, René Redzepi, Alain Passard en Michel Bras. Bijzonder goed in dit kader passen de ‘vergeten groenten’. Ze verrassen klanten, bieden nieuwe mogelijkheden door hun verrassende smaken en vormen, bieden aan restaurants de mogelijkheid zich te onderscheiden,… We gingen op zoek naar enkele van de meest interessante soorten.

heel wat over ‘vergeten groenten’. “Ik spreek eigenlijk liever van ‘oergroenten’, of ‘hernomen groenten’,” stelt Declercq. “Ze zijn namelijk niet vergeten maar tijdelijk in onbruik geraakt. een re-den ligt bij het uitzicht: de gangbare groenten hebben allemaal grofweg dezelfde vorm en kleur, en geen vergroeiingen. Bij oer-groenten ligt het wel eens anders. voorts hebben ze vaak aparte smaken, waarin vandaag opnieuw interesse bestaat. Ze spelen tevens in op de behoefte van mensen op restaurant eens iets anders te kunnen eten dan thuis.”

Local Food express is een samenwerkingsverband van boeren met restauranthouders. Het bedrijf werd ruim één jaar geleden overgenomen door Katleen Declercq en haar echtgenoot Luc Matton. “Met succes. Local Food express werd nieuw leven ingeblazen, het klantenbestand dikte aan, het bedrijf groeide uit tot wat het nu is, en dagelijks kloppen nieuwe klanten aan om met ons in zee te gaan,” stelt Declercq. Ze is gebeten door al wat met krui-den, eetbare bloemen en groenten te maken heeft. en: ze weet

Kardoen. (foto Wikipedia)

Het aantal vergeten groenten dat terug in de keuken belandt, neemt jaar na jaar toe.

Kliswortel. (foto Wikipedia)

HR_0612_N_06_Vergeten Groenten.indd 1 18/06/12 11:41

7

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

ve

rg

et

en

gr

oe

nt

en

Topinamboer, warmoes, pasTinaak

Katleen Declercq geeft enkele voorbeelden van vergeten groen-ten. Ze begint met enkele die vele chefs reeds kennen. Zoals de aardpeer. “Deze is ook bekend als ‘topinamboer’. Het is een bruin knolgewas met een zoete smaak, dat overigens goed is voor diabetici, doordat het inuline bevat. Familie van de aard-peer is de zonnewortel. Deze heeft dezelfde smaak -doet denken aan artisjok- maar is wit. een andere relatief bekende oergroen-te is warmoes, ook wel snijbiet genoemd. We verkopen daarvan bundels groene, en ‘rainbow’bundels met daarin ook rode en gele warmoes. De dikke stengel ervan wordt altijd gekookt, of op andere wijze warm bereid. Zoals spinazie, meestal. De ‘rain-bow’-warmoes wordt líchtjes gaar gemaakt, zodat de kleuren behouden blijven. er zijn ook koks die van de groene bladeren een soort stroop maken, en er zijn er die niet alleen de stengel, maar eveneens de bladeren gebruiken. Dan is er nog de pasti-naak, of witte peen. Deze is minder zoet dan een gewone wortel. Ze heeft eerder een knolseldersmaak, en wordt bereid zoals een wortel; de kooktijd is wel korter. Snijden in plakken kan ook, of raspen,… je kan er heel veel mee doen.”

crosnes, peTerselieworTel

Sommigen zullen reeds kennis hebben gemaakt met Crosnes

(Japanse aardappel). Declercq: “Het zijn kleine, spiraalvormi-ge knolletjes. Ze lijken op een opgeblazen garnaal, maar dan met een kleur die aan schorseneer doet denken. Crosnes zijn heel decoratief en hebben een lekkere, nootachtige smaak. Ze worden klaargemaakt zoals krielaardappelen: bakken, frituren, enzovoorts. Ze worden ook rauw gegeten en hebben dan een nootachtige smaak. geraspte Crosnes passen onder meer bij sa-lades. er zijn ook chefs die ze roosteren. een andere oergroente is de peterseliewortel. Het blad ervan smaakt als gewone peter-selie en wordt ook op dezelfde manier gebruikt. De witte wortel ervan heeft dan weer een smaak die doet denken aan zowel pastinaak als knolselder, maar: met een onmiskenbare peterse-liesmaak. onder meer om die reden zijn ze ideaal om soepen en ragouts een bijsmaak te geven.”

kardoen, brave Hendrik, klisworTel

Katleen Declercq gaat verder met enkele (nog) minder bekende groenten. “De kardoen heeft lichtgroene bladeren en lijkt op bleekselder. Hij heeft in zich de smaken van artisjok, selder en schorseneer. Hij is bitter, en toch zoet: een combinatie die mooi past bij de geëvolueerde smaak van de consument, en een mooi voorbeeld van hoe oergroenten daarop een antwoord kunnen bieden. vooral wanneer we ze vroeg oogsten - in september -

zijn ze sappig, lekker mals en zoet. Bleken, bijvoorbeeld door enkele weken onder een grote pot te zetten, heeft tot gevolg dat de hoeveelheid bitterstoffen erin vermindert. Maar er zijn ook koks die ze liever ongebleekt inkopen. Wat de bereiding betreft: chefs kunnen ze koken. of rauw gebruiken. Ze vormen een goe-de combinatie met noten, bijvoorbeeld kastanjes, walnoten,… een tip: gebruik een vleugje citroen! Dan is er nog de ‘brave hendrik’. De bladeren ervan zijn puntig en scherp; ze worden gegeten als spinazie. De smaak is mild en zacht. Doe een klontje boter bij de kardoen zodra deze klaar is. Maar het best zijn nog de jonge scheuten: kook ze, en gebruik ze zoals asperges. Bij-zonder, vervolgens, is de kliswortel. een echte delicatesse, met een smaak die nergens mee is te vergelijken. Het zijn wortelen die worden bereid en gegeten zoals schorseneren.”

mariadisTel, zeekool, suikerworTel, knolkervel

De mariadistel heeft een heel scherp blad, met vele tandjes, legt Declercq uit. “Ze wordt gesneden en komt dan in salades te-recht. of bereid zoals artisjok. een andere vergeten groente is de haverwortel, ook wel witte schorseneer genoemd. De wortel ervan heeft een smaak die doet denken aan asperges, maar neigt naar oester. Chefs bereiden haar zoals schorseneren. nadeel is wel dat ze zeer plakkerig is: houd ze dus onder water bij het

klaarmaken. Het blad is bruikbaar in salades, of te bereiden als spinazie. voorts zou ik wijzen op de mogelijkheden van zee-kool, een groente die we vaak bleken. Ze draagt in zich de aro-ma’s van allerlei koolsoorten: spruit, boerenkool,… kook zee-kool wel kort, zo’n 10 minuten; anders wordt ze te smeuïg. De jonge scheuten worden ook gevraagd. Ze zijn lekker mals. Dan hebben we nog suikerwortel: die heeft een heel zoetige smaak die doet denken aan pastinaak. Ze is lekker in puree. Maar ik had het nog niet over knolkervel. In tegenstelling tot wat de naam laat vermoeden, is deze niet verwant met kervel. Ze heeft een zachtzoete kastanjesmaak. een echte delicatesse, die zeer populair was in de negentiende eeuw.”

Suikerwortel.Crosnes .

vergeten groenten hebben smaken waarin een hernieuwde

interesse bestaat, en spelen in op de behoefte van mensen

op restaurant eens iets anders te kunnen eten dan thuis.


8

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

ve

rg

et

en

gr

oe

nt

en

en nog veel meer…

De teunisbloem, gaat Katleen Declercq verder, heeft vertakte knollen, die “in Frankrijk al aardig ingeburgerd zijn. Ze zetten ze op de kaart onder de naam ‘jambon végétal’. Plantaardige ham, dus. Deze knollen hebben vanbinnen een heel mooie, ba-byroze kleur. Hun smaak doet denken aan, inderdaad, ham. en alles wat je met ham kunt, kan je ook met deze teunisbloem-

knollen: snippers in de soep, pasta draaien,…” Wat de rabarber betreft, wijst ze nog een bijzondere mogelijkheid ervan: de bloe-men blijken namelijk onvoorstelbaar zoet, en ogen zeer mooi op het bord. Andere vergeten groenten die ze vermeldt, zijn ram-menas, bataat, groenlof, kweepeer, rode biet, koolrabi, poste-lein, … bijzonder is ook het bleken van groenten waarvoor dat anders niet gebeurt. Zoals rode bietjes, die daardoor… niet meer rood zijn, maar een fluo-, maanachtig licht uitstralen. Bij Local Food express werden ze ‘maanbiet’ gedoopt.

Terra incogniTa?

Het aantal vergeten groenten dat terug in de keuken belandt, neemt jaar na jaar toe. We geven enkele voorbeelden die ter zake potentieel hebben. te beginnen met hertshoornsla, dat zeer geschikt is in het kader van gemengde salades omwille van hun afwijkende vorm en bijzondere, volle, groene smaak. Boomspinazie, verder, blijkt bij proeven nootachtig en is lekker in sauzen en pesto’s. Incapruim is dan weer een plant die kleine bolletjes levert die romig en zoetig smaken, wat ze geschikt ma-ken in marmelades en konfijten, of als dessert. voorts bestaan tomatensoorten met diverse kleuren: zwart, gestreept, … Zoals er ook witte en gele wortels bestaan, die minder zoet zijn dan de oranje. en een absolute topper als garnituur is aardbeispina-zie. Het betreft takjes van 20 centimeter lang, met kleine groene blaadjes en rode vruchtjes, die in hun geheel eetbaar zijn, maar te klein om te worden verwerkt. Het meiraapje, vervolgens, heeft een geelvlezige knol en een pikante en fijne, lichtjes zoete smaak. vooral de teltower- of Petrowski-variant is erg lekker en wordt in diverse Duitse regio’s nog altijd als een lekkernij beschouwd. vergeten kolen zijn er eveneens. victoriaans snij-moes, bijvoorbeeld, is een bladkoolsoort die lichter verteerbaar is dan gangbare soorten. De stamkool is een andere bladkool die een zwaardere (donkere en aardse) koolsmaak heeft, en een diepgroene, bijna zwarte kleur. er bestaan ook rode spruiten en rode boerenkool. net als meloenkomkommer, die lijkt op een courgette en bij proevers aandoet als iets wat zoet is, en tus-sen meloen en komkommer in ligt. De groente is geschikt voor desserts en groente- en fruitsalades. en talloze andere soorten wachten nog op hun herontdekking… Het mag duidelijk zijn: hopelijk behoort de periode dat vergeten groenten een tijdlang zijn vergeten, snel tot de vergetelheid.

Vergeten groenten… in de diepVries

Een duidelijk bewijs dat vergeten groenten een mooie toe-komst wacht, is dat ook grote bedrijven er hun schouders onder zijn gaan zetten. Een voorbeeld is het Belgische Ardo NV, de Europese leider in vriesverse groenten en fruit. Heidi Goovaerts, Directeur Marketing & innovatie bij deze firma: “We zoeken constant naar vernieuwende ingre-diënten en originele bereidingen. Zo kwamen we terecht bij de vergeten groenten: we stelden vast dat ze minder mani-fest in de keuken aanwezig zijn dan ze verdienen.

Vandaag beschikken we dan ook over een ruim assortiment ervan. Postelein, bijvoorbeeld. En koolrabi. Maar ook kapu-cijnerwt, gele rapen, snijbiet, en gele en oranje ‘wortelen rustica’. Voorts beschikken we over pastinaak, flageolets, zoete aardappelen -dus: bataten-, schorseneren, boeren-kool, de pompoen ‘butternut squash’, venkel,... Voor wie meteen een handige mengeling van vergeten groenten wil, creëerden we een ‘vergeten groenten mix’: deze bevat rus-tiek gesneden aardpeer, knolselder, pastinaak, pompoen, wortel en rode ajuin. De ingrediënten ervan zijn volledig op elkaar afgestemd zodat kleur, smaak en bereidingstijd ide-aal in balans zijn.”

Postelein.Mix van vergeten groenten.

Zeekool.Bataten.


- gamma van 10 vriesverse vergeten groenten :

van postelein, over koolrabi tot pastinaak en schorseneren

- hoge nutritionele voedingswaarde, tal van toepassingsmogelijkheden

en een heerlijk en verrassend smaakpalet.

Ardo N.V.

Wezestraat 61 - 8850 Ardooie - T 051 31 06 21 - F 051 30 59 97

www.ardo.com - [email protected] Wij bewaren wat de natuur ons geeft

VERGETEN GROENTEN MIX Een mengeling van rustiek gesneden aardpeer,

knolselder, pastinaak, pompoen, wortel en rode ajuin.

De ingrediënten zijn volledig op elkaar afgestemd zodat kleur,

smaak en bereidingstijd ideaal in balans zijn. Past perfect bij

gestoomde en gebakken vis, bij gebraad of gevogelte.

Te bereiden als ovengerecht of als stoofpotje.

Beschikbaar in 4 x 2,5 kg.

‘Vergeten groenten’ voor onvergetelijke gerechten

RECEPTEN MET VERGETEN GROENTEN: www.ardo.com/ardo-culinair/vergetengroenten

ARDO, UW DUURZAME PARTNER

NieuwVergete n groente n mix

vergeten groenten.indd 1vergeten groenten.indd 1 12/06/12 15:4212/06/12 15:42

10

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

KO

OK

InventIvIteIt

Franky Vanderhaeghe presenteert een klassieke maar toch ver-nieuwende keuken, waarbij hij prima producten op een cre-atieve manier verwerkt, volgens de regels van het vak, tegen verantwoorde prijszetting tijdens alle openingsuren van week. Vanzelfsprekend kan hij rekenen op de medewerking van ge-specialiseerde leveranciers. Maar iedere woensdag of donderdag gaat hijzelf ook nog- naar de Brusselse Vroegmarkt. Daar vindt hij nog steeds contacten en mogelijkheden om de uitstekende producten in zijn keuken te brengen. En voor welke cuisinier heeft hij de meeste bewondering? Franky Vanderhaeghe: “Pierre Gagnaire. Zonder de minste twij-fel. Het is wonderbaar wat de man tevoorschijn kan toveren. Zijn vindingrijkheid kent geen grenzen. ..” www.hostellerie-stnicolas.com

Daarna werkte hij een jaar in de Brusselse keuken van Robert van Duüren, La Sirène d’Or. En in 1991 begon hij als zelfstandige met zijn gade Sandra het bedrijf van zijn eerste patron te runnen.

StageS

Doordat de jonge cuisinier algauw besefte dat hij zijn ambachte-lijke ervaring nog kon verruimen, ging hij op vrije dagen en in vakanties onder meer stages doen in de tweesterrenrestaurants van Eddie van Maele, Wemmel; Lucas Carton, Parijs; Pierre Trois-gros, Roanne en zelfs bij driesterrenchef Pierre Gagnaire in Parijs. In 200l kreeg hij vanwege het vakblad Culinaire Saisonnier een mooie onderscheiding als Beste Kok van België & Nederland.

Een jaar later verhuisde het echtpaar naar hun nieuwe zaak met dezelfde naam aan de Veurnseweg, Elverdinge, op een viertal ki-lometer van Ieper. In 2003 verwierf het bedrijf een eerste ster in de Michelingids en twee jaar later volgde al een tweede macaron. Korte tijd daarna openden de eigenaars van de elegante zaak en-kele honderden meter verder nog een riant hotel met vier kamers onder de naam Nicolas.

MeeSterScHap

Het huis serveert een driegangenmenu van de vroegmarkt à 55 euro, een viergangenmenu Talent & Passion à 80 euro en een degustatiemenu met zeven bedieningen à 100 euro. Inclusief ge-paste wijnen respectievelijk à 75, 115 en 145 euro. Menu’s wor-den opgediend per tafel. De zaak aanvaardt geen cheques.

