’Hm, lekker! KalfsKop uit de oven!’

Sommige mensen eten geen vlees. Anderen houden het bij een sappige steak of kip. En weer anderen, zoals de leden van eetclub ’Van Kop tot Kont’ discrimi-neren helemaal niet. Als liefhebbers van orgaan-vlees peuzelen ze alles op wat aan een dier zit. TekST IlJA POST FOTOGrAFIe PAUl TOleNAAr

Vegetariër eet hersenen en ander orgaanvlees

e hebt het jezelf aangedaan hè?” zegt de amateurkok met een onverholen glimlach op het gezicht. ”Maar je kunt nog terug. Voel je vooral niet bezwaard.” Hij

tikt plagerig met de botte kant van een hakbijl op de gevilde kalfskop

voor hem. Nog even en ik word geacht diens hersentjes op te peuzelen. Nu de beloofde proeverij van orgaanvlees dichterbij komt (de hersentjes zijn nog maar het begin!) breekt me ineens het angstzweet uit. Een rolletje leverworst op een verjaardag is nog tot daaraantoe. Maar kalfshersenen... Moet een mens dat überhaupt wel wíllen eten?

Even lijkt Bart van Ratingen (47) mijn gedachten te kunnen lezen. Aan tafel in zijn luxe designkeuken voel ik me als een figurant tijdens de beroemde eetscène uit Indiana Jones and the Temple of Doom. Op een grote schaal voor ons drilt, behalve eerdergenoemde kalfskop, een waar stilleven aan ’incou-rante delen’: hart, lever, nieren, tong. Bart en zijn grote liefde Manuela ’Maan’ Vermeeren (44), kijken verlekkerd naar het bord. Voor hen is dit een feestmaal. Fotograaf Paul en ik zijn iets minder enthousiast. Desondanks wuiven we Barts last escape dapper van de hand. Even later neem ik mijn eerste hap van een guacamole van kalfshersenen; gepresenteerd op een bedje van tortilla met bosui, komijn, tomaat en verse koriander. ”Neutraal van smaak en zacht als boter, nietwaar?” helpt Bart de smaak te definiëren. ”Pure proteïnen en supervers,” knipoogt hij. En inderdaad, de grauwgrijze derrie smaakt romig, eiwitrijk, verfijnd. Als je niet beter wist, zou je denken dat je een exquise tonijn-salade – minus de vissmaak – naar bin-nen werkt.Bang om de ziekte van Creutzfeldt-Jakob op te lopen, hoef ik volgens Bart, niet te zijn. ”Sinds de BSE-uitbraak is het in Nederland verboden om hersenen van volwassen dieren te consumeren. Kalveren kunnen de gekkekoeienziekte nog niet ontwikkelen,” stelt hij gerust. En oké, echt vies is het eten van herse-

nen niet. ”Het enge zit ’m vooral tussen de oren,” legt Bart uit. ”Veel mensen moeten eerst die mentale stap zien te overwinnen. Maar dat geldt voor al het orgaanvlees. Maar krokant gebakken of rosé gebraden lever... Om je vingers bij af te likken!”

Vegetariërs zijn hypocrietEen culinaire durfal ben ik nooit geweest. Kipkluiven, karbonades met een randje vet; ik vind het ronduit sme-rig. Die aversie, gevoed door de princi-pes van een vegetarische vriendin, heeft van mij een flexitariër gemaakt. In Huize Post wordt slechts nog bij hoge uitzondering vlees gegeten. Omdat ”wij,” zo herinnert mijn lief mij eraan, ”een vuist willen maken tegen de bio-indu-strie.”Bart heeft niets tegen vegetariërs. Maar hij vindt ze wél een beetje hypocriet.

”Omdat de meesten wel kaas eten. En kaas in Nederland wordt vrijwel uitslui-tend gemaakt met behulp van stremsel: een enzym gewonnen uit de maag van een dood kalf. Vaak is dat kalfje een stiertje: dat wordt dan gedood omdat het een stier is van een koeiensoort die niet geschikt is om vleeskoe te worden. Tja...”

