HANDBOEKVOOR.

DE SLAGER.

HANDBOEKVOOR DE

SLAGER

HANDBOEKVOOR DE

SLAGERMET EEN VOORWOORD VAN

ZIJNE EXCELLENTIES. L. MANSHOLT

MINISTER VAN LANDBOUW, VISSERIJ EN VOEDSELVOORZIENING

MET EEN INLEIDING VAN

C. BURGERVOORZITTER VAN HET BEDRIJFSCHAP VOOR HET SLAGERSBEDRIJF

VOORZITTER VAN DE FEDERATIE VAN SLAGERSPATROONSBONDEN

ONDER H O O FD RE DACTI E VANDRS J. W. BARETTA

DIRECTEUR EERSTE NED. SLAGERSVAKSCHOOLDIRECTEUR STICHTING SLAGERSPROEFSTATION

DR E. J. TO B ISECRETARIS VAN HET BEDRIJFSCHAP VOOR HET SLAGERSBEDRIJF

ECON. ADVISEUR VAN DE FEDERATIE VAN SLAGERSPATROONSBONDENDE C.V. NED. SLAGERS CENTRALE EN DE NEDERL. MIDDENSTANDSBANK

J. WESSELINGADJ.- SECRETARIS VAN HET BEDRIJFSCHAP VOOR HET SLAGERSBEDRIJF

MET MEDEWERKING VAN108 DESKUNDIGEN

OP DE VERSCHILLENDEVAKGEBIEDEN

816 PAGINA'S1246 ORIGINELE FOTO'S

161 ILLUSTRATIES IN KLEURENDRUK26 GRAFIEKEN, MODELLEN EN TABELLEN

41 TEKENINGEN - 502 RECEPTEN

1 9 5 5

N.V. UITGEVERSMIJ UNIVERSUM

AMSTERDAM ANTWE RPE N

WorldcopyrightN.V. UNIVERSUM

AMSTERDAMANTWERPEN

Bandontwerp en Lay-outROEL KNOBBE

Titelplaat: Vierkleurenreproductie naar eenschilderij van de bekende dierenschilder T. Engel

VOORWOORD

DOOR ZIJNE EXCELLENTIE DE MINISTER VANLANDBOUW, VISSERIJ EN VOEDSELVOORZIENING

S. L. MANSHOLT

Vele boeken zijn er, die men niet achter elkander uitleest, doch die men telkens opnieuw ter hand neemt, teneindeer steeds weer nieuwe kennis en wijsheid uit te putten.

Met het werk Handboek voor de Slager" hebben de samenstellers in de ware zin des woords de koe bij dehorens gevat" om de leden van het slagersambacht te doen delen in de door hen verzamelde kennis omtrent ditnuttige en veelzijdige vak. Zij hebben er blijkbaar naar gestreefd zo uitvoerig en conscientieus mogelijk de materievan het slagersvak ten nutte van alle slagerspatroons en -gezellen uiteen te zetten. Deze zullen daarom ongetwijfeldna het lezen van dit boek aan hun theoretische en practische kennis nog meer wetenswaardigheden kunnen toe-voegen, hetgeen zowel de Nederlandse als ook de buitenlandse consument de trompet kan doen steken over deproducten van de Nederlandse slagerij.

Moge de inhoud van dit Handboek er het zijne toe bijdragen de vakbekwaamheid van de slagers nog tevergroten.

Minister van Landbouw, Visserijen Voedselvoorziening

5

INLEIDING

DOOR DE VOORZITTER VAN HET

BEDRIJFSCHAP VOOR HET SLAGERSBEDRIJFEN VAN DE

FEDERATIE VAN SLAGERSPATROONSBONDEN

C. BURGER

Al geruime tijd was mij bekend, dat voorbereidingen werden getroffen voor de verschijning van een Handboekvoor de Slager. Naarmate mij over de opzet, samenstelling en uitvoering meer ter ore kwam, in diezelfde matewerd mijn verwachting omtrent dit boek hoger gespannen. Een lijst van medewerkers, een inhoudsopgave, eenprospectus dat een beeld gaf van de inhoud en de werkelijk unieke illustratie, voerden de belangstelling waarmeeik deze uitgave ging tegemoetzien, nog op. En toch nu het boek dan voor mij ligt blijken mijn toch reeds zohoog gestelde verwachtingen nog verre overtroffen te zijn. Want het werk, dat de Uitgeversmaatschappij Uni-versum thans het licht heeft doen zien, stelt alles wat wij op dit terrein tot dusverre zijn tegengekomen, toch welvolkomen in de schaduw. En dat geldt dan niet alleen voor ons land; mij althans is uit de vakliteratuur vanwelk land ook geen uitgave bekend, die met ons nieuwe Handboek voor de Slager op n lijn te stellen is.

Nu dan het werk is voltooid en zo velen hun kennis en arbeid daaraan hebben gegeven, gaan mijn gedachten welin de eerste plaats uit naar de Uitgeefster die deze ik mag wel zeggen grootse onderneming tot een zo goedeinde heeft gebracht. Naar mijn mening mag Universum" door de ondernemingsgeest waarvan zij heeft blijkgegeven, aanspraak maken op de bijzondere waardering van de Nederlandse slagersstand, welke zij heeft verrijktmet een vakboek dat met recht een standaardwerk mag worden genoemd.

De betekenis van dit initiatief en de verwezenlijking ervan op zo schitterende wijze kunnen moeilijk hoog genoegworden aangeslagen, en wel in de eerste plaats hierom : Het is een eminent bedrijfsbelang dat allen, die in eenbedrijfstak werkzaam zijn, de technische, economische en commercile zijde van het vak zo goed mogelijkbeheersen en voor zover daaraan het een en ander ontbreekt, in de gelegenheid worden gesteld, hun kennis opieder moment dat daaraan behoefte bestaat, aan te vullen of op te frissen. Dat geldt dan niet alleen voor de onder-nemer, maar stellig ook voor zijn medewerkers van hoog tot laag. Welnu, in dit Handboek is vrijwel alle theore-tische, zowel als practische kennis welke op ons vak betrekking heeft, op bevattelijke en overzichtelijke wijzebijeengebracht. Op geen enkel gebied van ons vak laat dit standaardwerk vragen onbeantwoord; aan alle facettenvan het moderne ambacht en het moderne zakendoen is aandacht geschonken en waar de tekst aan beeldendvermogen te kort mocht schieten, daar verduidelijken de talloze foto's, al of niet in kleurendruk, het geschrevenwoord. Het een met het ander stempelt dit werk tot een leerschool voor allen die hun bestaan in de slagerij vinden,en ook zij, die door hun werk daarmee geregeld in nauw contact komen, zullen hierin zeer veel wetenswaardigsaantreffen, dat hun inzicht in de vak- en andere vraagstukken kan verruimen.

Als n ding uit dit, uit de samenwerking van zovele specialisten tot stand gekomen, boekwerk wel duidelijkspreekt, dan is het de gecompliceerdheid van ons beroep en de hoge eisen welke het aan zijn beoefenaren stelt.Zij moeten niet alleen over de kennis en de vaardigheid soms zelfs kunstzin van de ambachtsman beschikken,maar door het dualistische karakter van ons bedrijf daarnaast voldoen aan alle niet geringe eisen van koop-

7

manschap welke de moderne tijd stelt. Het zal van veler persoonlijke instelling en inzichten afhangen waar zijhet zwaartepunt menen te moeten leggen, maar welke opvatting men ook is toegedaan, nimmer zal het n hetander kunnen uitsluiten. Zowel de ambachtelijk-technische als de economisch-commercile kant van het vak moetde slager anno 1955 in voldoende mate beheersen, wil hij als ondernemer kunnen slagen en het vakonderrichtgaat de laatste jaren dan ook gelukkig steeds meer van dit principe uit. Dit betekent evenwel, dat men ook inons vak nooit uitgestudeerd raakt en dat het geleerde voortdurend moet worden onderhouden. Als een dergelijkestudiebron nu is dit Handboek van onschatbare waarde, het niet alleen lezen, maar bestuderen ervan zal in hogemate bijdragen tot de ontwikkeling van de individuele bedrijfsgenoot en het daardoor verhogen van het peil vanonze bedrijfstak in het algemeen. Dit Handboek voor de Slager zal onze vakgenoten een gids zijn en alle vragenbeantwoorden waarop zij bij de dagelijkse uitoefening van het bedrijf stuiten; het bevordert de zelfwerkzaamheiden het ondernemers-initiatief en bevat een schat van ideen en leerstof die dagelijks in practijk kan worden ge-bracht.

Ik meen dan ook niet te veel te hebben gezegd, toen ik de verschijning van dit standaardwerk een gebeurtenisvan de eerste rang voor onze bedrijfstak noemde en ik moge besluiten met de hartgrondige wens, dat het initiatiefvan de uitgeefster rijke vruchten mag dragen. Hetgeen dus wil zeggen, dat het mijn wens is dat dit boek in het bezitkomt van ieder die het aloude slagersambacht heeft gekozen, niet alleen om daarin een bestaan te vinden, maarals ambacht waarin hij al zijn kunnen en kennen legt ten bate van de voorziening van ons volk met een onmisbaarvoedingsmiddel. Voor de juiste uitoefening van deze belangrijke maatschappelijke functie zal naar mijn overtui-ging het Handboek voor de Slager een factor van eminente betekenis blijken te zijn. Wij zijn er trots op dat deNederlandse energie, waarvan de grote tentoonstelling E 55 te Rotterdam in deze dagen zo'n schitterend getui-genis aflegt, ook in de slagerij op zo'n wijze tot ontwikkeling kon komen.

Voorzitter van het Bedrijfschap voor het Slagersbedrijfen van de

Amsterdam, Juni 1955. Federatie van Slagerspatroonsbonden.

8

RAAD VAN ADVIESVOOR DE VAKTECHNISCHE ONDERWERPEN

B. VAN DER EIJKVOORZITTER ALGEMENE NEDERLANDSE SLAGERSBOND

J. JONGEJANVOORZITTER NEDERLANDSE BOND VAN PAARDENSLAGERS

H. DE MOOYVOORZITTER BOND VAN CHRISTELIJKE SLAGERSPATROONS

G. C. SCHOLTESVOORZITTER NEDERLANDSE KATHOLIEKE SLAGERSBOND

C. VERWOERDTVOORZITTER PENSIOENFONDS EN BEDRIJFSVERENIGING

9

MEDEWERKERS(in alphabetische volgorde)

L. VAN AMSTELDirecteur Bedrijfsvereniging voor het Slagersbedrijf enVleeswarenbedrijf De Samenwerking"

Mr. P. S. BAKKERSecretaris van het Bedrijfschap voor Vee en Vlees

Y. J. BAKKERDeskundige vacuumverpakking

Drs J. W. B A R E T T ADirecteur Eerste Nederlandse SlagersvakschoolDirecteur Stichting Slagersproefstation

E. J. BATSHoofdassistent bij het Rijksveeteeltconsulentschap Z.-H.

A. VAN BEEKPaardenslager te Utrecht

A. VAN DEN BEUKELDirecteur Vleesverwerkingsbedrijf en Vetsmelterij

J. P. BEUNMedewerker van het Bedrijfschap voor het Slagersbedrijf

Prof. Dr J. A. B E I J E R SHoogleraar aan de Rijksuniversiteit te Utrecht (biergenees-kundige faculteit)

F. BIKKERAdj.-Directeur Bedrijfschap voor Vee en Vlees

H. P. BLOMIJker bij de Hoofddirectie van het IJkwezen

J. BOERWINKELAdviseur voor Slagerij-reclame en bedrijfsleiding

M. A. J. VAN BOMMELFotograaf

J. W. BOONVerpakkingsdeskundige

Mej. Ir A. E. M. BOSCHDirecteur Keuringsdienst voor Waren

K. W. TEN DAMVoorzitter Nederlandse Bond van Veehandelaren

Mr W. H. J. D E RKSRechtskundig Adviseur van de Bond van Automaten-houders in Nederland

P. H. VAN DIESSENDirecteur Openbaar Slachthuis te Breda

E. DOUMAVoorzitter van de Centrale Organisatie voor de Vlees-groot-handel

P. VAN DRECHTHoofdconsulent Stichting Slagersproefstation

B. J. DRIESSENSpecialist specerijen en drogerijen

Dr P. J. VAN ENDTDirecteur Openbaar Slachthuis Schiedam. Secr. van de Ver.van Directeuren van Gem. Slachthuizen in Nederland

L. G. M. ENGLEBERTSlager te 's-Gravenhage

B. VAN DER EIJKVoorzitter van de Algemene Nederlandse Slagersbond

Ir G. FERGUSONKoeltechnisch adviseur voor slachtbedrijven

K. FRIELINK Kzn.Alg. Procuratiehouder Ned. Middenstandsbank N.V.

D. FROGERRetoucheur en tekenaar

Ir E. F. GEESSINKIngenieur bij het Rijksconsulentschap voor de Varkens-houderij

Dr C. DE GRAAFLector in de practische Vleeskeuring aan de Rijksuniversiteitte Utrecht. Directeur Gem. Slachtplaats te Utrecht

J. P. DE GROOTHaar- en Vezelproductendeskundige

A. L. M. DE GRUIJTERDirecteur Bureau Nederlandse Katholieke Slagersbond

J. G. HABOLDSlager te Amsterdam

C. M. HAGEDeskundige voor beenderverwerking

TJ. S. HAISMASpecialist in Stremsel- en Kleurselproducten

Prof. Dr C. DEN HARTOGDirecteur van het Voorlichtingsbureau van de VoedingsraadBuitengewoon Hoogleraar aan de Landbouwhogeschool teWageningen

M. DEN HARTOGDirecteur Abattoir en Veemarkt te 's-Hertogenbosch

G. H. HAUBERDirecteur C.V. Amsterdamse Huidenclub G. A.

Ir J. HAVERHALSDirecteur van de Coop. Ned. Wolfederatie G. A.

