E EN UITGAVE VAN DE B RABANTSE W I JNBOUWERS

IN DIT NUMMER

Jaargang 3, Juli 2019

Verenigingsberichten

Groeikracht en kwaliteit

Bemesting: noodzaak en advies

Ondersteboven: op weg naar een bioto-

pische wijngaard

De chemie van wijn

Alweer twijfel, nu over koud vergisten

2

In deze aflevering, jaargang 3 nummer 3, beginnen we met een verslag van

de Meedenkersconferentie die het bestuur organiseerde op 8 juni jl. in

Vught.

Deze conferentie werd noodzakelijk na een onverwacht grote uittocht uit het

bestuur, begin april van dit jaar. Het resterende bestuur, de secretaris en de

penningmeester, willen deze min of meer schokkende gebeurtenis aangrij-

pen om in samenspraak met geïnteresseerde leden een nieuwe koers voor

de vereniging vast te stellen. Je moet het ijzer smeden als het heet is, niet-

waar?

Opvallend is dat er een grote mate van eensgezindheid blijkt te bestaan voor

een nieuwe koers, zowel tijdens de conferentie als blijkens de reacties uit de

regio’s.

Voor het bestuur is dat een goed houvast voor het innoveren van zijn beleid.

Dat daarvoor nog enkele bergen verzet moeten worden, is vanzelfsprekend.

Het tweekoppige bestuur kan daar wel wat hulp bij gebruiken, uiteraard.

Op het gebied van druiventeelt heeft de redactie drie artikelen geselecteerd.

Een Amerikaans artikel over het veel gebruikte maar toch vage begrip

‘groeikracht’. Te weinig ervan geeft begrijpelijkerwijs weinig opbrengst. Maar

een teveel ervan… óók. Ons lid Barend de Voogd presenteert een artikel over

het bemesten van de wijngaard. ‘Bemesten is prachtig, maar kan de plant het

opnemen?’ Dat is de vraag waar Barend ons mee confronteert. Ons lid Johan

Rippen betoogt in zijn tweede artikel waarom je bijvoorbeeld je kaliumfosfiet

maar beter kunt vergeten. Een druif is ontstaan binnen een bepaalde bio-

toop, een bepaalde leefomgeving. Als je geen problemen wilt in je wijngaard

is het een optie die biotoop bij benadering te repliceren. Dat is beter voor je

wijngaard en vermoedelijk ook voor je bankrekening.

In het kader van het vinificeren hebben we twee artikelen. Een vertaald arti-

kel over de vraag wat sulfiet allemaal met je wijn doet en of je dat echt wel

wilt.

En tenslotte een bijdrage van ons lid Ed Montforts, die goed is in filosofisch

twijfelen. Na het herlezen van een al wat ouder boekje ziet hij het koud ver-

gisten echt even op losse schroeven staan. Moge deze twijfel een vruchtbare

discussie oproepen!

INHOUD Verenigingsberichten 3

Groeikracht en kwaliteit 11

Bemesting: noodzaak en advies 14

Ondersteboven (2): op weg naar een

biotopische wijngaard 18

De chemie van wijn 22

Alweer twijfel, nu over koud vergisten 26

Wijnbouw in de Lage Landen

is een uitgave van de vereniging Brabantse

Wijnbouwers, statutair gevestigd in Rijen.

Deze uitgave verschijnt vanaf 1 januari 2017 vier

keer per jaar.

Redactieteam:

Peter Siebrands, Peter van der Flaas.

Aan deze aflevering werkten verder mee :

Barend de Voogd, Ed Montforts, Johan Rippen.

Technische realisatie:

Piet van Rijsingen - Solaria Wijnbouw

Correspondentieadres voor bijdragen

aan de inhoud:

redactie@wijnbouwindelagelanden.nl

Onverhoopte bezorgklachten melden aan:

bezorgklachten@wijnbouwindelagelanden.nl

Juli 2019

3

VERKORT VERSLAG MEEDENKERSCONFERENTIE van 8 JUNI 2019

Er waren 22 deelnemers, inclusief de ‘schriftelijke’ en de conferentieleider.

Alle deelnemers staan nog steeds achter de statutaire doelstelling ‘het verwerven en verspreiden van wijnbouw-

kennis in het Nederlandstalig gebied’.

Het activiteitenaanbod wil men zoveel mogelijk behouden:

Het stimuleren van regiovorming vormde in feite de hoofdmoot van de discussies.

Er waren veel gelijkluidende ideeën over de wenselijke hoofdstructuur van de vereniging, met als achterliggende

wens niet alleen het huidige aanbod zoveel mogelijk in stand te houden, maar ook een veel grotere rol voor de re-

gio’s te creëren.

Terzijde:

Het begrip ‘regio’ is niet formeel gedefinieerd in de statuten of het huishoudelijk reglement. Voorlopig verstaan we

onder een regio het niet scherp begrensde gebied rondom de woonplaats van een lid dat zich in 2016 als zgn. DC

(van ‘distributiecentrum’ voor het verdelen van goederen uit samenaankoopacties) heeft opgegeven. Zo zijn er op

dit moment zeventien regio’s te onderscheiden, waarvan elf in Nederland en zes in België.

Vrijwilligers werven is één, maar ze behouden is twee!

Er is veel gesproken over het aanbod van cursussen en dienstverlening dat de vereniging aan de leden zou moeten

kunnen doen. Daarbij is ook duidelijk naar voren gebracht dat elk aanbod georganiseerd en uitgevoerd moet wor-

den door leden-vrijwilligers (en de ingehuurde docenten). Alle aanbod heeft tot nu toe echter berust op de activi-

teiten van een heel klein aantal leden, die daardoor vaak dubbele functies kregen. Bijvoorbeeld: bestuurslid én lid

4

werkgroep Wijnbouw én auteur van de maandelijkse nieuwsbrief Werken aan Wijn. Of: bestuurslid én webmaster

én lid van de werkgroep Vinificatie. Een dergelijke stapeling van functies betekent een grote tijdsinvestering die

voor het desbetreffende lid kan gaan conflicteren met zijn beroeps- en gezinsleven. Vroeg of laat verliezen we dan

zo’n duizendpoot als vrijwilliger, en zo spannen we dus het paard achter de wagen. Een vrijwilliger moet een be-

perkte taak hebben die goed is te integreren in zijn of haar manier van leven. Daarom zijn er voortaan véél vrijwil-

ligers nodig als we ons aanbod willen handhaven. In een situatie van weinig vrijwilligers kan er dan ook maar weinig

aanbod overblijven. Daarin moeten we realistisch zijn.

Een lid-vrijwilliger hoeft zich niet altijd te binden voor een langere periode, bijvoorbeeld in een werkgroep of als

commissaris (een éénmanswerkgroep). Vrijwilligers zijn ook zeer welkom voor losse klussen of kortlopende project-

groepjes.

Er heerst bij de deelnemers een sterke wens cursussen en lezingen vooral regionaal te organiseren, zodat ze zo

goed mogelijk aansluiten bij de actuele behoeften in een regio en de reisafstanden voor de leden relatief beperkt

blijven. We zouden hierbij ook samenwerking kunnen zoeken met bijv. de FAWBG.

Terzijde:

Het is curieus om te zien dat de Brabantse Wijnbouwers een vereniging is die ooit begon als een klein gilde van de

Belgische VAW, toen enorm gegroeid is in ledental, zich vervolgens verzelfstandigd heeft en zich nu op zijn beurt

wel móét gaan organiseren als een club van actieve regio’s (‘gilden’).

Overweging

Of een cursus of lezing regionaal dan wel bovenregionaal, nationaal of internationaal georganiseerd en bezocht kan

worden hangt onder meer af van de kosten (docent; zaal) en het vereiste aantal deelnemers bij een bepaalde toe-

gangsprijs om kostendekkend te opereren. Sommige cursussen zijn relatief duur en kunnen daardoor alleen (inter-)

nationaal en op één locatie gegeven worden. Ook kan het noodzakelijk zijn meerdaagse cursussen (Wintercursus,

Zomercursus, Wijnmaken) als één pakket aan te bieden, teneinde de cursus voor alle deelnemers betaalbaar te

houden.

Organisatiestructuur

Bestuur

Er moet een bestuur zijn. Het idee is steeds dat het bestuur de regio’s faciliteert en de bovenregionale zaken regelt.

Dus het idee is ‘het bestuur zorgt voor het assortiment en de regio’s kunnen daaruit kiezen teneinde de regionale

leden cursussen etc. te bieden’. Het bestuur organiseert niet de uitvoering, maar biedt alleen mogelijkheden voor

(regionale) uitvoerders.

Het bestuur moet zich logisch gezien flink inspannen om niet alleen een ‘assortiment’ op te bouwen en te onder-

houden voor de regio’s, maar ook voor de vereniging in het algemeen. In het opbouwen en onderhouden van het

assortiment moet het bestuur ondersteund kunnen worden door werkgroepen, projectgroepen (tijdelijk) of bijvoor-

beeld éénmanswerkgroepen, die je dan commissarissen zou kunnen noemen. Ook voor kortdurende ‘losse klussen’

zijn vrijwilligers natuurlijk nodig en welkom.

Aan welk faciliteitenaanbod of assortiment kunnen we zoal denken? Opsomming van een aantal mogelijkheden die

samen welhaast een ideaalbeeld vormen.

1. Het bestuur is, ondersteund door een opleidingscommissaris, verantwoordelijk voor een docentenpool, d.w.z.

een lijst met docenten voor lezingen en cursussen. De docenten beschikken over eigen lessen, presentaties,

werkvormen.

5

Essentiële cursussen voor onze leden zijn:

Bodembeheer; organische bemesting, biologische benadering; bijvoorbeeld zoals gedaan is door Johan Rippen

of door Raymond Notermans.

Druiventeelt, zoveel mogelijk biologisch, bijvoorbeeld zoals gedaan wordt door Joeri Röttger.

Vinificatie, basis en gevorderd; technieken en biochemisch inzicht; bijvoorbeeld zoals gedaan wordt door Ed

Montforts.

Wijnproeven voor wijnmakers; het kritisch begeleiden van de vergisting; bijvoorbeeld zoals gedaan werd door

Siem Zwaard.

Proeven en verwoorden; proefnotities maken, bijvoorbeeld zoals gedaan werd door Sidon Meekers of onlangs

door Bernard van Dievoet.

2. Het bestuur is, ondersteund door een commissaris of een vaste werkgroep, verantwoordelijk voor (het organi-

seren van) de aankoopmogelijkheid van materialen voor druiventeelt, o.m. spuitmiddelen. (De dringende kwes-

tie van spuitlicenties moet aangepakt worden door de opleidingscommissaris.)

3. Het bestuur is, ondersteund door een commissaris of vaste werkgroep, verantwoordelijk voor (het organiseren

van) de aankoopmogelijkheid van vinificatiemiddelen, d.w.z. gisten en hulpstoffen.

4. Het bestuur is, ondersteund door een commissaris, verantwoordelijk voor het organiseren van wijnkeuringen

binnen de vereniging - regionaal en nationaal (NL én BE) - en voor de reglementen en formulieren daarvan.

Geeft voorlichting over het deelnemen aan externe keuringen. Bijvoorbeeld de Wijnkeuring van de Lage Lan-

den, de Nationale Wijnkeuring van de VAW en VWMG in België.

