Het basisbakboek met 350 recepten

Peter BalcaenFotografie Athina Balcaen

WOORDJE VOORAF 5

WOORDJE VOORAF Wie graag broodjes, taarten en desserts lust, wil ook wel eens zelf aan de slag gaan. De juiste recepten vinden voor uw lievelingsgebak is dan een must. Want als je gebak mooi uit de oven komt en je tevreden bent over het resultaat, krijg je zeker zin om vaker te bakken en andere dingen uit te proberen.

Met dit boek wil ik een overzicht geven van alle klassiekers uit de bakwereld. De recepten zijn opgemaakt en geschreven vanuit mijn ervaring als bakkerszoon en leraar bakker-banketbakker. Ook bij productontwikkeling voor bedrijven en het geven van demo’s en workshops heb ik de nodige kennis opgebouwd. De basis voor dit alles heb ik te danken aan mijn ouders, die mij van kinds af aan de liefde voor het bakkersberoep hebben bijgebracht.

In mijn professionele loopbaan heb ik bakboeken geschreven, verschillende prijzen behaald en natuurlijk ruime ervaring opgedaan. Die wil ik graag met je delen. In dit tiende bakboek zitten niet alleen heel veel recepten voor iedereen, maar ook een groot aantal heerlijke suikervrije, glutenvrije en lactosevrije varianten. Daarnaast geeft ik voor het gros van de recepten ook een bereiding voor de Kenwood-gebruiker.

Het gros van deze recepten is mooi in beeld gebracht in samenwerking met mijn dochter.

Ik hoop dat je veel plezier beleeft aan het bereiden van al dit lekkers!

Peter Balcaen

INHoUd

INHOUD 9

Amandelbiscuit met bakmarsepein 43

Banketbakkerscrème 43Basisbavarois 43Biscuit vanille 43Boterdeeg 44Boterdessert 44Botermassa 44

Cakebeslag 44Chocoladesaus 45Crème anglaise 45Crème au beurre 45Crème au beurre met

chocolade 45

Frangipanebeslag 45Frans bladerdeeg 46

Garneerpralin 46Gekookte rijstpap 46Gerezen bladerdeeg 47Glaceermassa op basis

van chocolade 48

Karamelsaus 48Koud biscuitbeslag 48Koud chocoladebiscuit 48Kruimeldeeg 48

Lepelbiscuit 49

Meringue 49

Notenbiscuit 50Nougat 50

Rolbiscuit 50Roomijs 50

Soezenbeslag 51

Vanillesaus 51

Warm biscuit met amandelen 51Warm biscuitbeslag 52Warm chocoladebiscuit 52

Zacht zoet gistdeeg 52Zanddeeg 52Zuurdesem 52

Basisrecepten

INHOUD 10

4/4 cake 59

Aalsterse vlaai 59Aardappel-aspergetaart 59Aardappeltaart met zalm en

broccoli 59Aardbeiengebakjes 60Abrikozenvierkantjes 60Achtkoeken 61Afbreekbroodjes 61Allumetten met appel en

slagroom 61Allumetten met crème van

advocaat 63Amandelboterdessert 63Amandelgebak met meringue 63Amandelnougatine met

melkchocolade 64Amandeltaartjes met een kern

van abrikoos 64Amandeltaartjes met

oranjebloesem 64Amandeltuiles 65Amsterdamse moppen 65Ananas- of appelbeignets 65Ananasgebak 66Apfelstrudel 66Appelflappen 69Appelpannenkoeken 69Appelsavoyard 69Appeltaart uit Normandië 70Aspergetaart onder een dakje

van bladerdeeg 70

Bananenflan 70Bananengebakjes 71Bananentaart met noten en

karamel-roomsaus 71Baulusbrood 73Bazels roggebrood 73Berlijnse bollen 73Biscuit victoria 74

