De Witte Kassa, Stappen naar een profesionele en rendabele ... · “Wet over 'witte kassa' moet...

De Witte Kassa,

Stappen naar een profesionele

en rendabele horeca

Door Luc Dieltiens,

Dieltiens & Partners

“Witte kassa: ter plaatse eten niet meer mogelijk in

bijna 8000 horecazaken”

“Chaotische invoering van

kassa zorgt voor

onzekerheid”

‘2.700 horecazaken preventief gesloten door witte kassa’“21.000 jobs op de tocht”

“Witte kassa voor de horeca = selectieve stigmatisatie”

“Nog maar 19.000 horecazaken registreerden zich

voor witte kassa”

“Geen croque wegens witte kassa”

‘Aantal horeca-zaken

krimpt door witte kassa’

“Witte kassa doet jobs verdwijnen in horeca”

Menu’s duurder, porties kleiner

“Zwaar jobverlies in aantocht ondanks horecaplan”

“Wet over 'witte kassa' moet worden aangepast”

“Ontslagen en verhoogde prijzen moeten horeca

redden“

It's the end of the world as we know it.


It's the end of the world as we know it ….

- R.E.M. -

Opzet

Benadrukken van de kansen en opportuniteiten

Aantonen dat omschakeling mogelijk is

Aanzetten tot actie

Huiswaarts keren met nieuw enthousiasme en,

een fikse lijst aan actiepunten

1. Voorgeschiedenis Belgie gekenmerkt door:

Hoge lasten (op arbeid, BTW, fiscaal, …)

Hierdoor: druk op de rendabiliteit

De meeste sectoren: De horecasector:

- Delokalisatie - Geen mogelijkheid tot delokalisatie

- Automatisatie/‘computerisatie’ - Beperkte mogelijkheden tot automatisatie

- Prijsverhogingen - Neerwaartse druk op de prijzen

- Concentratietendens - Geen concentratietendens

- Schaavergroting en schaalvoordelen - Geen schaalvergroting en schaalvoordelen

- Stijging van de rendabiliteit - Geen stijging van de rendabiliteit

Zwart circuit (uit noodzaak)

1. Voorgeschiedenis

Padstelling tussen overheid en sector

Overheid: “De horeca moet eerst stoppen met het

zwart circuit, daarna kunnen we de lasten

verlagen”

Horeca: “De overheid moet eerst de lasten verlagen,

daarna kunnen we stoppen met het zwart circuit”

Zwart circuit is deel gaan uitmaken

van de (horeca)cultuur in België

1. Voorgeschiedenis

Nadelen van het zwart circuit: 1. Overaanbod en kleinschaligheid (1 recazaak per 196 inw.)

=> geen concentratietendens

=> geen schaalvergroting

=> geen schaalvoordelen

=> geen professionalisme

=> geen stijging van de rendabiliteit

1. Voorgeschiedenis

Nadelen van het zwart circuit: 2. Lage investeringsgraad en hoge arbeidsintensiviteit

=> zwart kan men consumeren, niet investeren

=> geen toegang tot kredietmarkt

=> geen automatisatie

=> geen innovatie

=> heel arbeidsintensief, weinig productief

1. Voorgeschiedenis

Nadelen van het zwart circuit: 3. Dubbele concurrentie

=> oneerlijke concurrentie als gevolg van het zwart

=> enorme concurrentie als gevolg van het overaanbod

=> neerwaartse druk op de prijzen

=> neerwaartse druk op de rendabiliteit (winst)

=> vicieuze cirkel

1. Voorgeschiedenis

Nadelen van het zwart circuit: 4. Gebrek aan professionalisme

=> weinig nood aan professionalisme

=> geen betrouwbare cijfers(evoluties) beschikbaar

=> sturen op buikgevoel i.p.v. op boordtabellen

=> emotionele (‘passie’) i.p.v. rationele beslissingen

=> werken ‘aan’ de zaak i.p.v. werken ‘in’ de zaak

=> te veel vakbekwame ambachtsman i.p.v. ‘rationele

ondernemer’