J. TH. HIEMSTRALeraar Eerste Nederlandse Slagersvakschool

J. VAN HOORENSpecialist moderne koelinstallaties

D. A. VAN DER HOUTHoofd van de afdeling in- en verkoop levend en geslacht veevan de Haagse Slagers Centrale

H. S. HOUTMANMedewerker van het Bedrijfseconomisch en BoekhoudkundigBureau van de Ned. Slagerscentrale

Dr Mr W. HUGENHOLTZPresident van de Wereld-Federatie tot Bescherming v. Dieren

J. HUIZENGAOud-leraar Slagers Vak Onderwijs

HAN W. HUNDReclame-adviseur

Mr G. L. VAN DER JAGTSecretaris Commissie Prijsvorming Slagersbedrijven

B. J. J. JANSSENLeraar Eerste Nederlandse Slagersvakschool

J. A. JOLChef de Bureau van het Bedrijfseconomisch- en Boekhoud-kundig Bureau

J. JONGEJANVoorzitter van de Nederlandse Bond van Paardenslagers

A. W. W. KEMPSSlager te Oss

Dr B. H. KESSENSHoofd Keuringsdienst van vee en vlees

H. VAN DER KLEIRedactioneel medewerker

10

B. KOSSECKIFotograaf

M. DE KROESDirecteur Destructiebedrijf

M. VAN DER LEESecretaris Algemene Nederlandse Slagersbond

J. LOKVoorzitter Nederlandse Bond van Varkenshandelaren

Dr W. B. LUXWOLDAVeterinair Adviseur van het Centraal Bureau Slachtvee-verzekeringen

W. P. MACLAINE PONTVoorzitter van de Vereniging van Nederlandse Borstel-fabrikanten

J. H. MARTELHOFFKleurenfotograaf

JAC. VAN MEGENConsulent Stichting Slagersproefstation

Prof. Dr J. MERKENSWetenschappelijk Hoofdambtenaar aan de Rijksuniversiteitte Utrecht (Diergeneeskundige faculteit)

D. M. MEIJDAMAnalyst Stichting Slagersproefstation

J. MEYERVice-voorzitter v. d. Examencommissie van het Slagers VakOnderwijs

F. F. M. MITTELMEYER, Ing.Bouwkundig en technisch adviseur vleesverwerkende be-drijven

H. DE MOOYVoorzitter Bond van Christelijke Slagerspatroons

H. E. MULLERRetoucheur en tekenaar

A. C. VAN MUNSTERWerktuigkundige

Mr M. H. S. VAN OERSHoofd van de Hoofdafdeling Middenstandswetten van hetDir.-Gen.

voor de MiddenstandL. F. OOMS

Secretaris van de Nederlandse Katholieke SlagersbondMr F. E. O S KAM

Bondsdirecteur Bond van Christelijke SlagerspatroonsProf. C. F. VAN O IJ E N

Hoogleraar aan de Rijksuniversiteit te Utrecht (Dierge-neeskundige faculteit)

J. J. PILOTDierenarts en slachthuisadviseur

CH. PINASIm- en Exporteur van Paarden

tProf. Dr G. M. VAN DER PLANKHoogleraar aan de Rijksuniversiteit te Utrecht (Diergenees-kundige faculteit)

Dr K. REITSMAVoorzitter van de Vereniging tot bevordering van SlagersVak Onderwijs. Directeur Openbaar Slachthuis te Leiden

G. RIETVELDMedewerker van het Bedrijfschap voor het Slagersbedrijf

Prof. Dr H. R I E V E LDirecteur Staatsinstituut voor Vleeswetenschap te Kulmbach

H. DE RONDEDirecteur van de Gem. Keuringsdienst van Vee en Vleeste Delft

Dr R. VAN SANTENDirecteur van het Gemeente-Slachthuis te NijmegenOud-Voorzitter van de Vereniging van Slachthuisdirecteuren

K. D. SCHEFFERKolonel-Intendant Inspecteur der Intendance KoninklijkeLandmacht

G. S. SCHELTEMADirecteur van het Economisch Instituut voor de Middenstand

Ir B. SCHEYGRONDWetenschappelijk medewerker geneesmiddelen-industrie

F. C. H. SCHLAHMILCHKapitein ter Zee Koninklijke Marine

J. W. SCHNEIDERAdministrateur van het Openbaar Slachthuis te Leiden

G. C. SCHOLTESVoorzitter Nederlandse Katholieke Slagersbond

P. SCHRAMSpecialist Vleesverwerking en Vetsmelterij

N. SCHROEDERSecretaris Internationale Confederatie van Slagerspatroons-bonden

A. SCHUSTEROpperrabbijn

L. C. SLECHTEBedrijfseconoom van het B.B.B.

J. P. SMEETSDirecteur Centrale Voorzieningsdienst

Dr T. P. A. SPERNA WEILANDBacterioloog

J. J. VAN DER STEENAdj.-Secr. Algemene Nederlandse Slagersbond

G. H. VAN TELLINGENRetoucheur en tekenaar

Mej. E. A. TIMMERMANDirectie-secretaresse S.V.O.

Dr E. J. TOBISecretaris van het Bedrijfschap voor het Slagersbedrijf. Eco-nomisch Adviseur van de Federatie van Slagerspatroonsbon-den en van de C.V. Nederlandse Slagerscentrale

J. VAN VEENSlager te Amsterdam

CHR. VENNIKSecretaris Nederlandse Bond van Paardenslagers

C. VERWOERDTVoorzitter Bedrijfsvereniging en Pensioenfonds

A. B. VINKLeraar Eerste Nederlandse Slagersvakschool

FRANS VINKSlager te Sittard

Ir. P. J. VAN VLIMMERENHoofd Research-afdeling Lederinstituut T.N.O.

Dr J. M. VAN VLOTENPlaatsvervangend Veterinaire Hoofdinspecteur van deVolksgezondheid te 's-Gravenhage. Gecommiteerde bij deSlagersvakexamens

J. WESSELINGAdj.-Secretaris van het Bedrijfschap voor het Slagersbedrijf

G. A. VAN WETTERENSlager te Amsterdam. Leraar S.V.O. Leerlingenstelsel

J. J. WIERSMALid Hoofdbestuur Nederlandse Bond van Veehandelaren

G. DE WITSlager te Alkmaar

Z. VAN DER ZWAAGDirecteur vakopleiding voor de veehandel

M. W. ZWARTStatisticus van het Bedrijfschap voor Vee en Vlees

11

INHOUD

VOORWOORD 5INLEIDING

7RAAD VAN ADVIES . 9MEDEWERKERS 10

INHOUD 12GESCHIEDENIS VAN HET SLAGERSBEDRIJF. 15

I. HET SLACHTVEE 27-98

1. DE RUNDERRASSEN 27voor de mesterij geschikte runderen 27de voeding van runderen voor de slacht bestemd 30

2. DE VARKENSRASSEN

de betekenis van de varkenshouderijde beoordeling van de slachtkwaliteitde voeding van de mestvarkens

3. DE PAARDENRASSEN voor de mesterij geschikte rassen 46de voeding van de voor de slachtbank bestemdepaarden 50

4. DE SCHAPENRASSEN voor de mesterij geschikte schapen 51de voeding van de voor de mesterij geschikte scha-pen 54

5. DE STATISTIEK VAN DE NEDERLANDSEVEESTAPEL

6. HET KOPEN VAN SLACHTVEE inleidingkeuring van het levende slachtveeziekteverschijnselen waarop de koper moet lettenhet vaststellen van de leeftijd van het slachtveeinkoop levend veehet bepalen van levend gewicht door metingschade door drachtigheidde veemarktenkoopvernietigende gebrekenslachtvee-verzekering

II. HET SLACHTEN . 99-180

1. DE BEDWELMING VAN HET SLACHTVEE . 992. DE WIJZE VAN SLACHTEN

103inleiding 103slachten van het rund 109

slachten van het kalf 125

slachten van het varken 132

slachten van het paard 137

slachten van het lam of het schaap 143

de ingewanden en hun behandeling 1463. DE STATISTIEK VAN DE SLACHTINGEN . 1544. DE ABATTOIRS

161bloedzuig-roer-installatie 166

5. PARTICULIERE SLACHTPLAATSEN . . . . 1676. HUISSLACHTINGEN

1737. NOODSLACHTPLAATSEN

1778. RITUEEL SLACHTEN

179

III. NEVENPRODUCTEN EN SLACHT -AFVALLEN . . . . . . . . . . . 181-214

1. BEWERKING VAN HUIDEN EN VELLEN . 1812. VERWERKING VAN HUIDEN EN VELLEN . 1853. BE- EN VERWERKING EN HET BEWAREN

VAN VETTEN 1894. VERWERKING VAN BEENDEREN, HOORNS,

HOEVEN EN KLAUWEN . . 1955. VERWERKING VAN BLOED

1976. BEWERKING EN VERWERKING VAN DIER-

LIJK HAAR 200verwerking van koehaarverwerking van varkenshaarverwerking van paardenhaar

7. BE- EN VERWERKING VAN WOL . . . . 203

8. VERWERKING VAN KLIEREN MET INTER-NE SECRETIE 205

9. WAAROM HEEFT DE LEBMAAG WAARDE? 20910. MAGEN- EN DARMENBEWERKING . . . . 210

IV. INKOOP, BE- EN VERWERKINGVAN GESLACHTE DIEREN . . 215-474

215215216217218220

2. HET IN STUKKEN VERDELEN VAN DE GE-SLACHTE DIEREN, DE VERDELING DERVLEESSTUKKEN NAAR KWALITEIT EN HETNUTTIG GEBRUIK 222verdeling en verwerking van het rund 222verdeling en verwerking van het kalf 242verdeling en verwerking van het varken 252verdeling en verwerking van het paard 261verdeling en verwerking van het schaap 275verdeling en verwerking van een geit 282

3. SPEK EN DE HANDEL IN SPEK 2834. VETTEN EN DE HANDEL IN VETTEN . . 2875. VLEES VOOR DE VLEESWARENBEREIDING 2896. SPECERIJEN EN DROGERIJEN 2937. KLEURVORMING EN KLEURBEHOUD IN

VLEESWAREN 3048. WORSTRECEPTEN 307

rauwe worstsoorten 307rauw verduurzaamde worstsoorten 312gekookte en gerookte worstsoorten 322leverworstsoorten 334bloedworstsoorten 348paardeworstsoorten 353diverse recepten 355specialiteiten 364

35354042

45

51

58596267727583869093

201201202

55 1. INKOOP VAN GESLACHTE DIEREN . .58 inkoop van runderen

inkoop van kalvereninkoop van varkensinkoop van paardeninkoop van schapen

12

HET ORGANISATIE-WEZEN . ..

Slagersorganisaties in Nederland 661

Federatie van Slagerspatroonsbonden 666

Publiekrechtelijke Bedrijfs Organisatie 667

Commercile samenwerking 671Nieuwe vormen van credietverlening 673Bedrijfseconomisch en Boekhoud Bureau voorhet Slagersbedrijf 673

Amsterdamse Huidenclub 675

Internationale Confederatie van Slagerspatroons-bonden 677VAKOPLEIDING EN VAKONDERWIJS . . .2.