Exemplarische voorgerechten zijn Zeebrugse garnalen à 40 euro - Polderaardappel, hoeve-eitje, mousselinesaus; Mousse van jonge kropsla, garnaal, tomaat, Garnaalkroket, pe-terselie, ansjovis. Of Nieroogkreeftjes en sint-jakobsoesters - Carpaccio sint-jakob-soesters, kikkererwten, zurkel, Nieroogkreeftjes met scheermessen, gele raap, Gebakken nieroogkreeftjes, asperges, Parmezaanse kaas, Gebakken sint-jakobsoester, erwten, lardo di Colonnato à 55 euro. Of à 35 euro voor Varkenswangen - Ibericovarken, pannepot-bier, pastinaak, truffel, ganzenleverkrullen.

Er is een aanbod van acht hoofdgerechten. Bovenaan staat Tar-bot - Gegrild, Alaska King Crab, kruidenmousseline à 60 euro. Zeetong - Gegrild, pastinaak, kokkels, balsamico à 55 euro. Aberdeen Angus beef - 30 dagen gerijpt, bearnaise met paprika, pommes pont-neuf voor 2 personen à 50 euro p.p. En last but not least Lam - Pyreneeënlam, lamszwezeriken, lamsschouder, tuinbonen voor 2 personen à 55 euro p.p.

SamenStelling BR IAT >> foto’S THE IM AGE FACTORy

met Franky VanderhaegheHostellerie St-Nicolas, Elverdinge

Op zestienjarige leeftijd ging Franky Vanderhaeghe (45) met loonovereenkomst aan de slag in de Hostellerie St-Nicolas bij

Jacques De Backer, G. de Stuersstraat, Ieper.

Volgens de regels van het vak, een klassieke maar toch vernieuwde keuken, met prima producten op

een creatieve manier verwerkt.

HR_0612_N_10_Kook_FrankyVanderhaeghe_Elverdinge.indd 1 18/06/12 11:42

Smaakvol van kop tot staart

ISPC Gent Ottergemsesteenweg Zuid 720 - 9000 Gent - Tel.: +32 (0)9 - 241 51 11 - [email protected] Luik Route de Liers 125 - 4042 Herstal-Liers - Tél. : +32 (0)4 278 92 92 - [email protected]

Ontdek ons overweldigend aanbod op onze website www.ispc.be

Dompel u onder in de fantastische wereld van ISPC. Sla uw vinnen uit voor een verrassende tocht langs de meest smaakvolle specialiteiten.

ISPC neemt u mee langs de lekkerste kazen, de beste wijnen, het meest malse vlees en de fijnste verse vis, speciaal voor u geselecteerd en afkomstig van over de hele wereld. Ontdek onze ambachtelijke streekproducten, hun herkomst, heerlijke smaakcombinaties en de beste tijd van het jaar om deze delicatessen te nuttigen. We bieden niet alleen topproducten, maar we bieden ook advies op maat. ISPC is uw culinaire inspiratiebron!Mogen we ook ú in onze nettten vangen?

ispc_ad_A4_CS5 1 23/03/12 12:12

12

Ingrediënten voor 4 personen400 g makreel; 2,5 dl consommé; 2 blaadjes gelatine; 2 dl room 200 g komkommersap; 1 blaadje gelatine, 30 g chardonnay-azijn; verse koriander; gember; sjalot garnituur: marshmallow van komkommer, shiitake in zoetzuur, gemarineerde komkommerslierten, cashewnoten

Bereiding tartaar van makreel: snijd een brunoise van makreel. Breng op smaak met limoensap, olijfolie, zeste, peper en zout en verse koriander. Zacht gegaarde makreel: kruid dikke makreelfilets met peper en zout, wat limoenzeste, olijfolie, citroentijm. Gaar 5 minuten op 52°C in de Roner. Puree van gerookte makreel: rook en gaar de buiken van de ma-kreel lichtjes. Mix dan alles fijn met wat gevogeltefond en passeren door een zeef. Werk af met wat limoensap en cayennepeper en room. Jus van komkommer: breng de komkommer op smaak met azijn, koriander, gember en de sjalot. Laat vijf uur trekken. Zeef alles en verwarm de jus een beetje om de gelatine op te lossen. Laat ongeveer één nacht rusten.

Bordafwerking Schik de makreelstructuren op het bord en werk af met het gar-nituur zoals op de foto.

Ingrediënten voor 4 personen2 zeetongen van ± 400 g gefileerd; 2 pastinaken voor puree; 1 pastinaak om te garen en in rondjes uit te stekken; ½ kg kok-kels; puree van gedroogde tomaat garnituren: kokkels in de schelp met pastinaakpuree; jonge ge-bakken pastinaak; pastinaakpuree; Borage Cress; lamsoren; to-matencoulis met paprikapuntjes

Bereiding Plak de zeetongfilets op elkaar met Activa (transglutaminase). Rol op met plastiekfolie en vacuümeer. Gaar zeven minuten op 50°C. Verdeel en grill. Saus van balsamico: stoof sjalotten aan met wat look en de champignons. Blus af met de balsamico. Laat alles reduceren. Voeg dan wat gevogeltejus en morieljesjus erbij. Laat alles op-nieuw inkoken en werk de saus op met room en boter. mousseline van witte balsamico: bereid een traditionele mous-seline op smaak gebracht met witte balsamico.

BordafwerkingStrijk de puree van pastinaak uit en verdeel enkele puntjes toma-tenpuree op het bord. Leg de gegrilde zeetong op de pastinaak-lijn alsook de gebakken pastinaak, lamsoor en de kokkels. Verdeel de saus naast de zeetong.

EnkElE structurEn van makrEEl, komkommEr En yoghurt

gEgrildE zEEtong mEt pastinaak, gEbakkEn pastinaak En gEmarinEErdE kokkEls

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

KO

OK

kOOk


13

Ingrediënten voor vier personen2 parelhoenen; inlandse kersen ± 4 p.p.; 1 bundel jonge pak-soi;4 Pompadouraardappelen; 2 peterseliewortelen voor puree; 4 p.p. mini shiitake; jonge pijpajuin

Bereiding Fileer het parelhoen. Rol de bil op in plastiekfolie en gaar op 62°C gedurende ongeveer 35 minuten. Kruid de filets, trek vacuüm met boter en gaar circa twintig mi-nuten op 62°C. Kleur de filets aan op het laatste moment vlak voor het opdienen. Kersensaus: kleur ongeveer 200 gram ontpitte kersen aan, be-strooi met twee soeplepels suiker en wat citroentijm.Blus met kersenvinaigrette en ± 2 dl gevogeltefond. Laat inkoken en voeg dan 3 dl bruine gevogeltefond toe. Laat een half uur reduceren, passeer en werk af met boter. Snijd aardappelen af in château-vorm, hol lichtjes uit en vul op met de fijngesneden billetjes. Werk af met een mornnaysaus met mimolettekaas.

Bordafwerking Strijk de puree van peterseliewortel uit en leg het parelhoen erop, samen met het billetje. Warm de aardappelen op en schik ze op het bord en overgiet met de kaassaus en werk verder af zoals op foto.

Ingrediënten Bubbelgumijs: 1 l melk; 120 g bubbelgum; 60 g glucose; 60 g boter; 200 g dooiers; 190 g suiker; 100 g room; 9 g stabilisator; 2 blaadjes gelatinemousse van munt en witte chocolade: 200 g melk; 20 g muntba-sis (*); 280 g witte chocolade; 5 gelatineblaadjes; 300 g lobbig geslagen room; 20 g geciseleerde munt.(*) muntbasis: 45 g suiker; 15 g water; 8 g munt granité van cachaça: 100 g cachaça; 200 g suikerwater; 400 g water; sap van 1 citroen.Coulis van aardbei: 1 kg Boiron aardbeipuree; 100 g suiker; 100 g water; 10 g agar-agar.

Bereiding Bubbelgumijs: kook de melk op en voeg de bubbelgum toe. Laat rusten en mix. Voeg de glucose en de boter toe aan de melk. Klop een ruban van de dooiers en de suiker. mousse van munt en witte chocolade: kook voor de muntbasis de suiker op met het water, giet op de muntblaadjes en laat een half uur trekken. granité van cachaça: maak een klassieke granité met de cachaça. Coulis van aardbei: bereid de coulis met de vermelde ingrediënten.

Bordafwerking Werk het dessertbord af zoals op de foto.

Parelhoen gegaard oP 60°C met Citroenboter, kersensausje, oPgevulde PomPadouraardaPPel met gekonfijte bil

moussE van munt mEt wittE chocoladE

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

KO

OK


14

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

co

ck

ta

ils

creaties. Daarmee willen ze de bezoekers, die moeten aanbel-len zoals tijdens de grote drooglegging in de Vs tijdens de jaren dertig, laten proeven van originele drankjes die wellicht nergens anders te vinden zijn. De gebruikte siropen voor de cocktails zijn huisgemaakt evenals de bijhorende garnituren. De uitbaters heb-ben zelfs een eigen kruidentuin waar ze kruiden kweken om in de cocktails te verwerken. Voor de bijhorende hapjes bij de cocktails is er een nauwe wisselwerking met de drie culinaire musketiers van Flemish Foodies. olivier Jacobs mag ook als Belgische fina-list op de World class compevenis en van Diageo in Rio de Janerio in juli aantreden. Volgens olivier Jacobs is de trend vooral er één van minder zoet, droger en bitter. De klanten zijn steeds meer op zoek naar smaakbeleving en gastronomische cocktails. Een andere stem is dan te horen achter de gloednieuwe cocktail-bar van het Sandton Grand Hotel Reylof in Gent. in de cocktailbar NJOY die zowel voor hotelgasten als niet hotelgasten toeganke-lijk is, presenteert Enise Avci wellicht de lekkerste cocktails van Gent. ook zij weet de trend van meer gastronomie cocktails te bevestigen. Maar, waarschijnlijk door haar persoonlijke voor-keur, zijn haar zoete fruitachtige cocktails een succes aan haar bar. Zelfs cocktails als desserts zijn een trend. Bij alle barman-nen en -vrouwen die we konden interviewen was er alvast een grote gedrevenheid voor alles wat met cocktails te maken heeft. Een pils of een trappist uitgieten kan iedereen (alhoewel we daar

Trends

Na een kleine rondvraag blijkt er steeds meer een trend te zijn om af te stappen van de traditionele cocktails, en durven de echte liefhebbers als eens iets meer betalen voor originaliteit. in het casino van knokke werden in februari, maart en april gouden cocktails geserveerd. Voor die cocktails werden stukjes bladgoud vermengd met het drankje. De zwevende gouddeeltjes zorgden voor een speciaal effect. De tijd van parapluutjes en de suikerrand is dus duidelijk voorbij maar met trends weet je nooit, en wat was of niet is kan nog steeds terugkomen. steeds meer landgenoten trekken naar exotische bestemmingen en daar is al lang afgestapt van de traditionele campari-orange. Diezelfde toeristen willen die exotische smaak ook hier in het thuisland beleven. langs de andere kant zijn er steeds meer toeristen die Belgische (kunst)steden bezoeken en ook wel eens willen proe-ven van een unieke cocktail. Dat ken zelfs met bier of met onze roemrijke jenevers. Jigger’s is een nieuwe cocktailbar in hartje Gent. Olivier Jacobs, voormalige barman en cocktailshaker van ‘cafe theater’ mocht vorig jaar nog de naam van ‘Beste Barman van de Benelux’ op zijn glad gestreken hemd spelden. Nu heeft hij met zijn collega Ben Bruyneel zijn eigen cocktailbar ‘Jigger’s’ aan het Gentse oudburg. iedere week presenteert het duo vijf verschillende cocktails. Niet de traditionele cocktails maar eigen

AutEuR & FOtO’S JaN VER MEERsch

CoCktails

Jarenlang hebben ze het erin gehamerd: iedere horecazaak die zichzelf een beetje respecteerde moest een uitgebreide bierkaart hebben. Streekbieren, trappisten, een eigen huisbier enz… het moest plots allemaal. Momenteel zijn het echter cocktails in alle maten, geuren en kleuren die plots de drankenlijsten van heel wat zaken innemen. Er zijn de klassiekers maar er is steeds meer creativiteit bij de barmannen/barvrouwen. Een andere trend die zich blijkbaar doorzet is dat er zowel in hotels als individueel steeds meer gespecialiseerde cocktailbars open gaan. Maar ook het marktaanbod wordt steeds groter. De leveranciers van verschillende sterke en

minder sterke dranken spelen maar al te graag in op de nieuwe cocktailrage.

HR_0612_N_14-Cocktails.indd 1 18/06/12 11:43

15

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

co

ck

ta

ils

ook onze twijfels over hebben) maar een cocktail is iets persoon-lijk. Zoet, straf, pikant met of zonder sterke drank, fruitsmaak of bitter: het is tenslotte aan de shaker om de wensen van de klant in te vullen. Bovendien is er ook de belevenis van het sha-ken en mixen en het genieten van het eindresultaat.

alcoHolvrij

ook in de zomer wanneer er de meeste cocktails gedronken wor-den is er een BoB campagne. Dus alcoholvrije cocktails zouden op iedere kaart moeten staan. het zijn cocktails die zorgen voor dezelfde sensatie of beleving zoals de gewone cocktail, maar je kan nadien probleemloos terug met de auto rijden. Ze kunnen ook zorgen voor een groepsgevoel bij de klanten. ook de horeca-uitbater komt er goed mee weg want alcoholvrije zijn wat food-cost betreft vaker goedkoper. Een alcoholvrije hoeft er helemaal niet flets uit zien en kan er even lekker en aantrekkelijk uitzien als een gewone cocktail. onze noorderburen hebben zelfs een website rond de zogenaamde ‘Happy Drinks’. tips en recepten zijn terug te vinden op de website www.happydrinks.nl

de markT

cocktails zijn duidelijk aan een opmars bezig maar niet iedere horecazaak heeft een professionele shaker achter de toog staan en daar spelen de toeleveranciers van cocktaildranken handig op in. Martini bijvoorbeeld promoot zijn Martini Rosato Royale met een mengeling van Martini Rosato en Martini Brut, waar-bij een schijfje sinaasappel en wat ijsblokjes de snelle cocktail

vervolledigen. Aperol Spritz is ook al zo een bijna kant en klaar drankje dat aan een grote opmars bezig is en een eenvoudige basis kan zijn voor aperitieven. Zoals eerder al vermeld is er ook de markt van jenevers die een cocktail toch een andere touch geven. Eén van de nieuwigheden daarbij is de cuberdon jene-ver van Filliers, de munt jenever Peterman de rosé porto Dalva. Caraïbos is dan weer de partner voor alle alcoholische en niet alcoholische dranken. het is een aanbod van bijna 40 exclusieve smaken die vaak onder de tafel staan van cocktailmakers, of de jenever van Houblonesse met de smaak van hopscheuten. kwes-tie van origineel uit de hoek te komen. Wie zijn siropen niet zelf wil en/of kan aanmaken heeft op de markt een heel uitgebreid gamma om zijn cocktail een extra touch te geven. De Morin siro-pen zijn daar een schoolvoorbeeld van. klassieke ingrediënten blijven natuurlijk op het schap staan maar het is aan de zowel grote als de kleine bartender om er creatief mee om te springen.

universiTair onderzoek

Zelfs universiteiten houden zich bezig met cocktails. Een professor van de Universiteit van Reims heeft zich zelfs beziggehouden met een studie over hoe je best champagne of een kir Royal uitschenkt. De op lage temperatuur bewaarde champagne wordt het best ge-schonken zoals een traditionele pint met het glas in hoek van 45 graden. Wordt het een cocktail als een kir Royal, dan wordt het sho-welement nog groter. De bedoeling is om de likeur eerst kennis te laten maken met het glas door het glas bijna horizontaal te houden en zo de siroop over het ganse glasoppervlak te laten rollen om er achteraf de champagne bij te gieten zoals bier in een bierglas.

Cocktailbar NJOY...... in de gloednieuwe cocktailbar van het Sandton Grand Hotel Reylof in Gent.