1. Voorgeschiedenis

Conclusies:Problemen zijn al decennialang dezelfde

Zwart circuit lost problemen niet op maar stelt ze uit of is er de

oorzaak van

Zwart circuit wordt te vaak gebruikt als toveroplossing

Zwart circuit is nefast voor de groei en professionalisering van de

sector

Iedereen wil af van het zwart circuit (maar het moet mogelijk zijn)

1. Voorgeschiedenis

2009: Toestemming van EU om BTW te verlagen

Bankencrisis (Lehman Brothers)

= Mogelijkheid om padstelling te doorbreken

=> BTW-verlaging + witte kassa

2010 – 2015:Uitwerking compenserende maatregelen

2. Case study: gastronomisch restaurantCase study: Gegevens restaurant

2. Case study: gastronomisch restaurantCase study: Gegevens personeel

6VTE

(z/w)

Netto

uurloon

Zwarte bonus

per off. Uur

Off. netto

jaarloon

Zwart

jaarloon

Zwarte

jaarbonus

Totaal zwart Totaal

verloning

Verloning per

geprest. uurgemiddeld 10,98 2,746 19.200 4.800 4.800 9.600 28.800 13,18

totaal 115.200 28.800 28.800 57.600 172.800

2 VTE

(100% zwart)

Dagen per

jaar

Zwarte uren

per week

Zwarte overuren

per week

Zwarte uen

per dag

Zwarte overuren

per dag

Totaal uren

per dag

Dagen per

week

Weken

per jaargemiddeld 230 38 9,5 7,6 1,9 9,5 5 46

totaal 460 72 19 15,2 3,8 19 10 92

2 VTE

(100% zwart)

Netto

uurloon

Zwarte bonus

per zwart uur

zwart

jaarloon

Zwart overloon

per jaar

Zwarte

jaarbonus

Totaal zwart

jaarloon

Totaal

verloning

Verloning per geprest.

uurgemiddeld 10,98 2,746 19.200 4.800 4.800 28.800 28.800 13,18

totaal 38.400 9.600 9.600 57.600 57.600

1,5 extra’s

(100% wit)

Dagen

per jaar

Totaal uren per

dagtotaal 50 11,4

Netto

uurloon

Uren Netto

jaarloontotaal 13,18 570 7.513

2. Case study: gastronomisch restaurant1. Scenario 1: Verwitting, zonder compenserende maatregelen

1. Impact op de loonkost (39% uren en 34% loonkost verwitten)

2. Case study: gastronomisch restaurant1. Scenario 1: Verwitting, zonder compenserende maatregelen

1. Impact op het bedrijfsresultaat (33% omzet en 34% loonkost verwitten)

2. Case study: gastronomisch restaurant1. Scenario 1: Verwitting, zonder compenserende maatregelen:

samenvatting

De netto omzet daalt van € 901.174 naar € 862.399 (= - € 38.775)

De inkoopkost daalt van € 265.266 naar € 260.162 (= - € 5.104)

De personeelskost stijgt van € 342.446 naar € 440.579 (= + € 98.133 of 29%)

Het bedrijfsresultaat daalt van een winst van € 104.215 naar een verlies

van

– € 27.591 (= - € 131.806)

=> Om het bedrijfsresultaat op hetzelfde niveau te behouden (€ 104.215)

moet dus de omzet stijgen en/of de kosten dalen met € 131.806 !!

2. Case study: gastronomisch restaurant2. Scenario 2: Verwitting, met compenserende maatregelen

1. Vaste contracten: 5 werknemers RSZ korting

(= € 500 (of € 800) per kwartaal per WN (max. 5 WN))

Case study:

5 VTE, allen ouder dan 26 jaar => daling loonkost = 5 x € 500 x 4 = € 10.000


2. Extra’s

(= opgetrokken tot 200 dagen per jaar; RSZ-bijdrage op dagforfait van € 45)

Case study:

=> de helft van een 100% zwarte VTE wordtvervangen door extra’s (dus nog 1,5 zwarte VTE’s over):

=> een 100% zwarte VTE werkt 230 dagen +

9,5 overuren/wk of 57,5 overdagen/jr

=> 2,875 extra’s nodig (0,5x(230dg + 57,5dg)/50dg)


