Faculteit Letteren en Wijsbegeerte

Vakgroep Geschiedenis

Academiejaar 2015 – 2016

Wat eten we vandaag?

Een analyse van de laatmiddeleeuwse voedingsgeschiedenis van

de stedelijke burgerij en de stedelijke abdijen op basis van

kookboeken en rekeningen

Renée Mortier

Promotor: prof. Dr. Erik Thoen

Commissarissen: Dr. Sara Moens en Helena Vanommeslaeghe

Masterproef voorgelegd aan de Faculteit Letteren en Wijsbegeerte

voor het behalen van de graad van Master in de Geschiedenis

2

HIERBIJ GEEF IK DE TOESTEMMING TOT RAADPLEGING VAN DEZE SCRIPTIE DOOR DERDEN.

Ondergetekende,

Renée Mortier

3

WOORD VOORAF

Alvorens deze verhandeling aan te vatten, neem ik even de tijd om de mensen te bedanken

zonder wie deze thesis er nooit zou gekomen zijn. Eerst en vooral gaan mijn dankbetuigingen

hierbij uit naar prof. Erik Thoen, de promotor van dit werk. Zijn kennis, tips, feedback en

waardevolle ondersteuning hebben er toe geleid dat deze verhandeling er kwam. Daarnaast wil

ik ook de leescommissie, Sara Moens en Helena Vanommeslaeghe bedanken voor het lezen van

deze thesis.

Uiteraard ben ik ook mijn familie en vrienden zeer dankbaar voor hun steun en hulp. Luka,

Morgane, mijn zus Yanne en zeker Yoeri: bedankt voor het nalezen van dit omvatrijke werk en

voor het delen van hun vreugde en kennis inzake de middeleeuwen, de moderne diëtetiek. Tot

slot wil ik in het bijzonder mijn ouders bedanken, niet alleen voor de correcties en suggesties die

ze maakten aan deze tekst, maar vooral voor hun onvermoeibaar geloof in mij.

4

INHOUDSOPGAVE

Woord vooraf ....................................................................................................................................................................... 3

Overzicht van de gebruikte afkortingen ................................................................................................................... 6

Overzicht van de gebruikte illustraties ..................................................................................................................... 6

Overzicht van de gebruikte inhoudsmaten ............................................................................................................. 7

Inleiding ................................................................................................................................................................................. 8

Inleiding tot de laatmiddeleeuwse kookboeken en abdijrekeningen ....................................................... 11

Een weloverwogen keuze ....................................................................................................................................... 11

De beperkingen van de bronnen en hoe hier mee om te gaan ................................................................ 14

Kennismaking met de laatmiddeleeuwse bronnen ...................................................................................... 16

Een eerste blik op de laatmiddeleeuwse kookboeken ........................................................................... 16

De keukenrekeningen uit drie laatmiddeleeuwse stedelijke abdijen .............................................. 23

Wat we kunnen leren over de laatmiddeleeuwse eetgewoonten uit het reeds bestaande

onderzoek ........................................................................................................................................................................... 27

De socio-economische en culturele context ................................................................................................... 28

Nationale verschillen en lokale productie ....................................................................................................... 31

Het belang van de vastenperiodes ...................................................................................................................... 32

Een overzicht van de gekende voedingsmiddelen per voedingswarengroep .................................. 33

Het onderscheid tussen de drie sociale standen ........................................................................................... 41

De voedingsgewoonten van “zij die bidden” ............................................................................................. 43

De voedingsgewoonten van “zij die vechten” ........................................................................................... 44

De voedingsgewoonten van “zij die werken” ........................................................................................... 45

Een analyse van drie laatmiddeleeuwse kookboeken ..................................................................................... 47

Methodologie van het onderzoek ........................................................................................................................ 47

Wat laatmiddeleeuwse kookboeken ons kunnen vertellen over de eetgewoonten van de

laatmiddeleeuwse rijke stedelijke burgerij .................................................................................................... 50

5

Een analyse van laatmiddeleeuwse abdijrekeningen ...................................................................................... 66

methodologie van het onderzoek ........................................................................................................................ 66

Wat laatmiddeleeuwse abdijrekeningen ons kunnen vertellen over de eetgewoonten van de

laatmiddeleeuwse kloostergemeenschap ....................................................................................................... 67

Hoe gezond waren de eetpatronen in de late middeleeuwen? .................................................................... 75

De laatmiddeleeuwse visie op gezond eten..................................................................................................... 75

De humorenleer en zijn effect op de laatmiddeleeuwse eetgewoonten ........................................ 76

De medische connotatie van laatmiddeleeuwe kookboeken .............................................................. 81

Middeleeuwse maaltijden, moderne maatstaven ......................................................................................... 83

Conclusie ............................................................................................................................................................................. 91

Bijlage 1: Recepten HS 1035 ....................................................................................................................................... 94

Bijlage 2: Tabellen en grafieken HS 1035 .......................................................................................................... 101

Bijlage 3: Recepten HS 15 ......................................................................................................................................... 114

Bijlage 4: Tabellen en grafieken HS 15 ................................................................................................................ 160

Bijlage 5: Recepten HS 476 ...................................................................................................................................... 178

Bijlage 6: Tabellen en grafieken HS 476 ............................................................................................................. 208

Bijlage 7: Tabellen en grafieken Sint-Pietersabdij ......................................................................................... 223

Bijlage 8: Tabellen en grafieken Sint-Baafsabdij ............................................................................................. 226

Bijlage 9: Tabellen Sint-Corneliusabdij ............................................................................................................... 229

Bijlage 10: De actieve voedingsdriehoek samengevat .................................................................................. 243

Bibliografie ..................................................................................................................................................................... 245

6

OVERZICHT VAN DE GEBRUIKTE AFKORTINGEN

f°: folio

r°: recto

v°: verso

OVERZICHT VAN DE GEBRUIKTE ILLUSTRATIES

Afbeelding 1: Titel met bijhorende aanduidingen uit HS 476

Bron: eigen foto’s die gemaakt werden van HS 476

Afbeelding 2: Titel met bijhorende aanduidingen uit HS 476

Bron: eigen foto’s die gemaakt werden van HS 476

Afbeelding 3: Afbeelding 3: Het Klavertje Vier

Bron: COCELAERE (M.), Practische Dieetleer, Kortrijk, Aurelia Pedagogica, 1987,

pg. 8

Afbeelding 4: De actieve voedingsdriehoek

Bron: < http://www.vigez.be/themas/voeding-en-beweging/actieve-voedingsdriehoek/>

7

OVERZICHT VAN DE GEBRUIKTE INHOUDSMATEN

Inhoudsmaten in de Sint-Corneliusabdij in Ninove:

Inhoudsmaten voor natte waar:

Stoep/stoop: 1/16 ankel

Ton: vaak gebruikt als synoniem voor vat

Vat: bijvoorbeeld melk = 29 liter

bijvoorbeeld olijfolie = 840 liter

(kon ook gebruikt worden voor vaste waar)

Inhoudsmaten voor droge waar: vis

Ghetale: onbekende maat voor vis

Koppel: veelvoud van een maat; bijvoorbeeld voor een mand of een vierendeel

bepaald aantal samengebonden voorwerpen, meestal twee (of meer)

Last: vismaat, speciaal voor haring

Mast: op sommige plaatsen een vaste maat voor bijvoorbeeld fruit en vis

Vloot: een kuip

Diverse:

Berel: een soort mand

Bussel: een bundel, vooral voor look

Cop/top: maat die vooral voor rozijnen en vijgen gebruikt werd, ook wel een soort mand

vanaf het invoeren van het metrieke stelsel is 1 cop gelijk aan 1 liter

Fardeel: een last of een vracht

Mand: op sommige plaatsen was dit een vaste inhoudsmaat voor bijvoorbeeld fruit en

vis

Ons: 1/14 pond

Pond: 14 ons

Vierendeel: inhoudsmaat voor boter = ¼ stukje = 150 gram

een vaatje = 40 kg

gewicht = ¼ pond

Waag: boter = 2 kuipen = 180 pond = 83,5 kg

kaas = 120 pond

8

INLEIDING

Wanneer men nadenkt over de vraag waarom wij eten, is het meest voor de hand liggende

antwoord dat wij voeding consumeren om onze honger te stillen. We mogen echter niet vergeten

dat er ook een belangrijk cultureel aspect verbonden is aan voeding. Wat we eten, wat we niet

eten, wanneer we eten en waar we eten is verbonden met onze persoonlijke smaak en

gewoontes. Bij het bereiden van een maaltijd of het selecteren van een gerecht op restaurant

maken we bewuste en onbewuste keuzes die sterk persoonsgebonden zijn en nauw

samenhangen met de maatschappelijke context van de tijd waarin we leven. De eetpatronen die

de dag van vandaag in de Lage Landen heersen, kennen een zeer lange voorgeschiedenis. Zeker

in het huidige België spreekt men vaak van een Bourgondische levensstijl. Maar hoe ver in de tijd

kunnen we deze gewoontes terugbrengen? Deze vraag vormde dan ook het basisuitgangspunt

van deze verhandeling: in welke mate vormden de voedingspatronen uit de late middeleeuwen

de basis voor wat wij vandaag eten?

Hoewel onderzoek naar de voedingsgeschiedenis nog niet zijn volledige hoogtepunt bereikt

heeft, staat dergelijk onderzoek ook niet meer in zijn kinderschoenen. Vanaf de 20ste eeuw kwam

onder invloed van de antropologie een nieuwe tendens binnen de geschiedschrijving.

Onderzoekers werden meer en meer geïnteresseerd in de culturele elementen van de

geschiedenis, in plaats van de traditionele thema’s zoals politiek en economie. Historici zoals

Le Goff, Millis en Geertz betrokken antropologische inzichten bij hun historische onderzoeken en

vooral binnen de tweede en derde fase van de Annales-school zien we mentaliteitsgeschiedenis

duidelijk ontstaan. Historici richten hun aandacht steeds meer op de “gewone man” in de

geschiedenis en doen onderzoek naar de culturele aspecten van samenlevingen. Voeding en

eetgewoonten maakten hier een belangrijk deel van uit, aangezien dit een voor de hand liggende

manier is om culturen te bestuderen. Door onderzoekers als Jean. J. Hémardinquer,

Jean L. Flandrin, Bruno Laurioux en Massimo Montanari werd de voedingsgeschiedenis op de

kaart gezet. In het huidige België leverden vooral auteurs als Willy L. Braeckman,

Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter een grote bijdrage aan dit onderzoeksveld. De

laatste jaren verdween de voedingsgeschiedenis, en zeker de middeleeuwse

voedingsgeschiedenis, jammer genoeg opnieuw naar de achtergrond van het academisch toneel.

Met dit werk hopen we de interesse voor voeding in de geschiedenis opnieuw aan te wakkeren.

9

Het doel van deze verhandeling is het gedetailleerd in kaart brengen van de laatmiddeleeuwse

eetgewoonten. Dit zal gebeuren aan de hand van zowel kookboeken als rekeningen uit

abdijkeukens, aangezien dit de meest betekenisvolle bronnen zijn over voeding die uit de

middeleeuwen zijn overgeleverd. Bij de kookboeken werd er voor geopteerd om enkel gebruik

te maken van handgeschreven kookboeken waar Middelnederlandse recepten in opgenomen

staan. Gedrukte kookboeken hadden immers een zeer verschillende ontstaans- en

gebruikscontext: ze werden veel sneller verspreid en bereikten een veel groter publiek. Door

voor handgeschreven kookboeken te kiezen, trachtte we het onderzoek te focussen op een meer

huiselijke keuken. Waarom we enkel Middelnederlandse kookboeken analyseerden, heeft alles

te maken met de ruimteafbakening van ons onderzoek. De focus werd immers gelegd op de

Zuidelijke Nederlanden en dan vooral op de stedelijke gebieden. Tenslotte kozen we er voor om

enkel kookboeken te onderzoeken die in hun recepten de laatmiddeleeuwse keuken

weerspiegelden. Twee van de onderzochte kookboeken dateren uit de late 15e eeuw, het derde

kookboek werd tijdens de 16e eeuw samengesteld. Toch kent ook dat kookboek een sterk

laatmiddeleeuws karakter, waardoor het ook in deze verhandeling opgenomen werd. 1 Wanneer

we in dit onderzoek naar de kookboeken zullen verwijzen, zal dat altijd gebeuren aan de hand

van de nummers waaronder ze gecatalogeerd staan in de Universiteitsbibliotheek van Gent of in

het archief van de Koninklijke Academie voor Nederlandse Taal- en Letterkunde. In

chronologische volgorde gaat het om HS 1035, het laat 15e- eeuwse kookboek uit de

universiteitsbibliotheek, HS 15, het laat 15e- eeuwse handschrift uit de Koninklijke Academie en

tot slot HS 476, het 16e- eeuwse kookboek uit de universiteitsbibliotheek. De reden hiervoor is

dat er geen exacte benamingen bestaan voor de handschriften. Door de eeuwen heen kregen ze

een aantal verschillende titels toegewezen zoals Keukenboek, Kookboek, Culinaire en medische

recepten enz. Geen enkel van de handschriften bevat echter een officiële titel, waardoor we er

voor kozen om ook in deze verhandeling geen titels te gebruiken maar steeds te verwijzen naar

hun bewaarnummer. Op die manier kunnen we steeds op een ondubbelzinnige manier

verwijzen naar het juiste werk.

1 Johanna Maria van Winter argumenteert dat kookboeken die uit de 16e eeuw stammen, en dus technisch gezien niet meer tijdens de late middeleeuwen gemaakt werden, toch eerder de keuken van de late middeleeuwen weerspiegelen in plaats van de vroegmoderne keuken. Dit komt vooral door het feit dat deze kookboeken grotendeels ook nog gebaseerd werden op 15e eeuwse receptenverzamelingen. Bewijzen daarvoor vindt men vooral in fransklinkende benamingen in zowel de titels als de recepten zelf. Deze franse termen kunnen teruggevonden worden in zowel 14e eeuwse als 15e eeuwse culinaire geschriften. Ook de smaken van de gerechten uit het 16e eeuwse kookboek herinneren nog aan de late middeleeuwen: zoete zuidvruchten, een overvloed aan specerijen en zoetzure gerechten zijn typische elementen van de laatmiddeleeuwse keuken. VAN WINTER (J.M.), “Een Nederlands kookboek uit de 16de eeuw”, In : JANSEN-SIEBEN (R.) en DAELEMANS (F.) eds., Voeding en geneeskunde, Brussel, Archief- en Bibliotheekwezen in België, 1993, pg. 167-175

10

Deze kookboeken werden allemaal gecreëerd en gebruikt in rijke stedelijke milieus, zoals we

later uitgebreid zullen aantonen. Om deze gegevens verder aan te vullen, werden ook

rekeningen uit verschillende abdijkeukens onder de loep genomen. Het gaat hier over zowel

keukenrekeningen van de Sint-Pietersabdij en de Sint-Baafsabdij in Gent als keukenrekeningen

van de Sint-Corneliusabdij in Ninove. Voor de rekeningen werd ook gefocust op de late

middeleeuwen, en meer bepaald de 15e eeuw. Op die manier passen de gegevens uit de

rekeningen het best bij de gegevens uit de kookboeken.

Het onderzoek werd opgedeeld in een zestal onderscheiden stappen. Na een uitgebreide

kennismaking met zowel de kookboeken als de abdijrekeningen, volgt een analyse van reeds

bestaande literatuur over voeding in de middeleeuwen. Hierin bespreken we een aantal

basiskenmerken van de middeleeuwse eetpatronen en gaan we na wat onderzoekers hierover

doorheen de jaren reeds geschreven hebben. Daarna onderzoeken we de laatmiddeleeuwse

kookboeken, gevolgd door de laatmiddeleeuwse abdijrekeningen. Aan de hand van het

onderzoek van deze twee soorten bronnen, zullen we een beeld trachten te vormen van de

eetgewoonten van de laatmiddeleeuwse stedelijke burgerij enerzijds en van de

laatmiddeleeuwse stedelijke clerus anderzijds. Daarna weiden we even uit over hoe gezond men

tijdens de middeleeuwen at. Dat doen we aan de hand van zowel laatmiddeleeuwse opvattingen

over gezonde voeding als moderne theorieën. Deze verschillende stappen in het onderzoek

zullen aan het einde van deze verhandeling resulteren in een globaal en gedetailleerd overzicht

van wat tijdens de late middeleeuwen gegeten werd, vooral binnen een stedelijke context. Tot

slot kunnen we dan nagaan in hoeverre onze eetgewoonten hierop zijn gebaseerd.

11

INLEIDING TOT DE LAATMIDDELEEUWSE KOOKBOEKEN EN

ABDIJREKENINGEN

EEN WELOVERWOGEN KEUZE

De voedingsgeschiedenis is een interessant onderzoeksveld binnen de cultuurgeschiedenis. Toch

is het vaak moeilijk om geschikte bronnen te vinden voor research naar eetgewoonten. Dat is

zeker en vast ook het geval voor de middeleeuwen. De dag van vandaag is het gemeengoed dat

iedereen die bewust met voeding bezig is ook een kookboek schrijft, en aan de hand van

duizenden foto’s op sociale media kunnen we elke dag volgen wat onze vrienden en familieleden

eten. Maar tijdens de middeleeuwen was het eerder een uitzondering wanneer men de eigen

voedingsgewoonten of de eetpatronen van anderen optekende. Toch bestaan er ook voor deze

periode enkele interessante bronnen die ons informeren over wat mensen tijdens de late

middeleeuwen aten. 2

De eerste categorie van bronnen die in deze verhandeling gebruikt werden zijn

laatmiddeleeuwse kookboeken. De oudste manuscripten over voeding stammen al uit de

13e eeuw, maar zijn zeer zeldzaam. 3 Pas in latere eeuwen vond het gebruik om recepten neer te

schrijven meer ingang en vanaf de 15e eeuw werden kookboeken ook gedrukt. Tegen die tijd

vormden de kookboeken al een gekend genre op zich. Deze werken werden echter nog altijd

gebaseerd op oudere manuscripten, waardoor er in deze “nieuwere” werken nog steeds inhoud

uit vorige eeuwen te vinden is. De meeste bronnen die ons informeren over middeleeuwse

voeding en koken dateren uit de 14e en 15e eeuw. Deze zijn grotendeels handgeschreven. Hun

ontstaan en gebruik kan altijd geplaatst worden binnen een aristocratische of bourgeois context,

aangezien de armere bevolking geen nood had aan het neerschrijven van recepten. Daarnaast

was het tijdens de middeleeuwen vaak zo dat enkel rijke mensen konden lezen en schrijven, en

dat zowel het maken als het kopen van kookboeken gepaard ging met een zeer hoge kostprijs.

Bij Ria Jansen-Sieben lezen we dat kookboeken, zoals wij ze nu kennen, pas ontstonden vanaf de

15e eeuw. 4 Ook voor deze periode schreef men verschillende traktaten met daarin recepten,

maar die waren meestal medisch van aard. Slechts in uitzonderlijke gevallen werden culinaire

2 De focus in deze verhandeling ligt specifiek op wat de mensen aten en minder op de bereidingswijze van verschillende gerechten. Het is immers ons doel om in kaart te brengen welke producten men tijdens de late middeleeuwen kende en in de keuken gebruikte. Over de bereiding van maaltijden kan ook veel interessant onderzoek gevoerd worden, maar dat is niet de doelstelling van deze verhandeling. 3 SCULLY (T.), The Art of Cookery In the Middle Ages, Woodbridge, Boydell press, 1995, pg. 4-9 4 JANSEN-SIEBEN (R.), “Van voedseltherapie tot kookboek”, In : JANSEN-SIEBEN (R.) en DAELEMANS (F.) eds., Voeding en geneeskunde, Brussel, Archief- en Bibliotheekwezen in België, 1993, pg. 133-148

12

recepten tussen de medische recepten neergeschreven. Vanaf de 15e eeuw zien we hier

verandering in komen: de culinaire recepten worden nu meer gegroepeerd en eventueel als een

los traktaat beschouwd. Tijdens de 16e eeuw evolueerde het genre nog verder: vanaf dat

moment werden omvangrijke verzamelingen culinaire recepten in druk en handschrift

uitgebracht. Deze historische evolutie moet echter met een korreltje zout genomen worden,

aangezien er reeds in de 15e eeuw zeer uitgebreide verzamelingen met grotendeels culinaire

recepten bestonden. Twee van de kookboeken die voor ons onderzoek werden gebruikt, zijn

hiervan mooie voorbeelden, zoals we later zullen zien.

Voor onderzoek binnen de voedingsgeschiedenis vormen kookboeken uiterst geschikte

bronnen, lezen we bij Terence Scully. 5 Deze handschriften getuigen immers van echte culinaire

praktijken die toepasbaar zijn op specifieke tijden en plaatsen. De kookboeken bevatten een

schat aan informatie over ingrediënten, bereidingswijzen, presentatiemogelijkheden enz. Zo

kunnen we ons, aan de hand van deze soort bron, een duidelijk beeld vormen van de dagelijkse

eetpraktijken tijdens de late middeleeuwen. Daarnaast verschillende de laatmiddeleeuwse

kookboeken niet zo sterk van hun moderne tegenhangers: onder een bepaalde titel 6 wordt

steeds in chronologische volgorde vermeld welke producten men moet gebruiken en op welke

wijze deze dienen klaargemaakt te worden, om een bepaald gerecht te bereiden. Het grote

verschil met moderne kookboeken is echter het ontbreken van hoeveelheden. Die waren tijdens

de late middeleeuwen niet van groot belang aangezien de kookboeken bestemd waren voor

professionele koks die in de meeste gevallen goed wisten hoeveel van een bepaald ingrediënt

men moest gebruiken in een bereiding. Daarnaast vormen kookboeken ook goede getuigen van

culinaire ontwikkelingen binnen een bepaalde periode. 7 Doordat kookboeken tijdens de late

middeleeuwen steeds tot stand kwamen na een lang kopieerproces dat gebaseerd was op

oudere en reeds bestaande werken, zijn deze kookboeken het gevolg van een welbepaald

moderniseringsproces waarin recepten aangepast konden worden om beter de smaak uit de

periode van de auteur weer te geven. Op die manier kunnen kookboeken uit opeenvolgende

perioden ons een beeld geven van smaakevoluties, of net van het gebrek daaraan. Zo zien we

bijvoorbeeld dat de kookboeken uit de 16e eeuw nog altijd een zeer middeleeuws karakter

vertonen. Op culinair vlak was er in die periode dus geen sprake van grote modernisering, ,in

tegenstelling tot andere aspecten van de vroegmoderne samenleving. Om deze reden werd in

deze verhandeling dan ook een kookboek opgenomen dat geschreven werd in de 16e eeuw.

5 SCULLY (T.), The Art of Cookery In the Middle Ages, pg. 9-27 6 Er bestaan kookboeken waarbij de recepten niet vergezeld worden van een specifieke titel, maar in de meeste gevallen zijn titels wel aanwezig. Ook in de kookboeken die voor deze verhandeling gebruikt werden, zijn de titels van de gerechten neergeschreven. 7 RUMSEY (S.K.), “Cooking, recipes and work ethic: passage of a heritage literary practice.”, In: Journal of literacy and technology, 10 (2009), 1, pg. 85-91

13

Naast kookboeken kende men tijdens de late middeleeuwen ook heel wat aanverwante teksten

waarin recepten neergeschreven of gedrukt werden. Een overzicht daarvan vinden we in het

werk van Griet Braet. 8 Ten eerste waren er de hofkookboeken die gebruikt werden door de

professionele koks aan de West-Europese hoven. Deze kookboeken werden uitgebracht in zeer

luxueuze uitvoeringen en droegen daardoor bij tot het sociale prestige van hun eigenaar. Ten

tweede bestonden er ook medische traktaten. In deze handschriften vond men enkel medische

recepten die van belang waren voor het verkrijgen en behouden van een goede gezondheid. Af

en toe kwamen hier culinaire recepten in voor, maar de focus lag duidelijk op het maken van

zalven, siropen en andere brouwsels. Ten derde kende men tijdens de late middeleeuwen ook

een aantal geïsoleerde recepten. Deze benaming heeft betrekking op verzamelingen van

ongeveer tien recepten die geen deel uitmaken van grotere culinaire werken. Meestal gaat het

hierbij over recepten voor dranken, confituren of confiserie. Die drie soorten culinaire en

medische verzamelingen werden in deze verhandeling niet opgenomen, omdat ze allemaal zeer

specifieke ontstaans- en gebruikscontexten hebben. De medische traktaten werden buiten

beschouwing gelaten omdat het onderzoek enkel gericht is op voedingsmiddelen en niet op

medische handelingen. Aangezien men tijdens de middeleeuwen het medische aspect echter

moeilijk helemaal gescheiden kon houden van het culinaire, zullen we hier op het einde van de

verhandeling ook even dieper op ingaan. De enkele medische recepten die in de door ons

geanalyseerde kookboeken voorkwamen werden echter ook niet in het onderzoek opgenomen.

Ook geïsoleerde recepten werden niet gebruikt in deze verhandeling. Die verzamelingen

schetsen immers geen goed beeld van de globale eetpatronen, aangezien de recepten

grotendeels dranken en confituren betreffen. Zowel dranken als confituren hadden een eerder

medicinaal gebruik, dus werden ook die recepten niet gebruikt in het onderzoek. 9 Tot slot

werden ook geen hofkookboeken in deze verhandeling opgenomen. Hoewel dit soort

kookboeken dicht aanleunt bij de handschriften die we gebruikten voor ons onderzoek, maakte

hun ontstaans- en gebruikscontext hen niet geschikt voor onze research. Ons onderzoek focust

zich met name op de stedelijke burgerij en de stedelijke clerus, waardoor een onderzoek naar de

eetgewoonten van de adel niet van toepassing was.

8 BRAET (G.), Edelike Spijse En Cock Boucken Een Vergelijkende Studie Van Kookboeken In De Zuidelijke Nederlanden 1450-1650, Gent (onuitgegeven licentiaatsverhandelingen Universiteit Gent), 2014, pg. 16-18 (promotor: Els de Paermentier) 9 Dranken zoals gekruide wijnen werden tijdens de middeleeuwen niet gebruikt zoals we ze de dag van vandaag zouden consumeren. Men bereidde deze soort dranken niet voor hun lekkere smaak, maar voor de aromatische en medische krachten die ze zouden bezitten. Ook met confituren was dat het geval: men at geen confituur op een stuk brood zoals wij dat vandaag doen. Deze bereidingen werden voorbehohuden voor zieke of oude mensen.

14

De keuze om naast kookboeken ook met keukenrekeningen uit abdijen te werken, was veel meer

voor de hand liggend. Middeleeuwse abdij hielden vanaf hun ontstaan rekeningen bij die in de

meeste gevallen zeer gedetailleerd waren: men hield bij wat er gekocht werd, hoeveel men er

voor betaalde en welke inkomsten men ontving uit pachten en renten. Ook voor de aankopen

van de keuken was dat het geval. Hoewel in de rekeningen soms hoeveelheden ontbreken,

kunnen we gemakkelijk analyseren welke voedingsproducten er aangekocht werden. Dat geeft

ons tot op zekere hoogte een goed beeld van de voedingspatronen in de stedelijke abdijen, zoals

we later in deze verhandeling zullen aantonen.

DE BEPERKINGEN VAN DE BRONNEN EN HOE HIER MEE OM TE GAAN

Hoewel de laatmiddeleeuwse kookboeken en keukenrekeningen uit abdijen zeer goede bronnen

zijn voor onderzoek naar laatmiddeleeuwse eetgewoonten, houden ze ook enkele beperkingen

in. Door ons hier goed bewust van te zijn en er zorgvuldig mee om te springen, kunnen we er

echter voor zorgen dat deze beperkingen geen inbreuk doen op de kwaliteit van ons onderzoek.

Het eerste grote struikelblok bij het gebruik van laatmiddeleeuwse kookboeken als historische

bron, is dat deze kookboeken enkel bestudeerd kunnen worden in hun juiste literaire context. 10

We moeten ons er dus goed bewust van zijn dat kookboeken gebaseerd werden op voorbeelden

die in de meeste gevallen veel ouder waren. Het kwam echter zelden voor dat deze oudere

werken letterlijk werden overgenomen. Door te achterhalen welke oudere kookboeken als

voorbeeld gebruikt werden, kunnen de gebruikte bronnen in hun juiste literaire context

bestudeerd worden. Ten tweede moeten we in gedachten houden dat kookboeken meestal niet

geschreven werden door de professionele koks die in dienst waren van een bepaald huishouden,

maar door de gezinshoofden zelf. 11 Op die manier trachtte ze hun levensstandaard te

documenteren voor het nageslacht en hun status uit te dragen naar de buitenwereld. Dat heeft

tot gevolg dat de meeste kookboeken niet zozeer bewaard en gebruikt werden in de keuken,

maar eerder een plaats hadden in de bibliotheek van het huis. Dat niet tegenstaande, werden de

recepten die in de kookboeken beschreven staan weldegelijk bereid en geserveerd. Ten derde

moeten we ook stilstaan bij het feit dat kookboeken een specifiek pseudo-sociaal karakter

hadden. We haalden namelijk net aan dat deze receptenverzamelingen vooral gebruikt werden

als prestigemiddel en minder als hulpmiddel in de keuken. Daardoor ontbreekt er af en toe

behoorlijk wat informatie in de recepten: hoeveelheden, interpunctie en specifieke handelingen

werden vaak niet beschreven. Daarnaast zijn de meeste recepten ook zeer beknopt. Eenmaal

10 LAURIOUX (B.), “Medieval Cooking”, In: FLANDRIN (J.-L.) en MONTANARI (M.) eds., Food. A culinary history from antiquity to the present, New York, Columbia University Press, 2013, pg. 293-301 11 SCULLY (T.), The Art of Cookery In the Middle Ages, pg 4-9

15

men over bepaalde achtergrondinformatie omtrent de middeleeuwse keuken beschikt, is het

echter makkelijk om de ontbrekende informatie op te vangen. Om die reden zal in deze

verhandeling dan ook eerst een overzicht gegeven worden van informatie over middeleeuwse

eetgewoonten die in reeds bestaande literatuur beschreven staat, alvorens over te gaan tot het

eigen onderzoek. Ten vierde mogen we niet uit het oog verliezen dat naast hun doel als

statusmiddel, kookboeken ook vooral gebruikt werden als geheugensteun. 12 De professionele

koks die het eten moesten bereiden, werden immers geacht om over genoeg voorkennis te

beschikken. Hierdoor beschrijven de recepten niet in detail alle stappen die nodig waren om een

gerecht te bereiden, maar geven ze slechts een kort overzicht van de belangrijkste stappen. Een

mooi bewijs hiervan is het gebruik van deeg: in veel gerechten dient men op een gegeven

moment gebruik te maken van deeg, maar slecht zeer zelden beschrijft men ook hoe dit deeg

bereid moet worden. Dat wijst er op dat de koks zelf wisten hoe dergelijke receptonderdelen

moesten gemaakt worden. Tot slot kunnen we niet om het feit heen dat er niet ontelbaar veel

kookboeken uit de middeleeuwen bewaard gebleven zijn. 13 We zien vanaf de 13e eeuw dan wel

een stijgende vraag naar kookboeken, maar de productie ervan bleef nog steeds heel beperkt.

Pas vanaf de 16e eeuw begonnen kookboeken zich in grotere aantallen te verspreiden over

Europa. Omdat de kookboeken die we in deze verhandeling gebruikten een groot aantal

recepten tellen, wordt dit gebrek aan aanvullende kookboeken enigszins opgevangen en zijn we

alsnog in staat een analyse te maken van de laatmiddeleeuwse eetpatronen van de rijke,

stedelijke burgerij.

Bij de analyse van de abdijrekeningen stuiten we ook op een aantal fundamentele problemen. 14

Ten eerste is het niet altijd mogelijk om rekeningen te vinden voor een lange, ononderbroken

periode. Gelukkig zijn er in de gevallen van zowel de Sint-Pietersabdij als de Sint-Baafsabdij en

de Sint-Cornelius rekeningen met voldoende regulariteit voorhanden, waardoor we ons een

beeld kunnen vormen van de algemene eetgewoonten. Ten tweede vertonen abdijrekeningen

heel wat hiaten. Niet alles wat gegeten werd, werd immers aangekocht door de abdij. Abdijen

hadden tijdens de middeleeuwen vaak eigen landerijen, boomgaarden en moestuinen waarin

voedingswaren geproduceerd werden. Daarnaast was het ook mogelijk voor leken om de abdij

met voedingswaren zoals bijvoorbeeld vlees te betalen in ruil voor bepaalde dienstverleningen.

Deze giften werden niet opgenomen in de rekeningen. Tot slot komen in de abdijrekeningen ook

zelden hoeveelheidvermeldingen voor. Zowel over de hoeveelheid van een bepaald aangekocht

12 DE BRABANTER (E.), Voeding En Sociale Status : Eet- En Drinkgewoonten In De Veertiende En Vijftiende Eeuw, Gent (onuitgegeven licentiaatsverhandelingen Universiteit Gent), 1997, pg. 29-31 (promotor: Walter Prevenier) 13 DE BRABANTER (E.), Voeding En Sociale Status : Eet- En Drinkgewoonten In De Veertiende En Vijftiende Eeuw, pg. 29-31 14 SCULLY (T.), The Art of Cookery In the Middle Ages, pg 9-27

16

product als over het aantal aanwezigen in de abdij bestaat hierdoor soms geen zekerheid. Deze

beperkingen kunnen onderzoekers het idee geven dat abdijrekeningen geen zekere resultaten

kunnen opleveren, maar in deze verhandelingen bewijzen we dat ze weldegelijk goede

indicatoren zijn voor het bepalen van de eetgewoonten in laatmiddeleeuwse stedelijke abdijen.

KENNISMAKING MET DE LAATMIDDELEEUWSE BRONNEN

EEN EERSTE BLIK OP DE LAATMIDDELEEUWSE KOOKBOEKEN

Zoals reeds in de inleiding vermeld, gebeurde ons gevoerd aan de hand van drie

laatmiddeleeuwse handgeschreven kookboeken die bewaard worden in Gent: HS 1035 en

HS 476 uit de collectie van de Universiteitsbibliotheek en HS 15 uit de collectie van de

Koninklijke Academie voor Nederlandse Taal- en Letterkunde.

HS 1035 is een handgeschreven kookboek dat stamt uit de 15e eeuw 15. Aan de hand van

verschillende taalkenmerken, plaatst men de origine van het handschrift in West-Vlaanderen 16.

Veel andere informatie over de herkomst van dit laatmiddeleeuwse kookboek bestaat er helaas

niet. Er kan niet met zekerheid bepaald worden wie het handschrift produceerde of wie het

vanaf de 15e eeuw in zijn bezit had. Aan de hand van de ingrediënten die gebruikt werden, valt

wel af te leiden dat het kookboek bedoeld was voor rijke burgers: een overvloed aan dure

specerijen, het gebruik van wild en een grote variatie aan vlees- en vissoorten maken duidelijk

dat dit kookboek in het bezit was van kapitaalkrachtige gebruikers. Gedurende een lange

periode ging men er van uit dat dit kookboek het enige bekende Middelnederlandse kookboek

was dat werd overgeleverd uit de late middeleeuwen 17. In 1872 werd dit handschrift door

Constant-Antoine Serrure en Peter Scholier heruitgegeven onder de titel Keukenboek: uitgegeven

naar een handschrift der vijftiende eeuw 18. Sindsdien kende het kookboek geen gedrukte

heruitgaven meer. Wel werd het handschrift in 2012 online gepubliceerd en van commentaar

voorzien door de website www.coquinaria.nl 19. Het laatmiddeleeuwse handschrift zelf wordt

bewaard in de Boekentoren, in de archieven van de Universiteit Gent. Het werd aan de

universiteit geschonken in 1872 door de Maatschappij der Vlaamsche Bibliofielen.

15 Hoewel er op de rug van de 19e-eeuwse kaft staat dat het gaat om een “Fragment Keukenboek 16e eeuw”, is het handschrift geproduceerd in de late 15e eeuw. 16 BRAET (G.), Edelike spijse en cock boucken. Een vergelijkende studie van kookboeken in de Zuidelijke Nederlanden 1450-1650, pg. 7 17 BRAEKMAN (W.L.), Een Nieuw Zuidnederlands Kookboek Uit De Vijftiende Eeuw, Brussel, UFSAL. OMIREL, 1986, pg. 10 18 SERRURE (C.A.) EN SCHOLIER (P.), Keukenboek: handschrift der vijftiende eeuw, Gent, C. Annoot-Braeckman, 1872, VIII + 22 pg. 19 < http://coquinaria.nl/kooktekst/Edelikespijse0.htm >, laatst geraadpleegd op 15 april 2016. Deze website van Christianne Muusers werd opgestart in 2002 en draait volledig rond historische recepten en kookboeken.

17

HS 1035 bestaat uit één katern die ingenaaid werd in een 19e-eeuwse band. Deze katern bestaat

uit 14 folio’s die recto verso beschreven zijn. De originele folionummering begint bij nr. 51, wat

er op wijst dat de katern oorspronkelijk deel uitgemaakt zou hebben van een groter geheel. Op

de eerste pagina (de oorspronkelijke f° 51 r°) bevindt zich een zeer korte inleiding:

“ Desen bouc leert wel ende edelike spijse te bereedene tetene, also hier naer volcht.” 20

Hierna volgen 33 recepten die steeds genummerd zijn met een romeins cijfer. De meeste

hoofdletters in de tekst staan in het rood geschreven. Dat maakt het een heel stuk makkelijker

om de tekst te lezen. Na recept nr. 33 volgt op pagina 7 (de oorspronkelijke f° 57) een index van

alle voorgaande recepten. Daarna volgen vanaf pagina 8 (de oorspronkelijke f° 58) nog

29 recepten, met op pagina 12 (de oorspronkelijke f° 62) opnieuw een index van de

29 voorgaande recepten. Alle recepten werden neergeschreven in dezelfde hand.

Het tweede handschrift dat bewaard wordt in de universiteitsbibliotheek te Gent is HS 476. In

tegenstelling tot HS 1035 weten we niet hoe dit manuscript in het bezit van de Universiteit Gent

gekomen is. Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter publiceerden in 1989 een kritische

uitgave van dit laatmiddeleeuwse kookboek 21. Aan de hand van het watermerk dat te zien is op

één van de folio's van het kookboek, kan het handschrift gesitueerd worden in de tweede helft

van de 16e eeuw. Het onderzoek van Jansen-Sieben en van Winter wees ook uit dat het kookboek

door acht verschillende handen geschreven werd, die zij respectievelijk hand A, B, C, D, E, F, G en

H noemden. Hand A en hand B schreven echter het merendeel van de recepten. Hand A schreef

in een dialect dat eerder aan het Hollandse dialect doet denken, meer bepaald met Zuid-

Hollandse karakteristieken. Het gaat hier volgens Jansen-Sieben en van Winter om een (Zuid-)

Hollander die een meer oostelijke tekst zou gekopieerd hebben. Hand B vertoont dan weer meer

oostelijke kenmerken die dicht aanleunen bij het Brabants en het Limburgs. Van de andere zes

handen is volgens Jansen-Sieben en van Winter niet genoeg tekst om te bepalen waar ze

vandaan kwamen. Op basis van deze taal- en dialectonderzoeken, plaatsten ze de herkomst van

het manuscript dan ook in Brabant, Limburg of Zuid-Holland 22. De explicit, die zich op de laatste

pagina van HS 476 bevindt, geeft ons een idee van wie het handschrift allemaal in zijn bezit heeft

gehad. Er staan een aantal namen vermeld maar door de vluchtigheid waarmee deze namen

20 Uitgeschreven aan de hand van een eigen observatie van HS 1035. 21 JANSEN-SIEBEN (R.) en VAN WINTER (J.M.), De keuken van de late middeleeuwen. Een kookboek uit de late middeleeuwen, Amsterdam, Bert Bakker, 1989, 219 pg. 22 JANSEN-SIEBEN (R.) en VAN WINTER (J.M.), De keuken van de late middeleeuwen. Een kookboek uit de late middeleeuwen, pg. 45-48

18

genoteerd werden én door het feit dat de helft van de pagina afgescheurd werd, zijn slechts een

aantal daarvan leesbaar. Wat wel te lezen valt, is het volgende 23:

“Espoir en Dieu Vander Strinck”

“Rien sans peine Vander Strinck 1584”

“desen boeck behoirt tooe robert borluyt Ick onderschreven vijtem haudt van partije lant

gheeleghen […] en de sas van Ghent po het […] desen […]”

“Sussanna […] dancour [?]”

Over zowel de familie Vander Strinck als de familie Dancour is niks geweten. Robert Borluyt is

wel een gekende naam. De familie Borluut was een gekende en gegoede patriciërsfamilie in Gent.

Robert Borluut was tijdens de 17e eeuw heer van Eenoode, een kleine Gentse heerlijkheid. Dat

wijst er op dat dit laatmiddeleeuws kookboek op een bepaald moment zeker in het bezit was van

de gegoede klasse die in een stedelijke context vertoefde 24. Of dit ook in de 16e eeuw het geval

was, kan niet met zekerheid gezegd worden, maar als we dit feit combineren met de observatie

dat er heel wat kostbare luxe-ingrediënten vermeld worden in de recepten (zie infra) kunnen we

wel vermoeden dat HS 476 ontstaan is binnen de context van de rijkere stedelijke elite.

Het 16e-eeuwse manuscript zit ingebonden in een 19e-eeuwse kaft. Voor deze ingebonden

katern bevindt zich een gedrukte tekst die waarschijnlijk bij het inbinden als voorwoord werd

aangebracht:

“380. Recettes culinaires et médicales.

Ce recueil, rédigé en flamand, mérite à tous égards d’attirer l’attention de MM. les gourmets. C’est

un document pour l’histoire de la cuisine que nous recommandons spécialement aux Vatels

modernes, qui ne sachant plus rien inventer de nouveau en fait de mets et de ragoûts, s’en vont

volontiers puiser aux sources anciennes et ne rougissent point de mettre Apicius et son livre de re

culinaria à contribution. Les recettes médicales y sont en très petit nombre. Rien sans peine,

Vanderstrinck, 1584, lisons-nous au dernier feuillet; cette devise va en effet très-bien à un livre qui

traite d’un art hérissé de tant de difficulties pratiques.

In-4°, papier, 83 ff., écriture du XVIe siècle. Ms N° 476” 25

23 Uitgeschreven aan de hand van een eigen observatie van HS 476. 24 JANSEN-SIEBEN (R.) en VAN WINTER (J.M.), De keuken van de late middeleeuwen. Een kookboek uit de late middeleeuwen., pg 41-42 25 Uitgeschreven aan de hand van een eigen observatie van HS 476.

19

Uit dit voorwoord blijkt duidelijk dat de bundeling van het laatmiddeleeuwse manuscript

bedoeld was voor alle fijnproevers en historici die zich trachten te verdiepen in de rijke culinaire

geschiedenis van de late middeleeuwen. Na deze inleiding volgen de 67 papieren folio’s die recto

verso beschreven zijn met 267 culinaire en medicinale recepten. Op de eerste tot en met de

derde folio, recto verso beschreven, vinden we een index terug van alle gerechten. Hierbij staat

ook vermeld op welke folio elk gerecht zich bevindt. De recepten zelf beginnen op pagina vijf,

waar de originele folionummer begint in romeinse cijfers. De titels van de recepten staan zo

goed als altijd onderlijnd en worden bovendien aangeduidt met een handje. In sommige gevallen

lijkt het hand doorkruist te zijn, maar het blijft steeds zeer duidelijk zichtbaar. Waarom deze

handjes doorkruist zijn, is niet duidelijk.

Afbeelding 1 en 2: Titel met bijhorende aanduidingen uit HS 476

Bron: eigen foto’s die gemaakt werden van HS 476

In uitzonderlijke gevallen staat bij een recept iets bijgeschreven in donkerdere inkt. Het gaat

hier waarschijnlijk om aanvullingen die later in de 16e eeuw door een andere hand toegevoegd

werden. De recepten lopen door tot op pagina 64 (de oorspronkelijke f° LX) waarna de verso

zijde van deze pagina en de recto zijde van de daaropvolgende pagina blanco gebleven zijn.

Vervolgens vangen de recepten opnieuw aan op pagina 65 (de oorspronkelijke f° LXI v°). De

laatste folio (f° LXIII volgens de originele nummering) werd voor een deel afgescheurd waardoor

het laatste recept en de explicit niet volledig te lezen zijn.

Het derde en laatste handgeschreven laatmiddeleeuwse kookboek dat voor dit onderzoek

gebruikt werd, is HS 15 dat te vinden is in de collectie van de Koninklijke Academie voor

Nederlandse Taal- en Letterkunde. Het manuscript verschilt van de vorige handschriften in die

zin dat het als een convoluut beschouwd wordt. Dit zou technisch gezien betekenen dat HS 15 uit

verschillende verzamelingen recepten zou bestaan die los van elkaar geschreven werden en dat

deze delen uiteindelijk samen gebundeld werden tot één geheel. Dat is volgens Griet Braet

echter niet het geval. Zij stelt dat HS 15 oorspronkelijk één geheel vormde en dat het later in vier

20

delen zou zijn opgesplitst 26. Later werden deze verschillende delen van het manuscript opnieuw

samengevoegd. De vier verschillende delen zijn wel nog altijd te detecteren en het valt daarbij op

dat enkel de eerste drie delen culinaire recepten bevatten. In dit onderzoek zal het vierde deel

dan ook niet opgenomen worden (zie supra). De vier eerste delen stammen volgens

Willy Louis Braekman uit de tweede helft van de 15e eeuw. 27 Hij baseerde zich voor deze

datering zowel op het gebruikte schrift, een gotisch cursief bastaardschrift, als op het de

watermerken die op verschillende pagina’s zichtbaar zijn. Aan de hand van deze watermerken

en in combinatie met een onderzoek van de dialecten in het handschrift, plaatst Braekman de

oorsprong van HS 15 in Noordoost Brabant. Dit wordt volgens Braekman ondersteund door het

feit dat op pagina 80 de plaatsnaam “beuer” geschreven staat, wat op Beveren zou slaan. Over de

oorsprong van HS 15 is niet veel geweten. Braekman vermoedt wel dat het eerste deel, dat door

één en dezelfde hand geschreven werd, opgesteld werd door een zekere Gerardus Rodolphus.

Deze naam staat in het eerste deel vermeld, in dezelfde hand als de recepten, op pagina 38 28.

Daarnaast geldt zoals bij HS 1035 en HS 476 dat, afgaande op de ingrediënten die gebruikt

werden, dit laatmiddeleeuws kookboek hoogstwaarschijnlijk gebruikt werd in de rijkere sociale

klassen.

De drie delen van HS 15 die in dit onderzoek gebruikt werden bevatten samen 130 folio's

waarop 432 recepten beschreven staan. Het eerste deel beslaat f° 1 tot en met f° 42, het tweede

deel bestaat uit f° 43 tot en met f° 82 en vervolgens loopt het derde deel van f° 83 tot f° 130. De

eerste 92 recepten zijn allemaal culinair van aard en vormen samen het eerste deel van HS 15.

Naar alle waarschijnlijkheid zijn al deze recepten geschreven door dezelfde hand. In het tweede

en derde deel van HS 15 zijn drie andere handen te ontdekken. Het tweede deel werd

geschreven door twee verschillende handen, terwijl het derde deel opnieuw door één dezelfde

hand vervaardigd werd. Deze beide delen bevatten grotendeels culinaire recepten, maar

daarnaast staan er ook enkele medische bereidingen in beschreven 29.

Wat bij de beschrijving van de drie gebruikte laatmiddeleeuwse kookboeken onmiddellijk

duidelijk wordt, is het probleem van de anonimiteit van handgeschreven kookboeken. Slecht

zelden komen we na onderzoek van de handschriften te weten door wie ze geproduceerd

werden en aan wie ze doorheen de jaren toebehoort hebben. Hierdoor kunnen we ons enkel

baseren op indirecte informatie om te achterhalen waar de handschriften ontstaan zijn. De

26 BRAET (G.), Edelike Spijse En Cock Boucken Een Vergelijkende Studie Van Kookboeken In De Zuidelijke Nederlanden 1450-1650., pg. 8 27 BRAEKMAN (W.L.), Een nieuw Zuidnederlands kookboek uit de Vijftiende Eeuw, pg. 14-16 28 BRAEKMAN (W.L.), Een belangrijke middelnederlandse bron voor Vorselmans nyeuwen coock boeck (1560), S.l., S.n., 1986, pg. 3 29 BRAEKMAN (W.L.), Een nieuw Zuidnederlands kookboek uit de Vijftiende Eeuw, pg. 14-19

21

grootste indicatoren om de ontstaanscontext en het bestaansmilieu van een kookboek te

achterhalen zijn de ingrediënten die gebruikt werden. Zoals in één van de voorgaande

hoofdstukken beschreven werd, verschilden de eetpatronen en voedingsgewoonten van

verschillende bevolkingsklassen sterk tijdens de (late) middeleeuwen. Als we de ingrediënten in

de culinaire recepten uit onze drie laatmiddeleeuwse kookboeken nader bekijken (zie infra),

kunnen we niet anders dan vermoeden dat alle drie de kookboeken bestemd waren voor

welgestelde sociale groepen. Zowel de kostprijs als de status van de producten op zich wijzen

erop dat de consumenten behoorlijk bemiddeld moeten zijn geweest. Wanneer we kijken naar

de regio’s waar de handschriften geproduceerd werden en naar welke families de kookboeken

waarschijnlijk in hun bezit hadden, dan wijst alles in de richting van de stedelijke elite. We

kunnen echter ook niet uitsluiten dat de kookboeken in een aristocratisch milieu gebruikt

werden: de prominente aanwezigheid van wild in de recepten (zie infra) zou er ook op kunnen

wijzen dat de kookboeken gebruikt werden in huishoudens van zij die jachtprivileges bezaten,

dus de adel en aristocratie (zie supra). Tot slot dienen we ook in het achterhoofd te houden dat

geletterdheid een belangrijke voorwaarde was om kookboeken te kunnen gebruiken. Arme

mensen, die over het algemeen tijdens de (late) middeleeuwen nauwelijks konden lezen en

schrijven, gebruikten waarschijnlijk geen kookboeken in de keuken. Dat alles wijst er op dat we,

ondanks een groot gebrek aan achtergrondinformatie, de laatmiddeleeuwse kookboeken toch

binnen een rijke eliteklasse kunnen situeren 30.

We moeten ook opmerken dat de drie laatmiddeleeuwse kookboeken die voor dit onderzoek

geraadpleegd werden, niet geïsoleerd tot stand zijn gekomen. Tijdens de middeleeuwen werden

kookboeken steeds gebaseerd op oudere verzamelingen van culinaire en medische recepten.

Deze oudere versies zijn zelden bewaard gebleven, maar door de gelijkenissen en affiliaties die

teruggevonden worden in alle overgeleverde (laat)middeleeuwse kookboeken, kan een

duidelijke samenhang onderscheiden worden 31. Een uitzondering hierop is HS 1035. Dit werk

staat min of meer geïsoleerd, waarschijnlijk omdat alle manuscripten waarop het gebaseerd was

reeds verdwenen rond het einde van de 15e eeuw. Slechts drie recepten uit HS 1035 kunnen we

terugvinden in andere werken. HS 15 vertoont dan weer veel gelijkenissen met een gedrukt

kookboek uit de 16e eeuw: Een nyeuwen Coockboeck gepubliceerd door Gheeraert Vorselman.

Alle recepten, op drie na, uit HS 15 komen voor in dit gedrukte werk waardoor het

waarschijnlijk als één van de belangrijkste bronnen voor Vorselman beschouwd kan worden.

Zelf is HS 15 tot dusver steeds beschouwd als een opzichzelf staand handschrift, net zoals

30 BRAET (G.), Edelike Spijse en Cock Boucken. Een vergelijkde studie van kookboeken., pg. 71-75 31 Een overzicht van alle Nederlandse kookboeken is te vinden in de bibliografie van John Landwehr: Het Nederlandse kookboek 1510-1945: een bibliografisch overzicht en kan aangevuld worden met de bibliografie die gepubliceerd staat op de website http://culinaryhistory.org/dutch.html (laatst bezocht op 15 april 2016).

22

HS 1035. 32 Of dat ook daadwerkelijk wil zeggen dat dit kookboek niet gebaseerd werd op reeds

bestaande werken is niet met zekerheid te zeggen, aangezien het ook mogelijk is dat de

voorbeelden voor dit handschrift gewoon verloren gegaan zijn. Enkel HS 476 werd duidelijk

gebaseerd op oudere culinaire werken. Welke deze werken zijn, is volgens Jansen-Sieben en

van Winter niet te achterhalen. 33 Dankzij het taalgebruik in de recepten kan men wel

vermoeden dat het hier om een vertaling gaat van een reeks Franse recepten die men trouwens

ook terug kan vinden in een 15e eeuwse editie van de Viandier van Taillevent. De Viandier de

Taillevent is een 14e eeuws kookboek uit Frankrijk dat geschreven werd door Guillaume Tirel dit

Taillevent, de chef-kok van de Franse koning Karel V tussen 1373 en 1381. Dit werk was echter

zelf ook gebaseerd op oudere culinaire geschriften, maar voor de eerste keer werden de

recepten veel uitgebreider beschreven 34. Dat HS 476 op dit franse werk gebaseerd werd is niet

verwonderlijk, aangezien het kookboek van Taillevent enorm veel navolging kende tijdens de

15e eeuw. Daarnaast is HS 476 ook verwant aan een gedrukt kookboek, namelijk het Cock-boeck

van Karel Baten. Beide kookboeken zouden op dezelfde bron gebaseerd zijn, maar over welke

bron het dan precies gaat is moeilijk te achterhalen. Wat wel duidelijk opvalt, is dat zowel HS

476 als Cock-boeck sterke verwantschappen vertonen met franse laatmiddeleeuwse kookboek:

er staan duidelijk franse begrippen in de receptentitels en veel woorden zijn zoder enige twijfel

verbasteringen van franse begrippen. Deze verbasteringen zijn op een Middelnederlandse wijze

geschreven, maar voelen duidelijk Frans aan, bijvoorbeeld:

"Om sous camalliere te maicken"

"Om te maicken blamegier"

"Om te maicken een bruet fullet"

Ondanks al deze gelijkenissen is het evenwel niet mogelijk om rechtstreekse relaties vast te

stellen tussen kookboeken en hun bronnen, voornamelijk omdat veel exemplaren al decennia

lang verloren gegaan zijn 35.

