Sosa Ingredients S.L. Pol.Ind. Sot d’Aluies, s/n. - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T.+34 938 666 111 / F. +34 938 300 275 / sosa@sosa.cat / www.sosa.cat

G A S T R O B A RT A P A S

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AS PRODUCTO CANT. €/KG €/RECETA €/

Rape 200 g 24,87 € 4,97 € 2,49 €

Salsa de Soja Culinary JourneyRef. 19020613

15 g 19,92 € 0,30 € 0,15 €

Yema de huevo 60 g 4,77 € 0,29 € 0,14 €

Almidón de maíz SosaRef. 00050527

30 g 4,90 € 0,15 € 0,07 €

Pimienta 2 g 62,38 € 0,12 € 0,06 €

Fondo de Pescado Culinary JourneyRef. 03000006

10 g 58,70 € 0,59 € 0,29 €

Ajoblanco Culinary JourneyRef. 19020218

100 g 4,22 € 0,42 € 0,21 €

TOTAL: x2 = 6,84 € x1 = 3,42 €

Elaboración:Cortar el rape en dados de 2 x 2 cm. Reservar.

En un vaso para túrmix, añadir la soja, el Fondo de Pescado Culinary Journey, la yema de huevo, el Almidón de maíz Sosa y pimienta al gusto. Triturar hasta obtener una masa fina y uniforme.

Mezclar la masa con el rape y macerar 12 h mínimo en nevera.

Freír en aceite a 180ºC hasta que esté bien dorado.

Servir caliente con Ajoblanco Culinary Journey.

KARAAGUE DE RAPECON AJOBLANCO

Ingredientes x2 :

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AS PRODUCTO CANT. €/KG €/RECETA €/

Cocochas de bacalaoRef. 09010027

250 g 21,25 € 5,31 € 2,66 €

Soft Tempura SosaRef. 00050806

60 g 8,29 € 0,50 € 0,25 €

Agua 40 g – – –

Sal 3 g 0,28 € 0,00 € 0,00 €

Salsa Verde Mexicana Culinary JourneyRef. 19021203

100 g 10,60 € 1,06 € 0,53 €

TOTAL: x2 = 6,87 € x1 = 3,44 €

Elaboración:Poner el Soft Tempura Sosa en un bol y añadir agua sin dejar de remover hasta obtener una textura de crema. Añadir una pizca de sal.

Secar bien las cocochas, sumergir en la crema de tempura y freír a 175ºC hasta que la tempura esté ligeramente dorada. Escurrir el exceso de aceite de las cocochas y salar.

Servir con la Salsa Verde Mexicana Culinary Journey aparte para mojar las cocochas.

COCOCHAS EN TEMPURACON SALSA VERDE MEXICANA

Ingredientes x2 :

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PRODUCTO CANT. €/KG €/RECETA €/

Entrecote de ternera 200 g 19,73 € 3,95 € 1,97 €

Sal 6 g 0,28 € 0,00 € 0,00 €

Aceite de oliva virgen extra 50 g 5,00 € 0,25 € 0,13 €

Pimienta 3 g 62,37 € 0,19 € 0,09 €

Chimichurry Culinary JourneyRef. 19021102

40 g 11,21 € 0,45 € 0,22 €

Flor de sal Mediterránea SosaRef. 11000037

2 g 14,16 € 0,03 € 0,01 €

TOTAL: x2 = 4,86 € x1 = 2,43 €

Elaboración:Sazonar el entrecote de ternera con sal, pimienta y aceite.

Marcar en una paella bien caliente para sellar y cocinar en el horno a 200ºC hasta alcanzar 50ºC temperatura interior.

Enfriar rápidamente.

Laminar con la máquina corta fiambres y aliñar con salsa Chimichurri Culinary Journey y Flor de Sal Mediterránea Sosa.

ROAST BEEFCON CHIMICHURRI

Ingredientes x2 :

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PRODUCTO CANT. €/KG €/RECETA €/

Masa de Pan de Especias El RaiguerRef. 00000000

60 g 10,68 € 0,64 € 0,32 €

Foie 150 g 31,82 € 4,77 € 2,39 €

Sal 50 g 0,28 € 0,01 € 0,01 €

Azúcar 18 g 1,00 € 0,02 € 0,01 €

Crema de Trufa Culinary JourneyRef. 19011600

30 g 21,48 € 0,64 € 0,32 €

Albaricoque Fruit&Sauce Cold Confit SosaRef. 44200156

10 g 11,78 € 0,12 € 0,06 €

Escarcha de Sal de Egipto SosaRef. 11000050

2 g 10,75 € 0,02 € 0,01 €

TOTAL: x2 = 6,23 € x1 = 3,11 €

Elaboración:

Mezclar la sal y el azúcar y sumergir en el trozo de foie, dejar curar durante 2 horas en la nevera. Transcurrido este tiempo, lavar con agua fría corriente hasta que pierda toda la sal y el azúcar. Prensar en un molde para terrinas, cocinar en el horno a 53ºC durante media hora y subir la temperatura a 60ºC horneando 30 minutos más. Enfriar rápidamente.