Desondanks zijn ook Bart en Manuela kritisch waar het hun vlees betreft. Ook zij zijn principieel tegen de kiloknallers uit de supermarkt. Bart: ”Het bestaat

gewoon niet dat je voor 4 euro een kwa-litatief goede kip koopt. Dus vraag ook niet waar die kip vandaan komt. Of hoe dat beestje aan zijn einde is gekomen. Wij kopen uitsluitend biologische pro-ducten. Bij de keurslager in onze woon-plaats Haarlem. Of, zoals vandaag, op Lindenhoff Marché, waar de Baambrugse biggen vrolijk in de mod-der rondbanjeren alvorens ze geslacht worden. En ja, daar betaal je flink wat meer voor. Die kalfskop is van een Gasconne-rund: 112 euro. Terwijl je er op de Albert Cuyp hooguit 25 voor betaalt.”Verder last ook dit stel wekelijks twee of drie vleesloze dagen in. Maar als zij vlees eten, discrimineren ze niet. Dan eten ze letterlijk alles; ”Van Kop tot Kont,” zoals tevens de naam luidt van de door hen opgerichte slowfoodwerk-groep. ”Een beest bestaat immers uit meer dan biefstuk alleen.”

Een waarheid als een koe, zo blijkt wan-neer Bart de tweede delicatesse serveert: moddervette mergpijpjes met bosbessen-mosterd. ”Om lekker uit te lepelen.” Hij slurpt geroutineerd het calorierijke vet uit de ovenverse botjes. En ik slurp vro-lijk mee. Dankzij de mosterd zijn de varkenspootjes nog enigszins te prui-men. Maar verder is dit duidelijk niet mijn gerecht. Te vet, te dierlijk, te dicht tegen mijn jeugdtrauma aanschurkend. De ideeën voor hun gerechten duikt het

stel op uit oude kookboeken uit antiqua-riaten. Ook het internet is een bron van inspiratie. Net als het handjevol in orgaanvlees gespecialiseerde restaurants die de culinaire durfals eens in de zoveel tijd bezoeken, waaronder het Brusselse Viva M’boma en het Amsterdamse As. Thuis proberen ze die gerechten – we noemen in bier gestoofde alvleesklier – vervolgens na te maken. Wat gemakke-lijker is gezegd, dan gedaan. Want een pondje alvleesklier; vind dat maar eens!

”Uiteindelijk vonden we de pancreas in Rotterdam. Bij een islamitische slagerij die het vlees alleen nog in het assorti-ment had omdat het soms wordt ge-voerd aan zieke honden met een enzy-mentekort,” lacht Bart. ”Omdat het ook nog eens in bulk was ingevroren, moes-ten we meteen 5 kilo inslaan. Gelukkig hebben we thuis een flinke vriezer staan.”

Franse worstjes van slachtafval”Eén ding is zeker. Als je ’s ochtends ineens zin krijgt in pens, vergeet het dan maar,” zegt Bart. ”De weerzin van de Nederlandse consument tegen orgaan-vlees en de ’mindere’ delen van het dier heeft geleid tot een verschraling van het aanbod. Aan tong, lever en niertjes is meestal nog wel te komen. Hart, pens, hersenen en stierenballen zijn al een stuk moeilijker verkrijgbaar. En wie graag long, milt of uierboord wil eten, komt helemaal in duistere sferen terecht. Varkensbaarmoeder staat al jaren op ons verlanglijstje. Maar het is bij geen slager meer te krijgen. Sommigen beweren glashard ’dat het niet meer verkocht mag worden’.”

”In Nederland is thuisslacht om redenen

van hygiëne, voedselveiligheid en die-renwelzijn verboden,” gaat hij verder.