5. Het bestuur is, ondersteund door een vaste werkgroep, verantwoordelijk voor een adequate website: actueel,

makkelijk toegankelijk (geen doolhof) en met een goede forumfunctie. De werkgroep zou kunnen bestaan uit

een webmaster voor de techniek, webredacteur(-en) voor het beoordelen en plaatsen van artikelen, en vrijwil-

ligers voor het (doen) schrijven en (doen) herzien van artikelen.

6. Het bestuur delegeert aan een onafhankelijke redactie de zorg voor een verenigingsblad, in pdf of op de websi-

te; zelf af te drukken door de leden die dat willen.

7. Het bestuur is, ondersteund door een werkgroep of commissaris, verantwoordelijk voor excursies.

8. Het bestuur is, ondersteund door een werkgroep of één of meer specialistische commissarissen, verantwoorde-

lijk voor een vraagbaakfunctie als onderdeel van de bij punt 5 genoemde forumfunctie.

9. Het bestuur is, ondersteund door een onafhankelijke redactie, verantwoordelijk voor een nieuwsbrief duiven-

teelt, zoals nu ‘Werken in de Wijngaard’.

10. Het bestuur is verantwoordelijk voor het stimuleren van initiatieven om op regio-niveau bijeenkomsten te orga-

niseren.

Regio’s

Regio’s organiseren voor de leden in hun gebied en op hun eigen manier met hun eigen mensen cursussen, lezin-

gen, excursies e.d. en kunnen daarbij gebruikmaken van de docentenpool. Er zullen per regio één of meer coördina-

toren moeten zijn die enerzijds de regionale leden mobiliseren en anderzijds structureel contact houden met het

bestuur over wat er leeft in de regio.

6

Er zijn al goede voorbeelden van functionerende regio’s. In ons verenigingsblad wordt daaraan systematisch aan-

dacht besteed.

We zullen regelingen moeten maken voor de extrinsieke beloning van langdurige vrijwilligers (bestuursleden, werk-

groepleden, commissarissen, redacties, regiocoördinatoren). Te denken valt aan bijvoorbeeld het gratis kunnen

volgen van een cursus, een kilometervergoeding, een belastingvrije vrijwilligersbeloning. Eventueel zou de contri-

butie daarvoor verhoogd kunnen worden. Guus Jacobse opperde de mogelijkheid provinciale subsidie aan te vra-

gen.

Regio-coördinatoren, werkgroepen, commissarissen en bestuur vergaderen bijvoorbeeld één of twee keer per jaar

met als thema ‘Wat leeft er in de regio’s en hoe kan het bestuur daarop het beste antwoorden?’.

De verdere procedure

Het bestuur stelt op basis van het conferentieverslag een plan van aanpak op voor het vernieuwen van de vereni-

ging, d.w.z. een vereniging met een faciliterend bestuur en actief functionerende regio’s.

Dit plan wordt ter bespreking aangeboden aan de ledenvergadering van 3 oktober a.s. in Rijen.

--//--

Regio 1(1) – Noord-Holland

Verslag bijeenkomst leden Brabantse Wijnbouwers regio Noord-Holland.

Bijeen op 29 mei 2019 bij Gerard Schoon dit keer, op de Boekel 31B in Akersloot.

Boven honderden wijnen zaten we om de tafel. Dus weer even naar beneden om alles rustig te bekijken. Bij de

koffie eerst maar iedereen laten vertellen over hun activiteiten van het afgelopen jaar. En natuurlijk beginnen we

bij de gastheer. De meeste mensen zullen Gerard kennen als de man die most en sap uit Hongarije importeert en

zo de wijngaardeniers die te weinig druiven of zelfs geen druiven hebben, toch de mogelijkheid biedt zelf wijn te

maken. Gerard gaat hiervoor naar Hongarije om het gehele proces te begeleiden. Eerst de keuze van de wijngaard

en de druiven. Dan het toezicht bij de pluk en het directe transport. Zelf snel het vliegtuig nemen. En thuis zorgen

voor de goede verdeling onder optimale omstandigheden. Maar Gerard doet veel meer. Hij wil bij het wijn maken

zo dicht mogelijk bij de natuur staan en maakt wijn zonder sulfiet toevoeging, maakt sinaasappelwijn, dit keer op

basis van Riesling en natuurlijk wijn van de meegebrachte most. Tijdens de avond worden we af en toe getrakteerd

op één van z’n creaties, die behalve dat ze goed smaakten ook de nodige discussie gaven.

De familie Modderman werd deze keer vertegenwoordigd door Jeroen. De familieleden zijn actief op wijngaard

‘Wijn van Bret’ waar een ieder die geen eigen wijngaard heeft toch mee kan helpen met de verzorging van de wijn-

gaard, kan helpen met plukken, het verwerken van het fruit en met de vinificatie. En als de opbrengst voldoende is,

ga je ook nog met je eigen wijn naar huis. Een prachtige opzet, die de eerste jaren begeleid werd door Jan Oude

Voshaar. De Souvignier Gris had een frisse prettige geur en smaakte goed. Zelf vond Jeroen dat de wijn beter kan,

maar van planten die net een paar jaar staan mag je niet meteen toppers verwachten. Geduld dus. Omdat de wijn-

gaard zeer interessant is qua opzet zijn we blij dat we de volgende bijeenkomst in augustus op hun wijngaard mo-

gen houden. U krijgt nog bericht.

Daan Plekker begon zijn verslag met Merzling, die door Daan meestal geblend wordt met Boskoops Glorie, maar dit

jaar als verloren kon worden beschouwd. Verbranding, ondanks het laten staan van de bladeren en de droogte,

zorgden voor veel stress. Gelukkig had Daan wel een wijn van Golubok kunnen maken. Een mooie wijn met een

7

prachtige donkere kleur. En de smaak? Een lekkere aparte smaak. Een echte Golubok!

Ook Dirkjan en Tine Kortenoever hadden vrij veel last van de hete zomer. Men liet de meeste bladeren aan één

kant staan, bedekte de trossen met zakjes (na verbranding er snel weer af) en maakte tenslotte de blauwe netten

tegen de vogelvraat al in augustus vast om meer schaduw te geven. Maar verschillende druiven van de wijngaard in

Krommeniedijk waren toch behoorlijk aangetast. De Souvignier Gris had gelukkig geen last van de temperatuur en

de droogte. In verband met de tijd bewaarden we de wijnen van 2018 voor een later moment. We proefden wel

een Cabernet Dorsa uit 2014. Nog steeds mooi op kleur en met een intense smaak. Het blijft dus de moeite waard

om Cabernet Dorsa aan te planten. Dirkjan had voor het slot van de avond nog een Chateauneuf-du-Pape, Domaine

Julian uit 1992. Het is altijd een gok om zo’n mooie fles open te maken. Meestal al bedorven maar deze was nog

drinkbaar en heel in de verte kon je ontdekken dat het een topwijn moet zijn geweest.

Tot slot een thema dat gedurende de gehele avond steeds even naar voren kwam. Het bestuur van de Brabantse

Wijnbouwers (nou ja, nog maar twee leden) houdt op 8 juni een ‘meedenkconferentie’ om er achter te komen hoe

we verder willen / kunnen. Van de informatie over de serviceverlening werd steeds een klein stukje besproken. Het

totaal verslag van deze bespreking is uiteraard naar het bestuur gezonden. Het verslag zou te lang worden als we

alle reacties ook hier zouden weergeven.

Het was een kleine groep maar een prima avond. Jammer dat een aantal mensen in het buitenland zat, te veel werk

had of de verkeerde uitnodiging las waardoor ze De Boekel niet konden vinden.

Volgende keer in augustus in Amsterdam. U krijgt ruim op tijd de uitnodiging.

Dirkjan Kortenoever

Regio 1 (2) – Noord-Holland

1. Hoewel de meedenkconferentie heel uitgebreid voorbereid is, was het toch voor de deelnemers lastig om op

de verschillende punten in te gaan. Het is lastig iets zinnigs te zeggen over het wel of niet kunnen doorgaan van

cursussen als je geen goed zicht hebt op alle werkzaamheden.

2. Bij de vraag: waarde van de Brabantse Wijnbouwers kwam de website meteen naar voren. Men vindt het heel

knap , dat men een website heeft kunnen ontwikkelen waar bij alle aspecten van de wijnbouw en de vinificatie

aan de orde komen. Perfect! Alleen maar lof maar…. Hoe vind je mensen, die de website actueel kunnen hou-

den. (inhoudelijk/ snel kunnen vinden van het antwoord op je vraag).

3. Verstrekking van jodide jodaat is niet essentieel. Naar aanleiding van een bepaalde voordracht heeft het echter

een meerwaarde (regelt de man/vrouw, die de voordracht geeft).

4. Vraagbaak vinificatie en druiventeelt moet volgens ons verdeeld worden over een aantal ervaringsdeskundigen:

1 of 2 die je kunt benaderen met vragen over de druiventeelt; 1 of 2, die je kunt benaderen voor problemen

met de vinificatie; 1 of 2, die je alles kunnen vertellen over gist en hulpstoffen; 1 of 2, die je kunt benaderen

plantversterkers of spuitmiddelen. Een groep, die zich met de organisatie van eventuele verzending bezig

houdt.

5. Voor een aantal subgroepen zouden we ook in onze regio mensen moeten kunnen vinden: Zou jij af en toe ge-

beld mogen worden als men vragen heeft over……

6. Laboanalyses kunnen in principe zonder veel arbeid van het bestuur plaatsvinden. Voordat de analyse via de

BWB georganiseerd werd, stuurde men de wijn in twee flesjes goed ingepakt naar Duitsland (wel even duurder

natuurlijk).

8

7. De ‘Cursusmap’ is een prachtexemplaar maar het zal een enorme klus zijn om deze actueel te houden. Nu al

staan er tegenstrijdige zaken in. Verschillende mensen die een bijdrage aan de map leverden zijn onder niet al

te leuke omstandigheden vertrokken. Vragen stellen over de inhoud kunnen vervelende reacties opleveren.

Alleen handhaven als hij past als bijlage van een cursus.

8. Samenaankoopacties. Ook hiervoor zal een groep enthousiastelingen moeten komen. Voor ons bijna niet te

doen of het moet een weekend zijn.

- Kurken: graag; flessen: te lastig i.v.m opslag en overslag. Beter regelen via een bestaande wijngaard. Het komt

voor dat de wijngaard altijd nieuwe flessen gebruikt, terwijl ze best veel ‘gebruikte’ flessen hebben die ze best

goedkoop willen verkopen.

- Spuitmiddelen: advies zie 4. Spuitlicentie; informatie commerciëlen inwinnen.

- Zijnetten; leuke acties als iemand dit wil regelen; geen zaak voor het bestuur.

- ISO-glazen; was leuk maar passé (1 x per 5 jaar bestellen en afhalen tijdens vergadering). Barriques en pupit-

res; wie wil contactpersoon zijn? Polo’s; zie ISO-glazen. Wijnkeuring: samen met FAWBG (of gewoon meedoen

met…)

9. Gist, hulpstoffen, druivenplanten: zie 4.

10. Excursies kunnen heel goed door één of twee regio’s georganiseerd worden.

11. Cursussen organiseren; hangt af van vrijwilligers of van het bestuur. Allemaal waardevol maar het moet op te

brengen zijn, net als het bestuurslidmaatschap zelf.