HR_0612_N_14-Cocktails.indd 2 18/06/12 11:43

16

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

tr

ac

ee

rb

aa

ar

he

id

auteur & Foto’s robert Pet it

Traceerbaarheid en voedselveiligheid

voor iedereen

Traceerbaarheid is de mogelijkheid om, doorheen alle fasen van de productie, van de verwerking en van de distributie, het traject te volgen van een voedingsmiddel of een substantie die bestemd is voor consumptie. Dit is evenwel niet de enige voorzorg die moet genomen worden om de voedselveiligheid te verzekeren voor de consument. Naast het in ontvangst nemen van de goederen, zijn het bewaren ervan, het koken en

het op temperatuur houden bijkomende punten die alle aandacht verdienen.

nen brengen. de controle – op basis van de documenten en het uitzicht –, van bij het in ontvangst nemen van de goederen, is de eerste opdracht voor elke andere tussenkomst. het in ontvangst nemen veronderstelt het opstarten van andere preventiemaatre-gelen, zoals bij voorbeeld de opslag in een gekoelde ruimte. bij weigering gaat de levering terug naar de leverancier.

In werkelIjkHeId

restauranthouders moeten zich verplicht laten registreren bij het FaVV vooraleer hun zaak te openen. hun restaurant mag niet geëxploiteerd worden zonder het fiat van het voedselagentschap. bij de registratie moeten sommige procedures voorzien worden voor de geleverde goederen. de nodige gegevens hiervoor zijn: de aard van de producten, hun identificatie, de hoeveelheid, de da-tum van in ontvangstname, de identiteit van de leverancier, enz. de restauranthouder moet zich vooraf vergewissen van de staat van het voertuig waarmee de levering gebeurt en de gegevens ei-sen omtrent de temperatuur indien het een koeltransport betreft. bij dezelfde gelegenheid moet hij de staat van de verpakking nakijken en de vermeldingen op het etiket, zoals de Ubd en de oUGd. Wanneer het bij voorbeeld groenten in bulk betreft, dient hij visueel de staat van versheid van de producten te onderzoe-ken en ook de informatie die bezorgd wordt door de leverancier – lot, oorsprong soort, oogstdatum, landbouwer – en vermeld wordt op de leveringsstaat die afgegeven wordt door de bezor-ger. Vlees per gewicht, rechtstreeks geleverd in de verpakking afkomstig van de slager, moet eveneens geïdentificeerd worden – aard, oorsprong, vetmesten en slachten – op de leveringsstaat die afgegeven wordt door de bezorger.alle informatie afkomstig van deze leveringsdocumenten moe-ten opgenomen worden in het inkomend register dat gedurende twee jaar bewaard wordt. dit kan gebeuren per computer, ma-nueel (op papier) of gewoon in een map waarin de leverings-bonnen geklasseerd worden. de gegevens moeten in principe dagelijks bijgehouden worden. enkel kleine bedrijven met een oppervlakte van minder dan 400 m² of met maximum 5 mede-werkers – en dat is vaak het geval voor middelgrote restaurants – mogen zich beperken tot een chronologisch bijhouden van de documenten, het registreren binnen de 7 dagen van de gegevens met betrekking tot de binnenkomende producten die niet onmid-dellijk verwerkt of verkocht werden. Volgens het FaVV wordt in het geval van kleine bedrijven de duur voor het bewaren van

traceerbaarheid is verplicht voor alle bedrijven uit de voedings-sector. aan de hand van documenten moeten ze de identiteit van de producten vastleggen binnen de voedselketen bij het binnen-komen en het verlaten van het bedrijf.

het vaststellen van een risico houdt het onmiddellijk verwijde-ren in van het verdachte product et het vernietigen van alle loten en leveringen van bewuste voedingsmiddelen bij het vermoeden dat ze de veiligheid van de consumenten in het gedrang kun-

Doc. Testo.

HR_0612_N_16_Traceerbaarheid.indd 1 18/06/12 11:43

17

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

tr

ac

ee

rb

aa

ar

he

id

de documenten beperkt tot 6 maand na de minimale houdbaar-heid of de uiterste gebruiksdatum, en bij ontbreken hiervan, tot minstens 6 maand. een tafelhouder (of restaurantuitbater), die maaltijden bezorgt bij de klanten, moet een Uitgaand register bijhouden indien hij niet zelf instaat voor de service ter plaatse. hij is evenwel niet verplicht de geleverde maaltijden in een register op te nemen indien hij zelf volledig instaat voor de activiteit (leveren, op-warmen en bedienen). dit Uitgaand register is niet nodig in het geval van restauranthouders die enkel de maaltijden serveren ter plaatse.omtrent de tafelhouders die de maaltijden bezorgen bij de klan-ten, spraken we met emilie Gorloo, retail Manager van Quality Partner: “het Uitgaand register is niet verplicht voor verkoop aan de eindverbruiker. exploitatie-eenheden die leveren zowel aan de eindverbruiker als aan andere exploitatie-eenheden moe-ten wel een Uitgaand register bijhouden.”

MeldIngsplIcHt

het Koninklijk besluit omtrent de autocontrole, de traceerbaar-heid en de meldingsplicht voorziet dat de restauranthouder on-middellijk de Provinciale afdeling van het FaVV moet verwitti-gen wanneer een product dat hij verwerkt of verdeeld heeft een gevaar kan vormen voor de gezondheid van de consument. hij moet het FaVV eveneens melden welke maatregelen hij geno-men heeft om risico’s te voorkomen of ongedaan te maken. het is aan de laboratoria en de inspecteurs om na te gaan of betrok-kene het risico effectief gemeld heeft. dierenarts dr. damien Le

Grand, Uitvoerend directeur van Food Safety consult, verduide-lijkt: “Niet conforme producten die teruggestuurd worden aan de leverancier, moeten correct opgeslagen worden en duidelijk geïdentificeerd in afwachting van hun terugkeer. Ze moeten bij voorbeeld gemerkt worden met een rode klever. de leverancier die het verdacht product bezorgd heeft moet individueel al zijn beleverde klanten verwittigen. evenals de provinciale afdeling van het voedselagentschap omtrent het niet conform zijn of het gevaar van het product, met vermelding van de genomen maat-regelen. elke klacht van een klant moet gestructureerd vermeld worden in een klachtenregister.”dank zij de elementen die in het bezit zijn van de restauranthou-der (inkomend register) zal het mogelijk zijn om de ingrediën-ten van een bereiding te traceren. Zo kunnen de gegevens met betrekking tot de traceerbaarheid van elk bestanddeel op het bord helpen bij het opsporen van het verdachte element.

koken en op teMperatuur Houden

het correct in ontvangst nemen van de grondstoffen en de op-slag ervan, al dan niet in een gekoelde omgeving, volstaan niet om alle risico’s op besmetting uit te sluiten. Volgens onze ge-sprekspartner: “de kerntemperatuur van een bereiding moet in ideale omstandigheden oplopen tot 65°c, terwijl de temperatuur van frituurvet niet hoger mag zijn dan 180°c. het is bovendien noodzakelijk om de parameters van vacuümbereidingen en de temperatuurgegevens bij het koken te controleren.”anderzijds maken sommige restauranthouders gebruik van het snel koelen van bereidingen om deze nadien te regenere-

Bijna één op de twee Horeca inricHtingen voldoen niet aan de Hygiëne voorscHriften. en u?

u voldoet? Wilt u dit bewijzen aan uw klanten? Laat u certificeren!Een erkende controle uitgevoerd om de drie jaar geeft u recht op verschillende voordelen:1. BOnuS FAVV gedurende 3 jaren een totale besparing van 400

tot € 7500!2. Verminderde controles door het FAVV; 3. Een ‘smiley’ en een certificaat die uw goede inzet voor uw klan-

ten bewijzen!

Quality Partner: een bedrijf actief in de sector Horeca.Quality Partner is geaccrediteerd door het FAVV en reeds meer dan 10 jaren actief op alle niveaus van de voedselketen, en vooral in de Horeca sector, zijn wij een belangrijke waarde via de federaties.

Met ons laboratorium, inspectie en certificatie organisme, bieden wij een waaier van diensten aan waarvan u kan gebruik maken voor het evalueren van de voedselveiligheid in uw bedrijf.

De kwaliteit van de inspecties van Quality Partner is gebaseerd op het werk van een team van een vijftiental inspecteurs gelokaliseerd over gans België, in Vlaanderen, in Wallonië en in het Brusselse gewest. Een dynamisch, gepassioneerd en ervaren team dat het mogelijk maakt tot een oplossing te komen die voldoet aan uw verwachtingen.

Contacteer ons vandaag nog voor een geïndividualiseerd overzicht van de diensten die wij u kunnen aanbieden. Voor meer informatie, raadpleeg onze website: www.quality-partner.be of bel ons: 04-240 75 00


18

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

tr

ac

ee

rb

aa

ar

he

id

ren bij het serveren. ter herinnering: het terugkoelen tot 10°c mag maximum 2 uur duren. Wanneer de restauranthouder niet beschikt over een snelkoeler kan hij de bereidingen splitsen in kleine porties, het product regelmatig oproeren om een zo ge-lijkmatig mogelijke koeling te bekomen. deze porties moeten voorzien worden van een etiket ter identificatie (naam, datum van koelen, UGd). Nadien moet het regenereren zo vlug moge-lijk gebeuren (idealiter 65°c in minder dan een uur).op gebied van etikettering hebben we opgemerkt dat het bedrijf LabelFresh een programma heeft ontwikkeld voor verschillende producten, bestemd zijn voor restaurants, tafelhouders, kortom voor de voedingssector. Volgens Pieter de raedt: “de etiketten van LabelFresh zijn bestemd voor het dagelijks coderen van de bereidingen, perfect in overeenkomst met wetgeving omtrent de voedselveiligheid. Ze zijn beschikbaar in twee versies, easy et Pro. elke dag van de week krijgt een andere kleur. de voorziene

ruimte tussen de regels volstaat om de nodige gegevens leesbaar te noteren, zoals de aard van het product, de naam van de ope-rator, de data, enz..” het gebruik van deze etiketten op de dozen met voedsel maakt een duidelijke herkenning mogelijk van de gekoelde producten in de koelkamer, die bestemd zijn om bij voorbeeld te worden geregenereerd op het moment van de bedie-ning of om als dusdanig te worden opgediend als garnituur of koude schotel. het etiket kan bovendien gemakkelijk verwijderd worden zonder sporen na te laten.

de traceerbaarHeId Is een wezenlIjk deel van Het zelfcontrole systeeM

een restaurant kan vrijwillig opteren om zijn zelfcontrolesys-teem te laten valideren om zo te kunnen genieten van bepaalde voordelen. Mahieu, directeur certificering van Quality Partner, legt uit: “restaurants kunnen genieten van niet te verwaarlozen voordelen, mits een gunstige audit door een certificerings- en keuringsinstelling, na het invoeren van een zelfcontrolesys-teem. Quality Partner is één van de certificerings- en keurings-instellingen die erkend zijn door het FaVV voor he horeca sec-tor en de gemeenschapskeukens. bij gunstig resultaat kan de restauranthouder genieten van een belangrijke korting op zijn jaarlijkse bijdrage aan het FaVV. bovendien krijgt hij minder controles, waardoor eveneens een lagere bijdrage. restaurants krijgen na een gunstige audit een Smiley die drie jaar geldig is. deze unieke zelfklever kan dan op een zichtbare plaats aange-bracht worden ter identificatie. alvast een reden om vrijwillig beroep te doen op een certificerings- en keuringsinstelling.”

voorbeeld van opvolgIng en beHeer per coMputer

het Luxemburgse bedrijf 4i S.a., gevestigd te Steinfort, heeft doeltreffende software ontworpen voor het dagelijkse beheer en de opvolging van de traceerbaarheid in gemeenschapskeukens en restaurants. deze toepassing, die met succes wordt toegepast in grootkeukens, is in aangepaste vorm beschikbaar voor tradi-tionele keukens.Zoals daniel Longrée uitlegt: “dit programma, tracefood ge-naamd, traceert alle gebruikte elementen en alle bewerkingen die uitgevoerd worden voor de fabricatie van een afgewerkt product. tracefood registreert elke beweging of elke bewerking van een grondstof die gebruikt wordt in de bereiding van een afgewerkt product. deze registratie gebeurt tussen het moment dat de grondstof in gebruik wordt genomen en de consumptie of de vernietiging van een afgewerkt product. de ‘critical control Points’, afgekort ccP, worden vastgelegd en moeten ofwel ge-checkt worden door de operatoren ofwel het voorwerp uitmaken van een automatische registratie door een fysische parameter zoals de druk, de temperatuur, de vochtigheid, enz. het program-ma kan, in real time, een volledige en gedetailleerde historiek ge-ven - zowel opwaarts als neerwaarts - van een eindproduct. het systeem verifieert, eveneens in real time, of de uitgevoerde be-werkingen conform zijn. Zo wordt elke manipulatie onderzocht en vergeleken met de vooraf vastgelegde criteria. elke afwijking die het systeem vaststelt heeft aanleiding tot een foutmelding, onder de vorm van een alarm op de toezichtconsole.”

restauranthouders moeten zich verplicht laten registreren bij

het FaVV vooraleer hun zaak te openen. hun restaurant mag niet geëxploiteerd worden zonder het fiat van het voedselagentschap.

Bedrijf voor het ontwikkelen van informaticatoepassingen binnen het domein van de traceerbaarheid van voeding.

Verdere informatie bij 4i S.A.:

De traceerbaarheid van voeding wordt benaderd als een dynamisch bestanddeel van het beheer van de logistieke keten in keukens.

TRACEFOOD, softwareprogramma voor het beheer en de traceerbaarheid bestemd voor keukens, zorgt voor de opvolging van de stocks en het gebruik ervan, aan de hand van de lotnummers en de UBD’s, en garandeert het respecteren van de ‘Critical Control Points’.


19

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

tr

ac

ee

rb

aa

ar

he

id

tracefood is gebaseerd op een reeks concepten en documenten met impact in real time: receptenfiche, verificatie van de tra-ceerbaarheid, validering van de ccP’s, takenplanning, fabrica-tiestappen (b.v. de gebruikte grondstoffen), uit te voeren han-delingen, aandachtspunten (b.v. duur en kooktemperatuur bij middel van voelers) en ccP’s (genormaliseerde vergelijking en eventueel blokkeren van de fabricatie).

Meettoestellen

op de markt zijn kleine draagbare meettoestellen beschikbaar. Ze zijn niet duur en nuttig voor de restaurateur bij het opme-ten van de kerntemperatuur op een bord. We zagen de laatste nieuwkomer die verdeeld wordt door testo. het is een thermo-meter met verwisselbare sonde, de testo 18, die toelaat de tem-peratuur snel en nauwkeurig te meten. onze gesprekspartner bij testo, Nele Van avermaet, legt uit: “het meten van de tempera-tuur is een belangrijke parameter voor het naleven van de hygi-ene en de voedselveiligheid en om de kwaliteit van het product te garanderen. het meten moet bij voorkeur gebeuren met een snel en nauwkeurig toestel. de testo 108 meet de kerntempera-tuur in enkele seconden. het toestel heeft een groot meetbereik en is daardoor geschikt voor verschillende toepassingen in de voedselketen, zoals het in ontvangst nemen en het opslaan van de goederen, het restaurant, de keuken, enz. dank zij zijn be-schermingsindex iP67, is het bestand tegen opspattend water en gemakkelijk te reinigen zonder risico. het is beschermd tegen vallen dank zij de softcase, waarin de voeler meteen kan opge-borgen worden na het reinigen ervan. Zijn groot scherm en de eenvoudige bediening – het toestel beschikt slechts over twee toetsen – stellen de gebruiker in staat om vlug en gemakkelijk de temperatuur op een betrouwbare manier te meten.”

info food stickers Beantwoordt aan de eisen op geBied van Hygiëne

Paul Duijnstee was oorspronkelijk kok en heeft gedurende 30 jaar zijn eigen restaurants uitgebaat. Zoals tal van col-lega’s heeft in de praktijk kunnen vaststellen dat de be-staande coderingssystemen niet doeltreffend zijn. in 2005 ontwierp hij een systeem met pictogrammen in samenwer-king met andere collega’s en culinaire specialisten. Paul Duijnstee heeft beslist om zich prioritair tot de hotelscho-len te richten om daar het systeem voor te stellen. Met suc-ces, want alle Belgische en nederlandse scholen uit de sector gebruiken thans de ‘info Food Stickers’, maar ook talrijke ho-recazaken en verschillende segmenten uit de voedingssector. De producten die beschikbaar zijn op de markt laten lijm- en papierresten na op de bewaardozen en de voedselcontai-ners. Onze etiketten komen volledig los, zonder sporen na te laten, na het wassen in de vaatwasmachine. Ons systeem bestaat enkel uit twee soorten etiketten die alleen of in combinatie gebruikt worden. Dit eenvoudig concept voor-komt heel wat vergissingen. De ‘Pictogramsticker 4 all’ en het ‘Etiketteersysteem Weel/Dag – Fifo’ zijn geschikt voor alle producten die bewaard worden in de koelkast, de diep-vriezer, de opslag voor droge voeding. Meer informatie, in 28 talen, op onze website www.infofoodstickers.com

Interieurdesign, trendy woonaccessoires, aantrekkelijke ideeën voor geschenkartikelen en sieraden – alles voor uw herfst-, winter-, kerst- en voorjaarscollectie.