”Zelfs biologische boeren moeten hun dieren laten slachten in speciale abat-toirs. Daar belandt het grootste deel van het dier, de ingewanden (ook wel ’vijfde kwartier’ genoemd), vrijwel direct in grote, stalen containers om te worden verwerkt tot bijproducten als dieren-voer. Als je iets anders wilt hebben dan de gangbare stukjes vlees, moet je vriendjes worden met de baas van het slachthuis.”

Voor me ligt intussen het derde gerecht: andouillettes. Franse worstjes, gemaakt van slachtafval. Of specifieker: een in darm verpakte worst van pens, long en hart. Bart serveert ze met een flinke klodder mosterd. Nodig om de penetran-te smaak te camoufleren. Want ondanks hun dure naam smaken de worstjes zelfs volgens kenners in de verte naar poep. Ook de rubberen textuur van de vlezige inhoud is apart te noemen. Maar eenmaal voorbij de slokdarm is de nasmaak best prettig. ”Tja, het is een verworven smaak,” erkent Bart. ”En als ze niet goed zijn klaargemaakt, zijn ze ook echt niet lekker.” Liever bereidt hij

ze dan ook zelf. ”Oké,” klapt de kok in zijn handen, terwijl de Boudin Blanc met kweepeercompote op tafel komt.

”Dit gerecht is een stuk minder eng. De textuur is vergelijkbaar met die van knakworst.” En inderdaad, dit vlees is zelfs ronduit lekker. Beter dan de vega-worstjes die mijn vriendin me thuis weleens voorschotelt. Ware het niet dat in deze worstjes (het blijft wennen) een mix van keelspel en long schuilgaat.

Pocheren of toch pekelen?Opnieuw duikt Bart de keuken in. En even later ruik ik... biefstuk! Maar het blijken geroosterde hartspiesjes te zijn. Mét lavendel, dat dan weer wel. ”Ook dit vlees wordt vaak als hondenvoer ver-kocht,” schampert hij. ”Maar proef hoe mals dit spiervlees is! Dat is toch geen slachtafval meer? Als je dit zomers op de barbecue gooit en je gasten verder niets vertelt, weet ik zeker dat ze den-ken dat het biefstuk is. De smaak is prima.” Terug naar de kalfskop die Bart momenteel minutieus bestudeert. ”De ogen... pocheren? Of toch pekelen,” vraagt Bart zich hardop af, terwijl hij verkennende messteekjes uitdeelt.

”Meestal leveren ze ’m zonder ogen. Ook voor ons is dit iets nieuws,” aarzelt hij even. ”Weet je wat: we pekelen ’m gewoon helemaal. Help je even mee?” We tillen het gevaarte in een enorme pan. Wat hij ermee gaat doen? Likkebaardend: ”Morgen stoppen we hem in de oven, zodat we er tijdens het avondeten met het hele gezin lekker van kunnen plukken.”

Dat niet iedereen warmloopt voor zo’n maaltijd snapt Bart. ”Maar mensen kunnen orgaanvlees allicht eens probe-ren. Tong bijvoorbeeld. Een stukje vlees waar je niets aan kunt verpesten.” Ik beloof hem het mijn vriendin eens voor te stellen. Maar na thuiskomst weigert die me, wetend waar mijn lip-pen zojuist hebben gezeten, zelfs ook maar op de mond te zoenen. Griezelend bij alleen al de gedachte aan hersentjes of andouillettes vlucht ze de keuken in. Vanavond eten wij kaassoufflé. «

J’Aan tong, lever en niertjes is meestal nog wel te komen. Hart, pens, hersenen en stierenballen zijn een stuk moeilijker verkrijgbaar’

Verslaggever Ilja Post (links) en Bart van Ratingen tillen een en enorme kalfskop in een pan. Zo! Die kan gepekeld worden.

Van geroosterde hart-spiesjes met lavendel... tot een portie hersenen.

50 PANORAMA NR28 NR28 PANORAMA 51