BESLAGEN1)Wat is beslag?

Beslag is een samenstelling, meestal op basis van eieren, suiker en bloem waar een grote hoeveelheid lucht in geklopt wordt. Voorbeelden zijn Kapsel-beslag, kous beslag enz.

Enige uitzondering in de beslagen is Soezen beslag wat eigenlijk een kookdeeg is waarna eieren worden toegevoegd

Er bestaan twee soorten bereidingen die elk verschillen in samenstelling nl. warm en koud beslag.

2) Welke grondstoffen worden voor beslag gebruikt?

Eieren: Verse kippeneieren of gepasteuriseerd. Deze zorgen voor de luchtigheid. Suiker: (castor melis) de suiker moet snel kunnen oplossen daarom is de korreldikte

van groot belang. Poedersuiker bevat 3% zetmeel en dat is nadelig voor de luchtigheid.

Bloem: de bloem moet van een goede kwaliteit zijn (patent) deze heeft een sterkere bindkracht dan Zeeuwse bloem.

Maiszetmeel of aardappelzetmeel: verbeterd de structuur van de kruim en de soepelheid van het beslag (denk aan dunne plakken)

Cacaopoeder: dient puur als smaakstof voor chocoladebeslag. Boter: Zorgt voor een betere smaak en een langere houdbaarheid. Extra smaakmiddelen: vanille extract, en alle notenpoeders. (amandel, pistache,

hazelnoot)

3) Voorbereidingen.

Zorg dat al het materiaal schoon en ontvet is. Vetstof benadeelt de opslag van de producten.

Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af Zorg bij het breken van de eieren dat er geen schilletjes in je beslag komen Voor een koud beslag worden de eieren gescheiden (eiwit en eigeel apart). Zorg

hierbij dat er absoluut geen eigeel bij het eiwit komt want dan kan je de eiwitten niet luchtig slaan.

Weeg de suiker op weegpapier en voeg pas toe als je begint met luchtig slaan.

Zorg altijd dat je vormen schoon zijn en goed gesmeerd met vetstof en eventueel met een stuk bakpapier belegt.

Hieronder beide bereidingswijzen van warm en koud beslag.

4)Waarom word beslag luchtig geklopt?

Doel is om een luchtig gebak te verkrijgen met een zachte kruim. Hierdoor word het beslag ook makkelijker verteerbaar en is het prettiger eten.

5) WARM BESLAG

De eieren samen met de suiker au bain-marie opwarmen en met een garde luchtig slaan tot ongeveer 30 graden Celsius. Dit doen we om de suiker op te lossen en doordat de eieren steviger worden behoud de massa de lucht beter. Het beslag moet een dusdanige stevigheid hebben dat je een 8 op de massa kan tekenen.

Sla vervolgens de hele massa koud tot men een mooi stevig geheel verkrijgt en de kleur lichter wordt.

Spatel vervolgens de gezeefde bloem door het eiermengsel en meng voorzichtig. Onmiddellijk in de vormen storten of in de ringen. Vormen en ringen bak je op 190 graden Celsius gedurende ongeveer 20 minuten. Een dunne plak bak je op 240 graden Celsius gedurende 8 minuten Meteen na het bakken ontvormen op een schone theedoek.

6) KOUD BESLAG

Eiwitten worden met een deel van de suiker luchtig en stevig geslagen Eigelen worden met het resterende deel van de suiker luchtig geslagen Meng de helft van de stevige eiwitten bij het opgeslagen eigeel. Als laatste het restant van de eiwitten tezamen met de bloem (eventueel

amandelpoeder) onderspatelen. Soms meng je in de laatste stap ook gesmolten boter. In de vormen gieten Bakken in een oven van 190 graden celcius gedurende ongeveer 20 minuten. Meteen na het bakken ontvormen op een doek.