Meer dan 2000 exposanten uit de hele wereld, innovatief design en inspirerende presentaties: dat is de Tendence – de belangrijkste beurshappening in het najaar rondom het thema Wonen & Verrassen.

tendence.messefrankfurt.com

[email protected]. +32 (0) 2 880 95 88

Time for business – time for trends

24 t/m 28. 8. 2012

5575

0-02

8_TE

_allg

_Hor

ecaR

evue

_90x

265_

nl/s

sp •

CD

-Rom

• I

SO

39

• C

MY

K •

cp:

02.

05.2

012

D

U: 1

1.05

.201

2 B

elgi

en-n

l

Insertion: 20.06.2012


20

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

aa

rd

app

el

op een gemiddelde dag bij een kwart van de Belgen op het menu, voor frieten is dit 13%. dit komt er op neer dat de gemiddelde Belg ongeveer 2,5 keer per week verse aardappelen eet (1,7 keer gekookte en 0,8 keer bijvoorbeeld puree of gebakken aardap-pelen), 1 keer per week gefrituurde aardappelproducten (frieten, kroketten etc), 1,7 keer per week pasta, 0,7 keer per week rijst en 1,1 keer per week iets anders (pizza, wraps etc). de gemiddelde eetfrequentie van aardappelen is de laatste jaren licht gedaald.

Thuis is en blijft dé consumptieplaats bij uitstek voor aardap-pelen: voor gekookte aardappelen in 80% van de keren en voor frieten in 54% van de keren. Het thuisverbruik van de aardappel is de laatste jaren licht dalend en bedroeg in 2011 circa 29 kg per capita per jaar. Voor verwerkte aardappelen is een groei merk-baar. diepgevroren aardappelproducten (frieten, kroketten etc) maken hiervan het grootste deel uit, maar de sterkste stijging zit bij verse verwerkte aardappelen (verse frieten, verse voorge-schilde en/of voorgegaarde aardappelen). In 2011 kocht de ge-middelde Belg 7 kg verwerkte aardappelen in diepvries en 1,5 kg verse verwerkte aardappelen, aldus bleek uit het onderzoek.

consumptie en leeftijd

Het aardappelverbruik stijgt met de leeftijd. Zo eten 25- tot 34-ja-rigen gemiddeld twee keer per week verse aardappelen, terwijl

aardappelen worden het vaakst thuis gegeten: voor gekookte aardappelen in 80% van de gevallen en voor frieten in 54% van de keren.

dit thuisverbruik volgt VLAM op via GfK PanelServices Bene-lux. Het thuisverbruik van verse aardappelen daalde van 30 kg per capita in 2008 naar 28 kg in 2011. Bij 30-plussers steeg het thuisverbruik echter wel van 21 naar 24 kg per capita. Zij vallen binnen de doelgroep die VlaM wil bereiken met een speciale patatas-campagne om het verbruik te stimuleren.

Het thuisverbruik van verwerkte aardappelen in diepvries bleef de afgelopen vier jaar stabiel rond 7 kg per capita. de verse ver-werkte aardappelen zitten sterk in de lift. de gemiddelde Belg kocht in 2011 voor 1,5 kg aan verse verwerkte aardappelen, wat overeenstemt met een groei van 4% in vergelijking met 2008 en van 10% in vergelijking met 2010.

aardappel blijft koploper

Binnen de maaltijdbegeleiders blijven aardappelen en aardappel-producten (inclusief frieten) koploper voor pasta en rijst. Op een gemiddelde dag eet 52% van de Belgen aardappelen of aardap-pelproducten, tegenover 23% pasta en 10% rijst. Binnen aardap-pelen blijven de gekookte aardappelen het populairst. Zij staan

Auteur Melle Van der Velde

AARDAPPEL BLIJFT POPULAIR

Aardappelen blijven de vaakst geconsumeerde maaltijdbegeleider in België, voor pasta en rijst. Op een gemiddelde dag eet 52% van de Belgen aardappelen, inclusief frieten, goed voor een gemiddelde consumptiefrequentie van ongeveer 3,5 keer per week. Dat blijkt uit een onderzoek van InSites Consulting, dat in opdracht van VLAM het

consumptiegedrag van de Belg onderzocht.

HR_0612_N_20_Aardappelleveranciers.indd 1 18/06/12 11:44

21

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

aa

rd

app

el

55- tot 64-jarigen dit gemiddeld 3,5 keer per week doen. Uit het onderzoek bleek ook dat 40-plussers nog steeds gek op aardap-pelen zijn, maar proberen meer dan vroeger ook eens andere maaltijdbegeleiders, waardoor hun aardappelverbruik lichtjes afneemt. Bij de jongeren winnen de verse aardappelen echter opnieuw aan populariteit: in 2011 steeg het thuisverbruik bij deze groep met 12%. Juist deze leeftijdsgroep wil VlaM be-reiken met de recent gestarte campagne ‘Patapas: 1.000 hapjes met patatjes’. “deze inspireert hen om in de keuken vaker aan de slag te gaan met aardappelen. de boodschap is daarbij dat aardappelen perfect passen in een gevarieerde en evenwichtige voeding en snel klaar kunnen zijn”, stelt men bij VlaM.

bintje

Wie aardappel zegt, kan niet om Bintje heen. Bintje blijft de meest aangekochte aardappelvariëteit in België, maar het vo-lumeaandeel is wel gedaald van34% in 2008 tot 27% in 2011. nicola is de tweede belangrijkste variëteit met met een aandeel van 18% in 2011. Charlotte maakt de top drie compleet met een aandeel van 9%. deze drie variëteiten zijn ook bijna de enige die de gemiddelde Belg kent.

aan Bintje kleeft een aardig verhaal. Het aardappelras werd in 1905 ontwikkeld door de nederlandse onderwijzer Kornelis lieuwes de Vries uit het nederlandse plaatsje Suameer. naast zijn werk als onderwijzer kweekte hij in zijn vrije tijd aardap-pelrassen. Hij kweekte in vijfentwintig jaar ongeveer 150 rassen, waarvan alleen Bintje een succes werd. de onderwijzer noemde zijn nieuwe rassen naar zijn kinderen, leerlingen en oud-leerlin-gen. Zo werd in 1905 het Bintje vernoemd naar zijn toen 17-ja-rige oud-leerlinge Bintje Jansma. Tijdens een interview dat de auteur van dit verhaal begin zeventiger jaren in de vorige eeuw met haar had, vertelde ze Bintje niet echt lekker te vinden....

productie in belgië

In België kennen een areaal van 60.000 tot 70.000 hectare, waar-op aardappelen verbouwd worden. de opbrengst per hectare is circa 54,6 ton per hectare. de jaarlijkse productie in ons land bedroeg vorig jaar 4,19 miljoen ton, zo meldt het Interprovinci-aal Proefcentrum voor aardappelteelt (PCA) in haar nieuwsbrief. een stijging met 17% ten opzichte van het jaar daarvoor. Vanuit ons land worden circa 800.000 tot 1.000.000 ton geëxporteerd.

België is in 2011 ook de grootste producent van aardappelpro-ducten ter wereld geworden. dat bleek uit het jaarverslag van Fevia, de Federatie van de Voedingsindustrie. elk jaar wordt in België 3,2 miljard kilo aardappelen, afkomstig uit eigen land en de buurlanden, verwerkt tot frieten, kroketten, pommes du-chesse etc. daarmee doet België beter dan nederland, de vorige marktleider.

In ons land zijn de aardappelhandelaars en aardappelverwer-kende bedrijven verenigd in de nationale groepering Belgapom. deze organisatie behartigt de belangen van de Belgische hande-laars in aardappelen, de bereiders-verpakkers, exporteurs, aard-appelschilbedrijven, de aardappelverwerkende bedrijven en de producenten van en handelaars in pootgoed. Bij Belgapom zijn ruim 90 bedrijven aangesloten.

een van de grote spelers op de markt is de Aardappelcentrale NV in ekeren bij Antwerpen. Het bedrijf werd in 1980 opgericht door Frans de Schutter en Maria de Coster. “Wij zijn vooral gespecialiseerd in verse aardappelproducten, zoals geschilde aardappelen, krieltjes en frieten in verschillende snitten”.

“Om de beste kwaliteit te kunnen bieden, hebben we in het ver-leden geëxperimenteerd met verschillende rassen. Bij de frieten zijn Agria en Bintje de toppers. We werken veel met telers en handelaars die we al langer kennen”.

Willa-Laeremans uit Begijnendijk levert al sinds 1973 aardap-pelen en aardappelproducten aan frituren, restaurants, groot-keukens en groentenhandelaren. “Wij accepteren alleen de allerbeste kwaliteit”, stelt zaakvoerder rudy laeremans. “Het schillen gebeurt met een rollenschraper en vervolgens met een messenschiller. na de verdere afwerking worden onze producten afgekoeld, waardoor wij een langere en perfecte houdbaarheid kunnen garanderen”. Het assortiment van Willa-Maeremans vermeldt krielaardappelen, kookaardappelen, frietaardappelen en gesneden frieten.

een specialist voor frieten is Verbist Aardappelen uit Hulshout. Het bedrijf heeft een ervaring van meer dan veertig jaar. “de goede kwaliteit van de aardappel is de basis voor een lekkere friet”, zegt Carl Verbist, algemeen directeur van Verbist aard-appelen. Het assortiment vermeldt onder meer vers gesneden frieten en ongeschilde frietaardappelen; Bintje en agria. “We leveren ze in drie diktes: 9, 10 en 11 mm”. Verbist levert verder nog ajuin (bonkajuin en snipper ajuin).

Vastkokend of bloemig? Een kleine test volstaat om vast te stellen welke aardappel je op je bord gaat krijgen: een bloemige aardappel zinkt in pekelwater (100 gram zout/liter water), een vaste blijft drijven.

De grootste en De zwaarste.• aardappelen schillen: 376,8 kg is de grootste hoeveel-

heid aardappelen ooit geschild door vijf personen, vol-gens vastgestelde normen (met gewone aardappelmes-jes in 45 minuten).

• De grootste aardappel: in 1992 teelde de heer Schot-ten een aardappel met een gewicht van 2.015 gram, een lengte van 25 cm en een omtrek van 70,5 cm.

• De hoogste aardappelplanten: de hoogste aardap-pelplanten ooit kwamen voor bij de variëteiten Agria en Bintje. Het loof van de Agria-plant mat 2,60 m. De totale planthoogte met wortels was 2,67 m. Het Bintje had een loofhoogte van 2,45 m en een totale hoogte van 2,66 m.

• Frieten bakken: Het duurrecord frieten bakken staat op naam van Ludwig Reynen uit Kalmthout. Van 2 tot 5 april 1987 frituurde hij in 72 uur 15.000 bakjes frieten.

Op een gemiddelde dag eet 52% van de Belgen aardappelen of

aardappelproducten, tegenover 23% pasta en 10% rijst.

Thuis is en blijft dé consumptieplaats bij uitstek voor aardappelen:

voor gekookte aardappelen in 80% van de keren en voor frieten in 54% van de keren.

HR_0612_N_20_Aardappelleveranciers.indd 2 18/06/12 11:44

boekenauteur L ibert eL inck

22

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

bo

ek

en

boekenauteur L ibert eL inck en br iat

Schuimbekkend…

alle Belgische BierenDeze update was wenselijk omdat er sedert de vorige editie alweer 500 nieuwe bieren zijn bijgekomen en allicht ook enkele verdwenen. Dit drietalig naslagwerk bevat het paspoort van meer dan 1100 soorten die netjes in originele verpakking met bijhorend drinkglas staan afgebeeld. Het ontgaat de lezer wel eens hoe horecagericht dergelijke boeken zijn. Ze zetten een publiek in beweging dat de bieren wil opsporen en genieten in cafés en gespecialiseerde restaurants. Wie het Bierboek op één plek in praktijk wil brengen

adviseer ik het ongelooflijk Delirium Tremens Café in de Getrouwheidsgang te Brussel. Wat ze daar niet hebben bestaat niet ! (LE) (Alle Belgische Bieren, uitgeverij stichting KunstBoeK isBn 97858563774 • 35 euro

Ontiegelijk luxewerend…

Verrukkelijk onkruidDit boek is ontstaan uit een knooppunt van twee levenslijnen. De verwante zielen van herboriste Daniëlle Houbrechts en slowfood adept Tessa van Dam Merrett garanderen u een jaargetijdenboek dat u dichter bij het onkruid, een stiefmoederlijk bekeken stuk natuur brengt. Want op zoek naar de niet toevallige nabijheid van wilde groeisels kom je de grootste namen van de hedendaagse keuken tegen. Daniëlle & Tessa houden er ook een feestkalender op na, die van oorsprong meestal zo heidens als wat, na zijn bekering door Christelijke zingeving, toch weer heidens in cadeauverpakking onontkoombaar op ons afkomt. Mooi gefotografeerd door Stijn Verdickt. Een boek zo rot als een mispel- heel lekker dus! (LE)(lAnnoo isBn 9789020998597 • 29,99 euro

Cubkoken…

Cuberdon, een neus voor gastronomieEen neus voor zakendoen ook! Alleen al in Gent worden karrenvrachten van deze volks-snoep verkocht. De familie Geldof pakt uit met een boek dat hun stoutste dromen over-treft. Drie generaties lang hebben ze puur ambachtelijk (op het primitieve af) cuberdons gemaakt en plots wordt deze lekkernij tot gastronomie gepromoveerd. Behoudens het familieverhaal bevat het boek 68 pagina’s cubkoken door gedreven koks. Kegelsneden inbegrepen. Opvallend voor het hedendaagse menupatroon is dat producten van beschei-den komaf (cuberdons) bekende dure ingrediënten van de troon stoten. Niets op tegen als je er ook in de afrekening iets van merkt. (LE)(cuBerdon uitgeverij stichting KunstBoeK isBn 9789058563934 • 29,90 euro

Lopende zaken…

Moelleux, Verrassende zoete en hartige cakejesEne Sylvie Aït-Ali geeft met dit ‘moelleux- des- gens- heureux’ een cursus creatieve keuken die een bravo verdient ! Dit boek, een hit in Frankrijk, komt nu in vertaling tot ons en dat is een goede zaak, vermits we beklagenswaardig in de klassieke moelleux au chocolat zijn blijven steken. In meer dan 60 zoete en 11 hartige variaties op één thema trekt Sylvie alle registers open. Prikkelend gefotografeerd. Take the cake! (LE)(stAndAArduitgeverij isBn 9789002240553 • 14,95 euro

HR_0612_N_22_Boeken.indd 1 18/06/12 11:45

23

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

bo

ek

en

Dominique Persoone:

Shock-O-Latier Door zijn grote vakkennis en ondernemingszin is Dominique Persoone terecht onze meest bekende chocolatier in binnen- en buitenland geworden. In zijn recente publicatie brengt hij o.m. 45 verrassende chocoladegerechten met de medewerking van redacteur Marc Declercq, food fotograaf Jean-Pierre Gabriel en rock-‘n-roll fotograaf Koen Bauters. Enkele voorbeelden zijn Chocoladesaus, Chocoladepudding, Brownies to die for, Gevaarlijk lek-kere chocopasta, Hemelse chocolademousse, Mousse van chocolade en olijfolie, Fluweelzachte cacaoflan. Telkens is er een pagina voor ingrediëntenlijst plus bereiding en de andere pagina met volbladfoto van het gerecht. Het verrukkelijk werkstuk brengt ook nog heel wat eveneens heerlijk geïllustreerde teksten over de passie van Dominique Persoone.

