ESCUELA DE GASTRONOMÍA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS ESCUELA DE GASTRONOMÍA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO TEMA “PLAN DE MEJORAMIENTO ENFOCADO EN LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA MANIPULACIÓN EN EL ÁREA DE ALIMENTOS PREPARADOS DEL MERCADO DIARIO DEL CANTÓN CAYAMBE” AUTOR/A: ZASKYA LORENA PÁEZ CABEZAS DIRECTOR DE TESIS Msc. JUAN PABLO HOLGUÍN INTRIAGO QUITO - 2018
Transcript of ESCUELA DE GASTRONOMÍA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN...
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA
“PLAN DE MEJORAMIENTO ENFOCADO EN LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA LA MANIPULACIÓN EN EL ÁREA DE ALIMENTOS
PREPARADOS DEL MERCADO DIARIO DEL CANTÓN CAYAMBE”
AUTOR/A:
ZASKYA LORENA PÁEZ CABEZAS
DIRECTOR DE TESIS
Msc. JUAN PABLO HOLGUÍN INTRIAGO
QUITO - 2018
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FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 1004286579
APELLIDO Y NOMBRES: PAEZ CABEZAS ZASKYA LORENA
DIRECCIÓN: CAYAMBE URB. LAS ORQUIDEAS
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO: 022110-288
TELÉFONO MOVIL: 0984211605
DATOS DE LA OBRA
TITULO: Plan de mejoramiento enfocado en las buenas
prácticas de manufactura para la manipulación en el
área de alimentos preparados del mercado diario del
cantón Cayambe.
AUTOR O AUTORES: Zaskya Lorena Páez Cabezas
FECHA DE ENTREGA DEL
PROYECTO DE TITULACIÓN:
15 de mayo del 2018
DIRECTOR DEL PROYECTO DE
TITULACIÓN:
Msc. Juan Pablo Holguín Intriago
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TITULO POR EL QUE OPTA: Administrador Gastronómico
RESUMEN: Mínimo 250 palabras Ante un establecimiento donde encontramos
personas que la mayoría no posee conocimientos para
manipular de manera adecuada los alimentos, es
x
x
iii
necesario crear un manual que sirva de herramienta
para lograr obtener alimentos aptos para el consumo.
Con ayuda de encuestas, una ficha de inspección,
información compartida por parte de las autoridades
encargadas del funcionamiento del mercado de
Cayambe y fotografías que evidencian la falta de
conocimiento de las buenas prácticas de manufactura
y falencias que tiene el establecimiento en la correcta
manipulación de alimentos.
Con estos antecedentes se propone un plan de
mejoramiento a corto plazo, mediano plazo y largo
plazo para poder cambiar la realidad que actualmente
sufre el establecimiento, empezando por identificar los
puntos críticos que requieren ser examinados y
corregidos que comprenden la protección de
alimentos, higiene personal , equipos y utensilios para
alimentos, control de plagas, pisos, paredes, techos y
ventilación; para tomar medidas correctivas a estos
puntos críticos se tiene presente lo siguiente:
Crear registros solicitados de control para
mejorar la limpieza y desinfección del área de
alimentos preparados del mercado sobre todo de los
giros; diseñar pautas para la creación e
implementación de un programa de control de plagas;
proponer un plan de capacitación con el fin de motivar
a los empleados a conocer más sobre las BPM y sus
diversas aplicaciones; adquirir basureros para poder
clasificar los desechos orgánicos e inorgánicos,
compra de utensilios adecuados para la manipulación
iv
de los alimentos, implementación de uniformes que
ayuden a una mejor presentación del personal,
también programando una capacitación mensual para
el personal y así adquieran conocimientos sobre las
buenas prácticas de manufactura, y la inversión más
grande que es la adquisición de equipo de extractor de
olores para evitar molestias y accidentes en el
establecimiento.
La propuesta de un plan de mejoramiento enfocado
en las buenas prácticas de manufactura acorde a las
necesidades del área de alimentos preparados del
mercado de Cayambe se enfoca al cambio de la
realidad que vive actualmente este establecimiento.
PALABRAS CLAVES: Mercado, plan de mejora, BPM, Cayambe, instalaciones,
alimento, manipulador.
ABSTRACT:
Before an establishment where we find people who
most do not have the knowledge to adequately handle
food, it is necessary to create a manual that serves as a
tool to obtain food suitable for consumption.
With the help of surveys, an inspection file,
information shared by the authorities in charge of the
operation of the Cayambe market and photographs
that show the lack of knowledge of good
manufacturing practices and shortcomings that the
establishment has in the correct handling of food .
With this background, a plan for short-term,
medium-term and long-term improvement is proposed
in order to change the reality that the establishment
currently suffers, starting by identifying the critical
v
points that need to be examined and corrected that
include food protection, personal hygiene , equipment
and utensils for food, pest control, floors, walls,
ceilings and ventilation; In order to take corrective
measures to these critical points, the following is kept
in mind: Create requested control records to improve
the cleaning and disinfection of the food prepared area
of the market, especially the money orders; design
guidelines for the creation and implementation of a
pest control program; propose a training plan in order
to motivate employees to learn more about BPM and
its various applications; acquire garbage dumps in
order to classify organic and inorganic waste,
purchase suitable utensils for food handling,
implement uniforms that help a better presentation of
the staff, also scheduling a monthly training for the
staff and thus acquire knowledge on good practices of
manufacturing, and the biggest investment that is the
acquisition of odor extractor equipment to avoid
inconveniences and accidents in the establishment.
The proposal of an improvement plan focused on
good manufacturing practices according to the needs
of the prepared foods area of the Cayambe market is
focused on changing the reality that this establishment
is currently experiencing.
KEYWORDS
Market, improvement plan, BPM, Cayambe, facilities, food,
manipulator.
Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio Digital de la Institución.
f:__________________________________________
PAEZ CABEZAS ZASKYA LORENA
1004286579
vi
DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN
Yo, PAEZ CABEZAS ZASKYA LORENA, CI. 1004286579 autor/a del proyecto titulado:
“Plan de mejoramiento enfocado en las buenas prácticas de manufactura para la
manipulación en el área de alimentos preparados del mercado diario del cantón Cayambe”
previo a la obtención del título de ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO en la Universidad
Tecnológica Equinoccial.
1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las Instituciones de
Educación Superior, de conformidad con el Artículo 144 de la Ley Orgánica de Educación
Superior, de entregar a la SENESCYT en formato digital una copia del referido trabajo de
graduación para que sea integrado al Sistema Nacional de información de la Educación
Superior del Ecuador para su difusión pública respetando los derechos de autor.
2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad Tecnológica Equinoccial a tener una copia
del referido trabajo de graduación con el propósito de generar un Repositorio que
democratice la información, respetando las políticas de propiedad intelectual vigentes.
Quito,15 de mayo del 2018
f:__________________________________________
PAEZ CABEZAS ZASKYA LORENA
1004286579
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ix
DECLARACION JURAMENTADA DEL AUTOR
Yo, PAEZ CABEZAS ZASKYA LORENA, portador(a) de la cédula de identidad Nº
1004286579,
declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría, que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se
incluyen en ese documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este
trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la
normativa institucional vigente.
f:__________________________________________
PAEZ CABEZAS ZASKYA LORENA
1004286579
x
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mi familia que es mi motor para seguir
adelante, retribuyendo a todo su apoyo de manera incondicional.
También va dedicado especialmente a mis hermanos Mónica Páez
por creer siempre en mí y Eduardo Páez que es mi gran inspiración.
Finalmente va dedicado a mis maestros amigos y demás familiares
que contribuyeron con un granito de arena para poder llegar a
culminar una etapa más de mi vida.
xi
AGRADECIMIENTOS
Con el presente trabajo quiero agradecer a mis padres Manuel E.
Páez y Rosa Cabezas por su esfuerzo y apoyo incondicional, que a
pesar de las adversidades siempre me ayudaron para culminar esta
etapa de mi vida.
Sin dejar de lado a Dios por bendecirme y darme salud para poder
culminar con éxito.
Un agradecimiento muy especial al Msc. Marcos Valdés
coordinador de la carrera de Gastronomía, a Mi Director Msc. Juan
Pablo Holguín y a mis profesores calificadores Msc. Alexis
Estrella y Msc. Hugo Herrera por su ayuda y buena voluntad para
colaborar en el desarrollo del trabajo realizado.
También agradezco a un gran profesional y amigo Administrador
Gastronómico Oswaldo Imbago, por su apoyo en el desarrollo del
presente trabajo.
Y finalmente agradezco a las autoridades del mercado diario del
Cantón Cayambe por brindarme las facilidades y la apertura para
realizar mi estudio.
xii
ÍNDICE
RESUMEN ................................................................................................................................... xx
ABSTRAC ................................................................................................................................... xxi
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................... xxii
FORMULACION DEL PROBLEMA ....................................................................................... xxiii
JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................................... xxiv
DELIMITACIÓN ....................................................................................................................... xxv
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................................. xxvi
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN ............................................................................... xxvii
CAPÍTULO I .................................................................................................................................. 1
INTRODUCCION .......................................................................................................................... 1
1.MARCO TEORICO..................................................................................................................... 1
1.1OMS (Organización Mundial de la Salud). ............................................................................... 1
1.7INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. ..................................................... 4
1.8DEFINICIÓN DE PLAN DE MEJORA.................................................................................... 4
1.9 CONCEPTO ............................................................................................................................. 4
1.9.1 CARACTERÍSTICAS DE BPM ........................................................................................... 5
1.9.2 IMPORTANCIA DE LAS BPM EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ........................... 5
1.9.3 BPM EN LA GASTRONOMIA ............................................................................................ 6
1.10 CRITERIOS DE BPM ............................................................................................................ 6
1.10.1 Materias Primas ................................................................................................................... 6
1.10.2 Establecimientos .................................................................................................................. 7
1.10.3 Personal ................................................................................................................................ 8
1.10.4 Higiene en la Elaboración .................................................................................................. 10
1.10.5 Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final ............................... 11
xiii
1.10.6 Control de Procesos en la Producción ............................................................................... 11
1.10.7 Documentación .................................................................................................................. 12
1.11 IMPORTANCIA ................................................................................................................... 12
1.12CONCEPTUALIZACIÓN ..................................................................................................... 12
1.12.1 Alimentos ........................................................................................................................... 12
1.12.2 Seguridad alimentaria ........................................................................................................ 13
1.12.3 Enfermedades transmitidas por alimentos ......................................................................... 13
1.12.4 Alimento potencialmente peligroso ................................................................................... 14
1.12.5 Tipos de contaminación ..................................................................................................... 15
1.12.6 Microorganismos ............................................................................................................... 16
1.13Manipulador de alimentos...................................................................................................... 17
1.13.1 Uniforme ............................................................................................................................ 18
1.13.2 Aseo ................................................................................................................................... 18
1.14Infraestructura ........................................................................................................................ 19
1.14.1 Paredes ............................................................................................................................... 19
1.14.2 Pisos ................................................................................................................................... 19
1.14.3 Fregaderos .......................................................................................................................... 20
1.14.4 Mesones ............................................................................................................................. 20
1.14.5 Fríos ................................................................................................................................... 21
1.14.6 Cocina ................................................................................................................................ 21
1.14.7 Instalaciones de gas, agua y luz ......................................................................................... 21
1.15Utensilios ............................................................................................................................... 22
1.15.1 Tablas ................................................................................................................................. 23
1.15.2 Ollas ................................................................................................................................... 24
1.16Manejo de plagas ................................................................................................................... 24
xiv
1.17Limpieza ................................................................................................................................ 24
1.17.1 Agentes limpiadores........................................................................................................... 25
1.17.2 Sanitización ........................................................................................................................ 25
CAPÍTULO II ............................................................................................................................... 27
2ANÁLISIS SITUACIONAL DEL ÁREA DE ALIMENTOS PREPARADOS DEL MERCADO
DIARIO DEL CANTÓN CAYAMBE. ........................................................................................ 27
2.1 Datos relevantes del mercado diario de Cayambe. ................................................................. 27
Misión ........................................................................................................................................... 27
Visión ............................................................................................................................................ 27
2.2 Diagnostico ............................................................................................................................. 30
2.2.1 Hoja de inspección ............................................................................................................... 56
2.2.2 Estudio de campo ................................................................................................................. 60
2.2.2.1 Manipulador ...................................................................................................................... 60
2.2.2.2 Uniforme ........................................................................................................................... 61
2.2.2.3 Aseo .................................................................................................................................. 61
2.2.2.4 Infraestructura ................................................................................................................... 62
2.2.2.5 Paredes .............................................................................................................................. 62
2.2.2.7 Mesones ............................................................................................................................ 63
2.2.2.8 Fríos .................................................................................................................................. 63
2.2.2.9 Cocina ............................................................................................................................... 64
2.2.2.10 Instalaciones de gas ......................................................................................................... 64
2.2.2.11 Manejo de plagas ............................................................................................................ 65
2.3 Análisis de las encuesta. ......................................................................................................... 30
2.3.1 Cálculo de la muestra ........................................................................................................... 30
2.3.2 Modelo de encuesta clientes ................................................................................................ 32
xv
2.3.1.1 Resultado de la encuesta ................................................................................................... 34
2.3.3 Modelo de encuesta vendedores .......................................................................................... 44
2.3.3.1 Resultados de la encuesta .................................................................................................. 46
2.4 Resumen del diagnóstico. ....................................................................................................... 65
CAPÍTULO III .............................................................................................................................. 67
3. PROPUESTA ............................................................................................................................ 67
3.1. Análisis .................................................................................................................................. 67
PUNTOS CRÍTICOS A EVALUAR ............................................................................................ 67
b) Protección de los alimentos. ..................................................................................................... 67
i) Control plagas. ........................................................................................................................... 67
c) Higiene personal. ...................................................................................................................... 67
j) Pisos, paredes y techos. ............................................................................................................. 67
d)Equipos y utensilios para alimentos. ......................................................................................... 67
k) Ventilación................................................................................................................................ 67
3.2 Diseño de un Plan de mejoramiento para el área de alimentos preparados del mercado diario
del cantón Cayambe. ..................................................................................................................... 69
Capacitación a dueños de los giros y personal.............................................................................. 72
Diseño del programa de capacitación para los empleados ............................................................ 72
Introducción al programa. ............................................................................................................. 73
Factores a capacitar en los empleados con respecto a las BPM ................................................... 73
Factores ......................................................................................................................................... 73
Área a participar ............................................................................................................................ 73
1.- Higiene y manipulación. .......................................................................................................... 73
2.-Fuentes de contaminación. ....................................................................................................... 73
3.- Lavado de manos. .................................................................................................................... 73
xvi
4.- Reconocimiento médico y exámenes periódicos. .................................................................... 73
Evaluación y seguimiento ............................................................................................................. 75
TERMINOLOGÌA ........................................................................................................................ 80
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................... 77
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................... 78
ANEXOS ...................................................................................................................................... 80
xvii
ÍNDICE TABLAS
Tabla 1: Cuadro de alimentos potencialmente peligrosos ............................................................ 15
Tabla 2: Consumo ......................................................................................................................... 34
Tabla 3: Calidad ............................................................................................................................ 35
Tabla 4: Tipos de alimentos .......................................................................................................... 36
Tabla5: Servicio ............................................................................................................................ 37
Tabla 6: Ventas ............................................................................................................................. 38
Tabla7: Instalaciones .................................................................................................................... 39
Tabla 8: Seguridad ........................................................................................................................ 40
Tabla 9: Precio .............................................................................................................................. 41
Tabla 10: Personal......................................................................................................................... 42
Tabla 11: Enfermedades transmitidas ........................................................................................... 43
Tabla 12: Instalaciones ................................................................................................................. 46
Tabla 13: Producción de Alimentos .............................................................................................. 47
Tabla 14: Seguridad ...................................................................................................................... 48
Tabla 15: BPM .............................................................................................................................. 49
Tabla 16: Capacitación ................................................................................................................. 50
Tabla 17: Capacitación ................................................................................................................. 51
Tabla 18: Aplicación ..................................................................................................................... 52
Tabla 19: Creación de un manual ................................................................................................. 53
Tabla 20: Aplicación ..................................................................................................................... 54
Tabla 21: Salud de los clientes ...................................................................................................... 55
Tabla 22: Hoja de inspección. ....................................................................................................... 59
Tabla 23: Puntos críticos ............................................................................................................... 60
Tabla 24: Puntos Críticos .............................................................................................................. 67
Tabla 25: Fortalezas y Debilidades (puntos críticos) .................................................................... 68
Tabla 26: Plan de mejoramiento (puntos críticos) ........................................................................ 71
Tabla 27: Acciones de mejora (puntos críticos) ........................................................................... 72
Tabla 28: Factores a capacitar....................................................................................................... 73
Tabla 29: Cronograma de capacitación. ........................................................................................ 74
Tabla 30: Plan de inversión en mejoras. ....................................................................................... 76
xviii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Contaminación de alimentos ....................................................................................... 16
Grafico 2: Importancia del aseo .................................................................................................... 18
Grafico 3: Colores de las tablas .................................................................................................... 23
Gráfico: 4 El Mercado diario de Cayambe .................................................................................. 27
Gráfico: 5 Plano del Mercado diario de Cayambe dividido en giros. ........................................... 29
Gráfico: 8 Presentación de las vendedoras del mercado ............................................................... 61
Gráfico: 9 Aseo de los utensilios de cocina .................................................................................. 61
Gráfico: 10 Infraestructura del Mercado diario ............................................................................ 62
Gráfico: 11 Fregaderos ................................................................................................................. 62
Gráfico: 12 Mesones ..................................................................................................................... 63
Gráfico: 13 Refigerador ................................................................................................................ 63
Gráfico: 14 Cocina ........................................................................................................................ 64
Gráfico: 15 Gas ............................................................................................................................. 64
Gráfico 16: Consumo .................................................................................................................... 34
Gráfico 17: Calidad ....................................................................................................................... 35
Gráfico 18: Tipos de alimentos ..................................................................................................... 36
Gráfico 19: Servicio ...................................................................................................................... 37
Gráfico 20: Ventas ........................................................................................................................ 38
Gráfico 21: Instalaciones .............................................................................................................. 39
Gráfico 22: Seguridad ................................................................................................................... 40
Gráfico 23: Precio ......................................................................................................................... 41
Gráfico 24: Personal ..................................................................................................................... 42
Gráfico 25: Enfermedades transmitidas ........................................................................................ 43
Gráfico 26: Instalaciones .............................................................................................................. 46
xix
Gráfico 27: Producción de alimentos ............................................................................................ 47
Gráfico 28: Seguridad ................................................................................................................... 48
Gráfico 29: BPM ........................................................................................................................... 49
Gráfico 30: Capacitación .............................................................................................................. 50
Gráfico 31: Capacitación .............................................................................................................. 51
Gráfico 32: Aplicación .................................................................................................................. 52
Gráfico33: Creación de un manual ............................................................................................... 53
Gráfico 34: Aplicación .................................................................................................................. 54
Gráfico 35: Salud de los clientes .................................................................................................. 55
xx
RESUMEN
Ante un establecimiento donde encontramos personas que la mayoría no posee conocimientos
para manipular de manera adecuada los alimentos, es necesario crear un manual que sirva de
herramienta para lograr obtener alimentos aptos para el consumo.
