Het kalf 1. de bil 2.de vang 3. het voorkwartier 4. de rug 5. de kalfsnier 6. de kalfslever 7. de kalfsstaart 8.de keelzwezerik

3. het voorkwartier 3.1 de schouder 1 bal van de schouder 2 valse filet en klein zenuwstuk 3 gepelde van op en naast het schouderblad 4 schenkel met middenschenkelvlees 3.2 de kalfsspiering 2 fricassee 3 opgerolde nekspieren samen: -cleolaag -dikke nekspier -dunne nekspier -valse lendebal 3.3 de kalfsborst 1 kalfsblanquette

1. de kalfsbil 1.dikke bil of bovenfricandeau

1 dikke bil: - vaste kant

- kleine kogel - liniaaltje - deksel - verloren stuk 2.platte bil of onderfricandeau of platte fricandeau

2 platte bil - platte bil

- spier - punt platte bil 4 peeseind - royale gepelde - onderste, bovenste en middelste - harinkje 5 kleinhoofd 3. groothoofd of ronde fricandeau

3 groothoofd 7 naaldje

6. kalfsschenkel 8. kalfshaasje

2.kalfsrug en de kalfslap 2.kalfslap 1 kalfsblanquette 2 ovale gepelde 3 langwerpige gepelde 4.kalfscarre 1 filetkoteletten 2 opleg van de carre 5.kalfsnier 6. kalfslever 8. kalfszwezeriken © Slagers-traiteursschool - Diksmuide