Ter zijner tijd verlaat de chocolatier erg graag de bekende paden: “Pralines gevuld met oesters, met witlof, met tabak, met chili-pepers of met vers basilicum en zongedroogde tomaten. Voor een beetje experiment moet je bij mij zijn. Om nieuwe smaken te ontwikkelen ga ik uit van mijn buikgevoel en mijn eigen smaak.” Heel prettig voor feesten en andere bijzondere gelegenheden zijn Massagecrème, Eetbare verf, Chocoladepotlood, plastische chocolade. Volledigheidshalve is er zelfs een hoofdstuk om eigen chocolade te maken. – (Briat)dominique Persoone, shocK-o-lAtier, verrAssende chocolAgerechten, uitgeverij njAm n.v., • 24,99 euro, isBn 978-90-5916-807-7.

Als de ecologische waakhond blaft…

Wat de pot schaftAuteur Filip Fransen is kok en milieuwetenschapper. In wat zijn pot schaft wil hij bewijzen dat allerlei be-kommernissen perfect met smakelijk eten kunnen samengaan. Het verduurzamen van groenten en fruit zonder invriezen, is maar één hoofdstuk in dit recepten rijk pleidooi voor groene gastronomie. Daarom zullen wij het wieden in de zelfpluktuin niet uit de weg gaan! Filip Fransen is een rebel met reden. (LE)(dAvidsfonds isBn 9789058267931 • 19,95 euro)

HR_0612_N_22_Boeken.indd 2 18/06/12 11:45

24

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

bin

ne

n &

bu

ite

n d

e m

et

ro

po

ol

De Keyserlei begin mei werd volgens ge-plande timing de nieuwe wandelboulevard van de De Keyserlei opengesteld. met-een verschenen er fraaie ter-rassen met gele zonnetenten in de overeenstemming met de kleur van het asfalt. elk

horecabedrijf beschikt nu over een comfortabel en esthetisch verantwoord eilandterras. uiteraard worden de gevelde bomen nog niet vervangen. dat zal pas gebeuren in de herfst omdat nu het plantseizoen voorbij is. Weldra wordt de rijweg opengesteld voor het verkeer. en tegen einde van de maand is er een straat-festival ter gelegenheid van de officiële opening van de noord-kant van de lei. te signaleren dat er tegen die tijd een hotspot komt, zodat passanten kosteloos kunnen surfen op internet met smartphone of draagbare computer.

Grote Markt Sedert midden juni is de Grote Markt autovrij. Vanaf die datum wordt de nieuwe regeling uitgetest. laden en lossen kan van dan af nog gebeuren tussen 7 en 11 uur. daarna worden verdwijn-palen omhoog gezet. Het stadsbestuur besliste de kerstmarkt opnieuw te houden op de Groenplaats. op vraag van caféhou-ders en handelaars zullen de kramen een slinger vormen van de Groenplaats tot aan het Steenplein en de nabije Schelde.

Twee hotels indien alles volgens planning verloopt, gaan er binnen afzienbare tijd twee nieuwe hotels open in ‘t Stad. In het centrum komt er aan de Melkmarkt nabij de Groenplaats een etablissement met 10 à l5 kamers. dat historisch pand werd verlaten door de antiquair Ze-berg, die het bedrijf verhuisd heeft naar de nabije Vleminckstraat. eigenaar is de topvoetballer moussa debélé en zijn zus Assita. Het gebouw in de Pelikaanstraat tegenover het Centraal Staton zal ge-transformeerd worden tot een hotel met 108 kamers, alsook ver-gaderzalen, restaurant en diamantzaken op straatniveau.

CruisenAlles tezamen worden er dit jaar in Antwerpen een kleine dertig cruiseboten verwacht. de termi-nal is ingericht onder het zuiderterras op enkele minuten wandelen van het historisch centrum. Het zien aankomen of afvaren van zo’n schip is ook de moeite waard. datums van vertrek en aan-komst worden gemeld op www.visitanwerpen.be

Brouwershuis Het Brouwershuis (1535) is een parel van middeleeuwse tech-niek. de constructie is een creatie van Gilbert Van Schoonbeke.

Gebrouwen werd er niet gedaan. maar in de buurt waren wel veel brouwerijen en die werden vanuit die constructie voorzien van water. de naam is dus misleidend. de installatie is geheel bewaard gebleven. maar vandaag de dag is

het gebouw niet toegankelijk voor het publiek. er zijn nochtans plannen. maar diverse instanties moeten hun zegen voor de uit-voering geven. en dat schijnt niet eenvoudig te zijn. de Vrienden van het brouwershuis hopen dat het gebouw weldra de belangstelling krijgt die het verdient in de buurt van het mAS.

Streekproducten De provincie Antwerpen promoveert zo maar eventjes 264 streek- en hoeveproducten. eenieder kent natuurlijk het vermaarde bolle-ke van de brouwerij de Koninck, de kruidenlikeur elixir d’Anvers, het water ordal, suiker van Candico, trappist van Westmalle. De promotie zowel voor de bekende als de minder bekende producten gebeurt onder de slagzin ’Lekkers met streken’. Gebruikers van een fiets of een wandelroute gaan ten slotte meestal ergens iets eten of drinken. maar dat kan zowel in een tavernen, een brasse-rie, een restaurant of een dorpscafé zijn. daarbij is de steun en de promotie van provincie een waarborg van authenticiteit.

Cuisinier Dave De Belder (foto) van het restaurant De Godevaart aan de Ant-werpse Sint-Katelijnevest heeft al gerui-me tijd diverse gerechten op zijn kaart met Antwerpse producten zoals lolly met Kempense geitenkaas met korst

van appel; ananas en elixir d’Anvers, biovarkensnek van de Wol-kenhoeve; koffie Amberes van Verheyen en speculaas Vermeiren. intussen gaan Antwerpen, Hoogstraten, lier, mechelen en mol voor de titel Ambassadeur van Vlaanderen lekker land in de pro-vincie Antwerpen. dat is een gemeente die de toeristen het meest laat kennismaken met haar tradities, streekspecialiteiten en pro-ducten. Het thema van de campagne is culinair vakmanschap. iedere laureaat kan van nu af de aandacht trekken zowel van de nationale jury als van het publiek. Elk krijgt daartoe een pagina op de site www.vlaanderenland.be. Het publiek kan de campagne on line volgen en tot 20 augustus voor zijn favoriet stemmen.

Fleur de SelAlex Verhoeven (23) deed zijn studies aan de hotelschool De Spij-ker in Hoogstraten. daarna was hij een jaar aan de slag in de Far-macie, beerse, gevolgd door twee jaar in sterrenrestaurant de pas-torie, lichtaart. en dan kwamen

er nog enkele maanden in tophuis Hof van Cleve, Kruishoutem.toen kreeg hij de kans om een leegstaand baancafé aan de turn-houtsebaan in Kasterlee te transformeren tot een riant restau-rant, dat hij bekwaam runt met zijn even oude vriendin Nathalie De Baenst, die hotelschool volgde in Brugge. Zoals in huizen waar hij het ambacht leerde, verwerkt de chef prima producten in zijn klassiek gebaseerde, fraaie gerechten, waarbij hij te gepasten tijde met zin voor harmonie de moderne technieken gebruikt. Zowel de bereidingen als de service berei-ken een hoog niveau voor zo’n, jong nieuw restaurant. Fleur de Sel kreeg kort na de opening als erkenning de Zilveren Lepel. de tafel van de Zilveren lepel werd vijf jaar geleden op-gericht door leden van rotary Antwerpen met interesse in de gastronomie en voor de promotie van echte restaurants.

Binnen & Buiten de metropool

Autur briat

HR_0612_N_24_Metropool.indd 1 18/06/12 11:45

Nissan. Innovation That Excites.

4.2m3 laadvolume voor slechts 4.40 m lengte

Tot 793 kg laadvermogen

2 europalletten

NISSAN

NV200

MEER INFO OVER HET GAMMA BEDRIJFSVOERTUIGEN VAN NISSAN? SURF NAAR WWW.NISSAN.BE

NISSAN NV200 VANUW BEDRIJF KRIJGT NIEUWE DIMENSIESDe NV200 wordt bejubeld door professionals. Geen wonder. Deze compacte bestelwagen met zijn verrassend groot laadvermogen - 4,2 m3, een record in zijn categorie! - geeft uw bedrijf nieuwe dimensies. Maar hij blinkt ook uit met zijn prestaties en zuinigheid. Ideaal dus voor bedrijven en zelfstandigen die niet bang zijn om het groot te zien.

RAADPLEEG DE LIJST VAN DE GESPECIALISEERDE VERDELERS OP WWW.NISSAN.BE

8NIS0248_SP_NV200van_297x210.indd 1 19/04/12 16:35

26

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

tu

sse

n L

eie

& s

ch

eLd

e

Lekkerste steden van Oost-Vlaanderen

Deinze, Dendermonde, Eeklo, Lokeren en Oudenaarde zijn vol-gens ‘Vlaanderen Lekker Land’ de lekkerste gemeenten van Oost-Vlaanderen. deze laureaatgemeenten gaan de uitdaging aan om in navolging van sint-Laureins ambassadeur te worden. het is nu aan de gemeenten om hun campagne op te starten en allerlei activiteiten te organiseren om hun streekproducten en culinair vakmanschap in de kijker te stellen. dat zal vaak gebeuren aan de hand van een toeristisch project maar ook en in het bijzonder in samenwerking met de plaatselijke, regionale horeca.

Metro nu ook in Oost-VlaanderenMet een 6e Metro Cash & Carry vestiging in Evergem heeft nu ook Oost-Vlaanderen zijn Metro vestiging. de nieuwe winkel is gevestigd langs de noorwegenstraat te evergem dicht bij de R4.

Vanaf 6 uur ’ s morgens tot 20 uur hoopt de keten aan de noden van de food-professionals te kunnen voldoen. Metro biedt een concept met “alles onder één dak” en speelt volgens het manage-ment in op de noden van de professionals. de Metro vestigingen zijn dan ook uitsluitend voorbehouden voor echte professionals. dat in tegenstelling tot het zusterbedrijf Makro. Wie zijn gading als Metro klant in één van de vestigingen niet vindt, kan ook met zijn klantenkaart terecht in één van de Makro vestigingen.

Jigger’sCocktailzaken zijn blijkbaar erg in trek. in Gent alleen al zijn er in enkele maanden tijd minstens al drie zaken die zich speciali-seren in cocktails bij gekomen. Olivier Jacobs, voormalige bar-man en cocktailshaker van ‘cafe theater’ mocht vorig jaar nog

de titel van ‘Beste barman van de Benelux’ op zijn glad gestre-ken hemd spelden. nu heeft hij met zijn collega Ben Bruyneel zijn eigen cocktail bar ‘Jigger’s’ aan het Gentse Oudburg. Iedere week presenteert het duo vijf verschillende cocktails. niet de tra-ditionele cocktails maar eigen creaties. daarmee willen ze de bezoekers, die moeten aanbellen, zoals tijdens de grote droog-legging in de Vs tijdens de jaren dertig, laten proeven van ori-ginele drankjes die wellicht nergens anders te vinden zijn. het inte rieur van de kelderbar is er één waar iedereen zich meteen thuis voelt. Bij mooi weer is er dan ook nog het uiterst gezellig

terras met het prachtig uitzicht op de Leie. de gebruikte siropen voor de cocktails zijn huisgemaakt evenals de bijhorende garni-turen. de uitbaters hebben zelfs een eigen kruidentuin waar ze kruiden kweken om in de cocktails te verwerken. Voor de bijho-rende hapjes bij de cocktails is er een nauwe wisselwerking met de drie culinaire musketiers van Flemish Foodies. Olivier Jacobs is ook de Belgische finalist op de World class competition van diageo in Rio de Janerio in juli.

Ingelegde paling erkent als streekproductHet krekengebied op de grens van het Meetsjesland en Nederland was ooit bijzonder visrijk. Paling was dan ook vooral volksvoed-sel. Als kind groeide je op met paling, de palingvangst en de au-thentieke palinghuizen. Omdat paling toen zo rijkelijk aanwezig was in de kreken ving men vaak teveel vis voor onmiddellijke consumptie. Inleggen was de enige manier om de vangst een tijd-je te bewaren. Oorspronkelijk gebeurde dit in stenen potten in de kelder. Nadien kwamen de glazen bokalen en/of weckpotten. de gemeente sint-Laureins wil graag uitpakken met dit stukje gastronomisch erfgoed en vroeg de horeca om hieraan mee te werken. het traditionele recept werd opgezocht en overgenomen door de lokale koks. de verse paling wordt versneden in moten van 3 cm en gekookt, de bouillon wordt nadien gezeefd en ge-latine, azijn en een schijfje citroen worden toegevoegd. In het krekengebied van Sint-Laureins en bij uitbreiding in het Meetjes-land kan men vanaf nu opnieuw ingelegde paling aankopen als erkend streekproduct. sommige horeca zaken zoals restaurant Polderzicht in sint-Jan-in-eremo, taverne-restaurant Pandora uit Watervliet en taverne-restaurant in den draaiput sint Laureins hebben meer dan hun schouders onder het project geplaatst.

Tussen leie & schelde

AL het nieuWs uit de hORecAWeReLd VAn OOst-VLAAndeRen kAn GestuuRd WORden nAAR jan vermeersch,sint-BeRnAdettestRAAt 251, 9000 Gent, teL. 0494-94 27 89, [email protected]

HR_0612_N_26_Leie_Schelde.indd 1 18/06/12 11:46

27

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

Tu

sse

n k

usT

& b

elfo

rT

kusTEindelijk! Woordje dat we uit tientallen horeca-zaken hoor-den galmen. eindelijk kon de kust de terrassen openen, de strandzetels en parasols uit-pakken. Bart Boelens, voorzit-ter Horeca Middenkust, keek voor het eerst dit seizoen met brede glimlach naar het resul-

taat van het schitterende Hemelvaartweekend. “Dit was voor het eerst in maanden opnieuw een topper van formaat. er waren zo goed als geen kamers meer te beschikking. Wat wel een trend ge-worden is, zijn de extra later boekingen. De zon moet eerst volop schijnen vooraleer men naar zee afzakt’, stelt bart boelens in zijn Hotel europe. ook in De Panne en knokke hoorden we dezelfde geluiden. bij dit uitmuntende weer uiteraard bijzonder veel dag-jesmensen. “Ja, we komen voor slechts een dagje aan zee, en we hopen dit nog diverse keren te kunnen doen dit jaar, want we gaan dit jaar niet op reis naar het buitenland. We blijven in ons land en trekken nu eens naar zee, dan eens naar de kempen zonder daar-bij de Ardennen te vergeten. Crisis houdt ons wel degelijk thuis”, zeggen heel wat dagtoeristen op het terras van brasserie De re-nommee aan de Albert I Promenade in oostende.

leffInGeEethuis Aan TafelMachteld Stuyk opende zopas in haar woning aan de Dorpsstraat 6 in leffinge (ingang via de vaartkant) met Aan Tafel een eet-huis. De kleine kaart bevat verse soep, pasta’s, slaatjes en lekkere stoofpotjes als suggestie. Van 14 tot 17 u. wacht koffie met in huis gemaakte pannenkoeken. bij mooi weer kan men verpozen in de groene binnentuin of even tot jezelf komen bij een goed glas wijn. Woensdag en donderdag wordt er gerust. Meer info: 059-30 01 86.