Con ayuda de encuestas, una ficha de inspección, información compartida por parte de las
autoridades encargadas del funcionamiento del mercado de Cayambe y fotografías que evidencian
la falta de conocimiento de las buenas prácticas de manufactura y falencias que tiene el
establecimiento en la correcta manipulación de alimentos.
Con estos antecedentes se propone un plan de mejoramiento a corto plazo, mediano plazo y
largo plazo para poder cambiar la realidad que actualmente sufre el establecimiento, empezando
por identificar los puntos críticos que requieren ser examinados y corregidos que comprenden la
protección de alimentos, higiene personal , equipos y utensilios para alimentos, control de plagas,
pisos, paredes, techos y ventilación; para tomar medidas correctivas a estos puntos críticos se tiene
presente lo siguiente: Crear registros solicitados de control para mejorar la limpieza y desinfección
del área de alimentos preparados del mercado sobre todo de los giros; diseñar pautas para la
creación e implementación de un programa de control de plagas; proponer un plan de capacitación
con el fin de motivar a los empleados a conocer más sobre las BPM y sus diversas aplicaciones;
adquirir basureros para poder clasificar los desechos orgánicos e inorgánicos, compra de utensilios
adecuados para la manipulación de los alimentos, implementación de uniformes que ayuden a una
mejor presentación del personal, también programando una capacitación mensual para el personal
y así adquieran conocimientos sobre las buenas prácticas de manufactura, y la inversión más
grande que es la adquisición de equipo de extractor de olores para evitar molestias y accidentes en
el establecimiento.
La propuesta de un plan de mejoramiento enfocado en las buenas prácticas de manufactura
acorde a las necesidades del área de alimentos preparados del mercado de Cayambe se enfoca al
cambio de la realidad que vive actualmente este establecimiento.
xxi
ABSTRAC
Before an establishment where we find people who most do not have the knowledge to
adequately handle food, it is necessary to create a manual that serves as a tool to obtain food
suitable for consumption.
With the help of surveys, an inspection file, information shared by the authorities in charge of
the operation of the Cayambe market and photographs that show the lack of knowledge of good
manufacturing practices and shortcomings that the establishment has in the correct handling of
food .
With this background, a plan for short-term, medium-term and long-term improvement is
proposed in order to change the reality that the establishment currently suffers, starting by
identifying the critical points that need to be examined and corrected that include food protection,
personal hygiene , equipment and utensils for food, pest control, floors, walls, ceilings and
ventilation; In order to take corrective measures to these critical points, the following is kept in
mind: Create requested control records to improve the cleaning and disinfection of the food
prepared area of the market, especially the money orders; design guidelines for the creation and
implementation of a pest control program; propose a training plan in order to motivate employees
to learn more about BPM and its various applications; acquire garbage dumps in order to classify
organic and inorganic waste, purchase suitable utensils for food handling, implement uniforms that
help a better presentation of the staff, also scheduling a monthly training for the staff and thus
acquire knowledge on good practices of manufacturing, and the biggest investment that is the
acquisition of odor extractor equipment to avoid inconveniences and accidents in the
establishment.
The proposal of an improvement plan focused on good manufacturing practices according to the
needs of the prepared foods area of the Cayambe market is focused on changing the reality that
this establishment is currently experiencing.
xxii
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
ENUNCIADO DEL PROBLEMA
Cayambe es una ciudad ubicada al noreste de la provincia de Pichincha, toma su nombre
gracias al volcán Cayambe, ciudad atravesada por la línea ecuatorial, con una población de 69.744
habitantes, el 57,95% es población urbana y el 42,05%es población rural. Esta ciudad pequeña y
calurosa cuenta con una variedad de destinos turísticos y destacándose por su gastronomía
ancestral y reconocida por los tradicionales bizcochos, todo esto expendido por los diferentes
establecimientos de alimentos y bebidas como son restaurantes, patios de comidas, cafeterías y el
tradicional mercado. (AME, s.f.)
El mercado diario del Cantón Cayambe ubicado en el centro de la ciudad siendo el principal
lugar donde los habitantes adquieren sus productos de consumo diario como: frutas, verduras,
hortalizas, carnes, pescados entre otros. Cuenta también con un área de alimentos preparados
donde se expende el tradicional hornado, seco de pollo, yaguar locro, pescado frito, caldo de 31,
caldo de patas etc. Este mercado a pesar de estar remodelado no cuenta con un correcto manejo
de los alientos en dicha área.
El desconocimiento de las buenas prácticas de manufactura por parte del personal que labora
en esta área ya que son gente que buscan salir adelante expendiendo alimentos sin tener bases de
lo que se refiere a llevar un adecuado proceso de producción, almacenamiento, y manipulación;
Además del desconocimiento del peligro que representa para un establecimiento la presencia de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), ocasionadas por la falta de control en la cadena
de frio o alimentos mal cocidos en el caso de la carne de cerdo, también el no saber cómo controlar
la proliferación de bacterias, la falta de capacitación o constante supervisión de las autoridades ,
son las causas fundamentales del mal manejo de los alimentos, los dueños de estos puestos de
comida al momento de preparar y servir los alimentos, tienen falencias, es decir que no lo realizan
con los respectivos cuidados como son la higiene, temperatura, etc.
xxiii
Es importante dar a conocer y aplicar las normas para un buen manejo de alimentos caso
contrario si no existe un correcto manejo de los alimentos puede causar las enfermedades
transmitidas por alimentos, es decir que son provocadas por ingerir alimentos contaminados; en
mal estado nocivos para la salud del consumidor.
Para lograr un mejoramiento en el área de alimentos preparado del mercado de Cayambe es
necesario implementar un plan de mejora , y de esta manera puedan garantizar la inocuidad y
salubridad de los alimentos, también con la ayuda y colaboración de los propietarios de los puestos
de comidas se puede cambiar esta realidad aplicando la higiene de las instalaciones, una buena
selección de materia prima, higiene del personal, control de procesos en la producción, trasporte
adecuado desde la selección del producto, hasta obtener el producto final.
FORMULACION DEL PROBLEMA
La propuesta del plan de mejoramiento enfocado en las buenas prácticas de manufactura para
el área de alimentos preparados del Mercado Diario de Cayambe intenta responder a las siguientes
interrogantes.
¿Por qué es importante elaborar un Plan de mejoramiento para el mercado Diario del Cantón
Cayambe en el área de alimentos preparados?
¿Cómo elabora un Plan de mejoramiento para el mercado de Cayambe en el área de alimentos
preparados?
¿La elaboración de un plan de mejoramiento para el mercado del cantón Cayambe en el área
de alimentos preparados contribuirá al cambio del establecimiento?
xxiv
JUSTIFICACIÓN
La implementación de un Plan de mejoramiento enfocado en BPM dirigido al mercado del
cantón Cayambe para el área de alimentos preparados es necesario ya que los propietarios de los
puestos de comida van a maximizar las condiciones organolépticas de los alimentos aumentando
la rentabilidad, pero sobre todo los beneficiados directamente son los habitantes de Cayambe,
turistas internos y externos, como potenciales consumidores de los productos expendidos allí
teniendo la seguridad de que los procesos al momento de preparar los alimentos son los adecuados
y así tener claro que los alimentos son aptos para su consumo.
A través del plan de mejoramiento se espera solucionar los procesos de producción, el manejo
de la materia prima, reconocimiento de condiciones y el control de temperatura adecuada de los
puntos de cocción. Para mejorar el servicio, el personal debe seguir las normas sanitarias
correspondientes con su presentación en condiciones aceptables para evitar la contaminación
cruzada, también obtener instalaciones limpias y desinfectadas.
Esta propuesta para el área de alimentos preparados del mercado de Cayambe es posible
aplicarla, puesto que la ciudadanía y sus visitantes merecen mayor seguridad en los productos que
consume, y para quienes expenden, podrán aumentar las ventas y brindar mejor servicio,
apariencia y un establecimiento bien cuidado con gente capacitada, incluso beneficiando al medio
ambiente con la optimización de desechos y clasificándolos en orgánicos e inorgánicos.
xxv
DELIMITACIÓN
ESPACIAL: El estudio investigativo para la elaboración de un plan de mejoramiento para el
área de alimentos preparados del mercado DIARIO de Cayambe, se realizará en la provincia de
Pichincha en el cantón Cayambe.
TEMPORAL: La elaboración del plan de mejoramiento se desarrollará en el periodo de 14
meses a partir de la asignación del director de tesis.
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OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
Objetivo General:
• Elaborar una propuesta de Plan de mejoramiento dirigido al mercado diario del Cantón
Cayambe en el área de alimentos preparados para mejorar los procesos de manufactura y
de servicio.
Objetivos Específicos:
• Fundamentar un marco teórico de las BPM (buenas prácticas de manufactura) para la
elaboración del Plan de mejoramiento dirigido al área de alimentos preparados del mercado
Diario del cantón Cayambe.
• Realizar un diagnóstico en cuanto al estado de las instalaciones y determinar cuáles son las
falencias del área de alimentos preparados del mercado diario del Cantón Cayambe.
• Proponer un plan de mejoramiento buenas prácticas de manufactura, dirigido al personal
que labora en el área de alimentos preparados del mercado diario del Cantón Cayambe.
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METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
Nivel de la investigación
Para la elaboración del plan de mejoramiento para el mercado se aplicó los siguientes niveles
de estudio:
Se realizó una investigación bibliográfica de las leyes y reglamentos estipulados por entes que
controlan la seguridad alimentaria.
Servicio Ecuatoriano de Normalización (INEN), Mercados saludables.
Sitios web que traten sobre seguridad alimentaria.
• Descriptiva: Se realizó una explicación de conceptos y características de las normas de
buena práctica de manufactura “BPM” en los alimentos.
• Deductiva: Se partió de los aspectos generales hacia los específicos.
• Sintético: Se sacó conclusiones sobre la investigación realizada.
• Histórico: Se recompiló información del origen de las BPM (buenas prácticas de
Manufactura). Además de los antecedentes del lugar de estudio.
Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Las técnicas que se aplicarán en el estudio investigativo
• Entrevista: Tiene por objetivo recolectar la mayor información sobre el conocimiento de
las BPM (buenas prácticas de Manufactura) que tienen los vendedores del lugar de estudio.
• Observación: Consiste en la inspección y estudio por medio de los sentidos de las
características más sobresalientes del hecho o fenómeno a investigar tomando en cuenta
los pequeños detalles. Para esto será necesario acudir a las instalaciones del mercado Diario
del Cantón Cayambe para conocer las condiciones del expendio de los alimentos
xxviii
procesados, para elaborar un plan de mejoramiento de los procedimientos, condiciones y
controles para minimizar riesgos de contaminación en los alimentos.
• Exploratoria: Se adaptó unas hojas de control en base a los reglamentos y condiciones de
las buenas prácticas de manufactura para mercados saludables.