1. 661

678

9. BEREIDING VAN HAMMEN, PEKEL- EN 6. VOEDINGSLEER 657ROOKVLEESWAREN . . .

378 7. VOEDINGSWAARDE VAN VLEES 65910. ZOUTEN EN ROKEN VAN PAARDENVLEES 40311. VLEESWAREN VOOR ZOUTLOOS DIEET . . 40812. HET GARNEREN VAN SCHOTELS

40913. HET CONSERVEREN DOOR KOUDE . 43314. HET CONSERVEREN IN BLIK

43815. GEBREKEN AAN VLEESWAREN 45816. GEBREKEN AAN VLEESCONSERVEN 46317. RECEPTEN VOOR DE HUISVROUW . 469

V. HET MODERNE SLAGERSBE-D R IJ F 475-562

VESTIGING VAN EEN BEDRIJF 475

plaats v an vestiging 475benodigde vergunningen voor vestiging en exploi-tatie 478middenstands- en vakbekwaamheidsdiploma

479financiering 481wettelijke eisen, waaraan de verschillende bedrijfs-lokalen moeten voldoen 483

2. INRICHTING VAN EEN BEDRIJF

3. BEDRIJFSVOERING etalerenbedienen en verkopenverpakkingvacuumverpakkingboekhoudingcalculatiepropaganda voor vleesverbruikbijzondere slagersreclamehygine en desinfectie

VI. MACHINEKENNIS . 563-611

1. SLAGERIJ-MACHINES 563

2. SLAGERIJ-VERLICHTING 594

3. KOELMACHINES. 597

4. MODERNE WERKWIJZEN 606collodmolen 606luchtwaterdamp -kookmethode 608beenderen-autoclaaf 610

5. SLAGERSMESSEN EN AANZETSTALEN 611

VII. NATUURWETENSCHAPPELIJKEASPECTEN VAN VEE ENVLEES

612-660

1. VLEESKENNIS 6122. SAMENSTELLING VAN EN LEVENSPROCES-

SEN IN VLEES 618

3. BACTERIN 6234. BOUW EN FUNCTIE VAN HET DIERLIJK

LICHAAM 6295. ZIEKTEN VAN SLACHTDIEREN DIE OP DE

MENS KUNNEN OVERGAAN . . . . . 641

VIII. ALGEMENE ONDERWERPEN 661-716

3. STICHTING SLAGERSPROEFSTATION . . .4. ECONOMISCH INSTITUUT VOOR DE MID-

DENSTAND DE HANDEL IN RUNDVEE

DE HANDEL IN VARKENS

DE HANDEL IN PAARDEN . .DE HANDEL IN SCHAPEN . .DE GROOTHANDEL IN VLEESIMPORT EN EXPORT . .EISEN BIJ LEVERING AAN OVERHEIDSIN-STELLINGEN EN ZIEKENHUIZEN

714levering aan de Koopvaardij 714levering aan de Koninklijke Marine

715levering aan de Koninklijke Landmacht

716levering aan ziekenhuizen 716

IX. DIVERSE WETTEN EN BEPALIN-GEN

717-778

1. VLEESKEURINGSWET 717

2. VEEWET 7253. DESTRUCTIE 7324. HET DESTRUCTIEBEDRIJF

7345. WARENWET 7406. WET OP DE DIERENBESCHERMING

7437. VESTIGINGSWET 7458. SOCIALE WETGEVING 7499. SOCIALE VERZEKERINGSWETTEN . 753

10. WINKELSLUITINGSWET 76211. VEILIGHEIDSWET 76312. HINDERWET 76613. AUTOMATENVERKOOP 76714. ERKENNINGSREGLEMENTEN 76915. VERORDENING PRIJSVORMING SLAGERS-

BEDRIJVEN 1951 77116. PRIJSAANDUIDING IN DE SLAGERIJ . 77517. IJKWET 776

COLOPHON EN FOTO-VERANTWOORDING 779

X. INDEX 780-800

Met ruim 7000 trefwoorden

485507

507517531533535542547551557

684

5.6.7.8.9.

10.11.

687694696699701704708

13

GESCHIEDENIS VAN HET SLAGERSBEDRIJF

1. Afbeelding van een slager uiteen handschrift uit de 11 de eeuw.

De mens heeft de neiging bij bepaalde hoogtepunten in zijnleven een ogenblik terug te zien op de afgelegde weg. DeNederlandse slagersstand heeft zulk een mijlpaal bereiktmet het totstandkomen van dit Handboek. Een vluchtigekennismaking met de inhoud geeft reeds een verrassendbeeld van de veelzijdigheid van het ambacht en van de hogeeisen, waaraan zij moeten voldoen, die tot taak hebbenhun aandeel te leveren in de voor het maatschappelijkeleven zo gewichtige vleesvoorziening.Zeer veel vakkennis zal de slager uit dit boek kunnen put-ten. Maar om de werkelijke achtergrond van het leven teverstaan : als individu deel uitmaken van een gemeenschapen deze gemeenschap dienen in broederlijke samenwerkingmet zijn vakgenoten, zijn ook nog andere dingen nodig.Zin voor de tradities van het beroep, de wil om dat beroepte verheffen en zo het aanzien van de slagersstand te ver-hogen. Begrip voor de economische en politieke redenen,die de overheid ertoe brachten aan het bedrijf een zekereordening op te leggen en toezicht er op uit te oefenen. Enigekennis ook van de vormen, die de samenwerking der be-roepsgenoten in de loop der tijden vertoonde.Het zijn juist deze dingen, aan welke aandacht wordt ge-schonken in deze schets van de geschiedenis van het am-bacht. Slechts beknopte aanduidingen zullen het zijn, wantdie geschiedenis vertoont ons zulk een bont tafereel vanhet leven onzer voorouders en van het wel en wee dervroegere vleeshouwers, dat zij waard zou zijn beschrevente worden, uitvoeriger en beter dan hier het geval kan zijn.Zulk een geschiedwerk zou de slagers kunnen leren, metwelke moeiten hun voorgangers vroeger te kampen hadden,hoe zij het hoofd boden aan loyale en deloyale concur-rentie, hoe zij trachtten te ontkomen aan de dwang van deoverheid in het ne geval en hoe zij in het andere gevaldiezelfde overheid te hulp riepen om hun belangen te be-schermen. Zij zouden bemerken, dat soortgelijke zorgen alszij zich maken over het behoud van hun debiet en dezelfdepogingen om andere branches daarvan af te houden, reedseeuwen geleden aan de orde van de dag waren. Zij zoudeneveneens zien, dat veel waartegen verzet is geweest, tchdoorgang heeft gevonden en gelukkig niet tot de voor-spelde ondergang heeft geleid.

De geschiedenis stelt de betrekkelijkheid van onze aardsebezorgdheid in het licht. Hoewel zij zich niet op gelijke wijzeherhaalt, wordt men bij het lezen van oude geschriften ge-troffen door toestanden en motieven, die in feite niet veelverschillen van de onze. Zo leert zij ons, dat wij ons nietmoeten blind staren op het heden : niet moeten denken,dat nu het toppunt, de volmaaktheid is bereikt en evenmindat wij nu zo diep in de put zitten, dat redding niet meermogelijk is.Deze terugblik moge de slagers daarvan iets doen verstaan.

DE OORSPRONG VAN HET AMBACHTIn welke tijd moeten wij de oorsprong van het ambachtzoeken? In het huidige Nederland wel te verstaan, want hetzou te ver voeren na te gaan waar en wanneer voor het eerstvan het beroep van slager wordt gesproken.Het ligt voor de hand, dat aanvankelijk zelfvoorziening"regel was. Dat was in de tijd, dat de mens in Europa noggeen huizen bouwde en nog geen wapenen of werktuigenkon vervaardigen om op groot wild te jagen. Van landbe-werking of veeteelt was nog geen sprake en wij kunnen aan-nemen, dat ook toen dit wl het geval was, alle werkzaam-heden oorspronkelijk in n hand waren of althans op dehoeve zelf werden verricht.Hoe nu de ontwikkeling is geweest, valt moeilijk nauw-keurig te zeggen. Over al wat onze geschiedenis tot om-streeks het jaar 800 betreft, is zeer weinig bekend en zekervan de inrichting van de

maatschappij. Van de tijd daarnatot ongeveer 1100, zijn er wel gegevens met behulp waarvanwij ons enigszins een beeld kunnen vormen van de toen-malige samenleving. Rondom versterkte hoeven en kloos-ters hadden zich toen woonkernen gevormd, waarin wij deeerste sporen aantreffen van een plaats gevonden hebbendespecialisatie in het werk. Deze arbeidsverdeling vloeide uitallerlei oorzaken voort, maar dankte toch voor een grootdeel haar ontstaan aan de vorming van de woonkernen.De overleveringen zijn schaars, maar wijzen erop, dat erin die tijd reeds mensen waren, die zich vooral bezighieldenmet het slachten van vee voor anderen. Dat deze slachterszich toen ook al bemoeiden met de verkoop van vlees is

15

2. De Vleeshal te Haarlem.

waarschijnlijk, maar niet met zekerheid uit de gegevens opte maken. Waarschijnlijk zeiden wij, omdat de gewoontender Romeinen, die het zuidelijk deel van ons land bezethielden tot het jaar 486, hier ongetwijfeld tot voorbeeldhebben gestrekt. De Romeinen kenden runder- en varkens-slagers en handelaren in vleeswaren. Het vlees werd ver-kocht in vleeshallen (macella) op vleesbanken, later uitge-groeid tot vleeshouwerijen. Dat de oudste hier bekendevleeshuizen de Latijnse benaming Macellum" dragen, wijsterop, dat op Nederlandse bodem toen reeds van een slagers-stand en van vleesverkoop kon worden gesproken.Van buiten onze grenzen kan worden aangehaald, dat deParijse slagers zich al in 1162 beriepen op aloude gebrui-ken", wat niet alleen wijst op het voorkomen van slagers,maar ook op een zekere beroepsorganisatie van deze lieden.

Het bestaan van een aantal stedelijke vleeshallen tegen heteinde van de 13de eeuw is een aanduiding, dat toen de ont-wikkeling van het ambacht al vrij ver was voortgeschreden.Dergelijke vleeshuizen worden aangetroffen in Geertruiden-berg (1275), Dordrecht (1284) en Delft (1295). In Middel-burg wordt het vleeshuis genoemd in 1325, in 's-Hertogen-bosch in 1327. Dit laatste gebouw dateerde waarschijnlijkook van vr 1300. Het was tot 1810 eigendom van hetVleeshouwersgilde, werd toen verkocht aan de stad enhelaas in 1850 afgebroken. De Maastrichter vleeshouwersbetrokken een nieuwe hal in 1333. In Haarlem kunnen wijteruggaan tot 1386.In 1400 kwam het grafelijke vleeshuis en de aangrenzendevleeshal aan het bestuur van het dorp die Haghe". Alsdeze regeling niet beviel, zouden de Haagse vleeshouwerswederom vrij zijn te verkopen buiten die hal, evenals in

oude tijden. In Leiden werd een nieuwe vleeshal in gebruik

genomen in 1415; uit welk jaar de voorganger dateerde isonbekend.Het groeiende aantal vleeshallen hield nauw verband metde opkomst der steden. Op haar beurt was deze het gevolgvan het ontstaan van nijverheid en uitbreiding van de zee-vaart en de handel, vooral met het buitenland.Het eigenlijke Holland ging een bloeiperiode tegemoet doorhet ter hand nemen van de lakennijverheid. De zeevaart(Schelde) naar Engeland en de Oostzee nam een grotevlucht ; de welvaart nam toe. Een steeds groter deel der be-volking vond daardoor niet meer zijn bestaan in de land-bouw of de veeteelt.Aanvankelijk beschikten de bewoners in de steden nog overteelgrond en werden grote aantallen varkens gehouden.Hierop wijzen onder andere de vele bepalingen in de stede-lijke verordeningen, die verbieden varkens los te laten lopenop de straten of daarop mest neer te werpen. De toenemendebebouwing binnen de aarden wallen, die de steden ter be-scherming tegen de veelvuldige overvallen omgaven, lietdaartoe echter geen ruimte meer, terwijl de verder gaandeuitbreiding der beroepen steeds meer mensen onttrok aande oorspronkelijke taak : te zorgen voor het dagelijksevoedsel.Zo sneed voor de slagers het mes aan twee kanten: enerzijdsontstond er meer behoefte aan deze vaklieden en anderzijdsdeed de grotere welvaart het vleesverbruik stijgen. Anderstoch dan bij het brood houdt de mate van het vleesverbruiksterk verband met de meerdere of mindere welvaart derbevolking. Bij de bespreking van de wisselende plaats, diehet vlees heeft ingenomen in het menu, zullen wij gelegen-heid hebben hierop iets dieper in te gaan.Omstreeks 1250 zien wij de slagersstand in de steden totenig maatschappelijk aanzien komen. Verenigd in broeder-schappen en als mensen, die met duiten kunnen rammelen,zijn zij zich bewust van hun waarde en proberen bepaalderechten te krijgen voor hun gilden.

