Haccp Apa Respaldo

7/25/2019 Haccp Apa Respaldo

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1Importancia de la certificacin de normas haccp en la industria

alimentaria Delmor para el mejoramiento de la inocuidad


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CERTIFICACION HACCP EN DELMOR

Raquel Garca, Derich Peralta, &Sala!"r Saca#a Alarc$%

'u%i" ()1*

+%ier#i!a! Ier"a-erica%a !e Cie%cia . Tec%"l"/a

Faculta! !e Electr$%ica . C"-0utaci$%

F"r-ulaci$% . Ealuaci$% !e Pr".ect"#


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C"0.ri/ht ()1* 0"r Carl"# Ca%ale# N & 2ESTA PAGINA ES OPCIONAL3 Martha

Li/ia M"ra Ri# T"!"# l"# !erech"# re#era!"#


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Dedicatoria

ESTA P4GINA ES OPCIONAL


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De!ica-"# e#ta 0la%tilla a l"# u#uari"# !e %ue#tr"# #iti"#5 %"r-a#a0ac"-,

%"r-a#ieeec"-, %"r-a#ic"%tec"r/Agradecimientos


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Gracia# 0"r #u 0re6ere%cia !e %"r-a#a0ac"-, %" "li!e% rec"-e%!ar%"# c"% #u#

c"le/a# . c"-0a7er"# ESTA PAGINA ES OPCIONAL Abstract

E#te e# u% !"cu-e%t" !e 8"r! !e e9e-0l" que 0ue!e #er u#a!" c"-" 0la%tilla 0ara !ar

6"r-at" a #u te#i# " !i#ertaci$% El a#tract " re#u-e% !ee c"%tar c"% 350 palabras o menos


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Prefacio


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Lista de tablas

Tala 1 El ttul" !ee #er ree . !e#cri0ti";


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Lista de figuras

Fi/ura 1 F"r-a# . !e#cri0ci$% !e la# 6"r-a#


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Captulo !

!" Introduccin e informacin general

!#!# $aturale%a del &mbito donde se hace la in'estigacin

El -"ti" !e la i%e#ti/aci$% e# !ar a c"%"cer la i-0"rta%cia que tie%e el #i#te-a

hacc0 e% la# i%!u#tria# !e ali-e%t"# 0ara el -e9"ra-ie%t" !e la i%"cui!a!, t"-a%!" c"-"

re6ere%cia a la i%!u#tria 0r"ce#a!"ra !e car%e "i%a . 0"rci%a 2Del-"r3 que ha a!"0ta!" !icha

%"r-a c"% el 0r"0$#it" !e ela"rar 0r"!uct"# que #ea% -:# c"-0etiti"# . #"re t"!" que

/e%ere% u%a -a."r c"%6iaili!a! a #u# c"%#u-i!"re#

Para la i-0le-e%taci$% !e hacc0 #e requiere !e el alt" c"-0r"-i#" !e t"!"# aquell"# que

0artici0e% e% la -a%i0ulaci$% B ela"raci$% !e ali-e%t"# . !e e#a -a%era eitar que el 0r"!uct"

#e c"%ta-i%e 0"r al/% ti0" !e 0eli/r" #i/%i6icati"

!#(# Planteamiento del problema

El A%:li#i# !e Rie#/"# . Crtic"# Pu%t"# !e C"%tr"l HACCP, e# u% e%6"que #i#te-:tic"

0ara i!e%ti6icar 0eli/r"# . e#ti-ar l"# rie#/"# que 0ue!e% a6ectar la i%"cui!a! !e u% ali-e%t" a

6i% !e e#talecer la# -e!i!a# 0ara c"%tr"larl"#P"r tratar#e !e u% #i#te-a que hace >%6a#i# e% la 0ree%ci$% !e l"# rie#/"# 0ara la #alu! !e

la# 0er#"%a# !eria!"# !e la 6alta !e i%"cui!a! !e l"# ali-e%t"#, el e%6"que e#t: !iri/i!" a


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c"%tr"lar e#"# rie#/"# e% l"# !i6ere%te# e#la"%e# !e la ca!e%a ali-e%taria, !e#!e la 0r"!ucci$%

0ri-aria ha#ta el c"%#u-"

E#t" le c"%6iere la caracter#tica !e a!ela%tar#e a la "curre%cia !e l"# rie#/"# . a# a!"0tar

l"# c"rrecti"# que 0er-ita% a9u#tar el 0r"ce#" e% el cur#" !e >#te . eitar que l"# ali-e%t"#

i%"cu"# lle/ue% a l"# e#la"%e# !e la #i/uie%te ca!e%a, i%clui!" el c"%#u-"

E% la actuali!a! que u% 0r"!uct" #ea !e cali!a! ace0tale, %" e# #u6icie%te Ha. que

!e-"#trar que ha #i!" -a%e9a!" c"rrecta-e%te a l" lar/" !e la ca!e%a !e 0r"!ucci$% . que e#

#a%" . #e/ur" 0ara el c"%#u-i!"r La cali!a! %" e# .a #i-0le-e%te u%a re#0"%#aili!a! !e u%

De0arta-e%t" !e C"%tr"l !e Cali!a! que -"%it"rea ca!a 0r"!uct" a l" lar/" !e la ca!e%a !e

0r"!ucci$%Be0"rtaci$%, #i%" que el c"%ce0t" !e Ge#ti$% !e la Cali!a! T"tal GCT e#

re#0"%#aili!a! !e t"!"# l"# que i%terie%e% a l" lar/" !e la ca!e%a

El traa9" i%e#ti/ati" 0rete%!e 0re#e%tar l"# c"%ce0t"# . 0r"ce!i-ie%t"# !el A%:li#i# !e

Rie#/"# . Crtic"# Pu%t"# !e C"%tr"l HACCP , 0re#e%tar l"# aa%ce# e% el 0r"ce#" !e

certi6icaci$% e% la i%!u#tria ali-e%taria DELMOR . la# 0ri%ci0ale# !i6iculta!e# e%c"%tra!a# 0ara

llear a ca" !ich" #i#te-a A!e-:#, 0rete%!e !i6u%!ir la i%6"r-aci$% %ece#aria #"re c"-" !ee

i-0le-e%tar#e u% 0la% HACCP, #e i%clu.e% l"# #iete 0ri%ci0i"# 0ara ela"rar el 0la% HACCP


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3" Antecedentes en $icaragua

E% Nicara/ua 0ara el a7" 1 #e cre$ u%a c"-i#i$% 0ara i-0le-e%tar la certi6icaci$%

0ara ali-e%t" i%"cu"# . !e cali!a! Se cre$ La# N"r-a# T>c%ica# Oli/at"ria Nicara/Je%#e

#"re Requi#it"# :#ic"# 0ara la i%"cui!a! !e 0r"!uct"# . #u0r"!uct"# !e "ri/e% e/etal .

a%i-al

El Mi%i#teri" A/r"0ecuari" . 6"re#tal MAGFOR a tra># !e la Direcci$% !e Sa%i!a!