Biscuittaart met slagroom 74Boekweitbrood

met gedroogd fruit 76Boerenpistolets 76Bokkenpootjes 76Boterkoeken/ontbijtkoeken 79Bresiliennetaart 79Bretoens boterdeeg met

frambozen en citroencrème 80Bretoense appeltaart 80Breugeltaart 80Briochebroodjes 81Broodjes met gemarineerd

spek 81Broodpudding 82Brugse liefkoeken 82Bruin vormbrood 82Brusselse wafels met

bloemsuiker, slagroom en verse aardbeien 82

Cannelés met whisky 85Carré confiture 85Catalaans gebak 85Cherrytaart 86Chocoladebeignets 86Chocoladebrownies met

walnoten 86Chocoladecake 87Chocoladecrème met

koffiesmaak 87Chocolade-ijs 87Chocoladekoeken 89Chocoladekoekjes 90Chocolademoelleux 89Chocoladesableetjes 89Chocoladetaartjes met

een kern van crème anglaise 90Chocomousse 90Ciabatta 90Citroengebakjes met meringue 93Citroenkoekjes met maanzaad 93Citroenmousse 94Citroen-slagroomtaart 94Coco-rochers 95

Coco-rochertaart 95Confituurtaart 95Cornflakeskoekjes 97Crème brûlée 97Crêpes suzette 98Croissants 98Croissants met hamvulling 98Croquembouche 98Crumble met appels en vanille 101Cupcakes 101

Dambordtaart 101Dijonaise 101Dominokoekjes 102Donker volkorenbrood 102Donuts 105Driekoningengebak 105Drie-lagen-chocoladetaartjes 105Drielingsoesjes op een voetje

van bladerdeeg 106Drievlechtenbrood 106

Eclairs 106Engelenkoeken 108Engelse theekoekjes 108Entremets délice 108

Feuillantines 109Feuilletee met kaas en ham 109Filotaartjes met appel en

slagroom 110Flan met karamel 110Flantaart 110Frambozenbavarois 111Frambozengebakjes 111Frambozenmoelleux 113Frangipanegebak met appel 113Frangipanetaartjes met peer 113

Recepten

INHOUD 11

Gebakken kaastaart 114Gebakken marsepeinkoekjes 114Geflambeerde taart met

appel en chocolade 114Gekleurde eiwitschuimpjes 116Gemarmerde cake 116Gemarmerde taart met

kriekenvulling 118Gentse mastellen 118Gespoten boterbloemen 118Gevuld volkorenbrood met

paprika en zongedroogde tomaatjes 119

Gevulde broodrolletjes 118Gevulde croissants

met gekruid gehakt 119Gevulde driehoeken met 

frangipane 120Gevulde kaneeltaart 120Gevulde kokoskoekjes 122Gevulde notenkoeken 120Gevulde wafeltjes met

appel en cake 122Grand-marnier-

slagroomtaart 122Griesmeelkommetjes met

schuimhoed en sinaasappel 123

Hambroodjes 123Hawaïaanse ananastaart 124Herbakken broodschotel 124Hoevebrood 124Hollandse appelbollen 127Hubertinetaart 127

Italiaans kerstbrood (panettone) 127

Javanais 128

Kaasbroodjes 128Kaascroissants 128Kaastaart 130Kaastaart met mango 130Karamelpotjes 130Karameltaartjes met noten

en banaan 131Kattentongen 131Kersenclafoutis 131Kerstboompjes 131Kerstbuche 133Kerststollen 133Kilometergebak 135Klaaskoeken 135Klassieke appelcake 135Klassieke frangipanetaart 136Klassieke rozijnen -

boterkoeken 139Kleine cakes met appel

en crumble 139Kletskoppen 139Koffiebrownies 140Koffie-chocoladetruffels 140Koffietaart 140Kokostongen 141Korfjes met gemengd fruit 141Koud kaasdessert met

hazelnoten 141Koude kaastaart met

sinaasappel 142Kriekentaartjes met slagroom 142Kriekenvlaai 142Krokantjes van appel en peer 145Kruidig toastbrood 145Kruidenbroodjes 145Kruimelvlaai 146Kwarkdessert met ricotta 146

Laagjestaart van appel 147Lange Zwitserse koeken 147Letters van banket en

amandelspijs 147Linzertaart 148Luikse suikerwafels 148Luxe chocoladebroodjes 148

Makarons 151Madeleintjes 148Malakoffgebakjes 151Marsepeinkoekjes 152Masteluinbrood 152Mattentaart 152Meergranenbroodjes 153Meergranenstokbrood 153Melkbrood 154Meringuekorfjes met fruit 154Merveilleux 154Millefeuillestaart 157Millefeuillestaart met

mousseline 157Misérable 160Moelleux met honing

en citroen 160Moelleux van donkere

chocolade met gehakte walnoten 161

Moelleux van melkchocolade 160Mokkakroontjes 161Mousse van appel op

een bodem van bladerdeeg 161

Noorse hazelnootkrans 163Noorse kranscake 163Noorse omeletjes 163Normandische zandkoekjes 164Notenbrood 164Notenbrood met zuurdesem 164Notencake met whisky-