ORGANISATIE VAN DE SLAGERS

De officile erkenning van de gilden betekende voor hetmaatschappelijk leven in ons land en elders de aanvang vaneen nieuw tijdperk. Men zoekt hun oorsprong in de broe-derschappen, die in de heidense tijd bij de Germaansestammen bestonden. Soortgelijke instellingen werden echterook aangetroffen bij niet-Germaanse volken, bijvoorbeeldbij de Romeinen.Het gilde was in de Germaanse oudheid een verbond vanvrije mannen tot onderlinge hulp en trouw. De genoten vanhet gilde brachten gezamenlijk hun offeranden, gevolgddoor gemeenschappelijke offermaaltijden. Elk gilde steldezich onder de bescherming van een der heidense goden, aanwie het offerde en een altaar wijdde.In plechtige optocht trokken de gildebroeders, door pries-ters voorafgegaan, rond de offerplaats, met zich voerendhet offerdier, veelal een paard, doch ook wel runderen enandere dieren. Dit offerdier werd, met kransen omhangenen met bloemen versierd, driemaal rond het heiligdom ge-leid en daarna onder allerlei geheimzinnige ceremonin ge-slacht en in stukken gedeeld. Dan volgde het offermaal,rijkelijk besproeid met bier.

16

Behalve door godsdienstigheid kenmerkte het leven vandeze Germaanse stammen zich door krijgvoeren. Dapper-heid in de krijg werd als hoogste deugd beschouwd. Zowerden de gildebroeders al spoedig wapenbroeders en hetoffergilde tevens een schutsgilde (schutten = beschermen).Toen het Christendom in deze streken vaste voet kreeg,trachtte dit allerlei uit het heidendom afkomstige gebruikenuit te roeien. Omdat het paard bij uitstek tot het offerenhad gediend, werd zelfs een absoluut verbod tot het nut-tigen van paardevlees uitgevaardigd. Het Christendom iser niet in volle omvang in geslaagd de diep in het volks-leven gewortelde religieuze gebruiken af te schaffen, al on-dergingen zij wel de invloed van deze kerstening en wijzig-den zij van karakter.In de middeleeuwen stelden de gilden zich niet meer onderde bescherming van Wodan, doch onder die van een Chris-telijke heilige. De gemeenschappelijke maaltijden bleven inere. Zij werden om hun gewijd karakter in of bij de kerkgehouden. De gildebroeders en -zusters verplichtten zichdagelijks voor elkander te bidden, zowel voor de levendenals voor de zielen der afgestorvenen. Zij droegen hun dodenplechtig in processie en onder het zingen van psalmen enlitanien naar de kerk. Bij de adel vinden wij de oude Ger-maanse schutsgilden terug in de vorm van riddergenoot-schappen of ridderlijke broederschappen. Ook deze broe-derschappen hadden ieder hun beschermheilige en altaar.In de vrije steden volgden de burgers het voorbeeld van deedelen. Zij verenigden zich in Schuttersgilden, die de veilig-heid en vrijheid van de stad beschermden.De geschiedschrijvers menen, dat de ambachtsgilden nogouder zijn dan de schuttersgilden. Zij zouden zijn ontstaanvr de opkomst der vrije steden. Vooral in het tijdperkder kruistochten zouden de handwerkslieden van hetzelfdeberoep zich al ter onderlinge bescherming en uit zucht naarzelfstandigheid hebben verenigd. Hoe dit zij, eerst in desteden nam het aantal handwerkslieden en gilden snel toe.Ook bij deze ambachtsgilden bleven de hoofdtrekken van hetoude Germaanse gilde bewaard : de beschermheilige, wiensnaam zij dragen, een eigen altaar in de kerk en de maaltij den.Graaf Floris V schonk op 1 Juni 1271 een privilege aan debroederschap der kooplieden in Middelburg, waarbij zijverschillende voorrechten kregen, onder andere dat om zelfverordeningen te mogen maken betreffende het bestuur vanhun gilde. De verkopers van vlees en zij, die vlees koken ofbraden om te verkopen, worden hierbij met name genoemd.Het stadsbestuur van 's-Hertogenbosch verleende op 9 Mei1327 een eigen keur aan de vleeshouwers.In 1380 vond de stadsoverheid van Maastricht het al nodigaan deze drang naar macht en invloed paal en perk testellen en werd verboden, dat de vleeshouwers, die zeerrumoerig en welvarend waren", bij het vleeshuis zoudensamenscholen. De straffen waren in die tijd niet mals. Eenbedevaart naar een verafgelegen plaats, dikwijls Rome, waseen heel gewone boetedoening.In Leiden bestrafte de graaf in 1393 de aanstokers van eenactie om een gilde met eigen bestuur te vormen met ver-banning. Ook hierbij was een vleeshouwer betrokken. Hijmoest op dezelfde dag, dat het vonnis werd gewezen, uitde stad vertrekken en binnen twee jaar een bedevaart naarRome hebben volbracht en daarvan de bewijsstukken meeterugbrengen.

3. Facsimile van de Keur voor de slagers te 's-Hertogenbosch van 1327.

De broederschappen - zowel geestelijke als wereldlijke -stonden echter ook in een kwade reuk vanwege de drink-gelagen, waarmede hun maaltijden gepaard gingen. In Lei-den lokten zij daardoor zelfs enige malen een verbod uitom broederschappen te vormen (1313, 1393), bij welkerigoureuze maatregel ook zal hebben voorgezeten te voor-komen, dat zij - eenmaal georganiseerd - invloed op hetstadsbestuur zouden willen uitoefenen. Dit was voor degilden daarom zo belangrijk, omdat de taak van het stads-bestuur toen in veel grotere mate dan thans was gericht opde regeling van het economische leven. De ordening vanhet marktwezen, van de handel en de nijverheid wareneigenlijk de hoofdzaak. Men bedenke, dat toen daarondermede waren begrepen de regeling van het geldwezen, cre-dietverlening en dergelijke zaken.De invloed der gilden op de stadsbesturen liep zeer uiteen.Waar gilden werkelijk invloed hadden, betrof het toch eer-der de koopmans- of nijverheidsgilden, van wier welvarenook de bloei van de stad afhing, dan van de ambachtslieden,die in het economische leven een dienende functie vervul-den. Van vleeshouwersgilden, die een grote invloed hadden,wordt dan ook geen melding gemaakt behoudens in Utrecht.Daar nam in Mei 1432 het gemeentebestuur een zeer krassemaatregel. Genoopt door de rumoerige vergaderingen dervleeshouwers in het vleeshuis en op de pleinen der stad,werd de volledige afbraak van het vleeshuis bevolen. Devleeshouwers moesten hun vlees vanuit hun huizen verko-pen, totdat de Raad andere plaatsen zou hebben aange-wezen. In Januari 1433 waren twee nieuwe vleeshuizen ge-timmerd op een andere plaats, de een boven, de ander be-neden". Maar van een feestelijke ingebruikneming zal welgeen sprake zijn geweest, want tegelijkertijd werd nu hetgilde opgeheven, om voortaan, zo God wil, de vergaderin-gen vechtpartijen en samenscholingen der vleeshouwers teverhoeden". De leden werden verspreid over andere gilden.Het vleeshouwersgilde is nooit hersteld.Na de algemene maatregelen van Karel V in 1525, waarbij

HS 2 17

4. St.-Nicolaas, Patroon van het slagersgilde te 's- Hertogenbosch, omgeven door fraai geschilderde runderen.

de zelfstandigheid van alle gilden werd beknot, werden in-richting en bestuur der gilden van bovenaf geregeld envooral in de vleesbranche behield de overheid grote zeggen-schap vanwege de keuring en om fiscale redenen, namelijkhet innen van de vleesaccijns.Er waren afzonderlijke gilden voor vleeshouwers (runder-slagers) en varkensslagers. De spekverkopers waren onder-gebracht bij de vettewariers (lieden, die in olin en vettenhandelden, vergelijk kruiden-iers). De verkoop van afval-len" viel buiten hun nering.Zoals reeds werd vermeld oefenden zij in de steden hunberoep uit in gemeenschappelijke verkoopplaatsen (hallen).Oorspronkelijk woonden zij ook in n straat of buurt inde nabijheid van de vleeshal.Het bestuur van het gilde berustte bij een deken, die werdbijgestaan door hoofdmannen of oudsten. Deze functiona-rissen werden door het stadsbestuur benoemd uit een voor-dracht, opgemaakt door het gilde.Bij de slagers is niets bekend van het afleggen van eenmeesterproef, zoals dat bijvoorbeeld bij de goudsmeden hetgeval was. Om zich te kunnen vestigen moest men poorter"zijn van de stad. Het lidmaatschap was verplicht. Bij deintrede in het gilde moest een inschrijfgeld (oorkonds- ofjaarpenning) worden gestort. Ook de nieuwe vleeshouwers-knechts, die zich bij een patroon kwamen verhuren, warendit inschrijfgeld verschuldigd. Zij mochten zich niet bij eenandere baas verhuren, vrdat zij de overeengekomen tijdhadden uitgediend. Bij geschillen tussen patroon en knechtsmoesten beide partijen zich gedragen naar de uitspraak vandeken en hoofdmannen. Naast de knechts (gezellen) trofmen leerlingen aan. Deze werden in het vak opgeleid vol-gens een leerling-contract, dat met de vader of voogd werdgesloten.Behalve de vleeshouwers, hun in de zaak werkzame zoons,wier positie afzonderlijk was geregeld, de gezellen en deleerlingen, worden herhaaldelijk genoemd : jongens, vlees-dragers, vleeskruiers en andere hulpkrachten. De slager hadderhalve soms een uitgebreid personeel.Zij, die zich alleen bezighielden met slachten voor de boeren(vetweiders en bouwlieden) en met het verrichten van de

huisslachtingen voor de burgers, werden huisslagers ge-noemd. Daarnaast kende men de vilder. Soms was dezedoor de stad aangesteld en had hij het monopolie van hetophalen en verwerken van de cadavers van gestorven dierenen noodslachtingen.Een groot aantal bepalingen regelde de bedrijfsuitoefeningmet de bedoeling de burgerij deugdelijk vlees van goedekwaliteit te verzekeren. Al het vee werd vr en na deslachting gekeurd door keurmeesters (in de meeste plaatsenvinders genoemd). De onderlinge concurrentie was aanstrenge voorschriften gebonden. Prijsafspraken tussen devleeshouwers onderling waren echter verboden.Deken en hoofdmannen waren belast met het toezicht opde naleving van al deze reglementen (ordonnantin of keu-ren genaamd), die ook de arbeidsduur en de lonen regelden.Verder behoorde het tot hun taak de belangen van het gildeen zijn leden te behartigen bij de stadsoverheid. Bij mis-standen of concurrentie van buiten richtten zij zich metadressen en verzoekschriften tot het stedelijk bestuur, datop zijn beurt bij de hogere overheid in de bres sprong voorhun belangen. Tegenover al wat van buiten kwam stondmen zeer scherp. Het Leidse stadsbestuur maakte bijvoor-beeld in 1550 bij het Hof van Holland een kwestie aan-hangig tegen Haagse vleeshouwers, die vr het vastge-stelde uur beesten kochten op de Leidse veemarkt en aldusde beste aangevoerde dieren voor de neus der Leidenarenwegkaapten. Toen de stad dit proces verloor, ging men inhoger beroep bij de Hoge Raad te Mechelen. Of men daarsucces heeft gehad, hebben wij niet kunnen naspeuren.Maar in een notarile acte van 25 en 26 Januari 1649 be-klagen de Haagse slagers zich, dat de Delftse collega's zoonheus zijn om hun de kalveren voor de neus weg bij deboeren op te kopen om ze vervolgens te Delft aan de marktte brengen. Het Haagse gilde verbiedt daarom alle gilde-broeders onder bedreiging van boeten om in Delft kalverente gaan kopen, een besluit, dat door alle Haagse slagersmet hun handtekening is bekrachtigd.In de stadsarchieven berusten vele dikke dossiers over der-gelijke kwesties tussen de leden onderling, met andere gil-den, met de geestelijkheid of met collega's in anderesteden.

18

5. Zilveren Blazoen van het Vleeshouwersgilde te Leiden.

19

Dat Zweert Gy.

Dat gy aan geen Beeflen 't zy Runderen , Os-fen , Koeijen , Vaerfen , Kalveren , Schaepen , Lamme-ren of Varkens , u eigen of andere Perfoonen toebehoo-rende , de handt en zult (laan , om te flagten , Heken of fnyden,dan u by behoorlyk Biljet gebleken zynde , dat 't Stadts Excynfenen 's Gemeene Lands Impoften , daar op geflelt, zyn betaalt, zon-der op 't zelve Biljet andere Beeften te flagten, fleeken ofte fay-den , dan die daarinne begreepen zullen zyn : Dat , indien gyeen Beeft flagtet voor de provifie van eenig Burger ofte Innewoon-der, by zo verre, ende indien gy in 't flagten eenig gebrek daar-inne bevond , gy ftraks de handt daar af houden, ende zondervoort te gaan, of 't bevonden gebrek eenigfints te bedekken, ver-minderen ofte weg te nemen , de Gezworens daar over zult ha-len, en dat gy in 't verder u zult gedragen naar uw oordeel endebevel.