@e/etal, ha 6"r-ula!" la #i/uie%te N"r-a e% a#e a la Le. (1, Le. K:#ica !e Salu! A%i-al .

Sa%i!a! @e/etal . #u re/la-e%t", 0ara que l"# 0r"!uct"re#, ac"0ia!"re#, e-0aca!"re#,

0r"ce#a!"re# . !i#triui!"re# !e 0r"!uct"# . #u0r"!uct"# !e "ri/e% e/etal re%a% c"%!ici"%e#

!e i%"cui!a!

La /l"aliaci$% !e la ec"%"-a ei/e el 0r"6e#i"%ali#-" e% t"!a# la# actii!a!e#

0r"!uctia# Para el ca#" !el #ect"r a/rc"la, el ca-i" !e#!e la e0l"taci$% arte#a%al ha#ta la0r"6e#i"%al, e# u% 0r"ce#" que #e -a%i6ie#ta c"-" u%a c"%!ici$% 0ara -a%te%er la 0artici0aci$%

e% l"# -erca!"# E% 0articular, la# -e!i!a# !e #a%i!a! e/etal que #e a0lique% !ura%te la

0r"!ucci$% . la -a%u6actura, re0re#e%ta% la !i6ere%cia e%tre el acce!er " %" a l"# c"%#u-i!"re#


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ta%t" %aci"%ale# . etra%9er"# a# -i#-" /ara%tia la i%"cui!a! . cali!a! 0ara que /e%ere

c"-0etitii!a! /l"al e% l"# -erca!"#

La 0re#e%te %"r-a e# a0licale a la# Kue%a# Pr:ctica# A/rc"la, Kue%a# Pr:ctica# !e

Ma%u6actura, Pr"ce!i-ie%t"# e#t:%!ar !e Hi/ie%iaci$%, I-0le-e%taci$% !el 0r"/ra-a 0ara la

certi6icaci$% !el #i#te-a !e A%:li#i# !e Peli/r"# . Pu%t"# Crtic"# !e C"%tr"l, Pr"/ra-a#

c"-0le-e%tari"#, l"# cuale# !eer:% #er cu-0li!"# 0"r la# 6i%ca#, ce%tr"# !e ac"0i",

e-0aca!"re#, 0r"ce#a!"re#, c"-ercialia!"re# !e 0r"!uct"# . #u0r"!uct"# !e "ri/e% e/etal

@er a%e"#

N" ha. u%a li#ta e% # !e la# e-0re#a# que e#t:% certi6ica!a# e% %"r-a# HACCP . e% ISO

#"l" #e cue%ta c"% =? e-0re#a# certi6ica!a# c"% la -i#-a

Algunas de estas son+

1 La"rat"ri"# RARPE, SA htt05BBrar0ec"-B

( C"-0a7a Lic"rera !e Nicara/ua, SA htt05BBlic"re#0ella#c"-%iBlicht-l

; Ce%tr" !e Pr"!ucci$% -:# Li-0ia !e Nicara/ua CP-LN htt05BBc0-l%ic"r/%iB

Pre#t"


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Dicen -ue en proceso de implantacin#

I%er#i"%e# Sa% Mi/uel htt05BBi#-c"-%iB

1) Gru0" ESTESA, SA

." /ustificacin

El 0re#e%te traa9" i%e#ti/ati" #erir: 0ara "rie%tar . ri%!ar herra-ie%ta# clara# a la#

i%!u#tria# !e ali-e%t"# e% Nicara/ua !el 0"rque e# i-0"rta%te la certi6icaci$% HACCP e% #u#

0r"!uct"#, i%ce%tia%!" el -e9"ra-ie%t" !e l"# 0r"ce#"#, la hi/ie%e, la i%"cui!a! . #"re t"!" el

traa9" e% equi0" !e t"!"# l"# que 0artici0e% e% #u i-0le-e%taci$%

El #i#te-a !e a%:li#i# !e rie#/"# . !e l"# 0u%t"# crtic"# !e c"%tr"l HACCP 0er-ite

i!e%ti6icar rie#/"# e#0ec6ic"# . -e!i!a# 0ree%tia# 0ara #u c"%tr"l c"% el 6i% !e /ara%tiar la

i%"cui!a! !e l"# ali-e%t"# E# u% i%#tru-e%t" 0ara ealuar l"# rie#/"# . e#talecer #i#te-a# !e

c"%tr"l que #e "rie%te% hacia -e!i!a# 0ree%tia# e% lu/ar !e a#ar#e 0ri%ci0al-e%te e% el

a%:li#i# !el 0r"!uct" 6i%al

A# -i#-", el #i#te-a HACCP i-0le-e%ta!" !e -"!" a!ecua!" e#ti-ula -a."rc"-0r"-i#" !e l"# -a%i0ula!"re# !e ali-e%t" Ta-i>% au-e%ta la# 0r"aili!a!e# !e u#ar "

a!quirir certi6icaci"%e# e% la ca!e%a ali-e%taria c"-" la TIF " la ISO (())) que aala% que l"#

0r"!uct"# ela"ra!"# #i cu-0le% c"% la# %"r-a# %ece#aria# 0ara la i%"cui!a! !e l"# ali-e%t"#


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Gra%!e#Pla%ta# Pr"ce#a!"ra# !e Car%e K"i%a . P"rci%a c"-" 2Del-"r3 ha% a!"0ta!" e#t"#

0r"/ra-a# l" que la# hace -:# c"-0etitia# . -:# atractia# al 0ic" c"%#u-i!"r

(" Perfil del proecto

La i!ea 0ri%ci0al !el 0r".ect" e# ri%!ar herra-ie%ta# clara# a la# i%!u#tria# !e ali-e%t"#

e% Nicara/ua !el 0"rque e# i-0"rta%te la certi6icaci$% HACCP e% #u# 0r"!uct"#, i%ce%tia%!" el

-e9"ra-ie%t" !e l"# 0r"ce#"#, la hi/ie%e, la i%"cui!a! . #"re t"!" el traa9" e% equi0", 0ara ell"

t"-a%!" c"-" re6ere%cia a la i%!u#tria Del-"r

El traa9" i%e#ti/ati" 0rete%!e 0re#e%tar l"# c"%ce0t"# . 0r"ce!i-ie%t"# !el A%:li#i# !e

Rie#/"# . Crtic"# Pu%t"# !e C"%tr"l HACCP . 0re#e%tar l"# aa%ce# e% el 0r"ce#" !e

certi6icaci$% e% la# e-0re#a a9" e#tu!i" A!e-:#, 0rete%!e !i6u%!ir la i%6"r-aci$% %ece#aria

#"re c$-" !ee i-0le-e%tar#e u% 0la% HACCP, #e i%clu.e% l"# #iete 0ri%ci0i"# 0ara ela"rar el