siroop en room 167Notentaart 167

Ovenkoeken 168

Palermotaart 168Palets de dames 170

INHOUD 12

Panna cotta met crumble en gekaramelliseerde appelblokjes 170

Pannenkoeken 172Pannenkoeken hartig of zoet 172Paris-Brest 172Pastoorshoedjes 172Pavébrood 175Pavlovagebak 175Peren in bladerdeeg 176Peperkoek 178Peperkoektaartjes met appel 176Perenflan 178Perentaart met chocolade-

vulling 178Perentaartjes met meringue 179Petit-beurrekoekjes 179Petit-fours 179Piccolo’s 181Poire-Williamstaart 181Pommes d’amour 182Pompoentaart 182Profiteroles 182Pruimentaartjes met

kaneelcrumble 185

Quiche lorraine 185Quiche met broccoli,

bloemkool en spekblokjes 185Quiche met gerookte heilbot,

venkel en prei 186Quiche met groente-

mengeling en rauwe ham 186Quiche met kabeljauw 187Quiche met noordzeevulling 187Quiche met zalm en witlof 187

Rabarbertaart 187Ribeauville 188Rijst-entremets 188Rijstpap met karamel 188Rijstpudding op

Andalusische wijze 189Rijsttaart 189Riz condé 191Rogge-tarwebrood 191

Rolbiscuit met confituur 191Ronde suisses 192Roomhoorntjes 192Roqueforttaart met walnoten 194Rozijnenbrood 194

Sabayon 194Sachertaart 195Sandwiches 195Schuimige koffietaart met

roomvulling 196Semifreddo 196Sierbroodjes met

zonnebloempitten 198Sinaasappel met bavarois 198Sinaasappelgebakjes

met cake en meringue 198Sinaasappelmousse 199Sinaasappelrol 199Sinaasappelsoufflé 200Slagroomsoezen 200Slagroomsoezenbol

met vers fruit 200Speculaasbavarois 200Speculaaskoekjes 203Speltbrood 203Saint-honorétaart 204Stokbrood 204Studentenhaver 207Suikerbrood 207Suikertaart 208

Taart met geitenkaas, prei en walnoten 208

Taart met krab en Spaanse pepers 208

Taartjes met een mousse van Irish coffee 208

Tarte maison 209Tarte tatin met abrikozen en

amandelen 210Tarte tatin met appel en peer 209Tarte tatin met rabarber 212Tarte tatin met witlof en

gerookte zalm 212

Tarte tatin op eigen wijze met appel en walnoten 210

Tijgerbrood 212Tiramisu 213Tompoezen 213

Valentijnshartjes 214Videetjes 214Vierkante crèmekoeken 214Vlaaien van mémé 215Vlechtbrood met appel en

peperkoek 215Volkorencroissants 217Vruchtencake 217Vruchtenmuffins 217Vruchtenvlaai 218

Warme perentaartjes met chocolade 218

Wentelteefjes met rodevruchtencompote 219

West-Vlaamse appeltaart 219Whisky-chocolademuffins 219Witbrood 221Wittechocoladecakejes met

kersen 221Worstenbroodjes met

bladerdeeg 221Wortelcake 221

Yoghurtglaasjes met granola 222

Zalmtaart met dille 222Zoete palmbladeren 222Zomerse verrassing met

vers fruit 225Zwaantjes 225Zwarte-Woudkersentaart 227

INHOUD 13

Amandelkoekjes – suikervrij 233Appelcake – glutenvrij 233Appeltaart – glutenvrij 233

Brood – glutenvrij 234

Chocoladebroodjes – glutenvrij 234

Crème-mastellen – glutenvrij 234

Dennenboompjes – suikervrij 237

Flantaart in ovenschaal – suikervrij 237

Franse briochebroodjes – lactosevrij 238

Fruitcake – glutenvrij 238

Gespoten dessertkoekjes – suikervrij 238

Gespoten koekjes – glutenvrij 241Gestoomde chocoladecakejes –

suikervrij 241Gevlochten luxebrood –

lactosevrij 241

Hartige hartjes – suikervrij 242

Klaaskoeken 242Koekjes met kokosvulling –

lactosevrij 242Koud kaasdessertje met

chocolade en sinaasappel – suikervrij 243

Kwarktaart – glutenvrij 243Kwarktaart – suikervrij 244

Mascarponemousse – suikervrij 244Milkshake - suikervrij:

banaan, sinaasappel en peer 244Mousse van chocoladeflan –

suikervrij 246

Noten-perentaart – glutenvrij 246

Pannenkoeken – glutenvrij 246Pompoencake – lactosevrij 247

Rijsttaart – glutenvrij 247Rozijnen-suikerbrood –

glutenvrij 247

Suikerbrood – lactosevrij 249Soezenbeslag – suikervrij 249

Taartdeeg – glutenvrij 249

Vanillepudding – suikervrij 250

Wafels – glutenvrij 250

Yoghurtcakejes – suikervrij 250

Zachte broodjes – glutenvrij 250

Recepten zonder lactose, gluten of suiker

INHOUD 14

Amandelbiscuit met bakmarsepein 254

Basisbavarois 254Biscuit vanille 254Boterdessert 254Botermassa 254

Cakebeslag 256Crème au beurre 256Crème au beurre met

chocolade 256

Frangipanebeslag 256

Gerezen bladerdeeg 256

Koud biscuitbeslag 257Koud chocoladebiscuit 257

Lepelbiscuit 257

Meringue 257

Notenbiscuit 259

Rolbiscuit 259

Soezenbeslag 259

Warm biscuit met amandelen 259Warm biscuitbeslag 259Warm chocoladebiscuit 260

Zacht zoet gistdeeg 260Zanddeeg 260

Basisrecepten voor de Kenwood keukenrobot

INHOUD 15

Recepten voor de Kenwood keukenrobot

4/4 cake 264

Achtkoeken 264Afbreekbroodjes 264Amandelboterdessert 264Amandelgebak met meringue 265Amandeltaartjes met een kern

van abrikoos 266Amandeltaartjes met

oranjebloesem 266Amandeltuiles 266Apfelstrudel 267Appelpannenkoeken 266Appelsavoyard 266Appeltaart uit Normandië 267

Bananenflan 268Bananengebakjes 268Bananentaart met noten en

karamel-roomsaus 269Baulusbrood 269Bazels roggebrood 269Berlijnse bollen 270Biscuit victoria 270Biscuittaart met slagroom 270Boekweitbrood met gedroogd

fruit 270Boerenpistolets 272Bokkenpootjes 272Boterkoeken/ontbijtkoeken 273Bresiliënnetaart 273Bretoense appeltaart 273Briochebroodjes 274Broodjes met gemarineerd spek 274Broodpudding 274Brugse liefkoeken 275Bruin vormbrood 275Brusselse wafels met bloem-

suiker, slagroom en verse aardbeien 275

Catalaans gebak 275Cherrytaart 277Chocoladebrownies met

walnoten 277Chocoladecake 277Chocoladekoeken 277Chocolademoelleux 278Chocoladesableetjes 278Chocoladetaartjes met een kern

van crème anglaise 278Chocomousse 279Ciabatta 279Citroengebakjes met meringue 279Citroenmousse 280Citroen-slagroomtaart 280Coco-rochers 281Coco-rochertaart 281Crêpes suzette 282Croissants 282Croissants met hamvulling 283Croquembouche 283Cupcakes 283

Dambordtaart 283Dijonaise 284Dominokoekjes 284Donker volkorenbrood 284Donuts 284Driekoningengebak 286Drie-lagen-chocoladetaartjes 286Drielingsoesjes op een voetje van

bladerdeeg 286Drievlechtenbrood 287

Eclairs 287Engelenkoeken 287

Flan met karamel 288Flantaart 288Frambozenbavarois 289Frambozengebakjes 290Frambozenmoelleux 290Frangipanegebak met appel 290Frangipanetaartje met peer 291

Gebakken kaastaart 291Geflambeerde taart met appel

en chocolade 291Gekleurde eiwitschuimpjes 292Gemarmerde cake 292Gemarmerde taart met

kriekenvulling 292Gentse mastellen 292Gespoten boterbloemen 293Gevulde driehoeken met

frangipane 293Gevulde kaneeltaart 293Gevulde notenkoeken 293Gevulde wafeltjes met appel

en cake 294Grand-marnier-slagroomtaart 294

Hoevebrood 295Hubtertinetaart 295

Italiaans kerstbrood (panettone) 295

Javanais 296

INHOUD 16

Kaascroissants 296Kersenclafoutis 131Kersenclafoutis 296Kerstboompjes 296Kerstbuche 297Kerststollen 297Klaaskoeken 298Klassieke appelcake 298Klassieke frangipanetaart 298Klassieke rozijnenboterkoeken 298Kleine cakes met appel en

crumble 299Koffiebrownies 299Koffietaart 299Kokostongen 300Koud kaasdessert met

hazelnoten 301Koude kaastaart met

sinaasappel 301Kruidig toastbrood 301Kruidenbroodjes 302Kruimelvlaai 302Kwarkdessert met ricotta 302

