Por:

•Ana Lucia Alvarado Milla

•Jessica Ramírez Zegarra

•Manuela Ochoa Bocanegra

•Angelina Mendoza Candiotti

Introducción………………………………………………………………… 4

Historia ……………………………………………………………………... 5

Gastronomía andina ……………………………………………………… 9

La comida andina ………………………………………………………… 10

La tradición y la gastronomía serrana …………………………………11

Ingredientes principales ………………………………………………… 12

La papa……………………………………………………………………... 13

El maíz ……………………………………………………………………... 15

La quinua ………………………………………………………………….. 17

El Trigo …………………………………………………………………….. 19

Platos principales ………………………………………………………... 20

Platos de entrada …………………………………………………………. 21

Platos principales ………………………………………………………… 23

Sopas………………………………………………………………………... 25

Postres ………………………………………………………………………27

Licores y hierbas aromáticas …………………………………………….29

Bibliografía …………………………………………………………........... 31

En la presente nuestro grupo les quiere proporcionar un poco de historia, tradiciones y costumbres de nuestra sierra peruana basándonos en la gastronomía, muy rica en ingredientes con significados muy valiosos para cada uno de los peruanos, representativa en el mundo entero, admirada por unos y respetadas por otros.

Este documento pretende mostrar esta maravilla a cada uno de los visitantes de nuestro blog. Agradeceremos su visita, comentarios y aportes.

Atentamente: administración del blog.

La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es uno de los países con mayor número de platos típicos (491), y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.

En la comida peruana se encuentran la influencia precolombina, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos situados entonces en la citada península, aquellos provenientes de la costa atlántica africana y también la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

* La particularidad de la geografía del Perú.

* La mezcla de razas y de culturas

* La adaptación de culturas milenarias a la cocina

moderna.

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.

En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.

Mantiene aun la relación pagana con la naturaleza y

esta presente en todas sus celebraciones. La comida

mas representativa de esta tradición es la

pachamanca, para la cual se construye un horno en la

tierra, donde se cocinan papas, habas, choclos y

diferentes carnes, acompañadas de hierbas y especias.

Los pucheros, la patasca y el caldo de cabeza de

cordero son los caldos preferidos cuando el frio arrecia.

Las carnes en charqui y el cuy se comen en guisos y

adobos. Las papas con salsa huancaína o de Ocopa

son tan irresistibles como las tentaciones arequipeñas

del rocoto relleno y el chupe de camarones o el

cusqueño cordero al horno.

La papa (Solanum tubero-sum), tubérculo oriundo de las altas tierras del ande suramericano, se consume en este continente desde hace cerca de 8.000 años. Sin embargo, no fue sino hasta que los conquistadores españoles llevaron el prodigioso alimento a Europa, en el s. XVI, que la papa adquirió status de universal. En efecto, poco menos de un siglo después de su llegada del viejo continente, la papa ya era consumida como alimento "sabroso y beneficioso para el cuerpo" y, durante los años de la revolución industrial, fue la fuente energética más importante para la clase obrera.

Según una antigua leyenda, cuando los míticos fundadores del Imperio Inca, Manco Cápac y Mama Ocllo, emergieron de las aguas del lago Titicaca, lo primero que les enseñó el dios Wiracocha fue el cultivo de la papa. Quizás por ese "origen" milenario los agricultores del ande lograron producir una serie de variedades que se han adaptado a los más diversos climas.

En la actualidad se conocen más de cuatro mil

variedades de papa, muchas de las cuales (la papa

amarilla o huayro por ejemplo) sólo se encuentran en el

Perú. Por ello la papa peruana se considera

incomparable en sabor y textura: lo noble y delicado de

sus formas calza a la perfección con el trasfondo

cultural que este tubérculo tiene en el Perú: la

portentosa cultura quechua se encargó de perennizar

su importancia no sólo como alimento principal, sino

como ícono. No en vano, el dicho popular "Eso es más

peruano que la papa" se refiere al inconfundible sello

indeleble de la peruanidad. Peruanísimo halago que le

hace justicia a este ancestral fruto de nuestras tierras.

Es uno de los ingredientes de gran consumo en la cocina peruana. Su cultivo en el Perú es conocido desde por lo menos 1.200 a.C. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en día, en la costa, sierra y selva del Perú, se cultivan más de 55 variedades de la popular mazorca, más que en ningún otro lugar del mundo.

El Inca Garcilaso de la Vega, en su célebre "Comentarios Reales de los Incas", nos ilustra sobre los hábitos alimenticios en la Colonia. Por esa época uno de los pilares de la alimentación era el maíz, que llamaban Sara y lo comían tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molían los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacían panecillos llamados zancu. El maíz se comía también tostado, y se le denominaba como aún se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn).