0la% HACCP

La i%e#ti/aci$% #e a#a e% e%cue#ta# realia!a# a cuatr" e-0re#a# !el #ect"r !e

0r"ce#a!"re# !e 6ruta# !el 0a#, e#te a%:li#i# i!e%ti6ica l"# 0ri%ci0ale# 0r"le-a# que ha%


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e%6re%ta!" e#ta# e-0re#a# 0ara -e9"rar #u #i#te-a !e cali!a!, a# ta-i>% la# ra"%e# que ha%

llea!" a la i-0le-e%taci$% !e !ich" #i#te-a

La# -a."re# !i6iculta!e# 0ara l"/rar la certi6icaci$% ra!ica% e% la 6alta !e recur#"#

6i%a%cier"# 0ara e9ecutar la# rec"-e%!aci"%e# !e l"# i%#0ect"re#, a# c"-" la !i6iculta! !e

/ara%tiar la traaili!a! !el "ri/e% !e la -ateria 0ri-a

A %iel t>c%ic" #e tie%e% que #e/uir u% c"%9u%t" !e 0ri%ci0i"# 0ara #u i-0le-e%taci$%, l"#

cuale# ir:% ac"-0a7a!"# !e herra-ie%ta# i-0"rta%te# 0ara el >it" !el -i#-" !ia/ra-a#

!e 6lu9", :r"l !e !eci#i"%e#, !e#cri0ci$% !el 0r"!uct", 0r"/ra-a# !e -"%it"re" .

eri6icaci$% etc

A %iel "r/a%iaci"%al #e %ece#ita !e 0er#"%a# que e#t>% #u-a-e%te ca0acita!a# 0ara que

el #i#te-a hacc0 #e llee a ca" #i% %i%/% ti0" !e c"-0licaci$%, cae #e7alar que !ich" equi0"

!ee #er -ulti!i#ci0li%ari" e# !ecir, e#0eciali#ta# e% !i6ere%te# ra-a# que c"-0leta% al #i#te-a

hacc0

A %iel #"cial la i-0le-e%taci$% !e la %"r-a i-0acta !e u%a -a%era 0"#itia !ei!" a l"#

/ra%!e# e%e6ici"# que #e "tie%e%, e%tre ell"# u%" !e l"# -:# !e#taca!"# e# el au-e%t" !e la

c"%6ia%a !el c"%#u-i!"r al #aer que el 0r"!uct" que a!quiere e# i%"cu" . 0"r l" ta%t" la#

0r"aili!a!e# !e a!quirir ETAS E%6er-e!a!e# Tra%#-iti!a# 0"r Ali-e%t"# #e e% re!uci!a#


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P"r l" ta%t" e% a#e a %ue#tr" e#tu!i" rec"-e%!a-"# la i-0le-e%taci$% !e u% #i#te-a

HACCP e% la# i%!u#tria# ali-e%taria# 0ara que la# -i#-a# te%/a% u% -a."r creci-ie%t" e%

t>r-i%"# !e i%/re#"#, c"%6iaili!a!, 0re#ti/i", c"-0etitii!a! . #"re t"!" i%"cui!a!

3" 1ituacin actual

La i%!u#tria a/r"ali-e%taria !e Nicara/ua ha a!"0ta!" el #i#te-a !e A%:li#i# !e Rie#/"#

. Crtic"# Pu%t"# !e C"%tr"l HACCP . #e e%cue%tra e% u% 0r"ce#" !e eri6icaci$% . Au!it"ria

0ara "te%er la certi6icaci$%, t"!a# la# e-0re#a# e%trei#ta!a# -"#trar"% t"!a la "lu%ta! !e


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certi6icar #u 0r"!uct" .a que le# are la# 0uerta# e% la #que!a !e -e9"re# "0"rtu%i!a!e# !e

-erca!"# 0ara #u# 0r"!uct"#

La# -a."re# !i6iculta!e# 0ara l"/rar la certi6icaci$% ra!ica% e% la 6alta !e recur#"#

6i%a%cier"# 0ara e9ecutar la# rec"-e%!aci"%e# !e l"# i%#0ect"re#, a# c"-" la !i6iculta! !e

/ara%tiar la traaili!a! !el "ri/e% !e la -ateria 0ri-a

El A%:li#i# !e Rie#/"# . Crtic"# Pu%t"# !e C"%tr"l HACCP, e# u% e%6"que #i#te-:tic"

0ara i!e%ti6icar 0eli/r"# . e#ti-ar l"# rie#/"# que 0ue!e% a6ectar la i%"cui!a! !e u% ali-e%t" a

6i% !e e#talecer la# -e!i!a# 0ara c"%tr"larl"#

P"r tratar#e !e u% #i#te-a que hace >%6a#i# e% la 0ree%ci$% !e l"# rie#/"# 0ara la #alu! !e

la# 0er#"%a# !eria!"# !e la 6alta !e i%"cui!a! !e l"# ali-e%t"#, el e%6"que e#t: !iri/i!" a

c"%tr"lar e#"# rie#/"# e% l"# !i6ere%te# e#la"%e# !e la ca!e%a ali-e%taria, !e#!e la 0r"!ucci$%

0ri-aria ha#ta el c"%#u-"

E#t" le c"%6iere la caracter#tica !e a!ela%tar#e a la "curre%cia !e l"# rie#/"# . a# a!"0tar

l"# c"rrecti"# que 0er-ita% a9u#tar el 0r"ce#" e% el cur#" !e >#te . eitar que l"# ali-e%t"#

i%"cu"# lle/ue% a l"# e#la"%e# !e la #i/uie%te ca!e%a, i%clui!" el c"%#u-"

." ,studio de factibilidad

.#!# )bjeti'o del estudio

Deter-i%ar la iaili!a! ec"%$-ica, 6i%a%ciera, a-ie%tal, t>c%ica . !e -erca!", 0ara

i-0le-e%tar la %"r-a HACCP e% la# i%!u#tria# ali-e%taria Del-"r


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.#(# Caractersticas del proecto

.#(#!# $aturale%a del proecto#

El 0re#e%te 0r".ect" tie%e c"-" %aturalea aarcar t"!a la i%6"r-aci$% %ece#aria 0ara

0"!er i-0le-e%tar el #i#te-a HACCP el cual e# u%a herra-ie%ta 0"!er"#a 0ara a#e/urar la

i%"cui!a! . #e/uri!a! !e l"# ali-e%t"# Dich" #i#te-a 0ue!e i-0le-e%tar#e e% cualquier

i%!u#tria ali-e%taria #ie-0re . cua%!" #e ha.a% realia!" l"# e#tu!i"# 0erti%e%te# que

a"r!a-"# e% el 0re#e%te !"cu-e%t" . #"re t"!" l"# 0r"/ra-a# !e 0rerrequi#it" c"-" la# KPM

Kue%a# 0r:ctica# !e -a%u6actura, Pr"/ra-a# !e O0eraci$% . Sa%itiaci$% SOP# Ca!a e

#"% -:# la# i%!u#tria# que e#t:% !i#0ue#ta# a certi6icar#e !ei!" a l"# /ra%!e# e%e6ici"# que #e