3. Flexi jobs(= wie 4/5 werkt mag elders onbeperkt bijklussen; voor WN: bruto = netto;

voor WG: +25% RSZ)

Case study:=> 20% van iedere 100% zwarte VTE wordt vervangen door

een flexi job aan € 11/u. (dus nog 1,1 zwarte VTE’s over)

=> De resterende 1,1 zwarte VTE’s worden vervangen door

witte VTE’s aan Full Cost (€ 28.800 x 1,85 x 1,1 = € 58.667)


4. Flexi overuren(= 360 overuren per jaar (of 6,9 overuren per week) per WN zonder verplichte

inhaalrust; 300 overuren indien geen witte kassa)

voor WN én WG: bruto = netto)

Case study:- de 6 z/w VTE’s ontvangen een zwart loon = 50%

van het witte nettoloon (= € 9.600 per jaar per WN)

- 50% van dit zwart loon is ter compensatie van de

gepresteerde overuren (9,5u/wk)

- 50% van dit zwart loon is als extra bovenop het witte loon

=> 6,9 van de 9,5 overuren worden vervangen door flexi-overuren

=> de overige 2,6 overuren x 6 VTE worden vervangen door

een deeltijdse WN aan Full Cost (x 1,85)

=> de overige 50% zwart loon als extra wordt vervangen

door wit loon aan Full Cost (x 1,85)


Overzicht maatregelen flexi jobs en flexi overuren


Samenvattende tabel compenserende maatregelen


Impact op het bedrijfsresultaat

2. Case study: gastronomisch restaurant2. Scenario 2: Verwitting, met compenserende maatregelen:

samenvatting

De netto omzet daalt van € 901.174 naar € 862.399 (= - € 38.775)

De inkoopkost daalt van € 265.266 naar € 260.162 (= - € 5.104)

De personeelskost stijgt van € 342.446 naar € 395.394

(= + € 52.948 of 15,5%, i.p.v. + € 98.133)

Het bedrijfsresultaat daalt van € 104.215 naar € 17.595

(= - € 86.620, i.p.v. - € 131.806)

=> Zonder de compenserende maatregelen steeg de loonkost met 29%. Met

de compenserende maatregelen is de stijging nog (slechts) 15%.

Bijna 50% wordt m.a.w. opgevangen door de compenserende maatregelen

=> Om het bedrijfsresultaat op hetzelfde niveau te behouden (€ 104.215)

moet dus de omzet stijgen en/of de kosten dalen met

€ 86.620 (i.p.v. 131.806)

2. Case study: gastronomisch restaurant2. Scenario 2: Verwitting, met compenserende maatregelen:

samenvatting

1. RSZ-korting

2. Flexi overuren

3. Flexi jobs

4. Studenten (400 u. i.p.v. 50 dagen)

5. Extra’s

Brouwerijcontracten

Charter

Taxshift

BTW-verlaging

2. Case study: gastronomisch restaurant3. Scenario 3: Verwitting, mét compenserende én eigen maatregelen

De compenserende overheidsmaatregelen vangen de verwittingskost niet volledig op

DUS: eigen, interne maatregelen zijn noodzakelijk => Professionaliseren!!!

Vooraf: – de 6 B’s -

Bewust stilstaan! => ‘Hoe ga jij bedrijfsblindheid tegen?’

Bestudeer je cijfers! => ‘Waar komt je geld vandaan, waar gaat het naartoe en waarom?’

Betrouwbaarheid in informatie! => ‘Aan wie vraag je advies?’

Bereidheid te veranderen! => ‘Wat wil en kan je veranderen?’

Beweegreden helder krijgen => ‘Waarom wil je veranderen?’

Bewegen en ondernemen! => ‘Wanneer is het voor jou tijd om actie te ondernemen?’