1
CAPÍTULO I
INTRODUCCION
A lo largo del tiempo las costumbres alimentarias han cambiado poco a poco, sin embargo, lo
que siempre espera el consumidor es obtener un producto seguro, fresco, inocuo y de calidad; Para
lo cual es importante que todo establecimiento cumpla con las normas establecidas por los entes
reguladores que controlan el buen funcionamiento de los mismos.
1. MARCO TEORICO
Marco legal
1.1 OMS (Organización Mundial de la Salud).
El goce del grado máximo de salud que se pueda lograr es uno de los derechos fundamentales
de todo ser humano sin distinción de raza, religión, ideología política o condición económica o
social. (OMS, 2018).
La OMS colabora con las instancias normativas, los asociados para la salud mundial, la
sociedad civil, las instituciones académicas y el sector privado para ayudar a los países a elaborar
y aplicar planes sanitarios nacionales consistentes, así como a hacer un seguimiento de ellos.
(OMS, 2018).
1.2 FAO (Food and Agriculture Organization).
Nuestro mandato es apoyar a los miembros en sus esfuerzos para asegurar que las personas
tengan acceso regular a suficientes alimentos de calidad. Podemos ayudar respaldando las políticas
y compromisos políticos que promueven la seguridad alimentaria y una nutrición adecuada y
asegurándonos de que la información actualizada sobre los retos y soluciones al hambre y la
malnutrición esté disponible y accesible. (FAO, 2018)
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1.3 FDA ( Food and Drug Administration) en Ecuador.
La función principal de esta agencia es regular la multitud de productos medicinales y
alimenticios de una manera tal, que garantice la seguridad de los consumidores norteamericanos y
la efectividad de los productos comercializados. (ECUADOR, s.f.)
1.4 CODEX ALIMENTARIO
La Comisión del Codex Alimentarius se encarga de ejecutar el Programa Conjunto FAO/OMS
sobre Normas Alimentarias, que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar
prácticas equitativas en el comercio de alimentos. El Codex Alimentarius (que en latín significa
ley o código de alimentos) es un compendio de normas alimentarias aceptadas internacionalmente
y presentadas de modo uniforme. Contiene también códigos de prácticas, directrices y otras
medidas recomendadas para ayudar a alcanzar los fines del Codex Alimentarius. (Alimentarius,
2005)
1.5 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA
El Ministerio de Salud Pública es una de las entidades que controlan y emiten los permisos
respectivos a los establecimientos que están sujetos a cumplir con las diferentes normas de sanidad
como es el caso de los mercados.
1.6 SERVICIO ECUATORIANO DE NORMALIZACION (INEN)
Desde su inicio ha venido actuando como la entidad nacional encargada de formular las Normas
Técnicas Ecuatorianas teniendo como concepto básico satisfacer las necesidades locales y facilitar
el comercio nacional e internacional. (INEN, s.f.)
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1.6.1 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2687: 2013; Requisitos relativos a la
infraestructura.
Localización, diseño y construcción
El mercado debe encontrarse en un lugar lejano de todo tipo de contaminantes que puedan
atentar contra la seguridad de los alimentos, las vías de acceso no deben permitir el ingreso de
plagas, roedores y todo tipo de animales. La edificación debe tener una distribución adecuada de
las instalaciones para mantener una circulación adecuada y vías de fácil desplazamiento, además
de drenaje adecuado de aguas residuales, también debe contar con una guardería que aporte con el
cuidado de los niños de los propietarios de cada puesto del mercado.
Las paredes techos y pisos deben ser de material impermeable de fácil lavado, y material no
poroso; Los pisos deben tener una pendiente de 1.5° a un metro de distancia del sumidero, para
que permitan que los residuos de agua sean eliminados, mientras que el resto del piso debe ser
recto por ergonomía.
Iluminación y Ventilación
La iluminación del establecimiento puede ser artificial o natural misa que o comprometa a los
alimentos a una contaminación cruzada.
La ventilación también puede ser directa o indirecta de tal manera que elimine los
contaminantes producidos por el aire.
1.6.1.1 Requisitos relativos a limpieza y desinfección
El mercado debe contar con un registro que garantice el control de limpieza de todas las áreas
del mercado, los productos químicos que se utilicen son importante que lleven el respectivo
registro y permiso además deben estar almacenados en un área lejos de los alimentos para evitar
una contaminación de tipo química.
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1.6.1.2 Requisitos relativos a control de plagas y roedores.
El mercado debe contar con un plan de control de plagas a través de la contratación de una
empresa que binde este servicio.
1.6.1.3 Requisitos relativos a capacitación.
Es de gran importancia que el personal y los administradores de los mercados reciban
capacitaciones periódicas con temas de relevancia como son: Las buenas prácticas de manufactura
y seguridad alimentaria.
Marco referencial
1.7 SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Fundamentación teórica de las BPM (buenas prácticas de manufactura) para la elaboración de
un Plan de mejoramiento dirigido al área de alimentos preparados del mercado Diario del cantón
Cayambe.
1.7.1 DEFINICIÓN DE PLAN DE MEJORA
Es el conjunto de medidas de cambio que toma una organización para mejorar el rendimiento y
llevar un buen manejo de los procesos, minimizar los riesgos de contaminación en los alimentos,
contribuyendo a dos aspectos que son la calidad y seguridad alimentaria para satisfacer al
consumidor.
1.7.1.1 CONCEPTO
Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que incluyen costumbres, hábitos y
actitudes, necesarios para una producción higiénica y obtener alimentos inocuos y saludables.
5
Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se aplican a lo largo
de toda la cadena de elaboración de alimentos (recepción de materias primas, almacenamiento,
fraccionamiento y elaboración, envasado, transporte y distribución).
1.8 CARACTERÍSTICAS DE BPM
• Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
1.8.1 IMPORTANCIA DE LAS BPM EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Dentro de las exigencias mínimas para que los alimentos sean considerados aptos para el
consumo humano es que sean inocuos, saludables y sanos. Para lograrlo existen normas básicas
como Buenas Prácticas de Manufactura que deben seguir los productores industriales o
manipuladores para obtener productos seguros.
Cualquier empresa que pretenda ser competitiva en los mercados globalizados de la actualidad
debe tener una Política de Calidad estructurada a partir de la aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura como punto de partida para la aplicación de sistemas más complejos y exhaustivos
de Aseguramiento de la Calidad que incluyen el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
–HACCP (sigla en Inglés para Hazard Analysis Critical Control Points) , la implementación de
normas ISO 9000 para llegar finalmente a la Gestión Total de la Calidad –TQM (sigla en Inglés
para Total Quality Management). Todos estos modelos y sistemas están relacionados entre sí, y su
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adopción debe realizarse en forma progresiva y concatenada pues en general la extensión de su
aplicación se hace mayor y más compleja.
1.8.2 BPM EN LA GASTRONOMIA
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son políticas que al ser implementadas en una
industria aseguran un estricto control de la calidad de los alimentos, a lo largo de la cadena de
producción, distribución y comercialización.
A través del Decreto Ejecutivo 3253 se determinó a la Agencia Nacional de Regulación, Control
y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) como la institución encargada de emitir los certificados de BPM.
(Agencia Nacional de Regulación, s.f.)
Las normas están diseñadas para asegurar que todos los productos satisfacen los requerimientos
de identidad, concentración, seguridad y eficacia que garantice que los productos cumplan
satisfactoriamente los requerimientos de calidad y necesidades del cliente.
Su objetivo principal es buscar siempre la mejor forma de fabricar un producto limpio y
de excelente calidad para garantizar la satisfacción del cliente libre de Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA).
1.9 CRITERIOS DE BPM
1.9.1 Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y
rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar
contaminaciones químicas, física y/o microbiología son específicas para cada establecimiento
elaborador.
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Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la
protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para
impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de
almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios
higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
1.9.2 Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
• Estructura
• Higiene
a. Estructura
El establecimiento no puede estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores
objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que
elaboran.
Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación
de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y
el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir las entradas de
animales domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo,
polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada. El
espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada
sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar
eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.
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El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no
transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni
grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde
la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
b. Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de
conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que
pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas,
es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y
advertencias que deben llevarse a cabo.
Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un
riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado
bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo
por personas autorizadas.
1.9.3 Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas
debido a que son indispensables para lograr las BPM.
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Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre
"Hábitos y manipulación higiénica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y
continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre
los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse
a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente.
Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente
a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies
en contacto con alimentos hasta su alta médica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de
limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de haber manipulado material
contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber
indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene
personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos deben ser lavables
o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la
manipulación de materias primas y alimentos.
La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como
comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa
en la producción ya que son fuertes contaminantes.
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1.9.4 Higiene en la Elaboración
Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una
higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias
tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de
utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencionó
anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su
deterioro o contaminación.
Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias
primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas.
Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si
se sospecha una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos
los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de
agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.
La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y
supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni
contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y
deben respetarse los métodos de conservación.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de contaminantes y no debe
permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener
la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer
los envases o recipientes necesarios.
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Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y
distribución y conservarlo durante un período superior a la duración mínima del alimento.
1.9.5 Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones
óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De esta manera,
también se los protege de la alteración y de posibles daños del recipiente. Durante el
almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados. Y como ya se
puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias
primas.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un
tratamiento higiénico similar al que se dé al establecimiento. Los alimentos refrigerados o
congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para
verificar la humedad y la temperatura adecuada.
1.9.6 Control de Procesos en la Producción
Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento,
garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse
análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real
estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar
tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo importante es que estos controles deben tener, al menos,
un responsable.
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1.9.7 Documentos de control en el proceso de producción de los alimentos.
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los
procedimientos y los controles.
Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos
defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo
la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo
el transporte y la distribución. (Eduardo Montes, 2009)
1.10 IMPORTANCIA
Es importante la aplicación de BPM para asegurar la inocuidad de los alimentos a través del
control de los procesos y las condiciones en que los manipuladores se desempeñan al momento de
manipular los productos procurando que las instalaciones mantengan las normas de higiene
adecuadas para evitar cualquier tipo de contaminación dando lugar a las ETAS.
Marco conceptual
1.11 CONCEPTUALIZACIÓN DE LOS TÉRMINOS TÉCNICOS
En la conceptualización se adoptará todo lo referentes a la aplicación de las buenas prácticas de
manufactura determinando paso a paso lo que se debe hacer y de qué manera aplicar las normas.
1.11.1 Alimentos
Los alimentos son la fuente esencial de energía ya que proporcionan los nutrientes importantes
para el desarrollo de los seres humano
Es un producto natural, de origen animal o vegetal. Los alimentos también pueden ser
artificiales. (ICONTEC, s.f.)
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1.11.2 Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria implica el controlar los procesos, normas, capacitar al personal y tener
instalaciones adecuadas. Todo esto conlleva a que podamos obtener alimentos de calidad y da
consistencia al establecimiento.
1.11.3 Enfermedades transmitidas por alimentos
Una enfermedad transmitida por alimentos es una enfermedad transportada o transmitida a las
personas por alimentos. (Foundation N. R., 2006, págs. 1-4)
Las enfermedades transmitidas por alimentos es un tema muy importante ya que puede ser la
causal del cierre de cualquier establecimiento de alimentos y bebidas.
Las maneras para prevenir estas enfermedades son aplicando un plan de estrategias y normas
de seguridad alimentaria, además de prevenir al grupo de personas más vulnerables como son:
• Niños pequeños y niños en edad preescolar que no han desarrollado un sistema
inmunológico (el sistema de defensa del cuerpo contra las enfermedades) adecuado
• Mujeres en etapa gestacional ya que su estado es vulnerable
• Personas ancianas cuyos sistemas inmunológicos se han debilitado con la edad
• Personas que están tomando ciertas medicinas, tales como antibióticos y medicamentos
para el sistema inmunológico
• Personas gravemente enfermas (especialmente quienes han tenido una operación grave
recientemente, han recibido el trasplante de un órgano o tienen un padecimiento o
enfermedad pre-existente) (Foundation N. R., 2006, págs. 1-5)
Al momento de consumir alimentos potencialmente peligrosos es de suma importancia el
conocer si la persona tienes las características antes mencionadas de esta manera se evitara muchas
dificultades. También es importante conocer a que se les llama alimentos potencialmente
peligrosos.
14
1.11.4 Alimento potencialmente peligroso
Es el que favorece al crecimiento de microorganismos en menor tiempo y deben ser controlados
el tiempo y la temperatura.
Alimentos potencialmente peligrosos
Leche y productos
lácteos
Carne: Res, cerdo y
cordero
Huevos (excepto los
que recibieron
tratamiento para
eliminar la salmonella
spp.)
Brotes y semillas crudas
Mariscos y crustáceos
Alimentos vegetales
tratados con calor, como
arroz cocido, frijoles
y verduras
Pescado
Aves
Papas al horno
Tofu y otros alimentos de
proteínade soya.
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Melón cortado
Mezclas de ajo y aceite
sin tratamiento
Los alimentos que han sufrido abuso de temperatura cuando han permanecido Demasiado tiempo en
temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos.
Tabla 1: Cuadro de alimentos potencialmente peligrosos
Autor: Zaskya Páez; fotografías tomadas de (Foundation N. R., 2006)
Fuente: (Foundation N. R., 2006)
Alimento contaminado
Son aquellos que aparentemente no presentan ninguna alteración pero que al consumirlo puede
estar alterado o adulterado esto provocado por factores físicos, químicos o biológicos.
Contaminantes químicos:
1.11.5 Tipos de contaminación
Para que un alimento sea potencialmente peligroso intervienen varios factores como son:
Abuso de tiempo y temperatura
El abuso de tiempo y temperatura es cuando el alimento ha sido expuesto a temperatura o
condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos, es decir que el alimento no
ha sido almacenado a temperatura adecuada o no se realizó adecuadamente la cocción de
manera que los microorganismos mueran.
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Gráfico 1: Contaminación de alimentos
Fuente: https://www.pinterest.com/pin/496029346431314106/
• Contaminación cruzada
La contaminación cruzada ocurre cuando los microorganismos son transferidos de una
superficie a otra, o de un alimento a otro. (Foundation N. R., 2006, págs. 1-9)
1.11.6 Microorganismos
Pequeño organismo vivo que solamente puede verse con ayuda de un microscopio. (Foundation
N. R., 2006, pág. 2)
Los microorganismos para crecer requieren de seis factores que son: Comida, acidez,
temperatura, tiempo, oxigeno, humedad.
• Comida
Se refiere a los alimentos potencialmente peligrosos como son carne, aves, productos
lácteos y huevos.
• Acidez
El pH es una forma de medir que tan ácido o alcalino es cierto alimento. (Foundation N.
R., 2006) La escala de pH va de 0.0 a 14.0, donde los alimentos que poseen un pH de 0.0
a 6.9 son ácidos y los alimentos que tienen un pH 7.1 a 14.0 son alcalinos.
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• Temperatura
Los microorganismos asociados a los alimentos crecen bien a temperaturas entre 41°F y
135°F (5°C y 57°C) (Foundation N. R., 2006, págs. 2-6) a este rango se lo denomina como
la zona de peligro.
• Tiempo
Los alimentos al estar cuatro horas o más tiempo en la zona de peligro pueden duplicar
fácilmente el crecimiento de microorganismos lo que provocara una enfermedad.