Dirkjan Kortenoever

Regio 3 – Groningen, Friesland, Drenthe

De hierna volgende opmerkingen zijn tot stand gekomen op een ledenbijeenkomst van Wijndomein Gilde Noord en

bedoeld om het bestuur te laten besturen en niets anders.

De Brabantse Wijnbouwers moet een vereniging zijn van leden, niet een webwinkel waar men uitsluitend gebruik

maakt van het assortiment tegen de laagste kosten.

De Brabantse Wijnbouwers is een hobbyclub voor en door hobbyisten. Daar horen verantwoordelijkheden bij; niet

alleen ‘15 euro betalen en klaar voor het hele jaar’.

Wijndomein Gilde Noord heeft de volgende ideeën:

Het activiteitenaanbod wil men zoveel mogelijk verbeteren, in plaats van ‘behouden’.

Er zijn veel vrijwilligers nodig. Dezen zijn belanghebbenden in de regio; ze hebben een achterban met wensen.

De regio’s moeten zelf iets organiseren en ze moeten netwerken, zo kan er een groter aanbod komen van spre-

kers e.d. en daarmee groeit het aanbod vanzelf, indien de spreker aan de criteria van de BWB voldoet.

(Samenvattend) Er is maar weinig inbreng nodig van het bestuur bij het organiseren van cursussen.

Producten waarvoor een spuitlicentie nodig is, moeten niet in het assortiment. Wie geen licentie heeft, mag

dergelijke producten nu eenmaal niet gebruiken.

De vereniging zou geen administratieve of financiële bemoeienis moet hebben met leveranciers van producten.

Hoeveel belangstelling is er eigenlijk voor landelijke keuringen?

Het kwartaalblad integreren met de maandmededelingen en uitbreiden met regio-agenda’s. Geeft minder werk

9

en dus minder benodigde mensen.

Excursies worden door de regio’s georganiseerd. Het bestuur is daarbij niet nodig.

Vraagbaakfunctie moet primair binnen de regio bestaan.

Alleen het bestuur onderhoudt contact met de regio’s. Reden: indien er uit de DC’s regio’s ontstaan, is de groep

groot genoeg om tot zinnige besluiten te komen. Bestuur en 1 redacteur krijgen een vaste jaarvergoeding.

De regio vertegenwoordiger 1x per jaar 50% km vergoeding.

De praetmaker van Wijndomein Gilde Noord

Hans Spiering

Regio 13 – Oost-Brabant

Korte nabeschouwing van onze tweede bijeenkomst op 20 mei 2019.

We mochten te gast zijn bij Marcel van de Wiel die schitterend verscholen woont en leeft tussen de Parel en de

Tuin van Brabant zoals Oisterwijk en Haaren zich graag noemen. Vanuit het atelier heb je fraaie vergezichten op

allereerst de mooie wijngaard, de kerk van Haaren en talloze boomkwekerijen. De opkomst was goed en verras-

send was het aantal nieuwe gezichten .

In verband met de perikelen in de vereniging hebben we veel tijd besteed aan brainstormen over alle ins en outs

en dit alles onder het genot van een aantal mooie wijnen. Kort samengevat is dat men vooral de regionalisering van

de vereniging heel belangrijk vindt, met elkaar praten, van gedachten wisselen, ook over andere zaken dan de BWB

en wijn. Met name dit sociale aspect ziet iedereen als cement in een succesvolle vereniging. En dit willen we graag

verder uitbouwen zonder dat het voor iedereen als belastend wordt ervaren.

Geproefde wijnen: Cabernet Blanc, 2 x Johanniter, Birstaler Muskat, Cuvée van Cabernet Cantor/Cortis en Rondo,

Cuvée van Maréchal Foch, Rondo en Golubok en als laatste een Cabernet Sauvignon van Hongaarse druiven.

Allemaal mooie wijnen met verschillende verbeterpunten en daar ging het nu net om. De volgende keer, in septem-

ber, zien we elkaar in Bergeijk bij Peter van der Zanden.

Regio 14

Bijeenkomst regio Noord- en Midden-Limburg met Oost-Brabant bij Ritsaart en Marielle, Wijngaard ‘t Hanik in

Lomm, 27-maart-2019.

Henk excuseert zich voor de verplaatsing van de bijeenkomst. Door allerlei omstandigheden was het hem volledig

aan de aandacht ontsnapt.

We hebben het over de stand van zaken in de wijngaard. Snoeiwerk achter de rug, sommigen moeten nog buigen,

door het zachte weer dreigt weer vroege uitloop, dus weer nachtvorst risico.

In de kelder wordt geassembleerd en voorbereid op de botteling. De discussie daarover gaat vnl. over de bepaling

van het restsuiker. Wim heeft een document met een meting om de hoeveelheid restsuiker bij benadering vast te

stellen. De Duitse DLR publiceert op zijn website www.DLR-Mosel.rlp.de maandelijks nieuwe informatie. Onder Kel-

lerwirtschaft staat als nr. 11 in 2018 (17-10-2018) een handleiding voor bepaling restsuiker. (Opmerking: ik heb dat

geprobeerd te downloaden, maar site reageerde niet).

10

Het wijngaardeniersgilde is nu opgeheven. De leden hebben een klein bedrag uitgekeerd gekregen. De Brabanders

gaan door met alles wat we van ze gewend zijn. De VNWP heeft de jaarlijkse ledenvergadering gehouden, kennis-

sessie aangekondigd die mee kan tellen voor verlengen spuitlicentie en gaan het land door met een voorlichtings-

bijeenkomst voor leden over wijnadministratie en etiketten. Als middag programma van die ALV was er een sessie

van Edwin Raben over wijn en spijs, waarbij het simpele hapjes betrof. Marielle (bijgevallen door Henk) leek het

een goed plan om dit in eigen beheer te herhalen op de volgende regiobijeenkomst. Staat dan dus als hoofonder-

werp.

We hebben natuurlijk ook weer een groot (11) aantal wijnen te proeven en van commentaar te voorzien. De wijnen

van 2018 hadden vaak een zoetje, logisch vanwege de extreem zonnige zomer. We hadden een rode Rondo met

Brettanomyces, maar voor veel Franse Pinot Noirs is dit een plus. We hadden een stevige, maar toch zachte jonge

rode van 2018, maar ook een oudere van 2013 die nog wel een paar jaar kan hebben. Ter afsluiting hadden we

eerst een dessert wijn wit, gevolgd door een cognac. Deze laatste had op nieuw hout gelegen en had trekken van

een whisky.

Aan het eind van de bijeenkomst worden de boeken gewisseld. Jan had een schema gemaakt voor de volgende bij-

eenkomsten. In volgorde van opkomst, steeds om 19:30 uur: Ruud (19-6-19), Cor (11-9-19), Henk (11-12-19). Be-

langstellenden voor deelname aan de regio kunnen zich melden bij Henk Stiekema, Hoeve Roozendael, 077-

4741823.

DRUIVENZAKJES Wijngaard El Placer heeft een vlieszakje ontwikkeld dat een goede bescherming biedt tegen vogelvraat, wespen-vraat, hagel en suzukivliegjes (azijnsteek!). Daarnaast zorgt het zakje voor een opwarming van de trossen, zodat ze beter afrijpen. De zakjes, naar keuze 24 x 30 cm of 24 x 40 cm, breng je handmatig aan met een wasknijper aan de scheut bo-ven de tros. De zakjes zijn van polypropyleen. Dit is in de landbouw een gebruikelijk materiaal en geheel recycle-baar. Bij normaal gebruik gaan de zakjes minstens zes seizoenen mee. Wassen is niet nodig, leegschudden is ge-noeg. Het aanbrengen gebeurt ná de trosdunning en vlak voor of bij het begin van de kleuring, zodat de vogels nog niet zien wat voor lekkernij er aan de plant hangt. Bij het oogsten kan men het zakje om de tros laten zitten, dat is gemakkelijker en veiliger, maar het zakje er eerst af halen kan natuurlijk ook. Prijzen: variant 1: 24 x 30 cm á € 0,175 per stuk en variant 2: 24 x 40 cm á € 0,205 per stuk.

Wasknijpers worden niet meegeleverd. Bestellingen per eenheden van 100.

Prijzen zijn exclusief BTW en evt. verzendkosten.

Meer informatie en bestellingen: in-fo@wijngaardelplacer.nlNB: om de vogels werkelijk op afstand te houden zijn soms aanvullende maat-regelen nodig, zoals vliegers, schitterlinten, geluid (Birdscare) en dergelijke.

mailto:info@wijngaardelplacer.nlmailto:info@wijngaardelplacer.nl

11

Rémy Charest, in SevenFifty Daily, 7 juni 2019

Vertaling: Peter Siebrands

Wijngaard van Jason Lett, Oregon, geciteerd in het artikel

In de druiventeelt draait het om balans. De plant moet

een goede loofwand hebben en voldoende groeien om

de druiven de laten rijpen, maar als er teveel scheuten

en bladeren groeien, krijgen we problemen, inclusief

rijpingsproblemen, ironisch genoeg.

Groeikracht verwijst naar de mate waarin de scheuten,

de bladeren en de trossen groeien in de loop van het

seizoen. Als de wijnstok veel lange scheuten heeft, gro-

te bladeren en een grote opbrengst, heeft hij een grote

groeikracht. Als hij moeite heeft de draden te bereiken

en maar weinig opbrengst geeft, heeft hij een kleine

groeikracht.

Alan N. Lakso, emeritus hoogleraar aan de Cornell Uni-

versity, licht toe dat het interpreteren van de groei-

kracht gecompliceerd kan zijn. ‘Als je een lange scheut

vergelijkt met een korte, heeft de lange meer groei-

kracht, zo zien we dat. Maar voor de plant is het wat

ingewikkelder. Wanneer je bij het snoeien maar een

paar scheuten laat staan, worden deze lang en hebben

ze veel groeikracht. Maar de totale groei van de plant

zou sterker zijn wanneer je heel veel scheuten had la-

ten staan.’ Een bepaalde druivenplant kan dus over

meer energie beschikken dan een andere, maar minder

groeikracht vertonen doordat hij sterker gesnoeid

werd.

Patricia Skinkis, hoogleraar in Oregon, verklaart ook dat

groeikracht op verschillende manieren bekeken kan

worden. De mate waarin de plant groeit, maar ook het

snoeigewicht in de winter, dus de hoeveelheid verwij-

derd materiaal aan het eind van het groeiseizoen.

‘Groeikracht leidt altijd tot discussie bij onderzoekers’

zegt zij.

Teveel van het goede

De term groeikracht kan voor wijnboeren ook weer iets

anders betekenen dan voor onderzoekers. ‘In de wijn-

bouw ziet men groeikracht als iets positiefs’, zegt Skin-

kis, die opmerkt dat het begrip meestal pas op iets

zorgwekkends duidt wanneer er sprake is van excessie-

ve groei. ‘Voor wijnboeren en wijngaardmanagers gaat

groeikracht over de groei van scheuten en dieven, dus

over de dingen die gemanaged moeten worden’.