BASISRECEPTEN koude beslagen

BASISRECEPTEN VOOR KOUD BESLAG KOUD BESLAG BLIND MOSCOVISCH MOSCOVISCH BESLAG BYOUBESLAG BRETONBESLAG

GRAM GRAM GRAM GRAM GRAM

EIWIT 100 100 100 100 100EIDOOIER 100 100 100 100 100

SUIKER MELIS/CASTOR 100 100 100 100 100BESLAGBLOEM / PATENT 100 100 100 100 100

BOTER 60 75 75 60CITROENRASP 10 10 10 10 10

POTPOURRI 90GECONFIJTE VRUCHTEN (KRENTEN OF ROZIJNEN 90

CHOCOLADESTUKJES/ PARELS 75

BASISRECEPTEN warme beslagenBASISRECEPTEN VOOR KOUD BESLAG WARM BESLAG ZACHT WENER DUCHESSE CACAO ROL 40X60CM

GRAM GRAM GRAM GRAM GRAM

EIEREN 200 200 150 200 400EIDOOIER 50

SUIKER MELIS/CASTOR 100 100 110 100BASTERDSUIKER 200

BESLAGBLOEM / PATENT 110 110 110 85 190CACAOPOEDER 15

BOTER 40 50 50CITROENRASP 10 10 10 20

VANILLE BEETJE BEETJE BEETJE BEETJE BEETJE

Zachte Wenerbeslag

Zachte Wenerbeslag (warme methode) beslag grammen grammeneieren 2500 250castor/melis 1250 125citroenrasp 150 15patentbloem 1250 125boter 600 60

Werkwijze

Eieren, suiker en citroenrasp au bain-marie verwarmen tot 37 graden Celsius Stevig en luchtig kloppen Bloem door spatelen Gesmolten boter door spatelen Bakken in een oven van 180 graden Celsius gedurende 20 minuten

Cacaobeslag

cacaobeslag warme methode beslag grammen grammeneieren 2500 250castor/melis 1250 125cacaopoeder 200 20patentbloem 1050 105vanille 20 2

Werkwijze

Eieren, suiker en citroenrasp au bain-marie verwarmen tot 37 graden Celsius Stevig en luchtig kloppen Bloem samen met cacaopoeder gezeefd door spatelen Bakken in een oven van 180 graden Celsius gedurende 20 minuten

Rolbeslag

rolbeslag beslag grammen grammeneieren 2500 250basterdsuiker 1250 125patentbloem 1000 100zetmeel 200 20citroenrasp 100 10

Werkwijze

Eieren, suiker en citroenrasp au bain-marie verwarmen tot 37 graden Celsius Stevig en luchtig kloppen Bloem samen met zetmeel gezeefd door spatelen Beslag gelijkmatig verdelen over een bakplaat 40 x 60 cm Bakken in een oven van 230 graden Celsius gedurende 8 minuten

Duc

hessebeslag

duchessebeslag beslag grammen grammeneieren 1900 190eidooier 600 60castor/melis 1250 125boter 600 60citroenrasp 10 1patentbloem 1250 125

Werkwijze

Eieren, suiker en citroenrasp au bain-marie verwarmen tot 37 graden Celsius Stevig en luchtig kloppen Bloem door spatelen Gesmolten boter 95 graden Celsius door spatelen Bakken in een oven van 180 graden Celsius gedurende 20 minuten

Soezenbeslag

Soezenbeslag (20 soezen) beslag grammen grammenwater 2000 200boter 1000 100patentbloem 1000 100eieren 2000-2500 200-250

Werkwijze

Water samen met de boter en een beetje zout en suiker aan de kook brengen Wanneer dit kookt van het vuur halen en de bloem er snel ondermengen. Zet de pan weer op het vuur en droog het deeg even aan Voeg vervolgens 1 voor 1 de eieren toe en meng tot je een glad geheel krijgt Het beslag moet traag lopend van de spatel afglijden, glad zijn en tot een punt vallen. Spuit het gewenste model op een licht gesmeerde bakplaat met een beetje bloem er

op. Bak in een oven van 225 graden Celsius voor 10 minuten en nadien nog 10 minuten

met de schouw open

Moscovisch Tulband

moscovisch tulband beslag grammen grammeneidooier 1500 150castor/melis 500 50 eiwit 1500 150castor/melis 1000 100patentbloem 1500 150boter 750 75citroenrasp 100 10potpouri 1000 100zout 10 1

Werkwijze

Boter in kleine blokjes snijden in de bloem samen met het zout Eidooier en suiker stevig opkloppen Eiwit opkloppen en samen met de suiker tot een glad stevig schuim Meng het eigeel mengsel door de eiwitten met een garde Spatel vervolgens de bloem met boterklontjes hierdoor Als laatste de potpourri door spatelen Moscovietjes afbakken in een oven van 240 graden Celsius (kleine vormpjes) De tulband afbakken in een oven van 170 graden Celsius

Warm beslag

warm beslag beslag grammen grammeneieren 2500 250castor/melis 1250 125citroenrasp 100 10patentbloem 1250 125