• Oxígeno
Varios microorganismos necesitan del oxígeno para crecer mientras que otros no requieren
del oxígeno para crecer un ejemplo es (el arroz cocido, las mezclas de ajo y aceite sin
tratamiento y las papas al horno han sido relacionados a ciertos tipos de bacterias que
crecen sin oxígeno.) (Foundation N. R., 2006, págs. 2-6)
• Humedad
Todos los alimentos para crecer necesitan de la humedad misma que se la conoce como
actividad de. (Se mide en una escala de 0.0 a 1.0, donde el agua tiene un valor de 1.0).
(Foundation N. R., 2006, págs. 2-6). Los alimentos potencialmente peligrosos se
encuentran con una actividad de agua de 0.85 y hasta más alta por lo tanto es importante el
tener en óptima condición de almacenamiento los alimentos.
1.12 Manipulador de alimentos
El manipulador de alimentos es la persona que tiene contacto directo con los productos para
transformarlos en alimentos elaborados, por cuanto esta persona debe estar en óptimas condiciones
de salud además de una higiene personal correcta y vestimenta adecuada y limpia, para de esta
manera evitar cualquier tipo de contaminación.
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1.12.1 Uniforme
El uniforme forma parte fundamental al momento de manipular los alimentos ya que si un
uniforme esa sucio es antihigiénico mismo que puede albergar patógenos y dar lugar a las ETAS.
Por tal motivo es importante el control de este aspecto en los manipuladores.
Los manipuladores deben usar:
Toca y malla
Es importante el uso de una toca gorra o malla para proteger el cabello evitando de esta manera
que el manipulador tenga contacto con el cabello o pueda rascarse.
Chaqueta
La chaqueta debe estar cómoda sobre todo limpia, también para comodidad del manipulador
esta debe tener las mangas cortas para evitar quemaduras y que estas se ensucien.
Delantal
El delantal como el resto de la vestimenta debe estar limpio, es importante que si el manipulador
abandona el área de trabajo debe quitarse el delantal y más aún si va al baño.
Pantalón
El pantalón no debe ser apretado y debe ser cómodo para el manipulador ya que de esta manera
en caso de derramar cualquier tipo de sustancia caliente evita que pueda quemarse.
Zapatos
Los zapatos deben ser serrados y antideslizantes ya que el piso de la cocina puede ser resbaloso
y por ende peligroso.
1.12.2 Aseo
Gráfico 2: Importancia del aseo
Fuente: http://www.blogodisea.com/diferentes-formas-banarse-
hombre-mujer.html
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Podemos decir que el aseo personal o higiene personal consiste en el acto, generalmente
autónomo, que realizamos para mantenernos limpias y libre de impurezas en la parte externa
.Incluye piel, dientes, cabello y cuero cabelludo, oídos, orificios nasales, manos, pies y partes
genitales. (Scribd, s.f.)
El aseo es muy importante en el manipulador esto conlleva a que el manipulador se bañe todos
los días, lavado de manos adecuado es decir con abundante jabón lavando entre los dedos y con
ayuda de un cepillo lavar la parte de las uñas, este proceso se debe realizar de manera frecuente al
entrar o salir del área de trabajo, y usar el uniforme limpio.
1.13 Infraestructura
La infraestructura en un establecimiento es fundamental. (De este modo podemos decir que a
las propiedades físicas y mecánicas habituales es decir que los materiales sean resistentes, no
putrescibles, fáciles de limpiar, seguros e higiénicos) (Foundation N. R., 2006) . También se debe
tomar en cuenta que los materiales sean amigables con el medio ambiente, al igual que la estética
y la imagen que le proporciona al lugar.
1.13.1 Paredes
Para las paredes los revestimientos (deben ser resistentes e impermeables para soportar la
combinación de calor húmedo, polvo y grasas. Al mismo tiempo deben ser fáciles de limpiar).
(Foundation N. R., 2006)
1.13.2 Pisos
Los pisos son los que resisten todo el peso de la maquinaria que se emplea en una cocina deben
ser muy resistentes con (las características de tener fácil mantenimiento y ser antideslizante
(Silestone Institute, 2013) para evitar accidentes en los manipuladores.
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1.13.3 Fregaderos
Los fregaderos al igual que los mesones deben ser ergonómicos el material más usado para este
es el acero inoxidable, los establecimientos generalmente usan de tres compartimentos (algunas
agencias reguladoras permiten usar fregaderos de dos compartimentos; otras exigen de cuatro
compartimentos) (Foundation N. R., 2006)estos compartimentos permiten una estación mejor
organizada y una limpieza adecuada de los utensilios.
1.13.4 Mesones
Los mesones constituyen un elemento fundamental he indispensable en una cocina, mismo que
debe ser ergonómico y con medidas estándar de 90 cm de altura y 60 a 70 cm de ancho. Los
materiales para una encimera varían desde madera, baldosa, vidrio, piedras naturales, acero
inoxidable. (Silestone Institute, 2013).
• La madera.- puede presentar en forma de aglomerado o como tablas macizas (Silestone
Institute, 2013) este material debe estar recubierto por algún material impermeable ya que
la madera es porosa y existe el riesgo de que se produzca hongos, este material es de bajo
costo.
• Mármol.- Este es un material muy apreciado, ya que ofrece un aire señorial y distinguido
(Silestone Institute, 2013) también es de precio elevado y al igual que la madera es poros.
• Granito.- no se recomienda su instalación en encimeras que estén próximas al fregadero
por su alta un deterioro prematuro por la humedad (Silestone Institute, 2013).
• Compactos.- tiene una gran resistencia al desgaste y a los cortes. Soporta bien el calor
aunque se recomienda no colocar sobre estas superficies útiles de cocina muy calientes.
(Silestone Institute, 2013). No presenta uniones donde puede producirse hongos o
bacterias.
• Acero inoxidable.- este material es el más común en las cocinas ya que es resistente e
higiénico, su limpieza es fácil.
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• Vidrio y acero.- estos dos materiales se combinan en las encimeras que se quieran adaptar
a un espacio y una forma concreta (Silestone Institute, 2013) además que este material es
de costoso y requiere de mucho cuidado para evitar rayones.
• La cerámica.- es un material muy resistente pero frágil. Se desaconseja en cocinas
profesionales. (Silestone Institute, 2013).
1.13.5 Fríos
El frío es una de las formas de conservar los alimentos siempre y cuando se mantenga la
temperatura adecuada, (es aconsejable la implantación de cámaras polivalentes para lograr una
flexibilidad máxima en la conservación de la materia prima) (Silestone Institute, 2013) es
importante no amontonar los alimentos ya que esto acorta la vida útil de los productos y produce
una merma considerable en su calidad.
1.13.6 Cocina
El área de la cocina debe estar bien delimitada por dos zonas que son la de lavado de platos y
el área donde se preparan los alimentos, estas áreas son sumamente delicadas el ingreso es solo
para personal autorizado y perfectamente uniformado.
1.13.7 Instalaciones de gas, agua y luz
Los servicios públicos utilizados por un establecimiento incluyen agua y plomería, electricidad,
gas, iluminación, ventilación, drenaje, y retiro de basuras (Foundation N. R., 2006) todos estos
servicios deben estar instalados de manera adecuada de manera que contribuyan a la limpieza del
establecimiento mas no a la contaminación.
Suministro de agua. - el establecimiento debe contar con agua potable ya que en el agua también
podemos encontrar microorganismos peligrosos causantes de las ETAS.
22
• Condensación de grasa y goteo de tuberías.- este es uno de los factores que provoca el
bloque de los desagües. Se debe implementar las trampas de grasa para evitar estos
problemas en la tubería y hacer fácil su limpieza.
• Gas.- la instalación del gas debe ser instalada por un profesional diferenciando la tubería
de agua con la del gas con colores distintivos, además de realizar revisiones periódicas del
estado de la válvula y manguera para evitar fugas.
• iluminación.- generalmente, la buena iluminación produce mejores hábitos de trabajo de
los empleados, una limpieza más fácil y más efectiva y un entorno de trabajo más seguro
(Foundation N. R., 2006).
Ventilación.- la ventilación debe estar diseñada de tal modo que las campanas, ventiladores,
protecciones y conductos no goteen sobre los alimentos o el equipo.
1.14 Utensilios
Los utensilios hacen referencia a cubiertos, platos y equipos para mantener un establecimiento
con el mejor prestigio no solo implica que los alimentos estén en condiciones óptimas para su
consumo, los utensilios también deben estar en buenas condiciones puesto que forman parte del
servicio de alimentos y bebidas.
Los utensilios deben ser almacenados de forma adecuada tomando en cuenta los siguientes
puntos:
• Guarde los cubiertos, platos y utensilios al menos a seis pulgadas del piso. (Foundation N.
R., 2006)
• Limpie y sanitase las gavetas y repisas antes de guardar los objetos limpios. (Foundation
N. R., 2006)
• Limpie y sanitase las bandejas y los carritos usados para transportar cubiertos, platos y
utensilios limpios. (Foundation N. R., 2006)
• Guarde los vasos y las tazas boca abajo. (Foundation N. R., 2006)
23
• Guarde los cubiertos y utensilios con los mangos hacia arriba para que los empleados
puedan tomarlos sin tocar las superficies que tienen contacto con los alimentos.
(Foundation N. R., 2006)
1.14.1 Tablas
Las tablas son un artefacto indispensable en una cocina y se puede encontrar en dos tipos de
materiales, madera y plástico.
• Madera.- las tablas de madera no son muy recomendadas en una cocina profesional puesto
que tienes porosidades en las cuales se puede dar lugar a microorganismos que contribuyen
a una contaminación.
• Plástico.- este material es el más usado sin embargo es importante la limpieza de las tablas
después de cada uso. Hay variedad de colores, blanco, azul, amarillo, roja, verde, café,
mismas que son empleadas para diferentes alimentos.
• Blanco.- pasta, queso y alimentos procesados.
• Azul.- pescados, mariscos.
• Amarillo.- carnes blancas.
• Rojas.- carnes rojas.
• Verde.- frutas y verduras.
• Café.- alimentos cocidos.
Gráfico 3: Colores de las tablas
Fuente: http://misaborcasero.over-blog.com/article-clasificacion-de-las-tablas-para- picar- o-
cortar-segun-su-colo-105487036.html
24
1.15.2 Ollas
Las ollas que se emplean en la cocina deben ser de acero inoxidable y no deben tener golpes ni
hendiduras ya que ahí puede acumularse residuos de comida y pueden ocasionar una
contaminación.
1.15 Manejo de plagas
El mantener limpio el establecimiento contribuye a que los alimentos estén libres de
contaminación además que ayuda a evitar que las plagas se presenten. Las plagas como insectos y
roedores pueden causar graves problemas (Foundation N. R., 2006). El mayor problema de las
plagas es que suelen propagarse rápidamente y pueden ser muy dañinas para los alimentos,
instalaciones y suministros que hay en el establecimiento.
Por tal motivo es importante implementar un programa de manejo de plagas y tomar en cuenta
tres puntos importantes:
• Negar a las plagas el acceso al establecimiento. (Foundation N. R., 2006)
• Negar a las plagas alimento, agua y un lugar para refugiarse o anidar. (Foundation N. R.,
2006)
• Trabajar con un operador licenciado de control de plagas para eliminar las plagas que
lleguen a entrar. (Foundation N. R., 2006)
1.16 Limpieza
Es esencial mantener limpias las instalaciones y equipamiento para evitar la contaminación de
los alimentos, para esto es importante limpiar a la ves sanitizar para obtener una buena limpieza.
• Limpiar. - es el proceso para retirar alimentos y otros tipos de suciedad de una superficie,
como la cubierta de una mesa o un plato.
• Sanitizar.- es el proceso para reducir a niveles seguros la cantidad de microorganismos
sobre una superficie limpia.
25
1.16.1 Agentes limpiadores
Los agentes limpiadores son compuestos químicos que eliminan alimentos, suciedad, manchas
de óxido, minerales y otros depósitos. (Foundation N. R., 2006).
Los agentes limpiadores deben ser usados cuidadosamente de manera que se siga las
recomendaciones del proveedor si no son empleados de manera adecuada pueden perder su
efectividad e inclusive pueden llegar a ser peligrosos, tampoco se debe mezclar agentes
limpiadores diferentes por ejemplo (al combinar amoniaco y blanqueador como cloro se produce
gas de cloro, que puede ser mortal). (Foundation N. R., 2006).
Hay cuatro categorías de limpiadores detergentes, limpiadores solventes, limpiadores ácidos y
limpiadores abrasivos.
• Detergentes.- todos los detergentes contienen surfactantes (agentes que actúan en la
superficie) (Foundation N. R., 2006) y hacen que penetre fácilmente y la suciedad se
elimine rápidamente.
• Limpiadores solventes. - también conocidos como desengrasantes usados para quitar la
grasa quemada.
• Limpiadores ácidos. - se usan para eliminar manchas de óxido y residuos de calcio que se
encuentran en las maquinas lavaplatos.
• Limpiadores abrasivos. - como su nombre lo indica contiene un agente abrasivo que ayuda
a eliminar restos de comida quemada además de su usa para limpiar los pisos.
1.16.2 Sanitización
La sanitización se puede realizar de dos maneras:
Sanitización con calor.- esta formar de sanitizar consta en colocar los utensilios en agua caliente
(para que sea efectiva, el agua debe estar a, por lo menos, 171 °F (77°C)) (Foundation N. R., 2006)
por 30 min sumergidos.
26
Sanitización química. - los tres tipos más comunes son el cloro, yodo y los compuestos de
amonio cuaternario. (Foundation N. R., 2006). Para que la sanitización química sea efectiva debe
tomarse en cuenta la concentración, temperatura y el tiempo de contacto.
27
CAPÍTULO II
2 ANÁLISIS SITUACIONAL DEL ÁREA DE ALIMENTOS PREPARADOS DEL
MERCADO DIARIO DEL CANTÓN CAYAMBE.
2.1 Datos relevantes del mercado diario de Cayambe.
Gráfico: 4 El Mercado diario de Cayambe
Elaborado por: Zaskya Páez
Como toda organización el mercado cuenta con una misión y visión detallada a continuación:
Misión
Somos un mercado de gran trayectoria en el sector, proporcionando productos y servicios para
satisfacer las necesidades de nuestros clientes, procurando que los mismos se sientan beneficiados
con un ambiente de confianza y familiaridad mediante un excelente servicio y precios asequibles,
pues su satisfacción es la nuestra. De igual forma contribuimos a una mejor calidad de vida, con
los intereses de nuestros proveedores y con la comunidad en general.
Visión
Para el año 2019, EL MERCADO DIARIO MUNICIPAL DE CAYAMBE estará posicionado
como una organización sólida y competitiva en su actividad comercial.
28
Seremos uno de los Mercados más importante del Cantón, reconocidos por nuestros clientes,
proveedores, competidores y Turistas. Esto lo lograremos aumentando nuestra capacidad instalada,
el número de clientes y las ventas.
Datos informativos del Mercado Diario del Cantón Cayambe.
El Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de Cayambe desde el año 2001 ejecutó el
proyecto de “Reordenamiento y Modernización del Comercio Informal en todo el Cantón
Cayambe” para mejorar el sistema de comercialización en los mercados; y de esta manera
recuperar el espacio público en el centro de la ciudad; dentro de este trabajo construyó el nuevo y
moderno mercado diario, con una infraestructura de calidad, acorde a las exigencias y parámetros
técnicos actuales.
El mercado diario antes de su construcción albergaba a 300 comerciantes, en un espacio que
tenía una sola planta, en donde los puestos tenían las medidas de 4 m² y que eran de madera con
techo de zinc o eternit; solo tenía una batería sanitaria, el cableado eléctrico era defectuoso y
peligroso, el lavado de tubérculos se lo realizaba en una llave de agua y se taponaba frecuentemente
la rejilla, la venta de pescados y cárnicos se lo realizaba a la intemperie y nunca se contó con un
cuarto frío para su cadena de frío, el camal municipal se ubicaba en una construcción antigua, sin
las normas higiénicas técnicas, actualmente se opera en un excelente centro de faena miento; sobre
la recolección de la basura se arrojaba en una esquina de una de las calles del mercado, no se
reciclaba, ni se capacitaba a los comerciantes en ningún aspecto; nunca estaban organizados, ni
delimitados los puestos de venta; tampoco se ubicaban los giros adecuadamente y los lugares de
descarga de productos se lo efectuaba en cualquier sector.
En la actual construcción (308 amplios locales), internamente no se contemplaron algunas
adecuaciones extras en su estructura, que eran parte de una realidad local de los comerciantes.
Inicialmente afectaron considerablemente las actividades comerciales, pero que con el aporte de
las Autoridades Municipales, se fueron solucionando varios inconvenientes como el problema de
la basura en el mercado diario, para ello ejecutamos un proyecto de recolección de desechos sólidos
que se implementó a partir del presente año por parte de la Jefatura de Mercados con la
29
coordinación y apoyo de todos los comerciantes, para remediar definitivamente los malos olores,
mejorar la imagen y consolidar un necesario e indispensable trabajo.
El Mercado Diario Municipal, parte muy importante en el desarrollo económico del cantón, es
un espacio público constituido por 2 asociaciones de expendedores de toda clase de productos de
consumo masivo, como Víveres, Alimentos y Bebidas, Frutas y Verduras, Bazares, artesanos, etc.
que conforman alrededor de 300 comerciantes.
Gráfico: 5 Plano del Mercado diario de Cayambe dividido en giros.
Elaborado por: Zaskya Páez
El Mercado Diario Municipal, inició su funcionamiento en las nuevas instalaciones, desde hace
5 años, y las mismas fueron construidas bajo normas de calidad y sobre todo cumpliendo con las
necesidades de comerciantes y consumidores. Todo esto acorde a las necesidades presentadas de
los comerciantes y de la ciudadanía, por ende, es el resultado propio de esta institución social.
Conformada por:
• GAD Municipal del Cantón Cayambe
• Jefatura De Mercados (Ente que controla el manejo de mercado)
• Asociación de Comerciantes del Mercado Diario
La Jefatura de Mercados y Comercio del GAD Municipal de Cayambe es la instancia encargada
del control, realización, revisión y aprobación de proyectos concernientes a construcciones,
reestructuraciones y organización de los espacios públicos dedicados a la actividad de mercados,
30
observándose desde luego, las disposiciones, leyes y ordenanzas locales en vigor. Por las
mencionadas funciones, la Jefatura, trabaja con 14 Asociaciones de Comerciantes que suman un
aproximado de 1.600 socios, que laboran en Plataformas y Mercados de sector rural y urbano del
Cantón, las mismas están constituidas por productores, intermediarios y comerciantes. Todas estas
estipulaciones son innovaciones y ejecutorías del GADMC.
La jefatura de mercados es la encargada de emitir los permisos de funcionamiento a los
diferentes socios del mercado como son:
• Permiso de Salud
• Canon de Arriendo.
2.2 DIAGNOSTICO
Para realizar un diagnóstico eficiente se tomó la siguiente metodología: encuestas diseñadas
para vendedores como para clientes, con preguntas referentes a las necesidades que presenta cada
uno, de la misma manera consta con preguntas que contribuyen a identificar los puntos críticos
que se deben tomar en cuenta para desarrollar la propuesta de un plan de mejoramiento basado en
las bpm. Una ficha de informe de inspección y datos levantados por observación en campo, a través
de fotografías, para obtener resultados de manera eficaz.
2.3 Encuestas
A continuación se detalla el método mencionado anteriormente con peguntas dirigidas tanto a
clientes como a vendedores analizando cada pregunta con los respectivos resultados obtenidos a
través de gráficos para una mejor visualización de los porcentajes que dio como resultado.
2.3.1 Cálculo de la muestra
Para realizar el cálculo de la muestra es necesario tomar en cuenta el número total de habitantes
en los cantones en estudio. Los datos son expuestos por el Instituto Nacional de Estadísticas y
Censos INEC en base al último censo de población y vivienda realizado el 28 de noviembre del
2010. En Cayambe existen 85795 habitantes.
31
Para obtener el número exacto de la población utilizaremos la siguiente fórmula estadística que
permite obtener un dato no probabilístico.
𝒏 =𝒁𝟐 ∗ 𝑷 ∗ 𝑸 ∗ 𝑵
𝐞𝟐(𝑵 − 𝟏) + 𝒁𝟐 ∗ 𝑷 ∗ 𝑸
Donde:
n = muestra
Z = nivel de confianza
P = opiniones a favor
Q = opiniones en contra
N = universo o población
e= margen de error
Clientes
𝒏 =1,952 ∗ 0,5 ∗ 0,5 ∗ 85795
0,082(85795 − 1) + 1,952 ∗ 0,5 ∗ 0,5
𝒏 =81558.87188
550.032225
𝒏 = 𝟏𝟒𝟖. 𝟐𝟖𝟎𝟏𝟕𝟎𝟏
𝒏 = 149 𝐩𝐞𝐫𝐬𝐨𝐧𝐚𝐬
Vendedores
𝒏 =1,952 ∗ 0,5 ∗ 0,5 ∗ 70
0,0092(70 − 1) + 1,952 ∗ 0,5 ∗ 0,5
𝒏 =66.54375
0.956214
𝒏 = 𝟔𝟗. 𝟓𝟗𝟎𝟖𝟓𝟓𝟏𝟗
𝒏 = 70 𝐩𝐞𝐫𝐬𝐨𝐧𝐚𝐬
32
2.3.2 Modelo de encuesta realizada a clientes del Mercado Diario del Cantón Cayambe.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
OBJETIVO: Conocer el nivel de satisfacción y calidad de los alimentos que se expenden en el
Mercado diario del Cantón Cayambe.
Identificación del encuestado
Nombre
Género M F
INSTRUCCIONES: Marque la respuesta que crea conveniente.
1. ¿Ha consumido alimentos en el mercado de Cayambe?
SI NO
2. ¿Qué piensa de la calidad de los alimentos que se expenden en el mercado?
Buena Regular Mala
3. ¿Indique que tipo de alimentos consume habitualmente en el mercado?
Hornado Jugos Almuerzos
Platos tradicionales Comida rápida otros
4. ¿El servicio que le brindan en el mercado usted lo considera?
Excelente Buena Regular Malo
5. Señale si cree que los alimentos que se expenden en el mercado diario son manipulados de
manera adecuada e higiénica?
SI NO
6. Cree que las instalacones del mercado se encuentran en estado:
Excelente Buena Regular Malo
33
7. ¿Se siente seguro de consumir alimentos en el mercado?
SI NO
8. Si se mejora la calidad del servicio, alimentos y manipulación, ¿estaría dispuesto a pagar
un poco más?
SI NO
9. Como califica al personal que le da servicio de alimentos en relación a su limpieza, higiene
y presentación diaria?
Excelente Buena Regular Malo
10. Alguna vez al consumir alimentos preparados en el mercado diario ha sufrido alguna
enfermedad transmitida por dichos alimentos?
SI NO
34
2.3.1.1 Resultado de la encuesta
De acuerdo a la tabulación realizada se detalla a continuación los resultados obtenidos de cada una
de las preguntas.
Pregunta1
¿Ha consumido alimentos en el mercado de Cayambe?
ÍTEM
1
ESCALA
CUALITATIVA
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
POTENCIAL
SI 21 60%
NO 14 40%
TOTAL 35 100%
Tabla 2: Consumo
Elaborado por: Zaskya Páez
Gráfico 16: Consumo
Elaborado por: Zaskya Páez
Conclusión:
De las encuestas realizadas a los posibles clientes el 60% de los habitantes del cantón Cayambe
han consumido alimentos en el mercado diario, mientras que el 40% de habitantes no han
consumido alimentos en el mercado diario.
SI60%
NO40%
0%0%
CONSUMO
35
Pregunta 2
¿Qué piensa de la calidad de los alimentos que se expenden en el mercado?
ÍTEM
2
ESCALA
CUALITATIVA
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
POTENCIAL
Buena 20 27%
Regular 51 68%
Mala 4 5 %
TOTAL 75 100%
Tabla 3: Calidad
Elaborado por: Zaskya Páez
Gráfico 17: Calidad
Elaborado por: Zaskya Páez
Conclusión:
De las encuestas realizadas a los habitantes de Cayambe el 68% piensan que la calidad de los
alimentos que se expenden en el mercado es regular como dato relevante, mientras que el 27%
considera que la calidad de los alimentos es buena, y finalmente el 5% considera que es mala.
Buena27%
Regular68%
Mala5%
CALIDAD
36
HORNADO35%
JUGOS31%
ALMUERZOS5%
PLATOS TRAD.4%
COMIDA RAPIDA
20%
OTROS5%
TIPOS DE ALIMENTOS
Pregunta 3
¿Indique que tipo de alimentos consume habitualmente en el mercado?
ÍTEM
3
ESCALA
CUALITATIVA
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
POTENCIAL
Hornado 52 35%
Jugos 47 31%
Almuerzos 7 5 %
Platos tradicionales
6 4 %
Comida Rápida
30 20 %
Otros
7 5 %
TOTAL
149 100%
Tabla 4: Tipos de alimentos
Elaborado por: Zaskya Páez
Gráfico 18: Tipos de alimentos
Elaborado por: Zaskya Páez
Conclusión:
De las encuestas realizadas a los habitantes, las personas que consumen alimentos en el mercado
a pesar de tener una variedad de productos el 35% tiene preferencia por el hornado.
37
Pregunta 4
¿El servicio que le brindan en el mercado usted lo considera?
ÍTEM
4
ESCALA
CUALITATIVA
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
POTENCIAL
Excelente 5 7%
Bueno 41 56%
Regular 26 36%
Malo 1 1%
TOTAL 73 100%
Tabla5: Servicio
Elaborado por: Zaskya Páez
Gráfico 19: Servicio
Elaborado por: Zaskya Páez
Conclusión:
De las encuestas realizadas a los habitantes de Cayambe con relación al servicio que brindan, el
56% consideran que es bueno como dato relevante.
EXELENTE7%
BUENO56%
REGULAR36%
MALO1%
SERVICIO
38
Pregunta 5
¿Señale si cree que los alimentos que se expenden en el mercado diario son manipulados de manera
adecuada e higiénica?
ÍTEM
5
ESCALA
CUALITATIVA
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
POTENCIAL
SI 19 25%
NO 59 75 %
TOTAL 78 100%
Tabla 6: Ventas
Elaborado por: Zaskya Páez
Gráfico 20: Ventas
Elaborado por: Zaskya Páez
Conclusión:
De las encuestas realizadas el 75% de personas considera que los alimentos que se expenden en el
mercado no son manipulados de manera adecuada e higiénica.
SI25%
NO75%
VENTAS
39
Pregunta 6
Cree que las instalaciones del mercado se encuentran en estado:
ÍTEM
6
ESCALA
CUALITATIVA
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
POTENCIAL
Excelente 1 1%
Bueno 42 56%
Regular 26 35%
Malo 6 8%
TOTAL 75 100%
Tabla7: Instalaciones
Elaborado por: Zaskya Páez
Gráfico 21: Instalaciones
Elaborado por: Zaskya Páez
Conclusión:
De las encuestas realizadas en relación al estado de las instalaciones el 56% delas personas
considera que las instalaciones del mercado se encuentran en buen estado, mientras que el 35% de
las personas considera que se encuentran en un estado regular.
EXELENTE1%
BUENO56%
REGULAR35%
MALO8%
INSTALACIONES
40
Pregunta 7
¿Se siente seguro de consumir alimentos en el mercado?
ÍTEM
7
ESCALA
CUALITATIVA
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
POTENCIAL
Si 24 32%
No 51 68%
TOTAL 75 100%
Tabla 8: Seguridad
Elaborado por: Zaskya Páez
Gráfico 22: Seguridad
Elaborado por: Zaskya Páez
Conclusión:
De las encuestas realizadas con relación a la seguridad que tienen las personas para consumir
alimentos en el mercado el 68% no se sienten seguros al consumir alimentos en el mercado,
mientras que un 32% si se sienten seguros de consumir alimentos en el mercado.
SI32%
NO68%
SEGURIDAD
41
Pregunta 8
Si se mejora la calidad del servicio, alimentos y manipulación, ¿estaría dispuesto a pagar un poco
más
ÍTEM
8
ESCALA
CUALITATIVA
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
POTENCIAL
Si 60 80%
No 15 20%
TOTAL 75 100%
Tabla 9: Precio
Elaborado por: Zaskya Páez
Gráfico 23: Precio
Elaborado por: Zaskya Páez
Conclusión:
De las encuestas realizadas a los clientes, con relación al precio el 80% si estaría dispuesto a pagar
más a cambio de recibir un mejor servicio, mientras que un 20% no estaría dispuesto a pagar más
a cambio de un mejor servicio.
SI80%
NO20%
PRECIO
42
Pregunta 9
Como califica al personal que le da servicio de alimentos en relación a su limpieza, higiene y
presentación diaria?
ÍTEM
9
ESCALA
CUALITATIVA
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
POTENCIAL
Excelente 1 1%
Bueno 35 47%
Regular 38 51%
Malo 1 1%
TOTAL 75 100%
Tabla 10: Personal
Elaborado por: Zaskya Páez
Gráfico 24: Personal
Elaborado por: Zaskya Páez
Conclusión:
De las encuestas realizadas con relación a la presentación del personal que labora en el mercado
el 51% de clientes considera que el personal tiene condiciones regulares en su servicio y
presentación diaria, mientras que el 47% considera que es buna.
EXELEN1%
BUENO47%
REGULAR51%
MALO1%
PERSONAL
43
Pregunta 10
Alguna vez al consumir alimentos preparados en el mercado diario ha sufrido alguna enfermedad
transmitida por dichos alimentos?
ÍTEM
10
ESCALA
CUALITATIVA
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
POTENCIAL
Si 7 11%
No 68 89%
TOTAL 75 100%
Tabla 11: Enfermedades transmitidas
Elaborado por: Zaskya Páez
Gráfico 25: Enfermedades transmitidas
Elaborado por: Zaskya Páez
Conclusión:
De las encuestas realizadas a los clientes el 89% de consumidores no ha sufrido molestias a causa
de enfermedades transmitidas por alimentos de esta área del mercado, mientras que el 11% de
clientes si ha sufrido molestias a causa del consumo de alimentos en esta área del mercado.