‘Hoewel sterke groei gunstig lijkt, heeft een plant met

een sterke vegetatieve groei – dikke scheuten, grote

bladeren, veel dieven – een zeer dichte loofwand, die

daardoor veel inwendige schaduw werpt, de rijping

vertraagt en de ventilatie hindert, wat schimmelaan-

tasting bevordert. Jason Lett, wijnboer in Oregons Dun-

dee Hills, ervoer dit ooit met aanplant die dicht op el-

kaar stond op vruchtbare grond. Hij veranderde het

draadsysteem zodanig dat er ruimte kwam voor de

Een Amerikaans artikel, maar deels ook relevant voor ons in Nederland en België.

12

grote groeikracht door een opener, meer uitgespreide

loofwand, zodat er meer ventilatie ontstond en een

betere kwaliteit van de druiven. ‘We moesten eerst de

beschimmelde trossen tussen het dichte gebladerte

bladeren vandaan halen; nu halen we alleen trossen

weg die achterblijven in rijping.’

Als de energie gaat zitten in scheuten en bladeren kan

de rijping daaronder lijden. Lakso (Cornell) vertelt dat

er in onderzoeken met Cabernet Franc in het Finger

Lakes-gebied rijpingsproblemen ontstonden bij een te

grote groeikracht. ‘Er werden allerlei variaties gepro-

beerd in aantallen scheuten en aantallen trossen. We

zagen dat de druiven bij toenemende groeikracht meer

methoxypyrazinen 1 kregen. Witte druiven hebben

hiervan minder last, maar bij blauwe druiven wordt de

verhouding tussen schil en inhoud steeds kleiner bij

toenemende groeikracht van de plant, wat betekent

dat er minder suikers gevormd worden, waardoor het

groene karakter niet verdwijnt.

Onderzoek van Skinkis in Oregon liet zien dat oogstre-

ductie door trossen weg te halen en zo de rijping te

bevorderen slechts een beperkt effect heeft op de

groeikracht van de plant. Dit roept vragen op over het

nut van trosdunning voor het bevorderen van de rij-

ping. ‘Het is aannemelijk’ zegt zij, ‘dat de plant al die

trossen gewoon aankan.’

De groeikracht van een plant hangt ook af van andere

factoren, zoals de aanwezigheid van water, de vrucht-

baarheid van de bodem en de onderstam. ‘Als je een

wijngaard inloopt en je vergelijkt de planten op een

arme bodem met die op een rijke’, zegt Lakso, ‘dan zie

je dat de planten die veel water krijgen en op het

vruchtbare stuk staan beter groeien en een grotere

groeikracht hebben.’

In Virginia bijvoorbeeld is groeikracht een heel ander

vraagstuk. In de zomer regent het veel, in tegenstelling

tot Californië en Washington, waar de zomers droog

zijn en veel wijnboeren deficit irrigation 2 toepassen

om de planten gezond en productief te houden.

Nutriënten zijn natuurlijk ook belangrijk. Wanneer een

wijngaard aangeplant is op vruchtbare grond, vooral

landbouwgrond die altijd zwaar bemest is, kan de

groeikracht enorm toenemen. ‘Druiven willen echt

groeien’, zegt Lakso. ‘Ik heb eens een enkele tak gezien

van bijna twintig meter die over een pergola groeide.

Als je ze genoeg water en voeding geeft, groeien ze als

een gek’. In drogere gebieden, waar de nutriënten min-

der makkelijk beschikbaar zijn en men ondergroei tus-

sen en onder de rijen toepast, kan er competitie ont-

staan om stikstof, andere nutriënten en water, zodat

de groei van de druivenplant zonodig beperkt kan wor-

den. Als er voldoende water en nutriënten beschikbaar

zijn, is ondergroei minder effectief als middel om de

groeikracht te beperken doordat er voldoende is voor

alle planten en er geen concurrentie is. 3

Wijngaard Jason Lett

‘Bush vine’ uit de jaren ’40. Napa Valley, Californië.

1 Methoxypyrazinen worden verantwoordelijk geacht voor de geur van groene paprika in sommige wijnen.

2 Deficit irrigation is een teeltwijze in droge gebieden, waarbij de nagestreefde opbrengst van de wijngaard (en bouwland in het a lgemeen)

afgestemd wordt op de beperkte beschikbaarheid van water in de droogtestressgevoelige perioden van de plant.

3 Het gaat hier dus niet om de bij ons meer bekende ondergroei als groenbemester.

13

Jean Hoefliger, wijnmaker en consultant in de Napa

Valley in Californië, wijst erop dat seizoenmatige ver-

anderingen in de beschikbaarheid van water en voe-

ding grote effecten kunnen hebben op het gedrag van

de planten. ‘Dit jaar (vermoedelijk 2018, PS) hebben

we in de maand mei veel regen gehad en dat heeft ge-

zorgd voor een heel sterke vegetatieve groei van de

planten. Het water geeft de planten het signaal dat er

overvloed is en de planten reageren daarop dienover-

eenkomstig’. Maar hij voegt eraan toe dat wanneer de

planten eenmaal gewend zijn aan overvloed ze ophou-

den met groeien wanneer het heet en droog wordt. Dit

beïnvloedt de ontwikkeling van de druiven. De vrucht-

zetting wordt ook negatief beïnvloed doordat alle ener-

gie naar de bladeren en de scheuten gaat. Er zijn wel

middelen om deze reacties op het weer aan te pakken.

Bijvoorbeeld het laten staan van extra scheuten vroeg

in het seizoen om sapstroom en groeikracht in stand te

houden en vervolgens het afsnoeien ervan later in het

seizoen zodat de plant zijn aandacht kan verleggen

naar het laten rijpen van de trossen.

Droogte zoals in 2013 (Bordeaux) of 2015 en ’16

(Californië) kan de groei van de planten zo sterk beïn-

vloeden dat er nog effecten zijn in de navolgende ja-

ren. Als een plant onvoldoende groeikracht heeft kan

ook de kwaliteit van de druiven er onder lijden. ‘Als de

wijnstok niet sterk genoeg is’, zegt hij. ‘zakt het zuur

heel snel en raken de bessen uitgedroogd’.

Goed geworteld

De onderstam heeft ook invloed. Er wordt vaak van

verwacht dat ze de groeikracht bevorderen of juist be-

perken. Maar in het algemeen is dat niet zeker. Het

effect van onderstammen loopt uiteen, afhankelijk van

de aanplant in vochtige of juist droge gebieden. Onder-

stammen die in Californië de groeikracht beperken

kunnen flinke groei veroorzaken in vochtige streken,

bijvoorbeeld in het noordoosten van de USA. Ook is

het effect van onderstammen relatief gering bij drui-

ven, vergeleken met andere planten. ‘Voor fruitbo-

men’, zegt Lakso, ‘bestaan er onderstammen die hoog

opgroeiende variëteiten omtoveren tot bomen van

twee of drie meter hoog. Bij druiven zie je zoiets nooit.’

Jason Lett (Oregon) heeft naarstig gezocht naar ge-

schikte onderstammen voor zijn stokken omdat oudere

planten die op eigen wortel stonden weg kwijnden

door de druifluis. Het was een moeilijke zoektocht. ‘Ik

wilde onderstammen met matige groeikracht, tolerant

voor droogte en een goed behoud van zuren,’ zegt hij.

‘Wat je ook meemaakt, is dat de ene kweker zegt dat

onderstam zus en zo droogteresistent is en dat de an-

dere kweker je het tegenovergestelde vertelt. Hetzelf-

de geldt voor matige groeikracht.’ Voor Jason beteken-

de dit op zoek te moeten naar zijn eigen specifieke on-

derstam, met bovendien nog het oog op de klimaatver-

andering, met drogere en hetere zomers, en wat dat

kan betekenen voor de dry-farmed wijngaarden in Ore-

gon.

Van het selecteren van een geschikt perceel tot loof-

wandbeheer en ondergroei zijn er veel manieren waar-

op wijnboeren te werk gaan om de gewenste groei-

kracht te krijgen, of anders gezegd, de balans in hun

wijnstokken. Hoewel Skinkis (hoogleraar in Oregon)

waarschuwt dat het begrip balans sommige onderzoe-

kers irriteert omdat het moeilijk te kwantificeren is,

vindt ze het nog steeds een bruikbaar concept. ‘Het is

een passend begrip’ zegt ze. ‘De druivenplant moeten

een zeker evenwicht vinden om zijn druiven rijp te krij-

gen en productief te zijn, of dat nu langs natuurlijke

weg gaat of dat we hem erbij moeten helpen. We heb-

ben veel middelen; scheuten uitdunnen, blad uitdun-

nen, toppen, dieven korten, oogstreductie en nog an-

dere middelen om de groeikracht te temperen.’ Oplos-

singen zijn nooit uniform; de manier om groeikracht te

leiden en evenwicht te creëren is specifiek maatwerk.

‘Het hangt allemaal af van je perceel en zijn ligging,‘

zegt Skinkin. ‘Dat is het locatie-effect’.

14

Bij vruchtdragende planten wordt er met het oogsten

voeding van de plant weggenomen. De plant heeft die

voeding uit de bodem en de lucht gehaald. Onze bo-

dems bezitten in uiteenlopende omvang voedings-

buffers; er zit vaak meer in de bodem opgeslagen dan

er in een jaar door de planten wordt opgenomen. Veel

daarvan komt niet vanzelf terug.

Het opnemen van voeding door de plant verloopt heel

specifiek per voedingselement, zoals stikstof (N) voor

alle eiwitvorming, fosfor (P) voor celwandstructuur en

kalium (K) voor stofwisseling. Kalium (K) wordt vooral

tijdens de groei na de bloei in grote hoeveelheid opge-

nomen. Bij veel regen treedt er een tekort aan magne-

sium (Mg) op. Bij droogte is er minder stikstof (N) no-

dig en juist meer fosfor (P).

Mest bestaat uit een mengsel van voedingselementen.

De ene mestsoort heeft meer stikstof, de andere meer

zwavel, of kalk, enz. Een bemestingsadvies op basis van

een bodemanalyse geeft een algemene raad wat je

kunt toevoegen op weg naar een voeding in balans

voor jouw plant. Goede bemesting leidt tot de aanwe-

zigheid van de juiste voedingsbuffer.

Voedingsvoorraad

De plant groeit alleen optimaal als er van alle elemen-

ten en spore elementen die hij nodig heeft voldoende

OPNEEMBAAR is uit de voedingsbuffer. In veel bodems

worden bepaalde voedingsstoffen namelijk direct che-

misch of biologisch gebonden aan andere elementen,

waardoor ze niet of moeilijk opneembaar zijn voor de

plant. Zeg dus nooit dat je voldoende van dit of van dat

gegeven hebt, want je weet vaak niet of het wel be-

schikbaar komt voor jouw plant en dus opneembaar is.

Het is daarom erg belangrijk om naar de plantconditie

te kijken en daarna pas naar een bemestingsadvies.

Vaak geeft het blad een goede aanwijzing van de ge-

zondheidstoestand van de plant door middel van de

grootte van het blad, de kleur, eventuele aantastingen,

etc. Ook bepaalde ziekten kun je zien als aanwijzing

van wat de plant tekort komt.

