ERRAJI Mohamed

GARNIER Amélie

MATEU Caroline

RENNER Julie

SANCHEZ Fabrice

VIEIRA MARTINS José Paulo

VISINE Adeline

Parmigiano Reggiano

Le Parmigiano-Reggiano®

Nom générique: « Parmesan »

Des origines très anciennes :

fabrication par des moines bénédictins au XIème siècle

Localisation :

Vallée de la rivière Enza entre les provinces de Parme et de Reggio Emilia

Zone de production : provinces de Modène, Mantoue, Bologne, Parme et Reggio Emilia

Année et mois de production : ce fromage est le seul pour lequel il existe des millésimes. Chaque tome porte un tampon indélébile avec le mois et l ’année de fabrication

Inscription de « Parmigiano Reggiano® » qui garantit la provenance géographique de la tome

Numéro d ’enregistrement : il est tamponné sur chaque tome et est accordé par le consortium, ce numéro permet d ’identifier la provenance : assure la traçabilité

Marque de certification : sceau tamponné sur la tome sur lequel est écrit « Parmigiano reggiano® Consorzio tutela »: c’est une garantit certifiant que le fromage répond aux critères prévus par la loi

Le critère de qualité à l’exportation : cette marque est réservée aux fromages ayant été affinés pendant au moins 18 mois. Il est accordé par des experts du consortium et prouve que le fromage répond aux exigences de la réglementation italienne.

Les marques de certification du produit

Cahier des charges qualité

Exigences attendues de la part de l ’éleveur

Objectif : obtention d’un lait de qualité constante

Origine des fourrages

25 % au moins produits par la ferme

75% au moins originaires de l’aire de production

Conséquence : réglementation sévère quant à la nourriture

Comment y parvenir ?

Interdiction d’utiliser des produits issus d’O.G.M.

Interdiction d’utiliser des produits réchauffés pour éviter toute modification des propriétés nutritionnelles

Interdiction d’utiliser des ensilages à cause du risque de contamination du lait par les bactéries

Faible teneur en chlore dans l ’eau

un lait de qualité est utilisé par le producteur de Parmigiano-Reggiano

Exigences attendues de la part du fabricant

vérification de l’absence de trous au stéthoscope

Contrôle qualité lors de la maturation

vérification des qualités organoleptiques :

goût prononcé

croquant mais pas piquant

vérification de l’homogénéité du fromage

vérification de la texture interne

texture homogène

texture finement granuleuse

présence de cristaux

Le contrôle qualité au moment de l ’exportation :

vérification des critères de certification

mêmes contrôles que précédemment

vérification des qualités hygiéniques

Exigences attendues par le consommateur

Seul un véritable connaisseur saura apprécier les qualités attendues :

nécessité d’un apprentissage

connaissance de la culture italienne

Fromage de couleur jaune or

Fromage croquant, non fondant

Longue tenue en bouche

Critère principal :

Critères de typicité retenus

Maîtrise de la qualité

texture interne du fromage

=typicité du Parmigiano-Reggiano

But :

- texture finement granuleuse

- présence de cristaux

Destructuration du caillé :

synthèse de petits fragments (entre 2 et 4 mm)

taille favorisant la synérèse

Obtention d’une texture primaire

obtention d’une texture primaire :

- granuleuse

- diminution de la teneur en eau

Le chauffage du caillé :

2 étapes clés de chauffage

poursuite de la synérèse

Obtention d’une texture homogène

obtention de la forme finale du produit

retournements successifs

obtention d’une texture homogène

Pressage

amélioration de la texture primaire par élimination du petit lait

diminution de la teneur en eau

Moulage

2ème repos : chambre d’entreposage

HRE = 30%

Obtention d’une texture idéale

Le salage

ajout de saumure

Premier repos : chambre de maturation

HRE de la pièce = 30%

évolution de la texture : synthèse des cristaux

obtention de la texture attendue

Lien entre teneur en eau et texture

Objectif: teneur en eau finale : 25%

Si teneur en eau supérieure à 25% :

oxydation des lipides : modification du goût

fromage poisseux : moins croquant et s’émiette mal

Si teneur en eau inférieure à 25% :

fissuration du fromage

texture idéale non atteinte

CONCLUSION

Une maîtrise de la qualité optimale permet d’obtenir un Parmigiano-

Reggiano® typique