Lange Zwitserse koeken 303Letters van banket en

amandelspijs 304Luikse suikerwafels 304Luxe chocoladebroodjes 304

Makarons 304Madeleintjes 305Malakoffgebakjes 308Marsepeinkoekjes 308Masteluinbrood 308Mattentaart 308Meergranenbroodjes 309Meergranenstokbrood 309Melkbrood 309Merveilleux 310Misérable 311Moelleux met honing en citroen 311Moelleux van donkere chocolade

met gehakte walnoten 312Moelleux van melkchocolade 312

Normandische zandkoekjes 312Notenbrood 312Notencake met whiskysiroop

en room 313Notentaart 313

Ovenkoeken 313

Palets de dames 315Pannenkoeken 315Pannenkoeken hartig of zoet 315Paris-Brest 315Pastoorshoedjes 316Pavébrood 316Pavlovagebak 316Peren in bladerdeeg 176Perenflan 317Perentaart met chocoladevulling 317Perentaartjes met meringue 317Petit-beurrekoekjes 320Petit-fours 320Piccolo’s 320Poire-Williamstaart 321Pompoentaart 322Profiteroles 322Pruimentaartjes met

kaneelcrumble 322

Rabarbertaart 322Rijst-entremets 322Rijstpap met karamel 323Rijstpudding op Andalusische

wijze 323Rijsttaart 325Riz condé 325Rogge-tarwebrood 325Rolbiscuit met confituur 325Ronde suisses 326Rozijnenbrood 327

Sandwiches 328Schuimige koffietaart met

roomvulling 328Semifreddo 329Sierbroodjes met

zonnebloempitten 329Sinaasappel met bavarois 329Sinaasappelgebakjes met cake

en meringue 329Sinaasappelmousse 330Sinaasappelrol 330Sinaasappelsoufflé 331Slagroomsoezen 331Slagroomsoezenbol met

vers fruit 331Speculaasbavarois 331Speltbrood 332Saint-honorétaart 332Stokbrood 332Suikerbrood 333Suikertaart 334

Tijgerbrood 334Tiramisu 334

Valentijnshartjes 335Vierkante crèmekoeken 335Vlechtbrood met appel en

peperkoek 335Volkorencroissants 336Vruchtencake 337Vruchtenmuffins 337Vruchtenvlaai 337

West-Vlaamse appeltaart 337Whisky-chocolademuffins 338Witbrood 338Wittechocoladecakejes met

kersen 338Wortelcake 338

INHOUD 17

Zomerse verrassing met vers fruit 339Zwaantjes 339Zwarte-Woudkersentaart 339

Index 343

* geen bakervaring vereist

* * voor de hobbybakker

* * * voor de betere hobbybakker

* * * * voor de ervaren hobbybakker

* * * * * moeilijkere technieken

suikervrij

lactosevrij

glutenvrij

RECEPTEN 59

4/4 C A K E *BEREIDINGSTIJD 20 minuten + baktijd

Benodigdheden

1 cakevorm | 250 g boter | 250 g suiker | 5 eieren |

250 g zelfrijzende bloem | vetstof (om in te vetten)

BereidingLaat de boter een klein beetje smelten en roer ze romig tot een licht schuimige massa. Voeg de suiker toe en meng die krachtig onder de boter. Voeg de eieren een voor een toe en meng er als laatste de bloem bij. Roer niet te lang in het deeg.Doe het deeg in een licht ingevette cakevorm. Kerf het cakebeslag met een beboterd mes bovenaan in vóór het bakken, zodanig dat de cake mooi openbarst tijdens het bakproces.Zet de cake onderaan in de oven tijdens het bakproces, zodat hij mooi omhoog komt in het midden. Bak in een voorverwarmde oven van 175 °C gedurende 40 minuten.