"tie%e% al i-0le-e%tar e#ta %"r-a u%" !e ell"# e# que le are% 0uerta# 0ara "6recer #u#

0r"!uct"# e% el -erca!" i%ter%aci"%al e0"rtaci"%e# . #"re t"!" la #ati#6acci$% !e #aer que la

c"-0etitii!a! ira e% au-e%t" al e#tar aala!"# 0"r u% certi6ica!" HACCP

.#(#(# Importancia

El #i#te-a HACCP au-e%ta la re#0"%#aili!a! . el /ra!" !e c"%tr"l !e la i%!u#tria !e

ali-e%t"# Se/% la FAO, u% #i#te-a HACCP i-0le-e%ta!" !e -"!" a!ecua!" e#ti-ula -a."r

c"-0r"-i#" !e l"# -a%i0ula!"re# !e ali-e%t"# . /ara%tia #u i%"cui!a!, a!e-:# !e -"tiar a

l"# "0erari"#, aqu ra!ica #u i-0"rta%cia 0ara i-0le-e%tarl" El #i#te-a HACCP 0ue!e a0licar#e

e% t"!a# la# 6a#e# !el 0r"ce#a-ie%t" . !e#arr"ll" !e l"# ali-e%t"#, !e#!e la# 0ri-era# eta0a# !e la

0r"!ucci$% ha#ta el c"%#u-" L"# 0ri%ci0i"# HACCP #e a0lica% a t"!a . cualquier actii!a!

relaci"%a!a c"% ali-e%t"# +% 0la% HACCP, #i% e-ar/", e# e#0ec6ic" 0ara u% 0r"!uct" " /ru0"

!e 0r"!uct"# . el 0r"ce#" e% cue#ti$% T"!a# la# 0er#"%a# que 0artici0a% !el #ect"r 0r"!ucti" !e

ali-e%t"# !ee% e#tar c"-0r"-eti!a# e% la i-0le-e%taci$% !el #i#te-a, l"# 0ri%ci0i"# HACCP .

la ela"raci$% !el 0la% HACCP


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.#(#3# Locali%acin

La l"caliaci$% !el 0r".ect" #era e% t"!a# aquella# i%!u#tria# ali-e%taria# que !e#ee%

i-0le-e%tar el #i#te-a HACCP c"% el 0r"0$#it" !e au-e%tar la #e/uri!a! e i%"cui!a! !e #u#

0r"!uct"#, t"-a%!" e% cue%ta que a%te# !e i-0le-e%tar e#ta %"r-a !ee !e llear#e a ca" l"# =

0a#"# 0reli-i%are# que a"r!a-"# e% e#te !"cu-e%t" +% a#0ect" a t"-ar e% cue%ta e# que e% el

0re#e%te !"cu-e%t" %"# e%6"care-"# e% t"!"# l"# requeri-ie%t"#, 0a#"# que tu" que #e/uir la

i%!u#tria ali-e%taria Del-"r 0ara "te%er el certi6ica!" Hacc0


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.#.# ,studio de mercado

.#.#!# An&lisis del producto

Te%ie%!" e% cue%ta la# e#ti-aci"%e# !e la !e-a%!a realia!a#, l"# 0r"!uct"# Del-"r !e

-a."r ac"/i!a e% l"# h"/are# !e la ciu!a! !e Ma%a/ua #"% la# #alchicha c"% u% ?*1( . el

ch"ri" c"% % e% c"%!ici"%e#


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a0ta# 0ara el c"%#u-" hu-a%", e# !ecir -ateria# 0ri-a# 6re#ca# . #electa# 0r"ce!e%te# !e

a%i-ale# #a%"# . que al #er 0r"ce#a!a# c"%#ere% t"!" el al"r %utrici"%al !e la car%e c"-"

0r"te%a#, hierr", calci", @ita-i%a A, a!e-:# #e "te%!r: u% 0r"!uct" !e ecele%te 0re#e%taci$%

c"% ue% #a"r, c"l"r, "l"r, que #ea a/ra!ale al 0ala!ar

A!ici"%al-e%te #e realia u% a!ecua!" trata-ie%t" a la# -ateria# 0ri-a# . u% 0r"ce#" !e

tra%#6"r-aci$% c"% #aluri!a! e hi/ie%e que /ara%tice la !uraili!a! . cali!a! !el 0r"!uct"

usos usuarios El 0r"!uct" certi6ica!" que #e 0re#e%ta al -erca!" 0"r la# caracter#tica#

-e%ci"%a!a# a%teri"r-e%te #er: u% ali-e%t" i%"cu" que c"%triuir: a re6"rar la !ieta !e l"#

h"/are# Nicara/Je%#e# E# a# c"-" la "6erta !e e#te 0r"!uct" #er: !iri/i!a a t"!a la

0"laci$% e% /e%eral

productos sustitutos C"-" 0r"!uct"# #u#titut"# !e la #alchicha #e tie%e e% 0ri-er lu/ar el

ch"ri" . el #alchich$%, a# -i#-" "tr"# 0r"!uct"# e-uti!"# c"-" la #alchicha #ui", el

9a-$%, la -"rta!ela . a!e-:# /ra% arie!a! !e car%e# #i% 0r"ce#"# a/r"i%!u#triale# c"-" la

car%e !e re#, cer!", 0"ll", 0e#ca!", etc

materias primas Para la ela"raci$% !e la #alchicha #e %ece#ita% la# #i/uie%te# -ateria#0ri-a#5 Car%e !e re#, car%e !e cer!", /ra#a !e cer!", e#0ecia# !e "ri/e% e/etal, #u#ta%cia#

cura%te#, #al, e!ulc"l"ra%te#, #a"ria%te#, e#tailia%te#, 0"li6"#6at"#, a%ti"i!a%te#, a!e-:#

#e e%riquecer: e#te 0r"!uct" c"% ita-i%a# etra!a# !e 0r"!uct"# %aturale# @ita-i%a E


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'ida 2til formas de conser'acin La ca!uci!a! !e l"# 0r"!uct"# Del-"r e# !e () !a# #i

e# c"%#era!" e% u% lu/ar c"% la# c"%!ici"%e# %ece#aria# c"-"5 ue%a re6ri/eraci$%,

a!ecua!" al-ace%a-ie%t" . e-ala9e, uicaci$% eclu#ia e% l"# 0u%t"# !e e%ta %"

-eclar c"% "tr"# 0r"!uct"# 0erece!er"#, . el c"%tr"l !e la -a%i0ulaci$% !el 0r"!uct" 0"r

0arte !e l"# !i#triui!"re# . c"%#u-i!"re# E% /e%eral /ara%tiar u% a-ie%te 0r"0ici" 0ara

#u c"%#eraci$% . -a%te%i-ie%t"

.#.#!#(# chori%o

Caractersticas generales C"% re#0ect" al ch"ri", !e la -i#-a 6"r-a que c"% la #alchicha,