Werkwijze

Eieren, suiker en citroenrasp au bain-marie verwarmen tot 37 graden Celsius Stevig en luchtig kloppen Bloem door spatelen Bakken in een oven van 180 graden Celsius gedurende 20 minuten

Koud beslag

koud beslag beslag grammen grammeneidooier 1250 125castor/melis 1250 125 eiwit 1250 125castor/melis 1250 125patentbloem 1250 125citroenrasp 100 10

Werkwijze

Eidooier en suiker stevig opkloppen Eiwit opkloppen en samen met de suiker tot een glad stevig schuim Meng het eigeel mengsel door de eiwitten met een garde Spatel vervolgens de bloem hierdoor Afbakken in een oven van 180 graden Celsius gedurende 55-60 minuten

Warm Cakebeslag

Warm cakebeslag voor 2 cake beslag grammen grammeneieren 2500 250castor/melis 2500 250cakeboter 2500 patentbloem 2000 200citroenrasp 250 25zout 20 2

Werkwijze

Eieren, suiker en citroenrasp au bain-marie verwarmen tot 37 graden Celsius Stevig en luchtig kloppen Bloem door spatelen Als laatste de gesmolten cakeboter onder spatelen Bakken in een oven van 160 graden Celsius gedurende 20 minuten

Koud Cakebeslag (Engelse methode)

koud cakebeslag Engelse methode beslag grammen grammeneieren 2500 250castor/melis 2500 250cakeboter 2500 patentbloem 2000 200citroenrasp 250 25zout 20 2cakepoeder 500 50

Werkwijze

Boter zalvig maken en luchtig kloppen Suiker en citroensap in delen toevoegen en luchtig laten kloppen Eieren ( op bakkerij temperatuur) 1 voor 1 toevoegen Als laatste de gesmolten cakeboter onder spatelen Bakken in een oven van 160 graden Celsius gedurende 20 minuten

Hollands Cakebeslag

hollands cakebeslag beslag grammen grammeneieren 1200 120eidooier 400 40boter 2500 basterdsuiker 1600 160citroenrasp 150 15zout 30 3eiwit 900 90castor/melis 900 90patentbloem 2000 200cakepoeder 500 50

Werkwijze:

Boter, basterdsuiker, citroenrasp en zout samen zalvig roeren Voeg langzaam de eieren en eidooier toe en klop luchtig Klop het eiwit en de Castor suiker tot een stevig schuim en meng dit voorzichtig

onder de boter met ei Als laatste de bloem tezamen met het cake poeder onder spatelen. Afbakken in oven van 160 graden Celsius gedurende 50 a 60 minuten

TIP je kan eventueel 150 tot 250 gram vruchten toevoegen (rozijnen, krenten, noten etc.

Amandelcake

Amandelcake 2 stuks beslag

grammen grammeneidooier 2250 225spijs 3750 375citroenrasp 200 zout 20 2eiwit 1500 150castor/melis 600 60patentbloem 1500 150cakepoeder 400 40gehakte boter 1500 150

Werkwijze:

Eidooier, spijs, citroenrasp en zout samen kloppen Eiwit en suiker tot een stevig schuim kloppen Spatel dit schuim met de eidooier en spijs Als laatste de in bloem en cakepoeder gehakte boter onder spatelen In de beboterde tulbandvorm met geschaafde amandelen gieten Bakken in een oven van 160 graden Celsius gedurende 50-60 minuten

Andere afwerking:

Gekoelde cake twee maal doorsnijden en vullen met abrikozen moes Vervolgens de gehele cake abrikoteren en de onderkant aanzetten met gebruneerd

amandelschaafsel Spuit bovenop een grille met een fijn kartelspuitje en schroei in een oven van 250

graden celcius

Diverse tips voor de bereiding van Cake

Kokoscake:

Voor de kokoscake vervang je de helft van de bloem door cocos en kan je door het beslag gehakte gember spatelen.

Strijk dit cakebeslag uit op een kapsel plaat en bak in een oven van 200 graden celcius

Na het bakken repen snijden van gewenste grootte Rol deze repen in op een met abrikozenmoes ingestreken rolbeslag plak Het geheel abrikoteren en gebruneerde amandeltjes er op leggen

Hazelnoot cake

Vervang een deel van de bloem door hazelnootgruis Na het bakken koelen en de cake bestrijken met couverture en aanzetten met

gebroken gebrande hazelnoot Bestuif met poedersuiker

Marmercake

Meng door 400 gram cakebeslag 25 gram cacopoeder. Schep dit door de witte massa of doe met behulp van een spuitzak wat doppen in

ghet beslag.