A A LST ER SE V L A A I * * * *

BEREIDINGSTIJD 40 minuten + rusttijd + baktijd

Benodigdheden

1 glazen of stenen bakvorm | 1,5 liter volle melk |

10 sneetjes peperkoek | 1 pak beschuiten | 250 g bruine

suiker (cassonade) | 1 snufje zout | 1 afgestreken theelepel

kaneel | 1 afgestreken theelepel kandijsiroop

BereidingMeng de melk met de peperkoek en de verkruimelde beschuiten en laat 20 minuten koken. Blijf ondertussen goed roeren. Voeg er dan de rest van de ingrediënten bij en laat nog 10 minuten koken. Blijf roeren om aanbakken te vermijden.Giet het vlaaienbeslag na het kookproces in de bakvorm en laat een nacht rusten.

Bak de vlaai de volgende dag in een voorverwarmde oven van 210 °C gedurende ongeveer 45 minuten.

A A R DA PPEL- A SPERGETA A RT * * *BEREIDINGSTIJD 25 minuten + baktijd

Benodigdheden

1 taartvorm van ca. 28 cm doorsnede | 1 vel kant-en-klaar

bladerdeeg | olijfolie | 400 g aardappelen | 200 g groene

asperges | 200 g witte asperges | 3 plakjes gekookte ham |

3 eieren | 3 dl room | muskaatnoot, peper en zout

BereidingLeg het vel bladerdeeg in de taartvorm en prik het enkele keren in. Besmeer het deeg met olijfolie (tegen indringend vocht).Maak de aardappelen schoon, snijd in plakjes en kook ze halfgaar. Maak de asperges schoon, snijd ze in stukjes en kook ze ook halfgaar. Laat alles afkoelen.Leg de plakjes ham op het deeg. Leg de koude aardappelen en asperges op de ham. Meng de eieren met de room, kruid af en giet de roommengeling over de vulling.Bak de taart in een voorverwarmde oven van 200 °C gedurende 40 minuten.

A A R DA PPELTA A RT MET Z A L M E N BROCCOLI * * *« Zie foto

BEREIDINGSTIJD 25 minuten + baktijd

Benodigdheden

1 taartvorm van ca. 28 cm doorsnede | 1 vel kant-en-klaar

kruimeldeeg | olijfolie | 600 g aardappelen | 300 g broccoli |

4 sneetjes gerookte zalm | 300 g geraspte Parmezaanse

kaas | 3 eieren | 3 dl room | 2 eetlepels fijngesnipperde 

bieslook | peper en zout

RECEPTEN 60

BereidingLeg het kruimeldeeg in de taartvorm en prik het enkele keren in. Besmeer het deeg met olijfolie (tegen indringend vocht).Maak de aardappelen schoon, snijd ze in plakjes en kook ze halfgaar. Maak de broccoli schoon en kook die ook halfgaar. Laat alles afkoelen.Leg de plakjes zalm op het deeg. Leg de aardappelen en broccoli op de zalm en bestrooi met de helft van de Parmezaanse kaas. Meng de eieren met de room en de kruiden. Giet de roommengeling over de vulling, bestrooi met de rest van de kaas en bak de taart in een voorverwarmde oven van 200 °C gedurende 40 minuten.

A A R DBEIE NGEBA K JES * * *

BEREIDINGSTIJD 30 minuten + baktijd

Benodigdheden

8 taartvormpjes | 1 vel kant-en-klaar bladerdeeg |

100 g marsepein | 250 g banketbakkerscrème

(zie basisrecept op p. 43) | 1 eetlepel fijngehakte 

pistachenoten | 5 dl slagroom (40 % vetgehalte) |

2 eetlepels poedersuiker | 500 g aardbeien | poedersuiker |

ingekookte aardbeienconfituur

BereidingBeleg de taartvormpjes met het bladerdeeg en prik het in met een vork. Bak de taartbodempjes blind (= met

een nepvulling, bv. bakbonen die je er na het bakken weer uithaalt). Bak ze in een voorverwarmde oven van 180 °C gedurende 25 minuten.Beleg de gebakken taartvormpjes onderaan met een laagje marsepein.Meng de banketbakkerscrème met de pistachenoten. Klop de slagroom half op met de poedersuiker. Voeg de crème en de slagroom samen en klop verder op.Vul de gebakken bladerdeegtaartjes met het beslag. Werk af met verse aardbeien en een laagje confituur.