Kijk ook naar de bodem; graaf een plant uit of graaf

gewoon een putje. De mate van doorworteling van de

bodem zegt al veel over de ruimte die je plant op die

bodem krijgt, of juist niet. Maar drie meter verderop

kan het anders zijn! Je ziet ook welke wortels je vlakbij

nog meer tegen komt, en welke wegblijven na vijf cen-

timeter diepte.

Opneembaarheid

Los van wat er in de bodem aanwezig is, is een droge

of erg natte bodem ook belangrijk in verband met de

voedselopname. Droogtestress bemoeilijkt vooral voor

jonge planten de opname van alle voeding en maakt zo

de plant vatbaar voor verschillende ziektes. Een erg

natte bodem laat weinig lucht toe en verstikt zo de

wortels. Daarnaast spoelen de tijdelijk beschikbare

voedingsstoffen weg naar diepere bodemlagen.

Zowel teveel droogte als teveel vocht wordt enigerma-

te gebufferd – gecompenseerd - door het humuscom-

plex in de bodem. Dit kan wat vocht afstaan dan wel

wat meer water opnemen. In bodems met een proble-

matische waterhuishouding ontstaat er bij droogte te

weinig bacteriegroei op het worteloppervlak, waar-

door de plant moeilijker voedingsstoffen kan opne-

men. In te natte bodems ontbreken veel schimmels,

zodat de afbraak van organisch materiaal en de hu-

musvorming vertraagd worden en er minder voedings-

stoffen in de bodem vrij aanwezig zijn.

Zeer kalkrijke bodems hebben vaak een hoog gehalte

aan carbonaten, verbindingen van koolstof (C) en zuur-

stof (O). Carbonaat is het anion CO32-. Carbonaten bin-

den zich heel snel aan voedingsstoffen als magnesium

Door Barend de Voogd

15

(Mg2+) en kalium (K+). Deze carbonaten zijn vervolgens

slecht oplosbaar in water en het magnesium en het

kalium zijn dan NIET meer opneembaar voor de plant.

Je ziet dan een kalium- en/of magnesiumgebrek aan

het blad, terwijl er op zich genoeg aanwezig kan zijn in

de bodem, maar dus niet meer opneembaar. De bin-

ding van carbonaten kan deels door sulfaten

(verbindingen met zwavel) worden tegengegaan. Daar-

om krijg je voor zulke bodems het advies om beslist

geen kalk (calciumcarbonaat, = meer van dezelfde car-

bonaten) te strooien, maar gips (calciumsulfaat CaSO4),

zodat je de zuurgraad van de bodem verlaagt (= zuur-

der maakt) en de gebonden voedingselementen weer

voor de plant opneembaar worden.

Bladbemesting

Een manier om de bodemproblemen te omzeilen, is de

benodigde voeding direct op het blad aan te brengen:

de bladbemesting.

Op deze manier is er geen interactie met andere plan-

ten, noch met andere bodemelementen of mogelijk

blokkerende chemische bodemreacties. Nadeel van

bladvoeding is echter wel dat de opnamecapaciteit van

het blad veel geringer is dan die van de wortels. Op het

blad blijft maximaal een waterfilmpje met voedingsstof

liggen, vaak ook nog in de zon en de wind. De wortel-

omgeving daarentegen is permanent vochtig, donker

en vrij van wind. Er is op het worteloppervlak een bijna

continu proces gaande van het uitwisselen van voe-

dingsstoffen. Op het blad is na een half uurtje de gift

op, of de waterfilm is al eerder verdroogd, dus de

‘bemesting’ blijft beperkt.

Kan je in de bodem volstaan met een mestgift in de

winter of het voorjaar om de plant van voldoende voe-

ding te voorzien, bladbemesting dien je soms wel we-

kelijks te herhalen wil je een zinvolle bijdrage leveren

aan de stofwisseling van de plant. Voordeel van blad-

bemesting is dat je snel ziet wat het de plant doet, ter-

wijl bodembemesting een lange aanloop nodig heeft -

soms meerdere jaren - voordat het gewenste effect

optreedt.

Symptomen

Eigenlijk laat elk voeding tekort zijn eigen afdruk in het

blad na; nerven licht, ertussen donkergroen, blad tus-

sen nerven doorzichtig, verkleuring van het hele blad,

groeiachterstand, noem maar op.

Maar naast voedingstekorten is er ook het euvel van te

veel voeding, dankzij overbemesting.

In oude akkergronden zit vaak teveel fosfor en zelfs

stikstof, al spoelt de laatste makkelijk uit. Planten kun-

nen dan een fabuleuze groeispurt maken, maar ontbe-

ren stevigheid en weerbaarheid, omdat het geen voe-

ding in balans is. Gevolg is dat de plant makkelijk wind-

schade oploopt en ook extra vatbaar is voor schimmel-

en bacterieziektes. De plant probeert namelijk het te-

veel opgenomen element zo veel mogelijk te lozen. Dat

gebeurt via de wortels en het blad. De wortel- en blad-

oppervlakken veranderen zo in een dienblaadje met de

heerlijkste zaken, zoals stikstofverbindingen en organi-

sche fosfor of magnesium-snoepjes; de rondvliegende

bacteriën en schimmels landen daar graag! Eenzijdig-

heid en overdaad lokken vooral ziekteverwekkende

organismen. De plant is in zijn onbalans is snel de klos.

De plant vertelt dus zelf wat hem al dan niet man-

keert. Uw mestleverancier vertelt U verder graag wat

hij in huis heeft. Aan de goede wijnbouwer te bepalen

wat te kiezen voor een optimale groei op zijn bodem,

met zijn planten. Eenmaal bemest, kun je dat niet meer

terugdraaien, evenmin als de rekening. Denk daarom

steeds een jaar vooruit bij het bepalen van wat je plant

dan nodig zal of kan hebben.

Ik wens ieder een schitterend druivenseizoen en een

dito oogst.

16

Stikstofgebrek (N). De vegetatieve groei ver-

loop traag, met klein, dun en stijf blad, later

vaal en tenslotte geel met dode plekken.

Jonge scheuten en bladstelen kunnen roze -

rood zijn.

Een teveel aan stikstof leidt tot grote, don-

kergroene bladeren, grote internodiën,

slechte vruchtzetting en late rijping. Sterke

groei en extreem lange scheuten zijn ook

kenmerken

Kaliumgebrek (K) blauwe druif Kaliumgebrek (K) witte druif met

jong blad

17

Fosforgebrek (P) Magnesiumgebrek (Mg) Magnesiumgebrek (Mg)

Links: zinkgebrek (Zn). Rechts: ijzergebrek (Fe). Boriumgebrek (Boron, B, spore element)

18

Johan Rippen

Het eerste artikel over de biotopische wijngaard (zie

Wijnbouw in de Lage Landen van april 2019) belichtte

de praktijk, het 'hoe' van de aanpak. De theorie, het

wat en het waarom, komt nu aan bod. Overigens ook

weer vanuit de eerder genoemde fundamentele notie

dat een natuurwijngaard gaandeweg door jouw stap-

pen vanuit de aangedragen inzichten een robuust,

compleet en complex ecosysteem wordt waar je ver-

trouwen in kunt stellen en dat jou voor al je moeite

rijkelijk beloont. Dat is tevens de ervaring in een tien-

tal kleinere maar ook al enkele grotere wijngaarden in

Nederland en België.

Beginnen bij het begin

We vertrekken vanuit de herkomst van de druiven-

plant. Deze plant ontwikkelde zich meer dan twee mil-

joen jaar geleden in het Midden-Oosten vanuit diverse

wilde varianten tot de vele druivensoorten die we nu

kennen. We rekenen daartoe ook de gevolgen van

menselijk ingrijpen, het veredelen, vooral de hogere

vruchtproductie en het kweken op een onderstam van

Amerikaanse wilde druivenrassen. Overigens hebben

ook die laatstgenoemde rassen hun evolutionaire wor-

tels in het Midden-Oosten.

Vanuit dit vertrekpunt stellen we de vraag “Hoe kan

het, dat een plant die zich eerder honderdduizenden

jaren zonder menselijk ingrijpen handhaafde en zich

wereldwijd verbreidde nu nog slechts met drastische

kunstgrepen en met grote omgevingsschade

'succesvol' geteeld kan worden?”

Het antwoord is “Dankzij het feit dat we als mensen

gingen menen de natuur te kunnen overtreffen en

naar onze hand te kunnen zetten.” Nieuwe inzichten

van de microbiologie en in biodiversiteit leerden ons

de voorbije twintig jaar dat dit een arrogante en bijna

fatale misvatting is. De landbouwpraktijk kreeg een

gigantisch schadelijke invloed op mens en natuur. In

plaats van te proberen de natuur te verbeteren of te

versimpelen, blijkt het beter om haar zo ver als onze

kennis reikt te begrijpen en te imiteren.

Hoever zouden we kunnen komen als we de oorspron-

kelijke habitat van de wilde druif bij benadering kon-

den reconstrueren om hem vervolgens zoveel moge-

lijk te imiteren? In de historisch gerichte vakliteratuur

van de wijnbouw lag de nadruk vooral op de geolo-

gische structuur. De grondsoorten, de aardlagen, de

mineralen en het destijds heersende klimaat. Over de

natuurlijke omgeving van de wilde druif vind je veel

minder. Weinig over de begroeiing die er aanwezig

was, over de dieren die er rondliepen of over micro-

organismen, kortom over de flora, de fauna en het

microleven die de druif destijds omringden.

Waarschijnlijk groeide de wilde druif als een klimplant

op een tamelijk steile steenachtige helling in het gezel-

schap van andere bomen, struiken en planten en

maakte hij deel uit van een stabiel hellingbos met

open plekken en voldoende zonlicht. De helling was te

steil voor grote grazers, maar begaanbaar voor kleine-

re klimdieren (klimgeiten, eekhoorns, apen) en kleine-

re roofdieren. Onderaan de helling bevond zich dan

meestal een vlakker stuk land waar in het laagste punt

van het dal een beek of een rivier stroomde, of moge-

lijk lag daar een meer. Het wortelgestel van de druif is

aangepast aan zowel lange droge als natte periodes.

De waterwortels reiken zonodig zeer diep, de anker-

19

wortels zorgen voor houvast in de stenige bodem en

houden tevens de voedingswortels op hun plaats, zo-

dat de stam kan meebuigen en niet snel breekt bij een

botsing met een groot dier of met rollend gesteente.

De vele stenen aan de oppervlakte waren geheel over-

groeid met korstmossen. Op de grond lag een dikke

laag verterende bladeren, planten en houtresten,

daaronder een forse humus houdende laag als huis-

vesting voor bodeminsecten en wormen - tevens een

optimaal zaaibed voor druivenzaden - en daaronder

weer een aaneengelijmde korrelige waterdoorlaatba-

re en -bufferende laag met aerobe bacteriën en vele

andere soorten microrganismen, voortdurend aange-

vuld door de uitwerpselen van wormen plus die van

de bovengrondse vogels en kleinere zoogdieren. Weer

daaronder bevond zich een gigantisch schimmelnet-

werk (mycelium) waarop de druif via zijn wortelschim-

mels (mycorrhizae) was aangesloten. Deze niet ver-

dichte bodemstructuur zorgde samen met de planten-

en boomwortels toch voor een dusdanig sterke spons-

achtige cohesie dat erosie er nauwelijks optrad.