32 BRAEKMAN (W.L.), Een nieuw Zuidnederlands kookboek uit de Vijftiende Eeuw, pg. 13 33 JANSEN-SIEBEN (R.) en VAN WINTER (J.M.), De keuken van de late middeleeuwen. Een kookboek uit de late middeleeuwen, pg 15-18 34 JANSEN-SIEBEN (R.) en VAN WINTER (J.M.), De keuken van de late middeleeuwen. Een kookboek uit de late middeleeuwen, pg 15-16 35 BRAET (G.), Edelike Spijse en Cock Boucken. Een vergelijkde studie van kookboeken., pg. 66-69

23

DE KEUKENREKENINGEN UIT DRIE LAATMIDDELEEUWSE STEDELIJKE ABDIJEN

De Sint-Pietersabdij te Gent 36

De stichting van de benedictijnenabdij van Sint-Pieters gebeurde in de 7e eeuw toen een

zendeling uit Aquitanië, Amandus, onze gewesten kwam christianiseren. Deze Amandus was ook

verantwoordelijk voor de stichting van de Sint-Baafsabdij, waarover later meer. Aanvankelijk

was de Sint-Pietersabdij een arme instelling, maar door talloze schenkingen van ondermeer

Graaf Arnulf en de engelse koning Edgar, groeit de abdij in de 10e eeuw uit tot het rijkste

klooster binnen het graafschap Vlaanderen.

Het leven in de Sint-Pietersabdij verliep volgens de regel van Benedictus en men kon er in het

eigen levensonderhoud voorzien. Naast een graanzolder waren er immers binnen de muren van

de abdij werkhuizen, opslagplaatsen, een bakkerij, een brouwerij, meerdere keukens en een

gastenhuis aanwezig. Dankzij het Liber Traditionum 37 zijn we goed ingelicht over zowel de

voedselbevoorrading als de organisatie van de keukendienst binnen de Sint-Pietersabdij. Er

waren drie afdelingen belast met het inslaan van voedingsmiddelen. Ten eerste was er de kelder,

waar alle voedingswaren van dierlijke en plantaardige oorsprong bewaard werden, met

uitzondering van brood en wijn. Het brood werd aangekocht en bewaard bij de pestwaarder. De

pitancier tenslotte was belast met het aankopen en uitdelen van de vastenspijzen en de wijn. De

keuken moest alle benodigdheden voor het bereiden van de maaltijden zelf aankopen maar

werd gefinancierd door de bovenvermelde diensten. Dat verklaart waarom er van de

Sint-Pietersabdij geen officiële keukenrekeningen beschikbaar zijn. De informatie voor deze

verhandeling is afkomstig uit de rekeningen van zowel de kelder als de pitancier en de

pestwaarder. 38 Enkel de magister coquina mocht de keuken betreden, samen met zijn

persoonlijke helper, vier koks, een portier, een schotelwasser en twee aanbrengers. Zij stonden

samen in voor het bereiden van de maaltijden en het uitdelen ervan.

36 De achtergrondinformatie over de Sint-Pietersabdij te Gent is afkomstig uit: - < https://sintpietersabdij.stad.gent/nl/content/historiek-0#Hetontstaan>, laatst geraadpleegd op 19 mei 2016 - VERHULST (A.), Over de stichting en de vroegste geschiedenis van de Sint-Pieters- en de Sint-Baafsabdijen te Gent, s.l., s.n., 1953, pg. 29-46 - ROELANDT (D.), “De voedingsgewoonten in de Gentse Sint-Pieters- en Sint-Baafsabdij tijdens de late Middeleeuwen”, In: Handelingen der Maatschappij voor Geschiedenis en Oudheidkunde te Gent, XXVI (1972), pg. 42-44 37 Het Liber Traditionum is een Latijnse tekst met daarin zowel de ontstaansgeschiedenis van de Sint-Pietersabdij als informatie over de dagelijkse organisatie van de instelling. 38 Een volledige lijst van alle rekeningen uit de Sint-Pietersabdij die gebruikt werden in deze verhandeling is terug te vinden in de bibliografie.

24

In 1793 werd de ondergang van de Sint-Pietersabdij ingeleid door de franse bezetting van de

abdijgebouwen. Drie jaar later, in 1796, werden alle religieuze instellingen opgeheven en

werden alle bezittingen Frans nationaal bezit. Het omvangrijke archief werd gelukkig bewaard:

aanvankelijk werden de documenten overgebracht naar de voormalige Baudeloabdij, maar

tegenwoordig is het Rijksarchief te Gent in het bezit van alle kostbare kandschriften,

documenten en rekeningen. Op 1 november 1796 werden de laatste monniken verdreven uit de

Sint-Pietersabdij. Door de jaren heen deden de gebouwen dienst als kazerne en gevangenis maar

tegenwoordig wordt de abdij gebruikt als tentoonstellingsruimte.

De Sint-Baafsabdij te Gent 39

De benedictijnerabdij van Sint-Baafs werd net als de Sint-Pietersabdij gesticht in de 7e eeuw

door Amandus. Aanvankelijk kon de abdij op veel financiële en politieke steun rekenen,

ondermeer van Lodewijk de Vrome, de jongste zoon van Karel de Grote. De bloeiperiode van de

Sint-Baafsabdij kwam ten einde in de 9e eeuw, dankzij invallen van de Noormannen. De

kloosterlingen vluchtten hierop weg uit de abdij en trokken voor ongeveer een halve eeuw naar

Laôn. Bij hun terugkeer troffen ze de kloostergebouwen in puin aan en ontdekte ze dat de

Vlaamse graaf Arnulf een aanzienlijk deel van hun bezitten in beslag had genomen. Dankzij de

bisschop van Doornik konden ze deze bezittingen terugkrijgen en werd ook de abdij

heropgebouwd. In ruil hiervoor verplichtte graaf Arnulf de monniken om te leven volgens de

regel van Benedictus.

Na deze periode kende de Sint-Baafsabdij een ware bloei. Tussen de 10e en de 12e eeuw werden

de gebouwen van de abdij vernieuwd en uitgebreid. Ten oosten van de abdij ontstond in die tijd

ook het Sint-Baafsdorp, waar meiden en knechten woonden die deels voor de abdij werkten.

Daarnaast kon men in het Sint-Baafsdorp ook boeren, lokale ambtenaren, wevers en

ijzerbewerkers aantreffen. Tijdens de late middeleeuwen kwam de abdijeconomie, die tot dan

toe een grote bloei had gekend, in de problemen. De abdij moest steeds meer leningen aangaan

om de dagelijkse onkosten te kunnen betalen, aangezien hun inkomsten gedaald waren na 1350.

Tot overmaat van ramp zorgde de overstromingen van 1340-1350 er voor dat de SintBaafsabdij

een groot deel van zijn gronden verloor.

39 De achtergrondinformatie over de Sint-Baafsabdij te Gent is afkomstig uit: - < http://www.burenvandeabdij.be/de-abdij/>, laatst geraadpleegd op 19 mei 2016 - VERHULST (A.), Over de stichting en de vroegste geschiedenis van de Sint-Pieters- en de Sint-Baafsabdijen te Gent, pg. 6-28 - <http://search.arch.be/nl/zoeken-naar-archiefvormers/zoekresultaat?text=sint-baafsabdij&view=eac&inLanguageCode=DUT&start=17>, laatst geraadpleegd op 20 mei 2016 - PAS (P.), “De Gentse Sint-Baafsabdij en haar domeinen”, In: Handelingen der Maatschappij voor Geschiedenis en Oudheidkunde te Gent, LXI (2007), pg. 20-24

25

Het einde van de Sint-Baafsabdij werd ingeluid in het midden van de 16e eeuw. Tussen 1536 en

1537 werd de benedictijnenabdij onder besluit van de religieuze en politieke overheid

omgevormd tot een seculier kapittel van kanunniken. Op 31 juli 1537 aanvaardden de monniken

dan ook de kapittelstatuten. Niet veel later echter, in 1540, zou de abdij afgeschaft worden. In de

Concessio Carolina, het vonnis dat Karel V uitsprak over zijn geboortestad Gent nadat de

Gentenaars weigerde de vorstelijke bede te betalen, werd gedecreteerd dat zowel de Sint-

Baafsabdij als de parochiekerk en de huizen van het Sint-Baafsdorp moesten verdwijnen. In de

plaats zou een dwangburcht worden gebouwd, die nu bekend staat als het “Spaans kasteel”. De

kanunniken verlieten hierop de Sint-Baafsabdij en vertrokken naar de Sint-Janskerk, nu bekend

als de Sint-Baafskerk. Na de verhuis van de kanunniken werden ook de goederen en het archief

van de Sint-Baafsabdij uit de gebouwen verwijderd. Die werden overgebracht naar het

Sint-Baafskapittel en het Bisdom Gent. Door de jaren heen raakte het archief van de abdij echter

vermengd met de archieven van het Kapittel en het Bisdom. Vandaag de dag worden alle

archieven van de Sint-Baafsabdij bewaard in het Rijksarchief in Gent. 40

De Sint-Corneliusabdij te Ninove 41

Het graafschap Vlaanderen staat bekend als één van de meest verstedelijkte gebieden van

tijdens de middeleeuwen. Zoals we hierboven al zagen, werd het stedelijk netwerk voornamelijk

gedomineerd door Brugge en Gent. In het Gentse Kwartier was er sprake van zowel regionale

marktcentra als van kleine industriesteden en grotere secundaire steden. Binnen deze

secundaire grootsteden ontwikkelde men eigen exportnijverheden en specifieke demografische

en economische mechanismen. Ninove was één van deze secundaire grootsteden rond Gent,

gelegen op de grens tussen het graafschap Vlaanderen en het hertogdom Brabant. Deze stad

leefde van de eigen landbouw, handel en nijverheid. Bovendien beschikte Ninove over een eigen

belangrijke graanmarkt.

De Sint-Corneliusabdij werd in Ninove gesticht door de Norbertijnen of Premonstratenzers

binnen het kader van het vernieuwde kloosterleven tijdens de 11e en 12e eeuw. Hun doel was

om via de abdij de kanunnikengemeenschap te binden aan de regel van Augustinus, een regel die

veel flexibeler was dan die van Benedictus. Dat resulteerde in een minder strenge levensstijl

waarbij het ondermeer vanuit de abdijregels toegestaan was om vlees te eten. De Sint-

Corneliusabdij was gewijd aan de heiligen Cornelius en Cyprianus, aangezien naar verluidt de

40 Een volledige lijst van alle rekeningen uit de Sint-Baafsabdij die gebruikt werden in deze verhandeling is terug te vinden in de bibliografie. 41 De achtergrondinformatie over de Sint-Corneliusabdij te Ninove is afkomstig uit: - BRUYNBROECK (V.), De Voeding In De Sint-cornelius Abdij En Het Onze-lieve-vrouwehospitaal Te Oudenaarde In De 15de Eeuw, pg. 19-27

26

parochiekerk, waaraan het kapittel verbonden was, hun relikwieën in het bezit had. Het eerste

klooster werd gebouwd omstreeks 1157 nabij de parochiekerk. In de eerste periode van zijn

bestaan vormde de abdij als het waren een zelfstandig geheel dat zo goed volledig in zijn

onderhoud kon voorzien. Naast een bakkerij, een brouwerij, een smidse en een leertouwerij

beschikte de Sint-Corneliusabdij ook over een grote graanzolder en talrijke gronden. Het graan

dat ze produceerden was bestemd voor eigen gebruik maar werd daarnaast ook op markten in

Gent, Aalst, Antwerpen en Damme verkocht. De gronden die de abdij in bezit had, waren

noodzakelijk voor het bestaan van de abdij. Ze vormden immers de enige vorm van rijkdom en

macht en bezorgde de keuken de voornaamste levensmiddelen voor de monniken. De

voornaamste gebouwen van de abdij waren de kapittelzaal voor vergaderingen, de eetzaal, de

slaapzaal, de bibliotheek en schrijfkamer van de scriptor en de klerk, de keuken en het huis van

de abt. Maar daarnaast bezat de Sint-Corneliusabdij ook twee molens die gebruikt werden voor

het malen van graan en het persen van raap- en lijnzaad tot olie. Tot slot beschikte de abdij nog

over veel open ruimte om aan tuin- en landbouw te doen, hadden ze een grote boom- en

wijngaard en grote percelen voor het kweken van groenten.

De ondergang van de Sint-Corneliusabdij begon in 1796 met de afschaffing onder de franse

overheersing. Alle goederen werden toen in beslag genomen en overgebracht naar de Nationale

Domeinen. Het definitieve einde kwam pas in 1812, toen alle kostbare bezittingen in franse

handen vielen. De abdijkerk werd een parochiekerk en alle resterende monniken werden uit

Ninove weggevoerd. Tussen 1823 en 1825 werden alle abdijgebouwen verkocht en grotendeels

afgebroken. Desondanks bleven heel wat archieven bewaard, waaronder ook keukenrekeningen.

De rekeningen die in dit onderzoek aan bod komen worden momenteel bewaard in het

Rijksarchief te Gent. 42

42 Een volledige lijst van alle rekeningen uit de Sint-Corneliusabdij die gebruikt werden in deze verhandeling is terug te vinden in de bibliografie.

27

WAT WE KUNNEN LEREN OVER DE LAATMIDDELEEUWSE

EETGEWOONTEN UIT HET REEDS BESTAANDE ONDERZOEK

Het onderzoek naar eetgewoonten uit de middeleeuwen staat gelukkig niet meer in zijn

kinderschoenen. Reeds heel wat onderzoekers en auteurs publiceerden theorieën en werken

over eten en drinken tijdens de middeleeuwen. Hieatt schreef in haar artikel voor Food and

Eating in Medieval Europe dat er tot de jaren 1980 echter heel wat misvattingen en zelfs foutieve

theorieën de wereld werden ingestuurd over dit onderwerp. 43 Dat had verschillende oorzaken.

Ten eerste werden veel bronnen verkeerd geïnterpreteerd. Zoals we zelf reeds vaststelde, zijn

bronnen die ons kunnen informeren over (laat)middeleeuwse eetgewoonten zeer schaars en

vaak ook subjectief. De interpretatie ervan liep in de periode voor 1980 dan ook niet altijd van

een leien dakje, mede doordat er in die periode slechts zeer weinig voorkennis was met

betrekking tot eten in de middeleeuwen. Dat obstakel hebben we ondertussen al grotendeels

overwonnen, zoals verder in dit hoofdstuk zal blijken. Een tweede oorzaak voor de foutieve

theorieën in verband met middeleeuwse voeding was het feit dat sommige bronnen niet

kwalitatief genoeg waren. Ondanks het feit dat er wel degelijk bronnen beschikbaar waren,

konden deze bronnen niet allemaal een correct en kwalitatief beeld geven van de eetgewoonten

uit de middeleeuwen. Door deze ongeschikte bronnen wel te gebruiken, werden in de periode

voor de jaren 1980 heel wat mythes de wereld ingestuurd. Veel van deze mythes en

misconcepties begint men nu pas bij het grote publiek recht te zetten. Een voorbeeld van

dergelijke misvattingen is het geloof dat de combinatie van ingrediënten tijdens de

middeleeuwen zo vreemd was, dat middeleeuwse gerechten naar de moderne smaak zelfs

misselijkmakend kunnen bevonden worden. Zoals we verder in deze verhandeling zullen zien,

was dat helemaal niet het geval. Het klopt inderdaad dat er tijdens de middeleeuwen gerechten

gegeten werden waarvoor we vandaag onze neus zouden ophalen (denk bijvoorbeeld aan

varkenspenis), maar algemeen gesproken verschillende smaken en ingrediënten uit de

middeleeuwen niet zo heel veel van onze moderne smaak. Een tweede en zeer wijdverspreide

misvatting over de middeleeuwse keuken is dat men een overvloed aan specerijen en kruiden

gebruikte om de smaak en geur van bedorven ingrediënten zoals vlees te maskeren.

Ondertussen weten we dat dit helemaal niet het geval was: ook tijdens de middeleeuwen vond

men het belangrijk om etenswaren zo vers mogelijk te kopen en te consumeren. Wanneer dat

niet mogelijk was; hetzij door de afstand die bepaalde producten zoals vis moesten afleggen

hetzij door de hoge kostprijs van verse producten, koos men er voor om die ingrediënten te

43 HIEATT (C.B.), “Making Sense of Medieval Culinary Records: Much Done, But Much More to Do”, In: CARLIN (M.) en ROSENTHAL (J.T.) eds., Food and Eating in Medieval Europe, Londen, The Hambledon Press, 1998, pg. 101-103

28

roken of te pekelen om zo bederf tegen te gaan. Specerijen en kruiden werden dus niet gebruikt

om de smaak van bedorven voedsel te verbergen, maar toch geloven heel wat mensen tot op de

dag van vandaag nog het tegendeel. Vanaf de jaren 1980 kwamen gelukkig heel wat nieuwe

bronnen over voeding uit de middeleeuwen aan het licht. Men ontdekte oudere kookboeken en

rekeningen, waardoor men de bronnen die reeds gekend waren in een ander licht kon bekijken.

De historische kritiek op nieuwe en reeds gekende middeleeuwse bronnen begon zich beter te

ontwikkelen, wat een correcter begrip van de middeleeuwse eetgewoonten tot gevolg had. In dit

hoofdstuk zullen we dan ook een kort overzicht geven van wat we tot op de dag van vandaag

kunnen leren over het eten in de middeleeuwen uit de reeds bestaande onderzoeken en

publicaties.

DE SOCIO-ECONOMISCHE EN CULTURELE CONTEXT 44

Alvorens we onze aandacht richten op informatie over eten tijdens de middeleeuwen, loont het

zeker de moeite om eerst te kijken naar de socio-economische en culturele context van de late

middeleeuwen. Immers, voedingsgewoonten zijn zeer afhankelijk van de maatschappelijke

context. Tussen de 14e en de 15e eeuw spreekt men in de secundaire literatuur traditioneel

gezien van een rampenperiode in Noordwest-Europa. De laatmiddeleeuwse bevolking werd

getroffen door zowel hongersnoden als de pest en oorlogsgeweld.

Echte hongersnoden die een massale sterfte als gevolg hadden, waren tijdens de late

middeleeuwen echter eerder zeldzaam. Er waren weliswaar de beruchte hongersnoden in de

periodes 1315-1317 en 1437-1438. Die waren het gevolg van opeenvolgende misoogsten,

veroorzaakt door aanhoudend slecht weer in Noordwest-Europa. De stedelijke groepen werden

het meest getroffen door deze voedingstekorten, aangezien zij volledig afhankelijk waren van

het voedselaanbod op de markten. Ondanks bescheiden verhogingen in de daglonen, konden

stedelingen de steeds stijgende graanprijzen niet bijhouden. Maar ook op het platteland heerste

schaarste en honger. Boeren konden hierdoor hun pachten of renten niet meer betalen, en

werden verplicht hun gronden voor zeer lage bedragen te verkopen. Daarnaast leidde de

hongersnoden er toe dat mensen genoodzaakt waren om vreemde en bedorven voeding te eten,

wat dan weer resulteerde in epidemieën als diarree en ergotisme. Deze hongersnoden zorgden

44 De informatie over de socio-economische en culturele context is afkomstig uit een verzameling van werken: - RIERA-MELIS (A.), “Society, Food and Feudalism”, In: FLANDRIN (J.-L.) en MONTANARI (M.) eds., Food. A culinary history from antiquity to the present, New York, Columbia University Press, 2013, pg. 251-267 - BLOCKMANS (W.) en HOPPENBROUWERS (P.), Eeuwen des onderscheids. Een geschiedenis van middeleeuws Europa, Amsterdam, Uitgeverij Bert Bakker, 2011, pg. 356-387 - FLANDRIN (J.-L.), “Introduction: The Early Modern Period”, In: FLANDRIN (J.-L.) en MONTANARI (M.) eds., Food. A culinary history from antiquity to the present, New York, Columbia University Press, 2013, pg. 349-373

29

op korte termijn uiteraard voor een stijging in het sterftecijfer. Het is echter moeilijker om de

effecten op lange termijn te bepalen. Hoewel hongersnoden nauwelijk invloed hadden op de

fertiliteit, zijn er toch theorieën die er van uitgaan dat de kinderen die de hongerperiodes wel

overleefden resulteerden in een zwakkere generatie, wat hen veel vatbaarder zou hebben

gemaakt voor de pest. Er zijn echter niet voldoende bewijzen om dergelijke theorieën te

ondersteunen.

De gevolgen van de pest, of de Zwarte Dood, zijn wel zeer duidelijk waar te nemen in allerlei

laatmiddeleeuwse bronnen. 45 In de periode tussen 1347 en 1351 werd Noordwest-Europa

geteisterd door een grote pestepidemie die naar schatting ⅓ van de bevolking het leven kostte.

De pestbacterie wordt overgedragen op mensen door besmette vlooien. Deze vlooien zijn echter

meestal te vinden op ratten en zoeken enkel menselijke gastheren op wanneer er niet genoeg

ratten meer in hun omgeving te vinden zijn. De besmette vlooien en hun bijhorende pest-

bacteriën kwamen over vanuit de Krim naar het Mediteraanse gebied, vanwaar ze zich via

handelsschepen verspreidde over Noordwest-Europa. Het is echter opvallend dat dunbevolkte

gebieden niet zo hard getroffen werden door de epidemie als dichtbevolkte grootsteden:

niemand werd gespaard door de Zwarte Dood. De pest kan bij mensen in drie verschillende

vormen verschijnen. De meest voorkomende vorm is de builenpest. Deze variant, die

overgedragen wordt door vlooienbeten, heeft ook de grootste overlevingskans. De builenpest

manifesteert zich door middel van hevig ontstoken lymfeklieren en grote onderhuidse

bloedingen. Vooral in de liesstreek, onder de oksels en in de nek zijn dergelijke “builen” goed

zichtbaar. Een tweede variant van de ziekte is de longpest. Deze pestsoort wordt overgedragen

van mens op mens via hoestdruppeltjes. De bacteriën nestelen zich in dat geval rechtstreeks in

de longen, wat de longpest in bijna 100% van de gevallen dodelijk maakt. Tot slot is er nog de

septische pest. Deze vorm is zeldzaam en wordt ook veroorzaakt door vlooienbeten. In dat geval

is de hoeveelheid bacteriën die het lichaam binnendringen echter zo groot, dat een patiënt al

overlijdt nog voor de builen zichtbaar worden.

Tot slot werd de laatmiddeleeuwse bevolking ook geplaagd door een hele reeks oorlogen. De

demografische effecten hiervan zijn moeilijk in te schatten, omdat er tijdens de (late)

middeleeuwen weinig burgerslachtoffers vielen in oorlogsperiodes. Gevechten werden bijna

altijd uitgevochten in veldslagen, waardoor vooral het sterftecijfer bij de actieve krijgsadel steeg.

Er zijn echter wel een heleboel indirecte gevolgen en invloeden op lange termijn merkbaar voor

de bevolking. Zo zien we dat er tijdens periodes van oorlog een verhoogde kans op de

verspreiding van besmettelijke ziektes bestond door de vele doortochten van troepen of

45 Het gaat hier vooral over kronieken, ooggetuigenverslagen en volkstellingen.

30

vluchtelingen. Daarnaast werden verschillende gebieden geteisterd door plunderingen en

ellende wanneer legers na afloop van een conflict bleven hangen in een bepaald gebied.

Bovendien hadden de talrijke oorlogen ook een impact op het agrarisch productievolume.

Productiegoederen werden tijdens gewelddadige conflicten vernield en men had vaak niet

genoeg kapitaal om dat verlies snel op te vangen.

De drie bovenstaande tendensen veroorzaakten een ware demografische depressie die duurde

tot in de 15e eeuw. We zien echter ook een bevolkingsaangroei vanaf 1400 – 1410 die zou duren

tot 1440 – 1450. Het ware hoogtepunt van deze groei lag kort na 1450 en werd gevolgd door een

periode van vertraging in de bevolkingsdynamiek. Een echte daling zien we pas verschijnen

vanaf 1485 – 1492, wanneer er een opstand uitbrak tegen Maximiliaan van Oostenrijk. Hierna

zien we opnieuw een snel bevolkingsherstel en tijdens het begin van de 16e eeuw steeg het

bevolkingsaantal in Noordwest-Europa naar voordien ongekende hoogten. Dat de hele periode

van de late middeleeuwen gekenmerkt wordt als een crisisperiode kunnen we dus nogal kort

door de bocht noemen. De periode tussen 1410 – 1450 was duidelijk een fase waarin de

demografische evolutie zichtbaar in stijgende lijn verliep. Ook de graanprijzen stegen fors, met

een hoogtepunt rond 1437-1439, wat een kort herstel van de landbouw in de hand werkte. De

tweede helft van de 15e eeuw zag er echter minder rooskleurig uit. De bevolkingsgroei

stagneerde, de landbouwproductie groeide niet mee en de prijzen van agrarische producten

schoten de hoogte in. Ook de handel kende heel wat veranderingen in deze periode met een

aantal opmerkelijke veranderingen in de Noord- en Oostzeegebieden. Zo ontwikkelden de

lakenproductie in Engeland zich steeds vlotter, ten nadelen van de Vlaamse lakensteden. Ook het

verlorengaan van het monopolie van de Hanzesteden werkte de concurrentie tussen Engeland

en de Nederlanden in de hand. Rond 1500 zien we dus duidelijk een omkering in het

economische leven ontstaan.

Tegen het einde van de middeleeuwen en het begin van de Vroegmoderne Periode, zien we heel

wat socio-economische en culturele veranderingen die een impact hadden op de eetgewoonten.

Zo zorgden de ontdekkingsreizen voor een heel arsenaal aan nieuwe producten in de keuken: de

aardappel, tomaten, kalkoen, cacao,… Ook kwam er door de Reformatie een einde aan de strikte

reguleringen van de Katholieke Kerk op de eetgewoonten. Uniformiteit maakte hierdoor plaats

voor een meer divers beeld op vlak van nationale keukens.

31

NATIONALE VERSCHILLEN EN LOKALE PRODUCTIE

Bij zowel Griet Braet 46 als Ken Albala 47 lezen we dat er tijdens de late middeleeuwen weinig

nationale verschillen merkbaar zijn in de noordwesteuropese keuken. Er was daarentegen

vooral sprake van verschillende eetgewoonten afhankelijk van de sociale groepen (zie infra).

Wel waren er kleine regionale verschillen die afhankelijk waren van de streekproducten en de

toegang tot verschillende ingrediënten. De grootste getuigen van dit gebrek aan variatie vormen

de kookboeken: (laat)middeleeuwse handschriften waar recepten in neergeschreven staan

kwamen vooral tot stand door kopieerwerk (zie supra). Hierdoor bestaan kookboeken uit

verschillende landen toch grotendeels uit dezelfde gerechten die gemaakt worden met

grotendeels dezelfde producten. Pas vanaf het midden van de 16e eeuw zien we een

nationalisering van de keuken ontstaan en begint elk land of elke regio zijn eigen specifieke

keuken te ontwikkelen.

Dat niet tegenstaande omschrijven Ken Albala 48 en Jozien Jobse-Van Putten 49 reeds enkele

eigenschappen van de laatmiddeleeuwse keuken die kenmerkend waren voor de Lage Landen,

zowel tijdens de middeleeuwen zelf als voor latere culinaire evoluties. Deze simpele en “no-

nonsens” keuken gebruikte hoofdzakelijk granen, vlees, vis en zuivel bij het bereiden van

gerechten. Onder de vis en het vlees kende men al een grote variatie. Dit goldt uiteraard niet

voor iedereen: enkel mensen met aanzienlijke financiële mogelijkheden konden sterk variëren

in de aankoop van hun voeding. Ook bij de groenten en het fruit kenden men een grote variatie,

maar volgens Jobse-Van Putten werden deze producten niet vaak gegeten omdat men er tijdens

de middeleeuwen van uitging dat ze schadelijk waren voor de gezondheid. Verder was al het

voedsel ook sterk seizoensgebonden. Een laatste kenmerk dat we terugvinden in de literatuur is

het gebruik van één grote ketel om een gerecht in klaar te maken. Dat gebeurde waarschijnlijk

enkel bij de lagere sociale klassen, waar men zich niet vaak een variatie aan verse producten kon

veroorloven. Het voordeel van de brijachtige gerechten die in een grote ketel klaargemaakt

werden, was dat men er alles kon in gooien wat voor handen was. Naast deze schaarse

informatie over de specifieke keuken uit de Lage Landen, schetst Jobse-Van Putten ook een beeld

van het algemeen karakter van de maaltijden in de Nederlanden tijdens de late middeleeuwen. 50

Zo gaat ze er van uit dat alle sociale groepen twee maal per dag een warme maaltijd nuttigde.

Deze maaltijden waren van omvang en producten ongeveer gelijkwaardig. De eerste maaltijd

46 BRAET (G.), Edelike Spijse en Cock Boucken, pg. 38-40 47 Albala (K.), Food in Early Modern Europe, pg. 115-117 48 Albala (K.), Food in Early Modern Europe, pg. 184-187 49 JOBSE-VAN PUTTEN (J.), Eenvoudig maar voedzaam. Cultuurgeschiedenis van de dagelijkse maaltijd in Nederland, Nijmegen, SUN, 1995, pg. 85-87 50 JOBSE-VAN PUTTEN (J.), Eenvoudig maar voedzaam, pg. 141-150

32

werd gegeten rond de noen: dit was oorspronkelijk het negende uur na de zonsopgang maar

doorheen de tijd kwam dit vast te liggen rond 12 uur in de middag. De tweede maaltijd nuttigde

men steeds rond zonsondergang. Bij deze maaltijden at men vaak brood. Sommige auteurs

spreken over meerdere maaltijden per dag voor mensen die zware fysieke arbeid verrichtten.

Ondanks het feit dat de bestaande literatuur het er grotendeels over eens is dat de Europese

keuken tijdens de middeleeuwen in alle landen zeer gelijkaardig was, zijn er toch regionale

verschillen merkbaar. Dit kan vooral verklaard worden door het feit dat men hoofdzakelijk was

aangewezen op de lokale productie van voedingsmiddelen. Op het platteland werden vooral de

eigen gekweekte producten geconsumeerd, terwijl men in de steden producten kocht van de

omliggende rurale gebieden. In grootsteden zoals Gent en Antwerpen kon men echter ook

internationale producten terugvinden.

HET BELANG VAN DE VASTENPERIODES

Een ander aspect van de laatmiddeleeuwse voedingsgewoontes waar in de literatuur veel

aandacht aan besteed wordt, zijn de vastenperiodes. 51 Op het vlak van voeding en eetgewoonten

had de Kerk via de vastenregels een zeer sterke invloed op de middeleeuwse bevolking. Er werd

een sterk onderscheid gemaakt tussen rein, zuiver voedsel en onrein, onzuiver voedsel. Isidorius

van Sevilla prees reeds de moraliteit van de vasten: vlees zorgt in zijn opzicht namelijk voor

vleeselijke lusten, aangezien dat vlees de mens te veel opwarmt. Hierdoor geloofde men vooral

tijdens de vroege middeleeuwen dat het goed was voor de ziel om geen vlees te eten. Dat was

toen echter niet hetzelfde als vasten: tijdens de vroege middeleeuwen sloeg de term “vasten”

enkel op de totaalonthouding van voeding. Naar de late middeleeuwen toe had het begrip enkel

nog betrekking op bepaalde perioden van het jaar waarin men geen vlees of andere

(zoog)dierlijke producten mocht consumeren. Naast de vastendagen onderscheidde men ook

magere dagen: op deze dagen mocht men eveneens geen vlees eten maar wel andere

(zoog)dierlijke producten zoals eieren, boter, kaas en melk.

51 De informatie over de vasten is afkomstig uit een verzameling van werken: - SCULLY (T.), The Art of Cookery, pg. 40-100 - ROELANDT (D.), “De voedingsgewoonten in de Gentse Sint-Pieters- en Sint-Baafsabdij tijdens de late Middeleeuwen”, pg 44-45 en pg. 58-60 - DE BRABANTER (E.), Voeding En Sociale Status : Eet- En Drinkgewoonten In De Veertiende En Vijftiende Eeuw pg. 37-39 en pg. 52-58 - JOBSE-VAN PUTTEN (J.), Eenvoudig maar voedzaam, pg. 85 - JANSEN-SIEBEN (R.), “Europa aan tafel in de Zuidelijke Nederlanden (15de eeuw-ca. 1650): een inleidend overzicht”, In: DEPAUW (C.) en DE NAVE (D.) eds., Europa aan tafel: een verkenning van onze eet- en tafelcultuur, Deurne, MIM, 1993 pg. 160

33

Het tijdstip van eten en de aantal maaltijden varieerden volgens de regel van Benedictus. Zowel

de vasten als de magere dagen (of onthoudingsdagen) vonden plaats op zeer specifieke

momenten. Vasten gebeurden elk jaar op vigiliedagen 52, tijdens de advent 53 en gedurende de

periode van 40 dagen tussen Aswoensdag en Pasen. De onthoudingsdagen vonden in sommige

delen van Europa elke woensdag en vrijdag plaats, in andere gebieden was dit op vrijdag en

zaterdag. Zoals reeds eerder vermeld, was het tijdens de vastenperiode verboden om vlees,

zuivel of eieren te consumeren. Dat verbod moest de mensen herinneren aan hun zondigheid: na

de zondeval van Adam en Eva vervloekte God de Aarde en al zijn creaturen die op aarde leven.

Door deze producten niet te consumeren tijdens de vasten, moest de mensheid zich steeds

opnieuw bewust worden van de zondigheid van zijn soort. Het verbod op zuivelproducten werd

echter in 1491 officieel ingetrokken, maar mogelijks sprong men in Europa op lokaal of

regionaal niveau al langer niet zo nauw meer om met de strenge regels van de Katholieke Kerk.

Tijdens de vastenperiode at men veel vervangingsproducten, de zogenaamde vastenspijzen. Deze

bestonden vooral uit vis, droge in- en uitheemse vruchten (denk hierbij vooral aan vijgen en

rozijnen), rijst en amandelen. Het belangrijkste vervangingsproduct was zonder enige twijfel vis:

doordat vissen in het water leven bleven zij gespaard van de vervloeking van God, waardoor het

wel was toegestaan om vis te consumeren tijdens de vastenperiode.

EEN OVERZICHT VAN DE GEKENDE VOEDINGSMIDDELEN PER VOEDINGSWARENGROEP 54

In de oudere secundaire literatuur over eetgewoonten tijdens de late middeleeuwen lezen we

dat de auteurs er van uitgingen dat er tijdens de middeleeuwen niet veel variatie bestond in de

voedingsproducten die men kon produceren of kopen. Dat was volgens recenter onderzoek

echter enkel het geval voor armere bevolkingsgroepen. Hoewel iedereen afhankelijk was van de

seizoenen en de beperkte houdbaarheid van producten, bestond er tijdens de middeleeuwen

reeds grote variatie in het voedingsaanbod. Van deze grote verscheidenheid profiteerden echter

vooral mensen met geld en macht: zij konden zich, naast verse lokale producten, een

assortiment aan uitheemse producten veroorloven en hadden daarnaast ook toegang tot de

bossen waar gejaagd kon worden op wild. Om de volledige omvang van de variatie aan

52 Vigiliedagen zijn voorbereidingsdagen voor grote kerkelijke feesten die dienen als boetedoeningsdagen. 53 De advent is de voorberedingsperiode van de Katholieke Kerk voor het Kerstfeest. 54 De informatie over de verschillende voedingswarengroepen is afkomstig uit een verzameling van werken: -JANSEN-SIEBEN (R.), “Europa aan tafel in de Zuidelijke Nederlanden (15de eeuw-ca. 1650): een inleidend overzicht”, pg. 163 -ALBALA (K.), Food in Early Modern Europe, pg. 21-79 - UYTEN, VAN (R.), Smaken verschillen. Over tafelen en mode in West-Europa van 500 tot nu, Leuven, Davidsfonds, 2010, pg. 295 - TOUSSAINT-SAMAT (M.) en BELL (A.), A History of Food: New Expanded Edition, 2nd ed., Chichester, Wiley, 2009, pg. XX + 756

34

voedingsmiddelen te kunnen bevatten, zullen alle voedingswarengroepen afzonderlijk

besproken worden.

Het graan was één van de belangrijkste ingrediënten binnen het europese dieet en dat voor alle

sociale klassen binnen de bevolking. Meestal werd graan gemalen en tot brood verwerkt. Brood

was immers een onmisbaar onderdeel van elke maaltijd. Bij de armere bevolkingsgroepen was

het zelfs de voedingsbron bij uitstek. In bepaalde kookboeken valt zelfs te lezen hoe men dunne

sneden brood kan gebruiken om andere producten en zelfs gehele gerechten op te presenteren.

Zowel de kwaliteit als de voedingswaarde van het brood kon tijdens de middeleeuwen sterk

variëren. Rijke mensen aten bijna uitsluitend brood dat gebakken werd van zeer fijn gemalen

witte bloem, terwijl de armere bevolking grover brood at dat zeer veel vezels bevatte. In

sommige bronnen lezen we dat mensen die zich geen graan konden veroorloven soms brood

maakten van bonen of kastanjes. En voor zij die wel granen hadden maar niet in mogelijkheid

waren om brood te bakken 55, was pap maken met daarin granen een goed alternatief. Naast

brood en pap werden granen ook gebruikt in verschillende soorten gebak en pasteien. Deze

grote graanconsumptie kan voortkomen uit het middeleeuws geloof dat granen goed zijn voor

de gezondheid. Oude of zieke mensen kregen dan ook vaak een extra portie brood of pap

voorgeschoteld. Onder de graansoorten zien we een grote verscheidenheid. Gerst werd meestal

gekookt tot pap, aangezien het niet ideaal was om brood van te bakken. Ook als hoofdingrediënt

van bier werd gerst veel gebruikt. Rogge was vooral een graansoort voor de armere bevolking,

aangezien het beschouwd werd als een inferieure soort. Roggebrood was relatief donker van

kleur. Bij de allerarmsten onder de samenleving kwam soms zels haver op tafel, gezien de zeer

lage kostprijs. Dan hebben we uiteraard nog de tarwe. Deze graansoort was vooral

voorbehouden voor het maken van wit brood voor de rijkere klassen. Een laatste graanproduct

dat men kende, was rijst. Tijdens de volledige middeleeuwen werd dit echter beschouwd als een

zeer exclusief en duur product. Vanaf de 15e eeuw begon men dan rijst te cultiveren op grotere

schaal, waardoor het ook meer in de lagere sociale klassen op tafel kwam. Rijst werd meestal

gebruik voor het bereiden van pap, maar ook als verdikkingsmiddel kwam het voor in de

laatmiddeleeuwse keuken.

Een tweede voedingswarencategorie die tot de verbeelding spreekt wanneer we het over de late

middeleeuwen hebben, is het vlees. Dat soort product werd vooral door de rijke sociale klassen

veel gegeten. Artsen raadde aan om zo veel mogelijk vlees te eten om het lichaam gezond te

houden. Er was bij de vleessoorten tijdens de middeleeuwen veel meer variatie dan de dag van

55 Tijdens de middeleeuwen beschikte niet elk huishouden over een oven. In vele gevallen was er één over per dorp of boerengemeenschap. Deze oven werd gedeeld door alle families. In sommige gevallen moest men geld betalen aan de leenheer om de oven te mogen gebruiken.

35

vandaag het geval is. Naast de consumptie van verse gedomesticeerde dieren of wilde dieren,

waren er immers ook nog gepekelde en gedroogde stukken vlees. Daarnaast at men tijdens de

middeleeuwen veel meer alle delen van een dier: de kop, de ogen, de staart en zelfs de penis

werden geserveerd. Er bestaat een theorie die zegt dat men in Europa na de doortocht van de

Zwarte Dood exponentieel veel meer vlees begon te eten. Deze theorie werd ondermeer bekend

door het werk van Fernand Braudel, Civilisation matérielle, économie et capitalisme : XVe-XVIIIe

siècle, en werd ook in de bijdrage van Erik Thoen en Tim Soens het verzamelwerk Economic and

biological interactions in pre-industrial Europe from the 13th to the 18th centuries uitvoerig

becommentarieerd. 56 De basisidee van deze theorie bestaat erin dat er in Europa vanaf

ongeveer 1350 tot ongeveer 1550 een hogere levensstandaard gold voor het grootste gedeelte

van de werkende bevolking. Dat was een van de oorzaken van de pest: door het zeer hoge

sterftecijfer in de 14e eeuw was er een tekort aan mankracht ontstaan, waardoor de reële lonen

op een ultiem hoogtepunt kwamen te staan. Hierdoor hielden de meeste mensen een aanzienlijk

deel van hun huishoudbudget over, waarmee ze meer vlees kochten dan in voorgaande periodes.

Een belangrijk bewijs hiervoor was de opkomst en bloei van langeafstandshandel in vee.

Runderen uit Polen, de Balkanlanden en Hongarije werden in die periode massaal geëxporteerd

naar West-Europa. Deze stijging in de vleesconsumptie zou echter niet blijven duren: vanaf 1500

begonnen de bevolkingsaantallen opnieuw te stijgen, gingen de reële lonen opnieuw dalen en

werd er opnieuw meer graan geteeld. Naast de grote hoeveelheid vlees die men kon eten, was er

ook een grote verscheidenheid aan soorten. Varkensvlees werd het meest gegeten, vooral in de

lagere sociale klassen. Aangezien varkenvlees het dichtst aanleunt bij menselijk vlees, werd het

beschouwd als het meest voedzame vlees. Praktisch gezien werden varkens dan ook enkel voor

hun vlees gekweekt. Het kon zeer makkelijk op verschillende manieren bewaard worden:

gerookt, gezouten, in worsten enz. Daarnaast kon men ook het vet van een varken afzonderlijk

bewaren en gebruiken in de keuken als bereidingsvet. Een variatie op het varkensvlees was

everzwijnenvlees. Deze delicatesse werd echter enkel door de rijke sociale groepen

geconsumeerd omdat enkel zij het recht hadden om te jagen. Ook kalfsvlees was tijdens de late

middeleeuwen zeer populair. Kalfsvlees werd zelfs meer gegeten dan gewoon rundvlees, omdat

het heel duur was de runderen groot te brengen. In plaats van runderen zo lang mogelijk te

voorzien van weiden en voeding, slachtte men de dieren liever op jonge leeftijd. Wanneer men

toch besloot om koeien te kweken, was dit vooral voor de melk waar men verschillende

zuivelproducten van kon maken. Wanneer deze dieren dan te oud werden om goede melk te

produceren, werden ze uiteindelijk toch geslacht en geconsumeerd. Dat vlees was echter reeds

56 THOEN (E.) en SOENS (T.), “Vegetarians or Carnivores? Standars of Living and Diet in Late Medieval Flanders”, In: CAVACIOCCHI (S.) ed., Le Interazioni Fra Economia e Ambiente Biologico nell’Europa Preindustriale : Secc. XIII-XVIII - Economic and Biological Interactions in the Pre-industrial Europe from the 13th to the 18th Centuries. V. 41, Prato, Firenze University Press, 2010, pg. 483-515

36

taai en slecht verteerbaar, dus werd het vooral beschouwd als voeding voor de armere klassen.

Ossen waren traditioneel dan weer vooral lastdieren. De populariteit van kalfsvlees kwam ook

voort uit de idee dat het zeer gezond was: het vlees was makkelijk te verteren en zeer voedzaam.

Aangezien kalfsvlees heel moeilijk op een goede manier bewaard kon blijven, werd het meestal

vers geconsumeerd. Dat maakte het een redelijk duur product. Niet alleen runderen werden

vroeg geslacht om te eten, maar ook schapen werden best niet te oud alvorens men ze

consumeerde. Zeer jonge lammetjes vond men tijdens de late middeleeuwen niet echt gezond,

maar wanneer de dieren één jaar waren, werd hun vlees als een ware delicatesse beschouwd.

Het eten van wildsoorten zoals hert, konijn of haas was voorbehouden voor die lagen van de

bevolking die het recht hadden om te jagen. Vooral het eten van everzwijnen en herten was een

duidelijk teken van macht en status, aangezien hazen en konijnen namelijk makkelijk illegaal

gestroopt konden worden door de lagere sociale klassen. Wild vlees werd meestal gemarineerd

en geroosterd, samen met veel kruiden en specerijen. Orgaanvlees was tijdens de late

middeleeuwen ook populair, vooral de lever. Dat orgaan werd in verschillende gerechten

gebruikt, waarvan het best bekende voorbeeld de paté is. Maar ook andere organen en

producten die wij nu eerder als slachtafval beschouwen kon men vinden in de keuken: vooral

nieren en mergpijpjes waren een echte lekkernij. Daarnaast kwam ook het bloed van bepaalde

dieren soms van pas in de bereiding van een gerecht. Tijdens middeleeuwen at men natuurlijk

ook veel verschillende soorten gevogelte. Kippen en kapoenen werden beschouwd als de meest

gezonde vleessoorten voor mensen van alle sociale klassen en werd dan ook door iedereen zeer

veel gegeten. Dat deze gevogeltesoorten op heel wat verschillende wijzen bereid konden

worden, werkte dit gegeven alleen maar in de hand. Eenden werden dan weer als zeer ongezond

beschouwd, aangezien zij zelf vooral insecten en vuiligheid uit het water aten. Toch werden ze

veel gegeten in Europa, omdat ze zo gemakkelijk voorhanden waren. Ook wilde vogelsoorten

zoals fazanten en patrijzen stonden tijdens de middeleeuwen af en toe op het menu. Deze vogels

werden als superieur beschouwd ten opzicht van alle andere wilde vogels en waren dus heel

populair aan de tafels van rijke en machtige huishoudens. Men suggereerde zelf dat het

ongezond was voor landarbeiders om patrijs of fazant te eten, aangezien het delicate vlees niet

geschikt was voor hun robuust verteringsstelsel. Tot slot at men tijdens de middeleeuwen af en

toe zeer speciaal gevogelte zoals pauwen en zwanen. Een pauw op het menu was één van de

meest elegante gerechten die men kon serveren tijdens een feestmaal, niet in het minst dankzij

de spectaculaire presentatiemogelijkheden. Uiteraard werd deze vogel enkel geconsumeerd

door de rijkere klassen, die dit als een statussymbool zagen. Ook zwanen waren in die kringen

zeer populair omdat men ze zo mooi kon presenteren. Het vlees van een zwaan was minder

smakelijk dan dat van een pauw, maar dit woog vaak niet op tegen het spektakelgehalte van een

zwanengerecht.

37

Een even belangrijke voedingswarengroep als het vlees was uiteraard de vis. Dat kwam

ondermeer voort uit het belang van vis tijdens de vastenperiode. Ondanks het feit dat vis een

onmisbaar deel van het voedingspakket was, en dat het door alle lagen van de bevolking

veelvuldig gegeten werd, beschouwde men vissen tijdens de middeleeuwen als ongezonde

voedingswaren. Ze hadden immers een overvloed aan flegmatische humoren: hun koudheid en

vochtigheidsgraad konden de balans van de humoren in het menselijk lichaam verstoren en

ondermeer hoesten en verhoudheden veroorzaken (zie infra). Los daarvan zien we ook onder de

vissen een enorme variatie in de consumptie. Baarzen, snoeken, brasems en karpers kwamen

geregeld op het menu te staan. Deze vissoorten werden als iets gezonder beschouwd vergeleken

bij andere vissen omdat ze veel konden zwemmen in rotsachtige stromingen. Daarnaast zouden

deze vissen ook beter te verteren zijn dankzij hun wit, delicaat vlees dat minder overbodige

afvalstoffen bevat. Ook palingen en lampreien of prikken waren tijdens de middeleeuwen zeer

populair, ondanks het feit dat ze als zeer schadelijk beschouwd werden. Door de kleverige en

slijmerige textuur van hun vlees zouden deze vissen zeer ongezond zijn. Desalniettemin werden

palingen en lampreien zeer regelmatig gegeten, ook door de rijkere klassen. Meestal werden

deze vissen gegrild maar ook gepekeld, gerookt of gebakken kon men ze zonder problemen

opdienen. Zalm en forel konden tijdens de middeleeuwen nog op veel plekken in Europa

gevangen worden, waardoor ze ook vaak gegeten werden. Daarnaast was ook kabeljauw zeer

belangrijk, omdat deze vis heel lang bewaard kon blijven. Het zouten van kabeljauw kwam vaak

voor en ook in gerookte vorm kon men het terugvinden op de laatmiddeleeuwse markten. In dat

geval spreekt men van stokvis. Ook waren er voor kabeljauw zeer veel verschillende

bereidingswijzen, wat deze vis nog aantrekkelijker maakte.

Een vierde groep van voedingswaren is die van de zuivelproducten 57. Ondanks de beperkte

houdbaarheid van voedingsmiddel waren zuivelproducten tijdens de middeleeuwen heel

belangrijk. Melk werd in tegenstelling tot vandaag niet als gezond beschouwd voor gezonde,

volwassenen, maar werd wel vaak aan kinderen, ouden of zieken gegeven. De meeste melk die

geproduceerd werd in Europa werd gebruikt voor de productie van kazen. Elke streek had zijn

lokale kaas, wat er op wijst dat het waarschijnlijk een vaak geconsumeerd product was. Er werd

aangeraden om kaas vooral aan het einde van de maaltijd te serveren: kaas sluit immers de

inhoud van de maag af waardoor het overige voedsel in alle rust verder verteerd kon worden. In

de secundaire literatuur lezen we verder ook dat het gebruik van room tijdens de middeleeuwen

heel zeldzaam was. Enkel bij fruit werd af en toe room geserveerd maar meestal werd dit

product verder gekarnd tot boter, een product dat langer houdbaar was. Boter was dan ook zeer

populair en veelgebruikt in onze streken. In andere delen van Europa, vooral meer naar het 57 Hoewel eieren technisch gezien niet tot de zuivelproducten behoren, zullen eieren om praktische redenen in deze verhandeling wel bij de voedingswarengroep zuivel geplaatst worden.

38

zuiden toe, gebruikte men vooral oliën, reuzel en spek. Ook eieren werden tijdens de

middeleeuwen in heel grote aantallen geconsumeerd. Dat product heeft immers een hoge

voedingswaarde, is makkelijk te verteren en zeer veelzijdig te gebruiken. Eieren werden op zeer

veel verschillende manieren bereid: men kon ze pocheren, bakken, koken, roerbakken enz.

Traditioneel gingen auteurs er van uit dat groenten tijdens de middeleeuwen geen belangrijke

rol speelden in de dagelijkse diëtetiek. Tegenwoordig wordt het aandeel van deze

voedingswarengroep in de dagelijkse eetpatronen steeds minder onderschat. Voor de armere

bevolking vormden groenten immers een belangrijk onderdeel van hun dagelijkse voeding,

aangezien ze dergelijke producten makkelijk zelf konden kweken. Vooral bonen waren een

belangrijk product voor armere bevolkingsgroepen en dan vooral tijdens de vasten als een

vervangingsproduct voor vlees. Bonen konden immers gedroogd worden en dus ook in de

winter op tafel komen. Daarnaast waren bonen ook populair voor het bereiden van soepen,

puree of stoofpotten. Door deze associatie met de lagere bevolkingsklassen waren bonen echter

niet vaak te vinden op rijkere tafels. Erwten daarentegen waren één van de weinige producten

die zeer weinig sociale connotaties met zich meedroegen. De arme bevolking at erwten uit

noodzaak, meestal in brijachtige gerechten. Rijken burgers aten dan weer vooral verse erwten.

Een andere groep van groenten die tijdens de middeleeuwen zeer vaak gebruikt werd, zijn de

kolen. Zowel boerenkool als bloemkool, broccoli, spruiten en koolrabi werden regelmatig in

stoofpotten verwerkt. Ook wortels kwamen in een zeer grote variëteit voor. Verschillende

kleuren en maten van wortels vonden hun weg naar de keuken, en dus niet enkel de oranje

variant die wij vandaag kennen. De laatste veel voorkomende groentesoort in Europa is de ui.

Deze knol werd vooral geassocieerd met de lagere klassen, vooral in zijn rauwe vorm. Toch was

een gestoofde of een gekookte ui één van de standaardingrediënten van een goede stoofpot of

ragout, ook in de rijkere klassen. Naast populaire groentesoorten bestonden er tijdens de

middeleeuwen ook groenten die men angstvallig trachtte te vermijden. Komkommers en

pompoenen zijn hier mooie voorbeelden van. Door hun koude en vochtige kwaliteiten,

adviseerden middeleeuwse artsen om deze groenten zo weinig mogelijk te eten.

Onder de fruitsoorten die tijdens de late middeleeuwen geconsumeerd werden, is ook veel

variëteit merkbaar ondanks het feit dat een aantal vruchten als ongezond zouden zijn

beschouwd. Zowel appels als peren zouden slecht zijn voor de gezondheid, door hun koude en

natte eigenschappen. Wanneer ze toch gegeten werden, gebeurde dat meestal in gebakken of

gekookte vorm. Kweeappels en kweeperen werden dan weer gezien als zeer gezond en

bruikbaar. Toch moesten ook deze fruitsoorten steeds gekookt worden voor consumptie. Er

werden uiteraard ook fruitsoorten gebruikt in de keuken die men als niet schadelijk

beschouwde. Vijgen en allerlei soorten bessen kwamen bijvoorbeeld vaak voor in de

39

laatmiddeleeuwse keuken, vooral bij vleesgerechten. Daarnaast waren heel wat fruitsoorten ook

enorm gegeerd tijdens de middeleeuwen. Kersen bijvoorbeeld werden beschouwd als bijzonder

luxueuze en erotische vruchten, die uiteraard eerder een voorrecht waren voor de rijkere sociale

klassen. Ook sinaasappels en citroenen waren zeer in trek en uiterst gewaardeerd in de keuken.

Daarnaast bezaten deze fruitsoorten volgens heel wat artsen ook uitstekende medicinale

krachten. Dadels werden zeer naar waarde geschat omdat ze behoorden tot één van de zoetste

vruchten die men kon kopen in Europa. Deze fruitsoort kon echter niet in Europa gekweekt

worden en was hierdoor redelijk schaars en heel duur.

Over de groente- en fruitconsumptie bestaan nog steeds zeer tegenstrijdige opinies in de

secundaire literatuur. Sommige auteurs zijn van mening dat men tijdens de middeleeuwen dacht

dat alle groente- en fruitsoorten schadelijk waren voor de gezondheid en dat deze producten

daardoor nauwelijks geconsumeerd werden. Tegenwoordig verschijnen er echter steeds meer

theorieën die dit tegenspreken. Ondanks het feit dat groenten en fruit niet vaak voorkomen in

bronnen zoals kookboeken en rekeningen, kan men wel voorbeelden terugvinden van

middeleeuwse aanbeveling waarin staat dat het aangewezen is om een maaltijd te starten met

groenten en fruit. Ook is het afwezig zijn van groenten en fruit in de kookboeken en rekeningen

geen voldoende bewijs dat deze producten ook daadwerkelijk niet geconsumeerd werden. Dat is

hoogstens een bewijs voor het feit dat de bereidingen van groente- en fruitgerechten te

eenvoudig waren om neer te schrijven en dat men zelden groenten en fruit aankocht, misschien

omdat deze producten zelf gekweekt werden.