#e 0rete%!e !e#arr"llar u% 0r"!uct" c"% cali!a! . c"% alt" al"r %utrici"%al que %" #ea %"ci"

0ara la #alu! . %" re0re#e%te u% 0eli/r" 0ara el c"%#u-" 0"r te%er u% ea/era!" c"%te%i!" !e

c"le#ter"l

Para ell" #e 0r"ce!e a #elecci"%ar ta%t" car%e# c"-" /ra#a !e tal 6"r-a que e#t> e% ue%a#

c"%!ici"%e# . #ea% !e alta cali!a! . al -i#-" tie-0" que c"%te%/a u%a -a."r 0r"0"rci$% !e

car%e# . -e%"# /ra#a, c"l"ra%te# . 0re#era%te# 0ara que %" re0re#e%te% u%a a-e%aa 0ara la

#alu! !el c"%#u-i!"r

El 0r"ce#" !e tra%#6"r-aci$% e% Del-"r cue%ta c"% t"!a# la# c"%!ici"%e# hi/i>%ica# 0ue# l"#

e%car/a!"# !e la -a%i0ulaci$% !e la# -ateria# 0ri-a# cue%ta% c"% t"!"# l"# ele-e%t"#


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i%!i#0e%#ale# 0ara el trata-ie%t" !e e#ta# c"-" #"% /ua%te#, ta0a"ca#, /"rr"#, etc C"% el 6i%

!e llear a ca" u% 0r"ce#" #alu!ale . u% 0r"!uct" c"% #a"r a/ra!ale . !e cali!a!

usos usuarios C"% la certi6icaci$% Hacc0 #e 0rete%!e 0r"!ucir u% 0r"!uct" !e alta cali!a!

!e tal 6"r-a que #ea i%clui!" e% la ali-e%taci$% !e l"# h"/are# Nicara/Je%#e#, l"# u#uari"#

#"% la 0"laci$% e% /e%eral

productos sustitutos C"-" 0ri%ci0ale# 0r"!uct"# #u#titut"# !el ch"ri" #e tie%e la #alchicha,

el #alchich$% . la -"rta!ela, e#t" te%ie%!" e% cue%ta l"# !at"# !e la# e%cue#ta# a0lica!a# a l"#

c"%#u-i!"re# Otr" 0r"!uct" #u#titut" !el ch"ri" e# la -"rcilla, la cual #e c"-0"%e !e

i%/re!ie%te# !e "ri/e% e/etal Al i/ual que e% el ca#" !e la #alchicha, e#te 0r"!uct" 0ue!e #er

#u#titui!" 0"r el c"%#u-" !e "tra arie!a! !e car%e# que %" %ece#ita% 0r"ce#"#

a/r"i%!u#triale#

materias primas La# -ateria# 0ri-a# %ece#aria# 0ara la 6aricaci$% !e ch"ri" #"%5 car%e !e re#,

car%e !e cer!", /ra#a !e cer!", #u#ta%cia# cura%te#, #al, e#0ecia#, e!ulc"l"ra%te#, ce"lla, #a"ria%te#,

e#tailia%te#, 0"li6"#6at"# . a%ti"i!a%te#, etc

Para el 0r"ce#" !el ch"ri" #e %ece#ita l"# #i/uie%te# i%#u-"#5 -"li%" 0ara ch"ri",

e-uti!"ra, 0la%ta t>r-ica, etc


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ida 2til formas de conser'acin Se tie%e% la# c"%!ici"%e# %ece#aria# 0ara la

c"%#eraci$% !el 0r"!uct" la ca!uci!a! !e >#te #er: !e 1= !a#, e#t" !a!" 0"r la#

caracter#tica# !el !"le e-0aque

.#.#(# La demanda


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La i%!u#tria !e e-uti!"# " !e ali-e%t"# 0r"ce#a!"# a a#e !e car%e !e cer!" re/i#tra u%

creci-ie%t" #"#te%i!" l"# lti-"# cuatr" a7"#, 6a"reci!a e#0ecial-e%te 0"r el e%careci-ie%t" !e

l"# 0reci"# !e la car%e !e re# . !e 0"ll"

De#!e ()1) el creci-ie%t" !e la 0r"!ucci$% !e e-uti!"# %aci"%ale# ha #i!" e%tre

el 1) . 1( 0"r cie%t" e% 0r"-e!i" a%ual ()1< 6ue "tr" ue% a7"5 ha#ta %"ie-re 0a#a!" el

0r"-e!i" !el "lu-e% i%!u#trial !e e-uti!"# creci$ !ie 0"r cie%t" re#0ect" a t"!a la

0r"!ucci$% !e ()1; Si% e-ar/" la# /ra%9a# 0"rci%a# !el 0a# %" tie%e% la ca0aci!a! !e

aa#tecer la !e-a%!a . 0"r ta%t" la# e-uti!"ra# i-0"rta% ue%a 0arte !e la -ateria 0ri-a 0ara

ela"rar l"# !i6ere%te# 0r"!uct"#

Al haer -a."r !e-a%!a, la# #ei# e-0re#a# 0r"ce#a!"ra# !e e-uti!"# e% el 0a#

ha% i%erti!" e% -"!er%iar #u# #i#te-a# Ha. ta-i>% u%a 6uerte c"-0ete%cia etra%9era, l"

cual ha "li/a!" a -e9"rar l"# 0r"ce#"# !e 0r"!ucci$%, la# 0re#e%taci"%e# . la cali!a! !e l"#

0r"!uct"# %aci"%ale# . e#e e# "tr" ele-e%t" a!ici"%al

La# i%er#i"%e# re#0"%!e% a que 2ha. u%a lucha 6er"3 0"r el -erca!" %aci"%al .

la e0a%#i$% re/i"%al !e la i%!u#tria %aci"%al c"% 2la# !"# " tre# tra%#%aci"%ale#3 c"% 0re#e%cia

e% Ce%tr"a->rica, . 0"r ell" !ee% i%cre-e%tar la ca0aci!a! !e "6erta . !e 0reci"# I%!u#tria#

Del-"r ha i%erti!" e% -"!er%iaci$% !e i%#talaci"%e#, -aqui%aria#, ca0acitaci$% !e 0er#"%al .

#"re t"!" e% la "te%ci$% !e i%#u-"# !e cali!a! 0ara la "te%ci$% !e la %"r-a Hacc0

.#.#3# La )ferta#


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.#.#.# Precios del producto#

La i%!u#tria !e e-uti!"# " !e ali-e%t"# 0r"ce#a!"# a a#e !e car%e !e cer!"

re/i#tra u% creci-ie%t" #"#te%i!" l"# lti-"# cuatr" a7"#, 6a"reci!a e#0ecial-e%te 0"r el

e%careci-ie%t" !e l"# 0reci"# !e la car%e !e re# . !e 0"ll"

La -"rta!ela, la #alchicha . el 9a-$% #e ha% c"%erti!" e% u% #u#titut" !e la "6erta

c:r%ica, 0"rque #u# 0reci"# e#t:% 0"r !ea9" !e la lira !el 0"ll" . !e la re#

La# e#ta!#tica# "6iciale# c"%6ir-a% el !e#0e/ue !el #ect"r5 el Ka%c" Ce%tral !e

Nicara/ua re0"rta a tra># !e #u# Q%!ice# !e "lu-e% !e ie%e# i%!u#triale# que el a7" 0a#a!" la

0r"!ucci$% !e e-uti!"# -arc$ r>c"r!

