ERRAJI Mohamed
GARNIER Amélie
MATEU Caroline
RENNER Julie
SANCHEZ Fabrice
VIEIRA MARTINS José Paulo
VISINE Adeline
Parmigiano Reggiano
Le Parmigiano-Reggiano®
Nom générique: « Parmesan »
Des origines très anciennes :
fabrication par des moines bénédictins au XIème siècle
Localisation :
Vallée de la rivière Enza entre les provinces de Parme et de Reggio Emilia
Zone de production : provinces de Modène, Mantoue, Bologne, Parme et Reggio Emilia
Année et mois de production : ce fromage est le seul pour lequel il existe des millésimes. Chaque tome porte un tampon indélébile avec le mois et l ’année de fabrication
Inscription de « Parmigiano Reggiano® » qui garantit la provenance géographique de la tome
Numéro d ’enregistrement : il est tamponné sur chaque tome et est accordé par le consortium, ce numéro permet d ’identifier la provenance : assure la traçabilité
Marque de certification : sceau tamponné sur la tome sur lequel est écrit « Parmigiano reggiano® Consorzio tutela »: c’est une garantit certifiant que le fromage répond aux critères prévus par la loi
Le critère de qualité à l’exportation : cette marque est réservée aux fromages ayant été affinés pendant au moins 18 mois. Il est accordé par des experts du consortium et prouve que le fromage répond aux exigences de la réglementation italienne.
Les marques de certification du produit
Cahier des charges qualité
Exigences attendues de la part de l ’éleveur
Objectif : obtention d’un lait de qualité constante
Origine des fourrages
25 % au moins produits par la ferme
75% au moins originaires de l’aire de production
Conséquence : réglementation sévère quant à la nourriture
Comment y parvenir ?
Interdiction d’utiliser des produits issus d’O.G.M.
Interdiction d’utiliser des produits réchauffés pour éviter toute modification des propriétés nutritionnelles
Interdiction d’utiliser des ensilages à cause du risque de contamination du lait par les bactéries
Faible teneur en chlore dans l ’eau
un lait de qualité est utilisé par le producteur de Parmigiano-Reggiano
Exigences attendues de la part du fabricant
vérification de l’absence de trous au stéthoscope
Contrôle qualité lors de la maturation
vérification des qualités organoleptiques :
goût prononcé
croquant mais pas piquant
vérification de l’homogénéité du fromage
vérification de la texture interne
texture homogène
texture finement granuleuse
présence de cristaux
Le contrôle qualité au moment de l ’exportation :
vérification des critères de certification
mêmes contrôles que précédemment
vérification des qualités hygiéniques
Exigences attendues par le consommateur
Seul un véritable connaisseur saura apprécier les qualités attendues :
nécessité d’un apprentissage
connaissance de la culture italienne
Fromage de couleur jaune or
Fromage croquant, non fondant
Longue tenue en bouche
Critère principal :
Critères de typicité retenus
Maîtrise de la qualité
texture interne du fromage
=typicité du Parmigiano-Reggiano
But :
- texture finement granuleuse
- présence de cristaux
Destructuration du caillé :
synthèse de petits fragments (entre 2 et 4 mm)
taille favorisant la synérèse
Obtention d’une texture primaire
obtention d’une texture primaire :
- granuleuse
- diminution de la teneur en eau
Le chauffage du caillé :
2 étapes clés de chauffage
poursuite de la synérèse
Obtention d’une texture homogène
obtention de la forme finale du produit
retournements successifs
obtention d’une texture homogène
Pressage
amélioration de la texture primaire par élimination du petit lait
diminution de la teneur en eau
Moulage
2ème repos : chambre d’entreposage
HRE = 30%
Obtention d’une texture idéale
Le salage
ajout de saumure
Premier repos : chambre de maturation
HRE de la pièce = 30%
évolution de la texture : synthèse des cristaux
obtention de la texture attendue
Lien entre teneur en eau et texture
Objectif: teneur en eau finale : 25%
Si teneur en eau supérieure à 25% :
oxydation des lipides : modification du goût
fromage poisseux : moins croquant et s’émiette mal
Si teneur en eau inférieure à 25% :
fissuration du fromage
texture idéale non atteinte
CONCLUSION
Une maîtrise de la qualité optimale permet d’obtenir un Parmigiano-
Reggiano® typique
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