Dat gy ook des by Partyen verzogt zynde alle Beeflen , die gy'vuil, gortigh ofte onganfch bevindet regtvaerdelyken , naar u bes-ten oordeel, verflandt en wetenfchap fchouwen, ende eenen yge-lyken 't zyn geven zult , en dat gy voorts alles zult doen , dateen goeds en opregt Slager fchuldig is , ende behoort te doen.

So Waarlyk moet my God Almagtighelpen.

6. Facsimile van het Eedsformulier van de Vleeshouwers.

Het is duidelijk, dat deze vrgaande bedrijfsreglementeringop de lange duur remmend werkte op de economische ont-wikkeling. Dit verschijnsel deed zich niet alleen bij devleeshouwers voor. In andere bedrijfstakken deden zich debezwaren in nog veel grotere mate gelden. In de loop dertijden leidde deze ordening tot allerlei misbruiken. Vestigingvan nieuwe zelfstandigen werd door listige hantering derbepalingen omtrent de entreegelden zoveel mogelijk tegen-gegaan. De gilden konden of wilden zich niet aanpassenaan de nieuwere inzichten, die zich desondanks baanbraken.Die nieuwe inzichten hadden vooral betrekking op de vrij-heid. Mr vrijheid voor de burgers in het politieke leven,voor de handel, de industrie en de ambachtslieden! Meervrijheid voor het individu zou grotere algemene welvaartbrengen.In 1776 werden om deze reden in Frankrijk door de rege-ring alle gilden opgeheven. Bij ons zouden zij hun bestaannog een twintigtal jaren rekken, totdat de revolutie ook hierde gilden wegvaagde. Zij hadden een belangrijke functievervuld en het is zeker niet zo, dat hun opheffing door iederwerd toegejuicht. Zij werden echter het slachtoffer van hunverstard conservatisme en van een nieuwe levensbeschou-wing. Pogingen om deze instellingen, waarin gedurendemeer dan zes eeuwen het bedrijfsleven was georganiseerd,te handhaven in de vorm van corporaties van gepaten-teerde" ambachtslieden (wet van 2 December 1805) faalden.In de 19de eeuw kreeg het nieuwe beginsel der vrijheidvorm in het liberalisme, dat als devies voerde : gn inmen-ging van staat of stad in de vrijheid van handel of industrie,geen beperkende bepalingen voor de bedrijfsuitoefening.Op alle levensgebied vond dit beginsel toepassing. Zelfs dekeuring van het vlees (die toch niet op het terrein der be-

drijfsuitoefening ligt, maar op dat der volksgezondheid)werd meer en meer achteruit gedrongen. In Leiden werd zezelfs afgeschaft ; elders geheel verwaarloosd. De nieuweGrondwet (1848) en de Gemeentewet (1851) sloopten debarrire, die de allerwegen geheven stedelijke accijnzenvormden voor het vrije handelsverkeer. Evenzo werden dewallen en poorten geslecht.Het zal wel geen verbazing wekken, dat ook een eindekwam aan het verplichte gebruik van de vleeshallen. Stadna stad schafte deze af en de vleeshouwers konden zich alsandere neringdoenden vestigen in eigen winkels.De inzichten omtrent de best mogelijke inrichting der maat-schappij zijn echter aan voortdurende verandering onder-hevig. Aanvankelijk vonden zij, die meenden dat aan denieuwe onbeperkte vrijheid grote gevaren kleefden, geengehoor. Maar de tijd leerde, dat deze gevaren maar al tezeer bestonden. De moordende concurrentie die ontstond,de uitbuiting der arbeiders in de industrie, die door de ont-wikkeling der techniek een grote vlucht kreeg, het ontbre-ken van sociale wetgeving en regeling van de arbeidsver-houdingen, kortom de leer der staatsonthouding op elk ge-bied, riep wantoestanden in het leven, die in de tweedehelft van de 19de eeuw aanleiding waren tot hernieuwdevorming van belangengroepen op elk terrein. Allereerst vande meest verdrukten : het proletariaat, maar ook van be-roepsgenoten, die inzagen dat zij hun belangen gezamenlijkbeter konden behartigen dan elk afzonderlijk.Verenigingen van allerlei aard werden in groten getale op-gericht. Plaatselijk begonnen, zocht men landelijk contacten zo werd om dicht bij huis te blijven in 1891 door elfplaatselijke en provinciale vleeshouwers- en spekslagersver-enigingen de Nederlandse Slagersbond opgericht.De geschiedenis van deze en de later opgerichte organisatiesin de vleeshandel zal op een andere plaats worden verhaald.Daarbij zal ongetwijfeld ter sprake komen, hoe de ontwik-keling een herordening van het ambacht nodig maakte enhoe men meer dan vijftig jaar heeft gezocht naar een orga-nisatie-vorm, die wel de voordelen, maar niet de nadelenvan zijn voorganger, het gilde, bezat.De instelling van een Bedrijfschap voor het Slagersbedrijf,bij Koninklijk Besluit van 7 April 1954, betekent een grotevoldoening voor hen, die met overtuiging hebben gestredenvoor een organisatie van het maatschappelijke leven, waarinniet het ieder voor zich, doch samenwerking als ideaalwordt nagestreefd.De voorstanders van de P.B.O. is wel aangewreven, dat zijdaarmede de leuze terug naar de middeleeuwen" proga-geerden. Dit is natuurlijk dwaasheid. De geschiedenis dergilden kan echter wel tegelijk aansporing en waarschuwingzijn voor hen, die de georganiseerde samenwerking willenbevorderen, maar de vrijheid niet minder liefhebben.

WIJZIGINGEN IN DE AARD VAN HETAMBACHT

De vrgaande invloed, die de straffe organisatie op het be-drijf van de slagers heeft gehad, maakte het nodig dit onder-deel uitvoerig te behandelen. Thans willen wij enige anderefactoren bespreken, die vooral over een langer tijdvakgezien de aard van het ambacht ingrijpend hebben ge-wijzigd.

20

In de aanvang viel de nadruk op het slachten, het slaan"der dieren. De naam slachter, slager, zal dus wel ouder zijndan beenhouwer of vleeshouwer. De uitrusting in de ver-koophallen was zeer primitief. Elke slager had een stal"(= toonbank, vergelijk uitstallen) in de hal. Hier mochtalleen het vlees van runderen, kalveren en schapen wordenverkocht.De verkoop geschiedde bij vierendelen (voeten) of, bij kleinvee, bij halve dieren. Verkoop bij het gewicht was oor-spronkelijk verboden, behalve voor spek. Toen later ver-koop per pond niettemin toch gewoonte was geworden,moest de slager een schaal en een voorgeschreven stel ge-wichten hebben. Andere gewichten mochten niet aanwezigzijn.In de meeste keuren kwam een verbod voor om bij het uit-stallen van het vlees op de bank of aan de haak dit op teblazen (daartoe wind te doen") of op andere wijze mooierte laten schijnen dan het was.Ter wering van bedorven of minder deugdelijk vlees, mochtde slager slechts enkele malen" (etmalen) met hetzelfdevlees in de hal komen. Daarna mocht hij het alleen gezoutenverkopen. Het zouten gebeurde in tonnen, vandaar de be-naming tonnenvlees". Wanneer we bedenken, dat ook hetvlees van de vele huisslachtingen grotendeels werd gezou-ten, zal duidelijk zijn dat het vlees veelal in gezouten toe-stand werd geconsumeerd.Het gebruik van zout voor conservering is zeer oud. Be-halve dat het zout een bederfwerende werking heeft, op deaard waarvan hier niet kan worden ingegaan, voorziet hetin de behoefte aan mineralen, die het menselijk lichaamnodig heeft. Daarnaast of misschien daardoor bevredigt hetgezouten product beter de smaak en bevordert het zout deverteerbaarheid. Ook bij het later in zwang gekomenroken" van het vlees bleef het onmisbaar. Het overwegendgebruik van gezouten vlees heeft echter vele nadelen. Hetmist de kenmerkende eigenschappen van het verse producten gaat tegenstaan, ook omdat het aantal bereidingswijzenveel beperkter is.

Zout dient omtrent het vlees, het dient omtrent de vissen,Dies kan men beter goud als zout op aarde missen:Maar hier en overal dient de middelmaat,Want als men die vergeet, zo wordt het goede kwaad.

(Cats)

De uitvinding van de koeling (eind vorige eeuw) betekendedaarom een grote vooruitgang. Het vlees was het eersteartikel bij welker bewaring koude werd toegepast. Bijde oprichting der openbare slachthuizen in het begin vandeze eeuw werden aan deze instellingen koelhuizen ver-bonden. Voor het bewaren in de winkels schaften de slagerszich ijskasten aan, later vervangen door de mechanischekoeling. De verkoop in eigen winkels heeft de aandachtvan de slager verschoven naar de verkoop"-kant, waar-door de inkoop van vee en de slachting op de achtergrondgeraakten en de bekwaamheid in deze onderdelen van hetvak achteruitging.De oprichting der openbare slachthuizen bewerkte het ver-vagen en ten slotte geheel verdwijnen van de scheidingtussen runderslagers en spekslagers. Daar beide categorienhaar speciale eisen stellen bij de inkoop van het vee en de

slachting, ontstond de neiging om de slachting van n vanbeide soorten aan anderen over te laten en kregen het loon-slachten en daarna de grossierderij in vlees hun kans.Vele andere factoren werkten ertoe mede, dat de slagersteeds minder slager" en steeds meer vleesverkoper"werd. De all-round slager moet zeer veelzijdig zijn. Wil hijzelf zijn vee inkopen, dan moet hij op de veemarkt of bijde boer een deskundig en gewiekst koopman zijn. In hetzelf slachten ligt een tweede taak, die speciale bekwaamheidvergt. De bereiding van worst en andere vleeswaren is eenaparte kunst. In de winkel moet hij de vriendelijke verkoperzijn, die het zijn klanten naar de zin weet te maken. Geenwonder, dat hij soms in het een of ander faalt. En omdatzijn bestaan ten slotte afhangt van de verkoop, zal hijtrachten daarin uit te blinken, met het gevolg, dat hij zichte gemakkelijk overgeeft aan het inkopen bij de grossieren zich tot de kleinhandel bepaalt.De slagers van de oude stempel zien dit begrijpelijkerwijzemet lede ogen aan en voelen deze gang van zaken als eenverarming van het vak.Wie de ontwikkeling over een reeks van jaren beschouwt,zal echter ondanks het goede werk van het slagersvakonder-wijs niet bijzonder optimistisch zijn ten opzichte van eenherstel van de vroegere verhoudingen. Typerend was deklacht, onlangs geuit in n der vakbladen, van een slager,die met een best beest op het abattoir aankwam en ver-wachtte, dat de daar aanwezige co?lega's zouden toelopenom zijn aankoop te bewonderen. Maar helaas, de herenhadden alleen belangstelling voor een nieuwe auto van nhunner en schonken geen aandacht aan de trotse slager enzijn mooie koe!De klant van tegenwoordig heeft liever te maken met dekeurig witgejaste, vriendelijke verkoper dan met de slager,wiens aanblik hem of haar te veel herinnert aan bezighedenals doden, bloedvergieten en snijden. Men hoede zich dezehouding te snel als huichelachtig te bestempelen, omdat

7. De Vette Keuken naar een schilderij van P. Breughel.

21

8. Slachten van het Paaslam (houtsnede van 1495).men wl vlees wil ten en zie er liever een gevolg in vangewijzigde opvattingen.Eenzelfde gezindheid toont het publiek immers ten op-zichte van het product. De uitstalling moet sober zijn envele methoden, die vroeger als reclame golden, zouden hetnu niet meer doen. In Maastricht (en waarschijnlijk oo k.elders) was het voorheen gewoonte de varkens in afwach-ting van de slachting enige tijd aan de winkelpui vast teleggen. Een dergelijke handelwijze zou nu het tegendeelvan reclame

betekenen!Ziet men hierin echter een teken van meerdere beschaving,uitsluitend eigen aan onze tijd, dan is dit een vergissing.Het bewijs vindt u in het volgende opschrift, dat voorkwamop het pand van een vleeshouwer te Leeuwarden (17deeeuw?)Ben ik een moordenaar? Ik doe geen mens ooit kwaad,Schoon dat mijn hand te jaars al menig nederslaat.En het is zelfs naar 't bevel, dat aan ons is gegeven:Slacht vrij en eet het vee, tot nooddruft van uw Leven.In de Bijbel staat namelijk in Handelingen X : 13: Sta op,Petrus, slacht en eet" en onze vleeshouwer, die zich kenne-lijk wilde verweren tegen mensen, die hem de ruwheid vanzijn beroep verweten, nam de vrijheid om deze woordenals een bevel aan de vleeshouwers uit te leggen.