Georges Casteleyn is niet meerGeorges Casteleyn, voormalig zaakvoerder van de bvba Casteleyn uit leffinge, is op dinsdag 5 juni in het rusthuis Ten Anker in Nieuwpoort overleden. Hij was 85 jaar jong en sukkelde de jongste jaren met zijn gezondheid. Wijlen Ge-orges Casteleyn is geboren in leffinge op 25 fe-bruari 1927 en was gehuwd met simonne Van-

hercke. Het gezin kreeg met Marleen, beatrix, Carine, fabienne en Geert vijf kinderen en woonde tot in 2000 in leffinge, Dorpstraat 2. Hij was amper 18 lentes jong toen hij, na plots overlijden van zijn vader edmond de handelszaak in horecamateriaal met succes verder zette en het uitbouwde tot een niet meer weg te denken adres binnen de horeca in de regio. Samen met zoon Geert, die in 1982 de zaak in handen nam, werd Firma Casteleyn verdeler van de grootste merken inzake horeca apparatuur met daarbij ver-deelpunt van Winterhalter, Malux, Amana, Vonvotherm en onder andere frymaster. Zijn werkkracht bracht hem in alle hoeken van West-Vlaanderen en toen zoon Geert de zaak eind de jaren ze-ventig kwam vervoegen was hij de koning te rijk. In 1982 naam Geert de teugels definitief over. Georges en simonne genoten van een welverdiende rust en namen hun intrede in hun villa in de

Zuidstraat 42 in lombardsijde. Zo goed als dagelijks was hij met echtgenote simonne op stap en genoot van een leuke fietstocht. Hij verbleef de jongste maanden in rusthuis Ten Anker. Georges Casteleyn werd op zaterdag 9 juni na de uitvaartmis in de onze-lieve-Vrouw bezoek in lombardsijde, naar zijn laatste rustplaats gebracht op de begraafplaats in leffinge.

ouDenburGHotel Stokerij 20 jaar jong

Jan Schaek en Ingrid Breda vieren de 20ste verjaardag van hun Hotel Stokerij, aan de Hoge Dijken 2 in ou-denburg, op een interactieve manier. koken met Jan wordt de nieuwe slo-gan. Het is de bedoeling dat de eige-naars de gasten mee betrekken bij de

bereidingen van de schotels. “Gasten kunnen vragen stellen en tegelijk meemaken hoe hun gerecht klaar gestoomd wordt in de gloednieuwe open keuken. Voor Chef Jan is dat geen probleem, hij spreekt vlot drie talen en kan zich culinaire behelpen in alle talen”, lacht gastvrouw Ingrid die De stokerij in twintig jaar knap zag uitbouwen van een bescheiden b&b tot een luxehotel waar rust en culinair genieten de grote troeven zijn. Meer info: www.hoteldestokerij.be

oosTenDeChampagneweekend in ACCES HotelHet 4-sterrenhotel ACCES-Hotel pakt van vrijdag 16 tot en met zon-dag 18 november opnieuw uit met een Champagneweekend. Het succes van vorig jaar spoorde de directie aan tot herhaling. Dit jaar staan de flessen van het huis Prévoteau-Perrier in de kijker. Het feest staat open voor iedereen. Meer info: www.hotelacces.be

MIDDelkerkeBurgemeester brouwt bier in keuken

Burgemeester Michel Landuyt en vriend Stijn Van Loock hanteerden de jongste maanden de roerstuk en pro-duceerden met Duneleute een nieuw streekbier. Volgens het duo een uit de hand gelopen grap.Het begon allemaal onschuldig. stijn

Van loock is in alle stilte bezig met het schrijven van een boek-werk over de voormalige brouwerijen in Middelkerke. en dat wa-ren er heel wat. Hij legt de focus op de in 1940 opgedoekte brou-werij boutens in leffinge. Toen hij het er toevallig hierover had met de burgemeester, stelde deze dat de voorstelling van een boek over een brouwerij best kon gepaard gaan met een brouwsel. Mid-delkerke bezit weliswaar met Phros en oud Mannekensvere over streekbieren, maar die zijn niet typisch uit Middelkerke. De burge-meester stelde voor om een eigen brouwsel te maken. Zes maand later staat het biertje op tafel, gebrouwd in de keuken: drie biertjes, blond, Amber en Donker, allen met een alc. 8% Vol. er zijn zowat 200 flesjes. Deze zijn evenwel niet te koop in de handel. Ze worden genuttigd in beperkte kring.

Tussen kusT & BelforT

HoreCA-nIeuWsJes kunnen VrIJblIJVenD oVerGeMAAkT WorDen AAn CulInAIr JournAlIsT GeorGes KeTers,bAsseVIllesTrAAT 101, 8434 MIDDelkerke-WesTenDe, Tel. 058-23 68 79, fAx 058-23 10 90, [email protected]

HR_0612_N_27_Kust.indd 1 18/06/12 11:46

28

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

br

uss

el

Le Comptoir d’Antoine -Ukkel De man die aan de oorsprong ligt van deze ‘Comptoir’ of toonbank, is uiteraard Antoine. Het betreft meer bepaald Antoine Salviat, een rasechte afstammeling van het Franse departement Corrèze, die op een mooie dag, enkel gewapend met een aantal gekonfijte en foies gras-producten en zijn bagage, in brussel strandt en zich vestigt in het “quartier du Châtelain’.De start van een aantal mooie ja-ren aan het hoofd van brasserie Thoumieux die zich met veel eer-bied voor traditie toelegt op een-

voudige gerechten zoals haring met aardappelsla en eieren met mayonaise. een periode waarbij le quatorze juillet, de Franse nationale feestdag, in de wijk uitgroeit tot een ware volkshap-pening met diverse volksspelen en veel amusement. enige tijd terug had Antoine, toen hij zijn zaak aan anderen overliet, mak-kelijk naar zijn geboortestreek kunnen terugkeren. Hij verkoos echter in brussel te blijven en opende vlakbij het gemeentehuis van ukkel een nieuwe zaak, nl Le Comptoir d’Antoine, langs de Victor Allardstraat. een restaurant-bistro die zeer sterk aansluit bij de persoonlijkheid van Antoine: knus, warm, ongedwon-gen en ontspannen met opnieuw tijdloze en eenvoudige, maar smaakvolle gerechten.Antoine heeft een restaurant naar zijn beeld ontworpen, zon-der poespas of franjes, maar met aandacht voor het essentieel noodzakelijke. een plaats waar de liefde voor streekgerechten gedeeld wordt met eerlijke producten, een keuken die zorgt voor verrassende en smaakvolle recepten, gewoonweg de traditionele keuken van de soud-Ouest met een verrassend brussels accentje.Op een straathoek gelegen, beschikt le Comptoir d’Antoine toch over verbazend veel charme. De met witte tapijten gedekte ta-feltjes in tal van gezellige hoekjes zijn verspreid over diverse kleine ruimtes. Het zaaltje op het tussenverdiep, bereik je via een prachtige smeedijzeren draaitrap van het jaar 1900. In de keuken wordt Antoine bijgestaan door zijn vaste bondge-noot Charles Van Elewijck die destijds zijn strepen verdiende in het restaurant l’ecailler du Palais royal.

Villa Natka – Ukkel De brusselse gemeente ukkel is één van die gemeenten waar gastronomen en fijnproevers een overaanbod van eettempels weervinden. Een ruim aureool waarbij zowel klassieke, mo-derne als exotische restaurants de aandacht van de bezoekers trekken. Authenticiteit, klasse en stijl zijn zonder meer items die in restaurant Villa Natka, een statige villa op de Waterloo steenweg met ruime tuin, uitgebreid aan bod komen. In deze villa vonden destijds les Délices de la Mer van Michel beyls, een onderkomen. Na de overname werd ze in juni 2005 getransfor-meerd in een sfeervol restaurant. Aan het roer staat een dynami-sche dame Nathalie Collin, die indertijd samen met haar ex-man het etablissement Chez Henry in de Vlaanderenstraat in brussel eploiteerde.

De renovatie van het restau-rant gebeurde samen met haar associé en vriend Da-niel Hechter, de vermaarde Parijse stylist, en de naam werd getransformeerd in Vil-la Natka. Het interieur kreeg door de participatie van Da-

niel Hechter, een erg cosy karakter, waar tegelijk glamour en intimiteit mekaar terugvinden en toch harmonieus samenlopen.Sinds de opening zwaait Joel Cornet de scepter in de keuken. Deze oudgediende van les Copains d’Abord zorgt voor diverse gastronomische toppers, maar biedt tevens een moderne en tijd-loze kaart die ongetwijfeld een inspriatiebron vormt voor talrijke jonge koks. Diverse voorgerechten zijn ook beschikbaar in een portie ‘proevertjes’ hetgeen de mogelijkheid biedt om van een ruimer aanbod te genieten. Ongeacht of men al dan niet kiest voor zeevruchten, vis of vlees, biedt Villa Natka een culinaire oase die door de grote tuin wordt aangevuld.

Aux Armes de Bruxelles – BrusselAuthenticiteit, grote wandspiegels, houten banken en keurig, met gesteven linnen gedekte tafels, waartussen de kelners met geurig dampende schotels rondzwerven zijn sedert 90 jaar het vaste decor van het restaurant Aux Armes de bruxelles.Calixte Veulemens die in 1902 op 14-jarige leeftijd het verre lim-burgse Hoeleden achter zich liet om als ‘garçon’ te gaan werken in de cafés-chantants van de hoofdstad is de grondlegger van het actuele restaurant dat hij in 1921 kon aankopen. Niet alleen zijn eigen restaurant maar ook deze van andere lotgenoten vinden baat bij zijn idee om de mosselen die per lichter werden aange-voerd, voortaan per vrachtwagen te laten overkomen zodat hij beschikte over dagverse producten.Vandaag respecteert het restaurant aldus Aurélie Denis, nog steeds de traditie en authenticiteit. Toch werden enkele moderne ideeën uitgewerkt en biedt het restaurant op de eerste verdie-ping, de mogelijkheid om seminaries en vergaderingen te orga-niseren. De te kleine lift maakte plaats voor een zware eiken-houten trap terwijl nu ook alle salons individueel toegankelijk zijn, ze bezitten een aangepaste technische infrastructuur en bieden gratis Wifi.

Het culinair aanbod ter ondersteuning van de meetings is behoorlijk ruim en wordt aange-past aan de wensen van de klant. Men kan hier reeds terecht voor een workshop-ontbijt met alle varianten tot een gastronomisch diner. Om het culinaire nog extra

aandacht mee te geven en de deelnemers aan de meetings te ontstressen, zorgt Aux Armes de bruxelles voor een degustatie van bier en chocolade, rasechte Brusselse producten, maar ook voor een workshop marsepein, één van die andere vermaarde belgische delicatessen.

brussel

INfOrMATIe OVer De regIO brussel Is sTeeDs WelkOM bIj rene van hoof,zAVelsTrAAT 57, 3071 kOrTeNberg, Tel. 0475-44 12 29, [email protected]

HR_0612_N_28_Brussel.indd 1 18/06/12 11:46

www.vanhessen.be

Een betrouwbare partner Expertise sinds 1988

Specialisatie in HoReCa Modulair of geïntegreerd in een totaalpakket

Laarstraat 35

Kortrijkstraat 207 3190 Boortmeerbeek

8930 Menen

Tel. 016 60 70 20

Tel. 056 51 81 12

Automatiseer. Integreer. Dirigeer. Soft– en hardware voor HoReCazaken

West-Vlaanderen Bel Michel op 0473 745877

Antwerpen en Limburg Bel Tim op 0478 713645

Oost-Vlaanderen en Vlaams-Brabant Bel Ann op 0473 938978

Vraag uw lokale adviseur vrijblijvend om advies :

Kassa oplossingen voor Tafelbediening

Bar Terras

Afhaal Snelrestauratie Catering & self-service

Integratie met Voorraadbeheer Loyalty

Betaalterminals

Hotelsoftware On-line internet rapportage Centralisatie meerdere vestigingen

30

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

Dij

le

De

me

r &

ze

nn

e

zaventemRestaurant Stockmansmolen

in de middeleeuwen werden op de Woluwe meerdere watermolens gebouwd. een van hen, de Molen ter Beke, sedert decennia beter ge-kend als restaurant-brasserie Stock-mansmolen, is de enige bewaarde watermolen van Zaventem. De bin-ding tussen gastronomie en de oor-spronkelijke molen is treffend en in feite vervult hij sinds zijn ontstaan in de 13de eeuw, nog steeds dezelfde functie, nl. ervoor zorgen dat honge-rigen tijdig kunnen worden gespijsd. Op culinair vlak kende de molen de voorbije jaren een wisselende be-

langstelling. Van café omgebouwd tot brasserie-restaurant met op het gelijkvloers vooral een druk bezochte brasserie terwijl op de bovenverdieping een statig restaurant werd uitgebouwd. een 3-tal jaren terug sloot de zaak toch nog onverwacht de deuren.met Sonja en Patrick Bonne daagden nieuwe uitbaters op. Patrick maakte naam en furore in zijn restaurant in Brussel en vertegen-woordigde zelfs ons land op de wedstrijd Bocuse d’Or in lyon. nadien nam hij het restaurant Piu in zaventem over, dat hij omto-verde tot een statig en rasecht italiaans kwalitatief eethuis. met de overname van de Stockmansmolen heeft hij een 2de restaurant in zaventem en ging meteen een nieuwe uitdaging aan.Patrick deed in de Stockmansmolen afstand van de ‘grote’ gas-tronomie en lanceerde het concept van een degelijke en lekkere brasseriekeuken met dagverse producten. Het aanbieden van de betere brasseriegerechten zijn voor hem geen stap terug, maar enkel de bevestiging van vaste waarden. Hierbij speelt de ge-dachte ‘betaalbare gerechten’ een belangrijke rol. Patrick her-vormt het restaurant, gaf de brasserie op het gelijkvloers een grondige renovatie mee en transformeerde ze tot een gezellige en leuk restaurant met mooie veranda en leuk terras. De boven-verdieping fungeert voortaan als feestzaal.De komst van kok Yves Frans, o.m. 7 jaar actief in het Fenikshof in Grimbergen is een verrijking. jonge, creatieve ideeën verrui-men het aanbod en Patrick eigende zich een nieuwe rol toe, nl. het coachen van zijn chefs én in brasserie Stockmansmolen en in restaurant Piu. Volgens Patrick zit Yves boordevol talent en hij wist hem warm te maken voor deelname aan de prijs Prosper montagné, de belangrijkste wedstrijd voor jonge koks. Op het menu staan dit jaar een taartje van snoek, rug van jong ever-zwijn en een parfait van ijs en chocolade.

leuvenLa Stanza, Italiaanse charmeIn een van de kleine smalle straatjes in hartje Leuven ontdek-ten we la Stanza, een rasecht Italiaans restaurant. Eigenaar-chef Massimiliano Tocci ontdekte dit pand een aantal jaren geleden en kon er meteen zijn italiaanse ziel en charme in thuisbrengen. Het restaurant is op zich niet bijster groot hoewel er toch een 50-tal gasten een onderkomen vinden. Bij het betreden word je onmiddellijk ondergedompeld is de rasechte italiaanse sfeer en

voel je direct dat hier een ziel aanwezig is. ruwe muren, op-gefrist met kleurige prenten, zware hou-ten tafels met han-dige rode lopers wor-den aangevuld door een houten plafond. Geen luxueuze fran-jes, maar deugdelijk-heid en kwaliteit.