Disponer la Masa de Pan de Especias El Raiguer en un molde de plumcake, hornear durante 30 minutos a 180ºC y dejar enfriar. Cortar unas láminas de 0,5 x 3 x 6 (alto x ancho x largo) y tostar en el horno a 140ºC durante 15 minutos.

Disponer una lámina de foie de 3 milímetros de grosor sobre una tosta de pan de especias con unos trozos de Albaricoque Fruit&Sauce Cold Confit Sosa encima.

Terminar con una quenelle de crema de trufa y Escarcha de sal de Egipto.

TOSTA DE PAN DE ESPECIASCON FOIE MI-CUIT Y CREMA DE TRUFA

Ingredientes x2 :

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AS PRODUCTO CANT. €/KG €/RECETA €/

Sardina AhumadaRef. 09080050

200 g 53,68 € 10,74 € 5,37 €

Salsa Ponzu Culinary JourneyRef. 19020607

35 g 22,70 € 0,79 € 0,40 €

Aceite de girasol 35 g 2,30 € 0,08 € 0,04 €

Agua 10 g – – –

Natur Emul SosaRef. 59000025

1,75 g 18,68 € 0,03 € 0,02 €

Goma Guar SosaRef. 58050055

0,17 g 24,29 € 0,00 € 0,00 €

Aceituna Verde Liofilizada en Polvo SosaRef. 00000000

2 g 340,78 € 0,68 € 0,34 €

TOTAL: x2 = 12,33 € x1 = 6,16 €

Elaboración:

En un vaso de túrmix triturar la salsa Ponzu Culinary Journey con el agua, el Natur Emul Sosa y la Goma Guar Sosa. Emulsionar añadiendo el aceite de girasol hasta obtener una textura de mayonesa.

Aparte, cortar los lomos de sardina ahumada en dos y escurrir el exceso de aceite.

Disponer las sardinas en la base de un plato, añadir unos puntos de mayonesa de ponzu y espolvorear la Aceitu-na Verde Liofilizada en Polvo Sosa.

SARDINA AHUMADACON MAYONESA DE PONZU Y POLVO DE ACEITUNA VERDE

Ingredientes x2 :

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AS PRODUCTO CANT. €/KG €/RECETA €/

Lomo de cerdo 250 g 18,08 € 4,52 € 2,26 €

Sal 2 g 0,28 € 0,00 € 0,00 €

Pimienta 2 g 62,38 € 0,12 € 0,06 €

Harina 20 g 1,84 € 0,04 € 0,02 €

Huevo 30 g 2,72 € 0,08 € 0,04 €

Panko SosaRef. 09111007

20 g 10,38 € 0,21 € 0,10 €

Salsa Tonkatsu Culinary JourneyRef. 19020605

80 g 10,92 € 0,87 € 0,44 €

TOTAL: x2 = 5,84 € x1 = 2,92 €

Elaboración:

Cortar el lomo de cerdo en tiras de 2 cm, sazonar con sal y pimienta y rebozar con harina, huevo y panko por éste orden.

Freír en aceite a 175ºC hasta que esté dorado y cocido por dentro. Escurrir.

Servir con la salsa Tonkatsu Culinary Journey aparte para mojar.

CERDO TONKATSU

Ingredientes x2 :

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AS PRODUCTO CANT. €/KG €/RECETA €/

Gambas 250 g 11,35 € 2,84 € 1,42 €

Harina 20 g 1,84 € 0,04 € 0,02 €

Clara de huevo 30 g 1,92 € 0,06 € 0,03 €

Airbag Harina SosaRef. 58400000

30 g 24,00 € 0,72 € 0,36 €

Aceite de oliva 150 g 5,00 € 0,75 € 0,38 €

Sal 3 g 0,28 € 0,00 € 0,00 €

Salsa Barbacoa Culinary JourneyRef. 19021505

60 g 7,66 € 0,46 € 0,23 €

TOTAL: x2 = 4,86 € x1 = 2,43 €

Elaboración:

Pelar las gambas y pinchar una brocheta por la cola. Salar y rebozar con harina, huevo y Airbag Harina Sosa por éste orden.

Freír en aceite a 180ºC hasta que el Airbag quede tostado, se haya hinchado correctamente y la gamba esté cocida. Escurrir.

Servir con Salsa Barbacoa Culinary Journey aparte para mojar la brocheta.