A BR IKOZE N - V IER K A N T JES * * *BEREIDINGSTIJD 25 minuten + baktijd

Benodigdheden

1 bakplaat met bakpapier | 1 goed ontvette kom |

bladerdeeg (zie basisrecept op p. 46) |

banketbakkerscrème (zie basisrecept op p. 43) | 1 blik

abrikozen | 125 g zuivere eiwitten | 90 g schiftsuiker (extra

fijne kristalsuiker) | 90 g kristalsuiker

BereidingRol het bladerdeeg uit op 4 millimeter dikte en snijd er vierkanten uit van 8 op 8 centimeter. Leg de vierkante bladerdeegplakken omgekeerd op de bakplaat, op het bakpapier. Snijd de vierkanten op 0,5 centimeter van de rand ondiep in. Door de vierkanten in te snijden, zal het bladerdeeg aan de zijkanten hoger bakken. Prik het midden enkele keren in met een vork en breng een toef banketbakkerscrème aan. Leg telkens een abrikoos op de banketbakkerscrème en druk ze zachtjes aan.Bak de vierkantjes in een voorverwarmde oven van 210 °C gedurende 25 minuten.Maak vervolgens de meringue. Doe de eiwitten in een goed ontvette kom en begin langzaam te kloppen. Voeg de schift-suiker toe en drijf de klopsnelheid op tot het maximum (machinaal). Voeg tot slot de kristalsuiker aan het eiwit toe. Blijf ondertussen kloppen. Klop het eiwit volledig op totdat de tekening van de klopper goed zichtbaar is. Onderbreek nooit het kloppen tijdens de bereiding van het schuim!

RECEPTEN 61

Spuit met behulp van een spuitzak de meringue op de gebakken taartjes. Zet de oven op de grillstand en gril de meringue lichtjes bruin of maak hiervoor gebruik van een gasbrandertje.

ACH T KOEK E N * * * *

BEREIDINGSTIJD 35 minuten + rijstijd + baktijd

Benodigdheden

1 bakplaat met bakpapier | gerezen bladerdeeg

(zie basisrecept op p. 47) | banketbakkerscrème

(zie basisrecept op p. 43) | 1 losgeklopt ei | afdekgelei |

fondantglazuur

BereidingRol het deeg uit tot een dikte van 4 millimeter en snijd repen van 15 op 1,5 centimeter. Vorm van deze deegrepen achtvormen.Leg de achtkoeken op de bakplaat en laat ze gedurende 10 minuten rijzen. Vul dan de openingen met banketbakkerscrème. Laat ze nu 45 minuten rijzen. Smeer de koeken vóór het afbakken in met het ei.Bak ze in een voorverwarmde oven van 210 °C gedurende 15 minuten. Laat de koeken afkoelen, werk ze af met gesmolten afdekgelei en bestrijk ze daarna met fondantglazuur.

A F BR EEK BROODJES * * *

BEREIDINGSTIJD 25 minuten + rijstijd + baktijd

Benodigdheden

1 bakplaat met bakpapier | 20 g verse gist | 310 ml water

(handwarm) | 250 g witte bloem | 250 g bruin meel |

1 koffielepel zout | 1 mespunt boter | maanzaad, sesamzaad

of tarwezemelen (naar keuze)

BereidingMeng de gist met het water. Meng de witte bloem met het bruine meel, vorm een kuiltje en doe daar de gist in. Kneed het deeg gedurende 20 minuten manueel of

12 minuten machinaal (traag). Voeg tijdens het kneedproces het zout en de boter toe. Laat het deeg na het kneden 30 minuten rusten onder een droge doek.Verdeel het deeg in stukjes van 70 gram. Bol de deegstukjes op en laat ze 10 minuten rusten. Druk de bolvormige deegstukjes in een vochtige doek en direct daarna in maanzaad, sesamzaad of tarwezemelen (naar keuze).Schik de deegbolletjes cirkelvormig kriskras door elkaar op de bakplaat. Laat ze narijzen gedurende 40 minuten onder een droge doek. Bak ze in een voorverwarmde oven van 220 °C gedurende 30 à 35 minuten.