SI11%
NO89%
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
44
2.3.3 Modelo de encuesta realizada a vendedores del Mercado Diario del Cantón Cayambe.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
OBJETIVO: Determinar si es necesario la implementación de un manual de buenas prácticas de
manufactura BPM y determinar el nivel de conocimientos del personal que expende alimentos
preparados en el mercado Diario del Cantón Cayambe.
Identificación del encuestado
Nombre
Género M F
INSTRUCCIONES: Marque la respuesta que sea conveniente.
1. Piensa que las instalaciones del mercado para preparar y expender sus alimentos son
adecuadas?
SI NO
2. ¿Usted prepara los alimentos en su casa o en el mercado?
Casa Mercado
3. Considera Usted que el proceso que emplea para preparar y expender sus alimentos le
garantiza seguridad y aptitud de consumo?
SI. NO
4. ¿Sabe que son las buenas prácticas de manufactura BPM?
SI. NO
5. ¿Ha recibido capacitación sobre manipulación de alimentos?
SI. NO
6. ¿Le gustaría recibir capacitación sobre las buenas prácticas de manufactura BPM?
SI. NO
45
7. Una vez que conozca sobre las BPM ¿Aplicaría en el área donde expende sus alimentos?
SI. NO
8. ¿Cree usted que es necesario la creación de un manual de buenas prácticas de manufactura
específicamente para el área de alimentos preparados del mercado?
SI. NO
9. ¿Aplicaría lo que dice en el manual si sabe que mejoraría las condiciones de su negocio?
SI. NO
10. Está consciente que una intoxicación alimentaria puede tener efectos muy graves en la
salud de sus clientes?
SI NO
46
2.3.3.1 Resultados de la encuesta
Pregunta 1
Piensa que las instalaciones del mercado para preparar y expender sus alimentos son adecuadas?
ÍTEM
1
ESCALA
CUALITATIVA
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
POTENCIAL
Si 21 60%
No 14 40%
TOTAL 35 100%
Tabla 12: Instalaciones
Elaborado por: Zaskya Páez
Gráfico 26: Instalaciones
Elaborado por: Zaskya Páez
Conclusión:
De las encuestas realizadas a los dueños de los giros del área de alimentos preparados del mercado
diario el 60% consideran que las instalaciones si son adecuadas para expender sus alimentos,
mientras que el 40% considera que no son adecuadas.
SI60%
NO40%
INSTALACIONES
47
Pregunta 2
¿Usted prepara los alimentos en su casa o en el mercado?
ÍTEM
2
ESCALA
CUALITATIVA
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
POTENCIAL
Si 17 49%
No 18 51%
TOTAL 75 100%
Tabla 13: Producción de Alimentos
Elaborado por: Zaskya Páez
Gráfico 27: Producción de alimentos
Elaborado por: Zaskya Páez
Conclusión:
De las encuestas realizadas a los dueños de los giros del área de alimentos preparados del mercado
diario el 49% preparan los alimentos en la casa y los transportan todos los días al mercado, mientras
que el 51% cocinan los alimentos en el mercado.
CASA49%
MERCADO51%
PRODUCCION DE ALIMENTOS
48
Pregunta 3
Considera Usted que el proceso que emplea para preparar y expender sus alimentos le garantiza
seguridad y aptitud de consumo?
ÍTEM
3
ESCALA
CUALITATIVA
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
POTENCIAL
Si 34 97%
No 1 3%
TOTAL 35 100%
Tabla 14: Seguridad
Elaborado por: Zaskya Páez
Gráfico 28: Seguridad
Elaborado por: Zaskya Páez
Conclusión:
De las encuestas realizadas a los dueños de los giros del área de alimentos preparados del mercado
diario el 97% de vendedores considera que sus alimentos son manipulados de manera adecuada y
dan seguridad de consumo, mientras que el 3% considera que sus alimentos no son manipulados
de manera segura.
SI97%
NO3%
SEGURIDAD
49
Pregunta 4
¿Sabe que son las buenas prácticas de manufactura BPM?
ÍTEM
4
ESCALA
CUALITATIVA
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
POTENCIAL
Si 9 26%
No 26 74%
TOTAL 35 100%
Tabla 15: BPM
Elaborado por: Zaskya Páez
Gráfico 29: BPM
Elaborado por: Zaskya Páez
Conclusión:
De las encuestas realizadas a los dueños de los giros del área de alimentos preparados del mercado
diario el 74% de los vendedores no sabe lo que son las buenas prácticas de manufactura, mientras
que el 26% de vendedores si saben que son las buenas prácticas de manufactura.
SI26%
NO74%
BPM
50
Pregunta 5
¿Ha recibido capacitación sobre manipulación de alimentos?
ÍTEM
5
ESCALA
CUALITATIVA
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
POTENCIAL
Si 32 9%
No 3 91%
TOTAL 35 100%
Tabla 16: Capacitación
Elaborado por: Zaskya Páez
Gráfico 30: Capacitación
Elaborado por: Zaskya Páez
Conclusión:
De las encuestas realizadas a los dueños de los giros del área de alimentos preparados del mercado
diario el 91% del personal han recibido capacitación sobre manipulación de alimentos, mientras
que el 9% del personal no ha recibido capacitación.
SI91%
NO9%
CAPACITACION
51
Pregunta 6
¿Le gustaría recibir capacitación sobre las buenas prácticas de manufactura BPM?
ÍTEM
6
ESCALA
CUALITATIVA
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
POTENCIAL
Si 33 94%
No 2 6 %
TOTAL 35 100%
Tabla 17: Capacitación
Elaborado por: Zaskya Páez
Gráfico 31: Capacitación
Elaborado por: Zaskya Páez
Conclusión:
De las encuestas realizadas a los dueños de los giros del área de alimentos preparados del mercado
diario el 94% de los vendedores esta dispuestos a recibir capacitaciones sobre buenas prácticas de
manufactura.
Pregunta 7
SI94%
NO6%
CAPACITACION
52
Una vez que conozca sobre las BPM ¿Aplicaría en el área donde expende sus alimentos?
ÍTEM
7
ESCALA
CUALITATIVA
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
POTENCIAL
Si 34 97%
No 1 3%
TOTAL 35 100%
Tabla 18: Aplicación
Elaborado por: Zaskya Páez
Gráfico 32: Aplicación
Elaborado por: Zaskya Páez
Conclusión:
De las encuestas realizadas a los dueños de los giros del área de alimentos preparados del mercado
diario el 97% de los vendedores están dispuestos a aplicar los conocimientos adquiridos en la
capacitación sobre buenas prácticas de manufactura, mientras que el 3% no está dispuesto a aplicar
lo aprendido en la capacitación.
SI 97%
NO3%
APLICACIÓN
53
Pregunta 8
¿Cree usted que es necesario la creación de un plan de mejoramiento basado en prácticas de
manufactura específicamente para el área de alimentos preparados del mercado?
ÍTEM
9
ESCALA
CUALITATIVA
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
POTENCIAL
Si 35 100%
No 0 0%
TOTAL 35 100%
Tabla 19: Creación de un manual
Elaborado por: Zaskya Páez
Gráfico33: Creación de un manual
Elaborado por: Zaskya Páez
Conclusión:
De las encuestas realizadas a los dueños de los giros del área de alimentos preparados del mercado
diario el 100% de los vendedores consideran que es importante y beneficioso la creación de un
plan de mejora basado en buenas prácticas de manufactura.
SI100%
NO0%
CREACION DE UN PLAN DE MEJORA
54
Pregunta 9
¿Aplicaría lo que estipulado en el plan d mejora si sabe que mejoraría las condiciones de su
negocio?
ÍTEM
10
ESCALA
CUALITATIVA
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
POTENCIAL
Si 35 100%
No 0 0%
TOTAL 35 100%
Tabla 20: Aplicación
Elaborado por: Zaskya Páez
Gráfico 34: Aplicación
Elaborado por: Zaskya Páez
Conclusión:
De las encuestas realizadas a los dueños de los giros del área de alimentos preparados del mercado
diario el 100% de vendedores estría dispuesto en aplicar lo estipulado en el plan para mejorar las
condiciones de su negocio.
SI100%
NO0%
APLICACIÓN
55
Pregunta 10
¿Está consciente que una intoxicación alimentaria puede tener efectos muy graves en la salud de
sus clientes?
ÍTEM
11
ESCALA
CUALITATIVA
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
POTENCIAL
Si 33 94%
No 2 6%
TOTAL 35 100%
Tabla 21: Salud de los clientes
Elaborado por: Zaskya Páez
Gráfico 35: Salud de los clientes
Elaborado por: Zaskya Páez
Conclusión:
De las encuestas realizadas a los dueños de los giros del área de alimentos preparados del mercado
diario el 94% de los vendedores están conscientes que una intoxicación alimentaria puede tener
efectos muy graves en la salud de los clientes y por ende eso no es beneficioso para su giro.
SI94%
NO6%
SALUD DE LOS CLIENTES
56
2.4 Ficha de informe de inspección
Se elaboró una ficha de informe de inspección en función a lo establecido en cuanto a seguridad
alimentaria, haciendo referencia a lo mencionado por las normas INEN 2687: 2013; Requisitos
relativos a la infraestructura como son: localización diseño, construcción, ventilación, iluminación,
limpieza, desinfección, control de plagas y capacitación.
También se tomó como puntos principales la ordenanza que rige a los mercados en general del
cantón Cayambe, información descrita en el capítulo uno, dentro del marco legal.
Esta herramienta permitió el desarrollo de una investigación apegada a la realidad de las
deficiencias en cuanto al cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura.
La presente ficha aplicada es de autoría del Ing. Jaime Guamialamá en acciones reales en cuanto
a diagnósticos de buenas prácticas de manufactura en establecimientos de alimentos y bebidas.
57
INFORME DE INSPECCION DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL
SERVICIO DE ALIMENTOS
PROPUESTA DE LA INSPECCION TIPO DE ESTABLECIMIENTO FECHA
AÑO MES DIA
Rutinaria Bar tercenas
2017 12 08
seguimiento Panadería heladería
Tiempo de inspección: 2 : 00 horas
Denuncias Restaurante lecherías
N° Local: B-071, B-076,B-068, B-067,
B-073,B-056, B-059, B-074, B-070, B-
050, B-077, B-072, B-051, B-066, B-
058, B-048, B-075, B-057, B0,69, B-049 Investigación
Mercado otros Nombre del propietario AREA DE ALIMENTOS
PREPARADOS
Otros Supermercado
Dirección: Centro de la ciudad.
a) ALIMENTOS SI NO e) AGUA SI NO
1 Origen: condiciones optimas 54 17 26
Origen seguro, suficiente
suministro; caliente y fría; baja
presión. 55 15
b) PROTECCION DE LOS
ALIMENTOS 27
Eliminación de aguas residuales y
de desechos 71 0
2
Los alimentos potencialmente
se encuentran a las
temperaturas requeridas
durante la preparación,
almacén, exhibición, servicio,
transporte 29 42 f) TUBERIAS
3
Instalaciones para mantener
la temperatura del producto 66 5 28 Instalación mantenimiento 66 5
4 Termómetros calibrados 0 71 29
Conexiones cruzadas, mal sifonaje,
reflujo de agua 7 64
5
Alimentos potencialmente
peligrosos apropiadamente
descongelados. 10 60
g) SERVICIOS HIGENICOS Y
LAVAMANOS
6
Protección de los alimentos
durante el almacenamiento,
preparación, demostración y
servicio. 34 37 30
Número, accesible, diseño,
instalación. 71 0
7
Utensilios apropiadamente
almacenados 34 36 31
Puertas abatibles, instalaciones en
buen estado, limpias, sanitizador de
manos, contenedores de basura. 71 0
c) HIGIENE PERSONAL
h) ELIMINACION DE BASURA Y
DESPERDICIOS
8
Personal con enfermedades
restringidas. 32 38 32
Contenedores tapados, en número
adecuado a prueba de insectos y
roedores, recolección frecuente. 8 63
9
Ropa limpia, sujeción de
cabello, malla para
cabello 22 48 33
Almacenados en un área exterior
adecuadamente construida y
cerrada, limpia 71 0
10
Manos lavadas, uñas cortas y
sin pintura (mujeres), 31 40 i) CONTROL DE PLAGAS
58
desinfectadas y
guantes descartables y
desinfectados
11
Zapatos adecuados
antideslizantes 3 67 34
Presencia de insectos, aberturas al
exterior protegidas. 27 44
12 Carnet de salud actualizado 17 53 j) PISOS, PAREDES Y TECHOS
13
El manipulador de alimentos,
conoce los
reglamentos
propuestos para el
desempeño de su
negocio 47 24 35
Pisos construidos con drenaje,
limpios, bien reparados,
instalaciones cubiertas.
Métodos para eliminación de
polvo. 71 0
d) EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA
ALIMENTOS 36
Paredes, techos, estructuras, áreas;
construcción bien reparadas,
superficies limpias libres de polvo 38 33
14
Superficies en contacto con
alimentos, diseño,
construcción, mantenimiento,
instalación, localización. 39 32 k) ILUMINACION
15
Superficies que no están en
contacto con alimentos,
diseño, construcción,
mantenimiento, instalación y
localización 32 38 37
Iluminación requerida. Cubierta de
lámparas
Conexiones eléctricas seguras,
cables y enchufes en buen estado. 2 69
16
Dosificación adecuada para
desinfectar frutas y verduras. 0 71 l) VENTILACION
17
Lavado: enjuague con agua
limpia a temperatura
adecuada 58 13 38
Áreas bien ventiladas y equipo
requerido 0 71
18
desinfección: limpieza,
temperatura, concentración,
tiempo de exposición (equipo
y utensilios) 21 49 m) VESTIDORES
19
Almacenamiento y
manipulación de equipo limpio
y utensilios 34 36 39
Área de vestidores, casilleros
adecuados. 0 71
20
Superficies de contacto de
equipo y utensilios con
alimentos limpios, libres de
abrasivos y detergentes 49 22 n) OTRAS OPERACIONES
21
Superficies de equipos y
utensilios que no están en
contacto con alimentos deben
estar limpias. 63 9 40
Artículos tóxicos; necesarios,
etiquetados, correctamente
almacenados. 68 3
22
Menaje adecuado para el
servicio (platos, vasos, tazas,
jarras) 71 0 41
Mantenimiento del establecimiento,
libre de basura, artículos no
necesarios, limpieza de equipos. 71 0
59
Tabla 22: Hoja de inspección.
Elaborado por: Zaskya Páez
2.4.1 RESULTADOS DE LA FICHA DE INFORME DE INSPECCIÓN.
23
Cubertería en perfectas
condiciones (cucharas,
tenedores, cuchillos. 65 6 42
Equipo de limpieza y desinfección
almacenado fuera del contacto con
alimentos. 22 51
24
Artículos para usar una sola
vez; almacenaje, manejo,
eliminación 54 18
25
No reutilización de artículos
para usar una sola vez. 0 71
Puntos críticos Actividad detectada Prioridad Observaciones
b) Protección de los
alimentos.