Algemeen

Omzetverhogende

maatregelen (meer IN)

Kostenverlagende

maatregelen (minder UIT)

Tijdsbesparende maatregelen

(meer efficiëntie)

Optimalisatie van de prijskaart

(meer marge)

(vb. Menu-engineering)

Optimalisatie van de inkoopkosten

(vb. gamma beperken,

aankoopgroepringen)

Optimalisatie van de

productiviteit (vb. outsourcing,

convenience, openingsuren)

Optimalisatie van de vraag (meer

massa)

(vb. aktief verkopen)


personeelskosten (vb. HR-beleid,

‘slim verlonen’)


bedrijfsvoering (vb. werken met

‘systemen’, boordtabellen)

Omzetverhogende investeringen

(vb. conceptontwikkeling, e-

commerce)

Kostenverlagende investeringen

(vb. machines, apparaten)

Tijdsbesparende investeringen

(vb. automatisatie)


Concreet

Nog enkele bedenkingen:

Er bestaat niet één zaligmakende toveroplossing, steeds ‘een combinatie van’

Eigen maatregelen verschillen van zaak tot zaak

Maak maximaal gebruik van het ‘laaghangend fruit’

Maak maximaal gebruik van alle mogelijke overheidsubsidies en -kortingen

Fiscale en loonlastverlagende maatregelen

Instapstage, opleidingsuitkering, IBO, doelgroepvermindering, Activa

Structurele lastenverlaging

Bijdrageverminderingen eerste aanwervingen

Vermindering voor oudere werknemers

KMO-portefuille


Ter illustratie

Case study: totale verwittingskost = € 131.806

- comp. maatregelen = €- 45.186

Rest = € 86.620

Eigen maatregelen:

1. Stijging van de besteding van € 1,20 (of 4%) via prijsverhoging en ‘actief verkopen’

Omzetstijging = € 36.000

2. Vermindering aantal arbeidsuren met 902 uren (5%) via produktiviteit, automatisatie, outsourcing, convenience, meer efficiëntie

Besparing = € 19.822

3. Zwarte premie wordt verwit via een niet-recurrente resultaatgebonden bonus van € 3.100 en een groepsverzekering (i.p.v. via hoger bruto loon)

Besparing = € 16.182 + € 15.568 = € 31.750

Totaal: € 36.000 + € 19.822 + € 31.750 = € 87.572

Stap 1:

snelle Analyse(quick scan + indicator)

Stap 3:

Optimalisatieplan

Stap 4:

Implementatie(Optimalisatie van het bedrijfsresultaat)

Stap 6:

Evaluatie

Stap 5:

Ontwikkeling systemen(bedrijfsmanual + horecamanager)

Stap 2:

grondige Analyse(9 ondernemingsgebieden)

Stappenplan naar

een rendabele

horecaonderneming

3. Actiepunten

3. Actiepunten De 9 ondernemingsgebieden!

Organisatiegerichte

ondernemingsgebieden

Resultaatgerichte

ondernemingsgebieden

1. Leiderschap 6. Tevredenheid van gasten

2. Beleid & strategie 7. Tevredenheid personeel

3. Personeelsmanagement 8. Positie in de maatschappij

4. Middelenmanagement 9. Bedrijfsresultaten

5. Management van processen

3. Actiepunten De trein naar een professionele horeca staat vertrekkensklaar!

4. Besluit



It's the end of the world as we know it ….

And I feel fine!

- R.E.M. -

Dieltiens & Partners

Kennismanagement in de horeca

Dieltiens & Partners is een trainings- en adviesbureau voor de Belgische horeca.Onze missie is het ondersteunen van bedrijven op het gebied van professionalisering, kwaliteitsverbetering en rendementsverhoging. Met veel betrokkenheid en inlevingsvermogen handelen we vanuit ruime praktijkervaring en wetenschappelijke kennis.

Support – Training –Advies – Ontwikkeling

Polderstraat 53, 8300 Knokke-Heist

[email protected]

0489/40 22 68

www.dieltiensenpartners.be (in ontwikkeling)

mailto:[email protected]

http://www.dieltiensenpartners.be/

De Witte Kassa, Stappen naar een profesionele en rendabele ... · “Wet over 'witte kassa' moet...

Documents

Transcript of De Witte Kassa, Stappen naar een profesionele en rendabele ... · “Wet over 'witte kassa' moet...