A L LU MET T E N MET A PPEL E N SL AGROOM * *Zie foto p. 62

BEREIDINGSTIJD 25 minuten + baktijd

Benodigdheden

1 bakplaat met bakpapier | bladerdeeg (zie basisrecept

op p. 46) | banketbakkerscrème (zie basisrecept op p. 43) |

2 groene appels, in dunne plakjes gesneden | afdekgelei |

5 dl gesuikerde opgeklopte slagroom | kaneel

BereidingRol het bladerdeeg uit op 4 millimeter dikte. Snijd het in rechthoeken van 15 op 7 centimeter. Leg de bladerdeegplakken omgekeerd op de bakplaat, op het bakpapier. Snijd de rechthoeken op 0,5 centimeter van

RECEPTEN 63

de rand ondiep in. Hierdoor zal het bladerdeeg aan de zijkanten hoger bakken. Prik het midden enkele keren in met een vork en spuit in het midden een lijn banketbakkerscrème. Leg de plakjes appel dakpansgewijs op de banketbakkerscrème en druk ze zachtjes aan.Bak de allumetten in een voorverwarmde oven van 210 °C gedurende 25 minuten. Laat ze afkoelen en werk ze af met de gesmolten afdekgelei en met opgeklopte slagroom. Bestuif ze tot slot lichtjes met kaneel.

A L LU MET T E N MET CR È ME VA N A DVOC A AT * * *BEREIDINGSTIJD 35 minuten + baktijd

Benodigdheden

1 bakplaat met bakpapier | 2 vellen kant-en-klaar

bladerdeeg | 2 eetlepels kristalsuiker voor het deeg |

300 g banketbakkerscrème (zie basisrecept op p. 43) |

4 eetlepels advocaat | 4 schijven ananas, in stukjes

gesneden | 4 dl opgeklopte slagroom | 2 eetlepels

kristalsuiker voor de slagroom | poedersuiker

(voor de afwerking)

BereidingVersnijd de bladerdeegvellen in rechthoeken van 5 op 10 centimeter. Beleg de bakplaat met bakpapier en leg er de rechthoeken op. Smeer de rechthoeken in met wat water en bestrooi ze met kristalsuiker.Bak ze in een voorverwarmde oven van 205 °C gedurende 20 minuten.Meng de banketbakkerscrème met de advocaat. Klop de slagroom op met de suiker.Spuit de banketbakkerscrème op de helft van de bladerdeegrechthoeken en beleg ze met stukjes ananas. Werk ze verder af met de slagroom en sluit ze met een tweede bladerdeegrechthoek. Druk lichtjes aan en bestuif ze als afwerking met poedersuiker.

A M A N DEL BOT ER- DESSERT * *BEREIDINGSTIJD 25 minuten + baktijd

Benodigdheden

1 bakplaat | 200 g boter | 400 g gesuikerd amandelpoeder |

60 g poedersuiker | 3 eieren | 340 g zelfrijzende bloem |

1 snufje zout | vetstof en bloem (voor de bakplaat) |

gekonfijt fruit

BereidingRoer de boter romig. Meng het amandelpoeder met de poedersuiker en roer ze bij de boter. Voeg de eieren toe en meng er als laatste de bloem en het zout zeer kort onder. Wanneer je te lang in het deeg roert, wordt het zeer vast en is het niet meer spuitbaar.Vet de bakplaat lichtjes in en bestuif hem met bloem. Spuit de koekjes met behulp van een spuitzak met gekartelde spuitmond naar keuze op de bakplaat en beleg ze met gekonfijt fruit. Bak de koekjes goudbruin in een voorverwarmde oven van 190 °C.

A M A N DELGEBA K MET MER INGU E * * *« Zie foto

BEREIDINGSTIJD 35 minuten + baktijd

Benodigdheden

1 vierkante of rechthoekige taartvorm met bakpapier

Voor het basisdeeg

200 g boter | 250 g kristalsuiker | 3 eieren | 40 g gemalen

amandelen | 180 g zelfrijzende bloem

Voor de vulling

3 eieren | 400 ml gecondenseerde melk | 2 citroenen |

75 g kristalsuiker | 50 g amandelschilfers

www.lannoo.com

Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatieover nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen.

Tekst: Peter BalcaenFotografie: Athina BalcaenGrafische vormgeving: Studio LannooOpmaak: Banananas.net

Als u opmerkingen of vragen heeft, dan kunt u contact nemen met onze redactie:redactielifestyle@lannoo.com

© Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2017D/2017/45/171 – NUR 440ISBN: 978 94 014 4135 3

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Met dank aan

Martine voor al de steun en hulp,Athina voor de inzet en ideeën bij de fotografie,Kenwood voor het gebruik van de Chef XL Titanium,Horecamaterialen De Meester-Belsele.