De conclusie uit dit alles is : begrip te hebben voor gewij-zigde opvattingen en daarmede zoveel mogelijk rekening tehouden, doch niet het oor te lenen aan argumenten, die hetaanzien van het beroep aantasten en de slager zouden nopenzichzelf te verloochenen.

VLEES BIJ DE MAALTIJD

Vanouds heeft de mens het vlees van allerlei dieren alsvoedsel genuttigd. Of er ooit een tijd is geweest, dat ditniet het geval was? Sommige schrijvers van vroeger en nuwillen het beweren. Zij menen, dat de mens zich oorspron-kelijk uitsluitend bepaalde tot plantaardige voedingsmid-delen en stellen het vleeseten eigenlijk als een soort zedelijke

terugval voor. Anderen, die hun kracht meer zoeken inwetenschappelijke argumenten, ontleend aan de bestude-ring van de menselijke spijsverteringsorganen, ontkennen,dat de mens een uitsluitend planteneter zou zijn. In iedergeval gaan de sporen van vlees eten zeer ver terug en zijner bewijzen te over, dat lang vr het begin van onze jaar-telling in deze streken de jacht op allerlei wild bestond enbijvoorbeeld rendieren werden gegeten.Uit de vroegste geschriften, waarin sprake is van maal-tijden en de daaraan te pas komende spijzen, kunnen wijopmaken, dat bij onze voorouders het vlees met het broodhet hoofdbestanddeel van de voeding vormde. Het gebruikvan groente was bijzaak. Deze werd als een minder soortvan voedsel beschouwd en diende ten hoogste ter bereidingvan andere spijzen. Niet alleen sloeg men de voedingswaardevan groente zeer laag aan, maar als je gezond wilde blijven,moest je er vooral niet te veel van eten, want kruiden enwarmoes hebben een menigte kwade eigenschappen. Vooralveroorzaken zij een melancholiek of kwaad humeur".Verder hebben zij een slechte invloed op de spijsverteringen het bloed. De aardappel was toen in Europa nog nietbekend.Wat precies op de tafel kwam van de gewone man is moei-lijk uit te maken. De middeleeuwse schrijvers vonden datniet belangrijk genoeg om op te tekenen, doch gaven lieveruitvoerige beschrijvingen van grote maaltijden aan de hovenof op de ridderkastelen. De keukenkasboeken van de hof-en ridderhuishoudingen geven aanwijzingen, welke soortenen hoeveelheden vlees daar werden gebruikt. Het eerste,wat opvalt is, dat de maaltijden veel zwaarder waren dantegenwoordig, waaraan niets afdoet, dat er meestal maartwee keer per dag werd gegeten. Reusachtige schotels, be-laden met grote stapels vlees, vis en gevogelte, prijkten opde tafel. Zolang de jacht voldoende opleverde, aten deedelen bij voorkeur het wild, dat zij hadden buitgemaakt,herten, in hun geheel gebraden, reen, wilde zwijnen, somsberen. Vlees van huisdieren als ossen, kalveren, schapen,kwam in de 12de eeuw bij de ridderfeesten nog zelden optafel. Later, in de 14de en 15de eeuw schijnt het wild echterzeldzamer te zijn geworden en komt het minder op de disvoor. Wanneer na een gelukkige jacht de voorraad te grootwas voor direct gebruik, werd het wildvlees gezouten, even-als het vlees der huisdieren. Hazen, konijnen en gevogeltewaren ook zeer geliefd.Als soorten vlees van huisdieren vinden wij vermeld : zwij-nenvlees, bakijnvlees, ossenvlees, koeienvlees, kalfsvlees,werenvlees, lamsvlees en geitenvlees.Het zwijnen- of varkensvlees was het meest in trek. Zoweldat afkomstig van wilde zwijnen als van tamme werd doorde doctoren aanbevolen als gezond en versterkend. Boven-dien was het minder taai, vond men, dan ossenvlees. Devarkensfokkerij was dan ook van groot belang, vooral inde bossen in het Oosten van het land. De varkens werden,nadat zij van een brandmerk waren voorzien, in de bossengedreven, waar zij zich met afgevallen eikels voedden. Mennoemde ze daarom eker- of eikelvarkens. De stadsbewonershadden hun mestvarkens, die lang vrij rondliepen langsstraten en wegen om hun voedsel te zoeken. Wij vermelddenreeds hoe daaraan in de 15de eeuw een einde kwam doorde toenemende bebouwing en de grotere hygine, die menin acht ging nemen. Bakijnvlees is varkensvlees, maar be-

22

doeld zal zijn spek. Want een bake is eigenlijk een zijdespek. Wij hebben hier dus te maken met het bacon. Dit isaltijd, vooral in Engeland, een zeer gewild artikel geweest,waaraan zeer speciale eisen werden en worden gesteld. Deexport van bacon uit Nederland en Denemarken heeft zichhierop geheel ingesteld.Gezouten spek vormde in de middeleeuwen een belangrijkhandelsartikel. Het werd gehaald door onze koopvaardersuit de stapelplaats Schonen in het Zuidwesten van Zwedenen was afkomstig uit de landen om de Oostzee als Polen,Litauen, Pruisen. Onzerzijds werd daarheen zout geleverd.Ossenvlees was afkomstig van inlands vee of van ossen,die levend werden ingevoerd uit Denemarken of Schonenen hier vr de slachting enige tijd werden geweid. Groteaantallen van deze dieren werden vetgemest in de omgevingvan Haarlem en Alkmaar. In Amsterdam vonden veilingenvan Schonense ossen plaats. Oudere schrijvers doen nogaleens sentimenteel over het lot van de os, die bestemd wordtvoor de slacht. Eigenaardig genoeg golden deze bezwarenklaarblijkelijk niet voor de melkkoeien, die ten slotte werdengeslacht.Men at zowel gemeste kalveren als nuchtere kalveren. Delaatste moesten echter tenminste 3 of 4 weken oud zijn.Slachting voordat zij die leeftijd hadden bereikt, was in deoude keuren streng verboden.Dat vooral werenvlees (ramsvlees) wordt genoemd, hangtsamen met de overweging, dat men de schapen beter konaanhouden voor de fokkerij. De grote vraag naar wolmaakte namelijk uitbreiding van de veestapel gewenst. Eris echter geen doorlopend verbod om schapen te slachten.Dit mocht alleen niet tijdens bepaalde perioden in het jaar.Men nuttigde het vlees vers, gerookt, gesprengd", dat ismet zout bestrooid, gezouten of gepekeld. Het koken kwammeer voor dan tegenwoordig, braden was echter regel endat oorspronkelijk op het open vuur en aan het braadspit.Men had zelfs braadspitten, die langzaam rondwenteldenmet behulp van kettingen en gewichten (op de manier vanhangklokken) om het vlees gelijkmatig te kunnen roosteren.De toebereiding was veel pikanter dan onze magen zoudenverdragen. Zout, peper, kaneel, nagelen en andere spece-rijen, azijn en wijn en nog vele zaken kwamen er aan te pas.Pasteien, ragouts en worst (bloedworst, leverworst en an-dere soorten) schijnen in reusachtige hoeveelheden aftrekte hebben gevonden, ongeacht vele vleeslekkernijen, die onsonbekend zijn of die wij niet gaarne zouden consumeren.Men maakte het echter over het geheel niet zo bont als deRomeinen, die bijzondere voorliefde hadden voor de ge-slachtsorganen der vrouwelijke varkens. Bijna alle vleeswerd gegeten met toevoeging van een pikante saus.De oorzaak van het ontbreken van paardevlees werd reedsvermeld. Het heeft eeuwen geduurd, voordat de afkeer, diewas ontstaan door het verbod om het vlees van deze dierente eten, werd overwonnen. Eerst in de allerlaatste tijd is erbehoorlijk vraag naar bij dat deel der bevolking, voor wiehet rund- en varkensvlees te duur komt.De prijs van het vlees heeft in menige periode een remmendeinvloed gehad op de consumptie. Eeuwenlang hebben erzware accijnzen op gedrukt en het heeft heel wat strijd ge-kost om althans de stedelijke accijnzen afgeschaft te krijgen.De accijnzen op de verschillende levensbenodigdhedenvormden vroeger de voornaamste inkomstenbron van de

9. Het Slachthuis naar een schilderij van W. B. Tholen.

steden. Pas in 1865 werden ze vervangen door een inkom-stenbelasting. In 1853 zonden de Rotterdamse vleeshouwersnog eens een adres aan de Tweede Kamer, waarin zijadhaesie betuigden aan het voorstel van de heer Thorbeckeen 8 andere eerbiedwaardige leden van de Tweede Kamer,tot

afschaffing van de accijns op het geslacht ; bij aanneming

van dit voorstel zou de prijs van het vlees verminderen,zowel door het vervallen van de accijns als van de ver-minderde fiscale formaliteiten, welke laatste mede min ofmeer kostbaar zijn". Adressanten hoopten, dat het derkamer mocht behagen dit menslievend voorstel aan te ne-men en alzo de nijvere burgerklasse en arbeidsman enigvlees zou kunnen kopen, hetgeen thans helaas! het gevalmaar zelden is".Eerst in 1941 verviel de rijksaccijns en na de oorlog de om-zetbelasting, die in 1933 werd ingevoerd.De prijs van het vlees werd daarenboven dikwijls benvloeddoor de politiek van de overheid ten opzichte van de land-bouw en de in- en uitvoer. De laatste honderd jaar hebbende slagers telkenmale te kampen gehad met prijsstijgingenvan het vee door te grote uitvoer van levend vee of vlees.Ten tijde van de oprichting van de Nederlandse Slagersbond(1891) gingen er veel runderen naar Engeland en varkensnaar Duitsland. Gedurende de eerste wereldoorlog gaf hetveel strijd toen de regering de uitvoer van vee naar Duits-land in zo grote mate toestond, dat onze eigen vleespositiealras nijpend werd. Verder herinneren wij aan de steun aande varkenshouderij door de baconcontracten. Anderzijdsvormden de invoer van spek uit Amerika, later van het be-vroren vlees uit Argentini, eveneens concurrentie-proble-men waarmede de slagers hadden te worstelen.Behalve door deze economische oorzaken en door de ver-anderde opvattingen omtrent de plaats en waarde van hetvlees in het menu, is het vleesverbruik van oudsher ben-vloed door zedelijke en religieuze motieven. Zedelijke mo-tieven worden aangevoerd door de vegetarirs, die in het

23

Rotterdam in 1534 te Veere terecht, omdat hij hammen,worst, spek en ander vlees had gegeten op Vrijdagen,

Zater-dagen en andere verboden dagen tegen het gebod en ordon-nantie der Heilige Kerk. Wegens deze misdaad werd hijveroordeeld om tot aanschouwen en voorbeeld van allemensen op een schavot voor het stadhuis te staan van elf uurtot half twaalf met een papier om zijn lijf gehangen, waarophammen, worsten, spek en dergelijke waren geschilderd.

DE SLAGER EN DE OVERHEID

10. Metworst-stilleven op Vastenavond-Maandagochtend te Box-meer naar een tekening van J. Strube.

doden van dieren een tekort zien aan eerbied voor hetlevende schepsel, dat wel is waar niet met rede is begaafd,doch evenzeer als de mens recht op het leven zou hebben.Anderen worden meer geleid door hun gevoel en vinden hetaanschouwen van dode dieren een gruwel, laat staan heteten van deze dieren. Soortgelijke uitingen vinden wij reedsin de Oudheid bij schrijvers als Ovidius en Plu. tarchus. Bijhen was echter het geloof aan zielsverhuizing" de voor-naamste oorzaak van hun afwijzend standpunt.Bijna alle religies kennen bepalingen, die op vlees betrek-king hebben, hetzij op bepaalde diersoorten of delen daar-van of op het gebruik van vlees op zekere tijden. De Isra-lieten maken scheiding tussen reine en onreine dieren. Delaatste worden geheel versmaad, van de reine dieren mogenniet alle delen en zeker niet het bloed worden genuttigd.Zoals bekend strekken deze voorschriften zich zelfs uit totde wijze van slachten. De Mohammedanen verafschuwenhet varken. Boeddhisten beschouwen de koe als heilig enwachten zich haar te eten.De R.K. Kerk kent het vasten en de onthouding van vleesop bepaalde dagen en in de veertigdaagse vasten vr Pasen.Het aantal vasten- en onthoudingsdagen is tegenwoordigveel geringer dan in vroeger eeuwen. De naleving ervanwerd toen niet alleen met kerkelijke middelen bevorderd,maar ook afgedwongen door de wereldlijke overheid.Karel de Grote stelde in 786 zelfs de doodstraf op het niet-houden van de vasten door de Saksen, die door hem metgeweld tot het Christendom waren bekeerd. Later werd destrafoplegging milder. Zo stond schipper Dominicus van