Bovengronds was er een grote diversiteit aan bloeien-

de planten, vliegende insecten, reptielen zoals hage-

dissen, slangen en padden, en vele soorten slakken.

Plagen waren zeldzaam als gevolg van een redelijk

stabiel evenwicht van eten en gegeten worden. En

onze druif ? Alle onderdelen van de plant stonden op

het menu van vele vraatzuchtige wezens; de groeipun-

ten (eiwitrijk!), de scheuten, de dieven, de bladeren,

de vruchten. Maar alles bijeengenomen was er zelden

zoveel vraatschade dat de plant er aan bezweek. Inte-

gendeel, mede door die vraat, eigenlijk een natuurlijke

snoei, overleefde ze, zaaide ze zich uit en verbreidde

ze zich geleidelijk evoluerend over een steeds uitge-

strekter gebied. Dit was ook mogelijk dankzij de aan-

wezigheid van enkele andere overlevingsvoorwaar-

den, en wel op het micro-gebied.

Ruilhandel

We zoomen in op het al genoemde druivenzaad, de

pitten. In de eerste plaats publiceerden aan paar mi-

crobiologen tussen 2008 en 2012 in de bladen Nature

en Science het nieuwe inzicht dat een plantenzaadje

niet alleen zetmeel en een groeikern met genen bevat

maar gemiddeld ook ongeveer 60 soortspecifieke mi-

croben. Bij pioniersoorten nog veel meer. In de twee-

de plaats bleek hen dat planten niet genoeg hebben

aan die 60 soorten microben om zich goed vanuit het

zaad te kunnen ontwikkelen. Pas bij 300 soorten mi-

croben, inclusief de 60 eigen, komt er in de wortelzo-

ne een voor de plant voldoende functionerend stof-

wisselingscomplex tot stand, waardoor het zaadje le-

vensvatbaar wordt. Denk bij de term

‘stofwisselingscomplex’ maar aan de menselijke nog

veel soortenrijkere darmflora. De ontbrekende 240

soorten moeten dus in de directe omgeving van de

kiemende pit aanwezig zijn, en wel aangeleverd door

minstens tien omringende planten. Vier omringende

planten met elk 60 microbensoorten blijkt niet genoeg

te zijn doordat ze soms identieke microbensoorten

hebben.

Uit deze nieuwe kennis vloeien drie belangrijke zaken

voort :

1. Een druivenplant heeft op de plek waar hij staat

minstens 10 collega-planten om zich heen nodig

met wie hij microbensoorten uitwisselt. Dit onder-

streept dus de onmisbaarheid van ondergroei. Het

betekent ook dat een druivenplant in een strikte

monocultuur alleen kan gedijen indien er kunst-

matig en permanent van buitenaf microbensoor-

ten, en zoals je verderop zult zien ook mineralen,

worden aangevoerd.

2. Een druivenplant heeft een inwendige microben-

huishouding waarbinnen hij zijn 60 soorteigen

variëteiten kan kweken, selecteren en in de pitten

kan stoppen. Hoe de plant dit voor elkaar krijgt,

hebben de wetenschappers nog niet opgehelderd.

3. Door bestrijdingsmiddelen, vooral de systemische

zoals bijv. kaliumfosfiet en kaliumfosfonaat, wordt

niet alleen het planteigen immuunsysteem over-

prikkeld maar ook wordt de interne microbenhuis-

houding van de plant ernstig geschaad, zo niet

geheel uitgeschakeld, waardoor hij onder meer

zijn natuurlijke voortplantingsvoorwaarden ver-

liest.

20

De eerder genoemde microbiologen ontwikkelden ook

nieuw inzicht in de nutriëntenaanvoer voor de plant,

namelijk in de precisie van de totstandkoming van de

symbiose tussen de groeiende plant en een deel van

het mycelium.

De plant zendt via de wortelpunten naar het mycelium

microchemische signalen uit als een soort bestelling

van een bepaalde hoeveelheid van een mineraal nutri-

ënt, bijvoorbeeld borium. Het mycelium neemt de or-

der in ontvangst, zorgt voor de levering en krijgt daar

via de wortelpunten een bepaalde hoeveelheid suikers

voor terug, de bouwstoffen voor zichzelf. Blijft één

van de ‘handelspartners’ in gebreke, hij levert te wei-

nig of helemaal niet, dan verbreekt de andere partner

de relatie en zoekt een nieuwe leverancier.

Voor de algemene beeldvorming maken we even pas

op de plaats.

1. Planten en bomen hebben een voedingsbehoefte

voor hun groei, kunnen die behoeften qua aard en

hoeveelheid kenbaar maken en 'weten' of en wan-

neer een bepaalde behoefte gestild is, ofwel wan-

neer ze genoeg hebben. De plant is als het ware

een kritische en bewuste consument die onder

normale omgevingscondities, de juiste handels-

partners, qua voeding uitstekend voor zichzelf

zorgt teneinde gezond te blijven.

2. De toeleveringscapaciteit van het mycelium is

kwalitatief en kwantitatief enorm. Het mycelium

bedient zich op zijn beurt weer van de producten

van aerobe bacteriën en vele andere soorten mi-

croben en van de mineralen die door de korstmos-

sen uit stenen worden vrijgemaakt en organisch

worden gebonden (mineralisatie). De aanvoer

naar planten en bomen van die organisch gebon-

den mineralen is mogelijk over afstanden van hon-

derden meters. Het mycelium voorziet zo in alle

mineralenbehoeften van de binnen haar contact-

kring staande bosplanten en bomen.

Robuust, maar….

De Europese Vitis Vinifera, zoals onze druif heet, heef

zich in duizenden jaren ontwikkeld tot de enige drui-

vensoort ter wereld waarvan de mens een goede, zelfs

edele wijn kan maken. Hij heeft een geweldige groei-

kracht, is oersterk en uiterst flexibel, maar niet on-

kwetsbaar. Er zijn dingen waarmee je toch rekening

moet houden.

1. Het mycelium kan beschadigd raken door bijvoor-

beeld grondverschuivingen als gevolg van aardbe-

vingen. Het kan zich daarvan snel herstellen mits

de overige condities gunstig blijven. Een grondke-

rende bewerking echter, maar ook zware bodem-

verdichting veroorzaken grote en langdurige scha-

de.

2. Het langdurig door-veredelen van de oorspronke-

lijke druivenvariëteiten ten gunste van opbrengst-

verhoging en smaakverbetering is ten koste ge-

gaan van de bestaande en tot dan toe afdoende

weerstand van de druivenplant tegen ziekten en

plagen. Dat noopt de druiventeler tot het inzetten

van bestrijdingsmiddelen.

3. Schimmeldodende chemische bestrijdingsmidde-

len zoals vooral kopersulfaat en in mindere mate

zwavel zullen bij een toenemende concentratie

ervan in de bodem het mycelium aantasten en op

termijn doden. De plant verliest daardoor haar

mineralentoevoer en raakt dus aangewezen op

kunstmatige voeding. Het herstellen van dode bo-

dems als gevolg van 150 jaar koperaccumulatie is

vooralsnog niet mogelijk gebleken; het koper is

aan kleideeltjes vastgeklonken en kan niet uit-

spoelen.

4. Het toedienen van nutriënten door middel van

kunstmest, vooral die in zoutvorm, als surrogaat

voor de mycelium-voeding werkt als dwangvoe-

ding. De plant krijgt meer toegediend dan zij be-

hoeft, en de symbiotische relatie tussen mycelium

en druivenplant wordt opgeheven doordat de

plant geen suikers meer afgeeft. Het mycelium

wordt dan niet meer gevoed, het verbreekt de

relatie met de plant en zal zich hetzij naar elders

verplaatsen dan wel deels afsterven. De plant

moet door de dwangvoeding extra hard groeien,

wat de weerstand tegen ziekten doet verminde-

ren.

21

Kunnen we naar een meer natuurlijke wijnbouw in

Nederland en België?

Kijk je in het buitenland rond in wijngaarden dan kun je

doorgaans drie varianten onderscheiden. De 1e variant

lijkt op een kale akker waarop rijen druivenstokken

staan. De 2e variant lijkt op een groene grasweide,

eveneens met strakke rijen wijnstokken, geplant in een

zwartstrook. De 3e variant ziet er uit als een moestuin

en wordt ook zo behandeld, met wijnstokken geplant

op ruggen. Deze drie varianten hebben één gemeen-

schappelijk kenmerk wat het bodemleven betreft; ze

zijn allemaal bacteriedominant en missen in hun plant-

bodem de noodzakelijke aansluiting op de wortel-

schimmel ‘mycorrhiza’ en daardoor ook de aansluiting

op een omvangrijk schimmelnetwerk.

Mijn antwoord op de bovenstaande vraag ligt vanuit

mijn betoog gezien voor de hand en is vierledig.

Ten eerste: Plant robuuste druivenrassen aan.

Ten tweede : Zet je planten in een niet door bestrij-

dingsmiddelen vervuilde bodem.

Ten derde : Richt je wijngaard in als een passende drui-

venbiotoop en laat je daarbij inspireren door mijn be-

toog en door het idee van het hellingbos.

Ten vierde: Zie af van het gebruik van kunstmest en van

chemische bestrijding.

Verder vormen de praktische aanwijzingen van mijn

eerste artikel een houvast.

Een unieke kans voor het grijpen

We moeten ons realiseren dat de nog prille stand van

zaken van de Nederlandse en misschien ook van de

Vlaamse wijnbouw ons een unieke kans biedt. De

meeste van onze aanplantbodems zijn niet ernstig ver-

vuild. Dat kan dus op korte termijn , zeg vijf jaar, leiden

tot een zeldzaam duurzame en natuurvriendelijke

vorm van wijnbouw. Zonder emissies, zonder uitspoe-

lingen naar het oppervlaktewater en met veel minder

droogte- en waterstress en zonder erosie. Dan is het

bezoeken van een wijngaard primair een natuurbele-

ving. De aldaar geschonken Wijn van de Lage Landen

zal geen enkel gif residu bevatten.

Het best denkbare Unieke Wijn der Lage Landen Selling

Point!

De twee artikelen in Wijnbouw in de Lage Landen , onze huidi-

ge kennis en ook onze twee schone wijnbouwprojecten in

Lelystad danken we voor een belangrijk deel aan de geweldige

lessen, medewerking en materialen van Bob Baars en Karel

Eigenraam.

Referenties, en warm aanbevolen om te lezen :

Jeff Lowenfels & Wayne Lewis, Teaming with Microbes. The

organic gardiners's guide to the soil food web. 5th and re-

vised edition, 2012

Dutch translation 2014, by Marc Siepman, Het bodemvoedsel-

web, Jan van Arkel Eds, ISBN: 978 -90-6224-524-5

F.H.King, D.Sc., 1911, Farmers of Forty Centuries ; Perma-

nent Agriculture in China, Korea and Japan.

Translated and elaborated by Sietz Leeflang, Vierduizend Jaar

Kringlooplandbouw , Eburon/De Twaalf Ambachten Eds; Delft/

Boxtel 2011.

ISBN/EAN: 978-90-5972-574-4

Giulia Enders, Darm mit Charme

Dutch Translation by Jolanda te Lindert : "De mooie Voedsel-

machine".