Diezelfde facetten wil massimiliano via zijn keuken etaleren. Als vertrekbasis is er een onverwoestbare passie voor Italië en een onblusbare liefde voor de echte Italiaanse keuken. natuurlijke basisingrediënten zorgen voor talloze aromarijke en smaakvolle gerechten. Keuzemogelijkheden zijn er te over, antipasti, pasta’s met vis en vlees, vegetarische bereidingen en vanzelfsprekend desserts. Bovendien een leuke specialiteiten- en suggestiekaart met een hartverwarmende keuze van de chef die terdege reke-ning houdt met het verloop van de seizoenen.De talloze vragen naar pizza’s en meeneemgerechten heeft mas-similiano tenslotte gestalte gegeven in La Stanza Bottega, even verderop in de mechelse straat. in een trendy interieur creëerde hij een 20-tal zitplaatsen hoewel het accent hier enerzijds op de afhaalgerechten ligt, terwijl men zich anderzijds in het winkel-gedeelte diverse italiaanse specialiteiten en typische wijnen kan aanschaffen.

Trente & Culinaria “Into the Raw”Het goederenstation Tour&Taxis was het decor voor de 4de edi-tie van Culinaria Square, een evenement dat in het teken stond van de pure, natuurlijke en organische keuken. Het vernieuwde concept bood de bezoeker dagelijks de keuze om uit 10 sterren-menu’s, een à a carte menu samen te stellen met 7 degustatie’s (5 zoute en 2 zoete). een formule dat op het enthousiasme kon rekenen van de reeds bestaande fans maar ook van de nieuwe bezoekers. Onder de deelnemers 5 chefs die voor het eerst aan deze manifes-tatie deelnamen. Gaëtan Colin, van restaurant jaloa, die met zijn hedendaagse keuken, een nieuw tintje gaf aan infusie. Sushi-specialist Tomoyasu Kamo, Benoît Dewitte van sterrenrestaurant B&B Dewitte & David Maenhout van Chocolatier-m, Chocolade

Ambassadeurs Callebaut en Pierre Marcolini die goddelijke chocolade-desserts creëerde.een meer dan opgemerkte gast was Kwinten De Paepe van restaurant Trente in leuven, de enig aanwezige chef die nog geen ster verwierf. Hij stelde zijn gerechten samen alsof hij een verhaal vertelt: geraffineerde bereidingen en associaties, subtiele evenwichtige smaken die samen-vloeien in een bord vol precisie en finesse.

dijle demer & zenne

inFOrmATie OVer De reGiO VlAAmS BrABAnT iS STeeDS WelkOm Bij rene van hoof,zAVelSTrAAT 57, 3071 kOrTenBerG, Tel. 0475-44 12 29, [email protected]

Kwinten De Paepe

HR_0612_N_30_DDZ.indd 1 18/06/12 11:46

COMBINEER DESIGN EN

SLIMME TECHNOLOGIEmet de zakelijke oplossingen van LG

Hospitality Solutions

LG COMMERCIËLE OPLOSSINGEN

LG Solutions biedt u verschillende uitgebreide en onmisbare commerciële oplossingen met de

nieuwste producten en functies, welke zijn toegesneden op de specifi eke vereisten van commerciële

omgevingen. LG geeft u toegang tot enkele van de meest geavanceerde en fl exibele oplossingen op

de markt. Elk product wordt volledig ondersteund door het netwerk van LG dealers en distributeurs

om aan uw behoeften van de markt te voldoen.

Contact: [email protected]

www.lgcommercial.eu

AIRCO HOTELTV DIGITAL

SIGNAGE

LED LIGHTS

32

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

via

lim

bu

rg

ia

brEEIl Piano Alto

Maria Pianalto ging op leercontract voor de dagelijkse keuken bij haar ou-ders. Daarna bekwaamde ze zich bij de gerenommeerde italiaanse chef Celeste Tonon in venegazzu. Daar wordt ge-kookt voor de jetset, madonna, gucci, benneton, tot Clooney toe. Als manusje van alles stond ze haar vrouwtje tussen negen mannen. Nadien opende ze zelf een restaurant, maar intussen voert ze de pollepel aan het Stift waar ze

een kookstudio/foodatelier opende. Wekelijks worden er kook-workshops of cateringparties gegeven en ook de formule van resto-aan-huis is mogelijk. Er is niet alleen het kookeiland dat 10 personen kan bekoren, maar ook de zgn. ‘Familietafel’ kent veel bijval (15 pers). maria voert een mix van de noordelijke met de zuidelijke Italo-keuken. Zo vinden we er invloeden van de Sicilië, venneto, Sardinië terug à l’inspiration du chef. voor een apero, een driegangen menuutje, wijnen, koffie en limoncello toe, betaalt men 60 e aan de familietafel. Per les betaalt men 45 e. Daarvoor leert maria je zelf in vier avonden,op dinsdag, een lekkere en lichte maaltijd bereiden. in vier lessen ben je al aar-dig op weg, aldus maria. Naast de basis met italiaanse pesto’s, pommodorro, bruscetta’s en de italiaanse ragout, is er een ver-volgreeks met specialiteiten als vitello tomato en een derde reeks waar het niveau nog iets hoger ligt: viskoekjes, rode pesto enz. Er loopt ook een cursus ‘Mannen aan het fornuis’. Tenslotte kan men er terecht voor incentives en team-building (vanaf 5 pers). “ik gebruik producten uit de regio, waardoor de voetafdruk klein blijft. van niets tot iets komen, dat is mijn motto. Dat betekent dat je heel creatief leert omgaan met product en techniek. Niet ingewikkeld, wel lekker koken, daar draait het om.”

TONgErENCaelus VllLaurent en Corné Meertens zijn horeca-ondernemers pur sang. Nadat ze twaalf jaar gelden ‘Ons gedacht’ in rosmeer openden en in 2003 bazilik in Tongeren, startten ze begin mei met het boetiekhotel ‘Caelus Vll’, palend aan Bazilik. En dat heeft een reden uiteraard. “Fiscaal is dit een interessante formule. Het is minder arbeidsintensief, want het personeel van bazilik draait mee en we vormen twee compleet complementaire zaken naast elkaar, “luidt het. uit een voorstudie bleek dat het aantal over-nachtingen in Tongeren voor 2012 geraamd wordt op 42.000 en dat er slechts 2 concullega’s in de binnenstad zijn, samen goed voor 82 kamers. Het pand is een voormalige hoedenwinkel

uit 1846, ademt sfeer en klasse uit. besloten werd zoveel mogelijk de oude elementen te bewaren, zoals de lambrizering, de fronten, de parketvloe-ren, deuren en sierlijs-ten. Er is een verbinding met de brasserie Bazilik,

waardoor geen extra keuken nodig is en de ontbijtruimte in de brasserie kan worden ingericht. Er is verder vergaderfaciliteit voorzien. “70 procent aan handwerk werd door ons zelf uitge-voerd. De investering bedroeg 850.000 euro.” Het boetiekhotel voert acht persoonlijke kamers, voorzien van een karaktervolle Flamantinrichting. Alle kamers zijn verschillend, met dezelfde basisfaciliteiten: flatscreen, minibar met prijzen zoals in de bras-serie, gratis koffie, thee en wifi, kluis en airco. Bedden zijn dub-bel kingsize boxsprings met aparte matrassen en tempuratop-per. Alle badkamers hebben inloopdouche met rainshower en haardroger. Drie kamers hebben een geïntegreerde aparte kamer met eigen voorzieningen voor gezinnen van 4 personen. voor de service is er een lift. Caelus vll mikt op de businesssector, reis-agenten en toeristen. Hiervoor werken ze met diverse booking sites. info: www.caelus.be

ST.TruiDENCava Licious

Kan Cava water worden? misschien wel! Voor het tweede jaar op rij schenkt Cava Licious een deel van haar opbrengst aan Water.org. Dit is een amerikaanse non-profitor-ganisatie die zich inzet voor zui-ver drinkwater en sanitaire voor-zieningen in de derde wereld. Een

cheque van maar liefst 10.000 euro gaat naar dit goede doel, en dat is ruim dubbel zoveel als vorig jaar. Goele Nickmans en Monique Dehaese, de limburgse cavakoninginnen, zijn bijzon-der tevreden met het succes van hun solidaire bubbels. Dat cava meer dan een luxeproduct kan zijn, bewijzen beide zaakvoer-ders. “aan de ene kant brengen we met onze cava’s een exclusief en trendy verhaal. Zo vind je ons met de lounge (brut), de Sweet (Semi Seco) en de lolita (brut rosado) bij Colruyt of on-line. aan de andere kant geloven we rotsvast in solidair ondernemen. van bij de start besloten we om voor elke verkochte fles cava 10 eurocent te schenken aan Water.org. Elk jaar schenken we zo een deel van onze omzet aan het goede doel.”

via limburgia

iNFOrmaTiE OvEr DE bEiDE limburgEN iS STEEDS wElKOm bij jempi welkenhuyzen,maaSTriCHTErwEg 224, 3620 laNaKEN, TEl: 0475-711 565, [email protected]

De horecawereld wisselt constant. Zo ontmoet je sterrenchef Leon Winthaegen (ex Boterbloem, ex-Winthaegen) bij Al Mulino of hij wisselt de open keuken voor Restaurant en Viersterrenhotel Van Eyck Maaseik. >> Liliana Carlisi van Il Mulino weet dan weer Rinaldo Dalsasso ( Al Borgo Bessenello Trento) te strikken. >> Kasteel Pietersheim heropent met Rik Bijnens, ook bekend van Eurotel. >> Peter Geurden (Different Hotelgroep) zou dan weer het prestigieuze kantoorgebouw van de kolenmijn Eisden overnemen. Het kwam twee jaar terug in handen van projectontwikkelaar Paes die er een luxueus vijfsterren wellnesshotel wilde van maken. Ook de Franse tuin wordt terug bij het hotel geïntegreerd. Of het res-taurant De Twee Schachten mee wordt overgenomen, is nog niet bekend. >> En de stad Hasselt heeft een evenementenmanager/coördinator aangetrokken. Het is Veerle Bijnens, die eerder bij de dienst Toerisme tewerk gesteld was. Bij-nens wordt daar opgevolgd door Leen Scheelen. >> Miranda van Krevel wordt de gastvrouw op Chateau Gilbert in Wijnandsrade. Ze start na de zomer met een nieuwe wijncursus WSET Advanced. >> En besluiten doen we met twee jubilea in één pand, nl. Daan en Andrea Rooding-Luyten baten al 15 jaar lang Landhotel Heuvelzicht uit in Schin Op Geul (26 kamers, 85 brasserie- en restaurantplaat-sen) Daan staat aan het fornuis en Andrea is gastvrouw. Ze kregen onlangs de Zoover Award. Tweede jubileum is dat het huis vijftig jaar lang Brand bier tapt.

HR_0612_N_32_Limburgia.indd 1 18/06/12 11:47

30 000 ART CASH & CARRY

GROOTHANDEL DECORATIEMATERIAAL20.000 M2 VERKOOPSRUIMTE

BRUGGE Pastoriestraat 127 I 8200 St-AndriesTel. +32 50 31 38 10 I Fax +32 50 31 85 53 I [email protected]: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

BRUSSEL Oorlogkruisenlaan 1 I Euroveiling I 1120 BrusselTel. +32 2 242 02 24 I Fax +32 2 216 31 12 I [email protected]

Open: ma 6-20.30u I di 6-15u I wo 7-20.30u I do 6-15u I vr 6-13u

KUURNE Noordlaan 15 I 8520 KuurneTel. +32 56 37 07 10 I Fax +32 56 35 07 20 I [email protected]

Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

www.vandervennet.com

AAN PROMOPRIJZENGROTE VOORRAAD

NIEUWE KASTEN INDOOR WIT

Tel: +32 (0)14 51 54 85Fax: +32 (0)14 51 83 43

[email protected]: +32 (0)493 21 31 22

• hygiënisch• chemisch resistent• hittebestendig• 100% vloeistofdicht• zeer duurzaam• glad of antislip• zwaar belastbaar• voldoet aan de haccp-norm!

www.devafloor.com

Devafloor_FI_0212_NL.indd 1 25/01/12 15:18

HR_0612_N_33_pub.indd 1 18/06/12 11:48

34

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

co

lum

n

Auguste Escoffier: homme de métierdoor libert elinck

Het magazine Culinaire Ambiance heeft een panel van spraak-makers paraat dat zich elk nummer over een smakelijke kwestie buigt. April 2012 was de vraagstelling: Is de exotische keuken op haar retour? Uit de mening van breinbaas Herwig Van Hove ben ik zo vrij volgende passage te citeren: -Vooral de Japanse keuken heeft een aureool van perfecte versheid. In klassieke Escoffier gerechten is versheid van ondergeschikt belang. Veel gebruikte producten zoals room en kaas maskeren algauw de smaak van kwalitatief minderwaardige gerechten.- Hallo! Ik hoop dat de Discipelen van Escoffier deze gepatenteerde affronten-lapper van repliek zullen dienen. Intussen kom ik zelf uit mijn kot. H.V.H. is voor alle duidelijkheid geen tijdgenoot van August Escoffier die leefde van 1846 tot 1935. Het gebruik van room en kaas om discutabele eetwaren te verdonkermanen is geen toevlucht van de Escoffierkeuken, al zou het vooroorlogs gebrek aan koeling en transportbeheersing daar wel eens iemand op verkeerde gedachten kunnen brengen. De versheid van voedsel

is een zeer oud zeer. De perverse neiging om door middel van scherpe kruiden, marinades en andere sterke smaken dingen te serveren die in de vuilbak horen is vrees ik onuitroeibaar. Escof-fier maakte daar zijn handen niet aan vuil. Anders was hij niet zo oud en eerbiedwaardig geworden, laat staan de belangrijkste kok van de twintigste eeuw. 1 Voedselvergiftigingsken zou hem een leven lang achtervolgd hebben en dat is dus niet gebeurd. In zijn Guide Culinaire vertaald als het Kookboek van de Klas-sieke Keuken expliceert Escoffier de mondigheid van zijn tijd in leerrijke adviezen en recepten. Dit standaardwerk bevat er meer dan 5000 en daarmee is in principe alles gezegd over hetgeen de Franse keuken tot werelderfgoed heeft gemaakt. Natuur-lijk staan er veel gerechten met room en kaas in. Dat kan toch moeilijk anders, denk maar aan de weldoorvoede melkkoeien die Frankrijk rijk is en de weelde van smaken die we aan deze volgzame dieren te danken hebben. Escoffier was een man met visie, volgens hem kende de kookkunst op haar beurt de gril-len van de mode, het zou derhalve absurd zijn haar toekomst te willen vastleggen in een definitieve, statische voorstelling van zaken. Wel geloofde hij sterk in de onontbeerlijke basiskennis. Het echte vakmanschap dat hij zich in veertig jaar had eigen gemaakt. In een periode dat het ‘onderaan de ladder begin-nen’ fundamenteel voor het management was, kwam de Guide als een werktuig voor jonge mensen die de ambitie hadden om chef te worden. Van Escoffier ging ook een sociale bewogen-heid uit, begrijpelijk, 100 jaar geleden ontbrak het de keukenbri-gades van grote hotels aan status en waren de werkomstandig-heden naar hedendaagse normen een verschrikking. Waardig ouder worden was toen al een vitale bekommernis. Escoffier engageerde zich in een stichting, een tehuis voor bejaarde koks waar ze ‘de goeie ouwe tijd’ nog eens konden herleven. Sinds Escoffier zijn de meeste Nobelprijswinnaars voor Litera-tuur dode letter. Dat kan bezwaarlijk gezegd worden van deze Guide Culinaire. Het Kookboek van de Klassieke Keuken is zelf een klassieker geworden met als gouden regel: Toujours faites simple.

Pest Management Solutions NV www.pestcontrol.be - [email protected] 96 900

Service 24/7Discreet

Gratis BestekSnelle service!