Een volgende voedingswarengroep die onderzoekers bezighoudt is deze van de kruiden.

Kruiden werden gebruikt voor zowel medische als culinaire doeleinden. Meestal werden

kruiden zelf gekweekt, waardoor ze vooral in de keukens van lagere sociale klassen

voorkwamen. Het meest gebruikte kruid was peterselie. In de meeste groene sauzen werd dit

toegevoegd om het gewenste kleur te bekomen. Daarnaast kwamen ook kruiden als tijm,

rozemarijn, basilicum, oregano, marjolein en salie vaak voor. Over het gebruik van kruiden in de

middeleeuwse keuken bestaat echter niet veel informatie uit middeleeuwse bronnen, aangezien

ze vooral gebruikt werden door de lagere sociale klassen die geen kookboeken of

huishoudrekeningen bijhielden. In rijkere keukens kwamen ook af en toe bloemen voor:

ondermeer rozen, viooltjes en goudsbloemen werden ingezet om tafels en gerechten te

versieren. Ook rozenwater was een niet ondenkbaar ingrediënt in de keuken, omdat het zowel

zoete als hartige gerechten een zeer specifieke en elegante smaak kon verschaffen.

40

Over het gebruik van specerijen tijdens de Middeleeuwen zijn we gelukkig beter geïnformeerd.

Vooral door rijkere sociale groepen werden specerijen vaak gebruikt als statussymbool.

Daarnaast waren specerijen ook belangrijk in de middeleeuwse keuken om hitte toe te voegen

aan gerechten die te veel “koude” ingrediënten bevatte. Op die manier trachtte men de humoren

zo veel mogelijk in balans te brengen (zie infra). De meest gebruikte specerijen tijdens de late

middeleeuwen waren peper, gember, kaneel en saffraan. De grote koploper onder de specerijen

was peper. Dat werd beschouwd als een zeer gezond product aangezien het de spijsvertering

zou bevorderen. Deze specerijen kenden een zeer uitgebreid gebruik: zowel in vlees- als

visgerechten en groentebereidingen werd peper toegevoegd. Gember en kaneel waren ook zeer

populair, zij het in mindere mate dan peper. Vaak werden ze in combinatie met elkaar

toegevoegd aan gerechten, en dit in alle mogelijke soorten bereidingen. Zowel gember als kaneel

hadden ook gekende medicinale eigenschappen. Tot slot hebben we nog saffraan, een specerij

dat tijdens de middeleeuwen zijn gewicht in goud waard was. Dat had echter geen gevolgen voor

het gebruik er van in de keuken, want saffraan was een zeer populair ingrediënt. Dat kwam, in

tegenstelling tot de meeste andere specerijen, niet door de smaak maar door de kleur van de

saffraan. De specerij geeft immers een mooie gouden kleur aan allerlei voedingsmiddelen, een

effect dat men tijdens de late middeleeuwen heel graag overbracht in verschillende gerechten.

Het kleuren van gerechten was in de hogere sociale klassen trouwens bijna even belangrijk als

de smaak er van: het oog wil immers ook wat. Naast specerijen en kruiden werden ook andere

kleurmiddelen zoals lakmoes gebruikt om een gerecht een bijzonder uitzicht te geven.

Tot slot kenden men tijdens de late middeleeuwen nog heel wat voedingsproducten die niet tot

één van de bovenstaande groepen behoren. Daarom categoriseren we ze onder de noemer

diverse. Een eerste belangrijk product binnen deze groep zijn noten. Zowel amandelen als

kastanjes zijn niet weg te denken uit de middeleeuwse keuken. Amandelen waren relatief duur

en werden dan ook vooral gebruikt in rijke keukens. Het maken van amandelmelk was zeer

populair, aangezien dit een prima vervangingsmiddel was voor dierlijke melk tijdens de

vastenperiode. Kastanjes werden dan weer vooral geassocieerd met de armere sociale klassen.

Deze noten werden zowel geroosterd als gekookt en gekonfijt gegeten. Daarnaast kon men er

ook brood van maken, maar dat gebeurde enkel bij de zeer arme bevolkingsgroepen. Een tweede

bijzonder belangrijk product was zout. Niet alleen voor het pekelen van verschillende vlees- en

visproducten was zout onmisbaar, maar ook als condiment was het vaak terug te vinden in de

keuken. Een vergelijkbaar product, suiker, was tijdens de middeleeuwen veel zeldzamer en

kostbaarder. Men sprong er dan ook zuinig mee om, maar gebruikte het wel degelijk om

vleesgerechten, visbereidingen of sauzen op smaak te brengen. In gerechten waar suiker aan te

41

pas kwam, vinden we vaak ook azijn of verjus 58 terug. De zoetzure smaakcombinatie was

immers zeer populair tijdens de middeleeuwen. Het vormde de perfecte balans tussen twee

uiterste smaken en werd dan ook als zeer gezond beschouwd. Daarnaast werd azijn ook zonder

suiker gebruikt. Het toevoegen van azijn kon immers een gerecht volledig in balans brengen

door zijn koude temperament. Vooral bij warme vleesgerechten was azijn hierdoor een populair

condiment.

HET ONDERSCHEID TUSSEN DE DRIE SOCIALE STANDEN

Een laatste, en misschien wel de meest besproken, eigenschap van de eetpatronen uit de (late)

middeleeuwen is het onderscheid dat gemaakt werd tussen de drie verschillende sociale

standen. De onderverdeling van de middeleeuwse maatschappij in burgerij/adel, clerus en derde

stand manifesteerde zich op heel wat verschillende vlakken: zowel sociaal als economisch,

cultureel, politiek en zeker ook culinair. Elke klasse ontwikkelde een eigen voedingspatroon

waarin eten een belangrijk element werd van collectieve identiteit en statusvertoon.

Het idee dat rijken en armen tijdens de middeleeuwen verschillend moesten eten, hing nauw

samen met het wereldbeeld van die periode. 59 Net zoals bij de mensen, had God de natuur

gecreëerd volgens een bepaalde hiërarchie die we tegenwoordig kennen onder de term The

Great Chain of Being. De functie van deze Great Chain of Being was dubbel. Ten eerste werd het

gebruikt om de wereld te ordenen en te classificeren op een verstaanbare manier. Ten tweede

verleende hij ook een sociale waarde en hiërarchie aan alle voedingsmiddelen. Deze hiërarchie

kan gezien worden als een ladder waarop elke plant en elk dier één specifieke plaats heeft. Het is

echter onmogelijk voor planten en dieren om van deze plaats af te komen. Bovendien kunnen

twee elementen niet op dezelfde plaats staan. De ladder werd onderverdeeld in vier segmenten

die op hun beurt gelinkt zijn aan de vier elementen: vuur, lucht, water en aarde. Enkel de

mensen uit de hoogste sociale klassen mochten voedingsmiddelen uit de hoogste segmenten van

de Great Chain of Being consumeren. Voor de lagere sociale klassen werden deze producten als

ongezond beschouwd, en zij moesten zich beperken tot voedingsproducten uit de lagere

segmenten.

De hoogste en dus belangrijkste categorie op de Great Chain of Being is deze van vuur. Hier

behoren echter geen specifieke voedingsproducten toe. Het bereiden van voeding staat symbool

voor dit element. Daaronder vinden we de planten en dieren die tot de lucht behoren, met

58 Verjus is een zuur sap dat gemaakt wordt van onrijpe druiven. Net als azijn werd het in heel wat gerechten gebruikt om een bepaalde zuurheid toe te voegen. 59 GRIECO (A.J.), “Food and Social Classes in Late Medieval and Renaissance Italy”, In: FLANDRIN (J.-L.) en MONTANARI (M.) eds., Food. A culinary history from antiquity to the present, New York, Columbia University Press, 2013, pg. 302-312

42

binnenin dit segment nog een eigen hiërarchie. Onderaan bevindt zich het gevogelte dat ook in

het water leeft, zoals eenden en ganzen. Daarboven bevinden zich kippen en kapoenen, die men

als betere vleessoorten beschouwde. Zij hadden immers duidelijk geen enkele associatie met

water. Nog belangrijker waren kleine zangvogels zoals vinken. Deze vogelsoorten werden

tijdens de late middeleeuwen af en toe gepresenteerd als ware delicatessen tijdens feestmalen.

De laatste en hoogste categorie onder het gevogelte bevatten diersoorten zoals valken en

arenden. Deze diersoorten werden niet gegeten in Europa. Tussen het segment van de lucht en

het segment van de aarde, bevinden zich diersoorten zoals kalveren, schapen en varkens (in

deze volgorde weergegeven van meest naar minst aanzien). Daarna volgen allerlei waterdieren.

Bovenaan bevinden zich de nautische zoogdieren zoals dolfijnen en walvissen. Deze diersoorten

werden tijdens de late middeleeuwen uitzonderlijk gegeten, maar enkel door de rijkste klassen.

Daarna volgen zowel de zee- als de riviervissen, gevolgd door schaal- en weekdieren. Helemaal

onderaan de Great Chain of Being bevindt zich de aarde, met ook hier een specifieke

onderverdeling in alle dieren en planten die geassocieerd werden met dat element.

Knolgewassen en allerhande wortelen bevonden zich onderaan de ladder, en werden dus vooral

voorbehouden voor de armere bevolkingsgroepen. Daarboven vinden we kruidachtige planten

zoals tijm, peterselie en rozemarijn maar ook spinazie en kolen. Struiken stonden nog een trap

hoger, en vooral struiksoorten die vruchten produceren zoals braambessen of frambozen. Op de

hoogste trap binnen de aardeplanten vinden we fruitbomen. Omdat de vruchten van deze

bomen dichter staan bij de lucht dan elke andere fruitstoorten, werden zij als superieure

vruchten beschouwd. Ondermeer appels, peren en vijgen maar ook sinaasappels, citroenen en

granaatappels vallen hieronder.

Dat de drie sociale klassen die men in de middeleeuwse maatschappij onderscheidde een zeer

verschillende diëtetiek hadden, zal duidelijk worden uit de drie onderstaande delen.

43

DE VOEDINGSGEWOONTEN VAN “ZIJ DIE BIDDEN” 60

De eerste sociale groep in de middeleeuwse standenmaatschappij was de clerus. Binnen deze

stand hebben we echter te maken met een complexe situatie: men maakt het onderscheid tussen

bischoppen, priesters, monniken en nonnen die elk verschillende eetpatronen hadden. 61 Omdat

in deze verhandeling de nadruk zal liggen op de monniken uit stedelijke abdijen tijdens de Late

middeleeuwen, ligt ook in de analyse van de secundaire literatuur hierop de nadruk.

Het dagelijks voedingspakket in stedelijke abdijen bestond vooral uit brood, vlees of vis en

zuivel. Zowel bij de middagmalen als de avondmaaltijden waren vlees of vis steeds de

basisingrediënten. Vooral schapenvlees werd veel gegeten en dan meestal in combinatie met

gevogelte zoals gans, kip of eend. Daarnaast kwam ook rundvlees en varkensvlees geregeld op

tafel. Bij de visconsumptie zien we een grote verscheidenheid in de abdijen: zowel zeevis als

riviervis werd vaak gegeten maar meestal beperkte men zich tot het bereiden van één soort vis

per maaltijd. Aan de tafel van de abt werden wel meerdere vissen op hetzelfde moment

geserveerd. Het soort brood dat in de abdijen genuttigd werd, is moeilijk te benoemen. De

belangrijkste bronnen over eetgewoonten in de abdijen zijn immers de abdijrekeningen, maar

daarin werd slechts zeer zelden gespecificeerd welke graansoorten men aankocht. Het is wel

duidelijk dat brood steeds het hoofdbestanddeel van de dagelijkse voeding uitmaakte. Daarnaast

zien we in abdijen ook een grote kaas- en eierenconsumptie. Kaas werd meestal samen met

brood gegeten, terwijl eieren ook gebruikt werden in het bereiden van sauzen en gebak. Ook

boter was niet onbekend in de abdijkeukens, hoewel dit product tijdens de vasten vervangen

werd door olie. Waar in de bestaande literatuur nog onzekerheden over bestaan is het

groenteverbruik. Rapen, kolen en erwten werden waarschijnlijk op regelmatige basis

toegevoegd aan sauzen en stoofpotten, maar over de consumptie van andere groentesoorten is

niet veel geweten. Dat komt omdat deze producten slechts zeer zelden in de rekeningen

aanwezig waren aangezien ze zelf gekweekt werden. Hetzelfde geldt voor de fruitconsumptie, al

geloven sommige auteurs dat fruit vooral een vastenspijs was. Andere auteurs zien dan weer in

de rekeningen geen enkele aankopen van zowel groenten als fruit tijdens de vastenperiode,

waaruit ze concluderen dat deze producten enkel bij vleesgerechten geserveerd werden. Door

60 Informatie over het eetpatroon van de middeleeuwse clerus is afkomstig uit een verzameling van werken: - ERVYNCK (A.), "Orant, pugnant, laborant. The diet of the three orders within the feudal society of medieval Europe", In: S. O'DAY (S.), VAN NEER (W.) en ERVYNCK (A.) eds., Behaviour Behind Bones. The zooarchaeology of ritual, religion, status and identity, Oxford, Oxbow Books, 2004, pg. 216-219 - ROELANDT (D.), De voedingsgewoonten in Vlaanderen tijdens de Late Middeleeuwen, pg. 28 en pg. 42-58 en pg. 62-64 - RIERA-MELIS (A.), “Society, Food and Feudalism”, pg. 260-263 61 De hiërarchische verschillen binnen alle kerkelijke instellingen zelf en de verschillen tussen de talrijke monastieke orden worden ook weerspiegeld in de eetpatronen van de clerus.

44

het feit dat groenten en fruit zelf gekweekt konden worden, kunnen we echter niet met

zekerheid zeggen welke theorie waarschijnlijk correct is. Het lijkt echter eerder voor de

handliggend te zijn dat abdijen voldoende zelfvoorzienend waren op vlak van groenten en fruit

en dus voldoende hadden aan de producten die ze zelf kweekten. Over het gebruik van kruiden

en specerijen in laatmiddeleeuwse abdijen bestaat ook niet veel informatie. Kruiden werden

waarschijnlijk zelf gekweekt, waardoor er geen bronnen zijn over de aankoop er van. Specerijen

werden dan weer wel aangekocht, maar in kleine hoeveelheden. Ook werden de specerijen zeer

vaak niet specifiek benoemd in de rekeningen. Naast informatie over wat er gegeten werd in de

noordeuropese abdijen tijdens de late middeleeuwen, beschikken we ook over veel informatie

omtrent de strenge eetregels. We bespraken al eerder het algemeen belang van de

vastenperiode in de laatmiddeleeuwse samenleving, maar vooral in de abdijen had deze

reglementering een grote impact. Hier werden de vastenregels immers strenger opgevolgd dan

in de wereldlijke milieus. Dat niet tegenstaande, namen ook de monniken het niet altijd even

nauw met de regels. Op dagen die buiten de vasten- of onthoudingsperiode lagen werd

bijvoorbeeld redelijk veel vlees gegeten, ondanks het feit dat dit als onrein en slecht voor de ziel

beschouwd werd.

DE VOEDINGSGEWOONTEN VAN “ZIJ DIE VECHTEN” 62

Onder deze eerste groep vallen heel wat verschillende sociale klassen. Zowel de adel als de rijke

burgerij en het stadspatriciaat hielden er dezelfde eetgewoonten op na. Zij beschikten immers

over genoeg financiële middelen om zich dezelfde, dure producten te kunnen veroorloven.

Daarnaast was het voor deze drie sociale klassen belangrijk om op alle mogelijke manieren hun

status uit te drukken en imiteerden deze groepen elkaar op vlak van cultuur en eten. Een van de

producten waar de adel het alleenrecht op had, was wild. Enkel deze sociale klasse beschikte

over het recht om te jagen. Tijdens de volle en de late middeleeuwen werd dit recht echter ook

meer en meer verworven door de rijke burgerij en zelfs het stadspatriciaat, die steeds meer

machten en rijkdom wisten te vergaren. Wildsoorten zoals everzwijn, herten, konijnen, fazanten

62 Informatie over het eetpatroon van middeleeuwse nobelen is afkomstig uit een verzameling van werken: - (A.), "Orant, pugnant, laborant. The diet of the three orders within the feudal society of medieval Europe", pg. 216-219 - DE CUPERE (B.), VAN NEER (W.) en BOONE (I.), “Social status as reflected in the food refusefrom late medieval sites in Namur (Belgium)”, In: Revue belge de philologie et d'histoire/ Belgisch Tijdschrift voor Filologie en Geschiedenis 80 (2002), 4, pg. 1393-1394 - MONTANARI (M.), Honger En Overvloed, Amsterdam, Agon, 1994, vertaling door VAN LIEMT (K.), pg. 29, 58-61 - VAN UYTEN (R.), Smaken verschillen. Over tafelen en mode in West-Europa van 500 tot nu, pg. 44, 102, 122-124 - RIERA-MELIS (A.), “Society, Food and Feudalism”, pg. 258-260 - JANSEN-SIEBEN (R.), “Europa aan tafel in de Zuidelijke Nederlanden (15de eeuw-ca. 1650): een inleidend overzicht”, pg. 161

45

en zelfs reigers of kraanvogels waren binnen deze sociale klassen geen uitzonderingen op de

tafels. Daarnaast werden ook gedomesticeerde diersoorten gegeten. Vooral varkensvlees maar

ook allerlei soorten gevogelte, kalfsvlees en af en toe rundvlees werden geconsumeerd.

Uiteraard aten deze rijke klassen ook vis. Door hun aanzienlijke financiële middelen konden zij

zich een groot assortiment aan verse zee- en riviervis veroorloven. De consumptie van groenten

en fruit nam een secundaire plaats in op de adellijke of burgerlijke tafels. Hoewel deze

producten wel geconsumeerd werden, vormden ze nooit de belangrijkste elementen van een

maaltijd. Veel belangrijker waren ongetwijfeld specerijen (en bij uitbreiding kruiden). Een

overvloedig gebruik van specerijen bij het bereiden van gerechten straalde immers een bepaalde

grandeur uit en stond bekend als een belangrijk statussymbool. Door de hoge kostprijs van

specerijen, die vaak geïmporteerd werden uit verre en exotische langen, was het gebruik er van

in de keuken het ultieme bewijs van iemands vermogen, macht en status.

DE VOEDINGSGEWOONTEN VAN “ZIJ DIE WERKEN” 63

Over de eetpatronen van de derde, armere laatmiddeleeuwse stand zijn helaas heel wat minder

bronnen beschikbaar. We zijn dus aangewezen op heel wat giswerk, dat echter wel vrij accuraat

lijkt te zijn. Zo kunnen we er wellicht van uitgaan dat de derde stand vooral goedkope producten

consumeerden die weinig bereidingshandelingen nodig hadden. De basis voor hun dagelijkse

voeding waren granen en stoofpotten die vooral uit groenten en uitzonderlijk wat vlees

bestonden. Echter, de weinige bronnen die toch bestaan over het eten van de derde stand tonen

aan dat hun voeding heel wat minder armzalig zou geweest zijn als men zou verwachten. Het

klopt inderdaad dat ze onvoldoende financiële middelen hadden om elke dag een verschillend

stuk vlees te kopen, maar dat wil niet zeggen dat vlees volledig ontbrak in hun dieet. Varkens

werden immers vaak zelf gekweekt en dus ook regelmatig gegeten. Verder werd er ook veel

gevist en waarschijnlijk ook regelmatig gestroopt. Daarnaast had de derde stand makkelijk

toegang tot verschillende graanproducten, groenten en fruit doordat deze zelf gekweekt werden.

63 Informatie over het eetpatroon van de middeleeuwse arme sociale klassen is afkomstig uit een verzameling van werken: (A.), "Orant, pugnant, laborant. The diet of the three orders within the feudal society of medieval Europe", pg. 217 - DE CUPERE (B.), VAN NEER (W.) en BOONE (I.), “Social status as reflected in the food refusefrom late medieval sites in Namur (Belgium)”, pg. 1392-1394 - MONTANARI (M.), Honger En Overvloed, pg. 239 38 - VAN UYTEN (R.), Smaken verschillen. Over tafelen en mode in West-Europa van 500 tot nu, pg. 105 en pg. 124-125 - MOISÀ (M.), “The food of the medieval poor”, In: Petits propos culinaires: Essays on Food, Cookery and Cookery Books, 74, 2003, p. 98-101 - SCULLY (T.), The Art of Cookery, pg. 4-9 - RIERA-MELIS (A.), “Society, Food and Feudalism”, pg. 263-266 - JANSEN-SIEBEN (R.), “Europa aan tafel in de Zuidelijke Nederlanden (15de eeuw-ca. 1650): een inleidend overzicht”, pg 161

46

De voorraad ingrediënten werd waarschijnlijk dagelijks in een grote ketel gegooid om een

potagie te maken. Deze voedzame brij was voor de derde stand, samen met brood, het

basiselement van hun dagelijkse voeding. Daarnaast werden ook eieren en kazen vaak gegeten,

en kende deze producten een grote verscheidenheid aan bereidingen en soorten. Kruiden

kwamen waarschijnlijk in de armere keuken ook regelmatig voor, aangezien deze zelf gekweekt

konden worden. Het gebruik van specerijen was dan weer eerder uitzonderlijk, door de hoge

kostprijs van deze producten.

Op culinair vlak waren er dus duidelijk twee geprivilegieerde klassen. Ten eerste was er de adel

en aristocratie, die zichzelf zagen als de bevoorrechte vleeseters van de samenleving, en ten

tweede was er de stedelijke elite. Deze laatste groep had steeds toegang tot alle producten die op

lokale stadsmarkten aangeboden werden en hadden voldoende financiële middelen om deze

ingrediënten herhaaldelijk aan te kopen. In deze verhandeling zullen we, zoals reeds vermeld,

vooral focussen op de stedelijke elite: zowel de rijke burgerij als de kerkelijke elite in de abdijen.

Naast een onderscheid tussen de verschillende sociale klassen waren er ook duidelijke

contrasten tussen de rurale en stedelijke voedingspatronen, zowel op concreet als op symbolisch

vlak. 64 Op het platteland waren mensen tijdens de late middeleeuwen vooral aangewezen op de

eigen productie van voedingswaren. Op lokale markten kon men kleine aanvullingen voor de

dagelijkse voeding kopen, maar het aanbod van producten op deze markten was veel kleiner dan

in de steden. Tijdens de late middeleeuwen waren de stedelijke markten immers zo sterk

ontwikkeld dat iedereen met voldoende financiële middelen praktisch alles kon kopen wat men

beliefde. Daarnaast was de voedselconsumptie in laatmiddeleeuwse steden ook sterker mode-

afhankelijk dan op het platteland. Dat was een bewuste evolutie, waarmee stedelingen zich

trachtte af te zetten tegen de rurale wereld. De elite wou koste wat kost vermijden om

geassocieerd te worden met de boeren op het platteland.

Nu we een beeld hebben geschetst van de laatmiddeleeuwse voedingspatronen die uit de reeds

bestaande literatuur verschijnen, gaan we in de komende hoofdstukken een eigen analyse

voeren van laatmiddeleeuwse bronnen omtrent voeding in de late middeleeuwen. Aan de hand

van zowel handgeschreven kookboeken als abdijrekeningen zullen we trachten een

gedetailleerd beeld te vormen van wat zowel de rijke, stedelijke burgerij als de stedelijke clerus

op een dagelijkse basis aan voeding consumeerde.

64 MONTANARI (M.), “Introduction: Toward a New Dietary Balance”, In: FLANDRIN (J.-L.) en MONTANARI (M.) eds., Food. A culinary history from antiquity to the present, New York, Columbia University Press, 2013, pg. 247-250

47

EEN ANALYSE VAN DRIE LAATMIDDELEEUWSE KOOKBOEKEN

METHODOLOGIE VAN HET ONDERZOEK

Alvorens de aandacht van deze verhandeling gericht kan worden op de inhoud van de

laatmiddeleeuwse kookboeken, moet even stilgestaan worden bij de methodologie waarop deze

handschriften geanalyseerd werden. Onderzoek naar laatmiddeleeuwse eetgewoonten aan de

hand van recepten is immers geen evidente zaak. Alvorens de resultaten van het

bronnenonderzoek te bespreken, is het van belang om de gebruikte methodologie voldoende te

kaderen, zodat de resultaten ten volle kunnen worden begrepen. In dit hoofdstuk zullen we dan

ook elke essentiële stap uitvoering becommentariëren.

In een eerste fase maakten we een oplijsting van alle ingrediënten die in de laatmiddeleeuwse

recepten werden gebruikt. 65 Elk recept werd afzonderlijk bekeken en de gebruikte ingrediënten

werden opgelijst per categorie van voedingswaren. Deze categorieën zijn: vlees, vis, zuivel,

graanproducten, groenten, fruit, specerijen, kruiden en diverse. Als tweede stap verwerkten we

deze ingrediëntenlijsten in een Microsoft Access tabel. We stelden een tabel op kookboek op: een

tabel met recepten van HS 1035, HS 15 en HS 476. Aan deze tabellen werden aan formulieren

gekoppeld die het invoeren van de receptgegevens in de database behoorlijk vereenvoudigden.

De tabellen van alle drie de kookboeken bevatten de volgende informatiecategorieën:

Titel van het recept

Komt het woord “vasten” voor in de titel van het recept?

Was het recept bruikbaar tijdens de vastenperiode?

Over welk soort gerecht gaat het recept?

De voedingswarencategorie van het hoofdingrediënt en de specifieke benoeming van dit

hoofdingrediënt

Welke bijkomende ingrediënten uit alle negen voedingswarencategorieën worden

gebruikt

De derde stap bestond er in opnieuw alle recepten één voor één te bekijken en in de tabellen in

te voeren aan de hand van de bijhorende invulformulieren. Hierbij moet echter wel opnieuw

opgemerkt worden dat niet alle recepten uit elk laatmiddeleeuws kookboek opgenomen werden

65 We moeten hierbij wel opmerken dat we HS 1035, HS 15 en HS 476 aanvankelijk apart onderzocht hebben. Omdat de ingrediënten uit deze kookboeken zo talrijk en uiteenlopend zijn, hebben we er voor gekozen om eerst de drie kookboeken apart te beschouwen om op die manier beter het overzicht te kunnen bewaren. Uiteindelijk werd de informatie uit alle drie de kookboeken zowel afzonderlijk als gecombineerd gebruikt (zie infra).

48

in dit onderzoek (zie supra). Daarnaast moeten we in gedachten houden dat de mogelijkheid

bestaat dat sommige ingrediënten niet vermeld werden, aangezien deze culinaire recepten

vooral ter geheugensteun gebruikt werden (zie supra). De resultaten die het onderzoek oplevert

zijn dus niet altijd voor de volle 100% mathematisch betrouwbaar, maar we mogen er wel van

uit gaan dat de recepten en hun vereiste ingrediënten genoeg betrouwbare informatie

aanleveren om toch een aantal conclusies te trekken omtrent de laatmiddeleeuwse

eetgewoonten van de rijke stedelijke burgerij.

Het eindresultaat van bovenstaand beschreven onderzoeksproces is drie receptendatabases:

61 recepten uit HS 1035, 382 recepten uit HS 15 en 235 recepten uit HS 476. Deze tabellen

maken het mogelijk de informatie uit de laatmiddeleeuwse kookboeken zowel kwalitatief als

kwantitatief te onderzoeken. Doordat de tabellen onderverdeeld zijn in negen

voedingswarencategorieën, kunnen we doelgericht bekijken welke specifieke producten er

gebruikt werden in de keuken van de laatmiddeleeuwse stedelijke burgerij. Aangezien dit alles

in een overzichtelijke Access database werd opgenomen, kunnen we deze informatie ook

kwantitatief benaderen. Zo kunnen we bijvoorbeeld onderzoeken hoeveel procent van de

recepten binnen een bepaalde gerechtencategorie als hoofdingrediënt een bepaald soort vlees

heeft.

Alvorens de verkregen onderzoeksresultaten te bespreken, vragen de negen verschillende

voedingswarencategorieën verdere toelichting. Tot elke categorie behoren zeer specifieke

producten, meestal om zeer voor de hand liggende redenen. Tot de eerste categorie van “vlees”

behoren bijvoorbeeld alle vleselijke ingrediënten die in de recepten gebruikt werden, gaande

van schapenvlees over wild tot vet dat gebruikt werd om andere ingrediënten in af te bakken of

te bedruipen. Binnen de voedingswarencategorie “vlees” werden sommige producten onder een

zeer algemeen begrip verzameld. Zo zal er in de database en zijn bijhorende resultaten vaak

sprake zijn van “varkensvlees”, “schapenvlees”, “rundvlees” enz... zonder dat het specifieke stuk

dat van deze dieren gebruikt werd in detail benoemd wordt (bijvoorbeeld een varkenspoot, een

koeienuier of een schapenbout). Wanneer er in de recepten een stuk vlees van één van deze

diersoorten gebruikt is, werden deze ingrediënten dus onder een overkoepelend begrip

geplaatst. De stukken vlees werden dus niet steeds in detail benoemd om op die manier de

resultaten in de database zo overzichtelijk mogelijk te houden. Andere overkoepelende

begrippen zijn “klein gevogelte”, “groot gevogelte”, “klein wild” en “groot wild”. In deze gevallen

behoren verschillende diersoorten tot dezelfde categorie. Onder het klein gevogelte rekenen we

naast kapoen (gecastreerde haan), kip (zowel hen als haan), en piepkuiken ook eenden, duiven,

vinken, zwaluwen,… Tot het groot gevogelte behoren ondermeer ganzen, zwanen, reigers,

kraanvogels en pauwen. De noemer “klein wild” werd gebruikt voor diersoorten zoals konijn en

49

haas, terwijl “groot wild” eerder betrekking heeft op dieren zoals herten, reeën en everzwijnen.

Tot slot kan het in de database voorkomen dat een vleesproduct aangeduid wordt met de

noemer “algemeen”. Dit is enkel het geval wanneer in een recept geen specifieke vleessoort

genoemd wordt, maar men bijvoorbeeld enkel spreekt over “geroosterd vlees”. De tweede

voedingswarencategorie uit de database is deze van de vis. Ook hier komt af en toe de

benoeming “algemeen” voor. Het gaat in deze gevallen om recepten waarin gesproken wordt

over gebraden of gekookte vis, zonder de specifieke vissoort te vermelden. In de derde

voedingswarencategorie, “zuivel”, moet er ook een kanttekening gemaakt worden bij één van de

ingrediënten. Het product “amandelmelk” dat in deze categorie relatief veel voorkomt (zie infra)

is technisch gezien geen zuivelproduct, daar het niet gemaakt word met dierenmelk. Toch werd

het ingedeeld bij deze voedingswarencategorie aangezien het in de recepten gebruikt werd als

was het melk afkomstig van een dier, maar dan meestal tijdens de vastenperiode. De

voedingswarencategorieën “graanproducten”, “groenten”, “fruit” en “diverse” bestaan telkens uit

benoemde ingrediënten die geen verdere uitleg vragen. Enkel bij de categorieën “specerijen” en

“kruiden” dient nog opgemerkt te worden dat er af en toe sprake is van een algemene

vernoeming naar specerijen of kruiden. In deze gevallen gaat het om een mengeling van

ingrediënten binnen dezelfde voedingswarencategorie, die niet nader bepaald werd in de

recepten 66 . Laatmiddeleeuwse gebruikers van de kookboeken wisten naar alle

waarschijnlijkheid zeer goed welke specifieke specerijen of kruiden in dergelijke mengelingen

verwerkt zaten, maar moderne lezers hebben hier slechts het raden naar.

Tot slot staan we even stil bij de informatie in verband met de vasten die we uit de

laatmiddeleeuwse kookboeken trachten te bekomen. Hiervoor werden bij elk recept twee

vragen gesteld: komt het woord “vasten” voor in de titel van het recept en is het recept geschikt

om te maken tijdens de vastenperiodes 67 ? Aangezien deze eerste vraag tot doel heeft te peilen

naar hoeveel recepten expliciet aangeven dat ze bruikbaar zijn voor de vasten, werden recepten

met in de titel de verwoording “buiten de vasten” niet opgenomen. Technisch gezien staat het

woord “vasten” hier wel in de titel, maar toch geeft de schrijver van het recept duidelijk aan dat

men het bewuste gerecht niet mag eten tijdens de vastenperiode. Hierdoor werden dergelijke

recepten niet meegerekend in deze vraagstelling. Ook recepten die qua ingrediënten geschikt

zouden zijn voor tijdens de vastenperiodes maar die volgens de beschrijving opgediend moesten

worden bij vlees, werden niet gerekend bij de recepten die geschikt zijn voor de vasten. Het gaat

66 In deze recepten is steeds spraken van “poer”, “dragye”/”dragie”, “specie”,… in het geval van een specerijenmengeling, kruidenmengelingen worden dan weer aangeduid als “cruud”, ”cruut”, ”crude” of ”cruden”. 67 Het gaat hierbij enkel om het principe van de vastendagen, en niet van de onthoudingsdagen: recepten die geen vlees bevatten maar wel andere dierlijke producten zoals eieren of melk werden dus niet meegerekend in deze vraag.

50

in deze gevallen meestal over sauzen met vooral specerijen en kruiden als ingrediënten. Toch

werden deze recepten als niet geschikt voor de vasten beschouwd, omdat men ze (volgens de

beschrijving in de laatmiddeleeuwse kookboeken zelf) altijd samen met vleesgerechten

bereidde. De kwalitatieve en kwantitatieve onderzoeksresultaten worden hieronder uitvoerig

besproken.

WAT LAATMIDDELEEUWSE KOOKBOEKEN ONS KUNNEN VERTELLEN OVER DE

EETGEWOONTEN VAN DE LAATMIDDELEEUWSE RIJKE STEDELIJKE BURGERIJ 68

De drie laatmiddeleeuwse kookboeken bevatten samen 678 recepten die in dit onderzoek

gebruikt konden worden. De eerste informatie die uit al deze recepten kan afgeleid worden,

betreft de soorten gerechten die er klaargemaakt werden. De betrokken cijfergegevens voor de

afzonderlijke kookboeken zijn te vinden in de bijlagen. Hier zien we de tabel en de bijhorende

grafiek die aantonen hoeveel van de 678 recepten een welbepaald gerechttype beschreven.

Tabel 1: De verschillende gerechtsoorten uit HS 1035, HS 15 en HS 476

HS 1035 HS 15 HS 456 TOTAAL

Aanvullend gerecht 69 3 11 5 19

Bijgerecht 3 20 17 40

Fruitgerecht 0 3 14 17

Gelei 0 21 11 32

Hoofdgerecht 43 147 103 293

Nagerecht 4 58 42 104

Pap 3 9 7 19

Saus 5 112 34 151

Soep 0 1 1 2

TOTAAL 61 382 235 678

68 De informatie uit de laatmiddeleeuwse kookboeken, waar de onderzoeksresultaten die beschreven worden in dit deel op gebaseerd zijn, kan teruggevonden worden in de bijlagen. Bijlagen 1, 3 en 5 zijn respectievelijk de databases van de recepten uit HS 1035, HS 15 en HS 476. Bijlagen 2, 4 en 6 zijn respectievelijk de tabellen en grafieken die zelf opgesteld werden aan de hand van de databases van HS 1035, HS 15 en HS 476. 69 Aanvullende gerechten zijn bereidingen die stap voor stap beschreven staan in een laatmiddeleeuws kookboek, maar die niet op zichzelf gebruikt kunnen worden. Het gaat bijvoorbeeld om vullingen of amandelboter, die in andere gerechten nodig zijn.

51

Grafiek 1: De verschillende gerechtsoorten uit HS 1035, HS 15 en HS 476

We zien duidelijk dat het merendeel van de recepten een beschrijving geeft van een

hoofdgerecht. Zoals we in de onderstaande tabel en op de onderstaande grafiek kunnen zien,

bestaan deze gerechten in de meeste gevallen uit vlees- of visbereidingen.

Tabel 2: De hoofdingrediënten van de hoofdgerechten uit HS 1035, HS 15 en HS 476

HS 1035 HS 15 HS 476 TOTAAL

Diverse 0 1 4 5

Fruit 2 1 5 8

Graanproducten 0 0 1 1

Groenten 1 0 0 1

Vis 12 52 34 98

Vlees 25 83 58 166

Zuivel 3 10 1 14

TOTAAL 43 147 103

Aanvullend gerecht 3%

Bijgerecht 6%

Fruitgerecht 3%

Gelei 5%

Hoofdgerecht 43%

Nagerecht 15%

Pap 3%

Saus 22%

Soep 0%

Verschillende soorten gerechten

52

Grafiek 2: De hoofdingrediënten van de hoofdgerechten uit HS 1035, HS 15 en HS 476

Maar liefst 90% van alle laatmiddeleeuwse hoofdgerechten die voorkomen in de onderzochte

kookboeken hebben als hoofdingrediënt ofwel vlees ofwel vis. Het belangrijkste deel van deze

gerechten is dus steeds een bepaald stuk vlees of vis dat op verschillende manier bereid kon

worden. Vlees en vis werden gebakken, geroosterd, gekookt of in pasteien verwerkt.

Hoofdgerechten met hoofdingrediënten uit andere voedingswarencategorieën zijn schaars. Het

meest noemenswaardig zijn de hoofdgerechten met als hoofdingrediënt een zuivelproduct en

deze met als hoofdingrediënt fruit. De hoofdgerechten die als hoofdingrediënt een zuivelproduct

hebben, zijn voornamelijk beschrijvingen om eiergerechten te bereiden. In HS 1035 vinden we

recepten om gepocheerde eieren met komijnsaus, gevulde eieren en een eierschotel te maken.

HS 15 bevat twee recepten om eieren te bereiden op Lombardische wijze, een recept voor een

pastei bestaande uit eieren, een recept voor eieren in salie, een bereidingswijze om eieren te

stoven, een recept voor “eijersmaut”, een recept om een varkensblaas te vullen met eieren en een

eierrecept dat “monneck” heet. In HS 476 komt maar één hoofdgerecht voor waarvan het

hoofdingrediënt een zuivelproduct is, en dat is opnieuw een recept voor eieren op Lombardische

wijze. Naast deze eierengerechten zijn er nog twee hoofdgerechten uit HS 15 die als

Diverse 2%

Fruit 3%

Graanproducten 0% Groenten

0%

Vis 33%

Vlees 57%

Zuivel 5%

Hoofdingrediënten van de hoofdgerechten

53

hoofdingrediënt kaas hebben: “Om spaensche roffiolen te maken” 70 en “Om keessoppen te maken”.

De hoofdgerechten met als hoofdingrediënt fruit, zijn hoofdzakelijk recepten met appels: appels

gevuld met een vleesvulling uit HS 1035, verschillende recepten voor appelmoes tijdens de

vastenperiode en heel wat appelpasteien. Daarnaast vinden we in HS 476 ook een recept terug

voor een pruimenpastei.

Na de hoofdgerechten zijn de sauzen de meest vertegenwoordigde gerechtensoort in de

laatmiddeleeuwse kookboeken: maar liefst 22% van alle bereidingen zijn sauzen. Zoals te zien is

in de onderstaande tabel, behoren de meeste hoofdingrediënten van de sauzen tot de

voedingswaren-categorie “diverse”.

Tabel 3: De hoofdingrediënten van de sauzen uit HS 1035n HS 15 en HS 476

HS 1035 HS 15 HS 476 TOTAAL

Diverse 1 65 13 79

Fruit 0 4 7 11

Graanproducten 0 1 2 3

Groenten 0 1 1 2

Kruiden 0 4 0 4

Specerijen 0 25 1 26

Vis 2 3 0 5

Vlees 1 3 10 14

Zuivel 1 6 0 7

TOTAAL 5 112 34

Dat kan verklaard worden door het feit dat de meeste sauzen gemaakt werden op basis van azijn

of wijn. Ook amandelen, vleesnat of kooknat worden in mindere mate gebruikt als sausbasis.

Wat opmerkelijk lijkt, is dat 20% van de sauzen specerijen of kruiden als hoofdingrediënt

hebben. Het hoge cijfer voor specerijen als hoofdingrediënt komt door de sauzen die

“kommeney” en “(by)peeper” genoemd werden. Deze sauzen werden respectievelijk gemaakt op

basis van komijn of peper en vaak geserveerd bij allerlei vleesgerechten. Deze sauzen komen

vooral in HS 15 voor. Ook kruiden vormen af en toe de basis voor een saus. In deze gevallen gaat

het meestal om peterselie, omdat men als doel had een mooie groene saus te creëren. Daarnaast

klinkt het ook verbazend dat in 2% van de sauzen een graanproduct als hoofdingrediënt

gebruikt werd. In deze recepten gaat het twee maal om brood en één keer om rijstemeel als

hoofdingrediënt, wat zorgt voor een zeer gebonden en dikke saus. Tot slot is het ook niet

opmerkelijk dat 7% van de sauzen gemaakt worden van fruit: tot op de dag van vandaag worden

nog steeds fruitige sauzen bij vleesgerechten, en dan vooral bij wild, geserveerd. Meestal werd er

70 Roffiolen zijn opgerolde pasteitjes met of zonder vlees. BRAEKMAN (W.L.), Een nieuw Zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw., pg. 142

54

gebruik gemaakt van kleiner steenfruit; zoals kersen en krieken, verschillende soorten bessen;

zoals aalbessen, bosbessen, kruisbessen of moerbeien; en in twee gevallen kwamen appels voor.

Grafiek 3: De hoofdingrediënten van de sauzen uit HS 1035, HS 15 en HS 476

Wanneer vlees, vis of groenten als hoofdingrediënt voor een saus beschreven staan, gaat het

steeds om één bepaald product dat in combinatie met specerijen en wijn of azijn tot een saus

verwerkt wordt. Vaak wordt hierbij brood gebruikt als bindmiddel. Wanneer zuivelproducten

als hoofdingrediënt gebruikt worden gaat het meestal om producten zoals melk of room, maar in

zeldzame gevallen vormen ook eieren de basis voor een saus.

Een derde en laatste belangrijke gerechtsoort zijn de nagerechten. Van de 678 laatmiddeleeuwse

recepten zijn er 105 (of 15%) voor de bereiding van nagerechten.

Diverse 52%

Fruit 7%

Graanproducten 2%

Groenten 2%

Kruiden 3%

Specerijen 17%

Vis 3%

Vlees 9%

Zuivel 5%

Hoofdingrediënten van de sauzen

55

Tabel 4: De hoofdingrediënten van de nagerechten uit HS 1035, HS 15 en HS 476

HS 1035 HS 15 HS 476 TOTAAL

Diverse 1 4 7 12

Fruit 0 24 11 35

Graanproducten 1 9 2 12

Groenten 0 0 1 1

Kruiden 0 0 1 1

Specerijen 0 0 1 1

Zuivel 2 21 19 42

TOTAAL 4 58 42

Grafiek 4: De hoofdingrediënten van de nagerechten uit HS 1035, HS 15 en HS 476

Bij de nagerechten zijn de zuivelproducten en het fruit de meest gebruikte hoofdingrediënten. Er

is in deze twee groepen een zeer grote variatie in de gebruikte producten voor nagerechten. In

de categorie van “zuivel” zien we zowel eieren, zure en zoete room als kaas die als

hoofdingrediënt dienen. Bij het fruit is de variatie nog groter: hoewel vooral (kwee)appels en

Diverse 11%

Fruit 34%

Graanproducten 12%

Groenten 1%

Kruiden 1%

Specerijen 1%

Zuivel 40%

Hoofdingrediënten van de nagerechten

56

(kwee)peren gebruikt worden, zien we ondermeer ook aardbeien, allerlei soorten bessen, vijgen,

klein steenfruit en sinaasappels opduiken. In de voedingswarencategorie “diverse” spannen de

amandelen de kroon. Dat product werd zowel in gebak als in andere gerechten namelijk veel

gebruikt tijdens de middeleeuwen.

De overige gerechtsoorten die in de laatmiddeleeuwse kookboeken verschijnen zijn

bijgerechten, geleien, aanvullende gerechten, fruitgerechten en pappen. Deze komen echter zeer

zelden voor in vergelijking met de gerechtsoorten die hierboven besproken werden. Of dat wil

zeggen dat deze gerechten minder belangrijk waren binnen de eetpatronen van de

laatmiddeleeuwse rijke stedelijke burgerij, kunnen we niet met zekerheid zeggen. Deze

gerechten kunnen immers ook tot de basiskennis van de kok (en het eventuele

keukenpersoneel) behoord hebben. Dat niet tegenstaande, is wel duidelijk dat de

hoofdgerechten, sauzen en nagerechten een veel voornamere rol innamen in de keuken van de

late middeleeuwen. Om deze (en ook de andere) gerechten verder te analyseren, zal er nu dieper

ingegaan worden op de hoofdingrediënten van alle 678 gerechten uit HS 1035, HS 15 en HS 476.

In onderstaande tabel en grafiek werd de verdeling van de hoofdingrediënten uit alle recepten

over de negen verschillende voedingswarencategorieën voorgesteld.

Tabel 5: De hoofdingrediënten per voedingswarencategorie uit HS 1035, HS 15 en HS 476

HS 1035 HS 15 HS 476 TOTAAL

Diverse 2 95 32 129

Fruit 2 41 48 91

Graanproducten 2 20 6 28

Groenten 4 4 3 11

Kruiden 0 5 1 6

Specerijen 0 25 2 27

Vis 14 58 37 109

Vlees 27 90 74 191

Zuivel 10 44 32 86

TOTAAL 61 382 235

57

Wat zeer duidelijk opvalt is dat maar liefst 89% van alle recepten hun hoofdingrediënt uit

slechts vijf van de negen verschillende voedingswarencategorieën halen, namelijk vlees, diverse,

vis, fruit of zuivel. Van deze vijf steekt de categorie “vlees” met kop en schouders boven de rest

uit. Alle voedingswarencategorieën zullen nu afzonderlijk besproken worden.

Vlees komt in meer dan 20% van de recepten als hoofdingrediënt voor in alle drie de

laatmiddeleeuwse kookboeken. Met 44% in HS 1035, 24% in HS 15 en 31% in HS 476 maakt dat

van deze voedingswarencategorie de belangrijkste groep. We zien dat vooral gevogelte en wild

veel aan bod komen. Er geldt echter ook dat, hoe meer recepten een kookboek bevat, hoe meer

variatie in vleessoorten er naar voor komen: in HS 1035 worden maar acht verschillende

vleessoorten als hoofdingrediënt gebruikt terwijl dat er in HS 15 en HS 476 respectievelijk 14 en

10 zijn. Dat er meer variatie in de vleessoorten te vinden is, wil niet zeggen dat er ook meer vlees

gebruikt werd in de recepten. Het kookboek met het minste aantal verschillende vleessoorten,

zijnde HS 1035, heeft in 44% van zijn recepten vlees als hoofdingrediënt terwijl het kookboek

met het meeste aantal verschillende vleessoorten, zijnde HS 15, maar in 24% van zijn recepten

vlees als hoofdingrediënt heeft. Ook heeft een grote variatie aan vleessoorten niet tot gevolg dat

Diverse 19%

Fruit 13%

Graanproducten 4%

Groenten 2%

Kruiden 1% Specerijen

4%

Vis 16%

Vlees 28%

Zuivel 13%

Alle hoofdingrediënten

58

al deze vleessoorten even vaak voorkomen in de recepten. Klein gevogelte en wild blijven de

kroon spannen, maar ook varkensvlees, schapenvlees en kalfsvlees worden in kookboeken met

meer recepten duidelijk belangrijker. Dat klein gevogelte als één van de meest gebruikte

vleessoorten naar voor komt, is niet verwonderlijk: kippen en hanen konden zonder veel moeite

zelf gekweekt worden. Ook wild is zeer sterk vertegenwoordigd in de recepten, wat er op wijst

dat alle drie de laatmiddeleeuwse kookboeken in de context van rijkere sociale klassen geplaatst

kunnen worden. Alle cijfers uit bijlage 2, bijlage 4 en bijlage 6, die betrekking hebben op het

vleesgebruik in de laatmiddeleeuwse recepten, wijzen op een grote en gevarieerde

vleesconsumptie bij de eigenaars van de kookboeken. Dat deze eigenaars ook van een iets

exclusievere keuken konden genieten, getuigen een paar opmerkelijke vleesrecepten: pauw,

zwaan, vink, reiger, kraanvogel enz. zorgden ongetwijfeld voor een spetterende show op tafel,

maar ook ingewanden, koeientong, uier en zelfs varkenspenis werden geserveerd. Daarnaast

verschijnt vlees ook regelmatig in recepten als bijkomend ingrediënt. In deze gevallen gaat het

meestal over de bereiding van sauzen waarbij de schrijver van het recept een bepaald stuk vlees

aanraadt waarmee de saus moet opgediend worden, meestal klein gevogelte of varkensvlees.

Ook het vet van bepaalde dieren werd in de recepten zeer vaak gebruikt om andere producten in

af te bakken of mee te bedruipen, en spek kwam vaak voor als een lekkere extra in een saus of

een vulling. In HS 1035, HS 15 en HS 476 kwam vlees als een bijkomend ingrediënt in een

gerecht respectievelijk in 22, 101 en 58 recepten voor.

De tweede voedingswarencategorie die goed vertegenwoordigd is in de laatmiddeleeuwse

recepten is vis. We zien vis als hoofdingrediënt verschijnen in 23% van de recepten uit HS 1035,

15% van de recepten uit HS 15 en 16% van de recepten uit HS 476, wat het tot de tweede

belangrijkste categorie van hoofdingrediënten maakt. In alle drie de laatmiddeleeuwse

kookboeken is het aandeel van vis als belangrijkste product in een recept ongeveer gelijk. De

meest gebruikte vissen zijn zoetwatervissen zoals karper, snoek, baars en paling, die zowel in

zoet als in zout water kunnen leven. Bij de voedingswarencategorie van vis geldt echter net zoals

bij vlees dat hoe meer recepten er in een kookboek beschreven staan, hoe meer verschillende

soorten vis er terug te vinden zijn. Onder de gebruikte vissen zien we zelfs nog meer variatie dan

bij de verschillende vleessoorten. We merken echter wel dat vooral de reeds vernoemde vissen

karper, snoek, paling en baars blijven gebruikt worden en dat de andere soorten vis merkbaar

minder aan bod komen. Er was dus wel afwisseling van visproducten mogelijk, maar de

kookboeken focussen vooral op de klassieke vissoorten. Dat net deze vissen zo vaak voorkomen

in de onderzochte laatmiddeleeuwse kookboeken, is mogelijks een interessant gegeven om de

herkomst en de gebruikscontext van de handschriften te onderzoeken. Zoals te lezen valt in het

werk Rural Economy and Society in North-western Europe, 500-2000. The Agro-Food Market:

Production, Distribution and Consumption, was het vissen in zoetwater tijdens de (late)

59

middeleeuwen even belangrijk als het vissen in zoutwater. Dat gebeurde vooral in de omgeving

van grote rivieren, in de Zeeland-delta en in de Zuiderzee. Zoetwatervissen werden deels voor

eigen gebruik gevangen door landelijke families, maar ook op de markten werden deze vissen in

grote aantallen verkocht. 71 Zowel karpers 72 als snoeken 73 en baarzen 74 kan men vinden in

langzaam stromend of stilstaand water. Dat maakte deze vissoorten ideaal om te bevissen in

traagstromende rivieren die men tijdens de (late) middeleeuwen in of rond steden kon vinden.

Daarnaast kunnen baarzen ook voorkomen in brak water. Zoutachtig water dus met een lager

zoutgehalte dan zeewater, dat vaak voorkomt in riviermondingen waar er een overgang van

zout naar zoet water plaatsvindt. Het vangen van paling was een andere onderneming aangezien

deze vissen zowel in zoet als in zout water leven. Als de omgeving nat genoeg is, kunnen

palingen zich zelfs over land voortbewegen. 75 Deze vier vissoorten konden dus op zeer veel

verschillende plaatsen gevangen worden omdat ze op veel verschillende plaatsen konden

voorkomen. Daarnaast moeten we zeker ook opmerken dat zoutwatervissen exponentieel veel

minder voorkomen in de recepten. De aanvoer van zeevis naar markten meer landinwaarts was

immers niet evident tijdens de middeleeuwen, behalve in gedroogde of gezouten vorm. Uit de

beschreven bereidingswijzen kunnen we echter afleiden dat (bijna) alle vis vers gebruikt werd.

Aangezien verse vis voor minder kapitaalkrachtige individuen tijdens de middeleeuwen een

bepaalde vorm van luxe was, kan het gebruik van vooral verse vis er dus op wijzen dat de

laatmiddeleeuse kookboeken die in dit onderzoek voorkomen vooral in rijke milieus gebruikt

werden. Deze vissen werden naar alle waarschijnlijkheid vooral op stedelijke markten verkocht.

In combinatie met de grote aanwezigheid van andere ingrediënten die vooral op grote stedelijke

markten aangekocht moesten worden, denk bijvoorbeeld aan specerijen, is het niet moeilijk om

aan te nemen dat de laatmiddeleeuwse kookboeken die voor dit onderzoek geraadpleegd

werden ontstaan zijn én gebruikt werden in rijkere stedelijke milieus.

Wanneer we kijken naar het aantal keer dat vis voorkomt als een bijkomend ingrediënt, valt op

dat dit zeer weinig het geval is. HS 1035 heeft maar 3 recepten met vis als bijproduct, HS 15 28

recepten en HS 476 slechts 1 recept. Wanneer vis bereid werd in een laatmiddeleeuwse keuken,

was dit dan ook bijna altijd het belangrijkste element van het gerecht.

71 VAN MOLLE (L.) EN SEGERS (Y.), The Agro-food Market : Production, Distribution and Consumption, Turnhout, Brepols, 2013, pg. 206 72 < http://www.ecomare.nl/nl/ecomare-encyclopedie/organismen/dieren/vissen/karperachtigen/karper/>, laatst geraadpleegd op 3 mei 2016 73 < http://www.ecomare.nl/nl/ecomare-encyclopedie/organismen/dieren/vissen/zalmachtigen/snoek/>, laatst geraadpleegd op 3 mei 2016 74 < http://www.ecomare.nl/nl/ecomare-encyclopedie/organismen/dieren/vissen/baarsachtigen/baars/>, laatst geraadpleegd op 3 mei 2016 75 < http://www.ecomare.nl/nl/ecomare-encyclopedie/organismen/dieren/vissen/aalachtigen/paling/>, laatst geraadpleegd op 3 mei 2016

60

Ook zuivelproducten komen in de recepten vaak aan bod. Als hoofdingrediënt komen

zuivelproducten in HS 1035, HS 15 en HS 476 respectievelijk in 17%, 11% en 14% van de

gerechten voor. Als bijkomend ingrediënt zijn ze echter nog beter vertegenwoordigd: 29

recepten uit HS 1035, 175 recepten uit HS 15 en 127 recepten uit HS 476 hebben

zuivelproducten als bijkomende ingrediënten. Het gaat hierbij vooral om eieren, boter en room

(zowel zoete room als gewone room). Ook andere zuivelproducten zoals (amandel)melk en kaas

komen aan bod in de laatmiddeleeuwse kookboeken, zij het in minder grote hoeveelheden.