Actual-e%te e% l"# -erca!"# 0"0ulare# u%a lira !e 0"#ta !e 0ier%a . la !e l"-"

!e re# cue#ta e%tre ?) . ?= c$r!"a#, -ie%tra# la !e cer!" e# !e ci%c" a #iete c$r!"a# -:# arata

u%a "l#a !e #alchicha#, !e -"rta!ela# 0ara 0re0arar ha-ur/ue#a#, 0"r e9e-0l", ara e%tre (=

.


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.#5# ,studio T4cnico

.#5#!# Capacidad de la empresa

I%!u#tria# Del-"r tie%e u%a ca0aci!a! !e 0r"ce#a-ie%t" 0"r a7" !e ()


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ca0acita!", . #"re t"!" !arle u% ue% -a%te%i-ie%t" a l"# -i#-"# 0ara alar/ar #u i!a

til . #"re t"!" eitar aera# i-0rei#ta# e% la 0r"!ucci$%

6ecursos financieros+ Para la "te%ci$% !e la %"r-a Hacc0 u%" !e l"# li-ita%te# #"% l"#

recur#"# 6i%a%cier"# !ei!" a que #i u%a i%!u#tria c"-" Del-"r !eci!e certi6icar #u

0r"!uct" c"% hacc0 !eer: c"%tratar a a#e#"re# #"re el te-a c"%#ult"re#, #u0eri#"re#,

0er#"%al cali6ica!", -e9"rar la# i%#talaci"%e#, -e9"rar el !i#e7" !el 0r"!uct" . #u#

i%/re!ie%te# !e tal -a%era que %" cau#e% %i%/% !a7" al c"%#u-i!"r

.#5#(# Procesos tecnologa#

.#5#(#!# ,tapas pre'ias a la aplicacin de los principios b&sicos del 7ACCP#

De6i%ir el :-it" !e e#tu!i" C"%#tituir u% equi0" !e traa9" Rec"/er !at"# relati"# a l"# 0r"!uct"#

I!e%ti6icar la utiliaci$% e#0era!a !el 0r"!uct" E#talecer !ia/ra-a# !e 6lu9" C"%6ir-ar l"# !ia/ra-a# !e 6lu9" Li#tar l"# 0eli/r"# . la# -e!i!a# 0ree%tia# Deter-i%ar l"# CCP E#talecer l"# l-ite# crtic"# !e l"# CCP E#talecer el #i#te-a !e i/ila%cia !e l"# CCP E#talecer u% 0la% !e acci"%e# c"rrect"ra# E#talecer la !"cu-e%taci$% @eri6icar Rei#ar 0eri$!ica-e%te

.#5#(#(# Descripcin de pasos 7accp#

Principio !# 6eali%acin del an&lisis de peligros#


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E#ta e# la 0arte -u. i-0"rta%te #e !ee a%aliar ca!a -aterial . ca!a eta0a !e 0r"ce#",

0ara er #i ei#te al/% 0eli/r" Se !ee c"%#i!erar l" que #u 0r"ce#" %" 0ue!" c"%tr"lar5

!i#triuci$%, e%ta . utiliaci$% 6i%al l" que #u 0r"ce#" 0ue!e c"%tr"lar5 rece0ci$%

al-ace%a!", 0re0araci$%, c"cci$% re6ri/eraci$%, c"%/elaci$%, e%a#a!", etc +#ar el !ia/ra-a !e

6lu9" eri6ica!" . a%aliar l"# 0eli/r"# !e ca!a 0a#" !el 0r"ce#"

8iolgicos+acteria#, iru# . 0ar:#it"#

9umicos+ !e "curre%cia %atural t"i%a# !e "ri/e% a%i-al " e/etal i%te%ci"%al-e%te

a7a!i!"# a!iti"#, c"%#era!"re#, c"l"ra%te#, etc . %" i%te%ci"%al-e%te a7a!i!"# a!ici$%

acci!e%tal !e #u#ta%cia# 0r"hii!a#

sicos5 -ateria# etra7a# e% el 0r"!uct" que 0ue!a% cau#ar re#ulta!"# a!er#"# a la

#alu!

Principio (# ,stablecer los puntos crticos de control#

+%a e a%alia!"# l"# -ateriale# . la# eta0a# 0"!e-"# !e6i%irl"# 0u%t"# crtic"# !e

c"%tr"l 0ara cualquier 0u%t", 0a#" " 0r"ce!i-ie%t" e% el cual #e 0ue!e c"%tr"lar 0eli/r"# 6#ic",

qu-ic"# . i"l$/ic"#

Punto crtico de control5 E#te 0a#" e# e% el que #e 0ue!e a0licar, c"%tr"l . e# e#e%cial 0ara

0ree%ir " eli-i%ar u% 0eli/r" !e i%"cui!a! ali-e%taria " re!ucirl" a %iel ace0tale


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Punto de control+ Pu%t" e% el 0r"ce#" e% que u% 0eli/r" #e 0ue!e 0ree%ir eli-i%ar " re!ucir a

%iel ace0tale E%tre l"# a#0ect"# a te%er e% cue%ta e#t:%5

Caracter#tica# !e tie-0" . te-0eratura

Caracter#tica# a-ie%tale# !e la 0r"!ucci$% !i#e7", -a%te%i-ie%t", hi/ie%e

C"%ta-i%aci$% crua!a a 0artir !el 0er#"%al, "tr"# 0r"!uct"# " -ateria# 0ri-a#

Niele# ace0tale# 0ara l"# 0eli/r"# relea%te# E9e-0l"# !e PCC5 C"cci$%,

re6ri/eraci$%, c"%/ela!", 0a#teuriaci$% " 0r"ce#a-ie%t" t>r-ic", etiqueta!" !e al>r/e%"#,

c"%tr"l !e la 6"r-ulaci$% !el 0r"!uct" PH P"#teri"r-e%te utiliare-"# la herra-ie%ta 0ara

!eter-i%ar PCC5 c"% el 4r"l !e !eci#i"%e# !e PCC que e# u%a herra-ie%ta 0ara a.u!ar a

!eter-i%ar PCC +%a e i!e%ti6ica!"#, l"# PCC# !ee% !"cu-e%tar#e e% u%a tala !e 0la% !e

c"%tr"l HACCP

Principio 3# ,stablecer los lmites crticos#

+% l-ite critic" que #e0ara l" ace0tale !e l" i%ace0tale L" li-ite# crtic"# %"

e#t:% a#"cia!"# a la cali!a! C"l"r, 0e#", !e%#i!a!, tetura, el 0r"!uct" 0ue!e %" cu-0lir c"% la#

e#0eci6icaci"%e# 0ara #u u#" 6i%al 0rei#t", . 0ue!e que ha.a que rechaarl" " re traa9arl" Si%

que #e !ea a u% 0r"le-a !e i%"cui!a! ali-e%taria L"# li-ite# crtic"# 0ue!e% e#tar !e6i%i!"#

0"r la le/i#laci$%, e#t:%!are# !e #e/uri!a! . al"re# 0r"a!"# cie%t6ica-e%te, 0"r e#e -"ti" e#

i-0"rta%te que el equi0" HACCP c"%"ca ehau#tia-e%te l"# criteri"# que ri/e% la #e/uri!a!