Mal manejo de
materia prima y
manipulación de los
alimentos.
ALTA
Este punto se puso como
prioridad alta debido a la
importancia del manejo de
los alimentos por partes
del personal.
c) Higiene personal.
Personal en
condiciones
inadecuadas y
vestimenta
inapropiada.
ALTA
Por seguridad de los
dueños de los giros se debe
priorizar la presentación
de los empleados con el
uso de vestimenta
adecuada y buenas
costumbre de limpieza
personal.
d)Equipos y utensilios
para alimentos.
El cumplimiento de
las buenas prácticas
de manufactura no se
detecta acorde a lo
establecido, con
peligro a posible
contaminación.
ALTA
Aunque se tiene previsto
capacitación en cuanto a
buenas prácticas de
manufactura es necesario
fortalecer el fundamento
teórico y reglamentario
por parte del ente
regulador.
i) Control plagas.
Ajustes en los
procedimientos de
control.
ALTA
Por solicitud expresa del
ente regulador del
mercado, este punto se
debe solucionar
conjuntamente con la
municipalidad para
contratar personal de
empresas dedicadas a
estos controles.
60
Autor: Ing. Jaime Guamialamá. Tabla 23: Puntos críticos
Elaborado por: Zaskya Páez
De acuerdo a los 43 puntos detallados en la hoja de inspección, como resultado general el área de
alimentos preparados de mercado diario de Cayambe, si cumple el 56% de las pregunta realizadas,
mientras que no cumple con el 45%. Teniendo más alto índice de prioridad los siguientes puntos
críticos detallados en la tabla a continuación:
2.5 Estudio de campo
A través de esta técnica, empleando fotografías se busca evidenciar de las condiciones físicas
de la infraestructura, personal, y demás puntos que hace referencia las normas INEN en el capítulo
uno, como objeto de análisis para poder diseñar el correctivo adecuado.
2.5.1 Manipulador
El manipulador en el mercado es un elemento importante y el que tiene contacto directo con los
alimentos que son expendidos ahí, por tal motivo debe ser sometido a un análisis que determine
en qué condiciones y como desarrolla el procesos de manipulación de los alimentos.
j) Pisos, paredes y
techos.
En condiciones no
aptas para el
funcionamiento,
deterioro con grietas. ALTA
La infraestructura se ha
deteriorado con el pasar
del tiempo, por lo tanto, es
importante cambiar
baldosas en mal estado y
reparar las grietas
encontradas.
k) Ventilación.
Sin equipo adecuado
para circulación de
aire.
ALTA
La implementación de una
campana de extracción de
olores es necesaria.
61
2.5.2 Uniforme
Gráfico: 8 Presentación de las vendedoras del mercado
Elaborado por: Zaskya Páez
En el mercado el manipulador trabaja con zapatos casuales e incluso en el caso de las mujeres
usan sandalias, de igual manera la ropa consta de blue jean y saco o camiseta es decir ropa casual
no hay un uniforme específico además del uso de una gorra que no cubre completamente el cabello.
La recomendaciones que de acuerdo a las normas expuestas en el capítulo anterior deben usar ropa
adecuada, cómoda que conste de un pantalón flojo, una chaqueta o camiseta polo, delantal, una
toca o malla de manera que cubra el área del cabello para evitar que este caiga en la comida,
zapatos antideslizantes.
2.5.3 Aseo
Gráfico: 9 Aseo de los utensilios de cocina
Fuente: Zaskya Páez
62
En cuanto al aseo de los manipuladores no tienen un control de lavado de manos a pesar de que
ellos mismos cobran y manipulan los alimentos que expenden, en cuanto al baño diario como todas
las personas lo realizan pasando un día, la ropa que usan, sobre todo el delantal está sucio. De igual
maneras mi sugerencia es que por precautelar la higiene de los alimentos que allí venden se debe
realizar un control de lavado de manos después de cambiar de actividad antes y después de ir al
baño, mantener un compromiso de cuidar que el uniforme este limpio y en buenas condiciones ya
que tienen contacto directo con el cliente.
2.5.4 Infraestructura
La infraestructura del mercado en la actualidad está en buenas condiciones se podría decir ya
que el edificio donde se encuentra instalado el mercado fue reconstruido un año atrás.
2.5.5 Paredes
Gráfico: 10 Infraestructura del Mercado diario
Fuente: Zaskya Páez
Las paredes que dividen cada giro miden aproximadamente 1.40 m de alto están cubiertas de
baldosa para facilidad de limpieza.
2.5.6 Fregaderos
Gráfico: 11 Fregaderos
Fuente: Zaskya Páez
63
El fregadero consta únicamente de un pozo pequeño de acero inoxidable mismo que dificulta
el proceso de lavado, se recomienda implementar por lo menos dos pozos ya que el espacio si es
factible y así tener un lavado más eficiente.
2.5.7 Mesones
Mesón de acero inoxidable Mesón de cerámica
Gráfico: 12 Mesones
Fuente: Zaskya Páez
En el mercado por el tema de costo los mesones son de baldosa y otro de acero inoxidable con
una altura de aproximadamente 1 metro de altura, el mesón de acero inoxidable se usa para que
los comensales puedan servirse los alimentos, sin embargo no es suficiente para el buen desempeño
de las actividades ya que en algunos giros tienen mesas de plástico como apoyo, la recomendación
es implementar un mesón adicional.
2.5.8 Fríos
Gráfico: 13 Refigerador
Fuente: Zaskya Páez
64
El uso de fríos en el mercado es únicamente con la ayuda de una refrigeradora que se usa en
casa sin embargo como se puede observar en la fotografía no hay un orden correcto en cuanto a
qué alimentos van ubicados en la puerta del enfriador como en sus compartimentos, además de
que las verduras están guardadas en fundas, es recomendable el uso de contenedores que vayan
rotulados con la respectiva fecha de elaboración, en el caso de alimentos preparados como son
salsas las verduras deben estar desinfectadas y colocadas en el respectivo compartimento para
mantener en buen estado los alimentos.
2.5.9 Cocina
Gráfico: 14 Cocina
Fuente: Zaskya Páez
La cocina es una cocina industrial acorde a las necesidades del estand, cuenta con tres hornillas
es de acero inoxidable y tiene la distancia adecuada del piso.
2.5.10 Instalaciones de gas
Gráfico: 15 Gas
Fuente: Zaskya Páez
65
Las instalaciones de gas son inadecuadas ya que la bombona de gas se encuentra dentro del
establecimiento y la manguera está expuesta al ambiente como se puede apreciar en la foto, lo
recomendado es colocar la manguera apegada a la pared para evitar accidentes.
2.5.11 Manejo de plagas
El control de plagas lo realizan cada año y cuando lo requiere el mercado esto a través de
empresas con conocimiento para el tratamiento de roedores, insectos.
2.6 Resumen del diagnóstico.
❖ Encuestas: Se aplicó una encuesta a clientes y otra a los propietarios de los giros. La
encuesta a clientes planteo preguntas para medir el nivel de satisfacción y de seguridad
que tienen los consumidores para acudir al área de alimentos preparados del mercado
diario, mientras que en la encuesta a los propietarios de los giros se planteó interrogantes
que manifiesten el nivel de conocimiento que poseen los dueños de los giros en cuanto
a buenas prácticas de manufactura y lo que resulta del aplicarlas en sus giros y también
las consecuencias que puede resultar para los potenciales consumidores.
❖ Ficha de inspección de control: Se realizó una hoja de inspección para verificar la
cantidad de socios que cumplen con los requerimientos importantes que abarca las
buenas prácticas de manufactura arrojando los siguientes datos: de 43 puntos
establecidos en la tabla el área de alimentos preparados del mercado diario de Cayambe
dan cumplimiento con el 56% mientras que el 45% no da cumplimiento a las preguntas
realizadas en la ficha llegando a determinar los puntos críticos de mayor relevancia que
se deberá dar seguimiento.
❖ Fotografías: También se realizó un diagnostico a través de fotografías aportando como
segunda evidencia las falencias tanto de infraestructura como manipulación de
alimentos y seguridad alimentaria donde se muestra pisos con grietas en mal estado,
instalaciones de gas inadecuadas con las mangueras expuestas, el personal con
uniformes inadecuados, dado como resultado el incumplimiento de las normas de
seguridad y manipulación.
66
Finalmente se concluye que después de realizados estos procedimientos de análisis es
importante realizar un plan de mejoramientos enfocado a los procesos y actividades mal realizadas
en esta área del mercado direccionada fundamentalmente a las buenas prácticas de manufactura.
67
CAPÍTULO III
3. PROPUESTA DE UN PLAN DE MEJORA PARA EL AREA DE ALIEMNTOS
PREPARADOS DEL MERCADO DIARIO DEL CANTON CAYAMBE.
3.1. Análisis
Una vez realizado el diagnostico general de las instalaciones del área de alientos preparados
del mercado diario del cantón Cayambe, se ha llegado a determinar las falencias y el nivel de
satisfacción de las personas que acuden a este establecimiento, para lo tanto a continuación se dará
la lista de los puntos críticos más relevantes, expuesto en el capítulo anterior (tabla 2).
PUNTOS CRÍTICOS GENERALES RELEVANTES
b) Protección de los alimentos. i) Control plagas.
c) Higiene personal. j) Pisos, paredes y techos.
d)Equipos y utensilios para
alimentos.
k) Ventilación.
Tabla 24: Puntos Críticos
Elaborado por: Zaskya Páez
La jefatura de mercados como ente regulador del mismo, busca el trabajo colaborativo por lo
tanto se realizó una compilación de los procesos que se realizan de manera adecuada e inadecuada
en esta área del mercado, llegando a obtener los puntos críticos más característicos que necesitan
ser reforzados.
68
3.1.1 Identificación de fortalezas y debilidades de los puntos críticos.
Punto crítico Problemática
encontrada
Área
encargada
Fortaleza Debilidad
b) Protección de
los alimentos.
El área de
alimentos
preparados del
mercado de
Cayambe no
cuenta con un plan
de capacitación
enfocado en las
BPM y falta
señalización que
indique al
personal sobres las
BPM.
Propietarios
de los giros.
Personal
que trabaja
en los giros.
Los empleados están
dispuestos a aprender lo
necesario sobre el tema.
Las autoridades están
dispuestas a apoyar a la
capacitación del personal.
Un pequeño
porcentaje del
personal que
labora en los giros
es gente empírica
que se resiste al
cambio.
No existe la
señalética
necesaria en
puntos
estratégicos que
sirva de guía al
personal sobre
BPM.
c) Higiene
personal.
d) Equipos y
utensilios para
alimentos.
i) Control plagas. Al momento no se
cuenta con una
empresa
especializada para
el control de
plagas.
Jefatura de
mercados.
La empresa subcontratada
abastecerá de todos los
registros necesarios para
certificar el cumplimiento
preventivo de plagas.
No existen
acuerdos para la
realización de
registros
unificados para el
control de plagas.
j) Pisos, paredes y
techos.
Las instalaciones
se encuentran
afectadas por el
tiempo,
evidenciándose
con baldosas rotas,
pisos y parees con
grietas, techos con
suciedad.
Jefatura de
mercados.
Las autoridades apoyan al
crecimiento y buena
presentación de esta área
para la buena
presentación y
comodidad de los
habitantes.
No existe
responsabilidad
por partes de los
habitantes del
cantón para cuidar
y mantener en
condiciones
óptimas este
espacio.
k) Ventilación. No existe un
sistema de
ventilación y
extracción de
olores.
Jefatura de
mercados.
La nueva construcción y
diseño del mercado
permite la
implementación de este
equipo.
Al ser el área más
visitada por los
habitantes del
cantón requiere de
ventilación y
extractores de
olores.
Tabla 25: Fortalezas y Debilidades (puntos críticos)
Elaborado por: Zaskya Páez
69
3.2 Diseño de un Plan de mejoramiento para el área de alimentos preparados del mercado
diario del cantón Cayambe.
Para la planeación y realización del plan de mejoras es necesario identificar el enfoque con el
fin de tener claridad con respecto a lo que el plan puede ofrecerle al área de alimentos, con un
indicador que mida la aplicabilidad de las acciones indicadas, por esta razón en el desarrollo del
plan se aplicara unos indicadores que permitan evaluar en un periodo las mejoras propuestas para
la solución de los puntos críticos establecidos en el ítem anterior.
3.2.1 Descripción y formulación del objetivo del plan de mejora
• Crear registros solicitados de control para mejorar la limpieza y desinfección del área de
alimentos preparados del mercado sobre todo de los giros.
• Diseñar pautas para la creación e implementación de un programa de control de plagas.
• Proponer un plan de capacitación con el fin de motivar a los empleados a conocer más
sobre las BPM y sus diversas aplicaciones.
3.2.2 Propuesta del plan de mejoras
Se tomó la decisión de hacer un plan de mejoras para los puntos críticos con el fin de ser más
específico a la hora de dar solución a las necesidades del área de alimentos preparados del mercado
diario, además de la propuesta de formatos que ayudarán a controlar y a llevar un registro de los
puntos críticos de control y buenas prácticas de manufactura mismos que se encuentran en
(ANEXOS).
Mercado Diario
de Cayambe
PLAN DE
MEJORAMIENTO
Realizado por:
Zaskya Páez
Fecha: 05/01/2018
Acciones de
mejores
Responsables Tiempos Recursos
Indicador de
seguimiento
Responsable
seguimiento
b) Protección
de los
alimentos.
Propietarios
de los giros.
Dos
semanas
Uso de un
manual de
buenas
prácticas de
manufactura, y
formato de
fichas de
Informes de
seguimiento de
empleados que
cumplen.
- Jefatura de
mercados.
- Propietarios
de los giros.
70
control de
temperaturas y
manipulación.
Capacitación
del personal y
del ente
regulador.
c) Higiene
personal.
Personal que
trabaja en los
giros.
Dos
semanas
Uso de un
manual de
buenas
prácticas de
manufactura y
carteles con el
correcto lavado
de manos y
buenas
prácticas de
limpieza.
Informes de
seguimiento de
empleados que
cumplen.
- Jefatura de
mercados.
- Propietarios
de los giros.
d) Equipos y
utensilios
para
alimentos.
Propietarios
de los giros.
Un mes Uso de un
manual de
buenas
prácticas de
manufactura.
Disponibilidad
de presupuesto
de los dueños
de los giros.
Control de
limpieza e
equipos y
utensilios al
inicio y final
de la jornada
de trabajo a
través de
fichas de
control.
- Propietarios
de los giros.
i) Control
plagas.
Jefatura de
mercados.
Un mes Oficios
dirigidos a la
alta dirección
para
contratación de
empresa
mediante
licitaciones.
Aprobación
del
presupuesto y
selección de la
empresa
especialista.
- Jefatura de
mercados.
j) Pisos,
paredes y
techos.
Jefatura de
mercados.
Dos meses Oficios
dirigidos a la
alta dirección
para mira la
Aprobación
del
presupuesto
- Jefatura de
mercados.
71
disponibilidad
de presupuesto.
para la
remodelación.
k)
Ventilación.
Jefatura de
mercados.