Bij de graanproducten zien we hetzelfde patroon als bij de zuivelproducten: er zijn recepten

waar graanproducten als hoofdingrediënt gebruikt worden maar deze voedingswarencategorie

komt het meest voor als bijkomend product. In HS 1035, HS 15 en HS 476 komen

graanproducten respectievelijk slechts in 3%, 5% en opnieuw 3% van de recepten voor als

belangrijkste product. Als bijkomend ingrediënt verschijnt deze categorie echter respectievelijk

in 31, 149 en 109 recepten. Het meest voorkomende graanproduct is brood. Verschillende

soorten meel en bloem komen net als rijst ook af en toe voor, maar brood wordt exponentieel

meer vernoemd in de recepten. Wanneer er brood gebruikt wordt, vermeld men heel vaak welk

soort brood er specifiek genomen dient te worden. In HS 1035 vinden we 13 vermeldingen van

brood en 4 van wit brood, in HS 15 spreekt men 63 keer over brood in het algemeen, 58 keer

over wit brood, 3 keer over roggebrood en 1 keer over donker brood en in HS 476 bevinden zich

9 vermeldingen van brood, 1 vermelding van roggebrood en 61 vermeldingen van wit brood.

Ondanks het feit dat er vaak een algemene verwijzing naar “brood” staat, komt ook het wit brood

zeer vaak voor in de laatmiddeleeuwse recepten. Dat er zo veel wit brood voorkomt wijst

opnieuw op de hoge sociale stand van de gebruikers van de laatmiddeleeuwse kookboeken.

Tijdens de (late) middeleeuwen aten immers enkel mensen met aanzienlijke rijkdom wit brood,

terwijl de armere sociale standen enkel donker brood aten (zie supra).

Groenten zijn in de recepten niet goed vertegenwoordigd. In HS 1035 komen groenten in 7%

van de recepten voor als hoofdingrediënt en in 5 recepten als bijkomend product. In HS 15 heeft

slechts 1% van de recepten groenten als belangrijkste product en komen groenten in

36 recepten als bijkomend product voor. En tot slot vormen groenten in HS 476 de basis voor

slechts 1% van de gerechten en worden in 15 gerechten groenten gebruikt als bijkomend

ingrediënt. Hoewel groenten zeer zelden voorkomen in de laatmiddeleeuwse recepten, is er toch

één van deze groenteproducten die in het oog springt. De ajuin is namelijk de enige groente die

in alle drie de laatmiddeleeuwse kookboeken in minstens één recept vernoemd wordt als

61

hoofdingrediënt en daarnaast ook als bijkomend product vaak gebruikt wordt. Andere groenten

die gebruikt worden zijn vooral bladgroenten, wortels 76, spinazie, zuring en venkel.

In vergelijking met groenten komt fruit veel meer voor in de recepten uit de laatmiddeleeuwse

kookboeken, behalve in HS 1035. Daar hebben slechts 3% van de recepten fruit als

hoofdingrediënt, terwijl dat in HS 15 en HS 476 respectievelijk 11% en 20% is. Er wordt in de

bereidingen vooral appel, peer, kweeappel en kweepeer gebruikt. Daarnaast komen ook allerlei

soorten bessen en steenvruchten aan bod, maar niet in dezelfde aantallen als appel en peer. Als

bijkomend ingrediënt komt fruit ook af en toe voor. In HS 1035 zien we fruit in 4 recepten als

bijkomend product, in 55 recepten in HS 15 en voor HS 476 zijn dat 26 recepten. Als bijkomend

product zien we dat de voedingswarencategorie van fruit meer variatie vertoont: naast appel en

verschillende soorten bessen komen ook vijgen en pruimen geregeld aan bod. Deze fruitsoorten

zijn in de recepten zeer populair bij vleesgerechten.

Recepten waar specerijen of kruiden gebruikt worden als hoofdingrediënt zijn zeer schaars in

de recepten. In HS 1035 zijn zulke gerechten helemaal niet te vinden, in HS 15 gaat het

respectievelijk slechts over 7% en 1% van de gerechten en in HS 476 vormen enkel specerijen

de basis voor 1% van alle gerechten. In HS 15 worden dus duidelijk meer specerijen gebruikt als

hoofdingrediënt dan het geval is bij de andere laatmiddeleeuwse kookboeken. Dat kan verklaard

worden door het feit dat er in HS 15 heel wat recepten staan voor sauzen die voornamelijk uit

specerijen bestaan (zie supra). Als bijkomend product worden specerijen en kruiden veel meer

gebruikt. HS 1035 heeft 42 recepten met extra specerijen en 7 recepten met bijkomende

kruiden, HS 15 telt 300 recepten waar specerijen aan toegevoegd worden en 72 recepten met

extra kruiden en in HS 476 vinden we 167 recepten met bijkomende specerijen en 21 recepten

met toegevoegde kruiden. Wel valt op dat de specerijen opnieuw meer vertegenwoordigd zijn in

deze cijfers van de kruiden. Dit kan wederom een bewijs zijn voor het feit dat de

laatmiddeleeuwse kookboeken ontstaan zijn en gebruikt werden in rijke huishoudens. Enkel

mensen met voldoende financiële middelen konden zich zo veel exotische specerijen

veroorloven. Daarnaast kan dit gegeven ook een bewijs zijn van het feit dat de kookboeken die

voor dit onderzoek geraadpleegd werden vooral in rijkere milieus gebruikt werden. De

aanwezigheid van exotische en dure specerijen in veel van de recepten zorgt er als het ware

voor dat de laatmiddeleeuwse kookboeken geen volks karakter uitstralen maar eerder luxe

tonen. In HS 15 en HS 476 zijn gember en kaneel de meest gebruikte specerijen. Op de tweede

76 De wortels die gebruikt worden in de laatmiddeleeuwse recepten zijn niet vanzelfsprekend de oranje wortels die wij nu kennen. Elke eetbare wortel van gelijk welke plant werd tijdens de (late) middeleeuwen onder de algemene noemer van wortel geplaatst. De enige specifieke benoemingen die voorkomen in de recepten zijn peterseliewortel en zedoarwortel, maar naar alle waarschijnlijkheid werden er nog veel andere soorten wortels gebruikt in de keuken

62

plaats staan in voorgenoemde handschriften de specerijen peper en saffraan, die in HS 1035 dan

weer het meest voorkomen. Deze vier specerijen werden tijdens de (late) middeleeuwen het

meest gebruikt in de keuken (zie supra). Wat verbazend lijkt, is dat komijn in HS 15 zeer vaak

voorkomt als hoofdingrediënt maar dat werd reeds eerder verklaard door het feit dat er veel

gerechten voor “kommeney” in dit handschrift opgetekend werden. Daarnaast worden ook

kruidnagel, nootmuskaat, foelie, galanga en paradijskorrel regelmatige vermeld. Er worden nog

meer specerijen vernoemd in de laatmiddeleeuwse recepten; zoals kardemon, trigi, dragée,

venkelzaad enz., maar deze komen slechts zelden voor. De voedingswarencategorie van de

kruiden is duidelijk minder vertegenwoordigd in de recepten dan de specerijen. Dat kan

opnieuw een bewijs zijn van de rijke milieus waarin de kookboeken zich bevonden: hoe meer

geld de mensen hadden in de (late) middeleeuwen, hoe liever ze dat spendeerden aan

luxeproducten zoals specerijen. Kruiden werden in dat geval als minderwaardig beschouwd.

Wanneer er toch sprake was van kruiden, was dat bijna uitsluitend als bijkomende ingrediënt.

Hier spant peterselie duidelijk de kroon, gevolgd door salie en rozemarijn. In HS 15 en HS 476,

de laatmiddeleeuwse kookboeken die de meeste recepten bevatten, komt er duidelijk een

grotere variatie aan kruiden aan bod. Toch vonden de meeste hiervan slechts zelden hun weg

naar de keuken.

Tot slot is er de voedingswarencategorie diverse. Aangezien dit een zeer gevarieerde categorie

is, mag het ons niet verbazen dat het relatief vaak als hoofdingrediënt voorkomt. In HS 1035,

HS 15 en HS 476 hebben respectievelijk 3%, 25% en 14% van de recepten een hoofdingrediënt

dat bij de categorie “diverse” hoort. Dit kan gaan van kastanjes over rozenwater tot kooknat 77.

Vooral recepten voor een bepaalde saus hebben producten uit deze categorie als

hoofdingrediënt, waardoor het vooral wijn en amandelen zijn die in het oog springen. Als

bijkomende ingrediënt komt de voedingswarencategorie van “diverse” zeer vaak voor. HS 1035

heeft 50 recepten met bijkomende producten uit deze categorie, HS 15 telt 300 van deze

recepten en in HS 476 vinden we 217 recepten terug. Hierbij zien we dat azijn, “verjus” 78 en

suiker veel gebruikte producten zijn naast de klassieke ingrediënten amandelen en wijn. Azijn of

“verjus” in combinatie met suiker (of in mindere mate honing) werden vaak gebruikt om een

gerecht een zoetzure smaak te geven, wat zeer populair was tijdens de late middeleeuwen.

Na het bespreken van deze cijfergegevens en wanneer we naar de tabellen van de recepten

kijken in bijlagen 1, 3 en 5 valt duidelijk op dat de laatmiddeleeuwse keuken een enorme variatie

77 Kooknat is de vloeistof waar producten zoals vlees of groenten in gekookt worden. Nadien kan deze vloeistof opnieuw gebruikt worden om smaak te geven aan het gerecht, bijvoorbeeld als onderdeel van een saus. 78 “Verjus” is een middeleeuwse smaakmaker op basis van ongerijpte druiven. De smaak is sterker dan deze van azijn.

63

aan voedingswaren kende. Heel wat van deze producten kennen en gebruiken wij nu nog, maar

er zijn ook een aantal producten terug te vinden die de moderne kok niet in zijn of haar keuken

heeft. Zo komen in een aantal recepten bijvoorbeeld "lampreien" of "prikken" voor. Deze

kaakloze zoetwatervissen lijken van vorm op palingen, maar ze hebben een ronde mond met

tandjes. Tijdens de middeleeuwen werden ze regelmatig gegeten, meestal gebraden. Een andere

vissoort die ons niet meer bekend in de oren klinkt is de "stou" of "pelmoes". In HS 476 komen

twee recepten voor, "Op stou ofte pelmoes" en "Als men dat pelmoes wat lange houden wil", waar

dit ingrediënt in vermeld wordt. Aan de hand van de bereidingswijze en de handelingen die

beschreven worden in het recept, kunnen we er van uitgaan dat een stou of een pelmoes een vis

is. De dag van vandaag is deze vis echter totaal onbekend geworden en ook in het historische

woordenboek van de Geïntegreerde Taalbank 79 komt dit begrip niet voor. Het gaat dus

waarschijnlijk om een lokale delicatesse, een verdwenen vissoort of een vis die de dag van

vandaag onder een compleet andere naam gekend is. Een derde vissoort die voorkomt in de

kookboeken zijn "rotteieren". Alhoewel de naam anders laat vermoeden zou het weldegelijk om

vis gaan: het recept uit HS 15 waar dit product als hoofdingrediënt wordt gebruikt, heeft immers

als titel "Om droeghen visch te reijden op sijn Koels". Vandaag is deze vis echter verdwenen of

kennen we hem onder een andere naam. In de rekeningen van de Sint-Corneliusabdij komt bij de

vissoorten ook de naam “rotier” voor (zie infra). Deze twee benamingen lijken op elkaar, dus het

is niet uitgesloten dat het om dezelfde vis zou gaan. Helaas is ook de “rotier” vandaag geen

bekende vissoort meer en kunnen we dus niet achterhalen om welke vis het specifiek zou gaan.

Bij de specerijen zijn ook een aantal ingrediënten terug te vinden die we vandaag niet meer

kennen. Zo wordt in verschillende recepten gebruik gemaakt van "dragie" (ook wel "dragye" of

"dragée" genoemd). Dit zouden gesuikerde specerijen zijn die men als finishing touch aan

gerechten toevoegde. Of het om een mengeling van specerijen gaat of niet, is niet volledig

duidelijk. In een aantal andere recepten komt ook de term "trigi" voor, dat volgens Jansen-

Sieben en Van Winter 80 zou verwijzen naar versuikerd anijszaad. Of dit hetzelfde ingrediënt is

als de "dragie" kan niet met zekerheid gezegd worden. Daarom werden ze in de grafieken in de

bijlagen apart genoteerd. Bij de categorieën van groenten en fruit vinden we ook producten

terug die ons niet bekend in de oren klinken. Zo wordt in een sausrecept uit HS 15 gebruik

gemaakt van zedoarwortel. Volgens het historisch woordenboek van de Geïntegreerde Taalbank

geloofde men dat de zedoarplant geneeskundige krachten bezat. De wortel ervan werd in HS 15

echter gebruikt in een gewone saus met azijn, brood en rozemarijn. In HS 476 vinden we dan

weer een voor ons onbekende fruitsoort, "hargissen". Aangezien het recept als titel "Hargisens

geheel geconfijt" heeft en de andere ingrediënten saffraan, suiker en witte wijn zijn, kunnen we

79 http://gtb.inl.nl/ 80 JANSEN-SIEBEN (R.) EN VAN WINTER (J.M.), De Keuken van de Late Middeleeuwen., pg. 188

64

er van uit gaan dat het hier waarschijnlijk om een stuk fruit gaat dat nu niet meer gekend is of

door de eeuwen heen een andere naam gekregen heeft. Tenslotte vinden we ook bij de

voedingswarencategorie "diverse" een paar producten die we de dag van vandaag niet

onmiddellijk in de keuken zouden gebruiken. Het gaat hier om bindmiddelen zoals "bant" en

"vislijm" en een kleurmiddel dat "lakmoes" genoemd wordt. Deze producten komen voor in zeer

veel verschillende recepten. Tijdens de (late) middeleeuwen waren geleiachtige gerechten

immers heel populair, vandaar de bindmiddelen. Ook het kleuren van gerechten was een

welgekend gebruik. Het toevoegen van lakmoes zorgde er voor dat gerechten een diepe rode of

zelfs paarsachtige kleur kregen. Ook andere ingrediënten werden trouwens gebruikt om

gerechten te kleuren: door saffraan toe te voegen verkreeg men een gele kleur en peterselie

werd vaak gebruikt om bijvoorbeeld sauzen opzettelijk groen te kleuren.

Naast het gebruik van verschillende voedingsmiddelen kunnen laatmiddeleeuwse kookboeken

ons ook iets leren over de vasten. In elk kookboek komen recepten voor die in hun titel expliciet

aangeduid worden als geschikt voor tijdens de vastenperiode. In HS 1035, HS 15 en HS 476 gaat

dit respectievelijk over 7%, 7% en 3% van de gerechten. Dat aantal lijkt niet zo groot maar

wanneer we kijken naar de ingrediënten en bereidingswijzen zelf, komen deze cijfers veel hoger

te liggen. Op basis van de producten die gebruikt werden, zijn 36%, 30% en 22% van de

recepten uit respectievelijk HS 1035, HS 15 en HS 476 geschikt om te nuttigen tijdens de

vastenperiode. Het groot verschil dat merkbaar is tussen beide cijferreeksen kan op twee

verschillende manieren verklaard worden. Ten eerste is het mogelijk dat er in de recepten die na

onderzoek van de ingrediënten als geschikt voor de vasten beschouwd werden, toch zuivel- of

vleesproducten gebruikt werden zonder dat dit expliciet vermeld werd. Zoals we reeds eerder

zagen is dit mogelijk doordat kookboeken in de late middeleeuwen slechts als geheugensteun

opgesteld werden en dat de gebruikers ervan reeds bepaalde voorkennis moesten bezitten. Een

tweede mogelijkheid is dat men er simpelweg niet bij stilstond dat sommige recepten ook

geschikt waren voor de vastenperiode en dat men dit dus niet in de titel vermeldde. Doordat de

Katholieke Kerk nog steeds een grote invloed had op de eetgewoonten van de meeste mensen

tijdens de late middeleeuwen, waren gerechten die geen (zoog)dierlijke producten bevatten

namelijk niet zo ongewoon. De vastenperiode was nog steeds heel belangrijk in het dagelijkse

leven, zodat mensen het niet abnormaal vonden om gerechten te bereiden zonder vlees, eieren,

boter, kaas of melk. Immer, voor een groot deel van het jaar was dat verplicht (zie supra). Welke

van de beide verklaringen de juiste is, kan niet met zekerheid bepaald worden aangezien de

schrijvers van de kookboeken hun keuzes van verwoording en hun gebruikte ingrediënten niet

nader verklaren. Bovendien bestaat de mogelijkheid dat er nog andere verklaring voor zijn.

Aangezien de vastenperiode tijdens de late middeleeuwen nog altijd heel vanzelfsprekend en

ingeburgerd was, gaat mijn voorkeur echter uit naar de tweede optie: men was zo gewoon om af

65

en toe geen vlees, eieren, boter enz. te eten, dat het heel aannemelijk is dat men er niet bij

stilstond om dergelijke gerechten expliciet als “geschikt voor de vasten” te benoemen.

Aan de hand van diplomatische kenmerken en onderzoek naar de oorsprong van de

laatmiddeleeuwse kookboeken, werden deze handschriften in de milieus van de rijkere

stedelijke burgerij geplaatst. De eetgewoonten en kenmerken van de voedingspatronen die in

bovenstaand hoofdstuk beschreven werden hebben waarschijnlijk dan ook enkel betrekking op

deze sociale groep. In het volgend hoofdstuk worden de eetgewoonten van religieuze stedelijke

elites nader onderzocht.

66

EEN ANALYSE VAN LAATMIDDELEEUWSE ABDIJREKENINGEN

METHODOLOGIE VAN HET ONDERZOEK

Kookboeken uit de (late) middeleeuwen zijn niet de enige interessante bronnen wanneer men

onderzoek wil verrichten naar eetgewoonten. Ook rekeningen van instellingen kunnen heel wat

informatie verschaffen. In dit deel van de verhandeling zullen dan ook rekeningen van drie

verschillende abdijen onder de loep genomen worden. Alvorens de resultaten hiervan te kunnen

bespreken, staan we opnieuw best even stil bij de methodologie van het onderzoek.

De rekeningen van zowel de Sint-Pietersabdij als van de Sint-Baafsabdij en de

Sint-Corneliusabdij werden reeds onderzocht en getranscribeerd in vorige onderzoeken. Over

de keukenrekeningen van de Sint-Pietersabdij en de Sint-Baafsabdij schreef Denise Roelandt het

artikel “De voedingsgewoonten in de Gentse Sint-Pieters-en Sint-Baafsabdij tijdens de late

middeleeuwen” waarin ze tabellen publiceerde met daarin de informatie die uit de rekeningen te

halen is. 81 Dezelfde soort informatie over de Sint-Corneliusabdij te Ninove werd door Veerle

Bruynbroeck gebruikt in haar werk “De voeding in de Sint-Cornelius abdij en het Onze-Lieve-

Vrouwehospitaal te Oudenaarde in de 15e eeuw”. 82 De cijferinformatie die in deze verhandeling

gebruikt werd is dus grotendeels gebaseerd op de transcripties uit bovenstaande werken. Wel

zijn de tabellen uit die werken aangepast om beter te passen in het eigen onderzoek. Zo werden

bepaalde vleessoorten gegroepeerd, om op die manier dezelfde categorieën te creëren die ook

bij de analyse van de laatmiddeleeuwse kookboeken gebruikt werden. Het gaat hierbij vooral om

de categorieën “klein gevogelte”, “groot gevogelte” en “klein wild”. Daarnaast werden ook

bepaalde vissoorten, die in de oorspronkelijke tabellen apart vermeld werden, samengevoegd.

Na onderzoek van de tabellen uit de reeds bestaande werken bleek immers dat sommige

benamingen voor vissen die apart vermeld stonden, eigenlijk dezelfde vissen betrof, zoals

bijvoorbeeld plaat en pladijs. Tot slot is het ook belangrijk om te vermelden dat de

cijferinformatie die uit de abdijrekeningen gebruikt werden, voornamelijk handelt over het

Convent van de abdijen. De aankopen voor het eten van het Convent was namelijk volledig

gescheiden van de aankopen voor de voeding van de abt. Omdat de afzonderlijke rekeningen van

81 ROELANDT (D.), “De voedingsgewoonten in de Gentse Sint-Pieters- en Sint-Baafsabdij tijdens de late Middeleeuwen”, pg. 41- 68 82 BRUYNBROECK (V.), De voeding in de Sint-Corneliusabdij en het Onze-Lieve-Vrouwejospitaal te Oudenaarde in de 15de eeuw, Gent (onuitgegeven licentiaatverhandeling Universiteit Gent), promotor: Erik Thoen, 1996, XXVI + 236 pg.

67

de huishouding van de abten minder bewaard gebleven zijn, ligt de focus in deze verhandeling

dan ook op de eetgewoonten van het Convent. 83

WAT LAATMIDDELEEUWSE ABDIJREKENINGEN ONS KUNNEN VERTELLEN OVER DE

EETGEWOONTEN VAN DE LAATMIDDELEEUWSE KLOOSTERGEMEENSCHAP 84

Wanneer we kijken naar de tabellen over de aankopen van de abdijkeukens, valt onmiddellijk op

dat er heel wat minder voedingswarencategorieën in de rekeningen vertegenwoordigd werden

dan het geval was in de laatmiddeleeuwse kookboeken. Voor de Sint-Pietersabdij en de

Sint-Baafsabdij ontbreekt informatie over de aankoop van zuivel. Dat wijst er waarschijnlijk op

dat beide abdijen veel van deze producten zelf op hun hoven produceerden. Wanneer er wel

sprake was van zuivelproducten in de rekeningen werd er nooit gespecificeerd welke producten

er aangekocht werden. Ook hoeveelheden ontbraken (bijna) altijd. Om die redenen werd de

schaarse informatie over de zuivelproducten dan ook niet door Roelandt opgenomen in haar

artikel. Over de aankoop van zuivel in de Sint-Corneliusabdij stond veel meer informatie

opgenomen in de rekeningen (zie infra). Wat de aankoop van graanproducten betreft zijn voor

alle drie de abdijen nauwelijks cijfers te vinden. Voor de Sint-Pietersabdij en de Sint-Baafsabdij

is de reden hiervoor dat er nooit nader werd omschreven welke graansoorten er aangekocht

werden. We weten uit de rekeningen wel dat er graan gekocht werd; Wat de Sint-Pietersabdij

betreft weten we ook dat elke monnik iedere dag een groot en een klein brood ontving,

gecombineerd met het dagelijks “zoppebrood” 85, maar dat is de enige informatie die uit de

rekeningen naar voren komt. Ook in de Sint-Corneliusabdij werd niet veel informatie over de

aankoop van granen opgenomen in de rekeningen. Bruynbroeck verklaart dit door het feit dat de

abdij een eigen graanproductie had die voldoende was voor de eigen consumptie. Vaak werden

de graanoverschotten nog verkocht op lokale markten. Aangezien de Sint-Corneliusabdij ook

over een eigen broodoven beschikte, was er helemaal geen aanleiding om informatie over de

broodproductie op te nemen in de (keuken)rekeningen. 86 De derde en vierde

voedingswarencategorieën die in de abdijrekeningen van de drie instellingen ontbreken zijn

groenten en fruit. Deze producten werden namelijk zeer zelden aangekocht en naar alle

waarschijnlijkheid zelf gekweekt. Zowel de Sint-Pietersabdij als de Sint-Baafsabdij en de Sint-

83 ROELANDT (D.), De voedingsgewoonten in de Gentse Sint-Pieters- en Sint-Baafsabdij tijdens de late Middeleeuwen, pg. 42 84 De informatie uit de laatmiddeleeuwse abdijrekeningen, waar de onderzoeksresultaten die beschreven worden in dit deel op gebaseerd zijn, kan teruggevonden worden in de bijlagen. Bijlagen 7, 8 en 9 zijn de tabellen (en eventueel grafieken) met daarin de informatie uit de abdijrekeningen van respectievelijk de Sint-Pietersabdij, de Sint-Baafsabdij en de Sint-Corneliusabdij. 85 RAG Sint-Pieters Rek. 1, nr; 1588 86 BRUYNBROECK (V.), De voeding in de Sint-Corneliusabdij te Ninove en het Onze-Lieve-Vrouwehospitaal te Oudenaarde in de 15de eeuw, pg. 78-81

68

Corneliusabdij beschikten immers over een eigen moestuin en boomgaard. In de rekeningen van

de Sint-Pietersabdij en de Sint-Baafsabdij komen seizoensgebonden fruit zoals aardbeien, kersen

en pruimen wel af en toe voor, maar steeds in zeer kleine hoeveelheden. Deze aankopen waren

dus waarschijnlijk enkel bestemd voor de belankrijkste leden van de abdij, zoals de abt,

waardoor deze aankopen geen algemeen eetpatroon kunnen weergeven. Ook over specerijen

en kruiden zijn in het artikel van Roelandt geen cijfers terug te vinden. Deze producten werden

immers altijd te algemeen vernoemd als “épices” waardoor op geen enkele manier te achterhalen

valt welke specerijen en kruiden er precies werden aangekocht. Daarnaast werd er

waarschijnlijk een grote hoeveelheid kruiden zelf gekweekt. In de rekeningen van de

Sint-Corneliusabdij daarentegen werd wel vaak specifiek vermeld welke specerijen en kruiden

aangekocht werden. Van deze instelling is dus wel een tabel met cijfergegevens opgemaakt (zie

infra). De voedingswarencategorieën waar wel veel informatie over te vinden is in de

abdijrekeningen zullen hierna per abdij besproken worden.

De eerste voedingswarencategorie die vaak terugkomt in de rekeningen is het vlees. In de Sint-

Pietersabdij zien we geen al te grote variëteit in de verschillende vleessoorten. Net zoals in de

laatmiddeleeuwse kookboeken werd in de abdijen vooral klein gevogelte gegeten. In

tegenstelling tot de kookboeken werd er echter zeer zelden wild genuttigd in de Sint-

Pietersabdij, maar kwam naast klein gevogelte vooral schapenvlees en ossenvlees op tafel. In het

artikel van Roelandt lezen we dat schapenvlees steeds in combinatie met andere vleessoorten

gegeten werd, meestal met gevogelte. 87 Het varkensvlees staat samen met de vleeswaren op een

derde plaats en het vleesverbruik werd aangevuld met een occasionele riviervogel, een kleine

hoeveelheid kalfsvlees en uitzonderlijk groot gevogelte. Wat deze vernoemde “vleeswaren”

precies inhouden kan niet met zekerheid uit de rekeningen opgemaakt worden. Het gaat hier

waarschijnlijk om worsten. In de Sint-Baafsabdij zien we een gelijkaardig patroon als in de Sint-

Pietersabdij. Vooral klein gevogelte kwam daar op tafel, gevolgd door schapenvlees. Rundvlees

werd hier wel opmerkelijk minder geconsumeerd, maar varkensvlees werd in verhouding wel

veel meer aangekocht. Klein wild, kalfvlees en groot gevogelte komen net zoals bij de Sint-

Pietersabdij voor in de rekeningen, maar die aankopen waren eerder uitzonderlijk. Wel moeten

we opmerken dat eenden en ganzen technisch gezien onderverdeeld dienen te worden bij

respectievelijk het klein gevogelte en het groot gevogelte. Omdat deze vleessoorten echter

steeds samen vernoemd worden, was het onmogelijk om beide van elkaar te splitsen aangezien

we niet kunnen weten hoeveel keer één specifieke vogelsoort aangekocht werd. Hierdoor

werden eenden en ganzen dan ook als een aparte soort opgenomen in de tabel en de grafiek in

bijlage 8. Tot slot zien we in de rekeningen van de Sint-Corneliusabdij een meer uitgebreide

87 Roelandt (D.), De voedingsgewoonten in de Gentse Sint-Pieters- en Sint-Baafsabdij tijdens de late Middeleeuwen, pg. 65

69

variatie in het vlees. Hier staat ook het klein gevogelte met voorsprong op kop. Drie soorten

klein gevogelte, namelijk kip, eend en kapoen, werden jaarlijks in grote aantallen aangekocht. In

de periode tussen 1430 en 1451 is er ook een duidelijke stijging in de aankoop van klein

gevogelte merkbaar. Dat lijkt tegenstrijdig omdat men in dezelfde periode een daling ziet in de

aankoop van andere vleessoorten. De verklaring hiervoor is volgens Bruynbroeck dat kip zeer

goedkoop was. Men kocht dit pluimvee in dure periodes dan ook exponentieel vaker aan, omdat

andere vleessoorten te duur werden. 88 Daarnaast komt ook het schapenvlees vaak terug in de

rekeningen: gemiddeld zo’n 123 stuks per jaar. De aankoop van hamels gebeurde slechts

systematisch vanaf de tweede helft van de 15e eeuw. Opvallend in de rekeningen van de

Sint-Corneliusabdij is ook dat er naast rundvlees ook sprake is van runderen. Er werden dus

zowel levende als reeds geslachte dieren aangekocht. De levende runderen waren waarschijnlijk

koeien die men kon gebruiken voor melk (zie infra). Voor rundvlees geldt voorts hetzelfde als

voor kippen: in duurdere periodes werd meer rundvlees gekocht dan in andere periodes. Ook bij

het schapenvlees was dat het geval. Varkensvlees werd niet vaak aangekocht en wanneer het

toch voorkomt in de rekeningen is het meestal in relatief kleine hoeveelheden. Braadvarkens

daarentegen kwamen meer op tafel.

Voor de Sint-Pietersabdij beschikken we ook over cijfergegevens die aantonen hoeveel dagen

per jaar de monniken vlees aten en hoeveel dagen per jaar ze vis consumeerden (zie bijlage 7).

De vleesmaaltijden maakten duidelijk een exponentieel kleiner deel uit van het dieet dan de vis,

zo een 38% van de maaltijden bevatten vlees tegenover 62% van de maaltijden die vis bevatten.

De reden hiervoor ligt voor de hand: vlees was enkel toegestaan op vleesdagen en op een

periode van één jaar waren deze in de minderheid ten opzicht van visdagen of vastendagen (zie

supra). We mogen er dus van uitgaan dat de visconsumptie in alle drie de abdijen belangrijker

was dan de vleesconsumptie. Hierdoor beschikken we dan ook over veel informatie over de

aankoop van vis. De variatie in de vissoorten is, in de drie abdijen die in dit onderzoek

geïncorporeerd werden, zeer groot. In de Sint-Pietersabdij werd vooral zoetwatervis gegeten:

snoek, karper en brasem kwamen zeer geregeld op tafel. Haring is de zeevis die het vaakst op het

menu stond. Vermoedelijk was die haring vers, aangezien er in de rekeningen ook afzonderlijk

sprake is van gedroogde vis, namelijk stokvis. Deze vissoort komt in de rekeningen echter maar

eenmaal voor. Zoutwatervissen werden volgens de rekeningen van de Sint-Pietersabdij minder

vaak aangekocht dan zoetwatervissen. Toch zijn er een aantal zeevissoorten die populair lijken

te zijn: kabeljauw, pladijs, poon, tong en vooral schelvis zijn ook goed vertegenwoordigd. De

voorkeur voor zoetwatervissen kan gelinkt worden aan de locatie van de abdij. Dicht bij grote

rivierstromen, ligt het voor de hand dat vooral riviervissen op tafel komen. Maar de ligging van

88 BRUYNBROECK (V.), De voeding in de Sint-Corneliusabdij te Ninove en het Onze-Lieve-Vrouwehospitaal te Oudenaarde in de 15de eeuw, pg. 60-63

70

de abdij is aan de andere kant ook de reden dat er toch sprake is van een grote hoeveelheid

zeevis: Gent had een grote en rijk gevulde markt waar men zeker zeevis kon terugvinden. Dat er

zo veel verse zeevis aangekocht kon worden, getuigt van de rijkdom van de Sint-Pietersabdij.

Naast deze verschillende vissoorten werden occasioneel ook andere zeedieren aangekocht: er

zijn vijf vermeldingen van kreeft en twee vermeldingen van oesters terug te vinden in de

rekeningen. In de Sint-Baafsabdij was vis eveneens een heel belangrijk product en er is zelfs

meer variatie waar te nemen dan in de Sint-Pietersabdij. De soort die het meest aangekocht

werd was karper, een zoetwatervis. Op de tweede plaats vinden we hier echter een zeevis, de

pladijs. Ook kabeljauw en snoek werden vaak vermeld in de rekeningen, respectievelijk een

zout- en een zoetwatervis. In deze abdij was de verspreiding tussen zeevis en riviervis dus veel

gelijkmatiger. Daarnaast vinden we ook meer aankopen van schaal- en weekdieren. Kreeft komt

weliswaar slechts eenmaal voor in de rekeningen, wat minder is dan bij de Sint-Pietersabdij. Van

mosselen vinden we echter dertig vermeldingen terug, wat een opmerkelijk hoog aantal is. Dat

kan, zeker gecombineerd met de hoge consumptie aan verse zeevis, ook wijzen op een grote

rijkdom binnen de Sint-Baafsabdij. Wat verder opgemerkt moet worden over de rekeningen van

de Sint-Baafsabdij, is de aankoop van haring. Deze vis werd in allerlei verschillende vormen

aangekocht. Het meest populair was de tonharing en dus gezouten haring, die 14 keer

voorkwam in de rekeningen. Daarna volgt de verse haring die 8 keer terug te vinden is in de

rekeningen. Tot slot zijn er ook 6 vermeldingen van gedroogde haring. Het zouten en drogen van

haring waren, net zoals het geval is bij andere vissoorten, ideale manieren om vis lang vers te

houden. Niet alle vissen werden behandels voor conservatie aangekocht, wat er kan op wijzen

dat de Sint-Baafsabdij genoeg financiële middelen bezat om bijna voortdurend verse vis aan te

kopen. Er bestaat ook altijd de mogelijkheid dat de vis zelf gezouten of gedroogd werd, maar

daar zijn geen bewijzen van terug te vinden in de rekeningen. Om de analyse van de

visconsumptie in de Sint-Baafsabdij af te sluiten, gaan we even dieper in op de verschillende

vissoorten die in de rekeningen vermeld worden. De meeste van deze soorten zijn tot op heden

nog steeds bekend. Er is echter sprake van een aantal soorten die ons niet bekend in de oren

klinken. Het eerste voorbeeld is de “andik”. Zowel in moderne als etymologische en historische

woordenboeken komt deze term (of gelijkaardige woorden) niet voor. Hierdoor kunnen we dus

niet achterhalen om welke vissoort het gaat. Helaas zijn er nog andere vissoorten die in de

rekeningen beschreven staan waarvan we tegenwoordig de naam niet meer van kennen: “elst”,

“nenijnk” en “woesten” zijn benamingen van vissoorten die in de rekeningen beschreven staan,

maar die nu onbekend zijn. Of deze vissen verdwenen zijn of in de loop der jaren gewoon een

andere naam gekregen hebben is niet te achterhalen aangezien er geen verdere beschrijvingen

over het uiterlijk, de visplaats en de bereiding ervan te vinden zijn in de rekeningen. Bij de

“bollok” die voorkomt in de rekeningen is dat niet het geval. Deze naam heeft immers veel weg

71

van het hedendaagse woord “bolk”. Hierdoor is het mogelijk dat men in de rekeningen spreekt

van een vis die wij tegenwoordig kennen als “steenbolk” of “steenwijting”. Ook bij de “edelbut”

kan eenzelfde soort veronderstelling gemaakt worden. Aangezien de term goed lijkt op het

woord “heilbot” en dat deze vis in de Sint-Pietersabdij wel gegeten werd, zou het in deze

rekeningen om dezelfde vissoort kunnen gaan. Daarnaast is er ook sprake van “willox”. Dit zou

kunnen slaan op “wulk”, een soort van eetbare slakken. Een derde voorbeeld is de vermelding

van “rivis”, waarmee men waarschijnlijk de aankoop van een verzameling riviervissen bedoelde.

Als vierde voorbeeld vinden we in de rekeningen ook één aankoop van “zeehaas”. Deze term zou

naar verschillende zeedieren kunnen verwijzen. 89 Ten eerste is “zeehaas” de naam voor een

bepaald soort slakachtige weekdieren. Aangezien deze weekdieren (waarschijnlijk) niet eetbaar

zijn, zou de term “zeehaas” uit de rekeningen echter niet op deze weekdieren slaan. Een tweede

mogelijkheid is dat men in de rekeningen van de Sint-Baafsabdij met “zeebaars” de vis bedoelt

die wij nu kennen als de “snotolf”, beter bekend als “lompvis”. Tot slot is er de derde mogelijkheid

dat men met “zeehaas” eigenlijk “stokvis” bedoelde. Of het nu om lompvis of stokvis gaat in de

rekeningen is echter niet te achterhalen, maar hoe dan ook zou het om een zeevis gaan. Wanneer

we nu kijken naar de rekeningen van de Sint-Corneliusabdij, zien we dat ook daar een

zoetwatervis het meest werd aangekocht, namelijk de snoek. Deze vissoort kwam gedurende de

hele 15e eeuw zeer frequent op tafel. Ook paling was populair in de abdij van Ninove en werd

tijdens de volledige 15e eeuw aangekocht. Andere zoetwatervissen werden ook aangekocht,

maar in minder grote aantallen en minder frequent. Zo komt baars slechts eenmaal voor, net

zoals brasem. De karper duikt in de rekeningen pas op in de jaren 1420 en verdwijnt weer

grotendeels tegen het begin van de jaren 1440. Dit wil echter niet zeggen dat karpers in de

tweede helft van de 15e eeuw niet meer regelmatig genuttigd werden in de Sint-Corneliusabdij.

De instelling had namelijk zelf vijvers waar ze ondermeer karper en paling in kweekten. 90 Deze

vissoorten werden dus waarschijnlijk vaker geconsumeerd dan uit de rekeningen blijkt. Ook

vinden we in twee verschillende jaren de vermelding “witvis” in de rekeningen terug. Dat is een

verzamelnaam voor verschillende kleine zoetwatervissen zoals baars, kleine marene,

blankvoorn,… die heel af en toe aangekocht werden. Twee andere vissoorten die regelmatig

gegeten werden in de Sint-Cornelusabdij zijn de trekkende vissen zalm en steur. Zalm was in de

(late) middeleeuwen een redelijk dure vis, maar verschijnt toch frequent in de rekeningen, zeker

vanaf de tweede helft van de 15e eeuw. Onder de zeevissen zien we in de Sint-Corneliusabdij veel

variatie, maar deze vissoorten werden steeds in kleine aantallen gekocht en geconsumeerd.

Haring, kabeljauw, tong en schelvis zijn hierop de duidelijke uitzonderingen. Haring was één van

89 <http://gtb.inl.nl/iWDB/search?actie=article&wdb=VMNW&id=ID2218> en http://www.etymologiebank.nl/trefwoord/lomp2 , laatst geraadpleegd op 5 mei 2016 90 BRUYNBROECK (V.), De voeding in de Sint-Corneliusabdij te Ninove en het Onze-Lieve-Vrouwehospitaal te Oudenaarde in de 15de eeuw, pg. 63-69

72

de belangrijkste vissoorten in de Sint-Corneliusabdij en er werden elk jaar gemiddeld 1058

stuks van aangekocht. Dat aantal nam na 1470 nog toe. Deze vissoort werd zowel vers als

gedroogd en gepekeld (in tonnen) aangekocht. Ook kabeljauw werd in grote hoeveelheden

geconsumeerd in de abdij: elk jaar werd een gemiddelde van 75 stuks aangekocht. Tot slot

vinden we ook schelvis en tong frequent terug in de rekeningen. Uit de rekeningen van de Sint-

Corneliusabdij valt dus op te maken dat men hier, in vergelijking met de Sint-Pieters en Sint-

Baafsabdij, meer zeevis at dan riviervis. Dit zou verklaard kunnen worden door het feit dat er in

de nabijheid van de Sint-Corneliusabdij minder grote rivieren en vijvers lagen dan het geval was

in Gent. Verde wijst dit er wel op dat de abdij het overgrote deel van zijn vis moest aankopen op

lokale markten, en dus geen arme abdij kon geweest zijn.

Zoals reeds eerder vermeld zijn er voedingswarencategorieën waar voldoende gegevens van

beschikbaar zijn in de rekeningen van de Sint-Corneliusabdij, maar niet in de rekeningen van de

Sint-Pietersabdij en de Sint-Baafsabdij. Deze cijfergegevens zullen nu besproken worden. De

eerste van deze voedingscategorieën is die van de zuivelproducten. In de rekeningen komen

enkel boter, eieren en kaas voor. In bepaalde jaren werd de kaas specifiek benoemd, zoals

Engelse kaas of Vlaamse kaas, maar in de meeste gevallen spreekt men enkel over kaas in het

algemeen. Deze zuivelproducten waren zeer belangrijk voor de dagelijkse voeding van de

monniken, vooral eieren en kaas. Als we de hoeveelheden eieren bekijken en er van uitgaan dat

men dagelijks eieren at, kunnen we schatten dat de monniken gemiddeld drie tot vier eieren per

dag aten. Wanneer we echter rekening houden met het feit dat er op vastendagen en magere

dagen geen eieren geconsumeerd mochten worden (zie supra), komt dit aantal op vijf tot zes

eieren per dag te liggen. Hoewel dat al een groot aantal eieren per monnik is, lag de consumptie

waarschijnlijk nog iets hoger: de abdij had waarschijnlijk kippen in bezit die voor een extra

eierenproductie zorgden. Ook voor boter en kaas kan dezelfde berekening gemaakt worden:

monniken kregen gemiddeld 160 gram boter en 38 tot 62 gram kaas per dag. Boter werd echter

vooral verwerkt in bereidingen, terwijl kaas veeleer gegeten werd met brood. Opvallend is dat

melk volledig ontbreekt uit de rekeningen. De abdij kocht echter wel levende runderen aan (zie

supra), waardoor we kunnen vermoeden dat de productie van melk volledig gebeurde met eigen

koeien. Dat veronderstelt verder ook een eigen kaas- en roomproductie.

Een tweede voedingswarencategorie waarvan onvoldoende cijfers voorhanden zijn uit de Sint-

Pietersabij en de Sint-Baafsabdij maar die wel overvloedig voorkomen in de rekeningen van de

Sint-Corneliusabdij, zijn specerijen. Hoewel in de titel van de tabel ook sprake is van kruiden,

ontbreekt daarover vrijwel elke informatie. De algemene benaming “kruiden” komt wel frequent

voor in de rekeningen, maar de aangekochte producten worden nooit specifiek benoemd. Slechts

voor één boekjaar (1476-1477) wordt vermeld wat men onder de term “kruiden” verstaat:

73

gember, kaneel, komijn, peper, rijst, saffraan en amandelen. Geen van deze producten zijn echter

kruiden maar vooral specerijen. We moeten er dan ook van uit gaan dat kruiden niet aangekocht

werden door de abdij, maar enkel zelf gekweekt werden. Specerijen daarentegen kocht men wel

frequent aan. De belangrijkste en meest aangekochte van deze specerijen zijn gember, kaneel,

peper en saffraan. Deze waren dan ook de meest gekende en meest gebruikte specerijen tijdens

de (late) middeleeuwen (zie supra). De aankoop van gember kende een grote bloei vanaf de

tweede helft van de 15e eeuw: gemiddeld werd zeven pond gember per jaar aangekocht. Bij

kaneel en peper ligt dit iets lager met een gemiddelde van vijf pond per jaar. Kaneel kwam in de

rekeningen voor in drie verschillende vormen: lange kaneel, korte kaneel en kaneelpoeder.

Kaneelpoeder was echter slechts zelden terug te vinden in de rekeningen, dus men kocht

waarschijnlijk vooral kaneelstokjes. Ook andere specerijen zoals paradijskorrels, foelie, galanga,

nootmuskaat en komijn werden door de abdij aangekocht. Aangezien er echter maar een

gemiddelde van 31 pond specerijen per jaar gekocht werd, was het aandeel van deze specerijen

in de aankopen klein.

Een derde en laatste voedingswarencategorie waarover we enkel geïnformeerd worden door de

rekeningen van de Sint-Corneliusabdij is deze van de diverse voedingswaren. Deze categorie

heeft betrekking op heel wat verschillende producten, maar die komen niet allemaal met

dezelfde frequentie voor in de rekeningen. Het eerste product dat wel zeer frequent in grote

aantallen werd aangekocht is zout. Per jaar kocht men gemiddeld 21 zakken. Waarschijnlijk

werd dit hoofdzakelijk gebruikt om vlees en vis te pekelen, aangezien men in de middeleeuwse

keuken niet zo vaak zout gebruikte als smaakmaker. Ook azijn werd regelmatig en in grote

aantallen aangekocht. Dat was tijdens de middeleeuwen immers wel een populaire smaakmaker,

zeker in combinatie met suiker (zie supra). Suiker werd in de abdij dan ook in grote

hoeveelheden aangekocht: gemiddeld 25 pond per jaar. Tot slot werden er in de

Sint-Corneliusabdij ook veel verschillende soorten olie aangekocht. Olie vormde tijdens de

vastenperiode de perfecte vervanger voor boter bij het bereiden van maaltijden. Olijfolie komt

het meest voor in de rekeningen, wat er op wijst dat ook deze abdij zeer kapitaalkrachtig was.

Aangezien olijven immers niet in de Lage Landen groeiden, maakte dat van olijfolie een

importproduct dat vooral voor elites bedoeld was. Hoewel de hoeveelheden olijfolie niet

uitzonderlijk groot zijn, wijst de frequentie waarmee het product werd aangekocht er toch op

dat het zeer belangrijk was in de abdijkeuken. Naast deze producten verschijnen er nog heel wat

ingrediënten in de rekeningen, zij het in kleine hoeveelheden en op onregelmatige basis.

Ondanks het feit dat de Sint-Corneliusabdij een eigen boomgaard en moestuin had, werden er af

en toe verschillende soorten groenten en fruit aangekocht. Sommige daarvan konden immers

niet zelf gekweekt of verwerkt worden. We denken hierbij aan dadels, vijgen, rozijnen en

krenten. Andere producten werden in de abdij waarschijnlijk wel zelf geproduceerd en zijn dan

74

ook maar zelden terug te vinden in de rekeningen. Het betreft appels, bonen,erwten, rapen en

uien.

De analyse van de abdijrekeningen uit zowel de Sint-Pietersabdij als de Sint-Baafsabdij en de

Sint-Corneliusabdij wijst uit dat deze drie instellingen tot de elite van hun omgeving behoorden.

Het verschil met het werelds elitemilieu waarin de laatmiddeleeuwse kookboeken gebruikt

werden (zie supra) is dat er in religieuze omgevingen een veel groter belang werd gehecht aan

vis en het volgen van de vastenregels. Toch waren ook (zoog)dierlijke producten zoals vlees,

eieren en kaas duidelijk niet weg te denken uit het menu van religieuze instellingen. Of deze

menu’s gezond waren of niet, zal in het volgend hoofdstuk onderzocht worden.

75

HOE GEZOND WAREN DE EETPATRONEN IN DE LATE

MIDDELEEUWEN?

De laatmiddeleeuwse kookboeken en abdijrekeningen maakten het in de voorgaande delen

mogelijk om een analyse te maken van de eetgewoonten van zowel de rijke stedelijke burgerij

als de stedelijke abdijen tijdens de late middeleeuwen. In het hoofdstuk dat volgt, verschuiven

we de focus van het onderzoek naar de vraag “hoe gezond waren deze eetpatronen”. We doen

dat door eerst een beeld te schetsen van de (laat) middeleeuwse gedachten over gezonde

voeding en daar de eetpatronen uit de vorige twee hoofdstukken aan te toetsen. Daarna kijken

we of de laatmiddeleeuwse voedingspatronen naar moderne maatstaven al dan niet gezond

genoemd kunnen worden.

DE LAATMIDDELEEUWSE VISIE OP GEZOND ETEN

Het mag dan misschien een modern gegeven lijken, maar ook tijdens de late middeleeuwen

waren mensen al bezig met het bedenken van theorieën over gezonde voeding. De

laatmiddeleeuwse visie op gezond eten is er dan ook een die bestaat uit verschillende

basisprincipes. Volgens Ken Albala zijn de meeste van deze theorieën en basisprincipes al terug

te vinden in teksten van Griekse artsen uit de Klassiek Oudheid. 91 Hierin beschreef men alle

ideeën die men had over hoe voeding verschillende effecten kan uitoefenen op het menselijk

lichaam, en hoe men deze effecten kon tegengaan of net versterken. De meeste van deze teksten

gingen echter grotendeels verloren tijdens de val van het Romeinse Rijk en de teksten die wel

bewaard bleven, raakten in Europa grotendeels in de vergetelheid. In het Byzantijnse Rijk bleven

de theorieën van de oude Grieken wel circuleren. Het is dan ook niet verwonderlijk dat deze

teksten via de Arabische weg opnieuw hun intrede maakten tijdens de volle en late

middeleeuwen. De theorieën die erin beschreven stonden, kenden tijdens de late middeleeuwen

en het begin van de Vroegmoderne Tijd opnieuw hoogdagen in West-Europa.

Ria Jansen-Sieben omvat één van de laatmiddeleeuwse basisprincipes voor een gezonde voeding

als een idee van "lekker is gezond". 92 In haar opzicht was het idee van eetlust tijdens de late

middeleeuwen zeer belangrijk binnen de diëtetiek. Als men met smaak een bepaalde maaltijd

kon opeten, werd dit beschouwd als het ultieme teken dat het eten niet ongezond was. Immers,

wat men lekker vindt kan enkel goed zijn voor het lichaam. In de bijdrage van Carole Rawcliffe in

het verzamelwerk Economic and biological interactions in pre-industrial Europe from the 13th to

91 ALBALA (K.), Food in Early Modern Europe, pg. 213 92 JANSEN-SIEBEN (R.), Voeding en geneeskunde, pg. 130-133

76

the 18th centuries, lezen we dan weer dat één van de andere laatmiddeleeuwse basisconcepten in

verband met gezondheid was dat men ziekten moest trachten te voorkomen in plaats van te

genezen. 93 Wanneer een persoon ziek werd tijdens de middeleeuwen was het vaak al te laat.

Door een gebrekkige geneeskundige kennis en beperkte middelen om ziekten te bestrijden, denk

hierbij vooral aan verdoving of medicijnen, had men er tijdens de middeleeuwen alle voordelen

bij om ziekten koste wat kost te voorkomen. Voeding werd beschouwd als de ideale manier om

dit te doen, aangezien het een directe en specifieke uitwerking te weeg kan brengen in het

menselijk lichaam. De specifieke gevolgen van het consumeren van bepaalde voedingsproducten

en hoe die gevolgen eventueel te voorkomen, waren een belangrijk onderdeel van wat bekend

staat als de humorenleer. Deze ruime theorie met betrekking tot het menselijk lichaam en de

werking ervan, kent zijn oorsprong al in de Klassieke Oudheid maar vormde ook tijdens de (late)

middeleeuwen de basis voor zo goed als alle medische kennis. Dat impliceert uiteraard ook dat

de humorenleer een zeer belangrijk basisprincipe vormde voor de (laat)middeleeuwse diëtetiek.

DE HUMORENLEER EN ZIJN EFFECT OP DE LAATMIDDELEEUWSE EETGEWOONTEN 94

De basisidee van de humorenleer is dat de gezondheid en de gemoedstoestand van de mens

bepaald wordt door vier humores, of lichaamssappen: bloed, gele gal, zwarte gal en slijm. De

hoeveelheid van elk lichaamssap is hierbij bepalend voor zowel het humeur als de fysieke

gezondheid van een persoon. Wanneer een van de humores te veel of te weinig aanwezig is in

een lichaam wordt het evenwicht verstoord en kan een persoon ziek worden. De humores

kregen tijdens de middeleeuwen elk twee specifieke kwaliteiten toebedeeld, die tevens in

verband stonden met één van de vier natuurelementen. Bloed werd als warm en vochtig

beschouwd, net als de lucht. Gele gal was warm en droog, net zoals vuur. Zwarte gal zag men net

als de aarde als koud en droog en tot slot werd slijm als koud en vochtig bestempeld, net zoals

water. Deze kwaliteiten zouden het temperament van een persoon bepalen: van een teveel aan

bloed werd men sanguinisch, een teveel aan gele gal maakte een persoon cholerisch, van een

teveel aan zwarte gal werd men melancholisch en een teveel aan slijm maakte een persoon

flegmatisch. Om er voor te zorgen dat de humores steeds in evenwicht bleven met elkaar, kende

men tijdens de middeleeuwen heel wat medische ingrepen zoals bijvoorbeeld aderlaten. Maar

ook wat men at en hoe men dit bereidde was van belang om de humores in balans te houden.

93 RAWCLIFF (C.), “The Concept of Health in Late Medieval Society”, In: CAVACIOCCHI (S.) ed., Le Interazioni Fra Economia e Ambiente Biologico nell’Europa Preindustriale : Secc. XIII-XVIII - Economic and Biological Interactions in the Pre-industrial Europe from the 13th to the 18th Centuries. V. 41, Prato, Firenze University Press, 2010, pg. 317 94 Naast werken van auteurs die bij naam zullen vernoemd worden in dit hoofdstuk, komt heel wat van de algemene informatie over de humorenleer uit het ALBALA (K.), Food in Early Modern Europe, pg. 214-223

77

Bij Terence Scully lezen we dat elk ingrediënt dat men kon gebruiken in de keuken een

specifieke combinatie aan temperamenten kreeg toegeschreven, die op hun beurt het

temperament van het menselijk lichaam konden beïnvloeden. 95 Dat werd verklaard door het feit

dat voeding ofwel uit het water, ofwel uit de aarde ofwel uit de lucht afkomstig was. Hierdoor

was het noodzakelijk om de product geschikt te maken voor consumptie, door ze als het ware te

manipuleren met vuur. Deze bereidingswijzen moesten in de eerste plaats gekozen worden om

het temperament van een product te verbeteren, zodat het beter paste in het menselijk lichaam.