Actualmente tenemos variedades regionales en la elaboración de ricos potajes de maíz. En el norte es muy popular el pepián, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y ají y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come el soltero (con habas, maíz, cebolla y aderezos con queso fresco). En la selva, uno de los potajes típicos, el inchicapi, es elaborado con gallina sancochada en un guiso de maíz y maní tostados. Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado con harina de maíz amarillo, manteca, pasas y chancaca).

Además, este ingrediente ancestral se utiliza para preparar los tamales y humitas de todos los colores y sabores (verdes, morenos y amarillos; dulces y salados); la chicha morada o de jora y la clásica mazamorra, para las más variadas ocasiones.

La quinua, quínoa o kinwa (Chenopodium quínoa) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Es un cultivo que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y del Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Perú y los Estados Unidos. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal.

Desde hace milenios, este pseudocereal fue utilizado también para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano boliviano.

Crece desde el nivel del mar en el Perú, hasta los 4000 msnm en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 msnm.

la quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el humano, esto hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.

La harina de quinua es producida y comercializada en el Perú, Bolivia y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriquecido así sus derivados de panes, tortas y galletas, en la actualidad (año 2007) se está desarrollando su cultivo y consumo en el noroeste de Argentina y el norte de Chile.

Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinua, queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne, también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.

Un problema para la masificación de la producción de quínoa es que posee una toxina denominada saponina y que le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina suele sacarse a través de métodos mecánicos (pelado) y por lavado en abundante agua.

El trigo viene a ser el cereal más difundido desde hace ya miles de años, y fundamentalmente tiende a ser empleado en forma de harina, la cual a su vez se utiliza en la fabricación del pan y en la preparación de diferentes pastas alimenticias.

Existen una cantidad enorme de variedades de trigos, cuyo género botánico recibe el nombre de Triticum.

Por este motivo, generalmente se conocen dos tipos: el denominado como trigo duro (que se emplea principalmente en la preparación de pastas alimenticias), y el trigo blando (que se emplea en la preparación de productos horneados y en la fabricación de pan).

Eso sí, el trigo blando tiende a ser el más difundido y utilizado, mientras que el trigo duro es el menos difundido, aunque su contenido en gluten es mucho más rico.

Choclo con queso andino.

Ensalada de chochos (tarwi).

Mote con chicharrón (maíz blanco sancochado y

cerdo).

Cancha (maíz tostado).

Las humitas (choclo o maíz molido y envuelto en su

propia panca para ser cocinado).

La papa a la huancaína (trozos de papa

sancochada con crema de queso y ají amarillo).

El inchik uchú (yuca sancochada acompañada con

salsa de maní, ají y culantro).

Pachamanca (carnes de res, cordero, cerdo y cuy cocinadas sobre piedras calientes, con habas, papas y humitas, en un hoyo cubierto de hojas y tierra).

Patasca (sopa de mote).

Cuy chactado (cuy frito con presión de una piedra).

Cecinas (carne secada y deshidratada).

Puka picante (cerdo y papas sancochados con aderezo de ají colorado y betarraga).

Cuchicanca (chancho asado al horno).

Olluco con carne (guiso de ollucos y cecina o carne de llama)

Pesque (guiso de quinua).

Huatia (papas y ocas cocidas en un horno de tierra o curpa, se sirve con queso).

Huarjata (guiso de cabeza de cerdo).

Sajta (guiso de pollo con maní).

Chuñu lawa (crema de chuño con trozos de carne).

Sopa de chochoca (harina de maíz).

Sopa verde (papas, huevo, queso y paico).

Kapchi (de habas).

Lawa (sopa de maíz fresco, habas, ají amarillo

seco y huacatay).

Chuño o morraya (papa deshidratada).

Llunca cashqui (de trigo).

Chairo (de carne de res y

cordero, trigo, papas, habas, zapallo y chuño, entre

otros ingredientes).

Chapana (dulce de harina de yuca).

Quesillo con miel (queso cuajado y miel de chancaca).

Cocadas (dulce de coco y chancaca).

Tojosh api (mazamorra de maíz fermentado).

Manjar blanco (dulce de leche).

Jaleas (de moras y sauco).

variedades de panes (tanta

wawas, santiagos, bollos, de agua, de tres

puntas, semitas; hechos de

trigo, cebada, maíz, oca, anís, papa, cebada y camote).

Panecillos (de maíz y quinua).

Galletas, roscas y bizcochos (dulces).

culantro, perejil, huacatay, paico, muña, hierbabu

ena.

Vinos .

Sidras artesanales.

Chicha de maíz blanco.

Chicha de jora

Licor de quinua.