Luitingh-Sijthoff Eds.; 2015

ISBN : 978-90-2101-749-5

22

De alomvattende invloed van zwavel;

van oxidatie tot aroma en textuur

De opkomst van natuurwijn – biodynamisch geteel-

de druiven en een vinificatie zonder toevoegingen

– en de stevige meningen die daaromtrent de ron-

de doen, hebben veel discussies opgeleverd over

het effect van sulfiet op wijn. Waarschijnlijk is che-

mie van groter nut dan ideologie bij het slechten

van dergelijke discussies en wat dat betreft toont

wetenschappelijk onderzoek in toenemende mate

aan dat sulfiet zeer veel uiteenlopende effecten heeft

op aroma’s, mondgevoel, structuur en rijping, dit laat-

ste zowel in de wijnkelder als in de fles.

Traditioneel wordt zwaveldioxide (SO2 of sulfiet) be-

schouwd als een relatief onschadelijk preventief mid-

del dat vooral ingezet wordt tegen oxidatie en onge-

wenste bacteriën. Hoewel SO2 effectief is in dat op-

zicht doet het nog veel meer, vooral in de eerste fasen

van de vinificatie. Daarin wordt het een onderdeel

van talloze reacties en omzettingen. Zwavel, de S in

SO2, is namelijk een zeer reactief element. Het heeft

zes valentie-elektronen 1 die het element in staat stel-

len zich op veel verschillende manieren te binden aan

andere stoffen, waardoor er een grote verscheiden-

heid aan moleculen ontstaat.

Het verandert alles

Wetenschappers en wijnmakers zien steeds beter de

veelvormige effecten van zwavel op de chemie van

wijn. ‘Wat onderzoek in toenemende mate laat zien’,

zegt Régis Gougeon, hoogleraar oenologie aan de Uni-

versité de Bourgogne in Dijon, die dit onderwerp al

meer dan tien jaar bestudeert, ‘is dat veranderingen in

sulfiettoevoeging - of het elimineren van sulfiet - de

organoleptische kenmerken van de wijn veranderen

en zelfs zijn hele chemische profiel.’

Het gebruiken of juist het vermijden van SO2 in de di-

verse fasen van het wijnmaken heeft effect op een

hele reeks chemische verbindingen in de wijn. Feno-

lische verbindingen zoals tanninen en anthocyanen en

de manier waarop ze samen moleculen vormen, wor-

den op diverse manieren beïnvloed door het sulfietni-

veau in gistende of rijpende wijn, zonder dat men dit

geheel begrijpt. SO2 heeft met name in combinatie

met zuurstof of aceetaldehyde invloed op de kleur en

het mondgevoel.

Het type en de hoeveelheid aromatische verbindingen

als esters en thiolen worden ook beïnvloed. In Sauvig-

non Blanc bijvoorbeeld, bevorderen grotere hoeveel-

heden sulfiet de aanwezigheid van thiolen 2 , zwavel-

verbindingen die aroma’s van grapefruit en passie-

Vertaling: Peter Siebrands

1 Valentie-elektronen bevinden zich in de nog niet opgevulde elektronenschil, de valentieschil, van een atoom. (Wikipedia)

2 Een thiol is een organische verbinding, afgeleid van alcohol, waarin het zuurstofatoom van de alcoholgroep is vervangen door een zwa-

velatoom. Verouderde term: mercaptaan. (Wikipedia)

Rémy Charest in SevenFifty Daily, May 17, 2019

23

vrucht veroorzaken, vooral wanneer de wijn reductief

gevinifieerd is, zoals in roestvrij stalen tanks met een

zeer beperkt zuurstofcontact. Vinificatie en vatrijping

zonder of met weinig zwavel daarentegen verminderen

sterk de aanwezigheid van thiolen, wat leidt tot aro-

ma’s die tenderen naar mineraliteit, citrus of tropisch

fruit.

De lijst gaat verder. Reacties met zwavel beïnvloeden

de vorming en de hoeveelheid van veel andere verbin-

dingen, zoals aldehyden, die verband houden met oxi-

datieve verschijnselen; aminozuren, die een rol spelen

in het ontstaan van diverse polyfenolen en aromati-

sche verbindingen; peptiden en foezelalcoholen; en

zaken als zwavelwaterstof (H2S) dat reductieve off fla-

vours produceert, zoals de lucht van rotte eieren. De

wijze waarop zwavel aanwezig is in de wijn, hetzij ge-

bonden in al die verschillende stoffen of aanwezig als

vrij sulfiet, beïnvloedt het verloop van de chemische

reacties tijdens en na de vinificatie.

De effecten van beslissingen rondom zwavel zijn niet

alleen talrijk, maar ook langdurig. Wijnen gemaakt van

dezelfde druiven maar met verschillende zwavelbehan-

delingen hebben een verschillend bouquet, mondge-

voel en kleur, op de korte en op de lange termijn. Een

onderzoek van Gougeon gepubliceerd in 2015 3 toonde

aan dat de sporen van zwaveltoevoegingen traceer-

baar bleven in Chardonnays met drie verschillende do-

ses zwavel, zelfs na een aantal jaren van rijping op fles.

De chemische effecten van verschillen in zwavelbehan-

deling bleven dus bestaan, ook na rijping op fles. Het

betrof druiven uit de oogstjaren 2006 en 2007.

‘De keuzen die er op dit terrein gemaakt worden, voor-

al aan het begin van het proces, leiden tot compleet

verschillende moleculaire vingerafdrukken in de wijn

en tot sterk uiteenlopende trajecten van evolutie in de

fles’, zegt Gougeon. ‘Je kiest ofwel voor een pool anti-

oxidanten in de wijn, ofwel voor wijn waarin de oxida-

tie al plaats gevonden heeft. Hoe vroeger je sulfiet toe-

voegt, hoe meer de zwavel in de wijn blijft zitten’. Niet

alleen blijft een hogere concentratie langer in de wijn

zitten, het SO2 verblijft er ook langer in doordat het

intrinsieker gebonden is aan de wijn. ‘Er bestaat een

soort verslavingsproces’ vervolgt Gougeon. ‘Als je een-

maal begint met het toevoegen van SO2 moet je vaak

meer blijven toevoegen’. Anders verdwijnt de zwavel

en daarmee de bescherming tegen oxidatie.

Waar hebben we het over, wanneer we praten

over sulfiet?

Het in kaart brengen van de effecten van zwavel

In de afgelopen tien jaar hebben onderzoekers een

nieuwe onderzoeksmethode toegepast, genaamd me-

tabolomica, in het Engels metabolomics, teneinde meer

te weten te komen over het effect van zwavel op wijn.

In de metabolomicabenadering worden verschillende

analysemethoden gecombineerd, zoals gaschromato-

grafie en massaspectometrie, om een volledige kaart

te maken van het chemische landschap van een be-

paalde stof. Terwijl chemische analyse meestal gericht

is op het onderzoeken van één specifieke stof, pro-

beert de metabolomica elke molecuul, bekend of on-

bekend, te laten zien, zodat er een compleet beeld van

een bepaalde wijn ontstaat. Wanneer een onderzoeker

deze analyse uitvoert voordat én nadat een stof bloot-

gesteld is aan, bijvoorbeeld, oxidatie of sulfiet, laat de-

ze breed werkende methode alle veranderingen zien in

de ‘vingerafdruk’ van de desbetreffende stof, ook van

3 Analytical Chemistry 87 (16), July 2015

24

die deeltjes waarvan men niet wist dat ze zouden kun-

nen veranderen of zelfs maar dat ze bestonden.

‘We wisten al dat er een paar duizend stoffen in wijn

zitten’, zegt Gougeon, ’maar nu, dankzij de metabolo-

mica, weten we dat het er tienduizenden zijn, waarvan

er heel veel nog bepaald moeten worden.’ Hij zegt ook

dat sommige van die onbekende chemische verbindin-

gen een belangrijke rol lijken te spelen in oxidatiepro-

cessen en in reacties op sulfiet, dus er val nog veel

meer te ontdekken.

Bijvoorbeeld, een studie van Fulvio Mattivi, toponder-

zoeker aan de Fondazione Edmund Mach in Trento,

Italië, welke studie gepubliceerd werd in Nature van

januari 2018, laat zien dat de verbindingen genaamd

flavanolen en indolen, die een rol spelen in het mond-

gevoel en in de rijping van wijn, sterk veranderen door

het gebruiken van SO2 bij het wijnmaken. Dit onder-

zoek leidde tot het identificeren van diverse nieuwe

verbindingen die een significant effect lijken te hebben

op het karakter van een wijn en op de rijping op fles,

met name op het zachter worden van tanninen in de

loop van de tijd. De onderzoekers bevelen een her-

waardering aan van de chemie van SO2 en zijn effecten

op wijn, iets waarvoor de metabolomica nieuwe per-

spectieven opent.

Het standpunt van de wijnmaker

Een praktische vraag is wat er met de verschillende

sulfietbehandelingen gebeurt in de wijnkelder. Sommi-

ge wijnmakers die zowel sulfiethoudende als sulfiet-

vrije wijnen maken zijn het eens met Gougeons op-

vattingen over de sterk verschillende effecten van deze

twee benaderingen. Matthieu Carliez (foto), technisch

directeur van de Vignobles Jeanjean, bestaande uit ze-

ven wijngaarden in de Languedoc, maakt wijnen met

en zonder sulfiet. De groep gaat over op biologische

wijnbouw en ook daarmee experimenteert men op

kleinere wijngaarden met sulfietvrije vinificatie, zowel

om aan de marktvraag te voldoen als om meer manie-

ren van wijnmaken onder de knie te krijgen.

De mening van Carliez komt in grote lijnen overeen

met de resultaten van het onderzoek van Gougeon,

vooral wat oxidatie betreft. ‘Wijnen die vanaf het begin

gesulfiteerd zijn, zijn nooit in contact gekomen met

zuurstof, terwijl wijnen die geen sulfiet krijgen direct al

tegen de zuurstof moeten vechten en dus vanaf het

begin gewend zijn aan zuurstof. Het resultaat is dat op

de lange termijn hun weerstand tegen zuurstof meest-

al groter is’.

Claire Naudin, eigenaresse en de wijnmaker van Do-

maine Naudin-Ferrand in de Bourgogne, zag de afgelo-

pen tien jaar dezelfde verschijnselen. Een deel van haar

Pinot Noir wordt gekneusd, ontsteeld en direct gesulfi-

teerd, terwijl de rest met de voet gekneusd wordt en

samen met de stelen vergist wordt, zonder ooit gesulfi-

teerd te worden tijdens de vinificatie en de vatrijping.

Met de eerstgenoemde manier handhaaft ze de stijl die

traditioneel bij haar domein hoort. Met de tweede ma-

nier breidt ze haar wijnstijlen uit met een nadruk op de

expressie van het terroir.

‘De sulfietvrije wijnen smaken meestal al wat ouder

wanneer ze nog jong zijn,’ zegt Naudin. ‘Dat geldt ook

voor de kleur; die heeft een oranje zweem. Maar als

die wijnen ouder worden, behouden ze een opmerke-

lijke fruitigheid.’