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e% ca!a PCC . l"# 6act"re# a#"cia!"# a ell"# 0ara 0"!er !eci!ir cu:le# #er:% l"# li-ite# crtic"#

a0r"0ia!"#

E#t"# 6act"re# tie%e% relaci$% c"% el ti0" !e 0eli/r" que c"%tr"la el PCC . !ee% #er

0ar:-etr"# -e!ile# que #e 0ue!a% i/ilar 0"r -e!i" !e 0ar:-etr"# . 0ruea# L"# l-ite#

crtic"# !ee% ali!ar#e 0ara c"-0r"ar que l"# criteri"# e#0eci6ica!"# c"%tr"la% el 0eli/r" c"-"

!ee%

Principio .# ,stablecer procedimientos de monitoreo#

El -"%it"re" e# realiar u%a #ecue%cia 0r"/ra-a!a !e "#eraci"%e# " -e!i!a# !e l"#

0ar:-etr"# !e c"%tr"l 0ara ealuar #i u%a -e!i!a !e c"%tr"l #e e%cue%tra a9" c"%tr"l El

-"%it"re" requiere c"-0r"-i#" !e la !irecci$%, ta-i>% #e !ee -a%te%er el equiliri" e%tre la

i%"cui!a! ali-e%taria . la "0eraci"%e#, el -"%it"re" !ee #er 0r"/ra-a!" %" aleat"ri" +% l-ite

crtic" #e !ee -"%it"rear c"% la #u6icie%te 6recue%cia c"-" 0ara a#e/urar que u%a i%6racci$% #e

!etectara a%te# !e que #e !> el 0eli/r" !e que u% 0r"!uct" %" c"%6"r-e #al/a !el c"%tr"l

"r/a%iaci"%al

Principio 5# ,stablecer las acciones correcti'as#

Acci$% c"rrectia5 Pr"ce!i-ie%t" a #e/uir cua%!" "curre u%a !e#iaci$% " #e 0ier!e el

c"%tr"l !e u% l-ite


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37/54


cua%!" #ur9a% %" c"%6"r-i!a!e#, . a0licar . ali!ar el 0la%, e# %ece#ari" e#talecer re/i#tr" .

0r"ce!i-ie%t"# !e -a%te%i-ie%t" !e re/i#tr"#

.#5#(#3# Descripcin del proceso producti'o#

E% la 0r"!ucci$% !e #alchicha . ch"ri" #e llea% a ca" l"# 0r"ce#"# !e5 rece0ci$% .

al-ace%a-ie%t" !e la -ateria 0ri-a, #elecci$%, cla#i6icaci$% !e -ateria 0ri-a, !e#hue#a!",

cura!", 0re-ecla, 0re0araci$% !e la 0a#ta, e-uti!", 0"rci"%a!" . ret"rci!", 0r"ce#" t>r-ic"

#eca!", c"cci$%, ahu-a!", e#cal!a!", e%6ria-ie%t" . e#curri-ie%t", e-0acar, c"%#eraci$% .

c"-ercialiaci$%

.#5#(#.# lujograma del proceso de elaboracin de embutidos


38/54


.#5#(#5#


39/54


1 E-0aca!"ra al ac"

1 Me#a !e 0r"ce#"#

1 Cuart" !e ahu-a!"

1 Carr" tra%#0"rta!"r

( C"%/ela!"re# i%!u#triale#

1 Re6ri/era!"r

1 K:#cula

.#5#(#:# Descripcin de las instalaciones necesarias

La# i%#talaci"%e# !e t"!a i%!u#tria ali-e%taria que quiera certi6icar#e c"% hacc0 !eer:

c"%tar c"% u%a ue%a ilu-i%aci$%, 0i#" a %iel 0ara eitar acci!e%te#, la# e%ta%a# !ee% e#tar

!i#e7a!a# !e tal -a%era que 0er-ita% la a!ecua!a e%tilaci$%, l"# %iele# !e t"ic"l"/a !ee%

#er -%i-"# . !ee haer u%a ue%a !i#triuci$% !e equi0"# . -aqui%aria# I%!u#tria# Del-"r

cue%ta c"% t"!"# e#ta# c"%!ici"%e# 0ara el -a%te%i-ie%t" !el #i#te-a hacc0

.#5#3# Insumos re-ueridos#

.#5#3#!# 6e-uerimiento de insumos+

A l"# e-uti!"# !ee a!ici"%:r#ele c"%!i-e%t"# . !e-:# cura%te# 0ara u%a

-e9"r c"%#eraci$% !el 0r"!uct"


40/54


El c"#t" . la# ca%ti!a!e# requeri!a# !e e#t"# i%#u-"# #e calcula% te%ie%!" e%

cue%ta el 0r"/ra-a !e 0r"!ucci$%, "te%i>%!"#e u% c"#t" 0ara el a7" !e ())= !e V (;(1)

.#5#3#(# 6e-uerimiento de empa-ue+

Para e-utir la car%e 0r"ce#a!a #e requiere !e e-0aque# que 0ue!e% #er !e

6ira arti6icial " %atural, cu.a# !i-e%#i"%e# !e0e%!e% !e la cla#e !e e-uti!" El c"#t" . la#

ca%ti!a!e# requeri!a# #e calcula% e% a#e al 0r"/ra-a !e 0r"!ucci$% cu." al"r e# !e V

1))))))) 0ara el 0ri-er tri-e#tre !el ())=

.#5#3#3# 6e-uerimiento de ser'icios

Agua+Se requiere !e a/ua 0"tale e% ca%ti!a!e# #u6icie%te# que 0er-ita% -a%te%er u%

#a%ea-ie%t" a!ecua!", . u% %"r-al 6u%ci"%a-ie%t" !e la 0la%ta

,nerga+E#te #erici" e# i%!i#0e%#ale !a!" el car:cter aut"-:tic" !e la -aqui%aria

requeri!" 0ara e#ta i%!u#tria, 0"r l" ta%t" el 6lui!" %"r-al e# i%!i#0e%#ale 0ara eitar 0r"le-a#

e% el 0r"ce#" 0r"!ucti"

Tel4fono+ E# %ece#ari" c"%tar c"% e#te #erici" 0ara ate%!er !"-icili"# . 0ara realiar

c"%tact"# c"-erciale#


41/54


.#5#3#.# Disponibilidad de insumos+

E% cua%t" a la !i#0"%iili!a! !e i%#u-"#, la 0la%ta cue%ta c"% u% 6lu9" c"%ti%u" !e e#t"#