Indefinido
aun
Oficios
dirigidos a la
alta dirección
para mira la
disponibilidad
de presupuesto.
Aprobación
para la
adquisición del
equipo
adecuado.
- Jefatura de
mercados.
OBSERVACIONES GENERALES
- El literal k) tiene un tiempo indefinido debido a lo costoso y complejidad de colocación del
equipo.
Tabla 26: Plan de mejoramiento (puntos críticos)
Elaborado por: Zaskya Páez
3.2.2.2 Descripción de las acciones de mejora
ACCIONES DE MEJORA BENEFICIOS ESPERADOS
b) Realizar un plan de capacitación enfocado
a temas de higiene, como lo establece el
ARTÍCULO 39 de la ordenanza municipal
vigente.
Crear un registro de capacitación.
Crear avisos afines con las prácticas
sanitarias correctas.
Realizar un registro unificado para el
control de la limpieza.
Ofrecer pautas a través de un pequeño
manual de BPM.
Que los empleados se involucren con los temas
sobre BPM y el cambio que busca el ente
regulador.
Llevar un registro de las horas de capacitación que
debe cumplir el personal.
Mostrar al personal a través de gráficos las normas
a cumplir.
Tener un control más detallado de la limpieza y la
clasificación d desechos.
Se espera que este pequeño manual proporcione
apoyo al personal y se proceda con la creación de
programas de control.
c)
d)
i) Contratar una empresa especializada en el
control de plagas.
Diseñar los registros para el futuro
programa de control de plagas.
Controlar y asegurar que el área de alimentos
preparados no presente la presencia de plagas.
Obtener más control en la parte documental ya que
esta será revisada rigurosamente por la jefatura de
mercados.
j) Realizar una proforma de los materiales
para cambiar las baldosas y cubrir las
grietas.
Aprobación de la proforma y poder mejorar el
aspecto físico de las instalaciones.
72
k) Realizar una proforma del sistema de
extractor de olores que se requiere para esta
área.
Obtener un ambiente libre de vapores, malos olores
y humo; Para un mejor servicio, y cumplir con las
normas requeridas para tener un mercado saludable
y basado en las BPM.
Tabla 27: Acciones de mejora (puntos críticos)
Elaborado por: Zaskya Páez
3.2.2.3 Planificación y seguimiento de la Propuesta de Capacitación.
➢ Capacitación a dueños de los giros y personal.
Como actores del plan de mejoramiento para el área de alimentos preparados del mercado diario
del cantón Cayambe, los dueños de los giros y sus ayudantes deberán recibir una capacitación en
cuanto a buenas prácticas de manufactura, seguridad alimentaria, limpieza y desinfección.
El personal estará condicionado a recibir 20 horas de capacitación distribuidas en 2 horas diarias
por dos semanas; Al finalizar dicha capacitación el personal recibirá un diploma que avale su
participación, mismo que servirá como requisito para renovar su contrato de arrendamiento para
el próximo año.
Con respecto a la realización de los avisos alusivos a las BPM deben ser previamente aprobados
la jefatura de mercados, mientras que al respecto de la capacitación y el registro de se le dará al
empleado la posibilidad de opinar sobre lo que le gustó o no de la capacitación.
Como el plan de capacitación para los empleados es un punto de vital importancia se mostrara
de manera detallada.
➢ Diseño del programa de capacitación para los empleados
Para el diseño del programa de capacitación se tomó como punto de referencia un documento
vital que es la ordenanza municipal vigente.
El artículo 39 de la autorización del manejo seguro y expendio de alimentos de la ordenanza
municipal vigente, en el cual enuncia que para obtener el permiso municipal para el expendio de
alimentos en el curso de capacitación incluirá un módulo de manejo seguro y manipulación de
alimentos.
73
Teniendo en cuenta el uso de este documento se procedió a la realización del programa que será
mostrado a continuación.
➢ Introducción al programa.
Con la realización del programa de capacitación para los empleados en BPM en las
instalaciones del mercado diario de Cayambe en el área de alimentos preparados se verán
reflejados varios beneficios significativos, sustentado en las medidas sanitarias expuestas en la
ordenanza municipal, el ministerio de salud pública y según lo que establece el reglamento de
mercados saludables para aplicar las BPM donde toda empresa dedicada al manejo de alimentos
deben operar asegurando que hasta la más sencilla de las operaciones a lo largo del proceso de
manufactura de un alimento o bebida, se realice bajo condiciones que ayuden al objetivo último
de calidad, higiene y seguridad del producto aportando a la reducción de los riesgos de
contaminación.
➢ Factores a capacitar en los empleados con respecto a las BPM
Factores Área a participar
1.- Higiene y manipulación. Dueños de los giros y el personal.
2.-Fuentes de contaminación. Dueños de los giros y el personal.
3.- Lavado de manos. Dueños de los giros y el personal.
4.- Reconocimiento médico y exámenes
periódicos.
Dueños de los giros y el personal.
Tabla 28: Factores a capacitar.
Elaborado por: Zaskya Páez
74
• Contenido
Para el contenido del programa de capacitación se debe tener en cuenta también el programa de
señalización y control de plagas mismos que dan al plan amplio contenido teórico y conceptual.
Respecto a condiciones que el personal debe tener en cuenta es que al asistir a la capacitación
deben firmar un registro con el fin de llevar un control numérico de los asistentes.
➢ Cronograma de actividades propuesto
El cronograma de actividades tendría ejecución de dos semanas (20 horas) basado en supuestos
de tiempo que está sujeto a cambios de acuerdo a la ejecución de las actividades que se realicen.
Capacitaciones a realizar Tiempo en días
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Fundamentos de BPM
Higiene y manipulación de alimentos
Programa de limpieza y desinfección
Lavado de manos
Programa de residuos sólidos y líquidos
Principales causas de contaminación de
alimentos
Fuentes de contaminación
Limpieza y equipos que se usan
Presentación de exámenes médicos
Tipos de plagas
Observaciones generales del cronograma:
• Dicho contenido puede ser modificada si el capacitador lo considera necesario o a su vez si lo considera
la jefatura de mercados.
• De los 14 días 4 no se toman en cuenta al ser fines de semana ya que estos días son de mayor afluencia.
Tabla 29: Cronograma de capacitación.
Elaborado por: Zaskya Páez
75
➢ Evaluación y seguimiento
Al final de cada semana se tomará una evaluación de lo impartido en la capacitación con el fin
de medir los conocimientos adquiridos.
3.1.2 Plan de inversión en mejoras
Después de realizar el diagnostico en el capítulo anterior se determinó las falencias del estado
físico de las instalaciones del mercado, por cuanto se detalla a continuación una tabla de los
aspectos a modificar y mejorar con el respectivo costo que este representa.
Tabla de costos para el mejoramiento del área de alimentos preparados del mercado del
cantón Cayambe
Plan de mejoramiento Necesidad Costo
Dotación de basureros
platicos con tapa.
Compra y colocación de basureros en el área
de la cocina para clasificación de la basura.
$112.50
Instrucciones y
procedimientos para el aseo
personal y buenas
costumbres en la jornada.
Colocación de rótulos con pasos para unas
buenas higienes personal.
$20
Elaboración de un manual de
buenas prácticas de
manufactura.
Capacitar al personal mensualmente con el
uso del plan realizado.
$ 120
Limpieza y desinfección. Contratación de personal de limpieza. $4300
Evitar contaminación
cruzada
Adquisición de termómetros digitales para el
control de temperaturas internas, y de
conservación.
$ 97.34
Compra de tablas de picar para evitar
contaminación cruzada. $1400
Correcta presentación del
personal
Adquisición de uniformes adecuados para los
manipuladores.
$ 80
Infraestructura del
establecimiento
Adquisición de un sistema de campanas y
extractor de olores
$18.000
76
Colocar mallas en las ventanas para evitar el
ingreso de bichos.
$400
Cambio de baldosas en mal estado. $1000
Control de plagas Contratación de empresa especializada en
control de plagas.
$40
Total inversión $ 25.360,00
Tabla 30: Plan de inversión en mejoras.
Elaborado por: Zaskya Páez
3.1.3 Alcance
• Corto plazo
Como medida a corto plazo está la capacitación al ente controlador del mercado diario del
cantón Cayambe, a los propietarios y ayudantes de los giros del área de alimentos preparados, esta
medida que forma parte fundamental del plan de mejora permitirá obtener el diploma, requisito
indispensable que certifique el conocimiento de las buenas prácticas de manufactura, mismo que
permitirá renovar el contrato de arrendamiento del próximo año.
• Mediano plazo
A mediano plazo está contemplado el cambio de las instalaciones en mal estado como: baldosas,
pintura, mesones oxidados, implementación de menaje adecuado que evite la presencia de
contaminación cruzada.
• Largo plazo
Dentro de los cambios que se deben realizar en cuanto al estado de las instalaciones después
del diagnóstico realizado, el mercado no cuenta con un sistema de extractor de olores, mismo que
está previsto un presupuesto de $18,000 dólares para implementar este quipo.
77
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
• Después del estudio realizado al área de alimentos preparados del Mercado Diario del
Cantón Cayambe se concluye que es importante la implementación de un plan de
mejora enfocado en las buenas prácticas de manufactura.
• El 100% de los vendedores del área de alimentos preparados están dispuestos a poner
en aplicar las buenas prácticas de manufactura en sus giros.
• El 74% del personal no sabe que son las buenas prácticas de manufactura, por cuanto
la capacitación propuesta en el plan de mejora aportará de manera positiva.
• A través del diagnóstico realizado y el estudio de campo se pudo evidenciar que en el
área de alimentos preparados del mercado de Cayambe no se aplica de una manera
correcta la manipulación de alimentos.
RECOMENDACIONES
• Se recomienda la aplicación del plan de mejora para evidenciar y asegurar a la
ciudadanía del Cantón Cayambe alimentos aptos para su consumo.
• Se recomienda incentivar la capacitación al personal para que tengan conocimiento de
las buenas prácticas de manufactura.
• Se recomienda al personal que debe tener presente el buen uso del uniforme y
mantenerlo en buenas condiciones.
• Se recomienda la adquisición de utensilios adecuados para evitar contaminación de los
alimentos tal como se establece las buenas prácticas de manufactura.
78
BIBLIOGRAFÍA
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Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL RESTAURANTE “EL RINCÓN DE
MIS ABUELOS”, UBICADO EN LA PARROQUIA PUEMBO, CANTÓN QUITO.
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79
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Valle Rivera, M. F. (2012). Elaboracion de un manual de buenas practicas de manufactura para
la empresa NIGIRI SUSHI CATERING DELIVERY. Quito: Universidad Tecnològica
Equinoccial.
80
ANEXOS
TERMINOLOGÌA
• Intoxicación alimentaria.- ocasionadas por el consumo de alimentos en los que hay
sustancias toxicas de origen biótico o no. Pueden ser restos de pesticidas de vegetales, o
por la presencia de toxinas producidas por microorganismos.
• Infección alimentaria.- causada por la presencia en el alimento de microorganismos
patógenos, desencadenantes de infeccione.
• Toxiinfección alimentaria.- son ocasionadas por el consumo de alimentos en los que
existen microorganismos patógenos que además de multiplicarse producen toxinas.
• Riesgo.- suceso que tiene probabilidad de realizarse y que amenaza con un peligro a una
persona, población o un medio. “probabilidad de perjudicar”.
• Peligro.- suceso que puede originar efectos negativos sobre un medio, si este está en
contacto con elementos contaminantes. ”Capacidad de perjudicar”.
• Enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedad transportada o transmitida a las
personas por alimentos. (Foundation N. R., 2006)
• Microorganismos: pequeño organismo vivo que solamente se puede verse con ayuda de
un microscopio. (Foundation N. R., 2006)
• Ph: medida de la acidez o alcalinidad de un alimento. (Foundation N. R., 2006)
• Zona de temperatura de peligro: El intervalo de temperatura entre 41º F y 135º F (5º y
57º C), dentro del cual crecen los microorganismos asociados a alimentos.
• Inocuidad de los alimentos: es la condición de los alimentos que garantiza que causaran
daño al consumidor cuando se preparen y consuman. (Valle Rivera, 2012)
• Limpieza.- Eliminación de tierra, residuos visibles de alimentos, polvo, grasa u otra
materia visible.
• Sanitizar.- es el proceso para reducir a niveles seguros el nivel de microorganismos sobre
una superficie limpia.
• Alimento.- Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano,
beneficioso para el desarrollo de sus procesos biológicos.
81
• Alimento adulterado.- Aquel que ha sido privado en forma parcial o total de sus
elementos, los cuales han sido remplazados por otros inertes o extraños, adicionados como
aditivos no autorizados y sometidos a cualquier tratamiento para disimular su alteración.
• Seguridad alimentaria.- Disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y
el aprovechamiento biológico de los mismos.
Oficina del mercado diario
82
LISTA DE CHEQUEO DE CUMPLIMIENTO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CADA
GIRO.
Fecha:
Hora de inicio:
Cumplimiento parcia: Incumplimiento:
NUMERO DE GIRO
PUNTOS A
CUMPLIR
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Uniforme
correcto.
Higiene y
manipulación.
Fuentes de
contaminación.
Lavado de
manos.
Permisos de
funcionamiento.
Si tiene la X es que si está cumpliendo con el ítem, caso contrario si no tiene la X no lo esta
cumpliendo.
83
REGISTRO DE ASISTENCIA DE LA CAPACITACION
Mercado Diario de Cayambe
REGISRO DE ACTIVIDADES DE CAPACITACION
Tema: Instructor:
Duración: Fecha de realización:
N° NOMBRE CARGO FIRMA
1
2
3
4
5
6
7
8
84
FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Mercado Diario de Cayambe
REGISRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
AREA: ENCARGADO:
FECHA:
MUCHO:
NO MUCHO:
Activida
des
realizada
s
Zona
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
Revisa Controla Observacio
nes
Limpiar
telarañas
Pared
Techos
Ventan
as
Estruct
ura
Estante
rías
Barrer Pisos
Pared
Limpiar
(mesones
)
Product
o
Estruct
ura
Estante
ría
Otros
Ordenar Estruct
ura
85
Estante
ría
Otros
Trapear Pisos
REGISTRO PARA EL CONTROL DE PLAGAS
Mercado Diario de Cayambe
REGISRO DE CONTROL DE PLAGAS
Numero
de giro
Fecha: Responsable:
Plaga a tratar Imagen( del sitio) Observaciones
1
2
3
4
5
6
86
AFICHES DE BPM PARA EL AREA DE ALIMENTOS PREPARADOS
Mercado Diario de Cayambe AVISO
Lavarse las
manos antes y
después de
manipular los
alimentos.
Mercado Diario de Cayambe AVISO
87
Mercado Diario de Cayambe AVISO
Correcto uso del
uniforme.
![Obtención de puntos de aprehensión 2D · y Matthew Mason [4 ], que presenta un método gráfico para el análisis de movimientos de un cuerpo rígido sujeto a múltiples contactos](https://static.fdocuments.nl/doc/165x107/5eacc3628652eb7e364ae575/obtencin-de-puntos-de-aprehensin-2d-y-matthew-mason-4-que-presenta-un-mtodo.jpg)