Sommige producten bezaten te veel van een bepaalde kwaliteit en werden dus als zeer

schadelijk voor de gezondheid beschouwd. Dat was bijvoorbeeld het geval bij prikken of

lampreien, die zeer vochtig en koud waren en de balans van het slijm in het lichaam volledig

konden verstoren. Gezond eten hield volgens de humorenleer dus in dat men producten moest

consumeren die het dichtst bij de menselijke temperamenten liggen, namelijk licht warm en licht

vochtig voedsel. Om de koks (en andere mensen) te informeren over welke producten dit

specifiek ging, werden er lijsten aangelegd met daarop beschreven welke voedingsmiddelen

men het best kon consumeren. 96 Wanneer men bijvoorbeeld vlees wou eten, was het raadzaam

om dieren te consumeren van de juiste leeftijd. Aangezien vlees vochtige kwaliteiten

toegeschreven kreeg, moest men de dieren tijd geven om als het ware uit te drogen (waarbij

men uiteraard op de hoede moest zijn dat het vlees niet te droog werd). Bij sommige diersoorten

zou dit sneller gebeuren dan bij andere. Hierdoor werd vlees van jonge geitjes en kalfsvlees

aanbevolen, maar werden varkens het best gegeten wanneer ze tussen de één en twee jaar oud

waren. Een ander onderscheid dat men tijdens de middeleeuwen maakte bij het selecteren van

het meest gezonde vlees, was de distinctie tussen gedomesticeerde en wilde dieren. Aangezien

wild zoals everzwijnen en herten vrij rondliepen in de bossen en andere diersoorten zoals

koeien en varkens vaak minder beweging kregen, werd wildvlees vaak als gezonder beschouwd.

Ook voor het consumeren van gevogelte moest men bepaalde opmerken in gedachten houden.

Kippen werden als redelijk warm en vochtig beschouwd en waren dus ideaal voor consumptie.

Kapoenen daarentegen at men best wanneer ze nog jong waren, zodat het uitdrogingsproces dat

doorheen de jaren plaatsvindt bij mannelijke dieren geen effect kon uitoefenen op het vlees.

Naast bepaalde voorschriften voor het eten van vlees, werd ook de consumptie van andere

voedingscategorieën aan bepaalde regels gebonden. Zo werd er gewaarschuwd voor het

klaarmaken van vis: omdat vis per definitie koud en vochtig is, moest men de voorkeur geven

aan vissoorten die het meest op zoogdieren lijken. Immers, tijdens de middeleeuwen was het

niet heel ongewoon om dolfijn of walvis te eten. Deze producten konden echter enkel gekocht

95 SCULLY (T.), The Art of Cookery, pg 40-65 96 Een voorbeeld van een dergelijke oplijsting is de Regimen sanitatis van Maino de’ Maineri. Deze 14e-eeuwse arts schreef verschillende werken met daarin adviezen voor een gezonde levensstijl. Van zijn werken zijn echter enkel 15e- en 16e- eeuwse uitgaven beschikbaar.

78

worden door een klein deel van de middeleeuwse bevolking met behoorlijke financiële

middelen. Bij de categorieën fruit en groenten vinden we een aantal producten terug die als

ronduit gevaarlijk voor de gezondheid beschouwd werden. Het gaat hier vooral over fruit- en

groentesoorten die enorm veel water bevatten en dus te veel vocht aan het lichaam zouden

toevoegen, zoals komkommers en meloenen. Tot slot bestonden er ook opmerkingen voor het

gebruik van enkele zuivelproducten in de keuken. Dierenmelk, zoals koemelk, schapenmelk en

geitenmelk, vond men tijdens de middeleeuwen heel gezond omdat de voedingseigenschappen

hiervan zeer dicht aanleunen bij moedermelk. Dat maakte dat melk beschouwd werd als een

ideaal voedingsmiddel voor kleine kinderen, oudere mensen en zieken. Gezonde volwassenen

consumeerden zeer zelden melk en dan nog was dat enkel in bereidingen. Bij het eten van kaas

koos men best voor een eerder belegen kaas, aangezien jonge kaas koud en vochtig is terwijl

oude kaas net warm en uitgedroogd is. Tijdens de middeleeuwen was het de taak van de

professionele koks om al deze theorieën en regels in verband met bepaalde voedingsproducten

te kennen, zodat hij (of in mindere maten zij) steeds gezonde en evenwichtige maaltijden kon

bereiden. Toch betekenden deze beperkingen niet dat producten die als eerder ongezond

beschouwd werden, niet klaargemaakt werden in de (laat)middeleeuwse keuken. Bepaalde

ingrediënten konden immers gecombineerd worden en op die manier elkaars temperament

opnieuw in evenwicht brengen. In de keukens van rijke huishoudens werden hier vaak

specerijen voor gebruikt: hun overmatige warmte kon elk koud en vochtig gerecht

uitbalanceren. Dat verklaart verder ook waarom men tijdens de (late) middeleeuwen vaak

suiker én azijn gebruikte: de zoetzure smakencombinatie was het perfecte evenwicht.

Net zoals het consumeren van bepaalde voedingsproducten afhankelijk was van de humores in

het menselijk lichaam, was ook de volgorde waarin verschillende gerechten gegeten moesten

worden afhankelijk van de werking van de maag, lezen we bij Terence Scully. 97 De maag werd

gezien als een soort grote kookpot die tijdens het verteringsproces de voeding verder zou koken.

Aangezien verschillende producten een verschillende bereidingstijd kennen, moest men hier

tijdens het opdienen ook rekening mee houden. Om de vertering zo gezond mogelijk te laten

verlopen, moesten eerst de gerechten geserveerd worden het makkelijkst verteerd werden

zodat de minder goed verteerbare voedingsmiddelen alleen in de maag konden overblijven.

Wanneer het verteringsproces verstoord of zelfs afgebroken werd, kon dit zeer schadelijke

gevolgen hebben voor het menselijk lichaam. Het best verteerbare voedsel was gematigd warm

en vochtig, net als de maag zelf: verschillende soorten bladgroenten, soepen of bouillons, alle

fruitsoorten die veel water bevatten (perziken en dergelijke) en lichte vleessoorten zoals kip en

jonge geitjes. Daarna volgden gerechten met zwaardere fruitsoorten (zoals peren en kastanjes)

97 SCULLY (T.), The Art of Cookery, pg. 126-136

79

en zwaar verteerbare vleessoorten zoals varkensvlees en rundvlees. Ook in HS 476 vinden we

een beschrijving van een volgorde waarin men bepaalde gerechten dient te serveren, met in

totaal vijftien verschillende regels. 98

“Item alle voirseide pottagij salmen des morgens ende des avonts dienen mitten eersten, ende waer

dattet in die vasten waer, soe salmen die eerste alre achters dienen.”

De eerste regel die in HS 476 beschreven wordt is dat men pottagie als eerste dient te serveren

in de ochtend en ’s avonds. De term pottagie slaat niet enkel op gerechten die wij de dag van

vandaag als “soepen” bestempelen. Ook gerechten die in vocht gekookt werden en nadien met

hun kookvocht opgediend werden vallen onder deze benoeming. Tijdens de vasten moest de

pottagie echter op het einde van de maaltijd voorgeschoteld worden.

“Item die gecruijt salmen dienen des morgens ende des avonts mit wittebroot in natten gemaict,

ende en hebdij gheen wittebroot, soe machmen dienen smorgens ende des avonts bijden gebraden.”

Tussen verschillende gangen door of na een maaltijd werd het smaakpallet geneutraliseerd door

specerijen, vooral kruidnagel, voor de schotelen. Deze kruiden werden vaak gesuikerd, maar niet

altijd. Waarom dit met brood gepaard ging, is niet duidelijk op te maken uit de tekst.

“Item sous picket salmen dienen voer geleij.”

Saus picket, of met een modernere term saupiquet, is een scherpe saus die meestal met gebraden

vlees gegeten werd. Volgens deze beschrijving werd dit best voor geleien geserveerd, maar de

volgende regel beschrijft net het tegenovergestelde:

“Item geleij salmen dienen voor gebraden, soe veel als ghij anders na dat roest hebt.”

Hier lezen we duidelijk dat men eerst gelei moest opdienen en dan pas gebraden vlees. Echter,

de tweede zin laat vermoeden dat men ook gelei kon serveren na een gang met gebraden vlees.

Wat nu precies de beste volgorde is in relatie tot de vertering, kan dus niet afgeleid worden uit

deze beschrijving.

“Item cappoen mitten most overgoten salmen dienen voer sous picket.”

Nog voor men de saupiquet mocht opdienen, waren de kapoenen aan de beurt die vergezeld

werden van most, een zoetzure saus. Dat is volgens de laatmiddeleeuwse theorieën zeer logisch,

aangezien gevogelte beschouwd werd als het best en snelst verteerbare vlees.

98 Het gaat hier om recept nr. 30 dat niet opgenomen werden in de analyse van de kookboeken omdat er geen bereidingen van gerechten werden in weergeven.

80

“Item blamegier salmen dienen wit of pers na sous picket, smorgens of tsavonts.”

Na de saupiquet volgt een andere vleesmaaltijd: de blancmanger. Dat gerecht op basis van kip en

amandelmelk was traditioneel wit, maar kon volgens de beschrijving ook paars gemaakt worden

(waarschijnlijk door de toevoeging van lakmoes). Waarom dit gerecht na de saupiquet

geserveerd dient te worden, is niet duidelijk en ook niet logisch aangezien kip als beter

verteerbaar beschouwd werd dan andere vleessoorten.

“Item een bruwet van verckensvleijs toe cloetkens gemaict salmen dienen voor ghijlei, als die

ghijleij voor dat roest gaet.”

Wanneer een ragout gemaakt werd met daarin balletjes van varkensvlees, moest men deze

opdienen voor geleien, daarna gevolgd door een gang met geroosterd vlees. Dit lijkt opnieuw in

tegenspraak te zijn met eerder beschreven regels (zie hierboven).

“Item galentijn salmen altijt mitten lesten dienen.”

Een galentijn, of ook wel zure zult genaamd, is een geleiachtige substantie. Deze moest altijd op

het einde geserveerd worden, waarschijnlijk door het zuurgehalte van dit gerecht.

“Item peeren mit ypocras salmen mit geback dienen.”

Peren die bereid werden in gekruide wijn, moest men altijd opdienen samen met gebak. Deze

gang van gebak kwamen altijd na het geroosterd vlees:

“Item tgeback altijt na dat roest.”

“Item des visdages soe salmen altoes die zeevisch voer den riviervisch dienen, uuijtgeseit gebraden

mitten of ander visch diemen braden mach van zeevisch.”

Op vis- of vastendagen diende men best de zeevis op voor de riviervis. Een uitzondering hierop

zijn de gerechten van gebraden zeevissen, die na riviervissen moesten geserveerd worden.

“Item soppijn Jacopijn salmen des morgens dienen aen runtvleijsch gesprenct.”

Dit gerecht van rundvlees met brood geweekt in kookvocht, werd volgens deze beschrijving

enkel in de ochtend gegeten.

“Item sukereij salmen dienen na dat gebraden.”

81

Sukereij is opnieuw een geleiachtig gerecht dat men na gerechten van gebraden vlees moest

serveren.

“Item verckens sult salmen des avonts voer dienen.”

Het vet keelstuk van een varken dat men sult noemde, werd tijdens een avondmaaltijd meestal

aan het begin opgediend.

“Item een bruet over gebraden crappen salmen des noens na dat runtvleijs dienen.”

Tot slot staat beschreven dat men tijdens het middagmaal een ragout met gebraden stukken

vlees pas na het rundvlees mocht opdienen. De vijftien regels uit HS 476 over het opdienen van

een maaltijd en de volgorde waarin gerechten moesten geserveerd worden is uiteraard slechts

de mening hierover van één enkele persoon, namelijk de maker van het handschrift. Die mogen

dan ook niet als kenmerkend beschouwd worden voor de volledige middeleeuwen of voor alle

gebieden, want andere koks of geneesheren hadden hier tijdens de (late) middeleeuwen

waarschijnlijk een afwijkende visie op. Toch is recept nr. 30 uit HS 476 een goede illustratie van

het belang dat tijdens de middeleeuwen gehecht werd aan het opdienen van verschillende

gerechten in een welbepaalde volgorde, om op deze manier de spijsvertering zo gezond mogelijk

te laten verlopen.

DE MEDISCHE CONNOTATIE VAN LAATMIDDELEEUWE KOOKBOEKEN

Ideeën over voeding en het bereiden ervan hingen tijdens de (late) middeleeuwen overduidelijk

zeer nauw samen met de geneeskunde. Dat verklaart waarom medicinale en culinaire recepten

zeer vaak door elkaar gebruikt werden in laatmiddeleeuwse kookboeken. Ook bij HS 1035,

HS 15 en HS 476 was dat het geval, hoewel het aandeel medicinale recepten in deze

handschriften eerder beperkt is (zie supra). Maar kookboeken die ook medicinale recepten

bevatten vormden tijdens de (late) middeleeuwen geen uitzondering, lezen we in de bijdrage

van Ria Jansen-Sieben aan het werk Europa aan tafel. 99 Medische recepten zijn vaak terug te

vinden tussen de culinaire recepten door omdat men hier geen duidelijk onderscheid in maakte.

Een recept was tijdens de middeleeuwen een recept, en zowel de medische als de culinaire

recepten waren even belangrijk. Het medisch aspect was tijdens de middeleeuwen nu eenmaal

niet weg te denken uit de keuken. Dat verklaart ook waarom we in de bijdrage van

Ria Jansen-Sieben aan het boek Voeding en Geneeskunde lezen dat er tijdens de middeleeuwen

99 JANSEN-SIEBEN (R.), “Europa aan tafel in de Zuidelijke Nederlanden (15de eeuw-ca. 1650): een inleidend overzicht”, pg. 154-155

82

soms een vage grens was tussen het beroep van kok en het beroep van arts. 100 Beroepskoks die

werkten voor belangrijke, rijke families of aan het hof moesten zeer goed op de hoogte zijn van

de medische implicaties van hun vak. Zij genoten dan ook een deels wetenschappelijke

opleiding, waarin ze ondermeer leerden welk effect bepaalde producten uitoefenen op het

menselijk lichaam en hoe men specifieke ingrediënten het best kon combineren om een gerecht

te creëeren dat gezond was volgens de middeleeuwse standaarden.

Daarnaast lezen we in het artikel van Ria Jansen-Sieben in Europa aan tafel ook dat voeding

tijdens de middeleeuwen gebruikt kon worden als geneesmiddel. 101 Zoals we reeds eerder

zagen, vinden we de oudste sporen van culinaire literatuur terug in medische geschriften,

ondermeer dankzij het sterke geloof in de humorenleer. Artsen uit de Klassieke Oudheid en de

vroege middeleeuwen die mensen observeerden voor medische doeleinden, zagen dat personen

enkel lucht en voedsel innamen. Hieruit viel in hun ogen af te leiden dat wanneer men ziek werd,

deze ziektes wel moesten voortkomen uit één van deze twee zaken. Omdat de inname van lucht

niet controleerbaar of doseerbaar was, richtte men de medische aandacht naar de inname van

voeding. Dat leidde tot duidelijke medische voorschriften over het gebruik en de bereiding van

voeding. We zagen reeds eerder dat men een onevenwicht in de normale temperamenten binnen

een menselijk lichaam vaak aangreep als oorzaak van een ziekte. De oplossing hiervoor was het

toedienen van een medicijn of een voedingsmiddel dat dit evenwicht kon herstellen. Vooral

specerijen en kruiden konden hierbij vaak gebruikt worden. Daarnaast bestonden er ook

mogelijkheden om de bereiding van bepaalde gerechten aan te passen zodat ze geschikt waren

voor ziekelijke mensen. In HS 476 vinden we dit terug in recept nr. 121:

“Item wanneer dat ghij dese taerten maken wilt voor crancken menschen zo neempt inde stede

vanden wrongel dat vleysch van een pertrijsse ofte kieken dat gesoden is, laetet cleyn stooten”

Zieke mensen kregen het advies om vlees te eten, maar vooral makkelijk verteerbaar vlees zoals

kip. Ook op visdagen of tijdens de vastenperiode mochten zeer zieke mensen wel vlees eten. Ook

melk was een aanbevolen product voor wie ziek was, omdat het veel gezonde eigenschappen

zou bevatten die het lichaam enkel ten goede komen.

100 JANSEN-SIEBEN (R.), “Van voedseltherapie tot kookboek”, pg. 133-148 101 JANSEN-SIEBEN (R.), “Europa aan tafel in de Zuidelijke Nederlanden (15de eeuw-ca. 1650): een inleidend overzicht”, pg. 146-153

83

MIDDELEEUWSE MAALTIJDEN, MODERNE MAATSTAVEN

Om dit hoofdstuk over de gezondheid van de laatmiddeleeuwse eetpatronen af te sluiten, gaan

we de informatie uit de analyse van de kookboeken en abdijrekeningen vergelijken met

moderne theorieën over gezonde voeding. De middeleeuwse visie over gezond eten lijkt de dag

van vandaag immers zeer archaïsch, waardoor we ons geen beeld kunnen vormen van hoe

gezond hun theorieën (denk aan de humorenleer) effectief waren. Door de eetpatronen van

zowel de rijke stedelijke burgerij als de stedelijke abdijen tijdens de late middeleeuwen te

toetsen aan de moderne visie op gezond eten, proberen we dit probleem te overbruggen. In

Vlaanderen wordt al 15 jaar lang de actieve voedingsdriehoek gebruikt als dé referentie over

gezond eten. Het boek van Erika Vanhauwaert getiteld “De actieve voedingsdriehoek. Houd je

bord in evenwicht” geeft een zeer volledig en helder overzicht van de geschiedenis, de inhoud en

de implicaties voor het dagelijks eten van dit voedingsmodel en zal dan ook als voornaamste

bron gebruikt worden in dit hoofdstuk. 102

De geschiedenis van de actieve voedingsdriehoek 103 begon in 1967 met een ander voedings-

voorlichtingsmodel: het Klavertje Vier. Dit model werd in dat jaar gepubliceerd door het

Vlaamse Voorlichtingsbureau voor de Voeding, om mensen er toe aan te zetten elke dag

evenwichtig te eten. Het Klavertje Vier bestond uit vier basisgroepen waaruit men producten

kon kiezen voor het bereiden van maaltijden.

Afbeelding 3: Het Klavertje Vier

Bron: Cocelaere (M.), Practische Dieetleer, Kortrijk, Aurelia Pedagogica, 1987, pg. 8

102 VANHAUWAERT (E.), De actieve voedingsdriehoek. Houd je bord in evenwicht, Leuven, Uitgeverij Acco, 2012, pg. 124 103 VANHAUWAERT (E.), De actieve voedingsdriehoek, pg. 13-18

84

De eerste groep is deze van de melkproducten. Ook yoghurt, karnemelk en alle kaassoorten zijn

hier terug te vinden. De voornaamste voedingsstoffen die men uit deze groep kan halen zijn

eiwitten, vitamine B2 en calcium. De tweede basisgroep bevat vlees- en visproducten maar ook

eieren en peulvruchten. Hier haalt men vooral eiwitten, vitaminen B2 en mineralen zoals ijzer. In

de derde basisgroep bevinden zich groenten en fruit, waaruit we vooral provitamine A,

vitamine C, mineralen en voedingsvezels kunnen halen. In de vierde en laatste basiscategorie

vinden we brood, aardappelen, volkoren deegwaren, volle rijst & andere graanproducten die ons

vooral koolhydraten, vitamine B, mineralen en voedingsvezels leveren. De bedoeling van het

Klavertje Vier was om de consumptie van producten uit deze vier basisgroepen te verbeteren.

Dat gaf echter geen totaalbeeld van de voedingsconsumptie, iets waar de gemiddelde Belg wel

behoefte aan had. Er hadden door de jaren heen immers sterke evoluties in de

voedingsgewoonten plaatsgevonden en ook het aanbod van de producten was sterk gegroeid.

Om deze gebreken in de voorlichting op te vullen werd het Klavertje Vier initieel aangevuld met

de aanbevelingen om matig om te springen met vet en suiker en om de voeding elke dag te

variëren. Al snel bleek dit echter nog steeds niet voldoende te zijn.

In 1996 werd als reactie hierop het eerste onderzoek naar de voedingsdriehoek gestart door

VOEG (Voeding en Gezondheid vzw). Deze voedingsdriehoek moest voeding zo totaal mogelijk in

beeld brengen. Voor het definiëren van dit project vertrok men van een aantal specifieke

uitgangspunten. Ten eerste moest het model zo opgesteld worden dat het conform was met de

laatste wetenschappelijke bevindingen. Men maakte hiervoor gebruik van de eerste

Voedingsaanbevelingen in België, gecombineerd met internationale voedingsaanbevelingen die

ondermeer van de Wereldgezonsheidsorganisatie kwamen. Ten tweede was het belangrijk dat

het model op een eenvoudige manier het idee van evenwichtige en gevarieëerde voeding zou

kunnen weergeven. Men wou een grote hoeveelheid aan tekst vermijden, zeker omdat het model

makkelijk te gebruiken moest zijn bij de voorlichting van kinderen. Uiteindelijk koos men voor

de vorm van een driehoek, waar alle voedingswarencategorieën in vervat zaten. Ten derde

moest het model gericht zijn op het promoten van gezonde, evenwichtige voeding. Om dat te

bereiken was het belangrijk dat de volledige dagvoeding werd weergegeven. Ten vierde wou

men dat de grootte van de groepen de nodige hoeveelheden van één groep en de verhoudingen

tussen de verschillende groepen weergaven. Op die manier kon men op het model snel zien

welke voedingswarencategorieën belangrijker zijn dan andere. Tot slot moest men het model zo

opstellen dat het ook aanpasbaar was voor verschillende doelgroepen en verschillende

eetpatronen. Zo kan bijvoorbeeld ook een vegetariër de voedingsdriehoek raadplegen. De eerste

publicatie van deze voedingsdriehoek volgde in 1997. Het ultieme doel van dit

voorlichtingsmodel was om de gemiddelde Vlaming in te lichten over voeding aan de hand van

85

een visuele weergave van de basisprincipes van een evenwichtige voeding. Het verschil met het

Klavertje Vier was dat de voedingsdriehoek meer dan enkele voedingsmiddelen promootte: de

volledige voeding werd nu in beeld gebracht.

Doorheen de jaren werden af en toe aanpassingen aangebracht aan de voedingsdriehoek. In

2000 werden ook met calciumverrijkte sojaproducten bij de groep melkproducten opgenomen.

In 2004 veranderde de naam van de voedingsdriehoek in de actieve voedingsdriehoek, nadat

men ook de groep lichaamsbeweging toevoegde aan de basis van de piramide. 104

Afbeelding 4: De actieve voedingsdriehoek

Bron: < http://www.vigez.be/themas/voeding-en-beweging/actieve-voedingsdriehoek/>, laatst

geraadpleegd op 15 mei 2016

104 In dit onderzoek zal de groep lichaamsbeweging buiten beschouwing gelaten worden, aangezien er over lichaamsbeweging tijdens de late middeleeuwen geen informatie te vinden is in de kookboeken en de abdijrekeningen. Vandaag de dag weten we echter wel dat een evenwichtig eetpatroon en voldoende lichaamsbeweging sterk met elkaar verbonden zijn.

86

In 2011 voerde men de tot op heden laatste herziening door, gebaseerd op de

Voedingsaanbevelingen van de Hoge Gezondheidsraad. In vergelijking met de

voedingsaanbevelingen uit 1996, waar de oorspronkelijke voedingsdriehoek op stoelt,

hanteerde men vanaf toen een lagere norm voor natrium en ook sedentair gedrag werd aan de

restgroep toegevoegd. In 2017 verwachten we opnieuw een herwerking van de actieve

voedingsdriehoek naar aanleiding van de geactualiseerde versie van de voedingsaanbevelingen

in België.

De wetenschappelijke inhoud van de voedingsdriehoek werd in zes verschillende stappen

uitgewerkt. 105 Eerst werd de gemiddelde voedingsinname van de gemiddelde Vlaming

nagegaan. Men spendeerde hierbij extra aandacht aan de voedingsfouten die in Vlaanderen het

meest gemaakt werden, namelijk te veel vetten eten en te weinig voedingsvezels. Met deze

fouten in het achterhoofd werd nadien beslist dat men vooral water, groenten, fruit,

volkorengraan-producten en melk zou gaan promoten en dat het gebruik van vet en vlees meer

zou worden afgeraden. Als tweede stap bepaalde men de behoefte aan energie, macro- en

micronutriënten voor alle leeftijdsgroepen. Dat gebeurde aan de hand van de theoretische

aanbevelingen van de Hoge Gezondheidsraad. Daarna werden als derde stap de groepen van

voedingsmiddelen samengesteld, in functie van het voorkomen van bepaalde voedingsstoffen in

bepaalde producten. Oorspronkelijk opteerde men om met acht groepen te werken waarvan

zeven essentiële en één niet-essentiële groep. In 2004 werd echter de groep van de

lichaamsbeweging toegevoegd, waardoor de actieve voedingsdriehoek nu bestaat uit negen

groepen. Die zijn, in volgorde van belangrijkheid: lichaamsbeweging, water, graanproducten en

aardappelen, groenten en fruit, melkproducten en vlees- of visproducten, smeer- en

bereidingsvetten en tot slot de restgroep. De plaats van elke groep werd gekozen op basis van

hoe belangrijk deze groep is in het dagelijks voedingspakket. Om evenwichtig te eten, moet men

elke dag voldoende producten eten uit alle zeven essentiële groepen en zo weinig mogelijk uit de

niet-essentiële restgroep. De grootte van de groepen in de actieve voedingsdriehoek komt

overeen met de benodigde hoeveel van deze groep in het evenwichtig eetpatroon tegenover de

andere groepen. De vierde stap van het opbouwen van de actieve voedingsdriehoek was het

berekenen van de praktische voedingsaanbevelingen, gevolgd door de vijfde stap waarin men

bepaalde welke boodschappen prioritair waren om weer te geven bij de voedingsgroepen. Aan

de hand van deze boodschappen worden gebruikers van de actieve voedingsdriehoek

gestimuleerd om dagelijks de juiste keuzes te maken met betrekking tot hun voeding. De zesde

en laatste stap was het opmaken van een visueel eenvoudig voorlichtingsmodel, de

voedingsdriehoek (later de actieve voedingsdriehoek). De keuze voor de vorm van een driehoek

105 VANHAUWAERT (E.), De actieve voedingsdriehoek, pg. 19-27

87

had heel wat voeten in de aarde. Men moest namelijk kiezen voor een model dat zeer goed en

efficiënt een idee kon geven van de hoeveelheid en de verhoudingen tussen de verschillende

groepen. Bij het opstellen van de actieve voedingsdriehoek hield men ook rekening met de drie

basisprincipes van een evenwichtige voeding: evenwicht, variatie en matigheid. Evenwicht slaat

op het feit dat we dagelijks dienen te kiezen uit de zeven essentiële voedingsgroepen om op die

manier genoeg van de nodige voedingsstoffen en energie in te nemen. Verder moeten we er ook

op letten dat we meer eten uit de grote groepen dan uit de kleine groepen. Het basisprincipe

variatie leert ons dat het dagelijks eten van dezelfde voedingsmiddelen leidt tot een eenzijdige

en onevenwichtige voeding. Om dat tegen te gaan, is het belangrijk om niet enkel binnen de

verschillende voedingsmiddelen maar ook binnen elke groep steeds voldoende af te wisselen.

Ten derde is het zeer belangrijk dat de aanbevelingen gerespecteerd worden voor de dagelijkse

inname van elke groep. We moeten niet meer eten dan nodig, zelfs als een voedingsmiddel

bekend staat als gezond. Te veel is immers altijd schadelijk. Ook moet er zeer matig

omgesprongen worden met alle voedingsmiddelen uit de restgroep, aangezien daar geen enkele

essentiële voedingsmiddelen in bevat zitten.

Nu we de geschiedenis en de wetenschappelijke achtergrond van de actieve voedingsdriehoek

geschetst hebben, kunnen we overgaan tot de aanbevelingen die dit model geeft in verband met

gezonde en evenwichtige voeding. We zullen deze informatie vooral bespreken in relatie tot de

eetgewoonten van zowel de rijke stedelijke burgerij als de stedelijke abdijen tijdens de late

middeleeuwen. Bijlage 10 vat de informatie uit de actieve voedingsdriehoek samen in een tabel.

Die tabel heeft enkel betrekking op volwassen aangezien de gegevens uit de laatmiddeleeuwse

bronnen vooral over volwassenen gaan. Ook werden in de tabel enkel voedingsmiddelen

opgenomen die men tijdens de middeleeuwen al kende en gebruikte. 106 Het onderscheid tussen

mannen en vrouwen wordt de dag van vandaag vaak gemaakt wanneer men over voeding

spreekt, omdat mannen en vrouwen niet dezelfde hoeveelheid energie en voedingsstoffen nodig

hebben. Dat onderscheid werd in de tabel in bijlage 10 echter niet gemaakt. Uit de

laatmiddeleeuwse bronnen is het immers niet ondubbelzinnig af te leiden of het doelpubliek

enkel uit mannen of vrouwen bestaat, of dat beiden dezelfde eetpatronen hadden. In het geval

van de abdijrekeningen kunnen we dit wel vermoeden, maar in het geval van de stedelijke

burgerij kunnen we dit niet met zekerheid zeggen. Aangezien er in het werk van Vanhauwaert

ook steeds sprake was van een algemene categorie “volwassenen”, zonder dat hierbij een

onderscheid gemaakt werd tussen de twee seksen, werd dat onderscheid in onze analyse ook

niet gemaakt. Wel maken we in de tabel een onderscheid tussen volwassenen en 60+’ers. Het

106 Producten zoals aardappelen en chocolade waren tijdens de late middeleeuwen nog niet tot nauwelijks bekend. Hierdoor werden deze voedingsmiddelen dan ook niet opgenomen in de analyse, nog in de tabel die terug te vinden is in bijlage 10.

88

verschil in aanbevolen hoeveelheden per dag binnen elke voedingsgroep is in de meeste

gevallen echter zo klein, dat het meestal niet in rekening dient gebracht te worden. Voor de

volledigheid werd in de tabel ook de groep “water” opgenomen, hoewel we daar (bijna) geen

informatie over krijgen in de laatmiddeleeuwse bronnen. Hierop zullen we dan ook geen analyse

kunnen uitvoeren. De zeven andere voedingsgroepen zullen apart worden besproken en

getoetst aan de informatie over de eetpatronen van de rijke, stedelijke burgerij en van de

stedelijke abdijen uit de late middeleeuwen. 107

Na het water, is de groep van de graanproducten de grootste groep in de actieve

voedingsdriehoek en dus de belangrijkste. In de tabel uit bijlage 10 kunnen we zien dat een

volwassene per dag tussen de zeven en de twaalf sneden bruin brood moet eten. In de

kookboeken is echter vooral sprake van wit brood, omdat het doelpubliek van deze bronnen tot

de rijkere klassen behoorde. Uit de omschrijvingen van de bereidingswijze van de gerechten

waar brood in gebruikt werd, kan slechts zeer zelden afgeleid worden hoeveel sneden brood

men gebruikte, maar vermoedelijk gaat het zeer zelden over meer dan twaalf sneden brood. De

broodconsumptie die naar voor komt uit de laatmiddeleeuwse kookboeken is dus qua

hoeveelheden waarschijnlijk conform met de aanbevelingen van de actieve voedingsdriehoek,

maar het soort brood dat gegeten werd is minder gezond. Uit de abdijrekeningen komt een heel

ander beeld naar voor. We beschikken uit deze bronnen weliswaar niet over informatie omtrent

het soort brood dat men at, omdat de graansoorten niet gespecificeerd werden in de rekeningen.

Wel weten we dat de monniken uit de Sint-Pietersabdij elke dag een groot én een klein brood

kregen. Dat overschrijdt duidelijk de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid brood voor een

volwassene. Zowel de rijke, stedelijke burgerij als de stedelijke abdijmonniken kenden dus een

broodconsumptie die volgens de aanbevelingen van de actieve voedingsdriehoek als niet gezond

beschouwd kan worden.

Na de graanproducten volgen in de actieve voedingsdriehoeken de groepen van groenten en

fruit. Volwassenen worden aangeraden om gemiddeld 300 gram groenten en twee stukken fruit

per dag eten. Of dit tijdens de late middeleeuwen vaak het geval was, is moeilijk te bepalen.

Groenten komen zowel in de kookboeken als in de abdijrekeningen niet vaak voor. Wanneer er

in de kookboeken toch sprake is van bepaalde groenten, is het meestal als bijkomend ingrediënt

bij een bepaald gerecht of voor de bereiding van een bijgerecht. Hierdoor is het zeer moeilijk te

bepalen of men effectief 300 gram groenten per dag at. Ook voor de abdijen is het moeilijk te

achterhalen hoeveel groenten er gegeten werden. Deze voedingswarengroep ontbreekt echter

grotendeels in de rekeningen omdat de meeste groenten zelf gekweekt werden. Aangezien

107 De informatie over de eetpatronen van de rijke, stedelijke burgerij en de stedelijke abdijen tijdens de late middeleeuwen is allemaal terug te vinden in de twee voorgaande hoofdstukken.

89

groenten tijdens de late middeleeuwen echter nog niet zo belangrijk waren in de dagelijkse

voeding zoals nu het geval is, en men van de meeste groenten dacht dat ze schadelijk waren voor

het menselijk lichaam (zie supra), is het echter zeer waarschijnlijk dat men op de meeste dagen

geen 300 gram groenten per dag at. De fruitconsumptie zal wellicht hoger gelegen hebben. In de

laatmiddeleeuwse kookboeken komt fruit veel vaker voor dan groenten. Er is echter geen al te

grote variatie merkbaar: vooral appelen, peren en een klein assortiment aan bessen werden

gebruikt. Ook komen deze producten vooral voor in verschillende vormen van gebak of sausen.

Men at dus wel regelmatig fruit, maar slechts zeer zelden in zijn pure vorm. Door de toevoeging

van vooral suiker maar ook andere ingrediënten wordt deze fruitconsumptie minder gezond.

Over de consumptie van fruit in de abdijen kunnen we minder zeggen, opnieuw omdat deze

voedingswarencategorie slechts zelden voorkomt in de rekeningen. Net zoals het geval is bij de

groenten werd het fruit waarschijnlijk zelf gekweekt, maar de dagelijkse hoeveelheid die

verbruikt werd is uit de bronnen zeer moeilijk af te leiden. Van de beide voedingsgroepen

groenten en fruit kunnen we dus niet zeggen of ze voldoende gegeten werden. Wanneer er wel

groeten en fruit gegeten werd was dit meestal wel in bereidingen, waar vooral de toevoeging

van suiker er voor zorgt dat de gezonde voedingsstoffen uit de producten teniet gedaan werden.

Hierna volgenen de voedingsgroepen van de melkproducten, eieren, vlees en vis. Een

volwassene zou per dag gemiddeld 450 ml halfvolle melk moeten drinken en bij de 60+’ers loopt

dit zelfs op tot 600 ml per dag. Deze hoeveelheid werd tijdens de (late) middeleeuwen duidelijk

niet behaald. Vooral volwassenen dronken zeer zelden melk, aangezien dit volgens de

middeleeuwse visie enkel voedzaam en gezond was voor kleine kinderen, oudere personen en

zieken. De consumptie van kaas ligt in het geval van de laatmiddeleeuwse kookboeken

waarschijnlijk dichter bij de aanbevolen hoeveelheid van 20 gram per dag. Uit de bereidingen

die in de drie handschriften opgetekend staan, blijkt immers geen al te grote kaasconsumptie.

We mogen echter niet uitsluiten dat de rijke, stedelijke elite ook kaas al in de ochtend of tijdens

een licht avondmaal gebruikte. Hiervan kan men echter geen bewijzen vinden in de kookboeken,

aangezien dat soort maaltijden niet neergeschreven werd. Uit de laatmiddeleeuwse

abdijrekeningen weten we wel dat de monniken veel meer kaas consumeerden dan dagelijks

aanbevolen wordt volgens de actieve voedingsdriehoek. Ook de consumptie van eieren

overstijgt zowel in de kookboeken als in de abdijrekeningen de aanbevolen hoeveelheid. Om

gezond en evenwichtig te eten, mag een volwassene per week maximum drie eieren eten.

Tijdens de middeleeuwen at men er duidelijk veel meer. Dat blijkt enerzijds uit de enorme

aanwezigheid van eieren in de kookboeken en anderzijds uit de aankoop van eieren door de

abdij. Daar at men gemiddel vijf of zes eieren per dag! Ook de consumptie van vlees en vis zal

tijdens de late middeleeuwen veel groter geweest zijn dan wat aanbevolen wordt in de actieve

90

voedingsdriehoek. 100 gram bereid vlees of bereide vis is immers slechts een zeer kleine

hoeveelheid. Zelfs de dag van vandaag eten de meeste mensen in onze streken dagelijks meer

dan 100 gram vlees of vis. Aangezien deze producten tijdens de middeleeuwen het belangrijkste

onderdeel van een maaltijd uitmaakten, kunnen we dan ook vermoeden dat de limiet van 100

gram rijkelijk overschreden werd.

De voorlaatste voedingsgroep bestaat uit smeer- en bereidingsvetten. Volgens de actieve

voedingsdriehoek mag een volwassene gemiddeld 40 tot 75 gram bereidingsvet per dag

nuttigen. Of deze hoeveelheid tijdens de late middeleeuwen overschreden werd of niet, is uit

zowel de kookboeken als de abdijrekeningen moeilijk op te maken. Bereidingsvet werd in de

kookboeken namelijk wel veel genoemd, maar de hoeveelheden werden nooit vermeld. Uit de

abdijrekeningen beschikken we wel over enige informatie qua hoeveelheden. Zo zagen we

eerder immers dat de monniken gemiddeld 160 gram boter per dag verbruikten, wat ongeveer

tweemaal de aanbevolen hoeveelheid is.

De laatste voedingsgroep, de restgroep, kan men minder eenduidig vertalen naar de

middeleeuwse eetpatronen. Wel kunnen we kijken naar de gemiddelde hoeveelheid calorieën

die een persoon vandaag volgens de actieve voedingsdriehoek mag innemen. Bij de volwassenen

komt dat neer op 2500 kcal voor mannen en 2000 kcal voor vrouwen. 60+’ers hebben een lagere

calorische inname: gemiddeld 2200 kcal voor mannen en 1850 voor vrouwen. Wanneer we dit

theoretisch verdelen over de andere voedingsgroepen, blijven er voor de volwassen mannen

250 kcal en voor de volwassen vrouwen 200 kcal over die men kan halen uit de restgroep. Bij de

60+’ers is dit voor de mannen en vrouwen respectievelijke 220 kcal en 185 kcal. Wanneer we nu

opmerken dat de restgroep ondermeer alle soorten gebak, room en alcoholische dranken bevat,

kunnen we er van uitgaan dat men tijdens de middeleeuwen te veel producten uit deze groep

consumeerden. Niet alleen komen room en allerlei soorten gebak veel voor in de kookboeken,

maar ook wijn is hier een constante aanwezige. Ook in de abdijen werd veel wijn en bier

geconsumeerd.

Algemeen gezien kunnen we dus stellen dat zowel de rijke, stedelijke burgerij als de stedelijke

abdijmonniken volgens de moderne maatstaven niet echt gezond en evenwichtig aten.

Aangezien we echter geen informatie hebben over de dagelijkse activiteiten van deze sociale

groepen en er nog heel wat onzekerheden bestaan over hun eetpatronen, kunnen we niet met

zekerheid bevestigen wat de lichamelijke gevolgen hiervan waren. Het is wel duidelijk dat de

beide onderzochte groepen een zeer rijkelijke keuken kende.

91

CONCLUSIE

Het onderzoek naar de voedingsgeschiedenis uit de late middeleeuwen blijkt duidelijk niet

zonder obstakels te verlopen. Bronnen die ons informeren over laatmiddeleeuwse

voedingspatronen stellen ons immers voor een heel wat problemen. In het geval van

kookboeken blijkt vooral het gebrek aan informatie over hun ontstaan en gebruik de grootste

valkuil te zijn. Mits een zekere voorkennis over middeleeuwse voeding en de middeleeuwse

markt, in combinatie met een gedetailleerde analyse van de kookboeken kan deze hindernis

echter omzeild worden. Aan de hand van de recepten stelden we immers vast dat de producten

die bij de bereiding van de gerechten gebruikt werden, enkel te vinden waren in rijke laat-

middeleeuwse keukens. Wanneer we deze observaties aanvulden met diplomatieke kenmerken

en studies, werd het duidelijk dat de kookboeken die in deze verhandeling gebruikt werden

afkomstig waren uit een rijk, stedelijk burgermilieu. Het ontbreken van informatie over het

ontstaan was een complicatie die zich gelukkig niet voordeed bij de keukenrekeningen van de

stedelijke abdijen. Daar werden we dan weer geconfronteerd met grote hiaten in de aankopen.

Niet alle voedingsmiddelen die men nodig had voor het bereiden van de dagelijkse maaltijden

werden immers aangekocht. Doordat de abdijen heel wat producten zelf konden produceren,

ontbreken we bepaalde informatie over de eetpatronen van de clerus. Dat gat kon echter

opnieuw opgevuld worden aan de hand van het analyseren van reeds bestaande onderzoeken.

Op die manier zijn we er uiteindelijk in geslaagd om een gedetailleerd overzicht te verkrijgen

van de eetgewoonten van de laatmiddeleeuwse stedelijke burgerij en stedelijke clerus.

Binnen deze beide sociale groepen vormden vier voedingswarencategorieën de basis voor de

dagelijkse voeding: graanproducten, vlees, vis en zuivel. Aangezien het zowel in het wereldlijke

als het religieuze milieu over financieel krachtige groepen gaat, stond vooral wit brood op het

menu. Uit de kookboeken blijkt dat brood zeer veelzijdige toepassingen kende binnen de laat-

middeleeuwse keuken: zowel voor het bereiden van allerlei gerechten als voor het opdienen van

maaltijden was brood onmisbaar. De hoeveelheid brood die de monniken in de Gentse

Sint-Pietersabdij ontvingen, bevestigen nog maar eens het belang van dit voedingsproduct in het

laatmiddeleeuwse dieet. Ook vlees was niet weg te denken uit het menu van de stedelijke

burgerij of de stedelijke clerus en de variatie in vleesproducten was enorm. Vooral de stedelijke

burgerij had een groot aantal verschillende vleessoorten ter hun beschikking: van wild over

varkensvlees tot klein gevogelte, alles werd gegeten. Ook de manier waarop men dit vlees

bereidde kon enorm verschillen: het werd geroosterd, gekookt, verwerkt in pasteien of

opgediend met een kleurrijke saus. Daarnaast toont het hoge vleesgebruik in de drie stedelijke

abdijen aan dat ook daar vlees onmisbaar was. Ondanks het feit dat vlees als slecht voor de ziel

92

beschouwd werd, kwam dit toch vaak op tafel en ook hier zien we een grote variëteit aan

verschillende soorten. Het belangrijkste hoofdingrediënt van alle warme maaltijden bleef in de

abdij echter nog steeds vis. Gedurende vastendagen en onthoudingsdagen was het de

laatmiddeleeuwse Christenen verboden om vlees te eten en tijdens de vastendagen mochten ze

ook geen andere dierlijkeproducten zoals eieren en boter consumeren. Vis was voor deze

perioden een uitstekend vervangingsproduct. We zien dan ook een enorme variatie aan

vissoorten in de rekeningen. Ook uit de analyse van de kookboeken zien we dit groot belang van

visgerechten naar voor komen, zowel uit de frequentie als de variatie in soorten en bereidingen

ervan. Tot slot consumeerde men tijdens de late middeleeuwen waarschijnlijk dagelijks ook veel

zuivelproducten. Vooral eieren spannen hier de kroon, aangezien ze gemakkelijk en goedkoop

zelf geproduceerd konden worden. Daarnaast kwamen ook verschillende soorten kaas en boter

vaak op het menu.

Als aanvulling op deze producten at men tijdens de late middeleeuwen weldegelijk groenten en

fruit. In de reeds bestaande literatuur was men het over het verbruik van deze productensoorten

niet altijd eens, vooral omdat er in de bronnen niet zo veel sprake van is. In het geval van de

abdijrekeningen is dit inderdaad het geval: groenten en fruit werden zelden aangekocht. Dat wil

echter absoluut niet zeggen dat deze productengroepen niet werden geconsumeerd. De abdij

beschikten namelijk over eigen moestuinen en boomgaarden waar groenten en fruit geteeld

konden worden. In de laatmiddeleeuwse kookboeken komen groenten en fruit wel af en toe aan

bod. De variatie en de frequentie waarmee groenten voorkomen is niet groot: slechts zeer zelden

was er sprake van een groentesoort als hoofdingrediënt of als een bijkomend product. Wanneer

dat toch het geval was, ging het meestal over uien. Fruit zien we dan weer meer voorkomen in de

recepten en hierin bestaat ook meer variatie. Appelen, peren, Kweeappelen en kweeperen

blijken redelijk populair geweest te zijn tijdens de late middeleeuwen en ook allerlei soorten

bessen vonden vaak hun weg naar de keuken. Vooral in combinatie met vleesgerechten of

verwerkt in een nagerecht was er vaak sprake van fruit. Het idee dat men tijdens de

middeleeuwen geen groenten en fruit at omdat dit als ongezond beschouwd werd, klopt dus

grotendeels niet. Wel werden sommige groente- en fruitsoorten gemeden omdat ze het

evenwicht van de humoren zouden verstoren, zoals bijvoorbeeld het geval was met

komkommers en meloenen.

Om gerechten op smaak te brengen werden binnen de rijke stedelijke burgerij veel specerijen

gebruikt. Hierin zien we ook veel variatie: peper, saffraan, kaneel en gember kwamen in enorm

veel recepten aan bod maar daarnaast zagen we ook andere specerijen zoals galanga, komijn,

paradijskorrel, kruidnagel enz. Het kruidenverbruik lag iets lager in de laatmiddeleeuwse

keuken van de elite. Waarschijnlijk werden kruiden meer geassocieerd met de keuken van

93

armere mensen en gaf men dus eerder de voorkeur aan dure specerijen die naast een specifieke

smaak ook een bepaalde status uitstraalden. Wanneer kruiden wel gebruikt werden, was dat

vooral om hun kleur aan bepaalde gerechten en sauzen af te geven. Ook specerijen zoals saffraan

werden dikwijls met dit doeleinde aan een bereiding toegevoegd. Over het verbruik van

specerijen en kruiden in de laatmiddeleeuwse abdijen werden we enkel geïnformeerd door de

rekeningen van de Sint-Corneliusabdij. Hier zagen we dat men nooit schokkend grote

hoeveelheden aan specerijen aankocht, maar dat er wel veel variatie was. Ook in de religieuze

keukens waren specerijen dus gekend en populair.

Tot slot waren er nog een aantal populaire ingrediënten binnen de laatmiddeleeuwse keuken die

niet binnen één van de bovenstaande categorieën geplaatst konden worden. Het eerste

voorbeeld hiervan zijn azijn (en bij uitbreiding verjus). Zowel bij de stedelijke burgerij als in de

stedelijke abdijen lag de azijnconsumptie zeer hoog. Dat getuigt van de laatmiddeleeuwse

voorliefde voor zoetzure gerechten, aangezien men ook een zeer groot suikerverbruik kende.

Het tweede voorbeeld van dergelijke producten zijn amandelen. Deze vormden een uitstekend

vastenspijs, aangezien ze een enorme veelzijdigheid kennen: zowel amandelmelk als

amandelmeel en volledige amandelen konden aan gerechten toegevoegd worden ten tijden van

de vasten om het gebruik aan dierlijke producten op te vangen.

Hoewel er in de keuken van de stedelijke burgerij en de stedelijke abdijen af en toe ingrediënten

gebruikt werden waar wij ons vandaag enkele vragen bij stellen, denk maar aan varkenspenis of

bindmiddelen zoals bant en vislijm, lijken de laatmiddeleeuwse eetpatronen niet zo heel vreemd

voor ons. Zowel in de gebruikte producten als in de bereidingen en combinaties ervan vinden we

geen al te grote verschillen met onze eigen eetgewoonten. Het is zeker zo dat wij in het huidige

België een zeer internationale keuken kennen en dat er dankzij technologische vernieuwingen

op het vlak van bereidingen zeer vernieuwende dingen mogelijk zijn (denk bijvoorbeeld aan

moleculair koken). Maar wanneer we op een weekdag thuiskomen en lekkere, gewone

boerenkost op tafel toveren, gebruiken we nog steeds dezelfde vleessoorten en groenten zoals

tijdens de late middeleeuwen. En ook de specerijen die we in onze keukenkast hebben staan,

kende men in de Middeleeuwen al. Van vreemde en wansmakelijke eetgewoonten was tijdens de

late Middeleeuwen dus nauwelijks spraken. Wat toen op de borden verscheen, vormt immers de

basis voor wat wij vandaag eten.