Uit het voorgaande is gebleken, dat de slagers altijd metzeer veel overheidsbemoeiing te doen hebben gehad. Tendele betrof deze inmenging regelingen, die ook voor anderebedrijfstakken golden. Maar de slagers hadden bovendiente maken met de keuring en met gecentraliseerde bedrijfs-uitoefening, hetzij dat het slachten, hetzij het verkopen, ofwel beide, alleen mochten geschieden op een voorgeschre-ven plaats.Tegen het beginsel, dat zij het vlees moesten laten keurenhebben zij nooit afwijzend gestaan. De bona fide slagershebben altijd wel ingezien, dat deze keuring nodig was enzelfs in hun belang. Het bestuur van het gilde hield toe-zicht op de uitvoering van de keuring en werkte daaraanmede door in twijfelgevallen uitspraak te doen of door bijniet ter keuring aanbieden van het levende of geslachte vee,boete op te leggen.Tekenend voor de opvattingen, die men vroeger huldigde,is dat de boeten werden verdeeld tussen de aanbrenger vande overtreding, de gemeente of de schout en de gilde-kas.En ook, dat men de keuring soms verpachtte. In de notulenvan de secretaris-penningmeester van het vleeshouwersgildete Maastricht lezen wij in 1763, dat aan een slager verpachtwerden : het varkens bezien, de schaap- en koetol. In deregel waren de keurmeesters, vinders, bezien(d)ers en voorvarkens varkensschouwers geheten, echter ambtelijk aange-stelde functionarissen.De omstandigheid, dat in de meeste steden wl keuringplaatsvond, hoe gebrekkig ook, maar dat zij op het platte-land ontbrak, veroorzaakte veel moeilijkheden, als onge-lijke concurrentiekansen, verbod van invoer van elders, enz.De slagers hebben daarom herhaaldelijk aangedrongen ophet instellen van een rijksvleeskeuring. Toen na de inwer-kingtreding van de Vleeskeuringswet in 1922 bleek, dattengevolge van het opdragen van de uitvoering van dezewet aan de gemeenten grote verschillen bleven bestaan zowelin de wijze van keuring als in de keurlonen, heeft dit voort-durend critiek uitgelokt van de slagers. Het verschil in keu-ring behoort door de vorming van vol-ambtelijke diensten(keuringskringen) langzamerhand tot het verleden ; de groteverschillen in de keurlonen bestaan evenwel nog. Deze ver-schillen worden geaccentueerd doordat aan de abattoirs ge-combineerde slacht-keurlonen worden geheven.De oprichting van de abattoirs vond haar grond in de hin-der, die men in de steden ondervond van de talrijke parti-culiere slachtplaatsen. Vooral in het begin van deze eeuw,toen vele steden overgingen tot het stichten ervan, was erhevig verzet tegen deze nieuwe dwangmaatregel, die deslager verplichtte een deel van zijn bedrijf buiten de eigenzaak uit te oefenen. Heden is men er wel van overtuigd,dat hieraan niet te ontkomen was.

24

veel rumoer is er geweest over de grote winsten, die velegemeenten jarenlang hebben gemaakt met de exploitatieder openbare slachthuizen. De slagers, wier bedrijven in dejaren 1925-1940 toch al niet bijster floreerden, zagen metlede ogen hoe jaarlijkse grote sommen, overgehouden op dedoor hen betaalde slacht- en keurlonen, in de gemeente-kassen vloeiden. Na 1940 zijn deze winsten vrijwel alle om-geslagen in min of meer grote tekorten. De meeste slacht-huizen staan voor grote uitgaven voor vernieuwing en mo-dernisering, zodat van winst, op een enkele uitzonderingna, geen sprake meer is.De slagersorganisaties hebben steeds geijverd voor enigemedezeggenschap der slagers in het beheer der gemeentelijkeslachthuizen. In enkele plaatsen is aan deze wens tegemoet-gekomen door de instelling van Commissies van overleg,zodat belanghebbenden hun stem kunnen laten horen bijde voorbereiding van allerlei plannen. Deze commissieswerken nog te kort om een oordeel uit te spreken over deresultaten van dit georganiseerd overleg.

VOLKSGEBRUIKEN

Verschillende oude volksgebruiken hangen samen met vleesen vleeswaren, als ham en worst. In de folklore van deVastenavond vervult het vlees een grote rol. Men heeftzelfs het woord carnaval" willen afleiden van carne vale"(= vaarwel vlees). Dit schijnt echter niet juist te zijn. Vol-gens Van der Ven hebben de gebruiken in de vastenavond-tijd vrijwel niets te maken met de veertigdaagse vasten.De worst vooral speelt een rol bij de volksgebruiken, dienog steeds leven in sommige streken van ons land, in hetbijzonder in Zuid-Limburg langs de Maas. In Twenthe ende Gelderse Achterhoek wordt in de rommelpotliedjessteeds om worst en spek gevraagd. Op allerlei manieren isde worst met de carnavalsviering verbonden. In Boxmeerbestaat sinds meer dan 200 jaar de VastenavondverenigingDe Metworst", die jaarlijks een wedren organiseert metals prijzen een 9 ellen lange metworst, een halve varkens-kop, twee broden en een ton bier. Te Arcen trekt de roffel-man langs de boerderijen om aan de gaffelstok de nodigeworsten op te halen voor het jaarlijkse worstenmaal. InVelden bij Venlo rijdt op Gekken-Dinsdag de versierdeworstenwagen rond, evenals in Moorsel. Dezelfde verto-ningen kende men in Duitsland, waar verschillende stedenvoorheen wedijverden in het organiseren van joyeuze sla-

gersommegangen, waarbij reuzenworsten werden meege-voerd.Wat is precies de achtergrond van deze gebruiken? Zijschijnen samen te hangen met de idee van offeren en metvruchtbaarheidsceremonin, die teruggaan op heidensetij den.Daaraan herinnert evenzo het gebruik in de middeleeuwenen nog lang daarna, van het rondvoeren van versierde ossen.Als prijs voor het winnende gilde in de wedkampen derschuttersgilden, vinden wij de gilde-ossen of gilde-beesten.Ook andere gilden deden voor hun jaarlijkse gildemaaltijdeen gehele os slachten, nadat het beest eerst, met muziekvoorop, de stad was rondgeleid. Dit omleiden was een waarvolksfeest.Op tal van gevelstenen heeft de herinnering aan de gilde-ossen en gilde-kalveren (voor de minder rijke gilden, diegeen hele os konden bekostigen) lang voortgeleefd. Kwamnu een andere neringdoende in een huis te wonen, waarzulk een afbeelding in de gevel prijkte, dan gaf dat wel eensaanleiding tot een dwaas onderschrift, als Ter Gouw ver-meldt uit Amsterdam, waar op een gevel was te lezen :In het Gilde-kalfVerkoop ik borstpleister en zalf.Na de Reformatie ging dit gebruik bij de gilden langzamer-hand verloren, maar de

slagers namen het over en hielden

het nog geruime tijd in ere. Wanneer zij een bijzonder grootof vet beest hadden gekocht, dan leidden zij het met trom-melslag en omkranst de stad rond.Cats heeft in de Sinnebeelden deze rondgang, de slager erachter, vereeuwigd en dichtte onder de afbeelding ervan :De Gild-os gaat daar heen, versierd met rozen-kransenMen hoort de trommel slaan, men ziet de kinders dansen.Natuurlijk moest er weer geregeld" worden. Een keur vanAmsterdam van 17 Januari 1625 bepaalt :Dat het vlees van een Gilde-beest, hetzij os, kween, koe ofkalf, dat met de trommel omgebracht werd, alleen ende apart,in de Hal zal moeten worden gelegd, op straffe van, enz.Dat ook niemand enig vlees, hetzij van ossen, kwenen, koeien,schapen, lammeren of kalveren zal mogen versieren met enigehoeden, kransen van bloemen, rozen, palm of met enig anderdergelijk sieraad, of bij of op de bank te hebben, anders alshet vlees van beesten, die met de trommel zullen wezen om-geleid, op de boete, enz.

11.. Gevelsteen van een slager, tevens stalhouder.

25

12. Gilde-os naar een afbeelding in de Sinnebeelden" van J. Cats.

Hoe verbreid dergelijke gebruiken zijn, blijkt wel uit hetfeit, dat in Parijs het omleiden van versierde vette ossenzeer lang op Vastenavond in stand is gebleven en naar wijmenen nog geschiedt.In vele plaatsen gingen de slagers enige dagen voor Pasenrond met de Pasos, welk gebruik hier en daar nog voor-komt. In Haarlem was het gewoonte om tijdens de grotevarkensmarkt in het laatst van October speculaaskoekente bakken in de vorm van varkens.Van geheel andere aard is het baconfeest", dat men sedertde 12de of 13de eeuw vierde in het klooster te Dunmow(Engeland). Elk echtpaar, dat dan onder ede verklaarde,dat in het laatstverlopen jaar tussen man en vrouw geenboos woord was gevallen en geen boze daad jegens elkanderwas bedreven, kreeg als beloning een zijde bacon ten ge-schenke. Diende hier het bacon als belor( ing, in Den Haagvormde een ham de boete, die een man verbeurde als hijzijn vrouw sloeg. Die bepaling kwam voor in verscheidenebuurtwetten, statuten van een soort buurtverenigingen, dievan omstreeks 1600-1800 in Den Haag bestonden en dieenige overeenkomst met de gilden of broederschappen ver-

toonden. Zij beoogden de bewaring van onderlinge goedeverstandhouding, wederkerige hulp en handhaven van ordeen rust in de buurt. Zulk een bepaling uit 1635 luidde:

Indien iemand van onze geburen door obstinaatheid of gram-

schap zijn huisvrouw smeet of sloeg, zodat daardoor buur- of

straatgerucht ontstond, zal telkens verbeuren een ham, ten-minste drie gulden waard.

Sloeg de vrouw de man, dan bedroeg de boete twee ham-men!Welke aanleiding er was juist dit vergrijp te bestraffen methet leveren van een ham, terwijl bij alle andere overtredin-gen een geldboete werd geheven, is niet bekend.Met het uitspreken van de overtuiging, dat nooit een Haagseslager, noch zijn huisvrouw, tot deze eigenaardige boete zalzijn veroordeeld geworden, besluiten wij dit overzicht.

J. W. SCHNEIDER

26

13. Dikbil vaars van het roodbonte Maas-, Rijn- en IJselveeslag. Let op de brede, korte kop, de brede borst, de uitgebouwde schoudersen de zijkant der billen.

DEEL I

HET SLACHTVEEHOOFDSTUK 1

DE RUNDERRASSEN

VOOR DE MESTERIJ GESCHIKTE RUNDERENIn het kader van dit handboek is in de eerste plaats de vraagvan betekenis welke runderen voor de mesterij het meestgeschikt zijn. Uiteindelijk worden runderen van de meestuiteenlopende rassen geslacht, doch de eisen, gesteld aanvlees en vleeswaren in de meer ontwikkelde gebieden van dewereld, zijn steeds hoger geworden.De eisen van de consument zijn bovendien in de loop derlaatste decennin hoger geworden waarbij steeds meerwaarde gehecht wordt aan een groot percentage spier-weefsel (vlees) en een laag percentage vet. Het scherpe on-derscheid dat vroeger gemaakt werd tussen melkvee-ras-sen en vleesrassen wordt daardoor enigermate uitgewist.In verschillende landen van Europa is in de laatste jaren ge-streefd naar het verkrijgen van een rund dat een hoge melk-productie heeft met een hoog vetpercentage en daarnaastook goede slachtkwaliteiten bezit. Het is voor de rundvee-fokker dus zaak om deze productie-eigenschappen in n

dier te verenigen. Uitgedrukt in een slagersvakterm:hij wil twee ruggen uit n varken snijden". De vraag is,in hoeverre de eigenschap melkproductie" verenigbaar ismet de eigenschap vleesproductie".Het is nl. voldoende bekend dat oorspronkelijk het typevleesrund sterk verschilde van het type melkrund.Aanvankelijk werd dan ook in ons land een groot onder-scheid gemaakt tussen het type Groninger Blaarkop en hettype Fries-Hollands zwartbontvee. Het roodbonte Maas-,Rijn- en IJselvee vormde hierbij een tussenvorm. In het be-gin van deze eeuw was het verschil in lichaamsbouw tussendeze 3 rassen (of typen) duidelijker dan nu. Dit betekendeook een verschil in geschiktheid voor de

mesterij. Langza-

merhand echter zijn deze verschillen vervlakt. Het typeGroninger Blaarkop" is meer en meer gaan gelijken ophet type zwartbont. De ouderwetse Groninger Blaarkop"met sterk ontwikkelde spieren aan schouder en achterstelis vrijwel verdwenen, onder invloed van de mening dat een