Doordat zuurstof eerder en actiever in het proces be-

trokken is, ontstaan de aroma’s die normaal samen-

hangen met de rijping ook eerder. Daar staat tegen-

over dat de wijn aromatisch meestal stabieler blijft in

de loop van de tijd, doordat de oxidatiereacties die ver-

antwoordelijk zijn voor die aroma’s al plaatsgevonden

hebben.

25

Het is Claire Naudin (foto) ook opgevallen dat zwavel

effect heeft op de aroma’s tijdens en na de vergisting,

vooral in rode wijn. ‘Bij de alcoholische vergisting is de

invloed enorm’ zegt ze. ‘In sulfietvrije wijnen ligt de

nadruk helemaal op fruitaroma’s, zonder reductieve

tonen. Maar er zit wild, cassis en zelfs iets knoflookach-

tigs in de gesulfiteerde rode wijn. Ik denk dat de cassis-

tonen sterk samenhangen met het zwavelen vóór de

vergisting’. Ze vindt ook meer florale tonen in haar sul-

fietvrije wijn, hoewel ze toegeeft dat dat ook kan ko-

men doordat de hele tros vergist wordt. De tanninen in

deze wijnen zijn meestal ook zachter en lichter van

kleur.

Régis Gougeon (foto) denkt dat een beter begrip van

de invloed van zwavel op de wijnstijl de wijnmakers

kan verleiden tot een minder dogmatische houding

tegenover sulfietmanagement. ‘In de ene wijn zou je

misschien aan het begin sulfiet moeten toevoegen, in

de andere misschien pas aan het eind van het proces’

zegt hij. ‘Wat ons op dit moment nog ontbreekt is een

betrouwbare set indicatoren die de wijnmaker zou

kunnen vertellen welke wijn hij zonder sulfiet kan ma-

ken en welke wijn wat sulfiet nodig zou hebben. Het

zou beter zijn markers voor potentiële stabiliteit te

kunnen gebruiken dan vooraf vastgestelde uniforme

protocollen.

Als zulke indicatoren beschikbaar zouden zijn voor de

wijnmakers zouden beslissingen over sulfiet effectiever

en pragmatischer kunnen zijn en dus minder gebaseerd

blijven worden op ideologie of mode.

26

Kent U dat boek Daumas Gassac, The birth of a grand cru van Alastair Mackenzie, met een voorwoord van professor Emile Peynaud? Het is van 1995, toen Enge-land nog tamelijk groot was en het Engelse Pond duur. Het boekje kostte toen 20 Pond; dat zou nou ongeveer € 100 zijn. Engeland is nu een stuk onbeduidender (de typisch Engelse jelly is het enige wat nog voor hen sid-dert) en kleiner en het Pond is hard op weg om de lire van Europa te worden. Maar het boek, dat is hetzelfde gebleven. Ik zal u niet vervelen met de twijfels die in dat boek zo prachtig de revue passeren, maar ik kan het niet laten; ik moet en zal die passages aandacht geven die mijn twijfels over koud vergisten als hype extra voedsel ge-ven. Daarnaast reik ik u enkele leuke trucjes aan die Peynaud hanteert en tenslotte onderschrijf ik mijn standpunt met een onderzoek uit Duitsland (en dus zeer gedegen en betrouwbaar). Goed. Eerst mijn twijfels. Ik betwijfel of vergisten op tien graden enige zin heeft. Zeventien of achttien lijkt mij het minimum. Waarom? Witte wijn wordt al wat langer gemaakt. Dat is niet iets van de laatste vijf jaar. Er schijnt ook heel goede witte wijn te zijn gemaakt, vroeger. Ik wil niet graag de kennis, kunde en ervaring van de wijnmakers vóór ons in twijfel trekken, noch de

nieuwste inzichten zonder onderzoek van tafel vegen. U kent mij wel een beetje, hoop ik. Ik geloof niet zomaar iets zonder het ook zelf onderzocht te hebben. Daar-naast weet ik een het één en ander over gist. Zonder te diep op de materie in te gaan kan ik vertellen dat de zo unieke aroma’s die bij koud vergisten zouden moeten ontstaan, na enkele maanden op de fles helemaal zijn verdwenen. De prachtige aroma’s die bij hogere vergis-tingstemperaturen ontstaan, ontbreken dan. Dan is de duvel met Lucifer uitgedreven! Nou het boek. Daarin wordt de vinificatie van witte wijn als volgt beschreven: Ontstelen en licht kneuzen (zodat niet alle druiven stuk zijn) en de temperatuur van de most met schillen terug-brengen naar tien graden gedurende zeven dagen voor de maceratie op schil. Dan naar twee tot drie graden koelen gedurende 24 uur, waarbij sedimentatie op-treedt zonder de vloeistof in beweging te brengen. Daarna wordt de vin de goutte (lekwijn) voorzichtig afgeheveld en in een vat gebracht, waarbij de tempera-tuur op drie graden blijft. De rest (de marc) 1 gaat naar de pers. Wat er aan lekwijn vrijkomt wordt, tenzij hij volkomen helder is, apart weggezet. Er wordt twee keer zacht geperst. De eerste perswijn, samen met een klein deel van de tweede perswijn, wordt in een apart vat gedaan, en kan op drie graden 24 uur sedimenteren zonder dat de vloeistof in beweging wordt gebracht. Dan wordt de heldere vloeistof voorzichtig afgeheveld en bij de vin de goutte gevoegd. De rest gaat naar de tank voor rosé. De marc, die nog heel wat sap bevat, komt daar ook bij. Er wordt net zoveel sulfiet toege-voegd dat het vrije sulfiet uitkomt op vijf milligram per liter. De koeling van de vin de goutte wordt nu gestaakt en de temperatuur gaat omhoog. Waarom spreek ik hier niet van sap maar van wijn? Omdat met de van nature

Door Ed Montforts

1 Marc is de drank die verkregen is door het destilleren

van de met water vermengde persresten, de schillen,

stelen en pitten. Hier worden kennelijk de persresten-

zelf bedoeld

27

aanwezige gist wordt gewerkt. Tot na de persing is er uiteraard geen sprake van enige vergisting; die begint pas wanneer de temperatuur voldoende is opgelopen. Aanvankelijk, in overeenstemming met de theorie, werd de temperatuur tijdens het gisten op 16 graden gehouden, maar men is inmiddels absoluut niet meer bang voor temperatuur. De volgende regel wordt gehanteerd (advies van Pey-naud): meet de temperatuur van de druiven als ze bij de chai (wijnmakerij) arriveren. Bepaal het suikergehal-te en dus het potentieel alcoholpercentage. Tel tem-peratuur van de druiven en percentage op et voilà: de theoretisch maximale temperatuur van de vergisting. De temperatuur mag tijdens de vergisting oplopen tot 23 graden maximaal en wanneer bijna alle suiker is omgezet nog een halve dag naar 25 graden. We heb-ben het hier over witte wijn, weet u nog? Voor degenen die beschikken over mooie houten vaten: direct na de vergisting, wanneer de wijn nog propvol koolzuur zit, wordt hij in de vaten overgedaan. En de rode wijn? Ongeveer hetzelfde maar dan hele-maal anders. Niks voorkoelen. Uiteraard het controle-ren van de druiven. Ontstelen en licht kneuzen, zodat niet alle druiven geraakt zijn. Temperatuur van de most meten en het potentieel alcoholpercentage bepalen. Die twee bij elkaar optellen, twee erbij optellen, maar pas op! De som mag niet meer dan 35 bedragen. Is die som hoger, dan moet de most worden gekoeld tot de som op hoogstens 35 uitkomt. De eerste dag wordt sap vanaf de bodem van de tank over een geperforeerde schijf in een grote bak gepompt en van daaruit boven op de most gepompt, eveneens over een geperforeerde schijf, de recycling. Dat is voor het homogeniseren voordat de gisting start. Sulfiet als bij witte wijn. De starter wordt toegevoegd. De recycling of remontage wordt de eerste drie dagen voortgezet via de bak om zoveel mogelijk zuurstof mee te nemen voor de gist. Per 24 uur wordt ongeveer 1/3 van de tank- of vatinhoud geremonteerd. Daarna wordt rechtstreeks van bodem naar top geremonteerd onder uitsluiting van zuurstof. Zo wordt de hoed nat gehou-den en worden de gewenste tanninen en anthocyanen goed uitgeloogd. Waarom zijn de druiven zo licht gekneusd dat ze niet allemaal zijn geraakt, welk percentage kan oplopen tot 30%? Omdat er op deze manier sprake is van macérati-on pelliculaire en tegelijk macération carbonique 2. Dat zorgt na het persen voor een verlengde vergisting wan-neer de suikers uit de heel gebleven druiven vrijkomen. De vergisting kan tot 37 dagen duren bij temperaturen van maximaal 24 tot 35 graden. Het tijdstip van de scheiding van hoed en wijn (écoulage) wordt bepaald door de wijnmaker. Peynaud zegt hierover: ‘Als je je vak

verstaat zal je alle goede zaken uit de druiven halen en niets van de slechte zaken. Wanneer je elke dag proeft tegen het einde van de vergisting en je merkt op dat er bitterstoffen lijken te komen, is het tijd om een keuze te maken. Niet al te lang pulpgisten betekent lichtere, sneller drinkbare wijn die natuurlijk ook een veel korter leven is beschoren. Lang pulpgisten betekent lang wachten voordat de wijn drinkbaar wordt, maar je wordt beloond met een hogere kwaliteit en een lang houdbare wijn.’ De marc wordt geperst, heel voorzichtig en de lekwijn en de eerste perswijn worden in een apart vat opgevan-gen, de tweede perswijn in een ander vat. De eerste wijn wordt na de BZA bij de vin de goutte gevoegd. De tweede perswijn wordt bewaard tot volgend jaar, en bij de wijn van dat jaar gevoegd. Na de BZA wordt de wijn afgekoeld, zodat er een na-tuurlijke ontzuring kan plaatsvinden. De wijn wordt ge-mengd (assemblage). In februari op houten vaten ge-bracht, regelmatig overgeheveld en zeer regelmatig geproefd. Koud vergist? Nee. Niet bepaald. Er is wel gespeeld met temperatuur. En alsof het nog niet erg genoeg is, lezen we iets bijzonders in Das Deutsche Weinmagazin, num-mer 12 van 8 juni 2019. Er staat een stukje in over gisten met geringere alcohol-productie, maar in de marge daarvan staat iets veel belangrijkers: ‘De vergistingstemperatuur van de basis-wijnen (voor Sekt) vertoonde geen significante invloed op de sensorische eigenschappen’, dus niet op kleur, op aroma of smaak. Zo, die zit! Noot van de redactie: zie ook https://www.wijnkronieken.nl/mas-de-daumas-gassac/ en denk dan ook even aan het artikel van Johan Rippen in deze aflevering.

2 Macération pelliculaire is het inweken van de gekneusde drui-

ven. Macération carbonique is het inweken van ongekneusde

druiven onder koolzuurgas in een gesloten vat. Wat hier in de

tekst macération carbonique genoemd wordt is duidelijk niet de

oorspronkelijke vergistingsmethode

3 BZA = biologische zuurafbouw, de aloude ‘malo’.

https://www.wijnkronieken.nl/mas-de-daumas-gassac/https://www.wijnkronieken.nl/mas-de-daumas-gassac/