BROCHETA DE GAMBASCON AIRBAG Y SALSA BARBACOA

Ingredientes x2 :

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PRODUCTO CANT. €/KG €/RECETA €/

Patatas 300 g 0,80 € 0,24 € 0,12 €

Sal 8 g 0,28 € 0,00 € 0,00 €

Aceite de oliva 200 g 5,00 € 1,00 € 0,50 €

Salsa Brava Ahumada Culinary JourneyRef. 19020216

100 g 6,41 € 0,64 € 0,32 €

Agua 50 g – – –

Proespuma Frío SosaRef. 57001002

15 g 10,63 € 0,16 € 0,08 €

Alioli 20 g 3,50 € 0,07 € 0,04 €

Cebollino 5 g 30,10 € 0,15 € 0,08 €

TOTAL: x2 = 2,26 € x1 = 1,13 €

Elaboración:

Mezclar la salsa Brava Ahumada Culinary Journey con el agua y el Proespuma Sosa y triturar con el túrmix. Verter la mezcla en un sifón y cargar con dos cargas de gas. Reservar.

Pelar las patatas y cortar en cubos de 1,5 x 1,5 cm. Freír en aceite a 170ºC hasta que queden doradas y cremo-sas por dentro. Escurrir el exceso de aceite y salar.

Disponer en un plato con el alioli por encima y la espuma de Salsa Brava Ahumada Culinary Journey. Espolvorear con cebollino picado y servir.

PATATAS BRAVASCON ESPUMA Y ALIOLI

Ingredientes x2 :

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PRODUCTO CANT. €/KG €/RECETA €/

Carne de cordero 200 g 10,87 € 2,17 € 1,09 €

Patata 300 g 0,80 € 0,24 € 0,12 €

Mantequilla 15 g 6,64 € 0,10 € 0,05 €

Harina 15 g 1,84 € 0,03 € 0,01 €

Harissa Culinary JourneyRef. 19020901

20 g 15,42 € 0,31 € 0,15 €

Sal 4 g 0,28 € 0,00 € 0,00 €

Panko SosaRef. 09111007

20 g 10,30 € 0,21 € 0,10 €

Sofrito de Cebolla Culinary JourneyRef. 19020206

30 g 11,11 € 0,33 € 0,17 €

Tomate Concentrado Culinary JourneyRef. 19021701

10 g 5,60 € 0,06 € 0,03 €

Agua 500 g – – –

TOTAL: x2 = 3,45 € x1 = 1,72 €

Elaboración:

En un cazo, poner a hervir las patatas previamente peladas y cortadas.

Aparte, picar la carne de cordero y saltear hasta que este bien dorada. Añadir el Sofrito de Cebolla, la Harissa y el Tomate Concentrado Culinary Journey, mojar con agua y poner a punto de sal. Cocinar hasta que pierda totalmente el agua y se obtenga un guiso cremoso. Reservar.

Una vez cocida la patata, escurrir. Preparar un roux tostado con la mantequilla y la harina y añadir la patata. Retirar del fuego y trabajar enérgicamente con la ayude de una pala de silicona hasta obtener una masa firme y lisa. Dejar entibiar.

Formar bolas de patata de aproximadamente unos 40 g rellenas con el guiso de cordero preparado previamente. Enfriar en nevera 1 hora.

Rebozar con harina, huevo y panko y freír a 175ºC hasta que estén doradas y calientes.

Servir con una punta de Harissa Culinary Journey encima.

BOMBA DEL RAVAL

Ingredientes x2 :

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PRODUCTO CANT. €/KG €/RECETA €/

Harina floja 100 g 1,84 € 0,18 € 0,09 €

Sal 2 g 0,28 € 0,00 € 0,00 €

Agua 130 g – – –

Huevo 35 g 2,72 € 0,10 € 0,05 €

Butifarra del perolRef. 04160300

80 g 9,33 € 0,75 € 0,37 €

Col 35 g 1,45 € 0,05 € 0,03 €

Katsobushi en Escamas 3 g 76,00 € 0,23 € 0,11 €

Salsa Sumiso Culinary JourneyRef. 19020611

30 g 18,33 € 0,55 € 0,27 €

TOTAL: x2 = 1,85 € x1 = 0,93 €

Elaboración:

En un bol, mezclar la harina, huevo, sal y agua y remover con una varilla hasta obtener una masa lisa y uniforme.

Picar la butifarra del perol y la col y mezclar con la elaboración anterior.

En una plancha a fuego medio, verter un cucharón de masa y formar obleas de 4 milímetros aproximadamente de grosor. Dorar unos 3 o 4 minutos por cada lado.

Servir con salsa Sumiso encima al gusto y el Katsobushi en escamas.

OKONOMIYAKICON SALSA SUMISO

Ingredientes x2 :