27

14. Groninger Blaarkop stier.

15. Groninger Blaarkop koe.

dergelijk type geringere geschiktheid voor melkproductiezou bezitten. Tegenwoordig zien wij in de fokkerij van deFries-Hollandse zwartbonten" een zekere terugkeer naarhet Groninger type, met het verschil dat de schofthoogteiets kleiner is. Om iets te begrijpen van de ontwikkeling vanrunderen en van de verschillen tussen rassen en groepen ishet nodig om in te zien dat er grote verschillen bestaantussen de dieren van een groep die wij gewoon zijn een raste noemen; onderlinge verschillen welke groter kunnen zijndan verschillen tussen dieren van verschillende rassen.Twee blaarkoppen kunnen in verschillende eigenschappenmr uiteenlopen dan een zwartbonte en een Groninger.Zolang wij spreken over kleur en meetbare onderdelen inlichaamsbouw is dit verschil betrekkelijk gemakkelijk teonderkennen. Gaat het om verschillen in vlees-vetverhou-ding of kwaliteit van het spierweefsel, dan zijn de ver-schillen minder duidelijk te analyseren. Het staat vast datbinnen een groep dieren, die wij een ras noemen, de onder-linge verschillen in lichaamsbouw en verhouding tussenlichaamsonderdelen zeer uiteenlopend (variabel) zijn. Dezeverschillen binnen bepaalde rassen kunnen voor enkeleeigenschappen of kenmerken even groot zijn als verschillentussen, wat wij gewend zijn te noemen, verschillende rassen.Dat een ras", bestaande uit een groot aantal dieren, nieteen onveranderlijke eenheid is, blijkt wel uit het feit dat

het rastype in de loop der jaren gewijzigd kan worden. Alswij over rassen" spreken of schrijven moeten wij ons be-wust zijn dat het rastype hoofdzakelijk bepaald wordt doorenkele zeer duidelijk waarneembare kenmerken terwijl eenaantal eigenschappen (vlees-vet-verhouding, melkproduc-tie) binnen deze groep zeer sterk kan verschillen.Daardoor is het mogelijk om, door een welgericht uitzoek-ken van dieren in eenzelfde ras, een groep te fokken metaanleg voor een hogere melkproductie en een anderegroep met grotere aanleg voor vleesproductie. Moeilijkerwordt deze opgave indien men dieren wil fokken waarin beideeigenschappen een hoge graad van ontwikkeling bereiken. Inde fokkerij van het Fries-Hollandse rund bestaat op het ogen-blik het streven om melk- en vleesproductie te combineren.Het type van dit rund is daardoor veranderd. De schoft-hoogte is iets kleiner geworden, de ribben zijn meer gewelfden langer dan van de dieren die twintig jaren geleden werdengefokt.Samenvattend kan gezegd worden dat zij thans gemiddeldmeer vleestype bezitten dan 25 jaar geleden. Dat dezewijziging mogelijk is geweest, is een aanwijzing, zo niet eenbewijs, voor het feit dat binnen een z.g. zuiver melkvee-rasvoldoende erfelijke verschillen tussen de dieren bestaan.Uit het voorgaande volgt dat binnen een ras grote indivi-duele verschillen kunnen bestaan.Behalve deze erfelijke individuele verschillen kan boven-dien de geschiktheid voor een bepaalde productie (melk ofvlees) benvloed worden door de voeding in de jeugd.Een overdadige voeding in de jeugd, speciaal met zetmeel-rijke voedermiddelen, benvloedt de groei van de dieren ineen bepaalde richting.Het zijn klieren met inwendige afscheiding, als de schild-klier, welke de stofwisseling regelen en daarbij benvloedworden door de hoeveelheid en de samenstelling van hetrantsoen. Stelt men jonge runderen (ook andere jonge die-ren) op een overvloedig eiwitarm en zetmeelrijk rantsoen,dan is de ontwikkeling van het lichaam geheel anders danbij het verstrekken van een normaal of eiwitrijk rantsoen.De dieren blijven kleiner, de rompdiepte is naar verhoudinggroter, de romplengte blijft kleiner, kortom de dieren heb-ben meer een vleestype" dan een melktype.Daaruit volgt dat de ontwikkeling van een rund tot een be-ter vleestype bevorderd kan worden door de voeding in dejeugd (le levensjaar) en wel door overvloedige voeding.Het is dus mogelijk om een kalf in meerdere of minderemate te doen opgroeien tot een vleestype" of een melk-type" door verschil in het eiwitgehalte van het voeder.Het is echter niet ondenkbaar en zelfs zeer waarschijnlijkdat deze bijzondere jeugdvoeding een minder gunstige in-vloed uitoefent op de ontwikkeling van het klierweefsel,dus op de ontwikkeling van de uier.Bij de opfok van de kalveren zal daarom bij de jeugdvoe-ding een zekere tussenweg bewandeld moeten worden, ten-zij men reeds kort na de geboorte bepaalde vaarskalverenvoor de mesterij bestemt en deze reeds op jeugdige leeftijdeen rantsoen rijk aan zetmeelachtige stoffen verstrekt.In landen waar men naast speciale melkveerassen ook spe-ciale vleesrassen houdt, is deze kwestie zeer eenvoudig.De koeien van een typisch vleesras scheiden soms onvol-doende melk af voor haar eigen kalf en de voeding is ge-heel gericht op de ontwikkeling van de koe ; de kalveren

28

worden bij een melkkoe gehouden of wel met melk vanandere koeien opgefokt.In theorie ligt het probleem melkkoe of mestkoe dus zeereenvoudig doch een aantal factoren doet de eenvoud ver-dwijnen.Het is nl. zo, dat een aantal runderen van de melkveerassenniet voor de fokkerij worden aangehouden. Een groot aantalpasgeboren kalveren verdwijnt uit het bedrijf. Van devaarskalveren die worden aangehouden voldoet om de eenof andere reden een gedeelte niet aan de eisen van de fokkersof van het stamboek ; een zeker aantal vaarzen valt tegen inmelk- of melk-vetproductie. Steeds vindt een zekere uit-schifting (selectie) plaats, ook nog om andere redenen. Deovertollige of voor de melkproductie en de fokkerij min-der geschikte dieren zullen voor een deel aangehoudenworden om als slachtvee te worden verkocht.Dieren die in productie tegenvallen delen hetzelfde lot.Voorts zal een deel van de stierkalveren worden aangehou-den voor de slacht.De totale gemiddelde opbrengst van de melkveestapelhangt daarom voor een deel af van de prijzen der dieren dieuit het melkveebedrijf verdwijnen.Voor de opbrengst van deze groep is het belangrijk dat degemiddelde slachtkwaliteit van de runderen goed is.De huidige fokinrichting in ons vee is daarom, min of meerbewust, mede gericht op vleesproductie. De typering vanzwartbonten is dan ook in Fries Rundveestamboek ,,Melk-vorm" of Melk- en vleesvorm". Het is belangrijk dat, integenstelling tot de melkproductie, aan het uiterlijk vanhet rund (het exterieur) de geschiktheid voor vleesproductievrij goed is te bepalen. De lichaamsbouw van het kalfgeeft al enige aanwijzing waardoor het mogelijk is om opjonge leeftijd de dieren uit te zoeken die het meest geschiktzijn voor vleesproductie. Welke zijn nu de kenmerken vaneen rund welke ons aanleiding geven om dit dier hoger tewaarderen voor de slacht dan zijn ras- of stamgenoten?

16. Friese stier.

17. Friese melkkoe.

1. Een zekere vroegrijpheid in lichaamsbouw. Reeds opjeugdige leeftijd heeft het dier meer of minder volwassenvormen.2. Een gunstige verhouding tussen de delen van het lichaamwelke bij het slachten de hoogste waarde bezitten tot deminderwaardige. Een fijn geraamte is hierbij voorop testellen. Verder een klein hoofd en een korte hals (vlees vangeringer kwaliteit).3. Een diepe borst en goedgewelfde ribben, welke ongeveermet een rechte hoek aan de wervelkolom zijn gehecht.Deze verhoudingen tussen de lichaamsonderdelen geven deromp een rechthoekig model, in tegenstelling tot de rompvan runderen uit de zuivere melkveerassen die meestal meerde kegelvorm vertoont. Alle vlezige delen moeten zwaarontwikkeld zijn. De huid is meestal dikker en minder kern-achtig dan de huid van dieren behorende tot de melkvee-rassen. De haren zijn veelal iets langer en grover dan dievan melk-typen.Bij het uitzoeken van (vlees)dieren voor de fokkerij is steedsgrote aandacht geschonken aan de afmetingen en de liggingvan het bekken (kruis).Een breed recht kruis gaat samen met lange goed ontwikkel-de spieren op bekken en dijbeen, die mede tot de meestwaardevolle delen van het slachtrund behoren.

Hoewel altijd een zekere verhouding bestaat tussen lichaams-onderdelen en een vleesrund gemiddeld een kortere rugheeft dan een melktype, bestaan toch ook onder de vlees-rassen verschillen in de ruglengte. De dieren met iets langererug en lenden dan het gemiddelde, verdienen dan een zekerevoorkeur, daar de dure delen van het vlees dan in grotergewicht aanwezig zijn.Nu, gewapend met enige kennisvan de verschillende typen, ishet nuttig om de meest bekende runderrassen welke voor devleesproductie betekenis hebben, de revue te laten passeren.Het meest bekende ras, dat in Engeland is gefokt, is deShorthorn (korthoorn), dat zijn naam ontleent aan een zeeropvallend verschil met n van de oude Engelse rassen, deLonghorn (langhoorn). In het Shorthorn-ras zijn enkelestieren beroemd geworden, stieren die gefokt zijn door hettoepassen van familieteelt (zogenaamde inteelt). Het Short-horn-ras ontstond in Engeland doch werd over een groot ge-deelte van de wereld verspreid. Ook in ons land werd nogtot ongeveer 1870 gefokt met Shorthorn-stieren. Laterechter, toen meer aandacht besteed werd aan de melk- enboterproductie, zijn de Shorthorns verdwenen. Het is echterniet onwaarschijnlijk dat de lichaamsbouw van de Gronin-ger Blaarkop (breed, recht en plat kruis ; strakke rechteruglijn) invloed van de Shorthorns heeft ondergaan. De

29

18. Melkkoe van het Maas-, Rijn- en IJselveeslag.

Shorthorn heeft wit en rood haar gemengd; door kruisingmet zwartbonten ontstaan ook dieren met gemengd haar.De blauwe runderen welke wij in ons land zien, zijn nog vanvroeger gemporteerde Shorthorns of van de Belgischeblauwe koeien die ook uit de Shorthorns zijn ontstaan.Gemiddeld hebben de blauwe runderen iets meer vlees-typedan de zwart-bonten en dat is misschien wel de oorzaak datde veehouders in sommige delen van het land nog welgraag eens een blauwe koe kopen.Het tweede ras, in Engeland gefokt voor vleesproductie(middenwesten van Engeland) is de Hereford; genaamdnaar het Graafschap in het midden-westen van Engeland,waar zij ontstaan zijn uit een oud ras, de Longhorn (Lang-hoorn).De Hereford is roodbont, met een wit hoofd en veelal rodeaftekeningen om de ogen (min of meer ontwikkelde blaar")als bij de Groninger. De Hereford heeft in sommige tropi-sche landen de Shorthorn verdrongen omdat hij goed be-stand is tegen een tropisch klimaat (af b. 23).Hier dient erop te worden gewezen dat de schofthoogte vanvleesrunderen klein is. Degenen die na de oorlog de im-porten van de Shorthorns en Herefords hebben gezien,zullen zich herinneren dat de schofthoogte niet groot is.Opvallend was daarbij echter de borstbreedte en de ge-spierdheid.Het derde vleesras met wereld-vermaardheid is de SchotseAberdeen-Angus. Dit is wel het fijnste van de drie en geeftde minste slachtverliezen. Het is nkleurig zwart (ook en-kele roden komen voor, zoals uit onze zwartbonten ook afen toe een roodbont kalf geboren wordt), doch evengoedals wij de roodbonte Fries-Hollandse kalveren niet in hetstamboek inschrijven, worden de rode kalveren van deAberdeen-Angus door het stamboek geweerd.Deze drie rassen zijn de eenzijdige vleesrassen, van hogekwaliteit. Dat zijn ze tenminste jarenlang geweest, mede opgrond van het feit, dat het vet niet alleen in de lichaams-holten en onder de huid voorkwam, doch ook het vlees (despieren) met vet dooraderd waren.De oudere lezers zullen zich herinneren dat het vlees, na deEerste Wereldoorlog uit Argentini hier ingevoerd, tussende spiervezels vrij veel vet bevatte. In die tijd werd deze

19. Stier van het Maas-, Rijn- en 1Jselveeslag.

consistentie wel gewaardeerd, doch langzamerhand is devraag steeds meer gegaan naar mager vlees; het doorregenZuidamerikaanse vlees werd minder gewenst. Door deze ver-andering van de gestelde eisen maakt het vlees van onzeNederlandse runderen betere kansen. De vetaanzettingbij dieren die