94

BIJLAGE 1: RECEPTEN HS 1035

Bijkomende ingrediënten

Recept ID

Titel recept

Vasten in titel

Geschikt voor

vasten Gerecht

Hoofd-ingrediënt

Benoeming Vlees Vis Zuivel Graan-

producten Groenten Fruit Specerijen Kruiden Diverse

1

Piep-kuikens met rozijnen in de zomer

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Bereidings-vet

Eieren Rozijnen; Wijn

2

Kapoenen met groene saus

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Bereidings-vet

Eieren Brood Peper Peterselie Wijn

3 Wie vulling wil maken

Nee Nee Aan-vullend gerecht

Vlees Varkens-vlees

Eieren Peper; Saffraan

Zout

4

Men neemt de kleine voor-poten van varkens

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Varkens-vlees

Bereidings-vet

Vulling

5

Gebakken en af-gekoelde kreeften

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vis Schaaldier Eieren Deeg Suiker; Vulling

6 Om appels te vullen

Nee Nee Hoofd-gerecht

Fruit Appel Bereidings-vet

Suiker; Vulling

7 Snoek in gelei

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Snoek Zeelt

Gember; Kaneel; Kruidnagel; Saffraan

Wijn; Zout

95

8

Ge-pocheerde eieren met komijn-saus

Nee Nee Hoofd-gerecht

Zuivel Eieren Melk Brood Saffraan Zout

9 Varkens-pootjes in gelei

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Varkens-vlees

Gember; Kaneel; Kruidnagel; Saffraan

Wijn

10

Om taart uit Lom-bardije te maken

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vis Snoek

Klein gevogelte; Bereidings-vet; Varkens-vlees

Deeg "Dragye", "dragie"

11 Het braden van pauw

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Groot gevogelte

Bereidings-vet

Brood

12

Reigers, kraan-vogels, ganzen, wilde patrijzen, fazanten,

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees

Groot gevogelte en klein gevogelte

Bereidings-vet

Algemeen Wijn

13 Geklopte groenten

Nee Ja Hoofd-gerecht

Groenten Prei Haring; Zalm

Ajuin Peper; Saffraan

Wijn; Zout

14 Amandel-broodpap

Nee Ja Pap Zuivel Amandel-melk

Wit brood Saffraan Suiker

15 Gestoofde groenten

Nee Ja Bij-gerecht

Groenten Peterselie wortel

Witte kool Dadel; Kers; Peer; Vijg

Anijs; Gember; Kaneel; Kruidnagel; Saffraan; Venkelzaad

Honing; Mosterd; Suiker

16 Appel-moes in de vastentijd

Ja Ja Hoofd-gerecht

Fruit Appel Kabel-jauw; Schelvis

Amandel-melk

Algemeen; Saffraan

96

17

Amandel-broodpap in de vastentijd

Ja Ja Pap Zuivel Amandel-melk

Wit brood Vijg Saffraan Rozijnen

18

Panne-koeken voor in de vastentijd

Ja Ja Hoofd-gerecht

Vis Snoek Bloem Vijg Saffraan Wijn

22 Witte worst

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Zeevis (algemeen)

Deeg Algemeen Algemeen

23 Zwanen-hals

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Groot gevogelte

Varkens-vlees

Eieren Deeg

Gember; Kaneel; Kruidnagel; Peper; Saffraan

Wijn

24 Deeg om pijpjes te maken

Nee Nee Aan-vullend gerecht

Zuivel Kaas Eieren Bloem

25

Ruitjes in de vastentijd of daar-buiten

Ja Ja Na-gerecht

Graan-producten

Deeg Melk Bloem Honing; Suiker; Wijn

26

Een flasteye-saus voor 12 patrijzen

Nee Nee Saus Zuivel Eieren Amandel-melk

Gember; Kaneel; Saffraan

Aman-delen; Wijn

27 De kop van een everzwijn

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Groot wild Eieren Brood; Deeg

Algemeen Suiker

28 Vivees maakt men als volgt

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Schapen-vlees

Eieren Peper Wijn

29 Boter en kaas van mandelen

Nee Ja Aan-vullend gerecht

Zuivel Amandel-melk

Suiker; Wijn-azijn

97

30

Om pasteitjes te maken van snoek, kabeljauw, zeebaars

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Snoek, kabeljauw, zeebaars

Vijg Algemeen; Saffraan

Zout

31

Om patrijzen van deeg te maken

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vis Zalm Algemeen Suiker

32 Gans Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Groot gevogelte

Eieren; Melk

Bloem Saffraan Look

33 Steur met venkel

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Steur Venkel

34

Galentijn voor 100 prikken (lampreien)

Nee Ja Saus Vis Lamprei/ prikken

Peper; Saffraan

Wijn; Wijn-azijn

35 Om een pepersaus te maken

Nee Ja Saus Diverse Azijn

Kaneel, gember, kruidnagel, galanga

37

Hoeren-dreeten ofwel warme beignets

Nee Nee Na-gerecht

Diverse Vulling Bereidings-vet

Eieren Deeg Suiker

38 Pasteien op schotels

Nee Nee Hoofd-gerecht

Zuivel Kaas

Bereidings-vet; Varkens-vlees

Eieren Bloem; Deeg

Algemeen

39

Een lardeit (spek-gerecht)

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Varkens-vlees

Bereidings-vet

98

40

Een blanc-manger met kapoenen

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Bereidings-vet

Rijstmelk Amandel-meel

Aman-delen; Suiker

41 Pijpjes Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Bereidings-vet

Eieren Deeg Gember; Kaneel; Peper

Suiker; Vulling

42 Gevulde eieren

Nee Nee Hoofd-gerecht

Zuivel Eieren Melk Suiker; Vulling

43

Uien met komijnsaus van amandelen

Nee Ja Bij-gerecht

Groenten Ajuin Amandel-melk

Brood Komijn; Saffraan

Zout

44 Wild-gebraad

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Groot wild

Bereidings-vet; Varkens-vlees

Gember; Kaneel; Saffraan

Wijn

45 Geitjes en lammetjes

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Geitenvlees en lamsvlees

Varkens-vlees

Eieren Gember; Kaneel; Saffraan

Peterselie Wijn

46 Baars met chiveye saus

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Baars Brood Gember; Komijn; Saffraan

Verjus; Wijn

47 Een blanc-manger bij baars

Nee Ja Saus Vis Baars Amandel-melk; Rijstmelk

Aman-delen; Suiker

48 Speen-varken

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Varkens-vlees

Brood

Gember; Kaneel; Kruidnagel; Peper

Wijn; Wijn-azijn

49 Gevulde piep-kuikentjes

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Varkens-vlees

Eieren

Gember; Kaneel; Kruidnagel; Peper

Zout

50 Jonge ganzen

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Groot gevogelte

Wit brood Zuring Verjus; Look; Wijn

99

51 Blad-groenten

Nee Ja Bij-gerecht

Groenten Blad-groenten

Brood Peper Salie Wijn

52

Gekookte gelar-deerde haas, gegeten met cameline-saus

Nee Nee Saus Vlees Klein wild Bereidings-vet

Brood Ajuin Gember; Peper

Azijn; Wijn

53

Er zijn twee soorten (vis): zeevis en zoetwater vis

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Algemeen Wit brood Verjus; Look

54

Zeelt met peper (saus) op deze wijze

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Zeelt Boter Peper

55 Wie paling wil eten

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Paling Brood Peper; Saffraan

Peterselie Wijn

56

Patrijzen met komijn-saus

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein wild Brood Peper; Saffraan

Wijn; Wijn-azijn

57 Duiven Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Varkens-vlees

Deeg Peper

58

Hamel-vlees met polei in de zomer

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Schapen-vlees

Brood Munt

59

Schapen-penis voor de lekkerbek

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Schapen-vlees

Bereidings-vet

Eieren; Melk

Gember; Kaneel; Peper; Saffraan

100

60 Pap in de pot gemaakt

Nee Ja Pap Graan-producten

Brood Amandel-melk

Suiker

61

Om een lekker hapje te maken

Nee Nee Na-gerecht

Zuivel (Schapen) melk

Eieren Algemeen; Saffraan

Suiker

62 Gebakken vlaaien

Nee Nee Na-gerecht

Zuivel Kaas Bereidings-vet

Eieren Deeg Suiker

63 Gevulde kapoen

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Eieren Peper; Saffraan

Algemeen Wijn

64

Kapoen met ganzelgie die men "edele knoflook" noemt

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Bereidings-vet

Saffraan

Aman-delen; Wijn-azijn

65

Kapoen met witte geveie saus

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Bereidings-vet

Eieren Brood Gember; Saffraan

Wijn

101

BIJLAGE 2: TABELLEN EN GRAFIEKEN HS 1035

Verschillende soorten gerechten

Soort gerecht

Aanvullend gerecht 3

Bijgerecht 3

Hoofdgerecht 43

Nagerecht 4

Pap 3

Saus 5

TOTAAL 61

Aanvullend gerecht 5% Bijgerecht

5%

Hoofdgerecht 70%

Nagerecht 7%

Pap 5%

Saus 8%

Verschillende soorten gerechten

102

Hoofdingrediënten per gerechtsoort

Aanvullend gerecht

Vlees 1

Zuivel 2

TOTAAL 3

Bijgerecht

Groenten 3

TOTAAL 3

Hoofdgerecht

Fruit 2

Groenten 1

Vis 12

Vlees 25

Zuivel 3

TOTAAL 43

Nagerecht

Diverse 1

Graanproducten 1

Zuivel 2

TOTAAL 4

Pap

Zuivel 2

Graanproducten 1

TOTAAL 3

Saus

Diverse 1

Vis 2

Vlees 1

Zuivel 1

TOTAAL 5

103

Vlees 33%

Zuivel 67%

Hoofdingrediënten van aanvullende recepten

Fruit 5%

Groenten 2%

Vis 28%

Vlees 58%

Zuivel 7%

Hoofdingrediënten van hoofdgerechten

104

Diverse 25%

Graanproducten 25%

Zuivel 50%

Hoofdingrediënten van nagerechten

Zuivel 67%

Graanproducten 33%

Hoofdingrediënten van papbereidingen

105

Hoofdingrediënten per voedingswarencategorie

Hoofdingrediënt

Diverse 2

Fruit 2

Graanproducten 2

Groenten 4

Vis 14

Vlees 27

Zuivel 10

TOTAAL 61

Diverse 20%

Vis 40%

Vlees 20%

Zuivel 20%

Hoofdingrediënten van sauzen

106

Hoofdingrediënt: Diverse

Azijn 1

Vulling 1

TOTAAL 1

Hoofdingrediënt: Fruit

Appel 2

TOTAAL 2

Hoofdingrediënt: Graanproducten

Deeg 1

Brood 1

TOTAAL 2

Diverse 3%

Fruit 3%

Graanproducten 3%

Groenten 7%

Vis 23%

Vlees 44%

Zuivel 17%

Hoofdingrediënten: algemeen

107

Hoofdingrediënt: Groenten

Ajuin 1

Bladgroenten 1

Peterselie wortel 1

Prei 1

TOTAAL 4

Hoofdingrediënt: Vis

Algemeen 1

Baars 2

Kabeljauw 1

Lamprei/prikken 1

Paling 1

Schaaldier 1

Snoek 4

Steur 1

Zalm 1

Zeebaars 1

Zeelt 1

Zeevis (algemeen) 1

TOTAAL 16

Hoofdingrediënt: Vlees

Geitenvlees 1

Groot gevogelte 5

Groot wild 2

Klein gevogelte 10

Klein wild 2

Lamsvlees 1

Schapenvlees 3

Varkensvlees 5

TOTAAL 29

Hoofdingrediënt: Zuivel

(Schapen)melk 1

Amandelmelk 3

Eieren 3

Kaas 3

TOTAAL 10

108

Bijkomende ingrediënten

Bijkomende ingrediënten: Vlees

Bereidingsvet 18

Klein gevogelte 1

Varkensvlees 7

1

2

1 1 1 1

4

1 1 1 1 1

Hoofdingrediënt: Vis

1

5

2

10

2 1

3

5

Geitenvlees Groot gevogelte

Groot wild Klein gevogelte

Klein wild Lamsvlees Schapenvlees Varkensvlees

Hoofdingrediënt: Vlees

109

Bijkomende ingrediënten: Vis

Haring 1

Kabeljauw 1

Schelvis 1

Zalm 1

Zeelt 1

Bijkomende ingrediënten: Zuivel

Amandelmelk 5

Boter 1

Eieren 19

Melk 5

Rijstmelk 2

Bijkomende ingrediënten: Graanproducten

Amandelmeel 1

Bloem 5

Brood 13

Deeg 10

Wit brood 4

Bijkomende ingrediënten: Groenten

Ajuin 2

Venkel 1

Witte kool 1

Zuring 1

Bijkomende ingrediënten: Fruit

Dadel 1

Kers 1

Peer 1

Vijg 4

110

Bijkomende ingrediënten: Specerijen

"Dragye", "dragie" 1

Algemeen 8

Anijs 1

Galanga 1

Gember 15

Kaneel 12

Komijn 2

Kruidnagel 7

Peper 17

Saffraan 26

Venkelzaad 1

Bijkomende ingrediënten: Kruiden

Algemeen 2

Munt 1

Peterselie 3

Salie 1

Bijkomende ingrediënten: Diverse

Amandelen 4

Azijn 1

Honing 2

Look 3

Mosterd 1

Rozijnen 2

Suiker 16

Verjus 3

Vulling 5

Wijn 22

Wijnazijn 5

Zout 7

111

18

1

7

Bereidingsvet Klein gevogelte Varkensvlees

Bijkomende ingrediënten: Vlees

5

1

19

5

2

Amandelmelk Boter Eieren Melk Rijstmelk

Bijkomende ingrediënten: Zuivel

1

5

13

10

4

Amandelmeel Bloem Brood Deeg Wit brood

Bijkomende ingrediënten: Graanproducten

112

1

8

1 1

15 12

2

7

17

26

1

Bijkomende ingrediënten: Specerijen

2

1

3

1

Algemeen Munt Peterselie Salie

Bijkomende ingrediënten: Kruiden

4

1 2

3 1

2

16

3 5

22

5 7

Bijkomende ingrediënten: Diverse

113

Informatie rond vasten

Vasten in titel

Ja 4

Nee 57

TOTAAL 61

Geschikt voor vasten

Ja 22

Nee 39

TOTAAL 61

Ja 7%

Nee 93%

Vasten in titel

Ja 36%

Nee 64%

Geschikt voor vasten

114

BIJLAGE 3: RECEPTEN HS 15

Bijkomende ingrediënten

Recept ID

Titel recept Vasten in titel

Geschikt voor

vasten

Soort gerecht

Hoofd-ingrediënt

Benoeming Vlees Vis Zuivel Graan-

producten Groenten Fruit Specerijen Kruiden Diverse

1

Dits om gebraden vische te bereiden

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Algemeen Boter

Gember; Peper; Saffraan

Azijn; Wijn; Zout

2 Om een gelaye te maeken

Nee Nee Gelei Diverse Vleesnat of visnat

Foelie; Gember; Kaneel; Noot-muskaat; Paradijs-korrel; Saffraan

3 Om een laingier te maeken

Nee Ja Saus Diverse Amandelen Amandel-melk

Ameldonk

4 Om sueten peeper te maeken

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Eieren Brood Gember; Kaneel; Kardemon

Suiker; Wijn

5 Om appeltaert te maeken

Nee Ja Na-

gerecht Fruit Appel Vijg

Gember; Kaneel; Saffraan

Peter-selie

Suiker

6

Om een tarte te maeken in die vasten

Ja Ja Na-

gerecht Fruit Appel Vijg

Gember; Kaneel

Rozijnen; Suiker

7 Om geen kommeney gemaect

Nee Nee Saus Specerijen Komijn Eieren

Gember; Kaneel; Paradijs-korrel

Suiker

115

8

Een geel kommeney gemaect tot baersen ofte tot cleyne snoeken

Nee Ja Saus Specerijen Komijn Baars; Snoek

Brood Gember; Saffraan

Aman-delen; Suiker; Wijn

9

Een geel kommeney gemaect tot duven ofte hoender

Nee Nee Saus Specerijen Komijn Klein gevogelte

Gember; Kaneel; Komijn; Saffraan

Suiker; Wijn

10

Een kommeney daer men vette hoenderen in leget

Nee Nee Saus Specerijen Komijn Klein gevogelte

Eieren Algemeen; Saffraan

Honing; Zout

11 Om vlaeyen van keersen te maeken

Nee Nee Na-

gerecht Fruit Kersen

Boter; Zoete room

12

Totter geleyen (van snoeken)

Nee Ja Gelei Vis Snoek

Galanga; Gember; Paradijs-korrel; Saffraan

Wijn

13 Totten vlierden-moes

Nee Nee Bij-

gerecht Diverse

Vlier-bloesem

Eieren; Zoete melk

Saffraan

14

Om een witte saus, gemaect van geschelde amandelen

Nee Ja Saus Diverse Amandelen Amandel-melk

Wit brood Gember Witte wijn

15

Om een vleespastey te maecken van IIII ponden

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Algemeen

Bereidingsvet

Pruim

Foelie; Gember; Kruidnagel; Peper; Saffraan

Rompen Kastanje; Rozijnen; Suiker

116

16

Om geley te maecken van eender quaerten wyns

Nee Ja Gelei Diverse Wijn

Galanga; Gember; Kaneel; Kruidnagel; Paradijs-korrel; Saffraan

Colicsoirs; Rompen

Bant; Suiker; Zout

17

Om suyckerey te maeken van eender quarten roomen

Nee Nee Gelei Zuivel Room

Bant; Aman-delen; Suiker; Zout

18

Om een pastey van eenen cappuyn

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Pruim

Gember; Kaneel; Kruidnagel; Saffraan

Rompen Krenten

19

Om een pastey van IIII hoenderen

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Pruim

Foelie; Gember; Kaneel; Saffraan

Rompen Krenten; Suiker

21

Om te maeken geley van eender quaerten wyns

Nee Ja Gelei Diverse Wijn

Galanga; Gember; Kaneel; Kruidnagel; Saffraan

Rompen Bant; Lakmoes; Siroop

22 Om te maeken ommelyen

Nee Nee Na-

gerecht Zuivel Eieren Boter

Bloemen van wilde komijn; Paardenbloem; Suiker; Wijn

27 Om cappunen te disteleren

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Kaneel; Kruidnagel

117

28

Om roffiolen nae die Lom-baertsche wyse

Nee Nee Hoofd-

gerecht Zuivel Eieren

Boter; Hervekaas

Bloem Algemeen Peter-selie

Kooknat

29 Om een kommeney te maeken

Nee Nee Saus Specerijen Komijn

Klein gevogelte; Varkens-vlees

Eieren Wit brood

Gember; Kaneel; Komijn; Saffraan

Suiker; Wijn

30

Om geley te maeken tot V quaerten wyns oft nats

Nee Ja Gelei Diverse Wijn Algemeen; Schelvis; Stokvis

Foelie; Galanga; Gember; Lijnzaad; Noot-muskaat; Paradijs-korrel; Peper; Saffraan

31 Om eenen galentyn

Nee Ja Gelei Diverse Wijn Brood

Galanga; Gember; Kaneel; Paradijs-korrel; Saffraan

32

Om een gansselgye binnen der vasten

Ja Ja Saus Diverse Wijn Algemeen Brood Gember; Kaneel; Peper

Aman-delen; Look; Olie; Suiker

33 Totten mandel-leyen

Nee Ja Saus Diverse Amandelen Algemeen Brood Gember; Kaneel

Suiker

34 Totten gebraden

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Algemeen Eieren Brood

Gember; Peper; Saffraan

Vleesnat; Wijn

118

35 Totten bypeeper op wiltbraet

Nee Nee Saus Specerijen Peper Groot wild Roggebrood Kaneel; Saffraan

Suiker; Wijn

36

Om sausen tot reygeren ofte cappoenen nae Paeschen gebraden

Nee Nee Saus Diverse Wijn

Klein gevogelte; Groot gevogelte; Bereidingsvet

Brood

Gember; Kaneel; Peper; Saffraan

37 Totten blammel-gier

Nee Nee Saus Zuivel Eieren Boter Appel

Gember; Kaneel; Peper; Saffraan

Peter-selie; Salie

Olie

38 Totten eyer Lombaerts

Nee Nee Hoofd-

gerecht Zuivel Eieren Saffraan

Suiker; Wijn

39

Totten speen-vercken te vullen

Nee Nee Aan-

vullend gerecht

Groenten Peterselie-wortel

Varkens-vlees

Eieren Algemeen Peter-selie; Salie

Peper-koek

40 Totten pauwen

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Groot gevogelte

Lever Algemeen Aman-delen; Rozijnen

41 Totten swanenhalsen te vullen

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Groot gevogelte

Bereidingsvet

Appel Roze-marijn; Salie

42

Om een mangereet van mandel-melck

Nee Ja Saus Zuivel Amandel-melk

Wit brood Appel; Vijg

Saffraan Rozijnen

43 Om een poeree te maeken

Nee Ja Bij-

gerecht Diverse Erwtennat Ajuin Appel

Komijn; Saffraan

Suiker

44

Om een bruyn sause gemaect van broode

Nee Ja Saus Graan-producten

Brood Peer Gember; Kaneel

Azijn; Wijn

119

45 Om een geele sause

Nee Ja Saus Diverse Wijn Wit brood

Gember; Paradijs-korrel; Saffraan

46 Om een witte sause

Nee Nee Saus Zuivel Amandel-melk

Wit brood Gember

Aman-delen; Witte wijn

47 Om een sangwijn sause

Nee Nee Saus Diverse Wijn Algemeen Brood Moer-beien

Gember; Kaneel

Suiker

48 Om witte peeper

Nee Ja Saus Diverse Amandelen Wit brood Gember Azijn

49 Om vladen in die vasten

Ja Ja Hoofd-

gerecht Vis Snoek

Amandel-melk

Suiker

50 Om taerten in den vasten

Ja Ja Na-

gerecht Fruit Vijg Appel

Gember; Kruidnagel; Peper

Rozijnen; Siroop

51 Om zwarte sause

Nee Ja Saus Diverse Wijn Amandel-melk

Brood Gember; Kaneel; Kruidnagel

Suiker

52

Noch vlaeden in den vasten op een ander ghyse dan voirseit is

Ja Ja Na-

gerecht Diverse Amandelen Ameldonk Suiker

53 Om leever gruen te maeken

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Lever Brood

Gember; Kaneel; Saffraan

Peter-selie

Azijn; Wijn

54

Om een roode kommeney tot duven oft hoender

Nee Nee Saus Specerijen Komijn Klein gevogelte

Brood Gember; Komijn; Saffraan

Azijn; Suiker; Wijn

120

55 Om een geel peeper te maeken

Nee Nee Saus Specerijen Peper Klein gevogelte

Al-gemeen

Eieren Kaneel Wijn

56 Om een pastey in den pot

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Rundvlees

Gember; Kruidnagel; Peper

Azijn; Suiker; Wijn

58 Om zaen-vlaeden

Nee Nee Na-

gerecht Zuivel Room Eieren Tarwebloem Suiker

59 Om appel-vlaeden

Nee Nee Na-

gerecht Fruit Appel Room

Galanga; Gember; Kaneel; Kruidnagel; Paradijs-korrel; Saffraan

Peper-koek; Suiker

60 Om kees-zweetsen

Nee Nee Na-

gerecht Zuivel Platte kaas

Boter; Room

Wit brood

Hysop; Peter-selie; Tijm

Raap-smout; Suiker

61 Om appel-taerten

Nee Nee Na-

gerecht Fruit Appel Eieren Brood

Galanga; Gember; Kaneel; Kruidnagel; Paradijs-korrel; Saffraan

Peper-koek

62 Om een venckel-taert

Nee Nee Na-

gerecht Fruit Appel Boter Brood

Foelie; Kaneel; Kruidnagel; Venkelzaad

Suiker

63

Om keerstarten ende besytarten

Nee Nee Na-

gerecht Fruit Kersen Eieren Tarwebloem

Aal-bessen; Aard-beien; Jeneverbessen

Kaneel Raap-smout; Suiker

121

64 Om swynpastey of wiltbraet

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Groot wild Spek

Donker brood

Algemeen Krenten; Wijn

65 Om een saentaert

Nee Nee Na-

gerecht Zuivel Room

Boter; Eieren

Brood Suiker

66 Om loock tot gansen

Nee Nee Aan-

vullend gerecht

Diverse Look Groot gevogelte

Eieren; Zoete melk

Brood Salie Zout

67 Om eyerwafele

Nee Nee Na-

gerecht Zuivel Eieren Boter

Tarwebloem; Wit brood

Suiker; Wijn

68

Om slechte peepercoecken te maeken

Nee Ja Na-

gerecht Graan-producten

Meel Gember Siroop

69 Item eyervladen te backen

Nee Nee Na-

gerecht Zuivel Eieren Zoete melk

70 Om rijs in die vasten

Ja Ja Pap Graan-producten

Rijst Amandel-melk

71

Om een bruwet op zwijnen-vlees

Nee Nee Saus Diverse Wijn Varkens-vlees

Eieren Gember

72 Om vladen te maeken van keersen

Nee Nee Na-

gerecht Fruit Kersen Zoete melk Pruim Algemeen Suiker

73 Om een pastey in den vasten

Ja Ja Hoofd-

gerecht Vis

Bruinvis/ zeevarken/meerzwijn

Deeg

Foelie; Kaneel; Kruidnagel; Saffraan

Aman-delen; Rozijnen; Suiker

74

Om een bruijn sause op eenen entvogel oft wilde gans

Nee Nee Saus Diverse Wijn

Klein gevogelte; Groot gevogelte

Boter Wit brood Ajuin Gember; Kruidnagel

Suiker

122

75

Om een wijtte blammen-gier

Nee Nee Saus Diverse Amandelen Klein gevogelte

Suiker; Witte wijn

76 Om eenen jarscoeck te maeken

Nee Ja Na-

gerecht Graan-producten

Meel

Foelie; Gember; Kruidnagel; Peper

Honing; Siroop

77 Noch op een ander maniere

Nee Ja Na-

gerecht Graan-producten

Meel

Foelie; Gember; Kaneel; Kruidnagel; Paradijs-korrel

Honing

80 Om een scouwerpastey

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Schapen-vlees

Bereidingsvet

Boter Brood Gember; Kruidnagel; Peper

Algemeen Krenten; Wijn

81 Om een pastey van runtvlees

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Rundvlees

Bereidingsvet

Foelie; Gember; Kruidnagel; Peper

Algemeen Rozijnen

82

Op eenen entvogel over-gegoten

Nee Nee Saus Diverse Wijn Klein gevogelte

Boter Wit brood Ajuin Gember; Kruidnagel

Suiker

83 Om een kerssoppe

Nee Nee Saus Fruit Kersen Boter Meel; Wit brood

Kaneel Peter-selie

Wijn

84 Item cruijt van vys

Nee Ja Bij-

gerecht Vis Algemeen Boter Algemeen Olie

85 Totten waermoes van onioene

Nee Nee Bij-

gerecht Groenten Ajuin Warmoes

Vlees-nat

86 Totten soppen van poereen

Nee Ja Saus Diverse Erwtennat Ajuin Komijn; Saffraan

Olie

87 Totter poemeyen

Nee Nee Bij-

gerecht Fruit Appel

Boter; Eieren; Zoete room

Algemeen; Saffraan

Wijn

123

88 Totter commeneye

Nee Nee Saus Specerijen Komijn Bereidingsvet; Klein gevogelte

Eieren Brood Saffraan Peter-selie

Azijn

89

Totter com-meneyen binnen den vasten

Ja Ja Saus Specerijen Komijn Baars; Riviervis

Amandel-melk

Brood Saffraan Suiker

90

Totter comeneyen op vastel-daegen buyten vasten

Ja Nee Saus Specerijen Komijn Baars; Riviervis

Eieren; Zoete room

Saffraan Suiker

91 Totter com-meneyen ten eyeren

Nee Nee Saus Specerijen Komijn Eieren Brood Saffraan Wijn

92

Totten eyeren die men lecht in die savie

Nee Nee Hoofd-

gerecht Zuivel Eieren Salie

93

Totten eyeren die men brijcseert

Nee Nee Hoofd-

gerecht Zuivel Eieren Boter Algemeen Wijn

94

Totten eyeren die men monneck (heet)

Nee Nee Hoofd-

gerecht Zuivel Eieren Appel

Gember; Kaneel; Peper; Saffraan

95

Totter commeneyen ten hoenre

Nee Nee Saus Specerijen Komijn Klein gevogelte

Eieren Brood Saffraan Wijn

96

Totten peeper ten ouden hoenre die men wil braeden

Nee Nee Saus Specerijen Peper Klein gevogelte

Eieren Wit brood Gember; Kaneel; Saffraan

Azijn

124

97 Totten jespey

Nee Nee Saus Diverse Wijn Klein gevogelte; Lever

Eieren Gember; Peper; Saffraan

98 Totter soppen van amandelen

Nee Ja Saus Zuivel Amandel-melk

Rozijnen; Suiker

99

Totter ganselgyen buijten vasten

Nee Nee Saus Diverse Vleesnat Klein gevogelte

Eieren Brood Saffraan Look; Wijn

100 Totten amandel-eyen

Nee Ja Bij-

gerecht Diverse Amandelen

Al-gemeen

Gember; Kaneel; Peper; Saffraan

Suiker

101 Rys Nee Nee Pap Graan-producten

Rijst Melk Saffraan Aman-delen

102

Totter ganselgien binnen den vasten

Ja Ja Saus Diverse Wijn Al-gemeen

Brood Saffraan

Aman-delen; Look; Olie

103 Totten bypeeper

Nee Nee Saus Specerijen Peper Rund-vlees Brood Gember; Saffraan

Look; Vleesnat

104 Totter gaevereyen

Nee Nee Bij-

gerecht Graan-producten

Tarwe Rund-vlees; Groot wild

Eieren; Zoete room

Saffraan

105 Dits vanden wijltbraet

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Groot wild

Gember; Kaneel; Peper; Saffraan

106 Totter dunre com-meneyen

Nee Nee Saus Specerijen Komijn Varkens-vlees

Saffraan Azijn

107 Totter verckens-buelingen

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Varkens-vlees

Eieren

Gember; Kaneel; Peper; Saffraan

Peter-selie

125

108 Totten schaeps-buelingen

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Schapen-vlees

Bereidingsvet

Eieren; Zoete melk

Wit brood

Gember; Kaneel; Peper; Saffraan

109 Totter hyhogen ten calfsvlees

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Kalfsvlees Eieren Brood

Gember; Kaneel; Peper

Vleesnat; Wijn

110 Totter com-meneyen

Nee Nee Saus Specerijen Komijn

Amandel-melk; Boter; Eieren; Melk

Ameldonk Appel Gember; Kaneel; Saffraan

Aman-delen; Olie; Suiker; Wijn

111 Een garnette

Nee Ja Na-

gerecht Graan-producten

Wit brood Gember; Kaneel; Kruidnagel

Aman-delen; Suiker

112 Een blamengier

Nee Nee Saus Diverse Amandelen Klein gevogelte

Baars; Snoek

Gember; Saffraan

Suiker

113 Amandel-booter

Nee Nee Aan-

vullend gerecht

Diverse Amandelen Melk Saffraan Suiker

114 Totten snoecken

Nee Ja Hoofd-

gerecht Vis Snoek

Galanga; Gember; Paradijs-korrel; Saffraan

Azijn; Honing; Olie; Wijn

115 Van hoender oft calfvlees

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte of kalfsvlees

Eieren Wit brood Gember; Kaneel

Wijn

116 Om een bruuet

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Foelie; Galanga; Gember; Kruidnagel; Peper; Saffraan

Aman-delen; Suiker; Wijn; Wijn-azijn

117 Tot gesoden hoender

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Gember; Kaneel

Peter-selie; Salie

Vleesnat; Wijn

126

118 Om een bancket

Nee Ja Fruit-

gerecht Fruit Peer Pruim Kaneel

Bastaert; Suiker; Wijn

120 Om mosselen te bereyden

Nee Ja Hoofd-

gerecht Vis Mosselen Saffraan

Peter-selie

Wijn

121 Een wijtmoes

Nee Nee Bij-

gerecht Zuivel Eieren Boter Saffraan

122

Hoe men berbel bereyden zal

Nee Ja Hoofd-

gerecht Vis Barbeel

Gember; Kaneel

Rode wijn; Suiker

123 Om fyn potaige van queappelen

Nee Nee Bij-

gerecht Fruit Kweeappel

Bereidingsvet

Al-gemeen

Gember; Kaneel

Suiker; Wijn

124

Hoe men eenen haes versieden zal

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Klein wild

Gember; Kaneel; Kruidnagel

Suiker; Wijn; Zout

125

Item noch zal men een zause maeken

Nee Nee Saus Vlees Klein wild Ajuin Azijn; Mosterd; Wijn

126

Hoe men lampreyen bereyden zal oft pricken

Nee Ja Hoofd-

gerecht Vis

Lamprei/ prikken

127

Hoe men meersswyn bereyden zal

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis

Bruinvis/ zeevarken/meerzwijn

Kruidnagel

128

Om een zause tot gebraden vercken ofte gebraeden visch

Nee Nee Saus Diverse Wijn Varkens-vlees

Al-gemeen

Kaneel Brusselse koeken; Suiker

127

129

Hoe men vorbelket bereyden zal

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Bereidingsvet

Brood Gember; Kaneel; Saffraan

Verjus; Rode wijn; Suiker; Vleesnat

130

Op gebraeden peeren te gieten

Nee Nee Saus Diverse Wijn Boter Brood Peer Gember; Kaneel

Suiker

131 Om stoer te ziden

Nee Ja Hoofd-

gerecht Vis Steur Venkel

Wag-heraet; Azijn; Wijn

132 Om eenen zwaen

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Groot gevogelte

Gember; Kaneel; Kruidnagel; Noot-muskaat; Peper; Saffraan

Azijn; Zout

133 Claer spirinck van hoenderen

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Bereidingsvet

Eieren; Stremsel

Rozijnen; Suiker

134

Hoender met gruender verwen

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Gember; Kaneel

Peter-selie; Salie

Wijn

135 Om eenen kerper gesoden

Nee Ja Hoofd-

gerecht Vis Karper Appel

Balsemkruid

Rozijnen

136 Om eenen keese van amandelen

Nee Nee Aan-

vullend gerecht

Diverse Amandelen Melk Verjus; Azijn; Suiker

137 Item om te gieten geley op visch

Nee Ja Gelei Diverse Wijn Paling; Snoek

Bant

128

138 Geley te gieten op vlees

Nee Nee Gelei Vlees Algemeen Al-gemeen

Foelie; Galanga; Gember; Kaneel; Kruidnagel; Noot-muskaat; Paradijs-korrel; Saffraan

Balsem-kruid

Bant; Aman-delen; Wijn

139 Om rys te maeken

Nee Nee Pap Graan-producten

Rijst Algemeen

Gember; Kaneel; Peper; Saffraan

Suiker; Vleesnat

140 Om rys te maken (bis)

Nee Ja Pap Graan-producten

Rijst Amandel-melk

Gember; Kaneel; Peper; Saffraan

Suiker

141

Om eenen mandel binnen vasten

Ja Ja Bij-

gerecht Diverse Amandelen

Al-gemeen

Gember; Kaneel; Peper

Suiker

142 Om alle wiltbraet te zieden

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Wild Brood

Gember; Kaneel; Peper; Saffraan

Vleesnat; Wijn

143

Om te maeken venissoen metten zop

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Groot wild

Spek; Bereidingsvet

Kruidnagel; Paradijs-korrel

Verjus; Azijn; Rode wijn; Suiker

144 Zause bin den vasten op kerpers

Nee Ja Saus Vis Karper Azijn; Suiker; Wijn

129

145

Om roffioelkens in den vasten van appelen ofte van nooten te gaeder te maeken

Ja Ja Na-

gerecht Fruit Appel Deeg

Gember; Kaneel; Paradijs-korrel

Noten; Suiker

146

Zause tot eenen braesem op eenen rooster oft eenen spit gebraeden

Nee Ja Saus Diverse Verjus Brasem Algemeen; Gember

Peter-selie

147 Zause tot gebraet

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Lever Groot wild Wit brood

Gember; Saffraan

Suiker; Wijn; Wijn-azijn; Zout

148 Tot een pastey

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Algemeen Pruim

Gember; Kaneel; Noot-muskaat; Peper; Saffraan

Rozijnen; Suiker

149 Om een potpastey

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Algemeen

Bereidingsvet

Gember; Kaneel; Paradijs-korrel; Peper

Krenten; Rozijnen; Wijn

150 Een tarte te maeken in eenen pot

Nee Nee Na-

gerecht Fruit Appel Boter Venkel

Gember; Kaneel

Suiker; Wijn

151 Een ander Nee Nee Na-

gerecht Fruit Kweeappel Boter Kaneel

Suiker; Wijn

152 Een ander Nee Nee Na-

gerecht Fruit Sinaasappel

Klein gevogelte

Kaneel; Kardemon; Saffraan

Suiker

130

153 Om te maeken geley

Nee Ja Gelei Vis Paling en snoek

Limoen

Foelie; Galanga; Gember; Noot-muskaat; Paradijs-korrel; Saffraan

Wijn

154

Om te maeken mandelet in den vasten

Ja Ja Bij-

gerecht Diverse Amandelen

Al-gemeen

Brood Gember; Kaneel; Peper

Suiker

155 Om geley Nee Ja Gelei Diverse Wijn

Galanga; Gember; Kaneel; Kruidnagel; Paradijs-korrel; Saffraan

Bant; Suiker

156 Suyckerey Nee Nee Gelei Zuivel Room Gember

Bant; Aman-delen; Suiker; Zout

157

Een pastey van II lamperaes ende een hoen

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte en klein wild

Boter Dadels; Peer; Pruim

Foelie; Gember; Kaneel; Saffraan

Rompen Krenten; Suiker

158 Om een aelpastey te maken

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Aal

Boter; Eieren

Pruim

Foelie; Gember; Peper; Saffraan

Rompen Rozijnen; Suiker

159

Om een hoen te versieden met gruenen cruijde

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Bereidingsvet

Kruidnagel

Peter-selie; Roze-marijn

Azijn; Suiker; Vleesnat; Wijn

131

160 Om geley te maeken

Nee Ja Gelei Diverse Wijn

Galanga; Gember; Kaneel; Kruidnagel; Paradijs-korrel; Saffraan

Rompen Bant; Suiker

162 Saus tot aelbesijen

Nee Nee Saus Fruit Aalbessen Boter; Eieren

Wijn

163 Saus tot stuer

Nee Ja Saus Diverse Wijn Steur Foelie; Kruidnagel

164 Om calfspastey te maeken

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Kalfsvlees

Bereidingsvet

Boter

Foelie; Gember; Kruidnagel; Peper; Saffraan

Rompen

Krenten; Rozijnen; Suiker; Wijn

166 Om vlooten te gereiden

Nee Ja Hoofd-

gerecht Vis Rog Brood

Kaneel; Saffraan

Azijn; Kooknat; Noten; Wijn; Zout

167 Noch om vlooten te gereiden

Nee Ja Hoofd-

gerecht Vis Rog Wit brood Saffraan

Azijn; Noten; Peper-koek; Wijn

168 Om kerpers in die vasten

Ja Ja Hoofd-

gerecht Vis Karper

Azijn; Kooknat; Suiker; Wijn

169

Om peeper tot den wilden-braet te maecken

Nee Nee Saus Diverse Wijn Groot wild Brood

Kaneel; Paradijs-korrel; Peper; Saffraan

Suiker

132

170 Om een pot pastey te bereyden

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Algemeen

Gember; Kaneel; Paradijs-korrel; Peper

Krenten; Rozijnen; Wijn

171 Om te maeken een galentyn

Nee Ja Gelei Diverse Wijn Paling; Snoek

Brood

Foelie; Gember; Kaneel; Kruidnagel; Paradijs-korrel

172 Om een quaert comeneijen

Nee Nee Saus Specerijen Komijn Eieren; Room

Brood

Foelie; Galanga; Gember; Kaneel; Saffraan

Suiker; Wijn

173

Om te maeken mandeley binnen den vasten

Ja Ja Bij-

gerecht Diverse Amandelen

Al-gemeen

Brood Gember; Kaneel; Peper

Suiker

174 Om eenen kerper te zieden

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Karper Boter Ajuin

Foelie; Gember; Kruidnagel; Paradijs-korrel; Peper

Rompen

Azijn; Bier; Suiker; Wijn

175

Om te versieden ionge hoenderen met lackdoeck

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte en klein wild

Boter

Algemeen; Gember; Kaneel; Saffraan

Azijn; Suiker

176

Item om eijcken Lommerts te maken in die vasten

Ja Ja Hoofd-

gerecht Diverse Amandelen Appel

Gember; Kaneel; Saffraan

Stijfsel; Suiker; Wijn

133

177

Om komenei te maken in die vasten

Ja Ja Saus Specerijen Komijn Wit brood Gember; Kaneel

Stijfsel; Suiker; Wijn

178 Een spijs te maken tot vijskens

Nee Nee Aan-

vullend gerecht

Fruit Appel Boter Meel Gember; Kaneel; Saffraan

Stijfsel; Suiker

179

Om te maken een peeter van lessent

Nee Nee Na-

gerecht Zuivel Room Wit brood

180 Om sneeu te maken

Nee Nee Na-

gerecht Zuivel Room

Rozen-water; Suiker

181 Om platte kesen te maken

Nee Nee Na-

gerecht Zuivel Room

Melk; Stremsel

182 Om eijerwafelen te backen

Nee Nee Na-

gerecht Zuivel Eieren

Boter; Room

Tarwebloem Gist

183 Om noten te sulten

Nee Ja Na-

gerecht Diverse Noten

Algemeen; Gember; Kaneel; Kruidnagel

Suiker

184 Noch om platten kees van molck

Nee Nee Na-

gerecht Zuivel Melk

Eieren; Room

Suiker

185

Om droeghen visch te reijden op sijn Koels

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Rotteieren Boter

Peter-selie

Kooknat; Zout

186 Om stockvis te reijden in den vasten

Ja Ja Hoofd-

gerecht Vis Stokvis Wit brood Ajuin

Erwtennat; Olie

187

Om stocvis te reijden op sijn Duijts

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Stokvis Boter Ajuin

Gember; Saffraan

Zout

134

188

Om lampreijen die versch sijn

Nee Ja Hoofd-

gerecht Vis

Lamprei/ prikken

Gember; Kaneel; Kruidnagel; Noot-muskaat; Paradijs-korrel; Peper

Laurier Wijn; Wijn-azijn

189 Om kees te maken van amandelen

Nee Ja Aan-

vullend gerecht

Diverse Amandelen Bloem

Azijn; Rozen-water; Suiker

190 Om galentijn te maken

Nee Ja Gelei Diverse Wijn

Lamprei/prikken; Paling; Snoek

Brood

Algemeen; Galanga; Kaneel; Peper; Saffraan

Azijn

191 Om eenen snoeck te sieden

Nee Ja Hoofd-

gerecht Vis Snoek Gember

Azijn; Zout

192

Van eenen snoeck mitten speck

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Snoek Spek

193

Van eenen snoeck mitten speck (bis)

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Snoek Spek Gember

Wijn; Zout

194 Om cleijn snoeckens te reijden

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Snoek Boter

Laurier; Roze-marijn

Azijn; Wijn; Zout

195

Om cleijn snoeckens te reijden (bis)

Nee Ja Hoofd-

gerecht Vis Snoek

Laurier; Roze-marijn

Azijn; Olie; Wijn; Zout

196 Om stoer te sieden die vorsch is

Nee Ja Hoofd-

gerecht Vis Steur

Venkel-zaad

Wag-heraet; Azijn; Zout

135

197

Om hu(t)spot van stoer te maken

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Steur Pruim Gember

Al-gemeen

Bastaert; Azijn; Kooknat; Zout

198 Om stoer te braden an den spijt

Nee Ja Hoofd-

gerecht Vis Steur

Kruidnagel; Noot-muskaat

Bastaert; Azijn

199 Om salm te reijden die vorsch is

Nee Ja Hoofd-

gerecht Vis Zalm

Peter-selie

Azijn; Zout

200 Om salm te braden opten roster

Nee Ja Hoofd-

gerecht Vis Zalm

Sinaas-appel

Gember

201

Om eenen carper te reijden op sijn Duyts

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Karper Boter Ajuin

Gember; Kruidnagel

Azijn; Bier; Suiker; Wijn; Zout

202

Om eenen karper mitten schellen

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Karper Boter Gember

Verjus; Azijn; Zout

203

Om eenen kerper sonder schellen

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Karper

Bereidingsvet

Boter Gember; Kruidnagel; Peper

Azijn; Mosterd; Suiker; Wijn-azijn; Zout

204 Om saus tot cabbeliau te maken

Nee Ja Saus Diverse Verjus Kabeljauw Wit brood Appel Gember Aman-delen; Noten

205 Om saus tot cabbeliau te maken (bis)

Nee Ja Saus Diverse Verjus Kabeljauw Brood Azijn

206

Om criften te sieden ende te reijden

Nee Ja Hoofd-

gerecht Vis Schaaldier Peper

Azijn; Zout

136

207 Om pepr tot wiltbraet te maken

Nee Nee Saus Diverse Wijn Groot wild of groot gevogelte

Brood

Algemeen; Kaneel; Kruidnagel; Peper; Saffraan

Azijn; Suiker

208 Peper tot verssen runtvlees

Nee Nee Saus Specerijen Peper Rund-vlees Brood Gember Look; Vleesnat

209 Versuuijs van petercelijen

Nee Nee Saus Kruiden Peterselie

Rund-vlees; Schapen-vlees

Brood

210

Om blammen-gier te maken

Nee Nee Saus Vlees Klein gevogelte

Eieren Saffraan Vleesnat; Witte wijn

211 Saus tot conijnen oft entvoghel

Nee Nee Saus Diverse Rode wijn

Klein gevogelte of klein wild

Boter Brood Ajuin Gember; Kaneel; Peper

Azijn; Lakmoes; Suiker

212 Om saus tot lamprasen

Nee Nee Saus Diverse Wijn Klein wild Brasem Gember; Kaneel; Saffraan

Aman-delen; Krenten

213 Om swese-ricken (van) calveren

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Kalfsvlees

Rund-vlees; Schapen-vlees

Boter Gember; Kaneel

Azijn; Suiker

214 Om sneppen mitten soppe

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Wild

Bereidingsvet

Wit brood Gember; Peper

Verjus

215 Om fricotellen (te) maken

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Lever

Spek; Bereidingsvet

Algemeen; Kruidnagel; Venkel-zaad

Azijn; Suiker; Vleesnat; Wijn

216 Om eenen capoen mit ara(n)dien

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Sinaas-appel

Gember; Kaneel

Suiker; Witte wijn

137

217

Om eenen boesdinij te maken op eenen capoen

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Klein gevogelte

Eieren Brood Gember Laurier; Roze-marijn

Verjus; Zout

218 Om eenen capoen mit bastaert

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Merg Wit brood Pruim Gember

Bastaert; Witte wijn; Zout

219 Om eenen capoen mit rooswater

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Merg Limoen; Pruim

Gember; Kaneel; Kruidnagel; Noot-muskaat; Paradijs-korrel

Laurier; Polei; Roze-marijn

Rozen-blaadjes; Vleesnat

220 Om kieken met stekel-besijen

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Boter Kruis-bessen

Gember

221 Om hamel-hutspot met groen erten

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Schapen-vlees

Boter Erwten Gember Algemeen Vleesnat

222

Om hamel-hutspot metten speck te reijden

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Schapen-vlees

Spek Brood Gember; Kruidnagel; Peper

Azijn; Vleesnat; Wijn

223

Om eenen runts-hutspot mit petercelijen te reijden

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Rundvlees

Gember; Saffraan

Peter-selie

224 Om runts-hutspot op sijn Duijts

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Rundvlees

Klein gevogelte

Foelie; Peper

Vleesnat; Zout

138

225

Om eenen hutspot met specij ende groenen cruij(den) en(de) aijuuijn

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Algemeen Ajuin

Foelie; Gember; Kruidnagel; Peper

Al-gemeen

226

Om spijnaersse te stoven ofte latu

Nee Nee Bij-

gerecht Groenten Spinazie

Boter; Eieren

Salade Gember

227 Van amandelen te maken

Nee Ja Bij-

gerecht Diverse Amandelen Algemeen Brood

Gember; Kaneel; Peper

Suiker

228 (Op visch) buijten vasten

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Brasem Snoek Boter

Kruisbessen

Gember; Kaneel; Saffraan

Azijn; Kapper-tjes (in olie); Suiker; Wijn

229 Om kieken metten latu

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Boter Salade Gember Verjus; Witte wijn

230 Om rijs te maken goet

Nee Nee Pap Graan-producten

Rijst Boter; Eieren; Melk

Suiker; Zout

231

Om spaensche roffiolen te maken

Nee Nee Hoofd-

gerecht Zuivel Kaas

Boter; Eieren

Tarwebloem Venkel; Warmoes

Gember; Kaneel; Saffraan

Peter-selie

Verjus

232

Om ghe-sponnen deech te sieden

Nee Nee Soep Graan-producten

Deeg Vlees-nat

233 Om cril te maken

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Schapen-vlees

Boter; Kaas Vlees-nat

139

234

Om Spaensche pasteijen te maken

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Wild

Bereidingsvet

Gember; Kaneel; Kruidnagel; Noot-muskaat; Paradijs-korrel

Suiker

236

Om te maken witten s(c)ierleij

Nee Nee Gelei Vlees Kalfsvlees Eieren

Galanga; Gember; Noot-muskaat

Laurier Vislijm; Witte wijn

237

Om te maken III scotelen scierleij

Nee Nee Gelei Kruiden Salie

Galanga; Gember; Kruidnagel; Noot-muskaat; Paradijs-korrel; Peper; Saffraan

Aman-delen; Vislijm

238 Om gefreijte sanen te maken

Nee Nee Na-

gerecht Zuivel Room

Boter; Eieren

Brood Suiker

239 Om patrijsen te reijden

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Wild

Lever; Spek

Brood Gember; Kaneel; Peper

Verjus; Aman-delen; Azijn; Rode wijn; Suiker

240

Vanden capoen mitten blamisier

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Gember

Aman-delen; Vleesnat; Witte wijn

241

Om kriecken-soppen te maken

Nee Nee Saus Fruit Krieken Boter Wit brood Kaneel Rode wijn; Suiker

140

244

Om queappel te sieden in eenen pot ofte pasteijen daeraf te maken

Nee Nee Bij-

gerecht Fruit Kweeappel Merg Boter

Gember; Kaneel

Rode wijn; Suiker

245 Om (appel)-tarten te backen

Nee Nee Na-

gerecht Fruit Appel

Boter; Eieren

Bloem Kaneel Suiker

246 Om suuijcaete te maken

Nee Ja Na-

gerecht Fruit Sinaasappel

Kom-kommer

Meloen Suiker; Witte wijn

247

Om rosteijkens te maken van eenen calfsharts

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Kalfsvlees Eieren Wit brood

Gember; Kaneel

Suiker

248 Om keessoppen te maken

Nee Nee Hoofd-

gerecht Zuivel Kaas

Boter; Eieren

Brood Gember; Saffraan

Verjus

249 Om havermoes te maken

Nee Nee Bij-

gerecht Graan-producten

Haver Boter Vleesnat

250

Om potaeisse van bonekens

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Algemeen

Eieren; Melk

Foelie; Gember; Kruidnagel

Al-gemeen; Balsem-kruid; Brunel; Roze-marijn

Vleesnat; Zout

251 Om galimafre te maken

Nee Ja Hoofd-

gerecht Vis Steur

Sinaasappel

Foelie; Gember; Kaneel

Rozen-water; Suiker; Wijn

141

252

Om blamisier van eenen capoen te maken

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Melk Meel Sinaasappel

Rozen-water; Suiker

253 Om eijers te doppen op kerpers

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Karper

Boter; Eieren

Warmoes Verjus; Olie

254 Om een pasteij van queappelen

Nee Nee Hoofd-

gerecht Fruit Kweeappel Merg Boter Pruim

Kaneel; Saffraan

Krenten; Suiker; Wijn

255 Snoeck met speck

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Snoek Spek Wijn

256 Noch een pasteij van hoender

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Spek Boter Limoen; Pruim

Gember; Saffraan

Verjus

257 Om eijer te doppen op gecapt vlees

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Kalfsvlees

Boter; Eieren

Foelie; Gember; Kaneel

Verjus; Suiker; Wijn

258 Om een aelpasteij te maken

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Aal Boter Pruim

Foelie; Gember; Kaneel; Kruidnagel; Noot-muskaat; Saffraan

Rompen Krenten; Suiker

259 Om een pasteij van kieken

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Boter Limoen; Pruim

Gember; Saffraan

Verjus; Azijn

260 Om peren te stoven

Nee Nee Fruit-

gerecht Fruit Peer Boter Kruidnagel

Kooknat; Lakmoes; Suiker; Wijn

142

261

Om een hamel te koeken mitten cruijt

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Schapen-vlees

Bereidingsvet

Kruidnagel

Mar-jolein; Peter-selie; Roze-marijn; Salie

Vleesnat

262 Om een kerssop te maken

Nee Ja Saus Fruit Kersen Wit brood Kaneel Suiker

263 Om eenen eijerkees te maken

Nee Nee Na-

gerecht Zuivel Eieren

Room; Zoete room

Saffraan

264

Om een pasteij te maken van hoyender

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Klein wild Boter Kersen; Pruim

Gember; Kruidnagel; Saffraan

Krenten; Suiker

265 Om watersop te maken

Nee Nee Saus Diverse Kooknat Boter Brood Zout

266

Om petercelij-sop te maken

Nee Nee Saus Kruiden Peterselie Boter Brood Kooknat; Witte wijn

267 Om melcksop te maken

Nee Nee Saus Zuivel Melk Boter; Eieren

Brood

268 Om swevel-soppe te maken

Nee Nee Saus Vis Karper Bereidingsvet

Boter Brood Ajuin

Gember; Kruidnagel; Paradijs-korrel; Peper

Azijn; Kooknat

143

269

Om kerpersop te maken mit groenen cruijde

Nee Nee Saus Vis Karper Bereidingsvet

Boter Brood Ajuin

Gember; Kruidnagel; Paradijs-korrel; Peper

Hysop; Mar-jolein; Peter-selie; Roze-marijn; Salie; Tijm

Azijn; Kooknat

270 Om rijs te maken mit vleessop

Nee Nee Pap Graan-producten

Rijst Vleesnat; Zout

271 Om gerst te maken

Nee Nee Pap Graan-producten

Gerst Vleesnat; Zout

272 Om keeskoeken te backen

Nee Nee Na-

gerecht Zuivel Kaas

Boter; Eieren

Deeg Gember

273 Om te maken een popasteij

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Rundvlees

Bereidingsvet

Boter

Foelie; Gember; Kruidnagel; Paradijs-korrel

Verjus; Krenten; Rozijnen; Vleesnat; Wijn

274 Om een pasteij te maken

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Kalfsvlees of schapen-vlees

Bereidingsvet

Pruim

Gember; Kruidnagel; Paradijs-korrel; Saffraan

Verjus; Krenten; Rozijnen

275

Om een taert te maken van cruijsdore

Nee Ja Na-

gerecht Fruit Kruisbessen

Krenten; Suiker

276 Om hoender mit sope te maken

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Eieren Kaneel Wijn-azijn

144

277 Om te maken galeij

Nee Ja Saus Diverse Wijn

Gember; Kaneel; Kruidnagel; Paradijs-korrel

Rompen Bant; Suiker

278 Om te maken een mandelet

Nee Nee Bij-

gerecht Zuivel Room

Bant; Aman-delen; Suiker; Wijn

279

Item wanneer ghij kiecken wilt maken met spijnaedzij

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Boter Spinazie Gember

280 Item als ghij queappel wijlt sieden

Nee Nee Fruit-

gerecht Fruit Kweeappel Boter Pruim

Foelie; Gember; Kaneel; Kruidnagel; Saffraan

Rompen Krenten; Suiker; Wijn

281

Totten roden (wijn) is die manier

Nee Ja Saus Diverse Rode wijn

Galanga; Kaneel; Paradijs-korrel; Saffraan

Bant; Aman-delen; Suiker

282 Tot der comenijen

Nee Ja Saus Specerijen Komijn Wit brood Gember; Saffraan

Wijn

283 Dit is dat wit

Nee Nee Na-

gerecht Zuivel Room

Bant; Aman-delen; Suiker

284 Om palinck te stoven

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Paling Boter

Gember; Peper

Peter-selie; Salie

Olie; Wijn; Wijn-azijn

285 Om schollen te stoven

Nee Ja Hoofd-

gerecht Vis Schol Salie

Azijn; Bier

145

286 Om cabeliau te stoven

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Kabeljauw Boter Ajuin Appel

Gember; Peper

Hysop; Kervel; Mar-jolein; Peter-selie; Salie

Azijn; Olie

287 Item om stockvis te stoven

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Stokvis Boter Ajuin Appel

Algemeen; Gember; Paradijs-korrel; Peper

Erwtennat; Olie; Rozijnen

288

Om een hooft van eenen cabeliau te stoven

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Kabeljauw Boter

Gember; Peper; Saffraan

Azijn; Olie

289 Item om bollich te sieden

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Schelvis Boter

Azijn; Mosterd

290

Om een sop op een gebraden tonge

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Tong Boter Ajuin

Gember; Kruidnagel; Peper

Azijn

291

Om een sop op eenen ghebraden haes

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Wild Boter

Gember; Kruidnagel; Peper

Azijn; Suiker; Wijn

292

Om een entvoghel te (reijden) mit een pepernat

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Wild Boter Wit brood

Gember; Kaneel; Kruidnagel; Peper

Azijn; Bier; Suiker; Wijn

293

Om scaeps-voeten te sieden mit een sop nat (van)den maghe

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Schapen-vlees

Boter; Eieren

Foelie; Gember; Saffraan

Wijn

146

294

Item als ghij calfsvlees rollen wijlt ende braden aen een spet

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Kalfsvlees

Bereidingsvet

Boter; Eieren

Foelie; Kruidnagel

Hysop; Mar-jolein; Peter-selie; Roze-marijn; Salie; Tijm

Zout

295

Als ghij twe kieken wilt sieden mitten limoene

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Boter Limoen; Pruim

Foelie; Gember

Wijn

296

Item als ghij wijlt calfsvlees tot hutspot sieden

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Kalfsvlees Boter Gember

Mar-jolein; Peter-selie; Roze-marijn; Tijm

Azijn; Wijn

297

Oft ghij hutspot wilt sieden van calfsvlees

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Kalfsvlees

Boter; Eieren

Foelie; Gember; Saffraan

Azijn; Wijn

298

Item als ghij een sop wijlt maken over die ghebraden hoenderen

Nee Nee Saus Diverse Wijn Klein gevogelte

Ajuin Appel

Foelie; Gember; Kaneel; Kruidnagel; Peper; Saffraan

Suiker; Vleesnat

299

Item als ghij wijlt sieden eenen snoeck

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Snoek Spek Boter Wit brood

Gember; Peper

Salie Azijn; Olie

300 Om een ossentonghe te freijten

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Rundvlees Boter

147

301

Om saus te maken tot versschen schollen

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis Schol Boter Wit brood Zuring Azijn

302

Om saus te maken tot versschen schollen (bis)

Nee Ja Hoofd-

gerecht Vis Schol Wit brood Zuring

Azijn; Olie

303

Om saus te maken tot corendij trag

Nee Ja Saus Diverse Azijn Wit brood

304 Om worst te maken van verkens

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Varkens-vlees

Spek Foelie; Kruidnagel; Peper

Salie Zout

305

Om bulinck te maken van vercken op sijn Limborchs

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Varkens-vlees

Room Roggebrood; Wit brood

Ajuin Peper; Saffraan

Zout

306

Om leeverworst te maken op sijn Limborchs

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Ingewanden Zoete room Wit brood