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming.Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, …

Een nieuwe gekookte ham is geboren: Breydelham Duroc d’Olives! Op een persconferentie begin mei, stelde Ivan De Keyser van Vleeswa-ren Antonio uit Gavere zijn samenwerking voor met de zaakvoerders van Duroc d’Olives varkensvlees, het echtpaar Bart en Bénédicte Mou-ton uit Lochristi.De samenwerking tussen deze twee sterke vleesmerken brengt een smaakvolle kwaliteitsham op de markt, die onder de naam Breydelham Duroc d’Olives wordt gelanceerd. Meer info: www.breydel.be

HR_0612_N_34_Column_agenda.indd 1 18/06/12 11:48

Santa Fé | moccaa

8838.0050

49,95 na inruil 39,95ambooSanta Fé | b

8838.0046

il 42,50 na inrui 32,50Santa Fé | natural

8838.0048

42,50 na inruil ,50

INRUILAKTIEHaal de bezem over uw oude terrasHaal de bezem over uw oude terras en vernieuw en vernieuw tegen tegen zeer aantrekkelijke inruilprijzen!zeer aantrekkelijke inruilprijzen!

DEZE AANBIEDINGEN GELDEN ZOLANG DE VOORRAAD STREKT www.homint.nl

12-08-01

Uw leverancier van sfeervol en functioneel horeca- en projectmeubilairOp maat gemaakt of uit voorraad. Vraag onze interieuradviseurs naar de mogelijkheden die Homint u aan te bieden heeft.

Prijzen exclusief BTW. Wijzigingen en zet- of drukfouten voorbehouden.

laatste modellen

10,-INRUILKORTING 10,-

INRUILKORTING 10,-INRUILKORTING

Costa | bamboo

8838.0040

44,95 na inruil 34,95

Costa | natural

8838.0042

44,95 na inruil 34,95

10,-INRUILKORTING

Trento | 2-wang klaponderstelerstel

NU OFNOOIT

Amazon

8838.0052

43,00 na inruil 33,00Amazon | teak

8838.0054

45,00 na inruil 35,00

10,-INRUILKORTING

ak

10,-INRUILKORTING

laatste modellen

ral

10,-INRUILKORTING

bamboo 8839.0180 45,00

dark bamboo 8839.0160 45,00

black 8839.0110 49,95

silver 8839.0130 49,95,

Mezza | mocca

8838.0020

44,95 na inruil 34,95Mezza | mocca

8838.0026

49,95 na inruil 39,95

10,-INRUILKORTING

aoccaa

10,-INRUILKORTING

Mezza | castana

8838.0022

44,95 na inruil 34,95atanaa

10,-INRUILKORTING

VlissingenBedrijfsweg 9, 4387 PDT (0118) 493 [email protected]

St. Job-in-’t-Goor (België)IZ Kloosterveld, Zagerijstraat 3, 2960T (0032) 323 61 [email protected]

VenloVenrayseweg 44, 5928 NZT (077) 387 42 [email protected]

36

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

be

ur

snie

uw

s

Beursnieuws

Tendence 2012: trend platform voor ‘giving en living’Van 24 tot 28 augustus 2012 vindt in Messe Frankfurt de internationale consumentengoederenbeurs Tendence plaats, waarin innovaties, trends en design voor de komen-de herfst, winter en kerstperiode gepresenteerd worden.

Tijdens de beurs kunnen exposanten, bezoekers en ontwer-pers van over de hele wereld inspiratie opdoen, en producten bestellen, met name voor de snel naderende kerstperiode busi-ness. Ze krijgen ook een eerste vooruitblik op collecties voor de lente en zomer van 2013.

nicolette naumann, vice-president Vande beurzen Ambiente en Tendence, is blij met de positieve reacties tot en met mei:

“90 procent van de tentoonstel-lingsruimte is al volgeboekt met inschrijvingen van exposanten zoals blomus, boltze, Drescher,

eichholtz, Gilde Handwerk / Macrander Gruppe, Kare en schol-tissek, om Alessi, Koziol en Menue A / s niet te vergeten in het serviesgedeelte. “

Met 2.063 exposanten uit 67 landen en iets meer dan 52.000 vakbezoekers, nam Tendence vorig jaar de negen hallen in van het gehele westelijke deel van Frankfurt Fair and exhi-bition Centre met bruto 130.000 vierkante meter aan exposi-tieruimte.

Als het internationale orderplatform voor consumentengoe-deren, zal Tendence dit jaar opnieuw negen moderne hal-len innemen, met productgroepen die perfect inspelen op de behoeften van de handelbezoekers. nieuwe producten voor thuis en op tafel zullen te zien zijn in de Living sectie, bij-voorbeeld, emotionele, exclusieve en stijlvolle producten voor het huishouden in de hallen 8.0, 9.0, 10.2 en 11.0. Creatieve

ideeën voor geschenken, trendy lifestyle-producten en hoogwaardige sieraden zijn te vinden in de hal-len 9.1, 9.2, 9.3, 10.1 en 11.1.

GraTis ToeGanGskaarTen Voor Tendence kunnen verkregen worden bij Messe Frankfurt belgië-Luxembourg. Het volstaat een mailtje te sturen naar [email protected] met als onderwerp “Gratis ticket Tendence 2012 Horeca revue”.

klanT sTaaT cenTraal op Horeca expo 2012Van 18 tot en met 22 november 2012 vindt het jaarlijkse trefpunt voor de horeca- en cateringsector Horeca expo terug plaats. naast het gebruikelijke aanbod op deze mul-tisectoriële topbeurs focust Horeca expo dit jaar op het thema ‘at your service!’

at your service!Met deze baseline plaatst Horeca expo de klant centraal. in 2012 wordt de nadruk gelegd op het belang van hospitality en een geperso-naliseerde aanpak naar de klanten. Ook nieu-we technologieën en trends zoals social media en smartphones zorgen ervoor dat de beleving en benadering van de klanten op een andere manier gebeurd. Mond-aan-mondreclame is een vorm van pu-bliciteit die door de jaren heen altijd heel be-langrijk is geweest voor de horecasector. Deze vorm van communicatie heeft de laatste jaren een andere invulling en benadering gekregen door de komst van sociale media zoals Face-book, Twitter,…Omdat deze communicatiekanalen snel, effici-ent én gratis zijn legt Horeca expo dit jaar ook

de nadruk op deze sociale media. diverse tips & tricks kunt u de komende maanden vinden op http://www.facebook.com/horecaexpo of http://www.twitter.com/horecaexpo.

naast de kracht van de sociale me-dia, bestaan er ondertussen ook heel wat nieuwe toestellen zoals smart-phones, tablets,…die toelaten om heel snel een foto of mening over uw horecazaak te plaatsen op het inter-net. Het vinden van uw horecazaak gaat ook sneller dan vroeger via o.a. uw eigen website of Google Maps. Zo kan de klant er foto’s, reviews én ook de menukaart op terugvinden. wie een goede pagina heeft, maakt al direct meer kans om uitgekozen te worden door de klant. Op Horeca expo zal u met uw smartphone de nieuwe Horeca expo-applicatie kun-nen downloaden, maar ook kun-nen kennismaken met deze nieuwe vorm van technologie. www.horecaexpo.be

HR_0612_N_36_Info.indd 1 18/06/12 11:49

37

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

be

ur

snie

uw

s

23-24-25 SEPT. 2012KORTRIJK XPO (B)

11:00 - 19:00

Ontdek de nieuwigheden, hoogwaardigeproducten en uitrusting - u gepresenteerd doormeer dan 100 streng geselecteerde leveranciersvoor de gastronomie. Laat u inspireren doorde expo local food, en door de talrijke master-classes van specialisten en topchefs.

WWW.CHEFXPO.BE

CHEF12

PartnersKor

trijk

Xpo

- T

056

24

11 1

1 -

chef

@ko

rtri

jkxp

o.co

m

Registratie voor gratis toegang viawww.chefxpo.bemet code HK479

horeca revue_Opmaak 1 8/06/12 10:31 Page 2

CHEF12: inspirerende, trendy vakbeurs met nieuwe & hoogwaardige producten en uitrusting voor restaurants CHEF12 vindt plaats op zondag 23, maandag 24 en dinsdag 25 september 2012 in Kortrijk Xpo.

De positieve reacties op de twee voorgaande edities bevesti-gen dat CHEF perfect beantwoordt aan de wensen van de se-lecte doelgroep tot wie de vakbeurs zich richt: de gastronomie. CHEF12 wordt eens te meer een unieke en exclusieve manifesta-tie dankzij de focus op de restaurantsector, het streng geselec-teerde aanbod van nieuwigheden en van hoogwaardige produc-ten en uitrusting, het trendy kader en de intieme sfeer. De meer dan 3.000 bezoekers uit de restaurantsector ontdekken er een uitzonderlijk assortiment van meer dan 100 exposanten en de expo Local Food. in het uitgebreide programma van masterclas-ses staat het uitwisselen van ervaringen centraal.

Kwalitatief en exclusief Anders dan brede horecabeurzen heeft CHEF12 een duidelijke focus, en richt zich enkel naar de restau-rantsector: chefs, sous-chefs, maîtres d’hôtel, sommeliers, bar-tenders, barista’s, eigenaars,…. Zo ontdekken zij er zonder tijds-verlies en in alle rust een aanbod en programma dat perfect is afgestemd op hun zaak.

Interessant en innovatief De succesformule van CHEF kon ook in 2011 de restaurantsector overtuigen. De tentoongestelde producten werden geselecteerd na een strenge screening door een adviescomité van chefs, waardoor CHEF een uniek overzicht biedt van de essentie voor de branche. Door het uniforme stan-denconcept kan de beursoppervlakte op het eerste zicht eer-der compact lijken, maar de spreekwoordelijke schijn bedriegt.

Meer dan 100 exposanten presenteren een ongeëvenaard aan-bod dat perfect is afgestemd op de gastronomie: nieuwigheden en hoogkwalitatieve producten en uitrusting.

Trendy en sfeervol De focus van de gastronomie op kwaliteit en creativiteit, wordt door CHEF12 vertaald naar een uniek concept. De exposanten stellen hun geselecteerde producten tentoon in een uniform standenconcept, waardoor de bezoekers zich kunnen concentreren op de essentie: producten en contacten. De innovatieve beurslay-out van CHEF12 staat niet alleen garant voor een bijzondere beurservaring waarbij de bezoekers doorheen de standen wandelen in plaats van door de gangen. Het garandeert ook een unieke, intieme sfeer en een exclusief, trendy kader.

Informatief en inspirerend De expo Local Food presenteert ook dit jaar lokale, ambachtelijke producten van topkwaliteit voor. Hier geven kleinschalige telers, kwekers en producenten hun aanpak en informatie over hun producten. in het uitgebreide programma van masterclasses komen de productgroepen aan bod (o.a. vlees, vis, groenten, kruiden, koffie, thee, cocktails,…). Specialisten en chefs gaan in op actuele thema’s en delen hun visie en ervaringen met de bezoekers. Het volledige programma is vanaf september terug te vinden op www.chefxpo.be

CHEF12 – zondag 23, maandag 24 en dinsdag 25 september (van 11 tot 19u) in Kortrijk Xpo (B).

Voor meer info: Kortrijk Xpo – tel +32 (0) 56 24 11 [email protected] – www.chefxpo.be

HR_0612_N_37_KortrijkXpo_Chef.indd 1 18/06/12 11:50

38

Ho

re

ca

re

vu

e j

un

i >>

inFO

info

Thermometer met verwisselbare sonde testo 108: snelle, eenvoudige en nauwkeurige temperatuurmetingOm te voldoen aan de HACCP-regels en om de kwaliteit van het product en de voedselveiligheid te garanderen, is het meten van temperatuur een heel belangrijke parameter. Daarom moet de temperatuur snel en nauwkeurig gemeten worden.Met de testo 108 kan de temperatuur van een product betrouw-baar en nauwkeurig binnen enkele seconden gemeten worden.Voldoen aan de HACCP-richtlijnen is nog nooit zo eenvoudig geweest. Met zijn groot meetbereik, is de testo 108 geschikt voor verschillende toepassingen zoals bij de wareningang, de opslag van goederen, in een grootkeuken, in een restaurant,...Dankzij de softcase (beschermingshoes), is hij bestand tegen

water en vuil. De sonde kunt u eenvoudig wegbergen in de softcase. Dankzij de 2 een-voudige toetsen is de bediening van de testo 108 kinderspel. Waar de temperatuur moet gemeten worden, is de testo 108 geschikt.Wat is er zo speciaal aan de testo 108?• Eenvoudige bediening• Toestel en sonde zijn waterdicht (IP67)• Incl. softcase en sonde• Conform HACCP en EN 13485www.testo.be/haccp

BOSE introduceert vernieuwde Wave® Radio III en WavE® Music System IIIBose heeft de bekende Bose® Wave® radio en het Wave® music system vernieuwd. De befaamde audiokwaliteit en het compacte formaat zijn nu gecombineerd met meer functionaliteit en veelzijdigheid. De Wave® radio iii en het Wave® music sys-

tem iii hebben nu geïntegreerde DAB, DAB+ en T-DMB signaal-ontvangers en een verbeterde FM/AM-tuner die zorgt voor een heldere ontvangst. Ook zijn op de display de namen van de artiest en het nummer dat wordt uitge-zonden te zien. Ook het bedien-gemak is verbeterd door functies als het touchpad bovenop waar-mee de Wave®, die ook over een wekkerfunctie beschikt, aan- en uitgezet kan worden en de snoozefunctie bediend kan worden. Verder is een dubbele alarmfunctie toegevoegd waarmee verschillende wektijden met verschillende volumes en bronnen kunnen worden ingesteld. Het Wave® music system iii heeft een cd-speler aan de voorkant en beide systemen beschikken over een aux-ingang waarmee een smartphone, iPod, HDTV of computer aangesloten kan worden. Daarnaast beschikken beide systemen over een Bose® Link-ingang waarmee verbinding gemaakt kan wor-den met optionele accessoires, zoals de Wave® Bluetooth®-adapter om draadloos muziek te streamen vanaf een computer of een ander apparaat met Bluetooth®; de Wave® Connect Kit om gemakkelijk muziek af te spelen via een iPod of iPhone, en de Wave® Multi-CD Changer voor onafgebroken luisterplezier van drie extra cd’s. Of je nu muziek beluistert via de computer of iPhone, de audioprestaties blijven ongeëvenaard door soortgelijke systemen. De Wave® radio iii en het Wave® music system iii bieden een levensechte en natuurlijke geluidservaring. De waveguide spea-kertechnologie zorgt voor diepe, rijke, lage noten en tegelijkertijd zorgt de digitale signaalverwerking voor muzikale precisie bij alle frequenties en volumes.Bose heeft heel wat referenties in de hotelwereld, met o.a. public, inroom, meeting en/of wellness realisaties in Hilton Brussel City, Crowne Plaza Antwerp, Brussel en Li-ège, The Dominican Brussel, Hotel Bloom! Brussel, Kempinski Brugge, Hotel Héritage Brugge, La Réserve Knokke, Marriott Ghent, Reylof Grand Hotel Gent, Sofitel Europe en Sofitel Louise Brussel (waar de nieuwste Wave Music System’s deze maand op de kamers komen, samen met de VideoWave), The Hotel Brussel, Different Hotels (Carbon Genk & Eburon Tongeren), Lindner Hotel Antwerpen, Radisson Blu Brussel en Antwer-pen, Vandervalk Beveren, Oostkamp en Drongen, enz.

.NL

Het beste HACCP codeersysteem in alle details & prijs.

DOOR KOKSVOOR KOKS Promo! ga naar

PICTOGRAMSTICKER4ALL

Week/Dag fifo-veilig sticker

Vul in: Week nummer & letters van bereiding- of laatste verkoopdag.

advertentie 58 x 130 mm nr 2.indd 1 21-8-2011 11:47:11

HR_0612_N_36_Info.indd 2 18/06/12 11:49

OlijfOlie van eerste persing Brengt pit in je leven

ADVERT Food&Meat NL&FR A4.indd 1 10/06/12 02:12

www.perrier.com

REFRESHINGLY UNIQUE!

GF4006003 HorecaRevue_210x297.indd 1 25/04/12 16:27

horeca_revue_062012_nl

Documents

Transcript of horeca_revue_062012_nl