.a que !a!a# la# c"%!ici"%e# actuale# !e la ec"%"-a -u%!ial %" #e !i#0"%e% !e i%#u-"#

%aci"%ale#, #e cue%ta c"% i%#u-"# i-0"rta!"#

.#5#.# 6e-uerimiento de personal

E% i%!u#tria# Del-"r 0ara el 6u%ci"%a-ie%t" c"rrect" !e la 0la%ta #e requiere !el

#i/uie%te 0er#"%al5

Salchicher", ch"ricer", auiliar !e 0r"!ucci$%, 9e6e !e 0r"!ucci$%, la"rat"ri#ta . cali!a!,

al-ace%i#ta, rei#"r 6i#cal, /ere%te /e%eral, c"%ta!"r, #ecretaria, cela!"r, 9e6e !e e%ta#,

e%!e!"re# etc Cae !e#tacar que el 0er#"%al requeri!" tie%e que c"%tar c"% la ca0acitaci$%

a!ecua!a 0ara llear a ca" #u# la"re# #i% !i6iculta!


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4.5.5.Estudio Organizacional

El 0ri-er 0a#" 0ara la a0licaci$% !e u% #i#te-a HACCP e# #elecci"%ar el equi0" !e traa9" el

cual !ee !e #er -ulti!i#ci0li%ari" e# !ecir, e#0eciali#ta# e% !i6ere%te# ra-a# que c"-0leta% al

#i#te-a HACCP c"-" 0ue!e% #er5

E#0eciali#ta e% c"%tr"l !e cali!a!

E#0eciali#ta e% el 0r"ce#" !e 0r"!ucci$%


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E#0eciali#ta e% equi0"#

E#0eciali#ta e% -icr"i"l"/a e hi/ie%e

L" 0ri-er" e# #e7alar al c""r!i%a!"r !el equi0" . a l"# !e-:# i%te/ra%te# !e acuer!" a l"#

c"%"ci-ie%t"# . la c"-0ete%cia t>c%ica relaci"%a!a c"% el 0r"ce#" . el 0r"!uct" 6aricaci$%,

al-ace%a-ie%t" . !i#triuci$%

Para la 6"r-aci$% !el equi0" !e traa9" ta-i>% #e tie%e% que t"-ar e% cue%ta l"# !e0arta-e%t"#

c"-0ete%te# que e#tar:% i%"lucra!"# e% el 0r"ce#" !e i-0le-e%taci$% !el #i#te-a HACCP

ormacin del e-uipo de trabajo


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Captulo (

iguras tablas

La# tala# . 6i/ura# 9u%t" c"% el tet" !ee% #er 0ue#ta# e% la -i#-a 0:/i%a !"%!e

#"% -e%ci"%a!"# 0"r 0ri-era e e% el tet" La# tala# . 6i/ura# /ra%!e# !ee% #er a/re/a!a# e%

u%a 0:/i%a #e0ara!a La tala 1 e# -:# /ra%!e que -e!ia 0:/i%a . 0"r l" ta%t" 6ue a/re/a!a e%u%a 0:/i%a 0ara # -i#-a La 0:/i%a a%te# !e la 6i/ura !ee #er u%a 0:/i%a lle%a !e tet" a -e%"#

que e#ta e#t> al 6i%al !el ca0tul" E#t" a0lica i%clu#" #i u% 0:rra6" !ee #er !ii!i!" e% aria#

0:/i%a#


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Ttulo (

Tala# . 6i/ura# !ee% #er 0ue#ta# e% 0:/i%a# !i6ere%te# i%!e0e%!ie%te-e%te !e #u

ta-a7" N" #e !ee !e9ar e#0aci"# e% la%c" e% la# 0:/i%a# !e tet", 0er" e# 0"#ile !e9ar e#0aci"

e% la%c" e% 0:/i%a# que #"l" c"%tie%e% tala# . 6i/ura#

Ttul" ;

Tala# . 6i/ura# 0ue!e% #er 0ue#ta# e% u% a0>%!ice al 6i%al !e la te#i# " !i#ertaci$% Si #e

hace e#t" #e !ee e#tar #e/ur" !e i%!icar que la# tala# . 6i/ura# e#t:% uica!a# e% el a0>%!ice

E#t" 0ue!e #er a tra># !e 0ar>%te#i# " c"% 0ie# !e 0:/i%a E# 0"#ile 0"%er t"!a# " #"l" al/u%a#

!e la# tala# . 6i/ura# e% el a0>%!ice, #i t"!a# la# tala# . 6i/ura# #"% 0ue#ta# e% el a0>%!ice #e

!ee i%!icar que 2T"!a# la# tala# . 6i/ura# e#t:% uica!a# e% el a0>%!ice3 !e#0u># !e la 0ri-era

-e%ci$% !e u%a tala " 6i/ura#

Ttul" ;

L"# ttul"# !e la# tala# !ee% #er 0ue#t"# #"re la# -i-a# E% el ca#" !e la# 6i/ura#

!ee% #er 0ue#t"# !ea9" T"!a# la# tala# !ee% c"%tar c"% -%i-" ( c"lu-%a# . u%a 6ila !e

ttul"# La# tala# !ee% c"%tar a -e%"# c"% ; l%ea# !ii#"ria#


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Tabla 1. El ttul" !ee #er ree . !e#cri0ti"

Column One Column Two


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Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata

Tale !ata


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E#ta# l%ea# #"% la l%ea i%clui!a e% la 0arte #u0eri"r !e la tala, la l%ea e%tre el la

caecera !e la tala . el c"%te%i!" . la l%ea !ea9" !e la tala

Ttulo 4.

La# 6i/ura# 0ue!e% e#tar la%c" . %e/r" " a c"l"r Si #e u#a c"l"r #e !ee a#e/urar que la

6i/ura te%/a #e%ti!" #i #e i-0ri-e a la%c" . %e/r"E% la 6i/ura 1 #e -ue#tra% al/u%a# 6"r-a#

Fi/ura 1 F"r-a# . !e#cri0ci$% !e la# 6"r-a#


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Captulo .

6esultados discusin#

M:# tet"


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Lista de referencias

A%!re#, S Fa#tqc, ()1) A qualit. c"%tr"l t""l 6"r hi/h thr"u/h0ut #eque%ce !ata

Au/e%, ' ())


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Ap4ndice

La# tala# . 6i/ura# 0ue!e% ir e% el a0>%!ice c"-" #e -e%ci"%$ a%teri"r-e%te Ta-i>%

e# 0"#ile u#ar el a0>%!ice 0ara i%cluir !at"# e% rut", i%#tru-e%t"# !e i%e#ti/aci$% . -aterial

a!ici"%al


54/54


ita

Ac: #e i%clu.e u%a ree i"/ra6a !el aut"r !e la te#i#

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