Foelie; Kruidnagel; Peper

Salie Zout

307 Item als ghij pensen wijlt stoven

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Varkens-vlees

Boter Gember; Saffraan

Vleesnat; Zout

308

Item als ghij wijlt koken pensen met groenen cruijt

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Varkens-vlees

Bereidingsvet

Boter Ajuin Gember; Saffraan

Hysop; Mar-jolein; Salie; Tijm

Verjus; Azijn

309

Item als ghij vincken wijlt braden opten roester

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte

Spek Boter Brood

148

310

Item als ghij wijlt maken calfs-pasteijen

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees Kalfsvlees Boter Pruim

Gember; Kruidnagel; Peper; Saffraan

Verjus; Azijn; Krenten

311 Item als ghij wijlt maken Spanse pap

Nee Nee Pap Zuivel Zoete room Boter; Eieren

Rijst; Tarwebloem

Rozen-water; Suiker

312 Als ghij wijlt macken merchpap

Nee Nee Pap Vlees Merg Kramiek Gember; Kaneel

Lakmoes; Rode wijn; Suiker

313

Als ghij wijlt maken pulmeij van appelen

Nee Nee Na-

gerecht Fruit Appel

Boter; Eieren

Gember; Saffraan

Suiker; Wijn; Zout

314

Item als ghij wijlt maken keesen van eijeren

Nee Nee Na-

gerecht Zuivel Eieren

Zoete melk; Zoete room

Saffraan Zout

315

Als ghij wijlt maken vlaijen van sanen

Nee Nee Na-

gerecht Zuivel Zoete room Eieren

Suiker; Zout

316 Als ghij wijlt maken liesen

Nee Nee Na-

gerecht Zuivel Zoete room

Melk; Zure room

Suiker

317 Om peper te maken over eenen haes

Nee Nee Saus Diverse Wijn Klein wild Wit brood Azijn

318 Van saussen Nee Ja Saus Diverse Wijn Brood Algemeen Azijn

319

Om een bruijn sausse tot eenen hase of swaenne te maecken

Nee Nee Saus Diverse Wijn Klein wild; Groot gevogelte

Wit brood Gember; Kaneel

Azijn; Suiker; Vleesnat

149

320 Om groen sausse te maecken

Nee Ja Saus Kruiden Peterselie Wit brood Zuring Gember; Kaneel

Azijn; Suiker; Wijn

321 Om gheel sausse te maecken

Nee Ja Saus Diverse Wijn Wit brood Gember; Kaneel; Saffraan

Azijn

322 Om ganseleijn te maecken

Nee Nee Saus Diverse Wijn Boter; Eieren

Wit brood Gember; Kaneel

Aman-delen; Azijn

323 Om sausse hameleijn te maecken

Nee Ja Saus Diverse Rode wijn Wit brood Gember; Kaneel

Azijn; Lakmoes; Suiker

324 Om comenen te maecken

Nee Ja Saus Specerijen Komijn Wit brood

Gember; Kaneel; Paradijs-korrel; Saffraan

Azijn; Suiker; Wijn

325

Om een blammen-gier te maecken

Nee Nee Saus Diverse Amandelen Klein gevogelte

Ameldonk Foelie; Gember

Suiker; Vleesnat; Wijn

326 Een ander blammen-gier

Nee Nee Saus Diverse Amandelen Klein gevogelte

Ameldonk Foelie; Peper

Suiker

327

Noch een ander blammen-gier

Nee Nee Saus Vlees Klein gevogelte

Amandel-melk; Eieren

Ameldonk Algemeen; Saffraan

Vleesnat; Wijn

328

Sausse dairmen ghe-braeden eentvoghel in leet

Nee Nee Saus Zuivel Zoete room Bereidingsvet; Klein gevogelte

Gember Suiker

150

329

Om dondijnen te maecken over ghe-braeden eentvoghell

Nee Nee Saus Diverse Rode wijn Klein gevogelte

Wit brood Ajuin Appel Gember; Kaneel

Azijn; Suiker

330

Om sausse van gaveren te maecken tot gebraeden duven

Nee Nee Saus Diverse Rode wijn Merg; Spek; Klein gevogelte

Boter Wit brood Ajuin

Foelie; Gember; Kaneel; Kruidnagel

Azijn; Suiker

331

Om sausse tremolette te maecken tot ghe-braeden velthoenderen ofte duven

Nee Nee Saus Diverse Wijn Merg; Klein gevogelte

Wit brood Ajuin Gember; Kaneel

Azijn; Suiker

332 Om sucaren te maecken

Nee Nee Gelei Diverse Amandelen Varkens-vlees

Zoete melk Wit brood Foelie; Gember

333 Om galentijn te maecken

Nee Ja Gelei Diverse Wijn Wit brood

Foelie; Galanga; Kruidnagel; Noot-muskaat; Peper

Suiker

334

Om geleije te maecken altijt eenen pot oft quart geleije

Nee Ja Gelei Diverse Wijn

Foelie; Gember; Kaneel; Paradijs-korrel; Saffraan

Peter-selie

Lakmoes; Rode wijn; Suiker; Vislijm

151

335

Om een saney te maecken tot lummelen van runderen oft van virckenen

Nee Nee Gelei Vlees Varkens-vlees

Gember; Kaneel; Paradijs-korrel

Azijn; Rozijnen; Wijn

336 Om witte sausse te maecken

Nee Nee Saus Diverse Amandelen Wit brood Gember; Kaneel

Azijn; Vleesnat; Wijn

337

Om sausse tot reygheren oft tot ghebraiden capuijnen

Nee Nee Saus Specerijen Algemeen

Klein gevogelte; Groot gevogelte

Wit brood Gember; Kaneel; Saffraan

338 Noch een goede loecksausse

Nee Ja Saus Diverse Wijn Peper Peter-selie; Salie

Look; Zout

339

Een ander goede ghemeijn wit sausse

Nee Ja Saus Diverse Amandelen Gember; Kaneel

Azijn; Suiker

340 Om peeckel te maecken

Nee Ja Bij-

gerecht Fruit Appel

Paradijs-korrel

Mosterd

341

Om sausse te maecken tot sult oft ghe-braeden duven, hoenderen oft ander ghebraet

Nee Nee Saus Diverse Wijn Algemeen Eieren Wit brood

Gember; Kaneel; Paradijs-korrel; Saffraan

Suiker

152

342 Om te maecken jespi

Nee Nee Saus Diverse Wijn Klein gevogelte; Lever

Eieren

Gember; Kruidnagel; Paradijs-korrel; Saffraan

343

Tot gebraeden capuijnen oft reijghers nae paesschen

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Klein gevogelte of groot gevogelte

Bereidingsvet

Wit brood

Gember; Kaneel; Paradijs-korrel; Saffraan

Azijn; Wijn

344

Sausse tot virssen wijltbraet dat (men) wijl nat gheven

Nee Nee Saus Diverse Wijn Groot wild

Gember; Kaneel; Paradijs-korrel; Saffraan

Vleesnat

345 Ganseleij inden wijnter

Nee Nee Saus Diverse Wijn Eieren; Zoete room

Brood Saffraan Look

346 Peeper tot ghesauten wijltbraet

Nee Nee Saus Diverse Wijn Groot wild Brood

Foelie; Gember; Kaneel; Kruidnagel; Paradijs-korrel; Saffraan

Verjus; Azijn; Suiker

347

Om een dunne cameneij te maecken tot soutte vercken-vlees ende velt-hoenderen

Nee Nee Saus Specerijen Komijn Varkens-vlees; Klein gevogelte

Gember; Saffraan

Azijn; Suiker; Wijn

153

348

Om een bruijn sausse te maecken

Nee Nee Saus Diverse Verjus Bereidingsvet

Boter Brood Appel

Gember; Kaneel; Paradijs-korrel

Bier; Erwtennat; Suiker; Wijn

349

Om te maecken een sorbelet van hoenderen

Nee Nee Saus Diverse Vleesnat Eieren Brood

Gember; Kruidnagel; Paradijs-korrel; Saffraan

Azijn; Suiker; Wijn

350

Om te maecken een sausse tot vissen ende vlees

Nee Nee Saus Diverse Verjus Bereidingsvet

Eieren; Melk

Brood Azijn; Look

351

Om te maecken een sausse tot vissen ende vlees (bis)

Nee Nee Saus Diverse Verjus Eieren Brood Peter-selie

Azijn; Look; Vleesnat; Zout

352

Om te maecken eenen bijpeper tot eenen swijne

Nee Nee Saus Diverse Wijn Varkens-vlees

Brood

Foelie; Gember; Kaneel; Kruidnagel; Paradijs-korrel

Azijn; Suiker; Wijn; Zout

353

Om te maecken een gansseleije

Nee Ja Saus Diverse Wijn Al-gemeen

Brood Saffraan Aman-delen; Look

354

Om te maeckene een coemeneijn in die vasten

Ja Ja Saus Specerijen Komijn Brasem Ameldonk; Brood

Saffraan Suiker

154

355 Peper tot meerswijn

Nee Ja Hoofd-

gerecht Vis

Bruinvis/ zeevarken/meerzwijn

Brood

Gember; Kaneel; Kruidnagel; Paradijs-korrel; Saffraan

Azijn; Suiker; Wijn

356

Om een sausse van savie te maecken

Nee Nee Saus Kruiden Salie Varkens-vlees

Wit brood Gember Azijn; Suiker; Wijn

357 Om sausse van poterie te maecken

Nee Ja Saus Diverse Azijn Wit brood Peper

Munt; Peter-selie; Salie

358 Siinte michiele sausse

Nee Ja Saus Diverse Wijn Peper Honing

359 Noch een andre sausse

Nee Ja Saus Diverse Azijn Brood Zedoarwortel

Roze-marijn

360 Noch een gesonde sausse

Nee Ja Saus Diverse Azijn Kaneel; Peper

Munt

361

Om eeijeren in die boeter gedoept, voirder te bereijden

Nee Nee Na-

gerecht Zuivel Eieren Boter Kaneel

Mosterd; Suiker; Wijn

362

Om venisoen-sausse te maecken

Nee Nee Saus Diverse Wijn Groot wild Gember; Kaneel; Saffraan

Aman-delen; Suiker; Vleesnat

363

Een sausse om ghe-braeden elst in die vasttene

Ja Ja Saus Diverse Wijn Elst Wit brood Gember; Kaneel

Lakmoes; Suiker

155

364

Om des soemers groen virjuis te maecken dwelck gesont is

Nee Ja Saus Groenten Zuring Peter-selie

Wijn-azijn

365 Sausse tot ganssen

Nee Ja Saus Diverse Saus (onbenoemd)

Wit brood Peper Peter-selie; Salie

Look; Wijn

366 Om soemer-vulsel te maecken

Nee Nee Aan-

vullend gerecht

Zuivel Eieren Boter Wit brood Gember; Kaneel; Peper

Balsem-kruid; Basil-licum; Mar-jolein; Peter-selie; Roze-marijn

367 Om vulsel in die vastene te maecken

Ja Ja Aan-

vullend gerecht

Fruit Appel Wit brood Gember; Kaneel; Saffraan

Aman-delen; Olie; Peper-koek; Rozijnen

368

Om eenen rop of desgelijck in de vasten te vullen

Ja Ja Hoofd-

gerecht Vis Lever Wit brood Appel

Gember; Kaneel; Saffraan

Aman-delen; Rozijnen; Suiker

369

Om roffioelen te maecken buijten de vasten

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Schapen-vlees

Bereidingsvet

Boter; Eieren

Deeg Appel Kaneel Suiker; Zout

156

370 Roffioelen van siinte baefs

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vlees

Varkens-vlees

Eieren Appel

Gember; Paradijs-korrel; Peper; Saffraan

371

Om stoffe te maecken tot gheformde visch buijten der vasten

Nee Nee Aan-

vullend gerecht

Fruit Appel Boter; Eieren

Saffraan Aman-delen; Suiker

372

Om ghevormde vijs te maken in die vasten ende ook calfsoren

Ja Ja Na-

gerecht Fruit Appel

Gember; Kaneel; Saffraan

Aman-delen; Olie; Peper-koek; Suiker

373

Om ghevormde vijs te maken in die vasten ende ook calfsoren (bis)

Ja Ja Na-

gerecht Fruit Appel Deeg

Gember; Kaneel; Saffraan

Aman-delen; Olie; Peper-koek; Suiker

374

Om roffiollen te maken in die vasten

Ja Ja Na-

gerecht Diverse Okkernoten Appel

Gember; Kaneel; Paradijs-korrel; Saffraan

Aman-delen; Suiker

375

Een rasschoen in die panne des vijsdachs nae dat ghebrat

Nee Nee Na-

gerecht Fruit Appel

Boter; Eieren

Wit brood Gember; Kaneel; Saffraan

157

376 Een eijersmaut op vijsdach

Nee Nee Hoofd-

gerecht Zuivel Eieren Boter

377

Om ghecrolden struyven te backen

Nee Nee Na-

gerecht Graan-producten

Tarwebloem Boter; Eieren

378

Om schelpen van sinnte jacobs te maken oft sonnen

Nee Nee Hoofd-

gerecht Vis

Sint Jakobsschelp

Bereidingsvet

Eieren Tarwebloem Gember; Kaneel

Suiker

379

Om ghecrolden struiven in die vasten te maken

Ja Ja Hoofd-

gerecht Vis Snoek

Roggebrood; Tarwebloem

Olie

380 Om een grot eij te maken

Nee Nee Hoofd-

gerecht Zuivel Eieren

Varkens-vlees

381 Om appelkock te maken

Nee Nee Na-

gerecht Fruit Appel Eieren Wit brood

Gember; Kaneel; Saffraan

Suiker

382

Om eijeren in die vasten te maken

Ja Ja Na-

gerecht Graanproducten

Amandel-melk

Saffraan

Aman-delen; Suiker; Vislijm

383

Om drie virdel pons mandel-boter te maken

Nee Ja Aan-

vullend gerecht

Diverse Amandelen Rijst Saffraan

Suiker; Viooltjes; Witte wijn

384 Om eijer lombart te maken

Nee Nee Hoofd-

gerecht Zuivel Eieren Saffraan

Suiker; Wijn

385 Om eijerkees te maken

Nee Nee Na-

gerecht Zuivel Eieren Zoete melk Rozijnen

158

386 Om boter te maken van present

Nee Nee Aan-

vullend gerecht

Zuivel Kaas Boter Suiker

387

Om grien peren te maken in vormen

Nee Nee Na-

gerecht Fruit Appel

Bereidingsvet

Eieren Deeg Peter-selie

Aman-delen; Noten

388 Om queen in enen pot te stoven

Nee Ja Bij-

gerecht Fruit Kweepeer

Rozen-blaadjes; Suiker; Wijn

389

Om morwe ghestofde peren te bereijden

Nee Nee Bij-

gerecht Fruit Peer Boter

Suiker; Wijn

390 Om karstandijen te bereijden

Nee Nee Na-

gerecht Diverse Kastanje Boter Kaneel Suiker

391 Om queen te sulten

Nee Ja Na-

gerecht Fruit

Kweeappel of Kweepeer

Anijs; Gember; Kaneel; Kruidnagel; Paradijs-korrel; Venkelzaad

Honing; Wijn

392 Om ghode waffellen te backen

Nee Nee Na-

gerecht Graan-producten

Wit brood Eieren Gember; Kaneel

Suiker; Wijn

393

Om wafellen te maken tot enen ghetralden isere

Nee Nee Na-

gerecht Graan-producten

Wit brood Eieren; Zoete room

Suiker

394 Om nuwelen te maken

Nee Nee Na-

gerecht Graan-producten

Tarwebloem Eieren Bastaert; Suiker

159

395

Om murwen gherurden eijeren te maken

Nee Nee Na-

gerecht Zuivel Eieren Appel

Gember; Kaneel

Azijn; Suiker; Wijn; Zout

396

Om (e)en appeltart te maken of een wenk(e)l-tart te maken

Nee Nee Na-

gerecht Fruit Appel

Gember; Kaneel; Peper

Suiker

160

BIJLAGE 4: TABELLEN EN GRAFIEKEN HS 15

Verschillende soorten gerechten

Soort gerecht

Aanvullend gerecht 11

Bijgerecht 20

Fruitgerecht 3

Gelei 21

Hoofdgerecht 147

Nagerecht 58

Pap 9

Saus 112

Soep 1

TOTAAL 382

Aanvullend gerecht 3% Bijgerecht

5% Fruitgerecht 1%

Gelei 6%

Hoofdgerecht 39%

Nagerecht 15%

Pap 2%

Saus 29%

Soep 0%

Verschillende soorten gerechten

161

Hoofdingrediënten per gerechtsoort

Aanvullend gerecht

Diverse 5

Fruit 3

Groenten 1

Zuivel 2

TOTAAL 11

Bijgerecht

Diverse 7

Fruit 6

Graanproducten 2

Groenten 2

Vis 1

Zuivel 2

TOTAAL 20

Fruitgerecht

Fruit 3

TOTAAL 3

Gelei

Diverse 13

Kruiden 1

Vis 2

Vlees 3

Zuivel 2

TOTAAL 21

Hoofdgerecht

Diverse 1

Fruit 1

Vis 52

Vlees 83

Zuivel 10

TOTAAL 147

Nagerecht

Diverse 4

Fruit 24

Graanproducten 9

Zuivel 21

TOTAAL 58

162

Pap

Graanproducten 7

Vlees 1

Zuivel 1

TOTAAL 9

Saus

Diverse 65

Fruit 4

Graanproducten 1

Groenten 1

Kruiden 4

Specerijen 25

Vis 3

Vlees 3

Zuivel 6

TOTAAL 112

Soep

Graanproducten 1

TOTAAL 1

Diverse 1%

Fruit 1%

Vis 35%

Vlees 56%

Zuivel 7%

Hoofdingrediënten van hoofdgerechten

163

Diverse 7%

Fruit 41%

Graanproducten 16%

Zuivel 36%

Hoofdingrediënten van nagerechten

Diverse 58%

Fruit 3%

Graanproducten 1%

Groenten 1%

Kruiden 4%

Specerijen 22%

Vis 3%

Vlees 3%

Zuivel 5%

Hoofdingrediënten van sauzen

164

Hoofdingrediënten per voedingswarencategorie

Hoofdingrediënt

Diverse 95

Fruit 41

Graanproducten 20

Groenten 4

Kruiden 5

Specerijen 25

Vis 58

Vlees 90

Zuivel 44

TOTAAL 382

Diverse 25%

Fruit 11%

Graanproducten 5% Groenten

1% Kruiden 1%

Specerijen 7%

Vis 15%

Vlees 24%

Zuivel 11%

Hoofdingrediënten: algemeen

165

Hoofdingrediënt: Diverse

Amandelen 22

Azijn 4

Erwtennat 2

Kastanje 1

Kooknat 1

Look 1

Noten 1

Okkernoten 1

Rode wijn 5

Saus (onbenoemd) 1

Verjus 6

Visnat 1

Vleesnat 3

Vlierbloesem 1

Wijn 46

TOTAAL 96

Hoofdingrediënt: Fruit

Aalbessen 1

Appel 20

Kersen 5

Krieken 1

Kruisbessen 1

Kweeappel 6

Kweepeer 2

Peer 3

Sinaasappel 2

Vijg 1

TOTAAL 42

Hoofdingrediënt: Graanproducten

Amandelmelk 1

Brood 1

Deeg 1

Gerst 1

Haver 1

Meel 3

Rijst 6

Tarwe 1

Tarwebloem 2

Wit brood 3

TOTAAL 20

166

Hoofdingrediënt: Groenten

Ajuin 1

Peterseliewortel 1

Spinazie 1

Zuring 1

TOTAAL 4

Hoofdingrediënt: Kruiden

Peterselie 3

Salie 2

TOTAAL 5

Hoofdingrediënt: Specerijen

Algemeen 1

Komijn 19

Peper 5

TOTAAL 25

Hoofdingrediënt: Vis

Algemeen 2

Barbeel 1

Brasem 1

Bruinvis/zeevarken/meerzwijn 3

Kabeljauw 2

Karper 10

Lamprei/prikken 2

Lever 1

Mosselen 1

Paling 4

Rog 2

Rotteieren 1

Schaaldier 1

Schelvis 1

Schol 3

Sint Jakobsschelp 1

Snoek 12

Steur 5

Stokvis 3

Tong 1

Zalm 2

TOTAAL 58

167

Hoofdingrediënt: Vlees

Algemeen 8

Groot gevogelte 4

Groot wild 3

Ingewanden 1

Kalfsvlees 12

Klein gevogelte 31

Klein wild 4

Lever 3

Merg 1

Rundvlees 6

Schapenvlees 9

Varkensvlees 7

Wild 6

TOTAAL 95

Hoofdingrediënt: Zuivel

Amandelmelk 3

Eieren 20

Kaas 4

Melk 2

Platte kaas 1

Room 10

Zoete room 4

TOTAAL 44

22

4 2 1 1 1 1 1

5

1

6

1 3

1

46

Hoofdingrediënt: Diverse

168

1

19

5

Algemeen Komijn Peper

Hoofdingrediënt: Specerijen

2 1 1

3 2

10

2 1 1

4

2 1 1 1

3

1

12

5

3

1 2

Hoofdingrediënt: Vis

1

20

5

1 1

6

2 3

2 1

Aalbessen Appel Kersen Krieken Kruisbessen Kwee-appel Kwee-peer Peer Sinaasappel Vijg

Hoofdingrediënt: Fruit

169

8

4 3 1

12

31

4 3 1

6 9

7 6

Hoofdingrediënt: Vlees

3

20

4

2 1

10

4

Amandelmelk Eieren Kaas Melk Platte kaas Room Zoete room

Hoofdingrediënt: Zuivel

170

Bijkomende ingrediënten

Bijkomdende ingrediënten: Vlees

Algemeen 3

Bereidingsvet 32

Groot gevogelte 6

Groot wild 8

Klein gevogelte 29

Klein wild 5

Lever 4

Merg 6

Rundvlees 5

Schapenvlees 2

Spek 13

Varkensvlees 10

Bijkomdende ingrediënten: Vis

Algemeen 14

Baars 4

Brasem 3

Elst 1

Kabeljauw 2

Lamprei/prikken 1

Paling 2

Riviervis 2

Schelvis 1

Snoek 5

Steur 1

Stokvis 1

Bijkomdende ingrediënten: Zuivel

Amandelmelk 9

Boter 103

Eieren 74

Hervekaas 1

Kaas 1

Melk 10

Room 7

Stremsel 2

Zoete melk 8

Zoete room 9

Zure room 1

171

Bijkomdende ingrediënten: Graanproducten

Ameldonk 7

Bloem 3

Brood 63

Deeg 6

Donker brood 1

Kramiek 1

Meel 3

Rijst 2

Roggebrood 3

Tarwebloem 8

Wit brood 58

Bijkomdende ingrediënten: Groenten

Ajuin 22

Erwten 1

Komkommer 1

Salade 2

Spinazie 1

Venkel 3

Warmoes 3

Zedoarwortel 1

Zuring 3

Bijkomdende ingrediënten: Fruit

Aalbessen 1

Aardbeien 1

Appel 20

Dadels 1

Jeneverbessen 1

Kersen 1

Kruisbessen 2

Limoen 5

Meloen 1

Moerbeien 1

Peer 3

Pruim 20

Sinaasappel 4

Vijg 3

172

Bijkomdende ingrediënten: Specerijen

Algemeen 16

Anijs 1

Foelie 42

Galanga 20

Gember 210

Kaneel 144

Kardemon 2

Komijn 5

Kruidnagel 69

Lijnzaad 1

Nootmuskaat 14

Paradijskorrel 48

Peper 73

Saffraan 137

Venkelzaad 4

Bijkomdende ingrediënten: Kruiden

Algemeen 8

Balsemkruid 4

Basillicum 1

Brunel 1

Colicsoirs 1

Hysop 5

Kervel 1

Laurier 6

Marjolein 7

Munt 2

Peterselie 32

Polei 1

Rompen 13

Rozemarijn 13

Salie 21

Tijm 4

173

Bijkomdende ingrediënten: Diverse

Amandelen 32

Azijn 84

Bant 12

Bastaert 5

Bier 5

Bloemen van wilde komijn 1

Brusselse koeken 1

Erwtennat 3

Gist 1

Honing 6

Kappertjes in olie 1

Kastanje 1

Kooknat 9

Krenten 17

Lakmoes 7

Look 11

Mosterd 5

Noten 5

Olie 20

Paardenbloem 1

Peperkoek 7

Raapsmout 2

Rode wijn 8

Rozenblaadjes 2

Rozenwater 5

Rozijnen 22

Siroop 4

Stijfsel 3

Suiker 170

Verjus 19

Viooltjes 1

Vislijm 4

Vleesnat 34

Wagheraet 2

Wijn 102

Wijnazijn 7

Witte wijn 12

Zout 44

174

3

32

6 8

29

5 4 6 5

2

13 10

Bijkomende ingrediënten: Vlees

9

103

74

1 1 10 7

2 8 9

1

Bijkomdende ingrediënten: Zuivel

7 3

63

6 1 1 3 2 3

8

58

Bijkomdende ingrediënten: Graanproducten

175

16 1

42 20

210

144

2 5

69

1 14

48 73

137

4

Bijkomdende ingrediënten: Specerijen

8

4 1 1 1

5

1

6 7

2

32

1

13 13

21

4

Bijkomdende ingrediënten: Kruiden

176

32

84

12 5 5

1 1 3 1 6

1 1

9

17

7 11

5 5

20

1 7

2 8

2 5

22

4 3

170

19

1 4

34

2

102

7 12

44

Bijkomdende ingrediënten: Diverse

177

Informatie rond vasten

Vasten in titel

Ja 27

Nee 355

TOTAAL 382

Geschikt voor vasten

Ja 113

Nee 269

TOTAAL 382

Ja 7%

Nee 93%

Vasten in titel

Ja 30%

Nee 70%

Geschikt voor vasten

178

BIJLAGE 5: RECEPTEN HS 476

Bijkomende ingrediënten

Recept ID

Titel recept

Vasten in titel

Geschikt voor

vasten

Soort gerecht

Hoofd-ingrediënt

Benoeming Vlees Vis Zuivel Graan-

producten Groenten Fruit Specerijen Kruiden Diverse

1 Om most te maicken

Nee Nee Saus Diverse Rode wijn Klein gevogelte

Wit brood Trigi, Dragée; Gember

Lakmoes; Suiker

2

Omme witte blame-geer te maicken

Nee Nee Saus Diverse Witte wijn Klein gevogelte

Wit brood Trigi, Dragée

Amandelen; Suiker

3

Om sous camalliere te maicken

Nee Nee Saus Diverse Rode wijn Algemeen Wit brood Gember; Kaneel

Lakmoes; Rode wijn; Suiker; Wijnazijn

4 Om te maicken galmefrey

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees

Klein gevogelte of Schapen-vlees

Boter Kaneel Mosterd; Suiker; Wijn

5

Een bruet op gesoden conijn

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein wild Wit brood Foelie; Gember; Kruidnagel

Amandelen; Witte wijn

6 Een bruet op een hase

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein wild Bereidingsvet

Wit brood

Foelie; Gember; Kaneel; Kruidnagel

Azijn; Vleesnat; Wijn

7

Een bruet op gesoden hoenre

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Eieren Wit brood Saffraan Verjus; Azijn; Suiker; Witte wijn

179

8

Om te maicken een combeij op een spene-vercken

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Varkens-vlees

Eieren Wit brood Gember; Komijn; Saffraan

Azijn; Suiker; Witte wijn; Zout

9

Om te maicken cloetkens van vleys

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Varkens-vlees

Bereidingsvet

Eieren Wit brood

Galanga; Gember; Kaneel; Kruidnagel; Saffraan

Suiker; Witte wijn

10

Een bruet op die sult van een spene-vercken

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Varkens-vlees

Wit brood

Verjus; Amandelen; Suiker; Witte wijn

11 Een ander Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Varkens-vlees

Wit brood

Gember; Kruidnagel; Noot-muskaat; Saffraan

Verjus; Suiker; Vleesnat; Witte wijn

12 Een ander Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Varkens-vlees

Eieren Wit brood Saffraan Verjus; Suiker; Witte wijn

13 Op gesoden carper

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Karper

Gember; Kaneel; Kruidnagel; Saffraan

Suiker; Witte wijn

14 Op gebraden snoecken

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Snoek Wit brood Gember; Kaneel

Rode wijn; Suiker

15 Op gesoden snoek

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Snoek Wit brood Amandelen; Suiker; Witte wijn

180

16 Op gesoden braessem

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vis Brasem Eieren Wit brood

Gember; Komijn; Peper; Saffraan

Azijn; Suiker; Witte wijn

17 Op gebraden braessem

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Brasem Wit brood Gember; Kaneel

Rode wijn; Rozijnen

18 Op pricken

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Lamprei/ prikken

Wit brood

Foelie; Galanga; Gember; Kaneel; Kruidnagel

Rode wijn; Suiker

19 Op gebraden carper

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Karper Wit brood

Gember; Kardemon; Kruidnagel; Saffraan

Rode wijn; Suiker; Wijnazijn

20

Op gebraden palinck aent spit

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Paling Gember; Kaneel; Saffraan

Verjus; Azijn; Suiker; Witte wijn

21

Om galentijn te maicken

Nee Ja Gelei Vis Paling Wit brood

Foelie; Galanga; Gember; Kaneel; Kardemon; Kruidnagel; Noot-muskaat

Lakmoes; Rode wijn; Suiker; Vislijm

22

Te maicken soppijn Jacopijn

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Kaas Wit brood Suiker; Vleesnat

23

Item te maicken saus picket op gebraden conijn

Nee Nee Saus Vlees Klein wild Wit brood Ajuin

Foelie; Gember; Kaneel; Kruidnagel

Rode wijn; Suiker; Vleesnat

181

24

Een bruet op gebraden crappen

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Rundvlees en schapen-vlees

Wit brood Gember; Kaneel; Kruidnagel

Salie

Azijn; Vleesnat; Witte wijn; Zout

25 Een ander Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Rundvlees en schapen-vlees

Boter Gember

26

Galentijn van varkens-vlees

Nee Nee Gelei Vlees Varkens-vlees

Wit brood

Algemeen; Foelie; Galanga; Gember; Kaneel; Kardemon; Kruidnagel; Paradijs-korrel

Peter-selie

Azijn; Lakmoes; Rode wijn; Suiker; Vislijm

27 Om te maicken een geleij

Nee Nee Gelei Vlees Varkens-vlees

Eieren

Galanga; Gember; Kardemon; Noot-muskaat

Amandelen; Lakmoes; Wijn

28 Om te maicken sukerey

Nee Nee Gelei Vlees Varkens-vlees

Zoete melk

Trigi, Dragée; Foelie; Gember

Amandelen; Suiker

29

Om vulsel te maicken op gebraden spene-verckens

Nee Nee Aan-vullend gerecht

Fruit Appel Varkens-vlees

Boter

Foelie; Gember; Kaneel; Kruidnagel; Saffraan

Amandelen; Rozijnen; Suiker

182

30

Item hier bij dient dan trinolet over velt-hoenre gegoten

Nee Nee Saus Vlees Klein gevogelte

Appel Kaneel Rode wijn; Suiker

31 Item eyeren int lombaert

Nee Nee Hoofd-gerecht

Zuivel Eieren Boter Spinazie Saffraan Peter-selie; Salie

Lakmoes; Suiker; Wijn

32

Item peeren van gheermol

Nee Ja Fruit-gerecht

Fruit Peer Trigi, Dragée

Amandelen; Lakmoes; Rode wijn; Suiker

33 Een ander Nee Ja Fruit-gerecht

Fruit Peer Tarwe-meel

Saffraan Suiker; Witte wijn

34

Om te maicken tri-moletten op patrijsen

Nee Nee Saus Vlees Klein wild Peper Wijn

35 Sause dorfpine

Nee Nee Saus Diverse Rode wijn Klein gevogelte; Merg

Wit brood Appel Galanga; Gember; Kaneel

Hysop Azijn; Lakmoes; Suiker

36

Souse bartange op een gesoden capoen

Nee Nee Saus Diverse Witte wijn Klein gevogelte

Wit brood Appel Pijnboom-zaden

Amandelen; Suiker

37 Om te maicken sluberkens

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Merg Eieren Deeg Kaneel Krenten; Suiker

38

Om te maicken een pasteij van que-appele

Nee Nee Hoofd-gerecht

Fruit Kweeappel Merg Boter Kaneel Krenten; Suiker

183

39 Om te maicken most

Nee Nee Saus Fruit Rode aalbessen

Klein gevogelte

Eieren Suiker

40

Om te ghieten over gebraden hoenre

Nee Nee Saus Diverse Wijn Klein gevogelte

Kaneel Amandelen; Rozijnen; Suiker

41

Hoe datmen blamen-gier maken sal

Nee Nee Saus Diverse Wijn Klein gevogelte

Wit brood Trigi, Dragée

Amandelen; Suiker

42

Om te maicken een bruet fullet

Nee Nee Saus Vlees

Klein gevogelte of kalfsvlees of varkens-vlees

Brood Gember; Kardemon; Saffraan

Peter-selie

Verjus; Wijn; Zout

43

Item als ghij maicken wilt sause saude so in een pasteij of een teel

Nee Nee Saus Vlees Rundvlees Boter Wit brood Kruidnagel Azijn; Rode wijn

44

Om te maicken sause picet

Nee Nee Saus Diverse Rode wijn Groot wild Boter Wit brood Algemeen Azijn; Suiker

45

Als ghij maicken wilt dondeijne op een gebraden entvoghel

Nee Nee Saus Fruit Appel Klein gevogelte

Boter Gember; Kaneel

Rode wijn; Suiker

184

46

Als ghij stove wilt scaepclauwen in een telle

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Schapen-vlees

Boter Gember; Saffraan

Azijn; Suiker; Witte wijn

47 Een ander Nee Nee Hoofd-gerecht

Diverse Zoete wijn Brood Kaneel Lakmoes

48

Om crijmefrijt te maicken

Nee Nee Na-gerecht

Zuivel Melk Boter; Eieren

Wit brood Suiker

49

Om formen-teije te maicken

Nee Nee Pap Graan-producten

Tarwe Eieren; Melk

Suiker

50

Sause van appelen van araengen

Nee Ja Saus Fruit Appel Wit brood Suiker; Wijn

51 Tot die peeren

Nee Nee Fruit-gerecht

Fruit Peer Boter

52

Dit is een kokagie diemen dienen sal mitten case in stede van gebacke

Nee Nee Na-gerecht

Zuivel Eieren Boter Meel Wijn

53

Hoe datmen muskijn maicken sal

Nee Nee Pap Zuivel Zoete melk Boter; Eieren

Tarwe-meel; Wit brood

Saffraan

54 Om te maicken calforen

Nee Nee Na-gerecht

Fruit Appel Boter; Eieren

Deeg Granaat-appel

Kaneel Suiker

185

55 Om te maicken kerspen

Nee Nee Na-gerecht

Zuivel Eieren Meel

56

Om te maicken peeren in ypocras

Nee Nee Fruit-gerecht

Fruit Peer Kaneel Suiker; Wijn

57

Hoe datmen gedopte eyers in die vasten maicken sal

Ja Ja Hoofd-gerecht

Diverse Amandelen Melk Saffraan Suiker; Sukadesiroop

58

Om te maicken den heelt wit, een ander pers

Nee Ja Bij-gerecht

Diverse Sukerey(de) Lakmoes

59

Om te maicken peeren in ypocras

Nee Ja Fruit-gerecht

Fruit Peer Lakmoes; Suiker; Wijn

60 Om te maicken pers care

Nee Ja Bij-gerecht

Fruit Appel Lakmoes

61

Om te maicken amandel-boter inden vasten

Ja Ja Aan-vullend gerecht

Diverse Amandelen Verjus; Suiker

62

Om te maicken een ayun-soppe inde vasten

Ja Ja Soep Groenten Ajuin Brood Gember Azijn; Bier; Olie; Suiker

186

63

Om te maicken sause camelyne

Nee Ja Saus Diverse Rode wijn Wit brood Kaneel Azijn; Suiker

64 Om terten van aman-delen

Nee Ja Na-gerecht

Diverse Amandelen Deeg Appel

Foelie; Gember; Kaneel; Kardemon

Krenten; Suiker; Wijn

65

Om te maicken kaes-taerten

Nee Nee Na-gerecht

Zuivel Roomkaas Boter; Eieren

Deeg; Meel

66

Om te maicken taerten bor-bonnose

Nee Nee Na-gerecht

Zuivel Zoete room Boter; Eieren

Bloem; Deeg

Suiker

67 Een taerte bradre

Nee Nee Na-gerecht

Fruit Appel Eieren; Verse room

68 Om een carveltarte te maicken

Nee Nee Na-gerecht

Kruiden Kervel

Boter; Eieren; Roomkaas

69

Om te maicken doornijxe taerten

Nee Nee Na-gerecht

Fruit Appel Boter; Eieren

Deeg Kaneel Suiker

70 Om queen te maicken

Nee Nee Bij-gerecht

Fruit Kweeappel of kweepeer

Eieren Suiker; Wijn

71 Om te maicken blamegier

Nee Nee Saus Diverse Amandelen Klein gevogelte

Wit brood Trigi, Dragée; Gember

Suiker; Wijn

187

72

Om te maicken eyken lombaert inde vasten

Ja Ja Hoofd-gerecht

Diverse Amandelen Brood; Rijst

Saffraan Bastaert; Suiker; Wijn

73

Om te maicken appel-moes inde vasten

Ja Ja Hoofd-gerecht

Fruit Appel Melk Algemeen Amandelen; Lebkuchen; Suiker; Wijn

74

Om snoecken mitter aman-delen

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Snoek Tarwe-meel

Gember Amandelen; Suiker

76 Om te maicken sukereyde

Nee Nee Gelei Diverse Amandelen Zoete melk

Gember "Bant"; Suiker

77

Om sukerey te maicken, een ander

Nee Nee Gelei Diverse Amandelen Zoete melk

Foelie; Gember

Vislijm

78

Om een caupoen te versijeen mit araen-gescalen

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Wit brood Appel

Foelie; Gember; Kaneel; Kruidnagel; Noot-muskaat

Suiker; Wijn

79

Om een hoeft van een salm te ver-smoren

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Zalm Gember Roze-marijn

Azijn; Krenten; Wijn

188

80

Om een schaft van een salm te ver-smoren

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Zalm Gember Peter-selie

Wijnazijn

81

Om te backen dicke wafelen diemen opspaut

Nee Nee Na-gerecht

Zuivel Eieren Boter Bier; Gist

82

Om te maicken dicke wafelen diemen niet en spaut

Nee Nee Na-gerecht

Zuivel Eieren Boter Meel Bier; Gist; Suiker

83

Om te maicken dicke wafelen diemen niet en spaut

Nee Nee Na-gerecht

Zuivel Eieren Boter Bier; Gist

84 Om noeten te sulten

Nee Ja Na-gerecht

Diverse Noten

Foelie; Gember; Kruidnagel; Noot-muskaat

Honing; Suiker

85 Sijve op verckens-hutspot

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Varkens-vlees

Ajuin Kaneel; Kruidnagel; Peper

Azijn; Rode wijn; Zout

86 Sause op gesoden hijnnen

Nee Nee Saus Diverse Witte wijn Klein gevogelte

Eieren Wit brood Gember Verjus; Vleesnat

189

87

Entvogelen gestoeft mit woersten

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Spek Boter Gember; Peper

Hysop; Peter-selie; Salie

Azijn; Rode wijn; Vleesnat

88 Om een capoen ge-froboleert

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Boter Brood Citroen Gember; Kaneel; Kruidnagel

Laurier Bastaert

89

Om een hutspot te redenen van een hert

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Groot wild Spek Boter Brood Ajuin Kardemon; Noot-muskaat

Laurier Verjus; Rode wijn; Suiker

90

Om te maicken pape om twee scalen

Nee Nee Pap Zuivel Zoete room Eieren Bloem

91

Om creme de morbeck te maicken

Nee Nee Bij-gerecht

Zuivel Room

92

Om een planten-keese te maicken

Nee Nee Bij-gerecht

Zuivel Zoete melk

Eieren; Kaas; Karne-melk; Zoete room

Wortel Suiker

93

Om cremijboellij te maicken

Nee Nee Bij-gerecht

Zuivel Zoete melk Kaas; Zure room

94 Item tot een pasteij

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Algemeen

Gember; Kruidnagel; Noot-muskaat; Peper; Saffraan

Azijn; Rozijnen

190

95

Hoe men een carper smoren sal

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vis Karper Boter; Eieren

Brood Ajuin

Foelie; Gember; Kardemon; Kruidnagel; Noot-muskaat; Peper; Saffraan

Azijn; Bier; Wijn

96

Hoe men een ree koicken sal in zijn selfs bloet

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Groot wild Boter Appel Algemeen Al-gemeen

97

Die galentijn maicken wilt

Nee Ja Gelei Diverse Wijn

Galanga; Gember; Kaneel; Kardemon; Noot-muskaat; Saffraan

Suiker; Vislijm

98 Om dorpsche spijse

Nee Nee Bij-gerecht

Fruit Appel Boter Kaneel Suiker

99

Om areangij-appelen te coken

Nee Ja Bij-gerecht

Fruit Appel Gember; Kaneel

Rode wijn; Suiker

100

Vande selven op een ander manier

Nee Ja Bij-gerecht

Fruit Appel Gember; Kaneel

Bastaert; Suiker

101 Die voorseide scellen

Nee Ja Bij-gerecht

Fruit Appel Gember; Kaneel

Rode wijn; Suiker

102 Noch vande selve

Nee Ja Bij-gerecht

Fruit Appel Gember; Kaneel; Saffraan

Bastaert; Suiker

191

103 Om dunne waeffelen te maken

Nee Nee Na-gerecht

Graan-producten

Tarwemeel Boter Suiker; Zout

104

Ten eersten om een sonderlynge vlade te maken

Nee Nee Na-gerecht

Diverse Amandelen

Boter; Eieren; Zoete melk; Zoete room

Rijst Rozenwater; Suiker

105

Om een sonder-lijnge taerte te maken

Nee Nee Na-gerecht

Fruit Kweeappel of kwee-peren

Boter; Eieren; Kwark

Algemeen; Kaneel

Amandelen; Rozijnen; Suiker

106

Item wanneer dat ghij dese taerten maken wilt voor crancken menschen

Nee Nee Na-gerecht

Fruit Kweeappel of Kweepeer

Klein gevogelte

Boter; Eieren

Algemeen; Kaneel

Amandelen; Rozijnen; Suiker

107 Om soteren te maken

Nee Nee Na-gerecht

Zuivel Kaas Boter; Eieren

Bloem; Deeg

Spinazie; Warmoes

Rozenwater

108 Om flaioten te maken

Nee Nee Na-gerecht

Zuivel Eieren Boter Bloem Gist; Suiker

109 Om restoen te maken

Nee Nee Na-gerecht

Zuivel Eieren Boter; Melk

Bloem Gist

110

Om crieck-taerten te maken inde somer

Nee Nee Na-gerecht

Fruit Krieken Boter Deeg Kaneel Suiker

192

111

Om eert-besien-taerten te maken

Nee Nee Na-gerecht

Fruit Aardbeien Boter Deeg Kaneel Suiker

112

Om crieck-taerten te maken van goede gedroogde crieken

Nee Nee Na-gerecht

Fruit Krieken Boter; Eieren

Wit brood Kaneel Suiker; Wijn

113 Om wijn-taerten te maken

Nee Nee Na-gerecht

Diverse Wijn Boter; Eieren

Wit brood Kaneel Lakmoes; Suiker

114

Om Ingelsche taerten te maken

Nee Nee Na-gerecht

Zuivel Kaas Boter; Eieren

Bloem; Deeg

Rozenwater; Suiker

115

Om te maken taerten van daijen

Nee Nee Na-gerecht

Fruit Dadels Merg Kaneel Suiker

116

Om amandel-taerten te maken opde Eengelsche manier

Nee Ja Na-gerecht

Diverse Amandelen Deeg Rozenwater; Suiker

117 Om vlaijen te maken

Nee Nee Na-gerecht

Zuivel Eieren Boter; Melk

Bloem Suiker; Zout

118 Om appel-spijse te maken

Nee Nee Na-gerecht

Fruit Appel Eieren; Melk

Kruidnagel; Peper

Lebkuchen; Suiker; Zout

193

119

Om bor-bonoes taerten te maken inde vasten

Ja Ja Hoofd-gerecht

Vis Kabeljauw Gember; Saffraan

Amandelen; Rozenwater; Suiker

120

Om huspot te maken van stuer op de somersche manier

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vis Steur Boter Venkel Foelie; Gember; Kruidnagel

Hysop; Roze-marijn; Salie

Azijn; Rode wijn

121

Om amandeltaerten te maken

Nee Ja Na-gerecht

Diverse Amandelen Rozenwater; Suiker; Wijn

122

Om venkel-taerten te maken

Nee Nee Na-gerecht

Groenten Venkel Boter Appel Kaneel Suiker

123

Om alree-hande pastaijen te maken

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Varkens-vlees

Bereidingsvet

Algemeen; Gember; Peper

Wijnazijn

124

Om een pastaije te maken van snijsel van herten

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Groot wild Spek; Bereidingsvet

Deeg Algemeen; Gember; Peper

Laurier; Roze-marijn

Wijnazijn

125

Om haes oft conijn-pastaije te maken

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein wild Bereidingsvet

Algemeen; Gember; Kruidnagel; Peper

Wijnazijn; Zout

126

Om te maken venesoon pasteije

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Groot wild Bereidingsvet

Algemeen; Gember; Peper

Wijnazijn

194

127

Om bait-pastaije te maken van bauten van schapen

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Schapen-vlees

Algemeen Laurier; Roze-marijn

Verjus; Zout

128

Om baut-pastaije te maken op de Spaens-sche manier

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Schapen-vlees

Bereidingsvet

Eieren Deeg

Foelie; Gember; Kaneel; Kruidnagel; Saffraan

Al-gemeen

129

Om hooghe pastaijen te maken

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Kalfsvlees of schapen-vlees

Bessen

Gember; Noot-muskaat; Saffraan

Krenten; Suiker; Zout

130

Om capoen-pasteije te maken op de winter-sche manier

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Spek Boter; Eieren

Deeg Dadel; Pruim

Gember; Kaneel

Kastanje

131

Om capoen-pasteije op de somer-sche manier

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Spek Boter Druif Gember Verjus; Zout

132

Om kiekens-pastaijen te maken op de winter-sche manier

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Spek Boter; Eieren

Wit brood Dadel; Pruim

Gember; Kaneel; Saffraan

Rozenwater; Suiker; Wijn; Zout

195

133

Om te maken pasteijen van patrisen

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein wild Merg Peper Rozenwater

134

Om te maken pastaijen van vesan

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Groot wild Merg Gember; Kaneel

Rozenwater

135

Om pastaijen te maken van bauten van scapen met ionghen aijun

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Schapen-vlees

Bereidingsvet

Ajuin Algemeen; Gember

136

Om pastaije van calf te maken

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Kalfsvlees Bereidingsvet

Boter; Eieren

Bloem Druif Gember Verjus; Bouillon; Krenten

137

Om kieken-pastaije te maken

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Spek Boter Deeg Druif; Pruim

Gember Verjus

138

Om pastaijen van venesoen te maken

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Groot wild Spek Rogge-meel

Peper Zout

196

139

Om pastaijen van venesoen te maken alla schouse schaude

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Groot wild Spek Rogge-brood

Algemeen Laurier; Roze-marijn

Azijn; Wijn

140

Om pastaijen te maken van fillet van een [...] oft van een entvogel of quaertier van een swaen

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees

Klein gevogelte of groot gevogelte

Spek Rogge-meel

Peper Zout

141 Om capuijn-pastaijen

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Spek Boter Deeg Druif; Pruim

Gember Verjus

142 Om que pastaijen te maken

Nee Nee Hoofd-gerecht

Fruit Kweeappel of Kweepeer

Merg Wijn

143

Om pastaijen aragee te maken

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Kalfsvlees; Merg; Spek; Bereidingsvet

Boter; Eieren

Dadel Verjus; Suiker

144

Om pruijm-pastaije te maken

Nee Nee Hoofd-gerecht

Fruit Pruim Boter Kaneel Suiker

197

145

Om hooghe pastaije te maken in die vasten

Ja Ja Hoofd-gerecht

Vis Kabeljauw Deeg Gember; Kaneel; Saffraan

Krenten; Wijn

146 Om que pastaijen te maken

Nee Nee Hoofd-gerecht

Fruit Kweeappel of Kweepeer

Merg Boter Kaneel Krenten; Suiker

148

Om pastaije van patrijse te maken

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein wild Spek Gember; Kaneel; Kruidnagel

Krenten; Rozenwater; Vleesnat

149

Om palinck-pastaije te maken

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vis Paling Boter Deeg Pruim Algemeen

Bastaert; Krenten; Rozijnen; Suiker; Zout

150

Om krieck-moes te maken

Nee Nee Bij-gerecht

Fruit Krieken Boter; Eieren

Kaneel Rode wijn; Suiker

151

Om stekel-besien moes te maken

Nee Nee Bij-gerecht

Fruit Kruisbessen Boter; Eieren

Kaneel Suiker

152

Om meerck-pap te maken

Nee Nee Pap Vlees Merg Wit brood Suiker; Wijn

153

Om lackfric spijse te maken

Nee Nee Na-gerecht

Zuivel Nijvelse en Tiense kaas

Boter; Eieren

Bloem

154

Om flamijt-schen te maken

Nee Nee Na-gerecht

Zuivel Nijvelse kaas Boter; Eieren; Kaas

Bloem Gist

198

155

Om lackfric spijse van kees-tarten te maken

Nee Nee Na-gerecht

Zuivel Kaas Boter Suiker

156

Om butocken van cabbel-tiau te reden

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Kabeljauw Ajuin Gember; Kardemon

Azijn; Olie

157

Om te maken blan-megier op de manier van Spaenge

Nee Nee Saus Vlees Klein gevogelte

Melk Rijste-bloem/-meel

Suiker

158

Om vijsch van galentijn te maken

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Paling Azijn; Rode wijn; Zout

159 Om peren inden ijpocras

Nee Nee Fruit-gerecht

Fruit Peer

Foelie; Kaneel; Kruidnagel; Saffraan

Lakmoes; Suiker; Wijn; Witte wijn

160 Tongen gesneden in potaijge

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Rundvlees Boter Pruim Gember; Kaneel

Azijn; Rode wijn; Suiker

161

Om te maken carpie van vijsche

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vis Schelvis Boter; Eieren

Gember; Saffraan

162 Sause cameline

Nee Ja Saus Diverse Wijn Wit brood Kaneel

199

163

Gronde-linghen metten soope

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vis Grondel Boter Brood Gember Al-gemeen

Witte wijn

164 Kerper in pottagie

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Karper Ajuin Azijn; Wijn

165

Om te maken gesoden kapoen metten blam-megier

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Wit brood Gember Amandelen; Vleesnat; Witte wijn

166

Om pottage te maken van veneson

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Groot wild Brood Ajuin Gember; Kaneel; Peper

Azijn; Rode wijn; Vleesnat; Zout

167

Om te maken sause tot pottaege van venesoen

Nee Nee Saus Vlees Groot wild Spek Wit brood Ajuin Algemeen Azijn; Rode wijn; Vleesnat; Zout

168 Om te maken bodine wit

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Zoete melk

Wit brood Gember Salie Amandelen; Suiker

169

Een sopijket inckel te maken

Nee Nee Saus Groenten Ajuin Groot wild Kabel-jauw

Boter Gember; Kaneel; Peper

Azijn; Rode wijn; Suiker; Zout

170

Povrade op eenen hase gebraden

Nee Nee Saus Specerijen Peper Bereidingsvet; Klein wild

Kaneel Wijn

200

171

Que-appelen met de merch in soppe

Nee Nee Bij-gerecht

Fruit Kweeappel Merg Krenten; Suiker; Witte wijn

172 Hargisens geheel geconfijt

Nee Ja Fruit-gerecht

Fruit Hargisen Saffraan Suiker; Witte wijn

173

Prumen van Damas geconfijt

Nee Ja Fruit-gerecht

Fruit Pruim Rode wijn; Suiker

174

Schellen van araengij-appelen geconfijt met quaer-tieren

Nee Ja Fruit-gerecht

Fruit Appel Saffraan Suiker; Witte wijn

175 Om colijs Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Saffraan Bouillon; Wijn

176

Om voeten te reden van verken

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Varkens-vlees

Appel Gember; Saffraan

Suiker; Witte wijn

177 Om krevieten te reden

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vis Schaaldier Boter Gember; Kaneel

Laurier Verjus; Azijn; Krenten; Suiker; Wijn

178

Vanden selven op een ander manier

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vis Schaaldier Boter Kaneel Azijn; Suiker

179

Om bour-bonose spijse te maken

Nee Nee Na-gerecht

Zuivel Melk Boter; Eieren

Bloem Suiker

201

180 Om te maken geleije

Nee Nee Gelei Vlees Kalfsvlees Eieren

Foelie; Gember; Kaneel; Noot-muskaat

Azijn; Lakmoes; Suiker; Witte wijn; Zout

181 Om te maken galentijne

Nee Ja Gelei Vis Paling Wit brood

Foelie; Galanga; Gember; Kruidnagel; Noot-muskaat

"Bant"; Rode wijn; Suiker; Zout

182 Om sausieren te maken

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Varkens-vlees

Peper Zout

183

Om lam-peiden ofte pricken te bereijde

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vis Lamprei/ prikken

Boter Gember; Kaneel; Kruidnagel

Krenten; Suiker; Wijn; Zout

184 Op stou ofte pelmoes

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vis Stou/ pelmoes

Boter Wit brood

Gember; Noot-muskaat; Saffraan

Erwtennat; Vleesnat; Wijn

185

Als men dat pelmoes wat lange houden wil

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Stou/ pelmoes

Wijnazijn; Zout

186 Carper Nee Nee Hoofd-gerecht

Vis Karper Boter Wit brood

Kruidnagel; Noot-muskaat; Peper

Wijn

187 Grondelen Nee Nee Hoofd-gerecht

Vis Grondel Boter Foelie; Gember

Wijn; Wijnazijn; Zout

202

188 Creeften of crabben

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Schaaldier Wijnazijn

189

Galentijn op een capoen, speen-werken of ooren of voeten van ander verken

Nee Nee Gelei Vlees

Klein gevogelte en varkens-vlees

Gember; Kardemon; Peper

Lakmoes; Vislijm; Wijn; Wijnazijn; Zout

190 Om eenen capoen te overgieten

Nee Nee Saus Diverse Wijn Klein gevogelte

Trigi, Dragée; Foelie; Gember; Noot-muskaat

Amandelen; Suiker

191 Leverzael Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Varkens-vlees

Eieren Wit brood Foelie; Gember; Saffraan

Wijn; Wijnazijn

192

Over gebraden wildt-braedt

Nee Nee Saus Fruit Bosbessen Groot wild Wit brood

Trigi, Dragée; Gember; Kaneel; Kruidnagel

Suiker; Wijn

193 Eenen voghel te verzieden

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Appel Gember; Kaneel

Krenten; Lakmoes; Rode wijn; Suiker; Vleesnat; Wijnazijn

194

Om eennen goeden koeck te maken

Nee Ja Na-gerecht

Specerijen

Gember; Kruidnagel; Noot-muskaat; Peper; Saffraan

Honing

203

195 Eenen capoen te verzieden

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Spek

Foelie; Gember; Kruidnagel; Peper

Peter-selie

196 Peren oft queden in ijpocras

Nee Ja Fruit-gerecht

Fruit Kweeappel of Kweepeer

Kaneel; Kruidnagel

Rode wijn; Suiker

197

Peeren in booter gebraden mette stelen

Nee Nee Fruit-gerecht

Fruit Peer Boter Gember; Kaneel

Suiker

199

Om eenen achtersten baudt van een scaep te reijden

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Schapen-vlees

Bereidingsvet

Marjolein; Peter-selie; Roze-marijn; Salie; Tijm

Azijn

200

Om eenen capuen te versmoren met suel

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Varkens-vlees

Foelie; Gember; Kaneel; Kruidnagel; Noot-muskaat

Suiker; Wijn

201 Om pricken te bereijden

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Lamprei/ prikken

Wit brood

Foelie; Galanga; Gember; Kaneel; Kruidnagel

Rode wijn; Suiker

202 Item een snoeck te koken

Nee Ja Hoofd-gerecht

Vis Snoek Gember; Kaneel; Saffraan

Suiker; Wijn; Wijnazijn

203 Item vijs ghebraden

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vis Algemeen Boter Appel Krenten; Suiker; Wijn

204 Item een kaerper

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vis Karper Boter Wit brood Ajuin Foelie; Kruidnagel; Peper

Wijn

204

205 Om appelvlaen te maeken

Nee Nee Na-gerecht

Fruit Appel Boter; Eieren

Wit brood Gember; Kaneel

Suiker; Wijn

206 Om te maeken een kouck

Nee Nee Na-gerecht

Zuivel Karnemelk

Boter; Eieren; Zoete melk

Wit brood Suiker

207 Om wijn-couken te maken

Nee Nee Na-gerecht

Diverse Wijn Boter; Eieren

Wit brood Suiker

208 Duijtse pappe

Nee Nee Pap Zuivel Zoete room Eieren Bloem Suiker; Zout

209

Om amandel-pap te maken

Nee Nee Pap Diverse Amandelen Zoete melk

Bloem Suiker

210 Soet melck te maeken

Nee Nee Aan-vullend gerecht

Zuivel Zoete melk Boter Azijn; Suiker

211

Om een snoeck te sijen op sijn Spaens

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vis Snoek Boter Citroen Gember; Kruidnagel; Saffraan

Wijn

212 Om nat te maken

Nee Nee Aan-vullend gerecht

Zuivel Zoete melk Zoete room

213 Om wafelen te maken

Nee Nee Na-gerecht

Zuivel Zoete melk Boter; Eieren

Bloem Gist; Zout

214

Om pap te maken van melcke

Nee Nee Pap Zuivel Zoete room Eieren Bloem; Wit brood

Dadel Saffraan Suiker

215

Om rijsten panne-koeken te maken

Nee Nee Na-gerecht

Graan-producten

Rijst Eieren; Zoete melk

Tarwe-meel

Zout

205

216

Om een capoen te braden op sijn Spaens

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Spek Boter Look; Rozijnen

217 Om soop te maken

Nee Nee Hoofd-gerecht

Graan-producten

Wit brood

Carbonaden; Sausijsen; Klein gevogelte; Spek; Bereidingsvet; Groot wild

Eieren; Kaas

Wit brood

Gember; Kruidnagel; Noot-muskaat; Peper; Saffraan

Kooknat; Look

218

Om te maken een goede pasteije

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Rundvlees Merg Foelie; Gember; Kaneel

Krenten; Suiker; Zout

219 Om pruijmen confijten

Nee Ja Fruit-gerecht

Fruit Pruim Lakmoes; Suiker

220 Om geleij te maeken

Nee Nee Gelei Diverse Wijn Zoete melk

Algemeen; Gember; Kaneel; Kardemon

Suiker; Vislijm

221

Om blamen-gyer inde vasten te maken

Ja Nee Saus Graan-producten

Rijstemeel Eieren; Zoete melk

Rozenwater; Suiker

222 Om een snock te stoven

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vis Snoek Boter Ajuin Foelie; Gember; Peper

Verjus; Erwtennat; Zout

223 Om een nat op een capoen

Nee Nee Saus Vlees Klein gevogelte

Merg Eieren Wit brood Gember; Kaneel

Amandelen; Bouillon; Suiker; Wijn

206

224 Noch een ander

Nee Nee Saus Vlees Klein gevogelte

Boter; Eieren

Wit brood Foelie; Gember

Verjus; Bouillon; Wijn

225 Item noch een ander

Nee Nee Saus Vlees Klein gevogelte

Rund-vlees Eieren Wit brood Gember Verjus; Wijn; Zout

226

Om te maken een heel browet om op vlees-dagen te dienen

Nee Nee Hoofd-gerecht

Diverse Vleesnat Eieren Wit brood Gember; Saffraan

Verjus

227

Om gebacken scellen van aeraengen in suker te maaken

Nee Ja Fruit-gerecht

Fruit Appel Rozenwater; Suiker

228

Om moerellen in suker te sulten

Nee Ja Fruit-gerecht

Fruit Kersen Suiker

229

Om goede cieroep van fiolen te maken

Nee Ja Aan-vullend gerecht

Diverse Viooltjes Eieren Suiker

230

Om een sop onder een ghebraden entvogel

Nee Nee Saus Graan-producten

Wit brood Bereidingsvet; Klein gevogelte

Boter; Zoete melk; Zoete room

231

Om een nat over een ghesoden cappoen

Nee Nee Saus Fruit Blauwe bosbessen

Klein gevogelte

Eieren Wit brood Gember; Kaneel

Suiker; Vleesnat; Wijn

207

232

Om een fricasse te maken van een cousouver

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Rundvlees Boter Citroen Verjus; Look; Rozenwater; Wijn

233

Om een sous te maken van moer-besen

Nee Nee Saus Fruit Moerbeien Algemeen Wit brood Suiker; Wijn

234 Om een eijerkese te maken

Nee Nee Bij-gerecht

Zuivel Room Eieren

235 Om kodt te maken

Nee Nee Bij-gerecht

Zuivel Room Eieren Gember Azijn; Suiker

236 Om rutins kese te maken

Nee Nee Bij-gerecht

Zuivel Rutijn Eieren Rozenwater; Suiker

237

Om een crisbessen sop te maken

Nee Nee Saus Fruit Kruisbessen Boter Wit brood Kaneel Suiker; Witte wijn

238

Om een coppoen mit lamoen te coken

Nee Nee Hoofd-gerecht

Vlees Klein gevogelte

Boter Citroen Foelie; Gember

Suiker; Witte wijn

208

BIJLAGE 6: TABELLEN EN GRAFIEKEN HS 476

Verschillende soorten gerechten

Soort gerecht

Aanvullend gerecht 5

Bijgerecht 17

Fruitgerecht 14

Gelei 11

Hoofdgerecht 103

Nagerecht 43

Pap 7

Saus 34

Soep 1

TOTAAL 235

Aanvullend gerecht 2%

Bijgerecht 7%

Fruitgerecht 6%

Gelei 5%

Hoofdgerecht 44%

Nagerecht 18%

Pap 3%

Saus 15%

Soep 0%

Soort gerecht

209

Hoofdingrediënten per gerechtsoort

Aanvullend gerecht

Diverse 2

Fruit 1

Zuivel 2

TOTAAL 5

Bijgerecht

Diverse 1

Fruit 10

Zuivel 6

TOTAAL 17

Fruitsgerecht

Fruit 14

TOTAAL 14

Gelei

Diverse 4

Vis 2

Vlees 5

TOTAAL 11

Hoofdgerecht

Diverse 4

Fruit 5

Graanproducten 1

Vis 35

Vlees 58

Zuivel 1

TOTAAL 103

Nagerecht

Diverse 7

Fruit 11

Graanproducten 2

Groenten 1

Kruiden 1

Specerijen 1

Zuivel 19

TOTAAL 43

210

Pap

Diverse 1

Graanproducten 1

Vlees 1

Zuivel 4

TOTAAL 7

Saus

Diverse 13

Fruit 7

Graanproducten 2

Groenten 1

Specerijen 1

Vlees 10

TOTAAL 34

Soep

Groenten 1

TOTAAL 1

Diverse 4% Fruit

5%

Graanproducten 1%

Vis 33%

Vlees 56%

Zuivel 1%

Hoofdingrediënten van hoofdgerechten

211

Diverse 38%

Fruit 21%

Graanproducten 6%

Groenten 3%

Specerijen 3%

Vlees 29%

Hoofdingrediënten van sauzen

Diverse 17%

Fruit 26%

Graanproducten 5% Groenten

3% Kruiden

2%

Specerijen 2%

Zuivel 45%

Hoofdingrediënten van nagerechten

212

Hoofdingrediënten per voedingswarencategorie

Hoofdingrediënt

Diverse 32

Fruit 48

Graanproducten 6

Groenten 3

Kruiden 1

Specerijen 2

Vis 37

Vlees 74

Zuivel 32

TOTAAL 235

Hoofdingrediënt: Diverse

Amandelen 11

Noten 1

Rode wijn 5

Sukerey(de) 1

Viooltjes 1

Vleesnat 1

Wijn 8

Witte wijn 3

Zoete wijn 1

TOTAAL 32

Diverse 14%

Fruit 20%

Graanproducten 3% Groenten

1% Kruiden

0% Specerijen 1%

Vis 16%

Vlees 31%

Zuivel 14%

Hoofdingrediënten: algemeen

213

Hoofdingrediënt: Fruit

Aardbeien 1

Appel 17

Blauwe bosbessen 1

Bosbessen 1

Dadels 1

Hargisen 1

Kersen 1

Krieken 3

Kruisbessen 2

Kweeappel 8

Kweepeer 6

Moerbeien 1

Peer 7

Pruim 3

Rode aalbessen 1

TOTAAL 45

Hoofdingrediënt: Graanproducten

Rijst 1

Rijstemeel 1

Tarwe 1

Tarwemeel 1

Wit brood 2

TOTAAL 6

Hoofdingrediënt: Groenten

Ajuin 2

Venkel 1

TOTAAL 3

Hoofdingrediënt: Kruiden

Kervel 1

TOTAAL 1

Hoofdingrediënt: Specerijen

Mengeling 1

Peper 1

TOTAAL 2

214

Hoofdingrediënt: Vis

Algemeen 1

Brasem 2

Grondel 2

Kabeljauw 3

Karper 6

Lamprei/prikken 3

Paling 5

Schaaldier 3

Schelvis 1

Snoek 6

Steur 1

Stou/pelmoes 2

Zalm 2

TOTAAL 37

Hoofdingrediënt: Vlees

Algemeen 1

Groot gevogelte 1

Groot wild 9

Kalfsvlees 4

Klein gevogelte 28

Klein wild 7

Merg 2

Rundvlees 5

Schapenvlees 8

Varkensvlees 15

TOTAAL 80

Hoofdingrediënt: Zuivel

Eieren 9

Kaas 3

Karnemelk 1

Melk 2

Tiense kaas 1

Nijvelse kaas 2

Room 3

Roomkaas 1

Rutijn 1

Zoete melk 6

Zoete room 4

TOTAAL 33

215

11

1

5

1 1 1

8

3

1

Amandelen Noten Rode wijn Sukerey(de) Viooltjes Vleesnat Wijn Witte wijn Zoete wijn

Hoofdingrediënt: Diverse

1

17

1 1 1 1 1 3

2

8 6

1

7

3 1

Hoofdingrediënt: Fruit

1

2 2

3

6

3

5

3

1

6

1

2 2

Hoofdingrediënt: Vis

216

Bijkomende ingrediënten

Bijkomende ingrediënten: Vlees

Algemeen 2

Bereidingsvet 14

Carbonaden 1

Groot Wild 4

Kalfsvlees 1

Klein gevogelte 15

Klein wild 1

Merg 11

Rundvlees 1

Sausijsen 1

Spek 17

Varkensvlees 2

1 1

9

4

28

7

2 5

8

15

Hoofdingrediënt: Vlees

9

3

1

2

1

2

3

1 1

6

4

Eieren Kaas Karnemelk Melk Tiense kaas

Nijvelse kaas

Room Roomkaas Rutijn Zoete melk

Zoete room

Hoofdingrediënt: Zuivel

217

Bijkomende ingrediënten: Vis

Kabeljauw 1

Bijkomende ingrediënten: Zuivel

Boter 84

Eieren 61

Kaas 5

Karnemelk 1

Kwark 1

Melk 7

Roomkaas 1

Verse room 1

Zoete melk 11

Zoete room 4

Zure room 1

Bijkomende ingrediënten: Graanproducten

Bloem 15

Brood 9

Deeg 18

Meel 4

Rijst 2

Rijstebloem/-meel 1

Roggebrood 1

Roggemeel 2

Tarwemeel 4

Wit brood 61

Bijkomende ingrediënten: Groenten

Ajuin 11

Spinazie 2

Warmoes 1

Venkel 1

Wortel 1

218

Bijkomende ingrediënten: Fruit

Appel 10

Bessen 1

Citroen 4

Dadel 4

Druif 4

Granaatappel 1

Pruim 6

Bijkomende ingrediënten: Specerijen

Algemeen 16

Dragée 8

Foelie 29

Galanga 9

Gember 102

Kaneel 75

Kardemon 12

Komijn 2

Kruidnagel 36

Nootmuskaat 17

Paradijskorrel 1

Peper 24

Pijnboomzaden 1

Saffraan 41

Trigi 8

Bijkomende ingrediënten: Kruiden

Algemeen 3

Hysop 3

Laurier 6

Marjolein 1

Peterselie 7

Rozemarijn 6

Salie 6

Tijm 1

219

Bijkomende ingrediënten: Diverse

Amandelen 20

Azijn 33

Bant 2

Bastaert 5

Bier 5

Bouillon 4

Erwtennat 2

Gist 7

Honing 2

Kastanje 1

Kooknat 1

Krenten 16

Lakmoes 18

Lebkuchen 2

Look 3

Mosterd 1

Olie 2

Rode wijn 29

Rozenwater 14

Rozijnen 8

Suiker 141

Sukadesiroop 1

Verjus 21

Vislijm 6

Vleesnat 14

Wijn 49

Wijnazijn 14

Witte wijn 24

Zout 32

2

14

1

4

1

15

1

11

1 1

17

2

Bijkomende ingrediënten: Vlees

220

84

61

5 1 1

7 1 1

11 4 1

Boter Eieren Kaas Karnemelk Kwark Melk Roomkaas Verse room

Zoete melk

Zoete room

Zure room

Bijkomende ingrediënten: Zuivel

15 9

18

4 2 1 1 2 4

61

Bijkomende ingrediënten: Graanproducten

10

1

4 4 4

1

6

Appel Bessen Citroen Dadel Druif Granaatappel Pruim

Bijkomende ingrediënten: Fruit

221

16 8

29

9

102

75

12 2

36

17

1

24

1

41

8

Bijkomende ingrediënten: Specerijen

3 3

6

1

7

6 6

1

Algemeen Hysop Laurier Marjolijn Peterselie Rozemarijn Salie Tijm

Bijkomende ingrediënten: Kruiden

20 33

2 5 5 4 2 7 2 1 1 16 18

2 3 1 2

29 14 8

141

1

21 6

14

49

14 24

32

Bijkomende ingrediënten: Diverse

222

Informatie rond vasten

Vasten in titel

Ja 8

Nee 227

TOTAAL 235

Geschikt voor vasten

Ja 52

Nee 183

TOTAAL 235

Ja 3%

Nee 97%

Vasten in titel

Ja 22%

Nee 78%

Geschikt voor vasten

223

BIJLAGE 7: TABELLEN EN GRAFIEKEN SINT-PIETERSABDIJ

Vleessoorten in de Sint-Pietersabdij

Vleessoorten in Sint-Pieters 21 okt. - 21 dec. 1485

(62 dagen) 1 jun. - 30 sept. 1487

(122 dagen)

Groot gevogelte 3 1

Kalfsvlees 4 16

Klein gevogelte 97 157

Klein wild 15 16

Ossenvlees 35 58

Riviervogels 10 0

Schapenvlees 41 72

Varkensvlees 14 16

Vleeswaren 18 31

3 4

97

15

35

10

41

14 18

1

16

157

16

58

0

72

16

31

Vleessoorten in de Sint-Pietersabdij

21 okt. - 21 dec. 1485 (62 dagen) 1 jun. - 30 sept. 1487 (122 dagen)

224

Vissoorten in de Sint-Pietersabdij

Vissoorten in Sint-Pieters 21 okt. - 31 dec. 1485

(62 dagen) 1 jun. - 30 sept. 1487

(122 dagen)

Brasem 12 33

Bruinvis/meerzwijn/zeevarken 1 0

But 0 26

Govioen 7 12

Haring 22 28

Heilbot 0 10

Kabeljauw 26 1

Karper 17 33

Kreeft 0 5

Oester 1 1

Paling 4 9

Pladijs 6 18

Poon 4 25

Schelvis 25 19

Snoek 22 40

Stokvis 0 1

Tarbot 0 8

Tong 12 18

Wind 7 11

12

1 0

7

22

0

26

17

0 1 4

6 4

25 22

0 0

12

7

33

0

26

12

28

10

1

33

5

1

9

18

25

19

40

1

8

18

11

Vissoorten in de Sint-Pietersabdij

21 okt. - 31 dec. 1485 (62 dagen) 1 jun. - 30 sept. 1487 (122 dagen)

225

Middagmalen in de Sint-Pietersabdij

Middagmalen in de Sint-Pietersabdij (24 juni 1401-24 juni 1402)

Vleesmaaltijden 137

Vismaaltijden 226

TOTAAL 363

Vleesmaaltijden 38%

Vismaaltijden 62%

Middagmalen in de Sint-Pietersabdij (24 juni 1401-24 juni 1402)

226

BIJLAGE 8: TABELLEN EN GRAFIEKEN SINT-BAAFSABDIJ

Vleessoorten in de Sint-Baafsabdij

Vleessoorten in Sint-Baafs 1 jan. - 1 jul. 1413

(182 dagen)

Eend en gans 25

Groot gevogelte 3

Kalfsvlees 2

Klein gevogelte 124

Klein wild 11

Rundvlees 17

Schapenvlees 80

Varkensvlees 38

25

3 2

124

11 17

80

38

Eend en gans Groot gevogelte

Kalfsvlees Klein gevogelte

Klein wild Rundvlees Schapenvlees Varkensvlees

Vleessoorten in de Sint-Baafsabdij

1 jan. - 1 jul. 1413 (182 dagen)

227

Vissoorten in de Sint-Baafsabdij

Vissoorten in Sint-Baafs 1 jan. - 1 jul. 1413

(182 dagen)

Andik 4

Baars 5

Barbeel 1

Bliek 11

Bollok 2

Bot 18

Brasem 9

Droge haring 6

Edelbut 4

Elst 10

Kabeljauw 30

Karper 60

Kreeft 1

Mossels 30

Nenijnk 2

Paling 21

Pladijs 47

Rivis 4

Schelvis 11

Snoek 28

Spiering 20

Steur 1

Tong 10

Tonharing 14

Verse haring 8

Willox 14

Woesten 10

Zalm 11

Zeehaas 1

228

4 5

1

11

2

18

9 6

4

10

30

60

1

30

2

21

47

4

11

28

20

1

10

14

8

14

10 11

1

Vissoorten in de Sint-Baafsabdij

1 jan. - 1 jul. 1413 (182 dagen)

229

BIJLAGE 9: TABELLEN SINT-CORNELIUSABDIJ

Zuivel in de Sint-Corneliusabdij 1427-1428 1428-1429 1435-1436 1436-1437 1448-1449

Boter 3303 pond 4505,5 pond 2211 pond 208 pond 2831 pond

Eieren 31707 stuks 34453 stuks 35896 stuks 36110 stuks 30587 stuks

Engelse kaas

Kaas 355 pond + 22 waag 57 pond + 14 waag 7 waag 24 pond + 5 waag 91 pond + 8 waag

Vlaamse kaas

Zuivel in de Sint-Corneliusabdij 1449-1450 1450-1451 1451-1452 1458-1459 1463-1464

Boter 12058 pond 5122 pond 1507 pond 3167 pond 2924 pond

Eieren 33363 stuks 34620 stuks 29988 stuks 34338 stuks 41078 stuks

Engelse kaas

Kaas 139 pond + 12 waag

Vlaamse kaas

Zuivel in de Sint-Corneliusabdij 1468-1469 1471-1472 1475-1476 1477-1478 1481-1482

Boter 5655 pond + 4 quarele 6592 pond + 2 kuipen 7621 pond 6675 pond 4082 pond

Eieren 43600 stuks 42041 stuks 9353 stuks 39040 stuks

Engelse kaas 3 pond

Kaas 9 d 1 bol 43 d + 6 1 waag + 146 d 240 pond + 48 stuks

Vlaamse kaas 107 pond + 3 waag 18 pond + 6 waag 4 pond + 2 waag

230

Vlees in de Sint-Coreliusabdij 1427-1428 1428-1429 1435-1436 1436-1437 1448-1449

Beer 1 stuks 3 stuks 1 stuk

Braadvarken 5 stuks 8 stuks 1 stuk

Eend 24 d 1 stuks 12 stuks 28 stuks

Gans 12 stuks 44 stuks 54 stuks 88 stuks 106 stuks

Haan

Hamel 43 stuks 14 stuks 51 stuks

Harste 8 stuks 7 stuks 3 stuks 1 stuk

Hoorenbeest

Hutsepotvlees 24 d 260 d

Kalf

Kalfsharste

Kaponden 5 stuks 4 stuks 186 stuks

Kip 277 stuks 151 stuks 94 stuks 149 stuks 89 stuks

Koe 15 stuks + 1 bonte koe 3 stuks 1 stuk 2 stuks + 7 bonte koeien 3 stuks

Lam 17 stuks

Ooi

Os

Pastei 12 d

Patrijs 3 stuks 12 stuks

Rund 16 stuks 57 stuks 40 stuks 58 stuks 71 stuks

Rundvlees 20 d 40 d 16 d 117 d

Schaap 47 stuks 234 stuks 46 stuks 96 stuks 43 stuks

Scouwelinc

Snip

Vaars

Varken

Varkensharste

Veldhoender 24 d

231

Vlees 1223 stuks 473 stuks 250 stuks 120 stuks 53 stuks

Wilde gans

Vlees in de Sint-Coreliusabdij 1449-1450 1450-1451 1451-1452 1458-1459 1463-1464

Beer 2 stuks 1 stuks 1 stuks 2 stuks

Braadvarken 2 stuks 3 stuks 12,5 stuks

Eend 30 stuks

Gans 80 stuks

Haan 1 stuks

Hamel 22 stuks 90 stuks 4 stuks 15 stuks 94 + ¼ stuks

Harste

Hoorenbeest 6 stuks 13 stuk

Hutsepotvlees 20 d 16 d

Kalf ¾ stuk 14 stuks 8 stuks

Kalfsharste

Kaponden 22 stuks 120 stuks 25 stuks

Kip 158 stuks 58 stuks 145 stuks 175 stuks

Koe 3 stuks 10 stuks 6 stuks 16 stuks 6 stuks

Lam

Ooi 1 stuk

Os

Pastei

Patrijs 40 stuks

Rund 77 stuks 58 stuks 25 stuks 21 stuks 10 stuks

Rundvlees 256 d 6514 d

Schaap 250 stuks 88 stuks 116 stuks ¼ stuk

Scouwelinc

Snip

Vaars 2 stuks 13 stuks

232

Varken 1 stuk 1 stuks 9 stuks

Varkensharste

Veldhoender

Vlees

Wilde gans 1 stuks

Vlees in de Sint-Coreliusabdij 1468-1469 1471-1472 1475-1476 1477-1478 1481-1482

Beer

Braadvarken 18 stuks 42 stuks 5 stuks 7 stuks 23 stuks

Eend

Gans

Haan

Hamel 14 stuks 50 stuks 4 stuks

Harste 9 stuks 1 stuk

Hoorenbeest 17 stuks 26 stuks + 3480 d 12 stuks 5 stuks

Hutsepotvlees

Kalf 20,5 stuks 26,5 stuks 25 stuks 22 stuks 27 + ½ stuks

Kalfsharste 3 d

Kaponden 5 stuks 44 stuks 61 stuks 19 stuks

Kip 19 stuks 255 stuks 151 stuks 158 stuks 207 stuks

Koe 6 stuks 2 + ¼ stuks

Lam 1 stuk 15 + ¼ stuks 1 stuk

Ooi

Os 16 stuks

Pastei

Patrijs

Rund 34,5 stuks 11 + ¾ stuks 24 stuks 15 + ¼ stuks 9 + ¼ stuks

Rundvlees 48 d + 1 pond 42 d 108 d 518 d

Schaap 146,5 stuks 38 stuks 128 stuks 231 stuks 139 stuks

233

Scouwelinc 1 stuk 2 stuks ½ stuk 1 stuk

Snip 5 stuks

Vaars 5 stuks

Varken

Varkensharste 54 d 7 d

Veldhoender

Vlees

Wilde gans

Vis in de Sint-Corneliusabdij 1427-1428 1428-1429 1435-1436 1436-1437 1448-1449

Baars

Boxorin

Brasem

Droge haring 32 stuks 250 stuks 100 stuks

Haring 888 stuks + 1 baal 1535 stuks 230 stuks + 3 tonnen 2 vaten + 5000 stuks

Heilbot

Kabeljauw 12 stuks 18 stuks + 1 mand 13 stuks + 1 vloot 1 stuk 3 stuks

Karper 37 stuks 550 stuks 2 stuks 2 stuks

Kleine vis 25 stuks

Mosselen 2 d.

Paling 5,5 stuks 5 stuks 5 stuks 42 stuks

Pladijs 1 stuk

Rijnse vis 19 d. 18 d. 19 d.

Rog 1 stuks

Rotier 13 stuks 18 koppel 3 koppel

Schelvis 5 stuks 16 stuks 60 stuks

Snoek 36 d. 1,5 stuks 18 stuks

Sprot

Steur

234

Stokvis 36 stuks 16 stuks 12 stuks 12 stuks 4 stuks

Tong 2 koppel 50 stuks + 1 last 1 koppel

Tonharing 462 stuks 725 stuks + 9 vaten 50 stuks + 1 last 500 stuks + 5 vaten

Tonijn

Verse haring

Vette vis 8 pond

Vis 2 manden 3 manden 1 mand (met paling) 12 stuks ½ mand

Vlote

Wijting

Witvis 12 d.

Zalm 8 d. (samen met snoek) ¼ stuk 2 stuks 2 stuks + 4 karren 3,5 stuks

Zeevarken

Zeevis 2 stuks 60 stuks

Zoete vis 41 d. 10 d. 11 d. 39 stuks 8d.

Vis in de Sint-Corneliusabdij 1449-1450 1450-1451 1451-1452 1458-1459 1463-1464

Baars

Boxorin 11100 stuks

Brasem

Droge haring

Haring 70 stuks 69 stuks 110 stuks

Heilbot 1 ho.

Kabeljauw 47 stuks 12 stuks 22 stuks

Karper

Kleine vis

Mosselen 20 d.

Paling 6 stuks

Pladijs 29 stuks 26 stuks

Rijnse vis 18 d.

235

Rog

Rotier 12 stuks + 13 koppel 24 stuks

Schelvis 24 stuks 13 stuks 10 manden

Snoek 2 7 stuks

Sprot 1fardeel

Steur

Stokvis 10 stuks 6 + 2/4 stuks 32 stuks 5877 stuks 2 stuks

Tong 4 stuks

Tonharing 1 last 150 stuks+4 tonnen+ 1 last 2550 stuks

Tonijn

Verse haring

Vette vis 2 pond 3,5 stuks

Vis 1M

Vlote 1,5 stuks 1 + ½ stuk

Wijting

Witvis

Zalm 2,5 stuks 2 stuks + 1 ton 3 stuks 2,5 stuks + 1 ton 5 + ¾ stuks

Zeevarken

Zeevis 2 stuks 20 stuks 1,5 stuks

Zoete vis

Vis in de Sint-Corneliusabdij 1468-1469 1471-1472 1475-1476 1476-1477 1481-1482

Baars 5 stuks

Boxorin 3225 stuks 7500 manden 100, 1-2be 25 stuks

Brasem 1 stuk

Droge haring 600 stuks

Haring 228 stuks 1060 stuks + 15tonnen 1975 stuks + 12 tonnen 600 stuks + 14 tonnen 953 stuks

Heilbot 7 stuks 11 stuks+ 1, 5 tonnen 12 stuks

Kabeljauw 34 stuks + 3 manden 44 stuks+2 manden + 8ho 83 stuks 37 stuks 82 stuks

236

Karper 57 stuks 10 stuks

Kleine vis

Mosselen 11 d. 6 d. 9 d. 8 d.

Paling 40 stuks 17 stuks 10 stuks 478 stuks

Pladijs 42 stuks 31 stuks 32 stuks 2 stuks

Rijnse vis 6 stuks 43 stuks

Rog 15 stuks 6 koppel

Rotier 4 stuks 8 stuks 36 stuks 3 ghetale

Schelvis 12 stuks 33 manden 25 manden 24 stuks

Snoek 23 stuks 26 stuks 41 stuks 58 stuks

Sprot 1200 stuks 225 stuks

Steur 2 stuks

Stokvis 100 stuks 25 stuks 143 stuks

Tong 12 stuks 14 stuks 8 stuks 14 koppel

Tonharing

Tonijn 9 pond

Verse haring 335 stuks 400 stuks

Vette vis 6 pond

Vis 2 manden 1 manden 34 stuks

Vlote 2 stuks 2 stuks 16 stuks

Wijting 16 stuks

Witvis 2 pond

Zalm 2 tonnen 2 stuks 10,5 stuks + 2tonnen 21,5 stuks

Zeevarken 1 stuk

Zeevis 6 stuks + 1manden

Zoete vis

237

Diverse in de Sint-Corneliusabdij

1427-1428 1428-1429 1435-1436 1436-1437 1448-1449

Amandelen

Appels 29 d samen met peren

Azijn 1 ton 14 tonnen 5 tonnen 2 tonnen + 690 stoop

Bonen 2,5 vierendeel 5 vierendeel

Compoest 1/2 stoop 6 stoop

Dadels

Erwten 3 vaten

Krenten

Look 8 bussel 3 bussel 1 bussel 12 bussel

Mosterdzaad ¾ vat ¾ vat 1,5 vaten 1,5 vierendeel

Noten 1/2 pond

Olie 2,5 stoop

Olie van olijven 1 stoop 1/4 stoop 1 stoop 6 stoop

Raapzaadolie

Rapen 5 d

Rijst 5 pond

Rozijnen 2 vaten 2 fardeel 1 fardeel 34 cop 3 cop

Ui

Vijgen 2 vaten 3 fardeel 2 fardeel 3 fardeel + 3 vaten 4 vaten

Wijnazijn

Wijnolie

Zout 10 zakken 16 zakken 6 zakken + 1 vaten 12 zakken 38 zakken

238

Diverse in de Sint-Corneliusabdij

1449-1450 1450-1451 1451-1452 1458-1459 1463-1464

Amandelen 22 pond 12 pond

Appels

Azijn 4 tonnen 3,5 tonnen 1 tonnen 5 tonnen

Bonen

Compoest 1 stoop 2 stoop 2 stoop 1 stoop

Dadels

Erwten

Krenten

Look 8 bussel 8 bussel 4 bussel 10 bussel 9 bussel

Mosterdzaad 1 vierendeel 1 vierendeel 1 vierendeel 1 vierendeel

Noten 1/4 pond 1/4 pond

Olie

Olie van olijven 4 stoop 2 stoop

Raapzaadolie 48 stoop

Rapen

Rijst 7 pond 4 pond 8 pond

Rozijnen 1 vat + 2 cop 2 vaten 1 vaten + 1 cop 1 cop 1V + 1 cop

Ui

Vijgen 2 vaten 4 vaten 2 vaten 82 pond + 2 cop 2 vaten

Wijnazijn 55 stoop

Wijnolie 1 stoop

Zout 35 zakken 12 zakken 45 zakken + ¾ vat 24 zakken 24 zakken

239

Diverse in de Sint-Corneliusabdij

1468-1469 1471-1472 1475-1476 1476-1477 1481-1482

Amandelen 18 pond 10,5 pond

Appels

Azijn 7,5 tonnen 9 tonnen 12 tonnen 242 stoop + 1 ton

Bonen

Compoest 5 stoop 1 vierendeel

Dadels 3 pond

Erwten

Krenten 6 pond

Look 5 bussel 3 scoeven 4 bussen

Mosterdzaad 6 vierendeel

Noten 1 pond 1/2 pond 1 pond

Olie

Olie van olijven 1 stoop 3,5 stoop 2 stoop 1 stoop 7 stoop

Raapzaadolie 2 stoop

Rapen

Rijst 20 pond 12 pond 6 pond 12 pond

Rozijnen 2 vaten + 1 cop 2 vaten + 3 cop 1 vat + 1/3 cop 18 pond + 3 cop 6 cop

Ui 1,5 zak 2 pond+2 vaten + 4 koppel

Vijgen 4 vaten + 1/4 cop 3 vaten + 20 pond 1 vat + 1 cop 1 vat + 1 cop 3 vaten, 1 cop

Wijnazijn

Wijnolie

Zout 18 zakken 33 zakken 30 zakken

240

Kruiden en specerijen in de Sint-Corneliusabdij

1427-1428 1428-1429 1435-1436 1436-1437 1448-1449

Broodsuiker 70 pond 6 pond 6 pond

Foelie

Galanga

Gember 7 pond

Greyne

Groene Gember 2 pond

Ijn

Kaneel 1 pond 1 pond

Kaneel kort 1 pond

Kaneel lang 1 pond

Kaneelpondeder 1 ons

Komijn 2 + 3/4 pond 1 + 3/4 pond

Kruiden 797 d 1170 d 2862 d

Kruidnagel 1/4 pond

Meelsuiker

Nootmuskaat

Peper 1 pond

Potsuiker 7 pond

Saffraan 1/4 pond 3/4 pond + 1 ons 2,5 ons 1/2 pond + 1/2 ons

Suiker

Sukadesuiker

241

Kruiden en specerijen in de Sint-Corneliusabdij

1449-1450 1450-1451 1451-1452 1458-1459 1463-1464

Broodsuiker 2 + 1/4 pond 5 pond + 2 ons 1/4 pond

Foelie 1/4 pond

Galanga 1/4 pond 1/8 pond

Gember 2 pond 3 pond 6 pond + 2 ons

Greyne 1/4 pond

Groene Gember 1 pond

Ijn 12 pond

Kaneel

Kaneel kort 4 pond 4,5 pond 1 pond 4 pond 4 pond

Kaneel lang 1/2 pond

Kaneelpondeder

Komijn 6 pond

Kruiden 450 d 4 pond

Kruidnagel 1/4 pond 1,5 pond

Meelsuiker

Nootmuskaat

Peper 9 pond 3 pond 7 pond 4 pond

Potsuiker 11 pond 4 pond 6 pond

Saffraan 2 pond 2 + 1/4 pond 1 + 1/2 pond 6,5 pond 2/4 pond

Suiker 7,5 pond

Sukadesuiker

242

Kruiden en specerijen in de Sint-Corneliusabdij

1468-1469 1471-1472 1475-1476 1476-1477 1481-1482

Broodsuiker 1/2 pond

Foelie 1/2 pond

Galanga 1 pond 1/4 pond

Gember 8 pond 5 pond 25 pond 4 pond

Greyne 1,2 pond 2 pond 2 pond

Groene Gember

Ijn 12,5 pond 6 pond 12 pond

Kaneel 2 pond 6 pond 4 pond

Kaneel kort 6 pond 4 pond

Kaneel lang 2 pond

Kaneelpondeder

Komijn

Kruiden 20 pond 86 ons * 2 pond

Kruidnagel

Meelsuiker 6 pond 38 pond

Nootmuskaat 1/2 pond

Peper 6 pond 6 pond 3 pond 4 pond

Potsuiker

Saffraan 2 pond 1 + 1/4 pond 2 pond 15 pond

Suiker 11,5 pond 11 pond 15 pond

Sukadesuiker 7 pond

* Gember,kaneel, komijn, peper, rijst, saffraan, amandelen

243

BIJLAGE 10: DE ACTIEVE VOEDINGSDRIEHOEK SAMENGEVAT

Naam van de groep

Bijdrage voornaamste voedingsstoffen

Voedingsmiddelen die tot de groep behoren

Aanbevolen hoeveelheden per dag

Volwassenen Ouderen (60+)

Water Vocht Water 2,5 liter per dag 2,5 liter per dag

Graanproducten

Meervoudige of complexe koolhydraten, plantaardige eiwitten,

voedingsvezels, mineralen (zoals kalium, fosfor en ijzer), vitaminen (zoals vitamine B1, B2, niacine en

vitamine C)

Brood, rijst en deeg(waren). Extra promotie van vezelrijke vormen

zoals bruin brood

7-12 sneden bruin brood

(210-420 gram)

5-9 sneden bruin brood

(150-315 gram)

Groenten

Meervoudige of complexe koolhydraten, voedingsvezels,

mineralen (zoals kalium), vitaminen (zoals vitamine B1, B2, bètacaroteen,

vitamine C en foliumzuur), vocht, antioxidanten

Alle groenten, groentensoepen,... 300 gram 300 gram

Fruit

Enkelvoudige koolhydraten, voedingsvezels, mineralen (zoals

kalium), vitaminen (zoals bètacaroteen, vitamine C), vocht,

antioxidanten

Alle fruit (vers en gedroogd), vruchtenmoes,...

Welliswaar vruchtenbereidingen zonder suiker

2 stukken fruit (250 gram)

2-3 stukken fruit (250-375 gram)

Melkproducten Eiwitten, vetten, mineralen (zoals

calcium, fosfor, magnesium en zink), vitaminen (zoals B2, B12, A en D)

Melk, karnemelk, alle kaassoorten,...

450 ml halfvolle melk en 1 snede

magere kaas (20 gram)

600 ml halfvolle melk en 1-2

sneden magere kaas (20-40

gram)

244

Vlees, vis en eieren

Eiwitten, vetten, mineralen (zoals ijzer en zink), vitaminen (zoals B1, B3, B6,

B12, A en D)

Vlees en vleeswaren, orgaanvlees, vis, schaal- en schelpdieren, eieren, peulvruchten, noten en zaden

100 gram bereid vlees of vis en

max. 3 eieren per week

100 gram bereid vlees of vis en

max. 3 eieren per week

Smeer- en bereidingsvet

Vetten, essentiële vetzuren, vitaminen (zoals A, D en E)

Olie, bak- en braadvet, boter 40-75 gram 40-75 gram

Restgroep

Onevenwichtige aanbreng van energie en essentiële voedingsstoffen door relatief veel vetten en/of suiker en

weinig tot geen vitaminen, mineralen en voedingsvezels

Koeken en gebak, room, alcoholische dranken

Gem. kcal per dag

Gem. kcal per dag

MAN VROUW MAN VROUW

2500 kcal

2000 kcal

2200 kcal

1850 kcal

Max. kcal restgroep

Max. kcal restgroep

250 kcal 200 kcal 220 kcal 185 kcal

245

BIBLIOGRAFIE

Andere

< http://coquinaria.nl/kooktekst/Edelikespijse0.htm >

< http://culinaryhistory.org/dutch.html >

< http://www.burenvandeabdij.be/de-abdij/>

< https://sintpietersabdij.stad.gent/nl/content/historiek-0#Hetontstaan>

<http://gtb.inl.nl/>

<http://gtb.inl.nl/iWDB/search?actie=article&wdb=VMNW&id=ID2218>

<http://search.arch.be/nl/zoeken-naar-archiefvormers/zoekresultaat?text=sint-

baafsabdij&view=eac&inLanguageCode=DUT&start=17>

<http://www.ecomare.nl/nl/ecomare-

encyclopedie/organismen/dieren/vissen/karperachtigen/karper/>

<http://www.ecomare.nl/nl/ecomare-

encyclopedie/organismen/dieren/vissen/zalmachtigen/snoek/>

<http://www.ecomare.nl/nl/ecomare-

encyclopedie/organismen/dieren/vissen/baarsachtigen/baars/>

<http://www.ecomare.nl/nl/ecomare-

encyclopedie/organismen/dieren/vissen/aalachtigen/paling/>

<http://www.etymologiebank.nl/trefwoord/lomp2>

<http://www.vigez.be/themas/voeding-en-beweging/actieve-voedingsdriehoek/>

246

Artikels

DE CUPERE (B.), VAN NEER (W.) en BOONE (I.), “Social status as reflected in the food refusefrom late

medieval sites in Namur (Belgium)”, In: Revue belge de philologie et d'histoire/ Belgisch

Tijdschrift voor Filologie en Geschiedenis 80 (2002), 4, pg. 1391-1394

LAURIOUX (B.), “Entre savoir et pratiques: Le livre de cuisine à la fin du Moyen Age”,

In: Médiévales, 1992, pg. 87-108

LAURIOUX (B.), “Spices in the Medieval Diet: A New Approach”, In: Food and Foodways, 1 (1985),

pg. 43-76

MOISÀ (M.), “The food of the medieval poor”, In: Petits propos culinaires: Essays on Food, Cookery

and Cookery Books, 74 (2003), pg. 96-105

PAS (P.), “De Gentse Sint-Baafsabdij en haar domeinen”, In: Handelingen der Maatschappij voor

Geschiedenis en Oudheidkunde te Gent, LXI (2007), pg. 7-30

ROELANDT (D.), “De voedingsgewoonten in de Gentse Sint-Pieters- en Sint-Baafsabdij tijdens de

late Middeleeuwen”, In: Handelingen der Maatschappij voor Geschiedenis en Oudheidkunde te

Gent, XXVI (1972), pg. 41-68

RUMSEY (S.K.), “Cooking, recipes and work ethic: passage of a heritage literary practice.”,

In: Journal of literacy and technology, 10 (2009), 1, pg. 70-95

VAN DAM (P.J.E.M) en VAN WINTER (J.M.), "Theorie en praktijk van eetregimes in de

Middeleeuwen", In: Tijdschrift voor Sociale Geschiedenis, 29 (2003), pg. 385-412

VAN WINTER (J.M.), “Voedsel- en voedingsgewoonten van de maatschappelijke bovenlaag in de

late Middeleeuwen”, In: Handelingen van het XXXIIIste Vlaams filologencongres, 1981,

pg. 407-412

247

Boeken en verzamelwerken

ALBALA (K.), Food In Early Modern Europe, Westport (Conn.), Greenwood press, 2003,

pg. XVII + 360

BLOCKMANS (W.) en HOPPENBROUWERS (P.), Eeuwen des onderscheids. Een geschiedenis van

middeleeuws Europa, Amsterdam, Uitgeverij Bert Bakker, 2011, pg. 476

BRAEKMAN (W.L.), Een belangrijke middelnederlandse bron voor Vorselmans nyeuwen coock boeck

(1560), S.l., S.n., 1986, pg. 24

BRAEKMAN (W.L.), Een Nieuw Zuidnederlands Kookboek Uit De Vijftiende Eeuw, Brussel,

UFSAL. OMIREL, 1986, pg. 147

COCELAERE (M.), Practische Dieetleer, Kortrijk, Aurelia Pedagogica, 1987, pg. 8

DEPAUW (C.) en DE NAVE (F.), Europa Aan Tafel: Een Verkenning Van Onze Eet En Tafelcultuur,

Deurne, MIM, 1993, pg. 239

ERDKAMP (P.), MONTANARI (M.), ALBALA (K.) et al., A Cultural History of Food, v. 2 Oxford, Berg,

2011, pg. 242

ERVYNCK (A.), "Orant, pugnant, laborant. The diet of the three orders within the feudal society of

medieval Europe", In: S. O'DAY (S.), VAN NEER (W.) en ERVYNCK (A.) eds., Behaviour Behind Bones.

The zooarchaeology of ritual, religion, status and identity, Oxford, Oxbow Books, 2004,

pg. 215-223

FLANDRIN (J.-L.), “Introduction: The Early Modern Period”, In: FLANDRIN (J.-L.) en MONTANARI (M.)

eds., Food. A culinary history from antiquity to the present, New York, Columbia University Press,

2013, pg. 349-373

GIBAULT (G.), Histoire des legumes, Parijs, Librairie Horticole, 1912, pg. 404

GRIECO (A.J.), “Food and Social Classes in Late Medieval and Renaissance Italy”,

In: FLANDRIN (J.-L.) en MONTANARI (M.) eds., Food. A culinary history from antiquity to the present,

New York, Columbia University Press, 2013, pg. 302-312

HÉMARDINQUER (J-J.), Pour Une Histoire De L'alimentation, Parijs, Colin, 1970, pg. 315

248

HIEATT (C.B.), “ Listing and analysing the medieval English culinary recipe collections: a project

and its problems”, In: LAMBERT (C.) ed., Du Manuscrit à la Table: Essais sur la Cuisine au Moyen

Age, Montreal, Presses de l’Université de Montréal, 1992, pg. 15-21

HIEATT (C.B.), “Making Sense of Medieval Culinary Records: Much Done, But Much More to Do”,

In: CARLIN (M.) en ROSENTHAL (J.T.) eds., Food and Eating in Medieval Europe, Londen,

The Hambledon Press, 1998, pg. 101-116

JANSEN-SIEBEN (R.) en VAN WINTER (J.M.), De keuken van de late middeleeuwen. Een kookboek uit de

late middeleeuwen,Amsterdam, Bert Bakker, 1989, pg 219

JANSEN-SIEBEN (R.), “Europa aan tafel in de Zuidelijke Nederlanden (15de eeuw-ca. 1650): een

inleidend overzicht”, In: DEPAUW (C.) en DE NAVE (D.) eds., Europa aan tafel: een verkenning van

onze eet- en tafelcultuur, Deurne, MIM, 1993 pg. 146-170

JANSEN-SIEBEN (R.), “From Food Therapy to Cookery-Book”, In: KOOPER (E.) ed., Medieval Dutch

Literature in Its European Context, Cambridge, Cambridge University Press, 1994, pg. 261-79

JANSEN-SIEBEN (R.), “Van voedseltherapie tot kookboek”, In : JANSEN-SIEBEN (R.) en DAELEMANS (F.)

eds., Voeding en geneeskunde, Brussel, Archief- en Bibliotheekwezen in België, 1993, pg. 125-151

JOBSE-VAN PUTTEN (J.), Eenvoudig Maar Voedzaam: Cultuurgeschiedenis Van De Dagelijkse Maaltijd

In Nederland, Nijmegen, SUN, 1995, pg. 573

LAURIOUX (B.), “Les livres de cuisine en occident à la fin du moyen-âge”, In: JANSEN-SIEBEN (R.) ed.,

Artes Mechanicae, 34 (1989), pg 113-126

LAURIOUX (B.), “Medieval Cooking”, In: FLANDRIN (J.-L.) en MONTANARI (M.) eds., Food. A culinary

history from antiquity to the present, New York, Columbia University Press, 2013, pg. 295-301

LAURIOUX (B.), “Table et hiérarchie sociale à la fin du Moyen Age”, In: LAMBERT (C.) ed.,

Du Manuscrit à la Table: Essais sur la Cuisine au Moyen Age, Montreal, Presses de l’Université de

Montréal, 1992, pg. 87-108

LAURIOUX (B.), Les Livres De Cuisine Médiévaux, Turnhout, Brepols, 1997, pg. 86

MENJOT (D.), Manger Et Boire Au Moyen Age, Parijs, Belles Lettres, 1984, pg. 465

MONTANARI (M.), “Introduction: Toward a New Dietary Balance”, In: FLANDRIN (J.-L.) en

MONTANARI (M.) eds., Food. A culinary history from antiquity to the present, New York, Columbia

University Press, 2013, pg. 247-250

249

MONTANARI (M.), Honger En Overvloed, Amsterdam, Agon, 1994, vertaling door VAN LIEMT (K.),

pg. 239

MOULIN (L.), Europa Aan Tafel: Een Cultuurgeschiedenis Van Eten En Drinken, Antwerpen,

Mercatorfonds, 1988, pg. 423

RAWCLIFF (C.), “The Concept of Health in Late Medieval Society”, In: CAVACIOCCHI (S.) ed.,

Le Interazioni Fra Economia e Ambiente Biologico nell’Europa Preindustriale : Secc. XIII-XVIII -

Economic and Biological Interactions in the Pre-industrial Europe from the 13th to the 18th

Centuries. V. 41, Prato, Firenze University Press, 2010, pg. 317-334

RIERA-MELIS (A.), “Society, Food and Feudalism”, In: FLANDRIN (J.-L.) en MONTANARI (M.) eds., Food.

A culinary history from antiquity to the present, New York, Columbia University Press, 2013,

pg. 251-267

SCHOLLIERS (P.), Food, Drink and Identity: Cooking, Eating and Drinking In Europe Since the Middle

Ages, Oxford, Berg, 2001, pg. XI+223

SCULLY (T.), The Art of Cookery In the Middle Ages, Woodbridge, Boydell press, 1995, pg. 276

SERRURE (A.) en SCHOLIER (P.), Keukenboek: uitgegeven naar een handschrift der vijftiende eeuw,

Gent, C. Annoot-Braeckman, 1872, pg. 17

THOEN (E.) en SOENS (T.), “Vegetarians or Carnivores? Standars of Living and Diet in Late

Medieval Flanders”, In: CAVACIOCCHI (S.) ed., Le Interazioni Fra Economia e Ambiente Biologico

nell’Europa Preindustriale : Secc. XIII-XVIII - Economic and Biological Interactions in the Pre-

industrial Europe from the 13th to the 18th Centuries. V. 41, Prato, Firenze University Press, 2010,

pg. 483-515

TOUSSAINT-SAMAT (M.) en BELL (A.), A History of Food: New Expanded Edition, 2nd ed., Chichester,

Wiley, 2009, pg. XX + 756

VAN MOLLE (L.) EN SEGERS (Y.), The Agro-food Market : Production, Distribution and Consumption,

Turnhout, Brepols, 2013, pg. XXI+434

VAN UYTEN (R.), Smaken verschillen. Over tafelen en mode in West-Europa van 500 tot nu, Leuven,

Davidsfonds, 2010, pg. 295

VAN WINTER (J. M.), Van Soeter Cokene: Recepten Uit De Oudheid En De Middeleeuwen, Haarlem,

Fibula-Van Dishoeck, 1976, pg. 167

250

VAN WINTER (J.M.), “Een Nederlands kookboek uit de 16de eeuw”, In : JANSEN-SIEBEN (R.) en

DAELEMANS (F.) eds., Voeding en geneeskunde, Brussel, Archief- en Bibliotheekwezen in België,

1993, pg. 167-175

VAN WINTER (J.M.), “Kookboeken, medisch of culinair?”, In : JANSEN-SIEBEN (R.) en DAELEMANS (F.)

eds., Voeding en geneeskunde, Brussel, Archief- en Bibliotheekwezen in België, 1993, pg. 153-165

VANHAUWAERT (E.), De actieve voedingsdriehoek. Houd je bord in evenwicht, Leuven, Uitgeverij

Acco, 2012, pg. 124

VERHULST (A.), Over de stichting en de vroegste geschiedenis van de Sint-Pieters- en de Sint-

Baafsabdijen te Gent, s.l., s.n., 1953, pg. 51

WEISS-AMER (M.), “The Role of Medieval Physicians in the Diffusion of Culinary Recipes and

Coocking Practices”, In: LAMBERT (C.) ed., Du Manuscrit à la Table: Essais sur la Cuisine au Moyen

Age, Montreal, Presses de l’Université de Montréal, 1992, pg. 69-80

Bronnen

Laatmiddeleeuwse kookboeken:

HS 1035, Universiteitsbibliotheek Gent

HS 15, Koninklijke Academie voor Nederlandse Taal- en Letterkunde

HS 476, Universiteitsbibliotheek Gent

Laatmiddeleeuwse rekeningen uit de Sint-Pietersabdij in Gent:

Rijksarchief Gent, Fonds Sint-Pietersabdij, Rekeningen I

Kelder:

2.092 24 juni 1400 – 24 juni 1401

2.093 24 juni 1401 – 24 juni 1402

1.586 24 juni 1433 – 24 juni 1434

2.097 24 juni 1437 – 24 juni 1438

2. 098 24 juni 1441 – 24 juni 1442

Pitancie:

1654 tot 1740: 1394 tot 1500

251

Pestwaarder:

1585 24 juni 1397 – 24 juni 1398

1587 24 juni 1477 – 24 juni 1478

1588 24 juni 1481 – 24 juni 1482

1589 24 juni 1482 – 24 juni 1483

Laatmiddeleeuwse rekeningen uit de Sint-Baafsabdij in Gent:

Rijksarchief Gent, Fonds Sint-Baafsabdij, Rekeningen

Herberg:

B 1415 1 januari 1413 – 1 juli 1413

Bakkerij:

R rol 150 24 juni 1340 – 24 juni 1341

K 9346 24 juni 1479 – 24 juni 1480

Laatmiddeleeuwse rekeningen uit de Sint-Corneliusabdij in Ninove:

Rijksarchief Gent, Fonds Sint-Corneliusabdij, Rekeningen

13 (1427-1437) jaren 1427-1428, 1428-1429, 1435-1436, 1436-1437

14 (1447-1450) jaren 1448-1449, 1449-1450

15 (1450-1452) jaren 1450-1451, 1451-1452

18 (1457-1459) jaar 1458-1459

19 (1463-1465) jaar 1463-1464

20 (1467-1469) jaar 1468-1469

21 (1471-1473) jaar 1471-1472

23 (1475-1477) jaren 1475-1476, 1476-1477

25 (1481-1482) jaar 1481-1482

Onuitgegeven licentiaatsverhandelingen

BRAET (G.), Edelike Spijse En Cock Boucken Een Vergelijkende Studie Van Kookboeken In De

Zuidelijke Nederlanden 1450-1650, Gent (onuitgegeven licentiaatsverhandelingen Universiteit

Gent), 2014, pg. 104 (promotor: Els de Paermentier)

BRUYNBROECK (V.), De Voeding In De Sint-cornelius Abdij En Het Onze-lieve-vrouwehospitaal Te

Oudenaarde In De 15de Eeuw, Gent (onuitgegeven licentiaatsverhandeling Universiteit Gent),

1996, pg. XXVI + 236 (promotor: Erik Thoen)

252

DE BRABANTER (E.), Voeding En Sociale Status : Eet- En Drinkgewoonten In De Veertiende En

Vijftiende Eeuw, Gent (onuitgegeven licentiaatsverhandelingen Universiteit Gent), 1997,

pg. XXXI + 168 (promotor: Walter Prevenier)